HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Anh KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

------------***-----------

ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CHẦN XOÀI QUẢ TRONG SẢN XUẤT

XOÀI SẤY KHÔ NĂNG SUẤT 500KG THÀNH PHẨM/MẺ

Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Thị Thu Hằng

Mã lớp : K64CNTPA
Nhóm môn học : 16
Nhóm sinh viên thực hiện : 16D- HK2- 2020-2021

Danh sách sinh viên

Họ và tên Mã sinh viên Lớp
Lê Thị Thùy Linh 641822 K64CNTPA
Nguyễn Thị Mai 640602 K64CNTPA
Nguyễn Thị Ánh Nguyệt 641705 K64CNTPA
Hoàng Thị Nhung 643644 K64CNTPA
Đỗ Mai Thu 641552 K64CNTPA
Nguyễn Thị Phương Uyên 645337 K64CNTPA
 MỤC LỤC

Chương 1. Tổng quan tài liệu.............................................................................3

1.1 Tổng quan về xoài................................................................................................................3
1.1.1 Khái niệm và nguồn gốc........................................................................................................3
1.1.2 Giống xoài và đặc điểm.........................................................................................................4
1.1.3 Thành phần hóa học.............................................................................................................5
1.2. Tổng quan về xoài sấy dẻo.........................................................................................................7
1.2.1 Đặc điểm...............................................................................................................................7
1.2.2 Thành phần hóa học xoài sấy dẻo.........................................................................................7
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...............................................................................................8
1.2.4 Lợi ích..................................................................................................................................10
1.3 Tổng quan quá trình chần.........................................................................................................10
1.3.1 Khái niệm............................................................................................................................10
1.3.2 Mục đích.............................................................................................................................10
1.3.3 Các phương pháp chần.......................................................................................................10

Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất.........................................................11

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................................................11
2.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................................................12
2.2.1. Chọn nguyên liệu................................................................................................................12
2.2.2. Giai đoạn rửa.....................................................................................................................12
2.2.3 Phân loại.............................................................................................................................13
2.2.4 Gọt vỏ.................................................................................................................................13
2.2.5 Cắt miếng, thái lát..............................................................................................................13
2.2.6 Giai đoạn Chần...................................................................................................................14
2.2.7 Giai đoạn ngâm..................................................................................................................15
2.2.8 Giai đoạn vớt để ráo...........................................................................................................15
2.2.9: Sấy.....................................................................................................................................16
2.2.10: Bao gói.............................................................................................................................16

Chương 3: Cân bằng vật chất...........................................................................17

3.1. Cân bằng vật chất ....................................................................................................................17
3.2 Tính cân bằng vật chất..............................................................................................................18
3.3 Khối lượng vật liệu trog quá trình sấy........................................................................................21
Chương 4: Tính cân bằng nhiệt lượng.............................................................21
4.1 Thông số ban đầu......................................................................................................................21
4.2 Nhiệt lượng tổn thất trong quá trình chần xoài.........................................................................22
4.3 Nhiệt lượng tổn thất sau khi chần xoài......................................................................................22
4.4 Nhiệt lượng tổn thất cả quá trình chần................................................................................23
4.5 Tính lượng hơi nước tiêu hao....................................................................................................23

Chương 5: Tính toán, lựa chọn thiết bị............................................................23

5.1 Các thông số ban đầu...........................................................................................................23
5.2 Tính toán thiết bị........................................................................................................................24
5.3Lựa chọn thiết bị.........................................................................................................................25

Tài liệu tham khảo............................................................................................26

 Tài liệu Tiếng Việt...................................................................................................................26
 Tài lệu từ internet.....................................................................................................................26

Lời mở đầu
Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn
quả, trong đó xoài là cây ăn quả điển hình được trồng phổ biến có năng suất, giá trị
dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.
Sản phẩm sấy hiện nay ngày càng rất đa dạng và phong phú, có nhiều sản phẩm
đem lại giá trị nguồn dinh dưỡng. Trong đó xoài sấy là mặt hàng tiềm năng nhưng còn
mới mẻ, rất ít người Việt Nam biết đến.
Để sản phẩm xoài sấy ngày càng được cải thiện và đến được tay người tiêu dùng
đòi hỏi cần phải có một quy trình công nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ các giá trị
dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm được chế biến từ xoài cũng như giải quyết vấn đề
bảo quản xoài ở thời điểm chín vụ, người ta đã chế biến ra sản phẩm xoài sấy. Trong
đó sấy xoài là phương pháp mới được ứng dụng nhưng đã cho hiệu quả cao.

