ΤΟ ΤΥΡΙ ΟΠΩΣ ΔΕΝ ΤΟ ΞΕΡΕΤΕ (ΚΑΙ ΙΣΩΣ ΝΑ ΜΗ ΘΕΛΕΤΕ ΝΑ

ΜΑΘΕΤΕ)!
Το τυρί, με την πλούσια και πολύπλευρη ιστορία του, αποτελεί απόδειξη της ανθρώπινης
ευρηματικότητας και της ανάπτυξης της γαστρονομίας. Η προέλευσή του, που εκτείνεται
μέχρι πριν από σχεδόν 6.000 χρόνια, είναι βαθιά ριζωμένη στους πρώιμους πολιτισμούς της
Μεσοποταμίας και της Αιγύπτου, όπου έχουν βρεθεί τα πρώτα γραπτά στοιχεία και
καλλιτεχνικές απεικονίσεις τυροκομίας. Αυτή η αρχαία τέχνη εξελίχθηκε χάρις στην
πρωταρχική ανάγκη διατήρησης της θρεπτικής αξίας του γάλακτος απουσία σύγχρονων
τεχνικών ψύξης. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, το τυρί έχει διασχίσει πολιτισμούς και
ηπείρους, με κάθε κοινωνία να προσθέτει τη μοναδική της πινελιά στην τέχνη της
τυροκομίας. Από τις πινακίδες των Σουμερίων μέχρι τα καταπράσινα λιβάδια της Ευρώπης,
όπου το τυρί έγινε αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής και πολιτιστικής ταυτότητας, το
ταξίδι του είναι συνυφασμένο με την ιστορία της γεωργίας, του εμπορίου και της εξέλιξης
των γεύσεων. Ως αποτέλεσμα, το τυρί δεν είναι απλώς ένα είδος διατροφής. Είναι μια
αφήγηση που περικλείει την ανθρώπινη ιστορία, τον πολιτισμό και τη συνεχή αναζήτηση
της γεύσης και της διατροφής.

ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΙΛΙΑΔΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΔΥΣΣΕΙΑ

Στα καθ’ ημάς, στην Ελλάδα, οι πρώτες αναφορές τυροκόμησης γίνονται στα Ομηρικά έπη
από όπου παίρνουμε και μερικές περίεργες και ενδιαφέρουσες πληροφορίες, όπως, λ.χ., ότι
ο παράγοντας πήξης ήταν το «γάλα» της συκιάς ή ότι η αποστράγγιση γινόταν μέσα σε
τελάρα· παρεμπιπτόντως, η ομηρική λέξη για το τελάρο ήταν «τάλαρον»! Πόσο κοντά!

 Ιλιάδα, Ραψωδία Ε’ 902: «ὡς δ’ ὅτ’ ὀπὸς γάλα λευκὸν ἐπειγόμενος συνέπηξεν,
ὑγρὸν ἐόν, μάλα δ᾽ ὦκα περιτρέφεται κυκόωντι,» (‘Όπως όταν ο χυμός από το σύκο
γρήγορα έπηξε το γάλα που ήταν υγρό και γρήγορα πήζει καθώς το ανακατεύουν).
 Οδύσσεια, Ραψωδία Ι’. Ο Οδυσσέας και οι σύντροφοί του βρίσκονται στην σπηλιά
του Κύκλωπα Πολύφημου (ο οποίος, παρεμπιπτόντως, μάλλον είχε δύο μάτια, αλλά
αυτό είναι άλλη ιστορία!). Εκεί βρίσκουν αποθηκευμένα πολλά τυριά, γεγονός που
μας λέει ότι υπήρχε από τότε η τέχνη της συντήρησης και ωρίμανσης του τυριού.
Πιο κάτω ο Όμηρος κάνει και αναφορά στον τρόπο παρασκευής του: «αὐτίκα δ᾽
ἥμισυ μὲν θρέψας λευκοῖο γάλακτος, πλεκτοῖς ἐν ταλάροισιν ἀμησάμενος
κατέθηκεν» (Αμέσως το μισό από το πηγμένο γάλα, σε πλεκτά τελάρα μαζεύοντας
έβαλε).

