Nhóm 1

1. Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự nhiên nhờ các quá trình lên men tự
nhiên vì :
A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
D. Tất cả đều sai
2. Trong quá trình lên men sữa bơ. Để giết chết vi khuẩn và Phage cần tiến hành ở điều kiện
:
A. 1850F (850C)
B. 1100F (43.30C)
C. 720F (220C)
D. 1900F (87.80C)
3. Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn
không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic mong
muốn thì cần lên men ở nhiệt độ nào :
A. 250C
B. 180C
C. 200C
D. 150C
4. Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi
khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là :
A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng acid lớn
B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
C. Cả A và B đều đúng
D. Giống khởi động phải tạo ra lượng acid lớn, sinh trưởng bình thường.
5. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế
bào già ?
A. Phương pháp nảy chồi
B. Phương pháp tạo bào tử
C. Phương pháp nhân đôi
D. B và C đều đúng
6. Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men :
A. 380C – 430C
B. 350C - 400C
C. 300C - 400C
D. 250C – 300C
7. Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt :
A. Saccharomyces cerevisiae
 B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces chevalieri
D. Saccharomyces oviformics
8. Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào ?
A. S.oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men
tạo thành màng.
B. S.oviformics có khả năng chịu được cồn cao.
C. S.oviformics không lên men được glucose, fructose.
D. S.oviformics có hình cầu. S.cerevisiae có hình ovan.
9. Loài nấm men chủ yếu trong lên men rượu vang?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces oviformic
D. Hanceniaspora apiculate
10. Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
11. Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm?
A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
B. Không chứa độc tố aflatoxin
C. Có hoạt lực protein cao
D. Cả a, b, c.
12. Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động
A. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:1
B. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:2
C. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 2:1
D. S.thermophilus và L.bulgaricus tỷ lệ 1:3
13. Phản ứng tỏng quát của quá trình lên men lactic là:
A. CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
B. C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
C. C6H12O6 C2H5OH + CO2 + ATP
D. C6H12O6 C3H4O3 CH3COOH
14. Phương pháp dân gian làm giấm ứng dụng hoạt động của:
A. Vi khuẩn axetic
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn etilic
D. Vi khuẩn xitroric
15. Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Nấm sợi Aspergillus sp.
C. Nấm mốc Rhisopus
D. VSV cố định đạm Annabaena Azollae
16. Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:
A. Oxi
B. H2S
C. Axit piruvic
D. Axetaldehit
17. Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:
A. Đúng
B. Sai
18. Lên men lactic di hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi
thơm:
A. Đúng
B. Sai
19. Yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic:
A. Nhiệt độ
B. pH
C. Oxi
D. Nồng độ đường
20. Sản phẩm của quá trình lên men rượu là:
A. Etanol và O2.
B. Etanol và CO2.
C. Nấm men rượu và CO2.
D. Nấm men rượu và O2.
21. Lớp nấm nào sau đây chỉ có khả năng sinh sản vô tính :
A. Phycomycetes
B. Ascomycetes
C. Bacidiomycetes
D. Deuteromycetes
22. Chủng nấm men chính trong quá trình lên men nem chua là:
A. Sacchromyces
B. Lactobacillus
C. Micrococcus
D. Pedicoccus
 23. Tác dung của việc ngâm muối trong muối chua rau quả là loại bỏ nước từ tế bào nguyên
liệu nhờ sự thẩm thấu,…………………………………………, gây hiện tượng co nguyên
sinh tế bào.
Đáp án: Tạo điều kiện vi sinh vật phát triển
24. Thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện
trong điều kiện:
A. Hiếu khí bắt buộc
B. Hiếm khí tùy tiện
C. Yếm khí bắt buộc
D. Yếm khí tùy tiện
25. Chủng nấm men quan trọng trong sản xuất bia, rượu vang, bánh mì:
A. Saccharomyces
B. Candidiasi
C. Pneumocystis
D. Penicillium
26. Các tạp chất trong quá trình lên men rượu
A. aldehyde gây choáng rượu, tang huyết áo, gây nhức đầu
B. acid, este
C. Rượu Methylic gây chóng mặt và buồn nôn
D. Tất cả đều đúng

Chọn phát biểu sai cho các câu sau:

27. Trong nuôi cấy Saccharomyces cerevisiae

A. Là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đa bào, hình cầu hoặc hình trứng
B. Sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm
C. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza
D. Nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza
28. Trong sản xuất bánh mì thì yếu tố định hình khung giữ CO2
A. Các cầu nối protein
B. Chất phụ gia
C. Các enzyme
D. Vi khuẩn lên men
NHÓM 4
CÂU 1. QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA ĐƯỜNG TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM
CHUA PHU THUỘC VÀO YẾU TỐ NÀO SAU ĐÂY:
A. KHO DU TRỮ GLYCOGEN CỦA THỊT.
B. ĐƯỜNG ĐƯỢC THÊM VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN.
C. CẢ HAI CÂU ĐỀU SAI.
D. CẢ HAI CÂU ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 2. CHỦNG NẤM MEN CHÍNH TRONG LÊN MEN NEM CHUA LÀ?

A. SACCHAROMYCES
B. LACTOBACILLUS
c. MICROCOCCUS
d. PEDIOCOCCUS
CÂU 3: SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPIT TRONG GIAI ĐOẠN LÊN
MEN NEM CHUA LÀ GÌ?
A. ACID BÉO TỰ DO
B. PEROXID
C. CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TẠO MÙI
D. CẢ A VÀ B ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 4: NEM CHUA LÊN MEN NHỜ VI KHUẨN NÀO:
A, PSEUDOMONAS
B,LACTIC
C, PROBIOTIC
D, ACETIC

CÂU 5:AXIT PYRUVIC SẼ TẠO THÀNH AXIT LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA:

A. NĂNG LƯỢNG

B. NỒNG ĐỘ H+

C .ENZYME

D. NHIỆT ĐỘ

CÂU 6:SỰ PHÂN GIẢI CHẤT BÉO TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM CHUA DIỄN
RA TRONG MÔI TRƯỜNG NÀO SAU ĐÂY:
A. MÔI TRƯỜNG NƯỚC
B. MÔI TRƯỜNG ÍT NƯỚC
C. MÔI TRƯỜNG RẮN
D. MÔI TRƯỜNG KHÍ .
CÂU 7. ĐẶC ĐIỂM CỦA NHÓM VI KHUẨN LACTIC LÀ:

A. VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ,
KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.
B. VI KHUẨN GRAM (-), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ,
KHÔNG CHUYỂN ĐỘNG.
C. VI KHUẨN GRAM (+), HIẾU KHÍ, VI HIẾU KHÍ, KHÔNG SINH BÀO TỬ, KHÔNG
CHUYỂN ĐỘNG.
 D. VI KHUẨN GRAM (+), KỴ KHÍ TÙY NGHI, VI HIẾU KHÍ, SINH BÀO TỬ, KHÔNG
CHUYỂN ĐỘNG.
CÂU 8. LOẠI VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ MẶT TRONG SẢN
PHẨM NEM CHUA:

A. SALMONELLA
B. E.COLI
C. COLIFORMS
D. B. CEREUS
CÂU 9: PEDIOCOCCUS LÀ VI KHUẨN
A. DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ
B. KHÔNG DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ
C. DI ĐỘNG, KHÔNG SINH BÀO TỬ
D. KHÔNG DI ĐỘNG, SINH BÀO TỬ

CÂU 10. VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC DỊ HÌNH LÀ:

A. LACTOBACTERIUM CASEI
B. LACTOBACILLUS DELBRUEKII
C. LACTOBACILLUS LYCOPERSICI
D. STREPTOCOCCUS CREMORIS
CÂU 11:QÚA TRÌNH CHUYỂN HÓA PROTEIN TRONG GIAI ĐOẠN LÊN MEN NEM
CHUA DO CÁC VI KHUẨN NÀO THAM GIA SAU ĐÂY:
A. LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS.
B. DEBARYOMYCES HANSENII, LACTOBACILLUS, MICROCOCCUS.
C. MICROCOCCUS VÀ STREPTOCOCUS, E.COLI.
D. CẢ B VA C ĐỀU ĐÚNG.
CÂU 12. THEO CƠ CHẾ LÊN MEN DỊ HÌNH, VI KHUẨN LACTIC KHÔNG CÓ
ENZYME NÀO
A. LACTATDEHYDROGENASE
B. ALDOLASE
C. TRISOPHOSPHATISOMERASE
D. CẢ B VÀ C ĐÚNG

CÂU 13.VI KHUẨN LACTIC TRONG NEM THUỘC LOẠI

A.ƯA ẤM (25-27°C)
B. ƯA NHIỆT (50-65°C)
C. ƯA LẠNH (<5°C)
D.TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG

CÂU 14.KHOẢNG PH TỐI ƯU ĐỂ VI KHUẨN LÊN MEN TÔT LÀ:

 A. 5,5-6

B.5

C.4,5

D.> 6

CÂU 15: ĐỂ SẢN PHẨM NEM CHUA NGON CẦN PHẢI CHỌN NGUYÊN LIỆU:

A, THỊT NẠC CỦA HEO MỚI GIẾT MỔ CÒN NÓNG

B, THỊT MỀM ĐỂ TIỆN CHO VIỆC XAY THỊT

C, THỊT TƯƠI, ĐỎ HỒNG, THỊT CÓ ĐỘ ĐÀN HỒI TỐT, ẤN VÀO CÓ RỈ NƯỚC

D, TẤT CẢ CÁC Ý TRÊN.