Chương 1. Tổng quan tài liệu

1.1 Tổng quan về xoài
1.1.1 Khái niệm và nguồn gốc
- Xoài tên khoa học là Mangifera indica
- Thuộc họ Đào lột hột:Anacardiaceae.
- Xoài là cây ăn quả nhiệt đới lâu năm có nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ và các
vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia. Hiện nay xoài được mang đi
trồng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
- Điều kiện tự nhiên của Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho sự phát triển của xoài.
Xoài được trồng tập trung là từ Bình Định trở vào, nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng
song Cửu Long như: Tiền Giang,Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long
1.1.2 Giống xoài và đặc điểm
- Các giống xoài được ưa chuộng tại Việt Nam
+ Xoài cát Hòa Lộc: trái to,hình dạng thuôn dài,trọng lượng khoảng 600-700gr. Khi
chín có màu vàng chanh,không xơ, phần thịt dày, mịn, hạt dẹp.Hương vị xoài rất ngọt
và thơm nên được nhiều người yêu thích.
+ Xoài keo:trái có màu xanh, tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, trên thân có nhựa dính
giống keo. Khi chín chuyển sang ngả vàng, có xơ, không ngọt lắm nên thường được
ăn sống nhiều hơn.
+ Xoài Cát Chu: quả nhỏ hơn so với xoài Cát Hòa Lộc, trọng lượng khoảng
350gr.Xoài có hột khá nhỏ, không xơ, thịt xoài dày và hương vị rất thơm ngon.
+ Xoài tượng: kích thước xoài khá to, quả thuôn dài, chưa chín có màu xanh, khi chin
vỏ chuyển sang màu vàng rất đẹp mắt
+ Xoài Úc: Quả tròn to, hương vị ngọt nhẹ và có phần thịt khá cứng,ít xơ. khi chín
xoài có màu ửng hồng rất đẹp trên phần u vai của quả. Mối quả xoài có trọng lượng
trung bình vào khoảng 800g/trái.
+ Xoài tứ quý: có kích thước lớn nhất. Trọng lượng của một quả xoài có thể lên
đến 1,5kg đến 2kg/quả. Khi chín có màu vàng tươi, phần thịt ít xơ, khá giòn, ngọt và
cảm giác khá nhiều bột. Vỏ xoài mỏng, hạt lại nhỏ nên giá trị sử dụng của xoài khá
cao.
+ Xoài Đài Loan: trọng lượng khoảng từ 1-1.2kg, cùi dày và thịt quả khá chắc.
Ngoài ra hạt khá mỏng, ít xơ, ăn lại có vị ngọt kể cả lúc xanh nên được rất nhiều
người yêu thích.
+ Xoài Thanh Ca:Giống xoài này có hình dạng thuôn dài, trọng lượng khoảng 250-
450g/quả. Khi chín xoài thường có màu vàng tươi, phầnthịt chắc mịn, hương vị ngọt
thơm đặc trưng và khá ít xơ.
+ Xoài bao tử: là xoài khi còn non, quả nhỏ, khi cắt ra thì rỗng hạt,có vị chua chua.
 + Xoài hồng: vỏ khi chưa chín màu xanh,có vị chua ngọt khá giòn. Khi gần chín
màu đỏ ,khi chín hẳn cả trái sẽ có màu đỏ hồng rất đẹp. Trọng lượng của mỗi trái có
thể từ 1-1.5kg.
1.1.3 Thành phần hóa học
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ
2 – 3%, đường chiếm 20% ( là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), Acid citric,
Caroten 15%
- Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột,
dầu và tanin. Là chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Và thân chứa 3%
tanin và mangiferin.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của xoài chín tính theo 100g ăn được (theo
fao.org)
1.2. Tổng quan về xoài sấy dẻo
1.2.1 Đặc điểm
- Xoài cát Hòa Lộc là một loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu
Long với vỏ ngoài có màu vàng nhạt, thịt quả vàng tươi, thịt quả chắc nịch, mịn và ít
xơ, rất ngon và thơm. Xoài có trái to, trọng lượng trái khoảng 600g,. Thời gian từ trổ
bông đến chín trung bình 3 - 4 tháng. Vì vậy, chọn xoài cát Hòa Lộc làm nguyên liệu
chính để sản xuất ra xoài sấy dẻo.
-Xoài sấy dẻo là một sản phẩm được áp dụng công nghệ sấy hiện đại làm thoát hơi
nước của trái cây, nhưng vẫn giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên, hạn chế tối đa
thất thoát dinh dưỡng, gia tăng thời hạn bảo quản,vị ngọt tự nhiên, màu vàng của trái
Xoài tươi.
-Sản phẩm không chỉ thơm ngon, mềm dẻo, hấp dẫn khẩu vị mà còn cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt các chất cần thiết cho cơ thể

