KARAKTERISTIK PEMPEK IKAN LELE DENGAN

SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN LELE SEBAGAI

BAHAN FORTIFIKAN KALSIUM

Oleh
NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA
NIM. 1503035029

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2022
 KARAKTERISTIK PEMPEK IKAN LELE DENGAN
SUBSTITUSI TEPUNG TULANG IKAN LELE SEBAGAI
BAHAN FORTIFIKAN KALSIUM

Oleh
NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA
NIM. 1503035029

Skripsi merupakan sebagian persyaratan untuk meraih

Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2022
 ABSTRACT

NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA. Characteristics of Catfish Pempek

with Substitution of Catfish Bone Flour (Clarias gariepinus) as Calcium
Fortification Ingredients. Faculty of Agriculture. Mulawarman University,
2022. (Supervised by Aswita Emmawati and Sulistyo Prabowo).
Processing of catfish bones can be a solution for the utilization of catfish
waste and is useful as calcium fortification in several types of food. Calcium
fortification aims to increase the nutritional intake of calcium, the fortification
material used in this study came from catfish bones in the production of catfish
pempek. The purpose of this study was to determine the effect of catfish bone meal
substitution on the sensory and proximate properties of catfish pempek and to
determine the best amount of catfish bone meal substitution in terms of sensory and
proximate properties of catfish pempek.
This research is an experimental research, using a Completely Randomized
Design (CRD) with 4 treatments and 4 sreplications. The substitution treatments for
catfish bone flour used were concentrations of 0, 4, 8 and 12%. Parameters observed
in this study were sensory properties, proximate and calcium levels. The data
obtained were then analyzed using variance (ANOVA). If there is a significant
difference, it will be continued with the Tukey test at a level of 5%.
The results showed that the addition of catfish bone flour substitution had
no significant effect on sensory properties (hedonic and hedonic quality), water
content and ash content of catfish pempek. However, it was significantly different
from the results of testing the calcium and protein levels of catfish pempek. Based
on the results of testing the sensory and proximate properties of catfish pempek, the
best treatment was found in the treatment of 12% catfish bone flour (9,16 g catfish
bone flour: 70,4 g tapioca flour: 100 g catfish meat).
Keywords: calcium fortification, catfish bone flour, catfish pempek,
proximate, sensory
 ABSTRAK

NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA. Karakteristik Pempek Ikan Lele

dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai
Bahan Fortifikan Kalsium. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman,
2022. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati dan Sulistyo Prabowo).
Pengolahan tulang ikan lele dapat menjadi solusi pemanfaatan limbah ikan
lele dan berguna sebagai fortifikasi kalsium pada beberapa jenis makanan.
Fortifikasi kalsium bertujuan untuk meningkatkan asupan gizi kalsium, bahan
fortifikan yang digunakan pada penelitian ini berasal dari tulang ikan lele pada
produksi pempek ikan lele. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung tulang ikan lele terhadap sifat sensoris dan proksimat pempek ikan
lele serta untuk menentukan jumlah substitusi tepung tulang ikan lele terbaik
ditinjau dari sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen, menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan
substitusi tepung tulang ikan lele yang digunakan ialah dengan konsentrasi 0, 4, 8
dan 12%. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sifat sensoris,
proksimat dan kadar kalsium. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis
menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka
akan dilanjutkan dengan uji Tukey pada taraf α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan substitusi tepung tulang ikan
lele berpengaruh tidak nyata terhadap sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik),
kadar air dan kadar abu pempek ikan lele. Namun, berbeda nyata terhadap hasil
pengujian kadar kalsium dan protein pempek ikan lele. Berdasarkan hasil pengujian
sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele, perlakuan terbaik terdapat pada
perlakuan 12% tepung tulang ikan lele (tepung tulang ikan lele 9,16 gr : tepung
tapioka 70,4 gr : daging ikan lele 100 gr).

Kata kunci: fortifikasi kalsium, pempek ikan lele, proksimat, sensoris, tepung
tulang ikan lele
 RIWAYAT HIDUP

NISFADANA WISUDAWAN ADITAMA lahir pada

tanggal 26 September 1997 di Kota Samarinda
merupakan anak pertama dari pasangan Bapak Tulus
Sutopo dan Ibu Neny Prastuty Handayani dan beralamat
di Jalan Poros Samarinda-Tenggarong, Kelurahan Teluk
Dalam, Kecamatan Tenggarong Seberang, Kabupaten
Kutai Kartanegara, Provinsi Kalimantan Timur.
Pendidikan formal dimulai tahun 2003 di Madrasah
Ibtidaiyah Negeri Kota Bangun dan lulus pada tahun
2009. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama
Islam Terpadu Kabupaten Kutai Kartanegara dan lulus pada tahun 2012. Pada tahun
yang sama melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Negeri 1 Tenggarong
dan lulus pada tahun 2015. Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada tahun 2015
di Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas
Mulawarman, Samarinda, Kalimantan Timur.
Pada bulan Januari-Februari 2021 melaksanakan kegiatan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) di Kantor Pertanian dan Peternakan Tenggarong dan
melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Juli-Agustus 2018 di
Penajam Paser Utara Desa Binuang.
 LEMBAR PERSEMBAHAN

Bismillahirrahmanirrahim

Terimakasih kepada Allah SWT yang Maha Kuasa, yang telah memberikan
pengetahuan, kekuatan, serta umur panjang sehingga dapat memberikan kado
kecil berupa skripsi ini kepada kedua orang tua.

Kedua orangtua tercinta, Tulus Sutopo dan Neny Prastuty Handayani

terimakasih untuk doa, kasih sayang dan perhatian yang telah diberikan selama
ini.

Dosen pembimbing dan Dosen Penguji yang menjadi teladan bagi saya,
terimakasih telah memberi ilmu dan membantu dalam proses penyelesaian skripsi
ini.

Semua yang telah hadir dalam hidup saya, teman-teman dan sahabat.
Terimakasih telah mendukung dan memberi semangat.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena berkat izin
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini tidak lepas dari
bantuan dan doa restu, bimbingan serta arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu
dalam kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan dan
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dekan, staf pengajar dan staf administrasi Fakultas Pertanian Universitas
Mulawarman yang telah memberikan fasilitas dan kenyamanan kepada
penulis selama menempuh pendidikan di Fakultas Pertanian.
2. Staf pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian yang
telah memberikan ilmu dan pengetahuan khususnya dalam bidang pertanian
kepada penulis. Staf administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang
telah memberikan fasilitas dan pelayanan kepada penulis hingga akhir
penyelesaian skripsi.
3. Ibu Dr. Aswita Emmawati S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak
Sulistyo Prabowo S.TP., M.P., M.P.H., Ph.D selaku dosen pembimbing II,
yang telah membimbing dengan penuh kesabaran, mengarahkan, dan
memotivasi penulis hingga terselesaikan skrispsi ini.
4. Bapak Prof. Dr. Bernatal Saragih, SP., M.Si dan Ibu Marwati, S.TP., M.P
selaku dosen penguji I dan penguji II yang telah mengoreksi dan memberi
masukan hingga terselesainya skripsi ini.
5. Kepala Laboratorium dan Laboran Laboratorium Pengolahan dan
Pengawasan Mutu Hasil Pertanian dan Laboran Kimia dan Biokimia Hasil
Pertanian.
6. Yuly, Endah, Renni, Arif, Riris, Lisna, Putri, Ajijun dan Indah yang selalu
mendukung, mendoakan, dan memberikan semangat.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan,
sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi yang membaca.

x
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................ x

DAFTAR ISI ........................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................ 2
C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
A. Produksi Ikan Lele di Kalimantan Timur..................................... 4
B. Tepung Tulang Ikan ..................................................................... 5
C. Pempek Ikan lele .......................................................................... 5
D. Fortifikasi Kalsium....................................................................... 6
III. KERANGKA BERFIKIR DAN HIPOTESIS ............................. 8
A. Kerangka berpikir......................................................................... 8
B. Hipotesis ....................................................................................... 8
IV. METODE PENELITIAN ............................................................. 9
A. Waktu dan Tempat ....................................................................... 9
B. Bahan dan Alat ............................................................................. 9
C. Rancangan Percobaan .................................................................. 9
D. Prosedur Penelitian....................................................................... 10
E. Metode Analisis ........................................................................... 12
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 16
A. Hasil Penelitian ............................................................................ 16
B. Pembahasan .................................................................................. 25
VI. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 30
A. Kesimpulan .................................................................................. 30

xi
 B. Saran............................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 31
LAMPIRAN ............................................................................................ 35

xii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
1. Hasil rata-rata uji organoleptik pempek ikan lele dengan substitusi
tepung tulang ikan lele ........................................................................ 10
2. Hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap sifat hedonik dan
mutu hedonik pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan
lele ...................................................................................................... 16
3 Hasil rata-rata uji proksimat pempek ikan lele dengan substitusi
tepung tulang ikan lele ........................................................................ 21

xiii
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman
1. Diagram alir kerangka berfikir penelitian ......................................... 8
2. Diagram alir pembuatan pempek ikan lele ....................................... 12
3. Nilai Hedonik Warna Pempek Ikan Lele .......................................... 17
4. Nilai Mutu Hedonik Warna Pempek Ikan Lele.................................. 17
5. Nilai Hedonik Aroma Pempek Ikan Lele ........................................... 18
6. Nilai Mutu Hedonik Aroma Pempek Ikan Lele ................................. 18
7. Nilai Hedonik Rasa Pempek Ikan Lele .............................................. 19
8. Nilai Mutu Hedonik Rasa Pempek Ikan Lele .................................... 19
9. Nilai Hedonik Tekstur Pempek Ikan Lele .......................................... 20
10. Nilai Mutu Hedonik Tekstur Pempek Ikan Lele ............................... 20
11. Kadar Air Pempek Ikan Lele ............................................................ 21
12. Kadar Abu Pempek Ikan Lele .......................................................... 22
13. Kadar Kalsium Pempek Ikan Lele .................................................... 23
14. Kadar Protein Pempek Ikan Lele ..................................................... 24