CÂU 16: NGUYÊN LIỆU THỊT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN PHẢI RỬA QUA NƯỚC CÀNG
NHIỀU LẦN CÀNG TỐT NHẰM LOẠI BỔ BỚT VI KHUẨN TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN:

A, ĐÚNG

B, SAI

CÂU 17: CÔNG ĐOẠN CHÍNH TẠO NÊN HƯƠNG VỊ CHO SẢN PHẨM NEM CHUA
ĐÓ LÀ:

A, ƯỚP GI VỊ

B,LÊN MEN

C, PHỐI TRỘN

D, TẤT CẢ CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN

CÂU 18: VI SINH VẬT NÀO KHÔNG ĐƯỢC PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM NEM
CHUA THEO TIÊU CHUẨN CỦA BỘ Y TẾ.

A. E.COLI
b. COLIFORMS
c. SALMONELLA
d. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
CÂU 19: NEM CHUA THÀNH PHẨM CÓ ẨM ĐỘ LÀ BAO NHIÊU.

a. 52-55%
b. 53%
c. 56- 58%
 d. 45%
CÂU 20: NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP Ở NEM CHUA.
A. NEM BỊ CHUA
B. NEM BỊ MẶN
C. NEM BỊ NHỚT
D. CẢ A VÀ B.

NHÓM 15, THỨ 5, TIẾT 13

HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR

CÂU1: Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:

A. Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu.

B. Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuần lactic.
C. Chỉ lên men rượu.
D. Lên men lactic nhờ nấm men.

CÂU 2: Nấm Kefir có chứa:

A. Protein, nấm men.

B. Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
C. Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
D. Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn.

CÂU 3: Hình thái hạt Kefir:

A. Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
B. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định,
nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ.
C. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.
D. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn
bên ngoài giống như hoa súp lơ.

CÂU 4: Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:

A. Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng.

B. Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng.
C. Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng.
D. Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng.
CÂU 5: Kefir được bảo quản trong:

A. Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%.

B. Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%.
C. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%.
D. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%.

CÂU 6: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:

A. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
B. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
C. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-240C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.
D. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-600C, hạt Kefir 5% theo khối lượng.

CÂU 7: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:

A. Lên men lactic đồng hình.

B. Lên men lactic dị hình.
C. Cả A&B đều đúng.
D. Cả A&B đều sai.

CÂU 8: Qua trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:

A. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces.

B. Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces.
C. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic.
D. Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces.

CÂU 9: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:

A. Nhiệt độ lên men 50-600C.

B. Nhiệt độ lên men 12-150C.
C. Nhiệt độ lên men 23-250C.
D. Nhiệt độ lên men 60-750C.

CÂU 10: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir
đạt:

A. 3,5. C. 4,5.
B. 4. D. 5.

CÂU 11: Luôn có mặt trong các loại hạt Kefir và đóng vai trò chính trong tạo hương là:

A. Kluyveromyces spp.
 B. Saccharomyces.
C. Lactobacillus kefir.
D. Streptococcus lactic.

CÂU 12: Nấm men chiếm bao nhiêu phần trăm trong tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir:

A. 5÷10%.
B. 60÷86%.
C. 25÷35%.
D. 60÷65%.

CÂU 13: Sản phẩm của quá trình lên men lactic đồng hình:

A. Acid lactic, ethanol, CO2.

B. Acid acetic, ethanol, CO2.
C. Acid lactic, ATP.
D. Acid lactic, ATP, CO2.

CÂU 14: Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình:

A. Acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2.

B. Acid lactic, ethanol, CO2.
C. Ethanol, CO2.
D. Acid acetic, ethanol, CO2.

CÂU 15: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt Kefir:

A. Giống vi sinh vật.

B. Môi trường lên men (cơ chất và tỉ lệ cơ chất).
C. Điều kiện lên men (khuấy đảo, cung cấp oxi,…).
D. Tấ cả đều đúng.

(Phần: BẢO QUẢN THỰC PHẨM)

I.Trắc nghiệm
Câu 1: Phương pháp bảo quản thanh trùng có những ưu điểm nào?

a. thời gian bảo quản ngắn

b. làm hỏng một số chất dinh dưỡng
c. diệt được bào tử
d. giữ được hương vị của thực phẩm.
Câu 2: Hạn chế của việc sử dụng nitrit trong bảo quản thực phẩm là gì trong các ý sau?

a. phải dùng thêm chất hỗ trợ ( acid ascorbic, men khởi động,…)

b. thay đổi chất lượng của thực phẩm

c. không được sử dụng với lượng lớn

d. bảo quản trong thời gian ngắn.

Câu 3. Chọn câu đúng

a. ở 0oC, tác dụng của tia tử ngoại thay đổi, kết quả sử dụng kém.

b. tia tử ngoại có khả năng tiêu diệt được hoàn toàn các VK và nấm mốc trong một
thời gian tương đối ngắn.

c. tác dụng của tia tử ngoại tăng lên khi giảm nhiệt độ của thực phẩm.

d.ở một nồng độ nhất định, nếu chiếu tia tử ngoại trong thời gian càng dài thìhiệu quả xử lý
thực phẩm càng thấp.

Câu 4: Người ta thường kết hợp phương pháp hun khói với phương pháp nào để có hiệu quả bảo
quản thực phẩm tốt hơn?

a. các phương pháp cơ học

b. các phương pháp hóa học

c.các phương pháp vật lý

d.các phương pháp sinh học.

Câu 5: . Z ( Z value ) là nhiệt độ cần ……. để giá trị D …….

a. tăng, tăng 1/10

b. tăng, giảm 1/10
c. giảm, tăng 1/10
d. giảm, giảm 1/10

Câu 6: . Phương pháp bảo quản nào sau đây không ảnh hưởng đế chất lượng thực phẩm?

a. tia phóng xạ, muối, sấy

b. tia phóng xạ,bảo quản lạnh, tiệt trùng
c. thanh trùng, tiệt trùng, tia phóng xạ
d. thanh trùng, tia phóng xạ, bảo quản lạnh
Câu 7: Phương pháp tiệt trùng UHT ( ultrahigh – temperrature sterilization) sử dụng nhiệt độ và
thời gian là:

a. 145 – 155oC, 2 – 5 giây

b. 145 – 150oC, 1 – 3 giây
c. 140 – 150oC, 1 – 3 giây
d. 145 – 155oC, 1 – 3 giây

Câu 8: Vi sinh vật nào sau đây làm giảm pH và tạo hương cho thực phẩm khi dùng nó để bảo
quản thực phẩm?

a. lactobacillus sake
b. penicillium nalgiovensis
c. cả và b đúng
d. cả a và b sai..

Câu 9: Tác dụng của acid benzoic là:

a. Sát trùng mạnh đối với vi khuẩn

b. Kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat
c. Sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc
d. Làm đông protein

Câu 10: Ưu điểm của phương pháp tiệt trùng?

a. Diệt được bào tử

b. Các chất dinh dưỡng, vitamin không bị mất
c. Tiết kiệm năng lượng
Câu 11: Sấy thăng hoa là
a. Giữ được màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
b. Được sấy ở nhiệt độ thấp, trên nhiệt độ đông lạnh
c. Được sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
d. Chi phí thấp, giá thành cao
Câu 12: TDT (Thermal death time ) là:

A. Khoảng thời gian ngắn nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một
điều kiện xác định.
B. Khoảng thời gian dài nhất để diệt hết một quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định trong một điều
kiện xác định.

C. Khoảng thời gian để diệt một quần thể tế bào hay bào tử vsv ở nhiệt độ nhất định.

D. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% quần thể vsv ở nhiệt độ nhất định.

Câu 13: Nguyên tắc bảo quản thực phẩm là:

A. Ngăn cản sự tự phân huỷ của thực phẩm trong quá trình bảo quản.

B. Ngăn sự phá huỷ thực phẩm do VSV phát triển.

C. Ngăn không cho thực phẩm bị phá hỏng bởi các tác động bên ngoài như từ các tác động cơ
học, từ côn trùng và các động vật khác…

D. Cả A,B,C điều đúng.

Câu 14: Câu nào sau đây không đúng khi nói về phương pháp tiệt trùng trong thực phẩm

A. Không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật mà nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để
chúng không còn khả năng gây bệnh.

B. Không tiêu diệt được hết nấm men, nấm mốc, bào tử.

C. Là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một
khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột.

D. Có thể lam hỏng một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ quá cao.

Câu 15: Trong các phương pháp bảo quản sau, phương pháp nào làm giảm hoạt độ nước, ảnh
hưởng đến cơ chế thẩm thấu của tế bào vi sinh vật ?
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Phơi, sấy
d. Dùng tia phóng xạ

Câu 16: Ngăn chặn quá trình trao đổi chất và phân chia tế bào là cơ chế của phương pháp bảo
quản nào sau đây:
a. Bảom quản lạnh
b. Bảo quản lạnh đông
c. Thanh trùng
d. Tiệt trùng

Câu 17: Các biện pháp bảo quản thực phẩm theo phương pháp sinh học là:
a.Lên men, xông khói
 b. Lên men,dùng chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric,…)
c. Lên men, sử dụng bacteriocin
d.Tất cả đều sai.