Hình 1.1 Sản phẩm xoài sấy dẻo

1.2.2 Thành phần hóa học xoài sấy dẻo

- Xoài sấy dẻo có một số chất dinh dưỡng có lợi, bao gồm vitamin A , cùng với
các chất dinh dưỡng khác, giúp điều chỉnh sự trao đổi chất , cũng như canxi và
sắt . Xoài sấy có một lượng vitamin C tối thiểu so với lượng vitamin C có trong xoài
tươi. Và nó có calo nhiều hơn so với trái tươi.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng xoài sấy dẻo

Nguồn: https://www.organicfacts.net/dried-mango.html
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
- Đặc tính sản phẩm sau khi bao gói đạt chất lượng như bảng tham khảo bên dưới
 Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của xoài sấy thành phẩm

Nguồn: https://maysaybomnhiet.com/quy-trinh-xoai-say-deo-may-say-xoai-
kenview.html
1.2.4 Lợi ích
Xoài khô, là một nguồn cung cấp vitamin B-complex, giúp tăng cường năng lượng và
giảm căng thẳng. Chất xơ trong nó cải thiện tiêu hóa và sức khỏe tim mạch tổng
thể . Những lợi ích sức khỏe khác do những loại trái cây sấy khô này mang lại bao
gồm làn da đẹp hơn , tăng tuần hoàn và giảm cân .
-Cải thiện chăm sóc da
-Hỗ trợ giảm cân
-Hỗ trợ tiêu hóa
-Cải thiện mật độ xương
-Cải thiện thị lực
-Thúc đẩy lưu thông
1.3 Tổng quan quá trình chần
1.3.1 Khái niệm
 Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng
thời gian nhất định.
1.3.2 Mục đích
 Sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổi chất
lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là một số biến đổi không có
lợi về cảm quan và dinh dưỡng. Quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong
nguyên liệu chế biến, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm,
 Nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong
nguyên liệu. Điều này sẽ hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây nên
trong các quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian
bảo quản thành phẩm.
 Trong một số trường hợp, quá trình chần có mục đích cải thiện một vài chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm. Ví dụ như trong công nghệ sản xuất xoài sấy, chần
nguyên liệu có tác dụng cải thiện màu sắc sản phẩm. Nếu không có quá trình
chần trong quy trình sản xuất, sản phẩm xoài sấy dễ bị sậm màu, giá trị cảm
quan sẽ bị giảm đi đáng kể.
1.3.3 Các phương pháp chần
 Chần bằng nước nóng
 Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần
 Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu
 Chần bằng hơi nước
 Chần tầng sôi
 Chần bằng lò vi sóng
 Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo.

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Chọn nguyên liệu
 Mục đích: Mục đích chính là chuẩn bị
 Yêu cầu
 Chọn những quả xoài to nặng, có độ chín vừa phải không bị dập, hư hỏng.
Những trái đều đẹp, không bị các vết lõm hay sâu bệnh.
 Được vận chuyển trong ngày đến nhà máy để bắt đầu quá tình chế biến
 Đồng thời dung dich đường được nấu cho tan và để nguội, tránh làm mất mùi
thơm của xoài.
2.2.2. Giai đoạn rửa
 Mục đích:
 Loại bỏ bui bẩn, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu
bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt, thu hái, vận chuyển giúp cho quá
trình cắt xoài tiến hành thuận lợi, và đảm bảo vệ sinh hơn.
 Chuẩn bị: cho quá trình bóc vỏ tốt hơn
 Yêu cầu:
 Xoài rửa xong phải sạch và không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
 Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng nước
rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu
 Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu của bộ y tế quy định. Sử dụng nước có độ
cứng 20mg/l. Nước có độ cứng cao làm cho quả xoài sau khi cấy cứng hơn
 Thiết bị