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Hedonik Warna ................................................................................. 37
2. Hedonik Aroma ................................................................................. 37
3. Hedonik Rasa .................................................................................... 38
4. Hedonik Tekstur ................................................................................ 39
5. Mutu Hedonik Warna ........................................................................ 39
6. Mutu Hedonik Aroma ....................................................................... 40
7. Mutu Hedonik Rasa........................................................................... 41
8. Mutu Hedonik Tekstur ...................................................................... 41
9. Kadar Air ........................................................................................... 42
10. Kadar Abu ......................................................................................... 43
11. Kadar Kalsium .................................................................................. 43
12. Kadar Protein .................................................................................... 44
13. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 46

xv
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan lele merupakan ikan yang mudah dibudidayakan di Kalimantan
Timur tepatnya di Kota Samarinda dan Kabupaten Kutai Kartanegara. Ikan
lele menjadi bagian konsumsi harian masyarakat sebagai asupan protein. Ikan
lele baru dimanfaatkan dagingnya saja untuk konsumsi sedangkan bagian tulang
belum dimanfaatkan. Salah satu pemanfaatan tulang ikan lele adalah dengan
mengolahnya menjadi tepung sebagai sumber kalsium. Tepung tulang ikan
adalah bahan dari hasil penggilingan tulang ikan setelah mengalami
pengeringan kurang lebih 24 jam. Produk ini mempunyai kandungan kalsium
dan fosfor yang cukup tinggi, Tepung tulang ikan berpotensi untuk bahan
fortifikan kalsium. Tepung tulang ikan lele memiliki kandungan kalsium yang
cukup tinggi yaitu 17.47 mg/100 gr [ 1 ] . Potensi tulang ikan lele mencapai
15- 20% dari berat tubuhnya [2].
Ikan lele adalah jenis ikan yang berpotensi untuk dimanfaatkan tulangnya
berdasarkan ketersediaannya. Hasil data badan pusat statistik tahun 2019
menunjukkan banyaknya produksi ikan lele yaitu 1.189.9 ton/tahun di
Kalimantan Timur. Banyak masyarakat yang memiliki Usaha Kecil Menengah
(UKM) yang memproduksi ikan lele untuk dijadikan produk amplang ikan lele
serta dikonsumsi sehari-hari. Ikan lele diminati oleh masarakat dan produksi
olahannya saat ini terus meningkat [3].
Pempek adalah makanan yang cukup diminati oleh masyarakat pada
umumnya, makanan khas kota Palembang ini dibuat dari berbagai jenis ikan
sebagai bahan bakunya, antara lain ikan tenggiri, ikan, tongkol, ikan belida dan
ikan air tawar lainnya.. Penggunaan ikan lele sebagai bahan baku diharapkan
mampu menekan biaya produksi pempek.

Pengolahan tulang ikan lele yang sudah menjadi tepung dapat menjadi
solusi pemanfaatan limbah ikan lele, sekaligus berguna sebagai fortifikasi
kalsium pada beberapa jenis makanan, amplang, kerupuk bahkan pempek
 2

adalah jenis makanan yang bisa difortifikasi kalsium.

Fortifikasi kalsium dilakukan untuk meningkatkan asupan gizi kalsium.
Kalsium sangat penting bagi tubuh khususnya pada anak dalam masa
pertumbuhan. Bahan fortifikan yang digunakan pada penelitian ini berasal dari
tulang ikan lele pada produksi pempek ikan lele. Beberapa penelitian
sebelumnya menggunakan tulang ikan gabus sebagai bahan fortifikan kalsium
pada produk kerupuk ikan [4], penelitian menggunakan tulang ikan lele sebagai
bahan fortifikan kalsium pada biscuit [1]. Penelitian terdahulu menunjukkan
bahwa semakin banyak substitusi tepung tulang ikan mempengaruhi sensoris,
yaitu menurunnya daya kembang produk kerupuk dan meningkatkan kekerasan
pada tekstur sensoris produk biskuit, tetapi substitusi tepung tulang ikan dapat
meningkatkan kandungan kalsium dan protein pada produk.
Substitusi tulang ikan lele dalam pembuatan pempek ikan lele bertujuan
untuk fortifikasi kalsium dalam pempek, terserapnya tulang ikan lele sebagai
bahan fortifikan mampu memaksimalkan kandungan gizi di dalam pempek ikan
lele.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, diperoleh rumusan masalah yaitu
sebagai berikut.
1. Apakah ada pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele terhadap
sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele?
2. Berapa jumlah substitusi tepung tulang ikan lele terbaik ditinjau dari
sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele terhadap
sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele
2. Menentukan jumlah substitusi tepung tulang ikan lele terbaik
ditinjau dari sifat sensoris dan proksimat pempek ikan lele
 3

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penelitian diharapkan dapat berkontribusi mengembangkan ilmu
pengetahuan terutama di bidang fortifikasi pangan menggunakan
kalsium dengan pemanfaatan tulang ikan.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh fortifikasi tepung tulang
ikan lele terhadap sifat fisika kimia pempek ikan lele.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Produksi Ikan Lele di Kalimantan Timur

Ikan lele (Clarias gariepinus) adalah jenis komoditas perikanan yang

cukup populer di masyarakat. Ikan lele berasal dari benua Afrika dan pertama
kali masuk ke Indonesia pada tahun 1984. Lele termasuk ikan yang paling
mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan tersebut
diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, kemampuan beradaptasi terhadap
lingkungan yang tinggi adalah salah satu alasan ikan ini banyak beredar di
masyarakat, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi dan harganya
murah.
Kandungan gizi dalam ikan lele meliputi kandungan protein (17,7%),
lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %) [5]. Ikan lele memiliki
kandungan yang kaya leusin dan lisin. Leusin (C 6H13NO2) adalah bagian asam
amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan
menjaga keseimbangan nitrogen, Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot. Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino
esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin
termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak [6].
Masyarakat Kalimantan memiliki tingkat konsumsi ikan lele yang cukup
tinggi. Data dari Kalimantan Timur menunjukkan bahwa produksi ikan lele
berada di angka yang cukup tinggi yaitu 1.189.9 ton/tahun [3]. Ikan lele di
Kalimantan Timur khususnya Kota Samarinda dan Kabupaten Kutai
Kartanegara diolah menjadi amplang (kerupuk khas Kalimantan Timur),
kerupuk, dan juga dikonsumsi sebagai lauk harian oleh masyarakat.
Pemanfaatan ikan lele masih hanya sebatas dagingnya saja, di Kota
Samarinda khususnya dalam produksi amplang ikan lele dan kerupuk ikan lele
bagian tulang ikan dianggap sebagai limbah produksi dan dibuang begitu saja,
padahal kandungan kalsium pada tulang ikan lele adalah 17,47% [1] .
 5

Kalsium dalam tulang ikan lele dapat dijadikan bahan untuk fortifikasi
kerupuk ikan lele sehingga dapat meningkatkan kandungan kalsium di dalam
kerupuk ikan lele itu sendiri.
B. Tepung Tulang Ikan
Tepung tulang ikan dibuat dengan menghaluskan tulang sehingga menjadi
tepung dengan proses pengeringan terlebih dahulu, tepung tulang ikan menjadi
pilihan karena bahan ini belum banyak dimanfaatkan pada beberapa produksi
yang melibatkan daging ikan itu sendiri, maka dalam kasus ini para peneliti
mencoba memanfaatkan limbah produksi sebagai bahan fortifikasi kalsium.
Kandungan gizi pada tepung tulang ikan lele antara lain kadar air 11.34
%, abu 59.49%, protein 23.86%, lemak 0.96%, karbohidrat (%) 4.35%, dan
kadar kalsium 17.47%. Kandungan kalsium pada tepung tulang ikan lele lebih
besar dibandingkan tepung tulang ikan lain, contohnya pada tepung tulang ikan
mayung yang memiliki kadar kalsium 12,8 mg/100 gr dan 15,2 mg/100 gr dalam
ikan mata besar [1].
Pembuatan tepung tulang ikan dimulai dengan penyiapan bahan. Tulang
ikan lele segar yang diambil dari industri pengolahan ikan lele tanpa tulang,
Tulang ikan direbus selama 1 jam pada suhu ±80°C menggunakan panci
kukusan, Tulang ikan ditiriskan dan dicuci menggunakan air mengalir untuk
memisahkan daging ikan lele yang melekat di tulang ikan, kemudian tulang ikan
yang bersih direbus kembali selama 1 jam pada suhu ±80°C dan tulang ikan
dilunakkan menggunakan panci presto selama 1 jam dalam suhu 121°C, Tulang
ikan yang telah dipresto dikeringkan menggunakan ruang pengering dengan
suhu rata-rata 48°C selama 5 jam, Tulang ikan yang sudah kering, dihaluskan
menggunakan blender. Tulang ikan yang telah halus selanjutnya diayak dengan
ayakan 80 mesh [7].

