Chap 6B Dich

Machine Translated by Google 28/10/2022
Phòng Công nghệ Thực phẩm
Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh
Đại học Quốc gia Việt Nam - Thành phố Hồ Chí Minh (ĐHQG TP.HCM)
VI SINH THỰC PHẨM
Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc
Khóa học này được thiết kế dành cho sinh viên năm thứ 3 ngành Công nghệ thực phẩm
Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Ngành F&B
Dược phẩm
Chương 6B. MO – Nguyên nhân của
ngành công nghiệp Tại sao phải Lịch sử và sự cần thiết của môn học
Phần 1.
ngộ độc thực phẩm Khoa học môi vi sinh thực phẩm?
Giới thiệu trường
trong công nghiệp và đời sống.
Chất độc trong thực phẩm Kỹ thuật di truyền
Điều kiện để có được thức ăn
Vi khuẩn
đầu độc
Đặc điểm hình thái, cấu trúc,
Men
dinh dưỡng, sinh trưởng, quá trình trao đổi chất Mos là gì?
Nhiễm trùng và nhiễm độc Khuôn Phần 2.
và cơ chế di truyền. Vi sinh đại cương
Thể thực khuẩn
MO và ngộ độc thực phẩm
trực khuẩn cereus
Clostridium sp
Listeria monocytogenes
Hư hỏng thực phẩm;
vi khuẩn Salmonella Sự bảo tồn
Staphylococcus aureus MO trong công nghệ Các biện pháp kiểm soát MO trong thực phẩm;
Lên men
Vibrio sp Phần 3. thực phẩm như thế nào?
Ứng dụng MO có lợi trong sản xuất công nghiệp
Escherichia coli Vi sinh thực phẩm Nâng cấp
và đời sống.
1

MO và thực phẩm
ngộ độc thực phẩm
Chất độc trong thực phẩm
Điều kiện để có được thức ăn Lên men hư hỏng

đầu độc + Biến đổi các đặc tính của thực phẩm theo
- Những thay đổi không mong muốn
hướng có lợi
Nhiễm trùng và nhiễm độc
+ Quan trọng trong sản xuất lương thực
Bệnh từ thực phẩm
MO và ngộ độc thực phẩm + Mang lại hương vị và kết cấu tốt hơn
- Nhiễm trùng sinh vật sống
trực khuẩn cereus - Ngộ độc vi khuẩn
Clostridium sp chất độc
vi khuẩn Salmonella
Staphylococcus aureus
Vibrio sp
Escherichia coli
Adams và Moss (2008) Vi sinh thực phẩm – Nhà xuất bản RSC
Montville, Matthews và Kniel (2012) Vi sinh thực phẩm –
Báo chí ASM
ngộ độc thực phẩm Thức ăn là thứ không thể

thiếu để duy trì sự sống.
đầu độc

Thực phẩm có thể là nguồn gây độc cho con người?
Clostridium sp
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
2
Phần 3: Vi sinh thực phẩm Thực phẩm là hỗn hợp phức tạp của các hóa chất và thường chứa các hợp chất có
có thể có hại cũng như có lợi.

đầu độc

Các loại đậu hoặc đậu chứa
nhiều chất kháng dinh dưỡng
MO và ngộ độc thực phẩm các yếu tố như phytate,
trực khuẩn cereus chất ức chế trypsin và lectin.
Clostridium sp
glycoside xyanua
Vibrio sp
tạo ra hydro xyanua
Escherichia coli
Chất độc alkaloid (solanine)
khi thủy phân
trong khoai tây xanh và mầm
khoai tây
Báo chí ASM
Thức ăn là thứ không thể thiếu để duy trì sự sống.