Hình 2.2.2: Thiết bị rửa xoài

 Nguyên lí hoạt động:
  Xoài được cho vào ở đầu cao của máy rửa. Do chuyển động của sàng, nguyên
liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn
bám trên bề mặt xoài bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi
xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài.
2.2.3 Phân loại
Tạo sự đồng đều khi chế biến và khi thành phẩm sẽ đều nhau hơn, đẹp hơn
Phân loại theo hình dạng hoặc kích cỡ
2.2.4 Gọt vỏ
 Mục đích:
 Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình thái lát dễ hơn
 Loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho quá trình cắt miếng
 Thiết bị

Hình 2.2.4: Thiết bị gọt vỏ xoài và thái lát Peeler De-Cheeker

 Nguyên lí làm việc:
 Máy phù hợp cho việc loại bỏ phần vỏ và thái 2 bên má xoài của quả xoài.
Xoài sẽ đưa vào đầu bằng truyền qua thiết bị gọt người vận hành dùng tay đặt
quả xoài lên giá đỡ và xoài được tự động chuyển vào khu vực cắt gọt.
 Khi kết thúc quá trình gọt vỏ, các sản phẩm được chuyển vào đến thiết bị thái
lát xoài tại đó xoài được cắt 2 bên má xoài và được đưa ra ngoài.
 Lớp vỏ và hạt xoài cũng được gom lại trên băng chuyền này và sau đó được
tách riêng ra 1 bên vỏ 1 bên hạt.
2.2.5 Cắt miếng, thái lát
 Mục đích : Tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo, ngoài ra giúp tăng khả năng
tiếp xúc của xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy, tạo hình.
 Tiến hành
 Cắt lát xoài thành từng miếng không quá mỏng hay quá dày và bỏ hạt
  Kích thước của miếng xoài vừa phải sẽ giúp tăng khả năng tiếp xúc với dung
dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn , giảm thời gian sấy và tạo hình
sản phẩm đẹp hơn.
 Thiết bị:

Hình 2.2.5: Thiết bị thái lát xoài.

2.2.6 Giai đoạn Chần
 Mục đích: : nhằm bảo vệ chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy,tiêu diệt vi
sinh vật. Ngăn cản các phản ứng hóa nâu và oxi hóa khử do enzym xúc tác,
nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phẩm
 Tiến hành:
 Không nên chần xoài quá lâu vì khi chần quá lâu thì sẽ nát, sấy nhăn lại, dễ bị
nhăn teo lại
 Nếu chần xoài không đủ thời gian cũng sẽ khiến cho xoài bị dai không đủ
mềm, sản phẩm khi sấy xong ăn sẽ bị cứng và màu sắc sẽ xấu.
 Chần bằng nước nóng tinh khiết, nguồn gia nhiệt bằng hơi nước
 Thông số kĩ thuật: chần ở nhiệt độ 90°C trong thời gian 2ph
 Thiết bị

Hình 2.2.6: Thiết bị chần xoài.

  Nguyên lí hoạt động:
 Xoài sẽ đưa vào cửa nhập liệu tới thiết bị nâng rồi được đưa vào vùng gia nhiệt.
 Thiết bị nâng được thiết kế gắn với đường hầm gia nhiệt nhằm giảm tổn thất
nhiệt trong quá trình hoạt động, trong đường hầm gia nhiệt xoài sẽ được xếp
một lớp trên băng tải lưới và được tiếp xúc hơi.
 Sau đó xoài rời băng tải qua thiết bị nâng,xoài được chuyển qua làm nguội để
tránh sự mất nước trong nguyên liệu khi chần.