C. Pempek Ikan lele

Pempek adalah produk pangan tradisional yang dapat digolongkan
sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang.
Pempek merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk sejenis gel
protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis [8].
 6

Kebutuhan akan daging ikan pada bahan baku yang digunakan dalam
pengolahan pempek sangat besar. Bahkan peminat pempek tidak hanya di kota
asalnya namun di luar daerah-pun cukup banyak, salah satunya di Sumatera
Barat. Setiap daerah memiliki kondisi geografis yang beragam tentunya
mempunyai komoditas ikan yang berbeda pula. Oleh sebab itu, pempek dapat
dibuat dengan memanfaatkan pangan lokal yang ada untuk meningkatkan
potensi perikanan, baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap di
antaranya yaitu ikan lele dan ikan cakalang [ 9 ] .
Ikan lele dumbo memiliki kandungan protein yang tidak kalah
dibandingkan dengan ikan tenggiri dan belida, selain jumlah produksinya tiap
tahun meningkat, juga mudah diperoleh [9]. Hasil tangkapan tenggiri secara
total lebih tinggi pada bulan April, Mei, dan Juni [10]. Oleh karena itu,
diperlukannya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan jenis ikan lain yang
tingkat ketersediaannya terbilang tinggi, mudah didapatkan dengan harga yang
relatif murah.
Pempek menggunakan bahan ikan lele dengan komposisi masing- masing
(100 gr), tepung tapioka (80 gr), air es (40 gr), bawang putih (5 gr), garam (5
gr), dan minyak goreng (500 gr), menghasilkan hasil terbaik dalam segi kualitas
warna (kuning keemasan), (putih keabuan), aroma (bawang putih), aroma (tidak
amis), tekstur (kenyal), tekstur (berserat halus), dan rasa (gurih) [9].

D. Fortifikasi Kalsium
Fortifikasi adalah cara memperkaya dan menambahkan kandungan gizi
pada suatu bahan, fortifikasi juga bertujuan memperkaya zat gizi yang secara
alamiah tidak terkandung dalam bahan tersebut. Fortifikasi biasa dilakukan
pada beberapa bahan makanan contohnya adalah fortifikasi vitamin D pada
susu, fortifikasi vitamin pada tahu, fortifikasi protein pada susu pembentuk
masa otot, dan fortifikasi kalsium pada beberapa jenis makanan.
Fortifikasi kalsium merupakan cara menambahkan atau memperkaya
kandungan kalsium pada suatu bahan makanan, fortifikasi kalsium dilakukan
biasanya dengan bahan berbasis tulang, tulang dipakai karena dianggap
memiliki kandungan kalsium yang tinggi contohnya pada tulang sapi kandungan
 7

kalsiumnya sampai 60% [11], kandungan kalsium pada tulang kambing-

kambing 35,75% [12] dan tulang ikan lele 17.47% [1]. Fortifikasi kalsium
dilakukan pada banyak jenis makanan antara lain pada kerupuk, biskuit, dodol,
amplang dan lain-lain.
Dalam penelitian terdahulu, penggunaan tepung tulang ikan telah
dilakukan. Tepung tulang ikan bandeng telah ditambahkan pada pembuatan stik
bawang [13], tepung tulang ikan lele ditambahkan sebagai bahan fortifikan pada
produk cookies bebas gluten dan kasein sebagai alternatif jajanan anak autis
[14]. Telah dilakukan juga penggunaan tepung tulang ikan tongkol pada bakso
gedebok pisang kepok [15].
 III. KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS

A. Kerangka berpikir

Limbah tulang Pemanfaatan Perlakuan subtitusi tepung

ikan lele yang tulang ikan tulang ikan lele yang digunakan
tidak sebagai bahan yakni P1: 0%; P2: 3,2%; P3:
fortifikan 6,4% dan P4: 9,6%.
dimanfaatkan
kalsium

Uji Sensoris Pembuatan Kandungan kalsium 17,47%

pempek dengan berpotensi meningkatkan gizi
1. Hedonik subtitusi tepung kalsium pada produk pempek
2. Mutu tulang ikan lele
Hedonik

Uji Proksimat Pempek ikan

1. Kadar Air
2. Kadar Abu lele tinggi
3. Kadar Protein kalsium
4. Kadar Kalsium

Gambar 1. Diagram alir kerangka berfikir penelitian

Ikan lele merupakan salah satu sumber protein yang sangat umum dikonsumsi
masyarakat. Pemanfaatan ikan lele baru sebatas dagingnya saja untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan lele menghasilkan limbah berupa tulang ikan lele yang masih
terdapat kandungan gizi yakni kalsium. Pemanfaatan tulang ikan lele sebagai
fortifikan kalsium pada produk pempek ikan lele memiliki potensi yang baik dari
segi nilai gizi.
Penelitian ini memanfaatkan tulang ikan lele yang diolah menjadi tepung
tulang ikan lele sebagai substitusi tepung tapioka. Adapun perlakuan tepung
tulang ikan lele yang digunakan yakni P1 0% (kontrol), P2 3,2%, P3 6,4% dan
P4 9,6%. Parameter yang diamati dari pempek ikan lele terdiri dari kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar kalsium dan organoleptik.

B. Hipotesis
Adapun hipotesis di penelitian ini adalah subtitusi tepung tulang ikan
lele pada pempek ikan lele berpengaruh terhadap sifat sensoris dan sifat
fisikokimia dalam pempek ikan.
 IV. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada minggu ke1 bulan Desember 2021
hingga bulan Januari 2022 minggu ke1 waktu tersebut terhitung sejak persiapan
bahan hingga analisis produk. Penelitian dilaksanakan di laboratorium
pengolahan, laboratorium kimia dan biokimia hasil pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung tapioka, ikan lele,
tepung tulang ikan lele, minyak goreng, serta bumbu-bumbu (bawang putih,
garam, dan air). Bahan-bahan tersebut diperoleh di pasar tradisional di Kota
Samarinda. Ikan lele diambil langsung dari beberapa peternak lele di Kecamatan
Tenggarong Kabupaten Kutai Kartanegara. Bahan untuk analisis antara lain:
natrium hidroksida, katalis (kjeldahl), asam sulfat, asam klorida dan
phenolphtalein (Merck). Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan adalah daging
ikan yaitu ikan lele (100 gr), tepung tapioka+tepung tulang ikan lele sesuai
dengan perlakuan yang digunakan dalam penelitian, air es (40 gr), bawang putih
(5 gr), garam (5 gr), dan minyak goreng (500 gr), sedangkan peralatan yang
digunakan yaitu timbangan digital, waskom stainless steel, piring, talenan,
pisau, sendok makan, lap kerja, blender, panci perebus, kompor, saringan
(spider-skimmer), sendok penggoreng dan wajan.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: kompor, pisau, saringan,
panci kukus, wadah. Pengeringan tepung tulang ikan lele, uji kadar air dilakukan
menggunakan oven. Timbangan analitik, pengukuran kadar kalsium
menggunakan spektofotometer serapan atom, pengukuran protein
menggunakan peralatan kjeldahl.

C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini diawali dengan membuat tepung tulang ikan lele terlebih
dahulu dilanjutkan dengan menambahkan tepung tulang ikan lele dengan
 10

beberapa konsentrasi antara 0-9,6% sebagai subtitusi pada tepung tapiokanya,

Perlakuan subtitusi tepung tulang ikan lele dibagi menjadi 4 level perlakuan dan
4 kali ulangan sehingga didapati jumlah sampel 16. Hal ini sesuai dengan syarat
jumlah sampel menurut rumus Federer.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 4 perlakuan dan 4
kali ulangan yang ditampilkan dalam tabel berikut.
Tabel 1. Formulasi bahan baku pempek ikan lele dengan subtitusi tepung tulang ikan lele
Formulasi bahan baku
Bahan baku (gr)
P1 P2 P3 P4
Tepung tulang
0,0 3,2 6,4 9,6
ikan lele
Tepung tapioka 80,0 76,8 73,6 70,4
Daging ikan lele 100,0 100,0 100,0 100,0
Garam 5,0 5,0 5,0 5,0
Bawang putih 5,0 5,0 5,0 5,0
air 40,0 40,0 40,0 40,0
Keterangan :
P1 : 0,0gr tepung tulang ikan lele, 100,0gr tepung tapioka
P2 : 3,2gr tepung tulang ikan lele, 96,8gr tepung tapioka
P3 : 6,4gr tepung tulang ikan lele, 94,6gr tepung tapioka
P4 : 9,6gr tepung tulang ikan lele, 90,4gr tepung tapioca
Obyek penelitian ini adalah pempek ikan lele dengan subtitusi tepung
tulang ikan lele. Variabel bebas: subtitusi tepung ikan lele dan variable terikat:
sifat sensoris, proksimat dan kadar kalsium, serta variable kontrol: komposisi
adonan, bentuk dan ukuran pempek, waktu dan suhu pengorengan.
Jenis penelitian ini kuantitatif dengan data yang didapat dalam bentuk
angka yang selanjutnya akan dianalisis dengan sidik ragam, untuk hasil sidik
ragam yang menunjukkan perbedaan signifikan akan diuji lanjut dengan uji
Tukey.

D. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu penyiapan
 11

daging ikan lele, penyiapan tepung tulang ikan lele dan pembuatan pempek ikan
lele.
1. Penyiapan daging ikan lele dan pemisahan tulang
Penyiapan daging ikan lele adalah dengan membersihkan ikan lele
terlebih dahulu lalu mengambil dagingnya dengan memisahkan daging dari
tulang dan kepala ikan lele, selanjutnya daging dan kulit dihaluskan dengan
menggunakan blender. Penyiapan tulang ikan lele dengan cara tulang di
bersihkan terlebih dahulu menggunakan air mengalir sebanyak 3 kali kemudian
di jemur di sinar matahari sekitar 2 jam sampai terlihat kering.
2. Penyiapan tepung tulang ikan lele
Penyiapan tepung tulang ikan lele dilakukan sesuai metode yang mengacu
pada Sari et al. (2013) [16] dengan modifikasi. Pembuatan tepung tulang lele
diawali dengan merebus tulang ikan lele selama 1 jam dengan suhu air mendidih
sampai daging ikan berwarna putih pucat, kemudian dilakukan pembersihan dan
pencucian tulang untuk menghilangkan sisa-sisa daging yang masih menempel.
Setelah dibersihkan, tulang ikan dilunakkan dengan menggunakan presto

Setelah dilunakkan, tulang dikecilkan ukurannya lalu direbus 6 kali 30 menit

dalam air mendidih. Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah dalam
proses selanjutnya, yaitu pengeringan. Setelah direbus, tulang dicuci dan
dikeringkan dengan pengering kabinet(oven) selama 8 jam dengan suhu 30°C.
Kemudian tulang ikan dikecilkan ukurannya dengan menggunakan blender
untuk mempermudah proses pengeringan dan dikeringkan kembali selama 8 jam
dengan suhu 30°C. Setelah kering, tulang ikan ditepungkan dan diayak dengan
ayakan 80 mesh hingga menjadi tepung tulang ikan.

3. Pembuatan pempek ikan lele [10]

Pembuatan pempek tulang lele mengacu pada metode Sari et al (2015)
[16] dengan modifikasi subtitusi tepung tulang ikan lele sesuai perlakuan 0%,
4%, 8%, dan 12% terhadap tepung tapioka, prosedur kerja dapat di lihat pada
diagram alir Gambar 2.
 12

Tepung tulang
ikan lele (0;
3,2; 6,4; 9,6) g

Gambar 2. Diagram alir pembuatan pempek ikan lele [10]

E. Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan adalah sebagai berikut.

1. Uji Organoleptik [13]

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan hedonik dan mutu
hedonik. Penelitian ini menggunakan 7 skala terhadap 25 orang panelis agak
terlatih. Skor yang diberikan untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan
keseluruhan adalah 1 = sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4=
biasa saja, 5= agak suka, 6= suka, 7= sangat suka. Pada pengujian hedonik
panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu
 13

juga mulai mengemukakan tingkat ketidaksukaannya. Adapun pada uji mutu

hedonik panelis diminta untuk menyatakan kesan pribadi tentang baik atau
buruk. Kesan mutu hedonik dapat bersifat lebih umum. Penerimaan panelis
terhadap produk diketahui dari hasil uji hedonik. Uji hedonik ≥ 5
menunjukkan bahwa panelis telah menerima produk pempek ikan lele.
Formulasi terbaik diambil berdasarkan persentase penerimaan panelis
tertinggi secara keseluruhan. Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada
panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00-
12.00 waktu setempat.

2. Analisis Proksimat
a. Analisis Kadar Air [8]
Cawan porselen dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran kemudian
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit. Setelah itu,
cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
dan dicatat beratnya. Selanjutnya, bahan dengan berat ±5 gram
dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang kembali kemudian dicatat
beratnya. Setelah itu, cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven
dengan suhu 105 oC selama 5 jam. Selanjutnya, sampel didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang kemudian dicatat
beratnya. Setelah itu, cawan yang berisi sampel dipanaskan kembali di
dalam oven dengan suhu 105 oC selama 30 menit. Selanjutnya, cawan
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit kemudian cawan
ditimbang dan dicatat beratnya. Perlakuan ini diulang hingga tercapai
berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0,02 gr). Kadar air
dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar Air = W2−W3 × 100%
W1

Keterangan :
W1 : berat sampel awal (gr)
W2 : berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (gr)
W3 : berat cawan dan sampe setelah dikeringkan (gr)
 14

b. Analisis Kadar Abu [9]

Cawan porselen berisi sampel dari hasil pengujian kadar air
disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Pada proses
pengabuan dilakukan 2 tahap yaitu, pertama dengan suhu 450 oC setelah
±1 jam, dilanjutkan tahap kedua, suhu dinaikkan menjadi 550oC. Dalam
sesekali tanur dibuka untuk memeriksa sampel yang diabukan. Setelah
sampel diabukan, suhu yang ada di dalam tanur tersebut diturunkan
menjadi 100oC. Selanjutnya, sampel didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit. Setelah itu, cawan yang ditimbang dan dicatat beratnya.
Perhitungan kadar abu dengan menggunakan rumus :

% Kadar Abu = W3−W2 × 100%

W1

Keterangan :
W1 : berat sampel awal (berat sampel pada uji kadar air) (gr)
W2 : berat cawan (berat cawan porselin pada uji kadar air) (gr)
W2 : berat akhir (berat cawan + sampel setelah pengabuan) (gr)
c. Analisis Kadar Protein [9]
Penentuan N-total dengan cara Makro Kjeldahl yaitu sampel
sebanyak 0,1 gram, 2,5 mL H2SO4 pekat dan katalis sebanyak 1 gram
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl kemudian larutan didestruksi dalam
lemari asam hingga menghasilkan larutan jernih kehijauan dan asap yang
ada di dalam labu Kjeldahl mulai berkurang. Setelah jernih kehijauan,
destruksi dilanjutkan kembali selama 15 menit. Setelah itu labu Kjeldahl
didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan aquades sebanyak 50 mL,
larutan NaOH 50% sebanyak 10 mL dan boiling chips sebanyak 5 butir.
Selanjutnya, dilakukan destilasi dengan cara destilat ditampung dalam
erlenmeyer sebanyak 100 mL yang berisi 10 mL larutan H3BO3 jenuh dan
ditambahkan beberapa tetes indikator PP. Destilat ditampung sampai 40
mL. Larutan dititrasi dengan HCl 0,02 N atau % sampai berubah menjadi
warna biru dan dilakukan halyang sama terhadap blanko. Perhitungan N
 15

dan % Protein dengan menggunakan rumus :

(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑥 𝑁 𝐻𝑐𝑙 𝑥 14,009

%N = x 100
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

% Protein = % N x Faktor konversi (disesuaikan dengan SNI yang digunakan)

Keterangan :
N HCL = Normalitas HCL (0,02)
14,009 = Berat setara nitrogen

d. Analisis Kadar Kalsium

Kadar kalsium dianalisis menggunakan metode titrasi dengan sampel
yang diambil dari pengujian kadar abu. Semua sampel ditimbang sebanyak 5 gr.
Sampel dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan asam
nitrat. Selanjutnya sampel ditambahkan 50 mL akuades kemudian
dihomogenisasi. Sampel ditambahkan NaOH sampai larutan menjadi sedikit
basa dengan pH sekitar 8. Larutan yang masih sedikit basa ditambahkan asam
asetat sampai pH larutan menjadi 5 dengan indikasi warna larutan berubah
menjadi merah muda. Sampel dipanaskan di atas hot plate sampai mendidih
kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat murni. Filtrat dipindahkan ke
Erlenmeyer 250 mL dan tambahkan larutan asam sulfat sebanyak 50 mL. Filtrat
dititrasi dengan menggunakan larutan KMnO4 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna larutan menjadi merah jambu, apabila warna tidak berubah selama 30
detik maka proses titrasi selesai. Kadar kalsium dihitung dengan rumus sebagai
berikut.
V KMnO4 x N KMnO4 x 20
% kalsium = x 100%
mg sampel

Keterangan :
V KMnO4 = Volume titran (mL)
N KMnO4 = 0,1 N
 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Uji Organoleptik
Hasil rata-rata pengujian organoleptik hedonik dan mutu hedonik pempek
ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan lele dapat dilihat pada Tabel 2
berikut.

Tabel 2. Hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap sifat hedonik dan
mutu hedonik pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan
lele
Konsentrasi Hedonik
tepung tulang
Warna Aroma Rasa Tekstur
ikan lele (%)
0,0 2,1±1,0a 2,2±0,9a 2,6±0,9a 2,5±0,9a
3,2 2,9±0,8a 2,8±0,8a 2,7±1,1a 2,6±1,1a
6,4 2,4±0,7a 2,6±0,7a 2,7±0,9a 2,5±0,9a
9,6 2,6±0,9a 2,3±0,9a 2,0±0,9a 2,4±2,8a
Mutu hedonik
0,0 2,4±0,5a 2,4±0,7a 2,4±0,5a 2,0±0,5a
3,2 2,5±0,5a 2,8±0,8a 2,6±0,4a 2,6±0,4a
6,4 2,4±0,6a 2,5±0,7a 2,5±0,5a 2,6±0,5a
9,6 2,6±0,6a 2,2±0,5a 2,5±0,6a 2,8±0,5a
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berpengaruh nyata
berdasarkan uji Friedman dengan taraf 5%.
 17

a. Hedonik Warna dan Mutu Hedonik Warna

3,5

organoleptik warna 3,0

2,5

2,0

1,5 hedonik
mutu hedonik
1,0

0,5

0,0
0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 3. Rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna pempek ikan lele

dengan subtitusi tepung tulang ikan lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan tidak nyata.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa subtitusi tepung tulang

ikan lele berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik warna pempek. Tingkat
kesukaan panelis tertinggi terhadap warna diperoleh pada pempek dengan 3,2%
tepung tulang ikan lele dengan tingkat kesukaan rata-rata 2,9 dan rata-rata terendah
terdapat pada pempek tanpa tepung tulang ikan lele dengan tingkat kesukaan rata-
rata 2,1.