ΤΟ ΠΑΛΙΟΤΕΡΟ ΤΥΡΙ

Το παλιότερο τυρί μέχρι σήμερα, έχει

βρεθεί σε ανασκαφές στην τεράστια
νεκρόπολη Saqqara της αρχαίας
πόλης Μέμφις. Ο τάφος του Ptahmes,
του δημάρχου της αρχαίας
Μέμφιδας, ανακαλύφθηκε αρχικά το
1885, αλλά η άμμος τον είχε καταπιεί
και πάλι, μέχρι που ανακαλύφθηκε εκ
νέου το 2010.
Το τυρί που ανακαλύφθηκε, έχει τη μορφή λευκής στερεοποιημένης μάζας, ηλικία 3.200
ετών και βρέθηκε ότι παρασκευαζόταν από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος.
Μάλιστα, όπως επιβεβαίωσαν οι βιομοριακές εξετάσεις, το τυρί αυτό ήταν μολυσμένο με
βακτήρια που δυνητικά προκαλούν τη θανατηφόρα ασθένεια βρουκέλλωση, που
εντοπίζεται μέσω της κατανάλωσης μη παστεριωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

ΤΟ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΟΙ ΒΙΚΤΟΡΙΑΝΕΣ ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΤΡΟΜΟΥ

Σας έχουν πει ποτέ να μην τρώτε πολύ τυρί πριν τον ύπνο, διαφορετικά θα έχετε εφιάλτες;

Συχνά συμβαίνει, αν και η επιστημονική άποψη είναι πως αυτό είναι ένα ψυχοσωματικό
αποτέλεσμα αυθυποβολής. Όμως το γεγονός αυτό κουβαλά μια παλιά λαμπρή παράδοση
από την Βικτωριανή εποχή.

Οι βικτωριανοί συγγραφείς τρόμου έτρωγαν

το Welsh Rarebit πριν κοιμηθούν,
ελπίζοντας να προκαλέσουν παράξενους
εφιάλτες που στη συνέχεια θα μπορούσαν
να μετατραπούν σε ιστορίες. Το Welsh
Rarebit είναι μια φρυγανισμένη φέτα
ψωμιού που καλύπτεται με τυρί και σάλτσα
μπύρας και ψήνεται στη σχάρα μέχρι να
εμφανιστούν φουσκάλες.

Τα περίεργα όνειρα που έβλεπαν μετά την

κατανάλωση του Welsh Rarebit τα
μετέφεραν σε ιστορίες τρόμου και
μυστηρίου. Στις αρχές του 20ου αιώνα,
κυκλοφόρησε η ανθολογία Welsh Rarebit
Stories με συγγραφέα τον Harle Oren
Cummins. Ο ίδιος έγραψε στο πρόλογο του
βιβλίου: «Η προέλευση των Welsh Rarebit
Stories ήταν η εξής: Μια συγκεκριμένη
λογοτεχνική λέσχη, της οποίας είμαι μέλος,
συνηθίζει να πραγματοποιεί περιστασιακές συναντήσεις σε μερικά από τα ξενοδοχεία της
πόλης. Στο τέλος του δείπνου, κάθε ένα από τα δεκαπέντε μέλη επιτρέπεται να διαβάσει
στους άλλους αυτό που θεωρεί το πιο εξαιρετικό κείμενό του από την προηγούμενη
συνάντηση.

Έχοντας έλλειψη σε καλές ιδέες, ο σύλλογος σε μια πρόσφατη συνάντηση αποφάσισε να

δοκιμάσει ένα γαστρολογοτεχνικό πείραμα. Γνωρίζοντας την επίδραση στα πεπτικά και
εγκεφαλικά όργανα της κατανάλωσης συμπυκνωμένης τροφής πριν από την κατάκλιση, ο
καθένας φάγαμε τα εξής τρόφιμα: 1 μεγάλη μερίδα Welsh Rarebit, 1 ψητό αστακό, 2
τεμάχια σπιτική πίτα με κιμά, 1 μερίδα σαλάτα αγγουριού.

Στη δεύτερη συνεδρίαση του συλλόγου συγκρίναμε τις ιστορίες μας και αποφασίσαμε,
κυρίως ως προειδοποίηση στους ανυποψίαστους αναγνώστες μας, να δημοσιεύσουμε τις
ιστορίες – αποτελέσματα του πειράματός μας, ελπίζοντας ότι όλοι όσοι διαβάσουν αυτό το
 βιβλίο και δουν τους εφιάλτες που μας δημιουργήθηκαν, δεν θα δοκιμάσουν ποτέ ένα
παρόμοιο κατόρθωμα.

Με ομόφωνη πρόταση των άλλων δεκατεσσάρων μελών, και ως τιμωρία για το ότι ήμουν ο
εμπνευστής του σχεδίου, το όνομά μου εμφανίστηκε ως ο συγγραφέας αυτών των
ιστοριών».

ΠΕΡΙΕΡΓΑ ΤΥΡΙΑ ΑΠ’ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

 Casu Marzu (Ιταλία)

Όπως το χαβιάρι, το Casu Marzu το απολαμβάνουν μόνο οι εκλεκτοί, κι αυτό γιατί

σερβίρεται με ζωντανά σκουλήκια!