Chương 6B. MO – Nguyên nhân của Thực phẩm có thể là nguồn gây độc cho con người?
Độc tố tự nhiên Chất độc bị ô nhiễm

đầu độc

Hoạt động của vi sinh vật
Clostridium sp Hoạt động văn hóa
Vibrio sp
Escherichia coli Vi khuẩn Chất chuyển
hoạt động hóa của vi khuẩn
Báo chí ASM
3

Bệnh do thực phẩm được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa là:
“Bất kỳ bệnh nào có tính chất truyền nhiễm hoặc độc hại do hoặc được cho là gây ra
bởi việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước uống”

Điều kiện để có được thức ăn Điều kiện dễ bị ngộ độc thực phẩm
đầu độc

Sự hiện diện của Khả năng phát Nhiệt độ Thời gian Tiêu
trực khuẩn cereus MO hoặc triển của vi phát triển
thích hợp cho vi thụ thực phẩm
Clostridium sp độc tố vi sinh vật trên sinh vật phát của vi sinh vật
Listeria monocytogenes sinh vật trong thực phẩm thực phẩm triển hoặc
vi khuẩn Salmonella sản sinh độc tố
Vibrio sp
Escherichia coli
“4-F”—phân, ngón tay, thức ăn và ruồi—rất quan trọng cho việc lây truyền qua đường phân-miệng
Báo chí ASM
https://food.unl.edu/food-poisoning-foodborne-illness


Điều kiện để có được thức ăn 02 con đường gây ngộ độc thực phẩm
đầu độc
Sự nhiễm trùng Nhiễm độc

Clostridium sp • liên quan đến việc ăn MO sống, • Ăn thực phẩm có chứa chất độc
Listeria monocytogenes tiếp theo là sự phát triển trong vật chủ, bao gồm được hình thành bởi vi khuẩn do sự phát triển
vi khuẩn Salmonella cả sự xâm lấn mô và/hoặc giải phóng chất độc. của vi khuẩn trong thực phẩm.
Vibrio sp
Escherichia coli
Sự phân chia giữa nhiễm trùng do thực phẩm và nhiễm độc có rõ ràng không?
Báo chí ASM
số 8
4


02 con đường gây ngộ độc thực phẩm do hoạt động của vi sinh vật
đầu độc

nội độc tố ngoại độc tố
MO và ngộ độc thực phẩm • liên quan đến lipopolysaccharide (LPS) ở màng • là các protein hòa tan, không bền với nhiệt
trực khuẩn cereus ngoài của vi khuẩn G(-) (bất hoạt ở 60 đến 80oC) thường được thải ra
Clostridium sp • Thành phần độc hại của LPS là Lipid A môi trường xung quanh khi mầm bệnh vi khuẩn phát
Listeria monocytogenes triển. • thường di chuyển từ

• Lipid A bền nhiệt và độc trong
vi khuẩn Salmonella vị trí nhiễm trùng đến các mô cơ thể hoặc tế bào
lượng nanogram nhưng chỉ gây miễn dịch
Staphylococcus aureus đích khác, nơi chúng phát huy tác dụng
yếu. • tạo ra
Vibrio sp
Escherichia coli những tác động mang tính hệ thống tương tự
bất kể vi khuẩn mà nó có nguồn gốc từ đó. • đa dạng về cấu trúc và chức năng
Báo chí ASM
Một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

đầu độc
Clostridium sp
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
10
5

đầu độc
Clostridium sp
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
11


• E coli • Nguồn?

• Coliform • Đặc điểm?
đầu độc • Vi khuẩn Salmonella • Tình trạng tiêu diệt?
Nhiễm trùng và nhiễm độc • Tụ cầu khuẩn • Độc tố ?
• Vibrio • Nội bào tử ?

trực khuẩn cereus • Trực khuẩn
Clostridium sp • Clostridium
vi khuẩn Salmonella • Khuôn mẫu
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
12
6


• Bacillus cereus là vi khuẩn Gram dương hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý, di động với màng bao
roi, vi khuẩn hình que, sinh bào tử

• B. cereus đặc biệt gây vấn đề trong thực phẩm từ sữa.
•
Điều kiện để có được thức ăn Nó là cư dân bình thường của đất và được phân lập từ nhiều loại thực phẩm.
đầu độc • Hai chất độc khác nhau gây ra bệnh nôn mửa hoặc tiêu chảy do thực phẩm.
Nhiễm trùng và nhiễm độc • Món tráng miệng, món thịt và các sản phẩm từ sữa thường có liên quan đến bệnh tiêu chảy.
• Cơm và mì ống là những nguyên nhân gây nôn phổ biến nhất.
trực khuẩn cereus • Một số chủng thuộc nhóm B. cereus phát triển ở nhiệt độ lạnh.
Clostridium sp
• Bệnh do thực phẩm B. cereus có lẽ ít được báo cáo.
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
13
Clostridium botulinum
• Clostridium botulinum là trực khuẩn gram dương kỵ khí, hình thành bào tử, di động nhờ Peritricate
roi.
• Bệnh ngộ độc là một căn bệnh hiếm gặp nhưng rất nghiêm trọng. Nguyên nhân có thể là do việc đóng hộp, nhiệt độ không phù hợp.
lạm dụng, vết thương đâm sâu, hoặc, trong trường hợp trẻ sơ sinh, xâm lấn đường tiêu hóa.

