BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ SAU THU HOẠCH

Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN SỐNG

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Giảng viên: NHÓM: 6

TS. ĐINH HỮU ĐÔNG Sinh viên thực hiện:
1 Đoàn Hoàng Thái Mã số SV:2006224659
2 Lê Thành Đạt Mã số SV:2006220918
3 Nguyễn Trọng Nghĩa Mã số SV: 2006223038
4 Trần Uyên Phụng Mã số SV:2006210463
5 Phùng Ngọc Đức Thắng Mã số SV: 2006224860
Lớp:13DHCBTS

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ SAU THU HOẠCH

Đề tài: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN SỐNG

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Giảng viên: NHÓM: 6

TS. ĐINH HỮU ĐÔNG Sinh viên thực hiện:
1 Đoàn Hoàng Thái Mã số SV:2006224659
2 Lê Thành Đạt Mã số SV:2006220918
3 Nguyễn Trọng Nghĩa Mã số SV: 2006223038
4 Trần Uyên Phụng Mã số SV:2006210463
5 Phùng Ngọc Đức Thắng Mã số SV: 2006224860
Lớp:13DHCBTS

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023

 ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH BÀI TIỂU LUẬN

Họ và Tên Nhiệm vụ Tiến độ hoàn thành Ghi chú

Lê Thành Đạt Làm powerpoint, tìm 100%
nội dung
Đoàn Hoàng Thái Làm word, tìm nội 100%
dung
Trần Uyên Phụng Thuyết trình, tìm nội 100%
dung
Nguyễn Trọng Nghĩa Thuyết trình 100%

Phùng Ngọc Đức Thắng Thuyết trình 100%

 LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại
học Công Thương tp.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập và hoàn thành để tài
nghiên cứu này. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên đã dày công
truyền đạt kiến thức và hướng dẫn em trong quá trình làm bài. Em đã cố gắng vận dụng
những kiến thức tìm hiểu được để hoàn thành bài tiểu luận. Nhưng do kiến thức hạn chế
và không có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá
trình nghiên cứu và trình bày. Rất kính mong sự góp ý của giảng viên đểbài tiểu luận của
em được hoàn thiện hơn.

1
 Mục Lục
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................3
NỘI DUNG.................................................................................................................................................4
I. Khái niệm:......................................................................................................................................4
II. Các phương thức vận chuyển thủy sản....................................................................................5
III. Một số phương pháp và yếu tố quan trọng được áp dụng trong vận chuyển nguyên liệu
thủy sản..................................................................................................................................................6
3.1. Vận chuyển kín......................................................................................................................6
3.2. Vận chuyển hở........................................................................................................................7
3.3. Vận chuyển ẩm.......................................................................................................................8
3.4. Gây mê cá...............................................................................................................................8
IV. Yếu tố quan trọng được áp dụng trong vận chuyển nguyên liệu thủy sản................................9
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................11

2
 LỜI MỞ ĐẦU
Quá trình vận chuyển nguyên liệu thủy sản tại Việt Nam đóng vai trò cực kỳ quan
trọng trong việc cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cho ngành công nghiệp thủy sản
đang phát triển mạnh mẽ. Với hơn 3,000 km bờ biển và một nền kinh tế dựa vào nghề cá
phát triển, Việt Nam đã trở thành một trong những người tiên phong trong việc sản xuất
và xuất khẩu các sản phẩm thủy sản trên toàn cầu. Tuy nhiên để đáp ứng được nhu cầu
của thị trường quốc tế và đảm bảo chất lượng của sản phẩm quá trình vận chuyển nguyên
liệu thủy sản ở Việt Nam đòi hỏi sự chuyên nghiệp, hiệu quả và tuân thủ nghiêm ngặt các
quy định về an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Chính điều này đã thúc đẩy sự phát
triển và mở rộng của hệ thống vận tải và logictics liên quan đến ngành công nghiệp quan
trọng này tại Việt Nam.

3
 NỘI DUNG

VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

I. Khái niệm:
Vận chuyển nguyên liệu thủy sản là quá trình chuyển giao các sản phẩm thủy sản
từ nơi khai thác, nuôi trồng hoặc chế biến đến các điểm tiêu thụ, xử lý hoặc xuất khẩu.
Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thủy sản, đảm bảo sự
cung cấp liên tục và an toàn của các nguyên liệu thủy sản.
Vận chuyển nguyên liệu sống:
Nguyên liệu sống là nguyên liệu chế biến lý tưởng nhất và dùng ăn tươi rất có giá trị. Vận
chuyển nguyên liệu sống hiện nay chỉ áp dụng cho cá nước ngọt (chủ yếu) và nước lợ (không
nhiều).