Έχει φανατικούς θαυμαστές στη Σαρδηνία της

Ιταλίας , όπου οι βοσκοί προβάτων για αιώνες
έφτιαχναν τυρί πεκορίνο και το άφηναν να
σαπίζει και να προσελκύει μύγες. Όταν
εκκολάπτονται τα αυγά των μυγών, γίνεται η
μεταμόρφωση και το τυρί γίνεται Casu Marzu.

Στη συνέχεια καταναλώνεται με απόλαυση ή

ίσως με τρόμο, και έχει μια επίγευση που
διαρκεί για ώρες. Ο Gordon Ramsay το
αποκάλεσε «το πιο επικίνδυνο τυρί στον
Εικόνα 1: Casu Marzu κόσμο».

 Milbenkäse (Γερμανία)

Τη στιγμή που νομίζει κανείς ότι η Ιταλία

παίρνει το βραβείο για το πιο απεχθές τυρί,
έρχεται και η Γερμανία με την ποικιλία
περιττωμάτων ακάρεων. Το Milbenkäse (τυρί
ακάρεων), που είναι γνωστό και ως Spinnenkäse
(τυρί αράχνη), φτιάχνεται αρωματίζοντας
μπάλες από κουάρκ (ένα είδος μαλακού τυριού)
με κύμινο και αλάτι, αφήνοντάς τις να
στεγνώσουν και στη συνέχεια αφήνοντάς τις σε
Εικόνα 2: Το Milbenkäse με το αλεύρι σίκαλης και τα ένα ξύλινο κουτί που περιέχει αλεύρι σίκαλης
ακάρεα
και ακάρεα τυριού για περίπου τρεις μήνες. Ένα
ένζυμο στους πεπτικούς χυμούς που εκκρίνεται από τα ακάρεα προκαλεί την ωρίμανση του
τυριού. Τα ακάρεα που προσκολλώνται στη φλούδα του τυριού καταναλώνονται μαζί με το
τυρί.

 Τυρί ανθρώπινου γάλακτος (Νέα Υόρκη)

Όταν η κατάψυξη του σεφ της Νέας Υόρκης Daniel Angerer άρχισε να ξεχειλίζει από το
μητρικό γάλα της γυναίκας του, αποφάσισε να πειραματιστεί με αυτό αντί να το πετάξει.

Δημοσίευσε ένα blog για τη διαδικασία στο διαδίκτυο με φωτογραφίες από μητρικό γάλα
με παντζάρια και μαούλι ρομάνα, αφυδατωμένο μανιτάρι πορτσίνι και τσάτνεϋ κρεμμυδιού.
Για όσους νιώθουν αμηχανία, να είστε βέβαιοι ότι το τυρί δεν παρήχθη ποτέ στο εστιατόριό
του ή δεν πωλήθηκε!

 Αμερικανικό τυρί (Ηνωμένες Πολιτείες)

Σε μια χώρα που γιορτάζει την Εθνική Ημέρα Ψητού Τυριού, δεν πρέπει να προκαλεί
έκπληξη το γεγονός ότι το αμερικάνικο τυρί παραμένει βασικό στα ράφια των
παντοπωλείων· η υφή και ο παράγοντας τήξης είναι τέλειοι για φρυγανισμένα σάντουιτς και
μπιφτέκια.

Τεχνικά, φυσικά, το αμερικανικό τυρί δεν είναι καν αληθινό τυρί. Τα συστατικά
περιλαμβάνουν γάλα, ορό γάλακτος, λίπος γάλακτος, αλάτι, ζελατίνη, γάλα σε σκόνη,
πορτοκαλί χρώμα, τεχνητές γεύσεις και λάδι. Το περίεργο παρασκεύασμα αναμειγνύεται με
ένα επεξεργασμένο τυρί για να σχηματίσει τις λείες, κρεμώδεις φέτες που λιώνουν πολύ
ωραία και που είτε αγαπούν, είτε ανέχονται, είτε αποστρέφονται στις Ηνωμένες Πολιτείες.

 Τυρί με λειχήνες (Καναδάς)

Όταν η Société d'orignal, μια μικρή εταιρεία του Κεμπέκ ανακάλυψε ότι οι Ινουίτ κάποτε
έτρωγαν μια ζυμωμένη λειχήνα από το στομάχι του καριμπού που είχε γεύση blue cheese,
αποφάσισαν να το δοκιμάσουν κι αυτοί. Χρησιμοποιώντας κατσικίσιο γάλα από το Κεμπέκ
και λειχήνες, η εταιρεία δημιούργησε ένα καλούπι ψήνοντας και βράζοντας τις λειχήνες, και
στη συνέχεια το αφήνει να ξεκουραστεί και να ζυμωθεί. Το τυρί βρίσκεται ακόμα στο
πειραματικό του στάδιο.

