Chất bột đường (glucose, carbonhydrat)

Glucose là loại đường quan trọng nhất với sự sống. Trong thực phẩm, các
phân tử đường ít khi tồn tại ở dạng độc lập, mà kết nối với nhau thánh các
chuỗi dài. Khi các chuỗi phân tử đường nay đi vào hệ tiêu hóa, quá trình tiêu
hóa sẽ cắt các chuỗi glucose này thành các phân tử Glucose đơn lẻ và đây
chính là dạng hấp thu của chất bột đường tại thành ruột.
Phân loại:
Đường đơn giản: là những - Đường đơn: Glucose, Fructose,
Hai nhóm

loại đường có dưới hai phân Galactose

tử đường đơn trong cấu trúc - Đường 2 phân tử: Maltose (Glu-Glu);
Sucrose (glu-fruc), lactose(glu-galactose)
Đường phức tạp: là loại - Tinh bột: là dạng dự trữ glucose ở thực
đường có từ trên hai phân tử vật. Chúng bao gồm hàng trăm hoặc hàng
đường đơn trong cấu trúc. nghìn phân tử glucose với nhau, có phân
Các phân tử đường đơn kết nhánh hoặc không phân nhánh.
nối với nhau thành các chuỗi - Glycogen: là dạng dự trữ glucose ở động
dài. vật. Chúng thường không phải là nguồn
cung cấp chất bột đường chính trong khẩu
phần, tuy nhiên đóng vai trò rất quan trọng
trong cơ thể vì đây là dạng dự trữ được sử
dụng đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng.
- Chất xơ: là một dạng polysaccharide
nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào
máu, vì vậy không cũng cấp năng lượng,
nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa
lượng không cung cấp năng lượng.
Vai trò
- Là chất cung cấp Nl chính cho các hoạt động của tế bào trong cơ thể. Có ba
loại tế bào chỉ sử dụng chất đường bột làm nguyên liệu sinh năng lượng: tế
bào não, tế bào hồng cầu và tế bào cơ. Vì vậy, chất đường bột cần thiết cho
cả hoạt động thể lực của cơ bắp lẫn trí tuệ của các tế bào não.
- Tham gia cấu trúc tế bào: dưới dạng kết hợp với các nguyên tố khác như
phospho, lipid,..
Nhu cầu
Đặc tính
- Là chất dễ hấp thu, dễ chuyển hóa và ít tạo ra các chất chuyển hóa làm thay
đổi nội môi nhất trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng.
- 1g->4Kcal
- Là chất duy nhất có khả năng tạo nên độ sệt của thức ăn do đặc tính thấm
hút nước và trương nở.->tăng thể tích thức ăn hoặc ga tăng độ đặc của món
ăn.
- Dự trữ chủ yếu trong tb gan và tế bào cơ dưới dạng glycogen. Do số lượng
tế bào này có hạn, nên dự trữ thường k nhiều, chỉ đủ để sử dụng trong một
thời gian ngắn, thường dưới 30 phút hoạt động mạnh đầu tiên. Khi glycogen
 dự trữ trong tế bào cạn kiệt, cơ thể sẽ sử dụng các dạng dự trữ năng lượng
khác để hoạt động.
- Sau khi ăn, G trong máu sẽ tăng, chất đường được đưa vào trong tb để sử
dụng và tân tạo glycogen dự trữ. Khi nồng độ glycogen trong tế bào gan và
cơ bão hòa, glucose thừa sẽ được chuyển thành mỡ dự trữ. Khi glucose
trong máu giảm, gan và cơ dị hóa glycogen để tạo glucose. Glucose do gan
tạo ra sẽ được đưa vào máu để điều hòa đường huyết, cũng cấp cho tb não
và hồng cầu, trongg khi glucose do tế bào cơ tạo ra chỉ được sử dụng cho
chính tế bào cơ đó. Như vậy cơ không có chức năng điều hòa đường huyết.
Những người có cơ bắp lớn thường có lượng glycogen dự trữ nhiều hơn,
nhưng nguy cơ hạ đường huyết khi đói cũng cao hơn.
- Chất bột đường trong thực phẩm thường không bị hủy hoại khi chế biến với
nhiệt độ cao, ngược lại, chế biến với nhiệt độ cao sẽ làm các chuỗi glucose
dài bị cắt thành các chuỗi nhỏ hơn, dễ tiêu hóa hơn và hấp thu hơn, nên
cũng dễ làm tăng đường huyết hơn. Ví dụ khoai tây chiên hoặc bỏ lò nướng
sẽ làm tăng đường huyết nhanh và nhiều gấp đôi khoai tây hấp hay luộc.
- Chất bột đường trong TP thiên nhiên thường ở dạng hỗn hợp, tức là có cả
bột đường dạng tinh bột và chất đường dạng xơ không hấp thu. Chính vì
vậy các dạng hạt, củ,.. nguyên vẹn chưa tinh chế sẽ làm tăng đường huyết
chậm hơn sau ăn. Ví dụ củ dong riềng làm tăng đường huyết rất chậm, trong
khi bột dong riềng đã loại bỏ hết chất xơ và làm thành miến thì lại làm tăng
đường huyết rất nhanh và cao
- Sự chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể luôn cần có sự tham gia của các
vi khuẩn dinh dưỡng, quan trọng nhất là vitamin nhóm B(B1, B6, B3,..), vì
vậy, khi cung cấp chất bột đường luôn phải chú ý đến lượng vitamin nhóm
B cần thiết ứng với số năng lượng đưa vào cơ thể từ chất bột đường. Những
thức ăn chỉ có chất đường mà không kèm theo vi chất dinh dưỡng tương
ứng cho quá trình chuyển hóa chất bột đường được goi là các thực phẩm
cung cấp năng lượng rỗng, làm khẩu phần mất cân đối, kéo theo sự thay đổi
chuyển hóa, thậm chí có thể làm hao hụt kho dự trữ vi chất dinh dưỡng của
cơ thể.
Chất béo (Lipid, Fat)