‫‪34‬‬

‫‪no.‬‬

‫• خصائص متميزة •‬

‫الطعام الصحي في اليابان‬

 ‫‪34‬‬
‫‪no.‬‬
‫املحتويات‬

‫• خصائص متميزة •‬

‫الطعام الصحي في اليابان‬

‫طعام "شوجني ريوري" بدون لحوم أو أسماك وتقنيات جديدة لتخمري األطعمة واخرتاعات غذائية مبدعة ‪...‬‬
‫إن املطبخ الياباني ال يقوي صحة اإلنسان فحسب وإنما يساهم ً‬
‫أيضا يف بناء عالم مستدام‪.‬‬

‫ثقافة اليابان النباتية عبر التاريخ‬ ‫‪4‬‬

‫‪ 17‬رحلة افتراضية عبر اليابان‬
‫مناظر قابلة لألكل‬ ‫أطعمة يابانية قائمة على الصويا‪:‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪ 18‬اليابان اللذيذة‪ :‬حان وقت األكل‬ ‫األمس واليوم‬
‫حلوى مصنوعة باألمازاكي‬
‫‪ 10‬حصاد وفير من فول الصويا‬
‫‪ 20‬التجوال في اليابان‬
‫ناغاهاما‬ ‫‪ 12‬أخصائيون يصنعون مستقبل التخمير‬
‫‪ 24‬هدايا تذكارية يابانية‬
‫موناكا بحساء الميسو‬ ‫‪ 14‬أطعمة جديدة ولدت في اليابان‬

‫صورة الغالف‪:‬‬
‫وجبة كاملة تشمل عدة صفوف من الخرضوات يف أطباق صغرية‬
‫يقدمها مطعم ديماتيش رورورو بمدينة كيوتو‪.‬‬
‫تصوير‪ :‬نايتو ساداهو‬

‫نيبونيكا ‪ niponica‬هي مجلة يتم نرشها باللغة اليابانية وست لغات أخرى‬
‫(العربية والصينية واإلنجليزية والفرنسية والروسية واألسبانية) وتهدف‬
‫إىل تعريف العالم بالشعب الياباني وثقافة اليابان العرصية‪ ،‬وعنوان املجلة‬
‫نيبونيكا مستمد من كلمة نيبون «‪ »Nippon‬ومعناها «اليابان» باللغة‬
‫اليابانية‪.‬‬
‫تتميز األقاليم اليابانية بإرث من الخرضوات‬
‫‪R-050317‬‬ ‫العدد رقم ‪34‬‬
‫يزرعها كل إقليم محليا منذ قرون عديدة‪.‬‬
‫جهة النرش‪ :‬وزارة الخارجية اليابانية‬
‫يف الصورة مجموعة خرضوات تسمى‬
‫كاسوميغاسيكي ‪،١-٢-٢‬‬
‫"كيوياساي" وهي إرث مدينة كيوتو حيث‬ ‫تشيودا‪-‬كو‪ ،‬طوكيو ‪ ،8919-100‬اليابان‬
‫تزرع فيها منذ قديم الزمان‪.‬‬ ‫‪https://www.mofa.go.jp/‬‬

‫‪3‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪2‬‬

 ‫ثقافة اليابان النباتية عرب التاريخ‬
‫مع تزايد الوعي الصحي الحادث اآلن يف كل أنحاء العالم بدأ الناس يلقون نظرة جديدة عىل املطبخ النباتي وأطباقه القارصة عىل النباتات‬
‫والخرضوات‪ ،‬فدعونا هنا نشاهد الجاذبية الخاصة لطعام نباتي طيب النكهة وصديق للبيئة وهو جزء من ثقافة املطبخ الياباني منذ قديم الزمان‪.‬‬

‫تصوير‪ :‬كوريهارا أوسامو‬

‫الصفحة اليمنى‪ :‬طبق يسمى "هاسون" من الخرضوات املوسمية وأطباق من نبات القنديل الصيني وكستناء املاء وعشب نوري البحري وجلوتني القمح أو "فو" املحمر يف زيت غزير‪.‬‬
‫أعىل اليمني‪ :‬طبق مشهيات من الباذنجان املشوي وساق أرز منشوريا الربي املغطى بامليسو مع فجل دايكون املفروم ومخلل من أوراق الخردل أو "تاكانا" ‪.‬‬
‫أعىل اليسار‪ :‬حساء ياباني شفاف يسمى "سومايش – جريو" مع توفو السمسم وفطر ماتسوتاكي والقرع الشمعي‪ ،‬وهو حساء "دايش" يصنع بمزج مرق عشب كومبو البحري ومرق الخرضوات‪.‬‬
‫أسفل اليمني‪" :‬هرييوزو" هي قطعة محمرة من التوفو املهروس واليام الياباني مع مزيج مفروم من األرقطيون والجزر وفطر "كيكوراغي"‬
‫أسفل اليسار‪ :‬ستيك من فطر "أوابي‪-‬داكي" مع صلصة السمسم ونبات الواسابي الحار‪.‬‬

‫‪5‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪4‬‬

 ‫يف األعىل‪ :‬الطاهي وصاحب املطعم نومورا دايسوكي‪ .‬تظهر مهارة نومورا الفائقة بوضوح‬
‫كبري يف النكهة العميقة لحساء دايش الذي يصنعه‪.‬‬
‫يف الوسط‪ :‬تحضري كستناء املاء إلعداد طبق "هاسون" يتم إزالة القرشة الخارجية الصلبة‬
‫فتكشف عن الجزء الداخيل األبيض القابل لألكل‪.‬‬
‫يف األسفل‪ :‬يتميز الديكور الداخيل ملطعم سوغو بجو عرصي حديث‪.‬‬
‫يف الصورة العليا‪ :‬أرز ممزوج بعشب البحر اململح وفوقه تمبورا من جذور اللوتس (يف اليمني)‬
‫مع طبق "أكادايش" (حساء ميسو من فول الصويا)‪.‬‬ ‫سويش من األرز بالخل وفوقه زهور‬
‫يف األسفل‪ :‬بودنج مميز مصنوع بتصفية قرع العسل وطهيه عىل البخار مع حساء دايش‪.‬‬ ‫الكريزانتيم املسلوقة يف شكل يشبه كرة‬
‫اليد اليابانية التقليدية املسماة "تيماري"‪.‬‬

‫ونحن نطبخها وأن نحرص عىل عدم إهدار أي يشء منها"‪ ،‬والواقع أن درجة‬ ‫النباتية الشائعة عامليًا‪.‬‬
‫إهدار الطعام يف املطبخ هي فعليًا صفر مما يجعل "شوجني ريوري" طعامً ا‬ ‫يستخدم املطعم مرقة "دايش" وهي عنرص أسايس يف املطبخ الياباني ولكنها‬
‫يناسب عرص "االستدامة" الذي نسعى إليها حاليًا‪.‬‬ ‫مرقة خاصة وتعتمد عىل عشب البحر "كومبو" مع خرضوات وليست املرقة‬
‫شكل أنيق‪ ،‬طعم لذيذ‪ ،‬غذاء صحي‪ ،‬صديق للبيئة‪ ،‬تلك هي الثقافة النباتية‬ ‫املعتادة التي تعتمد عىل رقائق سمك البونيتو املجفف‪ .‬غيل عشب كومبو البحري‬
‫يف تاريخ اليابان ولعلها األكثر ثراء بني كل األنظمة الغذائية حتى يف وقتنا الحايل‪.‬‬ ‫ينتج نكهة الذعة مع بعض املرارة بينما يؤدي السلق البطئ للخرضوات إىل إطالق‬
‫حالوة يف الطعم‪ ،‬لذلك يتم صنع مرقة الكومبو ومرقة الخرضوات كل عىل حدة‬
‫ثم تخلطان معً ا حيث يكون الرتكيز بدقة عىل كل عنرص ليخرج أفضل خواصه‬
‫مخالفا بذلك الصورة املعروفة عن األطباق النباتية بأنها بسيطة وصحية‬
‫هو الوسيلة األمثل للحصول عىل نكهة ثرية وطعم لذيذ‪ ،‬من املهم ً‬
‫أيضا عدم‬
‫إهدار أي عنرص حيث تصنع مرقة الخرضوات من قشور وبقايا الخرضوات‬
‫املستخدمة يف األطباق األخرى‪.‬‬
‫ً‬
‫ويقول نومورا أن "التعاليم البوذية تخربنا أن النباتات هي أيضا كائنات‬
‫أيضا أن نمنحها كامل قلوبنا‬ ‫حية وبما أنها تمنحنا حياتها فيجب علينا نحن ً‬
‫يقول نومورا "يتعجب الطباخون يف البالد األخرى من تنوع أساليب الطبخ‬
‫التي نستخدمها" فهو يقدم وجبات شديدة التنوع تتكون كل منها من ‪12‬‬
‫كورس حيث تضم قائمة املطعم طبق من قرع "كابوتشا" الشتوي املطهي عىل‬
‫البخار ويسمى "شوجني بودنج ورشائح "ستيك" من فطر "أوابي‪-‬داكي"‬
‫وغري ذلك من أطباق حديثة غري معروفة يف املطبخ النباتي التقليدي يف اليابان‪،‬‬
‫وهو يقوم بإعدادها بطرق عديدة كاليش والسلق والطهي عىل البخار والتحمري‬
‫ً‬
‫الغزير‬
‫لكنها بال طعم‪.‬‬
‫أيضا األطباق التقليدية مثل "غوما‬ ‫وبطبيعة الحال يقدم مطعم سوغو ً‬
‫توفو" املصنوع من بذور السمسم األبيض و "هرييوزو" وهو طبق مقليات‬
‫مصنوع من التوفو والخرضوات‪ ،‬هذه األطباق املعتمدة عىل ثقافة اليابان النباتية‬
‫أيضا املزيد من الربوتني والدهون التي تنقص عاد ًة األطباق‬ ‫التقليدية توفر ً‬
‫شوجني ريوري‪ ،‬هو مطبخ نباتي يتكون من أطباق تعتمد عىل الخرضوات‬
‫واألعشاب البحرية وأنواع الفطر وغري ذلك من األطعمة النباتية‪ ،‬وقد كان يف‬
‫األصل هو طعام الرهبان البوذيني من مذهب "زن"‪ ،‬وهذه األطباق ال تحتوي‬
‫عىل أي عنارص تنتمي للحيوانات أو "للجذور الخمس الحريفة" وهي "الثوم‬
‫والبصل والكرات والبصل األخرض والثوم املعمر" وذلك احرتامً ا لتعاليم البوذية‪.‬‬
‫ويف املايض كان تقديم تلك األطباق يقترص عىل املعابد أو عىل املطاعم املتخصصة‬
‫يف تلك النوعية أما اآلن فيمكنك بسهولة أن تجدها يف اليابان يف الكثري من املطاعم‬
‫واملقاهي مع التزايد املستمر يف االهتمام باملطبخ النباتي‪.‬‬
‫"سوغو" هو أحد املطاعم املتخصصة يف الوجبات النباتية وهو يقع يف‬
‫حي روبونغي بالعاصمة طوكيو وصاحب املطعم والشيف يف نفس الوقت هو‬
‫"نومورا دايسوكي" وقد تم إدراجه كواحد من خمسني طاهيا رائدا يف العالم‬
‫يف املطبخ النباتي‪.‬‬