Hình 1. Vận chuyển thủy sản sống

Vận chuyển nguyên liệu tươi:
Thủy sản tươi nghĩa là thủy sản đã chết nhưng vẫn giữ độ tươi, vì ngư trường cách xa nơi
chế biến và tiêu thụ nên công tác vận chuyển cá tươi có tầm quan trọng đặc biệt.
Trong khi vận chuyển phải tìm mọi biện pháp cho nguyên liệu tươi. Khi vận chuyển
nguyên liệu được đóng thành thùng và sử dụng xe hay tàu có trang bị hệ thống lạnh, với
phương tiện vận chuyển không có hệ thống lạnh thì ta dùng thùng cách nhiệt.
Các điều cần lưu ý khi vận chuyển thủy sản sống:
 Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển như khoang thuyền, toa xe, tàu, các thùng chứa
phải được vệ sinh tiệt trùng.

4
 Công tác vệ sinh cho cá: phải rửa sạch cá trước khi cho vào thùng, khi vận chuyển chú
ý không cho cá nhiễm bẩn. Giữ cho cá không bị thuơng, cơ thể cá càng hoàn chỉnh càng
ít bị vi khuẩn tấn công. Vì vậy việc bốc dỡ cá phải nhẹ nhàng, thận trọng, không đi lại
dẫm đạp lên cá. Giữ cho nhiệt độ cá không tăng, cá sau khi đánh bắt phải xử lý, nhanh
chóng đưa đi ướp lạnh, tránh để lâu trên boong tàu, không để cá phơi nắng.
 Phân loại cá: vì khi một cá thể hay một nhóm cá thể bị nhiễm trùng thì sẽ lây lan rất
nhanh do đó cần phân loại càng nhanh càng tốt. Có biện pháp xử lý đúng cho từng loại.

II. Các phương thức vận chuyển thủy sản

Bằng đường bộ:

Khi vận chuyển nguyên liệu cá sống bằng đường bộ có thể sử sụng phương pháp bảo
quản bằng cách sực khí oxy hay ngủ động. Do xe chạy sóng sánh nước nên oxy dễ hòa
tan trong nước. Nhưng để tăng hiệu quả vận chuyển ta cần áp dụng các biện pháp như:
thay nước nhiều lần, cho đá vào để hạ nhiệt độ của nước, sục khí oxy, thường xuyên vớt
bỏ cặn bẩn,…

Khi thay nước, chỉ dùng nước sông, hồ, không dùng nước giếng và nước ao tù. Vì lượng
oxy hòa tan trong nước giếng thấp và nước ao tù thường bị thối bẩn. Trong quá trình vận
chuyển cứ 3 4 giờ thay nước một lần.

Xe tải: Xe tải là phương tiện vận chuyển thủy sản thông dụng và linh hoạt. Chúng có khả
năng vận chuyển đa dạng các loại nguyên liệu thủy sản như cá, tôm, hàu, sò, và các sản
phẩm chế biến khác.

5
 Hình 2.1. Vận chuyển thủy sản bằng đường bộ

Bằng đường thủy:

Đây là phương pháp vận chuyển an toàn và hiệu quả nhất. Hiện nay ta dùng loại thuyền
thông nước để vận chuyển. Thuyền thông nước là thuyền mà ở đầu thuyền, đuôi thuyền,
mạn thuyền có lỗ để nước lưu thông.

Hình 2.2. Vận chuyển bằng đường thủy

Ví dụ: Ghe đục có thể đưa nước vào - ra để cá sống như ở môi trường sông, rạch hoặc
trong bè nuôi nhờ 2 bên hông ghe được đục thủng 5 - 10 cái lổ vuông (rộng khoảng
40cm/lổ), bên ngoài chắn lại bằng lưới sắt. Nhờ đó, nước từ trong ghe và ngoài sông
thông thương với nhau.

Ghe không chìm do phía trước và phía sau ghe được ngăn lại giống như cái phao giúp
ghe nổi. Trung bình ghe đục chở từ 15 - 20 tấn cá tra. Với ghe đục, cá tra giống chở đi xa
không bị thiếu ôxy, tuột nhớt. Còn đối với cá tra thương phẩm, chở bằng ghe đục giúp cá
tươi sống trước khi đến nhà máy chế biến thủy sản.

