Fiche suivi pate presse

Date de réception du lait :………………………………………………………………………………………

Quantité du lait :………………………………
Date de fabrication :………………………………

1/ lait dans la cuve

Analyse physico-chimique Acidité Densité MG MP MSU/litre

Lait

Nombre de fromage fabriqué :………………………………………………………………………………..

Température du lait dans la cuve :……………………………………………………………………………
Dose colorant :…………………………N/lot:……………………………………….
Dose lysozyme :…………………………N/lot :……………………………………...
Dose cacl2…………………………………N/lot :……………………………………
Ferment Mésophile :…………….dose :…………………… N/lot :……………………………
Thermophile :………… dose :…………………… N/lot :…………………………
Début de soutirage :…..........................fin soutirage : …………………….
Durée de maturation en cuve :………………………………………………………………………………..
2/ fabrication
Dose de présure poudre :………………………… N/lot :…………………………………………..
Temps de prise (8 - 10 min) :…………………………………………………………………………………
Temps de durcissement (P X 2) :…………………………………………………………………………….

Découpage de la caille :……………………………………………..………

(L’objectif grain de maïs)

Brassage :……………………………………………………..

Repos du grain 5 min :………………………………………………………………………………………..

Soutirage de sérum : 33% de volume :……………………………………………………………………...
Délactosage quantité 33% :………………………………………………………………………………….
Température d’eau :……………………………………………………………………………………………

Brassage ou Découpage : 5 T/min 2/10 min :

…………………………………………………………………

Vidange de la cuve :………………………………………………………………………………………….

Pressage :………………………………………………………………………………………………………..
Découpage mis moules :………………………………

nombre de pièce :……………………………………………………

……………………………….

…………………………………

Pressage :
Début pressage :
Heure dépressage :…………………. PH dépressage (5.35±5) :………… durée d’attente :……………….

PH démoulage : …………………… Heure démoulage :…………………………………………………….

Analyse physico-chimique Boule Galette

PH (5.40)

ES (47.5%)

MG (25%)

G/S (45 ≥)

Poids moyenne (1050g)

Mise en saumure (10 heures) :…………………………………………. sortie :…………………………….

Température saumure : ……………………………………………………………………………………….

Densité saumure (1140) :…………………N/LOT de sel :…………………….……..acidité :………….

Retournement :

1…………………………………………………………………………………

2…………………………………………………………………………………

3…………………………………………………………………………………

4…………………………………………………………………………………

5…………………………………………………………………………………

Durée de séchage avant cirage :………………………………………………………………………………..

Température :…………………………………………………………………………………………………..

Date de cirage :………………………………….………Nlot :de cire ……………………………………

Affinage :……………………………………………………………………………………………………….

Poids moyens après séchage :…………………………………………………………………………………..

Quantité Boule Galette

Poids moyenne + 7 jours

 Poids moyenne + 14 jours

Poids moyenne + 21jours

Analyse sensorielle(après 21 jours ) :

Produit Gout Texture Couleur Etat Observation

Boule

Galette

Remarque :……………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………….

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