ANALISA MUTU TERHADAP KETENGIKAN PADA KELAPA KERING (PLIEK U) DI PIDIE JAYA

QUALITY ANALYSIS ON RANCIDITY OF FERMENTED COCONUT (PLIEK U) IN PIDIE JAYA

Vivi Amanda, Ismail Sulaiman*, Dewi Yunita

Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala,
Darussalam, Banda Aceh – 23111, Indonesia
e-mail: ismail.sulaiman@unsyiah.ac.id

ABSTRACT

Pliek u is one of the typical food of Aceh region which is almost rare because the process of making Pliek
u is very difficult and infrequently carried out today. Pliek u is known elsewhere as dried coconut,
however, the processing of pliek u is slightly different from dried coconut’s processing. The processing of
pliek u involves fermentation process to become undesirable rotten coconut, however, the fermentation
process of pliek u is used as an additional ingredient in Acehnese typical cuisine. The utilization of pliek u
is used as a supplementary ingredient in vegetables but some are used as rujak ingredient.

Pliek u has a unique color and odor. In order to keep pliek u remain durable, it is a need to do a
particular treatment towards the degree of rancidity of pliek u. 10 samples of pliek u in Pidie Jaya were
chosen, that were analyzed afterwards to examine the degree of rancidity and the level of moisture
content of pliek u. Based on the samples tested, It was revealed that the moisture content is about 10% to
24% and the degree of rancidity is 3 to 14 mEK/kg. The color level resulted also determine the quality of
pliek u. The results of this study is used as a quality reference towards the rancidity level of pliek u which
can be used as literature and reference for producers of pliek u.

Key words : pliek u, fermentation, racidity, coocnut, pidie jaya

ABSTRAK
Pliek u merupakan salah satu makanan khas daerah Aceh yang hampir langka karena proses
pembuatannya yang sudah sangat jarang dan sulit. Pliek u ini dikenal ditempat lain sebagai kelapa kering,
namun proses pengolahan pliek u yang sedikit berbeda dengan kelapa kering, proses pengolahan pliek u
melibatkan proses fermentasi sehingga menjadi kelapa busuk yang tidak diinginkan, namun hasil proses
fermentasi tersebut dijadikan sebagai bahan tambahan pada masakan khas Aceh. Pemanfaatan pliek u
digunakan sebagai bahan tambahan didalam sayur-sayuran namun beberapa digunakan sebagai bahan
makanan rujak. Pliek u memiliki warna dan bau yang khas dan untuk menjaga pliek u tetap awet dan
tahan lama perlu dilakukan perlakuan khusus terhadap tingkat ketengikan dari pliek u tersebut, dalam
penelitian ini digunakan 10 sampel yang ada di Pidie Jaya dan dianalisa tingkat ketengikan dari pliek u
tersebut serta tingkat kadar air. Kadar air yang dihasilkan sekitar 10 % s.d 24 % dan tingkat ketengikan 3
s.d 14 mEk/kg berdasarkan sampel yang diuji. Tingkat warna yang dihasilkan juga akan menentukan
kualitas dari pliek u yang baik. Hasil penelitian ini dijadikan acuan mutu terhadap ketengikan pada pliek
u yang dapat dijadikan sebagai literatur dan juga acuan bagi produsen pliek u.