‫‪7‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪6‬‬

 ‫أطعمة يابانية قائمة عىل‬
‫يف األعىل‪ :‬فول الصويا هو العنرص األسايس يف صلصة الصويا‪.‬‬
‫يف اليمني‪ :‬تباع "صلصة صويا يو‪-‬أسا" يف عبوات من الزجاج‪.‬‬
‫‪" .1‬كائريي" هي عملية تقليب "املورومي" والواقع ان تقليب تلك املادة ذات‬
‫اللزوجة الشديدة يتطلب مهارة فائقة‪.‬‬
‫‪ .2‬بعد تخمري املورومي ألكثر من عام ونصف يتم سكبه يف قطعة قماش مسامية‬
‫لتصفيته‪.‬‬
‫‪ .3‬تتكون قطعة القماش من ثمانني طبقة ويترسب املورومي من خاللها تدريجيًا‬
‫بالضغط املتزايد فنحصل بذلك عىل صلصة الصويا‪.‬‬
‫‪ .4‬هذه الرباميل املصنوعة من خشب األرز تستخدم هنا منذ ثمانني إىل مائة‬
‫عام‪ ،‬وتعيش بكترييا الخمرية وبكترييا حمض الالكتيك يف الرباميل فتحث‬
‫عىل التخمري بشكل صحيح‪.‬‬
‫‪ .5‬يقال أن "كينزانجي ميسو" كانت هي اإللهام وراء اخرتاع صلصة الصويا‬
‫وهي ميسو حلوة مصنوعة من فول الصويا والشعري واألرز وال زالت تصنع‬
‫إىل اآلن يف منطقة يو‪-‬أساتشو‪.‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪ .6‬مدير املصنع يوكاوا فوكووه (الثاني من اليمني) وعماله من الفنيني املهرة هم‬
‫الذين يحافظون عىل الطريقة القديمة يف صنع "صلصة صويا يو‪-‬أسا"‪.‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫يتم مزج فول الصويا املسلوق والقمح املحمص واملدقوق وتلقيح املزيج‬
‫بملت األرز ثم يحفظ تحت درجة حرارة ثابتة ملدة ثالثة أيام حتى يتسنى لعفن‬
‫كوجي تخمري الخليط‪ .‬يضاف امللح للمزيج وكذلك يضاف إليه السائل الناتج‬
‫عن فول الصويا املسلوق ليتكون يف النهاية مزيج كثيف يسمى "مورومي" هو‬
‫أساس صلصة الصويا‪ .‬بعد ذلك يوضع "املورومي" يف براميل خشبية ملدة تزيد‬
‫عن عام ونصف لتحقيق املزيد من التخمر‪ ،‬وخالل ذلك الوقت يتم إجراء عملية‬
‫هامة اسمها "كائريي" لحث املزيج عىل التخمر وهي عملية تقليب املزيج اللزج‬
‫منقوصا جدًا يف‬
‫بمحراك طويل اليد يسمى "كاي" وحيث أن املعامل القديمة لصلصة الصويا‬
‫ليس بها أجهزة تكييف للهواء لذلك يتم تعديل "وترية وتوقيت" عملية "كائريي"‬
‫ً‬
‫وفقا لحالة "املورومي" حيث تتغري درجة حرارة املكان من يوم آلخر‪.‬‬
‫وعندما يكتمل تخمر املورومي يتم سكبه يف قطعة قماش مسامية ثم عرصه‬
‫فتخرج الصلصة تاركة ورائها الزيوت والرواسب وغريها من الشوائب‪ ،‬بعد ذلك‬
‫يتم تسخني السائل للمرة األخرية وبذلك تصبح صلصة الصويا جاهزة‪ ،‬وهذا‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫التسخني يوقف عملية التخمر ويطلق الرائحة املميزة للصلصة‪.‬‬
‫إن صلصة الصويا املصنوعة من فول صويا عايل الجودة و التي تستغرق‬
‫هذا الوقت الطويل يف صنعها هي صلصة غنية معتقة تزخر بمذاق مميز ال‬
‫يخطئه الفم‪ ،‬إنه طعم حقيقي يجب أن يجربه كل فرد ولو مرة واحدة يف العمر‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫الصويا‪:‬‬
‫األمس واليوم‬
‫صلصة الصويا املصنوعة من فول الصويا هي مادة‬
‫تتبيل أساسية يف كل أصناف الطعام الياباني بداية‬
‫من السويش والتمبورا حتى الشعرية املصنوعة من‬
‫الصوبا‪ ،‬والواقع أن الطريقة التقليدية القديمة يف‬
‫تحضريها والتي ال زالت تستخدم إىل اليوم تكشف‬
‫لنا بوضوح العالقة القوية بني فول الصويا وثقافة‬
‫الطعام عند اليابانيني‪.‬‬
‫تصوير‪ :‬ساساكي تاكانوري‬
‫يتميز فول الصويا بتمتعه بوفرة عالية الجودة من الربوتني والدهون كما‬
‫أنه يحتوي عىل توازن جيد من الكربوهيدرات والفيتامينات واملعادن وغريها من‬
‫العنارص الغذائية وهو الغذاء املفضل أو "الطعام السوبر" لدى األفراد املهتمني‬
‫بصحتهم وتزداد شعبيته حاليًا يف كافة أنحاء العالم كبديل عن اللحوم‪.‬‬
‫إن فول الصويا الذي يعد اآلن صيحة عاملية جديدة هو طعام شائع يف‬
‫اليابان منذ وقت طويل‪ ،‬وهو مناسب جدًا للنظام الغذائي الياباني املعتمد عىل‬
‫ً‬
‫النبات بفضل الربوتني الوفري فيه‪ ،‬وبدونه لكان الغذاء الياباني‬
‫هذا العنرص األسايس‪ .‬وإىل جانب فول الصويا املسلوق واملحمص‪ ،‬نجد املائدة‬
‫اليابانية عامرة بأصناف آخرى منه والتي يتم إعدادها بمختلف الطرق‪" .‬امليسو"‬
‫و"التوفو" و"الناتو املخمرة" هي أمثلة واضحة لكن األهم منها جميعً ا هي‬
‫صلصة الصويا فيمكننا أن نقول دون أدنى مبالغة أنه يستحيل تصور الطعام‬
‫الياباني بدون نكهة هذه الصلصة‪.‬‬
‫ومن املعتقد أن أصل صلصة الصويا نشأ خالل عملية صنع امليسو التي‬
‫أدخلها رهبان مذهب زن يف القرن الثالث عرش‪ ،‬ومع تكرار التجديد فيها‬
‫وتحسينها وصلت إىل الحالة املثىل التي وصلتنا اآلن بلونها األسود املائل لالحمرار‬
‫وهيئتها السائلة ورائحتها القوية‪ ،‬وإىل يومنا هذا ال يزال اليابانيون يف منطقة‬
‫يو‪-‬أساتشو بمحافظة واكاياما يستخدمون نفس الطرق القديمة يف صنع صلصة‬
‫الصويا يف هذا املكان حيث موطنها األصيل‪.‬‬
‫نيبونيكا‬ ‫‪8‬‬
 ‫زبادي من لبن الصويا‬
‫هو لبن زبادي مصنوع من لبن الصويا املتخمر‬
‫ببكترييا حمض الالكتيك نباتي املنبع مشتقة من‬
‫مخلل يسمى "سونكي‪-‬زوكي" عبارة عن مخلل‬
‫بسيط بدون ملح من اللفت األحمر‪.‬‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة ماروسان‪-‬آي‪ ،‬املحدودة)‬
‫ناتو هي طعام صحي متخمر يصنع‬
‫"ناتو"‬
‫بتلقيح فول الصويا املطهو ببكترييا تسمى‬
‫‪ bacillus subtilis natto‬وهي تشتهر برائحة‬
‫قوية ولزوجة كبرية وتعترب من األطباق‬
‫التقليدية عىل مائدة اإلفطار اليابانية‪.‬‬
‫"صويا – كالبي"‬
‫"برجر الصويا"‬ ‫هي بديل للحم من فول الصويا ولها مذاق‬
‫وشكل اللحم املشوي من ضلع البقر واملسمى‬
‫هو برجر خضار من بروتينات نباتية مشتقة من فول الصويا‬ ‫"كالبي" ولكنه يحتوي عىل حوايل ثمن كمية‬
‫ويؤكل مع الخبز كساندويتش هبورجر‪ .‬ويضاف إىل الربجر‬ ‫الدهن املوجودة يف الضلع الحيواني‪.‬‬