II.Chọn Đúng / Sai

1.Phương pháp vật lý- sấy dễ thực hiện, diệt được tất cả các vsv, nhưng có thể ảnh hưởng tới
chất lượng thực phẩm. (S)

2. Xông khói là một trong những phương pháp bảo quản vật lý.( S )

3. phương pháp đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới
chất lượng. (Đ )

4.Phương pháp bảo quản sử dụng tia phóng xạ sẽ tốn nhiều năng lượng nhưng giữ được cấu
trúc thực phẩm, mùi thực phẩm và thời gian bảo quản lâu dài. (S)

5. Tia tử ngoại diệt được hoàn toàn vi khuẩn và nấm mốc trong thời gian ngắn (Đ)

6. Sấy thăng hoa là phương pháp đông khô thực phẩm (Đ)

7. Bảo quản phương pháp hóa học bao gồm: chất hóa học vô cơ, chất hóa học hữu cơ , gia vị
(S)

8. Hun khói là phương pháp hóa học trong bảo quản thực phẩm (Đ)

9. SO2 là chất sát trùng mạnh diệt tất cả vi sinh vật làm hỏng thịt (S)

10. Cơ chế của phương pháp làm chua để bảo quản thực phẩm là làm giảm pH để làm giảm hoặc
kiềm chế sự phát triển của VSV . (Đ)

11. F là nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt một quần thể tế bào hoặc bào tử vi sinh vật ở một thời gian
nhất định. (S)

12. Các phương pháp hóa học dùng để bảo quản thực phẩm là: sử dụng chất chống oxi hóa, ướp
muối, hút chân không… (S)

III.Điền khuyết

1. Số lượng và tỉ lệ các loại khí trong không khí của nơi bảo quản ảnh hưởng đến việc cất
giữ trong lạnh.
2. D ( D value ) là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% một quần thể vi sinh vật ở một nhiệt
độ nhất định
3. Hurdle concept là phương pháp rào cản dựa trên sự tác động vào hoạt đô nước, pH, thế
oxy hóa khử.
 4. Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm được khử
trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện
vô trùng.
5. Bảo quản lạnh giúp bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn trao đổi chất và phân chia
của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzyme gây thối rữa thực phẩm
6. Phương pháp bảo quản bằng biện pháp sinh học là sử dụng quan hệ đối kháng giữa các vi
khuẩn có lợi và có hại để chống lại sự gây thối của vi sinh vật.
7. Thời gian hư hỏng thực phẩm phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật ban đầu có trong thực
phẩm trước khi bảo quản và phương pháp bảo quản

Câu hỏi phần rượu vang

1. Màu của rượu vang đỏ do hợp chất nào sau đây tạo thành:
a. Phenol
b. Anthocyamin
c. Tannin
d. Hợp chất khác
2. Sục oxi vào bồn lên men lúc đầu của quá trình lên men nhằm mục đích gì:
a. Tạo môi trường hiếu khí cho nấm men phát triển
b. Tạo môi trường hiếu khí cho quá trình lên men
c. a,b đều đúng
d. a,b đều sai
3. Nấm men tự nhiên có trong nho là gì:
a. Saccharomyces cerevisiae
b. Aspergillus
c. Hanseniaspora apiculate
d. Lactobacillus
4. Sự khác biệt giữa vang đỏ và vang trắng là do đâu:
a. Do tên gọi
b. Do màu sắc
c. Do công nghệ sản xuất
d. Do nguyên liệu nho để sản xuất
5. Trong quy trình sản xuất rượu vang có bao nhiêu quá trình lên men:
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
6. Trong quá trình làm dập nho cần lưu ý điều gì:
a. Thực hiện nhanh
b. Làm dập hoàn toàn quả nho
c. Tách vỏ ra khỏi quả nho
 d. Không được làm dập hạt nho (poison)
7. Đối với rượu vang trắng thì sau khi làm dập phần nào sẽ được lên men:
a. Dịch quả
b. Cả dịch quả và phần xác
c. a,b đều đúng
d. a,b đều sai

8. Tác dụng của SO2 trong quá quy trình sản xuất là gì:
a. Ngăn chặn quá trình lên men tự phát
b. Chống oxi hoa
c. Làm giảm hoặc ngăn chặn VSV có hại
d. a,b,c đều đúng
9. Yếu tố nào không ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang:
a. Nhiệt độ
b. Giống nho
c. pH của môi trường
d. Hàm lượng oxi
10. Tác nhân, cơ chất chính của quá trình lên men rượu vang là gì:
a. Nấm men, acid hữu cơ
b. Nấm mốc, pectin
c. Nấm men, đường
d. Vi khuẩn, đường
11. Rượu vang là sản phẩm của phương pháp chế biến nào sau đây:
a. Chưng cất
b. Lên men
c. Ủ chua
d. Xử lý nhiệt
12. Nho được dùng để sản xuất rượu vang có độ acid và hàm lượng đường khoảng bao nhiêu:
a. 0,65% và 230
b. 0,56% và 240
c. 0,45% và 220
d. 0.54% và 250
13. Trong giai đoạn đầu quá trình lên men, thường nạp thêm tanin để làm gì:
a. Làm kết tủa thành phần protein
b. Làm rượu tự trong dễ dàng hơn
c. Ngăn chặn bệnh nghèo tanin
d. a,b,c đều đúng
14. Tỉ lệ men giống thường được thêm vào trong quá trình lên men là bao nhiêu:
 a. 1%
b. 2%
c. 3%
d. 4%
15. Nấm men nào chiếm nhiều nhất trong nước quả khi lên men:
a. Saccharomyces uvarum
b. Saccharomyces chevalieri
c. Saccharomyces cerevisiae
d. Saccharomyces oviformics
16. Sản phẩm rượu vang có mùi “đất’’ là do vi khuẩn nào gây nên:
a. Vi khuẩn lactic
b. Vi khuẩn acetic
c. Bacillus
d. Streptomyces
17. Chất liệu dùng để đóng nút chai rượu vang thành phẩm là gì:
a. Gỗ xoài
b. Gỗ lim
c. Gỗ sồi
d. Chất liệu khác
18. Sự khác biệt về quy trình sản xuất của rượu vang trắng và rượu vang đỏ là gì:
a. Rượu vang trắng thì lên men dịch quả
b. Rượu vang đỏ thì lên men cả dịch lẫn xác
c. a,b đều sai
d. a,b đều đúng
19. Phân loại nho để sản xuất rượu vang dựa vào chỉ tiêu nào:
a. Màu sắc của vỏ quả
b. Hình dạng của quả
c. Độ bóng của quả
d. Độ dày của vỏ quả
20. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì thành phần VSV nào phát triển mạnh nhất:
a. Nấm men bổ sung
b. Vi khuẩn
c. Nấm men tự nhiên
d. Nấm mốc

Nhóm

1. Ngườibịnhiễmbệnhngoài da thườngkhôngđượcthamgiasảnxuấtthựcphẩm do dễlâynhiễm:

A. Salmonella
B. E.coli
C. Staphylococcus aureus
 D. Clostridium
2. Độctố vi khuẩn Clostridium botulinumlàngoạiđộctố……………(botulin)
3. Sựmấtmàuthịtlà do enzyme nàocủavikhuẩn?
A. Catalase
B. Lipase
C. Phospholipase
D. Protease
4. Muối nitrite, nitrate dùngbảoquảnthịt,
tạomàuchocácsảnphẩmthịtcòncótêngọikháclà………..(muốidiêm)
5. Vi khuẩn dung đểsảnxuấtgiấmănlà:
a) A.acetic
b) A.xylinum
c) B.Themosphacta
d) A.Vícolactic.
6. Độctốsinhra enterotoxin là do:
a) Bacillus cereus
b) Clostridium
c) Staphylococcus
d) Listeria
7. Listeria monocytogenes:
a) Là vi khuẩn gram +, sinhbàotử
b) Là vi khuẩn gram +, khôngsinhbàotử
c) Là vi khuẩn gram -, khôngsinhbàotử
d) Làvikhuẩn gram -, sinhbàotử.
8. Sắpxếpđộtăngdầnvềhoạtđộnướccủanấm men, nấmmốcvà vi khuẩn:
a) Nấm men<nấmmốc< vi khuẩn
b) Vi khuẩn<nấm men<nấmmốc
c) Vi khuẩn<nấmmốc<nấm men
d) Nấmmốc<nấm men< vi khuẩn
9. Tếbào VSV trongthựcphẩmsaukhichếtsẽsảnsinhra
a) Enzyme nộibào
b) Enzyme ngoạibào
c) ĐộcTố
d) Cả 3 đềusai
10. Nhóm vi khuẩngâyphátquangtrênbềmặtthịtlà
a) Bacterium
b) Pseudomonas
c) Micrococcus
d) Photobacterium
11. Staphylococusaureuslàvikhuẩn?
a) Sinhnộiđộctốbềnnhiệt
 b) Sinhngoạiđộctố
c) Sinhbàotử
d) Sinhngoạiđộctốbềnnhiệt
12. Sảnphẩmnàocógiốngkhởiđộnglên men tựnhiên
a) Bánhmì
b) Yogurt
c) Dưachua
d) Xúcxíchbánkhô
13. Nấmmốcnàosauđâykhôngcóváchngăngiữacáctếbào?
a) Mucor
b) Fusarium
c) Penicilum
d) Geotrichum
14. Vikhuẩnnàosauđâycóthểdẫntớitìnhtrạngviêmmàngnão?
a) E.coli
b) C.botulinum
c) Shigella
d) Listeria monocytogenes
15. VikhuẩnShigellagâybệnhbằng?
a) Nộiđộctố
b) Ngoạiđộctố
c) Bàotử
d) Tấtcảđềusai
16. HailoạinấmmốcđiểnhìnhsinhrađộctốAflatoxinlà?
a) AspergillusflavusvàAspergillusocharaceus
b) AspergillusflavusvàAspergillusoryzae
c) AspergillusflavusvàAspergillusparasiticus
d) AspergillusflavusvàAspergillussojae

17. Bệnhlỵ do vikhuẩnnàogâyra?

a) Shigella
b) E.coli
c) Salmonella
d) Cả a và b

18. Sựhưhỏngcủadưachuagồmcó:
a) Sẫmmàu, thối
b) Sảnphẩmbịnhớt
c) Đóngvángtrênbềmặt
d) Cả a, b, c
 19. Chọn ý đúngkhinóiđếnđộctốnấmmốcAflatoxin:
a) Thườngcótrongcácloạingũcốcvàhạtcódầunhưngô, lạc, hạthướngdương
b) Do penicilliumsinhra
c) Gâyxơganvàungthưgan
d) Cả a và c
20. Cácloại vi khuẩngâybệnhthườngcótrongnướcuốnglà:
a) E.coli
b) Legionella
c) Clostridium botulinum
d) Cả a và b

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT PHOMAT

Câu 1: Chọnđápánđúngnhất: ĐặctínhcủaphomatRoqueforti:

A. 46% độẩm, 50% mỡ
B. 39% độẩm, 48% mỡ
C. 41% độẩm, 43% mỡ
D. 43% độẩm, 53% mỡ
Câu 2: Chọnđápánđúngnhất: Đặctínhcủaphomat Cheddar?
A. 46% độẩm, 50% mỡ
B. 39% độẩm, 48% mỡ
C. 41% độẩm, 43% mỡ
D. 43% độẩm, 53% mỡ
Câu 3: Chọnđápánđúngnhất: GiốngkhởiđộngsơcấpcủaphomatRoqueefortilà?
A. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvà Str. Thermophiles
B. Leu. cremoris hay lactisvà Lab. helveticus
C. Probionibacterium spp. và Lac. lactis spp. cremoris
D. Lac. lactis spp. cremoris hay lactisvàLeu. cremoris hay lactis
Câu 4: Chọncâuđúngnhất: Phomatcứnggồm?
A. Phomat Brie, Gouda, Cheddar…
B. Phomat Gouda, Cheddar, phomatThụySỹ, phomatđồngquê…
C. PhomatThụySỹ, Cheddar…
D. Phomatđồngquê, phomatxanh lam (Roqueforti), Phomat Gouda…
Câu 5: Chọncâuđúngnhất: Giốngkhởiđộngthứcấpđượcdùngtrongphomaixanh lam:
A. Penicillium sp.
B. Penicilliumroqueforti.
C. Micrococcus
D. Micrococcus, nấm men vàPenicilliumroqueforti
Câu 6: Chọncâuđúngnhất: Trongquátrình ủ phomatxanh lam,
nếuxuấthiệnE.colisẽdẫnđếnhiệntượnggì?
A. Lỗkhícủaphomatkhôngđều
 B. Phomatbịkhét
C. Phomatcómùihôi
D. Khôngcóđápánđúng
Câu 7: Chọncâuđúngnhất: Lac. lactisvàLeu. lactissinhtrưởngtốtnhất ở nhiệtđộ:
A. 35 – 37OC; 26 – 28OC
B. 30 – 38OC; 25 – 28OC
C. 35 – 37OC; 20 – 35OC
D. 26 – 28OC; 35 – 37OC
Câu 8: Thanhtrùngsữatrướckhiđôngtụgiúp:
A. Làmphomatcóhươngvịngonhơn
B. ỨcchếsựsinhtrưởngcủavsvcóhạinhưE.coli, Listeria…
C. Giúpchoquátrìnhđôngtụdiễnranhanhhơn
D. Làmphomatngonhơn, đôngtụsữanhanhhơnvàứcchếsựpháttriểncủavsvcóhại
Câu 9: Chọncâuđúngnhất: Pho mátxanh lam cóđặctínhgì?
A. Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt
B. Làphomatbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc
C. Làphomatbáncứng, cóvịmỡgắt, đượclàmchínbởinấmmốc
D. Làphomatsbáncứng, đượclàmchínbởinấmmốc, dễvỡvàcóvịmỡgắt
Câu 10:Chọncâuđúngnhất: NấmmốcPenicilliumRoquerfortidùngtrongsảnxuấtphomai?

A. ThụySĩ
B. Xanh
C. Cheddar
D. Đồngquê

Câu 11: Chọncâuđúngnhất: Trongsảnxuấtphomaixanhngười ta thườngdùng enzyme

nàogiúpchoquátrìnhđôngtụ?

A. Rennet
B. Mannose
C. Dextran
D. Xanthan

Câu 12: Chọncâuđúngnhất: Thanhtrùngsữatrongsảnxuấtphomaibaolâu?

A. 75OC trongvòng 10s

B. 70OC trongvòng 15 phút
C. 70OC trongvòng 15s
D. 72OC trongvòng 15s

Câu 13: Chọncâuđúngnhất: Bổ sung muốivàophomatđểlàmgì?

A. Ứcchế VSV cóhại

 B. Tănggiátrịcảmquan
C. Kéodàithờigianbảoquản
D. Cả 3 ý trên

Câu 14: Chọncâuđúngnhất: Thànhphầnquantrọngtạoramùivịcho pho mat xanh lam làgì?

A. Lactos
B. Ester
C. Methylxeton
D. Peptide

Câu 15: Chọncâuđúngnhất: Trongphomatxanhhiệntượng “lately blowing” gâykhét do acid

gìtạora enzyme thủyphânchấtbéo?

A. Acid butyric
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Acid formic

Câu 16: Chọncâuđúngnhất: Quátrìnhđôngtụ casein trongsảnxuấtphomaixanhlàm pH

giảmbằngbaonhiêu?

A. pH=4.0
B. pH=4.5
C. pH=5
D. pH=5.5

Câu 17: Khuyếncáoănphomaisẽnhưthếnào?

A. Ăncàngnhiềucàngtốt
B. Ănítvìphomaicóhại
C. Ănvừaphải
D. Khôngănquánhiềuvìdẫnđếnbệnhtimmạchvàbéophì, ăn ở mấtđộvừaphải

Câu 18: Nếutrongquátrình ủ chín pho maixanhxuấthiệnvikhuẩnClostridium

tyrobutyriumsẽgâyrahiệntượnggì?

A. Gâykhét
B. Lỗkhíxuấthiệnkhôngđều
C. Cả 2 câutrênđềuđúng
D. Cả 2 câutrênđềusai

Câu 19: Quátrìnhđôngtụ casein trongphômaixanhnhờ?

A. Rennet
 B. Vi khuẩn lactic
C. Chấtnhũhóa
D. Cả A và B đềuđúng

Câu 20: Sựbiếnđổi protein trongsảnxuấtphômaixanhlà do?

A. Do hệ enzyme protease củanấmsợi

B. Vi khuẩn
C. Do cácchymosinxúctác
D. Cả 3 ý trên

Chương V: MỘT SỐ BỆNH DO VI SINH VẬT GÂY QUA THỰC PHẨM

1. Shigellagâybệnhgì?
A. Bệnhlỵ
B. Gâynhiễmtrùngđườngruột
C. Gâysốtthươnghàn
D. Bệnhtả
2. Vi sinhvậtnàogâybệnhcơhội
A. Mycobacterium
B. Drucellamelitensis
C. Corynebacteriumdipnteria
D. Listeria monocytogenes
3. Clostridium botulinumsinhđộctốthầnkinh chia thànhmấynhóm?
A. 5
B. 6
C. 7
D. 8
4. Bệnhviêmgannàosauđâylây qua đườngthựcphẩm?
A. Viêmgan A,B
B. Viêmgan B,C
C. Viêmgan A,C
D. Viêmgan A,E
5. Piliovirusgâybệnhgì ở người?
A. Liệt ở người
B. Ngộđộcthầnkinh
C. Gâyungthưgan
D. Gâybệnhđườngtiêuhóa
6. Tácnhânnàosauđâygâynênbệnhbòđiên ?
A. Salmonella Typhy
B. Bacillus anthrPrionacis
 C. Bacillus cereus
D. Prion
7. Độctố do Staphylococcus aureus sinh ra trongthựcphẩm là ?
A. Enterrotoxin
B. Neurotoxin
C. Endotoxin
D. Alfatoxin
8. Thờigian ủ bệnh do Listeria monocytogenesgâyralà ?
A. 2-8 tuần
B. 2-8h
C. 18-24h
D. 2-8 ngày
9. LoạithựcphẩmdễnhiễmShigellagâybệnhShigeloselà?
A. Thựcphẩmgiàucenlulose
B. Thựcphẩmgiàuđạm
C. Thựcphẩmgiàucarbonhidrat
D. Thựcphẩmgiàu lipid
10. Mycobacterium tuberculosis gâynênbệnhgì ?
A. bệnhtả
B. bệnhlao
C. bệnhnhiệtthán
D. bệnhbạchcầu
11. Bệnhthươnghànchủyếu do vi sinhvậtnàogâyra:
A. Samonella
B. E.coli
C. Shigella Shiga
D. Vibrio Cholera
12. ĐặctínhcủaSamonella:
A. Trựckhuẩn Gram âm, khôngsinhbàotử, hiếukhí
B. Trựckhuẩn Gram âm,khôngsinhbàotử, kịkhí
C. Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, hiếukhí
D. Trựckhuẩn Gram dương, sinhbàotử, kịkhí
13. Samonellatiếtraloạiđộctốnào:
A. Dotoxin
B. Endotoxin
C. Enterotoxin
D. Neurotoxin
14. E.colicóbaonhiêudònggâybệnh:
A. 1
B. 2
C. 3
 D. 4
15. ChủngE.colinàođượcxemlànguyênnhângâyrabệnhtiêuchảy ở kháchđi du lịch:
A. EHEC
B. ETEC
C. EPEC
D. EIEC
16. Staphylococuslàđộctốruộtgâyrabệnhgì:
A. Viêmruộtthừa
B. Viêmruột - dạdày
C. Ung thưruột
D. Cả 3 đápántrên
17. Bệnh do vi khuẩnnàogâyrađượcxemlàbệnhcơhội:
A. E.coli
B. Listeria
C. Coliform
D. Samonella
18. Độctố do Staphylococusaureussinhra:
A. Endotoxin
B. Enterotoxin
C. Neurotoxin
D. Botulin
19. Bệnhkhông do viusgâyralà:
A. Viêmgan A
B. Sốtrét
C. HIV
D. Bệnhdại
20. BàotửClo. Botulinumcóthểnảymầm ở điềukiệnnào
A. Thựcphẩmchứanitrit, nhiệtđộ 430C
B. Thựcphẩmchứanitrit, pH < 4,6
C. Nhiệtđộ 430C, pH > 4,6
D. NồngđộNaCl 5,5%, pH < 4,6
21. Vi khuẩnnàocóthểgâyngộđộcđườngruộtchotrẻdưới 1 tuổi do ănmậtong:
A. Salmonella
B. Bacillus subtilis
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
22. Thờigianbảotồnđồhộptốithiểutrongbaonhiêungày ?
A. 10 ngày
B. 18 ngày
C. 15 ngày
D. 20 ngày
23. Cácchủng Clostridiumbotulinumloạinàocókhảnăngphânhủy protein?
A. Chỉ type A
B. Type A,E
C. Type A,B,E
D. Type A,B,F
24. Các vi khuẩn Gram (+) thườnggặp ở sữabịnhiễmkhuẩntừmôitrườngbênngoàilà:
A. Bacillus, Clostridium
B. Streptococus, Alcaligenes
C. Clostridium, Pseudomonas
D. Enterobacter, Lactobacillus
25. Độctốloạinàocủa Clostridium bolutinumlàmạnhnhất?
A. A
B. C
C. D
D. F
26. Độctốaflatoxingồmbaonhiêuloại:
A. 6
B. 5
C. 4
D. 3
27. Đặcđiểmcủađộctố clostridium botulinumlàchịuđược men tiêuhóa (pepsin, trypsin)
vàmôitrường acid nhẹtrongdạdày,
chịuđượcnhiệtđộthấpnhưngmấttácdụngbởikiềmvànhiệtđộcao.
A. Đúng
B. Sai
28. Độctốclo. Botulinumkhivàocơthểsẽngănchặnsựgiảiphóngmộtdẫntruyềnthầnkinhlà
acetylcholine tạicácđầumútthầnkinhtiềnsinap.
Vìvậyxungđộngthầnkinhsẽbịngừngtrệdẫnđếntriệuchứngliệtvậnđộnglàchủyếu.
A. Đúng
B. Sai
29. Clo. Botulinumsửdụng lactose nhưmộtnguồn carbon chính.
A. Đúng
B. Sai
30. Độctốgâynhiễmđộcthầnkinh:
A. Sierpen
B. Aflatoxin
C. Islanditoxin
D. Clavacin
31. Điềnvàodấu “…”