 Τυριά από άλλα ζώα

Εκτός των παραπάνω περίεργων τυριών, υπάρχουν σε όλο τον κόσμο τυριά που παράγονται
από ζώα που δεν έχουμε συνηθίσει:

o Τυρί Yak (Θιβέτ)

Φανταστείτε να πιπιλίζετε και να ροκανίζετε ένα κομμάτι ρητίνης με γεύση

τυριού για αρκετές ώρες και θα έχετε μια ιδέα για το πόσο σκληρό είναι αυτό
το τυρί – θα μπορούσε στην πραγματικότητα να σπάσει τα δόντια σας, αν και
υπάρχουν πιο μαλακές ποικιλίες.

o Τυρί Airag (Κεντρική Ασία)

Το τυρί Airag, ή το τυρί από γάλα αλόγου, είναι κοινό στην Κεντρική Ασία
όπου το άλογο εξακολουθεί να είναι αναπόσπαστο μέρος της ζωής σε πολλά
μέρη. Για να παραχθεί airag, αρμέγεται μια φοράδα κατά την περίοδο του
 πουλαριού και το γάλα αφήνεται να ζυμωθεί με έναν παράγοντα όπως το
airag της περασμένης σεζόν.

o Τυρί από γάλα καμήλας (κοινότητες Αιθιοπίας, Μαυριτανίας, Σουδάν και

Βεδουίνων)

Οι νομάδες βοσκοί σε όλη την Αφρική άρμεγαν τις καμήλες τους εδώ και
αιώνες. Όχι μόνο τα ανθεκτικά θηρία είναι μια πιο βιώσιμη εναλλακτική λύση
για τις αγελάδες σε ξηρά κλίματα, αλλά το πλούσιο, γήινο γάλα τους έχει
περισσότερα λιπαρά και πρωτεΐνες.

o Τυρί από γάλα ταράνδου (Λαπωνία) και κόκκινου ελαφιού (Νέα Ζηλανδία)

Το τυρί από γάλα ταράνδου παράγεται στις κοινότητες των Σάμι στη
Φινλανδία εδώ και χρόνια. Τώρα, το τυρί από το ταπεινό κόκκινο ελάφι
μπορεί σύντομα να γίνει σήμα κατατεθέν της Νέας Ζηλανδίας. Στα 100 $ ανά
λίτρο, το πλούσιο γάλα ελαφιού δεν είναι φθηνό, αλλά με τη μισή παγκόσμια
παραγωγή κόκκινων ελαφιών στη Νέα Ζηλανδία, οι αγρότες ενθουσιάζονται
με την πιθανότητα να έχουν ένα προϊόν προς πώληση πέρα από το ελάφι.

o Τυρί αλπακά και λάμα (κοινότητες των Άνδεων στη Νότια Αμερική)

Η ζωή στο σκληρό Αλτιπλάνο θα ήταν αγώνας για επιβίωση χωρίς τα αλπακά
και τα λάμα που δίνουν την κοπριά τους για καύσιμο, το δέρμα και το μαλλί
για ρούχα και το γάλα για τυρί. Όμως όσο κωμικά κι αν φαίνονται, είναι λίγο
δύσκολα στο γάλα. Μόλις εξαχθεί, όμως, το πλήρες γάλα τους μπορεί να γίνει
ένα τυρί μακράς διαρκείας που είναι αλμυρό, πλούσιο και βαρύ σε υφή.

o Τυρί γαϊδουριού (Σερβία)

Στο Ειδικό Φυσικό Καταφύγιο Zasavica, 50 χιλιόμετρα έξω από το Βελιγράδι,

μπορείτε να πάρετε στα χέρια σας πουλέ ή τυρί γαϊδούρας. Ενώ όμως είναι
ιδιαίτερα υγιεινό, έχει 60 φορές περισσότερη βιταμίνη C από το αγελαδινό
γάλα, τα γαϊδούρια παράγουν μόνο 200 ml γάλα την ημέρα. Απαιτούνται
περίπου 25 λίτρα για να παραχθεί μόνο 1 κιλό τυρί. Αυτό σημαίνει ότι ο
λευκός, εύθρυπτος πολτός είναι περιορισμένος και δαπανηρός. Επί του
παρόντος κοστίζει περίπου 1.000 ευρώ το κιλό. Αν θέλετε να δοκιμάστε τις
τυροκομικές σας δυνατότητες, στην περιοχή μας μπορείτε να βρείτε γάλα
γαϊδούρας στην «Φάρμα Μετσόβου», στην Χρυσοβίτσα Ιωαννίνων!.