BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NCKH CẤP BỘ NĂM 2009

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG
CÔNG NGHỆ MÀNG ĐỂ CÔ ĐẶC NƯỚC DỨA

Xác nhận của Chủ nhiệm đề tài: Ths. Lê Thị Hồng Ánh
cơ quan chủ trì Các thành viên tham gia:
- Ths. Nguyễn Đình Thị Như Nguyện
- Ths. Nguyễn Thị Thảo Minh
- Ks. Lê Minh Tâm
- Ths. Bùi Phương Dung
- Ks. Vũ Đại Long

7861
08/4/2010

TP. HỒ CHÍ MINH

THÁNG 12/2009
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NCKH CẤP BỘ NĂM 2009

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG
CÔNG NGHỆ MÀNG ĐỂ CÔ ĐẶC NƯỚC DỨA

Chủ nhiệm đề tài: Ths. LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Các thành viên tham gia: Ths. Nguyễn Đình Thị Như Nguyện
Ths. Nguyễn Thị Thảo Minh
Ks. Lê Minh Tâm
Ths. Bùi Phương Dung
Ks. Vũ Đại Long

Cơ quan chủ trì

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THÁNG 12/2009
 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt

NF Quá trình lọc nano

MF Quá trình vi lọc

UF Quá trình siêu lọc

RO Quá trình lọc thẩm thấu ngược

w/w Khối lượng/khối lượng

v/v Thể tích/thể tích

 DANH MỤC BẢNG
Số Tên bảng Trang
1.1. Thành phần hóa học của một số giống dứa ở Việt Nam 4
1.2. Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa (loại 1) 6
1.3. Đặc điểm của một số vật liệu membrane 17
1.4. Vật liệu membrane trong các phương pháp membrane 18
1.5. Tác nhân gây fouling quan sát trên 150 bộ lọc membrane 27
trên thế giới (vật liệu là polyamide)
2.1. Thông số kỹ thuật của membrane JX 37
2.2. Thông số kỹ thuật của membrane DS-5-DK 37
3.1. Thành phần của nước dứa sau khi ép và lọc sơ bộ 48
3.2. Thành phần của nước dứa sau khi được pha loãng 48
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ nhớt và độ truyền suốt 49
của nước dứa sau xử lý
3.4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ nhớt 51
và độ truyền suốt của nước dứa sau xử lý enzyme
3.5. Thành phần nước dứa sau khi xử lý enzyme 52
3.6. Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến một số đặc tính của 52
nước dứa trong quá trình lọc MF
3.7. Ảnh hưởng của áp suất đến một số đặc tính của nước dứa 54
trong quá trình lọc MF
3.8. Thành phần của nước dứa sau khi lọc trong bằng membrane 55
MF
3.9. Kết quả phân tích vi sinh mẫu nước dứa sau khi lọc trong 56
qua membrane JX
3.10. Ảnh hưởng của áp suất khi cô đặc bằng membrane DK tới 58
các đặc tính của nước dứa
3.11. Thành phần của nước dứa sau khi cô đặc bằng membrane 60
DK ở áp suất 30bar
3.12. Mức độ khác biệt giữa giữa nước ép dứa cô đặc bằng phương 62
pháp lọc membrane (1) và phương pháp cô đặc chân không
(2) so với nước ép dứa tự nhiên
 DANH MỤC HÌNH
Số Tên hình Trang
1.1 Một số loại dứa trong nhóm Queen 5
1.2 Dứa Cayenne 5
1.3 Dứa Spanish 5
1.4 Sơ đồ quá trình phân riêng bằng membrane 8
1.5 So sánh mô hình lọc cross-flow và lọc dead-end 9
1.6 Quá trình lọc cross-flow 9
1.7 Các phương pháp phân riêng bằng membrane 10
1.8 Một số loại membrane đối xứng 13
1.9 Cấu trúc membrane vi xốp 13
1.10 Cơ chế vận chuyển các chất qua membrane 14
1.11 Membrane không đối xứng 14
1.12 Sơ đồ membrane composite 15
1.13 Membrane composite trên giá đỡ vi xốp 15
1.14 Các đặc tính của membrane composite (ZF-99 của PCI, Anh) 16
1.15 Mặt cắt ngang của sợi rỗng 20
1.16 Thiết bị membrane dạng ống 21
1.17 Thiết bị membrane dạng tấm phẳng 21
1.18 Cấu tạo bộ lọc cuộn xoắn 22
1.19 Sơ đồ thiết bị lọc cuộn xoắn 23
1.20 Bộ lọc cuộn xoắn trong vỏ lọc chịu áp 24
1.21 Các hình dạng cơ bản của đệm dạng mạng lưới 24
1.22 Động học chất lỏng trong mạng lưới đệm 25
1.23 Hiện tượng tập trung nồng độ 25
1.24 Ảnh hưởng của hiện tượng tập trung nồng độ tới tốc độ dòng 26
1.25 Các cơ chế gây fouling ở membrane 27
1.26 Ví dụ về hiện tượng fouling do protein trên bề mặt membrane MF 27
sau khi lọc sữa gầy ở áp suất 300 psi trong 30 phút
2.1 Sơ đồ hệ thống MF và NF 37
2.2 Hệ thống MF và NF thí nghiệm 37
2.3 Sơ đồ thí nghiệm 41
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ nhớt nước dứa 49
3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ truyền suốt của nước dứa 49
3.3 Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ nhớt nước dứa 51
3.4 Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ truyền suốt của nước dứa 51
3.5 Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến tốc độ dòng permeate 53
khi xử lý nước dứa bằng MF
3.6 Ảnh hưởng của áp suất nhập liệu đối với tốc độ dòng permeate 54
khi xử lý nước dứa bằng MF
3.7 Ảnh hưởng của thời gian lọc MF đến tốc độ dòng permeate 55
3.8 Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến tốc độ dòng permeate khi cô 58
đặc bằng màng DK
3.9 Ảnh hưởng của áp suất tới tốc độ dòng permeate khi cô đặc bằng 59
màng DK
3.10 Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến tốc độ dòng permeate ở các áp 60
suất khác nhau
 MỤC LỤC

Trang
Danh mục các chữ viết tắt.......................................................................................... i
Danh mục bảng .......................................................................................................... ii
Danh mục hình........................................................................................................... ix
Mở đầu ...................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Dứa ..................................................................................................................... 3
1.1.1. Thành phần hóa học của dứa ........................................................................ 3
1.1.2. Phân loại các giống dứa ................................................................................ 4
1.1.2.1. Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) .................................................................... 4
1.1.2.2. Nhóm dứa Cayenne ...................................................................................... 4
1.1.2.3. Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)............................................................... 5
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản dứa ............................................................................. 6
1.1.3.1. Độ chín thu hoạch của dứa ........................................................................... 6
1.1.3.2. Thu hoạch dứa .............................................................................................. 6
1.1.3.3. Bảo quản dứa ................................................................................................ 7
1.1.4. Sản phẩm nước dứa ép..................................................................................... 7
1.2. Quá trình phân riêng bằng membrane (màng) .................................................... 8
1.2.1. Đặc điểm quá trình phân riêng bằng membrane .............................................. 8
1.2.2. Mô hình lọc cross-flow và dead-end................................................................ 9
1.2.3. Các phương pháp phân riêng bằng membrane ................................................ 10
1.2.3.1. Lọc thẩm thấu ngược (RO) ........................................................................... 11
1.2.3.2. Lọc nano (NF)............................................................................................... 11
1.2.3.3. Siêu lọc (UF)................................................................................................. 12
1.2.3.4. Vi lọc (MF) ................................................................................................... 12
1.2.4. Membrane ........................................................................................................ 12
1.2.4.1. Phân loại membrane...................................................................................... 12
1.2.4.2. Vật liệu chế tạo membrane ........................................................................... 17
1.2.4.3. Tuổi thọ membrane....................................................................................... 18
1.2.5. Các dạng thiết bị membrane ............................................................................ 19
1.2.5.1. Thiết bị sợi .................................................................................................... 19
1.2.5.2. Thiết bị dạng ống .......................................................................................... 20
1.2.5.3. Thiết bị bảng/tấm .......................................................................................... 21
1.2.5.4. Thiết bị cuộn xoắn ........................................................................................ 22
1.2.6. Hiện tượng tập trung nồng độ và hiện tượng fouling ...................................... 25
1.2.6.1. Hiện tượng tập trung nồng độ....................................................................... 25
1.2.6.2. Hiện tượng fouling........................................................................................ 26
1.2.7. Lý thuyết của quá trình lọc membrane ............................................................ 28
1.3. Các nghiên cứu về cô đặc nước trái cây bằng công nghệ membrane ................. 31
1.3.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài................................................................. 31
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 35
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 36
2.1.1. Dứa................................................................................................................... 36
2.1.2. Nước RO.......................................................................................................... 36
2.1.3. Hóa chất ........................................................................................................... 36
2.1.3.1. Enzyme ......................................................................................................... 36
2.1.3.2. Các hóa chất phân tích .................................................................................. 36
2.1.4. Hệ thống membrane......................................................................................... 36
2.1.4.1. Membrane ..................................................................................................... 36
2.1.4.2. Hệ thống membrane...................................................................................... 37
2.1.5. Thiết bị phòng thí nghiệm................................................................................ 38
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích vật lý .......................................................................... 38
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học....................................................................... 39
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh......................................................................... 39
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 39
2.2.5. Phương pháp xử lý thống kê ............................................................................ 39
2.3. Nội dung nghiên cứu........................................................................................... 39
2.3.1. Nội dung 1 – Nghiên cứu quá trình xử lý dịch quả trong trước khi
cô đặc bằng công nghệ màng..................................................................................... 40
2.3.1.1. Thu nhận nước quả ....................................................................................... 40
2.3.1.2. Xử lý enzyme................................................................................................ 41
2.3.1.3. Lọc trong bằng phương pháp vi lọc (MF) .................................................... 42
2.3.2. Nội dung 2 – Nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa bằng màng ................... 44
2.3.3. Nội dung 3 – Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ lọc màng
(membrane) để cô đặc nước dứa ............................................................................... 45
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Nghiên cứu quá trình xử lý dịch quả trong trước khi cô đặc bằng
công nghệ màng ......................................................................................................... 48
3.1.1. Phân tích thành phần nước dứa ép (Thí nghiệm 1).......................................... 48
3.1.2. Xử lý nước dứa trước khi cô đặc bằng enzyme ............................................... 48
3.1.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến chất lượng nước dứa
sau khi xử lý enzyme (Thí nghiệm 2, 3) .................................................................... 48
3.1.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến chất lượng nước dứa
sau xử lý enzyme (Thí nghiệm 4) .............................................................................. 50
3.1.3. Làm trong nước dứa bằng vi lọc MF ............................................................... 52
3.1.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến quá trình lọc MF
(Thí nghiệm 5) ........................................................................................................... 52
3.1.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến quá trình lọc MF (Thí nghiệm 6) ....... 53
3.1.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lọc MF (Thí nghiệm 7)........................... 54
3.1.3.4. Khảo sát thành phần của nước dứa sau quá trình lọc MF (Thí nghiệm 8).... 55
3.2. Nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa bằng màng ............................................ 57
3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến quá trình cô đặc
bằng NF (Thí nghiệm 9) ............................................................................................ 57
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến quá trình cô đặc bằng NF
(Thí nghiệm 10) ......................................................................................................... 58
3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc ...................................................................... 59
3.3. Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ lọc màng (membrane)
để cô đặc nước dứa (Thí nghiệm 11) ......................................................................... 61
3.3.1. Định tính sự khác nhau giữa hai sản phẩm ...................................................... 61
3.3.2. Định lượng sự khác nhau giữa hai sản phẩm................................................... 61
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận............................................................................................................... 63
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 63
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
 MỞ ĐẦU

S
ản phẩm với chất lượng cao hơn là mục tiêu chính của ngành công
nghiệp thực phẩm và nước giải khát để đáp ứng nhu cầu của thị
trường. Hương vị, chất dinh dưỡng và độ đục của sản phẩm cuối
cùng là một số thông số chính cần phải xem xét khi chế biến nước quả. Ngoài ra,
ngày càng có nhiều yêu cầu nước quả với các đặc điểm tự nhiên của quả tươi và
không có chất bảo quản. Điều này dẫn tới những nghiên cứu kỹ thuật mới có thể
cải thiện được chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh của nước quả.

Trong các loại nước trái cây đóng hộp hiện nay trên thế giới, nước dứa
đang đứng ở vị trí thứ 3 tính theo sản lượng, chỉ sau nước cam và nước cà chua.
Đây là loại nước trái cây rất thích hợp cho việc đóng hộp vì nó giữ được vị tươi tự
nhiên, mùi thơm rất đặc trưng và có sự hài hòa hoàn chỉnh giữa độ chua và ngọt.
Ngành công nghiệp sản xuất nước trái cây của Việt Nam hiện nay sử dụng
phương pháp cô đặc bằng nhiệt để thu sản phẩm có hàm lượng chất khô theo yêu
cầu. Sản phẩm nước dứa có độ Brix đạt khoảng 15 – 20%. Tùy thuộc vào nhiều lý
do khác nhau (giống, mùa vụ, độ chín…), hàm lượng đường trong dứa nguyên liệu
đạt 10 – 13%. Vì vậy hiện nay các nhà máy phải thêm đường hoặc cô đặc bốc hơi
một phần nước nhằm thu được sản phẩm đạt yêu cầu về độ Brix. Việc thêm đường
vào nước dứa sau khi ép không thực hiện được đối với sản phẩm yêu cầu tự nhiên
100%, còn phương pháp cô đặc bằng nhiệt thường kèm theo các biến đổi không có
lợi của các thành phần trong nước trái cây (biến tính đường, protein, biến đổi màu,
tổn thất vitamin, hương….).
Do quá trình cô đặc bằng nhiệt ảnh hưởng nhiều tới các đặc điểm của nước
quả, quá trình cô đặc bằng membrane (cô đặc bằng màng) có thể là một phương
pháp thay thế do không sử dụng nhiệt. Trên thế giới, phương pháp này đã được
nghiên cứu và ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất nước trái cây với
những ưu điểm sau:

- Giữ nguyên vẹn hương vị của sản phẩm

- Các thành phần trong nước trái cây không bị biến tính do nhiệt độ cao.

- Loại bỏ được một số thành phần không mong muốn (tannin, polyphenol
oxidase)

1
 - Tổng hoạt tính chống oxy hóa (TAA) của nước trái cây được cô đặc bằng
phương pháp membrane cao hơn so với nước trái cây được cô đặc bằng
phương pháp nhiệt.

- Là một phương pháp tiên tiến, có tiềm năng ở quy mô công nghiệp.
Đặc biệt, công nghệ cô đặc bằng membrane rất hữu hiệu trong trường hợp
cần tăng hàm lượng chất khô không nhiều (tăng dưới 15%). Cô đặc bằng
membrane cũng có thể được sử dụng với vai trò tiền cô đặc cho quá trình cô đặc
bằng nhiệt trong sản xuất nước quả cô đặc (50 – 60 độ Brix).
Do đó, nghiên cứu ứng dụng công nghệ membrane để cô đặc nước trái cây
nói chung, nước dứa nói riêng, thay thế một phần phương pháp cô đặc bằng nhiệt
truyền thống là vấn đề có ý nghĩa khoa học, có giá trị thực tiễn và có tính xã hội
cao. Đề tài khi nghiên cứu thành công cũng sẽ mở ra những hướng mới để áp dụng
rộng rãi hơn công nghệ membrane trong ngành sản xuất nước trái cây.
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu đánh giá về khả năng ứng dụng công
nghệ màng để cô đặc nước dứa và cải thiện chất lượng nước dứa; sản phẩm thu
được có chất lượng về cảm quan tốt hơn, giảm được các biến đổi hóa lý hơn so với
sản phẩm cô đặc bằng nhiệt.
Nội dung chính của đề tài gồm:
¾ Nghiên cứu quá trình xử lý dịch quả trong trước khi cô đặc bằng
công nghệ membrane.
¾ Nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa bằng membrane.
¾ Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ membrane để cô đặc nước
dứa.

2
1.1. DỨA

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus,
thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng trên thế giới. Dứa có mùi
mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và độ chua hài hòa.

Cây dứa có nguồn gốc từ châu Mỹ, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn
và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày 04/11/1493, Christophe Colomb đổ bộ xuống hòn
đảo Guadalape, họ tìm thấy cây dứa và ăn thử quả dứa đầu tiên. Ngày nay dứa
được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa
đông ấm, tập trung nhất là ở Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%),
Brazil (10%) và Mexico (9%).