2.2.7 Giai đoạn ngâm

 Mục đích:
 Chế biến: Đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồn độ đường thích
hợp
 Thông số kĩ thuật: Ngâm xoài với syrup đường ở nhiệt độ 70°C trong 30 phút,
hàm lượng axit citric 0,01%. Độ ẩm bên trong xoài 70%

 Thiết bị

Hình2.2.7: Thiết bị thẩm thấu đường.

 Nguyên lí hoạt động:
 Xoài sẽ cho vào nồi chứa nguyên liệu, xoài sẽ được đảo trộn xoay tròn từ trục
khuấy nhờ hệ thống khuấy, hệ thống gia nhiệt sẽ được điều chỉnh nhiệt độ phù
hợp với xoài thông qua cơ chế điều khiển nhiệt độ bên cạnh đó bộ điều khiển
tần số của công suất tốc độ tần số giúp cho máy hoạt động ổn định hơn. Sau đó
xoài được vớt ra ngoài để ráo
2.2.8 Giai đoạn vớt để ráo
 Mục đích:
 Chuẩn bị: giúp làm giảm lượng nước trong sản phẩm ít lại để thực hiện quá
trình sấy nhanh hơn
 Thông số công nghệ: Nhiệt độ xoài lúc này chỉ còn đạt 55°C vì khi thẩm thấu
đường thêm công đoạn vớt để ráo đường thời gian này làm xoài hạ nhiệt độ từ
70°C xuống 55°C
2.2.9: Sấy
 Là quá trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp đặc trưng, để bảo
quản và vận chuyển
 Mục đích:
 Chế biến:loại bỏ lượng nước trong xoài làm giảm độ ẩm
 Bảo quản: giúp sản phẩm sử dụng lâu hơn
 Thiết bị

Hình2.2.9: Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng.

 Nguyên lí hoạt động:
 Nguyên vật liệu được cấp vào phễu liệu, máy sẽ tự động trải nguyên liệu phủ
đều lên trên băng tải rồi đưa vào hệ thống băng tải, sau đó được bộ phận truyền
động đưa nguyên liệu đi vào trong hầm máy sấy.
 Máy sấy do nhiều đơn nguyên tổ hợp thành, mỗi một đơn nguyên gió nóng
tuần hoàn độc lập và điều chỉnh được nhiệt độ, khí thải do máy hút thải ẩm
chuyên dụng thải ra ngoài, khí thải được van điều tiết khống chế, khí nóng
xuyên qua lớp nguyên liệu phủ đầy trên băng tải theo chiều từ dưới lên trên
hoặc từ trên xuống dưới hoàn thành tiến trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chất
lượng, tách nước của vật liệu đi, băng tải chuyển động từ từ, tốc độ vận hành có
thể căn cứ vào nhiệt độ của vật liệu tự do điều chỉnh, sản phẩm sau khi sấy khô
liên tục rơi xuống bộ phận thu thành phẩm.
2.2.10: Bao gói
 Mục đích:
 Bảo quản: xoài sấy được chia đều vào các thành phẩm và đóng gói theo quy
trình khoa học và bảo quản trong phòng vô khuẩn cho đèn chiếu diệt khuẩn và
nhờ xuất đi tiêu thụ.
 Thiết bị:
 Hình 2.2.10: Thiết bị bao gói

Chương 3: Cân bằng vật chất

3.1. Cân bằng vật chất

(https://www.scribd.com/document/465443490/%C4%90%E1%BB%93-An-2-XOAI-
S%E1%BA%A4Y-D%E1%BA
%BAOzarsrc=31&utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo)
Xoài sấy năng suất 500kg thành phẩm/mẻ:
Ta có tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn:
Tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn

Quá trình Hao Gia tăng Giải thích

hụt

Rửa 0,2 0 Loại bỏ bụi bẩn bám dính trên quả xoài

Gọt vỏ 10,1 0 Loại bỏ vỏ xoài

Thái lát 2 0 Loại bỏ hạt xoài

Chần 0,1 0,5 Tổn thất do lúc gia nhiệt, khi gia nhiệt hàm lượng vitamin khoáng,

chất tan bị thất thoát, lượng hơi nước thấm vào bên trong sản phẩm

Thẩm thấu 0,1 2 Tăng lên do quá trình ngâm nên lượng đường đi vào bên trong xoài làm tăng
đường lượng đường trong xoài.

