A.

VẬT LIỆU SẤY

1. Khái niệm vật liệu sấy
Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis).
Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-
tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô,
cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho,
dầu hạt nho. Trong tiếng Trung, nó được gọi là bồ đào ( 葡萄) và khi người ta nói
đến rượu bồ đào tức là rượu sản xuất từ quả nho. Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị
coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các loài thực vật khác
với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình. Nho bị ấu trùng của một số loài côn
trùng thuộc bộ Lepidoptera phá hại.
2. Phân loại vật liệu sấy
1. Các loại nho phổ biến ở Việt Nam
1.1. Nho đỏ
Giống nho đỏ Việt Nam có những tác dụng tốt cho sức khỏe và đặc trưng rất
dễ nhận biết đi kèm với đó là mức giá cả khá phải chăng. Nho đỏ quả tròn, trái to
cỡ đầu ngón tay cái, vỏ mỏng và bóng như lớp vỏ lụa nhưng thịt dày, quả khi chín
có đỏ đậm, khi ăn có vị chua chua ngọt ngọt. Trong các loại nho tại Việt Nam, loại
quả này khá phổ biến và được nhiều người yêu thích.Tuy nhiên, tùy theo thời tiết
và thời điểm trong năm vị của nho sẽ có ít nhiều sự thay đổi. Giá nho đỏ trên thị
trường hiện nay khá rẻ, chỉ khoảng 30.000 đồng/kg.
 Nho đỏ trong sương lạnh.
1.2. Nho Ninh Thuận
Nhắc đến Ninh Thuận, bạn không thể bỏ qua loại đặc sản trứ danh của vùng
đất cực Nam Trung Bộ có khí hậu khô hạn khắc nghiệt này. Loại quả này còn là
một trong những trái cây nội địa ngon, đặc biệt ưa chuộng được yêu thích. Như
một điều ưu ái mà tạo hóa ban cho người dân nơi đây, thời tiết càng khô cằn, cây
nho Ninh Thuận càng sai trái. Tiêu biểu cho các loại nho Ninh Thuận là hai loại
nho đỏ và nho xanh.
Nho xanh Ninh Thuận là cũng là một giống nho vỏ có màu xanh khi chín thì màu
xanh đậm hơi ngả vàng nhạt, trái nho nhỏ hình bầu dục, thịt dày và trong, ăn vào
hơi giòn, có vị ngọt ngọt chua chua, ít chát. Vì chất lượng vượt trội của nho xanh
Ninh Thuận, nhiều người hay lầm tưởng với giống nho xanh Mỹ. Giá bán nho
Ninh Thuận tùy theo từng năm sẽ khác nhau nhưng nhìn chung vẫn dao động ở
khoảng giá từ 30.000 – 50.000 đồng/kg.

Nho xanh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
1.3. Nho móng tay
Là một trong dòng nho rất được ưa chuộng hiện nay. Loại hoa quả này có
hình dáng vô cùng lạ mắt, giống như ngón tay xinh xắn với hình thuôn dài khoảng
4cm. Hương vị thơm ngon không thể khước từ, khiến loại quả này ngay khi xuất
hiện đã trở thành một hiện tượng. Cách chọn nho ngon với giống nho này là sờ vào
phần thịt thấy chắc, vỏ có phấn trắng và mùi thơm tự nhiên. Giá nho móng tay
khoảng 200.000 đồng/kg.

Nho móng tay.