Các giống dứa đầu tiên du nhập vào Đông Dương từ các chuyến du hành
của người Bồ Đào Nha và Ấn Độ đầu thế kỷ 16. Ngành trồng dứa chế biến ở miền
Nam thực sự phát triển kể từ năm 1936 do sự thành lập nhà máy chế biến dứa
đóng hộp ở Sài Gòn – Chợ Lớn.

Các vùng trồng dứa nổi tiếng ở miền Nam là Đức Hòa, Đức Huệ (Long
An), Cầu Đúc (Kiên Giang), Bảo Lộc, Đức Trọng (Lâm Đồng), ở miền Bắc có các
vùng Vĩnh Phú (cũ), Tuyên Quang, Nghệ An, Hà Tĩnh. Hiện nay loại dứa Queen
là chủ lực cho công nghệ chế biến, được trồng tập trung ở Long An, Kiên Giang,
Hậu Giang và ngoại thành TP. Hồ Chí Minh.

1.1.1. Thành phần hóa học của dứa [1], [3]

Trái dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18,5% đường, 0,3 – 0,8% acid, 0,25 – 0,5%
protein, khoảng 0,25% muối khoáng. 60 – 70% đường trong dứa là saccharose,
còn lại là glucose và fructose. Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữu cơ của
dứa là acid citric (65%), acid malic (20%), acid tatric (10%) và acid succinic (3%).

Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng Bromelin
tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên ngọn. Hàm lượng vitamin C
khoảng 15 – 55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2
0,04mg%...

3
 Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số giống dứa ở Việt Nam
Độ khô Đường khử Saccharose Độ acid
Giống dứa pH
(%) (%) (%) (%)
Dứa hoa Phú Thọ 18,0 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18,0 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa Victoria nhập nội 17,0 3,20 10,90 0,50 3,8
Dứa Hà Tĩnh 18,0 2,87 3,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phú 11,0 2,94 6,44 0,56 3,9
Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13,3 3,20 7,60 0,49 4,0
Dứa Cayenne Cầu Hai 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0
Khóm Đồng Nai 15,2 3,40 9,80 0,31 4,5
Khóm Long An 14,8 3,30 8,60 0,37 4,0
Khóm Kiên Giang 13,5 2,80 7,50 0,34 4,1
1.1.2. Phân loại các giống dứa [1], [3]

Dứa có tất cả khoảng 60 – 70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba

nhóm chính: nhóm dứa Hoàng hậu (Queen), nhóm dứa Cayenne và nhóm dứa Tây
Ban Nha (Spanish).

1.1.2.1. Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)

Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6kg,
mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này
có chất lượng cao nhất.

Nhóm dứa Queen được trồng nhiều nhất trong ba nhóm ở Việt Nam, bao
gồm các loại như dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm.

1.1.2.2. Nhóm dứa Cayenne

Dứa Cayenne cho trái lớn nhất, khối lượng trung bình 1,5 – 2,5kg/trái, mắt
phẳng và nông. Trái có dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc, nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái
kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen.

4
1.1.2.3. Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish)

Trái dứa Spanish lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu. Thịt trái vàng nhạt, có
chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nhiều nước hơn. Nhóm này có chất lượng
kém nhất, được trồng lâu đời, gồm những loại như dứa ta, dứa mật…

A B

Hình 1.1. Một số loại dứa trong nhóm Queen

A – Dứa Victoria B – Khóm Long An

Hình 1.2. Dứa Cayenne Hình 1.3. Dứa Spanish

5
 Bảng 1.2. Đặc điểm công nghệ của một số giống dứa (loại 1)
Khối Chiều Đường Chiều Chiều sâu Đường
Giống dứa
lượng trái cao kính trái dày vỏ của mắt kính lõi
(g) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Khóm Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa Cayenne Cầu Hai 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6
1.1.3. Thu hoạch và bảo quản dứa [3]

Dứa rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt độ quá cao, dứa bị héo, mềm và
màu không còn tươi. Nếu nhiệt độ thấp, dứa bị “cảm lạnh”, dứa sẽ bị nâu đen ở lõi
và lan dần ra phía ngoài.

1.1.3.1. Độ chín thu hoạch của dứa

Khi quả còn non, các mắt quả nhỏ, màu xanh đậm, phủ đầy phấn trắng, khi
quả đã già, sắp chín thì màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng cũng biến dần đi, các
mắt quả cũng dần dần nở to theo thứ tự dưới đáy quả lên mà nông dân thường gọi
là “mở mắt”, sau đó chuyển sang màu vàng tươi và khi chín hoàn toàn có màu
vàng đỏ.

Theo Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam, người ta đánh giá độ chín
của dứa theo 5 mức sau đây:

• Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.

• Độ chín 3: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.

• Độ chín 2: 3 hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.

• Độ chín 1: trái vẫn còn xanh (bóng), 1 hàng mắt mở.

• Độ chín 0: trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.

1.1.3.2. Thu hoạch dứa

Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa hoa thường thu hoạch tự nhiên vào tháng 3,
4, 5 và 6; dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6,

6
7. Trong những năm gần đây, do có tiến hành xử lý dứa hoa bằng đất đèn, người ta
có thể điều chỉnh để dứa hoa có thể kết trái vào bất kỳ lúc nào, nghĩa là có thể thu
hoạch quanh năm.

Tại các nông trường, dứa được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 hoặc 2,
khoảng 4 – 8 ngày sau dùng để ăn hay chế biến đều tốt. Trái ở độ chín 3, 4 tại
ruộng sẽ dễ dàng bị hỏng sau khi thu hoạch.

1.1.3.3. Bảo quản dứa

Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh
dứa vào kho mát nhiệt độ 10 – 120C đối với dứa còn xanh và 7 – 80C đối với dứa
bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 – 90%. Thời gian bảo quản dứa xanh là 3 – 4
tuần và dứa chín là 2 – 3 tuần.

Có thể dùng chất ức chế quá trình chín có nguồn gốc hormone thực vật là
dung dịch NAA (Alpha – Naphthalene Acetic Acid) nồng độ 150ppm phun lên
mặt trái dứa thu hoạch lúc mới mở mắt. Khi đó dứa có thể bảo quản ở nhiệt độ
thường được khoảng 4 tuần. Người ta cũng có thể tăng cường hiệu quả bảo quản
bằng cách sử dụng các loại bao bì có khả năng thẩm thấu chọn lọc.

1.1.4. Sản phẩm nước dứa ép [1]

Tùy theo trạng thái sản phẩm, người ta phân biệt các dạng nước dứa ép như
sau:

• Nước dứa ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào khỏi mô quả bằng
phương pháp ép; sau đó được lắng, lọc để loại bỏ hết thịt quả. Sản phẩm ở
dạng trong suốt, không có thịt quả lắng ở đáy bao bì.

• Nước dứa ép dạng đục: cách chế biến tương tự như nước dứa ép dạng trong,
chỉ có khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm
vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định, ở trạng thái yên tĩnh có thể lắng ở
đáy bao bì.

• Nước quả nghiền (nectar): chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với
dịch bào, pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.

7
1.2. QUÁ TRÌNH PHÂN RIÊNG BẰNG MEMBRANE (MÀNG)

1.2.1. Đặc điểm quá trình phân riêng bằng membrane

Quá trình phân riêng bằng membrane có một số điểm tương tự như quá
trình lọc. Membrane đóng vai trò vật ngăn để phân riêng các cấu tử. Tuy nhiên áp
suất là động lực duy nhất trong kỹ thuật phân riêng bằng membrane. Do sự phân
riêng được thực hiện ở mức độ phân tử hoặc ion nên đối tượng của quá trình
thường không phải là hệ huyền phù mà là những dung dịch chứa các cấu tử hòa
tan có phân tử lượng khác nhau.

Kết quả của quá trình phân riêng bằng membrane sẽ cho ta hai dòng sản
phẩm:

+ Dòng sản phẩm qua membrane được gọi là permeate

+ Dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate

Hình 1.4. Sơ đồ quá trình phân riêng bằng membrane [24]

Phân riêng bằng membrane không cần sử dụng phụ gia, có thể được tiến
hành đẳng nhiệt ở nhiệt độ thấp và tiêu thụ ít năng lượng, dễ mở rộng và thu hẹp
quá trình cũng như kết hợp với những quá trình phân riêng khác [43]. Quá trình
membrane không sử dụng dung môi hữu cơ độc hại, có tính linh động, đơn giản và
không yêu cầu nhiều không gian cho thiết bị [25].

Một điểm khác biệt nữa cần lưu ý là quá trình lọc có thể được thực hiện
trong điều kiện hở (trong điều kiện áp suất khí quyển), ngược lại, quá trình phân
riêng bằng membrane bắt buộc phải thực hiện trong thiết bị kín dưới một áp lực
nhất định [2].

8
1.2.2. Mô hình lọc cross-flow và dead-end

Mô hình lọc cross-flow, giống như lọc dead-end, có động lực là áp suất.
Trong lọc dead-end, dung dịch nhập liệu được dẫn vuông góc với bề mặt
membrane. Khi đó, gradient áp suất qua các lỗ membrane, đặc trưng bởi chênh
lệch áp suất xuyên membrane, sẽ làm cho dòng dung môi và chất tan thấm qua
membrane. Chất tan không thấm hoặc ít thấm qua membrane được di chuyển đối
lưu tới bề mặt membrane (hoặc vào các lỗ) và tích tụ ở đó làm tăng trở lực của
dòng chảy [42]. Trở lực này tăng theo chiều dày của lớp bã lọc tạo thành [24].

Trong lọc cross-flow, dung dịch nhập liệu chảy song song với bề mặt
membrane, nên không gây tích tụ các chất trên bề mặt membrane, do đó không
làm tăng trở lực dòng chảy nhanh như trường hợp lọc dead-end.

Mô hình lọc cross-flow phức tạp hơn nhiều so với lọc dead-end do cần phải
quan tâm tới những thay đổi về các điều kiện dọc theo chiều dài bộ lọc [49].

Hình 1.5. So sánh mô hình lọc cross-flow và lọc dead-end [13], [51]

9
 Dung dịch
nhập liệu
F


Hình 1.6. Quá trình lọc cross-flow [49]

1.2.3. Các phương pháp phân riêng bằng membrane

Hình 1.7. Các phương pháp phân riêng bằng membrane [9]

10
 1.2.3.1. Lọc thẩm thấu ngược (RO)

Trong lọc RO, dưới tác dụng của áp suất, nước đi qua membrane bán thấm
từ khu vực có nồng độ chất tan cao sang khu vực có nồng độ chất tan thấp.
Membrane RO ngăn cản chất tan và các chất huyền phù nhưng cho phép nước
thấm qua [5]. Membrane RO có giới hạn khối lượng phân tử khoảng 100Da, áp
suất xuyên membrane 10 – 50 bar (1000 – 500kPa), cao hơn khoảng 10 lần so với
UF. Khác với UF, sự phân riêng trong lọc RO diễn ra không phải do sai biệt kích
thước của chất tan mà do quá trình khuếch tán dưới tác dụng của áp suất [37].

1.2.3.2. Lọc nano (NF)

Khái niệm NF được nhà sản xuất membrane FilmTec giới thiệu, nhấn mạnh
rằng những membrane này có thể giữ lại những chất tan không tích điện với kích
thước khoảng 1nm [28]. Membrane NF phân riêng các chất có khối lượng phân tử
trong khoảng 100 – 500Da và cho phép phân riêng ion dựa trên độ khuếch tán và
điện tích [37]. Quá trình NF dùng membrane có kích thước lỗ hiệu quả lớn hơn so
với membrane RO, độ phân riêng có giá trị thấp hơn và nếu lỗ có kích thước đủ
lớn, các ion hòa tan sẽ thấm hoàn toàn qua membrane [5]. Do membrane NF có
kích thước lỗ nhỏ, kích thước phân tử là một thông số quan trọng khi mô hình hóa
độ phân riêng của các phân tử hữu cơ. Rõ ràng là các phân tử nhỏ sẽ có khả năng
thấm qua membrane dễ dàng hơn so với các phân tử lớn hơn. Độ phân riêng tăng
theo kích thước phân tử với thông số cho biết kích thước phân tử là khối lượng
phân tử [33], [47]. NF có những thuận lợi như áp suất vận hành thấp hơn RO, tốc
độ dòng cao, có khả năng phân riêng các ion bậc cao và các chất hữu cơ có khối
lượng phân tử trên 300, chi phí đầu tư và vận hành khá thấp [4].

Cơ chế phân riêng của quá trình NF không chỉ bị ảnh hưởng bởi hiệu ứng
sàng mà còn bởi hiệu ứng Donnan hay hiệu ứng điện tích. Hiệu ứng sàng xảy ra do
các lỗ có kích thước gần với kích thước phân tử. Hiệu ứng Donnan do các nhóm
chức năng của các chất điện phân có bản chất tích điện [4]. Hai hiệu ứng kết hợp
cho phép membrane có thể phân riêng các chất tan hữu cơ (không tích điện hoặc
tích điện) và các muối [33].

11
 Sự vận chuyển các chất không tích điện qua membrane NF thường được
đặc trưng bởi khái niệm giới hạn khối lượng phân tử (MWCO), có đơn vị là
Dalton, thể hiện khối lượng phân tử của chất tan không tích điện bị phân riêng
90%. Giá trị này thường được nhà sản xuất cung cấp cho phép ước tính hiệu quả
phân riêng sơ bộ các chất hữu cơ, đối với NF là khoảng 200 – 1500Da [28], [33].
Tuy nhiên MWCO không cho biết độ phân riêng của các chất có khối lượng phân
tử nhỏ hơn. Ngoài ra, độ phân riêng có thể thay đổi khi phân tử có cấu trúc hoặc
tính chất khác (như điện tích, độ phân cực) [47].

1.2.3.3. Siêu lọc (UF)

UF là quá trình phân riêng các phân tử trong dung dịch với giới hạn khối
lượng phân tử trong khoảng 1 – 300kDa và kích thước lỗ khoảng 0,01μm, áp suất
< 10 bar (1000kPa) [37]. Membrane UF có thể phân riêng các chất hữu cơ phân tử
lượng lớn. Trong công nghệ thực phẩm, membrane UF có thể được dùng để phân
tách protein và carbonhydrate, tách chất béo, dầu, mỡ đã được nhũ hóa từ nước
thải [5].

1.2.3.4. Vi lọc (MF)

MF dùng membrane vi xốp có kích thước lỗ hiệu quả lớn hơn nhiều so với
membrane UF. Dòng chảy qua membrane vi xốp có thể xảy ra khi không tác động
áp suất ở phía nhập liệu của membrane, trong hầu hết các trường hợp, một chênh
lệch áp suất nhỏ qua bề mặt membrane có thể làm tăng đáng kể tốc độ dòng. Vi
lọc thường được dùng để phân riêng huyền phù và các chất keo [5]. Membrane vi
lọc có kích thước lỗ trong khoảng 0,1 - 10μm, phân riêng chọn lọc các chất với
khối lượng phân tử > 200kDa (dựa trên hiệu ứng sàng) [37].

1.2.4. Membrane

1.2.4.1. Phân loại membrane

• Membrane đối xứng

Membrane vi xốp

Có cấu trúc và chức năng tương tự như bộ lọc truyền thống, bao gồm nhiều
lỗ mao dẫn phân bố ngẫu nhiên, nối liền với nhau. Tuy nhiên, những lỗ này cực kỳ

12
nhỏ, có đường kính khoảng 0,01 - 10μm. Các hạt có kích thước lớn hơn lỗ lớn
nhất sẽ bị phân riêng hoàn toàn. Các hạt có kích thước trung bình sẽ bị phân riêng
một phần. Các hạt có kích thước nhỏ hơn nhiều so với lỗ nhỏ nhất sẽ đi qua
membrane. Như vậy, sự phân riêng chất tan của membrane vi xốp chủ yếu phụ
thuộc vào kích thước phân tử và kích thước lỗ [6].

Hình 1.8. Một số loại membrane đối xứng [31]

A B
Hình 1.9. Cấu trúc membrane vi xốp [18]

A – Membrane vi xốp đối xứng B – Membrane vi xốp bất đối xứng

Membrane đặc

Là một màng đặc trong đó các chất di chuyển do sự khuếch tán dưới tác
dụng của gradient áp suất, nồng độ hoặc điện thế. Sự phân riêng các chất khác
nhau phụ thuộc trực tiếp vào tỷ lệ di chuyển tương đối trong membrane, được xác
định bằng độ khuếch tán và độ hòa tan trong vật liệu membrane. Như vậy
membrane đặc có thể phân riêng các chất tan có kích thước tương tự nhau nếu
nồng độ của chúng trong vật liệu làm membrane khác nhau đáng kể [6].