Giảm do lượng nước đi từ xoài ra ngoài dung dịch đường, gặp nhiệt độ bị hóa
 hơi.

Vớt, để ráo 0,2 0 Giảm vì lượng đường dư của xoài được ráo bớt trong quá trình

Sấy 2 0 Giảm do khi dùng nhiệt độ để sấy thì lượng nước bị thoát ra, khối lượng giảm

dẫn tới lượng ẩm cũng giảm, bên cạnh đó viatmin, khoáng cũng bị thất thoát
đáng kể.

Độ ẩm của nguyên liệu

Số thứ tự Tên nguyên liệu Độ ẩm(%)
1 Nguyên liệu đầu vào 82,6%
2 Nguyên liệu qua quá trình thẩm thấu đường 70%
3 Ngyên liệu đầu ra 14%

3.2 Tính cân bằng vật chất

 Quá trình thành xoài dẻo thành phẩm
Quá trình sấy
Hao phí
2%

Nguyên Sấy Sản phẩm ra

liệu vào =933,3 (kg/mẻ)

o Quá trình sấy độ ẩm từ 70% giảm xuống còn 14%

o Khối lượng xoài đem đi sấy:
100−W sau khi thành phẩm 100−14
Msấy = mtrước khi sấy x = mtrước khi sấy X
100−W trước khithành phẩm 100−70
100−14
Mtrước khi sấy = 500 x = 1433,3 (kg/mẻ)
100−70

Lượng nước tách ra trong quá trình sấy

H1 = 1433,3 – 500 = 933,3 ( kg/mẻ)
Do tổn thất của quá trình sấy là 2% nên lượng nguyên liệu đem đi sấy thực tế
msấytt = msấy + mhaohụt
2 x 933 , 3
msấytt = 933,3 + = 951,966 (kg/mẻ)
100

Quá trình vớt, để ráo

Nguyên liệu vào Sản phẩm ra

Vớt, ráo
=951,966 (kg/mẻ)

Hao phí
0,2%

mvớt,để ráo = mtrước khi sấy + mhao hụt

0 ,2 x 951,966
mvớt,để ráo = 951,966 + = 953,87 (kg/mẻ)
100

Quá trình thẩm thấu đường

Nguyên liệu vào Thẩm thấu Sản phẩm ra

=? đường =953,87(kg/mẻ)

Hao phí
0,1%
mthẩm thấu đường = mtrước khi vớt để ráo – mgia tăng + mhao hụt
2 x 953 , 87 0 ,1 x 953 , 87
mthẩm thấu đường = 953,87 - + = 935,75 (kg/mẻ)
100 100

Quá trình chần

Nguyên liệu Sản phẩm ra

Chần
vào
=935,75(kg/mẻ)
 Hao phí
0,1%

mchần = mtrước khi thẩm thấu đường + mhao hụt - mgia tăng
0 ,1 x 935 ,75 0 ,5 x 935 , 75
mchần = 935,75 + - = 932,007 (kg/mẻ)
100 100

Quá trình thái lát

Nguyên liệu Sản phẩm ra

Thái lát
vào =932,007(kg/mẻ)

Hao phí
2%
mthái lát = mtrước khi chần + mhao hụt
2 x 932,007
mthái lát = 932,007 + = 950,65 (kg/mẻ)
100

Quá trình gọt vỏ

Nguyên liệu vào Gọt vỏ Sản phẩm ra

=? =950,65(kg/mẻ)

Hao phí
10,1%
mgọt vỏ = mtrước khi thái lát + mhao hụt
10 ,1 x 950 ,65
mgọt vỏ = 950,65 + = 1046,67 (kg/mẻ)
100

Quá trình rửa

Nguyên liệu vào Sản phẩm ra

Rửa
=? =1046,67(kg/mẻ)

Hao phí
0,2%
mrửa = mtrước khi gọt vỏ + mhao hụt
0 ,2 x 1046 ,67
mrửa = 1046,67 + = 1048,76 (kg/mẻ)
100

3.3 Khối lượng vật liệu trog quá trình sấy

Số thứ tự Vật liệu Khối lượng (kg/mẻ)
1 Xoài khi rửa 1048,76
2 Xoài khi gọt vỏ 1046,67
3 Xoài khi thái lát 950,65
4 Xoài khi chần 932,007
5 Xoài khi thẩm thấu đường 935,75
6 Xoài khi vớt để ráo 953,87
7 Xoài khi sấy 951,966
8 Xoài dẻo thành phẩm 500

