Machine Translated by Google 28/10/2022

Phòng Công nghệ Thực phẩm

Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh

Đại học Quốc gia Việt Nam - Thành phố Hồ Chí Minh (ĐHQG TP.HCM)

VI SINH THỰC PHẨM

Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc

Khóa học này được thiết kế dành cho sinh viên năm thứ 3 ngành Công nghệ thực phẩm

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Ngành F&B

Dược phẩm
Chương 7. MO và thực phẩm
ngành công nghiệp Tại sao phải Lịch sử và sự cần thiết của môn học
Phần 1.
Khoa học môi vi sinh thực phẩm?
sản xuất Giới thiệu trong công nghiệp và đời sống.
trường

Kỹ thuật di truyền
MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Vi khuẩn
Quá trình lên men là gì? Đặc điểm hình thái, cấu trúc,
Men
dinh dưỡng, sinh trưởng, quá trình trao đổi chất Mos là gì?
Khuôn Phần 2.
Lên men rượu
và cơ chế di truyền. Vi sinh đại cương
Thể thực khuẩn

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Hư hỏng thực phẩm;

Sự bảo tồn
MO trong công nghệ Các biện pháp kiểm soát MO trong thực phẩm;
Lên men
Phần 3. thực phẩm như thế nào?
Ứng dụng MO có lợi trong sản xuất công nghiệp
Vi sinh thực phẩm Nâng cấp
và đời sống.

1
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

MO và thực phẩm
sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào Lên men hư hỏng

Quá trình lên men là gì? + Biến đổi các đặc tính của thực phẩm theo
- Những thay đổi không mong muốn
hướng có lợi
Lên men rượu
+ Quan trọng trong sản xuất lương thực
Bệnh từ thực phẩm
+ Mang lại hương vị và kết cấu tốt hơn
Lên men axit lactic - Nhiễm trùng sinh vật sống
- Ngộ độc vi khuẩn

Lên men propionic chất độc

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 3
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

VI SINH THỰC PHẨM

Đánh giá

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Nguồn năng lượng hỗ trợ sự phát triển của MO.

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Quá trình lên men là gì?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM
Quá trình lên men có liên quan đến chuỗi vận chuyển điện tử không? 4
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

2
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM

Đánh giá

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Phần 3: Vi sinh thực phẩm
Mục tiêu: Sản xuất ATP từ glucose
Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất
• ATP bổ sung được tạo ra • Không tạo thêm ATP

MO và quá trình lên men • Cần oxy • Không cần oxy

• pyruvate hoàn toàn • Tái chế NAD+ tiêu thụ trong quá

Chuyển hóa năng lượng tế bào bị oxy hóa thành CO2 thông qua trình đường phân cung cấp
Chu trình TCA và OXPHOS phương pháp sản xuất ATP không

Quá trình lên men là gì? phụ thuộc vào oxy

Lên men rượu

thể dục nhịp điệu kỵ khí

Lên men axit lactic Pdh - Pyruvat dehydrogenase Pdc - Pyruvat decarboxylase

OXPHOS - Phosphoryl hóa oxy hóa Adh - Alcohol dehydrogenase

Lên men propionic

Sinh khối
Acs - Acetyl-CoA synthetase

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM
5
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

VI SINH THỰC PHẨM Đánh giá

Chuyển hóa năng lượng tế bào Con đường đường phân - Sự phân hủy Glucose thành Pyruvate
Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Con đường Embden–Meyerhof–Parnas

Chương 7. MO và thực phẩm
(EMP) Con đường Entner–
sản xuất Doudoroff (ED)
Con đường Pentose
MO và quá trình lên men photphat (PP)

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Quá trình lên men là gì?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
2,3-keto-deoxygluconate
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
6
Báo chí ASM glyceraldehyd-3phosphate + pyruvate
Sách giáo khoa, phần 9.2
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

3
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM Đánh giá

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Đường phân theo con đường Embden–Meyerhof–Parnas Xảy ra ở hầu hết nấm men và LAB
Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Quá trình lên men là gì?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Con đường glycolytic có thể được chia thành hai giai đoạn: (1) glucose bị giữ lại, bị mất ổn định và bị phân cắt thành
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC hai phân tử ba carbon có thể chuyển hóa lẫn nhau được tạo ra bởi sự phân cắt của fructose sáu carbon; và (2) ATP được tạo ra
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 7
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

VI SINH THỰC PHẨM Đánh giá

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Chuyển hóa năng lượng tế bào