13
 A B
Hình 1.10. Cơ chế vận chuyển các chất qua membrane [31]
A – Membrane vi xốp B – Membrane đặc
Membrane tích điện
Có thể là vi xốp hoặc đặc, thông thường là membrane vi xốp với các thành
lỗ có ion mang điện tích dương hoặc âm. Sự phân riêng của membrane tích điện
chủ yếu do sự đẩy nhau của các ion cùng điện tích, ngoài ra còn do kích thước lỗ.
• Membrane không đối xứng
Sự di chuyển của một chất qua membrane tỷ lệ nghịch với độ dày
membrane, do đó membrane phải rất mỏng. Membrane không đối xứng bao gồm
một lớp bề mặt cực mỏng đặt trên một giá đỡ dày và xốp hơn, còn gọi là
membrane composite. Trong membrane composite, các lớp thường được làm từ
những polymer khác nhau. Các đặc tính phân riêng và tỷ lệ thấm qua membrane
phụ thuộc vào lớp bề mặt. Membrane này có ưu điểm là tốc độ dòng cao [6].

Hình 1.11. Membrane không đối xứng [6]

14
 Giá đỡ có ảnh hưởng mạnh tới hoạt động của lớp bề mặt bán thấm và có thể
là trở lực đối với sự di chuyển của các chất. Trong giá đỡ, kích thước các lỗ khác
nhau. Kích thước lỗ của giá đỡ kề với lớp màng đặc khá nhỏ, ở bên phía permeate,
giá đỡ có kích thước lỗ to hơn [37].

Hình 1.12. Sơ đồ membrane composite [6]

Hình 1.13. Membrane composite trên giá đỡ vi xốp [6]

Membrane composite có thể chịu được khoảng pH rộng, ít mẫn cảm với sự
tấn công của vi sinh vật và có độ ổn định cao hơn membrane không đối xứng. Tuy
nhiên, chúng không chịu được chất oxi hóa mạnh như chlorine, do chất này có thể
gây ra biến dạng mạch và khử trùng hợp polymer.

15
 Membrane composite phải được xử lý để tách dung môi, các chất phản ứng,
và nén chặt lớp bán thấm trên trên bề mặt giá đỡ. Thời gian xử lý phải vừa đủ để
không ảnh hưởng các đặc điểm mong muốn của membrane và vật liệu làm giá đỡ
xốp. Nhiệt độ hoặc thời gian xử lý quá cao sẽ ảnh hưởng đến kích thước của giá
đỡ, làm giảm tốc độ dòng mong muốn và độ ổn định của membrane, do đó có thể
ảnh hưởng khả năng phân riêng [21].

Hình 1.14. Các đặc tính của membrane composite (ZF-99 của PCI,
Anh) [46]

16
1.2.4.2. Vật liệu chế tạo membrane

Membrane có thể được sản xuất từ những vật liệu ưa nước (cellulose
acetate, ceramic) hoặc kỵ nước (polypropylene, polytetrafluoroethylene).Thực tế
cho thấy nếu sử dụng membrane từ vật liệu kỵ nước, chúng dễ tương tác với
những thành phần kỵ nước trong nguyên liệu dòng vào. Kết quả là các mao dẫn dễ
bị tắc nghẽn, quá trình phân riêng chỉ diễn ra trong một thời gian ngắn [2].

Vật liệu làm membrane có thể được phân loại thành ba nhóm: sản phẩm tự
nhiên được biến đổi, sản phẩm tổng hợp và sản phẩm vô cơ [5].

• Membrane tự nhiên được biến đổi bao gồm những vật liệu như cellulose
acetate, cellulose acetobutyrate và cellulose tái sinh. Cellulose acetate (CA)
là một trong những vật liệu membrane được sử dụng đầu tiên. Khuyết điểm
của loại vật liệu này là độ bền nhiệt và hóa học thấp.

• Membrane tổng hợp bao gồm những vật liệu như polyamide thơm,
polysulfone, polyethylene, polypropylene và polyfuran. Membrane này có độ
bền nhiệt và khả năng chịu hóa chất cao.

• Vật liệu vô cơ được dùng trong sản xuất membrane bao gồm oxide nhôm,
bạc, titanium và zirconium. Khả năng chịu hóa chất và độ bền nhiệt của
membrane vô cơ rất cao nhưng membrane này có khuyết điểm là không bền
cơ học. Chúng rất giòn, dễ vỡ và do đó khó sản xuất và vận chuyển.

Bảng 1.3. Đặc điểm của một số vật liệu membrane [5]
Vật liệu pH Nhiệt độ max ở Khả năng Khả năng chịu
pH 7 (ºC) chịu chlorine dung môi
Cellulose acetate 4,5 – 9 55 Tốt Kém
Polyamide 3 – 12 80 Kém Tốt
Polysulfone 0 – 14 80 Tốt Tốt
Polyacrylonitrile 2 – 12 60 Tốt Kém
Polyfuran 2 – 12 90 Kém Tốt

17
 Bảng 1.4. Vật liệu membrane trong các phương pháp membrane [18]
Vật liệu membrane MF UF NF RO
Alumina X
Carbon-carbon composite X
Cellulose (tái sinh) X X
Cellulose acetate (CA) X X X X
Cellulose ester (hỗn hợp) X
Cellulose nitrate X
Cellulose triacetate (CTA) X X X
CA/CTA (blend) X
Ceramic và ceramic composite X X
Composite polymer X X
Polyacrylonitrile (PA) X X
Polyamide (aliphatic) X
Polyamide aromatic (PA) X X
Polybenzimidazole (PBI) X
Polycarbonate (track-etch) X
Polyetherimide (PEI) X
Polyethersulfone (PES) X X
Polyimide (PI) X X
Polyester (track-etch) X
Polypropylene (PP) X
Polysulfone (PS) X X
Polytetrafluoroethylene (PTFE) X
Polyvinyl alcohol (PVA) X X
Polyvinyl chloride (PVC) X
Polyvinylidene fluoride (PVDF) X
Thép không rỉ X

1.2.4.3. Tuổi thọ của membrane

Thời gian sử dụng của bộ lọc membrane thuờng phụ thuộc vào vật liệu
membrane và ứng dụng. Với membrane cellulose, thời gian sử dụng thường từ 3
tới 5 năm. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp tuổi thọ cao hơn. Các membrane
không làm từ cellulose acetate có thể được sử dụng từ 5 tới 7 năm. Tuy nhiên, một
số hệ thống sử dụng bộ lọc cuộn xoắn có thể sử dụng hơn 10 năm.

18
1.2.5. Các dạng thiết bị membrane

Thiết bị membrane phải đảm bảo các tiêu chuẩn sau: [24]

¾ Tỷ lệ diện tích membrane/thể tích bộ lọc cao

¾ Mức độ chảy rối cao để tăng cường sự di chuyển của vật chất ở phía nhập
liệu

¾ Tiêu thụ năng lượng thấp

¾ Dễ vệ sinh

¾ Cho phép mô đun hóa (modularization)

¾ Nguyên vẹn, không bị hỏng, rò rỉ

1.2.5.1. Thiết bị sợi

Thiết bị membrane được chế tạo bằng thép không rỉ có dạng hình trụ với
đường kính dao động trong khoảng 2,5 – 12,7cm, chiều dài 18 – 120cm. Bên trong
thiết bị có chứa bó sợi membrane. Mỗi bộ lọc chứa từ 50 – 3000 sợi. Đường kính
sợi thay đổi từ 0,2 – 3mm. Trong quá trình thẩm thấu ngược, đường kính sợi sử
dụng có thể giảm xuống 0,04mm. Thông thường chiều dày membrane từ 100 -
400μm [34].

Khi hoạt động, nguyên liệu được bơm vào bên trong thiết bị và chui vào
trong các sợi membrane. Dòng ra retentate sẽ đi hết theo chiều dài sợi và tập trung
thoát ra ở đầu còn lại của thiết bị. Dòng ra permeate sẽ chui qua các lỗ mao dẫn
membrane, thoát ra ngoài sợi rồi tập trung về cửa ra nằm trên thân thiết bị.

*Ưu điểm: chiếm ít diện tích nhà xưởng dù diện tích membrane sử dụng rất lớn, ít
tốn năng lượng cho quá trình.

*Nhược điểm: trong quá trình vận hành, một số sợi membrane dễ bị tổn thương,
việc thay thế chúng phức tạp và tốn kém. Hơn nữa, do đường kính sợi membrane
khá nhỏ, những nguyên liệu dạng keo dễ gây tắc nghẽn membrane trong quá trình
sử dụng [2].

19
 Hình 1.15. Mặt cắt ngang của sợi rỗng [31]

1.2.5.2. Thiết bị dạng ống

Thiết bị membrane loại này có dạng hình trụ, bên trong chứa nhiều ống trụ
nhỏ đặt song song với nhau. Mỗi ống trụ nhỏ thường được chế tạo, có đường kính
dao động từ 12,5 tới 75mm, chiều dài khoảng 0,6 – 4,6m và được đục các lỗ nhỏ
trên thân. Các membrane cũng có dạng hình trụ được lồng ép sát thành trong của
các ống trụ nhỏ trên.

Nguyên liệu sẽ được bơm vào từ một đầu của thiết bị và được phân phối
vào bên trong các ống trụ nhỏ. Dòng ra retentate sẽ tiếp tục đi hết theo chiều dài
các ống trụ nhỏ và thoát ra ở đầu bên kia của thiết bị. Dòng ra permeate sẽ chui
qua các mao dẫn của membrane và thoát ra bên ngoài các ống trụ nhỏ, sau đó
được tập trung theo cửa ra chung nằm phía thân trên của thiết bị.

*Ưu điểm: dễ tạo ra dòng chảy rối trong quá trình vận hành; đơn giản khi vệ sinh,
thay thế membrane sử dụng và bảo trì thiết bị.

*Nhược điểm: cồng kềnh, chiếm nhiều không gian nhà xưởng, tốn nhiều năng
lượng sử dụng do có sự tụt áp của dòng nguyên liệu trong các ống hình trụ nhỏ
[2].

20
 Hình 1.16. Thiết bị membrane dạng ống [6]

1.2.5.3. Thiết bị bảng/tấm

Là một trong những loại thiết bị đầu tiên của hệ thống membrane.
Membrane, đệm nhập liệu và đệm sản phẩm được xếp giữa hai tấm đỡ. Hỗn hợp
nhập liệu được ép đi song song với bề mặt membrane. Một phần thấm qua
membrane vào kênh permeate và đi tới ống góp thu hồi permeate. Các bộ lọc dạng
tấm phẳng được thiết kế cho những áp dụng ở quy mô nhỏ, rất đắt tiền nếu so sánh
với những loại khác và sự rò rỉ qua miếng đệm của các đĩa là một vấn đề cần chú
ý. Bộ lọc dạng tấm phẳng hiện nay được dùng trong RO và UF cho những dung
dịch nhập liệu có khả năng gây fouling cao [6].

Hình 1.17. Thiết bị membrane dạng tấm phẳng [6], [17]

21
 1.2.5.4. Thiết bị cuộn xoắn

Là loại rẻ tiền, có diện tích bề mặt phân riêng lớn. Nhiều lớp membrane
được cuốn lại tạo bộ lọc có đường kính tới 400mm [34]. Thiết bị gồm hai ống hình
trụ cùng trục, cùng chiều cao nhưng có đường kính khác nhau đặt lồng vào nhau.
Ống trụ nhỏ được đục lỗ trên thân và là nơi tập trung các cấu tử của dòng
permeate. Khoảng không gian được giới hạn bởi mặt ngoài thân trụ nhỏ và mặt
trong thân trụ lớn là hai tấm membrane hình chữ nhật cuộn lại theo hình xoắn ốc
(bề mặt hoạt động của hai membrane quay ngược nhau), cách nhau bởi một tấm
đệm. Vật liệu phổ biến dùng làm tấm đệm là polypropylene.

Nguyên liệu sẽ được bơm vào ở một đầu thân trụ và di chuyển dọc theo
thân trụ bởi một kênh có cơ cấu tiết diện hình xoắn ốc. Dòng sản phẩm retentate sẽ
được tập trung và thoát ra ở đầu kia của thiết bị hình trụ. Các cấu tử permeate sẽ
chui qua mao dẫn của hai membrane để vào kênh dẫn dành riêng cho chúng. Kênh
này cũng có tiết diện hình xoắn ốc và đuợc thông với ống hình trụ trung tâm. Từ
ống hình trụ trung tâm, dòng permeate sẽ được tập trung thoát ra khỏi thiết bị [2].

Hình 1.18. Cấu tạo bộ lọc cuộn xoắn [20]

Khả năng hoạt động của thiết bị cuộn xoắn bị ảnh hưởng bởi những yếu tố
sau [36]:

¾ Số lớp, chiều dài và chiều rộng membrane, chiều cao kênh nhập liệu và
permeate

22
 ¾ Đệm (ảnh hưởng tới sự chảy rối cục bộ, sự vận chuyển chất và tổn thất áp
suất)

¾ Xu hướng tắc nghẽn và khả năng vệ sinh

¾ Các điều kiện vận hành như việc xử lý dung dịch nhập liệu, nồng độ nhập
liệu, áp suất và tỷ lệ thu hồi permeate.

Hình 1.19. Sơ đồ thiết bị lọc cuộn xoắn [32]

Thiết bị lọc cuộn xoắn không thể được tháo ra để vệ sinh và hầu hết không
thể được hấp tiệt trùng. Chúng thường bị tắc nghẽn nhiều hơn so với thiết bị dạng
ống và dạng tấm phẳng (tùy thuộc vào loại đệm của kênh nhập liệu) nhưng chúng
ít bị tắc nghẽn hơn so với thiết bị dạng sợi rỗng [39].

Thông thường một vỏ lọc chứa 6 hoặc 7 bộ lọc, tuy nhiên số lượng này có
thể thay đổi. Các bộ lọc được sắp xếp liên tục trong vỏ lọc chịu áp sao cho

23
retentate từ bộ lọc trước là dung dịch nhập liệu cho bộ lọc kế tiếp. Roong chặn bao
chung quanh đầu nhập liệu của mỗi bộ lọc ngăn không cho dung dịch nhập liệu bị
lẫn với retentate và ngăn không cho dung dịch nhập liệu chảy tắt qua bộ lọc.

Hình 1.20. Bộ lọc cuộn xoắn trong vỏ lọc chịu áp [44]

Điểm thuận lợi của thiết bị lọc cuộn xoắn là tỷ lệ diện tích membrane/thể
tích bộ lọc và tốc độ dòng cao do đó đây là loại thiết bị hiệu quả nhất về mặt kinh
tế. Điểm bất lợi của thiết bị này là cần phải xử lý dung dịch nhập liệu trước để
ngăn ngừa hiện tượng fouling ở đệm [39].

Trong bộ lọc cuộn xoắn cần phải có đệm để phân cách các lá membrane và
xác định chiều cao của kênh. Mạng lưới đệm cũng làm tăng sự vận chuyển chất do
làm tăng cường sự chảy rối. Do đệm ngăn cản dòng chảy qua các kênh, tổn thất áp
suất dọc theo kênh cũng tăng lên. Các nghiên cứu cho thấy có sự phụ thuộc của
tổn thất áp suất và tốc độ dòng vào hình dạng đệm [36]. Do thiết kế của đệm có
thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự vận chuyển chất và đến hiệu quả của quá trình
membrane, cần phải có sự lựa chọn đệm thích hợp.

Hình 1.21. Các hình dạng cơ bản của đệm dạng mạng lưới [30]

24
 Hình 1.22. Động học chất lỏng trong mạng lưới đệm [6]
1.2.6. Hiện tượng tập trung nồng độ và hiện tượng fouling
1.2.6.1. Hiện tượng tập trung nồng độ

Trong các quá trình phân riêng bằng membrane, khi hỗn hợp chất lỏng tiếp
xúc với phía nhập liệu của membrane, do các thành phần trong hỗn hợp nhập liệu
có tính thấm khác nhau, gradient nồng độ được tạo thành ở cả hai phía của
membrane. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng tập trung nồng độ.

Hiện tượng tập trung nồng độ làm giảm chênh lệch nồng độ các thành phần
qua membrane, do đó làm giảm tốc độ dòng và khả năng chọn lọc của membrane,
đây là một quá trình nghịch đảo [6], [37].

Hình 1.23. Hiện tượng tập trung nồng độ [37]

25
 Hiện tượng tập
trung nồng độ
Tốc độ dòng
Fouling

Thời gian

Hình 1.24. Ảnh hưởng của hiện tượng tập trung nồng độ tới tốc độ dòng [37]

Ảnh hưởng của hiện tượng tập trung nồng độ có thể nghiêm trọng khi kích
thước phân tử (khối lượng phân tử) của chất tan được phân riêng tăng [7]. Có rất ít
quá trình membrane không bị ảnh hưởng bởi hiện tượng tập trung nồng độ. Trong
phòng thí nghiệm, hiện tượng này được ngăn ngừa bằng cách tăng sự chảy rối của
dung dịch nhập liệu, tuy nhiên trong công nghiệp, phương pháp này bị giới hạn.
Cách tốt nhất là cải thiện thiết kế bộ lọc membrane, lựa chọn đệm và phát triển các
phương pháp kiểm soát dòng nhập liệu trong membrane [6].