6
III. Một số phương pháp và yếu tố quan trọng được áp dụng trong vận chuyển
nguyên liệu thủy sản
III.1. Vận chuyển kín
Phương pháp này dùng các túi pc etylen có độ dày 0,1 mm, thường được lồng 2 –
3 túi với nhau tùy theo kích thước cá và theo loài để đề phòng mất nước hoặc mất ôxy
khi túi thủng. Đối với cá lớn có vây sắc đòi hỏi nhiều túi hơn. Túi chứa 20 – 40%
nước và 60 – 80% khí ôxy, nước đủ để che phủ cá khi chúng nghỉ ngơi. Trước tiên,
túi cần được tráng sạch bằng nước để loại bỏ các tạp chất trong quá trình sản xuất túi.
Sau đó, cho nước sạch vào túi, tiếp đến đưa thủy sản vào và tiến hành bơm ôxy. Nước
để vận chuyển thủy sản cần đảm bảo sạch, không chứa các chất gây ô nhiễm: H2S,
NH3, CO,... Ôxy được đưa vào túi thông qua các ống dẫn khí. Đối với cá bột, cá
hương thì ôxy được đưa vào phần trên của nước. Đối với cá lớn thì ôxy được sục vào
nước. Các túi được buộc bằng dây cao su, sau đó lồng trong các bao dứa hoặc thùng
xốp.
Trường hợp vận chuyển trong thời tiết nóng thì cần đặt các túi đá bên cạnh bao túi
hoặc thùng xốp nhằm hạ nhiệt độ trong quá trình vận chuyển. Không nên bỏ trực tiếp
đá trong túi cá vì cá sẽ tránh xa tảng đá làm mất diện tích trong túi, mặc dù biện pháp
này sẽ giữ lạnh hiệu quả hơn

Hình 3.1. Vận chuyển hín

7
III.2. Vận chuyển hở
Với hình thức này, thủy sản được giữ trong các bể, thùng, xô có sục khí hoặc sục
ôxy. Các dụng cụ vận chuyển là ô tô, xe máy, tàu, thuyền. Thể tích các bể, xô hoặc
thùng từ 200 – 3.000 lít, tùy thuộc vào phương tiện vận chuyển. Bề, xô hoặc thùng
vận chuyển thường có hình chữ nhật hoặc hình vuông, đôi khi có hình ô van hoặc
hình tròn. Chúng được làm bằng khung sắt hoặc nhôm, gỗ, inox hoặc bằng nhựa và
thường được lót bạt đảm bảo không thấm nước bên trong. Trong quá trình vận chuyển
thường dùng các xe lạnh hoặc dùng đá để điều tiết nhiệt độ nước và dùng các bơm khí
hoặc bơm ôxy để cung cấp ôxy cho thủy sản. Trong trường hợp vận chuyển đường dài
cần thay hoặc lọc nước để loại bỏ chất thải. Mật độ chứa tối đa trong quá trình vận
chuyển phụ thuộc loài, kích cỡ, nhiệt độ, thời gian và chất lượng nước.