Chương 7. MO và thực phẩm

Đường phân bằng con
sản xuất
đường Pentose phosphate (PP)

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào Xảy ra

song song với

Quá trình lên men là gì? EMP
trong dị LAB
Lên men rượu

Lên men axit lactic 1 glucozơ 1 ATP

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm – https://www.sciencedirect.com/scie
Báo chí ASM
nce/bài viết/pii/B9780128036990000 số 8

Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

190

số 8

4
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM Đánh giá

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Phần 3: Vi sinh thực phẩm
Tương tự

Chương 7. MO và thực phẩm với EMP

sản xuất Đường phân theo con đường Entner–

Doudoroff (ED)
MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Xảy ra ở hầu hết các vi khuẩn
Quá trình lên men là gì? G(-)
Pseudomonas,
Lên men rượu
Rhizobium,
Azotobacter, Agrobacteria...
Lên men axit lactic

Lên men propionic 1 glucozơ 1 ATP

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 9
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Quá trình lên men là gì?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 10
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

10

5
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Quá trình lên men là gì?

Chất nền hữu cơ
Lên men rượu
Đường
Axit amin
Lên men axit lactic
A-xít hữu cơ

Lên men propionic Thủy phân

Polysacarit
Chất đạm

Lipid

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 11
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

11

VI SINH THỰC PHẨM

Quá trình lên men là gì? Aspergillus orygae

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Khuôn?

Chương 7. MO và thực phẩm

MO kỵ khí
sản xuất nghiêm ngặt

MO và quá trình lên men

tùy ý
Men
Chuyển hóa năng lượng tế bào

(Park và cộng sự, 2017)

Quá trình lên men là gì?

Lên men rượu Vi khuẩn

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus LB340 (Lê và cộng sự, 2006)

http://beerstreetjournal.com/lager-yeast-mystery-solved/saccharomyces-cerevisiae/

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 12
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

12

6
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM

Quá trình lên men là gì?

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Quá trình lên men được tế bào thực hiện để lấy năng lượng từ nguyên liệu ban đầu như
Chương 7. MO và thực phẩm
glucozơ.
sản xuất
Quá trình lên men không tiêu thụ oxy, do đó một số người ngoại suy rằng
MO và quá trình lên men
quá trình lên men phải diễn ra trong môi trường không có oxy. Việc thiếu oxy hoàn toàn không phải là

Chuyển hóa năng lượng tế bào

yêu cầu nghiêm ngặt để quá trình lên men diễn ra nhưng oxy không tham gia vào các phản ứng hóa học.

Lên men là gì Quá trình lên men không liên quan đến chuỗi vận chuyển điện tử (ETC).

quá trình?

Lên men rượu Đặc điểm nổi bật của quá trình lên men như sau:

Lên men axit lactic 1. Năng lượng được sản xuất

2. Oxy không bị tiêu hao

3. Tỷ lệ NADH/NAD+ là
Lên men propionic
không thay đổi theo quá trình
4. Tỷ lệ hydro và carbon là
không thay đổi giữa chất phản ứng và
sản phẩm

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
WT Godbey, 2014. Giới thiệu về Công nghệ sinh học Chương 16. Lên men, Bia và Nhiên liệu sinh học (tr337)
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 13
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

13

VI SINH THỰC PHẨM

Quá trình lên men là gì?

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất Bốn chủ đề thống nhất nên được giữ trong

lưu ý khi quá trình lên men của vi sinh vật diễn ra
MO và quá trình lên men

đã kiểm tra:
Chuyển hóa năng lượng tế bào
(1) NADH bị oxy hóa thành NAD+;
Lên men là gì
(2) Không cần O2;
quá trình?
(3) chất nhận điện tử thường là
Lên men rượu
pyruvat hoặc dẫn xuất pyruvat;

Lên men axit lactic (4) ETC không được sử dụng để tái oxy hóa NADH,

và điều này làm giảm năng suất ATP trên mỗi

Lên men propionic

glucose một cách đáng kể.

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 14
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

14

7
Machine Translated by Google 28/10/2022

Vi khuẩn axit propionic

VI SINH THỰC PHẨM
(Propionibacter spp.)

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm Lên men axit lactic

sản xuất

Nấm men Zymomonas spp

MO và quá trình lên men
Vi khuẩn đường ruột,

Serratia,
Chuyển hóa năng lượng tế bào Loài trực khuẩn

Lên men là gì Vi khuẩn axit lactic

(Streptococcus, loài Lactobacillus),

quá trình? Bacillus spp.,vi khuẩn đường ruột
Vi khuẩn đường ruột
Escherichia,
Lên men rượu
Enterobacter,
Salmonella
Lên men axit lactic Vi khuẩn đường ruột và Proteus.