1.2.6.2. Hiện tượng fouling

Fouling là một trong những vấn đề lớn nhất khi áp dụng các quá trình
membrane. Fouling xảy ra khi các chất trong dung dịch nhập liệu bị giữ lại trong
các lỗ hoặc trên bề mặt membrane [5], tăng tổn thất áp suất và giảm tốc độ dòng,
có thể tăng chi phí vận hành lên tới 50% [48], tăng yêu cầu vệ sinh và giảm thời
gian sử dụng của membrane [19]. Đây là một hiện tượng phức tạp và thường do
nhiều nguyên nhân, chủ yếu là do các tương tác tĩnh điện và tương tác ưa nước/kỵ
nước giữa membrane và vật liệu [37]. Các cơ chế chủ yếu của hiện tượng fouling
là sự hấp phụ các thành phần trong dung dịch nhập liệu làm lấp kín các lỗ mao
dẫn, sự tương tác hóa học giữa chất tan và vật liệu membrane, sự hình thành lớp
gel và sự phát triển của vi sinh vật [37]. Fouling có thể xảy ra trong lỗ làm giảm
kích thước lỗ, bít kín lỗ và fouling ở bề mặt như sự hình thành lớp gel [19].

26
 Hình 1.25. Các cơ chế gây fouling ở membrane [37]

Hình 1.26. Ví dụ về hiện tượng fouling do protein trên bề mặt membrane MF

sau khi lọc sữa gầy ở áp suất 300 psi trong 30 phút [37]

* Hiện tượng fouling sinh học: Fouling sinh học xảy ra do sự bám dính và phát
triển của vi sinh vật trên bề mặt membrane. Sự phát triển của vi sinh vật có thể
làm giảm tốc độ dòng, làm tăng áp suất xuyên membrane, tăng chênh lệch áp suất
trong hệ thống và làm giảm khả năng phân riêng của membrane [5].

Bảng 1.5. Tác nhân gây fouling quan sát trên 150 bộ lọc membrane
trên thế giới (vật liệu là polyamide) [7]
Tác nhân Tỷ lệ
Chất hữu cơ/Fouling sinh học 48,6 tới 60,6%
SiO2 3,4 tới 20,4%
Al2O3 1,4 tới 6,3%
Fe2O3 6,2 tới 7,6%
Ca3(PO4)2 1,6 tới 13,4%
CaCO3 1,5 tới 4,8%
CaSO4 1,4 tới 3,4%
Không xác định 11,1 tới 15,1%

Có thể ngăn ngừa hiện tượng fouling bằng cách lựa chọn membrane thích
hợp, như cellulose acetate là polymer ít bị fouling [34], thay đổi đặc tính bề mặt

27
của membrane, xử lý dung dịch nhập liệu, kiểm soát dung dịch nhập liệu, tiến
hành các phương pháp vệ sinh hiệu quả [19].

Khi lưu lượng cao, gradient vận tốc giữa các lớp lưu chất cao ở bề mặt
membrane có thể làm giảm sự kết tụ. Trên thực tế, cũng cần phải quan tâm tới
khía cạnh kinh tế khi xác định lưu lượng tối ưu nhằm làm giảm thiểu hiện tượng
fouling và chi phí vệ sinh cho membrane. Áp suất vận hành cũng nên được tối ưu
căn cứ vào hiện tượng fouling và chi phí năng luợng. Hiện tượng fouling của
membrane có thể được làm giảm bằng dòng dao động (pulsating flow) (tăng định
kỳ áp suất), rửa ngược và rửa bằng nước.

Chất tẩy rửa, năng lượng nhiệt và cơ học (tốc độ cao) được sử dụng trong
quá trình vệ sinh. Cần có sự quan tâm đặc biệt khi vệ sinh membrane polymer, vốn
dễ bị ảnh hưởng bởi hóa chất, pH, và nhiệt độ. Cellulose acetate rất mẫn cảm với
cả nhiệt độ và pH, polyamide mẫn cảm với chlorine. Membrane ceramic chịu
được hóa chất và nhiệt độ nhưng cần thận trọng khi vệ sinh các miếng đệm, nhựa
epoxy, v.v…., vốn là một phần của thiết bị membrane.

Ion của nước rửa có thể gây ra hiện tượng kết tụ một lớp màng fouling màu
vàng trên bề mặt membrane. Cần phải tách silicate khỏi nước rửa để không làm
tăng hiện tượng fouling, do vậy thường sử dụng nước đã qua lọc RO [34].

Phục hồi membrane là một vấn đề quyết định khi xem xét tính kinh tế của
quá trình lọc cros-flow. Hiệu quả phục hồi membrane thường được đánh giá bằng
cách so sánh tốc độ dòng nước sau khi phục hồi với tốc độ dòng nước của
membrane ban đầu ở cùng một điều kiện – nghĩa là cùng áp suất xuyên membrane,
tốc độ dòng cross-flow và nhiệt độ.

Membrane thường được phục hồi theo những hướng dẫn của nhà sản xuất.
Các hóa chất sử dụng là acid như acid nitric, acid phosphoric và acid hydrochloric,
bazơ như natri hydroxide, chất oxi hóa như sodium hypochloride và enzyme như
tergazyme chứa protease [6].

1.2.7. Lý thuyết của quá trình lọc membrane [34]

Sự di chuyển của các chất tan qua membrane phụ thuộc vào cấu trúc vật lý
của membrane. Trong lọc thẩm thấu ngược, membrane thường là vật liệu không

28
xốp và đồng nhất. Trong membrane siêu lọc và vi lọc, chất tan chủ yếu di chuyển
do dòng chảy có tính nhớt.

Tỷ lệ vận chuyển của chất tan qua membrane có độ dày z (m) được cho bởi
phương trình tính thấm, kết hợp định luật Fick và Henry:

DS
J= ΔP
z

trong đó J (kg/m2s) là tốc độ dòng (tính theo khối lượng),

∆P (Pa) là chênh lệch áp suất

(DS) là tính thấm của membrane (kg/m.s.Pa), tính theo công thức

D
DS =
H

trong đó D (m2/s) là độ khuếch tán của chất tan trong membrane,

S (kg.m3.Pa) là độ hòa tan của chất tan trong membrane

H (Pa.m3/kg) là hằng số Henry.

Chênh lệch áp suất được xác định theo công thức ∆P = Pf – Pp với Pf , Pp là
áp suất nhập liệu và áp suất permeate. Tốc độ dòng có đơn vị SI là m/s nhưng đơn
vị L/m2.h thường được dùng.

Phương trình (1) rất khó được dùng trong thực tế do không biết chính xác
độ dày membrane z, cũng như các hằng số độ hòa tan S và độ khuếch tán D. Vì lý
do này, phương trình đơn giản sau đây thường được dùng:

ΔP
J = A× ΔP =
Rm

SD
Trong đó A= , tính thấm của membrane (m/s.Pa)
z
1
Rm = , trở lực tổng của membrane (s.Pa)/m.
A

Trong lọc thẩm thấu ngược, phương trình tốc độ dòng trở thành:

ΔP − Δπ
J=
Rm

29
trong đó ∆π = πf – πp

πf, πp là áp suất thẩm thấu của dòng nhập liệu và sản phẩm,

Trong UF và MF, tốc độ dòng permeate qua membrane xốp được cho theo
phương trình Darcy:

ΔP ΔP
J =K =
ηz ηrm

Trong đó K (kg/m) là tính thấm của dòng chảy

η (Pa.s) là độ nhớt và rm là trở lực của dòng chảy, Rm = ηrm.

Độ phân riêng của chất tan được tính theo phương trình

Cp
R =1−
Cf

Trong đó Cp và Cf là nồng độ chất tan (kg/m3) của dung dịch sản phẩm và nhập
liệu.

30
1.3. CÁC NGHIÊN CỨU VỀ CÔ ĐẶC NƯỚC TRÁI CÂY BẰNG CÔNG
NGHỆ MEMBRANE

1.3.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài

Trong công nghiệp sản xuất nước quả, người ta thường sử dụng 4 quá trình
phân riêng bằng membrane như sau: vi lọc (MF), siêu lọc (UF), lọc nano (NF) và
thẩm thấu ngược (RO). Tùy thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu công nghệ của sản
phẩm mà lựa chọn membrane và phương pháp phân riêng thích hợp.

Một điểm bất lợi của các quá trình membrane là sự giảm tốc độ dòng
permeate trong quá trình xử lý, gây ra do việc giữ lại một số thành phần nhập liệu
trên bề mặt membrane hoặc các lỗ của membrane. Trong quá trình lọc nước quả
(có thịt quả), hiện tượng fouling gây ra do pectin, tannin, protein, tinh bột,
hemicellulose và cellulose. Do đó, cần chú ý đến việc làm giảm hiện tượng
fouling, như sử dụng enzyme xúc tác quá trình thủy phân các chất có thể gây ra
hiện tượng fouling (pectin, cellulose…) trước khi đưa qua xử lý trong hệ thống
membrane.

Theo Vaillant và cộng sự (2002), Carneiro và cộng sự (2002) và Kashyap

và cộng sự (2001), việc xử lý bằng enzyme sẽ làm giảm độ nhớt nước quả, bên
cạnh đó cải thiện khả năng ép thịt quả, tạo điều kiện thuận lợi để thu nhận nước
quả với hiệu suất cao hơn. Theo Fauquembergue (1996), nước dứa chứa ít pectin
nhưng có nhiều hemicellulose loại galactomannans, arabinogalactans và
galactoglucomannans. Fauquembergue đã nghiên cứu xử lý nước dứa bằng
enzyme và cải thiện quá trình lọc trong qua membrane MF. Tác động hiệp lực của
pectinase và cellulase là một phần quan trọng trong quá trình xử lý [16]. Việc xử
lý bao gồm thủy phân polysaccharide hòa tan, vốn làm tăng độ nhớt của nước quả,
cũng như hóa lỏng các polysaccharide không hòa tan như pectin, cellulose,
hemicelluloses và lignin trong tế bào [11], [16]. Dịch quả thu được có độ nhớt
thấp hơn [16].

Phản ứng enzyme phụ thuộc vào thời gian phản ứng, nồng độ enzyme,
nhiệt độ phản ứng và pH. Do sự điều chỉnh pH để thay đổi quá trình lọc trong
không thực tiễn về mặt thương mại nên pH được giữ không đổi. Vì vậy để việc xử

31
lý enzyme hiệu quả hơn, việc xác định các điều kiện tối ưu của những thông số
quá trình là quan trọng [40].

Xử lý enzyme không làm thay đổi đáng kể các đặc điểm vật lý và hóa học
của nước quả nguyên liệu và nước dứa thủy phân [10].

Mặc dù quá trình phân riêng bằng membrane là một giải pháp thay thế tốt
trong công nghiệp thực phẩm, nhưng các hiện tượng fouling và tập trung nồng độ
có thể làm giới hạn khả năng áp dụng. De Bruijin, Venegas và Borquez đã nghiên
cứu xác định ảnh hưởng của hiện tượng fouling đối với hiệu quả của quá trình
phân riêng. Họ kết luận rằng các điều kiện tối ưu để làm giảm hiện tượng fouling
trong quá trình siêu lọc nước táo bao gồm tốc độ dòng nhập liệu cao và áp suất
xuyên màng thấp. Các tác giả trên cũng lưu ý rằng tốc độ dòng thấp và áp suất
xuyên màng cao làm tăng khả năng thấm qua membrane, nhưng họ không tìm thấy
mối quan hệ nào giữa hiện tượng fouling và tính thấm [29].

Gần đây, một số kết quả nghiên cứu đã được công bố về việc dùng kỹ thuật
thẩm thấu ngược kết hợp với một số quá trình khác như vi lọc hoặc siêu lọc để
khắc phục giới hạn của quá trình cô đặc. Toàn bộ quá trình như sau: lọc trong
bằng vi lọc, tiền cô đặc nước quả bằng thẩm thấu ngược và cô đặc dịch quả trong
từ 25 tới 72 Brix bằng phương pháp nhiệt. Sản phẩm thu được trong hơn so với
khi dùng các kỹ thuật truyền thống và chất lượng được xem là tốt [27], [29], [38].
Quá trình lọc nano là một quá trình phân riêng được điều khiển bằng áp suất trong
đó hiệu quả lọc phụ thuộc vào hiệu ứng sàng và điện tích (Donnan). Lọc nano có
những đặc điểm giữa kỹ thuật siêu lọc và thẩm thấu ngược. Điểm thuận lợi của lọc
nano so với thẩm thấu ngược là mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn 21%. Lọc nano
có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, như cô đặc nước nho ép trước
khi lên men thành rượu, cô đặc, khử khoáng sữa và xử lý nước thải từ quá trình
sản xuất nước giải khát.

Một trong những áp dụng của quá trình lọc nano trong công nghiệp thực
phẩm có liên quan tới sự cô đặc nước trái cây. Koekoek, van Nispen và
Vermeulen (1998) đã sử dụng quá trình lọc nano để cô đặc nước trái cây bằng
cách dùng membrane cuộn xoắn và dạng ống. Họ quan sát sự giảm tính thấm của

32
nước và khả năng giữ lại đường sau vài ngày xử lý và sự kết hợp với một số điều
kiện vận hành khác.

Cassano và cộng sự đã trình bày chi tiết về quá trình membrane bao gồm
siêu lọc, thẩm thấu ngược được dùng để lọc trong và cô đặc nước quả citrus và cà
rốt. Một trong các mục đích của họ là xác định quá trình lọc membrane ảnh hưởng
như thế nào đến chất lượng sản phẩm. Để làm như vậy, họ so sánh tổng hoạt tính
chống oxy hóa (TAA) của nước trái cây được cô đặc bằng phương pháp bay hơi
với sản phẩm của quá trình phân riêng bằng membrane. TAA của nước trái cây
được cô đặc bằng phương pháp membrane cao hơn so với nước được cô đặc bằng
phương pháp bay hơi, nhưng trong số những kỹ thuật phân riêng bằng membrane
được áp dụng, phương pháp thẩm thấu ngược làm giảm nhẹ làm lượng TAA. Kỹ
thuật membrane có thể được dùng để thu nhận sản phẩm tương tự như nước trái
cây tươi, ngoài ra còn làm đơn giản hóa quá trình lọc trong. Mặt khác, thay thế quá
trình thẩm thấu ngược bằng lọc nano có thể cải thiện hiệu quả của quá trình lọc,
đầu tiên, do áp suất cao trong quá trình thẩm thấu ngược (RO) có thể phá hủy sản
phẩm và thứ hai, chi phí của thẩm thấu ngược cao hơn [12].

Các nghiên cứu của Merson và Morgan cho thấy rằng các chất tạo hương
hòa tan trong dầu của nước cam có thể được giữ lại dễ dàng khi sử dụng
membrane cellulose acetate, trong khi đó có sự tổn thất chất tạo hương hòa tan
trong nước. Membrane có thể giữ lại một số thành phần của nước quả (đường,
acid, kali, canxi và photpho,….). Sau đó, một số nghiên cứu khác đã được tiến
hành để cô đặc nhiều loại nước quả, bao gồm táo, đào, bưởi, lê, kiwi, dứa, chanh
dây và cà chua. Những nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào việc thử nghiệm các
loại membrane khác nhau và ảnh hưởng của điều kiện vận hành đối với tốc độ
dòng và khả năng phân riêng các thành phần của dịch quả,

Carvalho L.M.J và cộng sự nghiên cứu lọc trong nước dứa bằng phương
pháp siêu lọc và vi lọc, đồng thời đánh giá tính chất hóa lý và cảm quan của sản
phẩm. Nước dứa cô đặc được hoàn nguyên về 12 độ Brix được dùng cho nghiên
cứu khi áp dụng siêu lọc và vi lọc với membrane polysulfone và ceramic. Thể tích
thu hồi đạt được cao nhất khi dùng membrane polysulfone 50.000 Da. Sự thu hồi
các thành phần cao nhất đạt được khi dùng membrane ceramic 0,22 µm.

33
Membrane polysulfone 50.000 Da cho hiệu quả loại bỏ tannin và pectin cao nhất.
Cả hai membrane có giới hạn khối lượng phân tử 50.000 Da thể hiện cùng một
hiệu quả trong việc làm giảm độ đục [14].