‫مستخلص فطر "شيتاكي" لتخفيف النكهة املميزة لفول الصويا‪.‬‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة نيكست ميتس‪ ،‬املحدودة)‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة موس لخدمات األغذية)‬
‫‪11‬‬
‫"توفو"‬ ‫"إيدامامي"‬ ‫شعرية الصويا‬
‫تصنع التوفو عىل شكل قالب بإضافة مادة تخثر مثل مادة "نيجاري"‬
‫هذا هو اسم فول الصويا األخرض الصغري إذا تم حصاده يف‬ ‫هي شعرية مصنوعة من فول الصويا بنسبة ‪ %50‬وتحتوي‬
‫عىل السائل املعصور من فول الصويا املسلوق (لبن الصويا)‪ ،‬وأبسط‬
‫الصيف قبل اكتمال نموه‪ ،‬ويؤكل بسلقه فقط يف املاء املالح‬ ‫عىل نشويات أقل من شعرية دقيق القمح العادية بنسبة‬
‫طريقة لالستمتاع بها هي تناولها مربدة يف الثالجة وفوقها املتبالت‬
‫ويتميز كطبق صحي لذيذ الطعم والنكهة مما يجعله من اكثر‬ ‫‪ %40‬وعىل ثالثة أضعاف الربوتني يف تلك الشعرية‪ ،‬وهي‬
‫مع صلصة الصويا (تسمى "هياياكو"‪ ،‬أنظر الصورة) أو تناولها‬
‫األطباق شعبية للتناول كمشهيات مع املرشوبات الكحولية‪.‬‬ ‫تستخدم لعمل أطباق الشعرية العادية وشعرية الرامن‪.‬‬
‫دافئة مضاف إليها حساء عشب كومبو البحري‪.‬‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة كيكومان)‬
‫يف الطعام الياباني يتوفر فول الصويا عىل مائدة العشاء‬
‫اليابانية بصور متعددة‪ ،‬ومنذ قديم الزمان نجد عليها‬ ‫حصاد وفري من‬ ‫"توفو تماثل الجبن"‬
‫فول الصويا‬
‫كمية كبرية من األطباق املتنوعة املتميزة بسعراتها‬ ‫تشبه الجبن وصحية جدًا‪ ،‬وهي مصنوعة‬
‫الحرارية املنخفضة واحتوائها عىل فول الصويا‬ ‫‪ %100‬من لبن الصويا وال تشابه الجبن‬
‫يف امللمس فقط أو اإلحساس يف الفم وإنما‬
‫الصحي‪ ،‬واليوم يستخدم ً‬
‫أيضا فول الصويا لتقليد‬
‫ً‬
‫أيضا تذوب بالتسخني كالجبن تمامً ا‪.‬‬
‫كثري من األطباق الحديثة وصنع نسخ طبق األصل من‬ ‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة أغذية ساغاميا‪،‬‬
‫أطعمة أخرى تماثلها يف املذاق والشكل وامللمس ً‬
‫أيضا‪.‬‬ ‫املحدودة)‬
‫"يوبا"‬
‫يوبا هي طبقة رقيقة جدًا يتم‬
‫التقاطها من سطح لبن الصويا‬
‫املغيل وهي تؤكل طازجة مع نبات‬
‫الواسابي الحار وصلصة الصويا‬ ‫"أبراغي"‬
‫أو تجفف للحفظ مدة طويلة‪.‬‬
‫هي رشائح رقيقة من توفو مقلية‪ ،‬يتم هنا‬
‫نقعها يف مرقة يجمع مذاقها بني الحلو واملالح‬
‫ومكونة من صلصة الصويا والساكي والسكر‬
‫قبل حشوها بعد ذلك بأرز ممزوج بالخل‬
‫لصنع طبق "إيناريزويش" (أنظر الصورة)‬
‫"كيناكو"‬
‫كيناكو هو دقيق فول الصويا املحمص‬ ‫أرز من فول الصويا‬
‫واملضاف إليه السكر وهو يستخدم‬ ‫هذا الطعام من فول الصويا يتم صنعه‬
‫مع الحلويات‪ ،‬و"كيناكو موتيش" هي‬ ‫بحيث يبدو مثل األرز تمامً ا وهو لذيذ‬
‫من أكثر كعكات املوتيش شعبية لدى‬ ‫الطعم يف حد ذاته ويمكن ً‬
‫أيضا استخدامه‬
‫اليابانيني وتصنع بإضافة هذا الدقيق‬
‫لعمل األرز املحمر‪.‬‬
‫للكعكة املصنوعة من "األرز اللزج"‪.‬‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬رشكة فوجيكو‪ ،‬املحدودة)‬
‫نيبونيكا‬ ‫‪10‬‬
 ‫أخصائيون يصنعون مستقبل التخمري‬
‫باحثة يف البكترييا اللبنية‬ ‫صناع من الشباب يرتكزون عىل تقاليد قديمة لينطلقوا نحو مستقبل جديد يف عالم التخمري‬

‫تستكشف البكترييا النافعة‬ ‫تصوير‪ :‬أوساكا ساتويش‪ ،‬فوكودا يوريكو‬

‫صور مهداة‪ :‬ايشيزاكي تاكاهيتو‪ ،‬ورشكة ياكولت هونشا املحدودة‬

‫يتزايد يف اليابان يومً ا بعد يوم االهتمام بصحة املعدة‬

‫حيث يسعى الناس نحو تحسني صحة جسمهم ككل بموازنة‬
‫البكترييا املوجودة يف األمعاء‪ ،‬فمع الغذاء الصحي املتوازن‬
‫والرياضة املعتدلة تعترب املرشوبات "الربوبيوتك" التي‬
‫تحتوي عىل بكترييا لبنية مفيدة هي وسيلة أخرى فعالة‬
‫لتحسني صحة املعدة‪ ،‬وأحد هذه املرشوبات هو "ياكولت"‬
‫الذي يحتوي عىل ساللة بكتريية لبنية تسمى "شريوتا"‪ .‬يباع‬
‫هذا املرشوب يف اليابان منذ زمن طويل وقد تم انتاجه للمرة‬
‫األوىل يف عام ‪ 1935‬وال زال هذا املرشوب الحلو الذي يسهل‬
‫رشابه يحظى بشعبية كبرية إىل يومنا هذا‪ ،‬وقد ظهر مؤخ ًرا‬
‫منتج جديد يسمى "ياكولت ‪ "1000‬وهو يحتوي عىل كمية‬
‫كبرية من بكترييا اللبنية الكتوباسيلس "شريوتا" ويقال أنه‬
‫يخفف التوتر الناجم عن املواقف اإلنفعالية العارضة كما‬
‫يساعد عىل تحسني حالة النوم‪ ،‬وقد بلغ اإلقبال عىل املنتج‬
‫هائاًل لدرجة أنه يف إحدى الفرتات لم يكن من‬ ‫ً‬ ‫الجديد حدًا‬
‫السهل العثور عليه يف األسواق‪.‬‬
‫"كاكياما ساياكا" هي باحثة تشارك يف اخرتاع وتطوير‬
‫األغذية الوظيفية بمعهد ياكولت املركزي‪ ،‬وهي تقيض وقتها‬
‫يف الرجوع إىل مكتبة البكترييا التي شيدها املعهد عرب تاريخه‬
‫الطويل حيث تبحث فيها عن البكترييا املفيدة للصحة‪ ،‬وتقول‬
‫يف ذلك "يختلف تأثري البكترييا اللبنية تبعً ا لنوعها والكمية‬
‫املستهلكة منها" ‪ ،‬وقد شاركت كاكياما يف ابتكار مرشوب من‬
‫الفاكهة يصنع بتخمري عصري فاكهة ببكترييا لبنية حمضية‬
‫مأخوذة من مخلالت تصنع يف إقليم توهوكو‪ ،‬ويقال أن بكترييا‬ ‫يف األعىل‪ :‬يتوفر لدى متجر هاكو يف شيموكيتازاوا بطوكيو‬
‫حمض الالكتيك املوجودة يف هذا املرشوب تقلل من التهابات‬ ‫أكثر من خمسمائة سلعة من املخمرات يف كل وقت‪.‬‬
‫األنف التي تسببها حبوب اللقاح وغريها من املهيجات‪.‬‬ ‫يف الوسط‪" :‬ناتو لألكل يف الطريق"‪ ،‬سهلة التناول حتى‬
‫تقول كاكياما أن "هناك الكثري الذي ال نعرفه بعد يف‬ ‫يف الشارع لذلك هي مثالية للمعسكرات‪.‬‬
‫عالم البكترييا وأعتقد أنه ال زال هناك املزيد من أنواع البكترييا‬ ‫يف اليسار‪ :‬خل "نيغوري‪-‬سو"‪ ،‬منتج من ابتكار متجر‬
‫املفيدة لصحة اإلنسان يف انتظارنا لنكتشفها"‪.‬‬ ‫هاكو‪.‬‬

