CNSXRuouvang Final1

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/349916942
Công nghệ sản xuất rượu vang (Wine technology)
Book · March 2009
CITATIONS READS
0 4,573
2 authors:
Dam Sao Mai Nguyen Khanh Hoang

Industrial University of Ho Chi Minh City Industrial University of Ho Chi Minh
89 PUBLICATIONS 267 CITATIONS 7 PUBLICATIONS 7 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Quality and authenticity protection of artisanal fermented foods through the characterization and conservation of their microbiome via metagenome analysis
View project
Consumer willingness to use for vegetarian food products in Vietnam View project
All content following this page was uploaded by Dam Sao Mai on 18 June 2021.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Lời mở đầu
.............................................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU
Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu vang và sau đó
bạn cảm thấy yêu đời hơn. Tập sách này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về rượu
vang, biết cách làm ra rượu vang và có thể chọn một loại vang mà bạn yêu
thích. Bạn sẽ có thể nhận dạng giữa loại vang tốt và loại vang tuyệt vời.
Có ba điều bạn cần nhớ khi tìm hiểu về vang: loại vang, hương vị và
sự tinh tế. (Philip Seldom)
Rượu vang là một thức uống có cồn, được lên men từ nước ép quả.
Nói một cách đơn giản, dưới tác động của nấm men, quá trình lên men đã
chuyển hóa đường có trong nước quả thành cồn. Rượu vang có thể làm từ
nhiều loại quả khác nhau. Tuy nhiên trong phạm vi của quyển sách này các
tác giả sẽ tập trung vào rượu vang làm từ quả nho.
Làm rượu vang vừa là nghệ thuật lại vừa là khoa học. Châu Âu có
khuynh hướng làm vang một cách nghệ thuật, trong khi các nước như Mỹ,
Úc,.. thì lại chú trọng đến khía cạnh khoa học. Nói cách khác, trên toàn thế
giới, giờ đây có kỹ năng làm rượu vang có chất lượng cao mà giá thành thì
phù hợp. Công nghệ dựa trên nền tảng của nghệ thuật cho phép những
người sản xuất vang có thể chỉnh vang của họ đến một chất lượng tinh tế
nhất định, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Mặc dầu các thức uống có cồn sẽ làm ảnh hưởng không tốt đến sức
khỏe, nhưng nếu sử dụng một lượng vừa phải rượu vang sẽ tốt cho sức
khỏe của bạn. Từ 1 đến 2 ly rượu vang đỏ mỗi ngày sẽ giúp bạn giảm lượng
cholesterol và giảm khả năng mắc bệnh tim. Từ 1 đến 2 ly vang các loại mỗi
ngày sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim đến từ các nguyên nhân khác.
Hãy đọc sách và thưởng thức vang.
Quyển sách này còn nhiều khiếm khuyết, rất mong nhận được sự
góp ý của quý độc giả.
Tác giả
Thuật ngữ - Từ viết tắt
..............................................................................................................
THUẬT NGỮ - TỪ VIẾT TẮT

AOC hoặc AO: Appellation d’Origine Vin (Pháp) – hệ thống kiểm soát
tên gọi gốc
AVA: American Viticultural Area (USA) – hệ thống kiểm soát vị
trí địa lý của vùng nho
BC: Before Christ – Trước Công nguyên
Chaptalization:Quá trình bổ sung đường vào must trước khi lên men
DO: Denominacion de Origen (Tây Ban Nha ) – hệ thống kiểm
soát tên gọi gốc
DOC: Denominação de Origen Controlada (Bồ Đào Nha) – hệ
thống kiểm soát tên gọi gốc
DOC: Denominations of Origine Control (Ý) - hệ thống kiểm
soát tên gọi gốc
DOCa Denominacion de Origen Calificada (Tây Ban Nha) – hệ
thống đảm bảo nguồn gốc
DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Ý) - hệ
thống đảm bảo nguồn gốc
Dry: Khi sử dụng từ “dry” nghĩa là “khô” cho vang, thì đó là loại
vang mà lượng đường có trong đó đã được lên men hết.
Fortified wine: Loại vang được tăng độ cồn bằng cách bổ sung thêm
rượu mạnh hoặc cồn chưng cất vào vang
INAO: Institut National des Appellations Contrôlées (Pháp) – nơi
soạn thảo hệ thống kiểm soát tên gọi gốc
IPR: Indicação de Proveniencia Regulamentada (Ý) – chỉ dẫn
về các vùng địa lý đặc trưng
Lên men Malolactic: quá trình chuyển đổi acid malic thành acid lactic
dưới tác động của vi khuẩn
Must: Nước nho ép sử dụng để lên men thành rượu
Neolithic: Thời kỳ đồ đá mới
Phylloxera: Rệp sáp, ăn hại rễ nho.
TTB: Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau (USA) – Cục
thương mại và thuế về thuốc lá và thức uống có cồn.
..............................................................................................................
3
Thuật ngữ - Từ viết tắt
..............................................................................................................
Vang Botrytis: Vang được sản xuất từ loại nho bị tác động của nấm
mốc Botrytis cinerea
VDP: Vin de pays - hệ thống kiểm soát vang vùng
VDQS: Vin Delimité de Qualité Supérieure hay AOVDQS:
Appellation d’Origine Vin De Qualité Supérieure (Pháp) -
hệ thống kiểm soát vang có chất lượng cao có nguồn gốc
..............................................................................................................
4
Mục Lục
..............................................................................................................
MỤC LỤC
MỤC LỤC 5
LỜI MỞ ĐẦU 2
THUẬT NGỮ - TỪ VIẾT TẮT 3
CHƯƠNG 1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ............................................. 8
CHƯƠNG 2. PHÂN LOẠI NHO VÀ VANG .................................. 24
2.1. Nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trên thế giới ......... 24
2.2. Một số hệ thống phân loại và các vùng nho nổi tiếng trên thế
giới ............................................................................................. 33
2.3. Trồng nho và sản xuất rượu vang tại Việt Nam ................. 53
2.4. Phân loại rượu vang: .......................................................... 58
CHƯƠNG 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VANG NHO ................................................................................... 79
3.1. Điều kiện sinh thái của vùng trồng nho .............................. 79
3.2. Tính chất của giống nho ..................................................... 84
3.3. Kỹ thuật trồng nho .............................................................. 88
3.4. Độ chín và trạng thái của quả nho khi thu hoạch. .............. 92
3.5. Phương pháp thu hoạch và vận chuyển. ........................... 95
CHƯƠNG 4. THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO ...................... 73
4.1. Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín rục ....... 75
4.2. Thời gian và phương pháp thu hoạch. ............................... 77
4.3. Làm sạch và lựa chọn nho. ................................................ 80
4.4. Các công nghệ xử lý nho cơ bản ....................................... 80
4.5. Kỹ thuật và thiết bị xử lý ..................................................... 82
4.6. Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang ....... 93
4.7. Kỹ thuật xử lý trước khi lên men ........................................ 95
4.8. Kỹ thuật điều chỉnh must .................................................. 100
4.9. Bảo quản must ................................................................. 112
CHƯƠNG 5. SẢN XUẤT VANG ĐỎ .......................................... 115
5.1. Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch: ........................................... 116
..............................................................................................................
5
Mục Lục
..............................................................................................................
5.2. Lên men alcohol ............................................................... 124

5.3. Đặc điểm của ngâm must và xác nho .............................. 128
5.4. Rút must và ép xác nho .................................................... 144
5.5. Tự động hóa trong lên men cồn. ...................................... 153
5.6. Kỹ thuật ngâm carbonic .................................................... 156
5.7. Lên men malolactic ........................................................... 164
5.8. Sản xuất vang rosé ........................................................... 175
CHƯƠNG 6. SẢN XUẤT VANG TRẮNG ................................... 178
6.1. Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng ..................... 178
6.2. Tách must ......................................................................... 179
6.3. Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa ........................... 187
6.4. Xử lý must trước lên men ................................................. 190
6.5. Kỹ thuật lên men ............................................................... 191
6.6. Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn ........................... 196
6.7. Sản xuất vang băng .......................................................... 208
CHƯƠNG 7. SẢN XUẤT VANG NỔ .......................................... 211
7.1. Giới thiệu .......................................................................... 211
7.2. Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống .......... 213
7.3. Các phương pháp lên men khác ...................................... 223
7.4. Vang nạp CO2................................................................... 227
7.5. Sản xuất vang nổ từ vang rosé hay vang đỏ .................... 228
7.6. Sự sủi bọt trong vang nổ .................................................. 228
CHƯƠNG 8. SẢN XUẤT VANG PHA CỒN (FORTIFIED WINE)
.................................................................................................... 232
8.1. Sherry và các loại vang có tính chất như Sherry: ............. 233
8.2. Port và các loại vang có tính chất như Port: ..................... 242
8.3. Madeira: ............................................................................ 247
8.4. Vermouth: ......................................................................... 248
8.5. VDN (Vins Doux Naturels) – Vang pha cồn của Pháp: .... 251
8.6. Marsala: ............................................................................ 254
8.7. Brandy: ............................................................................. 255
..............................................................................................................
6
Mục Lục
..............................................................................................................
CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG ............. 258

9.1. Quá trình tự làm trong, tự ổn định .................................... 258
9.2. Kỹ thuật làm trong ............................................................ 260
9.3. Kỹ thuật điều chỉnh rượu .................................................. 281
9.4. Điều hòa chất lượng chín của vang ................................. 285
9.5. Ổn định rượu .................................................................... 289
CHƯƠNG 10. TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI ............................. 297
10.1. Tàng trữ rượu ................................................................. 297
10.2. Chiết chai và đóng chai .................................................. 303
CHƯƠNG 11. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG.......... 319
11.1. Kiểm tra chất lượng: ....................................................... 319
11.2. Phương pháp lấy mẫu: ................................................... 323
11.3. Các chỉ tiêu thường kiểm tra. ......................................... 324
11.4. Một số phương pháp thử nghiệm trong sản xuất rượu vang
................................................................................................. 349
11.5. Phương pháp pha một số hóa chất: ............................... 358
REFFERENCES ......................................................................... 368
..............................................................................................................
7
Công nghệ sản xuất rượu vang
..............................................................................................................
CHƯƠNG 1.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
“Wine is the most civilized thing in the world” – Ernest Hemingway
(1899-1961)
Bắt đầu là một thức uống có cồn, mang lại hưng phấn cho
người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan
trọng của cuộc sống, được sử dụng hàng ngày và là thức uống
không thể thiếu trong các lễ hội.
Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc
chữa bệnh, nhất là vào trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến
các phương pháp chống nhiễm trùng và bệnh tật. Vào cuối thế kỷ thứ
9, người Ả rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn
chưng cất từ vang nho (cũng như các loại vang trái cây khác, hay
rượu ngũ cốc) còn được sử dụng như là một chất diệt khuẩn cho đến
tận thế chiến thứ II – khi mà penicillin được sản xuất hàng loạt.
Hippocarates (460-375 BCE), cha đẻ của ngành y, đã tin tưởng rằng
bệnh tật không phải là sự trừng phạt của chúa trời mà nó xuất hiện từ
tự nhiên, đo đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật.
Hippocarates từng khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau
sẽ có khả năng điều trị các loại bệnh khác nhau. Vì vậy rượu vang
từng được coi như là một thứ nước thần thánh mang màu sắc huyền
bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các
đồng tiền thời cổ đại.
..............................................................................................................
8
..............................................................................................................
Làm một loại vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là
khoa học, trong đó quá trình lên men nho là một quá trình tự nhiên và
không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất vang. Quá trình lên
men nho được phát hiện ra một cách ngẫu nhiên - vào đầu thời kỳ đồ
đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết
lập cuộc sống có tổ chức. Các vườn nho xuất hiện đầu tiên tại biển
Đen và biển Caspian - vùng bao quanh nam Georgia, đông Thổ Nhĩ
Kỳ (Turkey), Ac-men-nia (Armenia), A-giec-ban (Azerbaijan) và bắc
Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía phía
đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy lạp, sau đó qua
Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác.
Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người

đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thời
kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis
vinifera sylvestris. “Vitis” nghĩa là cây nho, “vinifera” nghĩa là sau khi
nghiền nát, nếu quả có đủ đường sẽ lên men thành vang, “sylvestris”
nghĩa là nho cần phải mọc gần cây và cần có hạt để gieo trồng. Lúc
đầu phần lớn những cây nho thuộc giống Vitis vinifera sylvestris là
cây đực hoặc cái, rất ít cây lưỡng tính, quả nho nhỏ. Trong quá trình
trồng trọt sẽ phải hạn chế số lượng cây đực, vì chúng không ra quả
và phải kiểm soát quá trình thụ phấn của những cây cái, vì những
cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa
đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vitis vinifera vinifera, loại nho mà
ngày nay đã trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các mầu
sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các tính chất đặc trưng mới,
người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo vị và
..............................................................................................................
9
..............................................................................................................
hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản (ví dụ: nhựa các
loại thông, nhựa trầm,..)
Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là
những người Phê-ni-xi (Phoenician). Các thủy thủ và thương gia này
xuất hiện đầu tiên vào khoảng năm 3200 BC. Sau 2500 năm, họ cư
trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải. Họ buôn bán gỗ tuyết
tùng (cedar), kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác
xung quanh vùng Địa Trung Hải. Vào năm 1110 BC, những người
Phê-ni-xi đã thiết lập nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật
cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đảo I-bê-ri (Iberian -
thuộc Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha). Vào năm 332 BC, sự thống trị
thương mại của những người Phê-ni-xi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp
phần đưa nghề trồng nho đi khắp nơi.
Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại. Họ không chỉ thiết lập

một cách có tổ chức mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong
nghề trồng nho. Họ trau chuốt nghệ thuật làm rượu vang cho ra thứ
rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La Mã, họ xâm
chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi. Họ cần rượu
vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị
sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo của
nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới. Các cây nho
và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ và
Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas và California. Sau đó, những người
Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh đem đến Úc.
Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai cập cổ đại.
Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của
..............................................................................................................
10
..............................................................................................................
Scorpion I, có niên đại vào khoảng 3150 BC tại Abydos, cách vùng
châu thổ sông Nile vài trăm dặm. Các bình đó chứa acid tartaric, vỏ
và cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của
Saccharomyces cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó
là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho. Việc
tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa
của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó.
Hình 1.1: Một phần hình của Niva de Garis Davies (1881-1965) về bức tranh
dưới lăng mộ của Khamwaset, 1520 BC. Bao gồm: thu hoạch nho, nghiền
nho, đổ nước nho vào bình để lên men. (Nguồn: Viện bảo tàng Anh)
Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường
của một vài lăng mộ. Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng
chân. Nước ép được rót vào bình hai quai làm từ đất sét (amphora),
và khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên
men. Các bình đất sét được tráng một phần bình hoặc toàn bộ bình
bằng nhựa cây. Các bình rượu của người Hy Lạp và La Mã thường
..............................................................................................................
11
..............................................................................................................
chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để
làm chậm quá trình ô xy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được
đóng kín bằng nắp làm từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình
để thoát khí. Sau khi lên men, các lỗ này cũng được bịt kín bằng đất
sét. Lúc này, rượu vang được để chin, thời gian này có thể kéo dài
rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày
sản xuất, vùng sản xuất - tương tự như là cách ghi trên các nhãn
rượu của thời nay. Các bình rượu (amphora) thời cổ đại của người Ai
cập, người Phê-ni-xi (Phoenician), người Hy Lạp và người La Mã
thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng
(logo).
Sản phẩm rượu vang của người Ai cập cổ đại tập trung chủ
yếu ở vùng biển Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được
xuất khẩu đi các nơi khác. Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của
người Hy lạp cổ đại cũng gắn liền với rượu vang. Người Hy Lạp khởi
đầu việc trộn chung rượu vang, bia và mật ong lại với nhau gọi là
Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cồn cao.
Những vết tích của loại rượu này tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas,
nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào
những năm 700 BC. Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất
vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có sản phẩm với tính chất
và danh tiếng khác nhau. Ngoài sản phẩm rượu vang nguyên chất,
còn có các loại rượu pha hương vị khác nhau, như: mật ong, quế,
hoa hồi, nghệ, hoa hồng,… Nhiều thế kỷ sau, người La mã đã từng
tán dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp
trong suốt thời kỳ La mã chiếm đóng.
..............................................................................................................
12
..............................................................................................................
Người La Mã, với uy lực mạnh mẽ đã thống trị cả Tây Âu (kể
cả nước Anh), Trung Đông và Bắc Phi đến cuối thể kỷ thứ nhất sau
công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp, họ
đã tìm thấy những loại rượu vang tuyệt hảo, cùng với công nghệ sản
xuất và thần rượu của người Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng
Dionysus đã trở thành Bacchus – thần rượu của người La Mã và đi
vào trong các truyền thuyết của họ. Vào những dịp lễ tạ thần
Bacchus, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,.. tất cả những cái
đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã và dần dần trở thành
truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ.
Hình 1. 2. Bình Amphora thời La Mã – Tranh “Giẫm nho”, thế kỷ thứ 3

(Nguồn: Erich Lessing)
Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum –

một loại rượu được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của
thời này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy thập kỷ. Loại rượu
được coi là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức nặng
của những chùm nho đè bên trên, để lên men (phương pháp này
..............................................................................................................
13
..............................................................................................................
hiện nay vẫn được sử dụng để sản xuất Tokaji Esszencia). Sau đó là
loại được lên men từ nước nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo
dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng như mầu từ quả nho
(hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài
loại Port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các
quả nho nát được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất
bao gồm các tấm ván và đòn bẩy, loại phổ biến nhất là ép vít. Nước
nho sau khi ép sẽ được để lên men thành rượu vang.
Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình thiết yếu trong
quá trình trồng nho và sản xuất rượu vang. Ví dụ như:
- Phân loại nho theo giống và mầu sắc.
- Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho.
- Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho.
- Nhận định loại đất trồng nho.
- Nâng cao kỹ năng cắt tỉa.
- Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân.
- Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu.
- Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh.
Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ

thuật trồng nho (cách trồng và xén cây), quy trình sản xuất vang của
thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được lan
truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang có độ ngọt
dịu, hương thơm tuyệt vời. Trong đó bao gồm cả phương thức thu
hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuống, phơi nho trên thảm rơm
..............................................................................................................
14
..............................................................................................................
trước khi làm rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng
tại Pháp khi sản xuất vin de paille. Trong khi đó tại Ý, các chùm nho
Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài tháng trước khi đem
đi sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước. Kết quả
sẽ thu được loại vang Vinsanto không đâu sánh được. Một loại vang
ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được sản xuất với
quá trình ngâm nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày nay ta
có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo
nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Sicily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại
vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá rất cao.
Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm

vang ngọt khác, cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾ đôi khi
½ so với thể tích ban đâu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang
với tỷ lệ 1:30. Tuy nhiên Cato lại khuyến cáo là sử dụng các nồi bằng
đồng hoặc chì, còn Columella lại khuyến cáo chỉ sử dụng các nồi
bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi
khuẩn, và được sử dụng tại châu Âu đến thế kỷ thứ 18). Điều này có
thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dầu vậy, loại vang này cũng rất đắt
trong thời kỳ này.
Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang

đi rất nhiều nơi trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến
năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây
Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu vang đã tăng nhanh.
Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập
khẩu vang Pháp, tạo một sự cạnh tranh với vang Ý.
..............................................................................................................
15
..............................................................................................................
Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ
thuật trồng từ thời La Mã. Mặc dầu vậy, có một vài đặc trưng mới bắt
nguồn từ một số vườn nho của nước Pháp – tại những nơi không có
khí hậu duyên hải nóng ấm và tràn đầy nắng. Những vườn nho này
nằm sâu trong lục địa với các mùa có khí hậu phù hợp cho sự phát
triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các
quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu
vang không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý.
Dòng rượu vang mới ra đời với màu sắc sáng hơn, khô hơn và chua
hơn. Đầu tiên, loại rượu này bị coi là kém phẩm chất. Sau 200 năm
sau công nguyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng,
kể cả tại La Mã.
Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi mà các vị vua
của nước Pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại
đây hoàn toàn không giống với loại champagne quyến rũ, lấp lánh
ánh bọt mà chúng ta được biết hiện giờ. Vùng Champagne nằm ở
phía bắc, nơi mà mùa hè thì ngắn, mùa xuân trễ, mùa thu đến sớm,
mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào
mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men
đến độ cồn thích hợp. Quá trình lên men này gần như ngừng lại vào
mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho
đến hết mùa đông. Mùa xuân đến, nấm men bừng dậy, hoạt động trở
lại, tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong
các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men
malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển đổi acid
malic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm
giảm vị chua trong rượu. Kết quả thu được loại vang mang hương vị
..............................................................................................................
16
..............................................................................................................
đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt,
hơi đục và không ổn định.
(a) (b)
Hình 1. 3. a. Pierre Dom Pérignon (1635-1715), b. Nhãn chai champagne

Dom Pérignon nổi tiếng sản xuất năm 1959. (Stefan K. Estreicher, 2006).
Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được

xây dựng bởi thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Pérignon
(1635-1715). Ông không uống rượu, chỉ sống bằng hoa quả và sữa,
nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho
rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo
ra được vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực
nghiệm kiểm soát chất lượng rượu vang. Ông cũng kiểm soát được
lượng bọt trong các vang nổ. Dù cho, vào thời này, quá trình lên men
tự nhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn
và CO2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ.
Tuy nhiên, Pierre Dom Pérignon không quảng cáo cũng

không bán phát minh của mình. Vào năm 1695, theo lời khuyên của
..............................................................................................................
17
..............................................................................................................
bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụng champagne màu sáng, trắng, trong
của Dom Pérignon thay cho vang đỏ, từ thời điểm này champagne đã
trở thành thức uống thời thượng. Tiếp nối theo sự cách tân của
Pierre Dom Pérignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến
dần. Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên
men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ.
Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan,
tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy nhiên, bao nhiêu đường là
đủ là vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng,
nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá
trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt.
Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các
nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù
hợp, chịu được áp lực cao. Loại nút được cột chặt vào cổ chai được
sử dụng lần đầu vào năm 1735 và trở nên phổ biến từ năm 1788.
Sau đó Champagne dần dần được sử dụng truyền thống trong đám
cưới và sử dụng nhiều trong các dịp lễ.
Vào năm những 1600, thảm họa từ sự tàn phá của nấm
Botrytis cinerea đã xảy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho
chín. Tuy nhiên người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này.
Botrytis cinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt.
Lúc này lượng đường trong quả nho tăng lên mà không làm thay đổi
tổng lượng acid. Khi hái chùm nho, các quả nho trông như đã bị hư
thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà. Theo truyền thuyết, loại
vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm
tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Tuốc-ki (Turkish) tấn
công, những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn
..............................................................................................................
18
..............................................................................................................
nho bị bỏ trống, và nấm mốc bắt đầu hoành hành. Một người làm
rượu có tên là Lacszló Máté Szepsi quyết định là bất kể giá nào cũng
thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may mắn, rượu thu
được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó, vùng nho này
luôn được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó tại Sauternes
(Pháp) khoảng cuối những năm 1600, đầu những năm 1700, cũng
bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống như
nhau. Dòng vang Botrytis ra đời.
Hình 1.4. Chùm nho Sémillon dưới sự phát triển của Botrytis cinerea
(Nguồn: Jean-Luc Barde)
Như đã nhắc ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng
để khử trùng trong ngành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng
loạt. Lúc này, cồn từ vang được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của
rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàng trữ và vận chuyển.
Nhưng việc làm này cũng bắt đầu gây nên bệnh nghiện rượu. Quá
trình chưng cất cồn dựa trên nhiệt độ bay hơi khác nhau giữa cồn
(1720F) và nước (2120F). Loại chất này có khả năng làm thay đổi con
người khi uống quá nhiều. Tiếng Đức gọi là brandewijn – từ gốc của
..............................................................................................................
19
..............................................................................................................
“brandy”. Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất
vào những năm 1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ.
Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn
với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện. Ví dụ: Arak – là cồn của
rượu vang phối trộn với hoa hồi
Hình 1.5. Quá trình chưng cất Cognac. Bên trái là nối nấu, ở giữa là nồi
chưng cất, hơi bay lên đưa qua giàn lạnh là các ống xoắn nắm trong nước
lạnh (bộ phận ngưng tụ, ở bên phải), sau đó ngưng tụ và chảy vào thùng
chứa (Nguồn: Gérard Martron)
Từ năm 1678, người ta đã biết rằng, nếu đưa đủ một lượng

brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng
cồn có trong brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá trình lên
men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó chính là
nền tảng cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị
ngọt, độ cồn cao. Tuy nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh
..............................................................................................................
20
..............................................................................................................
tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ với sự pha trộn loại cồn rẻ tiền
vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng rượu. Rất
lâu sau, với các đạo luật chặt chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất
khẩu, rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu.
Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo
ra dòng rượu nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne,
Bordeuax,…Thương hiệu đầu tiên của vang là “Château Haut Brion”,
được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4 năm 1963. Đây
là loại vang vùng Bordeaux có mầu đỏ đậm và chứa nhiều tannin.
Thời gian tàng trữ lâu hơn vang đỏ truyền
thống. Theo thời gian, tên gọi “Château” đã
thành thương hiệu và là tên quen thuộc của
dòng vang này.
Khoa học và công nghệ bắt đầu

phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19. Đầu
những năm 1800, nhà hóa học người Pháp
Louis Pasteur (1822- Jean-Autoine Chaptal (1756-1832) đã
1895)
khuyến cáo việc sử dụng một lượng đường
nhất định vào trong must trước hoặc trong
quá trình lên men, sẽ làm tăng độ cồn của
rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến
hương vị - quy trình này được gọi là
“chaptalization”. Chaptal cũng đưa ra các
kỹ thuật lên men, tàng trữ và bảo quản
Michael Joseph
Owens (1859-1923) rượu vang. Năm 1857, Louis Pasteur
(1822-1895) – người làm nhiều khảo sát về
các quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học
..............................................................................................................
21
..............................................................................................................
cơ bản của quá trình lên men. Đường trong must chính là thức ăn
của nấm men, sản phẩm tạo thành là alcohol (ethanol) và khí carbon
dioxide. Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó, một cách độc lập,
Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản
xuất ra enzyme, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men.
Pasteur cũng tìm ra một vài quy luật và giải thích hiện tượng oxy tác
động đến quá trình biến rượu thành dấm như thế nào.
Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến. Các bình
và lọ bằng đất sét được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản
xuất rượu vang. Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, các thùng gỗ
chứa rượu vang bắt đầu xuất hiện. Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến
tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ có các thùng gỗ được sử dụng
để đựng vang.
Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai cập
bắt đầu làm ra thủy tinh và thủy tinh mầu. Tuy nhiên họ mới chỉ sản
xuất ra các lọ đựng hương liệu và đựng các chất lỏng quý giá, chưa
sản xuất ra các loại chai để đựng rượu. Người Phê-ni-xi (Phoencian)
đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai cập và sản
xuất ra những cái ly thủy tinh để uống rượu. Sau đó người La Mã đã
làm ra những khung cửa kính mờ đục và các bình đựng nước. Mặc
dầu chưa trong suốt, nhưng các sản phẩm bằng thủy tinh của họ
cũng gần giống với thủy tinh hiện tại. Loại thủy tinh trong suốt mỏng
mảnh được sản xuất vào thế kỷ thứ 15 tại đảo Murano, thuộc Ý. Chai
thủy tinh bền vững đầu tiên được sản xuất vào những năm 1630 tại
Anh. Từ thời điểm này, có hai nguyên liệu chủ yếu dùng để chứa
vang là các thùng gỗ và các chai thủy tinh. Các chai rượu đầu tiên đã
được sử dụng để chứa Champagne và Port. Lượng rượu vang được
..............................................................................................................
22
..............................................................................................................
đóng chai theo diện rộng (công nghiệp) đầu tiên vào những năm
1900.
Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống

đóng chai tự động – thiết bị Owen. Năm 1912, hệ thống này được cải
tiến và có thể sản xuất 50 000 chai/ngày, tương đương 35 chai/phút.
Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt động vào năm 1982.
Hiện nay, rất nhiều hệ thống đóng chai hiện đại được sử
dụng. Rượu vang tiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại
chai thủy tinh có hình dáng và màu sắc khác nhau. Rượu vang được
tàng trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợp kim không rỉ hoặc các
bồn beton.
Hình 1. 6. Thiết bị đóng chai Owens mười tay (Nguồn: Lewis W. Hine,
c.1913. © Albin O.Kuhn Library, University of Maryland)
..............................................................................................................
23
..............................................................................................................
CHƯƠNG 2.
PHÂN LOẠI NHO VÀ VANG
“Quickly, bring me a beaker of wine, so that I may wet my mind and

say something clever.” — Aristophanes (448-385 BCE)
2.1. Nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trên thế giới
Giá trị dinh dưỡng của quả nho như sau: 100 g phần ăn được
chứa 0,5 g protein; 9 mg canxi; 0,6 mg sắt; 50 đơn vị quốc tế vitamin
A; 0,10 mg vitamin B1; 4 mg vitamin C. Quả nho chứa một hàm
lượng lớn polyphenol, đây là chất làm hạn chế quá trình đông vón
của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường
miễn dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa…
2.1.1. Phân loại nho:
Vitis vinifera, loài nho chính dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu.
Có nguồn gốc tự nhiên từ Địa Trung Hải và Trung Á. Quả có thể có
màu xanh, đỏ hoặc hồng. Thường xuất hiện ở những khu rừng ẩm
ướt, hoặc dọc bờ sông. Loài hoang dại là Vitis vinifera
susp.sylvestris. Sau đây là danh sách một số chủng loại nho phổ biến
trên thế giới của giống nho này:
- Alicante Bouschet: nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp
- Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp
- Cabernet Sauvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn,

Pháp
..............................................................................................................
24
..............................................................................................................
- Carignan: nho đỏ, nguồn gốc từ miền bắc Tây Ban Nha.
- Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha .
- Merlot: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp
- Monastrell: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Penedés, Tây Ban Nha
- Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý
- Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi.
- Pinot noir: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp
- Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý
- Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp
- Tempranillo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rioja, Tây Ban Nha
- Zinfandel: nho đỏ, nguồn gốc từ Balkan peninsula
- ……
Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Grenache
..............................................................................................................
25
..............................................................................................................
Merlot Pinot Noir Syrah
Hình 2. 1. Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng
- Chardonnay: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp
- Gewürztraminer: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Baden, Đức.
- Muscat Blanc: nho trắng, được biết với tên Muscat Frontignan tại
Pháp Moscato di Canelli tại Ý. Có mùi thơm mạnh và tinh tế, vị
ngọt.
- Müller-Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen và

Rheinpfalz, Đức
- Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức.
- Sauvignon blanc: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn,Loire

- Pháp
- Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp.
- Viognier: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp
- Viura: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Penedés, Tây Ban Nha
- ……
..............................................................................................................
26
..............................................................................................................
Chardonnay Gewürztraminer Muscat Blanc
Sauvignon blanc Semillon Riesling
Hình 2. 2. Một vài giống nho trắng Vitis vinifera đặc trưng
Một số giống nho thuộc V.vinifera cũng được dùng để ăn tươi

hoặc làm nho khô. Ví dụ nho không hạt Thompson và Flame.
..............................................................................................................
27
..............................................................................................................
Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis rotundifolia
Vitis riparia Vitis aestivalis Vitis arizonica
Vitis californica Vitis vulpina Vitis amurensis
Hình 2. 3. Một vài giống nho đặc trưng
..............................................................................................................
28
..............................................................................................................
Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại
Bắc Mỹ, đôi khi cũng dùng để sản xuất rượu vang; có nguồn gốc ở
miền đông nước Mỹ và Canada; có bề ngoài rất giống Canadian
Moonseed (Menispermum canadense) – một loại cây có độc tố, có
thể gây chết người nếu ăn một lượng nhất định. Vì vậy, nếu sử dụng
nho dại, bắt buộc phải kiểm tra kỹ.
Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi được dùng sản
xuất rượu vang hay làm mứt; có nguồn gốc ở miền đông nước Mỹ,
kéo dài về phía bắc từ Quebec đến Texas, và từ Montana đến New
England; có khả năng chống lạnh cao ((-) 570C) và khả năng chống
lại bệnh tật – đặc biệt là chống lại phylloxera. Loại nho này thường
được sử dụng để lai tạo thành các giống nho thương mại khác.
Vitis rotundifolia, nho muscat (muscadine) hay nho xạ, được sử

dụng để ăn tươi, làm mứt và rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông
nam nước Mỹ, trải dài từ nam New York đến tây Missouri, Kansas,
Arkansas, Oklahoma và Texas. Được bắt đầu trồng từ thế kỷ thứ 16.
Có khả năng thích nghi với thời tiết ấm và nhiều mưa. Vỏ quả có màu
vàng đồng đến tím sậm. Có thể sử dụng ăn tươi, làm rượu, nước trái
cây, jelly. Đặc biệt là rượu muscadine với vị ngọt do bổ sung đường
trong quá trình sản xuất, thường được dùng như rượu khai vị. Rượu
vang muscadine (cả trắng lẫn đỏ) đều chứa nhiều chất chống oxy
hóa (resveratrol) (> 40mg/L) hơn vang đỏ truyền thống (0.2-5.8mg/L).
Vang muscadine table chứa 9.2 - 31.9 mg/L cis resveratrol và 4.9 -
13.4 mg/L trans resveratrol.
Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản

xuất rượu vang.
Vitis lincecumii, (còn gọi là Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis
berlandieri (còn gọi là Vitis cinerea thứ helleri), Vitis cinerea, Vitis
..............................................................................................................
29
..............................................................................................................
rupestris: Được sử dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho
chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (phần gốc).
Vitis arizonica, một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Mỹ, chịu
được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
Vitis californica, một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản
xuất rượu vang của California vì các thân ghép của chúng có khả
năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh. Có nguồn gốc ở California và
Oregon.
Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối. Có nguồn gốc ở vùng Trung
Tây nước Mỹ kéo dài về phía đông tới vùng bờ biển thuộc bang New
York.
Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ các nước châu Á. Có

khả năng chịu được sương muối cao, nhưng không có khả năng chịu
hạn. Lai tạo với V. vinifera sẽ tạo ra vài loại có khả năng chịu được
nhiệt độ thấp.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các
giống của V. vinifera.
Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera
và một trong các biến chủng của V. labrusca, V. riparia hay V.
aestivalis. Các giống lai ghép có xu hướng ít nhạy cảm với sương
muối và dịch bệnh, nhưng rượu vang sản xuất từ chúng có thể có
mùi vị chua đặc trưng của labrusca.
2.1.2. Diện tích trồng nho và sản lượng vang trên thế giới
Theo tài liệu của FAO, trên 75 000 km² trên thế giới được
dùng để trồng nho. Diện tích trồng nho phụ thuộc vào nhu cầu tiêu
dùng và điều kiện khí hậu. Khoảng 71% sản lượng nho được dùng
..............................................................................................................
30
..............................................................................................................
sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho
khô.
Sản lượng nho và rượu vang của mỗi vùng là khác nhau. Dựa
trên số liệu của Tổ chức trồng nho và sản xuất rượu vang thế giới
(O.I.V), vào năm 1994 và 1995 ta thấy lượng rượu tiêu thụ trên thế
giới rất lớn, tập trung chủ yếu ở châu Âu. Trong đó nước Pháp và Ý
là những nước tiêu thụ rượu vang nhiều nhất thế giới.
Châu Á cũng là châu lục có diện tích trồng nho lớn, tuy nhiên
lại sử dụng chủ yếu vào các mục đích khác (như sản xuất nho khô,
sử dụng quả tươi), chứ không sản xuất và tiêu thụ nhiều rượu vang
như các nước thuộc châu Âu và châu Mỹ.
Bảng 2. 1. Sản lượng nho và rượu vang của các châu lục (nguồn:
O.I.V.1996)
Diện tích trồng Sản lượng rượu Lượng rượu tiêu

Châu lục (km2) (triệu hl) thụ (triệu hl)
1994 1995 1994 1995 1994 1995
Châu Âu 53 130 52 610 186 925 185 014 160 452 163 891
Châu Á 12 990 13 080 5 593 5 836 5 760 5 876
Châu Phi 3 370 3 510 8 450 8 637 4 569 5 716
Châu Mỹ 7 730 7 670 44 548 41 349 41 056 39 321
Châu Đại
740 810 6 284 5 587 3 645 3 664
dương
Toàn thế giới 77 960 77 680 251 800 246 423 215 482 218 468
Bảng 2. 2.Sản lượng nho và rượu vang của một số nước (nguồn:
O.I.V.1996)
Diện tích trồng Sản lượng rượu

No Nước (km2) (triệu hl)
1994 1995 1994 1995
1 Ý 9 560 9 270 59 276 56 294
..............................................................................................................
31
..............................................................................................................
Diện tích trồng Sản lượng rượu

No Nước (km2) (triệu hl)
1994 1995 1994 1995
2 Pháp 9 330 9 260 54 640 55 610
3 Tây Ban Nha 12 350 12 350 20 995 19 640
4 Argentina 2 060 2 100 18 173 16 443
5 USA 3 080 3 050 16 154 15 800
6 Đức 1 040 1 040 10 180 11 050
7 Nam Phi 1 030 1 030 7 253 7 546
8 Bồ Đào Nha 2 670 2 610 6 521 7 132
9 Romania 2 520 2 530 5 370 6 720
10 Úc 670 730 5 874 5 028
11 Hy Lạp 1 360 1 340 3 051 3 841
12 Trung Quốc 1 490 1 520 3 600 3 600
13 Nga 1 030 1 030 2 960 3 500
14 Hungary 1 320 1 310 3 694 3 289
15 Chi lê 1 140 1 140 3 598 3 167
16 Brazine 600 600 3 020 3 128
Lượng vang nhập khẩu và xuất khẩu của mỗi nước, mỗi châu
lục là khác nhau. Lượng vang này phụ thuộc vào lượng tiêu thụ và
khả năng sản xuất cũng như trào lưu sử dụng loại vang riêng của
từng vùng miền.
Các nước châu Âu đứng đầu về tiêu thụ rượu vang. Các loại
rượu vang được sản xuất tại châu lục này cũng rất ổn định về chất
lượng. Điều này có được do các luật trong sản xuất vang tại cộng
đồng châu Âu (EU) rất chặt chẽ, đồng thời việc đầu tư cho quá trình
phát triển nghề trồng nho cũng như kỹ thuật làm rượu vang rất được
chú ý.
Cùng với sự phát triển về kinh tế của các nước trên thế giới,
nhu cầu sử dụng rượu vang có chất lượng ngày một tăng. Giờ đây
tầng lớp tiêu dùng ngày càng mở rộng khiến cho việc sử dụng rượu
vang trở nên có chọn lọc hơn.
..............................................................................................................
32
..............................................................................................................
Nước Pháp nổi tiếng với nghề trồng nho và rượu vang. Tuy
nhiên, ngày càng có nhiều nước trên thế giới cạnh tranh về chất
lượng và chủng loại rượu với nước Pháp. Nước Ý ngoài rượu vang
đỏ và trắng tuyệt hảo còn có các loại rượu chưng cất và vermouth nổi
tiếng. Nước Đức có các loại rượu có hương thơm đặc trưng, Tây
Ban Nha có Sherry, Bồ Đào Nha có Port,…. Vang California không
thua gì vang Pháp (được chính người Pháp công nhận từ năm 1976).
Nói một cách khác, ngoài vang Pháp, vang Mỹ, Úc, New Zealand, Chi
lê,… với chất lượng ngày một nâng cao, với giá thành hợp lý, đang
dần dần chinh phục thế giới.
2.2. Một số hệ thống phân loại và các vùng nho nổi tiếng trên thế
giới
2.2.1. Hệ thống phân loại
Nước pháp có hệ thống phân loại vùng nho khá hoàn hảo.
Hiểu được hệ thống này có thể hiểu được các hệ thống tương tự ở
các nước khác.
Nước Pháp là nơi nổi tiếng với các vùng trồng nho và các loại
rượu vang có chất lượng. Năm 1935, nước Pháp thành lập INAO
(Institut National des Appellations Contrôlées), nơi soạn thảo hệ
thống kiểm soát tên gọi gốc (Appellation d’Origine Contrôlée (AOC
hoặc AO)). Sau một thời gian hệ thống AOC hình thành. Hệ thống
này cho phép vùng nào được phép ghi nhãn AOC và loại nho nào
được trồng tại đấy. Rượu vang sản xuất trên các vùng AOC bắt buộc
phải tuân theo các quy định rất chặt chẽ về việc sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật, lượng cây trồng trên 1 ha, phương pháp cắt xén, sản
lượng, lượng cồn tối thiểu, lượng đường được cho vào must trước
hoặc trong quá trình lên men, …… Hệ thống luật này mô tả rất rõ loại
nho được trồng ở từng vùng. Ví dụ, không được phép trồng
..............................................................................................................
33
..............................................................................................................
Chardonnay tại Bordeaux hay Cabernet Sauvignon tại Burgundy.

Rượu vang được ghi nhãn hiệu theo vị trí địa lý trồng nho, chứ không
phải loại nho (ngoại trừ An dát - Alsace) – nơi mà rượu vang được
ghi nhãn theo tên loại nho trồng). Hệ thống AOC được xây dựng
nhằm mục đích bắt các nhà làm rượu vang sản xuất ra các sản phẩm
có chất lượng. Sản phẩm trở nên có giá trị hơn về chất lượng cũng
như về kinh tế. Luật AOC vẫn còn hiệu lực cho đến tận ngày nay. Tại
phần lớn các vùng được AOC ghi nhận, rượu vang sản xuất được
ghi tên vị trí địa lý. Tên các địa điểm trồng nho và sản xuất rượu vang
được ghi càng chi tiết càng chứng tỏ chất lượng của rượu vang do
đã tuân thủ AOC. Hiện nay INAO vẫn tiếp tục hoạt động và thường
xuyên kiểm soát cũng như chỉnh lý AOC và bổ sung các vùng AOC
mới. Khoảng 35% vang Pháp phù hợp với điều kiện và tiêu chuẩn
của AOC.
Trên nhãn hiệu của vang Pháp bắt buộc phải ghi: vị trí địa lý,
câu “Appellation d’Origine Contrôlée” hoặc AOC nếu được xếp loại
trong hệ thống này, tên và địa chỉ của người chịu trách nhiệm, và thể
tích của vang ở trong chai. Những phần ghi thêm khác phụ thuộc vào
người sản xuất và không bắt buộc. Đặc biệt là năm sản xuất không bị
bắt buộc ghi, dầu cho người sản xuất thường ghi trên nhãn.
Năm 1949, danh hiệu VDQS (Vin Delimité de Qualité

Supérieure) được thiết lập, còn được gọi là AOVDQS (Appellation
d’Origine Vin De Qualité Supérieure) (vang có chất lượng cao có
nguồn gốc), VDP (vin de pays) (vang vùng), Vin de table (vang thông
dụng). Vang loại VDQS nằm ở giữa vang AOC và Vin de Pays - Vin
de Table (vang thông dụng). INAO là tổ chức quản lý hệ thống AOC
và AOVDQS.
..............................................................................................................
34
..............................................................................................................
Các hệ thống kiểm soát địa lý và chất lượng vang tương tự

như của Pháp cũng có ở nhiều nước khác. Tại Ý, vào năm 1933, hệ
thống DOC (Denominations of Origine Control - kiểm soát tên gọi
gốc) được thiết lập. Hệ thống này cũng tương tự như AOC, bao gồm:
vị trí địa lý, loại nho trồng, phương pháp sản xuất – nhưng chưa xem
xét đến vấn đề chất lượng. Hệ thống DOCG (Denominazione di
Origine Controllata e Garantita – Đảm bảo nguồn gốc): kiểm soát
chất lượng của vang. Ngoài ra họ còn có hệ thống IPR (Indicação de
Proveniencia Regulamentada – chỉ dẫn về các vùng địa lý đặc trưng)
tương tự như hệ thống VDQS của Pháp. Như vậy, nước Ý có 4 điều
luật về vang DOC, DOCG, IGT và vino da tavola (vang thông dụng).
Nếu vang không đạt chất lượng DOC hoặc DOCG, nó sẽ được xếp
vào IGT hoặc vino da tavola (vang thông dụng).
Tại Tây Ban Nha có hệ thống DO (Denominacion de Origen –

kiểm soát tên gọi gốc) giống như DOC của Ý và DOCa
(Denominacion de Origen Calificada) giống như DOCG. Ngoài ra còn
có tem kiểm soát chất lượng và vùng sản xuất trên nhãn của chai
rượu.
Bồ Đào Nha sử dụng hệ thống DOC (Denominação de Origen

Controlada) để kiểm soát địa lý và chất lượng vang.
2.2.2. Các vùng nho nổi tiếng trên thế giới:
2.2.2.1. Pháp
Pháp có rất nhiều vùng nho, dưới đây chỉ giới thiệu vài nét đặc trưng
của một số vùng nho nổi tiếng của Pháp.
- Burgundy: giống nho chủ yếu là Chardonnay (giống nho trắng) và

Pinot noir (giống nho đỏ). Rượu vang không pha trộn bởi các
giống nho khác nhau. Chai đựng vang chỉ sử dụng 1 loại chai có
..............................................................................................................
35
..............................................................................................................
vai xuôi nghiêng. Chaptalization được phép sử dụng. Có 650

vùng nho đặc trưng: 22 vùng, miền (region) AOC, 44 làng
(village) AOC, 562 vườn nho premier cru AOC, và 33 vườn nho
grand cru AOC. Vườn nho Grand cru được coi là tốt nhất.
- Bordeaux: nằm ở vùng Tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ
tại đây là vang được trộn chung bởi 3 hoặc 2 loại. Ba loại nho
được trồng chủ yếu là: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, và
Merlot. Petit Verdot và Malbec được trồng có giới hạn. Vang trắng
thường được trộn bởi Sauvignon blanc và Semillon. Chai đựng
vang có vai dáng vuông. Chaptalization được phép sử dụng.
Năm 1855 Napoleon III yêu cầu xây dựng hệ thống phân loại cho
vang Bordeaux. 61 châteaux của Bordeaux được đánh giá và
phân loại theo danh tiếng và giá cả thành 5 loại: từ thứ 1 đến thứ
5. Từ “Châteaux” được người tiêu dùng nhận dạng đầu tiên, với
chữ viết lớn nhất hiện diện trên nhãn chai, trong khi đó tên vùng
theo AOC chỉ được in với chữ nhỏ.
Châteaux loại 1: là loại nổi tiếng nhất và có giá cao nhất, thường
được sản xuất từ các vườn nho premier grand cru. Có 4 vườn
nho như vậy: Château Haut-Brion, Château Lafite Rothschild,
Château Latour, và Château Margaux. Vào năm 1973, Château
Mouton Rothschild được nâng cấp từ loại 2 lên loại 1.
..............................................................................................................
36
..............................................................................................................
(A) (B) (B)
(C) (D)
(F)
(F)
Hình 2. 4.Một số nhãn vang của Pháp: (A) Pomerol, Bordeaux; (B)
Saint-Estephe; (C) Margaux, Bordeaux; (D) Château Haut-Brion (F)
Chablis
..............................................................................................................
37
..............................................................................................................
Châteaux loại 2 đến loại 5 được ghi nhãn đơn giản là grand cru
classé.
Vang của Bordeaux được ghi trên nhãn với vang vùng, miền theo
AOC như Médoc; vang làng (village) (AOC) như Margaux và
Pomerol; Château không phải là tên theo phân loại AOC, nhưng
được ghi nổi bật như Château Margaux; Theo phân loại từ 1855
hàng chữ tiếp theo được ghi nổi bật ví dụ như Premier Grand Cru
Classé; và loại vang theo phân loại này sẽ được ghi ngay bên
dưới tên Château.
Theo thời gian, các vùng nho được bổ sung và thay đổi danh
hiệu. Ví dụ: năm 1954, Saint Emilion được xếp vào Premier
Grand Cru với 13 château và Grand Cru Classé với 55
château;…
- Rhône: bao gồm hai vùng: bắc và nam. Miền Bắc sản xuất vang
từ nho đỏ Syrah và nho trắng Viognier. Miền Nam sản xuất vang
từ hỗn hợp nho đỏ Grenache, Syrah và Mourvédré. Như vậy sẽ
có miền Bắc Rhone AOC và miền Nam Rhone AOC.
Chaptalization không được phép sử dụng.
- Loire: nằm ở tây bắc của nước Pháp. Đây là vùng nho trắng với
các giống nho Sauvignon blanc, Chenin blanc, và Pouilly-Fumé.
Cabernet Franc được trồng tại trung tâm của Loire. Chaptalization
được phép sử dụng. Loire có AOC theo vùng, miền (region) như
Le Vignoble du Centre, L’Anjou – Saumur, Le pays Nantais, và La
Touraine. Và AOC theo làng (village) như Muscadet de Sévre &
Maine, Clermont-Ferrand, Pouilly, Côtes Roannaise, và Sancerre.
- Champagne: nằm ở cực bắc của nước Pháp. Có ba loại nho chủ
yếu: Chardonnay, Pinot noir, và nho đỏ sẫm Pinot meunier.
..............................................................................................................
38
..............................................................................................................
Champagne thường được pha trộn bởi must của các giống nho
khác nhau, các vườn nho khác nhau, và các năm tuổi khác nhau.
Chaptalization được phép sử dụng. Theo AOC, từ “Champagne”
chỉ được sử dụng cho champagne (vang nổ).
- Languedoc-Rossilon: nằm ở tây nam nước Pháp. Chaptalization

không được phép sử dụng. Các giống nho đỏ được trồng:
Carignan, Grenache, Cinsault, Aramon, và Syrah. Có giống nho
trắng: Muscat và Grenache blanc. Languedoc có ba vùng:
Hérault, Gard, và Aude
Roussillon có vùng nho chính là Pyrénées Orientales, và một vài

làng trồng nho như Maury và Banyuls
- Provence: nằm ở cực nam nước Pháp. Sản xuất vang đỏ, trắng
và rosé. Chaptalization không được phép sử dụng. Vang có đặc
điểm giống như của vùng Burgundy và Rhône. Các giống nho đỏ
được trồng là: Cinsault, Grenache, Syrah, và Mourvédré. Giống
nho trắng là Clairette và Sémillon. Ở đây sản xuất nhiều vang
dạng thường và vang AOVDQS.
- Alsace: nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều
đồi núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá
phiến,.... Ngược với các vùng khác, theo AOC, vang của vùng
này ghi tên loại nho sử dụng, như Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling,
Pinot Noir, Gewurztraminer, Muscat d’Alsace, và Pinot Gris. Vùng
trồng nho tốt nhất của Alsace sản xuất “Grand Cru”. Vang ngon
nhất của vùng này khô và mạnh, thường chứa khoảng 13.5%
cồn.
2.2.2.2. Ý:
..............................................................................................................
39
..............................................................................................................
Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các
vùng độc lập qua nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng nho, trong đó nho
được trồng chủ yếu ở Rome, Puglia, Sicily, Sardina, Val de Aosta,
Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna, và Veneto. Trong đó 4
vùng nho sau cùng sẽ được bàn luận cụ thể.
- Piedmont: nằm tại tây bắc nước Ý. Giống nho đỏ Nebbiolo được
sử dụng để sản xuất một vài loại vang có tên tuổi của Ý. Vang nổ
trắng cũng được sản xuất tại làng Asti (DOGC) từ loại nho
Moscato (Muscat blanc)
(A) (C)
(B) (D)
Hình 2. 5. Nhãn vang Ý và Mỹ: (A) Chianti, Ý; (B) Monferrato,

Piedmont, Ý DOC; (C) Napa Valley, Napa County, California; (D)
Sonoma County, California.
..............................................................................................................
40
..............................................................................................................
- Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật.
Nằm ở trung tâm phía bắc của nước Ý. Trong đó Florence và
Siena là trái tim của vùng vang Tuscany. Loại vang đỏ chủ yếu
được sản xuất tại Chianti (DOCG). Chianti Classico là loại vang
được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Trước năm 1996,
Chianti là vang pha trộn giữa rượu nền Sangiovase với một loại
vang đỏ khác (vd: Colorino hoặc Canaiolo) và một phần nhỏ của
hai loại vang trắng (Trebbiano và Malvasia). Từ 1996, theo luật
định mới, lượng Sangiovase tăng lên từ 75 lên 80%. Chianti
Classico có thể được sản xuất bởi 100% Sangiovase, hoặc có thể
trộn với nhiều nhất là 20% giống nho đỏ đặc trưng, ví dụ:
Cabernet Sauvignon, Merlot,.. Từ 2006, theo luật mới, không
được trộn với vang trắng.
- Emilia Romagna – Veneto: Emilia nằm ở phía bắc của Tuscany.

Đây là vùng nho lớn, chuyên trồng Lambrusco – một loại nho có
chất lượng thấp. Veneto sản xuất một lượng lớn cả vang đỏ và
trắng. Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang công nghiệp chủ
yếu dùng cho xuất khẩu.
2.2.2.3. Tây Ban Nha:
Giống như Ý, Tây Ban Nha cũng cố gắng nâng cao kỹ thuật
làm rượu vang và kỹ năng sản xuất ra các loại rượu vang có chất
lượng cao.
- Rioja-Penedés-Cava:
Rioja nằm phía đông bắc của Tây Ban Nha. Vang có chất lượng
nổi tiếng của Tây Ban Nha được làm tại Rioja. Đây là loại vang
pha trộn giữa Tempranillo và một ít Grenache, sau đó được lưu
trữ trong thùng gỗ vài năm.
..............................................................................................................
41
..............................................................................................................
Penedés (DO) có rất nhiều giống nho khác nhau. Penedés nằm
tại phía đông của nước Ý, thuộc Địa Trung Hải. Một vài loại vang
là pha trộn các loại vang khác nhau, một vài loại sử dụng 100%
một loại nho. Trên các chai vang của vùng này có ghi rõ là vang
pha trộn hay vang từ một loại nho. Các giống nho chính bao gồm:
Monastrell, Garnache, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Viura (trắng), Parellada (trắng), Chardonnay, Riesling.
Cava là nơi sản xuất champagne (DO) tại Tây Ban Nha. Thường
dùng các giống nho Viura, Parellada, Xarello, Chardonnay, và
Pinot noir
- Jerez: nằm ở phía nam Tây Ban Nha. Đây là vùng sản xuất
Sherry. Có nhiều loại, trong đó hai loại chính là fino và oloroso.
Sherry là một loại rượu được làm cho mạnh lên bằng việc bổ
sung cồn vào vang trắng khô.
2.2.2.4. Bồ Đào Nha:
Bồ Đào Nha có ba vùng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và

Madeira. Ngoài ra còn một số vùng nho nhỏ khác, mỗi vùng sản xuất
các loại vang khác nhau.
- Douro: đây là quê hương của rượu port (vang đỏ, ngọt có độ cồn
cao). Port được đặt theo tên của thành phố Oporto – nằm tại
đông bắc của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Port được làm gia
tăng độ cồn bằng Brandy trước khi kết thúc quá trình lên men, vì
vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dầu lượng alcohol cao.
- Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Atlantic của Bồ Đào Nha; từ
‘’vinhos verdes’’ nghĩa là “vang xanh”. Rượu vang vùng này chứa
lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng
..............................................................................................................
42
..............................................................................................................
ngắn. Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc trắng, nhưng đều có
độ cồn thấp và hơi sủi bọt.
- Madeira: vang sản xuất trên đảo của Madeira là loại vang được
tăng cường alcohol và được xử lý nhiệt. Theo truyền thuyết tại
đây, vang được chuyên trở qua bảy biển qua các thay đổi khác
nhau của nhiệt độ, vì vậy có hương vị riêng.
2.2.2.5. Đức:
(A) (A)
(B) (C)
Hình 2. 6. Nhãn vang Đức và New Zealand: (A) Wehlener

Sonnenuhr, Wehlen, Mosel, Đức QmP; (B) Marlborough, New
Zealand; (C) Lone Range, New Zealand.
..............................................................................................................
43
..............................................................................................................
Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía bắc. Mùa trồng
nho ngắn, vì vậy quả nho chứa nhiều acid và ít đường. Vì vậy
chaptalization được phép sử dụng phụ thuộc vào từng loại
vang.Vang sản xuất tại đây khô và nhiều acid. Thường sử dụng
giống nho trắng Riesling và Müller-Thurgau – là các loại có khả năng
chịu lạnh và phát triển tốt hơn nho đỏ. Ngoài ra còn trồng một số
giống nho khác như: Pinot blanc, Pinot noir, Silvaner,...
Tại Đức, không có hệ thống phân loại theo vùng trồng nho.
Tuy nhiên có hệ thống phân loại theo chất lượng vang: Qualitätswein
mit Prädikat (QmP) – chất lượng theo tính chất độc đáo và
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) – chất lượng theo
từng miền riêng.
Vang QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng

13˚Brix. Chaptalization được sử dụng để nâng cao độ đường. Phần
lớn vang QbA được sử dụng để xuất khẩu.
Vang QmP nằm trong danh mục loại vang có chất lượng cao,
có lượng đường từ 17˚Brix. Chaptalization không được sử dụng. Phụ
thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP ra thành các
loại khác nhau:
- Kabinett: 17˚ Brix
- Spätlese: 19˚ Brix
- Auslese: 21˚ Brix
- Beerenauslese: 28˚ Brix
- Trockenbeerenauslese: 39˚ Brix
Các vùng Rheinhessen và Rheinpfalz, nằm giữa sông Rhine

và sông Mosel, chiếm 25% tổng diện tích trồng nho của nước Đức.
..............................................................................................................
44
..............................................................................................................
Vang tại đây chủ yếu là loại vang có chất lượng thấp, làm từ nho
Müller-Thurgau. Vùng Mosel-Saar-Ruwer nằm phía tây nước Đức
sản xuất vang có chất lượng cao từ Riesling.
2.2.2.6. Nam Phi:
Nam Phi sản xuất vang chủ yếu từ nho Cinsaut, Steen
(Chenin blanc), Palamino, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
Sauvignon blanc, và Pinotage. Tổ chức KWV kiểm soát sản lượng và
thị trường vang từ năm 1918 đến 1997. Tổ chức này quyết định giá
thành của vang dựa trên lượng sulfur, kỹ thuật sản xuất và quyết định
lượng xuất khẩu. Từ 1997, KWV quốc tế hình thành (bao gồm KWV
và tổ chức công nghệ Vang), xem xét lại các điều luật cũng như khả
năng thương mại của vang.
Nam Phi có hệ thống kiểm soát xuất xứ của vang: WO (Wine

of Origin), bao gồm 13 vùng của Nam Phi. Tuy nhiên, tương tự như
Đức, các nhà sản xuất vang không phân chia chất lượng theo vùng,
nghĩa là vang không mang tính địa phương.
Phần lớn các vườn nho nằm tại miền ven biển phía Nam của
Nam Phi. Trong đó phải kể đến Constantia, vùng sản xuất nho lớn từ
những năm 1600s. Constantia sản xuất vang trắng nguyên chất.
Ngoài ra còn có Stellenbosch sản xuất vang trắng và vang vang đỏ
có chất lượng cao. Nam Phi còn có một số vùng nho khác như Paarl,
Caledon, Malmesbury, Piquetberg, Tulbagh, Worcester, Robertson,
Olifants River, Swellendam, và Little Karroo.
2.2.2.7. Chile:
Vùng trung tâm của Chile sản xuất loại vang ngon nhất. Thời
tiết nhiều mưa vào mùa hè, mùa đông ẩm và ấm áp. Vùng sản xuất
vang chạy dọc theo bờ biển từ Cautin đến Atacama. Loại brandy đặc
..............................................................................................................
45
..............................................................................................................
trưng ở đây là Pisco, làm từ nho mọc ở miền bắc ấm áp, không bị
phylloxera đe dọa. Chile còn có hệ thống kiểm soát chất lượng vang
nhập khẩu rất chặt chẽ. Trồng chủ yếu các giống nho của Pháp như:
Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot, Pinot noir, Semillon,
Sauvignon blanc và Chardonnay. Trên các nhãn hiệu chỉ ghi tên
nước sản xuất.
Mặc dầu không chú trọng vào sự chuyên biệt của vùng nho và
giống nho, nhưng Chile lại kiểm soát rất chặt về sản lượng nho và
nồng độ cồn. Chaptalization không được áp dụng tại đây. Các vùng
nho tốt nhất là Maipo, Rapel và Maule.
2.2.2.8. Argentina:
Argentina là nước sản xuất rượu lớn. Khoảng 70% diện tích
trồng nho nằm ở gần Mendoza. Rượu vang sản xuất chủ yếu là loại
chất lượng thấp, nhưng nó đóng góp một phần quan trọng vào nền
công nghiệp còn non trẻ. Chaptalization cũng không được sử dụng
tại đây.
Sử dụng chủ yếu các giống nho: Syrah, Malbec, Cabernet

Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Barbera, Tannat, Gewürztraminer,
Sauvignon blanc, Riojano, và Criolla.
Argentina mới xây dựng hệ thống kiểm soát địa lý, trong đó
bao gồm 4 vùng nho chính với các phân miền nhỏ hơn. Bốn vùng
nho chính là: Mendoza, San Juan, miền Đông Bắc và miến Nam.
Trên các nhãn hiệu của rượu vang chỉ ghi tên nước sản xuất.
Chất lượng của rượu vang được đánh giá theo giống nho, nơi
trồng, phương pháp sản xuất và phương pháp đóng chai. Tất cả các
loại vang thông dụng (table wine) đều được phân loại theo
..............................................................................................................
46
..............................................................................................................
- IP (Indicación de Procedencia), biểu thị mức độ trung bình của

sản phẩm;
- IG (Indicación Geográfica) biểu thị loại vang có chất lượng; theo

IG, ngoài các điều kiện trên còn phải chú ý đến loại nho nào thì
được trồng ở vùng chuyên biệt nào, nơi mà vang sẽ được sản
xuất và đóng chai.
Hệ thống phân loại cao nhất là DOC (Denominación de

Origen Controlada). Theo hệ thống này thì chỉ loại nho có chất lượng,
được trồng tại các vùng chuyên biệt, nơi mà vang được sản xuất,
làm chín và đóng chai, được sử dụng trong sản xuất vang.
2.2.2.9. Úc:
Vang Úc được sản xuất ở phần đông nam của Úc, gần bờ
biển. Các giồng nho Pháp được sử dụng như: Shiraz (Syrah),
Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Cabernet Franc, Riesling,
Semillon, Chardonnay, và Sauvignon blanc. Chardonnay và Semillon
thường được trộn với nhau, tương tự như vậy với Shiraz và
Cabernet Sauvignon. Nhãn của chai vang khác nhau, tuy nhiên chỉ
ghi tên nước sản xuất.
Hệ thống kiểm soát địa lý chỉ ra nguồn gốc của nho, nhưng
không thể hiện chất lượng của vang.
2.2.2.10. New Zealand:
Các vùng nho của New Zealand trải dài suốt đất nước, nhưng
vùng nho chính nằm tại đảo bắc. Các giống nho khác nhau được
trồng tại đây: Müller-Thurgau, Cabernet Sauvignon, Chardonnay,
Gewürztraminer, và Sauvignon blanc. Tương tự như vang Đức và
vang Nam Phi, các loại vang chỉ ghi chung là thuộc New Zealand,
..............................................................................................................
47
..............................................................................................................
không ghi tên vùng. Một vài vùng tại đây sản xuất vang có chất lượng
cao như Poverty Bay, Hawkes Bay, Martinborough, và Marlborough
2.2.2.11. Mỹ:
Mỹ đứng thứ tư trên thế giới về sản lượng vang (tương

đương với Argentina). Mỹ sản xuất hàng trăm loại vang khác nhau ở
40 tiểu bang, sản lượng vang lớn nhất là ở California (chiếm 90%).
Những vùng đất ấm áp của Mỹ không đạt kết quả tốt cho việc
sản xuất vang bởi dịch phyllorexa (rệp sáp) và bệnh Pierce. Vùng sản
xuất vang chính nằm tại các miền duyên hải lạnh hơn.
Mỹ có một vài giống nho truyền thống: V.labrusca (nho

concord) – trồng tại đông bắc, V.rotundifolia – trồng tại tây nam,
V.riparia và V.rupestris – trồng tại miền nam của đất nước. Vitia
labrusca chỉ được sử dụng một phần trong sản xuất vang, giống nho
này chủ yếu được dùng làm jelly, jam và nước ép. V.riparia và
V.rupestris có bộ rễ có khả năng chống lại phylloxera, vì vậy thường
được trồng ở những vùng mà phylloxera hoành hành.
Mỹ cũng không có kỹ thuật sản xuất vang truyền thống, vì vậy

vang cũng không mang tính địa phương. Các giống nho Pháp chiếm
ưu thế tại đây là: Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon,
Sauvignon blanc, và Pinot noir. Ngoài ra còn có Riesling,
Gewürztraminer, và Zinfandel được trồng theo diện rộng tại miền Tây
nước Mỹ.
Các hướng dẫn và luật định của liên bang được thiết lập bởi
TTB (Alcohol, Tobacco Tax and Trade Bureau). Trong đó có các tiêu
chuẩn cho công nghiệp sản xuất rượu, mặc dầu vậy, tại một số tiểu
bang, cũng thiết lập riêng các điều luật chặt chẽ hơn. TTB kiểm soát
việc sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu và vận chuyển các thức uống có
..............................................................................................................
48
..............................................................................................................
cồn. Trong đó bao gồm cả lượng cồn, nguyên liệu sản xuất, các phụ
gia,.. (www.TTB.gov). Một ví dụ về sự khác nhau giữa luật liên bang
và luật của tiểu bang: theo luật liên bang, chaptalization được phép
sử dụng đến 25 Brix, nhưng một vài tiểu bang, ví dụ California lại
cấm sử dụng.
Theo TTB, nhãn rượu bắt buộc phải ghi các thông tin về
lượng cồn hoặc là dùng từ “table wine” hoặc “light wine” cho các loại
vang có độ cồn từ 7 -14%. Ngoài ra còn phải ghi vị trí địa lý của vùng
sản xuất, thể tích thực, tên và địa chí của người đóng chai hoặc
người nhập khẩu, tên của nước nhập khẩu, lượng sulfite, và dòng
chữ cảnh báo cho sức khỏe.
AVA (American Viticultural Area) là hệ thống kiểm soát vị trí

địa lý của vùng nho được TTB thiết lập. TTB không yêu cầu phải ghi
tên vùng nho trên nhãn hiệu, nhưng nếu cơ sở sản xuất ghi thì phải
ghi theo đúng luật định. Thiết kế nhãn theo AVA trở nên bắt buộc từ
tháng 1 năm 1983. Tại Mỹ có trên 145 AVA, trong đó chủ yếu là tại
California.
Các thông tin khác không bị bắt buộc ghi trên nhãn, nhưng
nếu ghi thì không được sai luật.
Bảng 2. 3: Một số luật định về nhãn hiệu rượu vang của TTB
Dấu hiệu chỉ Yêu cầu của Liên bang Các ngoại lệ
dẫn trên nhãn của tiểu
bang
Tên gọi gốc (bắt 75% lượng quả có nguồn gốc (nước,
buộc) tiểu bang,..)
Vùng nho (AVA) 85 % quả có nguồn gốc từ vùng nho California:
100%,
Oregon:
100%
Vườn nho chỉ 95% quả có nguồn gốc từ vườn nho
..............................................................................................................
49
..............................................................................................................
Dấu hiệu chỉ Yêu cầu của Liên bang Các ngoại lệ
dẫn trên nhãn của tiểu
bang
định
Đóng chai tại 100% quả có nguồn gốc từ vướn nho
điền trang (estate và được kiểm soát bởi nhà máy rượu.
botle) Tất cả quá trình sản xuất, trưởng
thành, đóng chai đều được nhà máy
rượu kiểm soát
Vang được sản Sử dụng khi sản xuất từ must của các Asti
suất bởi nho của vùng nho được chỉ định, như: Chablis, Spumanti,
vùng khác Chianti, Burgundy,... (ví dụ: California Bordeaux
Burgundy) Oregon cấm
việc dùng tên
các vùng
thuộc châu
Âu
Năm sản xuất 95% vang được sản xuất từ nho thu
hoạch trong năm ghi, trên cùng vùng
nho
Lượng cồn (bắt Tính theo % thể tích. 7 – 14% ± 1.5%
buộc) hoặc “table wine”; fortified wine có độ
cồn: 14-24% ± 1%
Thể tích thực (bắt Theo hệ SI
buộc)
Lượng sulfite (bắt Khi mức sulfur dioxide lớn hơn 10ppm
buộc)
Câu cảnh báo vì “Cảnh báo của chính phủ” – ghi rõ trên
sắc khỏe (bắt nhãn với dòng chữ Hoa, in đậm
buộc)
Nơi đóng chai Tên và địa chỉ của người đóng chai
(bắt buộc) hoặc nhập khẩu.
Sản xuất và đóng 75% vang được sản xuất và đóng chai
chai bởi … với vị trí được ghi
(produced and
bottled by)
Làm vang và 75% vang được sản xuất, làm chín và
đóng chai bởi đóng chai tại vị trí được ghi (bao gồm
(vinted and cả giai đoạn lên men)
bottled by..)
..............................................................................................................
50
..............................................................................................................
- New York: có 3 vùng nho chính: Long Island, Finger Lakes và

Hudson River Valley. Phylloxera là mối hiểm họa của vùng này.
Vì vậy tất cả nho V.vinifera đều phải dùng giống ghép cành.
V.labrusca chiếm gần 2/3 diện tích trồng. Vang nổ và các loại
vang khác vẫn được sản xuất. Giống chịu lạnh Riesling và một
vài loại như Chardonay và Pinot noir được trồng. Long Island ấm
hơn một chút, nên có thể trồng một vài loại chịu lạnh kém hơn.
- Washington: là vùng nho chính nằm ở phía đông nam, gần sông
Yakima và Colombia. 2/3 diện tích trồng nho V.labrusca. Các
giống nho khác như Chardonnay, Cabernet Sauvignon và Merlot
cũng được trồng tại đây. Phylloxera cũng xuất hiện ở vùng này.
- Oregon: vùng châu thổ sông Columbia của Oregon và vùng

Willamette Valley sản xuất lượng nho chủ yếu cho tiểu bang. Tất
cả các các giống nho đều thuộc V.vinifera, bao gồm: Pinot noir,
Riesling, Pinot gris và Chardonnay.
- California: Vùng sản xuất chính nằm tại Central Valley và vùng
duyên hải của California. Gần như tất cả các giống nho tại
California đều là V.vinifera. Nho đỏ chiếm 50%. Ngoài rượu vang,
California còn sản xuất một lượng lớn nho khô (raisin) và nho
tươi.
Thông thường các nhãn vang tại đây đều được ghi rõ tên tiểu
bang – tương tự như các nước khác, địa chỉ càng cụ thể chất
lượng vang càng cao.
Nền kinh tế của vùng này và ngành sản xuất vang có ảnh hưởng
rất lớn đến nhau.
2.2.2.12. Một số nước khác:
..............................................................................................................
51
..............................................................................................................
- Hy Lạp: Một vài loại vang của Hy Lạp cũng rất nổi tiếng, ví dụ
vang làm từ giống nho Xynomavro.
- Áo: Áo có 4 vùng vang: Weinland Osterreich, Steirerland, Wien và

Bergland. Trong đó vùng Weinland Osterreich chiếm 92% tổng
sản lượng. Áo sản xuất vang đỏ nhiều hơn vang trắng.
- Thụy sĩ: Trong rất nhiều năm, Thụy sĩ được biết đến với loại vang
màu trắng, sáng, khô – được trồng từ giống nho Chasselas. Hiện
nay, vang tại đây được sản xuất từ trên 30 giống nho. Nhiều
giống nho cổ đang được trồng thí nghiệm, như Rèze, Païen,
Lafnetscha, Eyholzer Roter, Completer, Räuschling,..
- Hungary: Một trong những loại vang nổi tiếng sản xuất tại đây là
Tokaji Aszú. Đây là loại vang được làm từ nho bị tác động của
nấm mốc, bị mất nước, trở nên ngọt hơn và có hương vị đặc biệt
– gọi là nho Aszú. Các giống nho chủ yếu tạo nên nho Aszú là:
Furmint, Hárslevelü, Muscat, Lunel, và Orémus – được trồng trên
dãy núi của vùng Tokaji-Hegyalja thuộc Hungary. Tokaji Aszú có
hương vị kéo dài và độc đáo, khác hẳn với các loại vang làm từ
loại nho tương tự ở các nơi khác. Phần lớn Tokaji Aszú được
đánh giá theo số lượng “puttonyos“ (1 puttony chứa 25 kg nho
Aszú). Tokaji Aszú có từ 3 – 6 “puttonyos“ cho 136 L .
Ngoài ra còn có Tokaji Eszencia được làm từ nho Aszú, bằng

cách chiết từng giọt nước ép của chúng dưới sức nặng của chính
những chùm nho này. Thông thường khoảng 4 tấn nho Aszú thì
sản xuất được 1 L Eszencia. Quá trình sản xuất kéo dài hàng
tháng. Lượng đường hình thành rất cao (khoảng 250 g/L), và quá
trình lên men kéo dài hàng năm, lượng cồn chỉ vào khoảng 4%.
..............................................................................................................
52
..............................................................................................................
- Romania: Nghề trồng nho có từ thời La Mã cổ đại. Vào cuối thế

kỷ thứ 19, phylloxera (rệp sáp) đã tàn phá các vườn nho. Từ đó
các cây già đã được thay thế bởi các giống nho Pháp ghép trên
các gốc cây của Mỹ. Phần lớn các giống nho là: Cabernet
sauvignon, Merlot, Pinot noir, Chardonnay,.. Nhiều loại vang
được sản xuất tại đây trong đó có cả vang có tính chất gần như
Tokaji Aszú của Hungary.
- Cộng hòa Czech: Vùng nho lớn nhất là Moravia (chiếm 90% tổng
sản lượng). Các giống nho được trồng có những giống nội địa
như: Svatovavrinecké hoặc Muškát Moravský; có những giống
nhập khẩu như Cabernet Sauvignon hoặc Gewurtztraminer
- Canada: Canada nổi tiếng với “icewine“ – vang băng. Loại vang
hình thành qua việc làm đóng băng các quả nho. Do vậy các
vườn nho được để đóng băng ở 18 – 20 F tối thiểu 24 giờ trước
khi thu hoạch. Giống nho chủ yếu được trồng là Chardonnay,
Riesling, Cabernet Franc và Merlot.
- Mexico: Đây là nơi sản xuất vang lâu đời nhất tại châu Mỹ. Tuy
nhiên, Mexico vẫn chỉ là nơi sản xuất vang với sản lượng nhỏ.
Vang ngon nhất của nước này được sản xuất tại Valle de
Guadalupe, Baja California, biên giới phía Nam của California –
Mexico.
2.3. Trồng nho và sản xuất rượu vang tại Việt Nam
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới đặc trưng với độ ẩm cao và có
mưa nhiều vào mùa hè. Địa hình của Việt Nam có nhiều dốc, có khả
năng giảm bớt khí hậu nhiệt đới và tạo ra nhiều vùng khí hậu đặc
trưng riêng, trong đó có những nơi có thể thích hợp cho nghề trồng
nho. Vườn nho được trồng đầu tiên là vào cuối thế kỷ thứ 19, do
..............................................................................................................
53
..............................................................................................................
người Pháp đưa giống nho Vitis vinifera vào trồng tại vùng núi Ba Vì.
Vào cuối thế kỷ 20, các giống nho Vitis vinifera được thay đổi dần với
các dòng mới hơn gần với các giống, như: Cabernet Sauvignon,
Chardonnay,.. Với khí hậu nóng quanh năm, miền Nam Việt Nam có
thể thu hoạch nho ba vụ trong năm, trong đó tập trung chủ yếu tại
Ninh Thuận (chiếm khoảng 90% tổng sản lượng).
Các thiết kế vườn nho tại Việt Nam được làm theo giàn, nhằm
tạo sự thông gió, giảm độ ẩm và giảm tác động của các bào tử nấm
mốc lên cây nho.
2.3.1. Một số giống nho được trồng tại Việt Nam
Hiện nay có nhiều giống nho được nhân giống thành công và
cho năng xuất cao đã được trồng ở Việt Nam ví dụ như giống nho ăn
tươi NH01-93, NH01-48, NH01-96, giống Cardinal (nho đỏ) và giống
nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90.
Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các
nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v... có nhiều ưu điểm:
mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống
nho đỏ Cardinal - đã được nhập vào Việt Nam – có màu đỏ, quả tròn,
độ Brix vào khoảng 14-15 Brix, có một ưu điểm hơn các giống khác
là từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, một năm có thể thu ba
vụ. Tuy nhiên giống Cardinal có khả năng chống bệnh kém.
Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110 - 125
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian
sinh trưởng và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương
đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh
hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so
với NH01-48. Giống có khối lượng quả to hơn hẳn so với hai giống
..............................................................................................................
54
..............................................................................................................
Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi

hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị
hiếu người tiêu dùng.
Cardinal NH01-48
Hình 2. 7. Một vài giống nho được trồng tại Việt Nam
Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 -
120 ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng
Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống
Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính
tương đương so với Cardinal. Khối lượng quả biến động từ 5,5 - 7,2
g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng suất bình
quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix khá cao
(16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có
màu xang vàng.
Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng
sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất
thực thu đạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất
..............................................................................................................
55
..............................................................................................................
lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng
của cơ sở sản xuất vang nho. Tuy nhiên mới chỉ đạt ở mức chất
lượng tạm chấp nhận.
Giống nho ăn tươi NH01-48, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1
đến 2 hạt/quả), độ đường cao (17-19 Brix), dễ cho bông, năng suất
cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương đương so với sản
phẩm nhập khẩu cùng loại.
Hiện tại, nơi nghiên cứu sâu nhất về cây nho tại Việt Nam là
trung tâm nghiên cứu bông Nha Hố.
Nho là loại cây có khả năng thích nghi với nhiều điều kiện khí
hậu. Với các kỹ thuật hiện đại, hy vọng rằng trong tương lai không
xa, Việt Nam sẽ có những giống nho đạt chất lượng cao, phù hợp với
tiêu chuẩn để có thể làm ra những sản phẩm rượu vang có chất
lượng quốc tế.
Giống nho Cabernet, Merlot, Syrah và Caladoc (sắp tới sẽ có

thêm Grenache và Cinsaut) được trồng tại Tà Nung. Cabernet và
Merlot được dùng để tạo nên cấu trúc cơ bản của vang, Syrah sẽ
mang đến mùi vị mạnh mẽ, còn Caladoc (giống mới được người
Pháp phối từ Grenache và Cot) góp phần vào việc tạo màu sắc và độ
chát. Vang Tà Nung (theo ông Daniel) sẽ là loại vang pha trộn 4
giống nho này theo tỷ lệ thích hợp để tạo nên bản sắc riêng.
2.3.2. Diện tích trồng nho và giá trị kinh tế tại Việt Nam
Ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập
trung phát triển ở những khu vực không bị ngập úng, có điều kiện khí
hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho cây nho phát triển như các
xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận và Phước
Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện
..............................................................................................................
56
..............................................................................................................
Ninh Phước), Thành Hải và Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp

Chàm).
Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có

những điều kiện thuận tiện nhất. Phan Rang có lượng mưa thấp nhất
nước, vào khoảng 750 - 850 mm/năm và không khí tương đối khô.
Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng,
luôn thoát nước, là đất trồng nho tốt.
Tại Ninh Thuận diện tích trồng nho khoảng 1650 ha, chiếm 3
– 3.5% tổng diện tích. Tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh
Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, sản lượng hàng năm chiếm
15 – 20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của tỉnh Ninh Thuận.
Trong đó giống Cardinal chiếm 80% diện tích, 21% là giống nho
NH01-48 còn lại là Black Queen và một số giống nho khác (Ninh
Thuận -Trang thông tin điện tử - 2007).
Theo giá thị trường năm 2007, giá bán 1 kg nho NH01-48 tại
vườn nông dân từ 10.000-12.000 đồng/kg, trong khi đó giống nho đỏ
giá cùng thời điểm chỉ từ 6.000 đến 8.000 đồng/kg. Trong điều kiện ở
Ninh Thuận, giống nho NH01-48 có thể thu hoạch bình quân 2
vụ/năm. Do vậy, đối với giống này trong thời kỳ kinh doanh có thể đạt
mức tổng thu từ 150 đến 200 triệu đồng/ha/năm, trong khi đó cây lúa
(3 vụ/năm) chỉ thu được khoảng 17 đến 19 triệu đồng/ha/năm, cây
nho Cardinal khoảng 90-120 triệu đồng/ha/năm.
Để cây nho Việt Nam có thể cạnh tranh được với các loại nho
nhập khẩu cùng loại và hướng tới sản xuất nho an toàn thì cần phải
có những biện pháp quy hoạch vùng sản xuất nho chất lượng cao,
tập trung, đầu tư để nâng cao trình độ cho cán bộ kỹ thuật và cho
người sản xuất
..............................................................................................................
57
..............................................................................................................
2.4. Phân loại rượu vang:
Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu:
still wine – rượu vang không có sự sủi bọt; sparkling wine– vang nổ,
sâm banh, có sự sủi bọt mạnh; fortified wine– rượu được bổ sung
alcohol. Hai loại sau thường bị các nước đánh thuế cao hơn. Ngoài
ra, rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc. Sự phân
loại này dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng, danh
tiếng,.. của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng theo
theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên loại rượu được gọi
theo xu hướng của người tiêu dùng – ví dụ như sparkling wine –
vang nổ, thường được gọi là champagne – tên vùng rượu nổi tiếng
của Pháp. Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như
sau:
- rượu vang thông dụng - “table wine”: có độ cồn từ 9 – 14%.
- “sparkling wine” – vang nổ và champagne
- rượu có bổ sung alcohol - “fortified wine”: có độ cồn từ 17 – 22%.
2.4.1. Rượu vang thông dụng – still table wine
Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này. Theo
các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màu sắc, như
vang trắng, vang đỏ, vang rosé. Hiện nay, ngoài màu sắc, sự phân
loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản
xuất.
Trong sản xuất vang, thời gian vài năm đầu của quá trình làm
chín vang thường tác động đến hương vị đặc trưng khác nhau của
vang. Vì vậy, có những loại vang vẫn được yêu thích và có giá cao,
dù cho còn trẻ.
..............................................................................................................
58
..............................................................................................................
Bảng 2. 4: Một số loại rượu vang thông dụng (Ronald S Jackson,

