ĐỀ 3

BÀI KIỂM TRA KIẾN THỨC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Mã nhân viên: ___________________________________________________

Họ và tên: __________________________________________________
Năm sinh: _____________________ Giới tính: Nam  / Nữ 
Số CMND: _____________________
Cửa hàng: ___________________________________________________
Ngày kiểm tra: ___________________________________________________

CÂU HỎI KIẾN THỨC CHUNG

1. Quy trình kiểm thực gồm bao nhiêu bước?

a. 5 bước
b. 4 bước
c. 6 bước
d. 3 bước

2. Tiến hành hủy mẫu ở bước “THEO DÕI MẪU VÀ HỦY MẪU” sau bao nhiêu giờ?
a. 12 giờ
b. 24 giờ
c. 48 giờ
d. 96 giờ

3. Sau khi phát hiện thực phẩm có dấu hiệu gây hại, xâm nhập của côn trùng/động vật thì nên?
a. Bỏ 1 phần ngay góc bị gây hại, xâm nhập bởi côn trùng/động vật
b. Tiếp tục sử dụng không cần loại bỏ
c. Hủy bỏ ngay lập tức

4. Nguyên tắc FIFO là gì?

a. Sản phẩm nhập trước thì sử dụng sau cùng
b. Sản phẩm nhập sau thì sử dụng đầu tiên
c. Sản phẩm nhập trước thì sử dụng trước
d. Sản phẩm nhập vào sử dụng bất kì không cần phân biệt trước sau

5. Mối nguy sinh học gồm:

a. Vi khuẩn
b. Vi rút
c. Ký sinh trùng
d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

6. Người chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện?
a. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm
b. Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh
c. Cả 2 trường hợp trên
7. Phát hiện hàng hóa thực phẩm hết hạn sử dụng thì cần làm gì?
a. Tiếp tục sử dụng nếu không ẩm mốc hư hỏng
b. Phân tách hàng hóa đã hết HSD ra khu vực khác, hủy hàng

8. Đâu là hành động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?

a. Dùng tay trần tiếp xúc với thực phẩm sẵn sàng phục vụ khách hàng
b. Khạc nhổ trong khu vực chế biến thực phẩm
c. Không mang nón trùm tóc lại khi tham gia chế biến thực phẩm
d. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm

9. Thực phẩm là gì?

a. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, bảo quản
b. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống, hút đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản

10. Đâu là hành động tạo ra mối nguy trong thực phẩm?
a. Dùng ly thủy tinh xúc đá
b. Dùng chén sành sứ xúc gạo
c. Sản xuất thực phẩm cạnh khu vực tường bị nứt vỡ
d. Tất cả các đáp án trên

11. Tại sao tác phong đồng phục lại cần có mũ/nón?
a. Để đồng bộ với trang phục
b. Đội cho đẹp
c. Để phân biệt khu vực làm việc
d. Để hạn chế tóc khỏi rơi xuống thức ăn

12. Việc mua, sử dụng nguyên liệu như thế nào là sai?
a. Mua ở các chợ bất kì, không qua kiểm tra nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu
b. Mua theo hợp đồng, có thông tin nhà cung cấp rõ ràng, nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu,
kiểm nghiệm vi sinh đối với một số mặt hàng.

13. Việc kiểm soát vấn đề nhiễm chéo nên thực hiện trong khâu sản xuất nào?
a. Giết mổ
b. Sơ chế
c. Chế biến
d. Tất cả các đáp án

14. Đâu là vùng nhiệt độ nguy hiểm đối với thực phẩm?
a. Giữa -1 oC – 60oC
b. Giữa 7 oC – 62oC
c. Giữa 5 oC – 60oC
d. Giữa 5 oC – 100oC

15. Người trực tiếp tham gia chế biến với thực phẩm cần rửa tay khi nào?
a. Sau khi đi vệ sinh
b. Sau khi chế biến thực phẩm tươi sống (thịt, thủy sản)
c. Cả 2 đáp án trên

16. Khoai tây mọc mầm thuộc nhóm độc tố nào?

 a. Hóa học
b. Sinh học
c. Vật lý
d. Cả 3 trường hợp trên

17. Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì?
a. Ô nhiễm thực phẩm
b. Giảm chất lượng thực phẩm
c. Cả a và b