• Các triệu chứng ngộ độc ngộ độc là về thần kinh và cơ bắp, chẳng hạn như nhìn đôi, nhìn mờ
đầu độc
khả năng nói và tê liệt.
Nhiễm trùng và nhiễm độc • Bào tử C. botulinum là mục tiêu của các quy định đối với việc đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp.
• Thực phẩm đóng hộp có độ pH >4,6 và Aw >0,86 phải được “nấu botulinum 12D”.

• Các chủng C. botulinum tạo ra bảy loại độc tố thần kinh có tính kháng nguyên khác nhau.
Clostridium sp
Listeria monocytogenes • Độc tố botulinal là một loại protein độc hại nhất được biết đến nhưng dễ bị bất hoạt bởi
nhiệt.
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
14
7

Clostridium perfringens
• C. perfringens là trực khuẩn gram dương kỵ khí hình thành bào tử thường được tìm thấy trên

thực phẩm giàu protein.
Chất độc trong thực phẩm • Độc tố được giải phóng dưới dạng protein cận tinh thể khi tế bào sinh dưỡng giải phóng bào tử của chúng trong cơ thể
ruột.
• Làm nóng hoặc làm mát không đúng cách là nguyên nhân chính gây nhiễm độc C. perfringens loại A.
đầu độc
• Gen cpe mã hóa độc tố đường ruột; nó nằm ở nhiễm sắc thể trong các chủng phân lập có độc tố nhưng
trên các plasmid của các chủng phân lập không liên quan đến thực phẩm.

• Nạn nhân nhiễm độc C. perfringens loại A thường chỉ bị tiêu chảy và đau bụng dữ dội
Clostridium sp chuột rút.

Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
15

Chương 6B. MO – Nguyên nhân của •

L. monocytogenes là vi khuẩn hình que nội bào tùy ý, gram dương, có catalase dương tính

và tan huyết beta khi nuôi cấy trên môi trường thạch máu.
•
Chất độc trong thực phẩm L. monocytogenes là sinh vật phổ biến có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh và
có khả năng chống mất nước, độ pH thấp và Aw thấp.

• Thực phẩm ăn liền được bảo quản bằng tủ lạnh đặt ra thách thức đặc biệt đối với L.
đầu độc
monocytogenes.
•
L. monocytogenes có thể lây lan qua đường phân – miệng.

• Sự bùng phát bệnh listeriosis thường kéo dài trong thời gian dài, do thực phẩm để trong tủ lạnh, có
Clostridium sp tỷ lệ tử vong cao và liên quan đến số lượng phụ nữ mang thai không tương xứng.
Listeria monocytogenes •
L. monocytogenes xâm nhập vào tế bào của vật chủ, phát triển bên trong tế bào và truyền trực tiếp vào tế bào lân cận
Staphylococcus aureus tế bào.

Vibrio sp
Escherichia coli • Internalin, listeriolysin, ActA và enzyme thủy phân màng là bốn loại protein chính
chi phối quá trình gây bệnh.
Báo chí ASM
16
số 8
Phần 3: Vi sinh thực phẩm Loài vi khuẩn Salmonella
Chương 6B. MO – Nguyên nhân của • Salmonella là nhóm vi khuẩn có thể gây bệnh về đường tiêu hóa và sốt được gọi là
nhiễm khuẩn salmonella.

• Salmonellae là vi khuẩn kỵ khí tùy ý, gram âm, không hình thành bào tử, hình que,
thường dài 2–5 m, rộng 0,5–1,5 m.