2002)
Vang trắng
Nên sử dụng khi vang còn trẻ (ít Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng
khi trưởng thành trong thùng (trưởng thành trong thùng gỗ sồi)
gỗ sồi)
Hương không Hương đặc Hương không Hương đặc
đặc trưng trưng đặc trưng trưng
Trebbiano Müller-Thurgau Sauternes Riesling
Muscadet Kerner Vernaccia di San Chardonnay
Gimignano
Folle blanche Pinot grigio Vin Santo Sauvignon blanc
Chasselas Chenin blanc Parellada
Aligoté Seyval blanc Sémillon
Vang đỏ
Nên sử dụng khi vang còn trẻ Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng
Hương không Hương đặc Trưởng thành Trưởng thành
đặc trưng trưng trong thùng gỗ trong thùng gỗ
truyền thống
Gamay Dolcetto Tempranillo Cabernet
Sauvignon
Grenache Grignolino Sangiovese Pinot noir
Carignan Baco noir Nebbiolo Syrah
Barbera Lambrusco Garrafeira Zinfandel
Vang Rosé
Khô Ngọt
Tavel Mateus
Vang rosé Cabernet Pink Chablis
Vang trắng Zinfandel Rosato
Một vài loại vang Blush Một vài loại vang Blush
* Chữ in nghiêng là tên giống nho được sử dụng trong sản xuất rượu
vang
..............................................................................................................
59
..............................................................................................................
Rất nhiều vùng của châu Âu không chú trọng đến nguồn gốc
khác nhau của giống nho, trên nhãn hiệu, và ngay cả người tiêu dùng
hiện nay cũng không quá để ý đến giống nho. Bởi thực tế sản xuất
cho thấy, phần lớn các loại vang trên thị trường được sản xuất từ
hỗn hợp của một vài giống nho, nhờ đó tính chất của vang được cải
thiện. Do vậy, ngay cả giống nho, cũng mang tên theo nguồn gốc của
vùng miền mà nó có xuất xứ.
2.4.1.1. Vang trắng:
Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. Chiếm chủ
yếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phảng phất mùi trái cây, có
độ chua cân đối. Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các
ester trái cây (các ethyl ester với các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ
vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho
việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi
các nấm men, trong quá trình lên men, các giống nho chỉ ảnh hưởng
một phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa
chọn giống nấm men là rất quan trọng – đặc biệt là với các trường
hợp sử dụng các giống nho thiếu hoặc quá ít hương thơm.
Chỉ có một vài giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầu trong
quá trình làm chín, ví dụ: Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc….
Khi làm chín, hương thơm ban đầu của rượu giảm dần và được thay
thế bởi hương tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn
còn là một ẩn số.
..............................................................................................................
60
..............................................................................................................
Vang trắng được sản xuất

theo phương pháp cơ bản
Thời gian Thời gian thành trưởng - làm

thành trưởng của vang ngắn chín của vang kéo dài
Hạn chế thời gian tiếp xúc với Vang khô (dry wine)
vỏ nho; lên men lạnh; thành (phần lớn các loại vang
Vang ngọt
trưởng trong thiết bị bằng inox trắng có chất lượng
(tăng mạnh hương vị trái cây) thuộc dòng vang này)
Lên men Vang botrytis

Thời gian Nho thu
malolactic (hương
Phần lớn các loại thành trưởng hoạch trễ
(lượng acid botrytis và vị
vang trắng thuộc dài, (mùi (hương và độ
giảm, mùi ngọt như mật
chủng loại này hương được ngọt được cô
hương được ong được cô
hoàn thiện) đọng lại)
hoàn thiện) đọng lại)
Thời gian dịch nho

Thành trưởng
tiếp xúc với vỏ nho
trong thùng gỗ sồi
dài (tăng mầu,
(mang mùi hương
mang hương khác
của gỗ sồi)
nhau từ vỏ nho)
Hình 2. 8. Phân loại vang trắng dựa trên phương pháp sản xuất
(Ronald S Jackson, 2002)
Đa số vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử

dụng chúng như là một thức uống thông dụng. Với hương vị tươi
mát, độ chua nhẹ - vang trắng đã làm tăng hương vị của bữa ăn và
làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản. Phần lớn các vang
trắng có cường độ hương vị thấp, tuy nhiên cũng cũng thích hợp với
việc kết hợp với các món ăn sử dụng lượng gia vị vừa phải. Trong
những vang trắng chất lượng có độ ngọt nhẹ vẫn tồn tại một lượng
acid nhất định, cân đối.
..............................................................................................................
61
..............................................................................................................
Đặc trưng của Vang trắng ngọt

qua quá trình sản xuất
Giảm lượng nước Hoàn thiện độ ngọt trong quá trình

Bổ sung chất ngọt dự trữ
có trong nho trước lên men (giữ lại hương vị của một
(tăng thêm dịch ngọt của quả tươi)
khi lên men vài loại quả, có độ cồn thấp)
Vang kabinett và spatles Một vài loại vang ngọt rẻ tiền
Cô đặc nước ép nho Quả nho bị mốc Botrytis Quả nho sấy Quả nho đông lạnh
(vị rám) (vị botrytis, mật ong) (vị nho khô nhẹ)
Vang băng (icewine)
Vang cho sản xuất
Sherry và Madeira Vino santo Muscat
Vang tự nhiên
Tự nhiên Nhân tạo
Quả nho Nước nho
Dịch nho từ những Lựa chọn các Lựa chọn các Lựa chọn các quả nho héo
quả chín khỏe mạnh, chùm nho - quả nho - khô - Trockenbeerenauslese,
tự nhiên- Aszú Auslese Beerenauslese Sauternes, Tokaji eszencia
Hình 2. 9. Phân loại vang trắng ngọt (sweet white wine) dựa trên
phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson, 2002)
Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi – sweet) thường được
làm lạnh trước khi sử dụng và được thưởng thức từng ngụm nhỏ -
tráng miệng. Vì vậy, thuật ngữ “dessert wine” – vang tráng miệng, thể
hiện sự sử dụng của loại vang này trong bữa ăn. Dù cho có sự xuất
hiện của một vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại
vang trắng ngọt, chất lượng cao, nhưng vẫn có sự mất mát của một
vài loại hương khác. Ví dụ, trong quá trình sản xuất vang từ giống
nho bị tác động của Botrytis cinerea, dưới điều kiện sản xuất trong
mùa thu, sự tác động của Botrytis cinerea đã làm nước nho cô đặc lại
và làm giảm tác động của một vài hỗn hợp tạo hương khác. Mặc dầu
vậy, hương thơm mới được tạo thành dưới tác động của Botrytis
..............................................................................................................
62
..............................................................................................................
cinerea lại rất đặc trưng. Rượu vang được tạo thành từ những loại
nho này có mùi hương ngọt ngào như mật ong, phảng phất hương
quả mơ. Ví dụ vang botrytis của Đức, Áo, vùng Tokaji của Hungary,
và vùng Sauternes của Pháp.
Để nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang
trắng là rất khó. Những nhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên
men, điều kiện trưởng thành có thể làm thay đổi tính đặc trưng của
vang. Mặc dầu vậy, vẫn có một vài đặc điểm đặc trưng nhất định để
nhận dạng vang, được thể hiện trong bảng:
Bảng 2. 5: Tính chất đặc trưng của một vài loại vang làm từ nho trắng
Loại nho Xuất xứ Hương thơm

Chardonnay Pháp Táo, dưa hấu, đào, quả hạnh
Chenin blanc Pháp Hoa trà, ổi vàng, sáp ong
Garganega Tây Ban Nha Mùi trái cây, quả hạnh
Gewürztraminer Ý Quả vải, sả, mùi gia vị
Muscat Hy Lạp Xạ hương
Parellada Tây Ban Nha Cam quít, táo xanh, cam thảo
Pinot Gris Pháp Trái cây, phomai romano
Riesling Đức Hoa hồng, thông, trái cây
Rousanne Pháp Quả đào
Sauvignon blanc Pháp Hạt tiêu, hoa, thảo mộc
Sémillon Pháp Quả sung, dưa hấu
Torbato Ý Táo xanh
Viognier Pháp Quả đào, mơ
Viura Tây Ban Nha Vani, bơ, chuối
..............................................................................................................
63
..............................................................................................................
2.4.1.2. Vang đỏ:
Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô. Sự thiếu độ
ngọt cũng được xem như là tính chất đặc trưng của loại vang này.
Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đem lại hương vị và màu sắc đặc
trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thời hương vị
được hoàn thiện.
Phần lớn các vang đỏ được làm chin kỹ và trưởng thành

trong các thùng gỗ sồi. Việc lưu trữ vang trong các thùng gỗ sồi nhỏ
(khoảng 225L/thùng) thường đẩy nhanh tốc độ trưởng thành của
vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị cho
vang. Trong quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường được lưu
trữ trong chai tại hầm rượu hoặc trong các dụng cụ chứa đựng phụ
thuộc vào người tiêu dùng. Thông thường các loại thùng gỗ ít có kích
thước nhỏ, lúc này, các thùng lớn hơn được sử dụng (khoảng > 1000
L/thùng). Nói cách khác, vang được trưởng thành trong những thùng
này nhằm làm chậm lại quá trình oxy hóa và tăng hương vị của vang.
Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu
dùng. Vang chưa đủ độ thành trưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng,
mùi thơm nhẹ. Vang đỏ Beaujolais nouveau là một ví dụ đặc trưng
cho dòng vang được sản xuất để tiêu thụ sớm. Quá trình sản xuất
được thực hiện qua việc ngâm nho trong carbonic và nghiền nhẹ
nho. Loại vang này có vị mát lạnh đặc trưng và mang hương ngọt.
Việc sản xuất dòng vang này (chỉ lên men trong vài tuần), dẫn đến
việc việc vang chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Loại vang
mới này chỉ có thể để được không quá 12 tháng. Hương vị bị giảm
dần sau 6 tháng. Tuy nhiên giá thành rẻ, hương vị tạm chấp nhận,
phù hợp cho giới tiêu dùng bình dân.
..............................................................................................................
64
..............................................................................................................
Ngược lại với dòng vang sản xuất nhanh là loại vang có chất
lượng thuộc các loại vang, như: Carbenet Sauvignon, Nebbiolo,…
Với các vang được lưu trữ từ một vài thập niên trước, chúng có vị
mềm mại trong miệng và mang hương hoa tinh khiết.
Ảnh hưởng của quá trình làm chín đến đặc điểm của các loại
vang đỏ mới được biết khái quát. Ví như, hương vị trái cây của vang
hình thành trong quá trình trưởng thành là nhờ vào các yếu tố đặc
trưng như nhiệt độ thích hợp và quá trình phơi nắng, trạng thái ẩm và
điều kiện dinh dưỡng của quá trình trồng nho; tỷ lệ lá và quả;.. Trong
khí hậu ôn đới thì lượng hạt và vỏ nho có ảnh hưởng quan trọng đến
quá trình trưởng thành của vang. Mặc dầu vậy, dù cho có theo đúng
quy trình thì vẫn có những loại vang đỏ không thể đạt được yêu cầu
như mong muốn – đó là điều khó giải thích. Có thể là chất lượng của
vang còn phụ thuộc cả vào loại và tỷ lệ khác nhau của anthocyanin
và tannin trong những cây nho đỏ. Sự duy trì độ acid và quá trình
nhận oxy trong thời gian trưởng thành cũng ảnh hưởng đến chất
lượng của vang. Các chất thơm như methoxypyrazine bị oxy hóa,
đồng phân hóa, thủy phân hoặc trùng hợp thành các hợp chất ít
thơm hơn, như mùi xì gà, da, hay mùi nấm; đôi khi lại là hương hoa
thơm đậm của những loại vang có chất lượng.
..............................................................................................................
65
..............................................................................................................
Vang đỏ được sản xuất theo

phương pháp cơ bản
Thời gian Thời gian thành trưởng - làm

thành trưởng ngắn chín, kéo dài
Ngâm nho Các thùng lên

Phương Lên men tĩnh
dưới tác men được
pháp Xử lý nóng
động của chuyển đổi luân
Governo
carbonic phiên
Dịch lên Hương vị và Thời gian lên Quá trình ngâm

Vang có Vang giàu men ngắn (≤ nho và lên men
men nhanh màu sắc được
hương trái hương vị, 5 ngày). Vang dài (~ 2 tuần),
nhận chất chiết xuất
cây đặc mang nhiều có mầu đẹp, lượng tannin
màu, lượng nhanh, giảm
trưng, màu đặc tính lượng tannin nhận được nhiều
tannin tối thiểu lượng
sáng khác nhau vừa phải nhất
giảm tanin
Thường Thời gian làm Quá trình làm Quá trình làm chín
không được chín ngắn, chín ảnh kéo dài đem lại
Vang
làm chín kỹ. nhưng cần xử hưởng không ảnh hưởng đáng
Beaujolais Một vài loại
Được sử lý thành trưởng đáng kể đến kể đến chất lượng
và một số Vang
dụng để sản tốt. Dùng để vang. Vang vang. Dùng để sản
loại vang Chianti
xuất một số sản xuất một số sản xuất theo xuất hầu hết các
mới khác
loại loại vang có phương pháp loại vang có chất
Burgundy chất lượng truyển thống lượng cao.
Hình 2. 10. Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất
Thời gian trưởng thành thường là câu hỏi được đặt ra khi
vang đỏ được đưa ra thị trường, mặc dầu chất lượng của vang còn
phụ thuộc vào cả các yếu tố khác. Thời gian làm chín bao lâu luôn là
câu hỏi được đặt ra, dù cho khách hàng là người thích các loại vang
trẻ mang đầy mùi trái cây, hay loại vang trưởng thành với nhiều
hương vị phức tạp, hay loại vang đỏ có tuổi với mùi hương hoa tinh
tế,….Tính về giá trị kinh tế thì loại vang trẻ có thời gian trưởng thành
ngắn, giá cả phù hợp – phù hợp với nhiều người tiêu dùng. Tuy
nhiên loại vang có tuổi vẫn luôn là dòng vang được mọi người chờ
đợi.
..............................................................................................................
66
..............................................................................................................
Khác với vang trắng, chất lượng của vang đỏ phụ thuộc rất
nhiều vào giống nho, phương pháp sản xuất và điều kiện tồn trữ.
Bảng 2. 6:Tính chất đặc trưng của một vài loại vang làm từ nho đỏ
Loại nho Xuất xứ Hương thơm

Aleatico Ý Anh đào, violet, cây gia vị
Barbera Ý Mứt dâu tây
Cabernet Franc Pháp Nho đen, quả mâm xôi
Cabernet Sauvignon Pháp Ớt xanh, quả mâm xôi
Corvina Ý Dâu tây (Tulip, thủy tiên – nếu trồng
tại Amarone)
Dolcetto Ý Mộc qua, quả hạnh
Gamay noir Pháp Anh đào, mâm xôi (sau khi ngâm với
carbonic)
Grignolino Ý Đinh hương
Merlot Pháp Nhiều hương vị tổng hợp.
Nebbiolo Ý Violet, hoa hồng, nấm truyp, nhựa
thuốc lá
Nerello Mascalea Ý Violet
Pinot noir Pháp Anh đào, mâm xôi, củ cải, bạc hà
Sangiovese Ý Anh đào, violet, cam thảo
Syrah/Shiraz Pháp Violet, mứt dâu tây, tiêu, nho
Tempranillo Tây Ban Nha Cam, quít, mứt dâu tây, nấm truyp,
hương trầm
Touriga Nacional Bồ Đào Nha Anh đào, bạc hà
Zinfandel Ý Mâm xôi, mứt dâu tây, tiêu
2.4.1.3. Vang rosé:
Vang Rosé còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ
“blush wine”. Vang Rosé thường không được những người sành điệu
coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng lại không phải là
hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang tính
tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc
..............................................................................................................
67
..............................................................................................................
như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị
đắng của vang bởi phenol. Vì vậy, phần lớn vang rosé có vị nửa ngọt
(semi-sweet) để che đi vị đắng. Quá trình carbonat hóa thường được
sử dụng nhằm làm tăng vị tươi mát của vang. Cả hai đặc tính trên
trong quy trình sản xuất vang – nhằm làm tăng hương vị vang – đã
làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rosé trong con mắt những người
sành rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này, phải
kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các
số liệu thống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang
rosé nhiều hơn là vang đỏ, do được tiêu thụ nhiều hơn trên thị
trường.
Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất
vang rosé. Mặc dầu vậy, nho Grenache là một trong những giống nho
được sử dụng nhiều nhất. Tại California có nho Zinfandel; Pháp sử
dụng nho Pinot noir; Đức dùng nho Spatburgunder (một biến thể của
Pinot noir) để sản xuất.
2.4.2. Vang nổ - Champagne:
Vang nổ là vang có một mức độ CO2 nhất định trong vang đủ

để làm cho vang sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai
trong chai theo phương pháp sản xuất champagne truyền thống,
hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế để chống lại sức
ép của CO2 hình thành (phương pháp Charmat), hoặc CO2 được bổ
sung theo phương pháp nhân tạo.
Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:
- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 200C), được hình
thành từ quá trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể
..............................................................................................................
68
..............................................................................................................
diễn ra trong chai hoặc trong thùng. Vang phải được làm chín tối
thiểu là một kỳ trước khi lên men lần hai.
- Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2,5 bar (đo ở 200C), được

hình thành từ quá trình lên men thứ 2 trong chai hoặc trong thùng
và cũng có thể được bổ sung vào bằng phương pháp nhân tạo.
Lượng cồn có trong semi sparkling thấp hơn so với sparkling.
Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều những bọt khí
carbon dioxide. Vang nổ có thể là vang khô (dry) hoặc nửa khô
(semidry). Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc
vào thời gian thủy phân các hợp chất dưới tác động của nấm men
(trong đó có sự hình thành CO2) trong quá trình sản xuất. Dù cho đa
số phương pháp sản xuất vang nổ mang lại sản phẩm có vị ngọt và
hương đậm, nhưng vẫn có thể tạo thành vang khô (dry) với hương
thơm tinh tế. Tính chất của phần lớn các vang nổ được thể hiện trong
bảng 2.7.
Vang nổ thường được làm từ vang trắng, vì rất khó tạo thành
các bọt CO2 trong vang đỏ. Trong vang đỏ, các phenolic không chỉ
ngăn cản sự tạo thành CO2 của nấm men mà còn làm phun hương
khi mở chai. Vì vậy, chỉ một vài loại vang nổ rosé hoặc vang nổ đỏ
được sản xuất, dù cho đa số champagne được sản xuất từ giống nho
đỏ (vd: Pinot noir, Pinot Meunier,…). Sự pha trộn một lượng nhỏ
vang đỏ với vang trắng có thể sản xuất champagne rosé. Vang nổ đỏ
thường được bổ sung thêm CO2.
..............................................................................................................
69
..............................................................................................................
Bảng 2. 7: Một số loại vang nổ thông dụng (Ronald S Jackson, 2002;

K.MacNeil, 2001)
Bổ sung hương Không bổ sung hương

Hương trái cây Hương Hương tinh tế
đậm
Bổ sung CO2 Ngọt, làm Bổ sung CO2 Phương pháp truyền
từ nho xạ thống (khô đến ngọt)
Các loại vang nổ Asti (Ý) Frizzant (Ý) Champagne (Pháp)
thông dụng Perlwein (Đức) Crémant (Pháp, EU)
Pétillant (Pháp) Cava (Tây Ban Nha)
Lambrusco Cap Classique (Nam
Vinho Verd (Bồ Phi)
Đào Nha) Spumante ( Ý)
Vino de Aguja Sekt (Đức, Áo và
(Tây Ban Nha) Czech)
Sovetskoye
Shampanskoye (Nga
và Belarus)
André, Cook’s, Tott’s
(USA)
White Cliffs of Dover
(UK)
Quá trình pha trộn được sử dụng nhiều trong quá trình sản
xuất vang nổ. Quá trình này có thể diễn ra với sự pha trộn của các
loại vang có các xuất xứ từ các miền sản xuất khác nhau hoặc từ các
loại nho khác nhau hoặc từ các vang có độ tuổi khác nhau. Sự pha
trộn này không chỉ làm giảm các khiếm khuyết của vang, mà còn
nhấn mạnh các đặc điểm riêng biệt của từng loại.
Các vang nổ có rất nhiều dạng khác nhau, bao gồm cả trắng
khô (dry wine), đỏ ngọt, rosé mang mùi hoa quả,….
Tính chất cảm quan của phần lớn các loại vang nổ:
- Vẻ bề ngoài:
1. Trong suốt
..............................................................................................................
70
..............................................................................................................
2. Có màu từ vàng rơm đến vàng sáng. Có một vài loại có màu
hồng, hoặc đỏ (lượng vang này rất ít)
3. Lượng CO2 thoát chậm, dẫn đến việc tạo thành nhiều bọt liên
tục, kéo dài.
4. Bọt tập trung trên bề mặt vang, tại trung tâm và xung quanh
ly.
- Mùi hương:
1. Có sự hiện diện hương hoa tổng hợp, tinh tế.
2. Có tính chất riêng (không bị phủ lấp bởi hương hoa)
3. Hương kéo dài
4. Thiếu một vài tính chất không điển hình của vang thông
thường.
- Vị:
1. Bọt tan ra trong miệng, nổ nhẹ và kích thích nhẹ tại đầu lưỡi.
2. Mang vị chua dễ chịu
3. Đọng lại hậu vị nhẹ, tinh khiết.
4. Cân đối, hài hòa.
5. Thiếu vị đắng cũng như các quy ước chặt chẽ mang lại dấu
ấn của vang.
Tên gọi của vang nổ là sparkling hay champagne?
- Tại Mỹ, Canada, Úc, cho phép gọi là champagne với các loại
vang có bọt khí được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên (không
bổ sung carbonic nhân tạo)
..............................................................................................................
71
..............................................................................................................
- Tại Pháp và các nước thuộc cộng đồng châu Âu, chỉ cho phép
gọi là champagne với vang có bọt khí được tạo ra từ quá trình lên
men tự nhiên và được sản xuất từ nho của vùng Champagne.
2.4.3. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine):
Đây là loại vang có độ cồn khoảng từ 17 – 21%. Các quy luật

trong sản xuất vang loại này đôi khi không thật chính xác. Ví dụ với
rượu có hương vị anh đào được sản xuất tại Montilla, Tây Ban Nha
cũng có độ cồn cao; tuy nhiên lượng cồn tạo thành là quá trình tự
nhiên (không có bổ sung cồn). Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi
theo thời gian, giờ đây vang nổ thường xuất hiện như là món khai vị
và vang Botrytis được xem như là món tráng miệng nổi tiếng.
Các loại vang loại này thường được sử dụng với lượng nhỏ.
Vì vậy những chai rượu ít khi được sử dụng hoàn toàn ngay một lúc.
Lượng cồn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi
sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định
cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp.
Vang bổ sung cồn khá đa dạng. Vang khô và/hoặc hơi gắt -
được sử dụng như một thức uống khai vị, giúp cho sự tiêu hóa thức
ăn tốt hơn, ví dụ fino sherry, dry vermouth. Một số loại đặc trưng lại
có độ ngọt, được dùng như thức uống tráng miệng, ví dụ: oloroso
sherry, port, madeira, marsala.
Khác với dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung
cồn được bắt đầu sản xuất trễ hơn. Loại có truyền thống lâu nhất có
thể là fino sherry. Loại rượu có tính chất như Sherry được làm từ thời
La Mã. Trong điều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung cồn cho
vang; tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung cồn để bảo
quản rượu không bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật. Việc sử dụng
..............................................................................................................
72
..............................................................................................................
cồn được chưng cất từ vang để làm tăng lượng cồn trong rượu tạo
thành các dòng rượu mới, ví dụ: Port, Madeira, Marsala, Vermouth.
Bảng 2. 8: Một số loại vang có bổ sung cồn (fortified wine) (Ronald S

Jackson, 2002)
Bổ sung hương Không bổ sung hương
Vermouth Sherry
Byrrh Port
Một vài loại Marsala Madeira
Dubonnet Muscatel
Một số loại khác Rượu Muscat
Một số loại khác
Kỹ thuật chưng cất bắt đầu từ thời cổ, được hình thành bởi
những người Ai cập từ 2500 năm trước công nguyên. Tuy nhiên, quá
trình chưng cất chỉ phát triển vào thời gian sau đó. Khoảng thế kỷ thứ
10 sau công nguyên, những người Ả rập bắt đầu hình thành kỹ nghệ
tinh chế cồn chưng cất. Và kỹ thuật này bắt đầu phát triển tại châu Âu
từ những năm 1500. Loại cồn được chưng cất và tinh chế này được
sử dụng lần đầu cho việc tạo ra loại rượu thuốc với cỏ mật. Đó là tiền
đề cho sự hình thành dòng rượu Vermouth sau này.
Việc sử dụng Brandy trong quá trình sản xuất Sherry bắt đầu
từ giữa những năm 1600. Quá trình làm ổn định rượu Port bắt đầu từ
năm 1720. Từ những năm 1750, quá trình sản xuất loại rượu bổ sung
cồn này được hoàn thiện bởi phương pháp bổ sung cồn trước khi kết
thúc quá trình lên men. Kết quả của việc bổ sung cồn giữa quá trình
lên men tạo nên độ ngọt tự nhiên của rượu được hình thành do lên
men không hoàn toàn. Quá trình xử lý dài, lên men ngắn, đã tạo nên
một loại rượu có mầu sậm. Các chất tanin, đường và alcohol đã hòa
..............................................................................................................
73
..............................................................................................................
quyện lại sau thời gian làm chín kéo dài. Kết hợp với việc sử dụng
nút bần và sự thay đổi của hình dáng chai đã mang lại tính chất đặc
trưng cho dòng vang này kể từ những năm 1800.
2.4.3.1. Sherry:
Sherry là loại rượu được bổ sung cồn. Vang được sản xuất đầu
tiên bởi những người Phê ni xi (Phoenician) vào những năm 1100
BC. Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với
nước ép nho. Sau đó những người La Mã đã đưa phương pháp làm
vang đi khắp nơi, và hình thành một loại rượu với tên đặc trưng
«Sherry» đầu tiên từ Jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản xuất sherry
có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang
(floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu
sắc của vang. Có các loại Sherry :
- Fino: loại sherry khô, có mầu sáng
- Manzanilla: một biến thể của Fino sherry
- Amontillado: Đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men,
sau cho oxy hóa. Dẫn đến rượu có mầu sáng hơn oloroso và tối
hơn fino
- Oloroso: trong quá trình làm chín bị oxy hóa một thời gian dài hơn
là fino và amontillado, rượu có mầu tối và mang nhiều hương vị.
- Palo Cortado: Đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men
như amontillado, sau được xử lý như oloroso. Rượu giàu hương
vị hơn oloroso nhưng lại tươi mát hơn amontillado.
- Sherry ngọt (Jerez Dulce): hình thành khi phối trộn Sherry với các
rượu ngọt như Moscatel.
..............................................................................................................
74
..............................................................................................................
Cream sherry được sản xuất từ oloroso, pale creamsherry (cream

sherry sáng) sản xuất từ fino, và medium sherry sản xuất từ
amontillado.
2.4.3.2. Port:
Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng
Duoro thuộc Bồ Đào Nha. Port được đặt theo tên của thành phố
Oporto – nằm tại đông bắc của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Quá
trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một lượng brandy,
nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng đường nho tự nhiên. Có các loại port :
- Ruby port: có màu hồng ngọc, được thành trưởng từ 2-3 năm
trước khi đóng chai. Có giá thành rẻ nhất và được tiêu thụ nhiều
nhất trong các loại port
- White Port: làm từ nho trắng, có nhiều loại: khô (dry), nửa ngọt
(semi-sweet), ngọt (sweet). Màu sắc gần giống amaroso sherry.
Thường được dùng làm rượu nền cho các loại cocktail.
- Tawny port: làm từ nho đỏ, thành trưởng trong thùng gỗ, có màu
vàng nâu. Thời gian thành trưởng có thể từ 10 đến trên 40 năm.
Dù vậy, vẫn có những loại Tawny port không đắt lắm, được tạo
thành từ sự pha trộn của Ruby port với rượu port trắng (White
port)
2.4.3.3. Madeira:
Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có
nguồn gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải
trình vận chuyển. Thêm vào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi
vận chuyển vang. Lúc này vang đã được tinh chế và làm nóng dẫn
đến sự thay đổi hương vị và màu sắc. Quá trình trưởng thành diễn ra
trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quá sâu vào
..............................................................................................................
75
..............................................................................................................
rượu, vang phải được chuyển đổi thường xuyên từ các thùng gỗ này
sang thùng gỗ sồi khác.
Madeira có nhiều chủng loại, từ khô (dry) đến ngọt (sweet).

Có thể được làm từ một giống nho – và mang đặc trưng của vùng
miền cũng như thời gian sản xuất ; có thể được pha trộn và mang
hương vị đặc trưng riêng. Dù cho được sản xuất theo cách nào, thì
tính chất đặc trưng của Madeira cũng là hương vị caramel (hình
thành từ quá trình làm nóng). Hiện nay, tại Madeira - Bồ Đào Nha,
vang được xử lý nhiệt độ ở các mức nóng và lạnh một cách nhân
tạo. Với quá trình làm chín kéo dài, hương vị hoàn thiện, đậm đà
được hình thành làm say mê nhiều người sử dụng. Vang được lưu
giữ và làm chín hàng năm trong các thùng gỗ. Ngày nay, có thể mua
được vang Madeire có trên 100 năm tuổi tại vùng Madeira, Bồ Đào
Nha.
Các chủng loại thông dụng:
- Malvasia: làm từ nhóm nho «Malvasia» có nguồn gốc Hy Lạp,

sau được trồng phổ biến tại Địa Trung Hải và đảo Madeira. Hiện
nay nhiều nơi trên thế giới cũng trồng loại nho này.
- Bual: làm từ ít nhất 4 loại nho trắng thuộc nhóm nho «Bual».
- Verdelho: chủng loại nho có tính chất nằm giữa Bual và Sercial,
rượu từ loại nho này có hương vị nhiều hơn Bual nhưng lại không
khô (dry) bằng Sercial.
- Sercial: tên của một vài giống nho trắng trồng tại Madeira. Được
dùng để sản xuất loại Madeira khô (dry) nhất và có vị chua đặc
chưng.
- Một số loại khác như: Terrantez, Bastardo, ....
..............................................................................................................
76
..............................................................................................................
2.4.3.4. Vermouth:
Từ thời cổ đại, loại rượu vang được phối trộn các loại gia vị
và hương liệu khác nhau đã được sản xuất. Lượng cồn được phối
trộn nhằm làm tăng nồng độ cồn và trích hương vị của các loại
hương liệu để đưa vào trong rượu.
Các loại Vermouth hiện đại thường bắt nguồn từ Ý và Pháp.

Các Vermouth Ý có độ cồn từ 16 – 18% độ cồn, lượng đường từ 4 –
16% (phụ thuộc vào loại dry hay sweet). Vermouth Pháp chứa
khoảng 18% độ cồn và 4% đường. Độ ngọt của rượu làm che bớt đi
vị đắng của rượu. Rượu nền được làm từ vang trắng trung tính. Loại
Vermouth ngon nhất của Ý được làm từ các giống nho thơm Muscato
blanco. Trên 50 loại hương liệu và gia vị được sử dụng để tạo hương
vị cho rượu. Chủng loại và lượng sử dụng là những bí mật công
nghệ.
Sau khi trích hương, rượu được làm chín từ 4 – 6 tháng.

Trong suốt quá trình này, các thành phần trong rượu hòa quyện với
nhau. Trước khi đóng chai, rượu có thể được lọc tiệt trùng hoặc
thanh trùng.
Có nhiều loại Vermouth khác nhau phụ thuộc vào công thức
và cách thức pha chế, như: Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly
Prat,...
2.4.3.5. Marsala:
Marsala là tên loại vang được sản xuất tại vùng Marsala và
Sicily của Ý. Vang Marsala được bổ sung thêm ethyl alcohol nhằm có
thể vận chuyển dài trên biển mà không sợ hư hỏng. Từ đó hình thành
một loại rượu mới mang tên «Marsala».
..............................................................................................................
77
..............................................................................................................
Marsala có màu hổ phách đậm, vị cồn mạnh (16 – 20% nồng

độ cồn). Có các loại chủ yếu :
- Fine: thời gian làm chín ngắn, nhưng ít nhất là 1 năm
- Superiore: thời gian làm chín ít nhất 2 năm
- Superiore Riserva: thời gian làm chín ít nhất 4 năm
- Vergine elo Solera: thời gian làm chín ít nhất 5 năm
- Vergine elo Soleras Stravecchio e Vergine elo Riserva: thời gian

làm chín ít nhất 10 năm
..............................................................................................................
78
..............................................................................................................
CHƯƠNG 3.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VANG NHO
“One not only drinks wine, one smells it, observes it, tastes it, sips it,
and one talks about it.” - Edward VII (1841-1910)
Quả nho là nguyên liệu cơ bản duy nhất và không thể thay thế
trong quá trình sản xuất rượu vang. Chất lượng của quả nho là nhân
tố cơ bản quyết định đến chất lượng của rượu vang. Loại nho, độ
chín khi thu hoạch và các yếu tố khác như hương vị, các thành phần
của quả nho,… đều tác động đến chất lượng của rượu vang. Và tất
nhiên, lựa chọn công nghệ thích hợp cho quá trình sản xuất cũng là
điều đảm bảo cho chất lượng của rượu vang.
Các nhân tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng của nho sử
dụng làm rượu vang (Csepregi, 1982; Diófási, 1985, Kozma, 1991):
- Điều kiện sinh thái của vùng trồng nho
- Tác động của thời tiết
- Tính chất của giống nho
- Kỹ thuật trồng nho
- Độ chín và trạng thái của quả nho khi thu hoạch.
- Phương pháp thu hoạch và vận chuyển.
3.1. Điều kiện sinh thái của vùng trồng nho
Sinh thái của vùng trồng nho bị tác động chủ yếu bởi các yếu tố:
..............................................................................................................
79
..............................................................................................................
- Điều kiện khí hậu
- Vị trí địa lý
- Tính chất của đất trồng,
- Hệ động thực vật xung quanh.
3.1.1. Điều kiện khí hậu:
3.1.1.1. Ánh sáng:
Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí

thường xuyên thấp. Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về
điều kiện thời tiết khí hậu. Một đặc điểm rất đáng chú ý của nho là
cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường. Nên trồng nho ở
những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng
có gió bão vì gió to có thể làm đổ giàn, dập lá, rụng quả. Nếu thiếu
nắng thì thì các cành nho sẽ không phát triển đầy đủ, lá dễ bị vàng và
rụng, chất lượng quả xấu.
Ánh sáng tác động đến quá trình quang hợp của cây nho,
đem lại dưỡng chất cho cây. Đồng thời cũng tác động rất rõ rệt đến
chất lượng của quả nho, giúp cho sự hình thành màu sắc của quả
nho đậm hơn, vỏ dầy hơn; khi chín sẽ có độ đường cao hơn, độ acid
thấp hơn. Độ chênh lệch hàm lượng đường trong nước ép nho
(must) khi chín có thể lên đến 2-3 % khối lượng, độ chênh lệch lượng
acid khoảng 2 – 3g/L.
3.1.1.2. Nhiệt độ:
Cây nho trồng chủ yếu trên thế giới là Vitis vinifera thuộc họ
nho (Ampelidaeae) có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu Á
(Acmêni - Iran). Cũng có các giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng
chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam. Theo B.Aubert nho là
..............................................................................................................
80
..............................................................................................................
một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất. Các chuyên
gia Philippines năm 1975 đã viết "Nghề trồng nho không còn là một
độc quyền của các nước ôn đới nữa".
Vùng nhiệt độ mà cây nho sử dụng trong sản xuất rượu vang
tại các nước ôn đới, phát triển tốt nhất là 10 – 160C. Ở nhiệt độ khác,
cây nho cũng phát triển, tuy nhiên vị và hương thơm của rượu vang
sản xuất từ nho loại này sẽ kém hơn. Nhiệt độ từ 25 – 280C là nhiệt
độ tốt nhất cho quá trình quang hợp của cây nho. Ở nhiệt độ cao hơn
300C, cây nho sẽ sử dụng một lượng lớn đường và acid có trong quả
nho cho quá trình hô hấp và quang hợp. Chính vì vậy nếu sử dụng
các giống nho của vùng ôn đới thì chất lượng must tại Việt Nam sẽ
kém về độ ngọt và độ acid. Khi chọn giống nho để trồng cần rất chú ý
về vấn đề này.
Hiện nay, với sự phát triển về khoa học kỹ thuật, nhiều giống
nho mới hình thành, trong đó có nhiều giống nho phù hợp với nhiệt
độ của miền nhiệt đới. Vì vậy, Việt Nam hoàn toàn có thể lựa chọn
giống nho phù hợp với khí hậu.
3.1.1.3. Lượng mưa:
Trong quá trình phát triển, cây nho cần một lượng nước nhất
định. Lượng mưa tốt nhất cho cây nho là 500 – 600 mm/năm. Với khí
hậu khô hạn, lượng mưa từ 400 – 500 mm/năm vẫn chấp nhận
được. Tuy nhiên ở những vùng có lượng mưa ít hơn 400 mm/năm thì
cần phải tưới bổ sung. Lượng mưa nhiều hơn 800 mm/năm sẽ gây
hại cho chất lượng của cây nho và quả nho.
3.1.1.4. Vi khí hậu
Vi khí hậu là khí hậu riêng của từng nơi trồng nho và tác động
đến tính chất riêng của cây nho trồng ở từng địa điểm. Ví dụ: tính đặc
..............................................................................................................
81
..............................................................................................................
trưng của vùng đất trồng (đồi, núi, thung lũng, đồng bằng,..); diện tích
trồng; mật độ trồng; … Tất cả những yếu tố đó cùng với các tác động
chung của vùng khí hậu tạo nên những ảnh hưởng đặc trưng đến
chất lượng của cây nho và quả nho.
3.1.2. Tác động của vị trí địa lý
Vị trí địa lý ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện khí hậu của
từng vùng. Vùng nho đặc trưng nhất nằm ở 30 – 50 độ bắc và 20 –
40 độ nam.
Độ cao so với mặt biển cũng tác động không nhỏ đến lượng
ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm của nơi trồng nho. Tại những vùng núi, ở
những bên khác nhau của dãy núi, cũng sẽ có khí hậu khác nhau.
Các công trình xây dựng của con người là một trong các yếu
tố gây tác động nhất định đến khí hậu và đến các vùng trồng nho
3.1.3. Tính chất của đất trồng:
Đất trồng nho không có yêu cầu quá đặc biệt. Cây nho có khả
năng thích nghi với nhiều loại đất trồng khác nhau. Trên thế giới có
thể thấy sự phát triển của cây nho ở nhiều vùng đất khác nhau, như:
đất chua, phèn, đất cát, đất thịt,….
Mặc dầu vậy, chất lượng của đất trồng lại ảnh hưởng đến
chất lượng của quả nho hình thành. Mỗi loại đất có một tác động
riêng đến chất lượng của nho. Ví dụ:
- Đất đỏ bazan: đất có chứa nhiều K và các nguyên tố khác – có

ảnh hưởng tốt đến chất lượng nho trong sản xuất rượu. Vang sản
xuất từ nho trồng trên vùng đất này có hương thơm đặc trưng,
chất lượng cao.
..............................................................................................................
82
..............................................................................................................
- Đất cát: chứa khoảng 70 – 85% cát; khả năng giữ nước và chất
dinh dưỡng yếu. Cần chú ý là lượng đất này chỉ chiếm một phần
trên bề mặt (max. 2- 2,5m). Vang từ loại nho trồng ở cùng đất này
có độ acid thấp (không đa dạng), nho đỏ có độ màu yếu và lượng
tannin thấp. Cần chú ý bổ sung nước và dưỡng chất cho đất
trồng nho tại các vùng này.
- Đất vôi: vang từ nho trồng của vùng đất vôi thường khô và chua
hơn so với các vùng khác.
3.1.4. Hệ động thực vật xung quanh:
Tác động gián tiếp đến nho là các loại virut, vi khuẩn, nấm,
động vật (chủ yếu là sâu bọ), và hệ thực vật ở xung quanh nơi trồng.
Có những loại nấm mốc đem lại lợi ích nhất định như Botrytis
cinere. Tuy nhiên nếu điều kiện khí hậu không phù hợp thì loại nấm
mốc này sẽ gây hại cho vang. Trên thế giới chỉ một vài nơi có điều
kiện phù hợp để loại nấm mốc này tạo nên loại nho tuyệt với cho sản
xuất rượu (xem các phần về vang Botrytis)
Sâu có nhiều loại, nhưng nói chung không có loại nào thật sự
nguy hiểm. Nếu biết nhận dạng, dùng đúng thuốc và đúng lúc thì dễ
dàng ngăn chặn được. Ví dụ: rầy, rệp sáp, nhện đỏ, sâu ăn lá, sâu
đục thân, đục quả.
Có nhiều bệnh nho nhưng dưới đây chỉ nói tới một số bệnh
gây hại nhiều và phổ biến.
- Bệnh mốc sương (downy mildew) do nấm Plasmopora viticola

gây ra. Bệnh rất đáng sợ, gây hại nhiều nhất khi trời ẩm, lặng gió,
mát. Bệnh đầu tiên xuất hiện trên lá, sau hại cả tay leo, đọt, hoa
và chùm quả. Trên lá ở mặt trên trước tiên có những vết màu
xanh - vàng, sau đó chuyển sang đỏ nâu. Cùng lúc ở mặt dưới lá,
..............................................................................................................
83
..............................................................................................................
tơ nấm phát triển thành một màng mỏng, trắng, có lông tơ (mốc
sương). Ở Ninh Thuận bệnh nặng nhất vào mùa mưa tháng 10,
11, 12, 1.
- Bệnh phấn trắng: Do nấm Uncinula necator (Oidium tuckeri) gây

ra. Tất cả các đọt non mới sinh ra đều bị hại; bệnh phủ một lớp
phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non, trên cành lúc đầu
bệnh cũng ở dạng phấn trắng nhưng sau đó chuyển nâu - gần
như đen - Bệnh cũng chỉ nặng trong mùa mưa.
- Bệnh rỉ sắt: Do nấm Pysopella vitis gây nên. Bệnh gây hại lá là
chủ yếu, cũng chỉ xuất hiện vào mùa mưa, ở những lá hơi già
dưới dạng những mụn rất nhỏ màu rỉ sắt. Hết mưa cũng hết
bệnh. Không gây hại nặng nếu đã phun thuốc trừ bệnh phấn
trắng và mốc sương
Các loại cây trồng xung quanh cũng ảnh hưởng đến chất lượng
nho. Với các cây ăn quả có tán lớn, che phủ cây nho, sẽ làm cho quả
nho chứa ít đường hơn loại cùng chủng loại mọc ở nơi không bị cây
che phủ. Đồng thời phải kể đến các loại sâu bệnh từ cây ăn quả lây
sang cây nho. Tuy nhiên, những cây này cũng có tác dụng nhất định,
như che gió, giữ đất cho cây nho.
Chính vì vậy, người trồng nho cần xem xét kỹ thực trạng của nơi
trồng nho và tham khảo ý kiến của các chuyên gia để có thể đạt
được kết quả như ý muốn.
3.2. Tính chất của giống nho
Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả
nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam,
vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc
..............................................................................................................
84
..............................................................................................................
được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các
loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho.
Nho nhiệt đới chỉ trồng để ăn tươi vì trồng để nấu rượu không
có mùi thơm, rượu không ngon. Ngay ở một nước ôn đới như Pháp,
nho trồng ở Địa Trung Hải coi như chất lượng kém hơn hẳn nho
trồng ở các tỉnh phía Bắc như Champague và Bourgogue.
Chính vì vậy, lựa chọn giống nho phù hợp cho sản xuất rượu
vang là rất quan trọng.
Bảng 3. 1. Các giống nho thường được sử dụng trong sản xuất rượu
vang
GIỐNG NHO TRẮNG

Giống nho Xuất xứ Đặc điểm
Chardonnay Pháp Đây là loại nho rất phổ biến trên thế
giới. Chùm nho nhỏ, kích thước quả
trung bình, vỏ nho dầy. Chín sớm.
Must chứa nhiều đường.
Vang có chất lượng. Có hương trái
cây như: táo, dưa hấu, đào, quả
hạnh. Được sử dụng nhiều.
Chenin blanc Pháp Vang có hương hoa trà, ổi vàng, sáp
ong. Vang đa dạng, từ ngọt đến khô.
Được dùng để sản xuất cả vang
thông dụng đến vang nổ.
Garganega Tây Ban Nha Vang có hương trái cây, quả hạnh.
Gewürztraminer Ý Vang có hương quả vải, sả, mùi gia
vị
Muscat Hy Lạp Chùm nho có kích thước trung bình,
quả nho khá lớn, vỏ nho dầy. Thời
gian chín trung bình. Lượng đường
và acid vừa phải. Mùi và hương rất
thơm.
Vang có mùi xạ hương. Vang có
chất lượng.
Parellada Tây Ban Nha Vang có mùi cam quit, táo xanh,
cam thảo
..............................................................................................................
85
..............................................................................................................
Pinot Gris Pháp Quả và chùm nho có kích thước

trung bình. Vỏ nho mỏng. Thời gian
chín trung bình. Must có lượng
đường cao.
Vang có chất lượng. Có hương trái
cây, hương phomai romano. Vang
khô, nhưng có vi chua dễ chịu.
Được sử dụng nhiều.
Riesling Đức Chùm nho nhỏ, kích thước quả
trung bình. Vỏ nho mỏng vừa phải.
Chín sớm. Must chứa lượng đường
vừa phải, nhiều acid.
Vang có vị và hương dễ chịu, mang
hương: hoa hồng, thông, trái cây.
Vang khô, nhưng có vị chua rất dễ
chịu. Được sử dụng nhiều.
Rousanne Pháp Vang có mùi quả đào
Sauvignon blanc Pháp Quả và chùm nho nhỏ, vỏ nho dầy.
Thời gian chín trung bình. Must
chứa nhiều đường và acid.
Vang mang nhiếu hương vị, như:
hạt tiêu, hoa, thảo mộc. Có vị chua
dễ chịu. Được sử dụng nhiều.
Sémillon Pháp Vang có hương quả sung, dưa hấu
Torbato Ý Vang có hương táo xanh
Viognier Pháp Vang có hương quả đào, mơ
Viura Tây Ban Nha Vang có hương vani, bơ, chuối
Chasselas Chùm nho khá lớn, kích thước quả
trung bình, vỏ mỏng. Nho chín sớm.
Pháp Must chứa ít đường và ít acid.
Vang được sản xuất ít từ loại này.
Hương vị vang không đa dạng.
GIỐNG NHO ĐỎ
Giống nho Nguồn gốc Đặc điểm
Aleatico Ý Vang có hương anh đào, violet, gia
vị
Barbera Ý Vang có hương mứt dâu tây
Cabernet Franc Pháp Quả và chùm nho nhỏ, vỏ nho dầy.
Thời gian chín trễ. Must chứa lượng
đường và acid trung bình
..............................................................................................................
86
..............................................................................................................
Vang có chất lượng cao, màu đỏ

sẫm. Vang có hương nho đen, quả
mâm xôi. Được sử dụng nhiều.
Cabernet Pháp Tính chất chùm nho gần như
Sauvignon Carbernet Franc.
Vang có chất lượng cao hơn vang
từ Carbernet Franc, có màu đỏ sâu.
Vang có hương ớt xanh, quả mâm
xôi, hương tuyết tùng. Hương thơm
mạnh và dài. Được sử dụng nhiều.
Corvina Ý Vang có hương dâu tây (có hương
tulip, thủy tiên – nếu trồng tại
Amarone)
Dolcetto Ý Vang có hương mộc qua, quả hạnh
Gamay noir Pháp Vang có hương anh đào, mâm xôi
(sau khi ngâm với carbonic)
Grignolino Ý Vang có hương đinh hương
Merlot Pháp Quả và chùm nho có kích thước
trung bình. Vỏ nho dầy. Thời gian
chín muộn. Must có lượng đường
cao
Vang có chất lượng cao, mầu đỏ
sâu. Vang có nhiều hương vị và
mềm hơn so với vang từ Carbenet
Sauvignon. Được sử dụng nhiều
Nebbiolo Ý Vang có hương violet, hoa hồng,
nấm truyp, nhựa thuốc lá
Nerello Mascalea Ý Vang có hương violet
Pinot noir Pháp Quả và chùm nho có kích thước
nhỏ. Vỏ nho có độ dầy trung bình.
Thời gian chín trung bình. Must có
lượng đường trung bình, lượng acid
cao.
Vang có hương anh đào, mâm xôi,
củ cải, bạc hà.
Sangiovese Ý Vang có hương anh đào, violet, cam
thảo
Syrah / Shiraz Pháp Vang mềm và nhiều hương vị, có
hương violet, mứt dâu tây, tiêu, nho.
Thành trưởng nhanh hơn so với
Carbenet.
Tempranillo Tây Ban Nha Vang có hương cam, quít, mứt dâu
..............................................................................................................
87
..............................................................................................................
tây, nấm truyp, hương trầm

Touriga Nacional Bồ Đào Nha Vang có hương anh đào, bạc hà
Zinfandel Ý Vang có hương mâm xôi, mứt dâu
tây, tiêu. Vang có chất lượng rất tốt,
nhất là khi được làm chín trong
thùng gỗ sồi.
3.3. Kỹ thuật trồng nho
- Chuẩn bị cây giống:
Các cây giống có chiều cao 15 – 20cm, đường kính 0,7-1cm,

và không có sâu bệnh. Tại Việt Nam mật độ ưa dùng nhất là 2,5 m x
2 m một cây (2000 cây/ha). Các cây giống được cho vào các hố đào
sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã mục.
- Chuẩn bị giàn cho nho
Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn. Ở các
nước khác người ta thường dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng
bê tông.
Ở Ninh Thuận (cách bắc thành phố Hồ Chí Minh 400km, có

lượng mưa trung bình 700 mm/năm) thường trồng nho theo giàn.
Giàn nho thông thường gồm hai hay nhiều hàng cọc. Trên đầu cọc,
cao độ 1,8 m - 2,0 m, giăng một giàn dây thép ngang dọc cho nho
leo. Giàn to thì phải gia cố những hàng cọc phía rìa bằng những
thanh gỗ, thanh sắt, sào tre v.v... đủ vững để không sụp đổ, dưới sức
nặng của cành lá và trái nho.
..............................................................................................................
88
..............................................................................................................
Hình 3. 1. Giàn nho ở Phan Rang
- Phương thức cắt tỉa:
Mỗi cây nho cần cắm một cọc để nho leo, chọn ngọn nho
khỏe nhất buộc vào cọc cho nho leo lên giàn, các ngọn hoặc cành
còn lại cần cắt bỏ, cắt sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to
khỏe. Khi ngọn của thân chính đã leo cao khỏi giàn 20-30cm, tiến
hành cắt bỏ thân chính ở mặt dưới giàn, cây nho sẽ mọc nhiều cành
mới - cành cấp 1. Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định, phổ
biến là 2, 3 cũng có khi là 4 tùy theo giống nho, trình độ thâm canh,
mật độ trồng. Trong các cành mọc từ thân ra chọn lấy hai cành khỏe
nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược nhau.
Hai cành cấp 1 này sẽ trở thành 2 tay, buộc chặt vào dây thép bằng
một loại dây có thể tự hủy được (đay, bẹ chuối, vỏ cây leo, dây ni
lông v.v...). Không dùng dây thép vì sẽ thắt lấy tay nho, cản trở lưu
..............................................................................................................
89
..............................................................................................................
thông của nhựa cây. Khi tay đã mọc dài 1 - 1,2 m lại bấm ngọn để lại
trên mỗi tay một số cành cấp 2 gọi là cành quả. Cành quả cũng buộc
vào dây thép, tránh gió lay, làm rách lá rụng mắt và không cho đè lên
nhau.
Người ta thường trồng nho vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô,
vào khoảng tháng 12 - tháng 1. Một năm sau tay và cành quả đã hóa
gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì cần cắt hết
cành lá đã có để cho ra trái. Chỉ để lại cành quả để hình thành trái và
gỗ mới; để lại mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này
vào vụ sau. Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay
cho những tay đã quá già. Những cành to khỏe dài hơn 1m thì cắt ở
vị trí mắt thứ 6-8, các cành nhỏ, ngắn cắt ở vị trí mắt thứ 1-2 để tạo
cành dinh dưỡng cho vụ thu hoạch sau. Sau cắt cành khoảng 20
ngày cây bắt đầu ra hoa, 25-30 ngày đậu trái. Mỗi dây chỉ để 2-3
chùm, trên các chùm cần tỉa bỏ các trái bị dị tật, méo mó, sâu bệnh
để tập trung dinh dưỡng nuôi các trái còn lại
Từ khi cắt đến khi trái chín, giống sớm như Cardinal cần độ
90 ngày. Giống muộn như Ribier cần 120 ngày. Sau khi thu hoạch
trái xong, phải để một thời gian 30 - 40 ngày cho cây nho nghỉ, xúc
tích dự trữ. Hết thời kỳ ngủ nghỉ 30 - 40 ngày này ngọn và cành nách
xanh lại, rễ cái ngả màu hồng, rễ con bắt đầu phát triển dài 1 - 2 cm,
lúc này lại có thể cắt ra trái, hoàn thành chu kỳ 1 vụ nho. Như vậy
một vụ nho tối thiểu phải 4 tháng, và một năm nhiều lắm cũng chỉ có
thể thu hoạch 3 vụ, chỉ có giống Cardinal thỏa mãn được điều kiện
này. Tuy nhiên đời sống của mỗi cây nho Cardinal tại Việt Nam
không dài, thường chỉ vào khoảng 10 năm.
- Phương thức xới đất và tưới cây
..............................................................................................................
90
..............................................................................................................
Thông thường, tại Việt Nam, các giàn nho được thiết lập theo
hộ gia đình, vì vậy có diện tích không lớn. Việc kiểm soát lượng cỏ
mọc được thực hiện thủ công. Dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt
đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước, đóng váng. Tuy nhiên điều tra
ở Nha Hố cho thấy 70% các người trồng nho xới đất mỗi vụ một lần
để phá bỏ một phần bộ rễ cũ, tái tạo bộ rễ mới kết hợp bón phân,
trộn đều vào đất.
Tưới nho là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết
định năng suất. Tưới chỉ cần thiết vào vụ nắng và về mùa mưa có khi
cũng phải tưới. Đất thịt tưới nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít
thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả,
sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới. Đất cát tưới một lượng nước ít hơn
nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một
lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5
ngày.
- Bón phân: Là một biện pháp kỹ thuật quan trọng, phải dựa vào
phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác.
- Sâu bệnh:
Nho là cây của các khí hậu ôn đới, khô. Tại Việt Nam, tuy
vùng Phan Rang ít mưa nhất nhưng lượng mưa còn tới 750 - 850
mm, không phải là nhỏ so với nước ôn đới. Nhiệt độ thì lúc nào cũng
cao do đó vẫn nhiều sâu bệnh. Trồng vào các vùng khác mưa nhiều
hơn, lại càng nhiều sâu bệnh.
Cần tham khảo ý kiến các chuyên gia chuyên về trồng nho để
biết cách xử lý với các loại sâu bệnh.
..............................................................................................................
91
..............................................................................................................
3.4. Độ chín và trạng thái của quả nho khi thu hoạch.
Trong quả nho chín thường có các chất sau: acid hữu cơ, amino
acid, kim loại kiềm, các hợp chất của ni tơ, các hợp chất phenol, các
anthocyanin, các hợp chất thơm, nước và đường (chủ yếu là glucose
và fructose). Thành phần của chùm nho đạt độ chin như sau: 79%
nước, 20% đường, 0,6% acid hữu cơ, 0,2% các chất vô cơ, 0,5%
các thành phần khác (Margalit, 1997)
- Phần thân và cuống nho chiếm 3 – 7% khối lượng. Thành phần

hóa học của phần này tương tự như lá nho. Phần thân nho chứa
nhiều phenol, khoảng 20% tổng lượng phenol có trong chùm nho.
- Hạt nho chiếm 0 – 6% khối lượng. Trong đó carbonhydrat chiếm

khoảng 35%, các chất chứa Nitơ chiếm 6%, chất khoáng chiếm
4%. Lượng dầu chiếm 15 – 20%, chứa nhiều acid oleic và
linoleic. Lượng polyphenol có trong hạt chiếm khoảng 20 – 35%
tổng lượng phenol có trong quả nho. Lượng phenol này có tác
động lớn đến quá trình sản xuất vang đỏ.
- Phụ thuộc vào loại nho, mà vỏ nho chiếm khoảng từ 8 – 20%

tổng khối lượng quả nho. Lượng đường có trong vỏ rất thấp,
lượng acid có nhiều, chủ yếu là acid citric. Acid malic chiếm một
lượng một lượng khá nhiều trong vỏ nho xanh. Lượng acid tactric
sẽ ester hóa với acid thơm tạo thành các chất như cafeic,
coumaric. Một lượng muối nhất định sẽ hình thành từ các acid có
trong nho. Vỏ nho có tác động nhất định trong quá trình hình
thành phenol và các hương thơm.
Trong vỏ nho chín có các phenol chủ yếu là: benzoic và acid
cinnamic, flavonol và tannin. Với nho đỏ, còn có anthocyanin.
..............................................................................................................
92
..............................................................................................................
Ngoài ra, trong vỏ nho chín còn chứa một lượng các hợp chất
thơm như terpenol. Lớp sáp bên ngoài vỏ có chứa acid oleanolic.
- Phần thịt nho chiếm khoảng 75 – 85 % khối lượng. Trong đó,

không bào chiếm < 1%. Dịch ép nho (must) là dịch đục, có màu
sáng và chứa nhiều chất khác nhau. Có độ pH khoảng 2,8 – 3,5
Thành phần đầu tiên phải kể đến là các loại đường, trong đó tỷ lệ
giữa glucose / fructose vào khoảng 0,9. Saccharose chỉ tìm thấy
một lượng không đáng kể trong nho. Một số các loại đường khác
như arabinose, xylose, maltose, raffinose,… cũng có thể tìm thấy
rất ít trong quả nho. Lượng đường khử chiếm trong nho vào
khoảng 150 – 240g/L, phụ thuộc vào giống nho.
Phần lớn các loại acid có trong quá trình chuyển hóa đều có thể
tìm thấy trong thịt nho, như: pyruvic, fumaric, galaturonic,… Độ
chua của must được thể hiện bởi các acid cơ bản sau: tartaric,
malic, citric. Tổng lượng acid chiếm khoảng 3 – 10g/L tính theo
acid sulfuric hoặc 4.5 – 15 g/L tính theo acid tartaric – phụ thuộc
vào giống nho, thời tiết và độ chín của nho. Với các acid vô cơ,
có thể tính đến sự hiện diện của acid phosphoric.
Trong thịt quả nho, chứa rất nhiều các cation, như: K, Ca, Mg,
Na, Fe,..
Các hợp chất chứa ni tơ chiếm khoảng 20 – 25% tổng lượng của
quả nho. Must có khoảng 40 – 220mM hợp chất ni tơ. Đây là
nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men. Lượng protein hòa
tan chiếm khoảng 1,5 – 100mg/L.
Các chất thơm cũng có khá nhiều trong thịt nho. Tùy theo loại nho
mà tỷ lệ và thành phần các chất thơm khác nhau, thường ở dạng
alcohol, aldehyde, ester.
..............................................................................................................
93
..............................................................................................................
Quả nho có đủ độ chín sẽ hoàn thiện các quá trình chuyển

hóa tự nhiên, lượng acid mềm hơn, mầu đậm đà hơn, lượng đường
và các chất thơm nhiều hơn.
Thời tiết ảnh hưởng rất nhiều đến độ chín của nho. Thời tiết
quá lạnh, nho sẽ không đạt độ chín thỏa đáng. Tuy nhiên với thời tiết
quá nóng, lượng đường sẽ tăng nhanh trước khi nho đạt độ chín
hoàn hảo. Tất nhiên các yếu tố môi trường khác cũng ảnh hưởng
đến quá trình chín của nho.
Thông thường, với các loại nho khi chín không đạt được độ
đường và acid như mong muốn, trong quá trình xử lý để sản xuất
vang sẽ được chỉnh lại (sẽ được đề cập đến trong phần công nghệ
sản xuất). Tất nhiên, lý tưởng nhất là các loại must không cần chỉnh
lý kỹ thuật để sản xuất vang. Nhưng với điều kiện thời tiện như ở Việt
Nam – khó có thể trồng được loại nho phù hợp nhất cho việc sản
xuất vang. Vì vậy, việc nắm vững kỹ thuật để sản xuất vang như
mong muốn là cần thiết.
Việc xác định độ chín của nho là rất cần thiết cho việc thu
hoạch nho. Phụ thuộc vào yêu cầu sản xuất loại vang nào mà thu
hoạch nho cho đúng độ chín yêu cầu.
Ví dụ lấy 100 quả nho bất kỳ trên vườn nho (lấy ngẫu nhiên),
ép lấy must. Đo tỷ trọng được giá trị 1,0713 – cần lưu ý là tỷ trọng
của must thường vào khoảng 1,060 – 1,120. Đo TA (acid toàn phần)
được 11,6g/L. Như vậy hệ số chín của nho sẽ là.
713
HC =
11,6 = 61,5
..............................................................................................................
94
..............................................................................................................
Tùy theo loại vang dự kiến sản xuất mà dùng nho có hệ số

chín khác nhau:
- Vang nổ: HC = 60 – 70
- Vang thông dụng: HC = 70 – 80
- Vang có chất lượng: HC = 80 - 100
Trong sản xuất vang cần lưu ý đến hương vị tự nhiên của
vang. Vì vậy, nho phải có tối thiểu là 130Brix, tỷ lệ giữa độ đường và
acid toàn phần khoảng 22 – 32.
3.5. Phương pháp thu hoạch và vận chuyển.
Lượng đường và acid cũng như độ chín tổng thể của vườn
nho là các yếu tố quyết định thời điểm thu hoạch nho.
Phương thức thu hoạch cũng cần được quyết định: có thể
dùng thiết bị hoặc dùng tay. Tại các nước chuyên sản xuất nho để
làm rượu vang, dựa trên phẩm chất của loại nho và vang sản xuất,
hoặc dựa trên thời điểm thu hoạch mà người ta quyết định là nên sử
dụng phương thức nào. Tại Việt Nam, với cách quy hoạch vườn nho
như hiện tại và với lượng nho chủ yếu là dùng để tiêu thụ dạng tươi,
chủ yếu là dùng tay để thu hoạch.
Để vận chuyển nho có thể dùng các xe tải dạng nhỏ, sau đó
nho được lựa chọn lại bằng tay.
Phần này sẽ được nói rõ trong chương sau.
..............................................................................................................
95
..............................................................................................................
Hình 3. 2. Lựa nho (Jean L.G., 2006)
..............................................................................................................
96
.............................................................................................................................
CHƯƠNG 4.
THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO
“Wine is sunlight held together by water” —Galileo Galilei (1564-1642)
Tại các chương trước đã phân tích rất rõ về các loại vang.
Tuy nhiên, trên thực tế, dù phương thức sản xuất mỗi loại đều có đặc
điểm riêng, nhưng hầu như, trước tiên, đều phải qua quy trình cơ bản
như sau:
Sản xuất Thu hoạch và vận Sản xuất
vang trắng chuyển nho vang đỏ
THU HOẠCH VÀ Đánh nát, loại cọng

TIỂN XỬ LÝ
Bổ sung SO2
Bổ sung
Lên men cồn
Ngâm nho nấm men
và ngâm nho
(nếu cần)
LÊN MEN
Ép nho Ép nho
Bổ sung
Bổ sung vi khuẩn
nấm men Lên men cồn
(nếu cần)
(nếu cần)
Hoàn thiện quá trình lên Lên men malolatic

men cồn (nếu cần)
Điều chỉnh
và hoàn thiện
Thành trưởng Thành trưởng
trong thùng gỗ trong tank
HOÀN THIỆN
VÀ TÀNG TRỮ Làm trong
Phối trộn (nếu cần)
Lọc Hoàn thiện và Ổn định
Đóng chai/Tàng trữ
Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất vang
.............................................................................................................................
73
.............................................................................................................................
Như đã phân tích ở chương trước, quá trình thu hoạch nho có
tác động lớn đến chất lượng must trước khi lên men. Nho trong sản
xuất rượu vang được thu hoạch tốt nhất là khi đủ độ chín. Tuy nhiên,
không phải lúc nào nho thu hoạch cũng là loại chín đồng bộ, nhất là
trong điều kiện thời tiết nóng. Có nhiều phương pháp để nâng hàm
lượng đường và acid trong nho trước khi thu hoạch. Trong nhiều
trường hợp, quá trình khô tự nhiên sẽ làm giảm thể tích lượng thu
hoạch do mất nước. Ví dụ tác động của ánh nắng mặt trời hay thực
hiện quá trình lưu giữ nho trong các tòa nhà có thông gió sẽ làm tăng
lượng các chất trong nho, nhưng lại dẫn đến quá trình giảm thể tích.
Chưa kế đến việc, với khí hậu nóng ẩm như ở nước ta, nếu thực
hiện quá trình trên không tốt sẽ dẫn đến tác động ngược, làm cho
các vi sinh vật không có lợi phát triển và gây hư hỏng nho.
Sau khi thu hoạch, quả nho vẫn giữ các enzyme trong thành
phần của nó. Các enzyme này sẽ tác động đến một số quá trình sinh
hóa. Đối với các nho bị dập nát, thì hoạt tính của enzyme còn mạnh
hơn. Chính vì vậy phải rất chú trọng đến quá trình thu hoạch và
chuyên trở. Với khí hậu của Việt Nam, ngay cả loại nho đã chín, chất
lượng của nho cũng không thật đáp ứng yêu cầu cho sản xuất vang
có chất lượng. Vì vậy xử lý dịch nho như thế nào để nâng cao phẩm
chất must trước khi lên men là vấn đề cần lưu ý.
Các quá trình xử lý nho trước khi lên men sẽ phá hủy cấu trúc
tế bào của nho. Các enzyme sẽ phản ứng trực tiếp với các thành
phần trong tế bào. Có những phản ứng có lợi làm tăng thêm hương
vị đặc trưng của vang hình thành sau này, tuy nhiên có nhiều phản
ứng làm hỏng hương vị của vang. Vì vậy điều khiển quá trình này
như thế nào cũng là vấn đề không đơn giản.
.............................................................................................................................
74
.............................................................................................................................
Với kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, việc điều
khiển quá trình sản xuất vang từ khi xử lý nho đã đem lại nhiều tác
dụng lớn cho việc sản xuất vang có chất lượng. Quá trình này sẽ
phải tuân theo một số quy định nhất định nếu chúng ta muốn sản
xuất ra loại vang được thị trường thế giới chấp nhận. Trong chương
này, sẽ chỉ đề cập đến quy định và phương pháp tiến hành, còn kết
quả thực tiễn sẽ phụ thuộc vào việc thực hiện các khảo sát tại điều
kiện thực tế.
4.1. Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín rục
Quá trình chín rục là một quá trình tự nhiên kéo dài tiếp theo
sau khi nho chín. Tuy nhiên khác với sự chín vật lý, lúc này chùm nho
đã tách rời khỏi các phần khác của cây. Vì vậy, dẫn đến kết quả là
thể tích lượng nho thu hoạch bị giảm do nước trong nho bay hơi mà
lại không có sự bù đắp từ rễ cây. Quá trình chín rục cũng giúp cho
việc tăng sự trao đổi chất trong quá trình lên men và tăng lượng cồn
hình thành.
4.1.1. Làm héo nho trên cây nho:
Các chùm nho được để lại trên vườn nho đến một thời gian
có thể, phù hợp cho quá trình làm héo tự nhiên – đôi khi người ta chỉ
xoắn cuống nho lại. Các quả nho sẽ teo lại do mất nước. Chúng tự
tạo ra một lượng dịch nho đặc hơn với nhiều đường hơn và nhiều
các chất thơm hơn. Lượng acid thì không tăng theo tỷ lệ như vậy,
thậm chí còn giảm bớt bởi sự oxy hóa acid malic. Ngoài ra các hiện
tượng chín sinh hóa khác cũng diễn ra, trong đó phải kể đến sự thay
đổi của các tế bào của vỏ quả nho. Vì vậy, nếu áp dụng phương
pháp này, cần chú ý đến độ dầy của vỏ nho, điều kiện thời tiết và khả
năng ngăn cản sự phát triển của nấm mốc Botrytis cinerea.
.............................................................................................................................
75
.............................................................................................................................
4.1.2. Làm héo nho ngoài vườn nho
Tại một số vùng, phương pháp này có thể được sử dụng với
ưu điểm là hạn chế được việc phơi nho trong vườn dưới ánh sáng
mặt trời trong một thời gian dài với các biến động của thời tiết. Ví dụ
như một số nơi tại Jerez – Tây Ban Nha, trong khoảng 10 – 20 ngày,
ban ngày nho được phơi trên thảm rơm dưới ánh sáng mặt trời, buổi
tối thì được che lại nhằm tránh tác động của sương (Dominguez,
1995). Nhờ vậy mà tỷ trọng của must thường nằm trong khoảng
1,190 – 1,210; đôi khi vượt quá 1,235. Sản lượng nước ép nho rất
thấp (250 – 300 L/tấn). Nước ép nho trở nên đặc, có màu tối và có
hương vị nho đặc trưng. Must có hương thơm đặc trưng. Tương tự
như phương pháp này phải kể đến một số vùng nho tại Địa Trung
Hải, như: Hy Lạp, Ý, Thổ Nhĩ Kỳ,..
Ngoài ra, tại Jura, các chùm nho khỏe mạnh từ các giống nho
khác nhau được lựa chọn cẩn thận. Sau đó được treo trên các lưới
gỗ, có rơm che (ở ngoài trời) hoặc được cột dây dưới tác động của
các quạt thổi mạnh ở trong phòng. Quá trình này kéo dài 2 – 4 tháng.
Lượng đường trong must khoảng 310 – 350 g/L, lượng acid bay hơi
cao hơn bình thường. Sản lượng nước nho ép khoảng 250 L/tấn.
(Pascal R.G et al., 2000)
4.1.3. Làm héo nho nhân tạo
Quá trình làm héo tự nhiên rất khó điều khiển, chưa kể đến
việc khả năng một phần nho bị thối rữa. Quá trình làm héo nho trong
công nghiệp tương đối đơn giản.
Thiết bị gồm có hệ thống thổi không khí nóng và khô qua các
thùng nhỏ bên trong có đặt các chùm nho. Hệ thống thổi khí tuần
hoàn với khoảng 2500 – 5000m3 không khí / giờ, với độ ẩm thấp hơn
.............................................................................................................................
76
.............................................................................................................................
15%, nhiệt độ khoảng 25 – 35 0C. Thiết bị này có thể làm giảm 10 –

15% sản lượng nước ép nho trong 8 – 15 giờ, và làm tăng hàm
lượng cồn tiềm tàng lên 1,5%. Lượng acid giảm do acid malic bị oxy
hóa.
Vang làm từ loại nho này thường có màu đậm hơn, và vị ngon
hơn. Vì vậy, trong sản xuất vang đỏ, phương pháp này đem lại giá trị
đáng kể cho việc tăng hàm lượng các hợp chất phenol; nhưng với
sản xuất vang trắng, cần thận trọng, không cẩn thận sẽ đem lại một
số yếu tố bất lợi, nhất là về độ màu.
Điều bất lợi ở đây là chi phí sản xuất: thiết bị có giá thành cao
mà sản lượng lại thấp. Tuy nhiên, chất lượng vang tạo thành lại là
điều đáng để chúng ta quan tâm.
4.2. Thời gian và phương pháp thu hoạch.
Cần lưu ý về thời gian thu hoạch nho:
- Thu hoạch nho có độ chín theo yêu cầu (chương 3)
- Sau khi trời mưa, hàm lượng các chất trong nho sẽ bị pha loãng.
Độ ẩm cao, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Các chùm
nho sẽ bị tác động xấu trong suốt quá trình thu hoạch và vận
chuyển. Tương tự như vậy đối với thời tiết có nhiều sương.
Tốt nhất là bắt đầu thu hoạch khi bề mặt các quả nho đã khô. Tuy
nhiên phải lưu ý về thời gian xử lý nho sau cho nhanh nhất. Do quá
trình chuyển hóa (oxy hóa, lên men,..) sẽ bắt đầu ngay sau khi hái
nho, và nếu xảy ra quá dài trong thời tiết nóng, sẽ có ảnh hưởng
không tốt đến chất lượng vang sau này.
Như đã nói ở chương trước, tại Việt Nam chủ yếu là thu hoạch
bằng tay. Vì vậy phần thu hoạch bằng máy sẽ không đề cập đến.
.............................................................................................................................
77
.............................................................................................................................
Quá trình thu hoạch bằng tay sẽ làm giảm bớt sự dập nát của nho, và
giảm hàm lượng các tạp chất lẫn vào giữa các chùm nho - tuy nhiên,
quá trình này yêu cầu thời gian và nhân công. Thu hoạch bằng máy
nhanh hơn, sản lượng cao (4 – 10 tấn/h), tuy nhiên yêu cầu quy
hoạch vườn nho theo luống, nho thu được bị lẫn nhiều tạp chất (lá,
cành, sâu bọ,..) và bị dập nhiều hơn so với thu hoạch bằng tay.
Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên

sử dụng các thúng quá lớn để đựng nho sau khi hái. Các thúng này
lớn vừa đủ để có thể di chuyển mà không cần di dời bớt lượng nho
bên trong.
Một số loại xe chuyên dụng có thùng đựng nho cố định cũng sử

dụng được. Nho sẽ được đổ trực tiếp vào trong thùng của xe, sau đó
được vận chuyển và đưa thẳng vào nơi tiếp nhận. Loại xe này làm
giảm bớt nhân công sử dụng trong việc di chuyển các thùng nho. Tuy
nhiên phải chú trọng đến việc làm vệ sinh kỹ, hạn chế các tác nhân
gây hư hỏng nho đến từ xe và quá trình chuyên trở.
Sau khi thu hoạch, nho cần vận chuyển ngay đến nơi xử lý, tránh
để lâu sẽ có những ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản xuất sau
này.
Phụ thuộc vào khả năng và nhu cầu, mà người sản xuất có thể
sử dụng các loại xe vận chuyển khác nhau (Hình 4.2).
.............................................................................................................................
78
.............................................................................................................................
Hình 4. 2. Một số phương thức vận chuyển (Ribereau-Gayon et al.,