Escherichia,
Enterobacter,
Lên men propionic Clostridium spp.
Salmonella
và Proteus.

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 15
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

15

Vi khuẩn axit propionic

VI SINH THỰC PHẨM
(Propionibacter spp.)

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Lên men rượu

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

Nấm men Zymomonas spp

MO và quá trình lên men
Vi khuẩn đường ruột,

Serratia,
Chuyển hóa năng lượng tế bào Loài trực khuẩn

Lên men là gì Vi khuẩn axit lactic

(Streptococcus, loài Lactobacillus),

quá trình? Bacillus spp.,vi khuẩn đường ruột
Vi khuẩn đường ruột
Escherichia,
Lên men rượu
Enterobacter,
Salmonella
Lên men axit lactic Vi khuẩn đường ruột và Proteus.

Escherichia,
Enterobacter,
Lên men propionic Clostridium spp.
Salmonella
và Proteus.

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 16
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

16

số 8
Machine Translated by Google 28/10/2022

Vi khuẩn axit propionic

VI SINH THỰC PHẨM
(Propionibacter spp.)

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm Lên men axit hỗn hợp

sản xuất

Nấm men Zymomonas spp

MO và quá trình lên men
Vi khuẩn đường ruột,

Serratia,
Chuyển hóa năng lượng tế bào Loài trực khuẩn

Lên men là gì Vi khuẩn axit lactic

(Streptococcus, loài Lactobacillus),

quá trình? Bacillus spp.,vi khuẩn đường ruột
Vi khuẩn đường ruột
Escherichia,
Lên men rượu
Enterobacter,
Salmonella
Lên men axit lactic Vi khuẩn đường ruột và Proteus.

Escherichia,
Enterobacter,
Lên men propionic Clostridium spp.
Salmonella
và Proteus.

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 17
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

17

Vi khuẩn axit propionic

VI SINH THỰC PHẨM
(Propionibacter spp.)

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm Lên men butanediol

sản xuất

Nấm men Zymomonas spp

MO và quá trình lên men
Vi khuẩn đường ruột,

Serratia,
Chuyển hóa năng lượng tế bào Loài trực khuẩn

Lên men là gì Vi khuẩn axit lactic

(Streptococcus, loài Lactobacillus),

quá trình? Bacillus spp.,vi khuẩn đường ruột
Vi khuẩn đường ruột
Escherichia,
Lên men rượu
Enterobacter,
Salmonella
Lên men axit lactic Vi khuẩn đường ruột và Proteus.

Escherichia,
Enterobacter,
Lên men propionic Clostridium spp.
Salmonella
và Proteus.
lên men axit hỗn hợp hoặc lên

men butanediol

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 18
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

18

9
Machine Translated by Google 28/10/2022

VI SINH THỰC PHẨM

Đầu vào đầu ra

Phần 3: Vi sinh thực phẩm
Nấm men
Vi khuẩn Rượu
Chương 7. MO và thực phẩm
Khuôn? Chất chuyển hóa

sản xuất trung gian

MO kỵ khí

MO và quá trình lên men Nghiêm ngặt hoặc

ĐẾN
, pH, aw, O2 A-xít hữu cơ

tùy ý Vitamin
Chuyển hóa năng lượng tế bào
Lên men Thuốc kháng sinh

Lên men là gì
Polysaccharid Sản

quá trình? Chất nền hữu cơ Ethanol phẩm thực phẩm

Enzim
Axit lactic Nhà máy bia
Lên men rượu Đường
Axit amin Axit propionic Rượu/rượu mạnh/rượu táo
A-xít a-xê-tíc
Lên men axit lactic Bánh mì/bột
A-xít hữu cơ
Axit butyric Yaourt

Lên men propionic Thủy phân ... Cờ vua

Giấm
chua
Polysaccharid Hương thơm

Chất đạm
thạch dừa
Lipid
xúc xích
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 19
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

19

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Lên men là gì

quá trình?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

1L 10L-50L 5K-50KL

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 20
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

20

10
Machine Translated by Google 28/10/2022

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Lên men là gì

quá trình?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

https://doi.org/10.1016/B978-008045405-4.00272-X

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 21
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

21

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Lên men rượu

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Lên men là gì

quá trình?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 22
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