NhữngdònggâybệnhcủaE.coli: ........(EPEC, ETEC, EHEC, EIEC)

32. Đúng/Sai:

Nhiễmbệnhgâyngộđộc do ănphải enterotoxin của Staphylococcus aureus

(chứkhôngphảiliênquanđếnsựhiệndiệncủa VK nàytrongthựcphẩm) (Đúng)

33. Bệnhtả do Vib. Cholera O1 gâyra,

làmộtbệnhkhônglâynhưngcóthểgâycácvụdịchlớnvớitỷlệtửvongcao. (Đúng)
34. Bệnh do Listeria monocytogenesgâyra ở ngườiđượccoinhưmộtbệnhcơhội. (Đúng)
35. Chọncâutrảlờiđúngnhất: Bacillus cereus
A. Là trựckhuẩn Gr+, sinhbàotử.
B. Gâytiêuchảyvànônmửa.
C. Cầnsốlượngtếbàocaomớigâybệnh.
D. Cả 3 câutrênđềuđúng.

Câu hỏi tổng hợp (nhóm 10 th 5)

Câu 1: Hai loài nấm mốc điển hình sản sinh ra độc tố Aflatoxin là:
A. Aspergillus flavus và Aspergillus ocharaceus
B. Aspergillus flavus và Aspergillus oryzae
C. Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
D. Aspergillus flavus và Aspergillus sojae

Câu 2: Bệnh lao bò do vi sinh vật nào gây nên:

A. Mycobacterium bovis
B. Vibrio parahaemolyticus
C. Listeria môncytogenes
D. Shigella

Câu 3: Các chủng Aspergillus tạo ra lượng lớn acid citric do:

A. Chúng chứa các đột biến trong các gen kiểm soát chu trình acid tricacboxylic(TCA).
B. Chúng có màng tế bào bị rò rỉ nghiêm trọng làm tổn thất acid citric
C. Chúng sinh trưởng trong môi trường thiếu sắt và tạo acid citric dưới dạng phức
chất của sắt.
D. Tấc cả điều sai.

Câu 4: Clotridium botulinum là loại vi khuẩn:

A. Sinh ngoại độc tố
B. Sinhnội độc tố
C. Cả 2 đều đúng
D. Cả 2 đều sai

Câu 5 : Aspergillus niger là loại nấm mốc sản xuất ra :

 A. Acid citric
B. Acid lactic
C. Dextran
D. Chất béo

Câu 6: Chất nào có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả?
A. SO2
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Natri benzoate

Câu 7: Thực phẩm hư hỏng có mùi ôi, vị chua gắt là do vi khuẩn phân giải hợp chất nào sau đây?

A. Axít amin.
B. Protein
C. Lipit
D. Pectin.

Câu 8: Bệnh thương hàn do vi khuẩn nào gây ra:

A. Salmonella typhy
B. Vibrio cholera
C. Shigella shiga
D. Staphylococus areus

Câu 9: Nội độc tố có bản chất là:

A. Polysaccharide
B. Protein
C. Lipid
D. Cả A và C đều đúng

Câu 10: Bản chất của bacteriocin là:

A. Protein.
B. Lipid.
C. Glucid.
D. Cả 3 đều sai.

Câu 11: Vi khuẩn nào sau đây có thể dẫn đến tình trạng viêm màng não
 A. E.coli
B. C.botulinum
C. Shigella
D. Listeria monocytogenes
Câu 12 : Thời gian ủ bệnh của bệnh Shigellosis là bao nhiêu ?
A. 2-3 ngày
B. 3-21 ngày
C. 7-21 ngày
D. 1-2 tuần

Câu 13 : Các kháng nguyên của E.coli là

A. O,K,H,I
B. O,H,Vi
C. O,K,H,F
D. O,K,F

Câu 14: Vi khuẩn,nấm men,nấm mốc thì VSV nào chịu nhiệt tốt hơn

A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Cả 3

Câu 15: Salmonella là loại VK

A. Sinh nội độc tố

B. Sinh ngoại độc tố.
C. Cả 2 đều đúng
D. Cả 2 đều sai

Câu 16 : Bệnh bại liệt do vi sinh vật nào gây nên :

A. Coxsakie virus
B. Polio virus
C. Norwalk virus
D. Brucella abortus
Câu 17: Độc tố gây nhiễm độc thần kinh là
A. Sierpen
B. Aflatoxin
C. Islanditoxin
D. Clavacin
Câu 18: Bệnh không do virus gây ra là :

A. Sốt rét
B. Viêm gan B
C. Bệnh dại
D. HIV

Câu 19:Váng nổi trên bề mặt của sản phẩm muối chua, làm dưa chua bị thối là do ?

A. Vi khuẩn
B. Men giả
C. Men thật
D. Nấm mốc

Câu 20: Độc tố loại nào của Clostridium botulinum là mạnh nhất
A. A
B. C
C. D
D. F

1.Nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bao nhiêu? 0C

a)<30
b)<35
c)25
d)<45
2.Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới b
a)20
b)30
c)40
d)50
3.Vi khuẩn nào là nguyên nhân chính gây hư hỏng đồ hộp?
a)C.Botulinum
b) C.Putrificum
c) bacillus Mensentericus
d) Bacillus Subtilis
4.Thời gian bảo ôn đồ hộp tối đa là bao nhiêu ngày?
a) 10
b) 15
c) 18
d) 20
5. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm đồ hộp?
a) Thanh trùng không đủ chế độ
b) Làm nguội không thích hợp
c) Mối ghép bị hở
d) Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng
e) Tất cả đều đúng
6. Dựa trên cơ sở kiểu hình thành độc tố, C.Botulinum được chia thành mấy loại?
a)3
b) 4
c) 5
d) 6
7. C.Botulinum loại nào gây ngộ độc thực phẩm cho người?
a) ABCD
b) ABEF
c) ABCF
d) ABCDEF
8. C.Botulinum Là:
a) Trực khuẩn,G-, Hiếu khí
b) Trực khuẩn, G+, kị khí
c) Trực khuẩn, G+, hiếu khí
d) Trực khuẩn, G-, Kị khí
9. Các chủng C.Botulinum nào có khả năng phá hủy protein?
a) Type ABC
b) Type ABE
c) Type ABD
d) Type ABF
11.Yếu tố nào ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của VSV trong thực phẩm:
Thực phẩm và nhiệt độ
Thế oxi hóa -khử,oxi và sinh trưởng
Các chất dinh dưỡng và sinh trưởng
Cả 3 câu đều đúng
12.Loài nấm mốc nào quan trọng trong thực phẩm:
Aspergillus
Penicillium
Geotrichum
Fusarium
13.Chọn câu trả lời đúng:
Nấm men là sinh vật nhân chuẩn đa bào
Nấm mốc có dạng sợi, phân nhánh, không di động
Nấm men sinh sản phân nhánh
Nấm mốc sinh sản chủ yếu nảy chồi
14.Quá trình lên men được thực hiện theo mấy cách
1
2
3
4
15.Chọn câu trả lời đúng. Salmonella là
Trực khuẩn Gram (-) ,kị khí
Trực khuẩn Gram (+), hiếu khí
Trực khuẩn Gram (-), hiếu khí
Trực khuẩn Gram (+), kị khí
16. C.Botulinum sinh ra độc tố:
a) Toxin
b) Mycotoxin
c) Aflatoxin
d) Botulin
17. Trong các loài sau, loài nào sinh bảo tử?
a) E.coli
b) C.Sporpgenes
c) Samonella
d) Tất cả đều đúng
18. Bào tử C.Botulinum bị tiêu giệt ở nhiệt độ? 0C
a) 90
b) 100
c) 115
d) 120
19. Samonella gây bệnh?
a) Thương hàn
b) Tiêu chảy
c) liệt
d) Co giật
20. Đậu phộng mốc sinh ra độc tố gì?
a) toxin
b) botulin
c) mycotoxin
d) aflatoxin
21. E.Coli không có mặt trong cơ thể con người
a) Đúng
b) Sai
22. C.Botulinum rất nguy hiểm vì bào tử của nó không bị tiêu diệt
a) Đúng
b) Sai
23. VSV gây hại đồ hộp chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí
a) Đúng
b) Sai
24. C.Botulinum bị bất hoạt ở nồng độ đường cao
a)Đúng
b) Sai
25. C.Sporpgenes gây bệnh ngộ độ thịt
a) Đúng
b) Sai

