Tổng hợp câu hỏi

Câu hỏi của thầy:

1 Thịt trước khi tê cứng, có các dạng thịt nào, tại sao lại dùng thịt như vậy
(Thịt cung cấp những gì cho pate về mặt cấu trúc)?
- Kết cấu mỡ: Thịt cung cấp mỡ tự nhiên, và mỡ này có thể được sử
dụng để tạo cấu trúc và kem kem cho pate. Mỡ có khả năng tan chảy
trong quá trình chế biến và trộn lẫn với các thành phần khác để tạo
nên sự mịn màng và độ mềm của pate.
- Cấu trúc phân tử: Thịt chứa protein, và các protein này có khả năng
tạo liên kết trong quá trình chế biến pate. Các liên kết protein giúp tạo
ra mạng cấu trúc và cung cấp độ cohesiveness (sự kết dính) cho pate.
Điều này giúp giữ cho pate có độ cứng và độ liên kết giữa các thành
phần khác nhau.
- Độ ẩm và chất đàn hồi: Thịt chứa nước và các chất đàn hồi tự nhiên
như collagen và elastin. Trong quá trình chế biến pate, nước trong thịt
sẽ được giữ lại và cung cấp độ ẩm cho pate. Collagen và elastin cũng
đóng vai trò trong cung cấp sự đàn hồi cho pate, tạo độ đàn hồi và độ
co giãn cho sản phẩm.
2 Mỡ và đá vảy ảnh hưởng như thế nào đến paté?
- Trong bảo quản mỡ và đá vảy có thể ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản của pate. Mỡ có khả năng giữ ẩm và tạo lớp phủ bảo vệ cho pate,
giúp nó duy trì độ tươi ngon và chống oxi hóa. Đá có thể giữ cho pate
mát lạnh trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Trong kết cấu mỡ và đá có thể ảnh hưởng đến kết cấu của pate. Mỡ
được sử dụng để tạo sự mịn màng và kem kem cho pate, trong khi đá
có thể tạo ra sự mát lạnh và cung cấp cấu trúc cho sản phẩm.
3 Nguyên liệu ban đầu cắt nhỏ, đem đi lạnh đông, rồi lấy ra xay luôn được
không?
- Có thể dùng nguyên liệu đã được cắt nhỏ để đông lạnh và sau đó xay
luôn. Điều này giúp tăng tính đồng đều của pate và giữ được hương vị
tốt hơn. Tuy nhiên, cần chắc chắn rằng nguyên liệu đã được đông đúc
và không có tình trạng bị oxi hóa hoặc mất nước. Vì nếu xảy ra tình
trạng oxi hóa và mất nước có thể gây ra sự thay đổi trong tính chất và
cấu trúc của sản phẩm.
Câu hỏi của nhóm 5 ( Doanh):
1 Tại sao khi chần bì thì protein lại biến tính?
- Trong giai đoạn trần bì (denaturation), protein thường bị mất cấu trúc
bền của nó và trở nên biến tính. Vì giai đoạn trần bì xảy ra khi protein
tiếp xúc với các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ cao, pH cực đoan, hoặc
các chất hóa học như dung môi hữu cơ mạnh, muối cao, hay các chất
khác có tính oxi hóa mạnh những điều này khiến protein bị biến tính.
2 Trong quá trình tiệt trùng thi áp suất bên trong hộp biến đổi như thế nào khi
nhiệt độ thay đổi?
- Khi nhiệt độ tăng lên trong quá trình tuyệt trùng, khí bên trong hộp có
xu hướng mở rộng. Áp suất bên trong hộp có thể tăng lên do tăng áp
suất khí. Để điều chỉnh áp suất, hộp thường được thiết kế với các cơ chế
giải phóng áp suất như van thoát hoặc màng cao su để cho phép khí
thoát ra môi trường bên ngoài. Điều này giúp duy trì áp suất ổn định và
an toàn trong quá trình tuyệt trùng.

- Ngược lại, khi nhiệt độ giảm xuống sau quá trình tuyệt trùng, khí bên
trong hộp có xu hướng co lại. Áp suất bên trong hộp có thể giảm khi khí
co lại và tạo ra một áp suất hơi âm. Điều này có thể gây hút chân không
hoặc cuốn hút từ môi trường bên ngoài vào hộp. Để tránh điều này, hộp
có thể được thiết kế để khóa chặt sau quá trình tuyệt trùng để ngăn chặn
sự xâm nhập không mong muốn từ môi trường bên ngoài.
3 Trong quá trình tiệt trùng thì có một số vitamin bị phân hủy thì những
vitamin bị phân hủy đó có làm giảm chất lượng sản phẩm hay không? vì sao?
- Trong quá trình tiệt trùng có một số vitamin bị phân hủy nhưng điều
này không làm giảm chất lượng sản phẩm pate
- Vì sản phẩm pate được làm từ thịt và gan, chủ yếu cung cấp protein và
chất béo không đặt vấn đề cung cấp các vitamin lên hàng đầu, nên khi
tiệt trùng chất lượng sản phầm sẽ không bị thay đổi