‫يف اليمني‪ :‬مرشوب "نيو ياكولت" األصيل‪.‬‬ ‫مصمم تخمري يربز الجمال الفني‬
‫يف الوسط‪ :‬يحتوي "ياكولت ‪ "1000‬عىل مائة مليار من بكترييا "شريوتا"‪.‬‬
‫يف اليسار‪ :‬شاركت كاكياما يف ابتكار عصري الفاكهة املخمر "ياكولت أوييش"‪.‬‬ ‫املصنوعة من فول الصويا املخمرة تشتهر باللزوجة التي‬ ‫كانت البداية هي انبهار أوغورا هرياكو بقوة التخمري‬
‫تجعل تناولها خارج املنزل أم ًرا غري مستحب ولكن األمر‬ ‫عندما الحظ أن قوته الجسمانية زادت برسعة بعد أن اكتسب‬
‫يختلف مع تلك العبوة‪.‬‬ ‫عادة تناول أطعمة مخمرة‪ ،‬ومنذ ذلك الحني بدأ يسافر بحثًا‬
‫ويسعى أوغورا لرتويج ما يسميه "سياحة األطعمة‬ ‫عن معامل التخمري ومنتجي املأكوالت املخمرة يف كل أنحاء‬
‫املخمرة" وهي طريقة جديدة لزيارة منطقة معينة حيث‬ ‫اليابان‪.‬‬
‫يمكن للسائح من خالل التجول بني مناطق انتاج املخمرات‬ ‫ويقول أوغورا "عميل هو إعادة تصميم النوعية الكبرية‬
‫وتذوق األطعمة املخمرة أن يتعرف عىل املخازن القديمة‬ ‫من األطعمة املخمرة املوجودة إىل اآلن يف أنحاء اليابان بحيث‬
‫واملوانئ التي كانت تستخدم يف نقل البضائع املخمرة وغري‬ ‫تناسب الحياة العرصية وكذلك تشجيع شباب اليوم عىل‬
‫ذلك من األماكن املرتبطة بتلك البضائع‪ ،‬فالسائح يبدأ‬ ‫تناولها"‪.‬‬
‫بمعرض يقدم ثقافة األطعمة املخمرة محليًا يف املنطقة‪ ،‬ثم‬ ‫ً‬
‫بداية من‬ ‫ولتحقيق هذه الغاية يعمل أوغورا يف كل يشء‬
‫يتعرف عىل املنطقة كجزء من جولة يدور محورها حول ما‬ ‫تصميم العبوات حتى عمل كتب مصورة ورسوم متحركة‬
‫شاهده يف املعرض‪.‬‬ ‫ً‬
‫وأيضا تنظيم فعاليات وأنشطة‪ ،‬وقد افتتح مؤخ ًرا متج ًرا يف‬
‫ويقول أوغورا يف ذلك "هناك أماكن يف اليابان جميلة‬ ‫طوكيو اسمه "متجر هاكو" (متجر املخمرات)‪ .‬وهو متجر‬
‫ساللة البكترييا اللبنية الكتوباسيلس‬ ‫جدًا وذات ثقافة مدهشة لكنها ليست من األماكن الشائع‬ ‫يروج ملزايا التخمري حيث يبيع املأكوالت املخمرة التقليدية‬
‫"شريوتا" يف مرشوبات ياكولت‬ ‫البكترييا اللبنية الكتوباسيلس هي كائنات حية ‪ ،‬وتقول كاكياما أنها ترغب يف مواصلة ابتكار‬ ‫يزور أوغورا مواقع اإلنتاج ويتحدث مع الصناع‬
‫زيارتها بني السائحني‪ ،‬أتمنى أن يكتشف الزوار هذا العنرص‬ ‫وكذلك املنتجات املبتكرة منها لتستمتع بها يف كل وقت‬
‫املنتجات الداعمة لصحة اإلنسان‪.‬‬ ‫بحماس حول إنتاجهم من املخمرات‪.‬‬
‫من اليابان املجهول نسبيًا حتى اآلن"‪.‬‬ ‫ويف كل مكان‪ ،‬مثل "ناتو لألكل يف الطريق" فهذه األكلة‬