1.4. Nho thân gỗ
Quả nho thân gỗ không những độc lạ với nhiều người mà bản thân quả này
có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với sức khỏe trong việc chữa bệnh và phòng
chống bệnh ung thư. Theo nhiều nghiên cứu, thành phần hoạt chất Anthocyanins
bên trong vỏ nho thân gỗ có tác dụng ngăn ngừa oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.
Ngoài ra, phần thịt dày có chứa hàm lượng cao các thành phần dinh dưỡng, khi bạn
ăn nho thân gỗ thường xuyên sẽ giúp thải độc tố giúp cho da dẻ căng mịn, tăng sức
đề kháng, tạo điều kiện cho hệ tiêu hóa phát triển và ổn định lượng đường trong
máu. Vì những lợi ích trên, nho thân gỗ trên thị trường có giá tương đối cao,
khoảng hơn 200.000 đồng/kg.
 Nho thân gỗ (Nguồn: khuvuonmini.com)
1.5. Nho xanh
Giống nho xanh được trồng rộng rãi ở Ninh Thuận và nhiều tỉnh thành trong
cả nước. Quả khi chín có màu xanh hơi ngả vàng nhạt, vỏ dày, ngọt đậm không
gắt, chua rất nhẹ, chất lượng quả ngon tương đương nho nhập nội. Nho Xanh cho
thịt quả giòn, ít hạt. Cách chọn nho ngon là cuống quả tươi, vỏ mịn, bóng, một
chùm nho ước lượng khoảng 200-250gr/ chùm, trái khít gần nhau.
 Nho xanh.
1.6. Nho rừng
Quả mọc thành từng chùm như nho ăn nhưng có đặc trưng là chua hơn.
Nhiều nơi còn dùng quả nho rừng non nấu canh cá chua hay kho cá rất ngon. Cụ
thể ở Campuchia, quả nho chưa chín có vị chua thanh được dùng một loại gia vị
thay thế cho chanh, dấm để nêm nếm vào các món ăn. Khi chín, quả nho rừng cho
vị ngọt thanh, mọng nước, có thể dùng tráng miệng, ngâm rượu cũng rất thơm
ngon. Loại nho này có thời điểm mức giá lên tới khoảng 100.000 đồng/kg.
1.7. Nho không hạt
Trở lại với các vườn nho Ninh Thuận, hiện nay nhiều giống nho không hạt
đã được du nhập về trồng thử nghiệm tại đây để có thể mang đến phục vụ cho nhu
cầu của khách hàng sớm nhất. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay bày bán tràn lan
các loại nho được quảng cáo là nho không hạt chính gốc Ninh Thuận nhưng thực
chất là từ Trung Quốc gây hoang mang cho người mua hàng.

Nho không hạt.

2. Các dòng nho nhập khẩu được ưa chuộng
2.1. Nho Mỹ
Khá quen tai với nhiều người, Nho Mỹ với nhiều chủng loại khác nhau và
được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam. Hiện nay giống nho đen không hạt được
du nhập vào nước ta, tạo nên một cơn sốt trên thị trường hoa quả. Nếu nói về chủ
đề loại nho nào ngon nhất chắc hẳn sẽ rất nhiều người chọn nho Mỹ vì loại quả này
dày mình và có độ ngọt thanh đặc trưng.
Nho đen không hạt Mỹ chinh phục được sự ưa chuộng tại Việt Nam với hình tròn
thon, màu đen sẫm, vỏ mỏng. Ăn rất ngọt nhưng vẫn có vị thanh mát, đặc biệt là
không hạt. Nho đen là loại hoa quả rất giàu dinh dưỡng, miễn dịch tốt và làm chậm
quá trình lão hóa. Chùm quả to, căng và chắc quả có giá dao động vào khoảng
180,000đ -200,000đ/kg.
 Nho Mỹ được du nhập vào thị trường Việt Nam.
2.2. Nho Pháp
Nho Pháp to tròn tím thẫm khi ăn có vị vị rôn rốt, chua ngọt, khá giòn và
thơm mát, đang được nhiều người ưa chuộng. Nho Pháp dễ trồng, nhanh ra quả
nên thường trồng trong vườn nhà vừa làm cây ăn trái vừa làm cây cảnh. Nho Pháp
là một trong những loại trái cây nhập khẩu tươi mát được người tiêu dùng yêu
thích trong thời gian gần đây.
 Nho Pháp.
2.3. Nho Nam Phi
Nam Phi là một trong những quốc gia xuất khẩu nho lớn trên thế giới, tại
đây có đa dạng các giống khác nhau như: xanh không hạt, đỏ không hạt và đặc biệt
là nho đen không hạt,… Nho đen không hạt là trái cây nhập khẩu ngon, dinh
dưỡng với vẻ ngoài bóng bẩy, quả tròn nhỏ, lớp phấn trắng tự nhiên bảo vệ quả. Từ
vỏ nho chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cực mạnh giúp tăng cường sức đề
kháng, chống lão hóa. Nho giàu vitamin A bảo vệ đôi mắt sáng khỏe, phòng chống
các bệnh về mắt. Bên cạnh đó vitamin C, E, khoáng chất sắt, magie,… là dinh
dưỡng cần thiết để duy trì sức khỏe. Ngoài ra, một số loại nho Nam Phi còn được
mệnh danh là loại nho đắt nhất thế giới nhờ thành phần dinh dưỡng dồi dào và độ
hiếm của giống nho này.