Berdasarkan uji Friedman menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik warna

berpengaruh tidak nyata terhadap pempek dengan subtitusi tepung tulang ikan lele.
Nilai mutu hedonik warna tertinggi diperoleh pada pempek dengan konsentrasi
tepung tulang 9,6 dan tanpa tepung tulang ikan lele dengan rata-rata sebesar 2,6
(putih cenderung coklat) dan rata-rata terendah terdapat pada sampel pempek
dengan tepung tulang 0,0 dan 6,4% dengan rata-rata sebesar 2,4 (kecoklatan).
 18

b. Hedonik Aroma dan Mutu Hedonik Aroma

4,0

3,5

3,0
organoleptik aroma

2,5

2,0
hedonik
1,5
mutu hedonik
1,0

0,5

0,0
0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 4. Rata-rata tingkat kesukaan terhadap aroma pempek ikan lele

dengan subtitusi tepung tulang ikan lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan tidak nyata.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa subtitusi tepung tulang

ikan lele berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik aroma pempek. Penilaian
hedonik aroma dari panelis tertinggi diperoleh pada pempek dengan konsentrasi
tepung tulang ikan lele 3,2% dengan rata-rata 2,8 dan tingkat kesukaan terendah
terdapat pada pempek tanpa penggunaan tepung tulang ikan lele dengan nilai
kesukaan 2,2.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik

aroma berpengaruh tidak nyata terhadap pempek dengan subtitusi tepung tulang
ikan lele. Nilai mutu hedonik aroma tertinggi diperoleh pada pempek dengan
konsentrasi tepung tulang 3,2% dengan rata-rata 2,8 (agak tidak beraroma ikan) dan
rata-rata terendah terdapat pada pempek tanpa penggunaan tepung tulang ikan lele
dengan rata-rata 2,4 (tidak beraroma ikan).
 19

c. Hedonik Rasa dan Mutu Hedonik Rasa

4,0

3,5

organoleptik rasa 3,0

2,5

2,0
hedonik
1,5
mutu hedonik
1,0

0,5

0,0
0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 5. Rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa pempek ikan lele

dengan subtitusi tepung tulang ikan lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan tidak nyata.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa bahwa subtitusi tepung

tulang ikan lele berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik rasa pempek. Nilai
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada pempek dengan konsentrasi 3,2 dan 6,4%
dengan rata-rata tingkat kesukaan 2,7 dan rata-rata terendah terdapat pada pempek
dengan perlakuan tepung tulang ikan lele 9,6% dengan rata-rata tingkat kesukaan
2,0.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik rasa
berpengaruh tidak nyata terhadap pempek dengan subtitusi tepung tulang ikan lele.
Nilai mutu hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan pempek dengan
konsentrasi tepung tulang 3,2% dengan rata-rata sbesar 2,6 (agak berasa ikan) dan
rata-rata terendah terdapat pada pempek tanpa penggunaan tepung tulang ikan lele
dengan nilai rata-rata sebesar 2,4 (tidak berasa ikan).
 20

d. Hedonik Tekstur dan Mutu Hedonik Tekstur

6,0

5,0
organoleptik tekstur
4,0

3,0
hedonik

2,0 mutu hedonik

1,0

0,0
0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 6. Rata-rata tingkat kesukaan terhadap tekstur pempek ikan lele

dengan subtitusi tepung tulang ikan lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan tidak nyata.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa nilai hedonik tekstur

berpengaruh tidak nyata terhadap subtitusi tepung tulang ikan lele pada pempek.
Tingkat kesukaan panelis terhadap hedonik tekstur tertinggi dan terendah diperoleh
pada perlakuan pempek dengan konsentrasi tepung tulang ikan lele 3,2% dan 9,6%
dengan rata-rata tingkat kesukaan masing-masing 2,6 dan 2,4.

Berdasarkan hasil uji Friedman menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik

tekstur berpengaruh tidak nyata terhadap pempek dengan subtitusi tepung tulan
ikan lele. Nilai mutu hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan pempek
dengan konsentrasi tepung tulang 9,6% dengan nilai rata-rata sebesar 2,8 (sedikit
keras dan kenyal, sedikit lengket) dan rata-rata terendah terdapat pada pempek
tanpa perlakuan tepung tulang ikan lele dengan nilai rata-rata sebesar 2,0 (agak
keras dan tidak kenyal, agak lengket).
 21

2. Uji Proksimat
Hasil rata-rata pengujian proksimat pempek ikan lele dengan substitusi
tepung tulang ikan lele dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil rata-rata uji proksimat pempek ikan lele dengan substitusi
tepung tulang ikan lele
Konsentrasi Parameter (%)
tepung
Kadar
tulang ikan Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein
Kalsium
lele (%)
0,0 62,19±2,46a 1,76±0,25a 0,11±0,00a 19,96±1,30a
3,2 61,79±2,73a 2,37±0,39b 0,48±0,01b 16,06±0,60b
6,4 58,05±0,75a 3,37±0,24c 1,23±0,02c 32,93±0,94c

9,6 58,80±2,12a 4,14±0,36d 1,66±0,02d 38,32±0,39d

Keterangan: Data (rata-rata ± standar deviasi) diperoleh dari 4 perlakuan dan 4 ulangan.
Angka rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf α 5% Uji BNJ
a. Kadar Air
Nilai kadar air pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan
lele dapat dilihat pada Gambar 11.
66,00%
a a
64,00%
Rata-ratakadar air (%)

62,00% a

60,00% a

58,00%

56,00%

54,00%
0,0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 7. Kadar Air Pempek Ikan Lele dengan Substitusi Tepung Tulang
Ikan Lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan tidak nyata.
 22

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa nilai kadar

air berpengaruh tidak nyata dari semua perlakuan. Nilai rata-rata kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan sampel pempek tanpa penggunaan tepung tulang ikan lele
dengan nilai rata-rata sebesar 62,2±2,5% dan terendah terdapat pada sampel 6,4%
tepung ikan lele dengan nilai rata-rata sebesar 58,0±0,8%.

b. Kadar Abu
Nilai kadar abu pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan lele
dapat dilihat pada Gambar 12.
5,00%
c
4,50%
Rata-ratakadar abu (%)

4,00% b
3,50%
3,00% a
2,50% a
2,00%
1,50%
1,00%
0,50%
0,00%
0,0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele(%)

Gambar 8. Kadar Abu Pempek Ikan Lele dengan Substitusi Tepung Tulang
Ikan Lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama menunjukkan
adanya perbedaan nyata.

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa nilai kadar
abu berpengaruh nyata pada perlakuan penggunaan tepung tulang ikan lele. Nilai
rata-rata kadar abu tertinggi diperoleh pada konsentrasi tepung tulang ikan lele
9,6% dengan nilai rata-rata sebesar 4,14±0,36% dan rata-rata terendah terdapat
pempek tanpa penggunaan tepung tulang ikan lele dengan nilai rata-rata sebesar
1,76±0,25. Hasil uji lanjut BNJ menunjukkan terdapat perbedaan di antara beberapa
perlakuan penggunaan tepung tulang ikan ikan lele terhadap kadar abu pempek ikan
lele.
 23

c. Kadar Kalsium
Nilai kadar kalsium pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan
lele dapat dilihat pada Gambar 13.
1,80% d
1,60%
Rata-ratakadar kalsium (%)

1,40% c
1,20%
1,00%
0,80%
0,60% b
0,40%
0,20% a
0,00%
0,0 3,2 6,4 9,6
Konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 9. Kadar Kalsium Pempek Ikan Lele dengan Substitusi Tepung

Tulang Ikan Lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama
menunjukkan adanya perbedaan nyata

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa nilai rata-
rata kadar kalsium tertinggi diperoleh pada perlakuan tepung tulang ikan lele 9,6%
dengan nilai rata-rata sebesar 1,66±0,02% dan rata-rata terendah terdapat pada
kontrol dengan nilai rata-rata sebesar 00,11±0,00%. Terdapat pengaruh yang nyata
pada penggunaan tepung tulang ikan lele terhadap kadar kalsium pempek ikan lele
berdasarkan uji sidik ragam. Hasil uji BNJ (Tukey test) menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada semua perlakuan konsentrasi tepung tulang
ikan lele terhadap kadar kalsium pempek ikan lele.
 24

d. Kadar Protein
Nilai kadar protein pempek ikan lele dengan substitusi tepung tulang ikan lele
dapat dilihat pada Gambar 14 .
45,00%
d
40,00%
Rata-ratakadar protein (%)
35,00% c

30,00%
25,00%
a
20,00% b
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
0,0 3,2 6,4 9,6
konsentrasi tepung tulang ikan lele (%)

Gambar 10. Kadar Protein Pempek Ikan Lele dengan Substitusi Tepung
Tulang Ikan Lele
Keterangan : Diagram batang yang diikuti huruf yang sama
menunjukkan adanya perbedaan nyata