‫‪13‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪12‬‬


‫يقدم املطعم أكالت مصنوعة من الحرشات ويحتوي الطبق الواحد عىل ‪ 160‬جدجد‪( .‬تصوير‪ :‬كوريهارا أوسامو)‬
‫و ‪( .Acheta domestica‬مصدر‬
‫يف اليمني‪ :‬خبز من نوع "كانزن شوكو"‬
‫منخفض الكربوهيدرات من دقيق قمح أسمر‪.‬‬
‫(الصورة من‪ :‬رشكة بيس فوود)‬
‫فقط أضف ماء ساخن إلعداد أكلة كاري رسيعة‬
‫التحضري أو مكرونة مجمدة تسخن يف امليكروويف‪.‬‬
‫(الصورة‪ :‬رشكة نيشني للمنتجات الغذائية‪ ،‬املحدودة)‬
‫‪15‬‬
‫ريادة جديدة يف الطعام القائم‬
‫عىل الحرشات‬
‫♣ رامن الجداجد‬
‫تتميز الجداجد باحتوائها عىل نسبة بروتني مساوية ملا‬
‫تحتويه قطعة لحم بقري أو خنزير مماثلة لها يف الوزن‬
‫ً‬
‫فضاًل عن سهولة تربيتها لذلك من املتوقع لها أن تساهم‬
‫يف تخفيف أزمة نقص الغذاء العاملي‪ ،‬والواقع أن الحديث‬
‫عن األكالت الخفيفة املحتوية عىل مسحوق الجداجد هو‬
‫موضوع ساخن جدًا منذ فرتة واآلن نجد أخريًا الرامن‬
‫طا بالجداجد‪ ،‬هنا‬‫وهو الطعام الروحي يف اليابان مخلو ً‬
‫نرى عجينة شعرية الرامن مصنوعة بمسحوق الجداجد‬
‫أيضا مصنوع من الجداجد‪ .‬تقدم شعرية الرامن‬ ‫والحساء ً‬
‫يف حساء مصنوع من الجداجد ومتبل بزيت بنكهة الجداجد‬
‫وصلصة صويا مصنوعة من جداجد مخمرة بملت األرز‪.‬‬
‫يزخر هذا الرامن بطعم متبل لذيذ ويشابه الجمربي يف‬
‫مذاقه‪ ،‬وحتى الذين يرتددون يف تناول الحرشات يمكن‬
‫برشفة من رامن الجداجد أن يتخطوا تلك الصعوبة‬
‫ويتقبلوا الجداجد بحماس كمصدر غذائي ممتاز‪.‬‬
‫يف األعىل‪ :‬الرامن يف مطعم أنتيسيكادا ‪. ANTICICADA‬‬
‫يف األعىل يسا ًرا‪ :‬صلصة صويا مصنوعة بتخمري الجداجد وملت األرز‪.‬‬
‫يف األسفل يسا ًرا‪ :‬نوعان من الجداجد تم استخدامهما إلعداد هذا الحساء وهما ‪Gryllus bimaculatus‬‬
‫الصورتني‪ :‬مطعم ‪)ANTICICADA‬‬
‫أفكار يابانية جديدة للطعام تبرش بأساليب صحية وعالم مستدام‬
‫مغذي ولذيذ‬
‫♣ "كانزن شوكو"‪:‬‬
‫عنارص غذائية متكاملة يف منتج‬
‫واحد‬
‫"كانزن شوكو" هي منتجات غذائية تحتوي عىل "كمية‬
‫متوازنة من العنارص الغذائية"* التي تحتاجها يف وجبة‬
‫واحدة من الغذاء الصحي‪ ،‬وهذا النوع من املنتجات يمثل‬
‫مصادر مفيدة للذين يتبعون حمية غذائية ولألفراد‬
‫املشغولني يف عاملنا العرصي ممن يهتمون بتناول وجبات‬
‫غذائية فعالة‪ .‬يف املايض كانت املنتجات اليابانية من طراز‬
‫"كانزن شوكو" متاحة فقط عىل هيئة مسحوق مذاب‬
‫يف سائل ويتم تناوله كمرشوب‪ ،‬ولكن تم يف السنوات‬
‫األخرية ابتكار أشكال كثرية متنوعة من تلك املنتجات‬
‫لتشبع احتياج اإلنسان ليشء أقرب إىل الطعام الحقيقي‬
‫وليس مجرد مرشوب‪ ،‬وقد أصبح بإمكان الناس اآلن‬
‫اختيار وجبة "كانزن شوكو" يف هيئة خبز أو وجبة كاري‬
‫أو مكرونة أو عدد كبري من األطعمة التي يرغبها‪.‬‬
‫*تعتمد القيمة التقديرية لهذة الكمية عىل نرشة "املرجع‬
‫الغذائي الحتياجات اليابانيني" الصادرة عن وزارة‬
‫الصحة والعمل والحياة الكريمة‪.‬‬
‫أطعمة لذيذة تقلل من فاقد‬
‫الطعام‬
‫♣ "فيجيت"‬
‫يتم صنع "فيجيت" بأسلوب جديد يحول‬
‫الخرضوات املعيبة الشكل والتي ال تتوافق‬
‫مع متطلبات السوق وبالتايل يتم التخلص‬
‫منها‪ ،‬وكما يبدو من اسمها هي مصنوعة‬
‫من معجون خرضوات مختلط باألجار (من‬
‫العشب البحري)‪ ،‬وبالضغط والتجفيف‬
‫تتحول إىل ورقة رقيقة‪ ،‬وهي خالية من أي‬
‫إضافات كيميائية أو إضافات الطعام وتصنع‬
‫بدون أي فقد يف الطعم األصيل للخرضوات أو‬
‫يف قيمتها الغذائية كما تتمتع بفرتة صالحية‬
‫طويلة‪ ،‬إنها أوراق تصلح لالستعمال بطرق‬
‫عديدة فيمكن ً‬
‫مثاًل استخدامها لصنع لفائف‬
‫للحشوات أو تذاب لعمل املرق والحساء‪.‬‬
‫يف األعىل‪ :‬أوراق "فيجيت" بطعم ولون الخرضوات األصلية‪.‬‬
‫يف األعىل يسا ًرا‪ :‬محشوات من الخرضوات واللحوم وغريها بأوراق فيجيت للتقديم يف الحفالت‪.‬‬
‫يف األسفل يسا ًرا‪ :‬يشمل التصنيع تحويل الخرضوات إىل أوراق ثم تجفيفها‪.‬‬
‫(الصور الثالثة‪ :‬رشكة أيلو‪ ،‬املحدودة)‬
‫أطعمة جديدة ولدت يف اليابان‬
‫كائنات حية يمكنها إنقاذ‬
‫العالم‬
‫♣ يوغلينا‬
‫يف األعىل‪ :‬مرشوب بطعم الفاكهة مضاف إليه يوغلينا‪.‬‬
‫يف األسفل يمينًا‪ :‬يوغلينا بعد التجفيف واملعالجة‪.‬‬ ‫يوغلينا هي كائن حي غامض يمتلك صفات‬
‫يف األسفل‪ :‬اليوغلينا كائن صغري جدًا ال يتعدى طوله بني‬ ‫نباتية وحيوانية معً ا حيث يضم بالستيدات‬
‫‪ 0.5‬و ‪ 0.1‬ملم‬ ‫وأيضا الفالجيال املستخدمة يف‬ ‫ً‬ ‫خرضاء‬
‫(الصور الثالثة‪ :‬رشكة يوغلينا‪ ،‬املحدودة)‬ ‫الحركة‪ ،‬وتزداد اآلن شعبية هذا الكائن‬
‫كطعام خارق يحتوي عىل ‪ 59‬عنرص غذائي‬
‫مختلف‪ ،‬ويمكن زراعة يوغلينا من خالل‬
‫عملية التمثيل الضوئي باستخدام الضوء‬
‫واملاء فقط‪ ،‬ومن املتوقع أن يساهم يف حل‬
‫املشكالت البيئية بامتصاص ثاني أكسيد‬
‫الكربون خالل زراعته‪ ،‬كما أنها مبرشة جدا‬
‫باستخداماتها املتنوعة للغاية كما يف املكمالت‬
‫الغذائية ومستحرضات التجميل واملرشوبات‬
‫وغريها من املنتجات الغذائية وكذلك يف‬
‫الوقود الحيوي وغذاء الحيوانات واألسمدة‪.‬‬
‫نيبونيكا‬ ‫‪14‬‬
 ‫مناظر قابلة‬
‫لألكل‬
‫تفخر كل منطقة محلية عرب أنحاء اليابان‬
‫بمطبخ تنفرد به بفضل البيئة الطبيعية املحيطة‬
‫بها ونجد الطريقة الخاصة ىف تصنيع األغذية‬
‫املحلية تخلق موسميًا بعض املناظر " اللذيذة"‪.‬‬
‫شبكات نوري يف بحر‬
‫أرياكي‬
‫عشب نوري البحري (يف الصورة السفىل يمينًا)‬
‫هو عنرص ال غنى عنه يف بعض األطباق اليابانية‬
‫مثل السويش‪ .‬تتم زراعة العشب البحري يف‬
‫بحر أرياكي عند الساحل الغربي من إقليم‬
‫كيوشو باالستفادة من الوفرة الغذائية الكبرية‬
‫للبحر املحيل التي تنهمر يف األنهار صغريها‬
‫ً‬
‫وأيضا من الفارق بني املد والجزر‬ ‫وكبريها‪،‬‬
‫الذي يبلغ ستة أمتار‪ ،‬ومن املناظر الشائعة‬
‫واملميزة لبحر أرياكي منظر صفوف شبكات‬
‫"هيبى نورى" املمتدة عرب أعمدة متوالية يف‬
‫ليايل الشتاء‪( .‬الصورة من‪ :‬بيكستا)‬
‫قدور الخل األسود‬
‫يتم يف بلدة فوكوياما بمدينة كرييشيما يف محافظة‬
‫كاغوشيما إنتاج الخل األسود بنفس الطريقة‬
‫القديمة منذ حوايل مائتي عام حيث تصطف قدور‬
‫عمالقة منه يف حقول تسمى "تسوبو باتاكي" يف‬
‫منظر مبهر الزلنا نراه حتى اليوم‪ ،‬ويحتوي كل‬
‫قدر منها عىل ‪ 54‬لرتًا من مزيج من األرز البني‬
‫واملاء والعفن املسمى "كوجي" ويرتك ليتخمر‬
‫ببطء ألكثر من عام كامل‪( .‬الصورة من‪ :‬رشكة‬
‫فوكوياما كوروزو املحدودة‪ ،‬كاكو إيدا)‬
‫‪17‬‬
‫رحلة افتراضية‬
‫عبر اليابان‬
‫ساغا‬
‫األخطبوط املجفف‬
‫هذه الطريقة القديمة يف تجفيف األخطبوط‬
‫يستخدمها الصيادون منذ أجيال بعيدة يف‬
‫مدينة أكايش بمحافظة هيوغو‪ ،‬وهي منطقة‬
‫يابانية تشتهر بإنتاجها من األخطبوط‪.‬‬
‫هنا يتم شد األخطبوط بأسياخ من خشب‬
‫الخيزران تمر عرب الرأس واألقدام ويعلق يف‬
‫الشمس ليجف عرب يوم وليلة كاملني‪ ،‬ومن‬
‫املعتاد هنا يف بداية الصيف تناول طبق‬
‫يسمى "تاكو‪-‬مييش" من األرز واألخطبوط‬
‫املجفف كدعاء من أجل الحصول عىل رزق‬
‫وفري من األخطبوط يف ذلك العام‪.‬‬
‫(الصورة‪ :‬جريدة كوبي شينبون)‪.‬‬
‫كاغوشيما‬
‫هيوغو‬
‫أبراج فجل ياغورا‬
‫محافظة ميازاكي هي أبرز منطقة منتجة‬
‫لفجل "الدايكون" املجفف بالشمس يف اليابان‬
‫وينترش فيها منظر "أبراج دايكون ياغورا"‬
‫خالل الشتاء‪ ،‬وهي هياكل من خشب الخيزران‬
‫يتم فيها تعليق فجل الدايكون بارتفاع ستة‬
‫أمتار وبعرض من خمسني إىل مائة مرت‪ ،‬وبعد‬
‫حوايل عرشة أيام يفقد الفجل مرارته ويصبح‬
‫أكثر حالوة وأشد لذة يف املذاق ثم يتم بعد ذلك‬
‫استخدامه لصنع املخلل وغري ذلك من منتجات‬
‫الفجل‪( .‬الصورة من‪ :‬تسوجي تريوفومي)‬
‫فلفل "كانزوري" املكشوف يف‬
‫الجليد‬
‫"كانزوري" هو نوع من التوابل الحارة يربز نكهة الطعام لو أضيف‬
‫نيغاتا‬
‫إليه بكمية قليلة‪ ،‬وهو منتج خاص من محافظة نيغاتا ويتم صنعه‬
‫بتخمري مزيج من الفلفل األحمر الحار وملت األرز وفاكهة "يوزو"‬
‫الحمضية وامللح ملدة تزيد عن ثالث سنوات‪ ،‬وقبل عملية التخمري يرتك‬
‫ً‬
‫مكشوفا يف الجليد لعدة أيام قبل خلطه بباقي‬ ‫الفلفل األحمر اململح‬
‫املواد ويؤدي ذلك إىل زوال مرارته وتخفيف مذاقه الحار وتقوية‬
‫طعمه يف الوقت ذاته‪( .‬الصورة‪ :‬رشكة كانزوري‪ ،‬املحدودة)‬
‫زهور الكريزانتيم اللذيذة‬ ‫ياماغاتا‬
‫تزرع زهور الكريزانتيم يف اليابان ال للزينة وحدها وإنما ً‬
‫أيضا‬
‫لتؤكل ويقال أن النوعية األرجوانية من محافظة ياماغاتا‬
‫بالتحديد ألذ طعمً ا وأطيب نكهة‪ ،‬وهي تسمى "موتينو‪ -‬هوكا"‬
‫ولها قرمشة ممتعة يف الفم عند أكلها بعد السلق ثم النقع‪.‬‬
‫فوكوشيما‬ ‫(الصورة من‪)Photolibrary :‬‬
‫توفو مجمدة بالرياح‬
‫"شيمي‪-‬دوفو" هي أكلة تصنع بتجميد التوفو‬
‫وتركها لتجف بالرياح الباردة بعد ربطها بالقش‪،‬‬
‫ورياح الشتاء القوية الباردة يف محافظة فوكوشيما‬
‫هي الجو املثايل لصنع الشيمي‪-‬دوفو‪ .‬وهذه األكلة‬
‫املجففة يتم إزالة جفافها ثم استخدامها بعد ذلك يف‬
‫الطهي أو يف السلطات‪.‬‬
‫(الصورة يف اليسار‪ :‬بيكستا‪ ،‬الصورة يف اليمني‪ :‬منظمة‬
‫السياحة وتبادل املنتجات بمحافظة فوكوشيما)‬
‫فاكهة الكاكي املجففة‬ ‫يامانايش‬
‫صفوف الكاكي التي تتدىل من أسقف املنازل يف‬
‫ميازاكي‬
‫منطقة إنزان بمدينة كوشو يف محافظة يامانايش هي‬
‫منظر الزلنا نراه حتى اليوم يف أواخر فصل الخريف‪،‬‬
‫ويتم تقشري الكاكي ثم تدخينها أو تسخينها لحفظها‬
‫من التلف‪ ،‬وتصبح الفاكهة املجففة بمذاقها الحلو‬
‫وملمسها اللني جاهزة لألكل بعد عرشين يومً ا تقريبًا‪.‬‬
‫(الصورة من‪ :‬بيكستا)‬
‫كوتيش‬
‫صيد البونيتو بالصنارة‬
‫"إيبانزوري" هي طريقة لصيد سمك البونيتو بالصنارة وال زالت تمارس‬
‫يف بلدة ناكاتوسا بمحافظة كوتيش منذ ما يزيد عن اربعمائة عام‪ ،‬ويستخدم‬
‫الصيادون خطاف صنارة من نوع خاص يسهل إطالق السمكة بعد صيدها‬
‫حيث يديرون الصنارة يف الهواء ليطلقون السمكة برسعة ثم يعيدون الصنارة‬
‫للماء رسيعً ا ملعاودة الصيد‪ ،‬وتتميز طريقة "إيبانزوري" بدرجة إرضار للسمكة‬
‫أقل من الصيد بالشبكة وهذا يجعل للسمكة طعمً ا ألذ عند تناولها‪.‬‬
‫(إهداء الصورة‪ :‬ناكاتوسا‪-‬تشو)‬
‫نيبونيكا‬ ‫‪16‬‬

