LAPRAK TPHTP

I PENDAHULUAN
1.1 Latatr Belakang
komoditas dengan berbagai macam maupun ragam yang berasal dari tanaman seperti buah-
buahan, sayuran, dan pangan pokok lainnya yang dikomsumsi oleh manusia. Buah-buahan
maupun sayuran yang beberapa dapat dinikmati dengan diolah maupun tidak dan menjadi
pendamping makanan bersamaan dengan makanan pokok. Komoditas yang rentan terhadap
kerusakan seperti sayuran maupun buah-buahan dimana sifatnya ynag mudah rusak terhadap
benturan, gesekan, cuaca, dan masa simpan yang sangat singkat. Buahan maupun sayuran
pentingnya dilakukan pengolahan dengan berbagai macam Teknik maupun teknologi.
Pengolahan dengan teknologi mapun Teknik yang tepat sehingga menghasilkan produk
dengan masa simpan lama dan produk yang bernilai ekonomis.

Pengolahan tanaman dari buah-buahan menjadi selai atau jam merupakan salah
satu aspek penting dalam teknologi hasil pertanian. Proses ini melibatkan
pengolahan buah-buahan dengan teknologi yang benar, Proses pengolahan
tanaman melibatkan beberapa tahap, seperti sortasi, pencucian, pengupasan,
pemotongan, pengilingan (hancuran buah), perebusan dan pengolahan lebih
lanjut. Teknik pengolahan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk
yang dihasilkan. Jika penanganan atau pengolahan tidak benar, mutu produk
yang dihasilkan kurang baik, berkhasiat atau tidak memenuhi standar mutu.

Teknologi penanganan dan pengolahan hasil pertanian, termasuk pengolahan buah-

buahan salah satunya menjadi selai atau jam, merupakan salah satu aspek penting
dalam teknologi hasil pertanian. Proses ini memiliki tujuan untuk mengurangi kadar
air, dan mengurangi kadar asam dalam buah-buahan, serta mengurangi risiko
penggunaan bahan pengawet yang tidak diperlukan. Selain itu, pengolahan ini juga
dapat mengurangi risiko terkena penyakit yang dapat terjadi dari buah-buahan yang
tidak dikendalikan. Pengolahan tanaman dari buah-buahan menjadi selai atau jam
dapat membantu memperluas pasar hasil pertanian dan memperoleh nilai ekonomis
tinggi. Berdasarkan uraian ditas maka telah dilaksanakan praktikum Teknologi
Pengolahan Hasil tanaman pangan dengan judul Selai (Jam).

1.2 Tujuan
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 selai

Selai adalah produk makanan yang

berbentuk gel, bersifat kental atau semi padat dibuat dari hancuran buah dan gula.
pengawetan buah juga dapat dilakukandengan pengolahan selai ataupun marmalade.
Pada dasarnya selai terbuatdari campuran dari 45 bagian buah berupa cacahan atau
potongan buah sedangkan 55 bagian lainnya merupakan gula yang kemudian akan
mengental dan membentuk stuktur semi padat (Gaffar dkk, 2017). selai adalah
produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik harus berwarna
cerah, jernih, kenyal seperti agar – agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai
rasa buah asli. Food & Drug Administration (FDA) mendefinisikan selai sebagai
produk olahan buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun
ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan
yang cukup besar (Utomo et al., 2014).
2.2 Nenas

Buah nanas merupakan buah yang mengandung zat gizi yang lengkap, kaya akan
karbohidrat, asam amino dan mikronutrien serta air. Keunggulan buah nanas adalah
dari kandungan enzim bromelinnya, asam clorogen dan asam sitrat serta asam malat.
Enzim bromelin merupakan suatu enzim proteolitik yang berperan dalam pemecahan
protein dan diperkuat dengan kandungan vitamin B3 (niasain) pada buah nanas yang
juga berperan dalam metabolisme protein. Salah satu penyusun bakteri adalah protein
maka dengan dipecahnya protein akan menghambat pertumbuhan bakteri. Protein ini
akan dibutuhkan dalam proses detoksifikasi (Hardiman,2015).
Pemanfaatan nanas sebaiknya ditingkatkan untuk diambil pektinnya
mengingat pektin masih diimport dari luar negeri untuk kebutuhan dalam
negeri. Pektin adalah bahan pengental alami yang berasal dari buah dan beberapa
macam tumbuhan (Antika dan Kurniawati, 2017).
2.3 Gula
 DAFTAR PUSTAKA

Gaffar, R., Lahming, Rais, M. 2017.

Pengaruh Konsntrasi Gula Terhadap
Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus
Maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2): 117-125

Utomo, D., Wahyuni, R., & Novia, C. (2014). Diversifikasi produk olahan apel manalagi
kualitas afkir menjadi selai dan dodol. Agrika, 8(2):211-218

Hardiman,I. 2015. Green Smoothie 100 Resep dan 20 Khasiat. Gramedia. Jakarta.

Antika, S. R., & Kurniawati, P. (2017, October). Isolasi dan karakterisasi pektin dari kulit
nanas. In Prosiding Seminar Nasional Kimia (pp. 218-225).  (pektin juga berperan
sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel).

Nurani, F. P. (2020). Penambahan penambahan pektin, gula, dan asam sitrat dalam
pembuatan selai dan marmalade buah-buahan. Journal of Food Technology and
Agroindustry, 2(1), 27-32.  (ini untuk pembahasan). MEMBAHAS TENTANG PEKTIN
(pektin juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel)

Mutia, A. K., & Yunus, R. (2016). Pengaruh penambahan sukrosa pada pembuatan selai
langsat. Jurnal Technopreneur (JTech), 4(2), 80-84.  pembahasan tentang penambahan
gula atau sukrosa)