Kata kunci: pliek u, fermentasi, ketengikan, kelapa, pidie jaya

 PENDAHULUAN
Pengolahan kelapa menjadi kelapa kering
merupakan salah satu proses pengolahan
yang sering dilakukan dibeberapa daerah,
setiap daerah memiliki nama yang khas
terhadap pengolahan kelapa kering ini,
salah satunya adalah di Aceh, pengolahan
kelapa kering yang dibusukkan dan
kemudian dijadikan bumbu masakan yang
dikenal dengan pliek u. Proses pengolahan
pliek u ini dilakukan sudah sejak lama
namun pengolahan ini sudah mulai langka
disebabkan oleh proses yang sangat sulit
dan permintaan pasar yang menurun.
Proses pengolahan kelapa kering ini sudah
mulai ditinggalkan dengan adanya bumbu
bumbu baru yang lainnya. Namun
pelestarian makanan khas ini merupakan
salah satu usaha untuk melestarikan budaya
dan diversifikasi bahan makanan menjadi
makanan khas.
Pliek u yang dihasilkan dari proses
fermentasi alami pada daging buah kelapa
yang dipisahkan dari minyaknya melalui
proses pengepresan. Produk fermentasi
pliek u menjadi bagian yang tidak dapat
terpisahkan dari menu makananan sehari-
hari masyarakat Aceh. Biasanya pliek u
dimanfaatkan sebagai bumbu memasak
sayur (gulai pliek u), sambal, dan bumbu
rujak. Saat ini, pilek u sudah banyak
dikenal di berbagai daerah luar Aceh, yang
diketahui melalui produk salak pliek u.
Provinsi Aceh memiliki sejumlah daerah
penghasil pliek u yaitu Aceh Besar, Bireun,
Aceh Timur, Aceh Selatan, dan Pidie.
Kabupaten yang paling banyak
menghasilkan pliek u adalah Kabupaten
Pidie. Berdasarkan hasil survei yang
dilakukan di Kabupaten Pidie, terdapat 17
tempat produksi pliek u yang berlokasi
menyebar dan proses produksinya relatif
kontinyu (Sulisma, 2010). Akan tetapi
sampai saat ini belum memiliki standar
yang khusus terhadap mutu dari pliek u
tersebut sehingga, masyarakat menyimpan
pliek u dalam waktu yang lama dengan
berbagai metode penyimpanan.
2
Beberapa proses pengolahan dari pliek u
akan menghasilkan residu yang dihasilkan
secara fermentasi alami khas Aceh. Salah
satunya adalah minyak, dan minyak yang
dihasilkan dari proses fermentasi disebut
dengan minyak pliek u. Minyak pliek u
sering digunakan untuk minyak goreng,
sedangkan pliek u dijadikan sebagai bumbu
masakan khas Aceh. Adapun pemisahan
atara minyak dengan pliek u dilakukan
dengan cara proses pengepresan dengan
menggunakan alat pengepres (Mustaqimah,
2010).
Pliek u merupakan bumbu pemberi cita rasa
khas masakan Aceh yang terbuat dari hasil
fermentasi alami daging buah kelapa yang
telah dipisahkan dari minyaknya (minyak
pliek u) dan dapat disimpan sampai satu
tahun (Bakar et al, 1985). Pada proses
fermentasi pliek u tidak diketahui jenis
mikroorganisme yang berperan di dalamnya,
proses ini terjadi akibat fermentasi bakteri,
jamur atau campuran antara bakteri dan
jamur (Hasmunir, 1998).
Untuk mendapatkan mutu dari pliek u maka
dilakukan pengujian tingkat ketengikan dari
produk yang diambil di pasar didaerah
Pidie Jaya. Sampel tersebut dijadikan salah
satu indikator terhadap mutu dari produk
pengolahan pliek u.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sample pliek u yang diambil dari
pasar daerah Pidie Jaya, Sampel yang
diambil secara acak serta pengamatan
terhadap jumlah produksi yang terjual
dipasaran dari sampel yang diambil. Tabel
1.
Metode yang digunakan adalah
menggunakan metode survey dalam
pengambilan sampel dan kemudian sampel
diambil serta dianalisa tingkat ketengikan
dengan menggunakan metode bilangan
peroksida dan analisa perubahan warna
produk pliek u dengan mengidentifikasi
warna menggunakan adobe photoshop 2014
dengan indikasi tingkat kecerahan warna
RGB (red green blue). Hasil pencerahan
warna menunjukkan tingkat ketengikan
yang signifikan.
Prosedur pengukuran kadar air
Sampel ditimbang 5 gram di dalam gelas
piala yang kering dan telah didinginkan
dalam desikator. Kemudian sampel
dipanaskan si atas hot plate sambil memutar
gelas piala secara perlahan-lahan
pemanasan dilakukan tidak lebih dari 130oC.
Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam
desikator dan didinginkan sampai suhu
kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan
bobot disebabkan oleh bobot dari air dan
zat menguap yang terkandung dalam
minyak.
Kadar air dan zat yang menguap (%) =
!"#"$ &'() *+,'() ())×011
!"#"$ 2"($"* ())
Prosedur pengukuran bilangan peroksida
Pliek u ditimbang seberat 1 gram didalam
labu erlenmeyer, kemudian dimasukan 6 ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60
persen asam asetat glasial dan 40 persen
kloroform. Setelah larut, ditambahkan 0,5
ml larutan kalium iodida jenuh sambil di
kocok. Setelah dua menit sejak
penambahan kalium iodida ditambahkan 6
ml air dan tambahkan 0,5 ml amilum 1 % .
Kelebihan iod dititar dengan larutan
natrium thiosulfat 0,01 N. Dengan cara