• Phần lớn Salmonellae là sinh vật lên men lactose, sản sinh hydrogen sulfite, âm tính với oxidase,
đầu độc
và catalase dương tính.

• Thực hành chăn nuôi thâm canh trong các ngành sản xuất và chế biến thịt và gia cầm
MO và ngộ độc thực phẩm tiếp tục coi gia cầm sống và thịt là nguyên nhân chính gây bệnh nhiễm khuẩn salmonella do thực phẩm ở người.

• Salmonellae được phân loại là huyết thanh của hai loài: Salmonella bongori và Salmonella enterica.
Clostridium sp
Listeria monocytogenes • Salmonellae nhanh chóng thích nghi với môi trường có độ mặn cao và độ pH thấp, gây ra vấn đề về
Staphylococcus aureus liên quan đến việc kiểm soát trong nền thực phẩm.
Vibrio sp
Escherichia coli • Gen độc lực nằm trên nhiễm sắc thể ở các đảo gây bệnh và có độc lực lớn
plasmid.
• Các protein xâm nhập của vi khuẩn Salmonella có thể kích hoạt quá trình apoptosis ở các loại tế bào biểu mô và thực bào.
Báo chí ASM
17


• Staphylococcus vàng là vi khuẩn Gram dương và là tác nhân gây bệnh phổ biến.

các bệnh truyền nhiễm như nhiễm trùng da, nhiễm khuẩn huyết, viêm nội tâm mạc, viêm phổi và thực phẩm

ngộ độc.

• S.aureus là vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy ý, hình thành khá lớn màu vàng hoặc trắng
đầu độc khuẩn lạc trên môi trường thạch giàu dinh dưỡng. Đó là catalase dương tính và oxyase âm tính.
• S.aureus thường lây nhiễm ở người. Vệ sinh kém gây ra nhiều đợt bùng phát.
• Triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy xuất hiện từ 0,5 đến 6 giờ sau khi ăn.
• S. vàng tạo ra một số độc tố ruột có tính kháng nguyên khác nhau.
Clostridium sp • Tế bào nhạy cảm với nhiệt nhưng chất độc lại có khả năng chịu nhiệt.
vi khuẩn Salmonella • S. vàng là mầm bệnh có khả năng chịu thẩm thấu tốt nhất từ thực phẩm.
• Có kiến thức đáng kể về di truyền và cơ chế hoạt động của enterotoxin.
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
18
9
Phần 3: Vi sinh thực phẩm Vibrio sp.

• Vibrio sp. là các que gram âm, vô bào tử, thẳng hoặc có một đường cong cứng.

chiều rộng 0,5–0,8 μm và chiều dài 2–3 μm. Chúng có tính di động; hầu hết đều có một cực

roi khi phát triển trong môi trường lỏng. Chúng có khả năng lên men, kỵ khí tùy ý.

Hầu hết sản xuất oxidase và catalase và lên men glucose mà không tạo ra khí.
đầu độc • Vibrios có khả năng phát triển trong phạm vi nhiệt độ rộng (20°C đến >40°C) và có xu hướng phát triển
tốt nhất trong điều kiện kiềm (pH 6,5 - 9,0).

• Ngoại trừ V. cholerae và V.imius, tất cả các loài Vibrio đều ưa mặn.
• V. cholerae, V. vulnificus và V. parahaemolyticus thường liên quan nhiều nhất đến
Clostridium sp bệnh từ thực phẩm.

vi khuẩn Salmonella • Chế biến thủy sản bằng nhiệt đúng cách có thể tiêu diệt loài Vibrio.
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
19
Escherichia coli
Chương 6B. MO – Nguyên nhân của • Escherichia coli là vi khuẩn gram âm, kỵ khí tùy tiện, không sinh bào tử, đơn độc .
ngộ độc thực phẩm vi khuẩn hình que rộng 1,1–1,5 μm và dài 2–6 μm.
• Gia súc là nguồn chứa vi khuẩn E. coli O157:H7 chính, trong đó thịt bò xay chưa nấu chín là ổ chứa vi khuẩn E. coli O157:H7 chính.
phương tiện truyền tải thường xuyên nhất.