Câu hỏi vi sinh thực phẩm

1. Chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu cavando là:
A. Chủng B
B. Chủng M.10
C. Chủng M
D. Chủng 12
2. Sự phân đôi là hình thức sinh sảncủa saccharomyces cerevisiae
A. Đúng
B. B. Sai
3. Nhiệt độ bảo quản rượu cavando la bao nhiêu?
A. < 20
B. < 15
C. < 10
D. < 25
4. Ỏ Pháp các chủng vi sinh vật được dùng để lên men dòng rượu Bandy:
A. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, metchnikowia pucherrima
B. Saccharomyces cerevisiae, kloeckera apiculata, metchnikowia pucherrima
C. Saccharomyces cerevisiae, saccharomycodes ludwigii, metchnikowia pucherrima
D. Saccharomyces cerevisiae, hanseniaspora vabyensis, saccharomycodes ludwigii

5. Giống vi sinh vật trong sản xuất rượu Calvados:

A. Saccharomyces cereviseae

B. Saccharomyces ludwigii

C. Schizosaccharomyces octosporus

D. Saccharomyces uvarum
 6. Saccharomyces cereviseae có thể lên men nhiều loại đường nhưng không thể lên men loại
đường nào sau đây:

A. Saccharose

B. Latose

C.Mantose

D.Galactose

…………….. có thể lên men được nhiều loại đường trừ ………., ………….., ……………

Đáp án: Saccharomyces cerevisiae có thể lên men nhiều loại đường trừ lactose,
xenlobiose, inulin.

7. Nấm men gây hư hỏng thực phẩm được chia thành mấy loại?

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

8. pH cần thiết cho quá trình lên men lactic là?

a. 6-6,3

b. 6,3-6,5

c. 6,5-6,7

d. cả 3 đều sai

9. Nấm mốc gây bệnh nào sau đây ?

a. ung thư phối.

b. ung thư dạ dày.

c. ung thư thận.

d. tất cả đều sai.

10. Thời điểm bổ sung probiotic tốt nhất là

a. Trước bữa ăn.

b. Trong bữa ăn.

C. Sau bữa ăn.

d. B và C đúng.

11. Có mấy kiểu hoạt động bacteriocin lớp I.

a. 2

b.3

c. 4

d. 1

12. Hiệu quả diệt khuẩn của một bacteriocin tăng lên khi:

a. pH acid.

b. Nhiệt độ cao.

c. Sự có mặt của chất tẩy rửa.

d. Cả a,b,c

13. Một số bacteriocin được sinh ra từ vi khuẩn gram dương thì có khả năng ức chế vi khuẩn
gram âm.

A đúng

B sai

14. Bản chất của bacteriocin là:

a. protein

. lipid

c. glucid.

d. cả 3 đều sai

15. Người ta sử dụng SO2 để bảo quản:

a. Rau quả.

b. Ngũ cốc.
C. Thịt

D sữa

16. Bệnh không do virus gây ra là :

A sốt rét

B viêm gan B

C bệnh dại

D HIV

17. Bản chất của Prion là:

a. Virus.

b. Vi khuẩn.

c. Nấm.

d. Protein độc

18. Nấm mốc là các sợi :

a. đơn bào.

b. Đa bào

1. Độc tố neurotoxin (độc tố thần kinh) được sản sinh bởi:

a. Staphylococcus aureus
b. Clostridium botulinum
c. Clostridium perfrigens
d. Bacillus cereus
2. Type vi khuẩn Clostridium botulinum gây độc mạnh nhất là:
a. Type A
b. Type B
c. Type C
d. Type D
3. Bản chất Prion là:
a. Virus
b. Vi khuẩn
c. Nấm
d. Protein độc
4. Vi khuẩn Salmonella sinh độc tố trong thực phẩm:
 a. Đúng
b. Sai
5. Mycotoxin là gỉ?
a. Độc tố nấm men
b. Độc tố nấm mốc
c. Một loại ngoại độc tố
d. Tất cả đều sai
6. Nấm men gây hư hỏng thực phẩm có mấy loại?
a. 1 Loại
b. 2 Loại
c. 3 Loại
d. 4 Loại
7. Làm bất hoạt độc tố nấm mốc aflatoxin ta phải:
a. Đun nóng thực phẩm ở 100oC/30 phút
b. Chỉ cần đun ở nhiệt độ 100oC trong 15 phút
c. Đun nóng thực phẩm ở 120oC/30 phút
d. Đun nóng thực phẩm ở 100oC vài phút
8. Các phương pháp cơ học bảo quản thực phẩm là:
a. Lọc
b. Áp suất cơ giới
c. Khí nén có áp suất cao
d. Cả 3 đáp án trên
9. Đối với sự hư hỏng thực phẩm, nguyên nhân phổ biến và quan trọng nhất là do:
a. Nhiễm các chất độc
b. Tổn thương vật lý
c. Sự phát triển của VSV
d. Sự cháy lạnh do trữ đông
10. Vi khuẩn lên men Lactic được phân biệt dưới 2 dạng VK Lactic đồng hình và dị
hình
11. Bảo quản bằng phương pháp sấy chủ yếu dựa trên cơ sở là: Làm giảm Aw
12. Vi khuẩn nào thuộc nhóm gram dương?
a. Pseudomonas
b. Listeria
c. Yersinia
d. Shigella
13. Ba nhóm gây hư hỏng thực phẩm chủ yếu là:
a. Virus, Nấm mốc, Nấm men
b. Vi khuẩn, Virus, Nấm mốc
c. Vi khuẩn, Nấm mốc, Nấm men
d. Vi khuẩn, Virus, Nấm men
14. Để tiêu diệt mốc và men trong thực phẩm người ta dùng phương pháp:
 a. Xử lý ở nhiệt độ cao trên 100oC
b. Gây áp suất cao
c. Chiếu xạ
d. Thanh trùng Pasteur
15. Nisin có tác dụng với:
a. Vi khuẩn
b. Nấm men
c. Nấm mốc
d. Virus

CâuHỏiÔnTậpViSinhThựcPhẩm

( Hệ vi sinhvậtgâyhưhỏngrauquả )

Phần 1 Trắcnghiệm

Câu 1:Thànhphầntrongrauquảgồm?

A. Nước, cácGluxit, axitHữucơ

B.Nước, cácGluxit, axitHữucơ, cácglucozit, cáchợpchất polyphenol, cáchợpchấtthơm,

chấttạomàu, cáchợpchấtNito, cácchấtbéo, các vitamin, cácchấtkhoáng.

C. Nước,cácGluxit,axitHữucơ,cácglucozit,cáchợpchấtpolyphenol,cáchợpchấtthơm,chất tạo
màu.

D. A,B, C đềusai.

Câu 2:Sựhưhỏngrauquảgồm?

A.Hưhỏngvôsinh

B.Hưhỏngtựnhiên

C.Hưhỏnghữusinh

D. A và Cđúng

Câu 3: Cácyếutốchínhảnhhưởngtớimứcđộhưhỏngcủavisinhvật:

A. Sốlượngvàchủngloại vi sinhvật, nhiệtđộ, pH, dinhdưỡngcủathựcphẩm

B. Sốlượngvàchủngloại vi sinhvật, nhiệtđộ, pH,
dinhdưỡngcủathựcphẩmvàsựcómặtkhôngkhí
C. Sốlượngvàchủngloạicủathựcphẩm,nhiệtđộ, pH,
dinhdưỡngcủathựcphẩmvàsựcómặtkhôngkhí
D. Sốlượngvàchủngloạicủathựcphẩm,nhiệtđộ, pH, dinhdưỡngcủathựcphẩm
Câu 5: Sựhưhỏngcủarauquảthườngdiễnratronggiaiđoạnnào?

A. Giaiđoạnchuẩnbịthuhái
B. Giaiđoạnthuháivàvậnchuyển
C. giaiđoạnvậnchuyểnvàbảoquản
D. giaiđoạnthuháivàbảoquản

Câu 6: Peniciliumexpansumgâyhưhỏng ở?

A.Táo

B.DưaHấu

C.Cà Chua

D. Cả 3 đápántrên

Câu 7 : Trongcáchệ vi sinhvậttrongrauquảhệnàochiếmchủyếu?

A. Vi khuẩn, nấm men

B. Nấm men, nấmmốc
C. Vi khuẩn, nấmmốc
D. Vi rút, nấm men

Câu 8: Mộtsốchủngvikhuẩngâyhưhỏngcómặttrongraulà?

A. Samonela, E.Coli, lactobacillus

B. Samonela, Peniciliumexpansum, AspergillusFlavus
C. E.coli, Peniciliumexpansum, Heptitis
D. Samonela, E.coli, Shigella

Câu 9: ChủngnấmmốcnàogâythốitáovàsảnsinhrađộctốPatulin?

A. Aspergillusflavus
B. Peniciliumespansum
C. Aspergillusparasiticus
D. Phycomycesnitens

Câu 10: Chủngnấm men điểnhỉnhgâyhưhỏngrauquả?

A. Saccharomyces, Torulopsis
B. Rhodotorula, Candida
C. Saccharomyces, Candida
D. Candida, Kloekera

Câu 11: Loạinấmnàosảnsinhđộctốaflatoxintrongrauquả?

 A. Saccharomyces spp
B. Candida
C. Aspergillusflavus
D. Peniciliumexpansum

Câu 12: Nguyênnhânchủyếunấm men vànấmmốcpháttriểntrongrauquảhơnvikhuẩnlà?