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa terdapat

pengaruh yang nyata pada rata-rata kadar protein, dengan nilai tertinggi diperoleh
pada perlakuan tepung tulang ikan lele 9,6% dengan nilai rata-rata sebesar
38,32±0,39% dan rata-rata terendah terdapat pada perlakuan 3,2% dengan nilai
rata-rata sebesar 16,06±0,60%. Hasil uji BNJ (Tukey test) menunjukkan bahwa
semua perlakuan memeliki perbedaan yang nyata.
 25

B. Pembahasan
1. Sifat Organoleptik
a. Hedonik dan Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan Hasil uji Friedman menunjukkan pempek dengan substitusi
tepung tulang ikan dan daging lele tidak berbeda nyata terhadap hedonik dan mutu
hedonik warna yang dihasilkan. Rata-rata hasil uji tingkat kesukaan terhadap atribut
warna pempek substitusi tepung tulang ikan dan daging lele berkisar antara 2,1
(tidak suka) sampai dengan 2,9 (agak tidak suka), sedangkan rata-rata pada mutu
hedonik warna antara 2,4 (coklat) sampai 2,6 (putih cenderung coklat).
Hasil penelitian Suman dan Joseph [17] menunjukkan bahwa perubahan
warna disebabkan oleh proses pemasakan sehingga terjadi denaturasi dari
myoglobin pada daging merah dan denaturasi yang diinduksi oleh panas akan
menghasilkan pigmen globin hemichrome (ferrihemochrome) yang menyebabkan
warna coklat pada produk olahan yang dimasak. Perubahan warna juga terjadi
akibat proses penggorengan sehingga menyebabkan reaksi maillard yang
disebabkan oleh terdegradasinya protein dalam bahan pangan [18].

b. Hedonik dan Mutu Hedonik Aroma

Aroma merupakan atribut sensoris yang dilakukan dengan menggunakan
indera penciuman. Aroma berperan penting dalam proses penerimaan panelis
terhadap suatu produk. Aroma timbul disebabkan karena terbentuknya senyawa-
senyawa yang mudah menguap yang terkandung dalam bahan baku.
Berdasarkan Hasil uji Friedman menunjukkan rata-rata hasil uji tingkat
kesukaan atribut aroma pempek substitusi tepung tulang ikan berkisar antara 2,2
(tidak suka) sampai dengan 2,8 (agak tidak suka), sedangkan rata-rata pada mutu
hedonik aroma antara 2,4 (tidak beraroma ikan) sampai dengan 2,8 (agak tidak
beraroma ikan).
Aroma pempek dengan subtitusi tepung tulang ikan lele masih terdapat aroma
ikan. Hal ini dikarena tulang ikan lele yang masih beraroma amis ikan meskipun
sudah melewati proses pembersihan sehingga menyebabkan ada aroma ikan pada
pempek.
 26

Penelitian Alhanannasir [20] menunjukkan bahwa intensitas bau atau aroma

yang berkurang dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma pempek.
Sesuai dengan pendapat Winarno dalam Hasrati dan Rusnawati [21] bahwa jenis
ikan air tawar yang mengandung kadar lemak yang rendah memiliki sifat aroma
dan rasanya tidak sekuat ikan laut yang mengandung kadar lemak dan protein yang
cenderung tinggi. Menurut Srihari [22] aroma pempek dipengaruhi oleh adanya
penggunaan bawang putih, hal ini dikarenakan kandungan minyak atsiri dalam
bawang putih menimbulkan aroma volatil dan memberikan rasa gurih pada
makanan.

c. Hedonik dan Mutu Hedonik Rasa

Rasa merupakan atribut sensoris yang dapat menentukan suatu produk dapat
diterima atau tidak oleh konsumen. Daya penerimaan atribut rasa terhadap suatu
ditentukan oleh ransangan yang ditimbulkan melalui indera perasa.
Berdasarkan Hasil uji Friedman menunjukkan rata-rata hasil uji hedonik
rasa pempek substitusi tepung tulang ikan berkisar antara 2,0 (tidak suka) sampai
dengan 2,7 (agak tidak suka), sedangkan rata-rata pada mutu hedonik rasa antara
2,4 (tidak berasa ikan) sampai dengan 2,6 (agak berasa ikan).
Jenis ikan dengan kandungan protein yang cukup tinggi, bumbu yang
digunakan, tingkat kesegaran pada bahan, serta komposisi bahan akan
mempengaruhi cita rasa pempek [23]. Parameter rasa juga dipengaruhi oleh adanya
penggunaan garam yang memberi rasa asin pada pempek. Adonan pempek yang
dilakukan penambahan garam akan berpengaruh tehadap rasa enak pempek yang
diperoleh [24].

d. Hedonik dan Mutu Hedonik Tesktur

Tekstur merupakan atribut sensoris yang berhubungan dengan indera peraba.
Pengujian sensoris tekstur juga dapat dilakukan dengan mulut yaitu merasakan
produk tersebut dengan cara digigit, dikunyah, dan ditelan.
Berdasarkan Hasil uji Friedman menunjukkan rata-rata hasil uji hedonik
tekstur pempek substitusi tepung tulang ikan berkisar antara 2,4 (tidak suka)
sampai dengan 2,6 (agak tidak suka), sedangkan rata-rata pada mutu hedonik
 27

tekstur antara 2,0 (agak keras dan tidak kenyal, agak lengket) sampai dengan 2,8
(sedikit keras dan kenyal, sedikit lengket).
Tesktur makanan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu protein, kandungan
pati, dan air [25]. Menurut Meilani [22] tekstur pempek yang halus dan kenyal
diakibatkan karena adanya kombinasi daging ikan dan tepung tapioka. Proses
pembentukan tekstur juga terjadi akibat adanya gelatinisasi pati saat proses
perebusan yang bertujuan agar protein terdenaturasi dan granula pati
mengembang. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air
yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan
molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Fadhallah [26] menyebutkan bahwa
parameter tekstur juga diduga dipengaruhi oleh jumlah penggunaan tapung
tapioka, semakin banyak tapioka yang digunakan maka akan menghasilkam
tekstur pempek yang cenderung keras dan apabila jumlah tapioka cenderung
sedikit maka tekstur pempek akan lembut.

2. Uji Proksimat
a. Kadar Air
Kadar air merupakan sejumlah air yang terdapat dalam bahan pangan dan
merupakan salah satu komponen penting yang mempengaruhi kesegaran,
penerimaan, daya tahan dan mutu bahan pangan. Kadar air pada makanan terbagi
dalam tiga jenis yaitu makanan kering (<10%), makanan semi basah (15-50%) dan
makanan basah (>50%). Pempek termasuk makanan semi basah yang mengandung
kadar air cukup tinggi yaitu mencapai 50-60% dari berat basahnya [20].
Faktor yang diduga dapat mempengaruhi kadar air pempek ialah bahan yang
digunakan dan perbedaan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek.
Kadar air dalam suatu produk dapat dipengaruhi oleh bahan baku dan proses
pengolahan [27].
Perbedaan nilai kadar air yang dihasilkan diduga karena dalam pembuatan
pempek ikan lele digunakan bahan baku seperti air es dan tepung tapioka.
Penambahan air dalam adonan pempek diduga memengaruhi nilai kadar air yang
dihasilkan. Selain itu, dalam pembuatan pempek dilakukan perebusan sebelum
 28

dilakukannya penggorengan pempek sehingga diduga terjadi penyerapan air pada

bahan.
Tepung tapioka tersusun dari beberapa komponen salah satunya ialah pati.
Pati dapat menyerap air dan membentuk gel di dalam air [28]. Granula pati akan
membesar jika tergelatinisasi dan kemampuan menyerap airnya besar [21].
b. Kadar Abu
Kadar abu merupakan salah satu komponen penting untuk mengetahui kadar
mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Abu merupakan residu anorganik yang
didapatkan dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan
pangan [15]. Sebagian besar makanan mengandung bahan organik dan air hampir
mencapai 96% dan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral [29].
Berdasarkan data hasil uji ANOVA terdapat pengaruh yang nyata pada
pempek dengan subtitusi tepung tulang ikan lele terhadap kadar abu pempek.
Terdapat peningkatan kadar abu seiring dengan bertambahnya konsentrasi tepung
tulang ikan lele. Hal ini disebabkan karena kandungan pada tulang ikan lele yang
terhitung sebagai mineral pada pengujian kadar abu [7]. Hal yang sama juga terjadi
pada penelitian Cahyaningtyas [30] dimana semakin bertambahnya konsentrasi
tepung tulang ikan gabus maka kadar abu pada sempol dengan fortifikan kalsium
semakin bertambah.
c. Kadar Kalsium
Perbedaan konsentrasi tepung tulang ikan lele berpengaruh nyata terhadap
kadar kalsium pempek yang dihasilkan. Kadar kalsium meningkat seiring dengan
besarnya konsentrasi tepung tulang ikan lele yang dihasilkan, sehingga dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan tepung tulang ikan lele maka
semakin tinggi kadar kalsium yang dihasilkan, sebaliknya semakin sedikit tepung
tulang ikan lele yang ditambahkan maka semakin rendah kadar kalsium yang
dihasilkan.
Tingginya kadar kalsium disebabkan karena adanya bahan yang mengandung
kalsium tinggi. Tulang ikan memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara bagian
tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan
karbonat. Kandungan kadar kalsium pada tepung tulang ikan lele mencapai 13,48%
[16].
 29