yang sama dibuat juga penentuan blanko.
Titrasi blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml
larutan natrium thiosulfat. Hasilnya
dinyatakan dalam miliekuivalen per 1000
gram minyak, milimol per 1000 gram, atau
miligram oksigen per 100 gram pliek u
! × $ ×%&&&
Miliekuvalen per 1000 gr = '
3
A = jumlah ml larutan Na2S2O3
N = normalitas larutan NaS2O3
G = berat sampel (gram)
Prosedur tingkat pencerahan warna
dengan metode RGB
Sampel pliek u diambil dan difoto dengan
jarak 30 cm dengan kondisi cahaya yang
terang dan kemudian foto yang dihasilkan
diukur dengan nilai RGB (red, gren blue)
dari setiap sampel diambil 3 ulangan,
kemudian dihitung rata-rata, dan hasilnya
dijadikan nilai RGB dan kemudian di
validasi nilai warna tersebut dengan adobe
photoshop dari setiap sampel yang di uji
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil responden sampel yang didapati di
pasar pidie Jaya dengan sumber pliek u,
kapasitas penjualan pliek u, dan lama
penjualan dapat dilihat pada pada tabel 1
A. Kadar air
Pengukuran kadar air yang dilakukan pada
pliek u kering adalah untuk mengetahui
hubungan tingkat kadar tengik yang terjadi
pada pliek u tersebut. Pada proses
pegukuran didapati nilai kadar air yang di
hasilkan adalah 10% s.d 24 % b/k dan nilai
ini sangat menentukan tingkat akan
ketengikan dari suatu produk yang akan
disimpan pada masa yang lebih lama.
Gambar 1
Syarif dan Halid (1993) menjelaskan bahwa
perubahan kadar air dan suhu merupakan
faktor yang berpengaruh terhadap
perubahan mutu makanan. Semakin tinggi
suhu penyimpanan, maka laju reaksi
berbagai senyawa kimia akan semakin
cepat bereaksi. Pada penelitian ini
didapatkan hasil kadar air terkecil pada
sampel 9 yang merupakan nilai kadar air
terbaik.
B. Bilangan Peroksida
Tingkat ketengikan yang terjadi pada pliek
u dari 10 sampel yang diuji coba
menunjukkan bawha nilai ketengikan yang
dihasilkan berkisar 3 s.d 14 mEk/kg dan
nilai ketengikan ini dihitung dengan
bilangan peroksida, perhitungan ini
dilakukan untuk melihat daya tengik dari
pliek u yang dihasilkan. Gambar 2
Nilai ketengikan ini dapat dijadikan suatu
standar untuk mengetahui masa simpan dari
produk yang di uji, semakin tinggi nilai
tengik menunjukkan produk tersebut tidak
dapat disimpan lebih lama, dan sebaliknya
apabila nilai tengiknya berkurang akan
menghasilkan produk tersebut dapat
disimpan lebih lama.
Salah satu penyebab ketengikan ini terjadi
disebabkan oleh proses hidrolitik dan
oksidatif. Proses hidrolitik ini terhadi
karena adanya mikroorganisme terhadap
lemak yang menimbulkan hidrolisis
sederhana dari lemak menjadi asam lemak
digliserida, dalam proses lemak yang
mengalami ketengikan hidrolitik tidak
menganggu nilai gizi yang ada pada pliek u
(Winarno, 1989)
Hasil penelitian ini menunjukkan nilai
ketengikan masih dalam kondisi wajar dan
sampel terbaik ada pada sampel 3 dan 1
C. Metode RGB
Pengukuran pencerahan warna ini
dilakukan dengan menggunakan nilai RGB
dari salah satu aplikasi adobe photoshop,
pengukuran ini akan melihat perubahan
warna yang terjadi diawal sampel diambil
dan perubahan setelah 7 hari tanpa
perlakukan khusus, perubahan yang terjadi
4
menunjukkan adanya perubahan warna
apabila ketengikan yang dihasilkan akan
meningkat, semakin tengik pliek u akan
semakin berubah warna tersebut menjadi
gelap. Perubahan warna ini diukur melalui
nilai RGB dari beberapa titik sehingga nilai
warna dapat dihasilkan secara nyata.
Gambar 3
Dari hasil pengamatan warna yang
dilakukan terlihat bahwa perubahan warna
di hari pertama dan di hari ke 7
menunjukkan angka yang signifikan
semakin lama disimpan warna dari pliek u
akan semakin gelap seiring dengan reaksi
ketengikan semakin tinggi. Hasil warna
terbaik dari penelitian ini dihasilkan pada
sampel no 2 di hari pertama dengan nilai
RGB = 93;64;36 dan hari ke tujuh pada
sampel no 2 nilai RGB = 48;39;33
KESIMPULAN
Hasil analisa dan pengamatan yang
dilakukan bahwa sampel yang diambil dari
10 tempat di pasar Pidie Jaya menunjukkan
kadar air yang dihasilkan adalah 10 % b/k
dan nilai bilangan peroksida terhadap
ketengikan pliek u berada dibatas normal
paling kecil diangka 3 mEk/gram, namun
dalam proses pengolahan pliek u
ketengikan merupakan nilai khas khusus
dari produk tersebut dan di rekomendasikan
sampel terbaik pada sampel 2. Pengukuran
warna berdasarkan penilaian RGB sampel
awal dan setelah 7 hari menunjukkan
sampel terbaik pada sampel 2 (RGB =
93:64:36 dan 48:39:33).
DAFTAR PUSTAKA
Arpi, N., M. I. Sulaiman, Z., A. Pian, S.
Hariadi, dan Y. Adli. 1998. Perbaikan
dan Pengembangan Teknologi Minyak
Pliek U (Minyak Kelapa) Hasil
Fementasi, Spesifik Aceh. Laporan
Hasil Penelitian Kerjasama World
 Bank dan LPTP (Loka Pengkajian Di Kabupaten pidie. Universitas Syiah
Teknologi Pertanian), Banda Aceh. Kuala, Banda Aceh.