1977). Loại có thùng di chuyển được: a. Thùng/sọt 20 – 90L, có thể
chồng lên nhau; b.Thùng gỗ hoặc nhựa 60 – 100L; c. Thùng 600 –
800L; d.Thùng lớn 1000-2000L, di chuyển bằng cẩu; e.Tank cơ động
15-20hL – Loại có toa móc: f.Toa 15-25hL, có trục đẩy thủ công; g.
Toa 20-30hL, có trục đẩy cơ học; h. Toa được điểu khiển bằng hệ
thống cuốn; i. Toa được điểu khiển bằng trục vít; j. Toa được điểu
khiển bằng trục vít và bơm đẩy; k. Tank có sử dụng bơm.
.............................................................................................................................
79
.............................................................................................................................
Hình 4. 3. Thu hoạch nho bằng máy
4.3. Làm sạch và lựa chọn nho.
Nếu thu hoạch bằng máy thì khâu làm sạch và phân loại rất quan
trọng. Do quá trình thu hoạch bằng máy sẽ làm lẫn rất nhiều lá, cọng
nho và các tạp chất khác. Trong thực tế, nhiều nơi vẫn phải sử dụng
biện pháp thủ công để lực chọn nho.
Việc thu hoạch thủ công có lợi thế không thể bác bỏ được trong
khâu này. Quá trình này có thể thực hiện được ngay trong lúc thu
hoạch nho. Người hái nho cần được tập sự trước để có thể thực hiện
quy trình hái cho hiệu quả.
4.4. Các công nghệ xử lý nho cơ bản
Việc lựa chọn công nghệ xử lý nho thu hoạch phụ thuộc vào
loại nho và loại vang dự kiến sản xuất, như: vang đỏ, vang trắng,
vang rosé; vang loại ngọt, vang loại khô (dry) hoặc nửa ngọt; vang
trắng từ loại nho có nhiều hương thơm lưu trữ tại vỏ nho;…
.............................................................................................................................
80
.............................................................................................................................
Các công nghệ có tính chất gần như nhau, điểm đặc trưng
khác nhau là quá trình chiết xuất màu và hương vị từ vỏ nho và các
quá trình xử lý kỹ thuật về độ ngọt và độ acid.
Xét theo đặc điểm của vang dự kiến sản xuất, ta có:
- công nghệ xử lý nho làm vang trắng (loại nho được dùng làm
vang trắng)
- công nghệ xử lý nho làm vang đỏ (sử dụng để sản xuất vang đỏ,
vang rosé, và vang ánh đỏ)
Xét theo đặc điểm kỹ thuật ta có hệ thống gián đoạn và hệ

thống liên tục. Hệ thống gián đoạn sử dụng cho các phân xưởng nhỏ,
trung bình và cả các phân xưởng lớn. Hệ thống liên tục chỉ sử dụng
cho các phân xưởng lớn là có hiệu quả cao.
5 7
1 2 9
3 4
Hình 4.4. Công nghệ xử lý nho làm vang trắng: 1, 2. Tiếp nhận nho;
3. Đánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát
và dịch nho; 6. Tách must; 7. Ép xác nho; 8. Thu must và phân loại;
9. Vận chuyển bã (Eperjesi Imre et al., 1998)
.............................................................................................................................
81
.............................................................................................................................
1 2 5 6 8 9 11
10
7
3 4
Hình 4. 5. Công nghệ xử lý nho làm vang đỏ: 1, 2. Tiếp nhận nho; 3.
Đánh nát nho; 4. Vận chuyển nho nát và dịch nho; 5. Xử lý nho nát và
dịch nho; 6. Lên men lần 1; 7. Vận chuyển dịch nho lên men; 8. Vận
chuyển xác nho sau lên men lần 1; 9. Ép xác nho; 10. Thu dịch nho
lên men lần 1; 9. Vận chuyển bã (Eperjesi Imre et al., 1998)
4.5. Kỹ thuật và thiết bị xử lý
Trong phần này sẽ giới thiệu sâu hơn về một số kỹ thuật và

thiết bị cơ bản thường sử dụng trong xử lý nho cho cả công nghệ xử
lý nho đỏ và nho trắng. Các kỹ thuật cụ thể hơn cho từng loại vang sẽ
được đề cập đến ở các chương sau.
4.5.1. Tiếp nhận và vận chuyển nho
Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau. Nhưng mục
đích chung của các thiết bị này là nhận nho từ xe chuyên chở, hoặc
từ các thùng đựng nho và vận chuyển vào thiết bị xử lý tiếp theo. Các
thiết bị này phải đảm bảo việc di chuyển nho từ xe đến thiết bị xử lý
được nhanh và hạn chế làm dập nát nho. Trong quá trình di chuyển,
một số quả nho có thể bị dập nát, tuy nhiên do thời gian di chuyển
.............................................................................................................................
82
.............................................................................................................................
ngắn nên cũng không gây tác động đáng kế đến các quy trình tiếp
theo. Mặc dầu vậy, cần chú ý đến việc vệ sinh các thiết bị này. Tránh
để các tác nhân khác như vi sinh vật, các chất bẩn tồn dư,.. rơi vào
nho.
Hình 4. 6. Một vài hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho (Jacquet P.,
1990, 1995): a/ Hệ thống ngang, có trục vít; b/ Hệ thống thang máy,
có trục vít; c/ Hệ thống đổ; d/ Hệ thống đổ, sử dụng phễu có trục
nâng; e/ Hệ thống thang máy, có băng tải lựa chọn nho – 1. Toa móc
có trục vít; 2. Toa móa có hệ thống thang máy; 3. Toa nâng; 4. Thiết
bị làm dập nho – loại cọng nho; 5. Bơm nho; 6. Phễu tiếp nhận; 7.
Phễu tiếp nhận có hệ thống nâng dạng thang máy, có thể điểu chỉnh
lượng nho cần làm dập; 8. Băng tải lựa nho.
Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho được thực
hiện bằng tay, nho được đựng trong các thùng nhỏ, thì cũng không
.............................................................................................................................
83
.............................................................................................................................
cần thiết phải có thiết bị tiếp nhận nho riêng biệt. Có nơi chỉ cần có
băng tải để lựa chọn nho cho dễ dàng. Có nơi đã thực hiện việc lựa
nho khi thu hoạch thì sẽ đưa thẳng vào thùng chứa của thiết bị đánh
nát nho.
Tuy nhiên với những cơ sở lớn hơn, có lượng nho thu hoạch
và sử dụng nhiều trong sản xuất vang, thì sẽ cần sử dụng thiết bị tiếp
nhận và vận chuyển nho, để giảm nhân công cũng như giảm các tác
động không có lợi đến chất lượng của quả nho. Lúc này nho có thể
được thu hoạch bằng máy và vận chuyển đến phân xưởng bằng xe
chuyên dụng. Sau đó được đưa đến hệ thống tiếp nhận và phân loại
(nếu có yêu cầu phân loại (Hình 4.6/e).
Có nhiều nơi trên thế giới, để giảm tác động của nhiệt độ và
ánh sáng mặt trời đến quá trình thu hoạch và vận chuyển, người ta
thu hoạch nho vào ban đêm.
Loại xe vận chuyển có móc cũng hay được sử dụng, đây là

loại xe dễ dàng chuyển nho từ xe vào phễu nhận của hệ thống tiếp
nhận nho. Kích thước của phễu tiếp nhận phụ thuộc vào khả năng
sản xuất của nhà máy. Tại các phân xưởng nhỏ, phễu tiếp nhận có
thể được thiết kế trực tiếp vào thiết bị làm dập nho và loại cọng nho.
Khi đó nho được đưa thẳng vào thiết bị xử lý (Hình 4.6, a và b).
.............................................................................................................................
84
.............................................................................................................................
Hình 4. 7. Chuyển nho từ xe vào bộ phận tiếp nhận (Jean L.G., 2006)
Tuy nhiên, thông thường tại phân xưởng lớn hơn, phễu được
thiết kế lớn hơn, riêng biệt và có một trục vít được gắn dưới đáy phễu
(Hình 4.8). Trục vít này sẽ đưa nho vào thiết bị làm dập nho một cách
từ từ theo chuyển động chậm để tránh thiết bị nghiền nát nho (Hình
4.6/c). Khi lượng nho cho vào nhiều hơn nữa thì sẽ sử dụng phễu có
kích thước lớn hơn (Hình 4.6/d).
Tất nhiên, với sản xuất thủ công, thì cũng không cần thiết đến
hệ thống thiết bị này. Lúc này nho sẽ được lựa chọn và sàng lọc thủ
công, sau đó đưa sang máy làm nát và loại cọng – có một số nơi
chuyển thẳng sang máy ép, tuy nhiên sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất
cũng như chất lượng vang sau này.
.............................................................................................................................
85
.............................................................................................................................
Hình 4. 8. Hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho đến thiết bị làm dập
nho (Jean L.G., 2006)
4.5.2. Quá trình đánh nát :
Hình 4. 9. Làm nát nho bằng chân
Mục đích của quá trình làm nát là xé rách vỏ nho, giải phóng
thịt quả và nước nho, tuy nhiên lại không được nghiền nát vỏ, hạt và
cọng nho cùng các tạp chất khác. Quá trình này đủ để thu được dịch
nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảm lượng đường tồn
.............................................................................................................................
86
.............................................................................................................................
đọng trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình ngâm nho
(với nho đỏ).
Theo truyền thống, người ta dùng chân để làm nát nho (Hình
4.9). Hiện nay vẫn áp dụng ở một vài nơi. Tuy nhiên, đa số các nơi
đã sử dụng máy để thực thi công đoạn này.
Kết quả thu được sau khi làm nát nho:
- Nước nho được sục khí và được trộn đều với nấm men có trong
nho. Quá trìh lên men diễn ra nhanh hơn. Nhiệt độ cao hơn. Tuy
nhiên, cần lưu ý, với các loại vang cần lên men chậm, tại nhiệt độ
thấp thì không được sử dụng quá trình này (ví dụ phương pháp
ngâm carbonic với nho đỏ, không áp dụng biện pháp làm nát
nho)
- Việc sục khí có thể đem lại một số bất lợi như gia tăng quá trình
làm thối nho, kích thích hoạt tính của các oxidase.
- Có thể dùng bơm để bơm nho đã làm nát.
- Quá trình sulfite hóa sẽ diễn ra tốt hơn, do dễ đồng nhất hơn.
- Toàn bộ nước nho có thể lên men vào một thời điểm. Do hầu hết
đường sẽ đi theo nước nho, trong xác nho chỉ còn rất ít. Do đó
dịch thu được từ thiết bị ép nho sẽ không nhiều.
- Việc làm nát nho có ảnh hưởng quan trọng đến quá trình sản
xuất vang đỏ, do tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghâm và
chiết xuất anthocyanin cũng như hòa tan tannin. Cần chú ý là
lượng tannin hòa tan sẽ tăng nhanh hơn lượng màu hình thành,
vì vậy đây sẽ là ưu điểm trong một số trường hợp, nhưng lại là
nhược điểm với một số chất hòa tan gây ra cảm giác khó chịu
trong vị giác.
.............................................................................................................................
87
.............................................................................................................................
Hình 4. 10. Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng
xoắn ốc, 2/ Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau. (Pascal R.G
et al., 2006)
Trong quá trình sản xuất các loại vang có chất lượng, quá
trình đánh nát nho chỉ được sử dụng vừa đủ để làm dập quả chứ
không xé nát quả nho.
4.5.3. Quá trình tách cọng:
Tương tự như quá trình đánh nát, quá trình tách cọng cũng
được bàn luận rất nhiều về ưu và nhược điểm của nó.
Kết quả thu được sau khi làm tách cọng:
- Làm giảm lượng chứa trong tank chứa đến 30%. Hiệu suất nén
của máy nén xác nho đã được tách cọng sẽ cao hơn.
- Quá trình lên men khi có cọng nho luôn hoàn thiện hơn khi không
có cọng nho. Ưu điểm của cọng nho là đảm bảo một lượng khí
nhất định cho quá trình lên men, hạn chế sự tăng nhiệt độ (do
hấp thụ một phần năng lượng).
- Cọng nho làm thay đổi thành phần của vang. Nước với rất ít
đường trong cọng làm giảm độ cồn. Tuy nhiên nhựa của cọng
.............................................................................................................................
88
.............................................................................................................................
nho lại chứa nhiều Kali và ít acid. Loại bỏ cọng nho sẽ làm tăng
độ acid của must và làm tăng độ cồn hình thành sau này.
- Với nho Botrytis, cọng nho bảo vệ màu của vang khỏi oxidase.
- Tác động rõ rệt nhất của cọng nho là tác động đến lượng tannin
(Bảng 4.1). Theo nhiều khảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của
chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ hạt, 21% từ cọng.
Bảng 4. 1. Tác động của các thành phần trong chùm nho đến màu và
lượng các hợp chất phenol trong vang (vang Malbec, lên men ở
250C, sau 10 ngày) (Ribéreau – Gayon et al., 1976)
Nước nho +
Nước Nước nho Nước nho
Thành phần vỏ + hạt +
nho + vỏ + vỏ + hạt
cọng
Màu
- Cường độ - 1,81 1,40 1,17
- Trạng thái 0,39 0,43 0,48
Anthocyanin(g/L) - 0,98 0,94 0,85
Tannin (g/L) - 1,75 2,55 3,25
Tổng lượng phenol

5 32 47 56
(chỉ số permanganate)
• Cường độ màu = OD420 + OD520; Trạng thái màu= OD420

/OD520
Vang từ nho còn cọng hay loại bỏ cọng sẽ khác nhau về một số
tính chất. Nho được loại bỏ cọng sẽ cho ra vang có độ cồn cao hơn,
lượng acid tổng cao hơn (tuy nhiên không tác động đến lượng acid
bay hơi), tổng lượng các hợp chất phenol thấp hơn (Bảng 4.2). Tuy
.............................................................................................................................
89
.............................................................................................................................
nhiên, dù cho vang làm từ nho loại bỏ cọng khi còn trẻ có độ màu ít
hơn, nhưng sau khi làm chín màu sẽ trở nên đậm hơn (Bảng 4.1).
Việc quyết định có loại bỏ cọng hay chỉ loại bỏ một phần hay
không loại bỏ cọng của nho, phụ thuộc vào chất lượng của cọng nho
và độ chín khi thu hoạch. Cọng nho gia tăng lượng tannin và hợp
chất phenol trong vang, nhất là đối với các loại vang làm từ cây nho
còn trẻ. Tuy nhiên cọng nho cũng đem lại một số hương vị khó chịu
cho vang. Thông thường khi cần chỉnh hương vị, thì việc loại cọng
nho sẽ là cần thiết.
Bảng 4. 2.Tác động của cọng nho đến các thành phần trong vang
(Ribéreau – Gayon et al., 1976)
Thành phần Đã loại cọng Không loại cọng

Alcohol (% vol) 13,2 12,7
Acid tổng (mEq/L) 86 78
Acid bay hơi (mEq/L) 11,4 11,4
Tổng lượng phenol (chỉ số
38 58
permanganate)
Màu
- Cường độ 1,28 1,18
- Trạng thái 0,51 0,57
* Cường độ màu = OD420 + OD520; Trạng thái màu= OD420 /OD520
Trước kia, việc loại bỏ cọng được thực hiện bằng tay. Tuy
nhiên, ngày nay đã có các thiết bị chuyên dụng để loại bỏ cọng. Thiết
bị được thiết kế theo hình trụ, có đục lỗ với trục quay có gắn các tay
quay (Hình 4.13). Khi hoạt động các trục này sẽ cuộn các chùm nho
và các tay quay sẽ đánh rời các cọng nho. Nước nho, thịt và vỏ nho
sẽ đi ra ngoài theo các lỗ. Trục quay theo tốc độ tăng dần sẽ đẩy
cọng ra ngoài.(Hình 4.11)
.............................................................................................................................
90
.............................................................................................................................
Với các loại vang có chất lượng cao sẽ thực thi việc loại cọng
bằng tay.
Thông thường, chức năng đánh nát và loại cọng được thiết kế
đi liền với nhau trong một thiết bị. Tuy nhiên có công tắc để tách rời
hai chức năng này. Các thiết bị này sẽ thực hiện chức năng tách
cọng trước, sau đó là đánh nát. Các cọng nho sẽ không đi qua trục
đánh nát. Lúc này, các mảnh vụn từ cọng nho sẽ ít hơn. Must thu
được sẽ có chất lượng cao hơn, từ đó giảm được sự hình thành vị
gắt khó chịu trong vang hình thành từ nhựa cây.
Hình 4. 11. Thiết bị tách cọng: a/ Thiết bị trục nằm; b/ Thiết bị trục
đứng; - 1. Phễu nạp liệu; 2. Trục với các canh tay quay; 3. Thùng có
đục lỗ; 4. Cửa ra của cọng; 5. Cửa ra của nho đã loại cọng. (Pascal
R.G et al., 2006)
.............................................................................................................................
91
.............................................................................................................................
Hình 4. 12. Phía trong của thiết bị đánh nát – loại cọng (Ronald S.J,
2006)
Hình 4. 13. Nho sau khi đánh nát, loại cọng (Jean L.G., 2006)
.............................................................................................................................
92
.............................................................................................................................
Sau khi đánh nát và loại cọng, các công đoạn tiếp theo của
quy trình sản xuất vang trắng và vang đỏ bắt đầu khác nhau. Và sẽ
được trình bày cụ thể trong các chương tiếp theo.
4.6. Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang
SO2 đã được sử dụng từ cuối thế kỷ thứ 18. Mục đích của
việc sử dụng SO2 là:
- Diệt khuẩn: SO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật,
đặc biệt là vi khuẩn và nấm men. Với hàm lượng thấp, sự ức chế
này diễn ra tạm thời. Với hàm lượng cao, SO2 có khả năng diệt
một lượng lớn vi sinh vật.
Khi nho vừa thu hoạch và khi mới ép lấy must, dưới thời tiết nóng
ẩm của Việt Nam, lúc này sẽ là điều kiện rất tốt cho vi khuẩn
acetic phát triển, gây hại cho nho. SO2 có khả năng ức chế hoạt
động của các vi khuẩn này. Tuy nhiên, liều lượng sử dụng như
thế nào là phù hợp thì cần phải khảo sát kỹ.
Các loại nho có hàm lượng đường cao, cũng là loại có điều kiện
lý tưởng để vi sinh vật phát triển, do đó lượng SO2 sử dụng cho
các loại nho này thường cao hơn.
- Chống oxy hóa: SO2 có khả năng kết hợp với oxy hòa tan theo
1
phản ứng: SO2 + O2 à SO3 . Phản ứng này diễn ra chậm. Có
2
khả năng bảo vệ vang không bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa hóa
học, nhưng không tác động được nhiều đến sự oxy hóa bởi
enzym. Tuy nhiên, SO2 cũng có khả năng hạn chế hoạt động của
một số enzyme oxy hóa (oxidase), như: tyrosinase, laccase, nhờ
vậy mà bảo vệ được vang làm từ nho bị dập nát – nhất là các loại
nho có tác động của Botrytis cinerea.
.............................................................................................................................
93
.............................................................................................................................
Tuy nhiên, sử dụng SO2 như thế nào cho hợp lý không phải là
điều đơn giản. Nếu quá ít, sẽ không xử lý được như mong muốn.
Còn nếu quá nhiều, thì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng
và còn tạo nên hương vị không tốt cho vang (vị rát, nóng, mùi khó
chịu) – nhất là đối với vang chưa đủ tuổi.
Thông thường SO2 được sử dụng ở dạng kalium bisulfite

(KHSO3) hoặc kalium metabisulfite (K2S2O5). Lượng cho vào phụ
thuộc vào luật định của từng nơi, và phụ thuộc vào loại nho, chất
lượng nho thu hoạch.
Thời điểm cho SO2 vào cũng rất quan trọng. Như đã biết, quá
trình tác động của hiện tượng oxy hóa trên nho và must diễn ra rất
nhanh, vì vậy, kỹ thuật sulfite hóa must cần được thực thi vào trước
lúc bắt đầu của quá trình lên men. Việc sulfite hóa sẽ nên áp dụng
cho từng phân đoạn thì tác động sẽ hiệu quả hơn. Ví dụ, từ công
đoạn đánh nát nho đến công đoạn ép nho, mỗi công đoạn nên dùng
một phần SO2 thì tốt hơn là đưa SO2 vào một lúc. Như vậy cũng sẽ
tránh được việc cho dư SO2 vào trong quá trình xử lý. Dựa trên các
yếu tố trên, có thể nhận thấy rằng, nếu cho SO2 trực tiếp vào quả nho
hay cho vào sau khi hợp nhất nước ép nho (must), thì hoạt tính của
SO2 sẽ không được như mong muốn.
Việc sử dụng trực tiếp SO2 hay kalium bisulfite (KHSO3) hoặc
kalium metabisulfite (K2S2O5) nguyên chất vào quá trình xử lý là bị
cấm. Thông thường phải pha ra với nước thành dung dịch rồi mới
cho vào tank phối trộn. Với kalium bisulfite (KHSO3) thường được
pha với nồng độ 18 – 20%. Với kalium metabisulfite (K2S2O5) thường
được pha với nồng độ khoảng 10%.
Nồng độ SO2 cho vào nho, hay must hay vang sẽ phải tính đến cả
các yếu tố như độ chín của nho, độ sạch của nho thu hoạch, lượng
.............................................................................................................................
94
.............................................................................................................................
acid, nhiệt độ và cả lượng tạp chất trong đó. Chính vì vậy, việc xác
định lượng SO2 chính xác để cho vào không đơn giản, đòi hỏi kiến
thức và kinh nghiệm.
Dưới đây, chúng tôi chỉ giới thiệu một vài số liệu cơ bản cho quá
trình xử lý:
- Trong sản xuất vang trắng, lượng SO2 cho vào khi xử lý nho và
must là 30 – 50 mg/L với nho khỏe, sạch bệnh; và 75 – 100 mg/L
với nho bị dập hay có hiện tượng mốc.
- Trong sản xuất vang đỏ lượng SO2 cho vào khi xử lý nho và must
là 75 – 100 mg/L; trong trường hợp quá trình lên men malolactic
đã bắt đầu thì lượng SO2 cho vào dịch lúc này sẽ từ 0 – 50 mg/L
và đôi khi không cần áp dụng.
4.7. Kỹ thuật xử lý trước khi lên men
4.7.1. Làm trong must
Sau khi ép nho, must thu được có một lượng tạp chất không
hòa tan đáng kể lẫn trong đó. Với nho khỏe mạnh, lượng tạp chất
chiếm khoảng 30 – 50g/L. Với must đã được lọc, lượng tạp chất này
ít hơn. Với must làm từ nho bị dập,lượng tạp chất này nhiều hơn.
Tạp chất không hòa tan có thể là những chất sau:
- Các mảnh thực vật: vỏ nho, mảnh hạt nho, các thành phần cọng
hoặc lá. (30 – 40%)
- Các chất tự nhiên hình thành trong quá trình must bị oxy hóa do
tiếp xúc với oxy (20 – 30%)
- Các tơ của nấm mốc, các tạp nhiễm từ các quả nho bị dập, và bị
mốc (10 – 20%)
.............................................................................................................................
95
.............................................................................................................................
- Các chất lạ khác như: đất, cát, các chất bảo vệ thực vật,..(20 –
30%
Quá trình làm trong must chỉ có thể loại bỏ những chất có tỷ trọng
lớn hơn must. Các tạp chất lớn, có thể lắng sau 3 giờ; loại nhỏ hơn,
sau 6 – 8 giờ; loại mịn cần thời gian là 24 – 36 giờ.
Việc làm sạch must sẽ giúp cho vang trong và có chất lượng ổn
định hơn.
Có nhiều phương pháp làm trong must, tùy theo mục đích và điều
kiện mà nhà sản xuất có thể chọn phương pháp thích hợp. Tuy nhiên
phải đạt yêu cầu của must được làm sạch là có lượng tạp chất không
hòa tan dưới 10g/L.
Cần nhớ rằng, thời gian làm trong cũng rất quan trọng. Quá trình
làm sạch phải diễn ra trong thời gian must chưa kịp lên men. Khi quá
trình lên men bắt đầu, thì lượng CO2 hình thành sẽ làm cản trở việc
lắng đọng của các tạp chất không tan này.
4.7.1.1. Làm trong must bằng phương pháp lắng đơn giản
Phương pháp này không yêu cầu phải có kỹ thuật đặc biệt.
Thời gian lắng trung bình khoảng 8 – 12 giờ.
Cũng nên biết rằng thông thường, khoảng 30 – 50 mg/kg SO2

được cho vào khi làm dập nho. Như vậy, khoảng 50% sẽ ở dạng tự
do trong must, còn lại sẽ kết nối với đường – và sẽ giải phóng trong
quá trình lên men. Như vậy, trong must có khoảng 15 – 25mg/L SO2
tự do – đủ để đảm bảo cho must không bị lên men trong vòng 7 - 12
giờ (tùy thuộc vào lượng SO2 và nhiệt độ môi trường).
Quy trình lắng dựa trên nguyên lý của lực hấp dẫn. Ưu điểm
của phương pháp này là không tốn kém, lại giảm được lượng SO2
.............................................................................................................................
96
.............................................................................................................................
trước khi lên men. Tuy nhiên hiệu quả đạt được chỉ khả thi với các
loại nho khỏe, sạch bệnh.
Với các loại nho có nhiều quả dập, hay bị mốc nhiều, thì phải
sử dụng một lượng SO2 nhiều hơn, có khi đến 100 – 150mg/L SO2.
Với lượng SO2 này, thì quá trình lắng có thể kéo dài từ 12 – 18 giờ
mà không sợ must bị lên men. Tuy nhiên, lại dẫn đến việc nhiều
acetaldehyde hình thành trong quá trình lên men và lượng các chất
liên kết với SO2 cũng cao hơn. Gây ảnh hưởng không tốt đến hương
vị của vang
4.7.1.2. Làm trong must bằng phương pháp enzyme
Trong quá trình làm dập nho, một lượng pectin hình thành.
Với một số loại nho, lượng pectin hình thành này sẽ là tác nhân chủ
yếu gây đục nước ép nho (chiếm khoảng 50%). Lúc này, việc áp
dụng enzyme trong quá trình xử lý là cần thiết.
Phương pháp này sử dụng pectinase với hàm lượng 2 – 4g

enzyme /hL. Nhiệt độ xử lý khoảng 200C, trong 1- 4 giờ. Sử dụng
nhiều enzyme thì thời gian xử lý sẽ ngắn lại.
Bảng 4. 3. Lượng must thu được sau khi xử lý (nho Kadarka,

Hungary, chế phẩm enzyme vinozyme 2g/hL) (Canal – Llauberes,
1989)
Loại nước nho Không sử dụng Sử dụng enzyme

enzyme
Nước nho tự tách ra 63% 93%
Nước nho còn lại, ép 37% 17%
bằng máy ép
Sử dụng enzyme, ngoài việc làm trong còn làm tăng hiệu suất
của quá trình tách nước nho (Bảng 4.3). Với hàm lượng 2 – 4g
.............................................................................................................................
97
.............................................................................................................................
enzyme /hL, trên 15% nước nho thu được thêm khi xử lý với enzyme
so với không xử lý sau khoảng 4 – 10h.
Trên thị trường cũng có thể nhận được một số sản phẩm
enzyme chịu nhiệt. Với điều kiện khí hậu nóng, để giảm chi phí, có
thể sử dụng enzyme chịu nhiệt, như vậy quá trình xử lý có thể diễn ra
ở nhiệt độ cao hơn, tuy nhiên phải chú ý đến thời gian xử lý để nhiệt
độ không ảnh hưởng đến chất lượng must.
Vẫn phải sử dụng song song phương pháp lắng với phương
pháp xử lý bằng enzyme để đem lại hiệu quả cao nhất.
4.7.1.3. Làm trong must bằng phương pháp làm lạnh
Khi hạ nhiệt độ xuống dưới 100C thì quá trình lắng diễn ra
nhanh hơn, đồng thời với nhiệt độ này thì quá trình lên men trong
must sẽ chưa diễn ra. Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt
dạng ống lồng ống để thực hiện quá trình này.
Phương pháp lạnh khi được áp dụng sau phương pháp

enzyme thì hiệu quả sẽ rất cao, giảm thời gian xử lý, must không bị
tác động của nhiệt độ cao. Tuy nhiên khi áp dụng cả hai phương
pháp cần tính lượng thời gian xử lý thật cẩn trọng, vì khi must “quá
trong” sẽ dẫn đến việc thiếu dưỡng chất cho sự phát triển của nấm
men trong quá trình lên men.
4.7.1.4. Làm trong must bằng phương pháp bentonite
Đây là phương pháp sử dụng bentonite – một chất có khả

năng hút mạnh các colloid có ion dương, đặc biệt là các protein.
Phương pháp này có thể sử dụng để xử lý loại nho bị mốc Botrytis,
bentonite sẽ kết hợp với các enzyme có trong nấm mốc tạo thành
phức chất, khiến cho enzyme ngừng hoạt động và không gây hại cho
.............................................................................................................................
98
.............................................................................................................................
must. Ngoài ra, bentonite còn kết hợp với các chất bảo vệ thực vật
(nếu có), giúp loại bỏ những chất này ra khỏi must.
Lượng bentonite cho sử dụng vào khoảng 10 – 100g/hL, cần

làm thử nghiệm để khảo sát lượng sử dụng trước khi dùng. Sau khi
trộn lẫn vào must khoảng 6 – 8 giờ, có thể để lắng để loại bỏ những
chất không cần thiết cho quá trình lên men.
4.7.1.5. Làm trong must bằng phương pháp keo tụ
Đây là phương pháp sử dụng các chất như gelatine,

bentonite, .. kết hợp với việc sục khí (có thể là không khí, oxy, ni
tơ,…- thường dùng không khí sạch), dưới áp suất sục khí là 5 – 6
bar, lượng khí sạch đưa vào là 60mg/L. Các chất xủ lý sẽ kết hợp
mạnh với các tạp chất như protein, polyphenol, polysaccharide,.. và
các tạp chất không hòa tan khác, tạo thành lớp keo tụ, có thể dễ
dàng tách ra khỏi must.
Điều kiện để thực hiện phương pháp:
- Must chưa bắt đầu lên men
- Nhiệt độ khoảng 15 - 200C
- Sử dụng tại hệ thống xử lý nho và must liên tục; có công

suất lớn, hiệu suất khoảng 150 – 300 hL/h
4.7.2. Kỹ thuật sục khí
Kỹ thuật sục khí đã được thực hiện tại châu Âu từ những năm
70. Mục đích của quá trình này là cung cấp một lượng oxy vào must
tạo nên tác động đến quá trình oxy hóa polyphenol. Must sẽ trở nên
đậm màu hơn, bị nâu hóa. Tuy nhiên, quá trình lên men hình thành,
và các tạp chất sẽ bị kết tủa dần, màu của sản phẩm sẽ ổn định dần.
.............................................................................................................................
99
.............................................................................................................................
Thông thường quá trình này được làm song song với quá
trình làm sạch bằng phương pháp keo tụ đã nhắc ở trên. Và thường
áp dụng tại các phân xưởng lớn với các loại nho thông dụng.
Với các loại nho có hương thơm đặc biệt (vd. Muscardine,
Sauvignon blance,..) và tại các phân xưởng nhỏ, thường chỉ áp dụng
một phần phương pháp này (đôi khi không áp dụng). Tốt nhất là nên
sử dụng một phần (chỉ cung cấp oxy đủ cho quá trình lên men, và ổn
định màu); kèm theo là quá trình sulfite hóa và bổ sung L – acid
ascorbic trong khi xử lý nho và must.
4.7.3. Kỹ thuật làm nóng
Chỉ sử dụng kỹ thuật này khi thật cần thiết. Trước khi lên men
làm nóng nhanh must ở 80 – 870C trong thời gian khoảng 2 phút. Sau
khi làm nóng, must phải được đưa trở lại 200C. Mục đích của kỹ thuật
này là diệt enzyme và vi sinh vật; đồng thời làm kết tủa các protein
nhạy cảm với tác động của nhiệt độ cao. Kỹ thuật này đặc biệt có lợi
với các loại nho bị dập nát và bị nấm mốc tác động. Thường sử dụng
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm cho kỹ thuật này.
4.8. Kỹ thuật điều chỉnh must
Thông thường, trong điều kiện thực tế, việc thu hoạch được
nho đúng như chất lượng mong muốn là điều mà không phải lúc nào
cũng thực hiện được. Chính vì vậy, dùng kỹ thuật để chỉnh lý lại dịch
ép nho trước khi lên men là điều cần thiết để nâng cao chất lượng
sản phẩm vang sau này.
4.8.1. Tăng hàm lượng đường
Trong nhiều trường hợp, nho thu hoạch được không đảm bảo
có hàm lượng đường như yêu cầu. Vì vậy, cần phải bổ sung đường
trong quá trình sản xuất.
.............................................................................................................................
100
.............................................................................................................................
Mỗi vùng sử dụng một đơn vị khác nhau để đo lượng đường.

Đức, Áo, Thụy sĩ dùng Oechslé. Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,
Úc, New Zealand dùng Baumé. Độ Brix (hoặc Balling) được sử dụng
tại phần lớn các nước còn lại.
Bảng 4. 4. Bảng chuyển đổi trong xác định hàm lượng đường
(Ribéreau-Gayon, et al., 2000, p. 241)
Tỷ trọng Độ Độ Giá trị đo theo Lượng Lượng

(200C) Baumé Brix refractometer đường cồn tiềm
(g/L) tàng % v/v
1,0371 5,2 9,1 10 82,3 4,9
1,0412 5,7 10,1 11 92,0 5,5
1,0454 6,3 11,1 12 103,6 6,2
1,0495 6,8 12,0 13 114,3 6,8
1,0538 7,4 13,0 14 125,1 7,4
1,0580 7,9 14,0 15 136,0 8,1
1,0623 8,5 15,0 16 147,0 8,7
1,0666 9,0 16,0 17 158,1 9,4
1,0710 9,6 17,0 18 169,3 10,1
1,0754 10.1 18,0 19 180,5 10,7
1,0798 10,7 19,0 20 191,9 11,4
1,0842 11,2 20,1 21 203,3 12,1
1,0886 11,8 21,1 22 214,8 12,8
1,0932 12,3 22,1 23 226,4 13,5
1,0978 12,9 23,2 24 238,2 14,2
1,1029 13,5 24,4 25 249,7 14,8
1,1075 14,0 25,5 26 261,1 15,5
1,1124 14,6 26,6 27 273,2 16,2
1,1170 15,1 27,7 28 284,6 16,9
1,1219 15,7 28,8 29 296,7 17,6
1,1268 16,2 29,9 30 308,8 18,4
1,1316 16,8 31,1 31 320,8 19,1
1,1365 17,3 32,2 32 332,9 19,8
1,1416 17,9 33,4 33 345,7 20,5
.............................................................................................................................
101
.............................................................................................................................
Tỷ trọng Độ Độ Giá trị đo theo Lượng Lượng

(200C) Baumé Brix refractometer đường cồn tiềm
(g/L) tàng % v/v
1,1465 18,4 34,5 34 357,7 21,3
Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ

lượng đường tương ứng có trong nho. Được tính theo khả năng
chuyển hóa đường thành cồn: 16,83 g đường / L tương đương với
1% alcohol.
Có nhiều phương pháp để làm tăng lượng đường trong nho.

Trong đó bao gồm cả biện pháp làm chín rục đã đề cập tại 4.1. Tuy
nhiên, vẫn còn nhiều phương pháp nhân tạo khác. Tại đây sẽ đề cập
đến hai hướng chính trong kỹ thuật làm tăng lượng đường: Kỹ thuật
làm tăng lượng đường nhưng làm giảm thể tích must và Kỹ thuật làm
tăng lượng đường nhưng làm tăng thể tích must.
4.8.1.1. Giảm thể tích must khi tăng lượng đường.
Kỹ thuật này bao gồm cả phương pháp sấy (đã được đề cập
đến tại 4.1) và phương pháp đông lạnh. Cả hai phương pháp này
đều nhằm mục đích là làm giảm lượng nước có trong nho. Ngoài ra,
còn có thể áp dụng phương pháp vật lý khác: cô chân không và thẩm
thấu ngược. Theo luật định của châu Âu, được giảm nhiều nhất là
20% thể tích và được tăng lượng cồn tiềm tàng lên cao nhất là 2%.
* Phương pháp đông lạnh:
Tại một số vùng nho quá trình đông lạnh này diễn ra một cách
tự nhiên – khi thời tiết bên ngoài xuống khoảng (-)7–(-)80C. Các quả
nho bị đông lạnh, tuy nhiên đường và các chất rắn hòa tan trong nho
không bị đông lạnh, chỉ có nước bị đông lại. Chính vì vậy, dịch thu
được có hàm lượng đường rất cao. Loại must từ nho đông lạnh theo
phương pháp tự nhiên thường được sử dụng để sản xuất vang băng.
.............................................................................................................................
102
.............................................................................................................................
Quá trình tự nhiên được áp dụng tại các nước như Canada, Áo,
Đức,..
Phương pháp đông lạnh và ép lạnh theo phương thức nhân

tạo, được sử dụng để xử lý nho có phẩm chất kém, nhưng sạch
bệnh. Lúc này, các quả nho được làm đông dưới 00C (khoảng (-) 2 –
(-) 30C), đến mức đạt độ đường như nho bình thường thì ngưng lại.
Và được ép lấy nước nho ngay lập tức khi nho còn đông lạnh.
Phương pháp này có hiệu quả với việc thu hoạch nho một cách thủ
công, lúc này nho được trữ trong các hộp và đem đông lạnh, sau đó
cho thẳng vào máy ép. Nếu thu hoạch bằng máy, phương pháp này ít
hiệu quả hơn; nho sau khi thu hoạch sẽ phải tưới nước trước khi làm
đông, sau đó được đưa đi đông lạnh bằng các hệ thống làm đông
chuyên biệt.
Must thu được có hàm lượng đường cao hơn (thường trên
350Brix); acid tổng, acid malic cao hơn; acid tartaric thường giảm.
Các muối kali cũng nhiều hơn. Lượng các hợp chất phenol ổn định.
Nếu lên men như thông thường, thì quá trình lên men sẽ dừng lại
sớm, để lại một lượng đường nhất định trong vang. Thường được
dùng để sản xuất vang trắng.
Một trong những biến thể của phương pháp này là phương
pháp siêu trích ly (phương pháp đông lạnh và ép sau khi rã đông).
Lúc này các chùm nho được chứa trong các thùng nhỏ, nhiệt độ
đông lạnh khoảng (-) 2 – (-) 30C, trong 20 giờ. Sau đó để rã đông, rồi
ép. Quá trình này sẽ khiến cho các tế bào của nho bị rách màng, vì
vậy các chất thu được cũng nhiều hơn. Lượng đường từ vỏ bổ sung
vào must sẽ làm tăng lượng cồn tiềm tàng lên khoảng 0,3 – 0,6% v/v.
* Phương pháp cô chân không:
.............................................................................................................................
103
.............................................................................................................................
Phương pháp cô chân không được sử dụng để giảm lượng

nước trong must ở nhiệt độ 25 – 300C, tại nhiệt độ này, chất lượng
của must không bị ảnh hưởng nhiều. Với các thiết bị đang có trên thị
trường, công suất có thể xử lý là 10 – 80hL must /h, lượng nước bay
hơi đạt khoảng 150 – 1200 L/h. Kỹ thuật này không áp dụng cho các
loại nho mang nhiều hương thơm.
Bảng 4. 5. Thành phần các chất sau cô chân không (Cabernet

Sauvignon, Bordeaux, 1992) (Pascal R.G et al., 2006)
Thành phần Must chưa Must đã cô Dịch bay

xử lý đặc hơi
Đường (g/L) 179 204 0
pH 3,26 3,39 3,80
Acid tổng (g/L H2SO4) 5,1 5,6 0,05
Acid malic (g/L) 4,2 4,8 0
Acid tartaric (g/L) 6,2 6,8 0
Kalium 1,7 1,9 0
Sắt (mg/L) 1,8 2,1 0
* Phương pháp thẩm thấu ngược:
Trong phương pháp thẩm thấu ngược, cần chú ý đến chất lượng của
màng, hiện tại việc áp dụng màng composite đang cho kết quả tốt.
Phương pháp thẩm thấu ngược được thực hiện trên cơ sở lý thuyết
sau (Hình 4.14):
- Sử dụng màng lọc thích hợp để tách riêng hai dung dịch. A có
hàm lượng các chất hòa tan cao. B là dung dịch có độ loãng cao.
.............................................................................................................................
104
.............................................................................................................................
- Sự khác biệt về nồng độ chất khiến cho nước tự nhiên có chiều

hướng đi từ nơi có nồng độ các chất thấp (B), sang nơi có nồng
độ các chất nhiều hơn (A) (thấm thấu tự nhiên)
1 B A
OP
2
B A
P
3
B A
Hình 4. 14: Nguyên lý của thẩm thấu ngược (Guimberteau et al.,

1989): 1. Thẩm thấu tự nhiên; 2. Trạng thái cân bằng (OP: áp suất
thẩm thấu); 3. Thẩm thấu ngược (P: áp suất lớn hơn áp suất thẩm
thấu)
- Khi hai bên đã có nồng độ cân bằng nhau, áp suất thẩm thấu
hình thành, trạng thái cân bằng xuất hiện, thì quá trình thẩm thấu
ngừng lại.
- Trong trường hợp, bên A xuất hiện áp suất lớn hơn áp suất thẩm
thấu, lúc này quá trình khuếch tán của nước sẽ đi ngược lại, từ A
sang B. Quá trình này gọi là quá trình thẩm thấu ngược.
Thông thường áp suất trong thẩm thấu ngược phải lớn hơn ít
nhất là hai lần so với áp suất thẩm thấu thì mới có đủ lực khiến
cho nước trong must đi qua màng.
.............................................................................................................................
105
.............................................................................................................................
Để đảm bảo chất lượng của quá trình, thiết bị phải được làm vệ
sinh kỹ, nhất là trên bề mặt của màng. Chất lượng của must sau xử
lý tăng lên rõ rệt và không bị tác động của nhiệt độ. Phụ thuộc vào
loại thiết bị mà áp suất hoạt động có thể từ 60 – 120 bar, nhiệt độ từ
15 – 150C, lượng dịch thấm qua màng vào khoảng 0,5 – 5 L/h/m2.
(Hình 4.15 và Bảng 4.6)
Hình 4. 15. Hệ thống thẩm thấu ngược: a. Biểu đồ hoạt động của
toàn bộ hệ thống; b. Biểu đồ hoạt động của 1 đơn vị - 1. Must cần xử
lý; 2.Must cô đặc; 3.Dịch thấm; 4.Đĩa trung gian; 5. Màng đỡ; 6. Màng
lọc (Pascal R.G et al., 2006)
Bảng 4. 6. Thành phần các chất sau thẩm thấu ngược (Berger, 1994)
Must chưa Must đã cô Dịch thẩm

Thành phần
xử lý đặc thấu
.............................................................................................................................
106
.............................................................................................................................
Đường (g/L) 175 434 1,75
pH 3,10 2,93 3,53
Acid tổng (g/L H2SO4) 5,9 11,5 0,1
Acid malic (g/L) 4,5 9,7 0,1
Acid tartaric (g/L) 6,8 9,2 0,6
Kalium 1,17 1,43 0,03
Sắt (mg/L) 8,3 17 1,3
Độ hấp thụ A280nm 8,7 20 0,05
Các phương pháp trên đem lại hiệu quả rõ rệt cho chất lượng sản
phẩm. Tuy nhiên thường chỉ áp dụng cho việc sản xuất sản phẩm có
chất lượng cao, vì giá thành sản phẩm tăng lên khá nhiều. Ngoài ra,
với những vùng luôn có lượng mưa cao trong thời gian thu hoạch
nho, dẫn đến nho thu hoạch luôn bị dư nước, thì việc áp dụng các
phương pháp trên là rất hiệu quả.
4.8.1.1. Tăng thể tích must khi tăng lượng đường
Tăng hàm lượng đường trong must bằng cách bổ sung thêm
các chất khác sẽ làm tăng thể tich của must. Đây là kỹ thuật được áp
dụng từ xa xưa và rất phổ biến. Mặc dầu vậy, kỹ thuật này bắt buộc
phải tuân theo một số quy định chung. Theo luật định, lượng đường
được tăng nhiều nhất với hàm lượng đủ cho độ cồn tiềm tàng đạt
thêm 2%. Trong thực tiễn, thường chỉ bổ sung độ ngọt cho must để
độ cồn tiềm tàng tăng lên khoảng 1 – 1,5%. Nếu bổ sung quá nhiều
thì lượng cồn hình thành sẽ quá cao, dẫn đến việc át mất mùi thơm
trái cây của rượu.
.............................................................................................................................
107
.............................................................................................................................
Kỹ thuật này bao gồm các phương pháp tăng lượng đường
trong must bằng cách bổ sung thêm đường; hoặc bổ sung thêm must
cô đặc; hoặc bổ sung thêm must cô đặc được tinh chế.
Phương pháp bổ sung đường mía hoặc đường củ cải đượa

áp dụng từ cuối thế kỷ thứ 18 – được gọi là chaptalization. Độ tinh
khiết của đường phải đạt 99%. Cứ 16 – 19g saccharose/L sẽ làm
tăng 1% thể tích alcohol trong rượu (phụ thuộc vào giống nấm men
sử dụng và lượng oxy trong must). Tại châu Âu cho phép sử dụng
đến 18g/L với sản xuất vang đỏ và 17g/L với sản xuất vang trắng.
Quá trình này sẽ làm giảm tổng lượng acid (tính theo H2SO4) đi 0,1 –
0,2 g/L với 1% v/v alcohol và làm tăng khoảng 5% lượng hợp chất
phenol được chiết xuất trong sản xuất vang đỏ.
Phương pháp bổ sung must cô đặc tinh chế cũng tương tự

như chaptalization. Đây là loại dung dịch không màu, có chứa
glucose và fructose. Must tinh chế có giá trị refractometer ³ 61,7%.
Khi sử dụng, dung dịch này được pha loãng đến 250Brix, pH ≤ 5,
OD425nm>0,1, TA ≤ 15mEq/kg , SO2 ~ 25mg/kg. Phương pháp này có
giá thành cao hơn so với chaptalization và khó xử lý hơn. Tuy nhiên
ưu điểm là có nguồn gốc từ nho do đó sản phẩm vang sau này có giá
trị hơn.
Phương pháp bổ sung must cô đặc chỉ được sử dụng khi

không có must cô đặc tính chế. Must cô đặc là sản phẩm được cô
đặc từ must nhưng chưa được tinh chế. Vì vậy, nó bao gồm cả các
chất hữu cơ và chất khoáng. Độ pH thấp, thường nhỏ hơn 3. Chứa
nhiều SO2. Màu tối do sự chuyển đổi của các hợp chất ni tơ dưới tác
động của nhiệt và acid. Chứa nhiều hợp chất phenol. Lượng đường
tối thiểu là 582 g/L ~ 510Brix. Must cô đặc ảnh hưởng rất lớn đến
thành phần của vang, nhất là vang trắng. Làm tăng nhẹ lượng acid
.............................................................................................................................
108
.............................................................................................................................
bay hơi và nâng lượng glycerol hình thành. Tăng lượng hợp chất
phenol trong vang đỏ. Thường hay dùng must cô đặc của chính loại
nho được dùng để sản xuất vang.
4.8.2. Điều chỉnh lượng acid
Với các đợt thu hoạch nho có độ acid không đạt yêu cầu, cần
phải điều chỉnh lại. Sự điều chỉnh này phụ thuộc vào độ acid yêu cầu
cần có trong must. Tuy nhiên cần chú ý rằng, trong quá trình lên men,
lượng acid sẽ giảm khoảng 10 – 30%.
4.8.2.1. Tăng hàm lượng acid:
Trong những vùng khí hậu nóng, khi nho chín, một lượng
đáng kể acid malic bị giảm. Để đảm bảo độ tươi mát và sự bền vững
của vang cho phù hợp hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, độ acid
cũng cần gia tăng thêm. Với độ acid thích hợp thì những tác động
của sulfur dioxide cũng được tăng cường.
Theo luật định của châu Âu và OIV, chỉ acid tartaric được sử
dụng trong trường hợp này. Tuy nhiên, việc bổ sung acid cũng sẽ
làm vang trở nên cứng và thô hơn, vì vậy nên cẩn trọng trong việc sử
dụng.
Với lượng acid tổng tính theo acid sulfuric vào khoảng 3,0g/L
(tương đương 4,6 g/L tính theo acid tartaric), thì cần bổ sung khoảng
50g acid tartaric cho mỗi hectorlit. Nếu lượng acid tổng tính theo acid
sulfuric ít hơn 3,0 g/L, thì cần bổ sung khoảng 100g acid tartaric cho
mỗi hectorlit. Trong mọi trường hợp, luật định cho phép bổ sung
nhiều nhất là 1,5g acid tartaric cho 1 Lít.
Cần thực hiện quá trình thực nghiệm trước khi áp dụng để có
thể đưa ra con số chính xác. (xem chương 11)
.............................................................................................................................
109
.............................................................................................................................
4.8.2.2. Giảm hàm lượng acid
Khi nho không chín hoàn toàn thì lượng acid có trong nho khá
cao. Đôi khi đất trồng nho, và điều kiện thời tiết cũng làm tăng lượng
acid trong nho. Điều này cũng thường xảy ra với nho trồng tại Việt
Nam. Với must có lượng acid từ 10g/L (tính theo acid tartaric) trở lên
mới nên thực hiện quá trình này.
Để làm giảm lượng acid, có thể sử dụng calcium carbonat

hoặc Kalium bicarbonat. Các chất này kết hợp với acid tartaric (H2T)
tạo thành muối và CO2. Phản ứng xảy ra như sau:
H2T + CaCO3 à CaT¯ + CO2 + H2O
H2T + KHCO3 à KHT¯ + CO2 + H2O
Từ phản ứng trên cho thấy, 1g acid tartaric tương ứng với
0,67g CaCO3. Như vậy, theo lý thuyết, cứ 1g/L hóa chất trên, có thể
làm giảm khoảng 1,5g/L acid tartaric (tương đương 1g/L acid
sulfuric). Thực tế cho thấy, các phản ứng trên không đạt hiệu quả
như vậy, nhất là đối với trường hợp sử dụng Kalium bicarbonate. Vì
vậy, lượng hóa chất được khuyến cáo sử dụng như sau:
Lượng acid ban đầu (g H2SO4/L) CaCO3 (g/hL) KHCO3 (g/hL)

< 7,0 50 75
7,0 – 7,5 75 110
7,5 – 8,0 100 -
< 8,0 125 -
Có một số nơi, người ta sử dụng kalium tartrate trong quá

trình này. Tuy nhiên, nên lưu ý rằng giá thành khá cao và khả năng
giảm acid yếu. Để giảm lượng acid tổng xuống 1g/L (tính theo
.............................................................................................................................
110
.............................................................................................................................
H2SO4) thì cần 2,5 – 3g kalium tartrate. Sản phẩm tạo thành sau
phản ứng giảm acid là kalium hydrotartrate – kết tủa.
Kết quả của các phản ứng giảm acid đều là giảm lượng acid
tartaric bằng phương pháp kết tủa. Việc này sẽ làm tăng lượng muối
calci, chất gây kết tủa từ từ trong sản phẩm vang sau này, đặc biệt là
khi đóng chai. Vì vậy cần thực hiện quá trình thực nghiệm trước khi
áp dụng để có thể đưa ra con số cần sử dụng một cách chính xác.
(xem chương 11).
Để đảm bảo quy trình giảm acid đạt hiệu quả, nhiều nhà
nghiên cứu đã khảo sát và đưa ra phương pháp thực hiện.
Wucherpfennig (1967) và Haushofer (1972) đã thiết lập và chỉnh lý
quy trình như sau: Must cần xử lý được chia làm 2 phần.
- Giai đoạn 1: Một phần must được xử lý với CaCO3, (có cho một
lượng nhỏ mầm tinh thể calcium malate và calcium tartrate).
- Giai đoạn 2: Sau khi các muối calcium malate và calcium tartrate
kết tủa, lượng must đã xử lý trong giai đoạn 1 (đã giảm mạnh
acid) được trộn chung với tổng lượng must cần xử lý.
Công thức tính lượng must cần xử lý giai đoạn 1 được Haushofer
(1972) đưa ra như sau:
(T1 - T2 )
Md = ´M
T1
Với: M (hL) = tổng lượng must cần làm giảm acid
Md (hL)= lượng must cần xử lý trong giai đoạn 1
T1 (g/L)= lượng acid toàn phần-tính theo acid tartaric (g/L)
T2 (g/L)= lượng acid yêu cầu
.............................................................................................................................
111
.............................................................................................................................
Với thể tích must là Md thì lượng calci carbonate cần sử dụng là:
M CaCO3 (g) = 0,67 (T1 – T2)M
Trong sản xuất vang trắng, quá trình này được thực hiện sau
khi must được làm trong và trước quá trình lên men, các ester thơm
được hình thành trong quá trình lên men dưới độ pH vừa phải.
Ngược lại, trong sản xuất vang đỏ, quá trình này được phép
thực hiện ngay cuối quá trình lên men alcohol, nó sẽ sẽ giúp cho việc
khởi động quá trình lên men malolactic.
Tại châu Âu theo luật định thì không đặt giới hạn cho quá
trình giảm acid, tuy nhiên, ít nhất là phải có 1g/L acid tổng tính theo
acid tartaric còn lại trong vang. Vang thông dụng thường có lượng
acid tổng tối thiểu là 4,5 g/L tính theo acid tartaric. Trong bất kỳ
trường hợp nào thì quá trình xử lý must phải được ghi nhận và tính
toán cẩn thận; đồng thời không được kết hợp với bất kỳ quá trình
acid hóa nào.
4.9. Bảo quản must
Mục đích của việc bảo quản must không cho lên men, cũng
như không bị hư hỏng là để sử dụng must cho một số mục đích khác
nhằm hỗ trợ cho quá trình sản xuất vang.
Must có thể được cô đặc lại để dùng cho việc bổ sung độ ngọt
cho các vang ngọt, hoặc được bảo quản để sản xuất các loại vang
không cồn.
.............................................................................................................................
112
.............................................................................................................................
4.9.1. Phương pháp vật lý
Phương pháp vật lý được sử dụng trong quá trình bảo quản
must là phương pháp nhiệt, phương pháp sử dụng CO2 và phương
pháp lọc màng
* Phương pháp gia nhiệt: Must được làm sạch với công nghệ phù
hợp (đã nhắc ở các phần trước), sau đó được thanh trùng, rồi đưa
trở về 200C.
* Phương pháp giảm nhiệt: Bao gồm 2 phương pháp, làm lạnh và
đông lạnh. Must sau khi xử lý được bảo quản lạnh ở 0 – 20C, có thể
giữ được vài tuần. Must đông lạnh giữ được lâu hơn, nhưng chi phí
cao, chỉ dùng khi thật cần thiết.
* Phương pháp bảo quản dưới tác động của CO2: Must được làm
sạch và được bổ sung 250mg SO2/L, cho vào tank inox chịu lực, hạ
nhiệt độ xuống dưới 150C. Khoảng 15g/L CO2 được bơm vào dưới
áp lực 7 – 8 bar.
* Phương pháp lọc màng: sử dụng màng lọc 0,2 – 0,8 mm lọc must
đã được làm sạch.
Các quá trình xử lý bằng phương pháp vật lý sẽ làm thất thoát
một số chất tạo hương vị, các vitamin và một số chất khác.
4.9.2. Phương pháp hóa học.
* Sulfite hóa:
- Bảo quản 1 tháng: dùng 300mg/L, lượng SO2 tự do vào khoảng

150mg/L

300mg/L
.............................................................................................................................
113
.............................................................................................................................

600mg/L
- Bảo quản > 6 tháng: dùng 1500mg/L, lượng SO2 tự do vào

khoảng 700mg/L
Trước khi sử dụng loại must này, cần loại bỏ bớt SO2. Dùng áp
lực đẩy dòng khí nóng 80 – 850C vào must, sau đó dẫn must qua
CaSO4. Sau khi xử lý, SO2 còn khoảng 10 mg/L.
Phụ thuộc vào nhu cầu và chất lượng sử dụng, must được cô
đặc còn khoảng 20 – 55% trước khi xử lý. Lượng đường cao trong
must đã là yếu tố giúp cho must được bảo quản lâu hơn. Quá trình
cô đặc cần lưu ý đến yếu tố must sẽ bị caramel hóa bắt đầu từ nhiệt
độ 65-700C, còn nếu sử dụng cô đặc dưới áp suất thì phải lưu ý đến
quá trình fructose bị chuyển đổi thành oxy – methyl – furfurol.
* Bổ sung cồn: với các loại must có độ Brix cao và sẽ được sử dụng
để hỗ trợ cho quá trình sản xuất các loại vang có bổ sung cồn, thì có
thể sử dụng phương pháp này để bảo quản. Lượng cồn tăng trong
must đã cô đặc có thể lên đến 22,5 % v/v.
.............................................................................................................................
114
..............................................................................................................
CHƯƠNG 5.
SẢN XUẤT VANG ĐỎ
“Good wine is a good familiar creature if it be well used” — William

Shakespeare (1564-1616) Othello, II. iii. (315)
Đặc trưng trong công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình
ngâm nho, nhằm chiết xuất các chất từ trong vỏ, hạt và một phần
cọng nho vào trong must. Trong suốt thời gian ngâm nho, quá trình
lên men cũng khởi động và diễn ra. Ngoài ra cũng có nơi sử dụng
phương pháp nhiệt để chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp
dụng quá trình ngâm nho.
Màu đỏ của vang tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết
xuất từ vỏ nho. Ngoài ra quá trình chiết xuất còn tạo nên các hương
vị khác trong vang. Các chất này biến đổi theo thời gian tàng trữ
vang. Vì vậy, hương vị và màu sắc của must, vang non, vang chín và
vang tàng trữ trong thời gian dài không giống nhau.
Một trong những đặc điểm nữa của công nghệ sản xuất vang
đỏ là quá trình lên men malolactic. Sau khi lên men, vang sẽ có sự ổn
định về acid malic – loại chất dễ bị biến đổi theo thời gian. Quá trình
lên men malolatic được áp dụng cho tất cả các kỹ thuật sản xuất
vang đỏ, dù ở vùng có thời tiết nóng hay loại nho có lượng acid thấp.
Các bước trong công nghệ sản xuất vang đỏ:
- Xử lý sau thu hoạch (đánh nát nho, loại cọng, chuyển vào
tank)
- Ủ must và xác nho (lên men alcohol và ngâm nho)

..............................................................................................................
115
..............................................................................................................
- Tách dịch lên men (tách must và bã nho bằng cách rút nước
và ép xác nho)
- Lên men cuối (kết thúc lên men alcohol, bắt đầu lên men
malolatic)
- Tàng trữ.
Trong chương này sẽ chỉ giới thiệu các kỹ thuật cơ bản chung
trong công nghệ sản xuất vang đỏ. Đặc biệt chú trọng đến các yếu tố
đặc trưng riêng của quy trình sản xuất. Các kỹ thuật hoàn thiện rượu
cũng như chiết và đóng chai sẽ được đề cập đến ở các chương
khác.
5.1. Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch:
Kỹ thuật thu hoạch nho, vận chuyển và tiếp nhận nho, đánh
nát nho, loại cọng nho đã được nhắc đến trong chương 4. Trong
phần này sẽ đề cập đến kỹ thuật chuyển nho đã đánh nát cùng nước
nho vào tank và các yếu tố kỹ thuật liên quan.
5.1.1. Một số điểm cần lưu ý khi cho must và xác nho vào bồn
chứa
Thông thường, sau khi thu hoạch và tiền xử lý với nho đỏ, ta
thu được must và xác nho đỏ. Hỗn hợp này được chuyển vào bồn
chứa. Thường được chuyển vào bằng phương pháp thủ công. Có
nơi sử dụng bơm, lúc này phải lưu ý đến tác động của bơm tới xác
nho cũng như khoảng cách từ thiết bị xử lý đến bồn chứa.
Hỗn hợp được chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể
tích trống. Có một vài nơi sử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể
tích cần chừa lại sẽ ít hơn.
..............................................................................................................
116
..............................................................................................................
Sulfite sẽ được cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu
sao cho đồng nhất (lượng sulfite cho vào xem tại chương 4).
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm
men tự nhân giống (khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm
men thương mại, 10 – 25g/hL) để bổ sung vào bồn chứa.
Cần điều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi đã kết
thúc quá trình nạp liệu (tuy nhiên cần khuấy đều). Lượng đường điều
chỉnh cũng cần làm ngay khi must còn ấm và quá trình lên men mới
chỉ bắt đầu.
Bổ sung thêm nguồn ni tơ cho nấm men bằng ammonium

sulfate (10 – 30g/hL) ngay khi vừa kết thúc quá trình nạp liệu hay khi
quá trình lên men bắt đầu.
Việc bổ sung thêm tannin có thể làm trong suốt quá trình lên
men này nếu thấy cần thiết. Nếu sử dụng khoảng 20 – 50g/hL thì
mức tannin có thể tăng lên khoảng 10%. Tuy nhiên theo một số nhà
nghiên cứu khác, thì tannin khó trộn đều trong must, vì vậy tốt hơn là
sẽ sử dụng về sau, khi cần.
Để tăng lượng hợp chất phenol có thể sử dụng enzyme

pectolytic (2-4g/hL). Ngoài ra có thể sử dụng glycosidase nhằm mục
đích trích ly các terpen dễ dàng hơn. Việc sử dụng enzyme cần khảo
sát trước khi sử dụng.
Trong một số trường hợp có thể rút bớt must ra khỏi hỗn hợp
với mục đích là để các hợp chất phenol có thể tách ra khỏi xác nho
được dễ dàng hơn. Quá trình rút must chỉ được bắt đầu thực hiện khi
đã hoàn tất việc nạp liệu vào bồn chứa và dịch bắt đầu tách ra khỏi
bã.
..............................................................................................................
117
..............................................................................................................
5.1.2. Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa:
Có nhiều kiểu bồn lên men khác nhau. Tuy nhiên chúng đều
có hệ thống sục khí nhằm cung cấp không khí cho nấm men và điều
khiển quá trình tiếp xúc với vỏ nho để có thể trích được lượng hợp
chất phenol như mong muốn.
Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành. Các bọt
khí sẽ nổi lên trên cùng với lớp xác nho, tạo thành một lớp che phủ
dịch lên men. Xác nho đóng một vai trò quan trọng trong quá trình
ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin và tannin) rất
cần thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang đỏ sau này.
Quá trình tăng trưởng của nấm men cũng đặc biệt mãnh liệt trong lớp
xác nho: 10- 50.106 tế bào /mL trong dịch đáy của tank lên men, và
150- 200.106 tế bào /mL trong dịch rút từ xác nho.
Trong những phân xưởng nhỏ, người ta vẫn thường mở nắp

của bồn chứa nhằm tăng lượng không khí tiếp xúc với dịch lên men.
Kỹ thuật này không được khuyến cáo áp dụng, dù cho có giảm bớt
năng lượng cho việc sục khí, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men.
Nhưng lại làm tăng nguy cơ xâm nhâp của các vi sinh vật có hại.
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên
trên sẽ không thể bảo vệ dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu
khí được nữa. Các vi sinh vật hiếu khí sẽ phát triển mạnh trong lớp
xác nho này khi lượng CO2 thoát ra và giảm dần. Vào lúc quá trình
lên men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm xuống, mang theo cả
các vi sinh vật hiếu khí. Trong các phân xưởng nhỏ, việc đục các lỗ
trên lớp xác nho để khí thoát ra và không cho chìm xuống đáy được
thực hiện bằng tay. Khi cần thiết người ta cũng thiết kế hệ thống tự
động để làm việc này. Có một số nơi, người ta thiết kế khung để giữ
cho lớp xác nho không chìm xuống (ví dụ các khung bằng gỗ) và luôn
..............................................................................................................
118
..............................................................................................................
ở phía trên của dịch lên men. Must sẽ được đảo khí bởi các lượng
khí thoát ra từ quá trình lên men. Các vi khuẩn acetic cũng khó xâm
nhập và phát triển trong must. Tuy nhiêu nhược điểm là các phân tử
trong lớp xác nho sẽ khó hòa tan trong must.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương
pháp thủ công, quá trình ngâm sau khi quá trình lên men ngưng tạo
CO2 thường không được kéo dài. Thông thường, trong các hệ thống
thủ công, must sẽ được rút ngay khỏi dịch lên men khi quá trình lên
men alcohol kết thúc. Việc ngâm thêm một thời gian ngắn chỉ nhằm
trích các chất có trong vỏ nho ra được nhiều hơn, và nếu kéo dài quá
trình này trong môi trường không đảm bảo độ vô trùng thì sẽ tạo ra
nhiều acid bay hơi có trong must được ép từ xác nho sau này.
Trong các tank lên men hiện đại được thiết kế kín, CO2 sẽ
được cho thoát ra một phần khi đạt đến một mức nhất định. Sự cách
biệt với không khí sẽ đảm bảo cho quá trình ngâm kéo dài đến mức
yêu cầu. Không khí sục vào trong quá trình lên men là không khí
sạch, đảm bảo cho việc ngâm và lên men không bị các tác nhân gây
ô nhiễm xâm nhập vào.
Với các tank lên men được thiết kế kín, lượng cồn thất thoát
cũng giảm đi rất nhiều. Chất lượng của must lên men ép từ xác nho
cũng tăng lên. Loại tank lên men này cũng rất thích hợp cho quá trình
lên men malolatic.
5.1.3. Cấu tạo và vận hành bồn lên men (bồn ngâm)
Trong sản xuất vang đỏ, các loại tank có thể sử dụng là tank
bằng gỗ, xi măng, kim loại hay nhựa chuyên dụng.
Trong sản xuất vang truyền thống thì thùng gỗ hay được sử
dụng nhất. Ngoài việc lưu giữ vang thì các chất từ trong gỗ cũng đem
..............................................................................................................
119
..............................................................................................................
lại hương vị cho vang (nhất là các thùng gỗ còn mới), vang sản xuất
trong các thùng gỗ luôn có hương vị đặc trưng rất riêng. Tuy nhiên,
nhược điểm của các thùng loại này là rất khó chỉnh lý và sửa chữa.
Các thùng gỗ dùng một thời gian sẽ có các tạp nhiễm vật lý và vi
sinh. Việc loại bỏ các tạp nhiễm này là không đơn giản. Chưa kể đến
tác động của môi trường đến chất lượng gỗ. Với việc thay đổi trong
một số công nghệ sản xuất, sẽ dẫn đến thay đổi điều kiện và nhiệt độ
xử lý, chất liệu gỗ khá nhạy cảm trong việc thay đổi này. Đồng thời vị
trí lưu giữ các thùng gỗ này yêu cầu về diện tích và điều kiện môi
trường. Ở Việt Nam, với điều kiện thời tiết nóng ẩm, rất cần lưu ý vấn
đề này.
Các bồn bằng bê tông có ưu điểm là rẻ tiền, và ít chiếm chỗ,

tận dụng được nhiều không gian. Tuy nhiên, các acid trong vang
thường tác động đến xi măng, vì vậy lớp bên trong của bồn chứa cần
được thiết kề chuyên dụng. Trước khi dùng vài ngày, nên phủ 3 lớp
dung dịch acid tartaric 10%, lúc này lớp tường bên trong sẽ có thành
phần là calcium tartrate, vang lên men trong tank sẽ góp phần bảo
dưỡng lớp tường này. Ngoài ra, phương pháp sử dụng lớp vải lót
hóa học vô hại như epoxy hay araldite phủ bên trong lớp tường cũng
được ưa chuộng. Dù sử dụng phương pháp nào, thì việc kiểm tra và
bảo dưỡng các bồn xi măng cần được thực thi đều đặn. Bê tông là
chất dẫn nhiệt tốt hơn gỗ, vì vậy việc duy trì hệ thống làm lạnh là rất
cần thiết cho sản xuất vang tại Việt Nam. Các bồn chứa này cũng có
thể sử dụng cho các công đoạn lên men khác cũng như trong việc
tàng trữ vang.
Hiện nay, các thùng làm bằng kim loại không rỉ được sử dụng
nhiều nhất. Có hai dạng thùng: loại trong thành phần có chứa
molybdenum và loại không có chứa molybdenum. Thùng làm từ hợp
..............................................................................................................
120
..............................................................................................................
chất chrom – nickel – molybdenum có khả năng chống ăn mòn và có

thể sử dụng để lưu giữ lâu dài vang có lượng acid cao (nhất là với
vang trắng). Để sản xuất vang đỏ, có thể dùng loại thùng làm từ hợp
chất ít đắt tiền hơn: chrom – nickel.
Thùng kim loại có ưu điểm là dễ xử lý, dễ vận hành với các

thiết bị đi kèm, không bị ăn mòn, dễ xử lý nhiệt. Bên trong có thiết kế
hệ thống làm lạnh và điều khiển nhiệt. Thể tích tank phụ thuộc vào
nhu cầu sử dụng, tuy nhiên nên chọn trong khoảng 50 – 350hL. Nếu
> 350hL sẽ khó xử lý với các công đoạn khác.
Một tank lên men được trang bị cơ bản với các phần sau:
- Có hai van thoát phía trên và dưới đáy, giúp cho việc lấy must
và làm vệ sinh tank được tốt hơn
- Có 1 đến 2 cửa để nạp liệu và làm vệ sinh
- Thiết bị đo lượng dịch trong bồn
- Van lấy mẫu
- Hệ thống kiểm soát nhiệt
- Nắp trên đỉnh có thiết kế van thông trong thùng (van được đổ
nước để cho khí tạo thành thoát ra và ngăn không khí bên
ngoài vào)
Ngoài ra mỗi loại tank, tùy theo thiết kế sẽ có những hệ thống bổ

sung thêm: các hệ thống kiểm tra và điều khiển, hệ thống bơm, hệ
thống sục khí, hệ thống đảo dịch,….
Với hệ thống kiểm soát nhiệt, ngoài chức năng kiểm tra xem nhiệt
độ trong tank là bao nhiêu, còn có thể thêm chức năng điều chỉnh
nhiệt trng tank bằng cách dẫn nước lạnh hay dung dịch glycol vào hệ
thống làm lạnh. Hệ thống làm lạnh của tank có thể nằm ở dạng tank
..............................................................................................................
121
..............................................................................................................
2 lớp hay bộ phận trao đổi nhiệt bên trong. Trong một số trường hợp
thì cần gia nhiệt, lúc này thường dùng nước nóng để gia nhiệt.
(e)
Hình 5. 1. Tank tự động tháo xác nho: a,b.Theo trọng lực; c.Theo
băng tải dạng trục vít; d. Tank tự xoay, phá vỡ lớp xác và đẩy ra
ngoài; e. Tank trút theo hệ thống thủy lực (Ronald S.J., 2006)
Hệ thống bơm đảo tự động sẽ tăng hiệu suất của quá trình trích
ly vỏ và tăng lượng khí sục vào dịch lên men. Khi lượng CO2 hình
thành quá nhiều, van thoát khí sẽ cho thoát một phần CO2, quá trình
này thường làm áp suất trong thùng thay đổi khiến cho must bị trào
lên trên lớp xác nho. Hệ thống bơm sẽ hỗ trợ quá trình này hoặc phải
thiết kế cho van thông nằm ở vị trí thích hợp. Quá trình bơm đảo nếu
thực hiện quá mức cần thiết sẽ làm cho vang trở nên cứng. Thông
thường lực đẩy khí vào khoảng 3 bar, khí sục vào có thể là không khí
sạch, CO2, hay ni tơ – phụ thuộc vào mục đích của quá trình (bổ
sung oxy cho quá trình lên men, hay có tác dụng đảo trộn, trích ly).
Hệ thống ống đặc biệt được thiết kế ở trong tank, nhằm giúp cho quá
..............................................................................................................
122
..............................................................................................................
trình bơm đảo đạt hiệu suất cao hơn – so với hệ thống bơm đảo
truyển thống phải thực hiện trong khoảng 1 giờ thì hệ thống được
thiết kế ống phụ chỉ phải bơm đảo trong vài phút.
(a) (b)
(c)
Hình 5. 2. Thùng lên men vang đỏ: a. Loại hở; b.c. Loại quay (Jean
L.G., 2006; Ronald S.J., 2006)
Một thiết bị nữa thường được sử dụng là hệ thống tháo xác

nho tự động, để chuyển sang thiết bị ép – thay thế cho việc vận
chuyển xác nho theo phương pháp thủ công vất vả và dễ bị tạp
nhiễm.
..............................................................................................................
123
..............................................................................................................
5.2. Lên men alcohol
5.2.1. Tác động của môi trường
Quá trình sản xuất vang đỏ trong điều kiện thời tiết nóng và
lạnh sẽ cho ra sản phẩm có tính chất khác nhau, do đó kỹ thuật sản
xuất cũng khác nhau. Với các kỹ thuật và thiết bị của ngày nay, sự
khác biệt do điều kiện thời tiết khi sản xuất vang đã không còn bị tác
động nhiều đến chất lượng vang nữa. Vì vậy điều quan trọng nhất tác
động đến chất lượng vang là chất lượng nho (có thể thu được nhờ
cải tiến giống nho) và kỹ thuật xử lý khi sản xuất. Do đó, việc sản
xuất vang có chất lượng tại điều kiện khí hậu như ở Việt Nam là hiện
thực hoàn toàn có thể làm được.
5.2.2. Bơm đảo và sục khí
Như đã nhắc ở trên, các thùng lên men hở dù cho có đậy lại
vẫn có những nhược điểm như: bay hơi alcohol hình thành, các vi
sinh vật có hại xâm nhập,… Vì vậy, xu hướng sử dụng các thùng lên
men dạng kín ngày càng nhiều.
Với các thùng lên men dạng kín, để đảm bảo cho quá trình
lên men và quá trình trích ly các chất từ xác nho được hoàn hảo, thì
hệ thống bơm đảo và sục khí cần được thiết kế cho phù hợp. Quá
trình bơm đảo sẽ cung cấp oxy cho nấm men phát triển, đẩy nhanh
quá trình lên men. Ngoài ra quá trình này còn giúp việc làm đồng
nhất nhiệt độ, lượng đường, lượng nấm men trong toàn bộ dịch lên
men.
..............................................................................................................
124
..............................................................................................................
Hình 5. 3. Sơ đồ vận hành hệ thống bơm đảo, dòng chảy của must
được thiết kế trên và dưới lớp xác nho (P: bơm) (Ronald S.J., 2006)
Lượng oxy hòa tan trong must vào khoảng 6 – 8mg/L phụ
thuộc vào nhiệt độ vận hành. Để đảm bảo cho quá trình lên men
được tốt thì oxy được bơm bổ sung 2 lần, nâng lên khoảng 10 –
20mg/L. Phụ thuộc vào chất lượng nho để có thể đưa ra lượng oxy
bổ sung cho phù hợp. Với nho sạch bệnh, có thể bổ sung nhiều oxy.
Với nho bị dập và mốc, cần cẩn thận với lượng enzyme oxydase
trong nho sẽ làm hỏng hương vị và mùi của vang sau này. Với lượng
oxy được bổ sung phù hợp, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn đạt
hiệu quả cao hơn.
Theo nguyên tắc, khoảng 1/3 lớp xác nho lơ lửng bên trên
dịch lỏng, còn lại 2/3 thì chìm trong dịch lỏng. Vì vậy, đôi khi, cũng
cần phải tưới must lên trên lớp xác nho để đảm bảo quá trình trích ly
được tốt hơn, tuy nhiên không được làm chìm lớp xác nho (Hình 5.3).
..............................................................................................................
125
..............................................................................................................
Có một số nơi lại đảo trộn cả lớp xác nho, nhằm mục đích
trích ly ra được nhiều chất nhất từ xác nho. Với tank kín thì điều này
có thể thực hiện được, mà không làm tăng lượng acid bay hơi cũng
như các chất tạo nhiễm trong dịch lên men.(Hình 5.2/b)
Bảng 5. 1. Ảnh hưởng của quá trình sục khí đến tốc độ lên men
(Ribérau-Gayon et al., 1951)
Thời gian Tank sử dụng bơm đảo Tank không sử dụng

lên men khí bơm đảo khí
Nhiệt độ (0C) Tỷ trọng Nhiệt độ (0C) Tỷ trọng
1 ngày 22 1,088 23 1,088
2 ngày 26 1,084 26 1,084
4 ngày 32 1,047 29 1,073
6 ngày 20 0,996 27 1,045
10 ngày - - 27 1,020
20 ngày - - 20 1,002
Các bước cơ bản của kỹ thuật bơm đảo và sục khí:
- Sau khi nạp liệu, hệ thống bơm đảo hoạt động nhằm đồng nhất
hỗn hợp, trộn đều SO2, trộn đều nấm men và các chất hỗ trợ kỹ
thuật khác (xem 5.1.1)
- Bơm sục không khí sạch khi hỗn hợp bắt đầu quá trình lên men
(thường bắt đầu sau khi nạp liệu một ngày).
- Trong suốt quá trình lên men (khoảng 2 – 6 ngày), quá trình bơm
đảo sẽ tác động đến quá trình trích ly các hợp chất phenol, tần
suất bơm phụ thuộc vào loại nho và loại vang sản xuất.
..............................................................................................................
126
..............................................................................................................
- Sau khi lên men, trong tank kín, quá trình bơm đảo phải ngừng
lại. Với các tank hở, thì quá trình bơm đảo vẫn được tiếp tục dưới
lớp xác nho. Với loại must cần ngâm lâu hơn thì tiếp tục bơm
đảo từng phần khoảng 2 lần /ngày cho đến khi lớp xác nho bắt
đầu chìm xuống.
5.2.3. Yêu cầu kỹ thuật của must sau lên men cồn
Quá trình lên men phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ,
lượng đường, mức độ sục khí, lượng nấm men, phẩm chất nấm
men,..
Cuối quá trình lên men cồn cần kiểm soát lượng acid malic và
sự chuyển hóa của acid này. Việc diễn ra lên men malolatic sớm
thường là do sử dụng không đủ lượng sulfite và quá trình lên men
cồn bị một vài trở ngại. Trong tự nhiên, hai quá trình lên men này có
thể diễn ra song song, dù cho có hiện tượng đối kháng giữa nấm
men và vi khuẩn. Mặc dầu vậy, lên men malolactic sớm sẽ ảnh
hưởng đến quá trình lên men cồn.
Lượng acid bay hơi thường được hình thành bởi các vi khuẩn
tạp nhiễm. Thường bắt đầu hình thành khi khởi động quá trình lên
men malolactic, và ức chế quá trình lên men cồn trước khi lên men
hết lượng đường cần thiết. Vì vậy, việc kiểm soát vệ sinh thiết bị là
rất cần thiết để tránh hiện tượng tạp nhiễm, gây ảnh hưởng đến quá
trình lên men cồn.
Ngay cả nấm men cũng có thể tạo ra acid bay hơi, tất nhiên là
với lượng rất thấp, khoảng 0,4 – 0,6 g/L tính theo acid H2SO4 hay 0,5
– 0,7 g/L tính theo acid acetic. Trong sản xuất vang đỏ, khi nhiệt độ
cao hơn 280C thì lượng acid bay hơi bắt đầu tăng.
..............................................................................................................
127
..............................................................................................................
Tỷ trọng của dịch lên men cũng cần được kiểm soát. Khi quá
trình lên men kết thúc, tỷ trọng của must lên men sẽ vào khoảng
0,991 – 0,996, phụ thuộc vào lượng cồn hình thành. Must lên men
được rút ra một cách tự do luôn có tỷ trọng thấp hơn so với must ép
từ xác nho, do loại must ép này có chứa nhiều chất trích ly hơn.
Lượng đường còn lại sau lên men thường ít hơn 2g/L, phụ
thuộc vào quá trình lên men alcohol và yêu cầu của vang.
5.3. Đặc điểm của ngâm must và xác nho
5.3.1. Nguyên lý
Như đã nhắc ở trên, quá trình ngâm must và xác nho là quy
trình luôn được thực thi trong sản xuất vang đỏ. Mục đích của quy
trình này là tạo nên màu, mùi, vị đặc trưng cho vang đỏ. Các hợp
chất phenol được trích ly đã góp phần tạo nên các tính chất riêng đó.
Trong xác nho chứa chủ yếu là vỏ nho, hạt nho và cọng nho. Các
chất từ cọng nho tạo nên vị thảo mộc, từ hạt nho tạo nên sự cứng và
hơi ráp, trong khi đó các chất từ vỏ nho hình thành nên sự mềm mại
của vang. Kết hợp hài hòa giữa các chất sẽ tạo nên hương vị cân
bằng đặc trưng của vang đỏ. Loại và hàm lượng các hợp chất phenol
giữa các cơ quan và các loại nho rất khác nhau, phụ thuộc cả vào độ
chín của nho và nhiều yếu tố khác. Ngoài những hợp chất có lợi cho
hương vị của vang, còn có những chất gây khó chịu cho vang có
trong xác nho. Tuy nhiên may mắn là những chất có lợi cho vang
được tách ra trước những chất không có lợi trong quá trình trích ly.
Chính vì vậy, quá trình ngâm cần được điều chỉnh và phân đoạn, sao
cho những chất hữu ích cho vang phải được hòa tan, chứ không phải
tất cả các chất.
..............................................................................................................
128
..............................................................................................................
Các chất trích ly từ vỏ và cọng nho với hàm lượng vừa phải
sẽ tạo ra hương vị nhẹ đặc trưng. Tuy nhiên khi hàm lượng tăng dần
thì vị trở nên gắt và khó chịu. Tỷ lệ các chất tannin có giá trị của vỏ
và cọng phụ thuộc vào độ chín và loại nho. Tương tự như vậy đối với
hạt nho, vị tê và rám từ hạt sẽ giảm dần theo độ chín của nho. Vì vậy,
với những loại nho có chất lượng và đạt độ chín theo yêu cầu, thì
quá trình ngâm sẽ kéo dài hơn. Còn với các loại nho có chất lượng
kém thì thời gian nghâm ngắn – dùng để sản xuất các loại vang
thông dụng, có chất lượng bình thường.
Trong quá trình ngâm must và nho có thể sử dụng thêm các
chế phẩm enzyme như: pectinase, cellulase, hemicellulase, protease.
Các enzyme sẽ thúc đẩy quá trình trích ly được nhanh hơn. Vang từ
phương pháp sản xuất này có hương vị đầy đặn hơn vang sản xuất
theo phương pháp thông thường.
5.3.2. Tính chất chung
Mục đích của quá trình ngâm là trích ly các chất từ xác nho.
Hàm lượng các chất trích ly phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Sự trích ly và hòa tan các hợp chất phenol.
+ Điều này trước tiên phụ thuộc vào giống nho và độ chín của
nho. Có loại nho đạt độ màu ngay sau khi đánh nát nho,
nhưng có loại phải ngâm ít nhất là 24 – 48 giờ. Có loại sử
dụng phương pháp truyền thống cơ bản ở trên là đủ, có loại lại
phải sử dụng các phương pháp ngâm riêng (xem 5.3.8).
+ Phụ thuộc vào quá trình đánh nát nho. Quá trình này thực hiện
càng mạnh thì kết quả thu được càng cao.
+ Phụ thuộc vào các yếu tố kỹ thuật khác như: sulfite hóa, khả
năng kị khí, độ cồn, mức tăng nhiệt độ, thời gian tiếp xúc.
..............................................................................................................
129
..............................................................................................................
- Khả năng khuếch tán các chất trích ly. Quá trình hòa tan xảy ra
trong xác nho dựa trên nền tảng của quá trình trao đổi ion giữa
các chất, và khi hiện tượng bão hòa bắt đầu thì quá trình hòa tan
sẽ ngưng lại. Vì vậy, quá trình hòa tan sẽ phụ thuộc rất nhiều vào
khả năng khuyếch tán của các chất sau khi hòa tan. Việc bơm
đảo hay đục lỗ định kỳ lớp xác nho sẽ giúp cho dịch trích ly được
đảo đều và các dịch mới sẽ tiếp xúc với lớp xác nho, giảm thiểu
quá trình bão hòa. Việc đồng nhất các chất trong tank lên men
cồn, sẽ giảm bớt sự khác biệt về thành phần các hợp chất phenol
trong must tự do và trong must sẽ ép từ xác nho.
- Sự cố định của các chất trích ly trong các thành phần như: cọng
nho, bã nho, nấm men,… Yếu tố này phụ thuộc chủ yếu vào bản
chất của giống nho và giống nấm men.
- Sự biến đổi của các chất trích ly. Các quá trình biến đổi vẫn cần
được nghiên cứu nhiều. Ví dụ như anthocyanin có thể tạm thời
chuyển thành các dẫn xuất không màu; phản ứng này có thể đảo
ngược khi tăng lượng không khí vào trong 24 giờ (ngoại trừ với
nho có tỷ lệ dập nát cao). Các phức hợp ion anthocyanin – Fe3+
có thể gia tăng cũng với sự hiện diện của oxy, dẫn đến độ màu
sẽ tăng theo. Trong khi đó ethnol hình thành trong quá trình lên
men lại phá hủy phức hợp này, và làm giảm độ màu. Trong khi
đó, cùng một điều kiện, các anthocyanin tự do có độ màu thấp
hơn các phức hợp, nhưng lại bền vững hơn, và tạo nên độ màu
ổn định trong suốt thời gian làm chín vang.
Hàm lượng anthocyanin và tannin có trong vang phụ thuộc vào

nồng độ của chúng trong nho, nói cách khác là phụ thuộc vào độ chín
và loại nho. Tuy nhiên chỉ một phần các hợp chất này đi từ nho vào
vang. Phụ thuộc vào phương pháp trích ly (phương pháp ngâm nho
..............................................................................................................
130
..............................................................................................................
sau khi đánh nát) mà lượng anthocyanin và tannin có thể đi vào vang
ở mức như thế nào. Thông thường, khoảng 20 – 30% lượng hợp
chất phenol của nho có thể chuyển hóa vào trong vang. Tuy nhiên
nếu thực thi các biện pháp phù hợp thì vẫn có thể tăng hàm lượng
các hợp chất này.
5.3.3. Tác động của thời gian ngâm
Hàm lượng các hợp chất phenol phụ thuộc rất nhiều vào thời
gian ngâm, tuy nhiên lại không có tỷ lệ nhất định thể hiện mối quan
hệ giữa thời gian ngâm và nồng độ hòa tan của các hợp chất phenol.
Trong thời gian đầu độ màu tăng rất mạnh, và đạt mức cao
nhất khoảng sau 8 – 10 ngày, sau đó giảm dần. Trong khi đó thì hàm
lượng tổng của các hợp chất phenol, tăng mạnh trong những ngày
đầu, và tiếp tục tăng từ từ trong những ngày sau. Có những trường
hợp, theo thời gian nồng độ các chất tannin có thể tăng lên gấp mười
lần so với anthocyanin. Nói cách khác, tính chất của các hợp chất
phenol cũng thay đổi theo thời gian ngâm. Thực nghiệm cũng cho
thấy, dù độ màu có giảm sau giai đoạn đầu ngâm must, nhưng vẫn
luôn cao hơn so với ban đầu. Như vậy, ta hoàn toàn có thể khống
chế quy trình sao cho thời gian ngâm must và xác nho là tối ưu nhất.
Mỗi cơ quan trong quả nho (cọng, vỏ, hạt) chứa các hợp chất
phenol khác nhau. Việc trích ly các chất trong đó cũng khác nhau.
Các anthocyanin từ vỏ được trích ly đầu tiên, không cần sự hỗ trợ
của các ethanol. Tannin từ vỏ sẽ được trích tiếp theo, ethanol hình
thành trong quá trình lên men cồn lúc này sẽ giúp cho việc trích ly
tannin được nhanh hơn. Các chất tannin từ hạt được trích ly sau một
thời gian ngâm, các tannin có trong hạt thường có vị mềm mại,
nhưng nếu nho chưa đủ độ thành trưởng thì các tannin sẽ trở nên
gắt và gây vị nhám.
..............................................................................................................
131
..............................................................................................................
Hình 5. 4. Mối quan hệ giữa cường độ màu và nồng độ các hợp chất
phenol trong vang đỏ theo thời gian. (Ribéreau-Gayon et al., 1979).
Cường độ màu = OD420+ OD520). Tổng lượng các hợp chất phenol–
tính theo chỉ số permanganate
Cọng nho lại là nhân tố làm giảm màu của must, ngoài việc
các chất từ cọng gây loãng must, cọng nho lại có thể hấp thụ các
chất anthocyanin. Nếu trong hỗn hợp có cả nho trắng, thì hãy chú ý
là các vỏ nho trắng cũng có khả năng hấp thụ anthocyanin. Khối nấm
men hình thành trong quá trình lên men, cũng hấp thụ một phần
anthocyanin và tannin.
Các phản ứng hóa học xảy ra trong hỗn hợp cũng làm giảm
độ màu. Hợp chất tannin – anthocyanin bị phá hủy, dẫn đến việc tạo
ra anthocyanin tự do – có độ màu thấp hơn, do đó màu của hỗn hợp
bị giảm trong phản ứng này.
Sau khi lên men cồn, ta thu được rượu non, các anthocyanin
là những nhân tố quyết định độ màu của rượu. Theo thời gian thành
trưởng độ màu này ngày càng ổn định hơn.
..............................................................................................................
132
..............................................................................................................
Như vậy, có thể thấy rằng, để đảm bảo độ màu của vang cao
nhất, hạn chế một phần lượng tannin hòa tan, tăng hương vị trái cây
cho vang, quá trình ngâm (tính từ lúc bắt đầu xử lý nho) sẽ diễn ra
nhiều nhất là khoảng 8 ngày. Thời gian ngâm này sẽ rất thích hợp để
sản xuất các loại vang đỏ thương mại, được sử dụng sớm. Với các
loại vang có chất lượng cao, thời gian ngâm sẽ kéo dài hơn, thời gian
thành trưởng cũng sẽ dài hơn, tuy nhiên chất lượng của nho sử dụng
cũng phải cao hơn.
5.3.4. Tác động của việc đảo trộn
Phần 5.2.2. đã bàn luận đến tác động của việc đảo trộn và
sục khí đến quá trình lên men alcohol. Việc bơm đảo trộn nhằm tăng
lượng oxy trong hỗn hợp, trộn đều các chất, tăng khả năng chiết xuất
các chất từ lớp xác nho. Trong phần này sẽ bàn luận đến tác động
của quá trình này đến độ màu và tannin được chiết xuất theo thời
gian ngâm của dịnh must.
Từ bảng 5.2. ta có thể thấy tác động của quá trình bơm đảo
đến độ màu và tannin của dịch chiết rút. Dịch rút từ tank thực hiện kỹ
thuật bơm đảo có độ màu và lượng tannin cao hơn. Do vậy, nếu áp
dụng hợp lý quá trình bơm đảo, must thu được sẽ có tính chất tốt
hơn.
Thời điểm bơm đảo cũng rất quan trọng. Phụ thuộc vào loại
chất muốn tăng lượng chiết rút mà quyết định thời điểm bơm đảo phù
hợp. Tannin của vỏ rất dễ tách ra và đủ để sản xuất vang có chất
lượng. Nhưng tannin của hạt cũng cần thiết để tạo nên tính chất cho
vang. Bơm đảo vào công đoạn cuối của quá trình lên men sẽ giúp
cho việc chiết xuất này được tốt hơn. Lợi thế của quá trình bơm đảo
giúp cho việc thực thi quá trình này trở nên phổ biến. Tuy nhiên
không được lạm dụng kỹ thuật này, vì dùng quá mức thì những chất
..............................................................................................................
133
..............................................................................................................
tannin mang hương vị khó chịu cũng sẽ được chiết xuất, must lên
men ép từ xác nho sẽ có hương vị khó chấp nhận và có thể không
thể sử dụng được.
Bảng 5. 2. Tác động của quá trình bơm đảo đến độ màu và tannin
trong tank mở (Sudraund, 1063)
Không có bơm Bơm đảo 2 lần/ngày