22

11
Machine Translated by Google 28/10/2022

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Lên men rượu

Chương 7. MO và thực phẩm Quá trình lên men glycero-pyruvic luôn

diễn ra đồng thời với quá trình lên men rượu.
sản xuất
Điều này có thể là do:

MO và quá trình lên men

• không có sẵn acetaldehyde nếu nó liên kết

Chuyển hóa năng lượng tế bào với sulfite;

• không có hoặc hoạt động kém của pyruvate Con đường glycero-pyruvic Con đường nghiện rượu
Lên men là gì
decarboxylase;
quá trình?
• hoạt tính cao của aldehyd
Lên men rượu enzyme dehydrogenase (dưới pH kiềm) xúc
tác phản ứng từ acetaldehyd thành axetat
Lên men axit lactic

Lên men propionic • Torulopsis magnoliae, Torulopsis

bomicola, Candida Stellata,
Saccharomyces cerevisiae

Sự thay đổi từ lên men rượu sang lên men glycero-pyruvic xảy ra chủ yếu do nhu cầu tái tạo NAD+ khi việc
khử acetaldehyde thành ethanol là không thể.
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 23
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

23

Đầu vào đầu ra

Hanseniaspora
Phần 3: Vi sinh thực phẩm
Saccharomyces
Candida
Đồ uống có cồn: • Rượu
Chương 7. MO và thực phẩm Kluyveromyces
Metschnikowia Nấm men
Pichia
sản xuất Vi khuẩn • Rượu
Mã saccharomy ĐẾN
, pH, aw, O2
Torulaspora táo •
MO và quá trình lên men Zygosaccharomyces
Bia • Đồ uống bản địa

Chuyển hóa năng lượng tế bào Zymomonas di động Lên men rượu
Lên men là gì

quá trình? Nồng độ đường Công nghiệp rượu: •

Chất nền hữu cơ Sản xuất Ehtanol
Nồng độ ethanol
Lên men rượu
• Dung môi công nghiệp
Nước ép nho

Lên men axit lactic Nước ép táo Sữa

Phải Gặp

Gạo, ngô... Bột

Lên men propionic
...
mật đường
Sản phẩm bản địa: •
Nước ép củ cải đường
Kefir •
...
Xúc xích

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 24
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

24

12
Machine Translated by Google 28/10/2022

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Lên men axit lactic

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Lên men là gì

quá trình?

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Hình thái của L. acidophilus NCFM

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC http://dx.doi.org/10.1128/AEM.71.10.5794-5804.2005
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 25
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

25

Phần 3: Vi sinh thực phẩm Lên men axit lactic

Chương 7. MO và thực phẩm Lên men đồng loại Lên men dị thể

sản xuất
vi khuẩn Lactococcus, Leuconostoc,

MO và quá trình lên men cầu khuẩn, cầu khuẩn,

liên cầu khuẩn, Weissella

Chuyển hóa năng lượng tế bào
Pediococcus và một số

Lên men là gì
và một số Lactobacillus

quá trình? Lactobacillus

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 26
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

26

13
Machine Translated by Google 28/10/2022

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

vi khuẩn Lactococcus, Đầu vào đầu ra Sữa lên men: •

Chương 7. MO và thực phẩm
cầu khuẩn, Sữa chua
sản xuất • Sữa bơ
liên cầu khuẩn,
• Kem chua
MO và quá trình lên men Homo-LAB
Pediococcus • Sữa chua
Hetero-LAB
ĐẾN
Leuconostoc, , pH, aw, O2
Chuyển hóa năng lượng tế bào
vi khuẩn Bifidobacteria

cầu khuẩn,
Lên men là gì Phô mai:
Weissella
• Phô mai mềm
quá trình?
và một số Lên men axit lactic • Phô mai cứng

Lên men rượu Lactobacillus

Chất nền hữu cơ Lên men mesophilic

Lên men axit lactic
Sữa Lên men ưa nhiệt
Rau Thịt và cá:
Lên men propionic Lên men lactic
Thịt • Xúc xích
... Lên men lactic khuôn • Giăm bông muối

• Xúc
xích • Nước mắm

Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 27
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

27

Lên men axit propionic

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 7. MO và thực phẩm

sản xuất

MO và quá trình lên men

Chuyển hóa năng lượng tế bào

Lên men là gì
chi Propionibacteria

quá trình? loài Clostridium propionicum

Lên men rượu

Lên men axit lactic

Lên men propionic

Phô mai Thụy Sĩ

Lên men lactic Lên men propionic
Lactose lactat Axit propionic + CO2
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM 28
Vi sinh Prescott, tái bản lần thứ 10

28

14