Carneiro L và cộng sự nghiên cứu lọc trong nước dứa bằng phương pháp vi
lọc. Nước dứa được tiệt trùng ở nhiệt độ thấp và được đưa qua hệ thống vi lọc.
Membrane polyethersulfone kích thước lỗ 0,3 µm và diện tích lọc hiệu quả 0,05m2
được sử dụng. Quá trình lọc trong được xem là hiệu quả do có sự giảm đáng kể độ
đục và độ nhớt, không thấy có sự thay đổi pH, độ acid, đường và hàm lượng các
chất rắn hòa tan. Permeate được thu hồi vào chai tiệt trùng và giữ ở nhiệt độ thấp
(80C) trong 28 ngày. Các mẫu được phân tích vi sinh, kết quả cho thấy phù hợp
với yêu cầu đối với nước quả [10].

Leite M.F và cộng sự áp dụng phương pháp lọc thẩm thấu ngược trong cô
đặc nước chanh dây. Nước quả, sau khi đã được ly tâm (có nồng độ 11,4 độ Brix)
được cô đặc trong bộ lọc thẩm thấu ngược dạng tấm phẳng với diện tích lọc hiệu
quả 0,72m2, dùng membrane composite của DSS (Đan Mạch). Các thí nghiệm
được tiến hành ở ba áp suất xuyên membrane 20, 40 và 60 bar, theo phương thức
gián đoạn. Mức độ cô đặc đạt được là 1,3; 2,7 và 3,7 lần tương ứng với 15,0; 22,8
và 32,0 độ Brix khi xử lý ở áp suất 20, 40 và 60 bar [29].

Carbral L.M và cộng sự nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa dùng kỹ
thuật thẩm thấu ngược kết hợp với quá trình vi lọc. Nước quả tươi được thủy phân
bằng chế phẩm enzyme pectinase và cellulase trước khi cho qua hệ thống
membrane. Nước quả sau đó được lọc trong bằng vi lọc dùng membrane
polyethersulfone 0.3µm. Nước dứa đã lọc trong được cô đặc bằng hệ thống thẩm
thấu ngược dạng tấm phẳng. Các thí nghiệm được tiến hành ở các áp suất xuyên
membrane 20, 40 và 60 bar. Ở những áp suất này, có thể cô đặc 2,1; 3,6 và 4,5 lần,
đạt được nồng độ 16,0; 26,2 và 30,8 độ Brix. Không thấy có sự thay đổi giá trị pH
của nước quả cô đặc khi so sánh với nước quả ban đầu. Sau khi cô đặc, độ acid
tăng từ 0,5g acid citric/100g dịch quả trong lên 1; 1,9 và 2,2 acid citric/100g nước
quả đã cô đặc (ở áp suất 20, 40 và 60 bar). Tổng hàm lượng chất rắn cũng tăng từ
8,1% trong dịch quả trong lên 16,0%, 26,0% và 30,9% trong dịch quả cô đặc ở áp
suất 20, 40 và 60 bar [54].

34
 De Bruijn J. và cộng sự nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình siêu lọc đối
với chất lượng nước táo. Membrane zirconium oxide (15kDa, 50kDa) được sử
dụng dể lọc trong nước táo. Kết quả cho thấy hiện tượng fouling thấp ở tốc độ
dòng cao (7m/s) và áp suất xuyên membrane thấp (10kPa). Nước táo đã qua siêu
lọc có chất lượng cao và đáp ứng được các yêu cầu của thị trường [15].

Jesus D.F và cộng sự nghiên cứu quá trình cô đặc nước cam bằng lọc thẩm
thấu ngược, sử dụng membrane dạng tấm phẳng. Mức độ cô đặc đạt được là 2,3;
3,8 và 5,8 khi áp suất xuyên membrane là 20, 40 và 60 bar. Nồng độ đạt được là
16, 28 và 36 độ Brix. Hàm lượng vitamin C tăng từ 29,3mg acid ascorbic/100g lên
53,9; 82,7 và 101,1mg/100g. Các đánh giá cảm quan nước quả hoàn nguyên khi
pha loãng nước quả cô đặc cho thấy, khi so sánh giữa quá trình thẩm thấu ngược
và cô đặc bằng nhiệt, nước quả thu được từ quá trình lọc thẩm thấu ngược giữ
được mùi vị tốt hơn [22].

1.3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước

Theo thông tin thu nhận được, chưa có nghiên cứu nào trong nước về cô đặc
nước trái cây bằng công nghệ membrane.

35
2.1. Nguyên liệu – Thiết bị

2.1.1. Dứa
Thuộc giống Queen có độ chín từ 2 – 3 (chín từ 3 hàng mắt đến 2/3 trái trở
lên)
2.1.2. Nước RO

Các membrane sử dụng trong nghiên cứu mẫn cảm với chlorine do đó
nguồn nước được sử dụng là nước ngầm đã qua xử lý bằng phương pháp RO.

2.1.3. Hóa chất

2.1.3.1. Enzyme

- Pectinex Ultra SP-L (Novozymes, Đan Mạch) (EC-No. 3.2.1.15) được thu nhận
từ Aspergillus aculeatus, là một chế phẩm enzyme thương mại dùng để làm giảm
độ nhớt trong sản xuất nước quả. Pectinex Ultra SP-L bao gồm enzyme thủy phân
pectin và cellulose là endo-polygalacturonase (EC 3.2.1.15) và endopectinylase
(EC 4.2.2.10), pectin esterase (EC 3.1.1.11) và những enzyme khác như β-
galactosidase, chitinase và transgalactosidase. Pectinex Ultra SP-L có hoạt tính
26000 PG/ml (hoạt tính polygalacturonase/ml) (xác định ở điều kiện pH 3,5 và
20ºC).
-Celluclast®1.5L (Novozymes, Đan Mạch) (EC-No. 3.2.1.4) được thu nhận từ
Trichoderma reesei ATCC 2692, là chế phẩm cellulase dạng lỏng với hoạt tính
enzyme 1.500NCU/g. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân cellulose thành
glucose, cellobiose và các polymer glucose cao hơn. Một đơn vị hoạt tính cellulase
là lượng enzyme có thể xúc tác phản ứng thủy phân để thu nhận 1µmol D-glucose
từ cellulose mỗi giờ.

2.1.3.2. Các hóa chất phân tích

Các hóa chất tinh khiết dùng phân tích thành phần nước dứa.
2.1.4. Hệ thống membrane

2.1.4.1. Membrane

- JX (GE Osmonics, Mỹ): membrane MF chế tạo từ vật liệu polyvinylidene

fluoride (PVDF)

36
 Bảng 2.1. Thông số kỹ thuật của membrane JX
Thông số kỹ thuật Giá trị
Diện tích lọc hiệu quả 1,77m2
pH 2 -11
Nhiệt độ tối đa 50ºC
Khả năng chịu chlorine 5000ppm/ngày
Kích thước 63,5 x 1016 mm
Kích thước lỗ 0,3 µm
Độ xốp 70%
Lưu lượng tối đa 20 lít/phút
Áp suất tối đa 11 bar

- DS-5-DK (GE Osmonic, Mỹ): membrane NF thuộc loại thin film composite với
lớp bề mặt làm bằng polyamide.
Bảng 2.2. Thông số lỹ thuật của membrane DS-5-DK
Thông số kỹ thuật Giá trị
Diện tích lọc hiệu quả 0,325m2
pH 3 - 10
Nhiệt độ tối đa 50ºC
Khả năng chịu chlorine 500ppm/giờ
Kích thước 30,48 x 457,2mm
Giới hạn khối lượng phân tử 150Da
Lưu lượng tối đa 9,46lít/phút
Áp suất tối đa 41 bar
2.1.4.2. Hệ thống membrane

Sơ đồ hệ thống MF và NF

Hình 2.1. Sơ đồ hệ thống MF và NF

(1) Bể nhập liệu; (2) cánh khuấy; (3) Van kiểm soát; (5) Bơm cao áp;
(6) Bộ lọc cuộn xoắn; (7) Bộ điều chỉnh nhiệt

37
* Yêu cầu hệ thống: toàn bộ đường ống, thiết bị kín, có khả năng chịu áp tới 40
bar, làm bằng vật liệu thích hợp cho thực phẩm, có lưu lượng kế đo dòng nhập
liệu, dòng permeate, dòng retentate, có đồng hồ đo áp suất trước và sau khi qua
màng. Hệ thống có thể cài đặt để thay đổi lưu lượng nhập liệu, áp suất hệ thống.

Hình 2.2. Hệ thống MF và NF thí nghiệm

2.1.5. Thiết bị phòng thí nghiệm

- Cân phân tích.

- Máy đo Brix.

- Máy đo pH.

- Máy quang phổ UV-VIS.

- Máy xay sinh tố.

- Máy đo độ nhớt Brookfield.

- Tủ ấm.

- Tủ sấy.

- Nồi hấp.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp phân tích vật lý

- Xác định tổng hàm lượng chất khô: theo phương pháp AOAC 920.151.

- Xác định tổng hàm lượng chất khô hòa tan: bằng máy đo Brix ở 200C.

- Xác định pH: bằng máy đo pH ở 250C.

38
- Xác định độ trong của dịch: bằng cách đo độ truyền suốt T ở bước sóng 660nm.

- Xác định độ nhớt: bằng máy đo độ nhớt Brookfield ở 250C.

- Xác định tốc độ dòng permeate: [18]

Tốc độ dòng permeate được xác định là thể tích permeate chảy qua một đơn
vị diện tích membrane trong một đơn vị thời gian.

V
J= (lít/m2.giờ)
A× t
Với: t là thời gian, tính bằng giờ
V là thể tích permeate thu được trong thời gian t, tính bằng lít
A là diện tích lọc hiệu quả của membrane, tính bằng m2

2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định độ acid: theo phương pháp AOAC 942.15.

- Xác định hàm lượng đường khử: theo phương pháp AOAC 925.36.

- Xác định hàm lượng đường saccharose: theo phương pháp AOAC 925.35.

2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh

- Xử lý mẫu để phân tích vi sinh: theo ISO 6887-1:1999.

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo ISO 4833:2003.

- Xác định tổng số men, mốc: theo ISO 21527-1:2008.

2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan

- Phép thử tam giác: theo ISO 4120:2004.

- Phép thử khác biệt so với mẫu chuẩn [35].

2.2.5. Phương pháp xử lý thống kê

- Xử lý thống kê, phân tích Anova bằng Excel 2007.

- Xử lý kết quả đánh giá cảm quan bằng phần mềm R, phiên bản 2.10.0.

39
2..3. Nội dun
ng nghiên cứu
m được trình bày tron
Sơ đồồ thí nghiệm ng hình 2.33

Quả dứ
ứa

Chọn lọc, rửa

r sạch

N
Nước quả
Gọt vỏ
v

Cắt nhhỏ
Xử lý enzymee

Ép
L MF
Lọc
Lọc sơ
ơ bộ

P
Permeate
Thịt quả
q
Cô đặc
đ bằng N
NF

R
Retentate

Sảản phẩm

h 2.3. Sơ đồ
Hình ồ thí nghiệệm

2..3.1. Nội dung

d 1 - Nghiên
N cứu
u quá trìn
nh xử lý dịch
d quả trong trướ
ớc khi cô
đặặc bằng côông nghệ màng
m

- Phân
P tích thành
t phầnn dịch quả theo
t yêu cầầu của thí nghiệm.
n

- Chọn
C phươ
ơng pháp xử
x lý dịch quả
q trong trrước khi côô đặc bằngg màng.

2.3.1.1. Thu
T nhận nước quả

40
 Dứa thuộc giống Queen được xử lý theo các bước như sau: chọn lọc, rửa
sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ, ép, lọc sơ bộ.

Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nước dứa sau ép và lọc sơ bộ

Nước dứa sau khi ép và lọc sơ bộ được đưa đi xác định các chỉ tiêu tổng
hàm lượng chất khô, tổng hàm lượng chất khô hòa tan, pH, độ acid, hàm lượng
đường khử, hàm lượng saccharose, độ nhớt và độ truyền suốt.

2.3.1.2. Xử lý enzyme

Trước quá trình vi lọc, nước dứa được xử lý bằng chế phẩm enzyme
(Pectinex Ultra SP-L) hoặc kết hợp Pectinex Ultra SP-L và Celluclast®1.5L với
mục đích làm giảm độ nhớt và huyền phù trong nước quả và do đó làm giảm hiện
tượng fouling trong quá trình vi lọc. Nước quả thu nhận sau quá trình ép được pha
loãng xuống 10ºBrix và bổ sung enzyme.

Theo các nghiên cứu của Baumann (1981), Lanzarini và Pifferi (1989), Rai
và cộng sự (2004), quá trình thủy phân phụ thuộc vào một số yếu tố như thời gian
phản ứng, nồng độ enzyme và nhiệt độ phản ứng [41]. Ngoài ra pH cũng có ảnh
hưởng đến phản ứng enzyme nhưng do sự điều chỉnh pH để thay đổi quá trình lọc
trong không có ý nghĩa về mặt thương mại nên pH được giữ không đổi [40]. Phản
ứng được tiến hành ở nhiệt độ phòng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.

Tiến hành các thí nghiệm sau:

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Pectinex Ultra SP-L đối với
độ nhớt và độ truyền suốt của nước dứa

Phản ứng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30°C), không hiệu chỉnh pH,
thời gian phản ứng 60 phút, tỷ lệ enzyme Pectinex Ultra SP-L thay đổi theo 6
mức: 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05; 0,06 (%, v/v). Chỉ tiêu theo dõi là độ nhớt của
nước dứa (cp) và độ truyền suốt (%).

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Pectinex Ultra SP-L+0,05%
Celluclast®1.5L đối với độ nhớt và độ truyền suốt của nước dứa

41
 Phản ứng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30°C), không hiệu chỉnh pH,
thời gian phản ứng 60 phút, tỷ lệ hỗn hợp enzyme thay đổi theo 6 mức: 0,01; 0,02;
0,03; 0,04; 0,05; 0,06 (%, v/v). Chỉ tiêu theo dõi là độ nhớt của nước dứa (cp) và
độ truyền suốt (%).

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phản ứng đối với độ nhớt và độ
truyền suốt của nước dứa

Phản ứng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30°C), không hiệu chỉnh pH, tỷ
lệ hỗn hợp enzyme được lựa chọn thích hợp qua thí nghiệm 2 và 3, thời gian phản
ứng thay đổi theo 5 mức: 20, 40, 60, 80, 100 phút. Chỉ tiêu theo dõi là độ nhớt của
nước dứa (cp) và độ truyền suốt (%).

2.3.1.3. Lọc trong bằng phương pháp vi lọc (MF)

* Mục đích: làm giảm hiện tượng fouling có thể xảy ra trong quá trình cô đặc.

* Tiến hành:

¾ Tập hợp thông tin về membrane ứng dụng để lọc trong nước dứa từ các
nghiên cứu trên thế giới và từ các hãng cung cấp (phù hợp về kích thước lỗ
hoặc giới hạn khối lượng phân tử (MWCO))
¾ Chọn vật liệu làm membrane
¾ Chọn kích thước lỗ của membrane
¾ Chọn nhà cung cấp và loại thiết bị membrane

Trong số các loại thiết bị membrane hiện có trên thị trường, thiết bị
membrane cuộn xoắn chiếm thị phần lớn nhất do tương đối dễ vệ sinh, tỷ lệ diện
tích lọc hiệu quả/thể tích lớn. Khi so sánh với thiết bị lọc dạng sợi rỗng về phương
pháp chế tạo và chi phí, thiết bị lọc cuộn xoắn có nhiều ưu điểm hơn. Membrane
cuộn xoắn thích hợp để phân riêng, tinh sạch và cô đặc dung dịch ở quy mô công
nghiệp do dễ tăng diện tích lọc hiệu quả. Điểm thuận lợi của những loại cấu hình
membrane này là các điều kiện phân riêng đạt được trong phòng thí nghiệm phù
hợp với điều kiện trong công nghiệp. Tuy nhiên quá trình vận hành ở áp suất cao
có thể dẫn tới hiện tượng fouling nghiêm trọng do sự nén ép các lớp membrane và
làm tăng chi phí vận hành.

42
 Nước dứa sau xử lý enzyme có nhiệt độ 30°C (không điều chỉnh pH) được
bơm từ bể nhập liệu và được đưa đi qua bộ lọc (bao gồm membrane đặt trong vỏ
lọc chịu áp). Khi đi qua membrane, dung dịch này được phân chia thành hai dòng
riêng biệt: dòng permeate với các chất tan có thể thấm qua membrane và dòng
retentate chứa các chất tan bị giữ lại trên bề mặt membrane. Tiến hành các thí
nghiệm 5 và 6 như sau:

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu tới quá trình lọc
trong bằng MF

Cố định áp suất nhập liệu 6bar, thay đổi lưu lượng 10 – 18lít/phút. Lưu
lượng nhập liệu và áp suất được kiểm soát và điều chỉnh bằng các van lắp đặt trên
đường ống. Retentate và permeate được hồi lưu lại bể nhập liệu cho đến khi hệ
thống ổn định. Sau khi hệ thống ổn định, tách riêng hai dòng permeate và
retentate, xác định tốc độ dòng permeate. Tập hợp toàn bộ permeate, trộn đều và
lấy mẫu để phân tích tổng hàm lượng chất khô hòa tan, độ nhớt và độ truyền suốt.

Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của áp suất nhập liệu tới quá trình lọc trong
bằng MF

Cố định lưu lượng nhập liệu theo giá trị xác định ở thí nghiệm 5, thay đổi
áp suất từ 2 – 10bar. Retentate và permeate được hồi lưu lại bể nhập liệu cho đến
khi hệ thống ổn định. Sau khi hệ thống ổn định, tách riêng hai dòng permeate và
retentate, xác định tốc độ dòng permeate. Tập hợp toàn bộ permeate, trộn đều và
lấy mẫu để phân tích tổng hàm lượng chất khô hòa tan, độ nhớt và độ truyền suốt.

Thí nghiệm 7: Khảo sát sự thay đổi tốc độ dòng permeate theo thời gian

Nước dứa ở nhiệt độ 30°C, không điều chỉnh pH được bơm từ bể nhập liệu
vào hệ thống MF với lưu lượng nhập liệu và áp suất được xác định từ thí nghiệm
5, 6. Toàn bộ retentate và permeate được hồi lưu lại bể nhập liệu cho đến khi hệ
thống ổn định. Sau khi hệ thống ổn định, tách riêng dòng permeate và hoàn lưu
dòng retentate. Quá trình lọc trong được tiến hành cho đến khi hết dung dịch trong
bể nhập liệu. Xác định tốc độ dòng permeate theo thời gian lọc (10 phút/mẫu)

43
Thí nghiệm 8: Khảo sát thành phần của nước dứa sau quá trình lọc trong

Phân tích các chỉ tiêu tổng hàm lượng chất khô, tổng hàm lượng chất khô
hòa tan, pH, độ acid, hàm lượng đường khử, hàm lượng đường saccharose, độ
nhớt, độ truyền suốt của nước dứa sau lọc MF. Ngoài ra, mẫu nước dứa sau lọc
MF cũng được đóng chai, giữ lạnh và theo dõi tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số
men, mốc trong 28 ngày.

2.3.2. Nội dung 2 – Nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa bằng màng

- Lựa chọn hệ thống thiết bị.

- Lựa chọn phương pháp thích hợp và membrane: so sánh đặc điểm và thông số kỹ
thuật của các phương pháp membrane (siêu lọc, vi lọc, lọc nano, lọc thẩm thấu
ngược hoặc kết hợp một số phương pháp) và cấu hình membrane, chọn lựa
membrane dựa trên thông tin từ các nghiên cứu ngoài nước và các thí nghiệm sơ
bộ.

- Nghiên cứu các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước dứa bằng
membrane.

* Mục đích: nâng cao nồng độ của nước quả sau lọc trong, đánh giá khả năng của
ứng dụng membrane trong cô đặc nước dứa.

* Tiến hành:

¾ Tập hợp thông tin về membrane ứng dụng trong cô đặc nước dứa từ các
nghiên cứu trên thế giới và từ các hãng cung cấp
¾ Chọn vật liệu làm membrane
¾ Chọn kích thước lỗ hoặc giới hạn khối lượng phân tử (MWCO) của
membrane
¾ Chọn nhà cung cấp và loại thiết bị membrane
Tiến hành các thí nghiệm như sau:
Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến quá trình cô đặc
nước dứa bằng NF

Cố định áp suất nhập liệu 30bar, thay đổi lưu lượng 3 – 9lít/phút. Retentate
và permeate được hồi lưu lại bể nhập liệu cho đến khi hệ thống ổn định. Sau khi

44
hệ thống ổn định, tách riêng hai dòng permeate và retentate, xác định tốc độ dòng
permeate.

Thí nghiệm 10: Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến quá trình cô đặc nước dứa
bằng NF

Theo SÁ và cộng sự (2003), nước dứa với tổng nồng độ chất khô 14% có
áp suất thẩm thấu khoảng 20bar [54]. Cần phải tác dụng một áp suất ≥ 20bar để
tăng cường sự vận chuyển dung môi từ vùng có nồng độ cao hơn (dung dịch nhập
liệu) sang vùng có nồng độ thấp hơn (permeate). Do đó khoảng áp suất khảo sát là
20 – 35bar.

Cố định lưu lượng nhập liệu theo giá trị xác định ở thí nghiệm 9, thay đổi áp
suất từ 20 – 35bar. Hoàn lưu dòng retentate, tách bỏ permeate. Xác định tốc độ
dòng permeate của nước dứa theo thời gian (10phút/lần). Tiến hành lọc cho tới khi
tốc độ dòng permeate nhỏ hơn 8lít/m2.giờ. Xác định độ nhớt, tổng hàm lượng chất
khô hòa tan, hàm lượng đường khử, saccharose, pH, độ acid và hệ số cô đặc của
nước dứa thu được sau khi kết thúc thí nghiệm.

2.3.3. Nội dung 3 – Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ lọc màng
(membrane) để cô đặc nước dứa

- Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ màng để cô đặc nước dứa dựa trên các
kết quả của nội dung 1, 2 và việc đánh giá cảm quan nước dứa cô đặc bằng công
nghệ lọc màng.

Thí nghiệm 11: Đánh giá cảm quan nước dứa sau cô đặc

a. Định tính sự khác nhau giữa 2 sản phẩm:

- Mục đích: nhằm định tính sự khác biệt về tính chất cảm quan chung giữa 2
sản phẩm (nước ép dứa tự nhiên và nước ép sau khi cô đặc bằng phương
pháp lọc membrane).

- Cách tiến hành: người thử lần lượt nhận được 3 mẫu thí nghiệm (được
chuẩn bị từ 2 sản phẩm: nước dứa ép tự nhiên và nước dứa cô đặc bằng
phương pháp lọc membrane). Người thử được yêu cầu chỉ ra mẫu khác biệt

45
 so với 2 mẫu còn lại. Ba mươi sáu người thử (độ tuổi từ 18-23) tham gia thí
nghiệm.

- Bố trí thí nghiệm: các mẫu được mã hóa bằng số có 3 chữ số và được bố trí
cân bằng về trật tự xuất hiện trình như trong Phụ lục 5.

b. Định lượng sự khác nhau giữa 2 sản phẩm

- Mục đích: nhằm lượng hóa sự khác biệt về tính chất cảm quan (màu vàng,
mùi dứa) giữa 2 sản phẩm (nước ép dứa cô đặc bằng phương pháp lọc
membrane và nước ép sau khi cô đặc bằng chân không) so với sản phẩm
chuẩn (nước ép dứa tự nhiên).

- Cách tiến hành: người thử tham gia thí nghiệm phải là người đã có kinh
nghiệm về đánh giá cảm quan. Người thử được làm quen với mẫu chuẩn C
(nước ép dứa tự nhiên) trong 20 phút. Trong khoảng thời gian đó, người thử
trao đổi với thực nghiệm viên về khái niệm (concept) các đặc tính cảm
quan của sản phẩm, cụ thể trong thí nghiệm này là: mùi dứa, màu vàng. Ba
mươi người thử được yêu cầu ước lượng mức độ khác biệt giữa 2 sản phẩm
(nước dứa cô đặc bằng phương pháp membrane và nước dứa cô đặc chân
không) so với mẫu chuẩn (nước ép dứa tự nhiên). Thang 10 điểm neo 2 đầu
được sử dụng (mức 0_rất giống với mẫu chuẩn, và mức 10_rất khác mẫu
chuẩn).

- Bố trí thí nghiệm: các mẫu được mã hóa bằng số có 3 chữ số và được bố trí
cân bằng về trật tự xuất hiện trình như trong Phụ lục 5.

c. Điều kiện thử nếm

- Phòng đánh giá: thí nghiệm được thực hiện tại PTN Cảm quan Trường CĐ
CNTP Tp.HCM. PTN tuân thủ đúng các điều khoản ISO 8589 (nhiệt độ
phòng 20-250C, không có mùi lạ… )

- Mẫu đánh giá: mẫu nước dứa chuẩn bị cho thí nghiệm được làm lạnh đến
80C và để ổn định trong 24 giờ trước khi thực hiện thí nghiệm. Nhiệt độ
mẫu lúc thử nếm là 100C. Dung tích mẫu thử cho 1 người/1 lần đánh giá là
30ml.

46
d. Xử lý số liệu

- Trong thí nghiệm a, số câu trả lời đúng của phép thử tam giác được so sánh
với số câu trả lời đúng tiêu chuẩn trong bảng Số lượng câu trả lời chính xác
của phép thử tam giác (ASTM, 1968).

- Trong thí nghiệm b, giá trị trung bình và sai số chuẩn được tính toán từ số
liệu thu thập của người thử. Giá trị trung bình và sai số chuẩn của mẫu
nước dứa cô đặc bằng màng membrane và cô đặc bằng chân không được
biểu diễn bằng phần mềm Excel 2007. Kiểm định t.test sự khác biệt trên
các đặc tính (màu vàng, mùi dứa) giữa 2 sản phẩm này được thực hiện bằng
phần mềm R, phiên bản 2.10.0.

47
3.1. Nghiên cứu quá trình xử lý dịch quả trong trước khi cô đặc bằng công
nghệ màng

3.1.1. Phân tích thành phần nước dứa ép (Thí nghiệm 1)

Bảng 3.1. Thành phần của nước dứa sau khi ép và lọc sơ bộ
Tên chỉ tiêu Giá trị
Tổng hàm lượng chất khô (% w/w) 13,4 ± 0,18
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) 13,1 ± 0,11
pH 3,9 ± 0,0
Độ acid (%, w/w) 0,5 ± 0,03
Hàm lượng đường khử (%, w/w) 3,4 ± 0,11
Hàm lượng saccharose (%, w/w) 8,9 ± 0,14
Độ nhớt (cp) 6,5 ± 0,11
Độ truyền suốt (%) 10,3 ± 0,11

3.1.2. Xử lý nước dứa trước khi cô đặc bằng enzyme

Nước dứa nguyên liệu có tổng hàm lượng chất rắn hòa tan là 13,1°Brix
được pha loãng bằng nước cất cho tới khi đạt được độ 10,0°Brix trước khi tiến
hành xử lý bằng enzyme và lọc MF.
Bảng 3.2. Thành phần của nước dứa sau khi được pha loãng

Tên chỉ tiêu Giá trị

Tổng hàm lượng chất khô (% w/w) 10,2
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) 10,0
pH 3,9
Độ acid (%, w/w) 0,5
Hàm lượng đường khử (%, w/w) 2,7
Hàm lượng saccharose (%, w/w) 6,9
Độ nhớt (cp) 6,5
Độ truyền suốt (%) 10,5

3.1.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến chất lượng nước dứa sau
xử lý enzyme (Thí nghiệm 2, 3)

Nước dứa có tổng hàm lượng chất khô hòa tan 10,0°Brix, nhiệt độ 30°C,
không hiệu chỉnh pH, được xử lý bằng Pectinex Ultra SP-L (thí nghiệm 2) và hỗn
hợp Pectinex Ultra SP-L + Celluclast®1.5L (thí nghiệm 3). Hiệu quả của quá trình

48
xử lý bằng enzyme được đánh giá bằng hai thông số: độ nhớt và độ truyền suốt
của nước quả thu được. Kết quả thí nghiệm 2 và 3 được trình bày trong bảng 3.3.

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ nhớt và độ truyền suốt
của nước dứa sau xử lý
Tên chỉ tiêu Tỷ lệ enzyme (%, v/v)
0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
TN2. Sử dụng enzyme Pectinex Ultra SP-L
Độ nhớt (cp) 5,1a 4,9b 4,1c 3,8d 3,6e 3,5e
Độ truyền suốt (%) 73,2a 76,1b 78,7c 81,7d 82,1e 82,7f
TN3. Sử dụng kết hợp Pectinex Ultra SP-L và 0,05% Celluclast®1.5L
Độ nhớt (cp) 4,8a 4,3b 4,0c 3,8d 3,7d 3,7d
Độ truyền suốt (%) 77,1a 80,5b 81,6c 83,6d 83,9de 84,1e

5
Độ nhớt (cp)

4
Pectinex
Pectinex và Celluclast
3

0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
Tỷ lệ enzyme (%, v/v)

Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ nhớt nước dứa

90

80

70
Độ truyền suốt (%)

60

50 Pectinex
40 Pectinex và Celluclast

30

20

10

0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07
Tỷ lệ enzyme (%, v/v)

Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ truyền suốt của nước dứa

49
 Ở thí nghiệm 2, khi nồng độ enzyme Pectinex Ultra SP-L thay đổi trong
khoảng 0,01 – 0,06 %, độ nhớt của nước dứa giảm dần từ 6,5 xuống 3,5 cp, độ
truyền suốt tăng dần từ 10,5 lên 82,7%. Kết quả phân tích Anova và LSD cho thấy
không có sự khác nhau có nghĩa (p=0,05) về độ nhớt của nước dứa sau khi xử lý
bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L với tỷ lệ enzyme 0,05 và 0,06%; mặt khác độ
truyền suốt của nước dứa khác nhau có nghĩa khi sử dụng enzyme ở tất cả các mức
0,01 – 0,06%. Từ các thí nghiệm sơ bộ này, có thể chọn tỷ lệ Pectinex Ultra SP-L
là 0,05% (v/v) để xử lý và thu được nước dứa có độ nhớt 3,6cp và độ truyền suốt
82,1%.
Đối với thí nghiệm 3, tỷ lệ của hai loại enzyme trong hỗn hợp được chọn
dựa trên khuyến cáo của nhà sản xuất và dựa trên một số nghiên cứu ứng dụng
enzyme trong xử lý nước dứa trước khi lọc trong như nghiên cứu của Carneiro và
cộng sự (2002) [10], của de Carvalho và cộng sự (2008) [11].
Khi xử lý nước dứa bằng hỗn hợp enzyme Pectinex Ultra SP-L và 0,05%
Celluclast®1.5L với tỷ lệ 0,01 – 0,04%, độ nhớt của nước dứa giảm dần từ 6,5
xuống 3,8cp, độ truyền suốt tăng dần từ 10,5 lên 83,6% (các giá trị khác nhau có
nghĩa ở mức ý nghĩa 5%), sau đó khi tiếp tục tăng tỷ lệ của hỗn hợp enzyme, độ
nhớt và độ truyền suốt hầu như không thay đổi. Có thể chọn tỷ lệ hỗn hợp enzyme
là 0,04% (v/v) để xử lý và thu được nước dứa có độ nhớt 3,8cp và độ truyền suốt
83,6%.
So sánh các kết quả khảo sát cho thấy khi sử dụng kết hợp chế phẩm
Pectinex Ultra SP-L và Celluclast với tỷ lệ enzyme 0,04 (%, v/v), nước dứa có độ
truyền suốt cao hơn. Do đó hỗn hợp enzyme Pectinex Ultra SP-L và
Celluclast®1.5L thích hợp hơn trong xử lý nước quả trước khi lọc trong.

3.1.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến chất lượng nước
dứa sau xử lý enzyme (Thí nghiệm 4)

Thí nghiệm được tiến hành ở điều kiện sử dụng hỗn hợp enzyme Pectinex
Ultra SP-L và 0,05% Celluclast®1.5L với tỷ lệ 0,04 (%, v/v), thời gian phản ứng
thay đổi từ 20 đến 100 phút.