Thời gian đảo trong ngày thứ 1 và 3
Tannin Độ màu Tannin Độ màu
Ngâm 3 ngày 39 0,83 46 0,93
Ngâm 6 ngày 43 0,87 48 0,98
Ngâm 10 ngày 45 0,89 52 1,04
Must lên men chiết rút

48 0,93 56 1,16
sau khi kết thúc ngâm
Must lên men ép từ xác

nho sau khi kết thúc 102 1,35 95 1,30
ngâm
Cường độ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất phenol –
Trong phần 5.1.3 và 5.2.1 có nhắc đến hệ thống ngâm và

bơm đảo. Với hệ thống các giàn tưới tự động, hệ thống này sẽ giảm
thiểu thời gian và công sức. Hỗn hợp trong thùng sẽ được khuấy
nhanh hơn. Khuyến cáo dùng không khí sạch, CO2 hay ni tơ với áp
lực 3 bar, thời gian 1 phút/100hL/lần cho quá trình bơm đảo. Kỹ thuật
này không được áp dụng cho giai đoạn cuối của quá trình lên men
khi tỷ trọng của hỗn hợp xuống dưới 1,010.
..............................................................................................................
134
..............................................................................................................
Trong thực tế, nhiều nơi thực hiện kỹ thuật đục lỗ lớp xác nho
nổi lên thay cho quá trình bơm đảo. Quy trình này gây nên hiện
tượng tan rã của lớp xác nho và tăng hiệu suất của quá trình ngâm.
Kỹ thuật này đẩy mạnh việc trích ly các chất tannin từ hạt do đó tăng
lượng tannin trong vang. Với một số loại nho (như Pinot Noir) thì việc
thực thi kỹ thuật này đem lại chất lượng tốt cho vang; tuy nhiên với
một số loại khác (như Cabernet Sauvignon và Merlot) thì sẽ đem lại
vị thô kệch cho vang, đặc biệt là khi sử dụng quá mức. Kỹ thuật này
phù hợp với các tank có công suất thấp.
5.3.5. Tác động của nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong các tác nhân quan trọng trong việc hòa
tan các chất từ xác nho. Kỹ thuật xử dụng nhiệt sẽ được nhắc kỹ
trong phần các hình thức ngâm đặc biệt (xem 5.3.8).
Trong lên men bình thường, với các mức nhiệt độ khác nhau,
lượng các chất trích ra cũng khác nhau. Nhiệt độ càng cao thì lượng
các chất trích ly càng cao. Tuy nhiên, khi thời gian ngâm quá dài, thì
lượng anthocyanin sẽ giảm, tương ứng với độ màu sẽ giảm (xem
5.3.3).
Nâng nhiệt độ một cách vừa phải khoảng 250C, phù hợp cho việc sản
xuất vang có chất lượng cao với độ chín vừa phải – tạo màu đẹp mà
vẫn giữ được hương vị nguyên thủy của loại nho sử dụng. Việc nâng
nhiệt độ vừa phải này cũng phù hợp cho viêc sản xuất vang từ nho
có độ ngọt cao.
Bảng 5. 3.Tác động của nhiệt độ đến sự hòa tan các hợp chất phenol
trong must sau khi ngâm (Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Thời gian Độ Anthocyanin Tannin Tổng lượng các

/nhiệt độ màu (g/L) (g/L) hợp chất phenol
..............................................................................................................
135
..............................................................................................................
Thời gian Độ Anthocyanin Tannin Tổng lượng các

/nhiệt độ màu (g/L) (g/L) hợp chất phenol
Ngâm 4 ngày
200C 1,04 0,54 2,2 39
250C 1,52 0,63 2,4 45
300C 1,46 0,64 3,3 55
Ngâm 8 ngày
200C 1,14 0,59 3,0 43
250C 1,62 0,61 3,2 48
300C 1,54 0,62 3,6 55
Ngâm 14 ngày
200C 1,16 0,49 2,5 48
250C 1,36 0,59 3,5 58
300C 1,44 0,58 3,8 59
Ngâm 30 ngày
200C 1,45 0,38 3,5 63
250C 1,20 0,39 3,7 67
300C 1,47 0,21 4,3 72
Cường độ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất phenol –
Khi nâng nhiệt độ lên 300C, lượng các chất tannin tăng lên,
đồng nghĩa với việc thời gian chín và thành trưởng kéo dài. Cần lưu ý
rằng, khi quá trình lên men kết thúc, thì cần hạ nhanh nhiệt độ xuống,
để bảo tồn các chất trong vang. Nhiệt độ cao cũng tác động tới hoạt
động của nấm men. Vì vậy cần cẩn trọng khi sử dụng.
..............................................................................................................
136
..............................................................................................................
Nhiệt độ nâng lên theo từng phân đoạn của quá trình lên men
cũng tác động đến việc trích ly các hợp chất phenol (xem 5.3.8.3).
Cần chú ý là sau khi xử lý nhiệt phải hạ nhiệt độ về nhiệt độ bình
thường để đảm bảo chất lượng của vang, trước khi thực hiện công
đoạn tiếp theo.
Tăng nhiệt độ là tăng lượng chất hòa tan, nhưng cũng có thể
gây cho vang vị thô ráp. Vì vậy, sử dụng phương pháp nào, tại nhiệt
độ nào là phù hợp cần phải được xem xét kỹ.
5.3.6. Ảnh hưởng của sulfite và lượng cồn
Việc sử dụng sulfit đã được nhắc đến tại chương 4 (xem 4.8).
Phần này sẽ phân tích tác động của sulfite đến quá trình trích ly màu
và các hợp chất phenol trong quá trình ngâm must và xác nho.
Tùy vào từng trường hợp, tác động này sẽ mang lại những
hiệu quả khác nhau. Trong vang đỏ thông dụng và tất cả các vang đỏ
làm từ nho khỏe mạnh, sạch bệnh, thì sulfite không có tác động đáng
kể đến việc trích ly màu và hợp chất phenol.
Với các loại nho có chất lượng kém, thì việc sử dụng sulfite
có một tác động nhất định đến việc tăng độ màu nếu sử dụng trong
quá trình ngâm lạnh.
Với nho Botrytis, sulfite không có tác động đáng kể đến hiệu
suất của quá trình trích ly các chất màu, thay vào đó là sự bảo vệ cho
các chất màu không bị phá hủy bởi enzyme laccase có trong nấm
mốc Botrytis cinerea. Chính vì vậy, vang Botrytis có sử dụng sulfite
sẽ có độ màu cao hơn so với vang không sử dụng. Nhưng ta cũng
thấy là trạng thái màu (tint) của vang không sử dụng sulfite lại cao
hơn, điều này là do các nhân tố tạo nên màu vàng hình thành – đây
là một đặc trưng của quá trình oxy hóa bởi các enzyme oxydase.
..............................................................................................................
137
..............................................................................................................
Bảng 5. 4. Tác động của sulfite đến các hợp chất phenol trong must
lên men làm từ nho Botrytis (Sudraud, 1963)
Lượng sulfite Tổng lượng các Độ màu Trạng thái

hợp chất phenol màu
Không sử dụng sulfite 32 0,53 0,76
10g/hL 41 0,63 0,42
20g/hL 55 0,83 0,43
* Tổng lượng các hợp chất phenol – tính theo chỉ số permanganate
Bảng 5. 5. Tác động của alcohol đến quá trình trích ly các hợp chất
phenol (ngâm 10 ngày, ở 200C, pH 3,2) (Canbas, 1971)
Lượng Tannin Tổng lượng các Anthocyanin Độ

Alcohol % v/v (g/L) hợp chất phenol (mg/L) màu
0% 0,66 12 169 1,95
4% 0,96 16 214 3,06
10 % 1,32 20 227 6,35
* Tổng lượng các hợp chất phenol – tính theo chỉ số permanganate
Tác động của ethanol được tạo thành trong quá trình lên men
khá là tổng hợp. Ethanol phá hủy kết cấu của hợp chất tannin –
anthocyanin, dẫn đến việc tạo nên các anthocyanin tự do, có độ màu
thấp hơn. Cùng lúc đó, ethanol lại có tác động phá kết cấu của các tế
bào có trong xác nho, khiến cho lượng các chất hòa tan từ xác nho ra
must tăng lên. Thông thường, nếu xem xét trong cùng một nơi sản
xuất, có nhiều thùng lên men khác nhau, thì thùng lên men nào có
..............................................................................................................
138
..............................................................................................................
vang có hàm lượng tannin cao nhất, độ màu tốt nhất thường có độ
cồn mạnh nhất.
5.3.7. Ảnh hưởng của các yếu tố cơ học khác.
Tác động của quá trình đánh nát nho đã được trình bày ở
chương 4, phần 4.5.2. Việc đánh nát nho làm tăng hiệu suất của quá
trình chiết suất các hợp chất phenol, nhưng lại có thể gây nên vị thảo
mộc cho must và cho vang sau này. Rất tiếc là chưa có kỹ thuật nào
có thể xác định chính xác tác động của quá trình đánh nát tại từng
giai đoạn trên từng loại nho. Vì vậy, việc thực hiện quá trình này vẫn
phụ thuộc khá nhiều vào kinh nghiệm.
Tương tự như vậy, quá trình đục lỗ và phá vỡ kết cấu của lớp
xác nho có trên bề mặt tank ngâm, sẽ làm tăng khả năng chiết xuất
các chất. Trong các tank lên men mở, kỹ thuật này cũng đòi hỏi rất
nhiều kinh nghiệm, làm sao cho tăng hiệu suất quá trình ngâm, mà
vẫn đảm bảo kết cấu của lớp xác nho để bảo vệ cho must lên men
không bị tác động của các vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, với các tank
lên men kín, hiện đại, thì hoàn toàn có thể khống chế quá trình này.
5.3.8. Các hình thức ngâm đặc biệt (maceration)
Có nhiều hình thức xử lý must và xác nho khác nhau, dưới

đây là các hình thức thông dụng nhất.
5.3.8.1. Phương thức nhiệt độ cao:
Trích ly các chất ở nhiệt độ cao trước khi lên men. Quá trình
gia nhiệt sẽ làm tăng lượng hợp chất phenol hòa tan trong dịch chiết.
Từ thế kỷ thứ 18, người ta đã bắt đầu áp dụng kỹ thuật này. Phương
pháp này có thể thực thi dưới các dạng như sau:
..............................................................................................................
139
..............................................................................................................
- Hình thức 1: Nho sau khi đánh nát và loại cọng sẽ được gia nhiệt
nhanh ở nhiệt độ cao (65 – 750C) trong 10 phút bằng hệ thống
trao đổi nhiệt dạng ống hoặc tank hai lớp rồi chuyển vào bồn
chứa, lưu khoảng 1 giờ (thời gian lưu phụ thuộc vào loại nho).
Sau đó được làm lạnh xuống 200C và ép lấy must, trước khi bắt
đầu bắt đầu các công đoạn tiếp theo.
- Hình thức 2: Nho sau khi đánh nát và loại cọng sẽ được tách làm
hai phần. Một phần (thường là xác nho) được gia nhiệt để trích ly
các hợp chất phenol trong khoảng 1 giờ. Sau đó phối trộn hai
phần với nhau và cho lên men như phương pháp truyền thống.
Việc lựa chọn phương pháp sử dụng phụ thuộc vào điều kiện
thực tế. Tuy nhiên, sau khi xử lý nhiệt dịch thu được sẽ có hàm
lượng các hợp chất phenol sẽ tăng đáng kể, đặc biệt là anthocyanin.
Phương pháp này sẽ làm giảm chi phí nhân công và thiết bị sử dụng.
Lượng hợp chất phenol thu được cao. Tuy nhiên, trong đó các chất
tannin thu được cũng rất nhiều, và thường là quá nhiều, khiến cho
vang sau này sẽ có vị hơi gắt và hương không được dễ chịu như
vang sản xuất theo phương pháp truyền thống. Đồng thời độ màu
của must không ổn định, sẽ giảm dần so với ban đầu theo thời gian
lên men – nhưng dù sao đi nữa khi kết thúc quá trình lên men, độ
màu của must lên men vẫn cao hơn so với must thu được từ phương
pháp truyền thống (Bảng 5.6).
Bảng 5. 6. So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương
pháp truyền thống và theo phương pháp gia nhiệt. (Ribéreau-Gayon
et al., 1976)
Thời gian lên Phương pháp truyền thống Phương pháp gia nhiệt
men (giờ) Anthocyanin Độ màu Anthocyanin Độ màu
..............................................................................................................
140
..............................................................................................................
(mg/L) (mg/L)
0 252 0,37 816 3,08
3 248 0,45 810 2,98
6 244 0,47 824 3,35
10 200 0,48 936 3,36
24 260 0,51 596 1,23
72 302 0,81 508 1,00
96 400 1,16 540 1,20
Kết thúc lên

468 0,75 476 0,92
men
Cường độ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất phenol–
Như đã nói ở trên, tuy có những nhược điểm nhất định (thiếu
vị tươi mát, hậu vị hơi đắng gắt), nhưng vang sản xuất theo phương
pháp gia nhiệt có những ưu điểm đáng kể: giảm nhân công, tăng độ
màu,.. Đồng thời trong quá trình sản xuất, do gia nhiệt và hạ nhiệt độ
trước khi lên men, nên đã giảm một lượng lớn các vi sinh vật có hại,
vì vậy, giảm lượng acid bay hơi hình thành trong quá trình lên men
cồn.
Với các loại nho có tỷ lệ dập nát cao, phương pháp này tuy
làm cho quy trình làm trong must trở nên khó khăn hơn, nhưng sẽ
làm giảm ảnh hưởng bất lợi của các oxydase như laccase, đến chất
lượng của must. Với nhiệt độ trên 600C, các enzyme này bị phá hủy.
Khi sử dụng phương pháp này cũng cần chú ý đến chất
lượng nấm men còn lại trong must và lượng nấm men sẽ phải bổ
..............................................................................................................
141
..............................................................................................................
sung để đảm bảo cho quá trình lên men tiến triển bình thường. Như
vậy, trong nhiều trường hợp, quá trình lên men sẽ phụ thuộc rất
nhiều vào lượng nấm men bổ sung được chỉ định. Do đó cũng giảm
đi sự tạp nhiễm trong quá trình lên men.
Do việc xử lý các yếu tố kỹ thuật trong quá trình lên men

không đơn giản, vì vậy, khi chưa đủ kinh nghiệm thì nên hạn chế áp
dụng phương pháp gia nhiệt. Trong trường hợp bắt buộc phải sử
dụng phương pháp này để tăng chất lượng của rượu thì nên khởi
đầu bằng phương pháp gia nhiệt từng phần, cho đến khi có thể
khống chế quá trình lên men như mong muốn thì mới lựa chọn
phương pháp mà người sản xuất cảm thấy là phù hợp nhất.
5.3.8.2. Phương thức nhiệt độ thấp
Trích ly các chất ở nhiệt độ thấp trước khi lên men, với mục
đích là tăng lượng các chất thơm. Quá trình lên men bị trì hoãn bởi
nhiệt độ thấp và lượng SO2 bổ sung cũng làm cho hoạt động của
nấm men chậm lại.
Quá trình phức tạp nhất của phương pháp này là làm lạnh
nho đến 50C trong khoảng từ 5 – 15 ngày. Sự thay đổi đột ngột về
nhiệt độ sẽ tác động mạnh đến các tế bào của vỏ nho, vì vậy dịch
tách ra từ vỏ nho sẽ nhiều hơn. Sau khi làm lạnh, nho sẽ được đưa
lại nhiệt độ bình thường, và quá trình lên men sẽ diễn ra như thông
thường. Sản phẩm thu được sẽ có hương vị đầy đặn, mang hương
trái cây.
5.3.8.3. Phương thức gia nhiệt sau lên men cồn:
Đây là phương thức sử dụng quá trình lên men bổ sung để

kéo dài thời gian lên men, nhằm gia tăng lượng các chất hòa tan. Đôi
khi phương thức này kèm theo thêm quá trình gia nhiệt.
..............................................................................................................
142
..............................................................................................................
Mục đích của phương thức này là phân đoạn các giai đoạn
ngâm cho từng giai đoạn lên men. Sau khi lên men, hỗn hợp trong
tank được giữ ở 35 – 400C trong vài ngày. Lúc này, chỉ có must đã
lên men là được làm nóng trực tiếp, lớp xác nho được làm nóng gián
tiếp. Nhiệt độ của must đã lên men sẽ tăng lên khoảng 50 – 600C.
Nhiệt độ này sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại, ổn
định quá trình lên men malolatic sau này. Quy trình này sẽ gia tăng
độ màu và lượng hợp chất phenol trong vang
Bảng 5. 7. So sánh tính chất của must lên men sản xuất theo phương
pháp truyền thống và theo phương pháp gia nhiệt. (Pascal R.G et al.,
2006)
Phương pháp Phương pháp gia nhiệt thêm

Thành phần
truyền thống 4 ngày (450C) sau lên men
Cường độ màu 0,45 0,67
Trạng thái màu 0,82 0,75
Tổng lượng phenol 29 38
Anthocyanin (mg/L) 273 329
* Tổng lượng các hợp chất phenol – tính theo chỉ số Folin
Vang sản xuất từ phương pháp này sẽ có hương vị đầy đặn

hơn, độ màu và vị tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên, khi uống sẽ có cảm giác
cứng và thô ráp chứ không mượt mà như vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống. Vị của vang sẽ được cải thiện theo thời
gian tàng trữ.
Nếu sử dụng phương pháp bơm đảo trong khi thực hiện quy
trình này, thì nhiệt độ cần dùng sẽ giảm xuống, thời gian xử lý ngắn
..............................................................................................................
143
..............................................................................................................
lại. Tuy nhiên, must lên men chiết ra từ xác nho sẽ có hương vị khó
chịu, không sử dụng được.
5.4. Rút must và ép xác nho
5.4.1. Lựa chọn thời điểm rút must
Thời điểm rút must ra khỏi hỗn hợp ngâm phụ thuộc vào loại
vang yêu cầu (hương thơm, lượng tannin, độ màu), tính chất tự
nhiên của nho sử dụng và điều kiện thực hiện công nghệ sản xuất
vang. Ví dụ, với các tank lên men kín, thì thời gian ngâm có thể kéo
dài; với các tank lên men mở, do tác động của sự xâm nhập của các
vi khuẩn có hại và sự thất thoát cồn, thời gian ngâm sẽ ngắn hơn.
Với các loại vang làm từ nho có chất lượng cao, thời gian
ngâm có thể kéo dài từ 2 đến 3 tuần, nếu đảm bảo điều kiện lên men
và luôn kiểm soát kỹ quá trình lên men, đảm bảo độ màu và độ
tannin.
Trong sản xuất thông dụng, thời gian ngâm thường khoảng 2
– 4 ngày, nhất là ở những vùng có khí hậu nóng. Việc lựa chọn thời
điểm rút must không có quy định bắt buộc, quá trình này phụ thuộc
vào nhà sản xuất. Và rất tiếc là có rất ít nhà sản xuất có điều kiện để
trang bị những tank lên men kín hiện đại, vì vậy việc thời gian ngâm
thường ngắn.
Các gợi ý cho việc lựa chọn thời điểm rút must:
- Rút must trước khi kết thúc quá trình lên men. Lúc này trong must
lên men vẫn còn giữ một lượng đường. Tỷ trọng của must
khoảng 1,020 – 1,010. Quá trình ngâm vào khoảng 2 – 4 ngày,
phụ thuộc vào loại nho và điều kiện khí hậu. Vang sản xuất từ
must loại này sẽ có vị mềm mại, thơm mùi trái cây, ngọt nhẹ; tuy
nhiên lại thiếu vị chát đặc trưng.
..............................................................................................................
144
..............................................................................................................
- Rút must ngay sau khi lên men. Trong must lên men không còn
đường. Thường vào khoảng ngày thứ 8 sau khi ngâm. Lúc này,
màu sẽ đạt cường độ cao nhất, lượng tannin vừa phải. Đạt được
sự cân bằng trong vị giác. Kỹ thuật này thường sử dụng để sản
xuất vang có chất lượng, loại sẽ đưa ra thị trường sớm. Kết quả
thu được vang không thô ráp và có thể uống khi vừa chín.
- Rút must sau khi kết thúc quá trình lên men alcohol vài ngày.
Thời gian ngâm khoảng 2-3 tuần. Thường được áp dụng để sản
xuất vang có chất lượng cao. Loại vang này cần phải có thời gian
thành trưởng kéo dài để làm dịu đi hương vị của tannin. Sau vài
năm, màu của vang sẽ do phức hợp anthocyanin và tannin tạo
thành. Hương vị vang sẽ trở nên mềm mại, quyến rũ.
5.4.2. Rút must
Trong một vài trường hợp quá trình rút must bị thực thi trước
thời điểm mà nhà sản xuất mong muốn. Thông thường là do quá
trình lên men cồn không tiếp diễn tiếp được bởi sự phát triển mạnh
mẽ của các vi khuẩn lactic trong must đã ngăn chặn quá trình lên
men. Lúc này lượng acid bay hơi tăng lên đáng kể, Việc rút must
trong trường hợp này nhắm ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn
trên. Sulfite cũng có thể sử dụng trong thời điểm này với hàm lượng
khoảng 3g/hL – phải tính toán để quá trình lên men alcohol có thể
khởi động lại sau khi đã làm mất hoạt tính của các vi khuẩn gây hại.
Điều này cũng đồng nghĩa với việc quá trình lên men malolatic bị
chậm lại.
Với các nho bị dập, quá trình ngâm cũng không thể kéo dài,
đồng thời phải bổ sung SO2 trong thời gian rút must để hạn chế tác
động của enzyme laccase đến chất lượng của vang.
..............................................................................................................
145
..............................................................................................................
Quá trình rút must được thực thi khá đơn giản với việc dẫn
dịch must đã lên men ra khỏi tank theo nguyên tắc trọng lực sau đó
chuyển sang tank lên men khác.
Trong kỹ thuật truyền thống, must thường được cho thẳng

vào các thùng gỗ để tiếp tục lên men. Các thùng chứa must phải đảm
bảo đầy và hoàn toàn không tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên, với
các loại vang sản xuất theo phương thức công nghiệp thì phương
thức này bị hạn chế bởi số lượng, nhân công, và khả năng phối trộn
với must ép từ xác nho.
Theo kỹ thuật mới, must được đưa vào thùng chứa tạm. Loại
thùng này có lợi thế là: giúp cho must có thể phối trộn dễ dàng; các tế
bào nấm men và vi khuẩn có thể phân bố đều hơn, quá trình lên men
nhờ vậy mà hoàn hảo hơn; sự thay đổi nhiệt độ diễn ra đồng đều;
quá trình kiểm soát chất lượng đồng nhất và khách quan hơn.
Các thiết bị chứa must cần được làm vệ sinh kỹ và được xử lý

lưu huỳnh nếu cần.
5.4.3. Ép xác nho
Sau khi rút hết must, còn lại trong tank lên men cồn sẽ là xác
nho. Xác nho sẽ được đem đi ép lấy must. Must ép từ xác nho
thường tạo nên vang hơi đục, có vị chát gắt và đôi khi màu không
đạt. Quá trình ép must cần được thực thi nhanh bởi các tác nhân gây
oxy hóa có rất nhiều ở xung quanh và xác nho thì rất nhạy cảm với
quá trình oxy hóa. Mục đích của quá trình ép must là thu được dịch
must sau khi ép có chất lượng có thể sử dụng được.
Xác nho có thể được chuyển vào thiết bị ép theo phương

thức thủ công hoặc bằng hệ thống trục vít hoặc hệ thống băng tải, tuy
nhiên cũng có nơi sử dụng bơm để bơm hỗn hợp. Thông thường
..............................................................................................................
146
..............................................................................................................
người làm việc sẽ ở trong tank lên men (cần chú ý việc đuổi CO2
trước khi làm việc), sau đó sẽ chuyển xác nho vào trong hệ thống
vận chuyển. Sẽ tốt hơn, nếu các tank lên men được thiết kế để có
thể mở cửa dưới cho xác nho tự động rơi xuống hệ thống vận
chuyển.
Việc sử dụng bơm để vận chuyển tuy làm giảm nhân lực và
thời gian nhưng cũng có những tác động nhất định lên các chất trích
ly trong xác nho. Do phải sử dụng áp lực để bơm, nên các tế bào
trong xác nho sẽ bị tác động thêm một lần nữa, nên đôi khi bị trích ly
quá mức cần thiết sẽ gây hương vị khó chịu cho vang sau này
Hãy chú ý đến việc vệ sinh của hệ thống, để hạn chế sự xâm
nhập và phát triển của các vi khuẩn acetic. Quá trình oxy hóa xác nho
cũng cần phải kiểm soát. Nói cách khác, việc thực thi quá trình vận
chuyển xác nho sang thiết bị ép cần thực thi nhanh và hợp vệ sinh.
Sau khi xác nho đã ở trong thiết bị ép. Quá trình ép xác nho được
tiến hành. Thiết bị ép nho được trình bày ở hình 5.5. Các thiết bị này
cũng dùng được trong công đoạn ép nho của sản xuất vang trắng.
Tuy nhiên ép xác nho trong sản xuất vang đỏ thì vận hành dễ dàng
hơn.
..............................................................................................................
147
..............................................................................................................
Hình 5. 5. Các dạng thiết bị ép nho (Jacquet P., 1990, 1995). (a) Ép
thủy lực đứng: 1.tay cầm, 2.motor điều khiển, 3.tấm ép di động,
4.thùng chứa, 5.phễu cố định; (b) Thiết bị ép có hai đầu chuyển
động: 1.tấm ép (i).sự chuyển động về phía trước của tấm ép, 2.trục
chuyển động,3.thùng chứa có đục lỗ; (ii)sự chuyển động ngược của
các tấm ép, 4.các vành của thiết bị ép, có khả năng đập vỡ bánh xác
nho khi thùng chứa bắt đầu quay; (c) Ép bằng khí nén. (i) Quá trình
bơm khí nén, 1.khí nén, 2. túi khí, 3. thùng chứa có đục lỗ; (ii) sau khi
nén, khí được xả ra, thùng quay phá vở lớp xác nho; (d) Ép trục vít
liên tục: 1.phễu nạp liệu, 2.ống hình trụ có đục lỗ, 3.trục vít, 4.cửa
ngăn xác nho, 5.buồng nén hơi, 6.cửa giới hạn, 7.motor; (i), (ii), (iii)
phân loại must được ép.
..............................................................................................................
148
..............................................................................................................
Trong sản xuất vang đỏ, chỉ cần các thiết bị ép có hiệu suất
thấp. Khi ép xác nho, must sẽ thoát ra. Với mỗi lần ép cần tách riêng
lượng must thu được, must ép lần 1 có chất lượng khác với các lần
tiếp theo. Sau đó cần kiểm tra chất lượng để quyết định nên sử dụng
must ép từ những lần nào.
Thiết bị ép thủy lực đứng là một trong những thiết bị lâu đời
nhất. Must thu được từ thiết bị này có chất lượng tốt. Tuy nhiên, quá
trình vận hành cũng như làm vệ sinh thiết bị khá phức tạp, nhất là
công đoạn dỡ bánh xác nho sau khi ép. Một cải tiến của thiết bị là
thiết kế cửa nạp liệu và thiết bị tháo xác nho Thiết bị này có công
suất khá thấp, phù hợp với hộ gia đình hoặc với các cơ sở sản xuất
nhỏ.
Thiết bị ép xác nho có tấm ép ở hai đầu có thể chuyển động

được, có nhiều ưu điểm đáng kể. Đây là dạng thiết bị được tự động
hóa, có một số loại được lập trình (Hình 5.6). Xác nho được cho vào
(a), các tấm ép ở hai đẩu bắt đầu chuyển động vào giữa, dịch must
địch ép ra và thoát ra ngoài nhờ hệ thống lỗ của thùng chứa (b). Sau
khi ép, các tấm ép chuyển động ngược chiều so với ban đầu. Các
vành ép và hệ thống quay được sử dụng để phá cấu trúc của bánh
xác nho (c), giúp cho việc làm vệ sinh thiết bị được dễ dàng.
a b c
Hình 5. 6. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép có tấm ép ở hai
đầu (Ronald S.J., 2006)
..............................................................................................................
149
..............................................................................................................
Nạp liệu Ép must Làm mềm bã ép Cho bã ra ngoài
Hình 5. 7. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén có

túi chứa đục lỗ (Ronald S.J., 2006)
Có hai dạng thiết bị ép bằng khí nén: loại túi chứa có đục lỗ
(Hình 5.7), và loại tank kín (Hình 5.8). Thiết bị ép bằng khí nén là
dạng thiết bị nằm ngang với hệ thống màng tạo thành các túi có thể
thổi phồng. Lực của khí làm căng túi khí và ép xác nho. Sau khi ép,
thùng chứa quay, sẽ làm vỡ bánh xác nho. Must sau khi ép có chất
lượng rất tốt. Quá trình ép có thể tiếp tục, nhưng lượng must lần ép
thứ 2 bắt đầu có chất lượng không đạt yêu cầu, vì vậy không khuyến
cáo ép lần 2 cho cùng một lượng xác nho.
Nạp liệu Ép must Làm mềm bã ép Cho bã ra ngoài
Hình 5. 8. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén có

tank kín (Ronald S.J., 2006)
Trong vài năm gần đây, các thiết bị ép trục vit liên tục bắt đầu
trở nên phổ biến (Hình 5.9). Các thiết bị này sử dụng khá dễ dàng và
hiệu suất cao. Chất lượng must thu được luôn thấp hơn so với must
ép từ các thiết bị khác (do lực ép cao). Tuy nhiên, dọc theo chiều dài
..............................................................................................................
150
..............................................................................................................
của trục vít có hệ thống phân chia loại must thu được. Vì vậy, tùy
theo chất lượng must mà có sự sử dụng khác nhau.
Hình 5. 9. Cấu tạo thiết bị ép trục vít liên tục, 1.phễu nạp liệu, 2.ống
hình trụ có đục lỗ, 3.trục vít, 4.cửa ngăn xác nho, 5.buồng nén hơi,
6.cửa giới hạn, 7.motor, 8. áp kế, 9. phễu chứa must ép lần 1, 10.
phễu chứa must ép lần 1 (Ronald S.J., 2006)
5.4.4. Thành phần và ứng dụng của must ép từ xác nho
Must lên men ép từ xác nho có thể tích phụ thuộc vào nhà
sản xuất. Tại vùng Bordeaux, lượng must này chiếm 15% tổng lượng
must thu được và có chất lượng gần như must lên men được rút tự
do. Chất lượng của loại must này phụ thuộc vào sự đồng nhất của
hỗn hợp khi lên men, điều này có nghĩa là phụ thuộc vào kỹ thuật
đánh nát và bơm đảo.
Tuy vậy, cũng phải thấy là thành phần của loại must ép từ xác
nho này không giống như must được rút tự do. Thông thường người
ta chia làm hai loại: must ép lần một (khoảng 10% tổng lượng must
và khoảng 2/3 lượng must ép); must ép lần hai (khoảng 5% tổng
lượng must và khoảng 1/3 lượng must ép). Must ép lần một tất nhiên
là có chất lượng tốt hơn must ép lần hai. Trong một số trường hợp,
nếu thao tác không tốt thì không thể dùng được must ép lần hai.
..............................................................................................................
151
..............................................................................................................
Must ép từ xác nho có chất lượng tạo ra vang có chất lượng

không thua kém nhiều so với vang làm từ must rút tự do. Thông
thường loại must này sẽ có hàm lượng polyphenol cao hơn dẫn đến
độ màu và lượng tannin cao hơn. Lượng acid bay hơi sẽ cao hơn so
với must tự do một chút, do tác động của vi sinh vật có trong xác nho.
Bảng 5. 8. Thành phần của must tự do và must ép sau lên men cồn
(Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Thành phần Must rút tự do Must ép từ xác nho

Độ cồn % v/v 12,0 11,6
Đường khử (g/L) 1,9 2,6
Acid tổng (g/L H2SO4) 3,23 3,57
Acid bay hơi (g/L H2SO4) 0,35 0,45
Ni tơ tổng (g/L) 0,28 0,37
Tổng hợp chất phenol (chỉ số
35 68
permanganate)
Anthocyanin (g/L) 0,33 0,40
Tannin (g/L) 1,75 3,20
Việc có phối trộn hai loại must với nhau hai không cũng là vấn
đề cần lưu ý. Việc này phụ thuộc chủ yếu vào loại vang dự kiến sản
xuất. Nếu sản xuất loại vang có chất lượng cao thì không nên phối
trộn. Còn nếu sản xuất loại vang thông dụng thì việc phối trộn cũng
không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng vang dự kiến.
Với must ép không phối trộn, sẽ cho lên men tiếp để sản xuất
vang có hương vị thô ráp và chát gắt phụ thuộc vào chất lượng của
must. Nếu loại vang này có chất lượng quá kém, thì sẽ chưng cất để
thu cồn, nhằm sử dụng cho việc phối chế các loại vang pha cồn hoặc
dùng cho các mục đích khác.
..............................................................................................................
152
..............................................................................................................
Trước khi sử dụng vào bất kể mục đích gì, cần làm trong
must – tốt nhất là dùng enzyme pectolytic (0,5g/hL). Quá trình làm
trong này nên thực hiện trước khi lên men malolatic. Sau khi kết thúc
quá trình lên men malolatic, ta thu được vang non. Lúc này có thể sử
dụng để phối trộn cùng vang từ must rút tự do với hàm lượng phù
hợp nếu thấy cần thiết.
Sự phối trộn vang từ must ép với vang từ must rút tự do ngoài

việc đem lại lợi ích kinh tế, còn có thể bổ sung hương vị và màu sắc
cho vang. Quá trình phối trộn như thế nào là tốt nhất phụ thuộc vào
các quá trình khảo sát, vào thị hiếu người tiêu dùng và vào quyết
định của nhà sản xuất.
5.5. Tự động hóa trong lên men cồn.
Trong công nghệ hiện đại, việc tự động hóa bắt đầu được áp
dụng. Lúc này việc sản xuất theo dây chuyền liên tục và sự điều
chỉnh nhiệt độ được lưu tâm nhiều nhất.
Phương pháp này được ứng dụng trong công nghiệp bởi tính
nhanh chóng và đều đặn. Hệ thống này đầu tiên được phát triển dựa
trên ưu thế của quá trình xử lý liên tục. Must tươi được cho vào ở
một điểm, must lên men được rút ra từ vị trí khác. Trong điều kiện
này, quá trình sinh sản và phát triển của nấm men được kiểm soát.
Đồng thời hoạt tính của nấm men cũng thu được hiệu suất cao nhất.
Tương tự như vậy với tank lên men đơn, được thiết kế hệ thống kiểm
soát.
Trong hệ thống sản xuất vang đỏ một cách liên tục, quá trình
lên men cồn và quá trình ngâm thường diễn ra cùng một lúc. Vì vậy,
tính chất của vang sản xuất sẽ không giống như vang sản xuất theo
phương pháp truyền thống. Tuy nhiên hệ thống này lại giúp cho việc
..............................................................................................................
153
..............................................................................................................
kiểm soát chất lượng và tổ chức thực hiện được tốt hơn. Vì vậy, việc
áp dụng cho sản xuất các loại vang thương mại sản xuất theo quy
mô công nghiệp các hệ thống sản xuất liên tục đem lại lợi ích lớn.
Hình 5. 10. Sơ đồ tank lên men liên tục: 1. Van xả hạt; 2.Van rút
vang, có thể điều chỉnh vị trí rút; 3.Van nạp must; 4.Vị trí rút bã nho;
5. Vòi làm mát; 6. Chụp an toàn cho quá trình bảo quản vang; 7. Hệ
thống bơm đảo; 8. Hệ thống cào lớp xác nho. (Ribéreau-Gayon et al.,
1976)
Tank lên men liên tục là một tank làm bằng kim loại không rỉ,
có độ chứa từ 400 đến 4000 hL. Với tank 4000hL có thể nhận 130
tấn nho mỗi ngày, và có thể sản xuất 23 000 hL must đã lên men
..............................................................................................................
154
..............................................................................................................
trong 3 tuần. Loại tank lên men này cho phép nhận nho tươi mỗi
ngày, đồng thời cho phép rút must đã lên men và ngâm vỏ mỗi ngày.
Hệ thống cào xác nho cho phép chuyển lớp xác nho sang thiết bị ép
liên tục. Một phần tư tổng thể tích tank được làm mới mỗi ngày. Điều
này tương ứng với quá trình ngâm trung bình 4 ngày/ mẻ. Hạt nho
được đưa ra ngoài định kỳ bằng van rút ở dưới đáy tank; hạt được
ngâm một thời gian dài hơn vì vậy vang sẽ mang hương vị thảo mộc.
Lượng hạt thu được phụ thuộc vào kích thước và thiết kế của tank,
đôi khi có thể lên đến 1 tấn mỗi ngày.
Tank được thiết kế hệ thống kiểm tra và bổ sung hóa chất khi
cần dùng. Trước khi được cho vào tank lên men, nho được xử lý
sulfite bằng bơm tự động. Vào lúc bắt đầu lên men, must được điều
chỉnh độ acid và lượng đường. Nhiệt độ và quá trình bơm đảo được
điều chỉnh tự động. Nhiệt độ trong tank lên men liên tục được điều
chỉnh thấp hơn so với lên men truyền thống khoảng 5 – 70C.
Điều kiện trong tank lên men liên tục cũng rất phù hợp cho sự
phát triển của nấm men. Mật độ nấm men tăng gấp hai lần so với lên
men truyền thống. Chính vì vậy, quá trình lên men diễn ra nhanh
hơn. Một điểm chính của quá trình lên men liên tục là ưu tiên sử
dụng các nấm men chịu được tác động của cồn. Vì vậy lượng cồn
thu được thường cao hơn một chút, khoảng 0,1 – 0,2%v/v. Lượng
glycerol giảm nhẹ, khoảng 1g/L.
Quá trình ngâm được bổ sung liên tục lượng nho mới. Điều
kiện của quá trình này được kiểm soát chặt chẽ. Quá trình ngâm khởi
động trong môi trường cồn và nhiệt độ được tăng lên, vì vậy đẩy
nhanh sự trích ly các hợp chất phenol. Mặc dầu quá trình ngâm
ngắn, nhưng lại được thúc đẩy bởi sự bơm đảo. Vì vậy nồng độ các
..............................................................................................................
155
..............................................................................................................
hợp chất phenol vẫn đảm bảo và bao gồm cả hợp chất phenol của
nho mới lẫn nho cũ.
Trong tank lên men liên tục có sự nhiễm vi sinh vật. Điều kiện
trong tank rất phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy
lên men malolatic có thể bắt đầu ngay trong tank, khi lượng nho tươi
vẫn được đưa vào liên tục. Trong môi trường có chứa đường, các
nguy cơ về “bệnh” của vang từ vi khuẩn lactic là rất cao. Để giảm
nguy cơ này, việc bổ sung sulfite là cần thiết. Nồng độ SO2 cần sử
dụng sẽ cao hơn so với lên men truyền thống. Quá trình tạp nhiễm
này được kiểm soát bởi việc đo lượng acid acetic hình thành. Trong
trường hợp tạp nhiễm cao, bắt buộc phải xả tank và xử lý vi sinh.
Nhược điểm của lên men liên tục là việc trộn chung các loại
nho, không phân loại nho. Do đó vang không mang đặc trưng riêng.
Vấn đề thứ hai là giá thành đầu tư ban đầu cho các tank lên men liên
tục khá cao.
Khi áp dụng chuẩn xác quá trình sử dụng tank lên men liên
tục, thì sản phẩm thu được sẽ không có sự khác biệt nhiều so với lên
men truyền thống. Quá trình sản xuất không phụ thuộc vào thời tiết,
có thể điều khiển được, công suất cao, dẫn đến sản phẩm mang tính
cạnh tranh
Tank lên men liên tục đầu tiên được sử dụng vào năm 1948,
tại Argentina. Sau đó trở nên phổ biến vào những năm 60 và 70.
Hiện nay, việc sử dụng tank lên men liên tục có chiều hướng giảm
xuống.
5.6. Kỹ thuật ngâm carbonic
Theo quy luật tự nhiên, trong quá trình hô hấp, quá trình trao
đổi chất hiếu khí xảy ra trong các quả nho, lúc này năng lượng và
..............................................................................................................
156
..............................................................................................................
đường dự trữ sẽ được tạo thành từ nước và CO2. Tuy nhiên trong
môi trường yếm khí (không có oxy), đường dự trữ sẽ chuyển hóa
thành năng lượng và ethanol. Như vậy, nếu đặt quả nho chưa bị
nghiền nát vào môi trường CO2 thì quá trình trao đổi chất kỵ khí sẽ
diễn ra. Tuy nhiên, lượng ethanol hình thành rất thấp, khoảng 1,2 -
1,9%v/v. Và với sự chênh lệch về nồng độ các chất, hiện tượng
khuyếch tán sẽ diễn ra, làm cho các hợp chất phenol, đường, acid,..
sẽ khuyếch tán từ vỏ nho vào quả nho và nước nho. Đó chính là cơ
sở của kỹ thuật ngâm carbonic, được M.Flanzy khởi đầu từ năm
1935, và C.Flanzy áp dụng từ 1998.
5.6.1. Đặc điểm kỹ thuật
Kỹ thuật ngâm carbonic gồm hai bước:
- Bước 1: Cho nho (không đánh nát) đã xử lý sulfite, vào đầy tank
lên men và phủ đầy CO2. Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ
xử lý: từ 1 – 2 tuần, ở nhiệt độ 15 – 300C. Hoặc từ 6 – 8 ngày, ở
nhiệt độ 30 – 320C. Không được để nhiệt độ vượt quá 350C, vì sẽ
ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm men và tạo điều kiện cho
các vi khuẩn gây hư hỏng phát triển mạnh.
Các phản ứng xảy ra trong quá trình trao đổi chất kỵ khí sẽ thay
đổi thành phần của nho. Các chất từ tế bào vỏ nho sẽ khuyếch
tán vào thịt nho và nước nho.
- Bước 2: Đưa lượng nho trong tank lên men đi ép, lượng must
tách ra cũng được rút ra. Sau đó trộn chung must rút tự do và
must ép trước khi đem đi lên men cồn và lên men malolatic.
..............................................................................................................
157
..............................................................................................................
TT KC
NẠP LIỆU
Đánh
Nho
nát
không
nho
Không được
khí đánh nát
CO2
Bổ
sung
SO2
LÊN MEN LẦN 1
AM
AL
AL
M
M
Bơm đảo Giảm nhiệt Gia nhiệt
RÚT VÀ ÉP MUST
F > P F < P
LÊN MEN LẦN 2
AL AL
MLF MLF
Giảm nhiệt Giảm nhiệt
Hình 5. 11. So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống (TT) và kỹ thuật
carbonic (KC): AL=Lên men cồn, AM=Trao đổi chất kỵ khí, M=ngâm,
F=must rút tự do, P=must ép từ xác nho, MLF=lên men malolatic
(tham khảo Flanzy et al., 1987)
Hình trên thể hiện sử khác nhau giữa hai quy trình sản xuất vang
đỏ theo phương pháp truyền thống và phương pháp ngâm carbonic.
..............................................................................................................
158
..............................................................................................................
Bảng 5. 9. So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống và kỹ thuật ngâm

carbonic
Các bước Kỹ thuật truyền thống Kỹ thuật ngâm carbonic

sản xuất
Nạp liệu - Nho được đánh nát - Không đánh nát nho,
- Bổ sung SO2 vào nho đã không sử dụng nho bị dập
đánh nát. nhiều
- Sục khí - Chỉ bổ sung SO2 khi thật

cần thiết vào thẳng nho.
- Nạp CO2
Lên men lần - Giảm nhiệt cho tank ngâm - Gia nhiệt cho tank ngâm
1 - Áp dụng kỹ thuật bơm - Đảm bảo kỵ khí
đảo - Quá trình ngâm trích ly
- Quá trình ngâm trích ly polyphenol, quá trình trao
polyphenol và quá trình lên đổi chất kỵ khí và quá trình
men cồn cùng diễn ra lên men cồn cùng diễn ra
Rút và ép - Lượng must rút tự do - Lượng must rút tự do ít

must nhiều hơn must ép từ xác hơn must ép từ xác nho.
nho. - Chất lượng của must ép
- Chất lượng của must ép từ xác nho khá tốt, có thể
từ xác nho không thật tốt, phối trộn với must rút tự do
cần kiểm tra kỹ trước khi để sản xuất vang
quyết định phối trộn
Lên men lần - Hậu lên men cồn

2 - Lên men malolatic
Trong quá trình trao đổi chất kỵ khí, có nhiều chất hình thành:
ethanol, glycerol, acid succinic, acid fumaric, acid shikimic. Lượng
acid tartaric và acid citric không đổi, nhưng lượng acid malic giảm
..............................................................................................................
159
..............................................................................................................
hẳn xuống do chuyển hóa thành ethanol. Nồng độ acid ascorbic

giảm. Lượng aminoacid tăng. Lượng methanol tăng đến gần 80mg/L
từ quá trình thủy phân pectin. Một lượng lớn các chất thơm tăng lên
như: vinyl-benzene, phenyl-2-ethyl acetate, benzaldehyde, vinyl-4-
galacol, vinyl-4-phenol, ethyl-4-galacol, ethyl-4-phenol, eugenol,
methyl và ethyl vanillate, ethyl cinnamate,..
Tuy nhiên, nếu ngâm carbonic trong điều kiện không có nấm men
thì lượng các chất thơm lại giảm đi rõ rệt. Sau 8 ngày ngâm, tại 250C,
hoàn toàn không có nấm men, thì lượng chất thơm giảm đến mức
không thể chấp nhận. (Peynaud, Guimberteau, 1962).
Không áp dụng thu hoạch bằng máy cho nho sử dụng trong ngâm
carbonic. Do nho thu hoạch không được loại cọng, nên vang sau này
sẽ có vị thảo mộc và vị hơi nhẫn.
Trong quá trình ngâm cần chú ý:
- Sử dụng 3 – 8g/hL sulfite vào trong nho ngay lúc đầu
- Toàn bộ nho phải chìm trong CO2, hầu như không có oxy.
- Toàn bộ nho phải chìm trong must, trước khi đánh nát.
- Nếu pH > 3,8; bổ sung acid tartaric vào đáy tank.
- Hạn chế quá trình bơm đảo
- Khi ép nho, nên sử dụng thiết bị ép ngang dạng có hai tấm ép hai
đầu hoặc thiết bị ép dạng khí nén.
Thông thường must ép từ nho xử lý bằng kỹ thuật carbomic có

tính chất tốt hơn nho xử lý bằng phương pháp đánh nát truyền thống
(tổng lượng acid thấp, độ pH như must rút tự do, độ màu gần như
must rút tự do, ..) vì vậy có thể phối trộn với must ép tự do ngay sau
..............................................................................................................
160
..............................................................................................................
khi ép. Thêm vào đó lượng must ép có số lượng nhiều hơn, nên việc
phối trộn cũng mang ý nghĩa kinh tế.
Trong trường hợp lượng acid trong must vẫn thấp, thì có thể bổ
sung thêm acid tartaric vào must tự do.
Với một số loại vang sản xuất để đem ra thị trường sớm, thì có
thể bổ sung thêm SO2 (20 – 50mg/L) vào lúc này, tuy nhiên việc này
sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men malolatic.
Nếu cần bổ sung đường thì phải làm trước khi ép nho. Vì sau khi
ép, quá trình lên men cồn đã đạt tới mức cao nhất.
Trong suốt quá trình lên men tiếp theo, toàn bộ đường sẽ chuyển
hóa thành cồn rất nhanh. Nhiệt độ lên men sẽ vào khoảng 18 – 200C,
để bảo vệ hương thơm có trong dịch lên men. Sau đó sẽ là lên men
malolatic. Hai quá trình lên men này sẽ diễn ra nhanh hơn so với
phương pháp truyền thống. Kỹ thuật ngâm carbonic được ứng dụng
để sản xuất vang đưa nhanh ra thị trường.
Bảng 5. 10. So sánh chất lượng must giữa phương pháp đánh nát và
ngâm nho truyền thống với phương pháp ngâm carbonic. (Flanzy et
al., 1987)
đánh nát và ngâm nho ngâm carbonic

Thành phần
Must tự do Must ép Must tự do Must ép
Độ cồn %v/v 12,05 10,96 11,15 13,00
Tỷ trọng (150C) 0,9949 0,9991 0,9966 0,9920
Glycerol (g/L) 9,29 9,75 9,10 7,91
Chất rắn hòa tan (g/L) 23,8 32,0 25,5 19.2
Acid tổng (g/L H2SO4) 3,30 3,50 3,50 2,80
..............................................................................................................
161
..............................................................................................................
đánh nát và ngâm nho ngâm carbonic

Thành phần
Must tự do Must ép Must tự do Must ép
pH 3,90 4,05 3,93 3,90
Nitơ tổng (mg/L) 154 425 144 123
Độ màu 388 912 510 487
Trạng thái màu 1342 2550 1582 1440
5.6.2. Vi sinh vật trong sản xuất vang áp dụng kỹ thuật ngâm
carbonic
Kỹ thuật ngâm carbonic cần đến sự hiện diện của nấm men
và vi khuẩn. Vi sinh vật phát triển theo hai giai đoạn:
Trong giai đoạn đầu, nấm men từ nho hoặc được bổ sung
thêm, sẽ phát triển trong nước nho bị tách ra từ sự va đập trong môi
trường có CO2, không có oxy, và không có hoặc rất ít sulfite. Vào thời
điểm rút must tự do và ép must, lượng nấm men đạt tới 108 – 2 x 108
tế bào/mL. Cần chú ý đến nhiệt độ, vì trong quá trình ngâm carbonic,
nhiệt độ có thể tăng đến 350C, lúc này cần giảm nhiệt độ. Do lượng
nấm men cao, nên quá trình lên men cồn sẽ diễn ra rất nhanh.
Trong giai đoạn tiếp theo, lên men malolatic diễn ra, bên cạnh
đó là sự phát triển của một số loại vi khuẩn có hại khác. Vì vậy, cần
phải bổ sung sulfite (3 – 8g/hL) trước khi bắt đầu ngâm carbonic, cho
dù lượng sulfite này có thể làm ảnh hưởng đến hiệu suất của quá
trình.
..............................................................................................................
162
..............................................................................................................
5.6.3. Tính chất của vang sản xuất bằng kỹ thuật ngâm carbonic
Vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm carbonic có tính chất gần
như vang sản xuất theo phương pháp truyền thống với hương vị tròn
trịa, đầy đặn, mượt mà. Vì vậy, loại vang này vẫn được sử dụng
trong việc phối trộn để cải thiện tính chất cho các loại vang khác. Tuy
nhiên, tính chất của vang phụ thuộc nhiều vào loại nho và độ chín
của nho, vang có vị hơi nhẫn do cọng nho gây nên.
Xét về hương thơm thì vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm
carbonic nổi bật hương trái cây với đặc trưng của anh đào, mận,
mơ,.. Trong khi đó vang sản xuất theo phương pháp truyền thống lại
có mùi thơm của gỗ, nhựa cây, cam thảo,… Thêm vào đó các chất
thơm trong vang sản xuất theo kỹ thuật ngâm carbonic hòa quyện với
nhau một cách hài hòa hơn.
Với kỹ thuật ngâm carbonic, có thể sản xuất ra vang có chất

lượng cao mà không cần thời gian làm chín và thành trưởng dài. Tuy
nhiên, các chuyên gia lại không đồng ý với sự thay đổi của vang sau
thời gian làm chín kéo dài. Một số loại vang sản xuất theo kỹ thuật
ngâm carbonic đã mất đi tính chất đặc trưng của nó sau 2 năm thành
trưởng; nhưng nếu so với vang sản xuất theo phương pháp truyền
thống cùng loại thì vẫn có chất lượng tốt hơn. Một số loại khác lại trở
nên kém đi sau một năm tuổi, chúng bị mất đi tính chất riêng, hương
thơm trở nên không hài hòa như vang sản xuất theo phương pháp
truyền thống cùng loại.
Kỹ thuật ngâm carbonic có thể áp dụng trong sản xuất vang

đỏ, vang rosé, vang pha cồn, vang trắng và các loại rượu mạnh khác.
Nhưng không được sử dụng để sản xuất vang Botytis, hay vang từ
nho có độ dập, thối > 15%.
..............................................................................................................
163
..............................................................................................................
Bảng 5. 11. So sánh tính chất của vang làm từ các kỹ thuật khác
nhau, sau 4 tháng lên men malolatic (Flanzy et al., 1987)
Carigan Mourvèdre
Thành phần
CG CM25 CM35 CG CM25 CM35
Độ cồn %v/v 11,6 11,4 11,4 12,25 12,25 12,35
Tro (g/L) 3,0 2,7 3,0 3,4 2,6 2,8
Glycerol (g/L) 8,0 7,0 7,3 9,0 7,7 8,5
Nitơ tổng (mg/L) 196 146 238 179 120 129
Acid tổng
3,10 3,10 3,00 3,00 3,30 3,30
(g/L H2SO4)
Acid bay hơi

0,41 0,34 0,51 0,43 0,54 0,69
(g/L H2SO4)
Acid tartaric (mEq/L) 24,9 24,0 25,7 22,2 19,3 19,9
Acid malic (mEq/L) 0 0 0 0 0 0
pH 3,71 3,61 3,74 3,85 3,71 3,80
Tổng SO2 (mg/L) 38 57 27 44 45 57
Polyphenol tổng
1,573 1,436 1,755 2,690 2,120 2,736
(g/L acid gallic)
Anthocyanin (g/L) 0,509 0,518 0,474 0,738 0,527 0,624
CG: phương pháp đánh nát và ngâm nho truyền thống

CM25: phương pháp ngâm carbonic ở 250C
CM35: phương pháp ngâm carbonic ở 350C
5.7. Lên men malolactic
Lên men malolatic là quá trình chuyển đổi của acid malic
thành acid lactic dưới tác động của vi khuẩn lactic. Hầu hết các vi
..............................................................................................................
164
..............................................................................................................
khuẩn này không có khả năng phân giải acid tartaric. Về mặt kỹ thuật,
lên men malolactic là quá trình khá đơn giản, tuy nhiên để đạt được
kết quả như ý muốn cũng vẫn phải tìm hiểu kỹ. Quá trình lên men
malolactic đóng một vai trò quan trọng đáng kể trong sản xuất vang
đỏ, ngay cả với vang làm từ nho có chất lượng cao và có độ chín đầy
đủ.
Các loại vang làm từ nho có độ chín thấp và có lượng acid

malic cao, qua quá trình lên men malolatic lượng acid giảm đi đáng
kể. Chính vì vậy, sự khác nhau giữa lượng acid của các vang trong
cùng một vùng sẽ thấp hơn rất nhiều nếu so với sự khác nhau giữa
lượng acid của các must. Một tính chất khác của quá trình lên men
malolactic là ổn định tính chất sinh học của vang, hạn chế sự không
ổn định của acid malic trong vang. Sự hình thành của acid lactic và
các dẫn suất sẽ làm thay đổi hương vị của vang, mùi đặc trưng riêng
của quả nho sẽ giảm.
Quá trình lên men malolatic không dễ nhận diện. Quá trình
này có thể xảy ra và kết thúc nhanh chóng ngay sau quá trình lên
men cồn, nhưng cũng có thể kéo dài vài tuần đến vài tháng sau lên
men cồn. Thêm vào đó việc đo chính xác hàm lượng acid malic trong
môi trường có acid tartaric rất khó khăn.
Trong sản xuất vang đỏ chất lượng cao quá trình lên men thứ
hai này thể hiện tầm quan trọng nhất định. Tuy vậy, khái niệm này đã
từng rất khó chấp nhận trong quá khứ. Trong một thời gian dài,
ngành sản xuất rượu vang đã mô tả sự lên men malolatic như là
nguyên nhân gây bệnh và gây hư hỏng cho vang. Ngày nay, ngành
rượu học (enology) đã chấp nhận sự tồn tại cũng như những giá trị
nhất định của quá trình lên men này.
..............................................................................................................
165
..............................................................................................................
5.7.1. Sự chuyển đổi trong vang bởi quá trình lên men malolactic
Như đã đề cập đến, sự thay đổi chính trong lên men malolatic
chính là quá trình chuyển đổi của acid malic thành acid lactic dưới tác
dụng của vi sinh vật. Phản ứng như sau:
COOH
CH3
CH2
HO CH + CO2
HO CH
COOH
COOH
Acid malic Acid lactic Carbon dioxide
1g 0,67g 0,33g (165mL)
Sự chuyển đổi acid malic thành acid lactic đã làm giảm lượng
acid malic trong vang, và theo đó cũng làm giảm lượng acid của
vang. Quá trình này có thể làm giảm acid tổng từ 4,5 – 6,5g/L xuống
còn 3-4g/L tính theo H2SO4. Một cách cụ thể hơn, cứ giảm 1g acid
malic /L thì cũng sẽ giảm khoảng 0,4g/L acid tổng tính theo H2SO4.
Mặc dầu bản chất của quá trình lên men malolatic không bao
gồm việc tạo thành acid bay hơi như acid acetic. Tuy nhiên, trong
suốt quá trình lên men malolatic, một phần acid citric có trong vang
sẽ tự chuyển đổi thành acid acetic (phản ứng này chỉ tạo một lượng
nhỏ acid acetic, do acid citric có rất ít trong vang). Đồng thời một số
vi khuẩn acetic xâm nhập vào vang trong quá trình sản xuất cũng sẽ
đồng hóa một phần của lượng đường còn lại trong vang thành acid
acetic.
Quá trìng khảo sát cho thấy, lượng acid bay hơi tăng vào cuối
quá trình lên men malolatic, khi lượng acid malic gần như bị phân giải
hoàn toàn. Tuy vậy, nhìn chung thì sau khi lên men malolatic, lượng
acid của vang non sẽ giảm.
..............................................................................................................
166
..............................................................................................................
Bảng 5. 12. So sánh lượng acid của vang trước và sau khi lên men
malolatic (Ribéreau-Gayon et al., 1976)
Loại acid Nồng độ (g/L) Độ chênh
Trước lên men Sau lên men lệch (g/L)
malolatic malolatic
Acid tổng 4,9 3,8 - 1,1
Acid bay hơi 0,21 0,28 + 0,7
Acid cố định 4,7 3,6 - 1,1
Acid malic 3,2 0,5 - 2,7
Acid lactic 0,12 1,8 + 1,68
* Acid tổng tính theo H2SO4
Từ bảng trên có thể thấy, sau lên men malolatic, lượng acid
malic giảm gần hết, lượng acid lactic tăng lên khá nhiều, lượng acid
bay hơi tăng vừa phải. Nhưng acid tổng lại giảm. Như vậy vang non
hình thành sau lên men malolatic sẽ dịu hơn và ít chua hơn.
Trong suốt quá trình lên men malolatic, các vi khuẩn cũng có
thể tạo nên một số chất khác như:
- ethyl lactate, giúp cho hương vị rượu trở nên đầy đặn hơn
- một lượng nhỏ diacetyl (vài mg/L). Với lượng < 4mg/L, diacetyl sẽ
khiến cho hương vị rượu đa dạng và dễ chịu. Tuy nhiên khi >
4mg/L, nó sẽ tạo nên mùi bơ.
- Chuyển đổi histidine thành histamine – một độc tố. Tuy nhiên quá
trình này rất ít xảy ra.
Trong quá trình lên men malolatic, màu của vang cũng thay
đổi. Cường độ màu sẽ giảm đi, nhưng trạng thái màu sẽ tươi và đỏ
..............................................................................................................
167
..............................................................................................................
rực rỡ. Sự thay đổi này phụ thuộc vào tính chất của anthocyanin khi
pH tăng, và sự hình thành hợp chất anthocyanin – tannin.
Tất nhiên hương và vị của rượu cũng thay đổi. Sau lên men
malolactic, rượu có mùi thơm bền hơn và đầy đặn hơn, vị của rượu
cũng mềm mại, tròn đầy. Nói cách khác, sau lên men malolatic, tính
chất của rượu được cải thiện, chất lượng tăng lên rõ rệt.
5.7.2. Kiểm soát quá trình lên men malolactic
Thông thường quá trình lên men malolatic được kiểm soát
qua lượng acid malic của từng tank lên men. Lượng acid malic có thể
được xác định qua phương pháp sắc ký giấy. Mặc dầu phương pháp
này không được chính xác tuy nhiên dễ thực hiện. Ngày nay, phương
pháp enzyme được sử dụng để xác định lượng acid malic một cách
chính xác hơn, nhưng hóa chất sử dụng thì đắt tiền.
Quá trình lên men malolatic được kiểm soát ngay sau khi kết
thúc quá trình lên men cồn. Lúc này must đã được rút ra và được ép
từ xác nho. Trong trường hợp khi quá trình lên men malolatic bắt đầu
quá sớm trước quá trình lên men cồn, thì cần phải làm chậm lại. Việc
lên men chồng lắp giữa hai quá trình lên men sẽ tác động xấu đến
quá trình lên men cồn và tạo thành nhiều acid bay hơi từ đường có
trong must. Việc kiểm soát quá trình lên men malolatic qua lượng
acid malic và acid bay hơi trong trường hợp này là rất quan trọng.
Nếu lượng vi khuẩn gây hại bắt đầu tăng mạnh thì cần phải thực hiện
bổ sung quá trình sulfite hóa.
Kinh nghiệm cho thấy rằng, với lượng đường trung bình,
trong quá trình lên men malolatic, vi khuẩn lactic chỉ chuyển hóa mỗi
acid malic thành acid lactic cho đến khi toàn bộ acid malic đã chuyển
hóa thì mới bắt đầu sử dụng lượng đường có trong dịch lên men
..............................................................................................................
168
..............................................................................................................
(nếu lúc này vẫn còn). Do đó, nếu quá trình lên men malolatic bắt đầu
trước khi chiết rút hết must lên men từ xác nho – nghĩa là bắt đầu
trong quá trình hậu lên men cồn, thì rất có thể quá trình chuyển hóa
lượng đường còn lại trong must thành acid bay hơi sẽ xảy ra.
Sau khi ép must và rút must từ xác nho, các tank lên men
phải được đổ đầy. Must ép từ xác nho được bổ sung thêm 3-8g/hL
sulfite nhằm làm ổn định quá trình lên men tiếp theo. Chú ý làm trong
vang trước khi sulfite hóa.
Quá trình lên men malolatic được kiểm soát hàng ngày (bằng
phương pháp sắc ký giấy). Quá trình này sẽ diễn ra từ vài ngày đến
vài tuần tùy loại nho và phương pháp sản xuất. Nếu quá trình lên
men malolatic xảy ra chậm hơn so với dự kiến (thường là do sử dụng
quá nhiều sulfite), thì cần phải bổ sung thêm lượng vi khuẩn cần thiết
(xem 5.7.4).
Thông thường, sau khi kết thúc quá trình lên men malolatic,
với vang ổn định và đã bồ sung đủ sulfite, lượng acid malic dư sẽ <
100mg/L. Tối thiểu nhất cũng phải để cho vi khuẩn lactic phân giải
acid malic đến mức < 200mg/L mới đủ để tạo sự ổn định nhất định
trong vang, sau đó mới làm ngưng quá trình này bằng phương pháp
sulfite hóa. Tất nhiên là cũng có những chủng vi khuẩn có thể tồn tại
trong môi trường có chứa sulfite, tuy nhiên với điều kiện hầu như
không còn acid malic, acid citric và đường, ở nhiệt độ thấp thì các vi
khuẩn này cũng không có tác động gì đáng kể.
5.7.3. Điều kiện lên men malolatic
Lên men malolatic là một quá trình tự nhiên dưới tác động
của vi khuẩn lactic. Vì vậy để có thể điều khiển quá trình này cần phải
nắm rõ những đặc trưng của loại vi khuẩn này.
..............................................................................................................
169
..............................................................................................................
Các yếu tố cơ bản tác động đến sự phát triển của vi khuẩn
lactic là: hàm lượng cồn, hàm lượng acid, các chất dinh dưỡng,
lượng vi khuẩn, nhiệt độ, độ thông khí và lượng sulfite.
- Từng chủng vi khuẩn sẽ có yêu cầu về các loại chất dinh dưỡng
tối ưu khác nhau. Tuy nhiên, trong lên men malolatic trong sản
xuất vang thì các chất dinh dưỡng có trong must sau lên men cồn
cũng đủ cho sự phát triển của các vi khuẩn này.
- Lượng vi khuẩn tối ưu sẽ được đề cập đến ở phần 5.7.4.
5.7.3.1. Hàm lượng cồn
Alcohol là chất có khả năng khống chế sự phát triển của vi khuẩn
lactic ở nồng độ nhất định. Nồng độ acid malic sẽ giảm mạnh khi độ
cồn thấp. Trong vang đỏ, vi khuẩn Leuconostoc oenos (vi khuẩn chủ
đạo trong lên men malolactic), sẽ không phát triển khi độ cồn trên
14% v/v. Tuy nhiên, must rút tự do và must ép từ xác nho thường có
độ cồn thấp hơn 14% v/v.
Có nhiều nhà sản xuất thường bổ sung thêm cồn sau giai đoạn
lên men cồn, với mục đích tránh cho vang bị hư hỏng và tăng lượng
cồn cho vang. Điều này sẽ làm mất đi tính chất và hương vị cơ bản
của vang đỏ thông dụng, đồng thời cũng làm cho vang có vị chua gắt
hơn và thiếu tính ổn định, do quá trình lên men malolatic không được
tiến hành. Việc bổ sung cồn cho vang nên tham khảo ở chương sản
xuất vang có bổ sung cồn.
5.7.3.2. Hàm lượng acid
Khi hàm lượng acid tăng thì sự phát triển của vi khuẩn cũng bị
ức chế. Lên men malolatic trở nên khó khăn hơn, nhưng lại tinh khiết
hơn. Lượng acid malic là chất chủ yếu bị chuyển hóa. Các chất khác
..............................................................................................................
170
..............................................................................................................
chuyển hóa không đáng kể, vì vậy cũng ức chế sự tăng acid bay hơi
– là acid không có lợi cho chất lượng của vang.
Vi khuẩn lactic phát triển tối ưu trong môi trường có pH từ 4,2

đến 4,5. Lên men malolactic vẫn có thể xảy ra với pH từ 3,2 trở lên.
Trong khoảng pH từ 2,9 – 3,2 vi khuẩn lactic phát triển chậm. Độ pH
trong vang thường nằm trong khoảng 3,0 – 4,0. Vì vậy đây là điều
kiện tốt cho quá trình lên men malolactic tuy chậm nhưng tinh khiết.
Với các loại nho ngọt, có độ acid thấp, quá trình lên men
malolatic diễn ra dễ dàng hơn, nhưng kèm theo đó khả năng xảy ra
của quá trình làm hư hỏng rượu do vi sinh cũng cao hơn.
Khi độ pH của must quá thấp, lúc này sẽ cần phải trung hòa
bằng calcium carbonat hoặc kalium bicarbonat vào lúc bắt đầu của
quá trình lên men malolactic (xem 4.10.2.2)
5.7.3.3. Nhiệt độ
Tác động của nhiệt độ lên sự phát triển của vi khuẩn phụ
thuộc vào hàm lượng cồn có trong must đã lên men. Với độ cồn 0 –
4%v/v, nhiệt độ tối ưu là 300C; với độ cồn 10 – 14%, nhiệt độ tối ưu là
18 – 250C. Như vậy, thông thường nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển
của vi khuẩn lactic trong must sau lên men cồn sẽ vào khoảng 20 –
250C.
5.7.3.4. Sự thông khí
Trong thực tế, mỗi loại vi khuẩn sẽ có yêu cầu khác nhau về
oxy. Lên men malolactic sẽ rất tốt nếu được bổ sung thêm một lượng
vừa đủ không khí sạch. Tuy nhiên, must sau khi chiết từ nho cũng
chứa một lượng oxy hòa tan đủ dùng. Và việc bổ sung thêm oxy lúc
này có thể gây nên một số bất lợi cho vang sau này.
..............................................................................................................
171
..............................................................................................................
5.7.3.4. Sulfite hóa
Sulfite thường được bổ sung vào khi nho bị đánh nát và khi
ép must, nhằm mục đích ngăn ngừa quá trình oxy hóa và tác động có
hại của vi sinh vật. Vi khuẩn dễ nhạy cảm với sulfite hơn là nấm men.
Với một lượng sulfite vừa đủ, thì quá trình lên men cồn có thể được
thực hiện dưới tác động của nấm men mà không bị vi khuẩn gây bất
lợi. Việc bổ sung sulfite cũng gây những cản trở nhất định đến quá
trình lên men malolatic.
Bổ sung sulfite như thế nào là hợp lý là điều cần xem xét kỹ
lưỡng (xem 4.8). Ví dụ, tại vùng Bordeaux, nếu sử dụng 5g/hL thì chỉ
làm chậm lại một chút quá trình lên men malolatic; với 10g/hL thì thấy
tác động rõ rệt lên quá trình này và với 15g/hL thì quá trình lên men
malolatic sẽ bị ức chế hoàn toàn. Tuy nhiên, mỗi vùng nho lại có một
đặc tính riêng, những vùng nho ở phía bắc, khí hậu lạnh hơn, chỉ cần
5g/hL cũng đủ cản trở quá trình lên men malolactic; nhưng ở những
vùng có khí hậu nóng, thì với lượng sulfite là 20g/hL quá trình lên
men này vẫn có thể xảy ra.
5.7.4. Tác động của vi sinh vật
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic hiện diện trong
dịch lên men với số lượng và chủng loại khác nhau phụ thuộc vào
vùng nho và quá trình sản xuất vang. Thường gặp là: Lactobacillus
plantarum, L.casei, L.hilgardii, L.brevis, L.damnosus, L.pentosaceus,
L.mesenteroides và Oenococcus oeni (còn gọi là Leuconostoc
oenos). Các chủng loại vi khuẩn này thường không hiện diện trong
cùng một thời điểm - phụ thuộc vào lượng cồn lượng SO2, và lượng
acid có trong dịch lên men. Trong các chủng vi khuẩn lactic, vi khuẩn
Oenococcus oeni là vi khuẩn thường được dùng để bổ sung cho quá
..............................................................................................................
172
..............................................................................................................
Hình 5. 12. Vi khuẩn Oenococcus oeni dưới kính hiển vi đện tử

1000X
Trong quá trình lên men, cần lưu ý đến lượng vi khuẩn có
trong dịch lên men. Nếu không đủ để khởi động quá trình lên men thì
cần phải bổ sung. Tuy nhiên, cần lựa chọn giữa việc dùng chủng
thương mại hay chủng phân lập từ nho. Chủng thương mại thì dễ sử
dụng, có độ tinh khiết cao. Chủng phân lập lại có khả năng thích nghi
với môi trường lên men nhanh, tạo ra hương vị phù hợp với loại vang
sản xuất. Cũng có thể sử dụng chủng thương mại, nhưng trước khi
dùng thì làm thích nghi với môi trường sử dụng (must lên men); như
vậy vi khuẩn sẽ có độ tinh khiết cao mà vẫn phù hợp với loại vang
sản xuất.
Các hình thức bổ sung vi khuẩn:
- Bổ sung vi khuẩn trước khi must bắt đầu quá trình lên men cồn.
Vì đây là thời điểm để vi khuẩn phát triển tốt nhất. Có thể sử dụng
vi khuẩn phân lập từ nho để thực hiện quá trình này. Cũng có thể
sử dụng vi khuẩn thương mại với hàm lượng 1g/hL, tương đương
106 – 107 tế bào/mL. Vi khuẩn được cho thẳng vào must, không
cần phải xử lý trước. Ngoài vi khuẩn Oenococcus oeni còn có thể
..............................................................................................................
173
..............................................................................................................
sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum. Sử dụng khi phải xử lý

must với lượng sulfite cao.
- Sử dụng một lượng lớn vi khuẩn để chuyển hóa acid malic, như
vậy không cần quá trình tự nhân giống của vi khuẩn. Có thể sử
dụng Lactobacillus plantarum với hàm lượng 10g/hL. Loại vi
khuẩn này không bị tác động của cồn, đồng hóa rất ít đường, hầu
như không tạo acid bay hơi – nghĩa là rất phù hợp để sử dụng.
Tuy nhiên cần lưu ý, do vi khuẩn này nhạy cảm với sulfite, nên rất
dễ bị tiêu diệt hết trước khi kết thúc phản ứng.
- Bổ sung trực tiếp vi khuẩn thương mại Oenococcus oeni đã làm

thích nghi vào must sau lên men cồn.
Quá trình làm thích nghi Oenococcus oeni được thực hiện như
sau: Sử dụng nước nho ép (không cho sulfite) với nồng độ 80g
đường/L; pH 4,5 (chỉnh pH với CaCO3); dùng 5g/L Oenococcus
oeni tương đương 106 tế bào/mL; nhiệt độ 250C. Sau 2 giờ thu
được 106 tế bào/mL; sau 24 giờ thu được 107 tế bào/mL; sau 6
ngày thu được 109 tế bào/mL. Thông thường sử dụng vi khuẩn đã
làm thích nghi sau 48 – 72h.
Phương pháp này khá hiệu quả, tuy nhiên để áp dụng cần có một
số kiến thức nhất định về vi sinh. Vì vậy, phương pháp này vẫn
chưa thực sự phổ biến.
- Bổ sung trực tiếp vi khuẩn thương mại vào must sau lên men
cồn. Nếu không làm thích nghi thì sau 12 ngày, Oenococcus oeni
cũng vẫn chưa khởi động quá trình lên men malolactic. Tuy
nhiên, từ năm 1993 bắt đầu xuất hiện chủng vi khuẩn thương
mại, được gọi là Viniflora Oenos, có thể dùng để bổ sung trực
tiếp vào dịch lên men sau khi lên men cồn. Quá trình lên men
..............................................................................................................
174
..............................................................................................................
malolactic sẽ kéo dài khoảng 15 ngày. Phương pháp này khá tiện
lợi cho người sử dụng.
5.8. Sản xuất vang rosé
5.8.1. Đặc trưng của vang rosé
Rosé là loại vang có hàm lượng anthocyanin vào khoảng 7 –

100mg/L tùy thuộc vào loại nho và phương pháp sản xuất. Màu của
vang rosé là màu đỏ sáng, nhạt; đôi khi có ánh vàng.
Bảng 5. 13. So sánh tính chất của rosé được sản xuất theo phương
thức khác nhau cho cùng một loại nho (Sudraud et al., 1968)
Phương
Tổng Anthocyanin Tannin Độ Tỷ lệ Tannin/
pháp sản
polyphenol (mg/L) (mg/L) màu Anthocyanin
xuất
Ép trực tiếp 6 7 100 0,41 14,3
Ngâm nho 12 giờ
Không dùng
11 26 320 0,52 12,3
SO2
Bổ sung
16 100 760 1,53 7,6
10g/hL SO2
Cường độ màu = OD420+ OD520. Tổng lượng các hợp chất phenol–
Nho sử dụng trong sản xuất vang thường là vang đỏ. Tuy
nhiên có một số nơi sử dụng vang đỏ kết hợp với vang trắng. Nho có
độ ngọt vừa phải đôi khi còn hơi chua do chưa đủ độ chín.
Trong công đoạn đánh nát nho, cần bổ sung khoảng 30 –