Nho Nam Phi .

2.4. Nho Úc
Nếu bạn thích một loại nho bắt mắt, hãy chọn nho đỏ không hạt nhập
khẩu trực tiếp từ Úc, đã trải qua kiểm định chất lượng kỹ càng trước khi vận
chuyển, đảm bảo độ tươi ngon khi đưa đến tay người tiêu dùng. Sản phẩm sạch tự
nhiên, không chứa chất bảo quản, nên bạn có thể hoàn toàn yên tâm sử dụng. Nho
đỏ không hạt có quả màu đỏ tươi, vỏ mỏng, vị ngọt. Với sản phẩm, bạn có thể
dùng ăn trực tiếp, ép lấy nước hoặc sử dụng làm bánh, sinh tố… đặc biệt nước nho
ép cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng chống ung thư và các bệnh
về tim mạch hiệu quả.

Giống nho Úc không hạt.

2.5. Nho Peru
Một trong các loại hoa quả nhập khẩu được đặc biệt yêu thích tại Việt Nam,
có màu đỏ tươi hấp dẫn, vỏ mỏng, vị ngọt, ngọt đậm, mỗi quả chỉ từ 1 – 2 hạt, thịt
giòn. Nho đỏ có thể giảm nguy cơ tai biến tim mạch, giảm tác hại của thuốc lá đối
với phổi, ngăn ngừa ung thư và giúp cơ thể chống đỡ tốt hơn những tác dụng phụ
mà việc điều trị ung thư gây ra, rất phù hợp làm quà biếu phụ nữ, trẻ em.
B. PHÂN TÍCH LỰA CHỌN HỆ THỐNG SẤY
1. Hệ thống sấy tháp
Thường được áp dụng trong sấy khô các loại nông sản như sấy thóc, lúa, ngô
và các loại đậu. Tùy vào quy mô sản xuất kinh doanh mà bà con sẽ chọn cho mình
một lò sấy mini hoặc một hệ thống sấy đầy đủ các thiết bị với các thông số kỹ thuật
cụ thể và năng suất cao.