‫حلوى مصنوعة باألمازاكي‬
‫يف األعىل‪ :‬هذا هو متجر سويف املتخصص يف بيع عفن "كوجي"‬
‫واملقهى امللحق به‪ ،‬يقع املتجر يف مكان هادئ بوادي كاماكورا‬
‫وخرضته الغزيرة‪.‬‬
‫يف األسفل‪ :‬ملت األرز املصنوع يدويًا يف متجر سويف (لليسار)‬
‫وأمازاكي (لليمني)‪.‬‬
‫مخفوقة ممزوجة باألمازاكي ومعجون حلو من‬ ‫أمازاكي عىل السكريات قليلة التعدد التي تتغذى‬
‫أيضا كؤوس "بارفيه" من طبقات‬ ‫فول الصويا‪ً ،‬‬ ‫أيضا يحتوي عىل‬ ‫عليها بكترييا املعدة املفيدة فهو ً‬
‫من فواكه املوسم واأليس كريم املمزوج باألمازاكي‪.‬‬ ‫حمض أميني يسمى "أرغوثيونني" والذي يعتقد‬
‫كل ملعقة من هذا األيس كريم تمأل الفم بنكهة األرز‬ ‫أن له تأثري قوي كمادة مضادة للتأكسد تساعد‬
‫اللطيفة بينما يتم بسهولة امتصاص السكريات‬ ‫عىل تأخري الشيخوخة وتمنع األمراض املرتبطة‬
‫الطبيعية التي تساهم يف إنعاش الجسد املنهك‪،‬‬ ‫بأساليب الحياة غري الصحية‪ ،‬واآلن نجد أمازاكي‬
‫والطريف أن علمك بأنك تأكل حلوى مغذية يقلل‬ ‫الذي يباع كرشاب لذيذ يف حد ذاته يستخدم ً‬
‫أيضا يف‬
‫من شعورك بالذنب وأنت تستمتع بأكلها!‬ ‫صنع الحلويات‪ ،‬إنها وسيلة أخرى لالستمتاع بهذا‬
‫وحلويات أمازاكي ليست فقط مفيدة للجسم‬ ‫الرشاب املنعش املتخمر بعناية كبرية‪.‬‬
‫أيضا لذيذة الطعم وجميلة املنظر وال شك‬ ‫بل هي ً‬ ‫يف مدينة كاماكورا بمحافظة كاناغاوا يوجد‬
‫أن األشخاص الذين ال يحبذون فكرة تناول األطعمة‬ ‫متجر اسمه "سويف" متخصص يف بيع عفن‬
‫املخمرة أو الذين يجربون تناولها للمرة األوىل يف‬ ‫"كوجي" وهو يبيع حلويات مضاف إليها األمازاكي‬
‫حياتهم سيحبون هذه الحلويات وينضموا إىل‬ ‫وله شعبية كبرية بني السائحني‪ ،‬ويضم هذا املتجر‬
‫عشاقها املتزايدين‪.‬‬ ‫مقهى يقدم تشكيلة متنوعة من تلك الحلويات‬
‫ويقول عن ذلك صاحب املتجر واسمه "ترياساكا‬
‫هريويش"‪" :‬الحالوة يف األمازاكي أخف بكثري من‬
‫السكر وهذه الحلويات ليست مجرد طعم سكري‬
‫وإنما لها حالوة ونكهة عميقة ممتعة مبعثها‬
‫األحماض األمينية الذي يحتوي عليها األمازاكي"‪.‬‬
‫والغريب ان رشاب أمازاكي نفسه ليس له نكهة‬
‫شديدة أو مذاق قوي لذلك ينسجم جيدًا مع عنارص‬
‫الكريمة واأللبان ونكهات الفواكه يف الحلويات‪.‬‬
‫يف األعىل‪ :‬أكواب "بارفيه" من فواكه املوسم مثل عنب مسقط (يف الصورة)‪ .‬تحت الفواكه نجد طبقات من األيس كريم باألمازاكي والجبن الكريمي وعني الجمل املغطى بالكراميل‪.‬‬ ‫ومن حلويات أمازاكي املحببة يف متجر ومقهى‬
‫يف األسفل يمينا‪ :‬أيس كريم باألمازاكيه واللبن أو الكريمة والزبيب املنقوع يف الروم‪.‬‬
‫"سويف" نجد الجاتوه امللفوف املحتوي عىل كريمة‬
‫يف األسفل يسارا‪ :‬املزج بني اليابان والغرب من خالل جاتوه ملفوف مع الكريمة املخفوقة املمزوجة باألمازاكي‪ ،‬ومعجون حلو مصنوع من "امليسو" وفول الصويا‪ ،‬وكعكة اسفنجية من دقيق األرز‪.‬‬
‫‪19‬‬
‫اليابان اللذيذة ‪:‬‬
‫حان وقت األكل‬
‫‪23‬‬
‫صحية ومعتدلة الحالوة‬
‫تصوير‪ :‬آراي أكيكو‬
‫"كوجي" هو نوع من العفن ينمو عندما يتم‬
‫تلقيح األرز أو الشعري أو فول الصويا وغريها بمادة‬
‫"كوجي‪-‬كني" (مولد للعفن) وهو عنرص أسايس‬
‫يف صنع األطعمة املتخمرة التي يقوم عليها املطبخ‬
‫الياباني‪ ،‬واالسم العلمي ملولد العفن كوجي هو‬
‫‪ Aspergillus oryzae‬وهو كائن حي دقيق بالغ األهمية‬
‫هنا إىل حد اعتباره الفطر القومي لليابان‪.‬‬
‫وأمازاكي (الساكي الحلو) هو مرشوب متخمر‬
‫تقليدي يف اليابان وهو يصنع من ملت األرز الذي‬
‫يجمع بني األرز وعفن "كوجي" وقد اكتسب مؤخ ًرا‬
‫شعبية جديدة كعنرص غذائي صحي‪ ،‬والغريب‬
‫أنه حلو الطعم رغم خلوه من السكر ورغم أن‬
‫الرتجمة الدقيقة إلسمه هي "ساكي حلو"‪ ،‬والواقع‬
‫أن أمازاكي هو مرشوب غري كحويل يمتع األطفال‬
‫والكبار عىل حد سواء وهو غني جدًا بالعنارص‬
‫الغذائية لدرجة أن يقال عنه "مرشوب تغذية‬
‫وريدية"‪.‬‬
‫ويصنع أمازاكي بإضافة املاء إىل ملت األرز‬
‫وتخزينه يف درجة حرارة ثابتة قدرها حوايل ‪60‬‬
‫درجة مئوية ملدة ست إىل ثماني ساعات‪ ،‬ومع‬
‫تحول نشا األرز إىل جلوكوز وسكريات قليلة‬
‫أيضا‬‫التعدد يكتسب الرشاب حالوة رائعة‪ ،‬وهو ً‬
‫غني باألحماض األمينية األساسية وفيتامني ب‬
‫وغريها من العنارص الغذائية‪ .‬وإىل جانب احتواء‬
‫نيبونيكا‬ ‫‪18‬‬
 ‫موطن التخمري عىل شاطئ البحرية‬ ‫التجوال‬