50mg SO2 /kg nho. Công đoạn tiếp theo phụ thuộc vào loại vang
muốn sản xuất mà lựa chọn phương pháp sản xuất:
..............................................................................................................
175
..............................................................................................................
- Nếu muốn có vang màu sáng, hơi ánh vàng thì dùng phương
pháp ép trực tiếp.
- Nếu muốn vang có sắc đỏ hồng, hay ửng đỏ thì dùng phương
pháp ngâm trong thời gian ngắn.
Rosé có vị hơi nhẫn, hơi ráp, nhưng khá ngon, mang đầy mùi
hương và tính chất của trái cây. Đây là loại vang được sản xuất để
tiêu thụ sớm, khi vang còn rất trẻ.
5.8.2. Sản xuất vang rosé bằng phương pháp ép trực tiếp
Phương pháp ép trực tiếp tác động khác nhiều đến chất
lượng của vang. Nếu tăng lực ép, sẽ tăng lượng polyphenol. Thêm
vào đó lượng tannin sẽ tăng nhanh hơn anthocyanin, và ánh vàng sẽ
tăng lên.
Ngay sau khi ép, nước nho được xử lý chống oxy hóa bằng
cách cho thêm 5 – 8g/hL. Must được làm trong bằng bentonite.
Nấm men được bổ sung. Nhiệt độ lên men vào khoảng 200C.
Cần bổ sung thêm nitơ và sục khí nếu cần.
Trong sản xuất vang rosé cần lưu ý luôn lưu trữ ở nhiệt độ
thấp để đảm bảo hương thơm của vang. Lượng SO2 tự do vào
khoảng 20mg/L. Ngay sau khi bổ sung thêm sulfite, màu của vang sẽ
sáng lên và có ánh vàng. Tuy nhiên, sau một thời gian, màu sẽ
chuyển sang sắc đỏ nhiều hơn. Nếu để lâu sẽ cần phải bổ sung thêm
sulfite nhằm ngăn ngừa sự vi khuẩn có hại. Màu của vang có thể làm
ổn định bởi việc bổ sung tannin chiết xuât từ hạt nho.
..............................................................................................................
176
..............................................................................................................
5.8.3. Sản xuất vang rosé bằng phương pháp ngâm
Màu của vang đạt được qua việc ngâm xác nho một thời gian
ngắn. Tuy nhiên việc này sẽ làm cho vang hơi có vị đắng gắt. Màu
của vang sản xuất theo phương thức này sẽ đậm hơn.
Sau khi đánh nát, nho được ngâm khoảng từ 4 – 36 giờ. Sau
đó được rút nước và ép xác nho. Thời gian này đủ để tạo màu và
cung cấp tannin cho vang. Sulfite được bổ sung nhắm làm tăng khả
năng trích ly anthocycanin, từ đó tăng độ màu.
Nấm men được bổ sung. Nhiệt độ lên men vào khoảng 16-
180C. Cần bổ sung thêm nitơ và sục khí trong giai đoạn đầu nếu cần.
..............................................................................................................
177
..............................................................................................................
CHƯƠNG 6.
SẢN XUẤT VANG TRẮNG
“Wine is the drink of the gods” — John Stuart Blackie
Mỗi kỹ thuật sản xuất vang lại có một đặc điểm riêng: sản xuất
vang đỏ thì cần ngâm - ủ với xác nho; sản xuất vang trắng thì cần xử
lý tiền lên men cho thật chuẩn xác; sản xuất vang ngọt Botrytis thì
cần xử lý và phát triển nấm mốc Botrytis;….
6.1. Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng
Khác với sản xuất vang đỏ, trong sản xuất vang trắng, nước
nho được tách ra và được làm sạch trước quá trình lên men cồn. Do
không có quá trình ngâm trong giai đoạn lên men cồn vì vậy vang sản
xuất không mang màu của vỏ nho, không có vị chát của tannin từ vỏ
nho, không mang mùi đặc trưng của vỏ nho và các tạp nhiễm dính
trên vỏ nho. Vang trắng có thể làm từ nước nho của nho trắng và của
cả nho đỏ, nếu đảm bảo được việc các anthocyanin từ vỏ nho đỏ
không bị tách ra trong quá trình ép nho.
Cũng không thể nói là trong các kỹ thuật sản xuất vang trắng
hoàn toàn không có kỹ thuật nào có quá trình ngâm nho. Trong một
số trường hợp, một số loại vang khi sản xuất cần chiết xuất một số
chất từ vỏ nho, lúc này cần áp dụng quá trình ngâm. Tuy nhiên, công
đoạn này mới chỉ là thời điểm bắt đầu của lên men cồn, chứ không
diễn ra trong khi lên men cồn.
Tính chất của must dùng để sản xuất vang trắng phụ thuộc
vào các yếu tố: tính chất của nho khi thu hoạch, kỹ thuật thu hoạch,
..............................................................................................................
178
..............................................................................................................
kỹ thuật đánh nát nho, phương pháp và kỹ thuật tách must, kỹ thuật
làm trong must.
Quá trình tiền lên men có thể bao gồm những công đoạn sau:
phương pháp và kỹ thuật tách must, phân loại must, ngâm với vỏ nho
nếu cần, phối trộn must rút tự do và must ép, kỹ thuật làm trong must,
kỹ thuật điều chỉnh tính chất của must. Thời gian cho quá trình tiền
lên men rất ngắn từ vài giờ đến vài ngày, trước khi quá trình lên men
khởi động. Vì vậy cần phải lựa chọn nhanh phương pháp và kỹ thuật
dự kiến sử dụng trước khi bắt đầu sản xuất vang trắng.
Tương tự như công nghệ sản xuất vang đỏ, trong sản xuất
vang trắng cũng có những vấn đề cần lưu ý trong thu hoạch và tiền
xử lý nho đã được nhắc ở chương 4. Trong chương này chỉ đề cập
đến những điểm riêng biệt của kỹ thuật sản xuất vang trắng.
6.2. Tách must
Như đã nhắc ở trên, trong sản xuất vang trắng, kỹ thuật xử lý

tại công đoạn tiền lên men quyết định chủ yếu chất lượng của vang
trắng. Bao gồm một số đặc điểm chính sau:
- Must phải được tách ra và làm trong trong một thời gian ngắn
nhằm hạn chế sự thất thoát must, và không cho quá trình lên men
cồn khởi động.
- Các thành phần cần thiết từ vỏ nho phải khuyếch tán vào trong
must, như: hương thơm trái cây, hương thơm đặc trưng của
giống nho,…
- Hạn chế sự hòa tan của các chất như: mùi thảo mộc, vị đắng gắt,
….Ngăn cản sự hình thành các chất có khả năng làm giảm độ ổn
định của các hương thơm đã chiết xuất, như các dạng polyphenol
dễ bị oxy hóa, các loại chất oxy hóa,..
..............................................................................................................
179
..............................................................................................................
Để thỏa mãn những đặc điểm trên thì quá trình tách must phải
đảm bảo các yếu tố sau:
- Áp suất ép thấp nhưng tăng từ từ và chậm. Lượng must ép lớn

dưới áp suất thấp.
- Hạn chế các tác động cơ học có thể nghiền nhỏ vỏ nho.
- Nhiệt độ must khi ép thấp hơn 200C
- Hạn chế sự bể bánh bã nho trong suốt quá trình ép
- Hạn chế lượng không khí tiếp xúc thấp nhất.
- Bổ sung sulfite ngay khi cần thiết, để chống oxy hóa.
Các kỹ thuật tách must thường áp dụng:
- Must được tách ngay mà không cần đánh nát nho theo phương
pháp liên tục hoặc gián đoạn.
- Must được tách ngay sau khi đánh nát nho theo phương pháp
liên tục hoặc gián đoạn.
- Nho được đánh nát rồi ngâm trước khi tách must theo phương
pháp liên tục hoặc gián đoạn
- Nho được làm đông trước khi tách must
6.2.1. Phương pháp liên tục
Trong hệ thống ép liên tục nho được được đưa vào và được
đánh nát bằng trục, sau đó rơi tự do xuống phễu hứng của băng
chuyền có trục vít. Lúc này, must từ nho bị đánh nát tách ra sẽ được
rút tự do theo trọng lực. Còn xác nho sẽ theo băng chuyền đi qua
máy ép liên tục. Máy ép này có thể ép được một lượng lớn nho.
Nước nho sau khi ép sẽ đi xuống bồn chứa.
..............................................................................................................
180
..............................................................................................................
Hình 6. 1. Hệ thống ép liên tục
Hiệu suất của quy trình rất cao, khoảng 100 tấn/giờ. Tuy
nhiên must ép từ nho qua máy ép lại có độ đục cao (1000 – 10000
NTU). Để loại bớt cặn đục, người ta thường áp dụng thiết bị lọc hoặc
thiết bị ly tâm. Thêm vào đó, do công suất cao, nên khả năng khuếch
tán của các chất thơm từ vỏ nho sang must bị hạn chế.
Để tăng chất lượng must, thông thường sau khi ép, khoảng
30% must ép được ngâm với vỏ nho, nhằm chiết suất các chất thơm
từ vỏ. Tuy nhiên việc này cũng dẫn đến vị đắng gắt nhẹ, lượng tannin
và chất màu cao, pH tăng.
Phương pháp này chỉ được áp dụng để sản xuất loại vang
trung bình, có giá trị thấp, rẻ tiền.
6.2.2. Phương pháp gián đoạn, không đánh nát nho trước khi ép
Đặc trưng của phương pháp này là vỏ nho không bị nghiền

trong suốt quá trình ép nho. Nho không qua đánh nát và loại cọng.
..............................................................................................................
181
..............................................................................................................
Nước nho được tách ra trực tiếp từ máy ép, và được chuyển sang
bồn chứa.
Phương pháp này có thể thực hiện thủ công như sau: Vận
chuyển bằng tay, sử dụng bồn chứa là các thùng gỗ, chỉ dùng duy
nhất thiết bị ép để ép nho. Sử dụng cho sản xuất nhỏ, được áp dụng
tại vùng Champagne.
Tuy nhiên cũng có thể tự động hóa từ khâu thu hoạch, vận
chuyển nho đến chuyển nho vào thiết bị ép bằng hệ thống trục vít.
Có các dạng thiết bị ép sau: (xem hình vẽ tại 5.4.3)
- Thiết bị ép thủy lực đứng.
- Thiết bị ép có hai đầu chuyển động
- Thiết bị ép khí nén
Thiết bị ép thủy lực trục đứng là loại thiết bị lâu đời nhất. Trong
quá trình sử dụng lực ép sẽ tăng dần, từ 4 – 5bar trong giai đoạn đầu
đến 14 bar tại giai đoạn cuối. Trong thời gian ép, must sẽ tiếp xúc với
vỏ nho, và sẽ hòa tan các chất từ trong vỏ nho. Nhược điểm của thiết
bị là khó làm vệ sinh và công suất thấp. (cơ chế hoạt động: xem
5.4.3)
Thiết bị ép có hai đầu chuyển động là thiết bị nằm ngang, sử

dụng lực ép từ cả hai đầu. Lực ép có khoảng 5 – 6 mức (từ 9 bar trở
lên). Có thể điều khiển thủ công hoặc có loại được tự động hóa. Phụ
thuộc vào nhu cầu mà sẽ ép ở các mức khác nhau. Quá trình ép diễn
ra chậm, do đó có thể theo dõi được chất lượng của must nhận
được, từ đó có thể xác định được loại phù hợp. Thiết bị dễ làm vệ
sinh, nhờ hệ thống đánh bánh xác nho (cơ chế hoạt động: xem
5.4.3). Công suất của thiết bị phụ thuộc vào thiết kế, tuy nhiên luôn <
..............................................................................................................
182
..............................................................................................................
60hL. Được sử dụng để sản xuất vang trắng có chất lượng theo quy
mô nhỏ và vừa.
Hình 6. 2. Thiết bị ép thủy lực trục đứng - Bã nho sau khi ép
Thiết bị ép khí nén là loại thiết bị dựa vào lực nén của khí được
mày nén khí nạp vào thiết bị để ép nho. Lực ép cao nhất là 2bar. Có
hai dạng thiết bị ép bằng khí nén: loại túi chứa có đục lỗ, và loại tank
kín (cơ chế hoạt động: xem 5.4.3). Trong sản xuất vang trắng, loại
tank kín được sử dụng nhiều hơn. Do must sau khi tách được bảo vệ
khỏi quá trình oxy hóa tốt hơn. Loại thiết bị này rất phổ biến trong sản
xuất vang trắng. Công suất có thể lên đến 350hL. Chất lượng must
thu được tốt hơn phương pháp sử dụng thiết bị ép có hai đầu chuyển
động, lượng polyphenol của must tăng chậm trong suốt quá trình ép.
Must ép có chất lượng tốt vì vậy có thể phối trộn ngay với must rút tự
do.
..............................................................................................................
183
..............................................................................................................
6.2.3. Tách must từ nho đã đánh nát, loại cọng.
Đánh nát nho sẽ giúp cho thịt và nước nho tách ra khỏi vỏ dễ
dàng hơn. Các trục của thiết bị cần được điều chỉnh để có thể cuốn
các chùm nho và đánh nát các quả nho, Tuy nhiên không được làm
vỡ hạt nho. Thiết bị đánh nát nho cần được đặt phía trên của thiết bị
ép, để nho sau khi đánh nát sẽ rơi thẳng vào phễu hứng của thiết bị
ép, giảm thiểu công đoạn di chuyển nho.
Nếu thường xuyên xử lý lượng nho, lớn thì cần dùng thiết bị
ép khí nén dạng tank đóng, để đảm bảo chất lượng cho must tách ra.
Quá trình đánh nát nho sẽ tăng hiệu suất của công đoạn ép
lên 30 – 50%, giảm thời gian ép nho; tăng lượng chất thơm hoàn tan
từ vỏ vào dịch nho. Tuy nhiên, dịch thu được cũng đục hơn khoảng
20% so với kỹ thuật ép nho nguyên quả. Việc sử dụng thiết bị ép khí
nén dạng tank đóng ngay sau khi ép (không cho tách must tự do), sẽ
làm giảm sự tiếp xúc của dịch với không khí, và làm giảm tác nhân
oxy hóa cũng như sự hình thành cặn gây đục trong dịch.
Việc tách cọng nho cũng giúp cho quá trình ép được thuận lợi
hơn, nâng cao hiệu suất của thiết bị ép, giảm độ đục của dịch thu
được.
6.2.4. Tách must sau quá trình ngâm
Nho được đánh nát một cách vừa phải, được loại cọng. Sau
đó được ngâm vài giờ. Must được rút tự do, còn xác nho được đem
ép để tách lấy must ép. Mục đích của quá trình ngâm là trích ly các
hợp chất thơm từ vỏ nho, nhưng không cho phép các chất
polyphenol khác đi theo.
Cần chú ý đến thời gian ngâm. Tùy theo độ chín và trạng thái
của nho mà quyết định độ dài của thời gian ngâm, khoảng 12 - 20
..............................................................................................................
184
..............................................................................................................
tiếng. Nếu quá thời gian này vị vang sau này sẽ có vị chát và thô.
Nhiệt độ ngâm khoảng 10 – 150C, trong môi trường không có không
khí.
Thông thường, nho sau khi đánh nát và loại cọng hoàn toàn
sẽ được chuyển vào ngâm tank bằng bơm. Trong tank đã được nạp
CO2 để cản trở các tác nhân gây oxy hóa. Không sử dụng sulftite để
polyphenol không bị tách ra.
Sau thời gian ngâm, must tách ra được rút tự do (lượng must
rút tự do bằng khoảng 70% tổng lượng must có trong nho). Còn xác
nho được đem đi ép bằng thiết bị ép khí nén. Trong suốt quá trình xử
lý cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc của oxy.
Trong thực tế, để giảm thiểu tác động của không khí cũng
như đơn giản hóa quy trình, đã có những thiết bị được thiết kế dạng
hai trong một, bao gồm cả tank ngâm và thiết bị nén dạng khí nén.
Nho sau khi được đánh nát được cho vào tank chứa của thiết bị ép.
Cuối quá trình ngâm, must được rút ra bằng cách tăng thật chậm lực
ép theo từng mức (0,1 – 0,25 – 0,4 bar). Khoảng 90% dịch nho được
rút ra theo phương thức này. Must sẽ có độ đục thấp (khoảng 200 –
300NTU) và được bảo vệ khỏi các tác nhân gây oxy hóa.
Must sau khi tách theo phương pháp này sẽ giảm lượng acid
(khoảng 1 – 1,5g/L tính theo H2SO4, đồng nghĩa với việc tăng pH.
Lượng polyphenol tăng, nghĩa là lượng chất thơm tăng. Lượng
aminoacid tăng, sẽ gia tăng tốc độ lên men. Đồng thời lượng
polyshaccharide tự nhiên cũng nhiều hơn so với phương pháp ép
nguyên quả.
..............................................................................................................
185
..............................................................................................................
Vang sản xuất từ must tách theo phương pháp ngâm sẽ có

nhiều chất thơm hơn. Thường dùng để áp dụng cho các loại vang
như Muscat, Sauvignon,..
6.2.5. Phương pháp lạnh
Phương pháp được tiến hành như sau: đặt các chùm nho vào
trong các thùng nhỏ, sau đó đưa vào hệ thống làm đông, nho được
làm đông trong 20 giờ tại nhiệt độ (-)2-(-)30C. Các quả nho bị đông
lạnh, tuy nhiên đường và các chất rắn hòa tan trong nho không bị
đông lạnh, chỉ có nước bị đông lại. Sau đó, tùy theo mục đích sản
xuất công đoạn ép sẽ thực hiện theo một trong hai phương pháp sau:
- Phương pháp đông lạnh và ép lạnh: sau khi đông lạnh sẽ được
ép lấy nước nho ngay lập tức khi nho còn đông lạnh. Must thu
được có hàm lượng đường cao hơn (thường trên 350Brix); acid
tổng, acid malic cao hơn; acid tartaric thường giảm. Các muối kali
cũng nhiều hơn. Lượng các hợp chất phenol ổn định.
Sau đó nho được rã đông và được ép lần hai, lấy dịch làm các
sản phẩm có chất lượng kém hơn.
- Phương pháp siêu trích ly (phương pháp đông lạnh và ép sau khi
rã đông). Sau khi đông lạnh các chùm nho được để rã đông, rồi
ép. Quá trình này sẽ khiến cho các tế bào của nho bị rách màng,
vì vậy các chất thu được cũng nhiều hơn. Lượng đường từ vỏ bổ
sung vào must sẽ làm tăng lượng cồn tiềm tàng lên khoảng 0,3 –
0,6% v/v. Lượng các chất thơm hòa tan nhiều hơn so với phương
pháp thông dụng, nhưng vẫn thấp hơn so với phương pháp
ngâm.
..............................................................................................................
186
..............................................................................................................
6.3. Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa
6.3.1. Nguyên lý
Khi must tiếp xúc với các tác nhân gây oxy hóa, đặc biệt là
không khí, thì must sẽ bị nâu hóa, làm ảnh hưởng đến chất lượng
vang sản xuất. Tác nhân của quá trình oxy hóa này là enzyme
oxidase có trong must, chiếm chủ yếu là tyrosinase (có trong nho) và
laccase (từ Botrytis cinerea – loại nấm mốc thường gặt trên vườn
nho).
Trong nho trắng, tyrosinase oxy hóa các hydroxycinnamate –

dẫn xuất của acid tartaric – là polyphenol chủ yếu trong thịt nho, như
acid caftaric và các dẫn xuất khác như acid coumaric, acid ferulic. Khi
bị oxy hóa các chất này sẽ chuyển đổi thành các quinone. Lúc này
quinone - là một loại chất không bền - sẽ chuyển đổi thành hai dạng
chất. Một dạng tạo thành từ phản ứng trùng hợp giữa quinone với
polyphenol khác (thuộc flavanoid), chất hình thành có màu từ vàng
đến nâu – phụ thuộc vào mức độ phản ứng. Một dạng tạo thành từ
phản ứng với các chất khử mạnh như glutathione, tạo thành dẫn xuất
(phenol-glutathion (1)) bền với các tác nhân gây oxy hóa và không
màu
Như vậy, quá trình oxy hóa của tyrisinase phụ thuộc vào nồng
độ các chất màu (flavanoid) có trong must và phương pháp xử lý
must (ví dụ, quá trình ngâm sẽ giải phóng tyrosinase từ chloroplast
membrane ra dịch nho). Quá trình làm nâu hóa must cũng phụ thuộc
vào lượng gluthinine có trong must, chất này có khả năng tạo dẫn
xuất bền không màu với quinone, làm giảm sự oxy hóa quinone của
tyrosine.
..............................................................................................................
187
..............................................................................................................
Ngược lại với tyrosinase, laccase khá bền với sự thay đổi của
pH và có sức đề kháng cao với SO2. Laccase cũng có khả năng oxy
hóa số lượng lớn các loại chất polyphenol và cả những chất như
phenol-glutathion (1). Vì vậy, laccase nguy hiểm hơn so với
tyrosinase trong quá trình gây nâu hóa vang trắng. Laccase bị tiêu
diệt ở nhiệt độ 500C nhanh hơn tyrosinase.
OH 1/2 O2 O Glu OH Glu O

OH S OH S
O 1/2 O2 O
Tyrorinase Laccase
R Laccase R Glutathion R R
Acid
hydrocycinnamic Quinone Phenol-glutathion Quinone
Hình thành màu mâu

Hình 6. 3. Quá trình oxy hóa bởi tyrosinase và laccase (Salgues,
1986)
Ngoài ra, còn có một số enzyme gây oxy hóa khác, nhưng
các enzyme đó thường khá nhạy cảm với sulfite và không gây ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của vang nên không nhắc đến trong phần
này
Ngăn chặn và giảm tác động của các tác nhân gây oxy hóa
đến must, là công việc mà bất kể nhà làm rượu nào cũng phải để ý
đến. Nắm vững nguyên nhân của hiện tượng oxy hóa sẽ quyết định
được mức xử lý phù hợp nhất.
6.3.2. Đặc điểm của kỹ thuật chống oxy hóa must
Quá trình oxy hóa do tyrosinase diễn ra rất nhanh, ngay khi
nước nho tiếp xúc với không khí, lúc chưa kịp bổ sung sulfite. Vì vậy
việc ngăn hoàn toàn sự tiếp xúc với không khí trong quá trình sản
xuất là không thể được. Do đó kỹ thuật chống oxy hóa sẽ dựa trên
các yếu tố khác của hiện tượng này.
..............................................................................................................
188
..............................................................................................................
Quá trình oxy hóa bởi tyrosinase tạo ra sản phẩm là caftaric
acid quinone ở dạng có thể “bẫy” được khi dùng glutathione (hình
6.3) với nồng độ khoảng 100mg/kg. Sản phẩm thương mại của
glutathione nằm ở dạng acid S-glutathionyl-2-caftaric được gọi tên là
Grape Reaction Product (GRP). Tuy nhiên chất tạo thành sau phản
ứng trên lại có thể bị laccase oxy hóa (hình 6.3). Nếu sử dụng nho
sạch bệnh, thì sẽ không có laccase, và không phải suy nghĩ nhiều về
quá trình oxy hóa này.
Các quinone còn có thể kết hợp được với các chất chống oxy
hóa khác như acid ascorbic. Tương tự như GRP, acid ascorbic với
hàm lượng thích hợp sẽ đảm bảo cho must không bị nâu hóa.
Kỹ thuật chống oxy hóa must có thể thực hiện như sau:
1. Bổ sung sulfite – có hoạt tính chống oxy hóa và chống enzyme

oxydase. Với nồng độ 50mg/L, SO2 có khả năng tiêu diệt
tyrosinase. Khi sử dụng must ép có độ màu cao, thì phải tăng
lượng SO2 bổ sung vào.
2. Bổ sung acid ascorbic – có khả năng chống oxy hóa. Sử dụng

10g/hL. Với lượng acid ascorbic sử dụng, có thể giảm được quá
trình oxy hóa do quinone. Cần ngăn cản sự tiếp xúc với không khí
trong quá trình xử lý.
3. Làm lạnh nho và must – nhắm làm chạm lại phản ứng oxy hóa.
Làm lạnh với CO2 lỏng là một phương thức rất hiệu nghiệm. Có
thể sử dụng phương pháp đông lạnh hay siêu trích ly đã nhắc tại
phần 6.2.5.
4. Gia nhiệt đến 600C trong vài phút để tiêu diệt enzyme oxydase.
Phương pháp này cũng hay được dùng trong thực tiễn.
5. Xử lý nho trong điều kiện không có không khí

..............................................................................................................
189
..............................................................................................................
6. Làm trong và hạn chế một phần sự xâm nhập của tyrosinase
trong must. Phương pháp này có thể giảm được hoạt tính của
các enzyme oxydase, nhưng không bảo vệ được cho must không
bị nâu hóa. Phương pháp này đã được đề cập tại mục 4.9.1.
6.4. Xử lý must trước lên men
Một trong những yếu tố tác động lớn đến chất lượng của vang
trắng là kỹ thuật xử lý độ trong của vang (xem 4.9.1). Must sau khi
được xử lý phải đạt được ở mức 100 - 250NTU tương đương lượng
chất rắn không hòa tan đạt mức 0,3 – 0,5%. Nếu quá trình xử lý độ
trong quá chậm, thì có thể sử dụng pectinase của Aspergillus niger
để đẩy nhanh tốc độ xử lý.
Có nhiều phương pháp làm trong khác nhau. Trong đó các

phương pháp như: ly tâm, lọc, xử lý keo tụ ít được sử dụng, do vang
sản xuất từ must làm trong theo các phương pháp này thường có
chất lượng không cao.
Phương pháp làm trong bằng bentonite đã được sử dụng từ

khá lâu (xem 4.9.1.4). Tuy nhiên vang sản xuất đôi khi không thật ổn
định. Vì vậy cần xử lý bổ sung. Trong khi đó, việc sử lý bổ sung bằng
bentonite sẽ làm vang bị giảm các đặc tính đặc trưng, trở nên mảnh
hơn về hương vị. Do đó, với các vang cần làm chín trong thùng gỗ,
hoặc trong tank không loại cặn lắng, thì không nên sử dụng phương
pháp này.
Cặn tách ra sau khi làm trong theo phương pháp lắng cặn
cũng chiếm khá nhiều. Vì vậy sẽ được xử lý bằng diatomit (1 – 1,5 kg
/hL) và lọc chân không với tốc độ 1 – 2hL/h/m2. Must thu được từ
phương pháp này có độ đục nhỏ hơn 20NTU. Có thể trộn must này
với must đã xử lý thông thường.
..............................................................................................................
190
..............................................................................................................
Must rút tự do và must ép từ xác nho phải được phối trộn

trước khi bắt đầu quá trình lên men.
Sau khi làm trong, lượng vi sinh vật của must sẽ giảm, vì vậy
cần phải kiểm tra xem có cần bổ sung nấm men hay không. Nấm
men bổ sung sẽ giúp cho quá trình lên men nhanh hơn.(xem 6.5.2)
Cũng nên áp dụng việc khuấy mạnh để tạo những bọt khí nổi
lên, sẽ loại bỏ bớt CO2 hòa tan trong dịch lên men – chất có khả năng
ức chế nấm men.
Áp dụng các phương pháp xử lý must khác nhau sẽ có ảnh

hưởng khác nhau đến chất lượng must.
6.5. Kỹ thuật lên men
6.5.1. Nạp liệu
Các tank lên men cần được làm sạch trước khi cho must đã
làm trong vào. Lượng must được cho vào sao cho tank còn trống
10%, chừa chỗ cho bọt hình thành trong quá trình lên men cồn.
Trước khi nạp liệu cần phối trộn các loại must đã làm sạch với
nhau. Các cặn của must cần được tách riêng. Must phối trộn cho vào
tank phải chưa lên men cồn. Lượng must nào đã lên men sẽ cho vào
sau khi xử lý SO2.
Must sau khi cho vào tank sẽ được xử lý SO2 với hàm lượng
10g/hL, nhằm mục đích loại bỏ các vi khuẩn và nấm men có hại.
Must cũng được điểu chỉnh lượng acid và lượng đường phù
hợp (xem chương 4) trước khi lên men.
..............................................................................................................
191
..............................................................................................................
6.5.2. Chuẩn bị nấm men
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm
men tự nhân giống (khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm
men thương mại, 10 – 15g/hL) để bổ sung vào tank lên men. Lựa
chọn loại nấm men phù hợp. Hiện tại có trên 30 loại nấm men
thương mại có trên thị trường thế giới. Mỗi chủng loại có đặc tính
riêng, phù hợp với loại nho và loại vang dự kiến sản xuất.
Các nấm men được tăng hoạt tính bằng cách cho vào dung
dịch must và nước với tỷ lệ 1:1, trong 20 phút tại 400C. Sau đó được
cho vào tank lên men. Với các tank lên men lớn thì cần có cánh
khuấy để trộn đều hỗn hợp lên men.
Hình 6.4.Nấm men Saccharomyces cerevisiae dưới kính hiển vi đện

tử 10000X
6.5.3. Sục khí và bổ sung chất hỗ trợ kỹ thuật
Để đảm bảo quá trình lên men cho kết quả tốt, cần phải bổ
sung thêm muối ammonium và oxy cho dịch lên men.
Với must có lượng ammonium cation ít hơn 25mg hay ít hơn

160mg nitơ dễ phân giải (gồm ammonium cation và các amino acid
ngoại trừ proline), thì cần phải bổ sung thêm muối ammonium sulfate.
..............................................................................................................
192
..............................................................................................................
Lượng nitơ dễ phân giải được xác định bằng chỉ số formol. Lượng
ammonium sulfate được dùng nhiều nhất là 30g/hL.
Quá trình sục khí cho must sẽ gây nên một số bất lợi, như:
mất hương, ảnh hưởng đến độ màu. Tuy nhiên, nếu không đủ lượng
khí được cho vào thì nấm men sẽ không khởi động được và quá trình
lên men sẽ bị nghẽn. Vì vậy phải thực hiện sao cho tối ưu nhất. Khí
được cho vào theo hệ thống dẫn khí, trong những ngày đầu tiên của
quá trình lên men cồn với lượng 2 – 4mg/L, trong giai đoạn nấm men
đang phát triển mạnh.
6.5.4. Kiểm soát nhiệt độ
Trong sản xuất vang trắng truyền thống, quá trình lên men
cồn được thực hiện trong các tank lên men dạng nhỏ (thường sử
dụng các thùng gỗ). Các thùng này được đặt tại nơi mát, có nhiệt độ
khoảng 12 – 160C. Ít khi nhiệt độ vượt quá 22 – 25 0C trong suốt quá
trình lên men.
Hiện tại, rất nhiều nơi sản xuất vang trắng theo quy mô công
nghiệp, với các tank lên men lớn, có hệ thống làm lạnh được tự động
hóa. Nhiệt độ lên men vang trắng thường được giữ ở nhiệt độ
khoảng 20 – 230C. Nhiệt độ tác động rất lớn đến sự tạo hương của
vang. Với nhiệt độ cao khoảng 28 – 300C, lượng CO2 tạo thành
nhanh, dẫn đến việc thất thoát hương. Nhưng với nhiệt độ khoảng
180C hay khoảng 23 – 240C thì lại không đủ để có thể tạo ra nhiều
loại hương khác nhau cho vang. Nhiệt độ từ 180C trở xuống thì
không thể tạo hương đặc trưng cho vang.
Việc lựa chọn nấm men giống và thao tác trong công đoạn
xử lý tiền lên men, cũng có thể thay đổi phần nào tác động của nhiệt
độ.
..............................................................................................................
193
..............................................................................................................
6.5.5. Lên men cồn
Quá trình lên men cồn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: trạng
thái và chất lượng của must, lượng đường, lượng nitơ dễ đồng hóa,
lượng acid, độ đục, chủng nấm men, sự sục khí, nhiệt độ lên men.
Người sản xuất cần phải kiểm tra và điều chỉnh tất cả các yếu tố đó
sao cho phù hợp nhất. Phải rất cẩn trọng khi quá trình lên men cồn bị
nghẽn, lúc này sẽ tác động rất lớn đến chất lượng của vang. Quá
trình lên men vang trắng không được vượt quá 12 ngày ngoại trừ
trong trường hợp hàm lượng đường của must quá cao.
Tỷ trọng của must phải được đo hàng ngày. Khi tỷ trọng còn
0,994 – 0,993 thì cần đo hàm lượng đường hàng ngày để xác định
điểm kết thúc của quá trình lên men cồn. Quá trình lên men cồn sẽ
kết thúc khi lượng đường khử ít hơn 2g/L với vang khô. Lúc này sẽ
bắt đầu quá trình lên men malolatic.
Nếu không yêu cầu phải có quá trình lên men malolatic, thì hạ
nhiệt độ xuống 120C. Đảo trộn cặn hàng ngày bằng cánh khuấy hoặc
bơm, chú ý không được để oxy tiếp xúc với vang non. Quá trình này
nhằm giảm tác động khử của cặn nấm men. Sau 1 -2 tuần, cặn được
tách ra (có những cơ sở sản xuất không tách cặn), vang sẽ được bổ
sung thêm 4 -5 g sulfite /hL. Sau đó sẽ được làm chín và thành
trưởng.
..............................................................................................................
194
..............................................................................................................
Hình 6. 5. Tank lên men công nghiệp
6.5.6. Lên men malolatic
Quá trình lên men malolatic luôn được thực hiện trong sản
xuất vang đỏ. Tuy nhiên, với vang trắng, đây không phải là quá trình
bắt buộc. Tùy vào người sản xuất mà quyết định xem có cần thực
hiện quá trình này không.
Ví dụ, vang Chardonay của vùng Burgundy và Chasselas của

Thụy sĩ - là loại vang làm chín mà không loại cặn nấm men, được
thực hiện quá trình lên men malolatic sau lên men cồn. Mục đích của
quá trình này là nhằm giảm lượng acid có trong vang. Trước khi lên
men malolatic, tổng lượng acid của vang non phải cao hơn 7g/L tính
theo H2SO4. Quá trình lên men malolatic còn có tác dụng ổn định sinh
học cho vang, ví dụ: không để xảy ra quá trình lên men này khi đã
đóng chai. Lên men malolatic còn phát triển và làm ổn định hương
cho vang. Khiến cho vang trở nên hoàn thiện hơn.
..............................................................................................................
195
..............................................................................................................
Quá trình lên men malolatic nếu được thực thi, thì sau khi lên
men cồn, cặn được giữ lại trong vang non, không được bổ sung
sulfite, nhiệt độ hạ xuống 16 – 180C. Không được cho oxy tiếp xúc.
Trong trường hợp cần thiết phải bổ sung thêm vi khuẩn thương mại
Oenococcus oeni (còn gọi là Leuconostoc oenos) để đảm bảo hiệu
suất lên men (nhất là trong trường hợp bắt buộc phải sulfite hóa nhẹ
sau khi lên men cồn để xử lý tạp nhiễm).
Tuy nhiên, có những nhà sản xuất không chấp nhận việc bổ
sung vi khuẩn thương mại, họ không cho sulfite, và cho lên men ở
nhiệt độ thấp, quá trình lên men malolatic lúc này có thể kéo dài hàng
năm với các vi khuẩn tự nhiên có trong vang.
Khi vang bắt đầu bị oxy hóa trong lúc chờ đợi quá trình lên
men malolatic khởi động, thì sẽ phải bổ sung sulfite với nồng độ
2g/hL. Sau đó bổ sung thêm vi khuẩn thương mại. Quá trình lên men
malolatic kết thúc khi lượng acid malic bị giảm hoàn toàn. Lúc này, bổ
sung thêm 4 – 5g sulfite /hL, giữ nguyên cặn cho đến lúc đóng chai.
6.6. Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn
6.6.1. Giới thiệu
Hầu hết các vang ngọt đều là vang trắng. Chỉ có một vài loại
vang đỏ đặc biệt hoặc là vang bổ sung cồn như port thì mới có lượng
đường cao.
Vang ngọt là dạng vang chưa lên men hết, vì vậy vẫn còn
chừa một phần đường trong vang. Phụ thuộc vào lượng đường có
trong vang, vang ngọt được chia thành ba loại: vang nửa ngọt (semi
sweet) – có lượng đường nhiều nhất là 20g/L, vang ngọt (sweet) có
lượng đường khoảng 20g/L, và vang siêu ngọt (syrupy sweet hay
liquoreux) có lượng đường trên 36g/L.
..............................................................................................................
196
..............................................................................................................
Phương pháp sản xuất vang nửa ngọt và vang ngọt gần giống
như sản xuất vang trắng khô đã được giới thiệu ở phần trên. Tuy
nhiên quá trình lên men được cho dừng lại khi chưa kết thúc hoàn
toàn, để còn giữ lại một lượng đường nhất định trong vang. Đồng
thời loại nho sử dụng để sản xuất phải có độ ngọt cao.
Sản xuất vang siêu ngọt thì khác. Do lượng đường rất cao
không thể hình thành trong quá trình chín tự nhiên của nho. Trong
quá trình sản xuất phải áp dụng các phương pháp đặc biệt để tăng
độ đường trong vang cho nho, như: sấy, đông lạnh, sử dụng nho
mốc,…
Nho có thể được làm khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời
trong vài tháng, hoặc làm khô nhân tạo trong lò sấy. Quá trình sấy sẽ
tăng lượng đường cho nho, tuy nhiên lượng đường lúc này sẽ nhiều
hơn lượng acid. Phương pháp này có thể tăng lượng đường trong
must lên đến 400g/L, đủ để sản xuất vang siêu ngọt. Quá trình sản
xuất loại vang này khá khó khăn, và giá thành thì cao.
Nho được đông lạnh và ép lạnh thường sử dụng trong sản

xuất vang băng. Phương pháp sản xuất cũng yêu cầu những điều
kiện ngặt ngèo và chi phí cao, vì vậy thường được dùng để sản xuất
loại vang có chất lượng cao (xem 6.6.3.)
Dưới tác động của nấm mốc Botrytis cinerea trong điều kiện
thời tiết phù hợp thì lượng nước trong nho sẽ giảm, lượng đường
tăng, lượng acid cân đối hài hòa. Loại nho này thường được dùng để
sản xuất dòng vang Botrytis rất nổi tiềng, mang tên của từng địa
phương sản xuất được loại vang này. Độ ngọt và sự hài hòa của
vang trong hương vị đã mang lại tên tuổi cho vang. (xem 6.6.2)
..............................................................................................................
197
..............................................................................................................
6.6.2. Sản xuất vang Botrytis
6.6.2.1. Đặc tính của nho và vang Botrytis
Botrytis cinerea là loại nấm mốc gây thối thông dụng, thường
có mặt trên các vườn nho.
Hình 6. 6. Nho bị mốc Botrytis cinerea
Hình 6. 7. Mốc Botrytis cinerea
Tuy nhiên để sản xuất ra loại vang ngọt tuyệt vời từ loại nho
này, thì đòi hỏi phải có một điều kiện thời tiết thật phù hợp. Chính vì
lượng vang Botrytis sản xuất trên thế giới không được nhiều. Một số
..............................................................................................................
198
..............................................................................................................
vùng nho trên thế giới có thể sản xuất được vang Botrytis như: Pháp
(với vùng nho Sauternes-Barsac, Loupiac, Sainte-Croix du Mont,
monbazillac, Anjou), Đức (có vùng nho Mosselle) và Hungary (với
vùng nho Tokaji)
Hình 6. 8. Phân biệt nho bị tác động của Botrytis và của Rhyzopus
Nho có lượng đường tương đương với độ cồn tiềm tàng

khoảng 12 – 13%, độ pH nhỏ hơn 3,2 trước khi nấm mốc phát triển.
Lúc này quả nho có màu vàng với lớp vỏ dày hơi ngả nâu. Các sợi tơ
nấm bắt đầu xâm nhập vào trong quả nho, hệ enzyme của nấm tác
động trên lớp vỏ nho. Nho bắt đầu bị thối, màu ngả sang nâu. Tuy
nhiên, quả nho không bị vỡ ra. Quá trình thẩm thấu ngược diễn ra
trong quả nho và môi trường, do điều kiện thời tiết tác động. Nước
trong quả nho bay hơi dần. Nấm mốc bị tiêu diệt dần. Hiện tượng
mốc thối giảm hẳn, nếu độ ẩm cao thì lúc này hiện tượng mốc xám
xuất hiện. Nét độc đáo giữa hai hiện tượng mốc này vẫn chưa được
phân định kỹ. Tuy nhiên cần lưu ý rằng, nếu điều kiện môi trường
không phù hợp, thì hiện tượng mốc xám sẽ diễn ra rất mạnh thay thế
..............................................................................................................
199
..............................................................................................................
cho mốc thối, điều này gây hại cho vườn nho. Cần thu hoạch nho
trước khi mốc xám bắt đầu phát triển. Đồng thời cũng cần phân biệt
rõ hiện tượng mốc thối, mốc xám – do Botrytis và mốc chùm, gây hại
nho – do Rhyzopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium….
Để đảm bảo quá trình trên diễn ra theo đúng cách thì phụ
thuộc rất nhiều vào chu kỳ ẩm và nắng của thời tiết khi nho bắt đầu
chín. Hiện tượng mốc xám xảy ra khi Botrytis cinerea phát triển trong
điều kiện độ ẩm cao. Quá trình phát triển của mốc thối yêu cầu nhiều
giai đoạn của thời tiết: sáng có sương để đảm bảo cho sự phát triển
của nấm, chiều nắng để làm bay hơi lượng nước trong quả nho –
thời gian diễn ra quá trình này phải liên tục trong 2 – 4 tuần.
Có những vùng nho, khi nho chín, thời tiết mưa nhiều trong
một giai đoạn ngắn, tạo điều kiện cho Botryris cinerea phát triển
mạnh. Sau đó là thời tiết nắng và khô (độ ẩm khoảng 60%), rất phù
hợp cho việc tạo ra loại nho có chất lượng như yêu cầu.
Quá trình mốc phát triển trên mỗi chùm nho và trên mỗi quả
nho là khác nhau. Nho Botrytis sau khi thu hoạch thì cần được lựa
chọn kỹ nhằm loại bỏ các chùm nho và quả nho không phù hợp.
Mỗi vùng nho lại có một đặc điểm riêng, tại vùng Sauternes,
Sémillon và Sauvignon cần được xén cành và kiểm tra kỹ, nhằm loại
bỏ hiện tượng xâm nhập sớm của Botrytis trên vùng nho. Việc xâm
nhập quá sớm của Botrytis sẽ làm hư hỏng nho.
Có những loại mốc chùm có hại khác cũng phát triển song
song với mốc thối Botrytis. Loại này sẽ làm tăng lượng acid acetic
trong nho. Nếu không kiểm soát kỹ thì mốc xám sẽ phát triển, gây
mùi vị khó chịu như mùi mốc, mùi iode, mùi phenol,…
..............................................................................................................
200
..............................................................................................................
Do sự bay hơi nước, nên khi lượng nho Botrytis phù hợp hình
thành sẽ làm giảm sản lượng của vườn nho xuống 50% tương
đương 15 – 25hL/ha phụ thuộc vào chất lượng nho. Lượng acid
trong nho cũng tăng lên, nhưng chậm hơn so với lượng đường có
trong nho, vì vậy độ pH sẽ tăng lên cao hơn so với loại nho tương
ứng ở điều kiện sản xuất bình thường là 0,2 đơn vị.
Botrytis cinerea tạo thành glycerol và acid gluconic từ đường

có trong nho. Những chất này cũng tạo nên hương vị riêng cho vang.
Vang sản xuất từ nho khỏe mạnh có lượng acid gluconic vào khoảng
0,5g/L, từ nho mốc thối vào khoảng 1 – 5g/L, từ nho mốc xám vào
khoảng trên 5g/L. Tỷ lệ glycerol:acid gluconic cao sẽ thể hiện chất
lượng tốt hơn của mốc thối.
Enzyme laccase có trong mốc là một enzyme gây oxy hóa

(xem 6.3.1). Đây là một enzyme gây hại lớn hơn tyrosinase đến các
polyphenol trong vang. Vì vậy cần giảm bớt tác hại của enzyme này
từ khi thu hoạch nho. Ngoài ra, trong quá trình trao đổi chất của
Botrytis, có nhiều enzyme khác xuất hiện như cellulose,
polygalaturonase, esterase,.. xuất hiện – tạo nên hương vị riêng cho
vang sản xuất từ nho bị mốc thối.
Trong must của nho Botrytis có chứa nhiều glucan, điều này
sẽ gây khó khăn cho việc làm trong must và vang trong quá trình sản
xuất.
Một đặc tính khác của vang sản xuất từ loại nho này là có
lượng acid bay hơi cao do sự hiện diện của vi khuẩn lactic và vi
khuẩn acetic. Chưa kể trong giai đoạn đầu của lên men, sự sục khí là
yêu cầu tất yếu để khởi động quá trình lên men. Việc này cũng sẽ
làm tăng lượng acid bay hơi có trong vang. Theo một số nhà nghiên
..............................................................................................................
201
..............................................................................................................
cứu, lượng acid bay hơi hình thành được đo và được xác định theo
chiều hướng sau:
- Nếu hàm lượng D(-) lactic nhiều hơn 200mg/L, vang bị bệnh
lactic
- Nếu hàm lượng L(+) lactic nhiều hơn 200mg/L, do quá trình lên
men malolatic gây nên.
- Nếu hàm lượng ethyl acetate nhiều hơn 160mg/L, vang bị tác
động lớn của vi khuẩn acetic.
Trong trường hợp hàm lượng ba chất trên ít hơn theo số ghi bên
trên, thì lượng acid bay hơi hình thành là do nấm men. Ví dụ như
vang Sauternes có lượng acid bay hơi vào khảong 0,9 – 1,3 g/L tính
theo H2SO4 (tương đương 1,1 – 1,6 g/L t1nh theo acid acetic) là do
nấm men, chứ không phải do vi khuẩn.
Chính vì vậy, các điều luật về rượu vang của các nước cũng cho
phép vang Botrytis có hàm lượng acid bay hơi cao hơn so với các
loại vang trắng khác.
6.6.2.2. Tách must của nho Botrytis
6.6.2.2.1. Ép nho
Do tính chất của nho là rất nhạy cảm với các yếu tố môi
trường, vì vậy việc thu hoạch nho cần rất cẩn trọng, tránh cho nho bị
dập nát. Nho được thu hoạch hoàn toàn thủ công và được lựa chọn
kỹ trước khi thực hiện tiếp các công đoạn tiếp theo.
Nho được đánh nát và ngâm để rút must tự do. Hạn chế các
quá trình cơ học tác động vào nho. Nho không được loại cọng khi xử
lý. Tuy nhiên, có một vài nơi loại cọng theo phương thức thủ công
trước khi ép nho. Quá trình ép nho có thể thực thi bằng thiết bị ép khí
..............................................................................................................
202
..............................................................................................................
nén, ngoài ra cũng có thể dùng thiết bị ép thủy lực dạng đứng, hoặc
thiết bị ép có hai đầu di chuyển. Tuy nhiên cần chú ý đến lực ép và
loại must lựa chọn. Với nho khỏe mạnh, thường lấy must rút tự do và
must của lần ép đầu; must của lần ép cuối được tách riêng. Với nho
Botrytis, must chứa nhiều đường, tannin và các inone khác vì vậy rất
khó ép. Trong nhiều trường hợp must chỉ tách ra được trong lần ép
cuối cùng. Việc phối trộn các loại must sẽ làm tăng chất lượng và số
lượng cho vang, tuy nhên cần rấn cẩn trọng trong lúc thực thi.
Không nên sử dụng thiết bị ép trục vít liên tục, vì sẽ tác động
quá thô bạo lên nho, dẫn đến must thu được có nhiều cặn và glucan,
sẽ gây khó khăn cho quá trình làm trong sau này.
6.6.2.2.2. Ép lạnh đông
Nho được được qua thiết bị lạnh đông ở (-)50C - (-)160C, sau
đó được ép bằng thiết bị ép có hai đầu di chuyển hoặc thiết bị ép khí
nén. Lúc này, chỉ một lượng dịch cùng các chất lựa chọn được tách
ra. Must ép theo cách này sẽ có lượng đường cao hơn, tương đương
với độ cồn tiềm tàng cao hơn. Lượng must ép ra chiếm khoảng 60 –
80% tổng lượng dịch có trong nho. (xem 4.10.1.1)
Việc áp dụng phương pháp ép lạnh đông cho nho Botrytis sẽ

rất phù hợp khi điều kiện thời tiết bị thay đổi giữa chừng không như
mong muốn. Lúc này phương pháp ép lạnh đông sẽ giúp tăng lượng
đường cho nho Botrytis mà không cần phải đợi đến khi hoàn tất quá
trình mốc thối ngoài vườn nho. Tất nhiên, hương vị cũng bị thay đổi
phần nào. (bảng 6.1)
Để tăng lượng dịch ép, sau khi đông lạnh có thể để rã đông
sau đó mới ép, như vậy, quá trình ép sẽ dễ dàng hơn (xem 4.10.1.1).
Thực thi phương pháp này với nho sau khi bị mốc Botrytis tác động,
..............................................................................................................
203
..............................................................................................................
và đã có đủ thời gian để nước bay hơi cũng như chịu các tác động
khác từ nấm mốc. Lúc này do lượng các chất hòa tan tăng cao, nên
việc ép nho khá khó khăn. Việc sử dụng phương pháp đông lạnh rồi
rã đông trước khi ép sẽ giúp cho quá trình ép nho trở nên dễ dàng
hơn cũng như hiệu suất ép cao hơn.
Hệ thống đông lạnh nho là một hệ thống đắt tiền và chỉ có thể
sử dụng cho từng lượng nho vừa phải. Tuy nhiên số lượng vang có
chất lượng thu được từ nho được xử lý theo hệ thống này là điều
đáng để quan tâm.
Bảng 6. 1. Tác động của nhiệt độ ép lạnh đến thể tích và độ cồn tiềm
tàng của must được lựa chọn (must ép lần 1) và must dư (must ép
lần 2 sau khi rã đông hoàn toàn) của nho Botrytis vùng Sauternes
năm 1985 (Chauvet et al., 1986)
Mẫu so Tỷ lệ phối
Nhiệt Must lựa chọn Must dư
sánh trộn giữa
độ
must lựa
Độ cồn ép Thể tích Độ cồn Thể tích Độ cồn
chọn /must
(%vol) (0C) (hL) (%vol) (hL) (%vol)
dư
16,7 -5 116 19,4 19 11,3 86
16,0 -6 81,5 19,6 21,5 12,3 79
16,0 - 8,5 74,5 20,7 33 9,8 69
16,2 - 10 65 22,0 37 13,1 64
16,0 - 11 67 23,2 33 10,7 67
17,0 - 15 60 23,4 40 12,6 60
6.6.2.2.3. Sulfite hóa
Việc sulfite hóa tác động đến quá trình sản xuất vang như sau:
..............................................................................................................
204
..............................................................................................................
- Chống lại tác nhân gây oxy hóa là enzyme laccase (được tạo từ
Botrytis cinerea).
- Dừng quá trình lên men vài giờ. Mục đích hỗ trợ quá trình làm
trong loại cặn
- Ức chế sự phát triển của vi khuẩn acetic, loại vi khuẩn thường

xuất hiện rất nhiều trong nho Botrytis. Vi khuẩn này tạo thành acid
bay hơi, gây hại cho vang.
Hình 6. 9.Vi khuẩn acetic: Acetobater aceti dưới kính hiển vi điện tử
1000X
- Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại khác. Sự phát
triển của các vi sinh vật này sẽ dẫn đến quá trình thất thoát
đường và tạo ra những chất không mong muốn.
Lượng SO2 cho vào thường vào khoảng > 50mg/L. Tuy nhiên, chỉ
khoảng 40 – 60% SO2 ở dạng liên kết trong vang. Phần còn lại
thường bị oxy hóa thành SO3- .
6.6.2.2.4. Làm trong và điều chỉnh must
Trong sản xuất vang Botrytis, quá trình làm trong là rất cần
thiết, mặc dầu nó có thể làm giảm một phần hương vị của vang. Tuy
nhiên với vang Botrytis, quá trình làm trong lại làm cho hương vị vang
trở nên mềm mại và dễ chịu hơn.
..............................................................................................................
205
..............................................................................................................
Trong thực tế, việc làm trong must thường sử dụng phương
pháp lắng tự nhiên. Ngoài có thể sử dụng pectinase (xem 4.9.1.2),
pectinase có tác động gấp 10 lần trên vang Botrytis so với vang làm
từ nho khỏe mạnh khác. Quá trình lắng tự nhiên tại nhiệt độ 00C,
trong 3 – 4 ngày đạt hiệu quả cao (xem 4.9.1.3).
Việc sử dụng bentonite trong sản xuất vang trắng theo quy
mô công nghiệp đạt hiệu quả nhất định. Tuy nhiên với các vang
thành trưởng trong thùng gỗ hoặc làm chín cùng với cặn nấm men thì
thường không nên sử dụng. Vì vậy, việc sử dụng bentonite chỉ được
dùng khi thật cần thiết (xem 4.9.1.4). Với vang đã thành trưởng,
trước khi đóng chai khoảng vài tháng, và nếu protein trong vang
không ở trạng thái ổn định có thể sử dụng bentonite.
Sau khi làm trong, độ đục trong must phải cao hơn so với
must từ nho khỏe mạnh. Must từ nho khỏe mạnh có độ đục là 100 –
200NTU, trong khi đó must từ nho Botrytis phải có độ đục là 500 –
600NTU hoặc cao hơn một chút.
Theo luật định, có thể bổ sung thêm đường (xem 4.10.1) hoặc
điều chỉnh lượng acid trong must (xem 4.10.2), trước khi khởi động
quá trình lên men. Quá trình điều chỉnh này sẽ không được sử dụng
nếu đem lại sự mất ổn định cho vang.
Việc bổ sung thêm muối amoni thường đem lại hiệu quả tốt
cho quá trình lên men cồn. Có thể sử dụng khoảng 10 – 15g
ammonium sulfate / hL hoặc 25 – 40mg NH4+/L.
Bổ sung thêm 50mg thiamine/hL cũng giúp cho quá trình lên
men được tốt hơn và đồng thời hạn chế việc SO2 khử nhóm carboxyl
của các acid keton (như acid pyruvic, acid α-ketoglutanic) trong quá
trình tàng trữ vang.
..............................................................................................................
206
..............................................................................................................
Trong trường hợp, trên cùng một vùng nho, sản xuất cả vang
từ nho khỏe mạnh và vang Botrytis, thì lúc này, việc bổ sung một
lượng cặn lấy từ must của nho khỏe mạnh sau khi lắng trong, chuyển
sang must của nho Botrytis – sẽ làm giảm việc hình thành acid bay
hơi. Lượng cặn sử dụng sẽ vào khoảng 2 – 4 lít cặn cho 1 thùng gỗ
(khoảng 1 – 2%). Dịch cặn sử dụng nên được sulfite hóa, chưa lên
men, và được lưu trữ ở nhiệt độ thấp.
6.6.2.3. Quá trình lên men
Sử dụng nấm men thương mại với hàm lượng 2,5g/hL dịch
nhân giống. Nấm men đã được hoạt hóa bằng dịch must có bổ sung
NH4+.
Dịch nấm men được cho vào tank lên men vào ngày thứ hai
của quá trình lên men cồn với hàm lượng là 2% trên tổng số must dự
kiến lên men.
Vang Botrytis được sản xuất theo phương pháp truyền thống
với các thùng lên men bằng gỗ có kích thước nhỏ. Việc sục khí cho
các thùng lên men sẽ được tiến hành vào quá trình mà nấm men bắt
đầu phát triển ổn định. Việc sục khí không phải vào thời điểm phát
triễn mãnh liệt của nấm men sẽ làm giảm lượng acid bay hơi hình
thành. Nhiệt độ lên men được giữ ở 20 – 240C.
Khi độ cồn và đạt khoảng 13 + 3, 14+ 4, 15+5 tùy theo loại

vang và độ ngọt của must (trong đó ví dụ 13 + 3 = độ cồn chính thức
là 13, và 3 là độ cồn tiềm tàng trên cơ sở của lượng đường có trong
must), thì lúc này cần ngừng quá trình lên men cồn để đảm bảo tỷ lệ
đường có trong vang.
Cần rút bớt nấm men ra khỏi thùng lên men (mọi quy trình
đều phải đảm bảo để vang không tiếp xúc với oxy). Sau đó bổ sung
..............................................................................................................
207
..............................................................................................................
SO2 vào vang với hàm lượng 20 – 30g/hL. Sau vài ngày cần kiểm tra
lại lượng SO2 tự do, nếu đạt 60mg/L thì phù hợp để tàng trữ. Trong
trường hợp không đạt lượng SO2 tự do như yêu cầu thì cần bổ sung
thêm.
6.6.2.4. Làm chín và ổn định vang Botrytis
Quá trình làm chín vang diễn ra vài tháng đến vài năm trong
thùng gỗ và vài năm trong chai. Hương vị của vang trở nên đằm lại,
hài hòa và cân bằng. Vang Botrytis có chất lượng được làm chín 12 –
18 tháng trong thùng gỗ, đôi khi có thể đến 2 năm hoặc hơn.
Trong trường hợp xuất hiện mối nguy về vi sinh, thì các thùng
gỗ sẽ được tưới nước mát, để rửa sạch. Sau đó dùng nước nóng
800C để thanh trùng. Sau khi thanh trùng sẽ phải bổ sung SO2 sao
cho lượng SO2 tự do đạt khoảng 60mg/hL. Sau đó tàng trữ ở nhiệt độ
thấp khoảng 100C.
Trong trường hợp vang bị đục thì sẽ phải sử dụng bentonite

để xử lý.
6.7. Sản xuất vang băng
Vang băng là một loại vang tráng miệng nổi tiếng được làm từ
nho đóng băng ngoài vườn nho ở nhiệt độ khoảng (-) 7 – (-)80C. Các
quả nho bị đông lạnh, tuy nhiên đường và các chất rắn hòa tan trong
nho không bị đông lạnh, chỉ có nước bị đông lại. Chính vì vậy, dịch
thu được có hàm lượng đường rất cao.
Trong trường hợp vang băng, quá trình đóng băng xảy ra
trước quá trình lên men và không bị tác động của Botrytis cinerea và
các loại nấm mốc khác.
..............................................................................................................
208
..............................................................................................................
Vang băng nổi tiếng nhất là vang Eiswein của Đức và vang
băng của Canada. Ngoài ra một số vùng khác cũng sản xuất vang
băng như: USA, Áo, Croatia, Czech, Ý, Slovakia, Hungary, Úc, Pháp,
New Zealand và Israel.
6.7.1. Loại nho
Loại nho được sử dụng chủ yếu để sản xuất vang băng là
Riesling và Cabernet Flanc (nho đỏ). Ngoài ra còn sử dụng các loại
khác như: nho trắng: Seyval Blanc, Chardonay, Kerner, Chenin
blanc, Pinot Blanc, Ehrenfelser,…; hoặc nho đỏ Merlot, Pinot Noir,
Cabernet Sauvignon,..
Vang băng làm từ nho trắng có màu vàng nhạt hoặc vàng
sáng khi còn trẻ, khi đủ độ chín sẽ chuyển sang màu vàng hổ phách
đậm. Loại làm từ nho đỏ có màu đỏ tía sáng, hoặc màu hồng như
rosé.
Có một vài nơi tại Canada, sản xuất vang nổ dạng vang băng.
Loại vang này mang các tính chất của vang nổ, tuy nhiên hương vị
đầy đặn và có độ đường cao, cân bằng với độ acid phong phú.
6.7.2. Sản xuất
Vang băng sản xuất nho bị đóng băng tự nhiên, đòi hỏi điều
kiện khí hậu đóng băng. Ở Canada ít nhất phải là −8 °C (17 °F) và ở
Đức ít nhất là −7 °C (19 °F). Thời điểm đóng băng ngay sau khi nho
vừa chín. Điều đó có nghĩa là nho sẽ bị treo ngoài trời vài tháng
trước khi thu hoạch. Nếu độ lạnh không đủ, nho sẽ bị hư thối. Nếu
quá lạnh, sẽ không tách được nước nho như mong muốn. Thời gian
chờ thu hoạch kéo dài sẽ dẫn đến việc sản lượng nho bị thất thoát do
động vật hoặc rơi rụng. Quá trình xử lý nho trước lên men cũng rất
..............................................................................................................
209
..............................................................................................................
cực khổ, người sản xuất phải làm việc trong điều kiện giá lạnh, không
được sưởi ấm.
Chính vì vậy, phương pháp làm lạnh nhân tạo đã ra đời.

Trong đó nho được đông lạnh và được xử lý bằng phương pháp
nhân tạo (xem 4.10.1.1). Lúc này sẽ không còn treo nho hàng tháng
như phương pháp tự nhiên.
Lượng đường cao trong must làm chậm lại quá trình lên men.
Quá trình lên men thường diễn ra hàng tháng với chủng nấm men
thương mại được bổ sung vào.
Sản lượng vang sản xuất không nhiều, vì vậy có giá thành
khá cao, và thường được phân phối trong những chai có thể tích nhỏ
khoảng 375mL, 200mL đôi khi chỉ có 50mL
6.7.3. Đặc điểm của vang
Lượng đường trong vang băng vào khoảng 180 – 320 g/L,
lượng acid toàn phần trên 10g/L, vì vậy tuy lượng đường cao, nhưng
vị vẫn rất cân đối. Hương vị có độ đầy đặc trung bình, tuy nhiên lại có
hậu vị kéo dài. Mang mùi thơm của đào, lê, mơ khô, mật ong, cam
quit, sung, táo xanh,… phụ thuộc vào chủng loại. Ngoài ra còn có loại
mang mùi hương của trái cây vùng nhiệt đới như dứa, xoài, vải,…
nhất là vang trắng.
Vang băng thường có độ cồn thấp từ 6 – 13%, phụ thuộc vào

nơi sản xuất.
Vang băng có thể uống khi còn trẻ, và cũng có thể để thành
trường lâu ngày. Do lượng đường và acid cao nên vang băng có thể
để hàng năm sau khi đóng chai.
..............................................................................................................
210
..............................................................................................................
CHƯƠNG 7.
SẢN XUẤT VANG NỔ
“Wine is the most healthful and most hygienic of beverages” — Louis

Pasteur
7.1. Giới thiệu
Đặc trưng của vang nổ là có một lượng CO2 tạo nên áp lực
nhất định trong chai và tạo nên hiện tượng sủi bọt – tính chất rất
riêng của vang.
Có rất nhiều phương pháp sản xuất vang nổ, tuy nhiên có thể
chia làm hai loại chính:
- Vang nổ có CO2 tạo thành từ quá trình lên men tự nhiên trong
các thùng chứa.
- Vang nố có lượng CO2 được nạp vào theo phương thức nhân
tạo.
Champagne hay vang nổ ?
Trên thị trường Việt Nam ta thường hay thấy loại vang mà ta
thường gọi là “champagne”, còn “vang nổ” thì hầu như ít người gọi.
Tuy nhiên, trên thực tế, Champagne là tên một cùng tại Pháp. Vang
sản xuất tại đây được gọi là Champagne, và đây cũng là nơi khởi
nguồn việc sản xuất ra loại vang có những bọt khí lấp lánh. Chính vì
vậy, tại Pháp và các nước thuộc cộng đồng châu Âu, chỉ cho phép
gọi là champagne với vang có bọt khí được tạo ra từ quá trình lên
men tự nhiên và được sản xuất từ nho của vùng Champagne. Còn tại
..............................................................................................................
211
..............................................................................................................
các nước khác, cho phép gọi là champagne với các loại vang có bọt
khí được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên (không bổ sung
carbonic nhân tạo). Tại Mỹ, những vang mà người sản xuất gắn cho
cái tên “champagne” thường lại có chất lượng kém hơn “sparkling” –
vang nổ. Có lẽ việc đặt tên lúc này chỉ là để dễ tiêu thụ hơn.
Các phương thức sản xuất chính:
- Phương pháp champenoise - phương pháp truyền thống. Được

sản xuất theo công nghệ của người Pháp. Tuy nhiên, theo khái
niệm của Mỹ, thì đó là phương pháp mà vang được lên men
trong chai, và để khi bán vẫn là chai đã được sử dụng để lên
men.
- Phương pháp “transfer” - phương pháp chuyển chai. Vang sau

khi lên men lần hai sẽ được chuyển sang chai khác để loại bỏ
nấm men.
- Phương pháp “Charmat” – phương pháp công nghiệp. Vang

được sản xuất trong tank kín. Sau khi quá trình lên men lần hai
kết thúc thì sẽ được chiết chai, quá trình chiết chai dưới sự
kiểm soát về áp suất.
Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ:
- Giai đoạn 1: must được ép, có hương vị trái cây, độ acid cao,
lượng polyphenol thấp. Cần ngăn chặn: quá trình oxy hóa, quá
trình trích ly các hợp chất phenol, và quá trình tạo thành acid
acetic. Toàn bộ quả nho được ép trực tiếp.
- Giai đoạn 2: Chuẩn bị vang nền:
Must được lên men, thành vang có độ cồn khoảng 10 – 11%.

Được bổ sung đường nếu cần.
..............................................................................................................
212
..............................................................................................................
Quá trình lên men cồn với nấm men tự nhiên, chỉ bổ sung thêm
nấm men thương mại khi thật cần thiết.
Quá trình lên men malolatic thường sử dụng vi khuẩn thương

mại.
- Giai đoạn 3: Phối trộn. Nếm thử và phối trộn các loại vang. Làm
ổn định vang
- Giai đoạn 4: Tạo CO2. Theo phương pháp vi sinh vật là bổ sung
thêm đường và nấm men để hình thành quá trình lên men tạo
CO2 cho vang. Quá trình này trong sản xuất vang nổ được gọi
là lên men lần 2.
- Giai đoạn 5: Loại bỏ cặn nấm men. Hoàn thiện vang về độ ngọt,
độ chua, và độ ổn định.
- Giai đoạn 6: Đóng chai.
7.2. Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống
Vang nền sử dụng trong sản xuất vang nổ có độ cồn vào

khoảng 11% vol., sau khi lên men lần hai trong chai thì độ cồn cuối
sẽ cao hơn, tuy nhiên vẫn dưới 13% vol.. Vang nền có lượng acid
cao để đảm bảo độ cân bằng cho tính chất của vang sau này.
Trong quá trình ép nho để sản xuất vang cần chú ý không
được ngâm vỏ, vì sẽ tạo vị chát và mùi thảo mộc cho vang. Nho cần
được lựa chọn kỹ trước khi sản xuất. Các quả hư thối cần được loại
bỏ, để đảm bảo tỷ lệ nho hư thấp nhất. Nho được vận chuyển trong
các thùng nhỏ, khoảng 45 – 50kg/lần, nhằm tránh bị dập nát.
..............................................................................................................
213
..............................................................................................................
7.2.1. Ép và tách must
Nho được ép ngay sau khi thu hoạch, chứ không đánh nát
nho. Mỗi đợt ép kéo dài khoảng 4 tiếng. Hai loại thiết bị ép thường
được sử dụng:
- Thiết bị ép thủy lực trục đứng. Độ dày của nho bỏ vào thiết bị
không được vượt quá độ dầy 80 – 90 cm. Tốc độ ép chậm,
nhằm tránh đánh nát nho. Chú ý tách riêng must của từng lần
ép
- Thiết bị ép khí nén trục ngang. Loại thiết bị này có thể ép nho
với tốc độ chậm và không làm ảnh hưởng đến chất lượng must
thu được. Tuy nhiên cần phân loại riêng từng giai đoạn ép để
đảm bảo chất lượng loại must sử dụng.
7.2.2. Làm trong và lên men cồn
Must cần được làm trong ngay sau khi ép và trước khi lên
men. Đầu tiên bổ sung khoảng 5 – 8g sulfite /hL, và để cặn lắng tự
do. Có thể cho thêm pectinase vào must để tạo điều kiện keo tụ và
ổn định must. Có một vài nơi cho thêm tannin (5g/hL) nhằm kết keo
tụ cho các protein không ổn định. Bentonite cũng có thể được sử
dụng cho quá trình làm trong, nhưng không được dùng quá 30 –
50g/hL. Ngoài ra có thể dùng gelatin kết hợp với silica gel để làm
trong vang.
Theo phương pháp truyền thống, quá trình lên men cồn được
thực hiện trong các thùng gỗ sồi. Nhiệt độ của hầm chứa rượu vào
khoảng 15 – 200C. Quá trình lên men cồn kết thúc khi lượng đường
khử còn ít hơn 2g/L. Việc bổ sung đường được quyền thực hiện
trước khi lên men cồn, tuy nhiên chỉ được bổ sung sao cho lượng
cồn hình thành không vượt quá 10 – 11%.
..............................................................................................................
214
..............................................................................................................
Ngày nay, có những nơi lên men trong tank bằng hợp kim.
Tuy nhiên vẫn phải đảm bảo các điều kiện như trên.
7.2.3. Lên men malolatic
Champagne là loại vang dễ chịu, mang hương vị trái cây,

lượng acid thường ở mức 6g/L tính theo H2SO4.
Quá trình lên men malolatic tạo nên hương vị dễ chịu cho
vang khi không còn acid malic. Để đảm bảo cho quá trình lên men
malolatic được khởi động đúng thời gian, thì cần phải bổ sung thêm
vi khuẩn thương mại (chương 5..). Vang non hình thành sau quá
Trong trường hợp không muốn khởi động quá trình lên men
malolatic, thì sẽ bổ sung thêm SO2, sao cho lượng SO2 tự do sẽ >
10mg/L.
7.2.4. Lên men lần 2 trong chai – phương pháp truyền thống
Syrup Vang nền
Nấm men 100C Các chất hỗ trợ

Phối trộn
Chiết chai, đóng nắp Đẩy cặn ra

ngoài
Lên men Xoay Lắc Để Làm
trong chai tròn nhẹ Lạnh đông Hoàn thiện
/ Làm chín trong trong qua cổ
2 – 3 năm 20 giây 8 tuần đêm chai Đóng nắp
Ràng nắp
Dán nhãn
Hình 7. 1. Sơ đồ lên men vang nổ lần 2 theo phương pháp truyền

thống (Ribéreau -Gayon P, 2006)
..............................................................................................................
215
..............................................................................................................
7.2.4.1. Chuẩn bị
Vang non cần được làm trong, loại cặn. Có thể sử dụng
isinglass (1,5 – 2,5 g/hL) hoặc gelatin (4 – 7g/hL) với tannin (2 –
4g/hL) hoặc không dùng tannin. Chỉ dùng tannin khi vang non chứa
nhiều protein không bền vững có khả năng gây cặn. Cũng có thể sử
dụng một lượng vừa phải bentonite để làm trong vang.
Có thể phối trộn vang non từ các vùng nho khác nhau để tạo
thành vang có tính chất mới riêng biệt. Chú ý, quá trình phối trộn phải
để ở nhiệt độ thấp, tránh cho việc tartrate bị kết tủa.
Đôi khi cần phải lọc trước khi chiết chai. Với vang lên men
trong các tank bằng hợp kim thì luôn phải lọc trước khi chiết chai.
Cần bổ sung thêm syrup (nồng độ 500g saccharose/L) cho

lần lên men thứ hai này. Lượng bổ sung được tính sao cho lượng
CO2 hình thành sẽ tạo nên áp lực 5 – 6 bar tại 10 – 120C. Theo lý
thuyết, cứ 20g saccharose /L sẽ tạo thành áp lực 5bar. Như vậy
lượng bổ sung sẽ vào khoảng 20 – 24g saccharose.
Bảng 7. 1. Mối tương quan giữa lượng đường trong syrup sẽ bổ sung
vào vang nổ và áp lực tạo thành (Valade và Laurent, 2001)
Áp lực tạo thành (bar) Saccharose Glucose + Fructose

Tại 100C Tại 200C (g/L) (g/L)
4,0 5,4 16,0 17,0
4,5 6,1 18,0 19,1
5,0 6,8 20,0 21,2
5,5 7,5 22,0 23,3
6,0 8,2 24,0 25,0
6,5 8,8 26,0 27,6
..............................................................................................................
216
..............................................................................................................
Trong trường hợp lượng đường bổ sung khó tan thì phải thêm
1 – 1,5% acid citric nhằm khởi động quá trình thủy phân saccharose
thành glucose và fructose.
Thêm vào vang thiamine và diammonium hydrogen

phosphate ([(NH4)2HPO4]) với hàm lượng 0,5 và 100mg/L. Thiamine
sẽ là giảm khả năng ức chế của alcohol tạo thành đến tế bào nấm
men. Lượng nitơ bổ sung thêm nhằm tạo dưỡng chất cho nấm men
(sự bổ sung này sẽ phù hợp với các vang có lượng nitơ đồng hóa <
15mg/L).
Hình 7. 2. Tác động của pH đến quá trình hình thành CO2 trong lên
men lần hai theo phương pháp truyền thống. 1bar = 1atm = 101 pKa
(Bidan et al., 1966)
Bổ sung thêm nấm men thương mại, chủng Saccharomyces

cerevisiae hoặc chủng Saccharomyces bayanus – cần chú ý lựa
chọn chủng nấm men thích hợp, chịu được pH thấp (khoảng 2,8) và
độ cồn cao (khoảng 8 – 12%) tại nhiệt độ 100C, lượng SO2 tự do >
25mg/L. Nấm men cần phải hoạt hóa trước khi sử dụng. Lượng nấm
..............................................................................................................
217
..............................................................................................................
men cho vào là 1,5 - 4 x 106 tế bào /mL. Nếu ít hơn sẽ không lên men
hết và lượng đường sẽ còn sót lại. Nếu nhiều hơn sẽ lên men quá
nhanh và sẽ tạo ra mùi “H2S” trong vang.
Nấm men và syrup cần phải được bổ sung trước khi đóng
chai, hoặc cùng lúc đóng chai.
Ngoài ra, trong khi đóng chai cũng cần cho thêm 3g bentonite
/hL hoặc 0,2 – 0,7g alginate/hL vào vang nhằm tạo điều kiện thuận
lợi cho việc làm trong vang sau này.
7.2.4.2. Lên men cồn lần hai và làm chín
Sau khi chiết chai với các thành phần đã đề cập ở trên, các
chai được đóng chặt và được bịt bằng khóa nhựa. Loại chai thường
sử dụng là chai 750mL và có vỏ chai dầy hơn loại chai thông dụng.
Các chai được đặt ngang trong các kệ bằng gỗ, nhằm đảm bảo cho
các chai kín hoàn toàn và diện tích tiếp xúc bề mặt của lớp cặn nấm
men với vang được nhiều nhất.
Quá trình lên men kéo dài ít nhất là 50 ngày, ở nhiệt độ

khoảng 10 – 150C. CO2 hình thành, tăng dần áp lực trong chai, ức
chế nấm men phát triển và làm chậm dần quá trình lên men. Kết thúc
quá trình lên men lượng nấm men có trong chai lúc này vào khoảng 1
– 1,5 x 107 tế bào /mL.
Sau quá trình lên men là thời gian thành trưởng và làm chín
của vang. Đây là thời gian mà vang hình thành hương vị đặc trưng.
Thời gian này kéo dài từ 15 tháng đến vài năm (3 - 8 năm hoặc hơn
nữa) tại nhiệt độ 100C. Trong quá trình thành trưởng, lượng nấm men
còn sống giảm dần. Khoảng sau 80 ngày, lượng nấm men còn sống
ít hơn 106 tế bào/mL. Sau khoảng 9 tháng đến 1 năm, lượng nấm
men còn sống chỉ còn lại vài tế bào.
..............................................................................................................
218
..............................................................................................................
Khi lượng đường ở trong dịch lên men giảm dần, các tế bào
nấm men bắt đầu chuyển hóa năng lượng bên trong tế bào, tạo
thành glycogen. Khi không còn có thể tồn tại ở trạng thái nghỉ, các tế
bào nấm men bắt đầu chết. Như vậy, yếu tố đầu tiên dẫn đến sự
giảm tế bào nấm men chính là lượng chất dinh dưỡng cho tế bào
nấm men suy giảm.
Trong quá trình lên men lần 2, lượng cồn hình thành không
nhiều. Như vậy, quá trình này chủ yếu là để sản sinh ra CO2 và tạo
thành các hương vị đặc trưng của vang nổ. Theo hình……. Sau
khoảng 60 - 80 ngày, là quá trình lên men lần hai coi như kết thúc.
Tiếp theo là quá trình thành trưởng của vang.
Hình 7. 3. Các thay đổi trong quá trình sản xuất vang nổ. Tổng
lượng nấm men (x106 tế bào/mL); ¢ Tổng lượng nấm men còn sống
sót (x106 tế bào/mL); £ lượng đường /2 (g/L); Áp suất (bar); D
Lượng ethanol (%) (Bidan et al., 1966)
Trong quá trình thành trưởng, diện tích tiếp xúc giữa vang và
cặn nấm men khá lớn. Lượng cặn này là nguốn cung cấp các hợp
..............................................................................................................
219
..............................................................................................................
chất nitơ, nhất là các amino acid cho vang. Nhiệt độ ổn định trong
quá trình thành trưởng là 100C. Nếu nhiệt độ cao hơn, sẽ làm tăng
lượng nitơ phóng thích và làm thay đổi thành phần các hợp chất nitơ
tự tạo thành trong quá trình thành trưởng.
Sự tự phân của nấm men không chỉ tạo thành các amino acid
mà còn phóng thích ra các oligopeptid. Đây chính là những chất tạo
nên mùi hương “chín” của vang. Ví dụ từ threonine tạo thành sotolon,
từ acid glutamic thành ethoxy – 5 – butyrolactone, từ phenylalamine
thành benzaldehyde, từ methionine thành vitispirane,..
Sự thay đổi hàm lượng và loại acid béo và lipid cũng tạo nên
hương vị của vang trong quá trình thành trưởng. Lúc đầu, lượng acid
béo tăng, nhưng sau đó lại giảm. Hàm lượng các lipid phân cực
giảm, trong khi đó các lipid tự nhiên lại tăng. Sự thay đổi này sẽ xảy
ra liên tục trong ít nhất 11 năm. Các triacylglycerol tích lũy trong vang
có những tác động lớn đến mùi thơm của vang trong quá trình chín.
Sự biến đổi về hàm lượng của ester cũng diễn ra trong quá
trình thành trưởng. Tương tự như khi làm chín các loại vang thông
dụng khác, phần lớn hàm lượng các acetate và ethyl ester của acid
béo sẽ giảm xuống. Trong khi đó hàm lượng các acid hữu cơ lại tăng
lên.
Sự tương quan giữa kích thước bọt và độ bền bọt với sự hiện
diện của các polysaccharide và các protein kỵ nước cũng được xác
nhận (Maujean et al., 1990). Các protein dạng colloid tăng hai đến ba
lần trong một năm. Điều này tác động đến tính chất lý hóa của sự sủi
bọt trong vang.
7.2.4.3. Loại bỏ cặn nấm men
..............................................................................................................
220
..............................................................................................................
Trước khi đóng chai lần cuối cần phải loại bỏ cặn nấm men.
Bước đầu là phải làm mềm cấu trúc lớp cặn hình thành trong thời
gian dài trong chai. Vì vậy cần phải xoay chai trong khoảng 20 giây.
Sau đó cần quay ngược chai, để chai nằm nghiêng trên kệ hình chữ
A, nghiêng theo trục thẳng đứng là 300, nắp chai nắm phía dưới. Phải
lắc nhẹ chai khoảng hai đến ba lần trong khoảng 2 ngày. Quá trình
lắc chai sẽ làm cho chai nghiêng khoảng 10 – 150 theo chiều thẳng
đứng và xoay tròn nhẹ. Thời gian đặt chai theo tư thế này kép dài
khoảng 3 – 8 tuần, phụ thuộc vào loại vang và cấu trúc của các chất
có trong vang. Ngày nay, quá trình lắc chai đã được thực hiện bằng
máy, và thường kéo dài khoảng 7 đến 10 ngày.
Để loại bỏ cặn, trước kia người ta mở nhẹ nắp chai, lớp cặn
trong chai sẽ thoát ra, và chấp nhận mất đi vài mL vang. Tuy nhiên
đôi khi do lượng CO2 quá nhiều sẽ mất đi nhiều vang và CO2. Kỹ
thuật này không ổn định và làm thất thoát khá nhiều vang.
Ngày nay, trước khi loại cặn, toàn bộ chai sẽ được lưu trữ
trong phòng lạnh để giảm nhiệt độ xuống còn 70C. Sau đó phần cổ
chai được làm đông lạnh bằng cách nhúng vào dung dịch muối – đá
(đá – CaCl2 hoặc đá – glycol) có nhiệt độ thấp (khoảng (-) 200C, sao
cho cách nắp khoảng 2cm, đủ để bẫy cặn có trong chai. Nhiệt độ
thấp sẽ làm tăng khả năng hòa tan của CO2 và làm giảm vận tốc bắn
ra của “nút cặn”. Sau đó chai được đưa vào thiết bị đẩy cặn.
Thiết bị này mở thật nhanh nắp, cho phép phần cặn đã đông
đá bắn ra ngoài. Miệng chai nhanh chóng được đây lại. Lượng dịch
trong chai được chỉnh lý sao cho phù hợp (nếu quá đầy thì lấy bớt ra,
nếu quá ít thì cho thêm vào).
7.2.4.4. Hoàn thiện và đóng chai
..............................................................................................................
221
..............................................................................................................
Hầu hết các loại vang nổ đều được bổ sung thêm một lượng
syrup nhất định vào lúc này. Syrup này là dung dịch đường có nồng
độ 60 – 70% hòa tan trong vang trắng có chất lượng cao. Phụ thuộc
vào loại vang mà bổ sung lượng đường cho phù hợp.
- Champagne “Brut” – không ngọt, có 5 – 15g đường/L (khoảng 1 –