Hệ thống sấy tháp

Hệ thống hình tháp để sấy nông sản này thường có dạng tháp, hoặc dạng trụ.
Chúng được dùng nhiều nhất để sấy lúa, đặc biệt ta thường bắt gặp các lò sấy tháp
trong các cơ sở chuyên chế biến và bảo quản thóc giống.
Tuy phổ biến song độ ứng dụng công nghệ của hệ thống sấy tháp không cao
và thường được áp dụng cho các hộ gia đình, hộ kinh doanh cá thể, cơ sở chế biến
và các doanh nghiệp nhỏ và vừa.
Ưu Điểm Của Hệ Thống Sấy Tháp
Với khả năng sấy được từ khoảng 9-10 tấn thóc, lúa mỗi lần, lò sấy tháp đáp
ứng đủ nhu cầu sấy nông sản cho các cơ sở chế biến và bảo quản nông sản. Giá
thành của các lò sấy tháp nông sản cũng phong phú, tùy vào kích thước mà giá
thành sẽ khác nhau.
 Tuy vẫn còn những hạn chế về ứng dụng công nghệ nhưng gần đây các đồ
án thiết bị sấy tháp mới, tiên tiến hơn vẫn đang liên tục được nghiên cứu và cho ra
đời để cải tiến năng suất lên thêm nữa do lúa là một trong những cây nông nghiệp
đặc biệt quan trọng của nước ta.
2. Hệ thống sấy tầng sôi
Máy sấy tầng sôi là một loại thiết bị được sử dụng để làm giảm độ ẩm của
bột và hạt dược phẩm. Thiết bị hoạt động dựa trên nguyên tắc sôi của nguyên liệu
cấp.
Trong quá trình tầng sôi, không khí nóng được đưa vào ở áp suất cao qua lớp
hạt rắn ẩm đục lỗ. Chất rắn ướt được nâng lên khỏi đáy và lơ lửng trong một luồng
không khí (trạng thái tầng sôi). Sự truyền nhiệt được thực hiện bằng cách tiếp xúc
trực tiếp giữa chất rắn ẩm và khí nóng. Chất lỏng hóa hơi được mang đi bởi các khí
làm khô. Đôi khi để tiết kiệm năng lượng, khí thoát ra được tái chế một phần.
 Cấu tạo máy sấy tầng sôi
Ưu nhược điểm của máy sấy tầng sôi
Ưu điểm của máy sấy tầng sôi
1. Tốc độ loại bỏ độ ẩm cao do hằng số hạt khí tuyệt vời dẫn đến tốc độ
truyền nhiệt và khối lượng cao.
 2. Hiệu suất nhiệt cao thường đạt được nếu một phần năng lượng nhiệt để
sấy được cung cấp bởi bộ trao đổi nhiệt bên trong
3. Giảm vốn và chi phí bảo trì
4. Giảm thời gian tiếp xúc để làm khô.
5. Sự dễ dàng kiểm soát.
Nhược điểm của máy sấy tầng sôi
1. Áp suất giảm cao dẫn đến kết quả của việc phải đình chỉ toàn bộ bằng khí,
dẫn đến tiêu thụ năng lượng cao.
2. Yêu cầu tăng cường xử lý khí do khí thải tuần hoàn rộng rãi để vận hành
hiệu suất nhiệt cao.
3. Độ sôi kém và tính linh hoạt thấp, đặc biệt nếu mẫu quá ướt.
4. Không phải là sự lựa chọn thiết bị tốt nhất khi cần loại bỏ dung môi hữu
cơ trong quá trình sấy.
5. Chất lượng sản phẩm không đồng đều đối với một số loại máy sấy tầng
sôi.
6. Khả năng tiêu hao cao; và trong một số trường hợp kết tụ các hạt mịn.
7. Máy sấy tầng sôi không khí nóng thông thường không phải là lựa chọn
máy sấy tốt khi xử lý các chất rắn độc hại hoặc dễ cháy vì có nguy cơ cháy
hoặc nổ vượt quá giới hạn cháy nổ.
3. Hệ thống sấy phun
Là công nghệ hàng đầu hiện nay đem lại thành phẩm chất lượng cao, tóm
gọn nhiều quy trình sấy thủ công, giúp tạo bột khô nhanh. Ngày trước nếu muốn
làm bột người ta phải sấy sản phẩm trong một thời gian dài (8-32 tiếng tùy theo
nguyên liệu), sau đó đem nghiền tạo ra bột. Tuy nhiên bột này là bột nguyên sản
phẩm, chất lượng sẽ thấp hơn bột sấy phun và thời gian sấy lâu chắc chắn sẽ ảnh
hưởng đến chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
 Cô
ng nghệ sấy phun
Công nghệ sấy phun giúp quá trình làm bột sản phẩm dễ dàng hơn rất nhiều.
Nguyên liệu như dược liệu, rau củ được ép, chiết xuất, sau đó cô đặc đến nồng độ
phù hợp 30-50%. Sau đó được đem đi sấy phun, dịch đưa vào bộ phận đĩa quay với
tốc độ 22000 vòng/phút giúp dịch tạo thành bụi sương mịn rơi vào tháp sấy được
gia nhiệt độ cao giúp bụi sương tạo bột khô chỉ mất vài giây. Vậy cấu tạo của máy
sấy phun sương như thế nào mà có thể đem lại tốc độ sấy khô nhanh như thế?