Baihaqi. 2011. Isolasi dan Identifikasi Awal
Mikroorganisme Pada Tahap Akhir
Fermentasi Kelapa Dalam Pembuatan
Pliek U. Universitas Syiah Kuala,
Banda Aceh.
Dewi, Gunadnya dan Pudja. 2015.
Penentuan Umur Simpan Bumbu
Rujak Dalam Kemasan Botol Plastik
Menggunakan Metose Arrehenius.
Universitas Udayana, Bali.
Herawaty, H. 2008. Penentuan Umur
Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian. 27(4).
Hermanianto, J., Arpah, M., dan Jati, W. K.
2000. Penentuan Umur Simpan Produk
Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan
Padi (menir dan bekatul) dengan
Menggunakan Metode Konvensional,
Kinetika Arrhenius dan Sorpsi
Isothermis. Bul Teknol dan Ind Pang.
11 (2):33-41.
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating of
Food and Nutrition Press, Inc.,
Westport Connecticut.
Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989.
Teknologi Pengemasan Pangan, PAU
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Syarief, R dan H. Halid. 1993. Teknologi
Penyimpanan Pangan. Penerbit
ARCAN bekerja sama dengan PAU
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,
Teknologi dan Konsumsi. Penerbit
Gramedia. Jakarta.
Woodroof, 2009. Coconut: production,
Processing, Product. Avi Publishing
Co.,Westport, Connecticut Amerika.
Zahri, F. 1996. Pengkajian Beberapa sifat
kimia minyak pliek u (Minyak Kelapa)
dan Nilai Gizi Residu Hasil
Sampingnya. Skripsi Fakultas MIPA
Universitas Syiah Kuala, Darussalam
Banda Aceh.

Miskiyah., Mulyawati, I., Haliza, W. 2006.

Pemanfaatan Ampas Kelapa Limbah
Pengolahan Minyak Kelapa Murni
Menjadi Pakan. Jurnal Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Bogor.

Mustaqimah., Basyamfar, A.R dan Ratna.

2010. Perancangan dan Aplikasi Alat
Pengepresan Pliek U Tipe Ulir.
Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan

Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sumparno, B. 2008 didalam Murniyati,

2009. Penggunaan Resort Pouch Untuk
Produk Pangan Siap Saji. Squalen Vol
4 No. 2

Sulisma. 2010. Survei Cara Pembuatan Dan

Uji Mutu (Kimia dan Sensorik) Pliek U

5
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR

Tabel 1

No Owner sampel Sumber produksi Pliek U Daya beli konsumen(kg/minggu)

1 Jaluludin Bireun 3

2 Fachrurazi Bireun 6

3 Erni Bireun 10

4 Idrus Bireun 20

5 Nurma Bireun 12

6 Nurul Matang 18

7 Syukri Matang 10

8 Nurmalia Bireun 12

9 Rizal Matang 10

10 Epi Bireun 6

Gambar 1

Kadar air pada sampel pliek u

30

24
25
22
21 21
20 19
17
%bk

15 14
12
11
10
10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sampel

6
Gambar 2

Bilangan Peroksida
16

14 14

12
11
10
% mEK/gram

10
8 8
8

6 6 5
4 5
4 3
2

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sampel

Gambar 3