1,5%),
- Loại “Extra – sec” có khoảng 12 – 20g/L (1,2 – 2%)
- Loại “sec” có khoảng 20 - 40g đường /L (2 – 4%). Nếu thiếu acid

thì bổ sung thêm bằng acid citric.
- Nửa ngọt (demi-sec): 30 - 50g/L (3 – 5%)
- Ngọt “doux” : > 50g/L (5%) đường
Có thể bổ sung thêm sulfite và acid ascorbic (50mg/L) để hạn

chế lượng oxy xâm nhập vào trong quá trình đóng chai.
Sau khi bổ sung đẩy đủ các chất hỗ trợ kỹ thuật, các chai
vang nổ sẽ được đóng chai với các nút nhựa đặc biệt có ràng dây
kẽm. Sau đó phủ lớp màng giấy thiếc lên nút. Và đem đi dán nhãn
trước khi đưa ra thị trường.
Một số nơi, sau khi đóng nút, còn đưa lại hầm tàng trữ thêm
từ 1 – 3 tháng, nhằm làm ổn định vang và ổn định nút chai. Sau đó
mới phủ giấy thiếc và dán nhãn.
Quá trình dán nhãn cũng dùng một loại keo đặc biệt, có khả
năng chống nước, nhằm tránh tác động của nước và hơi nước có thể
ảnh hưởng đến nhãn trong quá trình sử dụng vang.
..............................................................................................................
222
..............................................................................................................
7.3. Các phương pháp lên men khác
7.3.1. Phương pháp chuyển chai
Mục đích của phương pháp này là làm tăng hiệu quả những
ưu điểm của quá trình lên men lần hai, trong sản xuất vang nổ trong
những chai nhỏ với quá trình làm chín kéo dài. Phương pháp này
được phát triển từ những năm 1940.
Nấm men Vang nền Syrup
Phối trộn Các chất hỗ trợ
Chiết chai, đóng nắp
Lên men trong chai / Làm chín
Chuyển chai
Tank lên men
Lọc
Tank chuẩn bị cho đóng chai
Chiết chai, đóng nắp
Hình 7. 4. Sơ đồ sản xuất vang nổ theo phương pháp chuyển chai
Như thông lệ, sau khi quá trình lên men lần hai trong chai để
ngược kết thúc, các chai vang được làm đông phần cổ chai, và được
xả cặn ở cổ chai. Tuy nhiên việc này sẽ làm thất thoát vang, cũng
..............................................................................................................
223
..............................................................................................................
như gặp phải những bất lợi nhất định nếu kỹ năng xử lý việc xả cặn
không được tốt.
Trong phương pháp chuyển chai, khi mà quá trình lên men
lần hai và quá trình làm chín vang nổ kết thúc, vang được lọc và
được chuyển sang chai khác. Phương pháp này được thực thi cụ thể
như sau:
- Sau lên men lần hai, vang được chuyển vào tank làm từ hợp kim.
Quá trình chuyển vang cũng như toàn bộ vùng trống trong tank
được đảm bảo không tiếp xúc với không khí bằng cách nạp đầy
CO2.
- Làm lạnh vang xuống (-) 50C bằng hệ thống trao đổi nhiệt ở trong
tank. Việc này sẽ làm cho CO2 hòa tan tốt hơn trong vang.
- Phối trộn vang.
- Nếu cần bổ sung thêm syrup, acid,.... thì cần bổ sung ngay vào
lúc này. Sau đó để yên vang vài ngày.
- Lọc vang để loại bỏ nấm men. Đóng chai
- Trong suốt quá trình xử lý luôn luôn để vang ở nhiệt độ thấp, dưới
áp lực của CO2, để đảm bảo lượng CO2 không thoát ra từ vang.
Phương pháp này đem lại nhiều ưu điểm như:
- Giảm sức lao động thủ công trong việc xoay và đảo chai.
- Việc bổ sung thêm các chất vào vang dễ dàng và đồng nhất hơn.
- Có thể phối trộn vài loại vang sau khi lên men lần hai với nhau.
- Quá trình làm lạnh vang tạo nên sự ổn định lạnh, bảo đảm cho
việc ổn định acid tartaric không bị kết tủa và đảm bảo cho quá
..............................................................................................................
224
..............................................................................................................
trình lọc nấm men được tốt hơn, giúp cho vang có độ trong tuyệt
vời.
Phương pháp chuyển chai không được phép xử dụng tại

vùng Champagne. Vì dù gì đi nữa thì vang sản xuất theo phương
pháp truyền thống vẫn có hương vị đặc trưng hơn. Phương pháp
chuyển chai, dù làm cẩn thận đến mấy thì vẫn có một lượng nhỏ oxy
xâm nhập vào trong quá trình thao tác. Chưa kể đến việc xử lý vang
trong vùng CO2 công nghiệp thì không thể tránh khỏi việc CO2 công
nghiệp cũng hòa tan một phần trong vang. Cuối cùng, quá trình lọc
cũng sẽ làm thay đổi chất lượng của bọt hình thành.
7.3.2. Phương pháp Charmat
Cả phương pháp truyền thống lẫn phương pháp đảo chai đều
chỉ có thể sử dụng để làm ra những sản phẩm vang nổ có chất lượng
cao từ những vang nền có chất lượng được làm chín dài ngày với
lớp nấm men có trong chai.
Quá trình làm chín dài ngày sẽ làm cho sản phẩm trở nên đắt
tiền, không phù hợp với giới bình dân – người tiêu thụ chủ yếu. Vì
vậy, phương pháp Charmat ra đời, nhằm sản xuất ra loại vang rẻ
hơn từ những loại nho kém chất lượng hơn. Phương pháp Charmat
ra đời từ năm 1907 bởi Charmat (Charmat, 1925)
Hình 7.5 là sơ đồ của hệ thống sản xuất vang Charmat cải

tiến, với quá trình lên men lần hai trong tank hợp kim kín hoàn toàn.
Các loại vang nền được trộn với nhau và được chuyển vào tank lên
men lần 2 (C), nấm men (A) được bổ sung, syrup (B) được bổ sung.
Tank lên men (C) được thiết kế với hệ thống nhiệt để đảm bảo cho
nhiệt độ lên men luôn ở mức 20 – 250C. Khi áp lực CO2 hình thành
trong tank tăng lên đến 5bar, quá trình lên men lần 2 được kết thúc
..............................................................................................................
225
..............................................................................................................
bằng cách hạ nhiệt độ và bổ sung một lượng nhỏ sulfite. Lúc này
vang được chuyển sang tank làm lạnh (D), và giữ ở (-) 50C trong vài
ngày (10 – 15 ngày) để ổn định lạnh.
Hình 7. 5. Sản xuất vang nổ theo số lượng lớn: A. Tank nhân giống
nấm men; B. Tank bổ sung đường, C. Tank lên men lần 2, D. Tank
làm lạnh, E. Tank chuẩn bị đóng chai, F. Thiết bị nén khí, G. Hệ
thống làm lạnh, H. Lọc, I. Chiết và đóng chai (Ribéreau -Gayon P,
2006)
Sau đó vang được lọc bằng thiết bị lọc (H) và được chuyển
sang tank (E), tank (E) được nối với hệ thống chiết chai. Quá trình
chiết chai được thực hiện trong một hệ thống chuyên dụng (I), được
đảm bảo bởi CO2 (F), nhằm ngăn chặn sự thoát khí của vang vổ.
Việc sản xuất theo số lượng lớn sẽ không đảm bảo chất
lượng của vang nổ như là phương pháp truyền thống và phương
pháp chuyển chai. Một phần là vì diện tích tiếp xúc của vang với nấm
..............................................................................................................
226
..............................................................................................................
men trong thời gian làm chín tĩnh không được nhiều như là trong chai
nhỏ. Rồi phải kể đến chất lượng nho sử dụng để sản xuất cũng như
là tốc độ sản xuất cũng tác động đáng kể đến chất lượng của vang
nổ. Trong phương pháp Charmat, với việc bổ sung nấm men và
khuấy men trong quá trình lên men, tốc độ lên men được đẩy nhanh.
Tuy nhiên điều này cũng ảnh hưởng đến hương vị của vang.
Thành công của hệ thống này là đem đến loại vang ổn định về
chất lượng (dù không tốt như phương pháp khác, nhưng ổn định
hơn) và đảm bảo được nhiệt độ của quá trình lên men.
Phương pháp Charmat đem lại thành công với vang nổ rõ rệt
nhất là tại những vùng có khí hậu nóng. Tại đây, khó có thể sản xuất
vang nổ theo phương pháp truyền thống. Vì vậy, phương pháp này
đã giải quyết được những bất lợi của yếu tố thời tiết đến quá trình
sản xuất.
7.4. Vang nạp CO2
Việc nạp CO2 cho vang để sản xuất vang nổ là phương pháp
rẻ tiền nhất. Đó cũng là ưu điểm duy nhất của phương pháp này.
Vang sử dụng để sản xuất thường là loại vang có chất lượng tốt,
nhằm tránh các ảnh hưởng không có lợi của CO2 đến vang nổ sau
này.
Dù cho vang sản xuất theo phương pháp này thường không
được xem là loại vang nổ có giá trị. Tuy nhiên, vang nổ cũng mang
những hương vị riêng của vang được phối trộn ban đầu và hầu như ít
thay đổi hương vị đó.
Như vậy, trong sản xuất vang nổ dạng nạp CO2 sẽ không có
tác động của vi sinh vật trong lên men lần hai, do không tồn tại quá
trình này.
..............................................................................................................
227
..............................................................................................................
Sau khi phối trộn các loại vang, cần bổ sung thêm các chất hỗ
trợ kỹ thuật như đường, acid,… để tạo ra vị vang như mong muốn.
Sau đó làm lạnh và nạp CO2. Cuối cùng đem đi chiết, đóng chai và
dán nhãn.
7.5. Sản xuất vang nổ từ vang rosé hay vang đỏ
Thông thường, các vang nổ được sản xuất từ nho trắng hoặc
nho đỏ nhưng xử lý như nho trắng. Tuy nhiên, cũng có nơi sản xuất
vang nổ dạng vang rosé hoặc vang đỏ, nghĩa là có màu rosé hoặc
màu đỏ và có những tính chất của các vang này.
Mặc dầu vậy trong quá trình xử lý nho đỏ để làm vang nền
cho sản xuất vang nổ thường không ngâm quá lâu để tránh lượng
tannin chiết xuất ra quá nhiều. Đồng thời, cần thực hiện quá trình lên
men malolatic để làm mềm vị của vang.
Với vang nổ rosé có thể sản xuất từ vang nền là rosé hoặc từ
vang nền phối trộn giữa vang đỏ và vang trắng, từ đó có màu như
rosé. Đồng thời thường được sản xuất theo phương pháp tank lớn,
dạng công nghiệp.
Vang nổ dạng rosé hoặc vang đỏ thường là vang ngọt và có

lượng CO2 thấp khoảng từ 7 – 9 g CO2/L. (Trong khi đó, lượng CO2
thông thường của các vang nổ khác vào khoảng 12g CO2/L).
7.6. Sự sủi bọt trong vang nổ
Khi vang nổ được rót ra ly, một lớp bọt hình thành. Như đã
được nhận xét tại nhiều nơi tiêu thụ, khi lớp bọt yếu thì chất lượng
của vang kém. Vang tốt là vang có lớp bọt nhỏ li ti, nhưng tách biệt,
tạo thành các hình cầu. Vang có lớp bọt bao gồm các bọt lớn,
thường không hấp dẫn vì chúng thường biến mất rất nhanh. Quá
..............................................................................................................
228
..............................................................................................................
trình sủi bọt cũng mang theo hương thơm của vang đến người
thưởng thức.
Bọt có trong vang nổ phụ thuộc vào lượng CO2 hòa tan trong
vang. Khi lắc mạnh chai, lượng CO2 này sẽ tạo thành các bọt nhỏ li ti.
Độ bền của các bọt này phụ thuộc vào lượng protein có trong vang.
Khi mở chai, phụ thuộc vào quá trình xử lý trước khi mở (nhiệt độ, áp
suất), mà sẽ có tiếng nổ phát ra và nắp chai sẽ bung ra. Chính vì vậy
loại vang có CO2 mới được đặt tên là vang nổ.
Hình 7. 6. Tác động của áp suất, nhiệt độ đến hàm lượng CO2 có
trong vang nổ (Vogt, 1977)
Tính chất của lớp bọt này thể hiện theo ba đặc điểm:
- Khả năng tạo bọt: khả năng này thể hiện khi rót vang ra ly ở một
độ cao nhất định. Lúc này, lớp bọt ở dạng nhìn thất được chứ
không phải ở dạng hòa tan.
- Độ dầy của lớp bọt, được tính trong ly.
..............................................................................................................
229
..............................................................................................................
- Độ bền của lớp bọt là thời gian tính từ khi lớp bọt xuất hiện và ổn
định trong ly, đến khi lớp bọt biến mất.
Khả năng tạo bọt và độ bền của bọt phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng protein có trong vang. Trong đó phải kể đến glycoprotein (có
trong nho) đã có tác động lớn đến sự hình thành bọt, làm tăng độ
dính của các màng bọt với nhau và giảm sự tách bọt. Các protein của
nấm men tuy không có tác dụng mạnh như protein từ thực vật,
nhưng đây lại là loại protein hiện diện rất nhiều trong vang nổ. Vì vậy
nếu tính về tổng tác động của loại protein này đến chất lượng của bọt
hình thành thì cũng rất lớn.
Độ dầy của bọt giảm dần theo thời gian làm chín. Tuy nhiên thay
vào đó là độ bền của bọt lại tăng lên.
Việc xử lý vang bằng than hoạt tính hay bentonite làm giảm
lượng protein có trong vang. Vì vậy đây cũng là nguyên nhân đáng
kể gây làm giảm độ bền của bọt. Ngược lại, nếu xử lý vang bằng
gelatin kết hợp với silicagel hoặc tanin thì sẽ tăng độ bền của bọt.
Sự nổ mạnh khi mở nắp chai hoặc hiện tượng trào bọt khi rót
vang là kết quả của chuỗi phản ứng dây chuyền. Khi có một tác động
cơ học mạnh trong lúc mở chai hoặc khi rót vang sẽ tạo ra một lượng
năng lượng tự do làm yếu liên kết giữa CO2 và nước. Việc phá vỡ
lực van der Waal sẽ cho phép các phân tử CO2 tạo thành các bọt
mới. Khi các bọt này đạt đến một kích cỡ nhất định, nó sẽ không tiếp
tục nhận CO2 và vỡ ra rồi biến mất. Tiếp tục như vậy, các bọt mới
hình thành. Do nguồn năng lượng tự do này chỉ là tạm thời, vì vậy sự
trào bọt chỉ là giai đoạn ngắn.
Các bọt nhỏ bền cũng có khả năng tạo nên sự nổ. Khi lắc nhẹ
chai, sẽ tạo nên một lượng bọt nhỏ trong chai. Phần lớn các bọt này
..............................................................................................................
230
..............................................................................................................
nổi lên trên bề mặt của vang và vỡ ra. Có một vài bọt có thể làm cho
CO2 thoát ra. Mặc dầu vậy, sự thất thoát này không đáng kể, nó phụ
thuộc vào độ bền của bọt và áp suất bề mặt vang. Sau khi mở chai,
các bọt này sẽ trào lên trên bề mặt. Tiếng nổ từ hiện tượng này chỉ
diễn ra nhỏ và nhanh.
Tiếng nổ cũng có thể là kết quả của các bọt nhỏ không thật bền.
Các bọt này hình thành sau khi lắc chai mạnh. Việc này sẽ làm hình
thành khá nhiều bọt không bền, và giải phóng CO2. Điều này sẽ gây
nên tiếng nổ lớn khi mở chai.
..............................................................................................................
231
..............................................................................................................
CHƯƠNG 8.
SẢN XUẤT VANG PHA CỒN
(FORTIFIED WINE)
“Wine rejoices the heart of man and joy is the mother of all virtues” —
Johann Wolfgang von Goethe, 1771
Vang pha cồn là loại vang có hàm lượng cồn cao. Thông
thường để tăng hàm lượng cồn trong vang người ta thường sử dụng
loại cồn chưng cất từ vang thông dụng, hoặc từ vang sản xuất từ
must ép không đạt chất lượng cho sản xuất các loại vang tiêu thụ
trên thị trường. Hương vị của vang pha cồn được phân chia theo
từng nhóm phụ thuộc vào tính chất của vang. Do hương vị của vang
pha cồn khá mạnh vì vậy thường được sử dụng như rượu khai vị
hoặc làm món tráng miệng. Tại một số nước thường đánh thuế với
loại vang pha cồn khá cao.
Vang pha cồn nằm chủ yếu trong hai loại:
- Vang được bổ sung brandy hoặc cồn thực phẩm trong thời gian
lên men.
- Vang ngọt được bổ sung must cô đặc hay mistelle và brandy hay
cồn thực phẩm
Trong cả hai trường hợp lượng cồn tiềm tàng tự nhiên từ nho ít
nhất là 12%, và sau khi lên men phải đạt ít nhất là 4%. Việc bổ sung
cồn giữa quá trình lên men sẽ làm dừng quá trình lên men, và vẫn
..............................................................................................................
232
..............................................................................................................
giữ lại một phần đường tự nhiên từ nho. Ngoài ra lượng cồn bổ sung
cũng làm tăng hàm lượng cồn trong vang và làm ổn định vang.
Hầu hết các loại vang pha cồn nổi tiếng đã có lịch sử từ 2 -3
thế kỷ. Trong đó phải kể đến Sherry có nguồn gốc từ Tây Ban Nha,
Port từ Bồ Đào Nha, Marsala từ Sicily, Madeira từ quần đảo Madeira,
Vermouth từ miền bắc Ý.
Quy trình sản xuất một số loại vang pha cồn sẽ được giới
thiệu sau đây.
8.1. Sherry và các loại vang có tính chất như Sherry:
Sherry là loại vang pha cồn mà trong quá trình sản xuất sau khi
lên men cồn có tác động sinh học với các chu kỳ tiếp xúc với không
khí tạo thành lớp flor của nấm men (nấm men hình thành lớp màng –
còn gọi là hoa rượu). Sherry được tăng độ cồn bằng cách sử dụng
Brandy để cho thêm vào. Độ cồn của Sherry đạt từ 15 % trở lên.
Trong tiếng Anh và tiếng Đức, loại vang này được gọi là Sherry.
Tiếng Tây Ban Nha gọi là Jerez. Tiếng Pháp gọi là Xérès.
8.1.1. Đặc điểm của quá trình sản xuất
Thông thường chỉ sử dụng nước nho ép lần một cho sản xuất
sherry. Nước nho ép lần hai chỉ dùng để lên men loại rượu mà sau
đó đem chưng cất lấy cồn, hoặc làm các loại rượu kém phẩm chất.
Trong sản xuất Sherry cần chú ý đến quá trình bổ sung cồn.
Must có độ cồn tiềm tàng khoảng 12 – 14%, lượng acid khoảng 2

– 3g/L tính theo H2SO4 (khoảng 3 – 4,5 g/L tính theo acid tartaric).
Để làm giảm pH (tăng acid tổng) thường sử dụng calcium sulfate.

Với hàm lượng khoảng 2g CaSO4(2H2O) /L sẽ giảm được 0,2 đơn vị
pH. Quá trình này còn giúp cho các chất rắn lơ lửng tách ra nhanh
..............................................................................................................
233
..............................................................................................................
hơn, và màu của vang tươi hơn. Ngoài ra cũng có thể bổ sung acid
tartaric với hàm lượng max. là 1,5g/L.
Sử dụng SO2 phải rất cẩn thận và hạn chế để không ảnh hưởng
đến quá trình hình thành lớp flor (hoa rượu).
Quá trình lên men sẽ tạo ra loại vang trắng, khô có độ cồn
khoảng 11 – 12%. Ngay sau khi lên men là quá trình bổ sung cồn.
Tùy theo phương thức bổ sung cồn mà ta có các loại sherry khác
nhau:
- Loại vang có hương vị ngon và thơm nhất sẽ được sử dụng để

sản xuất fino hoặc amontillado. Loại vang này sẽ được bổ sung
brandy đến độ cồn khoảng 15 – 15,5%, sau đó được cho vào
thùng gỗ và để từ 1- 3 năm (cho phép không khí tiếp xúc bề mặt
rượu). Với độ cồn khoảng 15% của fino, thành tế bào của nấm
men bị thay đổi, tạo thành lớp màng nấm men mỏng (hoa rượu -
flor) trên bề mặt vang. Vang chỉ bị oxy hóa nhẹ bởi sự phát triển
mạnh của nấm men đã hạn chế quá trình này
- Loại vang có hương vị nặng và đậm hơn sẽ được bổ sung

brandy đến độ cồn khoảng 17,5 – 18%, nhằm ngăn chặn flor
phát triển, lúc này vang sẽ bị oxy hóa mạnh.
8.1.2. Hệ vi sinh vật
Đây là loại vang thành trưởng dài ngày với lớp nấm men tiếp
xúc trong vang. Vang sau khi bổ sung lượng cồn thích hợp sẽ được
thành trưởng trong các thùng gỗ sồi. Trong quá trình thành trưởng,
lớp flor sẽ phát triển trên bề mặt các loại vang có độ cồn khoảng 15 –
15,5%. Lớp flor này hình thành bởi nấm men có từ quả nho hoặc có
sẵn trong thùng gỗ. Các nấm men này thuộc về họ Saccharomyces.
..............................................................................................................
234
..............................................................................................................
Martinez et al., (1997) đã phân tích hệ vi sinh vật của flor và tìm thấy
các chủng sau:
74% Saccharomyces cerevisiae beticus
14% Saccharomyces cerevisiae montuliensis
8% Saccharomyces cerevisiae cheresiensis
0.3% Saccharomyces cerevisiae rouxii
3% là các loại khác như: Pichia, Hansenela, và Candida.
Tuy nhiên, với các loại flor từ các nơi sản xuất khác nhau sẽ
có tỷ lệ vi sinh vật khác nhau.
8.1.3. Hệ thống solera
Không như các vang khác sherry có luật định riêng và không ghi
năm sản xuất. Sherry được phối trộn qua nhiều phân đoạn khác nhau
với các loại rượu có độ tuổi khác nhau; được đồng hóa và lưu trữ
trong thùng gỗ sồi qua các thời gian khác nhau. Các thùng sherry
mới được xếp phía trên các thùng chứa sherry của năm trước. Các
thùng ở dưới cùng cũ nhất, với các phần vang đã sử dụng cho đóng
chai, sẽ được thay thế bởi các sherry mới hơn của các thùng phía
trên. Cứ như vậy tiếp diễn. Phương pháp phối trộn như vậy được gọi
là hệ thống solera. Quá trình sản xuất theo phương pháp solera đã
đưa tên gọi solera trở nên quen thuộc.
Kết cấu của hệ thống solera:
..............................................................................................................
235
..............................................................................................................
Lớp thùng 2,
criadera thứ 2 180 x 4 = 720L
36L
Lớp thùng 1,
144 x 5 = 720L
criadera thứ 1
24L
Solera 120 x 6 = 720L
Hình 8. 1. Kết cấu một dạng hệ thống solera (Ribéreau -Gayon P,

2006)
Hình trên miêu tả một dạng của hệ thống solera. Các thùng vang
được xếp theo hàng ngang. Mỗi hàng ngang chứa đầy một loại vang
(cùng độ chín, cùng thời gian thành trưởng). Dãy thùng dưới cùng
chứa loại vang cũ nhất, dãy thùng trên cùng chứa loại vang trẻ nhất.
Trong suốt quá trình thành trưởng vang được phối trộn từ từ. Vang
đủ tuổi được rút ra, vang mới được cho vào.
Ví dụ: hệ thống trên có ba dãy thùng chứa vang. Sáu thùng dưới
cùng chứa 720L vang sẽ đem đi đóng chai. Thay thế 720L đó là 720
L vang của 5 thùng thuộc dãy thùng thứ nhất (criadera 1) sẽ được
chuyển xuống, với phương thức chia đều vang của mỗi thùng cho
từng thùng bên dưới, nghĩa là mỗi thùng dưới cùng sẽ nhận 24L
vang của mỗi thùng bên trên (24L x 5 thùng = 120L/thùng). Và tiếp
theo là 720L vang của 4 thùng thuộc dãy thứ hai (criadera 2) sẽ đi
xuống dãy thứ nhất, với phương pháp phối trộn tương tự, nghĩa là
mỗi thùng của hàng thứ nhất sẽ nhận 36L vang của mỗi thùng ở
hàng thứ hai (36L x 4 thùng = 144L/thùng). Các thùng của dãy thứ 2
này sẽ được bổ sung vang mới.
..............................................................................................................
236
..............................................................................................................
Vang trẻ, sau khi sản xuất
Fino (Tần suất phối trộn nhiều) Oloroso (Tần suất phối trộn ít)
Lớp vang trẻ nhất
Lớp vang lâu năm
Phối trộn giữa

Fino (Tần suất phối trộn nhiều) Amontillado (Tần suất phối trộn ít) các solera
Điều chỉnh
Làm trong
Đóng chai

các solera
Điều chỉnh
Làm trong
Đóng chai
các solera
Điều chỉnh
Làm trong
Đóng chai
Hình 8. 2. Sơ đồ sản xuất fino, amontillado, oloroso sherry. Các phần

trống chiếm 20% thể tích thùng. (Jackson, R. S., 2000)
..............................................................................................................
237
..............................................................................................................
Trong thực tế, hệ thống solera lớn hơn nhiều, có thể có vài trăm
thùng cho một hệ thống. Hệ thống phối trộn được chia thành từng
nhóm 12 – 18 thùng.
Vang được phối 3 – 4 lần một năm. Thể tích phối trộn phụ thuộc
vào loại và độ chín của vang. Tổng lượng vang được rút ra từ hệ
thống solera mỗi năm phụ thuộc vào độ tuổi trung bình của vang.
Tùy vào loại gỗ sồi sử dụng ta cũng có hương vị khác nhau của
sherry. Vì vậy sherry của mỗi nước đều có những đặc trưng riêng.
Tùy theo từng loại mà tỷ lệ các sherry trong quá trình phối trộn là
khác nhau, từ 5 – 30% của mỗi thùng. Như vậy, trong mỗi chai rượu
đều có một lượng sherry được làm chín kỹ hơn. Sherry được làm
chín và thành trưởng trong hệ thống solera ít nhất là 3 năm.
Hình 8. 3. Hệ thống solera (photo Carlos Tejero; Wikipedia, 2003)
Sau khi đóng chai, sherry có thể sử dụng được liền. Và như các
loại vang khác, nên bảo quản ở nơi mát và tối. Các chai đựng sherry
thường không ghi ngày sản xuất. Tuy nhiên, nếu để ý, sẽ thấy nhãn
phía sau của chai có một hàng khoảng 4 – 5 số với chữ L bắt đầu. Ví
dụ: 7005: số 7 = 2007; 005 là ngày thứ 5 của 365 ngày = tháng 1
..............................................................................................................
238
..............................................................................................................
ngày 5. Với 5 chữ số, ví dụ 00507: số 07 = 2007; 005 là ngày thứ 5

của 365 ngày = tháng 1 ngày 5
Các loại rượu mang tính chất tựa như sherry được sản xuất tại
các nơi khác nhau. Hầu hết các loại sản xuất tại các vùng không
thuộc châu Âu có vị rám, mầu caramel và gần giống với madeira,
đồng thời luôn có vị ngọt.
8.1.4. Fino
Trong sản xuất fino, sử dụng cồn chưng cất từ vang có nồng độ
khoảng 95%, phối trộn với sherry lâu năm theo tỷ lệ 50 : 50 thành
hỗn hợp miteado, để ổn định 3 ngày sẽ có dung dịch phối trộn. Dùng
miteado để làm tăng lượng cồn trong vang trẻ. Với lượng cồn được
bổ sung đến 15 – 15,5%, sẽ hình thành lớp flor. Lớp flor phủ trên mặt
vang sẽ bảo vệ vang trong quá trình lưu trữ trong các thùng rượu,
làm chậm quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa diễn ra chậm và sẽ
tạo thành lượng aldehyde và acetal, tạo nên hương vị của vang fino.
Vang sản xuất theo cách này được fino sherry. Quá trình làm chín
bao gồm cả quá trình pha trộn một cách trình tự. Những thùng chứa
trên cùng không được đổ đầy (trống 20% thể tích), nhằm tạo điều
kiện cho flor phát triển. Sau khoảng 5 năm, rượu sẽ đạt mức cồn
khoảng 16 – 17%. Không giống như phần lớn các loại rượu khác fino
sherry điển hình lại không ngọt, dù để cho xuất khẩu. Chúng có màu
vàng óng lạt, mang hương hoa hồ đào.
Fino là một trong những loại sherry tinh tế nhất và nên sử dụng
ngay trong năm được đóng chai. Một khi đã mở chai, thì nên sử dụng
hết là tốt nhất. Trong trường hợp cần lưu lại thì phải đóng nắp, để
trong tủ lạnh và để được 1 tuần.
Một số loại fino sherry thông dụng:
..............................................................................................................
239
..............................................................................................................
- Jerez Fino: được làm từ nho của vùng Jerez, Tây Ban Nha – nơi
có khí hậu biển nóng ấm. Khí hậu nóng mùa hè đã làm cho lớp
flor mỏng hơn, do đó fino sherry tại đây cũng bị oxy hóa nhiều
hơn và có hương vị mạnh hơn so với các fino sherry khác.
- Puerto Fino: làm từ nho của vùng có khí hậu biển mát lạnh (vd:
El Puerto de Santa Maria), lớp flor trở nên dầy hơn, vị rượu
chua hơn.
- Manzanilla là loại sherry nhạt màu nhất trong tất cả các loại fino
sherry, có hương vị tươi hơn. Được sản xuất từ nho của các
vùng lạnh hơn so với hai loại fino trên. Vì vậy lớp flor hình thành
cũng dầy hơn, có khả năng ngăn cản sự tiếp xúc của vang với
không khí cao hơn.
Manzanilla Pasada: được làm chín và thành trưởng khoảng 7

năm, lớp flor bắt đầu biến mất, tuy nhiên hương vị vẫn chưa
chuyển thành Amontillado.
Manzanilla Amontillada, thời gian thành trưởng lên đến 12 năm,

có chất lượng gần như Amontillado.
Manzanilla Olorosa: có chất lượng gần với oloroso, do thời gian

làm chín kéo dài.
Fino sherry thường được làm lạnh đến 7 – 10 C trước khi sử

dụng trong bữa ăn. Tại Tây Ban Nha thường sử dụng với các món
mặn hoặc hải sản.
8.1.5. Oloroso
Khi tăng lượng cồn trong vang lên 18% và làm ấm, các vi sinh vật
ngưng hoạt động, và ta có oloroso sherry. Oloroso sherry là loại
Sherry được oxy hóa nhiều nhất. Do không có lớp floc để bảo vệ trên
..............................................................................................................
240
..............................................................................................................
bề mặt và được pha trộn từng phân đoạn. Vì vậy, loại rượu này có
mầu đậm, tính cay, nhiều aldehyde, glycerin và có hương hoa hồ
đào, nhưng lại không có hương vị tươi mát do lớp flor nấm men tạo
nên như fino. Sản phẩm cuối thường có độ cồn vào khoảng 21% và
được bổ sung thêm các chất ngọt.
Oloroso thường được sử dụng làm rượu nền cho rất nhiều loại
sherry ngọt trên thị trường, vd. Bristol cream.
Một số loại Oloroso thông dụng:
- Oloroso del Puerto: làm từ nho của vùng có khí hậu biển mát
lạnh (vd: El Puerto de Santa Maria)
- Manzanilla Olorosa: (8.1.4)
- Cream sherry, Amoroso, Brown sherry: một số loại oloroso ngọt
- East India sherry: loại sherry ngọt, được làm chín trong điều
kiện nóng, ẩm – thời tiết nhiệt đới.
Oloroso khô (dry) được làm lạnh đến 12 – 140 C, trước khi sử
dụng trong bữa ăn, thường dùng với oliu, quả sung, thịt đỏ, phomai.
Cũng có thể cho đá vào khi sử dụng
Oloroso ngọt được làm lạnh đến 12 – 140 C, trước khi sử dụng
trong bữa ăn, thường dùng sau bữa ăn như món tráng miệng.
Oloroso là một trong những loại sherry được làm chín lâu năm
dưới tác động của quá trình oxy hóa. Vì vậy sau khi đóng chai, vẫn
có thể để được lâu. Một khi đã mở chai, một số hương vị sẽ bị giảm.
Trong trường hợp cần lưu lại thì phải đóng nắp, để trong tủ lạnh và
để được 2 tháng.
..............................................................................................................
241
..............................................................................................................
8.1.6. Amontillado
Amontillado sherry được bắt đầu quá trình sản xuất như một fino,
nhưng lại có quá trình thành trưởng như oloroso.
Vang được bổ sung cồn như fino, lớp nấm men hình thành đã
ngăn chặn sự tiếp xúc của rượu với không khí. Lúc này, các thùng
rượu bắt đầu được phân loại. Các thùng mà có lớp nấm men không
đạt chuẩn hoặc được chọn có chủ ý để làm amontillado. Lượng cồn
được bổ sung thêm đến khoảng 17,5 - 18%. Loại rượu hình thành có
màu đậm, nhiều hương vị và thường có độ cồn cao hơn fino.
Amontillado thường được bổ sung thêm hương vị, tạo thành mùi
hoa hồ đào tinh khiết. Có một số loại có độ ngọt nhẹ.
Amontillado có thể lưu trữ được vài năm sau khi đóng chai. Sauk
hi mở chai, nếu đóng lại và để trong tủ lạnh thì có thể giữ được
khoảng 2 tuần.
Amontillado thường được sử dụng làm rượu khai vị với oliu, hạnh
nhân hoặc với phomai, hoặc với các loại thức ăn như thỏ hoặc gà.
8.1.7. Cream sherry
Khi bổ sung thêm nước quả cô đặc, ta có cream sherry. Loại

cream sherry còn gọi là de facto amaroso sherry xuất hiện đầu tiên
tại thị trường Anh. Amoroso sherry có vị ngọt đậm, có màu từ vàng
hổ phách đến nâu đậm. Sắc màu tối đến từ các chất màu họ
melanoid, hình thành trong quá trình cô đặc nước quả. Thường hay
sử dụng Amontillado để làm Cream sherrry.
8.2. Port và các loại vang có tính chất như Port:
Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng, là loại

rượu bổ sung cồn có xuất xứ từ Bồ Đào Nha. Must có ít nhất là 11%
..............................................................................................................
242
..............................................................................................................
độ cồn tiềm tàng (trung bình là 12 – 14%), được bổ sung 9 – 10g

SO2/hL, và có thể bổ sung thêm acid nếu cần.
8.2.1. Xử lý nho và lên men
Theo truyền thống, nho sau khi đánh nát được ngâm trong
các bồn bằng granite cao khoảng 80cm, sức chứa khoảng 2,5 – 110
hL. Nho sẽ được được tiếp tục dẫm đều sau vài giờ, liên tục cho đến
ngày thứ ba của quá trình ngâm. Lúc này, quá trình lên men cồn
cũng diễn ra song song. Quá trình lên men cồn làm thay đổi dịch nho
đến tỷ trọng nhất định thì bắt đầu bước xử lý tiếp theo. Must được
tách ra khỏi hỗn hợp lên men.
Ngày nay, quá trình đánh nát, tách cọng và ngâm nho diễn ra
trong tank hở hoặc kín ở nhiệt độ 300C, kèm theo đó là hệ thống bơm
đảo và khuấy trộn. Lao động thủ công được giảm thiểu. Chất lượng
must được kiểm soát chặt chẽ. Sau khi độ cồn đạt mức 4 – 5%, must
lên men được tách ra. Thường sử dụng thiết bị ép khí nén hoặc thiết
bị ép có hai đầu chuyển động để tách must. Sau đó các loại must
được lọc trong rồi tiến hành quá trình bổ sung thêm cồn.
8.2.2. Bổ sung cồn và thành trưởng
Quá trình lên men trong must bị làm ngưng lại khi bổ sung
thêm một lượng brandy (thường chứa khoảng 77 – 78% vol alcohol),
nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng đường nho tự nhiên. Trong quá trình bổ
sung cồn, từng phần must ép được cho từ từ vào must rút tự do.
Lượng must ép này chứa nhiều tannin và chất màu.
Phương pháp sản xuất đã đưa nồng độ cồn của Port lên đến
18 - 20% và lượng đường khoảng 10%. Quá trình thành trưởng tiếp
theo đã tạo ra các loại Port khác nhau. Cũng giống như Sherry, Port
được pha trộn bởi các loại vang của các năm khác nhau, sau đó
..............................................................................................................
243
..............................................................................................................
được để cho trưởng thành (làm chín) trong thùng gỗ sồi có thể tích 5
– 6hL, từ 3 – 4 năm. Sự pha trộn các loại vang khác nhau cũng tạo
nên các hương vị khác nhau của Port. Một số loại Port mang tính đặc
trưng của Sherry và vang nổ.
Có hai khuynh hướng tàng trữ Port, có ảnh hưởng đến tính chất
của Port:
- Rượu được thành trưởng trong thùng kín hoặc trong chai, nơi
mà cách ly hoàn toàn với không khí. Màu của rượu sẽ nhạt hơn,
vị mềm hơn và ít tannin. Đây là quá trình làm chín “khử”
- Rượu được thành trưởng trong thùng gỗ, nơi mà có một lượng
oxy nhất định vẫn cho phép tiếp xúc với rượu – quá trình làm
chín “oxy hóa”. Màu sẽ đậm hơn, nhiều hương vị hình thành
hơn. Đồng thời do một lượng rượu bị bay hơi, nên thành phẩm
cuối sẽ đậm đà hơn và mạnh hơn.
Với các loại Port được thành trưởng trong thời gian dài, thì sau
một thời gian, màu sẽ đậm đến mức cao nhất có thể phân biệt được,
qua thời điểm đó, thì dù để lâu hơn, cũng không thấy sự thay đổi về
màu sắc.
Mặc dầu vậy, vẫn có những miền chuyên sản xuất Port có
chất lượng cao, và chỉ sản xuất vào những năm mà nho có chất
lượng cao. Sau khi trưởng thành khoảng hai năm thì Port được đóng
chai. Lúc này lượng cặn đáng kể bị loại bỏ. Thông thường sau 10 –
20 năm thì hương vị của Port mới được hoàn thiện. Các vùng chuyên
sản xuất Port thì đóng chai muộn hơn, khoảng sau 5 năm thành
trưởng. Trong thời gian này rượu đã được lắng trong hoàn toàn. Quá
trình này mang lại đặc điểm riêng cho rượu Port của những vùng
này.
..............................................................................................................
244
..............................................................................................................
Các loại Port trong thùng gỗ được phối trộn với một vài loại
vang từ các vùng sản xuất khác nhau. Sự làm chín được thực hiện
trong các thùng gỗ sồi nhỏ. Quá trình trưởng thành chưa đủ để mang
hương vị gỗ sồi vào trong rượu, nhưng lại làm chậm quá trình oxy
hóa (các thùng gỗ không được đổ thật đầy). Sự trung chuyển giữa
các thùng được tiến hành nhiều lần, làm tối giản hương vị gỗ sồi.
Hầu hết các rượu Port thành trưởng đều có màu hồng ngọc –
Ruby port. Rượu Ruby port được thành trưởng 2 – 3 năm trước khi
đóng chai. Trong sản xuất công nghiệp, sau khi lên men các Ruby
port thường được thành trưởng trong các thùng bằng kim loại không
rỉ.
Tawny port (ngăm đen) là sự pha trộn của các Ruby port có
thời gian làm chín dài (10, 20, 30 đến trên 40 năm), dẫn đến việc mất
đi màu đỏ sáng của rượu. Các loại Tawny port ngon nhất được đưa
ra thị trường khi có độ tuổi trên 10 năm trở lên ở trong thùng gỗ. Trên
nhãn của chai luôn ghi số năm thành trưởng của rượu (số năm thành
trưởng trung bình). Dù vậy, vẫn có những loại Tawny port không đắt
lắm, được tạo thành từ sự pha trộn của Ruby port với rượu port trắng
– trên nhãn của những chai rượu loại này thường không ghi thời gian
thành trưởng trong thùng gỗ.
Rượu port trắng được sản xuất từ nho trắng, quá trình thành
trưởng gần như Ruby port, thường là loại rượu khô (dry), nửa ngọt
(semisweet), hoặc ngọt (sweet), có bề ngoài gần giống như amaroso
sherry.
..............................................................................................................
245
..............................................................................................................
Bổ sung cồn
Làm trong Brandy
Must lên men
Đánh nát, rút tự do
Loại cọng
Làm trong
Must ép từ
xác nho
Must
Phối trộn
Làm chín trong thùng

Phối trộn
Sau 2 – 3 năm Sau 4 – 6 năm
Port Port truyền thống
làm chín trong làm chín trong
10 năm Tawny
chai chai
20 năm Ruby
30 năm Trắng (white)
Colheita port
+40 năm
Hình 8. 4. Sơ đồ sản xuất các loại Port (Barros, 1991)
Loại Port sau khi chín được sử dụng liền được gọi là colheita
port.
Các loại khác có tính chất gần như Port được sản xuất tại một
vài nước khác, như Úc, Nam Phi. Quá trình bổ sung độ cồn được sử
dụng bởi các loại cồn trung tính. Vì vậy, chúng thiếu hương vị đặc
trưng của Bồ Đào Nha. Phần lớn Port được sản xuất từ Nam Phi có
hương vị gần như Madeira.
Port được bảo quản ở nơi mát, tối, có nhiệt độ ổn định; chai
đặt nghiêng, nếu sử dụng nút bần; và đặt đứng, nếu dùng nhựa
thông dụng.
Port được sử dụng sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 15-20 C,
Ruby Port thường được làm mát hơn. Sau khi mở chai, nếu đóng lại
bằng nút nhựa thông dụng thì và để nơi mát, tối thì có thể lưu được
vài tháng; còn nếu dùng nút bần thì phải sử dụng nhanh khi có thể.
..............................................................................................................
246
..............................................................................................................
Một số loại Port cần lắng gạn trước khi dùng. Nhất là các loại
port thành trưởng trong chai. Với các chai khi tàng trữ được đặt
nghiêng thì cần để đứng thẳng lại khoảng 1 – 2 giờ, sau đó gạn cặn
trước khi dùng.
8.3. Madeira:
Madeira là quần đảo thuộc Bồ Đào Nha. Nơi đây đã sản sinh
ra loại rượu có bổ sung cồn được gọi theo tên của vùng này là
Madeira.
Quá trình sản xuất bao gồm tác động của nhiệt độ cao trong
những chu trình nhất định trong vài tháng, trong những tòa nhà
(estufa) được thiết kế riêng cho việc sản xuất loại rượu này. Mục đích
là tạo ra điều kiện giống như một hành trình dài trên biển với quá
trình làm chín trong thùng gỗ ngang qua các vùng khí hậu nhiệt đới.
Vang Madeira nguyên thủy thì không có bổ sung thêm cồn, tuy nhiên
việc bổ sung thêm một lượng cồn chưng cất từ nho sẽ tăng thêm khả
năng tồn tại của loại rượu này dưới tác động của môi trường. Quá
trình sản xuất có vận dụng hệ thống solera.
Quá trình bổ sung cồn hiện tại đối với Madeira đã nâng độ
cồn lên đến 14 – 18% vol. Sau khi bổ sung cồn, vang non được làm
trong bằng bentonite trước khi xử lý nhiệt.
Nhiệt độ xử lý rượu Madeira thay đổi từ 35 – 60 C (100 – 140

F), phụ thuộc vào chất lượng của rượu, với mức nhiệt độ thấp hơn
sẽ cho ra sản phẩm tốt hơn. Các Estufa được xây dựng bằng đá và
chia thành các gian nhỏ, nơi được đốt nóng bằng hệ thống khí nóng
nhân tạo. Với mỗi mức nhiệt độ, sẽ được tăng - giảm từ từ trong
vòng 2 tuần, và lưu trữ ở mức nhiệt độ đó trong 3 tháng, trước khi
..............................................................................................................
247
..............................................................................................................
chuyển sang mức nhiệt độ khác. Thời gian xử lý có thể từ 8 năm trở
lên, phụ thuộc vào vị trí đặt vang.
Phần lớn hương vị của Madeira hình thành qua quá trình thay
đổi nhiệt độ tại estufa, nơi mà diễn ra quá trình lên men lần hai và
quá trình thanh trùng nhẹ. Đồng thời rượu cũng tiếp xúc một phần
với không khí, dẫn đến quá trình oxy hóa. Kết quả là loại rượu thu
được có màu gần như là Tawny port, mang hương vị đặc trưng của
Madeira.
Sau khi xử lý nhiệt, vang sẽ được chỉnh lý bổ sung lượng cồn

bay hơi và làm tăng độ cồn của vang lên 18 – 20%. Sau đó được làm
trong và đóng chai. Các chai Madeira được để ốn định một thời gian
trước khi đem ra tiêu thụ. Loại Madeira chất lượng kém nhất cũng
phải để ổn định 13 tháng. Loại có chất lượng tốt có thời gian ổn định
đến 5 năm sau khi xử lý nhiệt.
Madeira là loại rượu có thể để được rất lâu. Với những chai
đã mở có thể để được cả năm. Đây là loại rượu có những tính chất
rất riêng biệt và hương vị được yêu thích hơn những loại rượu sản
xuất tại điều kiện nhiệt độ cao.
8.4. Vermouth:
Năm 1786, Antonio Benedetto Carpano đã phát minh ra

Vermouth tại Turin, Ý. Ông đã phối trộn vang trắng với cồn chưng cất
từ vang, các loại hương liệu (khoảng trên 30 loại), và được làm ngọt.
Với mục đích là sản xuất một loại thức uống cho phụ nữ. Ngay sau
đó Vermouth đã trở nên rất thịnh hành và lan tỏa ra toàn thế giới với
nhiều chủng loại và cách thức sản xuất khác nhau. Ví dụ như
vermouth Ý có độ cồn từ 14 – 18%, lượng đường từ 4 – 16% tùy
..............................................................................................................
248
..............................................................................................................
thuộc vào loại vang. Vermouth của pháp có độ cồn thường vào
khoảng 18% và lượng đường vào khoảng 4%.
Trong sản xuất Vermouth tại Ý, người ta thường sử dụng chất

chiết xuất có độ cồn cao (khoảng 85%) để ngâm – trộn – chiết xuất
các chất từ thảo mộc và gia vị (khoảng 7 – 11g/L). Với các loại
vermouth có màu đậm, thường là được bổ sung màu từ caramel.
Quá trình bổ sung màu được thực thi sau khi bổ sung hương liệu.
Tại Pháp, các thảo mộc và gia vị được ngâm – trộn – chiết
xuất (4 – 8g/L) trực tiếp với vang sau khi đã bổ sung cồn. Quá trình
trích ly không được quá 2 tuần.
Sau khi phối hợp các chất hương liệu với vang và cồn, vang
được làm chín trong khoảng 4 – 6 tháng. Sau đó sẽ được làm ổn
định tại (-) 100C trong 10 ngày. Vang được lọc và được thanh trùng
trước khi đóng chai.
Một số loại Vermouth thường gặp:
- Cinzano: là tên hiệu vermouth nổi tiếng của Ý. Với các loại:
+ Cinzano Rosso: màu đỏ, ngọt
+ Cinzano Bianco: trắng, khô
+ Cinzano Extra Dry: khô, với các loại mang hương vị khác
nhau, như: hoa hồng, chanh, cam.
- Gancia Originale: là tên hiệu vermouth của Ý. Có rượu vang cơ

bản làm nền, phối trộn thêm thảo mộc, gia vị, trái cây; như: ngải
đắng (absinth), long đờm (gentian), đại hoàng (rhubarb), quế
(cinnamon), đàn hương (sandal), cam (orange),..Có độ cồn vào
khoảng 14,5%. Được dùng như rượu khai vị.
..............................................................................................................
249
..............................................................................................................
- Martini: là tên hiệu vermouth nổi tiếng của Ý. Được làm từ 4

thành phần : vang, cồn, đường và các loại thảo mộc, gia vị. Có
các loại như: Martini Rosso (1863), Martini Bianco (1910),
Martini Extra Dry (1900), Matini Rosato, Martini D’Oro (1998),
Martini Fiero.
- Noilly Prat: là Vermouth trắng, khô, có nguồn gốc từ miền nam

nước Pháp.
Vang được thành trưởng trong các thùng gỗ sồi của Canada
trong 8 tháng, trước khi chuyển sang các thùng gỗ sồi nhỏ hơn
và được phơi ra nắng, dưới gió và nhiệt độ thấp của mùa đông.
Kết quả là rượu thu được khô và có màu gần như sherry. Độ
cồn khoảng 6-8%.
Các thùng vang này được đưa vào trong hầm rượu, và được
nghỉ vài tháng trước khi trộn chung lại với nhau. Một lượng nhỏ
Mistella (nước nho và cồn) được cho vào rượu để làm mềm lại,
đồng thời cũng làm tăng độ cồn và hương vị của rượu. Sau
khoảng 3 tuần đồng hóa, khoảng 12 loại thảo mộc và gia vị
được cho vào và được đảo trộn bằng tay hàng ngày. Các loại
thảo mộc và gia vị là bí mật của công nghệ, tuy nhiên có thể
nhận thấy hương vị của vài loại như: cúc La Mã (camomile), vỏ
cam đắng, hạt nhục đậu khấu, rau mùi (coriander), đinh hương
(cloes) cúc (centaury)
Ngoài ra còn có Red Noilly Prat, được làm từ 30 loại hương liệu
khác nhau, tạo nên màu đỏ của rượu.
Các Noilly Prat có thể được uống riêng hoặc được sử dụng làm
coktail. Loại quen thuộc nhất là loại được trộn chung với Gin
(1/3 Noilly Prat, 2/3 Gin)
..............................................................................................................
250
..............................................................................................................
8.5. VDN (Vins Doux Naturels) – Vang pha cồn của Pháp:
8.5.1. Tiền xử lý:
Tại Pháp vang pha cồn được sản xuất chủ yếu tại một số
vùng ở miền nam nước Pháp. Các loại được biết nhiều nhất là:
Banyuls, Rivesaltes, Maury và Muscat. Nho sản xuất có lượng đường
ít nhất là 252 g đường /L (tương đương khoảng 14,5% vol lượng cồn
tiềm tàng).
Nho trước khi sản xuất có hàm lượng đường vào khoảng 225
g/L. Trong quá trình sản xuất vang trắng VDN, thường không cần
phải ngâm, trừ một số trường hợp đặc biệt thì ngâm rất nhẹ. VDN có
màu sáng, hương vị trái cây, được sử dụng khi còn trẻ. Vang đỏ VDN
sản xuất từ nho đỏ. Có xử lý ngâm kết hợp lên men cồn.
Nho sau khi thu hoạch được chuyển vào tank, sau đó bổ sung
thêm 5 – 10g SO2/hL, nhiệt độ lên men vào khoảng 300C. Trong
trường hợp bổ sung cồn sau khi tách must, thì thời gian ngâm từ 2 –
8 ngày. Trong trường hợp ngâm 2 – 3 ngày rồi bổ sung cồn, và tiếp
tục ngâm thêm 8 – 15 ngày. Màu của vang rất đậm do chất rắn được
chiết xuất ra khá nhiều trong lượng cồn cao. Loại vang này cần thời
gian làm chín kéo dài.
Nếu không ngâm, sau khi tách must cần đó bổ sung thêm 5 –
10g SO2/hL. Làm trong must, bổ sung nấm men. Lên men ở nhiệt độ
18 – 250C.
8.5.2. Bổ sung cồn (Mutage)
Bổ sung cồn vào must đang lên men sẽ dừng hoạt tính của
nấm men, tăng khả năng hòa tan của polyphenol trong quá trình
ngâm và tăng khả năng kết tủa của các chất không hòa tan. Thông
thường, brandy hay được sử dụng nhất trong trường hợp này. Việc
..............................................................................................................
251
..............................................................................................................
bổ sung loại cồn sản xuất từ nguyên liệu không phải vang nho là
không được phép. Quá trình bổ sung cồn diễn ra từ từ để không tạo
sốc cho quá trình lên men.
Khi quá trình lên men cồn chuyển đổi hơn một nửa lượng
đường tự nhiên thành cồn thì bắt đầu bổ sung cồn. Lượng cồn bổ
sung vào khoảng 5 – 10% thể tích must. Must sau khi hoàn tất quá
trình bổ sung cồn, sẽ có độ cồn khoảng 15 – 18% vol., và độ cồn
tổng ít nhất là 21,5%. Độ cồn tổng bao gồm độ cồn chính thức và độ
cồn tiềm tàng. Trong đó độ cồn tiềm tàng là lượng cồn do lượng
đường khử còn trong vang có khả năng sản xuất:
Lượng đường khử (g/L) / 16,83 = độ cồn tiềm tàng (% vol.)
Như vậy, lượng đường còn lại trong vang sẽ vào khoảng 59 –
125g/L phụ thuộc vào loại vang dự kiến.
Nồng độ must và % cồn bổ sung có sự tương quan như sau:

P
, với P = khối lượng đường khử (g/L), và a = độ polarimeter của
a
đường (phụ thuộc vào tỷ lệ glucose và fructose).
Trong quả nho, tỷ lệ glucose/fructose (G/F) thường gần bằng

1. Glucose bị phân giải nhanh hơn fructose trong thời gian lên men.
P
Must của vang pha cồn của Pháp có sự tương quan từ (-)1,5 – (-
a
) 3,5 đo tại 150C. Trong trường hợp vang pha cồn nhân tạo là sản
phẩm của vang khô + cồn + saccharose hoặc must cô đặc (G/F=1)
P
thì sẽ có là (-) 5,23.
a
..............................................................................................................
252
..............................................................................................................
8.5.3. Thành trưởng
Có rất nhiều phương pháp thành trưởng và tàng trữ khác

nhau phụ thuộc vào loại vang sản xuất.
VDN làm từ Muscat được bảo quản trong tank cho đến khi
đóng chai tại nhiệt độ 15 – 170C.
Với vang đỏ VDN, sau khi lên men, sẽ được chuyển sang
tank có thể tích là 6hL, và đem phơi nắng. Quá trình oxy hóa diễn ra
trong vang sẽ làm cho vang có sắc màu của hổ phách, và có hương
thươm đặc biệt. Sau đó vang sẽ được làm trong và ổn định lạnh.
Một số loại VDN đỏ và trắng khác được làm chín trong thùng
gỗ sồi 225 L tại nhiệt độ 15 – 170C trong 30 tháng. Sau đó được làm
trong bằng gelatin và đem đi đóng chai. Vang tiếp tục chín ở trong
chai.
Bảng 8. 1. Thành phần cơ bản của VDN (Brugirard et al., 1991)
Thành phần Giá trị Giá trị trung bình Giá trị
minimum maximum
Cồn thực tế (% vol) 14,8 15 – 17 18,9
Cồn tổng (% vol) 21,5 21,5 – 22,5 23
Tỷ trọng tại 200C 1,010 1,015 – 1,030 1,035
Đường (g/L) 45 70 – 125 150
P/a (150C) (-)1,5 (-)2,0 – (-)2,5 (-)3,5
Tổng chất rắn (g/L) 90 110 – 140 170
Chất rắn giảm (g/L) 18 20 – 26 40
Tro (g/L) 1,4 1,8 – 2,5 3,5
Tro kiềm (g/L K2CO3) 1,3 1,2 – 2,2 3,1
..............................................................................................................
253
..............................................................................................................
Acid tổng (g/L H2SO4) 2,0 3,0 – 3,5 5,0
Acid bay hơi (g/L 0,15 0,30 – 0,60 Theo luật

H2SO4)
pH (200C) 2,90 3,6 – 3,8 4,20
Tannin (chỉ số Folin)

Vang trắng VDN 15 25 – 40 55
Vang đỏ VDN 20 30 – 50 70
Aldehyde (mg/L) 25 60 – 120 150
Alcohol cao phân tử 50 70 – 90 150

(mg/L)
Glycerol (g/L) 3,0 6,0 – 10,0 12,0
Butylene glycol (g/L) 0,30 0,50 – 0,80 1,20
Acid lactic (g/L) 0,19 0,30 – 0,40 0,63
SO2 tự do (mg/L) 0 0 – 15 20
SO2 tổng (mg/L) Vết 100 – 150 Theo luật
8.6. Marsala:
Marsala là rượu vang sau khi sản xuất được bổ sung cồn
(ethyl alcohol) – với mục đích lúc đầu là tăng thời gian bảo quản.
Được sản xuất qua hệ thống solera tương tự như Sherry – nhằm
quyện đều hương vị của rượu. Marsala có màu hổ phách đậm, được
bổ sung từ 16 – 20% cồn. Có nhiều loại Marsala, phụ thuộc vào thời
gian tàng trữ (từ trên 1 năm đến trên 10 năm)
Thường được sử dụng khai vị, giữa món thứ nhất và món thứ
hai. Đôi khi cũng dùng như rượu dessert ở nhiệt độ phòng. Marsala
còn được dùng nhiều trong nấu ăn: soup Marsala, gà Marsala,…
..............................................................................................................
254
..............................................................................................................
8.7. Brandy:
Brandy là loại rượu chưng cất từ rượu nho. Brandy được sản
xuất ở hầu hết các cơ sở sản xuất vang trên thế giới. Tuy nhiên, loại
Brandy nổi tiếng nhất được sản xuất tại miền Tây – Nam nước Pháp
là Cognac và Armagnac.
8.7.1. Sản xuất vang nền
Vang nền được sản xuất theo phương pháp sản xuất vang
trắng cơ bản. Không nhất thiết phải sử dụng loại nho có hương thơm.
Các loại nho sử dụng trong sản xuất Brandy thường có chất lượng
kém, độ chín chưa đủ, hương thơm ít, lượng acid cao, độ ngọt thấp.
Trong quá trình lên men, cần bổ sung loại nấm men có khả
năng phát triển trong môi trường có ít đường, độ acid cao. Thường
chọn chủng S.bayanus. Trong quá trình lên men nếu chẳng may tạo
ra mùi không ưa chuộng, thì cũng có thể giảm nhẹ mùi trong quá
trình chưng cất. Tuy nhiên cần loại bỏ sự hình thành acetaldehyde và
H2S.
8.7.2. Chưng cất
Quá trình chưng cất được tiến hành ngay sau khi quá trình
lên men hoàn tất. Nếu để trễ hơn thì cần tàng trữ vang ở nhiệt độ
thấp. Lên men malolatic không nhất thiết phải thực thi. Nếu xảy ra
quá trình lên men malolatic thì cần phải đợi sau khi quá trình lên men
này hoàn tất mới chưng cất. Một lượng nhỏ cặn nấm men còn tồn tại
trong vang cũng không ảnh hưởng gì đến kết quả chưng cất. Các
ester có trong thành tế bào của nấm men sẽ thoát ra trong quá trình
chưng cất, và tạo nên mùi vị đặc trưng của vang. Các amino acid có
trong cặn nấm men cũng sẽ tăng thêm vị cho vang.
..............................................................................................................
255
..............................................................................................................
Tại hầu hết các xưởng sản xuất, đều sử dụng thiết bị chưng
cất liên tục, do chưng cất nhanh và đem lại hiệu quả kinh tế. Nhược
điểm duy nhất là khó kiểm soát từng phân đoạn của sản phẩm.
Trong sản xuất Armagnac, thường sử dụng thiết bị chưng cất

dạng cột có khoảng 5 – 6 đĩa. Sản phẩm thu được có độ cồn khoảng
50 – 54%.
Hình 8. 5. Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac: 1. Tank chứa vang;

2.Hệ thống làm lạnh; 3.Tiền gia nhiệt; 4.Chuyển vang về cột; 5. Cột
chưng cất; 6. Đĩa chưng cất; 7. Hệ thống gia nhiệt; 8. Bẫy thoát vang
dư; 9. Ống chuyển hơi (van den Berg và Maarse, 1993)
8.7.3. Thành trưởng
Quá trình thành trưởng của brandy được thực hiện trong các
thùng gỗ sồi nhỏ, có thể tích khoảng 275 – 350L. Quá trình này sẽ
chuyển đổi brandy trẻ, còn thô ráp thành thức uống đằm và mềm
..............................................................................................................
256
..............................................................................................................
mại. Thời gian thành trưởng thường kéo dài khoảng 5 năm, nhưng
cũng có khi đến 20 năm. Trong thời gian này, lượng alcohol bị mất
nhiều hơn nước do thẩm thấu qua thành gỗ của thùng lên men.
Thông thường Cognac ban đầu có lượng cồn khoảng 70%, sau 12
năm sẽ còn khoảng 60%. Sau thời gian thành trưởng, màu của rượu
lúc này chuyển sang màu vàng. Lignin từ gỗ chuyển vào rượu rất
chậm. Một số chất khác cũng đi từ gỗ vào rượu như acid gallic, acid
vanillic, acid syringic, furfural, vanillin, syringaldehyde, sinapaldehyde,
coniferaldehyde, 5-hydroxymethylfurfural, 5-methylfurfural,….
Mặc dầu việc sử dụng thùng gỗ sồi đem lại hương vị đặc biệt
cho rượu. Tuy nhiên cũng rất hạn chế sử dụng các thùng còn mới, do
sẽ quá nhiều chất đi vào, làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
Sau một thời gian thành trưởng, có thể bắt đầu phối trộn với
các loại brandy lâu năm. Cũng giống như vang pha cồn, brandy cũng
là một dòng rượu có chỗ đứng trên thị trường.
..............................................................................................................
257
..............................................................................................................
CHƯƠNG 9.
KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG
“From wine what sudden friendship springs” — John Gay (1685 – 1732)
Sau khi lên men cồn, vang non chưa trong, đồng thời hương
và vị chưa đạt yêu cầu. Trong vang non có chứa rất nhiều các chất lơ
lửng. Vì vậy, quá trình xử lý vang non trước khi làm chín và tàng trữ
sẽ làm ổn định và hoàn thiện chất lượng của rượu vang sau này.
Các phản ứng oxy hóa khử trong quá trình làm chín và tàng
trữ vang không chí tác động đến độ chín của vang, mà còn khởi động
chuỗi phản ứng lý, hóa, sinh – tác động đến độ trong của vang. Thực
chất, các quá trình này bắt đầu cùng với quá trình lên men. Tuy nhiên
vẫn tiếp tục xảy ra ở giai đoạn tiếp theo cho đến khi vang ổn định.
Kỹ thuật hoàn thiện vang non sẽ bao gồm các công đoạn sau:
- Kỹ thuật làm trong vang
- Kỹ thuật điều chỉnh hương vị của vang
- Kỹ thuật điều chỉnh độ chín của vang
- Kỹ thuật ổn định vang
9.1. Quá trình tự làm trong, tự ổn định
Sau khi lên men must ta thu được vang non. Vang non tự làm
trong và ổn định theo thời gian. Quá trình này phụ thuộc chủ yếu vào
hai yếu tố:
..............................................................................................................
258
..............................................................................................................
- Các thành phần có trong vang đủ khả năng để tạo thành vang
trong và có chất lượng ổn định. Điều này phụ thuộc loại nho (đủ
chất lượng) và phương pháp sản xuất phù hợp.
- Một vài thành phần trong vang non (như chất chát, loại chất keo)
có độ chênh lệch nhất định, độ chênh lệch này được xác định
ngay từ ban đầu và có tác động nhất định đến chất lượng vang
cũng như phương pháp xử lý nho.
Thông thường quá trình chuyển hóa theo quan điểm rượu học
diễn ra như sau: từ trạng thái đồng chất trong nho chuyển sang dạng
keo (colloid), sau đó từ dạng keo chuyển sang dạng phân tán và sau
đó là quá trình tự làm trong. Sự phân định giữa các trạng thái thường
không rõ ràng, vì vậy có những thời điểm các trạng thái tồn tại cùng
một lúc. Chính vì vậy, định kỳ phải kiểm tra vang và gạn trong vang
khi cần.
Xét theo tính chất hóa học, các chất keo có thể là các phân tử có
kích thước lớn như protein, polyphenol,..; hoặc là các dạng chất keo
bị chuyển hóa trong quá trình sản xuất tạo thành muối kim loại nặng,
muối của các acid hữu cơ,.. Tổng lượng chất keo trong vang vào
khoảng 500 – 1000mg/L, có một vài trường hợp có thể nhiều hơn (ví
dụ: vang làm từ nho quá chín hoặc nho có tỷ lệ bị dập nát nhiều).
Trong must luôn có nhiều chất keo hơn vang non. Một phần chất keo
có thể do nấm men tạo thành (khoảng 100mg/L).
Khi trong must có nhiều các chất chát (từ vỏ nho, hạt nho, thân và
lá nho), vang tạo thành có hương vị cứng, nhưng dễ làm trong. Tuy
nhiên, trong thời gian tàng trữ kéo dài (nhiều năm), với sự oxy hóa
mạnh sẽ làm cho vang loại này trở nên khó ổn định, có những trường
hợp không khi nào ổn định được.
..............................................................................................................
259
..............................................................................................................
Quá trình tự làm trong diễn ra dưới tác động của lực vạn vật hấp
dẫn, vì vậy bất kể tác động cơ học bất chợt nào cũng có thể làm
ngưng quá trình này. Chính vì vậy để thực thi quá trình tự làm trong
và tự ổn định được nhanh và có kết quả đòi hỏi rất nhiều yếu tố liên
quan:
- Sản xuất từ nho khỏe mạnh, thu hoạch khi nho đủ độ chín (không
được để chín quá)
- Trong quá trình sản xuất cần tách riêng must ép lần 2 từ xác nho.
- Cần làm trong must đúng kỹ thuật.
- Nên sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật như pectinase để xử lý must.
- Lên men một cách có định hướng với sự bổ sung nấm men phù
hợp.
- Lượng đường có trong must cần được lên men hết, độ acid
tartaric cao, tỷ trọng nhỏ.
Trong thực tế, quá trình tự làm trong – tự ổn định vẫn diễn ra
song song với các phương pháp xử lý khác. Nhờ vậy chất lượng của
vang trở nên ổn định hơn.
9.2. Kỹ thuật làm trong
Khi đưa vang ra thị trường tiêu thụ, vang cần có độ trong suốt
và độ ổn định cao. Nếu thực thi quá trình tự làm trong, tự ổn định thì
sẽ không phù hợp với loại vang sản xuất theo số lượng lớn, thời gian
tàng trữ ngắn. Vì vậy cần áp dụng kỹ thuật hỗ trợ.
9.2.1. Lắng, gạn (lắng trong trường trọng lực)
Quá trình lắng, gạn là quá trình trong đó vang non được để
lắng trong một thời gian, sau đó được chuyển sang thiết bị chứa khác
..............................................................................................................
260
..............................................................................................................
sao cho cặn được tách ra. Quá trình này có thể lặp lại nhiều lần tùy
theo người sản xuất.
9.2.1.1. Các phương pháp gạn trong:
- Hệ mở: Mở nắp thiết bị chứa, sử dụng ống dẫn để chuyển vang

sang thiết bị chứa khác.
- Hệ nửa kín: Gắn ống dẫn vào vòi của thiết bị để chuyển vang
sang thiết bị khác – theo đường nắp (nhưng được cách không
khí). Quá trình diễn ra nhanh.
- Hệ kín: Gắn ống dẫn vào hai vòi của thiết bị chứa và thiết bị
chuyển vang. Các thùng chứa được dẫn CO2 hoặc N2 vào trước
khi thực hiện quá trình lắng-gạn. Phương pháp này hạn chế sự
tiếp xúc với không khí.
C
Hình 9. 1. Các phương pháp gạn vang. A. Hệ mở, B. Hệ nửa kín,
C.Hệ kín (Peynaud, 1975)
..............................................................................................................
261
..............................................................................................................
Dù việc thực hiện quá trình gạn trong theo bất kể phương pháp
nào cũng cần chú ý đưa thùng chứa lên cao hơn so với thùng chuyển
vang. Với hệ mở chỉ nên sử dụng trong các phân xưởng nhỏ, do dễ
bị tác động của oxy đến chất lượng vang, khiến cho vang bị sẫm
mầu. Hệ mở chỉ nên áp dụng khi muốn làm ổn định vang với loại
vang non có chứa nhiều chất không ổn định và nhạy cảm với oxy.
Trong các phân xưởng hiện đại, có sử dụng các chất hỗ trợ kỹ
thuật (như pectinase, keo tụ,..) để loại bỏ các chất keo nhạy cảm với
oxy thì nên sử dụng hệ kín.
9.2.1.2. Thời gian lắng-gạn:
Đây là yếu tố quan trọng của quá trình lắng-gạn.
- Quá trình lắng-gạn sớm: được sử dụng với loại nho có hương
thơm; loại nghèo acid; loại làm từ nho có độ dập nát cao hoặc
nho bị mốc. Quá trình này được thực thi ngay sau khi lên men
cồn. Lần gạn thứ nhất thường được làm sau 2 – 6 tuấn lắng.
- Quá trình lắng-gạn muộn: sử dụng với loại vang làm từ must có
độ đường cao, vang non có độ cồn cao, nhiều chất chiết. Loại
vang này có thời gian lên men kéo dài và quá trình làm trong
chậm. Thường sử dụng trong sản xuất vang đỏ và một vài loại
vang trắng. Lần gạn thứ nhất thường được làm sau 1 – 3 tháng
lắng
Trong các xưởng nhỏ, lần gạn thứ hai thường sau 3 – 4 tháng,
lần thứ ba sau 5 – 6 tháng. Trong các xưởng lớn với các tank chứa
lớn, sau lần thứ nhất sẽ chuyển sang chế độ tàng trữ và không cần
thiết phải lắng gạn tiếp. Bản thân vang sẽ tự làm trong.
..............................................................................................................
262
..............................................................................................................
9.2.2. Ly tâm (lắng trong trường lực ly tâm)
Trong các phân xưởng lớn thường sử dụng phương pháp ly

tâm để làm trong vang. Phương pháp này dựa trên lực ly tâm và tỷ
trọng của các chất lơ lửng có trong vang, phương pháp này giúp cho
quá trình làm trong được thực thi nhanh hơn so với phương pháp
lắng gạn.
Trong sản xuất vang, phương pháp ly tâm có thể được thực
thi ở các công đoạn như sau:
- Làm trong must trước khi lên men cồn. Được áp dụng khi sử
dụng loại nho có độ dập nát và hiện tượng mốc cao. Đôi khi được
sử dụng trong quá trình sản xuất vang đỏ được xử lý bằng
phương pháp gia nhiệt, lúc này có thể áp dụng phương pháp ly
tâm sau khi dùng pectinase để xử lý must.
- Làm trong vang non sau khi lên men cồn. Được áp dụng tại các
phân xưởng lớn nhằm giảm tác động có hại của môi trường đến
vang, giảm thời gian làm trong và tăng độ trong của vang trong
thời gian ngắn.
- Làm trong vang non sau khi lọc. Khi xử lý vang với các chất trợ
lọc, cần phải trộn đều chất trợ lọc trong vòng 1 – 2 giờ. Nếu đợi
cho các chất trợ lọc tự lắng thì mất khoảng 6 – 12 ngày. Vì vậy,
một trong các phương pháp để tách các chất trợ lọc ra khỏi vang
một cách nhanh chóng là dùng phương pháp ly tâm. Ngay sau đó
có thể sử dụng thiết bị lọc để hỗ trợ quá trình.
Trong quá trình sử dụng phương pháp ly tâm, nên dùng N2 để

giảm tác động của oxy đến vang.
Thiết bị ly tâm thường dùng:
..............................................................................................................
263
..............................................................................................................
- Máy ly tâm đứng:
Hình 9. 2. Máy ly tâm đứng. 1. Huyền phù vào, 2. Nước trong ra, 3.
Cặn ra. (Ribéreau G.P., 2006)
Trong quá trình làm trong vang, thiết bị được sử dụng nhiều
nhất là máy ly tâm đứng. Việc phân tách huyền phù dựa vào nguyên
tắc chất lỏng có khối lượng riêng nhỏ hơn sẽ di chuyển lên trên ứng
với cùng một lực li tâm; chất rắn được chứa trong khoảng giữa và
phần cuối giữa hai đĩa, khoảng trống giữa roto và đĩa. Có thể làm
trong đến mức vang còn khoảng 0,5 – 6% chất huyền phù
- Máy ly tâm ngang: Có thể làm trong đến mức vang còn khoảng
trên 6% chất huyền phù. Hoạt động nhờ lực đẩy ngang, ví dụ sử
dụng piston đẩy.
9.2.3. Sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật
Trong quá trình làm trong vang có thể sử dụng các chất hỗ trợ
kỹ thuật để tách các chất lơ lửng có trong vang. Các chất lơ lửng sẽ
kết hợp với các chất hỗ trợ kỹ thuật để tạo thành keo tụ nổi lên trên
..............................................................................................................
264
..............................................................................................................
mặt vang hoặc chìm xuống đáy tank lên men. Có thể sử dụng chất
háo nước (thường được dùng) hay chất kỵ nước.
9.2.3.1. Một số quy định chung khi sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật:
- Trước khi sử dụng cần thử nghiệm tại phòng thí nghiệm để đưa
ra lượng sử dụng tối ưu, xác định thời gian keo tụ, xác định tốc
độ lắng, xác định độ dầy của lớp cặn hình thành. Việc thử nghiệm
nên thực thi trong chai 750mL hoặc trong các ống có chiều cao
80cm và đường kính 4cm.
- Trước khi xử lý, cần làm cho vang non ở trạng thái ổn định cơ
học (thoát CO2, ổn định nhiệt, ổn định lực nén,..)
- Xác định độ pH của vang để xác định loại chất sử dụng phù hợp.
- Cần phối trộn chất sử dụng với nước trước khi đổ vào tank lớn.
Khoảng 0,25 L/ hL vang cần xử lý. Sau đó trộn đều vào tank chứa
vang.
- Các chất hỗ trợ có thể tác động trong một thời gian ngắn, khoảng
15 – 180 giờ, tuy nhiên thời gian lắng có thể kéo dài từ 6 – 14
ngày. Vì vậy vang chỉ trong khi tách các chất hỗ trợ kỹ thuật ra
khỏi vang. Sau khi gạn trong lần 1, quá trình gạn trong tiếp theo
có thể diễn ra sau 1 tháng.
9.2.3.2. Các loại chất hỗ trợ kỹ thuật:
Loại chất Lượng sử dụng Tính chất
Vang trắng
Khả năng làm trong tốt. Làm tăng màu

Isinglass 1 – 2,5 g/hL
vàng. Tạo bông tụ nhẹ, lắng chậm.
Bloodmeal 5 – 10 g/hL Khả năng làm trong tốt. Hình thành

hương vị thảo mộc nhẹ. Tạo bông tụ
..............................................................................................................
265
..............................................................................................................
Loại chất Lượng sử dụng Tính chất

lớn, lắng nhanh.
Khả năng làm trong tốt. Xử lý và bảo vệ

Casein 10 – 50 g/hL vang khỏi quá trình vàng hóa. Không
gây nên quá trình làm trong quá đà.
Khả năng làm trong trung bình. Xử lý và

Bentonite 20 – 100 g/hL loại protein. Cần lưu ý khi sử dụng để
không bị làm trong quá mức cần thiết.
Sử dụng chung với các chất làm trong

Đất silic (silic 20 – 50 ml/hL có nguồn gốc protein. Không gây nên
dioxyt) 50 – 100 ml/hL quá trình làm trong quá đà. Sử dụng tốt
trong quá trình lên men với cặn.
Không gây nên quá trình làm trong quá

Tannin 5 g/hL
đà.
Vang đỏ
Khả năng làm trong rất tốt với loại vang

có chứa nhiều tannin. Chỉ tác động rất
Gelatin 3 – 10 g/hL
hữu hiệu trên tannin. Có thể làm cho
vang trở nên mềm và mỏng hơn.
Có kết quả tốt với vang có vị đắng,

Bloodmeal 10 – 20 g/hL chứa nhiều phenol. (EU không cho
phép sử dụng)
5 – 15 g/hL (bột)
75 – 200 ml/hL
Lòng trắng (dịch đông lạnh) Khả năng làm trong rất tốt với loại vang
trứng có chứa nhiều tannin.
3 – 8 lòng trắng
trứng tươi / thùng
225L
Làm trong vang trẻ. Sử dụng giới hạn

Bentonite 20 – 50 g/hL do ảnh hưởng đến độ màu. Có khả
năng loại protein tốt.
Không gây nên quá trình làm trong quá

Tannin 3 – 10 g/hL
đà.
..............................................................................................................
266
..............................................................................................................
1. Bentonit là loại khoáng chất có nguồn gốc núi lửa, có chứa K, Mg

và hidrosilic nhôm. Tên “bentonit” bắt nguồn từ nơi phát hiện đầu
tiên loại khoáng chất này (Benton, Bắc – Mỹ).
Bentonit có thể phủ bề mặt rất lớn, 1g bentonit có thể phủ kín 50
000 cm2, nói một cách khác là bentonit có độ mịn cao. Kích thước
của mỗi hạt bentonit lớn hơn colloid có trong vang một chút.
Bentonit có khả năng kết hợp với các colloid có trong vang, kết
hợp với nước tạo thành mảng, từ đó có thể tách ra dễ dàng. Khi
kết hợp với nước bentonit trở thành chất mang điện tích âm (-) có
khả năng kết hợp với các chất mang điện tích dương (+) như các
protein,…
Bentonit được sử dụng để làm trong vang và làm ổn định protein

trong vang. Thường sử dụng trong sản xuất vang trắng do có khả
năng làm giảm sự nâu hóa của vang. Trong sản xuất vang đỏ thì
không nên sử dụng do việc làm giảm các chất tạo mầu trong
vang, khiến cho vang bị mất mầu.
Sử dụng bentonit cũng có thể gây nên một số nhược điểm cho
vang sau này. Bởi vì bentonit có thể làm giảm lượng aminoacid,
các loại hương trong vang; đồng thời làm tăng lượng natri trong
vang (cần lưu ý là lượng natri trong vang max là 60mg/L)
Bentonit thường được trộn với nước nóng ở 50 – 600C với tỷ lệ

khoảng 5 – 15% trước khi cho vào vang. Khi cho bentonit vào
vang cần khuấy trộn đều. Cần lưu ý lượng sử dụng cho phù hợp
với mỗi loại vang vì quá trình keo tụ sẽ làm mất một số chất có lợi
cho vang. Quá trình làm trong vang diễn ra ở nhiệt độ khoảng
200C sẽ tốt hơn ở 100C, và ở pH thấp sẽ đạt kết quả tốt hơn.
..............................................................................................................
267
..............................................................................................................
Để tăng hiệu quả của quá trình, trước tiên có thể sử dụng chất có
nguồn gốc protein (ví dụ casein 5 – 10g/hL), sau đó vài ngày sử
dụng bentonit. Bentonit sẽ kết hợp với các chất có nguồn gốc
protein đã sử dụng và giúp cho việc loại bỏ các chất hỗ trợ này
được hoàn hảo hơn.
2. Chất có nguồn gốc là protein
Các chất có nguồn gốc là protein được sử dụng trong công đoạn
làm trong vang từ thời xa xưa. Các chất này mang điện tích
dương (+) vì vậy có khả năng kết hợp với các chất mang điện
tích âm (-) như tannin.
Thường dùng các loại chất như: lòng trắng trứng, albumin từ
máu, casein (sữa), isinglass (chất keo từ bong bóng cá) và
gelatin (collagen)
- Gelatin: được sản xuất từ quá trình thủy phân collagen da của lợn
và các loại động vật khác. Thành phần chính bao gồm glycine,
proline, hydroxyproline và acid glutamic. Gelatin được sử dụng
nhiều trong ngành dược, nhiếp ảnh, giấy, mỹ phẩm, và đặc biệt là
trong công nghiệp thực phẩm. Trong sản xuất rượu, hiện tại
gelatin sử dụng chỉ chiếm một lượng rất nhỏ (khoảng 1 – 5% thị
phần gelatin trong thực phẩm).
Gelatin được chia làm ba loại:
+ Gelatin hòa tan trong nước nóng (SC) – nhiệt độ nước vào
khoảng 40 – 500C, chứa khoảng 30 – 50% protein. (M > 105)
+ Gelatin lỏng (L), có khối lượng phân tử trung bình (M < 105)
+ Gelatin hòa tan trong nước lạnh (SF), chứa peptid và các
protein nhỏ (M < 105).
..............................................................................................................
268
..............................................................................................................
Gelatin có thể được sử dụng chung với silicagel hoặc đất silic để
xử lý vang trắng. Tỷ lệ sử dụng với gelatin vào khoảng 5 – 10.
Hỗn hợp cặn được loại bỏ sau 2 tuần xử lý.
- Isinglass: được sử dụng từ thế kỷ thứ 18 với sữa và lòng trắng

trứng. Isinglass được nghiền từ dạ dày cá tầm (loại cá nước ngọt
lấy trứng làm trứng muối). Hiện tại, Isinglass ít được sử dụng.
- Lòng trắng trứng: thường sử dụng để làm trong vang đỏ. Có khả
năng giữ màu rất tốt cho vang.
- Sữa và casein: casein được kết tủa từ sữa gầy. Đây là loại chất
làm trong rất tốt cho vang trắng, làm “tươi” hương vị của vang. Có
khả năng loại phenol, ngăn chặn quá trình nâu hóa, bảo vệ màu
vàng tưoi cho vang. Casein kết hợp với tannin tạo bông tụ.
3. Alginate kiềm: thường sử dụng natrium alginate.
Alginate được chiết xuất từ tảo, đặc biệt là từ tảo bẹ (kelp). Khi
trộn alginate với nước, hỗn hợp nhớt hình thành có độ pH khoảng
6 – 8. Alginate không hòa tan trong cồn và phần lớn các dung môi
hữu cơ. Alginate sử dụng trong sản xuất rượu có khối lượng
phân tử 80 000 – 190 000. Lượng sử dụng khoảng 4 – 8 g/hL.
Bông tụ hình thành nhanh nếu vang có độ acid cao, nhưng lắng
chậm, vì các bông tụ hình thành có kích thước nhỏ. Khả năng
làm trong không thật cao.
Cần hòa tan alginate trong nước trước khi sử dụng (khoảng 10 –
15 g/hL). Trộn đều và lọc sau 5 giờ.
4. Tannin (acidum tannicum): tan trong nước, tan ít trong cồn,

glycerol và ethyl acetate. Sản phẩm thương mại được làm từ gỗ
hoặc mụn gỗ có chứa lượng tannin cao như gỗ sồi, hạt dẻ hoặc
táo. Tannin tạo phức chất bền với protein. Tại pH 3 – 5, dung dịch
..............................................................................................................
269
..............................................................................................................
tannin tạo kết tủa có màu xanh biển đen khi hiện diện muối sắt.
Dung dịch tannin cũng làm kết tủa các alkaloid (ví dụ sulfate
canh-ki-na).
Tannin làm từ mụn gỗ có thể được sử dụng để giảm sự oxy hóa

trong must làm từ nho botrytis. Tannin làm từ hạt có khả năng ổn
định anthocyanin và màu của vang trong suốt quá trình lên men.
Sản phẩm sau khi làm trong có thể có vị chát-đắng nhẹ từ tannin.
5. Đất silic (silicagel, klebosol): được sản xuất từ dioxyt silic, là sản
phẩm của công nghiệp thủy tinh. Silic dioxyt mang điện tích âm,
kết hợp với các protein mang điện tích dương, tạo thành bông tụ
và kết tủa.
Sử dụng tốt trong quá trình xử lý must nho hoặc trái cây khác, và
vang có lượng tannin thấp (vang trắng hoặc vang rosé). Khả
năng tạo bông tụ của protein với silic oxyt tương đương với
tannin.
Có thể dùng kết hợp với gelatin (loại lỏng hoặc hòa tan lạnh)
hoặc với isinglass. Luôn được sử dụng trước khi sử dụng chất
làm trong có nguồn gốc protein và sau khi áp dụng các phương
pháp xử lý khác như bentonite.
Bảng 9. 1. Tỷ lệ dùng bentonite, gelatin, isinglass
Đất silic* Gelatin Isinglass

Loại vang
(mL/hL) (g/hL) (g/hL)
Vang bình thường 20 – 30 2,5 1,5
Vang trẻ, khó làm trong 30 – 50 5 2
Vang bị kẹt trong hệ thống xử lý

50 – 100 10 3
(rất khó làm trong)
* Silicagel hoặc Klebosol 30V
..............................................................................................................
270
..............................................................................................................
6. Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), polyvinylpyrrolidone (PVP).