Hình 3.2. Vận chuyển hở

III.3. Vận chuyển ẩm

Phương pháp này thường được dùng vận chuyển động vật thân mềm, giáp xác,
một số loài cá có cơ quan hô hấp phụ hoặc vận chuyển cá biển thông qua hình thức
ngủ động, vận chuyển trứng cá đã thụ tinh... Ở hình thức này, thường sử dụng các
thùng thùng xốp cách nhiệt và giữ âm hoặc rõ, khay thoáng có lỗ thông. Yêu cầu dụng
cụ vận chuyển giữ ẩm và thoáng, tránh xếp các lớp thủy sản quá dày lên nhau. Đối với
ếch, ba ba, để tránh hao hụt khi vận chuyển nên cho mỗi con vào một túi lưới, hoặc túi
vải mềm mịn, buộc tách riêng thành một chuỗi khoảng 10 – 12 con và xếp vào dụng
cụ chứa.
8
 III.4. Gây mê cá
Cá thường có phản ứng mạnh khi vận chuyển. Gây mê là một trong những biện
pháp nhằm hạn chế tồn thương cho cá trong quá trình vận chuyển. Trước khi sử dụng
hóa chất để vận chuyển cá cần tính toán nồng độ thuốc cho phù hợp vì liều sử dụng ể
vận chuyển và liều gây chết rất gần nhau.
Ngoài việc dùng hóa chất gây mê, ngủ cho cá trong quá trình vận chuyển người ta
còn sử dụng hóa chất gây mê, ngủ cho cá trong quá trình chọn lọc, tiêm vaccine, tiêm
thuốc kích dục tố. Hết thời gian vận chuyển đưa Binh luận cá ra nước sạch để cá hồi
tỉnh lại.
Thuốc gây mê lý tưởng để sử dụng trong nuôi trồng thủy sản phải đáp ứng các yêu
cầu như không độc với thủy sản và người sử dụng, an toàn với môi trường, tác dụng
gây mê nhanh. Chất gây mê phải chuyển hóa hoặc bài tiết nhanh, thời gian phân hủy
ngắn, không để tồn dư hoặc tồn dư không đáng kể trong các mô của cơ thể. Dựa vào
các tiêu chí nêu trên, hiện nay tại Mỹ và các nước châu Âu chỉ cho phép sử dụng duy
nhất loại thuốc Tricaine methanesulphonate (còn có các tên gọi khác như Metacaine,
Tricaine, MS 222, FinquelTMS) để gây mê cho cá dùng làm thực phẩm cho người.
Đây là loại thuốc được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới với độ an toàn cao cho
nhiều loài cá và tôm.

IV. Yếu tố quan trọng được áp dụng trong vận chuyển nguyên
liệu thủy sản

Điều kiện bảo quản: Nguyên liệu thủy sản là các sản phẩm dễ hủy hoại và dễ bị ô
nhiễm. Vì vậy, điều kiện bảo quản là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn
của nguyên liệu. Quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và điều
kiện khí hậu phù hợp để giữ cho nguyên liệu tươi sống và ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn và vi sinh vật gây hại.
Đóng gói: Việc đóng gói đúng cách là một yếu tố quan trọng trong vận chuyển
nguyên liệu thủy sản. Đóng gói phải đảm bảo sự an toàn, bảo vệ và giữ cho nguyên liệu
không bị hư hại trong quá trình vận chuyển. Chất liệu đóng gói như bao bì chống thấm
nước, bọt biển hay thùng xốp có thể được sử dụng để bảo vệ nguyên liệu khỏi va đập, rò
rỉ hoặc ô nhiễm.
9
 Phương tiện vận chuyển: Lựa chọn phương tiện vận chuyển phù hợp là quan trọng
để đảm bảo việc vận chuyển an toàn và hiệu quả. Các phương tiện như xe tải, tàu biển,
máy bay hoặc xe container phải đáp ứng các yêu cầu về sức chứa, điều kiện bảo quản, an
toàn và hygienic. Hơn nữa, việc quản lý nhiệt độ trong các phương tiện vận chuyển là
quan trọng đối với các nguyên liệu thủy sản nhạy cảm.
Thời gian vận chuyển: Thời gian vận chuyển càng ngắn, nguyên liệu thủy sản
càng được bảo vệ tốt hơn và giữ được chất lượng tốt. Các biện pháp để tối thiểu hóa thời
gian vận chuyển bao gồm lựa chọn đường vận chuyển ngắn nhất, tối ưu hóa lịch trình và
sử dụng các phương thức vận chuyển nhanh như đường hàng không.
Tóm lại, vận chuyển nguyên liệu thủy sản đòi hỏi sự quan tâm đến các yếu tố như
điều kiện bảo quản, đóng gói, phương tiện vận chuyển, thời gian vận chuyển và quản lý
an toàn. Việc áp dụng các biện pháp và quy trình phù hợp sẽ đảm bảo sự cung cấp liên
tục và an toàn của nguyên liệu thủy sản trong ngành công nghiệp thủy sản.

10
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]: Bảo quản và vận chuyển cá sống (2002), Sổ tay kỹ thuật Dự án cải thiện chất lượng
thủy sản, Bộ thủy sản
[2]: https://thuysanvietnam.com.vn/cac-phuong-phap-van-chuyen-thuy-san-song/
[3]: TS. Đinh Hữu Đông (2015). Giáo trình Nguyên Liệu Thủy Sản và Công Nghệ Sau
Thu Hoạch, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội

11