Chương 4: Tính cân bằng nhiệt lượng

4.1 Thông số ban đầu
 Dùng nước tinh khiết để chần
Nhiệt độ: 90o C
 Thời gian: 2 phút
Duy trì nhiệt độ ở 90o C
 1 mẻ chần là: 932.007 kg/mẻ
  Độ ẩm vật liệu trước khi chần: W1= 82,6%
 Độ ẩm vật liệu sau chần: W2= 70%
4.2 Nhiệt lượng tổn thất trong quá trình chần xoài

Q1= m .Cp .∆ T

Ta có:
Cp = 4,187.XW + 0,837Xa +1,675Xf + 1,549 Xp + 1,424Xh
Trong đó:
XW: nước: 82,6%
Xa: tro: 0,06%
Xf: Chất béo: 0,3%
Xp: Protein: 0,6%
Xh: cacbohydrat: 14,1%

 Cp = 4,187. 82,6% + 0,837.0,6% + 0,837.0,16% +1,675.0,3% +1,549.0,6%+

1,424.14,1%

= 3,678578 ( kJ/kg K)
∆ T = T2 – T1 (Chọn nhiệt độ ban đầu của xoài = nhiệt độ môi trường = 25oC)
∆ T = 90 – 25 = 65oC

 Q1 = m. Cp.∆ T = 950,65 . 3,68. 65 =227395,48 (KJ)

4.3 Nhiệt lượng tổn thất sau khi chần xoài

Gọi To1 là nhiệt độ vào của vật liệu chần: To1 = 25oC
Nhiệt độ vật liệu ra khỏi thiết bị chần thấp hơn khoảng 10oC và nhiệt dung riêng
của nó là Cv2
Ta có:
Tv2 = t1 – 10oC = 90o – 10o = 80o C

Nhiệt dung riêng của xoài khi ra khỏi quá trình chần là:

Cv2 = Cxoài .( 1- w2) + Ca.w2

Trong đó: Cxoài = 3,68 ( kJ / kgK)
Ca = 4,18 ( nhiệt dung riêng của nước)

=> Cv2 = 3,68 . ( 1- 0,7) + 4,18.0,7

= 4,03 ( kg/ kgK)
=> Nhiệt lượng tổn thất sau quá trình chần:

Q2 = m.Cv2.∆ T

= 932,007 . 4,03 . (80 -25)

=206579,3516 (KgJ)
4.4 Nhiệt lượng tổn thất cả quá trình chần
Q = Q1+ Q2 = 227395,48 + 206579,3516 = 433974,881 (KgJ)

4.5 Tính lượng hơi nước tiêu hao

mf . Cpf . ( tf 2−tf 1 ) +Ql
Mv =
hv−Cpw . tf 2
Trong đó:
mf : số lượng xoài cần đun nóng = 950,65 ( kg/ 2 phút)
hv : nhiệt lượng riêng của hơi nước =2660,1
Ql : n hiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh = 206579, 3516 (kgJ)
Cpf : nhiệt dung riêng của xoài =3,68 (kJ / kgK)
Cpw: nhiệt dung riêng của nước ngưng tụ =4,202 ( kJ /kgK)
tf1 : nhiệt độ ban đầu của xoài = 25oC
tf2 : nhiệt độ của cuối của xoài = 80oC

950 , 65.3 ,68. ( 80−25 ) +206579,3516

=> mv =
2660 , 1−4,202 .80
= 171,687 (Kg/ 2 phút)
= 85,8435 ( Kg/ phút)

Chương 5: Tính toán, lựa chọn thiết bị

5.1 Các thông số ban đầu
 Dùng nước tinh khiết để chần
Nhiệt độ: 90o C
  Thời gian: 2 phút
Duy trì nhiệt độ ở 90o C
 1 mẻ chần là: 932.007 kg/mẻ
 Năng suất yêu cầu của thiết bị là: 932,007*2=1864,014(kg/phút)

Vậy chọn thiết bị có năng suất G1 =1500kg/phút với các thông số kĩ thuật như sau:

Kích thước: 3600.1000.1300 mm

Công suất: 3,7 Kw

Vận tốc: 0,04 m/s

5.2 Tính toán thiết bị

 Tính chiều rộng băng tải
Gọi: Br: chiều rộng của lớp băng tải (m)
h: chiều dày lớp xoài (m), chọn h=0,06m
ω : vận tốc của băng tải (m/s), chọn ω=¿0,04 m/s
m: khối lượng xoài,m= 932,007( kg/mẻ)
V bể chần= 3600. 1000. 1300= 4680000000mm3 =4,68(m3)
m 932,007
ρ : khối lượng riêng của xoài ( kg/m3), ρ = = =199 , 15 kg/m3
V 4 , 68

Ta có: Năng suất của quá trình chần:G1=Br . h . ω . ρ=1500

G1 1500
 Chiều rộng của lớp băng tải : Br= = =0 , 48 m
h . ω . ρ 0 , 06.0 , 04. 199 ,15
Br
Chiều rộng thực tế của băng tải: Btt =
η
0 , 48
Với η : hệ số hiệu chỉnh. Chọn η=0 , 9 Btt = =0 ,53 m
0,9

 Tính chiều dài băng tải

Gọi Lb: chiều dài băng tải (m)
l s : chiều dài phụ thêm, chọn l s=1, 2 m
t: thời gian chần, t = 2 phút=0,03h
Ta có:
G1 .t
Lb = +l s ( CT VII .48−121 [ 8 ])
g
Mà g=Btt hρ ¿): dung lượng tính theo 1m chiều dài băng tải
Do đó:
G1 . t 1500.0 , 03
Lb = +l = +1 , 2=8 ,31 m
Btt .h . ρ s 0 , 53.0 ,06 . 199 , 15
Chọn 4 băng tải, mỗi băng tải có chiều dài lb=2,1m, đường kính băng tải: d=0,3m
  Tính chiều cao băng tải
h1=0 ,3 m : khoảng cách giữa hai băng tải
h2 =0 , 6 m: khoảng cách phụ thêm từ băng tải trên cùng đến trần.
h3 = 0,3 m : đường kính băng tải
δ=0 , 06 mm : độ dày của xoài
n: số băng tải
H h=nδ+ ( n−1 ) h1+ h2 +h3=4.0,06+ 3.0,3+0,6+0,3=2,04

5.3Lựa chọn thiết bị

 Lựa chọn thiết bị chần băng tải

Hình 5.3 Thiết bị chần băng tải

*Cấu tạo:
1: Cửa nguyên liệu vào 5: Vòi nước rửa
2: Băng tải 6: Cửa nguyên liệu ra
3: Thùng chần 7: Đường nước cấp
4: Ống hơi 8: Đường nướ xả

* Nguyên lí hoạt động

Xoài được đưa vào của nạp (1) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong
thùng chần (3) có chứa nước nóng. Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích
truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm,
hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có
nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các
ống phun hơi (4) đặt ở giữa hai nhánh băng tải. Xoài sau khi chần có thể được
làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần thì
xoài được ra ở máng (6), thường máng có độ nghiêng 40o. Nước vào thiết bị
 theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo
đường (8).

Tài liệu tham khảo

 Tài liệu Tiếng Việt
[1] Lê Thị Hồng Xuyến, Nghiên Cứu Sản xuất Xoài Sấy Miếng Năm (2007),Trường
Đại Học Cần Thơ.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm NXB Đại Học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh
[3] Nguyễn Xuân Sáng, Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng
phương pháp sấy lạng kết hợp bức xạ hồng ngoại, Đại học Nha Trang
 Tài lệu từ internet
[4] https://www.scribd.com/document/465443490/%C4%90%E1%BB%93-An-2-
XOAI-S%E1%BA%A4Y-D%E1%BA%BAO
[5] https://www.scribd.com/document/508574791/XOAI-S%E1%BA%A4Y-D
%E1%BA%BAO
[6]https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/
VTN_FCT_2007.pdf
[7] https://www.organicfacts.net/dried-mango.html
[8] https://maysaybomnhiet.com/quy-trinh-xoai-say-deo-may-say-xoai-kenview.html
[9] https://cef.vn/giongxoaingonduocuachuong/