Tương tự gelatin, PVP kết hợp với tannin tạo thành keo tụ và kết
tủa – tuy nhiên không thường được sử dụng.
PVPP được sử dụng để giảm lượng phenol trong vang đỏ. PVPP
làm giảm vị chát và làm mềm vang đỏ do loại bỏ bớt tannin. Tại
Pháp được sử dụng max là 80 g/hL. Thông thường với khoảng
250 mg PVPP /L phản ứng với 200 – 300 mg tannin /L, tuy nhiên
lại có rất ít ảnh hưởng đến anthocyanin.
PVPP cũng được dùng một lượng nhỏ để ngăn chặn sự nâu hóa
của vang trắng. Có thể dùng một mình hoặc kết hợp với casein.
Lượng sử dụng khoảng 20 – 30 g/hL.
9.2.4. Lọc
Phương pháp truyền thống trong làm trong vang là phương

pháp lọc. Theo thông thường, phương pháp này được tiến hành sau
khi sử dụng chất hỗ trợ kỹ thuật. Tuy nhiên cũng vẫn có thể tách
riêng.
Lọc là một quá trình được thực hiện để phân riêng hổn hợp
nhờ vách ngăn xốp - gọi là vách ngăn lọc. Các chất cặn được giữ lại
sau quá trình lọc mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc hóa học của
vang. Quá trình lọc cần sử dụng chất trợ lọc, màng lọc và thiết bị lọc.
Trước khi lọc cần xác định độ đục, lượng chất rắn, lượng vi
sinh vật, loại cặn có trong vang để xác định quá trình lọc phù hợp. Độ
đục được đo theo đơn vị NTU (nephelometric turbidity units), vang
sau khi xử lý có độ đục ≤ 1 NTU. Chất rắn trong vang được loại bỏ
bằng phương pháp: ly tâm hoặc lọc; vang non sau khi xử lý có lượng
chất rắn chiếm khoảng 0,5 – 2% thể tích. Lượng vi sinh vật có trong
..............................................................................................................
271
..............................................................................................................
vang non sẽ ảnh hưởng đến độ bền sinh học của vang, sau khi xử lý
vang non cần có lượng vi sinh vật khoảng 102 tế bào /mL.
9.2.4.1. Chất trợ lọc
1. Cellulose sử dụng trong lọc được sản xuất từ gỗ (táo, đào, bulô),
có dạng bột hoặc dạng tấm lọc. Nếu sử dụng dạng bột thì cần
phủ lên màng lọc. Cellulose giúp giảm lượng vi sinh vật và các
chất keo lơ lửng trong vang. Cho đến năm 1980, cellulose mang
điện tích dương được sử dụng chung với chất khoáng (asbestos).
Từ năm 1980, các tấm lọc làm từ cellulose nguyên chất được sản
xuất và được sử dụng chung với diatomit, perlit, polyethylene.
Các tấm lọc này có tác dụng mang chất trợ lọc và hỗ trợ quá trình
lọc, có thể rửa và sử dụng nhiều lần. Có thể hỗ trợ cả quá trình
thanh trùng vang.
2. Diatomite: có kích thước từ vài µm đến vài trăm µm, có nhiều

hình dạng khác nhau, có nhiều lỗ nhỏ làm tăng bề mặt lọc.
Thường sử dụng khoảng 350 – 850 g/m2 tấm lọc, tương đương
20 – 100 g/hL vang cần lọc.
3. Perlit: được sản xuất từ đá của núi lửa. Sử dụng như diatomite.
Tuy nhiên kích thước perlit nhỏ hơn nên màng lọc mịn hơn so với
diatomite.
9.2.4.2. Màng lọc
Màng lọc có thể làm từ các vật liệu polyme khác nhau, có độ
mỏng khoảng 0,1 – 2mm. Kích thước lỗ trên màng khoảng 0,1 -
10µm. Trong sản xuất vang thường sử dụng loại có kích thước
khoảng 0,45 µm. Màng có thể là loại hai hay nhiều lớp.
Các loại màng căn bản:
..............................................................................................................
272
..............................................................................................................
1. Màng từ cellulose ester: (diacetat hay triacetat). Loại màng

này có khả năng thấm cao, vì vậy có hiệu suất lọc cao. Giá
thành không đắt, dễ sử dụng. Tuy nhiên chúng có một số
nhược điểm: nhạy cảm với tác động của nhiệt độ và pH, dễ bị
vi sinh vật phân giải. Dạng kết hợp cellulose – nitrat, cellulose
– acetat trơ với tác nhân sinh học, có thể tiệt trùng dưới
autoclave và kháng hóa chất.
2. Màng polyamide/polyimide: có độ ổn định cao dưới tác động

của nhiệt độ và hóa chất cũng như của các tác nhân vật lý.
Loại làm từ nylon 66 được sử dụng trong sản xuất rượu.
3. Màng polyvinylidene fluoride: loại màng này chứa dihalogen

fluoroalcan. Có độ ổn định cao dưới tác động của nhiệt độ,
hóa chất và của các tác nhân vật lý.
4. Màng polytetrafluoroethylene: đây là loại màng lọc micro, có

các lỗ nhỏ. Có độ ổn định cao dưới tác động của nhiệt độ,
hóa chất và của các tác nhân vật lý; đồng thời có thể thanh
trùng nhiệt.
5. Màng polypropylene có cấu trúc dầy và nhiều mức lọc khác

nhau. Thường được sử dụng cho tiền lọc.
6. Màng thủy tinh: thường được sử dụng cho tiền và hậu lọc.
Kích thước khoảng 1 – 40µm. Rất bền với tác nhân vậy lý
(max 4 bar / 800C). Được sử dụng chung với resin.
7. Màng sứ vô cơ: loại màng này có ưu điểm là trơ, có thể sử

dụng lâu dài. Thường được làm từ hỗn hợp nhôm, zirconium,
titan oxid, kim loại nung,....
9.2.4.3. Thiết bị lọc
..............................................................................................................
273
..............................................................................................................
1. Lọc với diatomite (hoặc kieselguhr):
Diatomite được sử dụng rộng rãi từ nhiều năm. Trong thời

gian đầu, diatomite được trộn trong nước hoặc trong vang, sau đó
trải trên bề mặt vải lọc, tạo thành lớp màng lọc. Quá trình lọc được
khởi động.
Ngày nay, diatimite được trộn trong vang cần xử lý và được

đưa vào thiết bị lọc. Lớp lọc ngày càng dầy hơn, các chất cặn được
phân tán bên ngoài, dịch lọc được đưa qua màng lọc và chưa bao
giờ bị ngẽn. Thông thường, trước khi tiến hành lọc, hai lớp phủ cần
được chuẩn bị trên màng lọc; với việc bổ sung thêm khoảng 10%
cellulose vào diatomite. Hiệu quả của quá trình lọc phụ thuộc vào sự
chuẩn bị lớp phủ. Khi áp lực thay đổi đột ngột – hình thành khi van
đóng hoặc mở, sẽ không ảnh hưởng đến kết quả lọc khi lớp phủ có
chất lượng ổn định. Tuy nhiên, việc thay đổi đột ngột áp lực lọc cần
hạn chế trong suốt quá trình lọc.
Cả hai lớp phủ cần được chuẩn bị với nước hoặc vang trước
khi phủ lên màng lọc. Bề mặt ngoài của lớp phủ được làm mới liên
tục nhờ vào sự bồi thêm của các chất phối trộn trong vang. Điều này
ngăn ngừa sự bít kín các lỗ lọc theo thời gian lọc. Lượng diatomite
phối trộn trong vang khoảng 20 – 200g /hL, phụ thuộc vào độ đục của
vang. Áp lực lọc bắt đầu thấp và tăng từ từ, phụ thuộc vào lượng
chất phối trộn. Thông thường áp lực lọc tăng từ 0,1 lên 1 bar / giờ
trong suốt chu kỳ lọc.
Nếu bổ sung diatomite vào vang không đủ, sẽ giảm hiệu quả
lọc, làm bịt kín lỗ lọc, áp lực lọc tăng, chu kỳ lọc sẽ ngắn. Nếu lượng
diatomite trong vang quá nhiều, áp lực lọc tăng chậm, nhưng chu kỳ
lọc cũng vẫn ngắn hơn so với cần thiết.
..............................................................................................................
274
..............................................................................................................
Diatomite có tính thấm khác nhau khi phối trộn diatomte với
cellulose, tạo thành lớp lọc thích hợp cho các ứng dụng với các quá
trình xử lý khác nhau trong vang.
Thiết bị lọc khung bản. Đây là loại thiết bị lọc áp lực thường
được sử dụng trong quá trình lọc với diatomite, làm việc gián đoạn
nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã
được tháo ra theo chu kì. Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ
yếu là khung và bản, bao gồm một hệ thống bản lọc (thường làm từ
polypropylene) và khung làm từ thép không rỉ được điều chỉnh bằng
kích thủy lực. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù
vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc. Khung và bản
thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít kín tốt khi
ghép khung và bản.
Hình 9. 3. Sơ đồ thiết bị lọc ép và đường dẫn của nguyên liệu cũng

như dịch lọc. (T.Shriver & Co.; Ronald S.J., 2006)
..............................................................................................................
275
..............................................................................................................
Hình 9. 4. Sơ đồ lọc ép: 1. Bơm piston, 2. Bộ phận thu dịch lọc, 3.

Bản, 4. Bản có màng, 5. Khung, 6. Chu trình của khí nén, 7. Lớp
polypropylene, 8. Tank với hệ thống khí nén, 9. Dịch cần lọc
(Ribéreau G.P., 2006)
Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa
khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai
vít xoắn nhờ tay quay. Lổ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản
được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp
liệu. Nước lọc chảy ra rừ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra
ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong
khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành
rữa và tháo bã. Quá trình lọc được vận hành nhờ một bơm piston
cao áp. Cuối quá trình lọc, lực nén sẽ làm cạn dịch của bã.
Hiện nay, với một hệ thống tự động, quá trình làm sạch màng
lọc sau lọc kéo dài khoảng 20 – 80 phút cho 30 – 100 m2 màng lọc.
..............................................................................................................
276
..............................................................................................................
Lọc chân không thùng quay cũng được sử dụng với lọc bằng
diatomite.
Hình 9. 5. Mặt cắt ngang của sơ đồ lọc chân không thùng quay
(Ribéreau G.P., 2006)
1. Màng lọc bằng kim loại, 2. Lớp phủ bằng diatomite hoặc perlit, 3.
Lớp cặn đọng bên ngoài, 4. Ống chân không ngang, 5. Trục và dịch
lọc được rút ra, 6. Lưỡi cạo có thể điều chỉnh, 7. Thùng chứa dịch
cần lọc, 8. Cánh khuấy để trộn và diều chỉnh lượng diatomite trong
dịch.
Đây là thiết bị làm việc liên tục với động lực quá trình được
tạo ra bằng bơm chân không. Thùng quay được đặt trong bể chứa
huyền phù với độ nhúng sâu cố định theo mực chất lỏng không đổi.
Thùng quay dạng trụ, trên thân đục lỗ, bên ngoài phủ vách ngăn lọc.
Bên trong phân ra các ngăn riêng biệt, mỗi ngăn có đường ống nối
..............................................................................................................
277
..............................................................................................................
với trục rỗng tại tâm thùng quay. Hệ thống đường ống cùng với trục
rỗng tạo thành đường hút chân không và dẫn nước lọc. Khu vực làm
ráo bã có hỗ trợ cơ cấu băng tải ép bớt nước lọc và nước rửa. Tháo
cặn bằng nhiều cách: bằng dao cạo, con lăn, băng tải hoặc kết hợp
các loại trên.
Có thể sử dụng diatomite hoặc perlit cho lớp phủ với độ dày
khoảng 5 – 10cm. Quá trình chuẩn bị lớp phủ này mất khoảng 60
phút.
2. Lọc với cellulose:
Các tấm lọc làm bằng cellulose có kích thước khoảng 40, 60,
hoặc 100 cm2. Thiết bị lọc có các khung làm bằng kim loại không rỉ
hoặc bằng plastic để giữ các bản lọc. Thiết bị lọc với các buồng nhận
dịch đảo ngược, có thể thực hiện các chức năng lọc khác nhau trên
cùng một hệ thống.
Số lượng các tấm bản lọc phụ thuộc vào lượng chai cần chiết.
Theo như tính toán, cần 23 tấm lọc làm trong hoặc 45 tấm lọc thanh
trùng (40cm2) cho 3000 chai / giờ. Áp lực lọc khoảng 3bar cho lọc
làm trong và 1,5bar cho lọc thanh trùng.
Hệ thống lọc được thanh trùng bằng cách sử dụng dòng hơi
hoặc nước nóng 900C, áp lực khoảng 0,2 bar, cùng chiều với chiều
của dịch thường cho vào. Sau thanh trùng sẽ được làm lạnh. Các
tấm lọc sau khi sử dụng cần được rửa sạch, vào dội nước sôi. Mỗi
tuần cần rửa bằng chất tẩy rửa.
..............................................................................................................
278
..............................................................................................................
Hình 9. 6. Thiết bị lọc với các tấm cellulose, a. không có và b. có

buồng chứa nghịch đảo (Ribéreau G.P., 2006)
Hình 9. 7. Lọc lenticular. a. một modun, b. bốn modun (Ribéreau

G.P., 2006)
..............................................................................................................
279
..............................................................................................................
Lọc modun lenticular là thiết bị có sử dụng các tấm lọc

cellulose. Các modun được chia theo hai kích thước: đường kính
284mm với diện tích lọc là 1,8 m2 và 410 mm với diện tích lọc là 3,7
m2. Cần thanh trùng hệ thống bằng nước 900C. Thiết bị này sử dụng
đơn giản, thường dùng cho vang đã được lọc trong một phần.
3. Lọc màng
Lọc màng thường được sử dụng khi đóng chai, đặc biệt là khi
cần thanh trùng hoặc khi cần giảm lượng vi sinh vật có trong vang.
Các loại màng lọc đã được nhắc ở trên. Thông thường các
màng lọc được chuẩn bị sẵn. Hiệu quả lọc của các màng phụ thuộc
vào các số lượng và kích thước các lỗ lọc trên màng. Trong lọc vang,
các lỗ có kích thước khoảng 0,45 µm – 1,2 µm. Với các lỗ lọc là 0,45
µm – 0,65 µm có thể loại bỏ cả nấm men và vi khuẩn. Các màng lọc
khá mỏng, khoảng 150µm.
Theo lý thuyết, dòng chảy của vang cần lọc trong quá trình
chiết chai qua màng lọc là 800 L/h/m2 hoặc 1440 L/h cho 1,8m2 màng
lọc. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng của vang cũng như độ bền
của màng lọc chỉ nên sử dụng ½ công suất lọc (khoảng 400 L/h/m2
hoặc 720 L/h cho 1,8m2 màng lọc). Áp lực lọc nên điều chỉnh ở 1 bar
để tránh bị nghẽn màng (dù cho màng lọc có thể chịu áp lực đến 7
bar). Như vậy, với mỗi hệ màng lọc được điều chỉnh như đã nói sẽ
sử dụng cho đóng chai khoảng 3000 chai / L hoặc 2250 L/h.
Các màng lọc được sử dụng vài tuần hoặc vài tháng, tùy theo
phương thức và tần suất sử dụng..
Toàn bộ hệ thống lọc cần được thanh trùng vào mỗi ngày với
nước nóng 900C và làm nguội bằng nước lạnh.
..............................................................................................................
280
..............................................................................................................
9.3. Kỹ thuật điều chỉnh rượu
Một trong những công việc quan trọng nhất trong sản xuất
rượu vang là tạo nên độ cân bằng trong vang về hương vị.
Không phải loại vang nào sau khi sản xuất cũng đạt yêu cầu
như mong muốn (mà thường là như vậy). Lúc này cần phải điều
chỉnh sao cho vang có hương vị cân đối, phù hợp với thị hiếu tiêu
dùng.
Sự cân đối trong vang cần phải tính đến cân đối về độ ngọt và
chua. Nếu vang chua, thiếu ngọt, acid trong vang sẽ tạo nên vị chua
ráp, sắc khó chịu. Nếu vang ngọt, thiếu chua, vang sẽ có vị ngọt giả
tạo, cảm giác nhũn, không thấy sự tươi mát nơi vòm miệng.
Khi người sản xuất tìm cách cân bằng vang có độ acid quá
cao bằng cách bổ sung thêm đường. Vang quá ngọt và quá chua
được tạo thành. Lúc này các thành phần trong vang sẽ chọi nhau,
không tạo được sự hài hòa như mong muốn. Vị của vang sẽ mang
tính ngọt – chua gắt rất khó chịu.
Cân đối và tannin và acid trong vang đỏ cũng là một yếu tố

quan trọng:
- Tannin ít, thì độ chua sẽ bị tăng
- Tannin nhiều, độ chua sẽ giảm
- Tannin nhiều, acid nhiều sẽ mang vị cứng và chát mạnh trong

vang.
Sự cân đối trong hàm lượng cồn cũng cần được xem xét. Lượng
cồn ít sẽ làm cho vang có vị chua và chát hơn, hương vị cảm giác
mỏng hơn.
..............................................................................................................
281
..............................................................................................................
9.3.1. Phối trộn
Phối trộn hai hay nhiều loại vang (hoặc must) sẽ làm thay đổi
hương vị vang. Quá trình này chỉ được thực thi khi chất lượng vang
sau khi phối trộn trở nên tốt hơn, đôi khi do thị hiếu tiêu dùng cũng
cần phải phối trộn để tạo ra loại vang được đa số người tiêu thụ chấp
nhận.
Thông thường theo luật định (EU), được phối trộn:
- Các thùng vang khác nhau của cùng một loại vang phối trộn với
nhau.
- Các loại vang khác nhau (rõ nguồn gốc) cùng năm sản xuất hoặc
khác năm sản xuất
- Vang mềm và vang cứng, vang có độ cồn cao và vang có độ cồn

thấp, vang có hương vị yếu với vang có hương vị đấy đặn, vang
có mầu đỏ nhạt với vang có mầu đổ sậm.
Theo luật định (EU), cũng cấm phối trộn:
- Các loại nước quả khác nhau
- Các loại vang quả khác nhau
- Must hư với vang
- Cồn không sản xuất với mục đích cho vang với vang
- Vang từ nho không được phép dùng cho sản xuất vang
- Vang với liquourt, vang nổ
- Vang trắng với vang rosé hay vang đỏ.
Vang có chất lượng càng hạn chế quá trình phối trộn.
..............................................................................................................
282
..............................................................................................................
9.3.2. Hiệu chỉnh lượng acid
9.3.2.1. Tăng lượng acid
Khi vang có độ acid quá thấp thì phải bổ sung bằng acid
tartaric hoặc acid citric. Acid tartaric là acid thường có trong vang tạo
nên vi chua dịu cho vang, vì vậy sử dụng acid này là rất phù hợp. Tuy
nhiên acid tartaric có thể gây nên hiện tượng kết tinh tartrate nếu
trong vang có lượng Kalium cao. Việc bổ sung acid citric sẽ không
gây nên hiện tượng này đồng thời còn ngăn được hiện tượng tủa sắt,
tuy nhiên lại có thể bị vi sinh phân giải.
Có thể tăng acid cao nhất là 1g/L với việc bổ sung bằng acid
citric hoặc acid tartaric.
Dùng phương pháp trao đổi ion cũng có thể làm giảm acid
của vang với việc sử dụng cột trao đổi cation resin. Phương pháp
này không được dùng rộng rãi do giá thành cao, đồng thời làm giảm
chất lượng của vang do giảm hương của vang.
9.3.2.2. Giảm lượng acid
Quá trình giảm acid là quá trình trung hòa acid tartaric, tạo
thành muối kết tủa, và tách ra khỏi vang.
Trong thực tế thường sử dụng CaCO3 để giảm lượng acid.

CaCO3 có tác dụng giảm acid tartaric có trong vang tạo thành Ca –
tartrate. Thông thường, 100 g CaCO3 sẽ giảm 150 g acid tartaric. Hay
1g acid sẽ được trung hòa bởi 0,67g calci carbonat.
Trong thực tế, cần tính lượng CaCO3 cho phù hợp, vì nếu sử
dụng quá nhiều, vang sẽ có vị khó chịu. Do đó thông thường người ta
chỉ giảm khoảng 1 – 2g acid /L (cao nhất là 3g /L). Trong vang luôn
..............................................................................................................
283
..............................................................................................................
luôn cần có một lượng acid nhất định (ít nhất là 0,5 – 1 g/L) để tạo ra
vị cân bằng cho vang.
Nhược điểm khi sử dụng calci carbonate: tỷ lệ kết tủa chậm;

tạo thành calci malate có vị mặn; khi loại quá nhiều acid tartaric, pH
sẽ tăng gây vị rỗng cho vang, và dễ bị vi sinh vật gây hư hỏng.
Có thể giảm nhược điểm trên nếu dùng sản phẩm Acidex.
Đây là tên thương mại của sản phẩm là hỗn hợp 2 muối. Tuy nhiên
chính thức gồm những gì thì không được biết.
Ngoài ra có thể sử dụng Canxi bicarbonate. Kali carbonat

cũng có thể sử dụng, tuy nhiên bị cấm dùng ở một số nước.
Dùng phương pháp trao đổi ion cũng có thể làm giảm acid
của vang với việc sử dụng cột trao đổi anion resin. Phương pháp này
không được dùng rộng rãi.
Quá trình lên men malolatic cũng sẽ làm giảm lượng acid
malic trong vang, từ đó làm giảm lượng acid trong vang.
9.3.3. Tăng hàm lượng cồn
Khi vang không đủ lượng cồn thì cần bổ sung cồn cho vang.
Loại cồn sử dụng là cồn được chưng cất từ các loại vang kém chất
lượng.
9.3.4. Hiệu chỉnh độ ngọt
Một số loại vang không đủ độ ngọt thì cần bổ sung bằng các
chất tạo ngọt, sử dụng nhiều nhất là must cô đặc. Đường chỉ được
dùng cho vang nổ và vang pha cồn.
..............................................................................................................
284
..............................................................................................................
9.3.5. Chỉnh lý màu và vị
Với vang pha cồn, khi cần tạo mầu sậm, có thể sử dụng
caramel. Caramel dùng cho mục đích này được phối trộn đường với
nước, đun cho đến khi chuyển màu, bổ sung thêm cồn 15 – 20% vào
dung dịch.
Khi cần làm sáng màu vang có thể sử dụng than hoạt tính có
kích thước 1 – 5 µm, với hàm lượng khoảng 50 – 300 g/hL, phụ
thuộc vào yêu cầu xử lý. Sau khi xử lý 4 – 5 ngày, cần lọc vang.
Ngoài ra có thể sử dụng tấm lọc than hoạt tính đủ đáp ứng yêu cầu
xử lý mùi vị. Cần rất chú ý khi dùng than hoạt tính, vì nó gây ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của vang.
Quá trình lọc màng cũng làm giảm lượng màu trong vang (vi
dụ dùng PVPP).
9.4. Điều hòa chất lượng chín của vang
9.4.1. Xử lý SO2:
Mục đích của việc sử dụng SO2 là:
SO2 có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là
vi khuẩn và nấm men.
- Chống oxy hóa: SO2 bảo vệ vang khỏi sự oxy hóa mãnh liệt các
hợp chất phenol và các chất thơm của chúng. Đồng thời cũng tác
động một phần đến quá trình oxy hóa – khử trong thời gian làm
chín và tàng trữ vang, nhất là trong quá trình sản xuất vang đỏ.
Giúp cho việc giữ màu và ổn định màu được tốt hơn trong vang.
- Kết hợp với ethanol và một số chất khác để bảo vệ hương của
vang, giúp cho vang không bị “rỗng” (thiếu hương vị)
..............................................................................................................
285
..............................................................................................................
Trong quá trình tàng trữ và đóng chai, lượng SO2 có trong
vang sẽ giúp cho quá trình bảo quản vang được tốt hơn, có khả năng
chống lại các tác nhân gây oxy hóa tốt hơn. Thông thường trong quá
trình tàng trữ, lượng SO2 vào khoảng 5 – 10mg/L với vang đỏ,
20mg/L với vang trắng khỏe mạnh, 30mg/L với vang trắng làm từ nho
bị dập.
Bảng 9. 2.Tác động của SO2 đến độ màu của vang đỏ làm từ nho
Botrytis. (Sudraud, 1963)
Lượng SO2 sử Thành phần của vang thu được

dụng
Tổng hợp chất Độ màu Tác động của
phenol Oxydase
(OD420 + OD520)
Không có SO2 32 0,53 ++++
+ 10g SO2/hL 41 0,63 ++
+ 20g SO2/hL 45 0,83 0
Bảng 9. 3: Lượng SO2 sử dụng trong sản xuất vang
Loại nho Lượng SO2
Nho làm vang đỏ
Nho khỏe, độ chín trung bình, acid cao 5 g/hL cho vang
Nho khỏe, độ chín cao, acid thấp 5 – 8 g/hL cho vang
Nho dập 8 – 10 g/hL cho vang
Nho làm vang trắng
Nho khỏe, độ chín trung bình, acid cao 5 g/hL cho must
Nho khỏe, độ chín cao, acid thấp 6 – 8 g/hL cho must
Nho dập 8 – 10 g/hL cho must
..............................................................................................................
286
..............................................................................................................
Bảng 9. 4: Lượng SO2 tự do (mg/L) khuyến cáo nên có trong rượu

vang
Vang trắng Vang trắng

Loại hình Vang đỏ
khô ngọt
Bảo quản 20 – 30 30 – 40 40 – 80
Trong chai 10 – 30 20 – 30 30 – 50
Trong tank lớn, để sản

25 – 35 35 – 45 80 – 100
xuất công nghiệp
Lượng SO2 có trong vang còn phụ thuộc vào lượng cồn của
vang. Ví dụ, với vang trắng ngọt, nếu độ cồn vào khoảng 11% (thấp),
thì lượng SO2 là 50 mg/L, nếu độ cồn là 13% (cao), thì SO2 là 30mg/L
Theo thời gian bảo quản, lượng SO2 tự do sẽ giảm dần. Có khả
năng là do các phản ứng với các ion sắt hoặc đồng có trong vang.
Nếu sử dụng thùng gỗ, thì SO2 cũng bay hơi một phần. Lúc này vang
đã ổn định. Các tác nhân gây oxy hóa cũng khó tác động đến chất
lượng của vang.
Khi sử dụng thùng gỗ, cần phải xử lý sulfite cho thùng trước khi
lên dùng. Thường hay dùng khí SO2 để xông thùng. Ví dụ, đốt 10g S
để xử lý thùng 225 L - tương đương 13 – 14 g SO2, còn lại bị thất
thoát. Phụ thuộc vào độ sạch của thùng mà quyết định phải dùng bao
nhiêu S. Lượng S tối đa có thể dùng để xử lý thùng 225L là 20g,
tương đương với khoảng 30g SO2.
Theo quy định của Mỹ (FDA), nếu lượng SO2 > 10mg/L, thì bắt
buộc phải ghi rõ trên nhãn chai. Tại EU, lượng SO2 maximum là 160
mg/L với vang đỏ, 210mg/L với vang trắng, 300 – 400mg/L với vang
ngọt và vang Botrytis. Tuy nhiên thông thường, tại Pháp, lượng SO2
..............................................................................................................
287
..............................................................................................................
sử dụng thấp hơn nhiều, vào khoảng 75 mg/L với vang đỏ và 105
mg/L với vang trắng.
Sử dụng như thế nào là phù hợp, đó chính là vấn đề mà các nhà
sản xuất hãy nghiên cứu kỹ. Tuy vậy hãy lưu ý rằng, theo khuyến cáo
của tổ chức sức khỏe thế giới (World Health Organization), thì RDA
(recommended daily allowance) – lượng sử dụng hàng ngày được
khuyến cáo với SO2 là 0,7 mg SO2/kg trọng lượng. Như vậy, lượng
SO2 mà mỗi cá thể có thể sử dụng vào khoảng 42 – 56 mg/ngày –
phụ thuộc vào khối lượng của cá thể đó (khoảng 60 – 80kg).
Chưa kế đến khả năng gây dị ứng với người mắc bệnh hen
(asthamatic) (4 – 10% số người này bị dị ứng khi sử dụng ở liều
lượng thấp khoảng 1mg). Vì vậy, người bị bệnh hen thường bị cấm
sử dụng vang.
9.4.2. Quá trình nạp vang vào tank
Thông thường, khi nạp vang vào tank cần đảm bảo tránh tiếp
xúc với môi trường. Nếu không đảm bảo độ kín thì các nguy cơ sau
có thể xảy ra:
- Các vi sinh vật có hại xâm nhập và phát triển.
- Các phản ứng hóa sinh có hại hình thành (ví dụ tạo acid acetic)
- Giảm lượng CO2, do đó giảm vị tươi mát của vang
- Thất thoát hương.
- Tăng phản ứng oxy hóa do enzyme khiến cho vang bị nâu hóa.
- Với vang trắng bị tăng màu bất lợi, với vang đỏ bị giảm màu.
Để giảm thiểu các nguy cơ trên cần chú ý thận trọng trong quá
trình chuyển vang vào tank để tiếp tục quá trình lên men.
..............................................................................................................
288
..............................................................................................................
Tại các phân xưởng lớn cần sử dụng CO2, N2 hỗ trợ cho quá
trình rút liệu hoặc nạp liệu của các tank lên men. Trong trường hợp
sử dụng các thùng gỗ lên men, cần chú ý quá trình bay hơi của vang
theo thời gian tàng trữ kéo dài, vì vậy cần nạp vang bổ sung để tránh
hiện tượng diện tích tiếp xúc với không khí quá lớn.
9.4.3. Tác động của loại tank chứa sử dụng
Trong tàng trữ vang có thể sử dụng 4 loại tank chứa sau:
- Thùng gỗ: không khí có thể đi qua, một phần nhỏ vang bay hơi.
Phụ thuộc vào điều kiện môi trường tàng trữ. Tuy nhiên, các chất
có trong vật liệu làm thùng lại hỗ trợ hương vị của vang.
- Tank bằng plastic: khí đi qua rất ít, vang không thể bay hơi. Giá
thành thấp. Bị tác động của cồn.
- Tank bằng beton: kín hoàn toàn. Có thể điều chỉnh nhiệt độ. Giá
thành thấp, khó di dời.
- Tank bằng hợp kim: kín hoàn toàn. Có thể điều chỉnh nhiệt độ.
Giá thành cao, dễ di dời, dễ vận hành, sửa chữa.
Tùy thuộc vào điều kiện và loại vang sản xuất mà chọn loại tank
phù hợp.
9.5. Ổn định rượu
Ổn định rượu là quá trình giúp cho rượu ít bị thay đổi bất lợi
trong quá trình tàng trữ và bảo quản.
Các tác nhân tác động đến độ ổn định của vang là:
- Các sản phẩm của quá trình oxy hóa (vd: nâu hóa).
- Các protein lơ lửng (vd: nhiệt độ, cơ học, oxy tác động đến việc
biến tính protein trong vang).
..............................................................................................................
289
..............................................................................................................
- Các loại cặn kết tinh, lơ lửng (các loại muối kiềm, muối hữu cơ
như tartrate, K, Ca,…hình thành khi bảo quản vang hoặc khi cho
các chất hỗ trợ vào vang).
- Các gốc kim loại (thường là muối của các kim loại nặng như sắt
hoặc đồng, tạo thành các kết tủa. Kết tủa trắng do FePO4. Kết tủa
đen do Fe3+ kết hợp với tannin, hoặc với các polyphenol
(antocianine, leukoantocianine,..). Muối đồng, hình thành khi vang
bị xử lý SO2 quá mạnh.
- Các tác nhân sinh học (ví dụ: nấm mốc, vi khuẩn)
9.5.1. Xử lý nhiệt nóng
Quá trình gia nhiệt thường được tiến hành trong khoảng nhiệt
độ từ 35 – 1100C trong một thời gian nhất định, sau đó được làm lạnh
lại. Mục địch của quá trình này như sau:
- Ổn định protein
- Ổn định sinh học
- Loại bỏ sự oxy hóa do enzyme
Thông thường, vang trẻ chịu nhiệt tốt hơn vang già, vang có
độ ngọt cao dễ bị caramel hóa trong quá trình xử lý nhiệt.
1. Ổn định protein. Dưới tác động của nhiệt độ, protein bị biến tính
tạo thành dạng bông tụ và được tách ra sau khi hạ nhiệt. Thông
thường, để đạt được kết quả này, cần gia nhiệt đến khoảng 65 –
720C trong 3 – 5 phút. Quá trình tách protein trong vang diễn ra
theo 2 giai đoạn: giai đoạn một là quá trình biến tính protein, giai
đoạn hai là quá trình tác động với tannin và các muối kim loại tạo
thành phức chất kết bông. Vì vậy kết quả thu được hơn mong
đợi.
..............................................................................................................
290
..............................................................................................................
2. Ổn định sinh học còn gọi là quá trình thanh trùng. Khi tăng nhiệt
độ lên 600C, trong 1 phút, một lượng vi sinh vật nhất định bị tiêu
diệt. Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào thành phần của
vang (độ cồn, acid, đường). Khi độ cồn, acid, đường cao thì
thanh trùng trong 1 – 2 phút, tại nhiệt độ 60 – 650C. Khi độ cồn,
acid thấp thì thanh trùng trong 1 – 2 phút, tại nhiệt độ 65 – 700C.
Vang ngọt thanh trùng tại nhiệt độ 70 – 750C. Vang bị bệnh thanh
trùng tại nhiệt độ 75 – 780C. Must thanh trùng tại nhiệt độ 85 –
900C trong thời gian ngắn hơn.
3. Quá trình gia nhiệt tại nhiệt độ 750C đã tiêu diệt enzyme laccase
– enzyme gây nâu hóa vang.
Dựa vào các đặc điểm trên, quá trình gia nhiệt được xác lập theo
các phương pháp sau:
- Gia nhiệt chậm: Vang được gia nhiệt từ từ đến 68 – 720C, sau đó
giữ tại nhiệt độ này trong vòng 3 – 5 phút. Như vậy có thể thỏa
mãn yêu cầu của cả 3 yếu tố trên.
- Gia nhiệt nhanh: Vang được gia nhiệt nhanh đến 68 – 720C, sau
đó giữ tại nhiệt độ này trong vòng 30 – 60 giây. Có tác dụng
thanh trùng vang - ổn định sinh học.
- Gia nhiệt thật nhanh: Sử dụng áp lực 3 – 4 bar, đẩy vang thật
nhanh, gia nhiệt tại nhiệt độ 100 – 1100C trong 3 – 5 giây, sau đó
làm nguội nhanh.
- Gia nhiệt thật chậm: Vang được gia nhiệt đến 35 – 400C, sau đó
giữ tại nhiệt độ này trong vòng 10 – 30 ngày. Có tác dụng ổn định
protein. Chỉ sử dụng cho vang thương mại.
Sau khi gia nhiệt, dù áp dụng bất kể phương pháp nào cũng cần
phải làm lạnh vang ngay.
..............................................................................................................
291
..............................................................................................................
9.5.2. Xử lý nhiệt lạnh
Quá trình hạ nhiệt thường được tiến hành trong khoảng nhiệt độ
đến nhiệt độ đông lạnh trong một thời gian khoảng 6 – 10 ngày, sau
đó được làm ấm lại.
Hình 9. 8. Sơ đồ quy trình xử lý nhiệt lạnh. A. Vang chưa xử lý (+

140C); B. Vang đã xử lý (+50C); C. Vang đang xử lý (– 50C); 1. Bơm
vang chưa xử lý; 2. Xử lý vang tại (– 50C) (hệ thống lạnh và trao đổi
nhiệt dạng đĩa); 3. Lọc khi kết thúc xử lý lạnh; 4.Bơm vang đã xử lý
lạnh, chuẩn bị cho lọc; 5. Làm ấm vang. (Ribéreau G.P., 2006)
Mục đích của quá trình này như sau:
- Kết tinh tartrate: kali bitartrate thường bị tách ra ở nhiệt độ thấp

nhờ vậy mà giảm độ acid trong vang
..............................................................................................................
292
..............................................................................................................
- Ổn định chất keo: các tác nhân màu không bền như các phức
hợp giữa sắt với phenol trong vang đỏ; phosphate sắt với protein
trong vang trắng.
Các phương pháp tiến hành:
- Hạ nhiệt chậm, không hình thành kết tinh tartrate.
- Hạ nhiệt nhanh, kết tinh các tinh thể tartrate.
- Hạ nhiệt thật nhanh
Quá trình xử lý nhiệt có thể diễn ra từ 1- 2 ngày cho đến 10 -

15 ngày, đôi khi đến 30 ngày tùy thuộc vào loại vang.
9.5.3. Trao đổi ion
Mục đích của quá trình trao đổi ion là:
- Trao đổi cation: tăng độ bền của tartrate bằng việc loại bỏ K+ và
Ca+, hạn chế tác động của sắt bằng việc giảm Fe3+. Phương pháp
này thườg được dùng nhiều hơn so với trao đổi aninon.
- Trao đổi anion: giảm acid bằng việc bổ sung OH-, hoặc giảm acid
(acid tartaric hoặc acid acetic). Phương pháp này ít được áp
dụng.
Để thực thi phương pháp trao đổi ion, trong sản xuất vang
thường sử dụng resin loại Amberlite IR 120, ngoài ra còn dùng IRC
50, Dowex 50 và Duolite C3. Một số resin khác cũng có thể dùng,
nhưng cần xem rõ tính chất và đặc điểm trước khi áp dụng.
Hydro, Kali và Mg resin có thể sử dụng để loại bỏ K+ và tránh cho

tatrate không bị kết tủa theo thời gian bảo quản.
Phương pháp tiến hành:
- Rửa ngược cột từ đáy đến đỉnh.
..............................................................................................................
293
..............................................................................................................
- Tái sinh cột từ đỉnh đến đáy cột với lượng dịch bằng 10 lần thể
tích resin:
+ 2 – 4% H2SO4 hoặc 2 - 10% HCl (chu trình acid)
+ 10% NaCl (chu trình Na)
+ 2,5% MgCl2 (chu trình Mg)
Cũng có thể tái sinh tổng hợp khi cần.
Ngoài việc loại bỏ ion như trên, các resin cũng có thể trao đổi ion
với các polyphenol và các polymer khác, có thể có ích khi cần loại
màu từ nước quả ép. Các chất lạ cố định resin được loại bỏ bằng
cách xử lý với natri hypochlorit (3% chlorine), sau đó các cột cần
được rửa lại bằng lượng nước tinh khiết gấp 6 – 12 lần thể tích resin.
Lúc này, hệ thống đã sẵn sàng cho sử dụng. Vang được đưa
ngang qua cột resin từ đỉnh đến đáy, với thể tích khoảng 8 lần so với
resin trong 1 giờ. Và thể tích 25 lần so với resin trong 1 giờ nếu sử
dụng chu trình Mg.
9.5.4. Xử lý hóa học
- Acid metartatric: được dùng để giảm hiện tượng kết tinh tartrate,
do hình thành etster. Sử dụng max. 10g/hL, có tác động sau 3 – 6
tháng.
- Acid sorbic, Kali sorbate: sử dụng để ổn định sinh học, lượng

dùng là 200 mg acid sorbic /L hoặc 268 g kali sorbate/L. Cẩn
trọng khi sử dụng do có khả năng tạo mùi vị khó chịu.
- Acid L-ascorbic: sử dụng ngay khi dùng SO2, bảo vệ nho không bị
oxy hóa (không tác động với laccase), hạn chế sự hình thành cặn
bởi các tác nhân khác
..............................................................................................................
294
..............................................................................................................
Bảng 9. 5. Một số hiện tượng gây mất ổn định vang và phương pháp
xử lý
Loại lỗi Hiện tượng Nguyên nhân Phương pháp xử lý
Chuyển màu nâu, Min. 40 mg/L SO2;

các cặn nâu hình xử lý nhiệt nóng; xử
Laccase oxy
Nâu hóa thành, hương vị lý bentonite; trường
hóa
giảm có vị bánh hợp nặng dùng than
mì khô hoạt tính
Protein kết xử lý nhiệt nóng; xử

Cặn protein Cặn lơ lửng
bông tụ lý bentonite
Sử dụng quá
Tách gelatin Cặn lơ lửng Bổ sung tannin
nhiều gelatin
Lên men cồn;

Tartrate kết Tinh thể lấp lánh, làm lạnh vang; Xử lý nhiệt lạnh, bổ
tinh kết tủa vang có nhiều sung acid metartatric
tatrate và K+
Cặn xám trắng, Khi tăng acid;

Tách calci Cần chú ý khi xử lý.
lơ lửng, đôi khi khi lọc chưa kỹ;
tartrate và Kiểm tra kỹ tank
hìng thành tinh từ tank beton;
các muối kali beton
thể kết tủa. Ca đi vào vang
Chất nhầy mầu Kéo dài thời gian lên

Chất nhầy Ca Từ Botrytis
trắng lơ lửng men và tách bã
Bổ sung acid citric;

Tách cặn Nhiều muối phối trộn với vang
Cặn trắng xám
trắng Fe3+, thiếu acid cứng ( vang có độ
acid cao)
Nhiều muối
Cặn xanh biển Fe3+, nhiều Phối trộn với vang
Tách cặn đen
đen tannin, thiếu cứng
acid
Tách muối Đồng (1) sulfite Thông khí; xử lý

Cặn nâu đỏ
đồng tách ra,rH thấp nhiệt.
Tách muối Cặn trắng xám lơ Lưu trong tank Phối trộn với vang
nhôm lửng nhôm quá lâu cứng
..............................................................................................................
295
..............................................................................................................
Loại lỗi Hiện tượng Nguyên nhân Phương pháp xử lý
Lưu trong tank

Vị kim loại Vị ngọt, kim loại Chú ý khi sản xuất
kim loại quá lâu
Vi khuẩn lactic
Mùi, vị khó chịu, phân giải acid Phòng ngừa: Sulfite
Vị muscat
do quá nặng sorbic hoặc Kali hóa, giữ vệ sinh
sorbate
Nấm men phân Thông khí, sulfite

giải S và các hóa. Trong trường
Mùi H2S Mùi trứng thối
hợp chất của S hợp nặng phải xử lý
thành H2S bằng than hoạt tính
Xử lý tannin –
gelatin, xử lý than
Quá trình sản
Mùi gỗ, giấy, đất, hoạt tính. Sau khi xử
Lỗi mùi xuất và xử lý bị
hóa chất, dầu,.... lý cần phối trộn với
lỗi
các loại vang có chất
lượng.
Xem www.TTB.gov để biết lượng dùng
..............................................................................................................
296
..............................................................................................................
CHƯƠNG 10.
TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI
“Who does not love wine, women, and song. Remains a fool his whole life
long.” — Johann Heinrich Voss (1751 - 1826)
10.1. Tàng trữ rượu
Sau khi lên men, vang được xử lý và được tàng trữ tại nhiệt
độ 11 – 130C với vang trắng và 13 – 150C với vang đỏ. Nhiệt độ có
thể thay đổi khoảng 1 – 20C, nhiều nhất là 30C. Chính vì vậy, các
hầm rượu truyền thống thường nằm trong lòng đất hoặc trong các
quả núi, để đảm bảo độ ổn định của nhiệt độ tàng trữ. Độ ẩm của
hầm rượu vào khoảng 83 – 88%. Tại châu Âu, rất nhiều các hầm
rượu được xây dựng từ thời xa xưa. Tác động của môi trường trong
hầm rượu, của kết cấu đất trong hầm, của thùng gỗ lưu trữ vang gây
ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu vang tàng trữ, mang lại đặc
trưng riêng cho mỗi loại rượu tàng trữ trong từng hầm rượu.
Hình 10. 1. Xưởng sản xuất rượu (Jean, L.G., 2006)
..............................................................................................................
297
..............................................................................................................
Ngày nay, với các tank lên men bằng beton hoặc bằng hợp
kim không rỉ, nhiệt độ được điều chỉnh bởi hệ thống điều khiển vì vậy
có thể khống chế được dễ dàng, và có thể lên men ở bất kỳ nơi nào,
không phụ thuộc vào địa điểm cũng như thời tiết. Các phân xưởng
sản xuất lớn cũng thường dùng các loại tank này để sản xuất, nhờ
vậy mà chất lượng vang sản xuất được đảm bảo. Tuy không có
những đặc điểm riêng như vang sản xuất theo phương pháp truyền
thống, nhưng chất lượng có thể chấp nhận trong đại đa số giới tiêu
dùng, và phù hợp với mục đích thương mại của nhà sản xuất.
10.1.1. Tàng trữ rượu trong thùng gỗ truyền thống
Hình 10. 2. Hầm rượu với số lượng lớn thùng rượu (Jean, L.G.,
2006)
Thùng gỗ thường được làm từ gỗ sồi. Đây là loại gỗ có độ

cứng phù hợp, kết cấu gỗ có khả năng ngăn nước, gỗ dễ sử lý, và có
độ đàn hồi. Ngoài ra, các thành phần có trong gỗ sồi đi vào vang,
..............................................................................................................
298
..............................................................................................................
đem lại hương vị riêng cho vang trong quá trình thành trưởng. Vì vậy,
vang tàng trữ trong các thùng gỗ này làm cho vang có chất lượng
riêng. Cũng có một vài nơi thử nghiệm làm thùng gỗ từ loại gỗ khác,
tuy nhiên không đạt chất lượng như gỗ sồi.
Lỗ nút thùng Thân thùng
Nẹp đầu thùng
Mặt nghiêng
Van xả
Nẹp bụng thùng
Hình 10. 3. Cấu trúc thùng gỗ (Jean L.G., 2006; Puech & Moutounet,
1993)
Kích thước thùng được làm phù hợp vời mục đích sử dụng và
yêu cầu của từng nơi, thường từ 50 – 1000 L. Phô biến nhất là loại
thùng 225 L (đảm bảo độ tiếp xúc là 104 cm2/L) và thùng 500 L (đảm
bảo độ tiếp xúc là 75 cm2/L). Dù cho với diện tích tiếp xúc lớn sẽ làm
thất thoát một lượng vang nhất định, nhưng thay vào đó là những
hiệu quả về chất lượng; thời gian thành trưởng của vang chứa trong
các thùng có những kích thước nhỏ sẽ thành trưởng nhanh hơn và
đạt hương vị phù hợp với yêu cầu.
Chính vì điều trên, tại châu Âu, một số vùng lại có những yêu
cầu riêng về kích thước thùng. Ví dụ: Bordeaux dùng thùng 225 L
cho barrique; Chablis dùng thùng 132 L cho feuillette; Rhine dùng
thùng 300 L cho doppelohm; Sherry butt thành trưởng trong thùng
490,7 L; Port pipe thành trưởng trong thùng 522,5 L.
..............................................................................................................
299
..............................................................................................................
Vang trắng chất lượng (premium) thường được thành trưởng

từ 3 – 6 tháng trong thùng gỗ sồi, trong khi đó vang đỏ thường được
thành trưởng từ 18 – 24 tháng trong thùng gỗ sồi trước khi đóng chai.
Tuy vậy, vẫn có rất nhiều vang ngon, có chất lượng được
thành trưởng trong các thùng gỗ sồi có kích thước lớn > 1000 L. Vì
vậy vẫn có một số nơi sử dụng loại thùng gỗ sồi này.
Xử lý thùng trước khi sử dụng:
- Các thùng mới đóng không bao giờ được sử dụng ngay để đựng
must hoặc vang non. Các thùng này cần được xử lý để loại bỏ
các chất chát, terpen, màu, và các cặn bẩn có trong thùng.
Phương thức làm như sau:
1. Ngâm nước lạnh 3 – 4 ngày, thay nước 2 – 3 lần.
2. Xông hơi hoặc nước sôi, 1 – 2 lần – tùy chất lượng vang.
3. Xử lý bằng dung dịch soda 2% nóng. Cứ 1 hL thể tích thùng,

sử dụng 10 – 15 L dung dịch. Trong thời gian ngâm, cần đóng
nắp thùng. Sau 10 – 20 phút, rút dịch ra.
4. Tráng, rửa bằng nước sôi sau xử lý kiềm.
5. Ngâm nước lạnh 2 – 3 ngày
6. Sulfite hóa bằng 1,5 – 2,0 g lưu huỳnh /hL thể tích chứa của
thùng.
- Các thùng đã đựng vang, sau khi chuyển vang ra ngoài cùng cần
được rửa sạch bằng nước sạch, để ráo nước và xử lý bằng lưu
huỳnh. Nếu để lâu không dùng, thì định kỳ vẫn phải xử lý bằng
lưu huỳnh để tránh bị vi sinh vật xâm nhập. Lượng lưu huỳnh cần
dùng từ 0,2 – 2 g/hL thể tích chứa của thùng – phụ thuộc vào thời
gian xử lý và thể tích thùng.
..............................................................................................................
300
..............................................................................................................
- Các thùng bị nhiễm vi sinh vật cần được xử lý kỹ hơn:
+ Nhiểm vi khuẩn acetic: sulfite hóa mạnh, sau đó tráng bằng

nước lạnh. Sử dụng dung dịch soda 2 – 3% để ngâm thùng.
Sau đó xông hơi thùng rồi tráng lại bằng nước lạnh
+ Nhiễm nấm mốc. Thường do Aspergillus và Penicillium gây

nên. Đầu tiên sử dụng nước lạnh và cọ kỹ thùng gỗ cho sạch
nấm mốc. Sau đó xử lý như với thùng mới đóng.
- Các thùng chứa vang đỏ, nếu muốn chuyển sang chứa vang
trắng thì cần quyét vôi kỹ bên trong thùng, đợi khô. Rồi dùng
nước lạnh rửa kỹ thùng, sau đó xông hơi. Tiếp theo là dùng soda
nóng xử lý thùng. Cuối cùng tráng lại bằng nước lạnh.
Các hầm rượu định kỳ cần được thông khí bằng quạt gió công
nghiệp và làm sạch bằng lưu huỳnh (Cứ 100 m3 không khí cần đốt 50
g lưu huỳnh / tuần. Sau khi đốt sẽ không thông khí hầm rượu 1 – 2
ngày)
10.1.2. Tàng trữ rượu trong bồn xi măng
Do việc sử dụng bồn xi măng đem lại những lợi ích kinh tế
nhất định, vì vậy có nhiều nơi sử dụng loại bồn này. Các ưu điểm khi
dùng bồn xi măng:
- Thể tích thay đổi theo yêu cầu, phù hợp và tiết kiệm không gian.
- Dễ làm vệ sinh.
- Thể tích chứa lớn, lượng vang sản xuất đồng nhất
- Giảm nguy cơ cháy so với thùng gỗ.
- Thời gian sử dụng dài.
- Giá thành rẻ.
..............................................................................................................
301
..............................................................................................................
Các bồn beton có độ dày thành là 2m, được chống thấm kỹ. Thể
tích bồn thường khoảng 1000hL. Được thiết kế hệ thống điều chỉnh
nhiệt. Quanh bồn thiết kế lớp cách nhiệt.
Khi sử dụng bồn cần chú ý làm vệ sinh kỹ và kiểm tra trạng thái
bồn để xử lý kịp thời. Chú ý không xông lưu huỳnh trong bồn vì sẽ
tạo thành acid sulfuric ăn mòn bồn.
10.1.3. Tàng trữ rượu trong tank bằng hợp kim
Hình 10. 4. Cấu trúc phía trước tank bằng kim loại không rỉ (Jean,
L.G., 2006)
Tank bằng hợp kim không rỉ được sử dụng nhiều trong công
nghiệp sản xuất rượu. Loại tank này đã giúp cho công nghiệp sản
xuất rượu phát triển mạnh nhờ vào những ưu việt: dễ diều chỉnh
nhiệt độ, dễ làm vệ sinh, đảm bảo vô trùng, dễ xử lý các loại bệnh
của vang, dễ di chuyển,…. Với các loại tank này việc sản xuất vang
đã trở nên dễ dàng và rộng rãi. Không đỏi hỏi phải có các hầm rượu
chuyên biệt. Không đỏi hỏi các kỹ thuật xử lý quá phức tạp. Tank làm
..............................................................................................................
302
..............................................................................................................
từ hợp kim có thể được sử dụng cho nhiều công năng khác nhau,
như: làm trong must, lên men cồn, xử lý vang, tàng trữ và làm chín
vang,…. Nói một cách khác, gần như toàn bộ quá trình sản xuất từ
sau khi ép lấy must đều có thể thực hiện trong tank. Hệ thống CIP
kèm theo tank giúp cho việc làm vệ sinh tank trở nên dễ dàng.
10.2. Chiết chai và đóng chai
10.2.1. Phân xưởng đóng chai
Phân xưởng đóng chai cần được làm vệ sinh sạch sẽ bằng
chất tẩy rửa. Sử dụng đèn cực tím định kỳ. Sử dụng hợp chất
chlorine, acid citric, cồn 70%, TSP (sodium triphosphat) và các chất
tẩy rửa gốc kiềm để làm vệ sinh thiết bị.
Có thể dùng phương pháp đơn giản để tiệt trùng một số thiết
bị trong dây chuyền là nước nóng (>820C) trong ít nhất 30 phút, sấy
khô (820C) trong 30 phút và ozon trong 20 phút. Chú ý sau khi xử lý
nhiệt cần làm nguội thiết bị trước khi sử dụng.
Bảng 10. 1. Quy trình vệ sinh dây truyền chiết và đóng chai
Thiết bị Làm sạch Làm vệ sinh Tiệt trùng
Hệ thống Rửa bằng 1. Dội chất tẩy (kiềm, TSP) Nước nóng
chiết nước nóng trong 15 phút 820C trong 30
phút
2. Tráng bằng acid citric
trong 10 phút
3. Tráng bằng nước nóng
trong 15 phút
Bồn chứa Rửa bằng 1. Rửa bắng hypochlorite Nước nóng

dịch chiết nước nóng trong 15 phút. 820C trong 40
phút
2. Tráng bằng nước trong
15 phút.
..............................................................................................................
303
..............................................................................................................
Thiết bị Làm sạch Làm vệ sinh Tiệt trùng

trong 15 phút
trong 15 phút
Ống dẫn TSP 1. Rửa bắng hypochlorite Nước nóng

và băng tải trong 15 phút 820C trong 90
phút
trong 15 phút
trong 15 phút
Thiết bị Rửa bằng 1. Rửa bắng hypochlorite Nước nóng

đóng nút nước nóng trong 15 phút 820C trong 20
bần và cồn 70% phút, hoặc hơi
trong 45 phút
trong 15 phút
trong 15 phút
Thiết bị Chân Cồn 70% trong

đóng màng không 10 phút.
phủ
Cồn 70%
10.2.2. Thuyết minh quy trình và yêu cầu kỹ thuật căn bản
Các chai trước khi chiết cần được rửa sạch (A). Sau đó tiệt
trùng bằng dung dịch SO2 (500 mg/L) hoặc hydroperoxid. Sau khi tiệt
trùng cần tráng lại bằng nước sạch. Ngoài ra cũng có thể dùng nước
ozon để tiệt trùng chai. Sau đó các chai sẽ được làm khô bằng cách
quay ngược chai (B), và được xịt cồn 70% vào trong chai.
Chai được bơm nitơ bằng bơm áp lực chân không (C). Nhờ
vậy mà chai được ráo nước hoàn toàn và giảm lượng O2 trong chai.
Quy trình này nếu làm tốt sẽ giảm được lượng O2 còn ít hơn 1,0
mg/L.
..............................................................................................................
304
..............................................................................................................
Vang từ tank (D) trước khi chiết (F) sẽ được lọc lạnh bằng hệ
thống lọc màng (E), với áp lực nhỏ hơn 15 psi, kích thước lỗ màng là
0,45 – 0,8 µm. Quá trình này cần được theo dõi chặt chẽ trong suốt
quá trình chiết và đóng chai. Sau khi lọc cần vệ sinh và thanh trùng
màng lọc và hệ thống thiết bị lọc.
B
C
A
J
G
D
F
I
H
Hình 10. 5. Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai. A.Rửa chai, B. Xếp
chai, C. Sục Nitơ, D. Tank chứa vang, E. Hệ thống lọc, F.Chiết chai,
G. Đóng nút bần, H. Phủ vỏ bọc nút, I. Dán nhẵn, J. Xếp thùng, K.
Xếp pallet. (Jean, L.G., 2006)
Vang từ bồn chứa sau lọc (F) được chiết vào chai (F) sau đó
được đem đi đóng nút (G), phủ vỏ bọc nút (H), dãn nhãn (I), đóng
code. Chai vang hoàn thiện được xếp vào thùng (J). Các thùng vang
được xếp vào pallet (K) và đưa vào hầm chứa.
..............................................................................................................
305
..............................................................................................................
Các chai vang sau khi chiết phải đảm bảo độ trong và được
đóng kín hoàn toàn. Một số loại vang có độ đường cao, độ cồn thấp,
thì có thể sử dụng kali sorbat để bảo quản. Với vang nổ thì cần bổ
sung CO2 để đảm bảo lượng CO2 cần thiết có trong vang.
10.2.3. Các loại bao bì
Trên thế giới sử dụng các loại bao bì và nút làm từ các vật
liệu khác nhau như:
- Polyvinyl chloride (PVC): sử dụng cho vang thương mại, được

dùng hàng ngày, thời gian bảo quản ngắn.
- Lon nhôm 250mL: thời gian sử dụng ngắn do tác động của acid
đến kim loại.
- Polyethylene terephthalate: loại 187,5 mL, sử dụng trên các

chuyến bay, thời gian sử dụng ngắn
- Túi dạng hộp: 2; 3; 5; 10 và 20 lít, thời gian sử dụng dài. Lớp vật
liệu làm bao bì có phủ polyvinyl alcohol (PVA) hoặc lớp thiếc
mỏng giữa các lớp polyethylene tỷ trọng lớn, có khả năng chống
sự xâm nhập của oxy.
- Chai thủy tinh có nút vặn: dễ dàng đóng mở, nhưng không hiệu
quả trong việc ngăn chặn sự oxy hóa
- Chai thủy tinh có nút plastic: dễ đóng mở, nhưng không hiệu quả
trong quá trình làm tàng trữ và làm chín vang dài ngày.
- Loại chai thủy tinh truyền thống với nút bần
Có nhiều loại chai khác nhau, tuy nhiên theo thể tích truyền
thống ta có các loại chai sau:
+ 375 mL = nửa chai
..............................................................................................................
306
..............................................................................................................
+ 750 mL = chai thông dụng
+ 1,5 L = magnum (chai lớn)
+ 2,25 L = Marie – Jean
+ 3 L = double magnum (chai lớn gấp đôi)
+ 3 L = Jeroboam (Champagne, Burgundy)
+ 4,5 L = Jeroboam (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
+ 4,5 L = Reboboam (Champagne, Burgundy)
+ 6 L = Imperial (Bordeaux, Cabernet Sauvignon)
+ 6 L = Methuselah (Champagne, Burgundy)
+ 9 L = Salmanazar (Champagne, Burgundy)
+ 12 L = Balthazar (Champagne, Burgundy)
+ 15 L = Nebuchadnezzar (Champagne, Burgundy)
Loại chai truyền thống được sử dụng nhiều nhất vẫn là chai 750
mL. Các chai có thể có màu sắc khác nhau, hình dạng khác nhau, có
độ xuông của vai chai khác nhau. Các loại vang đủ tuổi cần được
bảo vệ trước tác động của ánh sáng, thường được giữ trong chai có
màu xanh hoặc nâu sẫm. Trong khi đó các loại vang trẻ, mang
hương vị trái cây thường được cho vào chai có màu sáng.
10.2.4. Công nghệ chiết và đóng chai
Vang sau khi đóng chai phải đảm bảo độ ổn định. Thông
thường, các tác nhân gây nên sự mất ổn định cho vang đã được xử
lý trước khi tàng trữ vang. Tuy nhiên, vẫn có khả năng bị mất ổn định
sinh học do nấm men còn lại trong vang gây đục vang. Ngoài ra, các
..............................................................................................................
307
..............................................................................................................
vi khuẩn có trong vang cũng có khả năng gây đục cho vang. Có hai
phương pháp thường được áp dụng để xử lý :
- Phương pháp hóa học: dùng kali sorbat. Tuy nhiên có thể gây tác
động bất lợi cho chất lượng vang.
- Phương pháp vật lý : sử dụng phương pháp thanh trùng lạnh

hoặc thanh trùng nóng. Tùy vào điều kiện mà lựa chọn phương
pháp phù hợp.
Với vang nổ, lượng CO2 có trong vang giúp cho vang không bị
oxy hóa, cũng như đảm bảo cho vang có độ ổn định sinh học.
10.2.4.1. Quy trình chiết - đóng chai và thanh trùng lạnh
Hệ thống thiết bị được thanh trùng bằng hơi (áp lực hơi là 0,5
bar). Các chai được xử lý sulfite hoặc ozon. Các nút chai cũng được
tiệt trùng trước khi sử dụng. Các kim chiết được rửa nhiều lần bằng
nước sôi.
N2, CO2 2,5 bar 12 bar
SO2
20oC 12oC
7 6 Tank 5
chứa tạm
Vang
1 2 3 4 8 9 10 11 12
Hình 10. 6. Quy trình chiết – đóng chai và thanh trùng lạnh. 1. Nạp
chai; 2.Rửa chai; 3.Soi chai; 4.Thanh trùng chai; 5.Trao đổi nhiệt
(tăng nhiệt độ của vang); 6.Lọc EK; 7.Lọc màng; 8.Chiết vang;
9.Đóng nắp; 10. Phủ màng nắp; 11.Dán nhãn; 12.Đóng thùng.
..............................................................................................................
308
..............................................................................................................
Vang từ nơi tàng trữ được đưa về và tăng nhiệt độ lên 200C.
Sau đó được đưa về tank chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong giai
đoạn này. Sau đó vang được lọc qua thiết bị lọc EK (lọc các chất
cặn), rồi tiếp tục lọc qua hệ thống màng lọc (lọc vi sinh vật). Các
màng lọc có kích thước lỗ là 0,8 µm (loại nấm men), và 0,45 µm (loại
vi khuẩn).
Sau khi lọc, vang được chiết vào các chai đã được thanh
trùng. Toàn bộ hệ thống từ nơi thanh trùng chai đến nơi chiết chai,
đóng nút chai được làm kín và thanh trùng bằng UV.
10.2.4.2. Quy trình chiết - đóng chai và thanh trùng nóng
2,5 bar 12 bar
55oC 12oC
5 Tank 4
chứa tạm
Vang
1 2 3 6 7 8 9 10
Hình 10. 7. Quy trình chiết – đóng chai và thanh trùng nóng. 1. Nạp
chai; 2.Rửa chai; 3.Soi chai; 4. Lọc khung bản; 5. Thanh trùng vang;
6.Chiết vang; 7.Đóng nắp; 8. Phủ màng nắp; 9.Dán nhãn; 10.Đóng
thùng.
Vang từ nơi tàng trữ được đưa về và lọc qua thiết bị lọc
khung bản để loại cặn trong vang. Sau đó được đưa về tank chứa
tạm. Có thể phối trộn vang trong giai đoạn này. Sau đó vang được
thanh trùng ở nhiệt độ 50 – 600C trong 10 – 15 phút. Ngay sau đó,
..............................................................................................................
309
..............................................................................................................
vang được chiết vào các chai đã được làm sạch và được tráng bằng
nước nóng. Nhiệt độ vang không giảm ngay một cách tự nhiên, vì
vậy cần sử dụng hệ thống hạ nhiệt cho các chai vang sau khi đóng
nút. Toàn bộ hệ thống từ nơi thanh trùng chai đến nơi chiết chai,
đóng nút chai được làm kín và thanh trùng bằng UV.
10.2.4.3. Quy trình chiết và đóng chai cho vang nổ
CO2
Khí nén 4 bar CO2 4 bar
5
2 6 9 10
7 8 11
1 3 4
Hình 10. 8. Quy trình chiết – đóng chai vang nổ. 1. Bơm; 2.Tank nén
lần 1; 3.Tank bổ sung CO2; 4.Bơm; 5.Trao đổi nhiệt (hạ nhiệt); 6.Tank
nén lần 2; 7.Thiết bị chỉnh dòng; 8.Lọc EK (lọc cặn); 9.Lọc màng (lọc
vi sinh vật); 9.Van chỉnh quá tải; 11.Hệ thống chiết và đóng chai.
Lượng CO2 hòa tan trong vang nổ phụ thuộc vào áp suất nén,
nhiệt độ vang và lượng cồn trong vang. Nhiệt độ càng thấp, lượng
cồn càng cao thì lượng CO2 hòa tan trong vang càng nhiều. Ví dụ, 1
L vang có chứa 10 % cồn có khả năng hòa tan 2,5g CO2 ở 150C.
Trong quá trình chiết và đóng chai đối với vang nổ, điều khó
nhất là lượng CO2 cao cần chiết vào trong vang. Để đảm bảo điều
này, các xưởng chiết vang nổ thường sử dụng phương pháp thanh
trùng lạnh. Đồng thời hạ nhiệt độ xuống 0 – 20C trước khi chiết. Sau
đó áp dụng phương pháp chiết đối áp để chiết chai.
..............................................................................................................
310
..............................................................................................................
10.2.5. Kỹ thuật chiết và đóng chai
10.2.5.1. Chuẩn bị cho chiết chai
Các chai trước khi chiết cần được làm rửa, thanh trùng và
kiểm tra kỹ.
Chai dơ được đưa vào máy rửa chai, đi qua bồn ngâm sơ bộ
để xả vang còn sót lại trong chai, loại bỏ cặn cơ học nhờ pec phun 1
phun nước nóng (40oC), đồng thời ngâm nhãn và làm mềm cặn bám
trong chai. Sau đó chai được chuyển vào hầm chứa chất tẩy rửa
chính (65oC). Đây là giai đoạn quan trọng nhất, ở hầm này chai được
bóc sạch nhãn thông qua pec phun 2 phun chất tẩy rửa(80oC). Nhãn
sau khi tách ra được loại khỏi máy bởi lưới tách nhãn. Tiếp đến, chai
được pec phun 3 phun chất tẩy (50oC) rửa để loại bỏ những chất dơ
trong chai hoàn toàn, rồi chai được đưa qua bồn phụ để pec phun 4
phun nước (50oC) rửa sơ bộ hóa chất, sau đó qua bồn tiếp theo để
tiếp tục rửa sạch hóa chất nhờ pec phun 5,6,7 (20oC). Cuối cùng chai
được pec phun 8 (12oC) rửa tinh lần cuối để đưa ra ngoài. Thời gian
chai ở trong máy rửa chai vào khoảng 15 – 18 phút.
Chai sau khi rửa khỏi máy rửa được băng tải chuyển đến đèn
soi với mục đích loại những chai chưa sạch ra ngoài
Trong quá trình rửa chai, chất tẩy rửa thường dùng là NaOH nồng độ
1,5 – 2%. Trong quá trình sử dụng cần chú ý an toàn lao động.
Trong phương pháp thang trùng lạnh, chai sau khi rửa sạch
sẽ được đem đi tiệt trùng bằng sulfite dạng lỏng (nồng độ 0,5%) hoặc
khí. Ngoài ra còn có thể tiệt trùng bằng ozon (nồng độ 0,8 phần ngàn.
Sau khi tiệt trùng cần tráng lại bằng nước tiệt trùng. Nếu không xử lý
kỹ thì sẽ làm tăng lượng sulfite trong vang nếu dùng sulfite hoặc gây
oxy hóa vang nếu dùng ozon
..............................................................................................................
311
..............................................................................................................
8 4 3
7 6 5
2 Löôùi
taù
ch
1
Beá
n
Thaø
nh
nhaõn
Hình 10. 9.Một loại máy rửa chai
10.2.5.2. Chiết chai
A B C
Hình 10. 10. Các dạng kim chiết. A. Kim chiết ngắn; B. Kim chiết dài;
C.Không sử dụng kim chiết.
Trong quá trình chiết chai cần đảm bảo an toàn vi sinh của
môi trường xung quanh hệ thống chiết chai và đóng nắp chai. Cần sử
dụng đèn cực tím để diệt vi sinh. Đồng thời sử dụng khí N2, CO2
trong các thiết bị chiết để loại bỏ oxy.
..............................................................................................................
312
..............................................................................................................
Có thể sử dụng các dạng kim chiết ngắn, dài hoặc không
dùng kim chiết. Kim chiết ngắn sẽ đẩy mạnh lực chảy của vang vào
đáy chai. Kim chiết dài đưa vang xuống đáy một cách êm dịu. Loại
hiện đại hơn, không dùng kim chiết, vang sẽ chảy theo thành chai
xuống dưới.
Vang có thể chiết vào chai bằng phương pháp trọng lực, đẳng
áp, hoặc chân không.
Phương pháp trọng lực: Vang rơi tự do xuống chai theo lực
hấp dẫn sau khi mở van dẫn vang vào chai. Trong các phân xưởng
lớn thường không sử dụng phương pháp này, do vang dễ bị tác động
của môi trường bên ngoài.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ít tốn hao, ít bị không khí và vi
sinh vật xâm nhập, phương pháp chiết rót tốt hơn và thường được
sử dụng nhiều là phương pháp chiết dựa trên nguyên tắc đẳng áp.
1
4
3
5
Hình 10. 11. Sơ đồ nguyên lý chiết đẳng áp. 1.Tank chứa vang;
2.Chai; 3,4,5.Van
..............................................................................................................
313
..............................................................................................................
Nguyên lý:
- Đưa chai (2) vào vị trí tiếp nhận dịch chiết. Hệ thống bơm hút sẽ
rút gần hết không khí trong chai (2) (khoảng 90%) từ van (5), tạo
môi trường chân không trong chai.
- Sau đó van (4) được mở, khí CO2 sẽ đi vào chai (2).
- Tiếp đó mở van (3). Lúc này hình thành sự cân bằng áp suất
(đẳng áp) và dịch chiết sẽ rơi tự do vào chai (2).
- Khi đã đầy theo quy định (nhờ một thiết bị cảm ứng báo) van (4)
tự động đóng lại, khí CO2 không quay trở về thùng chứa (1) nữa
(phá sự đẳng áp), thì dịch chiết ngừng chảy xuống chai (2). Các
van (3) và (4) lần lượt được đóng lại. Quá trình chiết rót kết thúc.
- Áp suất chiết rót trung bình 1,2 – 1,5 atm. Nhiệt độ chiết rót trung
bình ở 6 – 80C và tối ưu nhất ở 1 – 20C.
- Mức chiết là 1 – 2 cm tính từ đáy nút bần xuống mặt dịch chiết (fill
height)
Đây là một quá trình cơ học thuần túy nhưng lại ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm do sự nhanh, chậm và mức độ kín của
nó. Các điều kiện cần thiết để đảm bảo cho quy trình này đạt an toàn:
- Đậy và đóng kín tuyệt đối.
- Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết đến khi đóng
nút xong tối ưu là: 2 – 3 giây, tối đa là 5 giây
..............................................................................................................
314
.................................................................................................................................................
1 2 3 4 5
. Quy trình chiết đẳng áp. 1.Rút chân không; 2.Cân đối áp suất với áp suất tank chứa vang
ết đầy chai, ngưng chiết; 5.Cân đối áp suất với áp suất bên ngoài, chuẩn bị rút chai khỏi vị
.................................................................................................................................................
315
..............................................................................................................
Phương pháp chân không: thiết bị chiết khá đơn giản. Bơm
chân không được kết nối với bề mặt của vang trong tank chứa. Khi
chai được đưa vào vị trí tiếp nhận và được thông với vang, dưới tác
động của bơm hút chân không, không khí trong chai sẽ được hút ra
ngoài. Lúc này vang trong tank chứa tự động sẽ chảy vào chai do sự
chênh lệnh về áp suất. Phương pháp chiết này không cần sử dụng
khí bảo vệ. Tuy nhiên phương pháp này không phù hợp với vang
thanh trùng nóng, do sẽ làm thất thoát alcohol và các chất hương.
10.2.5.3. Đóng chai
Nút bần từ cây bần (Quercus suber và Q.occidentalis) thường

được sử dụng cho các chai vang. Nút bần có độ đàn hồi tốt, kín khí
và nước, không làm sứt mẻ miệng chai khi đóng.
Các nút này được tiệt trùng và chứa sẵn trong bao
polyethylene (được nạp SO2 để chống mốc). Trước khi mở bao
chứa, cần xịt cồn 70% quanh bao và vị trí mở bao. Với các nút bần
không đảm bảo về an toàn vệ sinh, cần tiệt trùng bằng dung dịch
sulfite 0,75 – 1% trước khi sử dụng.
Nút bần được đẩy vào trong cổ chai với áp lực 5 – 6 bar. Các
nút bần có độ nén 85% so với kích thước thực của nút, vì vậy sẽ tạo
độ kín cần thiết cho chai chứa vang. Nút bần có độ ẩm 6 – 8%,
đường kính chuẩn là 24 mm (sau khi nén còn 18,2mm), chiều dài từ
40 – 50mm. Loại 50mm thường dùng cho vang nổ và loại vang làm
chín trong chai.
Thiết bị đóng nút bần thường kèm theo hệ thống chân không,
nhằm làm giảm áp lực trong chai khi đóng nút xuống thấp hơn 1 atm
(còn khoảng 0,3 – 0,6 atm). Các phụ kiện tiếp xúc với nút bần cần
được tiệt trùng kỹ bằng cồn 70% trước khi khởi động máy.
..............................................................................................................
316
..............................................................................................................
Quá trình đóng nút bần cần được theo dõi kỹ đảm bảo
khoảng cách của mặt dưới nút bần đến mặt rượu là 1 – 2 cm.
Ngoài nút bần, các loại nút xoắn hợp kim, nút polyethylene
cũng được sử dụng. Loại nút crown chỉ được sử dụng cho các loại
vang sử dụng nhanh, do độ kín không đảm bảo và dễ bị oxy hóa.
Loại nút bằng hợp kim xoắn vẫn thường được dùng cho một số loại
rượu pha cồn như vermouth. Loại nút polyethylene thường được
dùng cho các loại vang nổ.
10.2.5.4. Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi đóng nút, chai vang sẽ được phủ màng trên nút. Có
nhiều nơi dùng sáp để bịt kín phần tiếp xúc giữa nắp chai và nút,
trước khi phủ màng. Có thể dùng giấy nhôm, giấy thiếc hoặc plastic
để bao phủ nắp chai.
Sau đó chai vang được dán nhãn, có thể có các loại nhãn:
nhãn cổ, nhãn trước, nhãn sau. Thiết bị dán nhãn được sử dụng cho
công đoạn này.
Sau khi dán nhãn chai vang được cho vào thùng. Chai được
để thẳng hay để ngược phụ thuộc vào nhà sản xuất. Vang sẽ được
bảo quản nơi mát, có độ ẩm thấp cho đến khi vận chuyển ra thị
trường.
Theo quy định của TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade
Bureau), của Mỹ; số TTB F 5100.31, dữ liệu ghi trên nhãn cần phải
có các thông tin sau: vùng sản xuất, danh hiệu, nơi đóng chai, trọng
lượng (thể tích) tĩnh, cảnh báo sulfite (nếu SO2 > 10 mg/L) và %
alcohol.
10.2.5.5. Xếp thùng, lưu trữ, vận chuyển
..............................................................................................................
317
..............................................................................................................
Vang sau khi đóng chai sẽ được lưu trữ trong hầm rượu, tùy vào
đặc trưng của mỗi loại vang mà thời gian lưu trữ khác nhau:
- Vang trắng khô: 0 – 4 năm (max. 5 năm). Chỉ một vài loại đặc biệt
có thể để lâu hơn (ví dụ vang Botrytis)
- Vang đỏ khô: từ 0 – trên 10 năm
- Port: từ 0 – trên 10 năm
- Champagne theo phương pháp lên men trong chai: từ 1 – trên 3

năm.
Thông thường mỗi thùng chứa vang trước khi vận chuyển sẽ
chứa 12 chai 750 L, 56 thùng / pallet; hoặc 12 chai 350 mL, 100
thùng / pallet.
..............................................................................................................
318
..............................................................................................................
CHƯƠNG 11.
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG
“In water one sees one's own face; But in wine, one beholds the heart of
another” — Old Frech proverb
Kết quả của dữ liệu phân tích chất lượng có giá trị khi sử
dụng các phép đo có độ chính xác, đáng tin cậy và thích hợp với mục
đính đưa ra.
11.1. Kiểm tra chất lượng:
Bảng 11. 1. Một số chỉ tiêu thường kiểm tra
Phương
Chỉ tiêu Loại mẫu Yêu cầu
pháp
Quả nho 2,8 – 3,6
Must 2,8 – 3,6

pH pH kế
Trước lên Khoảng 3 – 4 (tốt nhất là
men chính 3,6)
Rượu vang Phụ thuộc loại vang
Độ màu Spectrometric Rượu vang
Hợp chất
Spectrometric Rượu vang
phenol
Tỷ trọng Trọng lượng Rượu vang
230 – 260g/L (22,1-25,5

Hàm lượng Quả nho
Hydrometer Brix)
đường (chất
rắn hòa tan) Refractometer
Must 230 – 260g/L (22,1-25,5
Brix). Với must của nho
..............................................................................................................
319
..............................................................................................................
Phương
pháp
đỏ, kiểm tra sau khi ngâm
với vỏ nho.
Xác định à Phụ thuộc

Trước lên vào sản phẩm để quyết
men chính định bổ sung bao nhiêu
đường
Rượu vang Phụ thuộc loại vang
Quy đổi theo

Lượng cồn Quả nho, Tính theo hàm lượng
hàm lượng
tiềm tàng must đường
đường
6 – 9 g/L (có vài loại đến

Quả nho
12g/L)
6 – 9 g/L (có vài loại đến

Must
12g/L)
Hàm lượng
acid toàn Theo độ pH và lượng acid
phần (tính Chuẩn độ để chỉnh độ acid
theo acid
Trước lên Tăng 1g/L acid tartaric =
tartaric)
men chính giảm 0,1 pH. Thêm
0,66g/L K2CO3 hoặc
CaCO3 tăng 0,1 pH
Rượu vang
SO2 tự do = 5–8mg/L.
Sau lên men malolactic:
Must
SO2 tự do = <5mg/L. SO2
liên kết = 20-60 mg/L.
Hàm lượng
SO2 tổng và Ripper
Vang đỏ: 160 – 210mg/L
SO2 tự do
Vang trắng: 210-260mg/L
Rượu vang
Một số khác: 300 –
450mg/L (tùy vào độ ngọt)
Chưng cất Quả nho Phụ thuộc vào chất lượng

Hàm lượng
của nho khi thu hoạch
..............................................................................................................
320
..............................................................................................................
Phương
pháp
acid bay hơi (lượng nho bị hư hỏng)
Trước lên
0,2 – 0,4 g/L
men chính
Mỹ: vang đỏ 1,4g/L, vang

trắng 1,2g/L
California(Mỹ): vang đỏ
1,2g/L, vang trắng 1,1g/L
Pháp: vang đỏ và trắng:
1,1g/L
Rượu vang
Đức: vang đỏ 1,6g/L,
vang trắng 1,2g/L
Úc: vang đỏ và trắng:
1,5g/L
Nam Phi: vang đỏ và
trắng: 1,2g/L
Hàm lượng Must 1 – 2%

chất rắn Ly tâm trực
không hòa tiếp
Rượu vang
tan
Hàm lượng Chưng cất và

Rượu vang 7 – 24%
cồn tỷ trọng
Nhuộm màu,
quan sát và Dịch chuẩn bị
Chất lượng
đếm dưới nấm men cho 106 – 107 tế bào/ml
nấm men
kính hiển vi. lên men.
Đo DO600nm.
Thông thường, các nơi sản xuất thường dùng phương pháp cảm
quan để xác định độ chín của nho. Tuy nhiên, trong sản xuất vang, ít
nhất cũng nên xác định các chỉ tiêu cần thiết để có thể đảm bảo chất
lượng rượu vang.
..............................................................................................................
321
..............................................................................................................
Quả nho chứa nhiều loại đường, nhưng chiếm chủ yếu là
glucose và fructose là hai loại đường khử có thể lên men. Các loại
đường không lên men được chiếm 0,2 – 0,3 % - các loại này sẽ giúp
cho vang hình thành không bị khô (dry) hoàn toàn. Lượng đường
trong quả nho chiếm phần lớn lượng chất rắn hoàn tan (90 – 94%) có
trong nước ép nho. Vì vậy việc đo tổng lượng chất rắn hoàn tan có
trong nho được coi như là đo lượng đường trong nho.
Các acid chiếm chủ yếu trong nho là acid tartaric (1- 7g/L),
acid malic (1 – 4g/L) và acid citric (150 – 300 mg/L)
Bảng 11. 2. Một số phương pháp thử nghiệm trong sản xuất rượu
vang
Phương pháp Mục đích Yêu cầu
Thử nghiệm độ ổn định Xác định chế độ lọc Rượu đạt là rượu sau khi
lạnh để xác định độ bền phù hợp lọc không có tinh thể hoặc
của Bitartrate trong có tinh thể tại lần kiểm tra
rượu vang qua test lạnh (rã đông) đầu tiên nhưng
đông không hình thành tinh thể
tại nhiệt độ phòng
Thử nghiệm độ ổn định Xác định độ trong Giá trị chấp nhận được
nóng để xác định độ của vang sau khi xử của mỗi loại vang là khác
bền của protein trong lý nhiệt nhau. Tuy nhiên thông
rượu vang bằng thường sẽ nằm trong
phương pháp đo độ đục khoảng 2,00 NTU hoặc
thấp hơn một chút
Thử nghiệm quá trình Xác định tỷ lệ bổ Lượng bổ sung phải ít

bổ sung acid sung acid vào nước nhất mà vẫn hiệu quả
ép nho hoặc rượu nhất
vang
Thử nghiệm quá trình Xác định tỷ lệ bổ Lượng bổ sung phải ít

giảm acid bằng KHCO3 sung KHCO3 (hoặc nhất mà vẫn hiệu quả
(hoặc H2CO3) H2CO3) vào nước ép nhất
nho hoặc rượu vang
Thử nghiệm quá trình Xác định lượng Lượng bổ sung phải ít
..............................................................................................................
322
..............................................................................................................
Phương pháp Mục đích Yêu cầu

làm trong rượu vang Gelatin cần dùng nhất mà vẫn hiệu quả
bằng gelatin nhất
Thử nghiệm quá trình Xác định lượng Lượng bổ sung phải ít
làm trong rượu vang bentonite cần dùng nhất mà vẫn hiệu quả
bằng bentonite nhất
11.2. Phương pháp lấy mẫu:
11.2.1. Lấy mẫu nho ngoài vườn:
Lấy từ 100 – 200 quả nho riêng biệt từ các chùm khác nhau,
các cây khác nhau. Nếu lấy nho từ vườn thì cần chú ý:
- Không có hai chùm nho có các quả nho giống hệt nhau
- Các chùm nho nằm gần thân chính thì có độ đường cao hơn
- Các quả trong bóng râm thì khác hẳn với quả ngoài bóng râm.
- Các quả khô thì có lượng đường cao hơn
- Tính chất hóa học của quả nho thay đổi hàng ngày. Vì vậy, nên
lấy mẫu cùng một thời gian, tốt nhất là vào sáng sớm.
Trong dữ liệu cần phải ghi rõ tên vườn nho; ngày, giờ lấy mẫu;
nhiệt độ ngoài trời; thời gian tưới gần nhất; và các chú thích khác về
trạng thái thời tiết, như trời mưa, sương mù,
11.2.2. Lấy mẫu từ thùng rượu hoặc từ chai:
Lấy mẫu từ các thùng khác nhau của một loại rượu. Với mỗi
thùng, lấy mẫu tại các vị trí khác nhau: trên, giữa và đáy.
Lấy mẫu từ các chai khác nhau của một loại rượu. Lấy mỗi chai ở
vị trí khác nhau trong hầm rượu.
..............................................................................................................
323
..............................................................................................................
Trong dữ liệu cần phải ghi rõ tên hầm rượu; ngày, giờ lấy mẫu;
nhiệt độ và độ ẩm trong hầm rượu.
Chú ý lấy mẫu cùng một thời gian. Trước và sau khi lấy mẫu phải
xử lý tiệt trùng kỹ. Với lấy mẫu trong thùng cần sử dụng dụng cụ lấy
mẫu chuyên biệt.
11.3. Các chỉ tiêu thường kiểm tra.
11.3.1. Đo độ màu và hợp chất phenol:
Khái niệm: Phép đo hợp chất phenol và các chất màu dựa trên cơ
sở: SO2 (có tác dụng tẩy trắng) sẽ kết nối với các đơn phân tử
anthocyanin; HCl được sử dụng để giảm độ pH nhằm làm tăng lượng
flavylium anthocyanin (tạo nên mầu đỏ) từ vang đỏ; acetaldehyde
được sử dụng để kết nối với SO2 nào đã gằn với anthocyanin; nước
cất sẽ bẻ gẫy liên kết giữa các chất màu (pigment) với các đơn phân
tử anthocyanin.
Phương pháp: Spectrometric (Quang phổ)
Thiết bị và dụng cụ: Spectrometer, với các bước sóng: 280nm,

320nm, 420nm, 520nm - hiệu chỉnh trước khi sử dụng; Cuvet
(methacrylate) 10mm; Cuvet (thạch anh) 1mm; Micropipette (0 -
100µL); Pipet 0 – 10mL; Ống nghiệm có nắp 15mL; Erlen có nắp
10mL; Pastuer pipet; Khăn lau
Hóa chất: Dung dịch đệm pigment; 20% w/v dd SO2; 10% dd
acetaldehyde; 1N HCl; Nước cất; mẫu
Chú ý: Giá trị Absorbance nằm trong khoảng 0,1 – 2 đơn vị. Nếu quá
đậm đặc thì cần pha loãng và nhân hệ số pha loãng.
- A280 đo tất cả các phenol
- A320 đo lượng hydroxycinnamate trong vang trắng.