d. Kadar Protein
Protein merupakan senyawa kimia utama penyusun jaringan sel dan bagian
terbesar dari sumber pangan hewani. Protein pada pempek berperan dalam
pembentukan gel, terutama protein miofibril yang merupakan bagian terbesar
dalam protein ikan sebagai bahan baku pembuatan pempek. Protein ini terdiri dari
miosin, aktin, serta protein regulasi yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang
membentuk aktomiosin. Pada pengolahan daging, protein miofibril mempunyai
peran sebagai struktur dan fungsi utama yaitu berinteraksi dengan komponen lain
dan dengan unsur nonprotein secara kimia dan secara fisik untuk menghasilkan
karakteristik produk yang dinginkan [31].
Tinggi rendahnya kadar protein diduga disebabkan oleh beberapa faktor
seperi jumlah/konsentrasi tepung tapioka dan tepung tulang ikan lele yang
ditambahkan pada bahan baku pempek. Selain penggunaan tepung tapioka,
penambahan tepung tulang ikan lele juga dapat mempengaruhi kadar protein yang
dihasilkan pada pempek. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
tepung tulang ikan lele yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena salah satu komponen penyusun tulang ikan
lele adalah protein [32]. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Siti
Mahmuda [1] , tulang ikan lele mengandung kadar protein sebesar 23,86%.
 VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Penambahan substitusi tepung ikan lele berpengaruh tidak nyata terhadap
sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik) dan kadar air pempek ikan lele,
tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kalsium dan protein pempek
ikan lele.
2. Substitusi tepung ikan lele terbaik terdapat pada pempek dengan 9,6% tepung
tulang ikan lele, dengan nilai kadar air 58,80±2,12%; kadar abu 4,14±0,36; kadar
kalsium 1,66±0,02% dan kadar protein 38,32±0,39%.

B. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi tepung tulang ikan
lele yang digunakan diatas 9,6%.
 DAFTAR PUSTAKA

[1] Mahmuda, Siti. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias
batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. 13 Juli 2022.
[2] Suwandi, Ruddi., Nurjanah., dan Winem Margaretha. 2014. Proporsi Bagian
Tubuh dan Kadar Proksimat Ikan Gabus Pada Berbagai Ukuran. JPHPI. Vol
17(1): 22-28
[3] BPS. 2017. Produksi Perikanan Budidaya Menurut Komoditas Utama.
https://www.bps.go.id/indicator/56/1513/1/produksi-perikanan-budidaya-
menurut-komoditas-utama.html. 13 Juli 2022.
[4] Aprianti, Khairunnisa. 2020. Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap
Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Kerupuk Substitusi Tepung
Tulang Ikan Gabus (Channa striata). Skripsi. Universitas Mulawarman,
Samarinda.
[5] Ubadillah, Anas dan Hersoelistyorini. 2010. Kadar Protein Dan Sifat
Organoleptik Nugget Rajungan Dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias
gariepinus) (Protein Levels and Organoleptic Crab Nugget With Substitution
Catfish (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 01(2):45-54
[6] Ramadayanti, Rizky Amalia., Swastawati, Fronthea., dan Suharto, Slamet.
2019. Profil Asam Amino Dendeng Giling Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Dengan Penambahan Konsentrasi Asap Cair yang Berbeda.
Indonesia Journal of Fiesher Science and Technology. Vol 14(2) : 136-140
[7] Darmawangsyah., Jamaluddin., dan Kadirman. 2016. Fortifikasi Tepung
Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 2 : 149-156
[8] Sugito., Ari., dan Hayati. 2006. The Use of Gabus (Ophicepallus strianus
blkr) Fillet Fish and Aplication of Freezing in Making Gluten Pempek.
Skripsi, Universitas Bengkulu. Bengkulu.
[9] Nofitasari, Neli. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan yang Berbeda
Terhadap Kualitas Pempek. Skripsi, Universitas Negeri Padang. Padang.
 32

[10] Masturah, Hanifati., Hutabarat, Sahaka., dan Hartoko Agus. 2014. Analisa
Variabel Oseanografi Data modis Terhadap Sebaran Temporal Tenggiri
(Scomberomorus commersoni) Di Sekitar Selat Karimata. Diponegoro
Journal of Maquares. Vol 3(2) : 11-19
[11] Donri, Muhammad. 2017. Pengaruh Konsentrasi Larutan HCL Dalam Proses
Pembuatan Gelatin Kulit Sapi Terhadap Mutu Gelatin yang Dihasilkan.
Skripsi, Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
[12] Husna, Asmaul., Handayani, Lia., dan Syahputra, Fauzi. 2020. Pemanfaatan
Tulang Ikan Kambing (Abalistes stellaris) Sebagai Sumber kalsium Pada
Produk Tepung Tulang Ikan. Aquatic Sciences Journal. Vol 7 (1) : 13-20.
[13] Muna, Nilnal., Agustina, Titin., dan Saptariana. 2017. Eksperimen Inovasi
Pembuatan Stik Bawang Substitusi Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal
Kompetensi Teknik. Vol 8 (2) : 53-60
[14] Nastiti, Aliffah Nurria., dan Christyaningsih, Juliana. 2019. Pengaruh
Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan
Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder. Media
Gizi Indonesia. Vol 14 (1) : 35 – 43
[15] Mas’udah, Nazilah Alif., Fathimah., dan Pibriyanti, Kartika. 2021. Pengaruh
Substitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol ( Euthynnus affini ) Terhadap Bakso
Gedebog Pisang Kepok ( Musa acuminate balbissiana colla ). Jurnal
Kesehatan Tambusai. Vol 2 (1) : 61-73
[16] Sari, Fitri., Ishartai, Dwi., Parnanto, Nur Heriyadi., dan Anam Chairul. 2013.
Pengaruh Penambahan Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) dan Kacang Tunggal
(Vigna unguiculata) Terhadap Kandungan Kalsium dan Protein pada Susu
Jagung Manis (Zea mays saccharata). Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 (1) :
66-72
[17] Suman, Surendranath P., dan Joseph, Poulson. 2013. Myoglobin chemistry
and meat color. Annu. Rev. Food Sci. Technol. Vol 4 (1) : 79-93
[18] E. Himawati, Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa Destilasi
dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris
(Decapterus spp) Selama Penyimpanan. Skripsi, Universitas Negeri
Surakarta. Surakarta
 33

[19] Oksilia dan Pratama, F. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris
Pempek Berbahan Dasar Pati Resisten Tipe III Tapioka. Prosiding Seminar
Nasional Litbangyasa Ind. Hal 164-175.
[20] Alhanannasir dan Murtado, Asep Dodo. 2020. Karakteristik Kimia Dan
Organolpetik Pempek Lenjer Kecil Kering Dengan Perlakuan Konsentrasi.
Jurnal Agroteknologi. Vol 14 (1) : 69-77
[21] Hasrati, E dan Rusnawati, R. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas
(Cyprinus carpio linn) terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi.
Jurnal Ilmu Pertanian. Vol 29 (1) : 24-40
[22] Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Damaiyanti, D dan. Fanggih, N. 2015.
Ekstrak Bawang Putih Bubuk dengan Menggunakan Proses Spray Drying.
Jurnal Teknik Kimia. Vol 9 (2) : 62-68
[23] Yuliani., Marwati., Wardana, Hendri., Emmawati, Aswita., dan Candra
Krishna Purnawan. 2018. Karakteristik Kerupuk Ikan Dengan Substitusi
Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Fortifikan Kalsium.
JPHPI. Vol 21 (2) : 258-265
[24] Romalasari, A., Rahayu, W.E., dan Azzahra, H. 2020. Perbandingan Tepung
Sagu Dan Jenis Ikan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Rekayasa. Vol 2 (2) : 118 – 121
[25] Andari, G dan Nurliah. 2020. Daya Terima Pempek Terhadap Berbagai
Bahan Dasar Daging. Jurnal Agribisnis. Vol 3 (1) : 53-59
[26] Fadhallah, E. Ghanim., Nurainy, N., dan Suroso, E. Karakteristik Sensori,
Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter pada Berbagai
Formulas. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. Vol 21 (1) : 16 – 23
[27] Laiya, Nofliyanto., Harmain, Rita Marsuci., dan Yusuf, N. 2014. Formulasi
Tepung Tapioka, Tepung Sagu, Dan Tepung Maizena Pada Pengolahan
Kerupuk Ikan Gabus Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus ( Channa striata
). Vol 2 (2) : 81 – 87
[28] As, Yoedy., Nopianti, Rodiana., dan Lestari Susi. 2015. Pemanfaatan Surimi
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Rumput Laut
(Kappaphycus alvarezii) sebagai Bahan Baku Pempek. Jurnal Teknologi
Hasil Perikanan. Vol 4 (2) : 158-169
 34

[29] Lalopua, Vonda M.N. dan Onsu Aria. 2021. Karakteristik Kimia dan
Organoleptik Kamaboko Surimi Tetelan Ikan Tuna. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol 10 (2) : 74-82
[30] Cahyaningtyas, Diah Ayu dan Yuliana, Indah. 2021. Pemanfaatan Tepung
Tulang Ikan Gabus (Channa striata) Dalam Pembuatan Sempol Sumber
Kalsium. Skripsi, Universitas Sriwijaya. Sumatera
[31] Idealistuti,. Suyatno., dan Mutatauwi’ah. 2021. Pengaruh Berbagai Formulasi
Surimi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepsinus) Terhadap Kadar Protein
Dan Tekstur Pempek. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan. Vol 10 (1) : 29-34
[32] Putra, Affrizal Surya Utama .2019. Analisis Sifat Fisika, Kima Dan
Organoleptik Bakso Ikan Lele (Clarias batrachus) Dengan Penambahan
Kappa Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan. Skripsi, Universitas
Brawijaya. Malang
 35