‫ناغاهاما‬
‫في اليابان‬
‫‪24‬‬

‫أهاًل بك عىل ضفاف بحرية واسعة تكتشف‬ ‫ً‬

‫عندها أرسار التخمري الطبيعي التي تعلمناها‬
‫عرب ممارسات عىل مدى التاريخ‪.‬‬

‫تصوير‪ :‬أوساكا ساتويش ‪ ،‬أفلو ‪ ،‬بيكستا‬

‫بحر اليابان‬

‫طوكيو‬
‫★‬

‫ناغاهاما‬ ‫املحيط الهادئ‬

‫أوساكا‬

‫جزيرة تشيكوبوشيما عند الغروب كما‬

‫تبدو من الساحل الشمايل لبحرية بيوا‪.‬‬

‫‪21‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪20‬‬

 ‫‪9‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪2‬‬

‫‪3‬‬

‫‪10‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪11‬‬ ‫‪1‬‬

‫‪ .8 .7‬معمل توميتا شوزو من الداخل بتاريخه املمتد ألكثر من ‪ 480‬سنة‪ ،‬هنا يصنع األيس كريم من الرواسب الناتجة من صنع الساكي‪.‬‬
‫‪ .9‬هنا يتاح للزوار مشاهدة كيفية تخمري الكوجي‪.‬‬
‫‪ .10‬يباع يف املتجر أيضا ميسو وصلصة صويا من إنتاج محافظة شيغا‪.‬‬
‫‪ .١١‬يقدم مقهى املتجر جاتوه يحتوي عىل "الكوجي" والجبن‪.‬‬
‫‪ .1‬قلعة ناغاهاما التي شيدها تويوتومي هيديويش‪ .‬برج القلعة املوجود يف الوقت الحارض هو صورة طبق األصل من الربج األصيل الذي تهدم‬
‫وأعيد إنشاؤه‪.‬‬
‫‪ .2‬ميدان كوروكابي بمبانيه املصطفة من الجص األسود‪.‬‬
‫‪ .3‬مرسح الكابوكي من أداء األطفال عىل املركبات الطوافة يف الشوارع هو أبرز مظاهر مهرجان هيكياما يف ناغاهاما‪.‬‬
‫(الصورة من‪ :‬منظمة هيكياما الثقافية بناغاهاما)‬
‫‪ .4‬فونا‪-‬زويش هو طبق يتميز برائحة تخمري مميزة وطعم ذكي لذيذ‪( .‬تصوير‪ :‬توكوياما زويش)‬
‫‪ .6 .5‬فونا‪-‬زويش مع جبن كريمي وجييل فاكهة (‪ )5‬مع منظر جميل لبحرية يوغو الواقعة شمال بحرية بيوا‪.‬‬

‫يتيح التجوال فيها متعة كبرية بما تمتلكه من طبيعة خالبة وتاريخ عريق‪،‬‬ ‫وهو يقدم كذلك أطعمة مخمرة أخرى نادرة من الغذاء املحيل للمدينة‪ .‬يتيح‬ ‫بحرية بيوا هي أكرب بحرية يف اليابان وتقع قرب مركز األرخبيل الياباني‪،‬‬ ‫‪4‬‬
‫والواقع أن هذه الرحلة جديرة بأن تويص بها لكل من يرغب يف تجربة الطعام‬ ‫املطعم لرواده فرصة تناول أطباق لذيذة بنكهات استثنائية بينما يجلسون‬ ‫ويف محافظة شيغا تمتد مدينة ناغاهاما بطول الشاطئ الرشقي للبحرية وهي‬
‫الياباني بطريقة مميزة يف أجواء تختلف عن املألوف‪.‬‬ ‫يف اسرتخاء مستمتعني بالطبيعة الجميلة إلقليم كوهوكو عىل الضفة الشمالية‬ ‫مدينة تتميز بمناظر جميلة وطبيعة خالبة‪ .‬تحيط جبال إيبوكي الضخمة باملدينة‬
‫أيضا هي مقر الكثري من املعامل التي تصنع‬ ‫من بحرية بيوا‪ .‬ومدينة ناغاهاما ً‬ ‫ويمكن منها مشاهدة جزيرة تشيكوبوشيما الغامضة وهي جزيرة صغرية تطفو‬
‫الساكي من األرز وعفن كوجي ومن بينها معمل "توميتا شوزو" لصنع الساكي‬ ‫فوق بحرية بيوا ويقال أنها موطن اآللهة‪.‬‬
‫الذي يحقق أقىص استفادة من األرز املحيل املمتاز واملياه املستمدة من سلسلة‬ ‫وقد ازدهرت ناغاهاما يف البداية كمدينة قالعية تضم "قلعة ناغاهاما" التي‬
‫جبال أوكويبوكي واملتدفقة عرب نهر جويف‪ ،‬حيث يقوم املعمل بصنع الساكي‬ ‫أنشأها تويوتومي هيديويش وهو القائد العسكري الذي وحد اليابان يف القرن‬
‫باإلضافة إىل حلويات مصنوعة من رواسب الساكي الناتجة خالل عملية تصنيعه‪.‬‬ ‫السادس عرش وبدأ بذلك عرص إيدو (‪ )1868 – 1603‬وقد تحولت املدينة إىل‬
‫"أومي نوشول" هو مبنى تجاري وثقايف تم افتتاحه يف عام ‪ 2021‬يقوم‬ ‫موطن للفنادق الصغرية التي تستقبل املسافرين عىل طريق "هوكوكو كايدو"‬
‫عىل مشاركة الجمهور يف عمليات التخمري‪ ،‬هنا يمكن للزوار تفقد املعمل واملتجر‬ ‫وهو الطريق الرئييس الذي كان يربط بني مدينة كيوتو وإقليم هوكوريكو‪،‬‬ ‫‪5‬‬
‫واملشاركة فعليًا يف عمل امليسو والجبن والعودة بتذكار من رشاب أمازاكي‬ ‫ثم تطورت أكثر بعد ذلك فأصبحت بلدة تجارية مستفيدة بذلك من موقعها‬
‫املصنوع يف املكان‪ .‬إن أومي نوشول يوفر لزواره الكثري من املتعة واملعلومات‬ ‫املتميز عىل شاطئ البحرية الذي تحولت بفضله إىل ميناء للتجارة‪ .‬هذا التاريخ‬
‫التي ترتكز كلها عىل ثقافة التخمري التي نشأت وتطورت يف مدينة ناغاهاما‪.‬‬ ‫الطويل يمكن أن نرى آثاره يف ميدان "كوروكابي" وهو مكان سياحي ملئ‬
‫وتكتظ مدينة ناغاهاما يف كل انحائها بأماكن تناول األطعمة املخمرة بينما‬ ‫بمخازن البضائع القديمة واملنازل التاريخية التي تحولت اليوم إىل متاجر‪ ،‬هنا‬
‫يمكن للسائح أن يسري مسافة كيلومرت واحد ً‬
‫رشقا من امليدان حتى "ناغاهاما‬
‫خريطة منطقة ناغاهاما‬ ‫هاتشيمانغو" وهو معبد قديم يرجع تاريخه إىل ما يقرب من ألف عام‪ ،‬ويقام يف‬
‫تشيكوبوشيما‬
‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻓﻮﻛﻮي‬
‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻏﻴﻔﻮ‬ ‫‪٥‬‬
‫ﻳﻮﻏﻮ‬ ‫اﻟﺨﺮﻳﻄﺔ »أ«‬ ‫املعبد يف شهر إبريل من كل عام مهرجان "ناغاهاما هيكياما" الشهري باملركبات‬
‫قلعة ناغاهاما‬ ‫ﺗﺴﻮروﻏﺎ‬
‫اﻟﺨﺮﻳﻄﺔ »أ«‬ ‫ﻏﻴﻔﻮ‬ ‫الفاخرة التي تطوف الشوارع وتقدم عروض كابوكي فريدة من أداء األطفال‪.‬‬
‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫‪٦‬‬
‫ميدان كوروكابي‬
‫ﺋﻴﴘ‬