..............................................................................................................
324
..............................................................................................................
- A420 đo lượng màu nâu
- A520 đo màu đỏ (anthocyanin)
* Các màu thấy được, màu nâu, hydroxycinnamate, hợp chất phenol
- Vang trắng: lọc với giấy lọc 0,45 µm, cho vào ống nghiệm
- Vang đỏ: cho vào ống nghiệm
- Dùng Pasteur pipet cho mẫu vang vào cuvet thạch anh.
- Đo tại 520nm (không pha loãng). Đo tại 420nm, pha loãng

nếu cần. Đo tại 320nm, chỉ với mẫu vang trắng, không pha
loãng. Đo tại 280nm, pha loãng nếu cần.
- Kết quả đo:
Tổng màu thấy được = A520
Lượng màu nâu = A420
Hydroxycinnamate (vang trắng) = A320 – 1,4
Hợp chất Phenol = A280 – 4
* Tổng màu đỏ và tổng lượng hợp chất phenol:
- Cho 100 µL mẫu vang vào erlen 10mL có nắp. Thêm HCl 1N
cho tới 10mL. Đóng nắp, trộn kỹ. Để tại 200C trong 3 giờ.
Chuyển mẫu vào cuvet 10mm. Đo tại bước sóng 520nm và
289 nm. Pha loãng khi cần.
- Kết quả:
HCl
Tổng lượng mầu đỏ = A520
HCl
Tổng lượng hợp chất phenol = A280 –4
..............................................................................................................
325
..............................................................................................................
* Polymer anthocyanin (SO2 không kết nối với chất màu)
- Cho 2mL mẫu vang và 40 µL w/v dd SO2 vào ống nghiệm có

nắp. Đóng nắp, trộn kỹ. Để yên 1 phút. Đo tại bước sóng
SO
520nm với cuvet thạch anh. Chỉnh lại với cuvet 10mm. A520Ò
* Monomer anthocyanin (SO2 kết nối với chất màu)
- Cho 2mL mẫu vang và 20 µL dd acetaldehyde vào ống

nghiệm có nắp. Đóng nắp, trộn kỹ. Để yên 45 phút. Đo tại
bước sóng 520nm với cuvet thạch anh. Chỉnh lại với cuvet
ACE
10mm. A520
* Polymer anthocyanin (dùng dung dịch đệm)
- Cho 100µL mẫu vang và 1,9mL dung dịch đệm vào ống
nghiệm có nắp. Đóng nắp, trộn kỹ. Để yên vài phút. Đo tại
BUF
bước sóng 520nm với cuvet 10mm. A520
* Chuyển đổi số liệu:
HCl SO
Tổng monomer anthocyanin (mg/L) = 20 x [ A520 – (5/3)( A520Ò )]
Mật độ màu (color density) = A420 – A520
Lượng màu (color hue) = A420 / A520
Tổng flavanoid (vang trắng) = (A280 – 4) – [0,66(A520 – 1,4)]
BUF
Lượng chất màu liên kết = A520 – A520
SO
Lượng anthocyanin thấy được = 20 (A520 – A520Ò )
HCl SO SO
% anthocyanin = {( A520 – A520Ò )[ A520 – (5/3)( A520Ò )]} x 100
..............................................................................................................
326
..............................................................................................................
SO
Tỷ lệ các màu có nguồn gốc hóa học (polymer anthocyanin): = A520Ò /
HCl
A520
ACE
Lượng mầu thấy được bị tẩy: A520 – A520
11.3.2. Đo tỷ trọng, phương pháp trực tiếp:
Khái niệm: Tỷ trọng (g/mL) = Khối lượng / Thể tích
Phương pháp: trọng lượng
Thiết bị và dụng cụ: Cân phân tích; Erlen 100mL; Tủ mát (200C);
Nhiệt kế; vải lau.
Hóa chất: 150mL mẫu
- Cân erlen sạch khô trên cân phân tích (m1)
- Cho 100ml rượu vang vào (làm lạnh đến 200C trước khi cho
vào, sử dụng nhiệt kế để đo)
- Cân erlen có chứa vang. (m2)
Tính kết quả: Tỷ trọng D20 (g/mL)= (m2 – m1) / 100
11.3.3. Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan
Khái niệm: Lượng đường trong quả nho hoặc nước nho, hoặc vang
chiếm phần lớn lượng chất rắn hoàn tan (90 – 94%) có trong nước
ép nho. Vì vậy việc đo tổng lượng chất rắn hoàn tan được coi như là
đo lượng đường.
Phương pháp: Có thể sử dụng hydrometer (đo tỷ trọng của dung

dịch) hoặc refractometer (đo độ phản xạ của ánh sáng khi đi qua
..............................................................................................................
327
..............................................................................................................
dung dịch) để đo chỉ tiêu này. Đơn giản nhất là dùng refractometer
mặc dầu vẫn có sự khác biệt về giá trị đo giữa hai dụng cụ.
Hình 11. 1. Refractometer cầm tay.
Các thiết bị đo các chỉ tiêu theo tính chất vật lý cần sử dụng
tại 200C.
Thiết bị và dụng cụ: Hydrometer hoặc Refractometer (0 - 350Brix),

ống đong 250mL, nhiệt kế, phễu lọc, beaker.
Hóa chất: ít nhất là 300 mL mẫu (được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí
khác nhau rồi trộn lại, đuổi hết CO2 ra khỏi mẫu); cồn 70% v/v (dùng
để làm sạch và khô dụng cụ); dung dịch sucrose 20% (dung dịch
chuẩn cho refractometer, tương đương 200Brix); giấy lau kính.
* Hydrometer:
- Cho mẫu (đã làm lạnh đến 200C) vào ống đong sạch và khô.
- Đặt nhẹ nhàng hydrometer vào, không để cho hydrometer

chạm vào thành và đáy của ống đong
- Để yên vài phút cho dụng cụ đo ổn định. Đọc kết quả.
- Dùng nhiệt kế đo lại nhiệt độ của mẫu. Tính kết quả
- Chú ý làm sạch dụng cụ sau khi sử dụng.
* Refractometer:
..............................................................................................................
328
..............................................................................................................
- Làm sạch lăng kính bằng cồn 70% trước khi sử dụng.
- Lau khô bằng giấy lau kính.
- Chú ý, mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và
khô lăng kính.
- Chỉnh refractometer vào vị trí có thể quan sát được tốt nhất.
- Nhỏ nước cất vào lăng kính (tương đương 00Brix)
- Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính (tương đương 200Brix)
- Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính. Đọc kết quả.
Chú ý: không được để lẫn bọt khí vào dịch đo trong quá trình chỉnh
dụng cụ và quá trình đo.
Hình 11. 2. Thước đo của refractometer.
Đơn vị đo:
Mỗi vùng sử dụng một đơn vị khác nhau để đo lượng đường.

Đức, Áo, Thụy sĩ dùng Oechslé. Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,
Úc, New Zealand dùng Baumé. Độ Brix (hoặc Balling) được sử dụng
tại phần lớn các nước còn lại.
Cần chú ý rằng độ chính xác của phép đo phụ thuộc rất nhiều
vào nhiệt độ của mẫu chất lỏng. Do vậy cần chỉnh lý kết quả đo nếu
nhiệt độ khi đo khác với 200C.
..............................................................................................................
329
..............................................................................................................
Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể chuyển hóa từ

lượng đường tương ứng có trong nho. Được tính theo khả năng
chuyển hóa đường thành cồn: 16,83 g đường / L tương đương với
1% alcohol. (Bảng 4.4)
Các công thức chuyển đổi:

0
Oechslé = (D – 1) x 1000
1
Baumé = 145,0 (1 - )
D
với mỗi độ thấp hơn 200C cần phải trừ đi 0,05 Baumé từ kết quả đo;
với mỗi độ cao hơn 200C cần phải cộng vào 0,05 Baumé cho kết quả
đo
261,3
0
Brix = 261,3 – ( )
D
10Brix = 1g đường / 100g dung dịch
với mỗi độ thấp hơn 200C cần phải trừ đi 0,060Brix từ kết quả đo; với
mỗi độ cao hơn 200C cần phải cộng vào 0,060Brix cho kết quả đo
0
Brix = Baumé x 1,8
11.3.4. Đo pH:
Phương pháp: pH meter.
Thiết bị và dụng cụ: pH kế, khuấy từ, beaker 150mL, beaker

300mL, nhiệt kế, tủ lạnh, khăn lau
Hóa chất: 125mL mẫu, pH buffer 4, pH buffer 7, nước cất hai lần.
- Làm sạch điện cực (chú ý không được lau điện cực)
..............................................................................................................
330
..............................................................................................................
- Nhúng qua dung dịch đệm pH 4
- Hiệu chỉnh pH kế bằng dung dịch đệm pH 4 và pH 7.
- Cho 100mL mẫu (đã làm lạnh đến 200C) vào beaker 150mL
sạch và khô, dùng khuấy từ quậy đều.
- Đo pH của mẫu
- Di chuyển mẫu ra khỏi dụng cụ đo. Đặt điện cực vào beaker
300mL, dùng nước cất và dụng dịch đệm pH 4 rửa điện cực.
Ngâm điện cực vào dung dịch lưu trữ.
11.3.5. Xác định lượng acid toàn phần:
Phương pháp: Chuẩn độ
Thiết bị và dụng cụ: pH kế, khuấy từ, beaker 250mL, beaker

300mL, pipet 25mL và 5mL, buret, nhiệt kế, tủ lạnh, khăn lau
Hóa chất: 15mL mẫu trong và không có gas; pH buffer 4; pH buffer

7; nước cất 2 lần; vang đỏ; 0,1N NaOH
- Đo pH của mẫu (xem 11.3.4)
- Thiết kế dung dịch đệm của rượu: Cho 25mL nước cất và
25mL rượu đỏ vào beaker 250mL. Dùng khuấy từ trộn đều.
Đặt điện cực vào dung dịch trên (chú ý không để chạm vào
khuấy từ). Dùng dung dịch 0,1N NaOH và burett để chỉnh pH
của dung dịch trên cho đến pH = 8,2. Ta có dung dịch đệm
của rượu. Ghi lại lượng NaOH sử dụng. (V1)
- Cho 5mL mẫu vào beaker đựng dung dịch đệm bên trên. Tiếp
tục dùng dung dịch 0,1N NaOH và burett để chỉnh pH của
..............................................................................................................
331
..............................................................................................................
dung dịch cho đến pH = 8,2. Ghi lại lượng NaOH sử dụng.
(V2)
Tính kết quả:
V1 (mL)
TA (g/L) = 75 x 0,1 (N) ( )
V2 (mL)
11.3.6. Xác định lượng SO2 tổng và SO2 tự do
Khái niệm: Dựa trên phản ứng oxy hóa khử (Margalit, 1996)
SO2 + 2H2O + I2 à H2SO4 + 2HI
Để xác địng tổng lượng SO2 cần phải thủy phân liên kết giữa
acetaldehyde và gốc sulfurous bằng cách cho base mạnh vào mẫu
và để phản ứng một thời gian trước khi cho acid vào (Ought et al.,
1988)
Phương pháp: Ripper.
Thiết bị và dụng cụ: Ống đong 25mL; pipet 25mL, 5mL; Erlen
250mL; Erlen 250mL có nắp; Buret; khuấy từ; đồng hồ đo thời gian;
Nhiệt kế; Khăn lau
Hóa chất: 75mL mẫu (không được đuổi gas); 0,02N I2; 1N NaOH; 1%
chỉ thị tinh bột; 1+3 H2SO4 (25% v/v)
Chú ý:
Dung dịch I2 cần để chỗ tối.
Tất các hoá chất và mẫu phải đưa về 200C trước khi sử dụng.
Không bao giờ để cho dung dịch hóa chất còn quá ít trong chai.
Xác định SO2 tự do:
..............................................................................................................
332
..............................................................................................................
- Cho vào erlen 250mL các chất sau: 25mL vang hoặc nước ép
(Vsample), 5mL chỉ thị tinh bột 1%, 5mL dung dịch 1+3 H2SO4.
- Cần chuẩn độ mẫu nhanh với việc lắc nhẹ và làm ngay lập
tức sau khi cho acid vào mẫu.
- Chuẩn độ ngay với dung dịch 0,02N I2. Lắc nhẹ erlen trong khi
chuẩn độ. Đọc thể tích dung dịch sử dụng. ( VI Ì )
- Tính kết quả:
VI Ì (mL) ´ 0,02( N ) ´ 32 ´ 1000

SO2 mg/L (ppm) = = VI Ì (mL)x 25,6
Vsample (mL)
Xác định SO2 tổng:
- Cho vào erlen có nắp 250mL các chất sau: 25mL vang hoặc
nước ép, 25mL dung dịch 1N NaOH. Đóng nắp erlen, để ở
nhiệt độ phòng trong 10 phút. Sử dụng khuấy từ để trộn mẫu.
Chú ý điểm cuối của độ màu. Với vang đỏ là màu xanh biển
đậm sắc đỏ, vang trắng là màu hoa oải hương (xanh biển
nhạt) sáng lạt
- Bắt đầu lại các bước giống như xác định SO2 tự do với 25ml
dung dịch mẫu là dung dịch vừa chuẩn bị ở trên.
11.3.7. Xác định hàm lượng acid bay hơi
Phương pháp: Chưng cất
Thiết bị và dụng cụ: Hệ thống chưng cất; pipet 10mL, 1mL; nhiệt kế;
thiết bị bấm giờ; Erlen có nắp 150mL; Erlen 250mL; Buret 50mL
Hóa chất: 30mL mẫu cần đo (đã đuổi gas); dung dịch 0,05N NaOH;
1% phenolphthalein; 0,3% H2O2; Nước cất.
..............................................................................................................
333
..............................................................................................................
- Cho nước cất vào bình cầu của bộ phận đun sôi trong hệ
thống chưng cất.
- Mở van của phần tạo chân không. Bật công tắc nhiệt. Đun sôi
nước 5 – 10 phút, để giảm lượng CO2 có trong nước đun. Tắt
nhiệt.
- Mở van điều tiết mẫu. Dùng pipet cho vào phễu 10mL mẫu
(Vsample) và 1mL 0,3% H2O2.
- Mở hệ thống làm lạnh của ống sinh hàn.
- Bật lại công tắc nhiệt. Chờ cho mẫu bắt đầu sôi. Đóng ngay
van điều tiết mẫu. Cho nước cất vào phễu.
..............................................................................................................
334
..............................................................................................................
- Đặt giờ tới thời điểm nhất định mà lượng chưng cất có thể thu
được khoảng 90mL (khoảng 7 phút).
- Cuối thời gian đã định, thu được lượng chưng cất gần 100mL.
Đóng van. Tắt công tắc nhiệt. Nếu lượng mẫu thu được nhiều
hơn 110ml, cần làm lại quy trình.
- Cho vài giọt phenolphthalein vào mẫu chưng cất. Chuẩn độ

mẫu chưng cất ngay khi mẫu còn ấm bắng dung dịch 0,05 N
NaOH. Chuẩn độ đến khi mẫu chuyển sang mầu hồng, bền
trong 15 giây. Đọc kết quả (VNaOH)
- Tính kết quả: Lượng acid bay hơi (VA) được tính theo acid
acetic g/L:
VNaOH (mL) ´ 0,05( N ) ´ 0,06 ´ 1000

VA (g/L) = = VNaOH x 0,3
Vsample
Với 0,06 là hệ số chuẩn độ.
11.3.8. Xác định hàm lượng chất rắn không hòa tan:
Phương pháp: trực tiếp
Thiết bị và dụng cụ: thiết bị ly tâm (2500 – 3000 fpm); ống ly tâm
15mL (có vạch đo đên 0,1 mL); nhiệt kế; pipet pasteur; thiết bị đo giờ;
Erlen đựng mẫu; micropipet.
Hóa chất: 20 mL mẫu.
- Lắc trộn mẫu, chuyển vào ống ly tâm khô 10mL mẫu (dùng
pipet pasteur để chỉnh lượng mẫu)
- Ly tâm mẫu tại 2500 – 3000 rpm trong 10 phút. (Nhớ chủ ý sự
cân bằng trong khi xếp mẫu vào thiết bị ly tâm).
..............................................................................................................
335
..............................................................................................................
- Sau khi ly tâm, loại bỏ cẩn thận lượng chất lỏng phía trên
bằng micropipet. Quan sát và ghi nhận lượng thể tích chất rắn
trong ống ly tâm.
- Tính %: % chất rắn = Thể tích chất rắn (mL) x 10
11.3.9. Xác định hàm lượng cồn
Khái niệm: Nhiệt độ sôi của cồn thấp hơn so với nhiệt độ sôi của
nước. Chính vì vậy có thể xác định được % v/v cồn trong mẫu bằng
phương pháp chưng cất tại nhiệt độ sôi của cồn.
Phương pháp: Chưng cất và tỷ trọng
Thiết bị và dụng cụ: bộ chưng cất cồn; cồn kế; tủ sấy; bếp điện; cân
phân tích; bình định mức 250ml; ống đong 100, 250ml; bình hút ẩm;
erlen 500ml; 1 bình đo tỷ trọng 50ml
Hóa chất: Mẫu vang; đá bọt
Phương pháp tiến hành
* Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế:
- Cho khoảng 300ml mẫu vào erlen 500ml, đuổi hết CO2 bằng
thiết bị sục khí. Lấy 250 ml vang (dùng bình định mức đo) và
một ít đá bọt (hoặc sỏi nhỏ, sạch) vào bình cầu đun của bộ
chưng cất cồn.
- Dùng nước cất tráng lại bình định mức, cho luôn nước tráng
bình vào bình cầu đun.
- Lắp ráp bộ chưng cất. Chú ý dùng vaselin bôi các khớp nối.
- Đun dung dịch vang.
..............................................................................................................
336
..............................................................................................................
- Trong bình hứng có chứa 20ml nước cất. Đầu ống ngưng tụ
phải nhúng ngập trong nước. Bình hứng cần để trong nước
đá, hoặc nước muối đá.
- Kiểm tra độ kín của hệ chưng cất. Để lưới amiăng dưới bình
cầu.
- Chưng cất cho đến khi hết cồn (thể tích dịch trong bình hứng
khoảng 200ml). Lấy dung dịch trong bình hứng ra. Dùng nước
cất rửa đầu ống sinh hàn. Chuyển dịch cất vào bình định mức
250ml. Định mức dung dịch đến vạch định mức.
- Bình tỷ trọng được chuẩn bị trước: sạch và khô. Cân bình

bằng cân phân tích.
- Cho nước cất vào bình tỷ trọng vừa mới cân cho đầy miệng
bình. Đậy nắp lại. Ngâm trong nước đá để dung dịch đạt
20oC. Dùng vải mềm lau bình cho thật khô. Cân trên cân phân
tích.
- Lấy dung dịch trong bình định mức 250ml, tráng bình tỉ trọng
vài lần bằng dung dịch cần đo, cho dung dịch vào bình tỷ
trọng vừa mới cân. Cho đầy miệng bình. Đậy nắp lại. Ngâm
trong nước đá để dung dịch đạt 20oC. Dùng vải mềm lau bình
cho thật khô. Cân trên cân phân tích.
- Tính kết quả: Khối lượng riêng của dịch sau khi cất ở 20oC :
m2 - m
d=
m1 - m
Với : m1 : khối lượng bình tỉ trọng có chứa nước cất (g).
m2 : khối lượng bình tỉ trọng có chứa dung dịch (g).
m : khối lượng bình tỉ trọng không (g).
..............................................................................................................
337
..............................................................................................................
Từ d tính được ta sẽ xác định được hàm lượng cồn có trong vang
bằng cách tra bảng.
Bảng 11. 1: Xác định hàm lượng cồn(%kl, hoặc %V) theo tỷ trọng (d
20/200C).
Tỷ Tỷ Tỷ
%kl %V %kl %V %kl %V
trọng trọng trọng
1 0 0 0.9961 2.11 2.09 0.9922 4.36 4.31
0.9999 0.05 0.07 0.996 2.16 2.15 0.9921 4.42 4.37
0.9998 0.11 0.13 0.9959 2.22 2.2 0.992 4.48 4.43
0.9997 0.16 0.2 0.9958 2.28 2.26 0.9919 4.54 4.49
0.9996 0.21 0.27 0.9957 2.33 2.32 0.9918 4.6 4.55
0.9995 0.27 0.34 0.9956 2.39 2.37 0.9917 4.66 4.61
0.9994 0.32 0.4 0.9955 2.44 2.43 0.9916 4.72 4.67
0.9993 0.37 0.47 0.9954 2.5 2.48 0.9915 4.78 4.73
0.9992 0.43 0.54 0.9953 2.56 2.54 0.9914 4.84 4.79
0.9991 0.48 0.61 0.9952 2.61 2.59 0.9913 4.9 4.85
0.999 0.53 0.67 0.9951 2.67 2.65 0.9912 4.96 4.91
0.9989 0.59 0.74 0.995 2.72 2.7 0.9911 5.02 4.97
0.9988 0.64 0.81 0.9949 2.78 2.76 0.991 5.09 5.03
0.9987 0.7 0.88 0.9948 2.84 2.82 0.9909 5.15 5.09
0.9986 0.75 0.94 0.9947 2.89 2.87 0.9908 5.21 5.16
0.9985 0.8 1.01 0.9946 2.95 2.93 0.9907 5.28 5.22
0.9984 0.86 1.08 0.9945 3 2.98 0.9906 5.34 5.28
0.9983 0.91 1.15 0.9944 3.06 3.04 0.9905 5.4 5.34
0.9982 0.96 1.21 0.9943 3.12 3.1 0.9904 5.46 5.4
..............................................................................................................
338
..............................................................................................................
Tỷ Tỷ Tỷ
0.9981 1.02 1.28 0.9942 3.18 3.16 0.9903 5.53 5.46
0.998 1.07 1.35 0.9941 3.24 3.21 0.9902 5.59 5.52
0.9979 1.12 1.42 0.994 3.3 3.27 0.9901 5.65 5.59
0.9978 1.18 1.49 0.9939 3.35 3.33 0.99 5.72 5.65
0.9977 1.23 1.56 0.9938 3.41 3.38 0.9899 5.78 5.71
0.9976 1.29 1.62 0.9937 3.47 3.44 0.9898 5.84 5.77
0.9975 1.34 1.69 0.9936 3.53 3.5 0.9897 5.9 5.83
0.9974 1.4 1.76 0.9935 3.59 3.56 0.9896 5.97 5.9
0.9973 1.45 1.83 0.9934 3.64 3.61 0.9895 6.03 5.96
0.9972 1.5 1.9 0.9933 3.7 3.67 0.9894 6.1 6.02
0.9971 1.56 1.97 0.9932 3.76 3.73 0.9893 6.16 6.09
0.997 1.61 2.03 0.9931 3.82 3.78 0.9892 6.23 6.15
0.9969 1.67 2.1 0.993 3.88 3.84 0.9891 6.29 6.21
0.9968 1.72 2.17 0.9929 3.94 3.9 0.989 6.36 6.28
0.9967 1.78 2.24 0.9928 3.99 3.96 0.9889 6.42 6.34
0.9966 1.83 2.31 0.9927 4.05 4.02 0.9888 6.49 6.4
0.9965 1.88 2.38 0.9926 4.12 4.08 0.9887 6.56 6.47
0.9964 1.94 2.44 0.9925 4.18 4.14 0.9886 6.62 6.53
0.9963 1.99 2.51 0.9924 4.24 4.2 0.9885 6.69 6.6
0.9962 2.05 2.58 0.9923 4.3 4.26 0.9884 6.75 6.66
..............................................................................................................
339
..............................................................................................................
Tỷ Tỷ Tỷ
0.9883 6.82 8.52 0.9844 9.45 11.77 0.9805 11.52 14.3
0.9882 6.88 8.6 0.9843 9.52 11.85 0.9804 11.59 14.39
0.9881 6.95 8.68 0.9842 9.59 11.94 0.9803 11.66 14.48
0.988 7.01 8.76 0.9841 9.66 12.02 0.9802 11.74 14.56
0.9879 7.08 8.85 0.984 9.73 12.11 0.9801 11.81 14.65
0.9878 7.15 8.93 0.9839 9.8 12.19 0.98 11.88 14.74
0.9877 7.21 9.01 0.9838 9.87 12.28 0.9799 11.96 14.83
0.9876 7.28 9.1 0.9837 9.94 12.36 0.9798 12.03 14.92
0.9875 7.35 9.18 0.9836 10.01 12.45 0.9797 12.1 15.01
0.9874 7.42 9.26 0.9835 10.08 12.54 0.9796 12.17 15.1
0.9873 7.48 9.34 0.9834 10.15 12.62 0.9795 12.25 15.19
0.9872 7.55 9.43 0.9833 10.22 12.71 0.9794 12.32 15.28
0.9871 7.62 9.51 0.9832 10.29 12.8 0.9793 12.4 15.37
0.987 7.68 9.59 0.9831 10.36 12.89 0.9792 12.47 15.46
0.9869 7.75 9.68 0.983 10.44 12.97 0.9791 12.54 15.55
0.9868 7.82 9.76 0.9829 10.51 13.06 0.979 12.62 15.64
0.9867 7.88 9.84 0.9828 10.58 13.15 0.9789 12.69 15.73
0.9866 7.95 9.92 0.9827 10.65 13.24 0.9788 12.76 15.82
0.9865 8.02 10.01 0.9826 10.72 13.32 0.9787 12.84 15.91
0.9864 8.09 10.09 0.9825 10.79 13.41 0.9786 12.91 16
0.9863 8.16 10.17 0.9824 10.87 13.5 0.9785 12.98 16.09
..............................................................................................................
340
..............................................................................................................
Tỷ Tỷ Tỷ
0.9862 8.22 10.26 0.9823 10.94 13.59 0.9784 13.06 16.18
0.9861 8.29 10.34 0.9822 11.01 13.67 0.9783 13.14 16.27
0.986 8.38 10.42 0.9821 11.08 13.76 0.9782 13.21 16.36
0.9859 8.42 10.51 0.982 11.15 13.85 0.9781 13.29 16.45
0.9858 8.49 10.59 0.9819 11.23 13.94 0.978 13.36 16.55
0.9857 8.56 10.67 0.9818 11.3 14.03 0.9779 13.44 16.64
0.9856 8.63 10.76 0.9817 11.72 14.12 0.9778 13.52 16.73
0.9855 8.7 10.84 0.9816 11.79 14.32 0.9777 13.59 16.82
0.9854 8.76 10.92 0.9815 11.87 14.41 0.9776 13.67 16.91
0.9853 8.83 11 0.9814 11.94 14.5 0.9775 13.74 17.01
0.9852 8.9 11.09 0.9813 12.01 14.59 0.9774 13.82 17.1
0.9851 8.97 11.17 0.9812 12.08 14.67 0.9773 13.89 17.19
0.985 9.03 11.26 0.9811 12.15 14.76 0.9772 13.97 17.28
0.9849 9.1 11.34 0.981 11.23 14.85 0.9771 14.05 17.38
0.9848 9.17 11.43 0.9809 11.3 14.94 0.977 14.12 17.47
0.9847 9.24 11.51 0.9808 11.37 15.13 0.9769 14.2 17.56
0.9846 9.31 11.6 0.9807 11.44 15.21 0.9768 12.28 17.66
0.9845 9.38 11.68 0.9806 11.52 15.3 0.9767 12.36 17.75
..............................................................................................................
341
..............................................................................................................
Tỷ Tỷ Tỷ
0.9766 15.21 18.79 0.9727 18.23 22.43 0.9688 21.15 25.92
0.9765 15.32 18.88 0.9726 18.31 22.52 0.9687 21.22 26.01
0.9764 15.45 18.98 0.9725 18.39 22.61 0.9686 21.3 26.09
0.9763 15.57 19.08 0.9724 18.46 22.7 0.9685 21.37 26.18
0.9762 15.61 19.17 0.9723 18.54 22.8 0.9684 21.44 26.26
0.9761 15.68 19.26 0.9722 18.61 22.89 0.9683 21.51 26.35
0.976 15.76 19.36 0.9721 18.69 22.98 0.9682 21.59 26.43
0.9759 15.84 19.46 0.972 18.76 23.07 0.9681 21.66 26.52
0.9758 15.92 19.55 0.9719 18.84 23.16 0.968 21.73 26.6
0.9757 16 19.65 0.9718 18.92 23.25 0.9679 21.8 26.69
0.9756 16.08 19.74 0.9717 18.99 23.34 0.9678 21.88 26.78
0.9755 16.16 19.84 0.9716 19.07 23.43 0.9677 21.95 26.86
0.9754 16.23 19.93 0.9715 19.14 23.52 0.9676 22.02 26.95
0.9753 16.31 20.02 0.9714 19.22 23.61 0.9675 22.09 27.03
0.9752 16.39 20.12 0.9713 19.29 23.7 0.9674 22.16 27.12
0.9751 16.47 20.21 0.9712 19.37 23.79 0.9673 22.24 27.2
0.975 16.55 20.31 0.9711 19.44 23.88 0.9672 22.31 27.29
0.9749 16.62 20.4 0.971 19.52 23.97 0.9671 22.38 27.38
0.9748 16.7 20.5 0.9709 19.59 24.06 0.967 22.46 27.46
0.9747 16.78 20.59 0.9708 19.67 24.15 0.9669 22.54 27.54
0.9746 16.86 20.68 0.9707 19.74 24.24
..............................................................................................................
342
..............................................................................................................
Tỷ Tỷ Tỷ
0.9745 16.94 20.78 0.9706 19.82 24.33
0.9744 17.02 20.87 0.9705 19.89 24.42
0.9743 17.09 20.97 0.9704 19.97 24.51
0.9742 17.17 21.06 0.9703 20.04 24.6
0.9741 17.24 21.15 0.9702 20.12 24.69
0.974 17.32 21.24 0.9701 20.19 24.77
0.9739 17.4 21.33 0.97 20.27 24.86
0.9738 17.47 21.42 0.9699 20.34 24.95
0.9737 17.55 21.52 0.9698 20.41 25.04
0.9736 17.62 21.61 0.9697 20.49 25.13
0.9735 17.7 21.7 0.9696 20.56 25.22
0.9734 17.78 21.79 0.9695 20.63 25.3
0.9733 17.85 21.88 0.9694 20.71 25.39
0.9732 17.93 21.98 0.9693 20.78 25.48
0.9731 18.01 22.07 0.9692 20.85 25.57
0.973 18.08 22.16 0.9691 20.93 25.66
0.9729 18.16 22.25 0.969 21.01 25.74
0.9728 18.23 22.34 0.9689 21.08 25.83
..............................................................................................................
343
..............................................................................................................
* Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế:
Xác định hàm lượng cồn trong vang từ dịch chưng cất:
- Dịch cất sau khi đo bằng phương pháp tỷ trọng kế lại được
đưa vào tủ lạnh để có nhiệt độ 20oC.
- Lấy ra, đổ vào ống đong 100ml, chờ 1 phút, thả nhẹ cồn kế
vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên, đọc kết quả.
Xác định hàm lượng cồn trong vang trực tiếp từ vang:
- Lấy vang cho vào erlen 500ml. dùng máy sục khí đuổi hết
CO2 có trong vang.
- Đưa vào tủ lạnh để có nhiệt độ 20oC.
- Lấy ra, đổ vào ống đong 250ml, chờ 1 phút, thả nhẹ cồn kế
vào giữa khối dung dịch, chờ cồn kế đứng yên, đọc kết quả
11.3.10. Xác định số lượng và chất lượng nấm men:
Khái niệm: Đếm lượng nấm men có trên từng diện tích nhỏ, sau đó
nhân với hệ số. Xác định nhanh số lượng tế bào nấm men bằng
phương pháp spectrometer. Dựa vào sự thay đổi màu khi nhuộm
màu của nấm men để xác định tế bào sống và chết.
Phương pháp: đếm trực tiếp, spectrometer.
Thiết bị và dụng cụ: Kính hiển vi 10X và 40X; Khung đếm Goriaep;
Pasteur pipet; ống nghiệm; Vortex (dùng để trộn đều mẫu);
Spectrometer; cuvet; khăn lau
Hóa chất: 100mL mẫu; 0,4% hoặc 0,2% Methylene blue (thuốc
nhuộm); 70% isopropyl alcohol (sử dụng để lau khung đếm, phiến
kính, lá kính và kính hiển vi); nước cất
..............................................................................................................
344
..............................................................................................................
* Đếm tổng lượng tế bào:
- Phiến kính có khung đếm Goriaep dùng để xác định số lượng

vi sinh vật có kích thước tương đối lớn như nấm men
- Khung đếm là một phiến kính dày, hình chữ nhật, giữa là
phần lõm phẳng, tại đây có kẻ một lưới gồm 400 hình vuông
có diện tích tổng cộng là 1mm2.
- Vì vậy diện tích 1 hình vuông nhỏ là 1/400 mm2 và 1 hình

vuông lớn hơn là 1/25 mm2. (hình)
Hình 11. 3. Khung đếm Goriep
Cách đếm:
..............................................................................................................
345
..............................................................................................................
- Nhỏ một giọt dịch huyền phù có vi sinh vật vào giữa khung
đếm và đậy bằng lá kính.
- Di chuyển nhẹ nhàng khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy
các khoang sao cho dịch huyền phù không rơi xuống các rãnh
và không tạo thành bọt khí. Khi đó dịch nằm trong khoang có
độ dầy khoảng 0,1mm
- Thể tích của một khối vuông nhỏ sẽ là:
1 1 1
2
´ 0,1(mm) = 3
=
400(mm ) 4000(mm ) 4000000(ml )
- Bắt đầu đếm tế bào sau khi nhỏ giọt dịch từ 3 – 5 phút
- Đếm 10 ô vuông lớn hay 20 ô vuông nhỏ.
Chú ý: Nồng độ dịch huyền phù pha loãng sao cho mật độ trong mỗi
ô nhỏ không quá 10 tế bào.
a. 1000
- Tinh số lượng tế bào theo công thức: N = .n
h.s
Với : N: Số lượng tế bào trong 1ml dịch huyền phù;
a: Số lượng tế bào trung bình trong 1 ô nhỏ
h: Chiều sâu của khung đếm
n: Độ pha loãng của mẫu (dịch huyền phù)
s: Diện tíchhình vuông của lưới
- Sau khi sử dụng xong phải rửa phòng đếm và lau thật khô để
bảo quản.
- Trị số trung bình của số tế bào đếm được trong một ô nhỏ
phải đảm bảo: 2,5 < a < 10.
..............................................................................................................
346
..............................................................................................................
* Nhuộm Methylene blue:
* Quan sát nấm men sống và chết: Dựa vào nguyên tắc: Nguyên sinh
chất chết dễ bắt màu; Thuốc nhuộm đi qua màng tế bào chết dễ dàng
hơn đi qua màng tế bào sống. Vì vậy ta có thể dùng xanh methylene
để nhuộm phân biệt tế bào sống và chết, tiến hành làm tiêu bản quan
sát như sau:
- Cho vài giọt canh trường nấm men và 1 giọt thuốc nhuộm (đã
pha loãng 10 lần) lên phiến kính, nhẹ nhàng trộn đều, đậy lá
kính lại để yên 2-3 phút rồi đem quan sát: tế bào chết bắt màu
xanh, còn tế bào sống không màu.
- Muốn tính tỉ lệ tế bào sống chết ta đếm số tế bào chết và tổng

số tế bào chung (sống và chết ) trên 5 kính trường rồi suy ra
phần trăm tế bào chết. Nếu nấm men đang ở giai đoạn sinh
trưởng lượng tế bào chết không quá 2-4%
* Quan sát lượng nấm men nẩy chồi: Đây là 1 việc làm quan trọng khi
đánh giá chất lượng canh trường nấm men để lên men. Trong canh
trường nấm men cho lên men lượng tế bào đang nẩy chồi ít nhất
phải chiếm từ 10 - 15%. Nếu canh trường đang ở giai đoạn sinh sản
mạnh, số tế bào nẩy chồi có thể đạt 70÷80%
- Để quan sát ta tiến hành như sau: cho 1 giọt canh trường
nấm men và 1 giọt NaOH hoặc H2SO4 10% lên phiến kính
trộn đều, đậy lá kính lại, đặt lên kính hiển vi quan sát. Đếm số
tế bào chung và số tế bào đang nẩy chồi rồi suy ra phần trăm
.
- Tế bào được xem là đang nẩy chồi, tức là những tế bào con
bé hơn hoặc bằng ½ tế bào mẹ, nếu tế bào con lớn hơn ½ tế
bào mẹ thì phải tính 2 tế bào.
..............................................................................................................
347
..............................................................................................................
* Đếm số tế bào nấm men trong 1 ml canh trường
- Khi đánh giá chất lượng canh trường nấm men ngoài việc tính
tỉ lệ tế bào nẩy chồi cần đếm số tế bào trong 1 ml. Trong 1 ml
canh trường nấm men phát triển bình thường phải có 12-14
triệu tế bào.
- Người ta thường đếm trực tiếp bằng các buồng đếm Thoma-
Goriaep…, tiến hành như sau: lắc đều canh trường, dùng
pipette có chia độ pha loãng canh trường với H2SO4 10%, tùy
canh trường mà mức độ pha loãng nhiều hay ít (10, 100
lần…)
- Dùng bông thấm nước, tẩm nước cất phết nhẹ lên 2 khoang
bên của buồng đếm, đặt lá kính lên rồi dùng ngón tay ấn nhẹ
cho lá kính dính chặt vào phiến kính.
- Dùng pipette lấy canh trường đã pha loãng cho vài giọt vào kẽ
hở giữa lưới đếm và lá kính (nhớ bỏ đi vài giọt đầu). Chú ý để
canh trường rơi xuống các rãnh và không để tạo thành bọt khí
- Đặt kính đếm lên bàn kính, để yên trong 3-5 phút rồi tiến hành
đếm số tế bào trong 5 ô lớn chéo nhau và tính số tế bào trong
1 ml canh trường theo công thức:
a.4000.b
X = .1000
c
X – số tế bào trong 1 ml
a – số tế bào trong 5 ô lớn
b – tỷ lệ pha loãng canh trường
c – số ô nhỏ trong 5 ô lớn
..............................................................................................................
348
..............................................................................................................
Chú ý :
- Với những tế bào nằm trên các đường gạch thì chỉ đếm
những tế bào có hơn ½ phần nằm trong ô đang đếm.
- Trước và sau khi dùng, buồng đếm và lá kính phải được rửa
sạch bằng nước cất rồi dùng bông lau sạch, để khô.
- Khi số tế bào trong 1 ô quá 16 thì nên pha loãng canh trường
hơn nữa.
* Xác định tổng lượng tế bào theo spectrometer:
- Xây dựng đường chuẩn với lượng nấm men đã xác định, theo
các tỷ lệ tương ứng (0, 104, 105, 106, 107 tế bào /ml). Đo tại
600nm
- Dùng pipet cho mẫu trên vào cuvet 10mm. Đo tại 600nm.
- Kết quả đo so sánh với đường chuẩn, xác định được số

lượng tế bào nấm men trong mẫu.
11.4. Một số phương pháp thử nghiệm trong sản xuất rượu vang
11.4.1. Thử nghiệm độ ổn định lạnh để xác định độ bền của

Bitartrate qua test lạnh đông.
Khái niệm: Thử nghiệm độ ổn định lạnh để xác định độ bền của
Bitartrate qua test lạnh đông, từ đó xác định chế độ lọc. 7.9.1.
Phương pháp: Lạnh đông
Thiết bị và dụng cụ: Tủ đông (-) 10 – (-) 200C; ống nghiệm có nắp
150mL; hệ thống lọc Buchner (phếu lọc, giấy lọc (0,45µm; 0,8µm;
2,0µm ), erlen có nhánh, bơm chân không); nhiệt kế; ống đong
100mL; thiết bị đo giờ; đèn có công suất cao; khăn lau.
Hóa chất: 1L mẫu

..............................................................................................................
349
..............................................................................................................
- Lọc vang qua hệ thống Buchner (theo từng loại giấy lọc)
- Cho vào 2 ống nghiệm có nắp mỗi ống 100mL vang đã lọc
cho mỗi loại giấy lọc.
- Đặt 1 ống nghiệm vào tủ đông. Hẹn giờ để mẫu đông hoàn
toàn (trung bình khoảng 8 – 16h – cần thử nghiệm trước, và
ghi nhận số giờ cần thiết). Ống nghiệm kia để ở nhiêt độ
phòng.
- Lấy ống nghiệm ra khỏi tủ đông, để tại nhiệt độ phòng.
- Quan sát mẫu trong tủ đông và mẫu đối chứng từ thời điểm
bắt đầu rã đông. Các tinh thể Bitartrate sẽ khúc xạ ánh sáng.
Tiếp tục quan sát và ghi nhận từng thay đổi của hiện tượng
cho đến khi mẫu rã đông hoàn toàn.
- Nhận xét: rượu đạt là rượu sau khi lọc không có tinh thể hoặc
có tinh thể tại lần kiểm tra (rã đông) đầu tiên nhưng không
hình thành tinh thể tại nhiệt độ phòng.
Rượu không đạt thì cần thử nghiệm ở các mức độ lọc cao
hơn.
Lập bảng nhận xét.
11.4.2. Thử nghiệm độ ổn định nóng để xác định độ bền của

protein.
Khái niệm: xem 7.8.1
Phương pháp: Đo độ đục (nephelometer)
Thiết bị và dụng cụ: Thiết bị đo độ đục (đến 12NTU); cuvet có nắp;

giấy lau kính; hệ thống lọc Buchner (phếu lọc, giấy lọc (0,45µm;),
..............................................................................................................
350
..............................................................................................................
erlen có nhánh, bơm chân không); nhiệt kế; thiết bị đo giờ; water bath
(800C); thiết bị đuổi bọt; khăn lau.
Hóa chất: 200mL mẫu
Chú ý: Không được đổ quá đầy vào cuvet. Cần đậy chặt cuvet trước
khi cho vào water bath. Hiệu chuẩn thiết bị trước mỗi lần sử dụng.
- Lọc vang qua hệ thống Buchner
- Cho vang đã lọc vào 2 cuvet có nắp. Đóng chặt nắp.
- Làm khô và sạch cuvet bằng giấy lau. Không được chạm tay
vào phần sáng của cuvet.
- Hiệu chuẩn nephelometer. Đo mẫu. Hiệu chuẩn lại thiết bị tại

2 điểm trước và sau của giá trị đo. Đo lại mẫu lần nữa (R1)
- Quan sát cuvet dưới đèn sáng mạnh, đảm bảo không có vởn
đục.
- Đặt cuvet vào trong kệ, đặt vào water bath (800C). Chú ý
không để mức nước chạm vào nắp. Đóng water bath. Để yên
trong 6 giờ.
- Lấy cẩn thận giá đỡ cuvet ra khỏi water bath, đóng chặt nắp
cuvet. Lấy cuvet ra khỏi giá, để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Làm khô và sạch cuvet bằng giấy lau. Không được chạm tay
vào phần sáng của cuvet
- Hiệu chuẩn nephelometer. Đo mẫu. Ghi lại giá trị đo (R2). Tính
DNTU: DNTU = R2 – R1.
..............................................................................................................
351
..............................................................................................................
- Giá trị chấp nhận được của mỗi loại vang là khác nhau. Tuy
nhiên thông thường sẽ nằm trong khoảng 2,00 hoặc thấp hơn
một chút.
- Quan sát lại cuvet dưới đèn sáng mạnh, đảm bảo không có
vởn đục
- Nếu có điểm không chính xác trong quá trình làm sẽ phải lặp
lại toàn bộ thực nghiệm.
11.4.3. Thử nghiệm quá trình bổ sung acid:
Khái niệm: Rượu vang hoặc nước ép nho có chứa vài loại acid khác
nhau; mỗi loại được tính giá trị và phân tích khác nhau. Việc bổ sung
acid được tính sao cho tỷ lệ bổ sung của mỗi loại là thấp nhất (rate of
addition – RA, g/L). Lượng acid bổ sung được tính theo công thức:
Lượng acid bổ sung (g) = RA(g/L) x Thể tích vang/nước nho (L)
Thiết bị và dụng cụ: Ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet; Nhiệt kế;
Khăn lau
Hóa chất: 750mL mẫu, Acid chuẩn 100g/L, bao gồm: acid tartaric,
acid malic, acid citric
Chú ý:
- Phân tích TA và pH
- Chú ý mili đương lượng [milliequivalen weight (g/meq)] của

mỗi acid là khác nhau, phụ thuộc vào hệ số nhân của chúng.
Acid tartaric: 0,075 1,00
Acid malic: 0,067 0,90
Acid citric: 0,064 0,85
..............................................................................................................
352
..............................................................................................................
Acid sulfuric: 0,049 -
- Sự thay đổi của TA và pH bởi việc bổ sung acid tartaric sẽ

phụ thuộc vào số lượng chính xác của kalium bitartrate và
hiệu quả của đệm của vang hoặc nước nho đến pH. Lượng
acid citric và acid malic thay đổi là do tác động của vi khuẩn.
Thông thường, với rượu vang, 1g/L acid tartaric tăng TA lên
1g/L (được đo theo acid tartaric), vậy:
1g/L acid tartaric TA 1,00 g/L; ¯pH 0,1 ± 0,02
1g/L acid malic TA 1,10 g/L; ¯pH 0,08 ± 0,02
1g/L acid citric TA 1,15 g/L; ¯pH 0,8 ± 0,02
- Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:0,5g/L; 1,0g/L; 2,0g/L. Luôn
kèm theo mẫu đối chứng.
- Chú ý ghi nhãn rõ ràng
- Đưa tất cả chất lỏng về 200C
- Cho 100mL vang/nước nho vào mỗi erlen (số erlen tương
ứng với số lượng giá trị muốn xác định).
- Cho từng lượng acid vào erlen theo giá trị thử nghiệm.
- Acid chuẩn là 100g/L = 0,1g/mL; vậy thêm 1ml acid chuẩn

(100g/L) vào 100mL mẫu sẽ tương đương 0,1g/100mL hay
1g/L. Ví dụ thêm 0,5mL acid chuẩn sẽ nhận được 0,5g/L;
thêm 2mL acid chuẩn sẽ nhận được 2g/L.
- Trộn kỹ mẫu thử nghiệm.
- Đo TA và pH. Ghi nhận giá trị đo
..............................................................................................................
353
..............................................................................................................
- Nếm thử, đánh giá, ghi nhận và xác định trị số RA
11.4.4. Thử nghiệm quá trình giảm acid bằng KHCO3 (hoặc
H2CO3)
Khái niệm: Rượu vang hoặc nước ép nho có chứa vài loại acid khác
nhau; mỗi loại được tính giá trị và phân tích khác nhau. Việc trung
hòa acid được tính sao cho tỷ lệ bổ sung của KHCO3 là thấp nhất
(rate of addition – RA, g/L). Lượng KHCO3 bổ sung được tính theo
công thức:
Lượng KHCO3 bổ sung (g)=RA(g/L) x Thể tích vang hoặc nước nho
(L)
Thiết bị và dụng cụ: Ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet; Nhiệt kế;
Khăn lau
Hóa chất: 750mL mẫu, dung dịch chuẩn KHCO3 45g/L hoặc dung
dịch K2CO3 31g/L
Chú ý:
- Phân tích TA và pH
- Cứ 0,9 g/L KHCO3 có thể giảm 1g/L TA (tính theo acid

tartaric). Và 0,62 g/L K2CO3 có thể giảm 1g/L TA
- Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:0,5g/L; 1,0g/L; 2,0g/L. Luôn
- Cho 100mL vang/nước nho vào mỗi erlen (số erlen tương
ứng với số lượng giá trị muốn xác định).
..............................................................................................................
354
..............................................................................................................
- Cho từng lượng KHCO3 hoặc K2CO3 vào erlen theo giá trị thử
nghiệm.
- KHCO3 chuẩn là 45g/L = 0,045g/mL; vậy thêm 1ml KHCO3

chuẩn (45g/L) vào 100mL mẫu sẽ tương đương
0,045g/100mL hay 0,45g/L. Ví dụ: thêm 2mL KHCO3 chuẩn sẽ
nhận được 0,9g/L; thêm 4mL KHCO3 chuẩn sẽ nhận được
1,8g/L.
- Đo TA và pH. Ghi nhận giá trị đo
11.4.5. Thử nghiệm quá trình làm trong rượu vang bằng gelatin
Khái niệm: Gelatin là một trong những chất có thể sử dụng để làm
trong rượu vang mà không làm ảnh hưởng nhiều đến tannin và các
hợp chất phenol. Việc làm trong được tính sao cho tỷ lệ sử dụng
geletin là thấp nhất (rate of addition – RA, g/L). Lượng gelatin sử
dụng được tính theo công thức:
1000
Lượng gelatin sử dụng (g)= ( ) x Thể tích vang (L)
RA(mg / L)
Thiết bị và dụng cụ: Ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet (1-5mL);
micropipet (100 - 1000µL); Nhiệt kế; Hệ thống lọc Buchner; Khăn lau
Hóa chất: 750mL mẫu, dung dịch chuẩn gelatin 1% w/v (10g/L)
Chú ý: Cần quan sát và nếm thử sản phẩm trước và sau khi xử lý.
Phần lớn các loại vang đều có thể lắng cặn sau khi xử lý.
..............................................................................................................
355
..............................................................................................................
- Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:10mg/L; 50mg/L;

100mg/L,…. Luôn kèm theo mẫu đối chứng.
- Cho 100mL vang vào mỗi erlen (số erlen tương ứng với số
lượng giá trị muốn xác định).
- Cho từng lượng gelatin chuẩn vào erlen theo giá trị thử
nghiệm.
- Gelatin chuẩn 1% tương đương 10g/L; vậy:
0,1 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 10mg/L = 1g/hL
0,25 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 25mg/L = 2,5g/hL
0,75 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 75mg/L = 7,5g/hL
- Để yên qua đêm. Lọc cặn.
..............................................................................................................
356
..............................................................................................................
11.4.6. Thử nghiệm quá trình làm trong rượu vang bằng
bentonite
Khái niệm: Bentonite là một trong những chất có thể sử dụng để làm
trong rượu vang – nhất là vang trắng. Việc làm trong được tính sao
cho tỷ lệ sử dụng bentonite là thấp nhất (rate of addition – RA, g/L).
Lượng bentonite sử dụng được tính theo công thức:
1000
Lượng bentonite sử dụng (g)= ( ) x Thể tích vang (L)
RA(mg / L)
Thiết bị và dụng cụ: Ống đong 100mL; Erlen 125mL; pipet (1-5mL);
micropipet (100 - 1000µL); Nhiệt kế; Hệ thống lọc Buchner; Khuấy từ;
Khăn lau
Hóa chất: 750mL mẫu, dung dịch chuẩn bentonite 5%w/v (50g/L)
Chú ý: Cần quan sát và nếm thử sản phẩm trước và sau khi xử lý.
Phần lớn các loại vang đều có thể lắng cặn sau khi xử lý.
- Xác định giá trị thử nghiệm, ví dụ:0,5g/L; 1g/L; 2g/L,…. Luôn
- Cho 100mL vang vào mỗi erlen (số erlen tương ứng với số
lượng giá trị muốn xác định).
- Cho từng lượng bentonite chuẩn vào erlen theo giá trị thử
nghiệm.
- Bentonite chuẩn 5% tương đương 50g/L; vậy:
0,5 ml dd chuẩn cho 100mL = RA 0,25g/L = 25g/hL

..............................................................................................................
357
..............................................................................................................
- Trộn kỹ mẫu thử nghiệm bằng khuấy từ trong 5 phút.
- Để yên 1h. Lọc cặn (giấy lọc 0,45µm).
- Thử nghiệm độ ổn định nhiệt (11.4.2)
11.5. Phương pháp pha một số hóa chất:
11.5.1. Dung dịch acetaldehyde 10% w/v
10% w/v acetaldehyde tương đương với 100g/L, 10g/100mL,

0,1g/mL (1mg/L). Có thể lưu trữ trong 1 tuần.
- Cho 50 mL nước cất vào bình định mức 100mL
- Đặt lên cân.
- Cân nhanh 10g acetaldehyde (dạng lỏng) vào trong bình.
- Đóng nắp bình, lắc trộn đều.
- Cho thêm nhanh lượng nước cất vào cho đến vạch định mức.
Đóng nắp bình, trộn đều.
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ.
11.5.2. Dung dịch chuẩn bentonite 5% w/v
Sau khi pha có thể lưu trữ 3 tuần.
..............................................................................................................
358
..............................................................................................................
- Cho 800 mL nước cất vào bình định mức 1000mL
- Cho 50g bentonite vào beaker. Sấy khô. Để nguội trong bình
hút ẩm.
- Cho bentonite vào bình định mức.
- Khuấy từ nóng (600C) - qua đêm.
Đóng nắp bình, trộn đều.
- Luôn khuấy đều trước khi sử dụng.
11.5.3. Dung dịch chuẩn 200Brix sucrose
Không thể lưu trữ dung dịch này, cần sử dụng ngay sau khi pha,
hoặc trữ đông và rã đông trước khi dùng.
- Đặt erlen 250mL lên cân. Đưa giá trị về 0
- Cân 20g sucrose.
- Cho khoảng 70mL nước cất vào – kết quả cuối là có khối
lượng 100g.
- Dùng khuấy từ trộn đều
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ lạnh đông nếu cần.
11.5.4. Dung dịch đệm Pigment.
- Cho 0,5g KHTa (Kalium bitartrate, C4H5KO6) và 24mL ethanol

96% vào bình định mức 200mL.
- Trộn đều
..............................................................................................................
359
..............................................................................................................
- Cho thêm nước cất vào cho đến vạch định mức. Đóng nắp
bình, trộn đều. Chú ý là quay đảo bình vài lần.
11.5.5. Dung dịch chuẩn gelatin 1% w/v
Không được để nhiệt độ vượt quá 400C trong quá trình chuẩn bị.
Không thể lưu trữ dung dịch này, cần sử dụng ngay sau khi pha.
- Cho 80 mL nước cất hai lần và 1g gelatin vào bình định mức
100mL
- Khuấy từ nóng (<400C) cho tan đều. Cho khuấy từ ra khỏi

bình – thật cẩn thận.
Đóng nắp bình, cho khuấy từ vào khuấy đều.
- Cho vào chai đựng. Sử dụng trong 24 giờ.
- Luôn khuấy đều trước khi sử dụng.
11.5.6. Dung dịch HCl
Chuẩn bị dung dịch HCl với dung dịch chuẩn 10N HCl (hoặc
với nồng độ khác). Cần chú ý tính lượng dung dịch chuẩn cần dùng:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )
Với C1 là nồng độ của dung dịch chuẩn, V1 là thể tích cần

dùng của dung dịch chuẩn; C2 là nồng độ dung dịch cần pha; V2 là
thể tích dung dịch cần pha. C1 / C2 là hệ số pha loãng.
Ví dụ:
Pha 1N HCl = 10mL dd 10N HCL, thêm nước cất đến 100mL
..............................................................................................................
360
..............................................................................................................
Pha 0,01N HCl = 0,1mL dd 10N HCL, thêm nước cất đến 100mL
Cần chú ý là luôn cho acid vào nước. Hãy rất cẩn thận trong
quá trình pha chế.
Sau đây là quy trình pha 0,1N HCl từ 10N HCl:
- Cho khoảng 80mL nước cất vào bình định mức 100mL
- Làm lạnh xuống 200C.
- Cho 1mL 10N HCl chuẩn vào bình định mức qua phễu, cho
thật chậm. Lắc nhẹ.
- Cho thêm lượng nước cất vào cho đến vạch định mức. Đóng
nắp bình, trộn đều.
- Làm lạnh xuống 200C
11.5.7. Dung dịch hydrogen peroxide (H2O2) 0,3% v/v
Dung dịch chuẩn H2O2 thường có nồng độ là 30%. Sử dụng

công thức chuyển đổi:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )

Dung dịch sau khi pha có thể để được 2 tháng trong điều kiện
lạnh.
Pha chế:
- Cho 10mL dung dịch H2O2 30% vào bình định mức 1000mL
..............................................................................................................
361
..............................................................................................................
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ trong tủ lạnh.
11.5.7. Dung dịch Iode (I2) 0,02 N
Chuẩn bị dung dịch I2 với dung dịch chuẩn 0,1N I2 (hoặc với
nồng độ khác). Cần chú ý tính lượng dung dịch chuẩn cần dùng:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )

Pha chế:
- Cho 200mL dung dịch I2 0,1N vào bình định mức 1000mL
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ nơi tối.
11.5.8. Dung dịch Kalium Bicarbonate (KHCO3) 45g/L (4,5%w/v)
Pha chế:
- Cho 4,5g KHCO3 và khoảng 90mL nước cất vào bình định
mức 100mL
nắp bình, trộn đều – cho hòa tan hoàn toàn.
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ
..............................................................................................................
362
..............................................................................................................
Dung dịch Kalium carbonate (K2CO3) nồng độ 31g/L hay 3,1g/mL

được chuẩn bị tương tự.
11.5.9. Dung dịch NaOH
Chuẩn bị dung dịch NaOH với dung dịch chuẩn 10N NaOH
(hoặc với nồng độ khác). Cần chú ý tính lượng dung dịch chuẩn cần
dùng:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )

Ví dụ:
Pha 0,01N NaOH = 1mL dd 10N NaOH, thêm nước cất đến 1L
Sau đây là quy trình pha 1N NaOH từ 10N NaOH:
- Cho 100mL dung dịch chuẩn 10N NaOH vào bình định mức
1L
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ. Chú ý không sử dụng chai mà vỏ
chai và nắp đều là thủy tinh.
11.5.10. Chỉ thị tinh bột 1% w/v
- Cho 90mL nước cất vào beaker 250mL. Khuấy nóng.
..............................................................................................................
363
..............................................................................................................
- Cho 1g tinh bột và khoảng 10mL nước cất vào beaker 50mL.
Trộn đều. Cho dung dịch này vào beaker trên khi nước bắt
đầu sôi. Khuấy đều, cho đến khi dung dịch trong suốt.
- Tắt công tắc gia nhiệt. Tiếp tục khuấy cho đến khi nguội hoàn
toàn
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ lạnh.
11.5.11. Dung dịch sulfur dioxide 20% w/v (200mg/L)
Sulfur dioxide có nguồn gốc từ kalium hay natrium

metabisulfite (K2S2O5 hay Na2S2O5). Thông thường sulfur dioxide
được tạo từ K2S2O5 58% - kalium metabisulfite (KMBS) (với 128FW
SO2 và 222,34FW K2S2O5). Để xác định lượng KMBS cần thiết cho
việc chuẩn bị dung dịch SO2 có nồng độ như mong muốn, phải sử
dụng công thức sau:
C FW
Khối lượng KMBS = Nồng độ w/v SO2 yêu cầu x ( )
S FW
Với CFW = khối lượng hợp chất (K2S2O5) ;
SFW = khối lượng chất (SO2)
Vậy nếu sử dụng kalium metabisulfite (KMBS) 58% (với

128FW SO2 và 222,34FW K2S2O5) để pha 1L dung dịch sulfur dioxide
20% w/v (200mg/L) ta có:
222,34( K 2 S 2 O5 )
Khối lượng KMBS = 200mg/L x ( ) =347,4mg/L
128( SO2 )
Pha 100mL dung dịch gốc SO2 20%w/v như sau:
- Cho 34,74 mg K2S2O5, (tương đương 200mg/L SO2) vào bình

định mức 100mL.
..............................................................................................................
364
..............................................................................................................
Từ dung dịch gốc trên có thể chuẩn bị các dung dịch chuẩn khác theo
công thức:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )

Ví dụ:
Từ 7,5mL dd gốc, thêm nước cất đến 100mL = 15mg/L
Từ 10mL dd gốc, thêm nước cất đến 100mL = 20mg/L
11.5.12. Dung dịch H2SO4
Chuẩn bị dung dịch H2SO4 với dung dịch chuẩn có nồng độ

đậm đặc. Cần chú ý tính lượng dung dịch chuẩn cần dùng:
V2
C1 x V1 = C2 x V2 hay V1 =
(C1 / C 2 )

..............................................................................................................
365
..............................................................................................................
Ví dụ: Pha dd H2SO4 10% = 100mL H2SO4 đậm đặc, thêm nước cất
đến 1L. Cần chú ý là luôn cho acid vào nước. Hãy rất cẩn thận trong
quá trình pha chế.
Sau đây là quy trình pha dd 25% (1+3) H2SO4:
- Cho 900mL nước cất vào bình định mức 1000mL
- Làm lạnh xuống 200C.
- Cho 25mL H2SO4 đậm đặc vào bình định mức qua phễu, cho
thật chậm, để chảy dọc theo thành bình. Lắc nhẹ.
nắp bình, trộn đều thật nhẹ.
- Làm lạnh xuống 200C
Chỉnh lượng acid cho vào theo độ tinh khiết của acid:
weight of chemical
Lượng acid cần bổ sung =
% purity
11.5.13. Dung dịch acid 100g/L (10% w/v) để làm tăng độ acid
của mẫu
Acid chuẩn 100g/L, bao gồm: acid tartaric, acid malic, acid citric
- Cho 10g acid cần pha và khoảng 80ml nước cất vào bình định
mức 100mL.
- Đậy bình. Lắc kỹ, cho hòa tan đều.
- Cho vào chai đựng. Lưu trữ trong tủ lạnh.
..............................................................................................................
366
..............................................................................................................
11.5.14. Thuốc nhuộm methylene blue
- Cho vào bình định mức 100mL các chất sau:
+ 0,1g methyl red (C15H14H3NaO2)
+ 0,05g methylene blue (C16H18ClN3S)
+ 50mL ethanol 50%
- Lắc bình, trộn kỹ, sao cho các chất hòa tan đều.
- Cho thêm lượng ethanol 50% vào cho đến vạch định mức.
Đóng nắp bình, trộn đều. Chú ý đảo ngược bình vài lần.
..............................................................................................................
367
..............................................................................................................
REFFERENCES
1. Amerine, M. A., and Singleton, V. L. (1977). “Wine – An
Introduction.” University of California Press, Berkeley, CA.
2. Anderson B., The Wines of Italy (Simon and Schuster, New York,
1992).
3. Ashenfelter O., The Wine Educator 1 (1), 3 (1989).
4. Barros P. (1991). La Technologie des vins de liqueur. Office
International de la Vigne et du Vin, Paris.
5. Berger J.L. (1994) Les applications de lósmose inverse. In Les
Acquisitions récentes dans les Traitements Physiques du vin
(ed. B. Donèche), pp. 65–80. Tec Doc Lavoisier, Paris.
6. Bidan P. (1966) Bull. OIV, 42, 34.
7. Brennan T., Burgundy to Champagne: the Wine Trade in Early
Modern France (Johns Hopkins, Baltimore, 1997)
8. Brugirard A., Fanet J., Seguin A. and Torres P. (1991) La
dégustation et le service des vins doux naturelsà Appellation
d’Origine Contrôlée, Université des vins du Roussillon, 66300
Tressere (France)
9. Canal-Llaubères R.M. (1989) Les enzymes industrielles dans la
biotechnologie du vin. Rev. OEnol., 53, 17–22.
10. Cobbold D. and Hurlin P., The Great Vines and Vintages (Chartwell
Books, New Jersey, 1997).
11. Echikson T., Noble Rot. Norton, New York, 2004).
12. Fagan B., The Little Ice Age (Basic Books, New York, 2000).
13. Faith N., The Story of Champagne (Hamish-Hamilton, London,
1988).
14. Flanzy C. 1998, OEnologie. Fondements scientifiques et
technologiques, Lavoisier, Tech et Doc, Paris.
15. Flanzy C., Flanzy M. and Benard P. 1987 La vinification par
macération carbonique. INRA, Paris.
16. Flanzy M. 1935, C.R. Acad. Agric., 21, 935.
17. Guimberteau G., Gaillard M. and Wajsfelner R. (1989) Conn.
Vigne Vin, 23 (2), 95–118.
..............................................................................................................
368
..............................................................................................................
18. Jackson, R. S. (2000). “Wine Science: Principles, Practice,
Perception” 2nd ed. Academic Press, San Diego, CA.
19. Jackson, R. S. (2000). “Wine Science: Principles, Practice,
Perception” 2nd ed. Academic Press, San Diego, CA.
20. Jacquer P. (1990) Le tri manuel de la vendange à la loupe. Viti,
148, 121–124.
21. Jacquet P. (1995) Les systèmes de transport. J. Int. Sci.Vigne
Vin, H.S., 7–19.
22. Jamieson I., German Wines (Faber and Faber, London, 1991).
23. Jean L. Jacobson. 2006. Introduction to Wine Laboratory
Practices and Procedures. (Springer Science and Business
Media, Inc., USA)
24. Jobe J. (editor), The Great Book of Wine (Galahad, New York,
1982)
25. Johnson, H. (1994). “The World Atlas of Wine.” Simon &
Schuster, New York.
26. K. MacNeil The Wine Bible. Workman Publishing 2001
27. Margalit, Y. 1997. Concepts in Wine Chemistry (Crum, J., ed.), The
Wine Appreciation Guild, San Francisco, CA.
28. Martinez P., Pérez Rodriguez L. and Benitez T. (1997) Am. J.
Enol. Vitic., 48, 160.
29. McGovern P.E., Ancient Wine (Princeton University Press,
Princeton 2003).
30. McGovern P.E., Fleming S.J., Katz S.H. (editors), The Origins
and Ancient History of Wine (Gordon & Breach, Amsterdam,
2000).
31. Peynaud E. (1975) Connaissance et Travail du Vin. Bordas,
Paris.
32. Peynaud E. 1981 Connaissance et Travail du Vin.Dunod, Paris.
33. Peynaud E. and Guimberteau G. 1962 Ann. Physiol.Vég., 4 (2),
161–167.
34. Peynaud E., Lafon-Lafourcade S. and Guimberteau G. 1966
Am. J. Enol. Vitic., 4, 302.
35. Puech, J.-L., and Moutounet, M. (1993). Barrels. In
‘‘Encyclopedia of Food Science, Food Technology and
..............................................................................................................
369
..............................................................................................................
Nutrition.’’ (R. Macrae et al., eds.), pp. 312–317. Academic
Press, London.
36. Ribéreau -Gayon J. and Peynaud E. 1961 Trait´e d’OEnologie,
Vol. II. B´eranger, Paris.
37. Ribéreau -Gayon J., Peynaud E. and Lafourcade S. 1951Ind.
Agric. Alim., 68, 141.
38. Ribéreau -Gayon J., Peynaud E., Ribérau-Gayon P. And
Sudraud P. 1977 Sciences et Techniques du Vin, Vol. 4:
Clarification et Stabilisation. Matériels et Installations. Dunod.
Paris.
39. Ribéreau -Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P. and
Sudraud P. 1976 Sciences et Techniques du Vin, Vol 3:
Vinification. Transformations du Vin. Dunod, Paris.
40. Ribéreau -Gayon P, Glories Y., Maujean A., Dubourdieu. 2006.
Hand book of enology, Vol 2 : The chemistry of wine
stabilization and Treatments, 2nd edition, John Wiley & Sons,
Ltd, England.
41. Ribéreau -Gayon P. 1953 CR Acad. Agric., 39, 807.
42. Ribéreau -Gayon P. 1973 Vitis, 12, 144.
43. Ribéreau -Gayon P., Sudraud P., Milhe J.C. and Canbas A.
1970 Conn. Vigne Vin, 2, 133.
44. Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P. And
Sudraud P. (1976) Amélioration de la vendange. In Sciences et
Techniques du vin Vol. 3: Vinifications, transformations du vin,
pp. 3–28. Dunod, Bordas, Paris.
45. Ribéreau-Gayon P. 1977 CR Acad. Agric. 63, 120.
46. Robinson J., Guide to Wine Grapes (Oxford University Press,
Oxford, 1996).
47. Ronald S Jackson (2002). “Wine Tasting – A professional
Handbook” Elsevier – Academic Press, San Diego, CA, USA.
48. Ronald S.J. 2006. Wine science, 2nd edition. Elsevier Science &
Technology Books
49. Stefan K. Estreicher. (2006). “Wine from Neolithic Times to 21st
Century” Algora, New York.
50. Sudraud P. (1963) Etude expérimentale de la vinification en
rouge. Thèse de Docteur-Ingénieur, Faculté des Sciences de
Bordeaux.
..............................................................................................................
370
..............................................................................................................
51. Valade M. and Laurent M. (2001) Le Vigneron Champenois,3,
40.
52. Vallee B.L., Alcohol in the Western World (Scientific American,
June 1998).
53. van den Berg, F., and Maarse, H. (1993). Brandy and cognac—
Brandy and its manufacture. In ‘‘Encyclopedia of Food Science,
Food Technology and Nutrition’’ (R. Macrae et al., eds.), pp.
450–453. Academic Press, London.
54. Vogt, E. (1977). ‘‘Der Wein, seine Bereitung, Behandlung und
Untersuchung, ’’ 7th ed. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart,
Germany.
..............................................................................................................
371
View publication stats

CNSXRuouvang Final1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

CNSXRuouvang Final1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Công nghệ sản xuất rượu vang (Wine technology)

Book · March 2009

Dam Sao Mai Nguyen Khanh Hoang

SEE PROFILE SEE PROFILE

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Hãy đọc sách và thưởng thức vang.

THUẬT NGỮ - TỪ VIẾT TẮT

5.2. Lên men alcohol ............................................................... 124

CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG ............. 258

Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người

Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại. Họ không chỉ thiết lập

Hình 1. 2. Bình Amphora thời La Mã – Tranh “Giẫm nho”, thế kỷ thứ 3

Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum –

- Phân loại nho theo giống và mầu sắc.

- Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho.

- Nhận định loại đất trồng nho.

- Nâng cao kỹ năng cắt tỉa.

- Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu.

- Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh.

Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ

Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm

Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang

Hình 1. 3. a. Pierre Dom Pérignon (1635-1715), b. Nhãn chai champagne

Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được

Tuy nhiên, Pierre Dom Pérignon không quảng cáo cũng

Từ năm 1678, người ta đã biết rằng, nếu đưa đủ một lượng

Khoa học và công nghệ bắt đầu

Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống

“Quickly, bring me a beaker of wine, so that I may wet my mind and

2.1.1. Phân loại nho:

- Alicante Bouschet: nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp

- Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Cabernet Sauvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn,

- Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha .

- Merlot: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp

- Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý

- Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi.

- Pinot noir: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp

- Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý

- Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp

- Zinfandel: nho đỏ, nguồn gốc từ Balkan peninsula

Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Grenache

Merlot Pinot Noir Syrah

Hình 2. 1. Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng

- Chardonnay: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp

- Gewürztraminer: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Baden, Đức.

- Müller-Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen và

- Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức.

- Sauvignon blanc: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn,Loire

- Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeauxn, Pháp.

- Viognier: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp

Chardonnay Gewürztraminer Muscat Blanc

Sauvignon blanc Semillon Riesling

Một số giống nho thuộc V.vinifera cũng được dùng để ăn tươi

Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis rotundifolia

Vitis riparia Vitis aestivalis Vitis arizonica

Vitis californica Vitis vulpina Vitis amurensis

Hình 2. 3. Một vài giống nho đặc trưng

Vitis rotundifolia, nho muscat (muscadine) hay nho xạ, được sử

Vitis aestivalis, giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản

Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ các nước châu Á. Có

Diện tích trồng Sản lượng rượu Lượng rượu tiêu