A. Hoạtđộnước
B. pH
C. Hàmlượngdinhdưỡng
D. Nhiệtđộ

Câu 13: Hưhỏngvôsinhlàgì?

A. Đólàsựhưhỏng do nhữngthayđổivềhóahọc, vậtlýcủarauquả do sựhoạtđộngcủa

enzyme, oxy hóachấtbéo, kếttủa protein, phảnứngtạomàugiừađườngvà protein
B. Lànhữngthayđổivềhóahọc, vậtlýcủarauquả do sựhoạtđộngcủa enzyme
C. Làsựhưhỏng do cácphảnứng oxy hóachấtbéo, kếttủa protein,
phảnứngtạomàugiừađườngvà protein
D. Tấtcảđềusai

Câu14 :.Hưhỏnghữusinhlàgì?

A. Làhưhỏng do các vi sinhvậtgâyra

B. Là hưhỏngliênquantớihoạtđộngcủa vi sinhvậtvàtácđộngcủa con người
C. Là hưhỏngliênquantớihoạtđộngcủa vi
sinhvậtvàquátrìnhchínthôngthườngcủarauquả
D. Là sựhưhỏngliênquanđếncácphảnứnghóahọchữucơtrongrauquả

Câu 15 : Cóbaonhiêuloạihưhỏngrauquảdo vi sinhvật ?

A. 2
B. 3
C. 4
D. 5

Câu16 :Aspergillusflavuspháttriểntốttrongmôitrường:

A.Khô

B.Ẩmướt

C. Avà B đúng

D. A và Bsai
Câu 16: Candida sinhsảnbằnghìnhthứcnào?

A.Vôtính

B.Hữutính

C.Nảychồi

D.Tấccảđềusai

Câu 17: Thanhtrùng Pasteur thựchiện ở nhiệtđộ?

A.30-40

B.40-55

C.55-65

D.60-75

Câu 18: PhươngphápVôtrùng ở nhiệtđộphòngsửdụng?

A.Cácbứcxạ, tiatửngoại, tia beta

B.Cácbứcxạ,tiahồngngoại,tia beta

C.Cácbứcxạ,tiahồngngoại,tiaanpha

D.Tấtcảđềusai

Câu 19: Độctốgâytiêuchảy?

A. emetic toxin

B. Diarrhoed toxin

C. A và Bđềuđúng

D. A và Bđềusai

Câu 20: Ngộđộctừthơm là do ?

A.Pseudomonas Fluoresens

B.Aspergillus flavus

C. candida tropicalis

D.Bacillus cereus
Phần 2: Câuhỏiđúngsai

Câu1: Nấmlàloạivisinhvậtgâyhưhỏngtrongrauquảnhiềunhất?

A. Đúng
B. Sai

Câu 2: Vi sinhvậtưaấmpháttriểntốt ở nhiệtđộtừ 25-350C?

A. Đúng
B. Sai

Câu 3: Héo, đóngbánhhoặchóarắnlàsựhưhỏngvôsinh?

A. Đúng
B. Sai

Câu 4: Tấtcảsựhưhỏngthựcphẩmđềucóhại?

A. Đúng
B. Sai

Câu 5: PseudommonasFluoresensthuộcnhómvikhuẩnhiếukhíbắtbuộc?

A. Đúng
B. Sai

Phần 3: Điềnkhuyết

Câu 1: Hầuhếtcácsảnphẩmrauquảđềucóđộaxitcao pH dưới4,5do vậycóảnhhưởnglớnđếnhệ vi

sinhvậttrongsảnphẩm. Thườngthìcácloạinấmchiếmưuthếbởinấm men
vànấmmốccóthểchịuđượcmôitrườngaxittốthơnvikhuẩn.

Câu 2: Rau quảcóthểđượcbảoquảnchốnglạisựxâmnhậpcủavisinhvậtbằngcáchkéodàiphatiềmphát.

Câu 3:
PseudommonasFlouresensthuộcnhómvikhuẩnhiếukhíbắtbuộcnhưngmộtsốchủngcókhảnăngsửdụn
gnitratthayvìoxinhưlàmộtchấtnhậnđiệntửcuốicùngtrongquátrìnhhôhấptếbào.

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM VI SINH THỰC PHẨM

(Phần:Hư hỏng thực phẩm)

Câu 1 :VSV nào có khả năng tạo độc tố histamin nhiều nhất:

A. Streptococcus
B. Diplococcus

C.Morganellamorganii

D.Bperfprigenes

Câu 2:Nguyên nhân của sự đông tụ protein và tách lớp của dịc sữa do vi khuẩn …sản xuất
lactic

A Streptococcus

B Lactococcus

C Lactobacillus

D.Enterobacteriaceae

Câu 3:Nhóm các vsv gây hư hỏng rau quả

A Rhizopus; Pseuclomonnas

B Botrytis; Aspergillus viser

C Erwinia; Penicilium

D cả A và C

Câu 4:VSV chịu trách nhiệm làm hư hỏng sữa

A Lactoseperosidase

B Vibriosp

C Hafnialei

D Pseudomonas

Câu 5: Thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng khi số lượng vsv đạt

A 10^9tb/g/ml

B 10^6 tb/g/ml

C 10^8tb/g/ml

D 10^7 tb/g/ml

Câu 6: Thịt tươi hư thối là do

A Achromobacter

B Aspergillus

C Rhodotorula

D Acetobacter

Câu 7:Bánh mì bị mốc là do

A Rhizopus Nifricans

B Penicilium

C Clostridium

D Botrytis

Câu 8:Hư hỏng fomat là do

A Rhodotorula

B Mucor

C Pseudomonas

D Alcaligenes

Câu 9:cá hư hỏng là do

A Lactobacillus

B Leuconostoc

C Flavobacterium

D Rhodotorula

Câu 10:hiện tượng gaz,nhớt ở rượu là do

A Bacillus Subtilis

B Penicillium

C Gluconobacter

D Alcaligenes

Câu 11:sự hư hỏng trứng do

A Penicillium

B Proteus

C Torulopsis

D cả A,B,C

Câu 12: hiện tượng lên men ở xiro là do

A Saccharomyces

B Aspergillus

C Candida

D A và B

Câu 13: Khi nào 1 thực phẩm được xem là hư hỏng:

A.khi thực phẩm biểu hiện thay đổi mà mắt thường có thể quan sát được.

B.khi mật độ vi sinh vật đạt tới ngưỡng 107-109 trên một đơn vị khảo sát(g,ml,cm2).

C.khi hết hạn sử dụng.

D. A, B đúng.

Câu 14.Sự phân giải chất béo bởi enzyme lipase tạo ra mùi oi khét là do sản phẩm nào tạo
nên?

A. Acid acetic

B. Acid butyric

C. Acid fomic

D. Acid succinic

Câu 15. Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp trong quá trình thanh trùng?

A.Do chênh lệch áp suất trong hộp với bên ngoài khi tăng áp suất hơi quá nhanh trong giai đoạn
cuối quá trình thanh nhiệt, tạo hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng và hở mối ghép

B. Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở căng phồng hộp
C. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu.

D. Quá trình ăn mòn kim loại, khí hydo thoát ra làm cho hộp bị phồng.

Câu 16. Xử lí nhiệt, như khử trùng Pasteur hoặc UHT sẽ:

A. giết chết hết mọi vi khuẩn.

B. chết vi khuẩn chịu lạnh.

C. chết vi khuẩn chịu nhiêt.

D. tỉ lệ chết 50%.

Câu 17. Saccharomyces cerevisiae dùng để:

A. Làm nở bánh mì.

B. Lên men sữa

C. Làm nem chua

D. Làm dưa cải muối chua.

Câu 18. Vi khuẩn lactic và nấm men gây hư hỏng bia

A. Đúng

B Sai

Câu 19 Vị đắng của yaourt là do:

A. Clo. botulinum

B. Pseudomonas

C. Lab. Delbrueckii

D. Bac. Subtilis

Câu 20 Acid citric được sản xuất nhờ:

A. Lactobacillus acidophilus

B. Aspergillus niger

C. Clotridium

D. Bac. Coagulans
Câu 21. Nittrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím
tái xanh

A. Đúng

B Sai

Câu 22. Chất hữu cơ thường dùng để bảo quản thức ăn xanh ủ chua;

A. Acid sorbic

B. Acid lactic

C. Acid benzoic

Câu 23 Điền vào chỗ trống:

Bào tử của Clotridium perfringenscó thể sống sót trong điều kiện nấu nướng thông thường, và
tiếp tục phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường.

Câu 24:

Salmonellasống được 1tuần trong nước thường, 3 tháng trong nước đá, 2-3 tháng trong xác
động vật chết chôn trong bùn. Bị diệt ở 50ºC trong 1 giờ, 70ºC trong 20 phút, 100ºC trong 5
phút.