LAMPIRAN
 36

Lampiran 1. Analasis Data Uji Organoleptik

Hedonik Warna
Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 112,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 52,50 2,1 2,500 -0,4000
P2 73,0 2,9 2,500 0,4200
P3 60,0 2,4 2,500 -0,1000
P4 64,5 2,6 2,500 0,0800
SSt 1,41
Sse 1,50000
Q 0,9408

p-Value 0,815572

Conclusion
NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Hedonik Aroma
Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 110
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
 37

Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 55,50 2,2 2,500 -0,2800
P2 71,0 2,8 2,500 0,3400
P3 65,0 2,6 2,500 0,1000
P4 58,5 2,3 2,500 -0,1600

SSt 0,92
Sse 1,46667
Q 0,6262

p-Value 0,890413
Conclusion
NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Hedonik Rasa
Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 115,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 64,50 2,6 2,500 0,0800
P2 66,5 2,7 2,500 0,1600
P3 68,0 2,7 2,500 0,2200
P4 51,0 2,0 2,500 -0,4600

SSt 1,17
Sse 1,54000
 38

Q 0,7584

p-Value 0,859379

Conclusion

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Hedonik Tekstur
Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 112,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 62,50 2,5 2,500 0,0000
P2 65,5 2,6 2,500 0,1200
P3 61,5 2,5 2,500 -0,0400
P4 60,5 2,4 2,500 -0,0800
SSt 0,09
Sse 1,50000
Q 0,0597

p-Value 0,996186

Conclusion
 39

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Mutu Hedonik Warna

Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 112,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 61,00 2,4 2,500 -0,0600
P2 63,5 2,5 2,500 0,0400
P3 61,0 2,4 2,500 -0,0600
P4 64,5 2,6 2,500 0,0800

SSt 0,06
Sse 1,50000
Q 0,0405

p-Value 0,997856

Conclusion

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Mutu Hedonik Aroma

Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 108,5
 40

Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 60,50 2,4 2,500 -0,0800
P2 70,0 2,8 2,500 0,3000
P3 63,5 2,5 2,500 0,0400
P4 56,0 2,2 2,500 -0,2600

SSt 0,66
Sse 1,44667
Q 0,4579

p-Value 0,928043

Conclusion

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Mutu Hedonik Rasa

Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 113,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05
 41

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 59,50 2,4 2,500 -0,1200
P2 65,0 2,6 2,500 0,1000
P3 62,0 2,5 2,500 -0,0200
P4 63,5 2,5 2,500 0,0400
SSt 0,11
Sse 1,51333
Q 0,0698

p-Value 0,995199

Conclusion

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Mutu Hedonik Tekstur

Friedman's Test
SUMSQ of Ri-
Number of Data, n 25 Rbar 103,5
Number of Sample,
k 4
Degree of Freedom: 3
Significance Level,
α: 0,05

Sum Mean Expected Mean -

Variables Rank Ranks Ranks Expected
P1 50,00 2,0 2,500 -0,5000
P2 64,5 2,6 2,500 0,0800
P3 65,0 2,6 2,500 0,1000
P4 70,5 2,8 2,500 0,3200

SSt 1,48
Sse 1,38000
Q 1,0690
 42

p-Value 0,784566

Conclusion

NOT SIGNIFICANT
DIFFERENT

Lampiran 2. Analisis Data Uji Proksimat

Kadar Air
Equal Variance Test (Brown-Forsythe): Passed (P = 0,518)

Group Name N Missing Mean Std Dev SEM

Col 1 4 0 0,613 0,0247 0,0124
Col 2 4 0 0,605 0,0272 0,0136
Col 3 4 0 0,580 0,00754 0,00377
Col 4 4 0 0,580 0,0213 0,0107

Source of Variation DF SS MS F P
Between Groups 3 0,00357 0,00119 2,557 0,104
Residual 12 0,00559 0,000466
Total 15 0,00916

The differences in the mean values among the treatment groups are not great
enough to exclude the possibility that the difference is due to random sampling
variability; there is not a statistically significant difference (P = 0,104).

Kadar Abu
One Way Analysis of Variance 11 May 2022 22:19:13
 43

Data source: Data 1 in Notebook1

Normality Test (Kolmogorov-Smirnov): Passed (P = 0,479)

Equal Variance Test (Brown-Forsythe): Passed (P = 0,656)

Group Name N Missing Mean Std Dev SEM

Col 1 4 0 0,0176 0,00254 0,00127
Col 2 4 0 0,0237 0,00386 0,00193
Col 3 4 0 0,0337 0,00244 0,00122
Col 4 4 0 0,0414 0,00359 0,00179

Source of Variation DF SS MS F P
Between Groups 3 0,00134 0,000445 44,297 <0,001
Residual 12 0,000121 0,0000100
Total 15 0,00146

The differences in the mean values among the treatment groups are greater than
would be expected by chance; there is a statistically significant difference (P =
<0,001).

Power of performed test with alpha = 0,050: 1,000

All Pairwise Multiple Comparison Procedures (Tukey Test):

Comparisons for factor:

Comparison Diff of Means p q P P<0,050
Col 4 vs. Col 1 0,0238 4 15,016 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 2 0,0177 4 11,167 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 3 0,00770 4 4,858 0,022 Yes
 44

Col 3 vs. Col 1 0,0161 4 10,158 <0,001 Yes

Col 3 vs. Col 2 0,01000 4 6,309 0,004 Yes
Col 2 vs. Col 1 0,00610 4 3,849 0,076 No

Kadar Protein
ne Way Analysis of Variance 11 May 2022 22:21:55

Data source: Data 1 in Notebook1

Normality Test (Kolmogorov-Smirnov): Passed (P = 0,229)

Equal Variance Test (Brown-Forsythe): Passed (P = 0,172)

Group Name N Missing Mean Std Dev SEM

Col 1 4 0 0,200 0,0130 0,00651
Col 2 4 0 0,161 0,00598 0,00299
Col 3 4 0 0,329 0,00938 0,00469
Col 4 4 0 0,383 0,00393 0,00197

Source of Variation DF SS MS F P
Between Groups 3 0,133 0,0443 575,014 <0,001
Residual 12 0,000925 0,0000771
Total 15 0,134

The differences in the mean values among the treatment groups are greater than
would be expected by chance; there is a statistically significant difference (P =
<0,001).

Power of performed test with alpha = 0,050: 1,000

All Pairwise Multiple Comparison Procedures (Tukey Test):

 45

Comparisons for factor:

Comparison Diff of Means p q P P<0,050
Col 4 vs. Col 2 0,223 4 50,713 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 1 0,184 4 41,816 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 3 0,0539 4 12,278 <0,001 Yes
Col 3 vs. Col 2 0,169 4 38,436 <0,001 Yes
Col 3 vs. Col 1 0,130 4 29,538 <0,001 Yes
Col 1 vs. Col 2 0,0391 4 8,897 <0,001 Yes

Kadar Kalsium
One Way Analysis of Variance 11 May 2022 22:24:42

Data source: Data 1 in Notebook1

Normality Test (Kolmogorov-Smirnov): Passed (P = 0,200)

Equal Variance Test (Brown-Forsythe): Passed (P = 0,736)

Group Name N Missing Mean Std Dev SEM

Col 1 4 0 0,000115 0,00000577 0,00000289
Col 2 4 0 0,000480 0,00000816 0,00000408
Col 3 4 0 0,00123 0,0000200 0,0000100
Col 4 4 0 0,00166 0,0000171 0,00000854

Source of Variation DF SS MS F P
Between Groups 3 0,00000592 0,00000197 9968,958 <0,001

Residual 12 0,00000000238 0,000000000198

Total 15 0,00000592
 46

The differences in the mean values among the treatment groups are greater than
would be expected by chance; there is a statistically significant difference (P =
<0,001).

Power of performed test with alpha = 0,050: 1,000

All Pairwise Multiple Comparison Procedures (Tukey Test):

Comparisons for factor:

Comparison Diff of Means p q P P<0,050
Col 4 vs. Col 1 0,00155 4 219,998 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 2 0,00118 4 168,109 <0,001 Yes
Col 4 vs. Col 3 0,000432 4 61,486 <0,001 Yes
Col 3 vs. Col 1 0,00111 4 158,513 <0,001 Yes
Col 3 vs. Col 2 0,000750 4 106,623 <0,001 Yes
Col 2 vs. Col 1 0,000365 4 51,890 <0,001 Yes
 47

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

Persiapan ikan lele Pembersihan daging ikan Penghalusan daging ikan

lele lele dengan blender

Pembersihan tulang ikan Perebusan tulang ikan Pelunakkan tulang ikan

lele lele lele dengan presto

Pengeringan tulang ikan Penghalusan tulang ikan Persiapan bahan

 48

lele lele pembuatan pempek ikan

lele

Pembuatan adonan Pembentukan pempek Penggorengan pempek

pempek ikan lele ikan lele ikan lele

Pempek ikan lele Pengujian organoleptik Pengujian proksimat