50
 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ nhớt
và độ truyền suốt của nước dứa sau xử lý enzyme
Tên chỉ tiêu Thời gian phản ứng enzyme (phút)
20 40 60 80 100
a b c b
Độ nhớt (cp) 4,3 3,8 3,5 3,7 3,8b
Độ truyền suốt (%) 82,7a 83,6b 85,2c 85,9d 86,1d

Độ nhớt - Thời gian phản ứng

(Pectinex Ultra SP-L+0,05% Celluclast 1.5L)
7.0
6.0
5.0
Độ nhớt (cp)

4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 20 40 60 80 100 120
Thời gian phản ứng (phút)

Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ nhớt của nước dứa

Độ truyền suốt - thời gian phản ứng

(Pectinex Ultra SP-L+0,05% Celluclast 1.5L)
100.0
90.0
Độ truyền suốt (%)

80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
0 20 40 60 80 100 120
Thời gian phản ứng (phút)

Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến độ truyền suốt của nước dứa

Từ kết quả phân tích thống kê thí nghiệm 4, ta thấy sự sai biệt giữa độ nhớt
và độ truyền suốt của nước dứa sau khi xử lý 80 phút và 100 phút không có

51
 nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Mặt khác độ nhớt của nước dứa khi thời gian phản
ứng 60 phút là thấp nhất, vì vậy chọn thời gian phản ứng là 60 phút.
Bảng 3.5. Thành phần nước dứa sau khi xử lý enzyme
Nước dứa
Tên chỉ tiêu
Trước xử lý enzyme Sau xử lý enzyme
Tổng hàm lượng chất khô (% w/w) 10,2 10,2
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) 10,0 10,1
pH 3,9 3,9
Độ acid (%, w/w) 0,5 0,5
Hàm lượng đường khử (%, w/w) 2,7 3,0
Hàm lượng saccharose (%, w/w) 6,9 6,5
Độ nhớt (cp) 6,5 3,5
Độ truyền suốt (%) 10,5 85,2

3.1.3. Làm trong nước dứa bằng vi lọc MF

Trong nghiên cứu này nước dứa ở nồng độ 10,1°Brix, nhiệt độ 30°C, không
hiệu chỉnh pH, được lọc trong bằng membrane MF có kích thước lỗ 0,3μm. Chọn
membrane là JX của hãng GE Osmonics, Mỹ với các đặc tính đã được trình bày
trong bảng 2.1. Dung dịch nhập liệu sau khi đi qua membrane được phân chia
thành hai dòng permeate và retentate, trong đó dòng permeate là nước dứa đã được
lọc trong.

3.1.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến quá trình lọc MF
(Thí nghiệm 5)

Bảng 3.6. Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến một số đặc tính của
nước dứa trong quá trình lọc MF

Lưu lượng nhập liệu (lít/phút)

Tên chỉ tiêu
10 12 14 16 18
Tốc độ dòng permeate
63,3a 66,2b 76,5c 74,2d 75,2e
(lít/m2.giờ)
Tổng hàm lượng chất khô
10,2a 10,1a 9,8b 9,0c 9,0c
hòa tan (°Brix)
Độ nhớt permeate (cp) 1,3a 1,4a 1,3a 1.3a 1,3a
Độ truyền suốt (%) 94,5a 94,2b 94,3ab 95,0c 94,6ad

52
 Tốc độ dòng - Lưu lượng nhập liệu (Màng JX)

80.0

Tốc độ dòng permeate

75.0

(lít/m .giờ) 70.0

2

65.0

60.0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Lưu lượng nhập liệu (lít/phút)

Hình 3.5. Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến tốc độ dòng permeate
khi xử lý nước dứa bằng MF

Tốc độ dòng cross-flow là một yếu tố quan trọng trong quá trình lọc, do có
liên quan tới tác động lôi cuốn trên bề mặt membrane, có thể làm tăng tốc độ dòng
permeate bằng cách ngăn ngừa hiện tượng tập trung nồng độ và fouling. Điều này
được khẳng định khi xử lý một số loại nước quả như chanh dây, táo, đáo, mơ và lê
[45]. Tăng tốc độ dòng cross-flow làm làm giảm sự tích tụ của các phân tử lớn
trên bề mặt membrane, làm giảm độ dày của lớp tập trung nồng độ [23].

Hình 3.5 trình bày ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đối với tốc độ dòng
permeate trong quá trình lọc trong nước dứa. Khi lưu lượng nhập liệu tăng từ 10 –
14lít/phút, tốc độ dòng permeate tăng dần từ 63,3 lên 76,5lít/m2giờ (sự sai khác
giữa các tốc độ dòng permeate là có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%) sau đó khi tiếp tục
tăng lưu lượng lên 16 và 18lít/phút, tốc độ dòng permeate hầu như không thay đổi.
Do đó chọn lưu lượng nhập liệu 14lít/phút để cố định khảo sát ảnh hưởng của áp
suất.

Độ nhớt, tổng hàm lượng chất khô hòa tan và độ truyền suốt hầu như không
thay đổi khi lưu lượng nhập liệu thay đổi trong khoảng 10 – 18lít/phút.

53
 3.1.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến quá trình lọc MF (Thí nghiệm 6)

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của áp suất đến một số đặc tính của nước dứa
trong quá trình lọc MF
Áp suất (bar)
Tên chỉ tiêu
2 4 6 8 10
Tốc độ dòng permeate
43,1a 55,5b 76,5c 77,3d 78,1e
(lít/m2.giờ)
Tổng hàm lượng chất
10,2 10,0 9,8 9,5 9,3
khô hòa tan (°Brix)
Độ nhớt permeate (cp) 1,3a 1,3a 1,3a 1,2a 1,2a
Độ truyền suốt (%) 93a 94,6b 94,3c 95,1d 95,3d

Tốc độ dòng permeate - Áp suất (Màng JX)

80.0

75.0

70.0
Tốc độ dòng permeate

65.0

60.0
(lít/m .giờ)

55.0
2

50.0

45.0

40.0
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Áp suất (bar)

Hình 3.6. Ảnh hưởng của áp suất đến tốc độ dòng permeate
khi xử lý nước dứa bằng MF

Khi tăng áp suất từ 2 lên 10bar, tốc độ dòng permeate tăng rõ rệt từ
43,1lít/m2.giờ (ở áp suất 2bar) lên 76,5lít/m2.giờ (áp suất 6bar), sau đó tốc độ dòng
permeate thay đổi chậm khi tăng áp suất lên 10bar. Ngoài ra tổng hàm lượng chất
khô hòa tan trong permeate giảm nhiều khi tăng áp suất lên > 6bar. Các giá trị độ
nhớt khác biệt không có nghĩa khi thay đổi áp suất. Do đó áp suất thích hợp là
6bar.

3.1.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lọc MF (Thí nghiệm 7)

54
 Ở điều kiện vận hành đã xác định (lưu lượng nhập liệu 14lít/phút và áp suất
6bar), tiến hành lọc MF có hoàn lưu retentate và liên tục tách permeate (nước dứa
trong). Ảnh hưởng của thời gian đối với tốc độ dòng permeate như sau:

Tốc độ dòng permeate-Thời gian (Màng JX)

90

80

70

60
Tốc độ dòng permeate

50
(lít/m .giờ)

40

30
2

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Thời gian (phút)

Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian lọc MF đến tốc độ dòng permeate

Tốc độ dòng giảm rất nhanh trong khoảng 10 phút đầu tiên, từ 76,5 xuống
48,4lít/m2.giờ, sau đó tốc độ dòng dần dần ổn định. Các yếu tố làm giảm tốc độ
dòng là hiện tượng tập trung nồng độ, fouling và sự tăng độ nhớt của dung dịch
nhập liệu. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Caneiro và cộng sự (2002)
[10] và Itoua Gassaye và cộng sự (1991) [53]. Nước dứa có thể được lọc trong liên
tục với tốc độ dòng khoảng 48,4lít/m2.giờ.

3.1.3.4. Khảo sát thành phần của nước dứa sau quá trình lọc MF (Thí nghiệm 8)

Bảng 3.8. Thành phần của nước dứa sau khi lọc trong bằng membrane MF

Nước dứa
Tên chỉ tiêu
Trước xử lý MF Sau xử lý MF
Tổng hàm lượng chất khô (% w/w) 10,2 9,9
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) 10,1 9,9
pH 3,9 3,9
Độ acid (%, w/w) 0,5 0,5
Hàm lượng đường khử (%, w/w) 3,0 3,2
Hàm lượng saccharose (%, w/w) 6,5 6,3
Độ nhớt (cp) 3,5 1,2
Độ truyền suốt (%) 85,2 94,4

55
 Kết quả thí nghiệm về hàm lượng đường (hàm lượng saccharose giảm từ
6,5 xuống 6,3% (w/w), hàm lượng đường khử tăng dần từ 3,0 lên 3,2% (w/w)) phù
hợp với nghiên cứu của Youn và cộng sự (2004) [52] khi lọc trong nước táo, của
Carvalho và cộng sự (2008) [11] và Carneiro và cộng sự (2002) [10] khi lọc trong
nước dứa qua các membrane MF khác nhau. Độ truyền suốt của sản phẩm được
cải thiện đáng kể, tăng từ 85,2 lên 94,4%. pH không thay đổi trong quá trình lọc
trong, điều này phù hợp với nghiên cứu của Brasil I.M và cộng sự (2008) [8].

MF và UF phân riêng các vi sinh vật trong khi các phân tử nhỏ hơn như
vitamin, đường và chất chống oxi hóa đi qua membrane cùng với nước. Do đó,
nếu thiết kế và vận hành quá trình membrane hiệu quả, có thể không cần xử lý
nhiệt nước dứa. Để khảo sát hiệu quả loại bỏ vi sinh vật bằng MF, chúng tôi đ1ong
chai nước dứa sau khi lọc trong qua membrane JX, bảo quản và phân tích vi sinh
sau các khoảng thời gian khác nhau.

Bảng 3.9. Kết quả phân tích vi sinh mẫu nước dứa sau khi
lọc trong qua membrane JX

Mẫu Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng nấm men và mốc
(khuẩn lạc/ml) (khuẩn lạc/ml)
Nước dứa trước lọc MF 104 103
Nước dứa sau lọc MF
0 ngày < 1,0 x 101 < 1,0 x 101
7 ngày < 1,0 x 101 < 1,0 x 101
14 ngày < 1,0 x 101 < 1,0 x 101
28 ngày < 1,0 x 101 < 1,0 x 101
Tiêu chuẩn đối với
102 102
nước dứa thanh trùng

Các kết quả trong bảng 3.9 cho thấy sản phẩm thu nhận từ quá trình vi lọc
là nước dứa trong đã bảo đảm các chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm nước dứa
thanh trùng.

56
3.2. Nghiên cứu quá trình cô đặc nước dứa bằng màng

Membrane DS-5-DK là membrane thin film composite với lớp bề mặt làm
bằng vật liệu polyamide, phân riêng chất tan theo mô hình hòa tan-khuếch tán.
Trong mô hình này, membrane đóng vai trò như rào cản sự khuếch tán, các chất
hòa tan vào membrane tương ứng với sự cân bằng giữa membrane và dung dịch
nhập liệu và khuếch tán qua membrane theo cơ chế khuếch tán qua chất rắn hoặc
chất lỏng. Mỗi thành phần của dung dịch ở áp suất cao hòa tan vào membrane
tương ứng với định luật phân bố cân bằng và khuếch tán qua membrane tương ứng
với chênh lệch nồng độ và áp suất [6].

Trong nghiên cứu này, nước dứa nhập liệu có nồng độ 9,9°Brix không được
được hiệu chỉnh pH và nhiệt độ cố định ở 30°C, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến hiệu quả của quá trình là lưu lượng và áp suất nhập liệu.

3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến quá trình cô đặc bằng
NF (Thí nghiệm 9)
Các điều kiện lớp biên có ảnh hưởng mạnh đến hoạt động của membrane.
Sự phân riêng chất tan xảy ra ở bề mặt membrane, dung môi đi qua membrane,
các chất tan bị giữ lại làm tăng nồng độ cục bộ. Nồng độ của chất tan bị giữ lại
phụ thuộc vào dòng đối lưu về phía membrane và ra xa bề mặt membrane [37].
Nồng độ chất tan ở bề mặt membrane cao hơn so với dung dịch nhập liệu làm cản
trở sự vận chuyển chất tan qua membrane do sự tăng áp suất thẩm thấu [26].
Hiện tượng tập trung nồng độ được xem là có thể nghịch đảo và được kiểm
soát bằng cách điều chỉnh tốc độ dòng nhập liệu. Do đó, lưu lượng nhập liệu có
vai trò rất quan trọng trong quá trình lọc membrane. Lưu lượng nhập liệu quá thấp
làm tăng hiện tượng tập trung nồng độ và fouling, dẫn tới làm giảm nhanh tốc độ
dòng và cần phải vệ sinh thường xuyên. Tăng tốc độ dòng cross-flow làm cải thiện
đáng kể tốc độ dòng permeate [42]. Khi tốc độ dòng cross-flow tăng, khối lượng
và độ dày của lớp fouling có thể giảm, dẫn tới làm giảm trở lực lọc [13]. Lưu
lượng nhập liệu cao có thể làm giảm hiện tượng fouling do lôi cuốn các chất lắng
đọng trên bề mặt membrane, mặc dù điều này có thể làm tăng nhẹ độ phân riêng
của các chất tan. Trong bất kỳ trường hợp nào, đây là một trong những cách đơn
giản nhất và hiệu quả nhất để kiểm soát hiện tượng tập trung nồng độ [13]. Tuy

57
nhiên, khi lưu lượng nhập liệu cao, sản phẩm đi qua bơm nhiều hơn, điều này có
thể dẫn tới làm giảm chất lượng sản phẩm. Thêm vào đó, lưu lượng nhập liệu cao
hơn đòi hỏi bơm và hệ thống ống lớn hơn, làm tăng thời gian lưu của sản phẩm
trong hệ thống và tổn thất sản phẩm [50].
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đối với tốc độ dòng
permeate được trình bày trong hình 3.8 cũng phù hợp với những lý luận trên. Khi
lưu lượng nhập liệu tăng từ 3 - 6lít/phút, tốc độ dòng permeate tăng dần, từ 52,7
lên 63,2lít/m2.giờ (sự sai khác giữa các giá trị tốc độ dòng permeate ở khoảng
khảo sát lưu lượng có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%), sau đó khi tiếp tục tăng lưu
lượng, tốc độ dòng hầu như không thay đổi. Do đó chọn lưu lượng nhập liệu
6lít/phút để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Tốc độ dòng permeate - Lưu lượng nhập liệu (Màng DK)

70.0

60.0
Tốc độ dòng permeate (lít/m2.giờ)

50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
3 4 5 6 7 8 9 10

Lưu lượng nhập liệu (lít/phút)

Hình 3.8. Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu đến tốc độ dòng permeate
khi cô đặc bằng màng DK
3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất đến quá trình cô đặc bằng NF (Thí
nghiệm 10)
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của áp suất khi cô đặc bằng membrane DK
tới các đặc tính của nước dứa
Áp suất (bar)
Tên chỉ tiêu
20 25 30 35
2
Tốc độ dòng permeate (lít/m .giờ) 32,6 42,3 63,2 68,4
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) 13,2 15,1 18,9 22,6
Độ nhớt permeate (cp) 1,5 1,7 2,1 2,4
Hệ số cô đặc (lần) 1,4 1,6 2,0 2,4

58
 Tốc độ dòng permeate - Áp suất (Màng DK)
80

Tốc độ dòng permeate

70

60

(lít/m2.giờ) 50

40

30

20
20 22 24 26 28 30 32 34 36

Áp suất (bar)

Hình 3.9. Ảnh hưởng của áp suất tới tốc độ dòng permeate
khi cô đặc bằng màng DK
Hiệu quả của quá trình được đánh giá bằng giá trị tốc độ dòng permeate.
Với lưu lượng nhập liệu 6lít/phút, khi tăng áp suất từ 20 tới 35bar, tốc độ dòng
permeate tăng mạnh từ 32,6 lên 68,4lít/m2.giờ (các giá trị khác nhau có nghĩa ở
mức 95%).
Áp suất tác dụng càng cao thì tốc độ dòng permeate càng cao do đó hệ số
cô đặc càng lớn trong cùng một thời gian xử lý. Trong nghiên cứu này, hệ số cô
đặc tăng dần theo áp suất, từ 1,4 (ở 20bar) lên 2,4 (ở 35bar). Cùng với hệ số cô
đặc, tổng hàm lượng chất khô hòa tan và độ nhớt của nước dứa tăng dần khi áp
suất tăng từ 20 lên 35bar. Nguyên nhân là do khi tác dụng áp suất, hầu như chỉ có
nước đi qua membrane, phần lớn các thành phần khác của nước dứa còn lại trong
dòng retentate, thể tích retentate giảm do đó tổng nồng độ chất khô hòa tan và độ
nhớt tăng lên. Điều này phù hợp với nghiên cứu của SÁ và cộng sự (2003) [54].
3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc

59
 Tốc độ dòng permeat-thời gian (Màng DK)

80

70

Tốc độ dòng permeate (lít/m .giờ)

2 60

50 Áp suất 20bar
Áp suất 25bar
40
Áp suất 30bar
30 Áp suất 35bar

20

10

0
0 20 40 60 80 100 120 140

Thời gian (phút)

Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến tốc độ
dòng permeate ở các áp suất khác nhau
Hình 3.11 trình bày ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến tốc độ dòng
permeate ở các áp suất khác nhau. Tốc độ dòng giảm khi hệ số cô đặc tăng lên,
nguyên nhân là do hiện tượng tập trung nồng độ trên bề mặt membrane, tăng áp
suất thẩm thấu của nước quả cô đặc và độ nhớt của dịch quả. Những yếu tố này
liên quan trực tiếp với nồng độ của chất tan trên bề mặt membrane. Khi áp suất
thẩm thấu của sản phẩm gần bằng áp suất tác dụng, động lực của quá trình cô đặc
gần như bằng 0, làm giảm thiểu tốc độ dòng permeate. Thành phần nước dứa sau
cô đặc (tiến hành ở áp suất 30 bar, lưu lượng nhập liệu 6 lít/phút), hoàn lưu
retentate và liên tục tách permeate như sau:
Bảng 3.11. Thành phần của nước dứa sau khi cô đặc bằng membrane
DK ở áp suất 30bar
Nước dứa
Tên chỉ tiêu
Trước cô đặc NF Sau cô đặc NF ở 30bar
Tổng hàm lượng chất khô (% w/w) 9,9 19,0
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) 9,9 18,9
pH 3,9 3,9
Độ acid (%, w/w) 0,5 1,0
Hàm lượng đường khử (%, w/w) 3,2 6,2
Hàm lượng saccharose (%, w/w) 6,3 11,6
Độ nhớt (cp) 1,2 2,1
Hệ số cô đặc (lần) 2,0

60
 Nước dứa sau cô đặc có độ acid cao hơn do thể tích retentate giảm, tuy
nhiên pH của dung dịch cô đặc giữ không đổi so với dung dịch nước dứa sau lọc
MF do tính đệm của dung dịch nước dứa.
Kết quả này cho thấy hoàn toàn có khả năng ứng dụng membrane NF để
nâng cao nồng độ nước dứa, có thể thu được nước dứa có tổng hàm lượng chất
khô cao (tối đa 22,6°Brix) và độ nhớt giảm so với nước dứa nguyên liệu. Tùy
thuộc vào tổng hàm lượng chất khô hòa tan của nước dứa cần đạt mà lựa chọn áp
suất lọc NF. Về tính kinh tế, phương pháp cô đặc bằng NF cũng có lợi hơn
phương pháp cô đặc bằng nhiệt vì chi phí đầu tư ban đầu thấp hơn, chi phí tiêu hao
năng lượng ít hơn.