• Khả năng chịu axit là đặc điểm quan trọng của mầm bệnh này.
đầu độc
• Các chủng EHEC khác ngoài O157:H7 ngày càng có liên quan nhiều hơn đến các ca bệnh HUS.

• Việc tạo ra Stx là một đặc điểm độc lực quan trọng của E. coli O157:H7.
•
MO và ngộ độc thực phẩm E. coli O157:H7 có thể dễ dàng phân biệt với các chủng E. coli khác dựa trên kết quả sinh hóa

đặc điểm, chẳng hạn như không có khả năng lên men sorbitol và thiếu sản xuất b-glucuronidase.
Clostridium sp
Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
20
10
Phần 3: Vi sinh thực phẩm Aspergillus flavus
Chương 6B. MO – Nguyên nhân của • Aspergillus flavus là một loại nấm có khả năng sinh độc tố aflatoxin.
ngộ độc thực phẩm • Aspergillus flavus đã được báo cáo là có nhiệt độ phát triển tối thiểu gần 10–

12 °C, tối đa gần 43–48 °C và tối ưu gần 33 °C, aflatoxin được sản sinh
từ 12–40°C
• Sự phát triển của A. flavus xảy ra trong phạm vi pH từ 2,1 đến 11,2 (toàn bộ phạm vi được kiểm tra) ở mức 25,
đầu độc
30 và 37 °C, với sự tăng trưởng tối ưu trên phạm vi rộng từ pH 3,4–10
• Conidia của Aspergillus flavus không chịu được nhiệt độ D60°C trong 1 phút ở pH trung tính và

cao quá
trực khuẩn cereus •
Đây là loại nấm lây truyền qua thực phẩm được báo cáo rộng rãi nhất và là một trong những loài chiếm ưu thế được tìm thấy trên
Clostridium sp
Listeria monocytogenes các sản phẩm được bảo quản, đặc biệt là ngũ cốc, vì nó có thể phát triển mạnh trong điều kiện hoạt độ nước thấp, nhiệt độ cao
Staphylococcus aureus môi trường nhiệt độ.

Vibrio sp
Escherichia coli
Báo chí ASM
21
11

Chap 6B Dich

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Chap 6B Dich

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chap 6B Dich

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google 28/10/2022

Phòng Công nghệ Thực phẩm

Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh

VI SINH THỰC PHẨM

Giảng viên: Tạ Thị Minh Ngọc

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chất độc trong thực phẩm Kỹ thuật di truyền

Điều kiện để có được thức ăn

MO và ngộ độc thực phẩm

trực khuẩn cereus

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 6B. MO – Nguyên nhân của

Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để có được thức ăn Lên men hư hỏng

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

Chương 6B. MO – Nguyên nhân của

ngộ độc thực phẩm Thức ăn là thứ không thể

Điều kiện để có được thức ăn

Nhiễm trùng và nhiễm độc

trực khuẩn cereus

VI SINH THỰC PHẨM

có thể có hại cũng như có lợi.

ngộ độc thực phẩm

Chất độc trong thực phẩm

Điều kiện để có được thức ăn

Nhiễm trùng và nhiễm độc

MO và ngộ độc thực phẩm các yếu tố như phytate,

trực khuẩn cereus chất ức chế trypsin và lectin.

VI SINH THỰC PHẨM

Thức ăn là thứ không thể thiếu để duy trì sự sống.

ngộ độc thực phẩm

Chất độc trong thực phẩm

Độc tố tự nhiên Chất độc bị ô nhiễm

Nhiễm trùng và nhiễm độc

MO và ngộ độc thực phẩm

Clostridium sp Hoạt động văn hóa

hoạt động hóa của vi khuẩn

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

bởi việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước uống”

Nhiễm trùng và nhiễm độc

MO và ngộ độc thực phẩm

vi khuẩn Salmonella sản sinh độc tố

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

bởi việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước uống”

Nhiễm trùng và nhiễm độc

Sự nhiễm trùng Nhiễm độc

trực khuẩn cereus

VI SINH THỰC PHẨM

Phần 3: Vi sinh thực phẩm

bởi việc tiêu thụ thực phẩm hoặc nước uống”

Nhiễm trùng và nhiễm độc

Listeria monocytogenes triển. • thường di chuyển từ

VI SINH THỰC PHẨM