Ưu điểm của máy sấy phun sương ly tâm công nghiệp

 - Bột thành phẩm có giá trị cao do được chiết, ép tinh chất bỏ bã cặn trước khi
sấy, đặc biệt có ý nghĩa đối với các loại bột cao dược liệu đem lại công dụng
chữa bệnh tối ưu hơn rất nhiều và phân liều chính xác.
- Chất lượng sản phẩm được kiểm soát, sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trong
thời gian rất ngắn nên đảm bảo chất dinh dưỡng đạt tiêu chuẩn.
- Máy sấy phun cho phép sản xuất liên tục trong thời gian dài thường hoạt
động 16 giờ/ngày.
- Ứng dụng sấy khá đa dạng nguyên liệu dạng dung dịch, cao dược liệu, nhũ
tương, bột nhão bùn và tan chảy.
- Máy sản xuất hoàn toàn bằng inox 304 để tránh ăn mòn và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Hạt bột có kích thước kiểm soát được tùy vào cài đặt.
Nhược điểm của máy sấy phun
- Chi phí đầu tư lớn, tuy nhiên giá trị sản phẩm cao, thời gian sản xuất nhanh,
nên thích hợp với cơ sở sản xuất vừa và lớn.
- Máy sấy phun có kích thước lớn, cồng kềnh, lắp đặt cần phải có đội ngũ kỹ
thuật giàu kinh nghiệm.
- Đầu tư máy sấy phun, quý khách có thể bỏ qua bước đầu tư máy nghiền bột,
rây bột (giá thành không hề rẻ dao động từ 50 triệu – vài trăm triệu tùy loại
công suất) tuy nhiên nguyên liệu cần phải được ép, chiết, cô đặc lại trước khi
sấy phun.
3. Hệ thống sấy thùng quay
Máy sấy thùng quay là một thùng sấy hình trụ với một góc nghiêng xác
định. Trong thùng có các cánh xáo trộn, khi thùng quay thì vật liệu sấy chuyển
động từ đầu này sang đầu kia và tác nhân sấy cũng vào đầu này, ra đầu kia. Hệ
thống sấy thùng quay chuyên dùng sấy vật liệu dạng hạt hoặc dạng cục nhỏ, độ ẩm
 thường lấy đi là độ ẩm bề mặt.

Hệ thống sấy thùng quay

Với những nguồn vật liệu, khoáng sản phục vụ nhu cầu công nghiệp với
công suất lớn cần phải đầu tư hệ thống dây chuyền máy sấy thùng quay.
Ưu điểm của máy sấy thùng quay
- Máy sấy thùng quay có tính tự động hóa cao, quy trình hợp lý, hiệu suất ổn
định, hoạt động đơn giản, khả năng ứng dụng rộng.
- Hiệu suất trao đổi nhiệt – trao đổi độ ẩm cao giúp vật liệu khô nhanh
- Công nghệ biến tần dễ dàng điều chỉnh công suất sấy và lượng tiêu hao
nhiên liệu
- Hệ thống vận hành dễ dàng, hoạt động ổn định, độ bền cao, chi phí sấy thấp.
- Máy sấy thùng quay được thiết kế với cơ cấu hợp lý, hoạt động thân thiện
với môi trường, ít tạo ô nhiễm
- Được cung cấp với giá cả cạnh tranh so với các máy cùng loại, đồng thời có
hiệu suất cao hơn.
4. Hệ thống sấy bơm nhiệt
Máy sấy bơm nhiệt hay còn gọi là Heat Pump Dryer, là một loại máy sấy
hiện đại sử dụng công nghệ bơm nhiệt để sấy khô các loại sản phẩm như quần áo,
giày dép, chăn ga gối, đồ dùng gia đình và nông sản.
Hệ thống máy lạnh được sử dụng trong máy sấy bơm nhiệt có vai trò tạo
nhiệt để giúp sấy khô sản phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả hơn. Quá trình
này diễn ra bằng cách nén khí gas, tạo ra nhiệt và đưa vào trong hệ thống sấy để
làm nóng không khí. Sau đó, không khí nóng được thông qua sản phẩm cần sấy để
hấp thụ độ ẩm và làm khô chúng.
Trong khi đó, bên lạnh trong hệ thống máy sấy bơm nhiệt sẽ giúp tách nước
ra khỏi không khí và ngưng tụ thành nước, giúp sản phẩm được sấy khô một cách
hiệu quả hơn. Bên cạnh đó, hệ thống máy sấy bơm nhiệt còn tiết kiệm điện năng
hơn so với các loại máy sấy truyền thống khác, nhờ vào sự tận dụng và tái sử dụng
nhiệt từ không khí, giúp giảm thiểu lượng điện tiêu thụ trong quá trình sử dụng.