18. Khi tiến hành nhận hàng hóa, cần kiểm tra các yếu tố nào? (Có thể chọn nhiều đáp án)
a. Nhiệt độ
b. Cảm quan
c. Hồ sơ
d. Hạn sử dụng
e. Bao gói
f. Nhãn hàng hóa
g. Người vận chuyển

19. Tại sao không để trứng sống gần khu vực chứa thực phẩm ăn liền?
a. Nguy cơ nhiễm chéo Salmonella trên vỏ trứng vào thực phẩm ăn liền là rất cao
b. Để gần thao tác dễ làm vỡ trứng
c. Cả 2 đáp án trên

20. Có nên rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng hay không?

a. Có, vì thao tác dễ dàng, tiện lợi
b. Không, vì khi rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài là điều kiện để vi khuẩn phát
triển, ảnh hưởng chất lượng thực phẩm

21. Khi phát hiện bánh mì bị nhiễm nấm mốc thì?

a. Chỉ cần xé đi phần bị mốc, rồi tiếp tục sử dụng phần còn lại
b. Không sử dụng vì mắt thường sẽ không thể nhìn thấy được phần chân nấm mốc đã ăn
sâu vào trong
c. Chỉ cần nướng lên ở nhiệt độ cao và tiếp tục sử dụng

22. Người lao động mắc các bệnh nào sau đây vẫn được tiếp tục tham gia sản xuất thực phẩm?
a. Tiêu chảy
b. Viêm da
c. Dương tính với vi-rút SARS-CoV-2
d. Tất cả đều phải tạm dừng, điều trị hết bệnh mới được tham gia sản xuất thực phẩm
23. Quy trình rửa tay thường quy của Bộ Y tế gồm bao nhiêu bước?
a. 5
b. 6
c. 7
d. 8

24. Biểu hiện nào sau đây là dấu hiệu của ngộ độc thực phẩm? (Có thể chọn nhiều đáp án)
a. Buồn nôn, đau đầu, chóng mặt
b. Tiêu chảy
c. Nôn, choáng váng
d. Ho, sổ mũi, đau cánh tay

25. Có bao nhiêu loại mối nguy thực phẩm?

a. 3
b. 4
c. 5
d. 6

26. Layout sắp xếp như thế nào là đúng?

a. Thực phẩm sẵn sàng để ăn đặt phía dưới thực phẩm sống, chưa qua chế biến
b. Thực phẩm sẵn sàng để ăn đặt phía trên thực phẩm sống, chưa qua chế biến
c. Thực phẩm sẵn sàng để ăn đặt cùng tầng với thực phẩm sống, chưa qua chế biến
d. Thực phẩm sống, chưa qua chế biến đặt phía trên thực phẩm sẵn sàng để ăn

27. Thứ tự ưu tiên khi nhập hàng thực phẩm là?

a. Hàng đông – Hàng lạnh – Hàng khô
b. Hàng khô – Hàng lạnh – Hàng đông
c. Hàng lạnh – Hàng khô – Hàng đông
d. Cả 3 đáp án trên

28. Điều kiện nào đúng khi nói về điều kiện cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm?
a. Khu vực sơ chế/chế biến không bị ngập/đọng nước.
b. Tường, trần nhà, sàn nhà không bị nứt, không thấm nước, sáng màu, chất liệu thuận
tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng
c. Nơi tập kết, xử lý chất thải phải nằm ngoài, xa khu vực sản xuất
d. Có biện pháp kiểm soát, xử lí côn trùng trong khu vực chế biến thực phẩm
e. Tất cả các đáp án trên

29. Nhiệt độ ngăn chặn mọi sự sinh sản của vi khuẩn là khoảng nhiệt độ nào?
a. 0 – (-12oC)
b. 50 – 75oC
c. 50 – 60oC
d. 60 – 75oC

30. Có được phép sử dụng động vật chết do bệnh, dịch để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm
không?
a. Có
b. Không
c. Chỉ được dùng để chế biến thực phẩm phải nấu chín trước khi ăn
d. Chỉ được dùng để chế biến thực phẩm bao gói sẵn