‫آﻳﺘﴚ‬ ‫تنعم مدينة ناغاهاما املواجهة للبحر بتنوع الحياة النباتية والحيوانية‬
‫ناغاهاما هاتشيمانغو‬ ‫ﻧﺎﻏﺎﻫﺎﻣﺎ‬
‫ﻜﻮ اﻟﺮ‬

‫ﻧﺎﻏﻮﻳﺎ‬
‫توكوياما زويش‬ ‫لبحرية بيوا‪ ،‬وتتواجد هنا وفرة من املأكوالت البحرية عىل وجه الخصوص‪ .‬وقد‬
‫ﻛﻮرﻳ‬

‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫توميتا شوزو‬ ‫ﺷﻴﻐﺎ‬
‫ر ﻫﻮ‬

‫توارثت املدينة طرق تخمري ألغذيتها املحلية منذ قديم الزمان حتى وقتنا الحارض‬
‫ﺗ‬

‫أومي نوشول‬
‫ﻮﻛﺎ‬

‫ﺟﻲ آ‬
‫ﻳﺪو‬

‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫ومن أشهرها عىل اإلطالق طريقة عمل "فونا‪-‬زويش" وهي طريقة تخليل نوع‬
‫ﺧﻂ‬

‫•طريقة الوصول‬ ‫ﻛﻴﻮﺗﻮ‬

‫ﺷﻴ‬
‫ﻨﻜﻨ‬

‫من سمك الشبوط يستوطن بحرية بيوا‪ .‬يتم صيد هذا السمك يف موسم الربيع ثم‬
‫ﺴﻦ‬

‫ﻛﻴﻮﺗﻮ‬ ‫‪٧‬‬
‫من محطة طوكيو‪ :‬حوايل ‪ 2.5‬ساعة حتى محطة ناغاهاما بقطار‬ ‫‪١‬‬
‫توكايدو شينكنسن وخطوط جي آر هوكوريكو الرئيسية‪ .‬أما من‬ ‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫تخليله يف امللح وغرسه يف أرز مطبوخ وتخمريه بحامض الالكتيك ويقال أن هذا‬
‫محطة أوساكا حوايل ساعة ونصف حتى محطة ناغاهاما بقطار‬ ‫ﻣﻴﺎ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٣‬‬ ‫الطبق هو أصل نشأة السويش‪ .‬وتضم مدينة ناغاهاما العديد من املطاعم الشهرية‬
‫جي آر توكايدو الرئييس‪.‬‬ ‫أوﺳﺎﻛﺎ‬ ‫ﺑﺤﺮﻴة ﺑﻴﻮا‬
‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫ﻧﺎﻏﺎﻫﺎﻣﺎ‬ ‫بتقديم "فونا زويش"‪ ،‬ولكن كتجربة تذوق فريدة ننصح بزيارة "توكوياما‬
‫•لالستعالم اتصل هنا‬ ‫ﻧﺎرا‬ ‫‪N‬‬
‫ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ‬ ‫‪٢‬‬ ‫ً‬
‫شمااًل ‪ 30‬دقيقة بالسيارة عن مركز املدينة‪،‬‬ ‫زويش" وهو فندق ومطعم يبعد‬
‫دليل السفر عرب بحرية بيوا الشمالية‬ ‫أوﺳﺎﻛﺎ‬
‫‪https://kitabiwako.jp/en/travel_guide‬‬

‫‪23‬‬
‫‪6‬‬ ‫نيبونيكا‬ ‫‪22‬‬
 ‫هدايا‬

‫تذكارية يابانية ‪23‬‬

‫يف اليمني‪ :‬تمتع بأنواع مختلفة من‬

‫حساء امليسو مع التوفو وعشب‬
‫البحر "واكامي" والقلقاس‬
‫والبامية وغريها‪.‬‬
‫يف األعىل‪ :‬مرقة حساء ميسو يف‬
‫قرشة خبز مصممة عىل أشكال‬
‫الزهور‪.‬‬

‫اسكب عليها املاء الساخن ثم تناولها‬

‫موناكا بحساء امليسو‬

‫أحدث كرس رقيق بقرشة الخبز "موناكا" ثم اسكب فوقها ماء‬ ‫تصوير‪ :‬أوساكا ساتويش‬
‫ساخن لتذوب‪ ،‬فقط ال غري!‬

‫بأنفسهم‪ ،‬وكلمة "موناكا" يف األصل يقصد بها نوع من الحلوى اليابانية‬
‫عبارة عن معجون "فول أدزوكي" مغلف بقرشة رقيقة من خبز مصنوع‬
‫من األرز‪ ،‬أما "املوناكا بحساء امليسو" ففيها يستبدل حشو فول أدزوكي‬
‫بمرقة مجففة من حساء ميسو مع مواد أخرى وما علينا سوى سكب ماء‬
‫ساخن فوق املوناكا لتذوب وتصبح جاهزة لألكل‪ ،‬هذا الحساء الرسيع‬
‫أيضا قوي‬‫يتمتع بنفس القيمة الغذائية لحساء امليسو العادي ومذاقه ً‬
‫ولذيذ‪ ،‬وتأتي املوناكا أو قرشة الخبز بأشكال وألوان متنوعة تجعلها ً‬
‫أيضا‬
‫متعة للنظر فما رأيك أن تجرب تناول طبق من هذا الحساء السهل الرسيع‬
‫يف منزلك؟‬
‫موناكا بحساء امليسو هو بديل مناسب لهذا الحساء من أجل أفراد‬
‫بتعاون مع‪ :‬هانا إيتشئي‬
‫حساء امليسو هو حساء من الخرضوات واملواد الغذائية األخرى‬
‫مطهوة يف مرقة من رقائق سمك البونيتو املجفف وأسماك الرسدين‬
‫املجففة ومضاف إليه معجون امليسو‪ ،‬ويعد هذا الحساء جزء ال غنى‬
‫عنه يف املطبخ الياباني‪ .‬وتصنع امليسو من فول الصويا املخمر وهي‬
‫تحتوي عىل بروتني وفيتامينات وأحماض أمينية كما أنها غنية ببكترييا‬
‫حمض الالكتيك املفيدة للمعدة فإذا أضفنا إليها مواد أخرى مثل التوفو‬
‫والخرضوات يصبح لدينا طبق واحد يشتمل عىل وفرة كبرية من العنارص‬
‫أيضا عىل تحسني الدورة الدموية ويدفئ‬ ‫الغذائية‪ ،‬ويعمل حساء امليسو ً‬
‫الجسم‪ ،‬ويف اليابان نراه كثريًا مصاحبًا لوجبة اإلفطار‪.‬‬
‫مجتمعنا املعارص املشغولني دائمً ا وقد ال يجدوا الوقت لعمل حساء امليسو‬

‫وزارة الخارجية اليابانية‬

‫كاسوميغاسيكي ‪ ، 1-2-2‬تشيودا‪-‬كو‪ ،‬طوكيو ‪ ،8919-100‬اليابان‬
‫(املوقع الرسمي للوزارة) ‪https://www.mofa.go.jp/‬‬ ‫‪no.34‬‬
‫(موقع يقدم معلومات عن اليابان) ‪https://web-japan.org/‬‬ ‫〉‪〈アラビア語版‬‬