Máy sấy bơm nhiệt và máy sấy lạnh là hai loại máy sấy khác nhau về cơ chế
hoạt động và hiệu suất sấy khô. Máy sấy bơm nhiệt sử dụng hệ thống máy lạnh để
nén khí gas tạo nhiệt độ cao và cung cấp nhiệt cho quá trình sấy khô, đồng thời sử
dụng hệ thống lạnh để ngưng tụ và tách nước ra khỏi không khí sấy. Trong khi đó,
máy sấy lạnh sử dụng hệ thống lạnh để làm giảm nhiệt độ của không khí sấy, làm
cho hơi nước trong không khí ngưng tụ và được tách ra.
Đặc điểm của máy sấy bơm nhiệt là không hút không khí bên ngoài và
không thải khí ra môi trường bên ngoài, mà thay vào đó, không khí sấy được tuần
hoàn trong máy sấy, tạo ra sự tiết kiệm năng lượng và giảm thiểu ô nhiễm môi
trường. Trong khi đó, một số máy sấy khác vẫn hút không khí từ bên ngoài và thải
khí ra, và chúng được gọi là máy sấy lạnh với hệ thống lạnh phụ trợ, không phải là
máy sấy bơm nhiệt.
Máy sấy bơm nhiệt hay máy sấy lạnh được sử dụng để sấy khô các sản phẩm
ở nhiệt độ thấp từ 5 – 60oC và phù hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau như
hoa, rau củ quả, thực phẩm, thủy hải sản, dược liệu, tinh bột và nấm. Máy sấy bơm
nhiệt có nhiều ưu điểm, bao gồm giữ được màu sắc và chất dinh dưỡng trong sản
phẩm tốt hơn, sấy nhanh khô hơn ở cùng một nhiệt độ so với các dòng máy sấy
thông thường. Tuy nhiên, máy sấy bơm nhiệt thường có giá thành đắt hơn và cần
nhiều quan tâm đến bảo dưỡng hơn so với các loại máy sấy thông thường.
C. Lựa chọn hệ thống sấy.
Từ nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm của các hệ thống sấy ở trên cùng
với tính chất của vật liệu sấy là quả nho nhóm chúng em quyết định lựa chọn hệ
thống sấy bơm nhiệt
Với tác nhân sấy hồi lưu hoàn toàn 100% và có thể sấy ở nhiệt độ thấp nhờ
được tách ẩm do ngưng tụ nên :
- Chất lượng sản phẩm sấy tốt hơn nhờ sấy được ở nhiệt độ thấp .
- Do tác nhân sấy tuần hoàn 100% nên giữ được mùi hương của sản phẩm là
nho.
- Tác nhân sấy sạch đảm bảo yêu cầu sấy các sản phẩm giá trị Cao.
- Máy sấy bơm nhiệt thường được ứng dụng để sấy một số sản phẩm rau quả
có hàm lượng ẩm lớn để tách âm nhanh, giữ được màu sắc, mùi vị và một số
yêu cầu khác. Rất phù hợp với vật liệu sấy là nho.