CÂU HỎI ÔN TẬP VSTP

CHƯƠNG: BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật có thể do

A. Ăn thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh
B. Ăn thức ăn nhiễm độc tố vi sinh vật gây bệnh
C. Thức ăn để lâu bị ôi thiu, biến chất, sinh độc tố
D. Tất cả đều đúng.
2. Chọn câu đúng
A. Khuyết điểm của phương pháp thanh trùng là làm hư hỏng một số chất dinh dưỡng do
nhiệt độ quá cao
B. Thời gian bảo quản của phương pháp tiệt trùng dài hơn phương pháp thanh
trùng
C. Cơ chế của cả 2 phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đều giống nhau là: phá hủy tế
bào, DNA và enzymes
D. Nhiết độ của phương pháp thanh trùng cao hơn phương pháp tiệt trùng.
3. Muối chua là phương pháp bảo quản:
 A. Phương pháp hóa học – chất bảo quản
B. Phương pháp hóa học - muối
C. Phương pháp sinh học
D. B và C đều đúng
4. Thời gian và nhiệt độ thích hợp cho phương pháp UHT :
A. 210⁰C và 5s
B. 140⁰C- 150⁰C và 1-3s
C. 121⁰C - 130⁰C và 1-3s
D. 140⁰C- 150⁰C và 5s
5. Những nội dung nào đúng trong phương pháp thanh trùng:
A. Phá huỷ thành tế bào, DNA, enzim
B. Diệt được bào tử
C. Tiêu diệt hoàn toàn VSV
D. Tất cả đều đúng
6. Phương pháp xông khói để bảo quản thực phẩm thuộc phương pháp:
A. Vật lý
B. Hoá lý
C. Sinh học
D. Hoá học
7. Trong phương pháp làm chua, người ta thường dùng acid nào:
A. Acid acetic, acid benzoic, acid lactic
B. Acid lactic, HCl
C. Acid HCl
D. Tất cả đều sai
8. Trong phương pháp dùng nhiệt độ cao, giá vtrị D có nghĩa là:
A. Thời gian để tiêu diệt 1 quần thể tế bào hoặc bào tử VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định
B. Khoảng thời gian ngắn nhất để tiêu diệt hết 1 quần thể VSV ở 1 nhiệt độ nhất định,
trong 1 điều kiện xác định
C. Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% 1 quần thể VSV ờ 1 nhiệt độ nhất định
D. Tất cả dều sai
9. Các chất có tính kháng khuẩn có nguồn gốc từ thực vật như: Xả, gừng, bạc hà, tía tô:
A. Đúng
B. Sai
10. Nisin được dùng trong bảo quản:
A. Thịt
B. Phomai
C. Nướcngọt
D. Kẹo
11. Nisin Được dùng để ức chế và gây chết:
A. Clostridium và Nấm mốc
 B. VK lactic và Nấm mốc
C. Nấm Mốc và Nấm men
D. VK lactic và Clostridium
12. Phương pháp xông khói gồm có
A. Xông khói nóng
B. Xông khói ấm
C. Xông khói lạnh
D. Tất cả điều đúng
13. Bảo quản bằng PP giảm aw có nguyên lí:
A. Giảm awbằng cách tăng áp suất thâmv thấuè NSC của VSV bị co lại, VSV bị
chết/ ức chế.
B. Tăng awbằng cách giảm áp suất thâm thấuè NSC của VSV bị trương ra, VSV bị chết/
ức chế.
C. Cả A và B điềuđúng
D. Cả A và B điềusai
14. Câu nào là đúng với phương pháp tiệt trùng:
A. Hương vị thực phẩm được giữ lại hoàn toàn
B. Chần, đun nóng, hơi nóng, đun sôi, chiên, nướng
C. Diệt được tế bào sinh dưỡng và bào tử
D. Tất cả điều sai
15. 50-90⁰C được sử dụng trong phương pháp bảo quản nào?
A. Xông khói lạnh
B. Xông khói ấm
C. Tiệt trùng
D. Xông khói nóng
16. Bổ sung lactic, acid acetic vào thực phẩm nằm trong phương pháp bảo quản nào?
A. Hóa học- xông khói
B. Vật lí - sấy
C. Hóa học – làm chua
D. Sinh học
17. Phương pháp chân không có tác động đến nhân tố nào của thực phẩm?
A. Tăng CO2
B. Giảm oxygen
C. Giảm Aw
D. Gỉam nhiệt độ
18. Ưu điểm của phương pháp bảo quản đông lạnh?
A. Diệt được baò tử
B. Dễ thực hiện
C. Không ành hưởng chất lượng thực phẩm
D. Duy trì hương vị thực phẩm
19. Khí SO2 thường dùng trong bảo quản sản phẩm nào
 A. Sữa
B. Thịt
C. Ngũ cốc, đậu đỗ
D. Rau quả
20. Xông khói ấm ở 20-45ºC trong bao lâu
A. 20-60 phút
B. 1-3giờ
C. 2-3 ngày
D. 1-6 ngày
21. Nitrit/nitrat thường được sử dụng trong sản phẩm nào
A. Giữ màu đỏ cho thịt trong công nghiệp chế biến thịt.
B. Làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá và các chế phẩm từ cá.
C. A đúng, B sai
D. A & B đều đúng
22. Acid sorbic và kali sorbat ít có tác dụng với :
A. Vi khuẩn
B. Nấm mốc
C. Nấm men
D. Tất cả đều sai
23. Trong phương pháp dung nhiệt độ cao, giá trị Z có nghĩa là nhiệt độ cần tăng để giá trị
D giảm 1/10
24. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm : Ngăn ngừa sự phân hủy do ..............................(vi sinh
vật) ; ngăn sự ........................(tự phân hủy) của thực phẩm; ngăn sự ...............(phá hủy)
của côn trùng, động vật, hư hỏng cơ học
25. PAH là:
A. Chất bảo quản
B. Chất hỗ trợ trong phương pháp muối
C. Hợp chất tạo thành trong phương pháp xông khói.
D. Tất cả đều sai.

CÂU HỎI ÔN TẬP VI SINH THỰC PHẨM CHƯƠNG 8

1. Trong các loại vi khuẩn dưới đây, vi khuẩn nào có cấu tạo chủ yếu là hình cầu:

a. Sta.aureus

b. Str. Thermophilus

c. Lab. Bulgaricus
d. Bif. Longum

2. Những công việc của chọn dòng vi khuẩn probiotic:

a. Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột, chọn giống vi khuẩn probiotic.

b. Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá trình chế biến và trong ruột người.

c. Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử

d. Thử nghiệm trên người những ảnh hưởng của probiotic.

e. Tất cả đều đúng.

3. Cơ chế hoạt động của Probiotics ?

a. Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ.

b. Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột.

c. Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng.

d. Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch.

e. Tất cả đều đúng.

4. Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào:

a. Khả năng chịu đựng acid mật (bile acid) và muối mật (bile salt) trong dạ dày và ruột
vật chủ.

b. Sự cạnh tranh của hệ vsv trong ruột vật chủ.

c. Giống vi khuẩn

d. a và c đúng.

e. a, b và c đúng.

5. Chọn từ thích hợp.

………….là hợp chất không được tiêu hóa ở đoạn trên ống tiêu hóa.

a. probiotic.

b. Prebiotic.

c. A và b đúng.
d. A và b sai.

6. Probiotic trong thực phẩm chỉ hiệu quả khi:

a. Sống sót và giữ lại những chức năng trong suốt thời gian tồn trữ và bảo quản chúng.

b. Chỉ cần sống sót trong thực phẩm.

c. Mang những đặc tính nhất định nhất định mang lại lợi ích cho con người.

d. Probiotic tồn tại trong thời gian bảo quản.

7.Trong thời gian bảo quản thực phẩm probiotic đã tạo ra:

a. acid

b. CO2

c. Tạo chất khí

d. Tạo mùi thơm

8. Số lượng cho phép của probiotic trong thực phẩm là:

a. 108 cfu/g

b. 107 cfu/g

c. 106 cfu/g

d. 105 cfu/g

9.Chỉ Những người sử dụng probiotic mới mang lại hiệu quả miễn dịch và ổn định hàng rào cơ
ruột.

a. Đúng b. Sai

10. Giống probiotic khác nhau thì hoạt động lại giống nhau trong việc ngăn ngừa sự xâm chiếm
vào ruột.

a. Đúng b. Sai

11. Các tác động của probiotic lên ruột:

a. Ngăn bệnh tiêu chảy của hệ vi sinh vật ruột

b. Giảm triệu chứng khó chịu lactose cải thiện chứng táo bón.

c. Tăng miễn dịch, tiêu diệt virus gây tiêu chảy.

d. Tất cả đều đúng.

12. Điều kiện tiên quyết quan trọng cho hiệu quả hoạt động của giống probiotic:

a. Sự bám dính vào tế bào ruột và khả năng xâm chiếm hệ thống đường ruột.

b. Sự sản sinh ra các chất chống lại vi khuẩn gây bệnh

c. Sự cạnh tranh, loại trừ các vi khuẩn khác.

d. Cả 3 ý trên đèu sai.

13. Các yếu tố chức năng giúp cải thiện đường tiêu hóa:

a. Probiotics, prebiotics, polyphenols.

b. Probiotics, synbiotics, sitosterol ester.

c. Probiotics, prebiotics, synbiotics.

d. Probiotics, diaglycerol, sitosterol .

14. Không sử dụng thực phẩm probiotic trong trường hợp:

a. Người bị bệnh viêm đường ruột.

b. Người bị bệnh rối loạn dạ dày, ruột.

c. Người bị bệnh viêm tụy cấp.

d. Trẻ nhũ nhi bị dị ứng thực phẩm.

15. Bif. Bifidum chiếm đa số ở bộ phận nào của người:

a. Ruột non.

b. Ruột già.

c. Tá tràng.

d. Cả 3 đáp án trên.

16. Các loại khuẩn nào thường được sử dụng làm chế phẩm probiotic:

a. Sta.aureus.

b. Str. Thermophilus.

c. Str.pyogenes.
d. Cả 3 đáp án trên.

17. Chất kháng khuẩn là:

a. Axit hữu cơ.

b. Reuterin.

c. Bacteriocin.

d. Cả 3 câu đều đúng.

18. Các chất dinh dưỡng có ý nghĩa probiotic:

a. Lactitol.

b. Lactulose.

c. Galactooligosachatide.

d. Cả 3 đều đúng.

19. Các nghiên cứu về Lab.acidophilus đều cho thấy chúng không bám vào:

a. Tế bào biểu mô ruột của vật chủ.

b. Màng nhầy ở đường ruột-dạ dày ở vật chủ.

c. Ruột của thai nhi trong cổ tử cung.

d. Tất cả đều sai.

20. Sự có mặt ở nồng độ cao của các loài Lactobacillus bản địa trong phân và trong nội chất của
ruột già bắt nguồn từ:

a. Ruột già.

b. Dạ dày.

c. Ruột non.

d. Gan.