3.3. Đánh giá khả năng ứng dụng công nghệ lọc màng (membrane) để cô đặc
nước dứa (Thí nghiệm 11)

3.3.1. Định tính sự khác nhau giữa 2 sản phẩm

Trong phép thử tam giác, mười chín (trong tổng số 36) cảm quan viên đưa ra
câu trả lời đúng. Tra bảng Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác
(ASTM, 1968), ta rút ra kết luận sau: tồn tại sự khác biệt giữa hai sản phẩm (nước
ép dứa tự nhiên và nước ép dứa cô đặc bằng phương pháp lọc membrane) ở mức ý
nghĩa α =5%.
3.3.2. Định lượng sự khác nhau giữa 2 sản phẩm
Kết quả thí nghiệm định tính trên cho thấy quá trình cô đặc nước dứa bằng
màn membrane cũng làm cho đặc tính sản phẩm thay đổi so với mẫu nước dứa ép
ban đầu. Vì vậy, thí nghiệm này được thực hiện nhằm lượng hóa sự khác biệt giữa
sản phẩm nước dứa cô đặc bằng phương pháp lọc membrane với nước dứa ép
nguyên chất. Bên cạnh đó, chúng tôi cũng so sánh mức độ khác biệt giữa nước dứa
cô đặc bằng phương pháp lọc membrane với phương pháp cô đặc chân không. Kết
quả được trình bày trong bảng 3.10.

61
 B
Bảng 3.12. Mức độ khác
k biệt giữa
g giữa nước
n ép dứ
ứa cô đặc bằng
b
phương pháp lọc membran
ne (1) và ph
hương phááp cô đặc cchân khôn
ng (2)
so vớii nước ép dứa
d tự nhiiên
T
Tính chất Giá trị truung bình và sai số chuẩn
n. (Với: 1_nướớc dứa cô đặc Giá trị p của
c Kiểm địnnh
bằng phươ
ơng pháp lọc membrane;
m 2_
_nước dứa cô đặc bằng t.test 1 & 2
phương phháp chân khônng)
M dứa
Mùi 0.2469
0

M vàng
Màu 0.0389
0

Xét cả
c 2 đặc tính cảm quan
q mùi dứa,
d màu vàng,
v nướcc dứa cô đặc
đ bằng
phhương phááp membraane luôn gần
g với mẫu
m chuẩn (vạch chuuẩn 0_nướcc dứa ép
ngguyên chấtt) hơn nướ
ớc dứa cô đặc
đ bằng phương phááp chân khhông. Thêm
m vào đó,
kếết quả kiểm
m định t.teest về mùii dứa, màu
u vàng giữ
ữa sản phẩm
m nước dứ
ứa cô đặc
bằằng membrrane và nư
ước dứa cô đặc bằng chân
c khôngg cũng cho thấy màu vàng của
sảản phẩm côô đặc bằngg membranne khác biiệt có nghĩĩa với sản phẩm cô đặc
đ bằng
chhân không ở mức ý nghĩa
n α = 5%
%.
Do đó,
đ có thể nói
n nước dứa
d cô đặcc bằng phư
ương pháp lọc memb
brane giữ
ược các tínnh chất đặcc trưng củaa nước dứaa ép (màu vàng) gần với mẫu nước
đư n dứa
épp tự nhiên hơn
h sản phhẩm nước dứa
d cô đặc bằng phươ
ơng pháp cchân không
g.

62
4.1. KẾT LUẬN
- Nước dứa sau khi xử lý bằng enzyme (Hỗn hợp Pectinex Ultra SP-L+0,05%
Celluclast®1.5L ở nhiệt độ thường, không điều chỉnh pH, tỷ lệ enzyme là
0,04%v/v, thời gian 60 phút) và lọc MF (membrane JX kích thước lỗ 0,3µm, lưu
lượng nhập liệu 14 lít/phút, áp suất 6bar) đạt yêu cầu để cô đặc bằng membrane.
- Có thể nâng hàm lượng chất khô của nước dứa lên tối đa 22,60 Brix bằng
membrane DK ở áp suất 35bar, lưu lượng nhập liệu 6 lít/phút.
- Phương pháp cô đặc bằng membrane có thể thay thế hiệu quả phương pháp cô
đặc bằng nhiệt thông thường. Sản phẩm sau cô đặc có đặc tính cảm quan gần với
nguyên liệu tự nhiên hơn sản phẩm cô đặc bằng nhiệt.
- Hoàn toàn có thể mở rộng quá trình cô đặc bằng membrane ở quy mô phòng thí
nghiệm ra quy mô công nghiệp.
4.2. KIẾN NGHỊ
- Trên cơ sở kết quả đề tài, có thể nghiên cứu hoàn chỉnh công nghệ cô đặc nước
dứa bằng membrane bằng cách bổ sung các thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm, tối
ưu các thông số công nghệ.
- Từ đối tượng là nước dứa, có thể mở rộng ra các loại nước trái cây khác như táo,
cam, bưởi…

63
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt:

1) Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến
rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.

2) Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống.
Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM,
TPHCM.

3) Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà (2008), Công nghệ chế
biến rau trái. T.1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học
Quốc gia TPHCM, TPHCM.

Tiếng Anh

4) Ali, N., Mohammad, W. (2004), “Theoretical analysis on interacting effect of steric

and donnan factors in nanofiltration membrane separation system”, Jurnal Teknologi,
41(F) Keluaran Khas. Dis. p41–48.

5) Alley, E.R. (2007), Water quality control handbook, 2nd ed., The McGraw-Hill
Companies, Inc., New York.

6) Baker, R.W. (2004), Membrane technology and applications, 2nd ed., John Wiley &
Sons Ltd, California.

7) Böddeker K.W. (2008), Liquid Separations with membrane-An introduction to

barrier interference, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, New York.

8) Brasil I. M. (2007), “Physicochemical changes during extraction and concentration

of acerola juice (Malpighia emarginata DC.) using pectinases and clarifying agents”,
Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 10, n. 4, p. 266-270, out./dez.

9) Bylund G. (2003), Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems,

Lund, Sweden.

64
10) Carneiro L. et al. (2002), “Cold sterilization and clarification of pineapple juice by
tangential microfiltration”, Desalination (148), 93-98.

11) Carvalho L. et al. (2008), “A study of retention of sugars in the process of

clarification of pineapple juice (Ananas comosus, L. Merril) by micro- and ultra-
filtration”, Journal of Food Engineering (87), 447–454.

12) Cassano A., Drioli E. (2004), “Recent advances on membrane processes for the
concentration of fruit juices: a review”, Journal of Food Engineering (63), 303 – 324.

13) Cheryan M. (1998), Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic

Publishing Company, Lancaster, USA.

14) De Carvalho L.M.J, da Silva C.A.B., Pierucci A. P. T. R. (1998), “Clarification of

pineapple juice (Ananas comosus L. Merryl) by ultrafiltration and microfiltration:
Physicochemical evaluation of clarified juices, soft drink formulation, and sensorial
evaluation”, J. Agric. Food Chem., 46 (6), 2185 -2189.

15) De Bruijn J., Venegas A., Borquez R. (2002), “Influence of crossflow

ultrafiltration on membrane fouling and apple juice quality”, Desalination (148), 131–
136.

16) Demir N. et al. (2001), “The use of commercial pectinase in fruit juice industry.
Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment”, Journal of Food Engineering (47),
275±280.

17) Grandison, A.S. & Lewis, M.J. (1996), Separation processes in the food and
biotechnology industries-Principles and Applications, Woodhead Publishing Ltd.,
Cambridge, England.

18) Heldman, D.R.& Lund, D.B. (2007), Handbook of food engineering, 2nd ed.,
Taylor and Francis Group, LLC, Boca Raton, Florida.

19) Hilala, N., Al-Zoubi, H., Darwish, N.A., Mohammad, A.W., Abu Arabi, M.
(2004), “A comprehensive review of nanofiltration membranes: Treatment,
pretreatment, modelling, and atomic force microscopy”, Desalination (170), 281–308.

65
20) Hind M. (2008), “Membrane systems for municipal and industrial applications”,
www.envirolinknorthwest.co.uk/.../080402%20-
%20Membranes%20technologies%20-%20programme.pdf.

21) Idris, A., Kormin, F., Suput, M.Z.M (2005), “The effect of curing temperature on
the performance of thin film composite membrane”, Jurnal Teknologi, 43(F) Dis. 51–
64.

22) Jesus D.F., Leite M.F., Silva L.F.M., Modesta R.D., Matta V.M., Cabral L.M.C.
(2007), “Orange (Citrus sinensis) juice concentration by reverse osmosis”, Journal of
Food Engineering (81), Issue 2, Pages 287-291.

23) Jiraratanannon R., Uttapap D., Tangamornsuksun C. (1997), “Self-forming

dynamic membrane for ultrafiltration of pineapple juice”, Journal of Membrane
Science (129), 135-143.

24) Judd, S. (2006), The MBR Book: Principles and applications of membrane
bioreactors in water and wastewater treatment, Elsevier Ltd, Oxford.

25) Kamada T., Nakajima, M., Nabetani H., Saglam, N., Iwamoto, S. (2002),
“Availability of membrane technology for purifying and concentrating
oligosaccharides”. Eur Food Res Technol (214):435–440.

26) Kim A.S. (2007). Permeate flux inflection due to concentration polarization in
crossflow membrane filtration: A novel analytic approach. Eur. Phys. J. E (24), 331–
341.

27) Koroknai B., Kiss K., Gubicza L., Belafi-Bako K. (2006), “Coupled operation of
membrane distillation and osmotic evaporation in fruit juice concentration”,
Desalination (200), 526–527.

28) Kovacs, Z. & Samhaber, W. (2008), “Characterization of nanofiltration

membranes with uncharged solutes”, Preprint submitted to Elsevier.

66
29) Leite M.F., Jesus D.F., Modesta R.C.D., Matta V.M., Cabral L.M.C. (2007),
“Concentration of passion fruit juice by reverse osmosis”, Publ. UEPG Ci. Exatas
Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 13 (2): 63 - 70.

30) Li, F., Meindersma, W., de Haan, A.B., Reith, T. (2002), “Optimization of
commercial net spacers in spiral wound membrane modules”, Journal of Membrane
Science (208), 289–302.

31) Li. N.N., Fane A.G., Winston Ho W.S., Matsuura T. (2008), Advanced membrane
technology and applications, John Wiley & Sons, Inc., New Jersey, USA.

32) Li Y., Tung K. (2008), “The effect of curvature of a spacer-filled channel on fluid
flow in spiral-wound membrane modules”, Journal of Membrane Science (319), 286–
297.

33) Liikanena, R., Miettinen I., Laukkanen, R. (2003), “Selection of NF membrane to

improve quality of chemically treated surface water”, Water Research (37), 864–872.

34) Maroulis, Z. (2003), Food process design, Marcel Dekker, Inc, New York.

35) Muñoz, A.M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1992), “Sensory evaluation in quality
control: An overview, new developments and future opportunities”, Van Nostrand
Reinhold, pg. 240.

36) Neal, P.R, Schwinge, J., Wiley D.E., Fletcher D.F., Fane, A.G (2004), “Spiral
wound modules and spacers. Review and analysis”, Journal of Membrane Science
(242), 129–153.

37) Pabby, A.K., Rizvi, S.S.H., Sastre, A.M. (2009), Handbook of membrane
separations. Chemical, pharmaceutical, food and biotechnology applications, Taylor
& Francis Group, LLC, Boca Raton, Florida.

38) Pereira C.C., Rufino J. M., Haberb A.C. (2002), “Membrane for processing
tropical fruit juice”, Desalination (148), 57–60.

39) Porter, M. (1990), Handbook of industrial membrane technology, reprint ed.,

Noyes Publications, New Jersey, USA.

67
40) Rai P., De S. (2009), “Clarification of pectin-containing juice using
ultrafiltration”, Current science, vol. 96, No. 10.

41) Sin H.N., Yusof S., Hamid N.S.A., Rahman R.A. (2006), “Optimization of
enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology”,
Journal of Food Engineering (73), 313–319.
42) Souza N.M., Wiley D.E, “Whey ultrafiltration: Effect of operating parameters on
flux and rejection”, www.membrane.unsw.edu.au/imstec03/content/.../imstec036.pdf

43) Ulbricht, M. (2006), “Advanced functional polymer membranes”, Polymer (47),

2217–2262.

44)USEPA (2005), “Membrane filtration guidance manual”,

www.epa.gov/SAFEWATER/disinfection/lt2/pdfs/guide_lt2_membranefiltration_fina
l.pdf

45) Ushikubo F.Y., Watanabe A.P., Viotto L. A. (2007), “Microfiltration of umbu

(Spondias tuberosa Arr. Cam.) juice”, Journal of Membrane Science 288, 61–66.

46) Valentas, K.J., Rotstein, E., Singh, R.B. (1997), Handbook of food engineering
practice, CRC Press, LLC, Boca Raton, Florida.

47) Van der Bruggen, B., Schaep, J., Vandecasteele, C. (1999), “Inffluence of
molecular size, polarity and charge on the retention of organic molecules by
nanofiltration”, Journal of Membrane Science (156), 29±41.

48) Vrouwenvelder, J.S., Bakker, S.M., Wessels, L.P., van Paassen, J.A.M. (2007),
“The membrane fouling simulator as a new tool for biofouling control of spiral-wound
membranes”, Desalination (204), 170–174.

49) Wang, W.K. (2001), Membrane separations in biotechnology, 2nd edn Marcel
Dekker, Inc., New York.

50) Wei, D., Hossain M., Saleh Z. S. (2008), “Separation of polyphenolics and sugar
by ultrafiltration: Effects of operating conditions on fouling and diafiltration”,

68
International Journal of Chemical and Biomolecular Engineering 1;1 ©
www.waset.org Winter 2008.

51) Yiantsios S.G., Andritsos N., Karabelas A.J. (2007), “An overview of membrane
technology in water treatment”, Interreg IIIA Project “Development of a knowledge
network of educational and research Institutes active in environmental issues for the
development of a common cooperation framework, for the harmonization with EU
legislation and know-how transfer”.

52) Youn K., Hong J., Bae D., Kim S., Kim S. (2004), Effective clarifying process of
reconstituted apple juice using membrane filtration with filter-aid pretreatment,
Journal of Membrane Science, (228), Issue 2, Pages 179-186.

Tiếng Pháp:

53) Itoua Gassaye S., Davin A., Peuchot M., Benaim R. (1991), “Intérêt des
techniques à membrane dans la production de jus de fruits tropicaux (cas des jus
clarifiés d’ananas): l´evolution des flux de filtration au cours du procédé”, Fruits
(463): 251 – 258.

Tiếng Bồ Đào Nha:

54) SÀ I.S. (2003), “Concentração de suco de abacaxi através dos processos com
membranas”, Braz. J. Food Technol., v.6, n.1, p.53-62, jan./jun.

69