Las comidas profundas Antonio José Ponte Uno n castillo en Espaiia... Para referirse a alguien que hace planes imposibles, castillos en el aire, los franceses acostumbran a decir que es duefio de castillos en Espafia. Por alguna razén les parece fantastica la idea de que se alcen castillos en la tierra de al lado. Escribo sobre la mesa de comer. La mesa est cubierta con un mantel de hule, el hule con dibujos de comidas: frutas y carne asada y copas de botellas, todo lo que no tengo. Mi castillo en Espaiia es escribir de comidas. Sentarme ala mesa vacia y tapar con la hoja en blanco los dibujos de comidas y escribir de comidas en la hoja Un castillo en Espana por los afios del descubrimiento de América 0 un poco més tarde, bajo el reinado del emperador Carlos V... Se encontrardn dos reyes en ese castillo alzado al sur de la peninsula, cerca de las naves que regresan de América. Que sea Sevilla, el Alcazar de Sevilla, sus jardines sembrados de palmeras, arrayanes, naranjos, los jardines por donde Carlos V e Isabel de Portugal se pasearon después de sus bodas, Carlos V espera en el Alefizar de Sevilla la legada del otro monarca, Pa- ra concertar su reciente matrimonio recibié miniaturas con retratos de todas las princesas casaderas de familias reinantes. Conoce por efigie a los otros reyes de Europa, los ha visto en monedas y medallas que le Megan como curiosidades. Pero de éste a quien espera sélo tiene descripcién en palabras y son noticias confusas, encontradas. Unos hablan de 61 en masculino, otros como si fuera hembra. La contradiccién de estas noticias puede explicarse por lo prodigioso de las tierras donde reina. Esas tierras pertenecen ahora al César Carlos, a quien lisonjean con la imagen de un reino suyo donde el sol no consigue ponerse. Carlos pasea su orgullo entre las aguas del Alcdzar, espera por ese rey 0 reina que le debe vasallaje. Ha ordenado un festin para su recepcién, habra banquete y miisica. Y al fin, después de tanta espera, ve acercarse al séquito.Se encuentran y todo lo que habian contado al emperador parece justo ahora. En el séquito vienen guacamayos vivos y gentecita de color cobrizo y hay alforjas de oro y de piedras preciosas. Han hecho un largo viaje para arribar a este jardin de Espafa, el viaje més largo que pueda imaginarse y ain la imaginacién no cubrirfa tantas leguas. El monarca recién desembarcado merece los festejos con que lo reciben Su presencia, como al emperador toca reconocer, es de veras magnifica. Carlos mira largamente y quisiera, a pesar de las prevenciones que le hace, tenderle sus manos. Al final, con toda delicadeza, toma en sus manos a la reina o al rey, pifia o anands, como quiera que le llamen. Se han dado cita en un jardin el emperador del Sacro Imperio y la reina de Jas frutas, el monarca de apetito mas desmedido y la fruta mds suntuosa entre todas las frutas del Nuevo Mundo. La pifia Iega de donde nunca estara él. A Carlos corresponde esperar el regreso de las expediciones, depender de los sentidos y de la inteligencia de otros, de intereses ajenos. El Nuevo Mundo tiene a veces para él la forma de una intriga, de un complot. Y eso precisamente vuelve a sentir frente a la pifia. {No le decimos a estar en un complot estar en la pifia? Los rodea el jardin mediterrdneo. Por encima de los naranjos y de los arrayanes, de las aguas aromatizadas y de las palmeras, el olor de la pifia embalsama el jardin del castillo. Virgilio Pifiera lo escribiré después de esta manera: «E] perfume de la pifia puede detener a un péjaro en el aire. Los trinchadores de la mesa del rey se han acercado. Carlos eva la pinta ‘a su nariz de Habsburgo. El olor, tan penetrante, marea. Como si para percibirlo fuera preciso atravesar el océano y en ese olor estuvieran concentrados todos los vientos de la travesia. Lo que sostiene el emperador en sus manos es el aire de todo su imperio. La luz de un sol que no se pone, de oro viejo, permanece en su céscara. Carlos descubre la majestad de la pifia, llega a considerar que un perfume semejante deberia acompaiiar a las personas de los reyes. La pifia es el Jen de las frutas y Carlos el leén entre los monarcas. Desatiende a los colores relampagueantes de los pajaros, al azoro de los indigenas, No se fija demasiado en el oro y las piedras voleadas en bandejas, esta absorto en la pifia. La observa del mismo modo en que observaria a una ciudad enemiga. Procura hallar la brecha por donde tomarla, revisa una armadura. Los que rodean al emperador permanecen en silencio. Todo el jardin espera inmévil a que la voluntad imperial caiga sobre la reina cautiva. Lo {anico vivo es el aletear de los guacamayos.Unos siglos después, en medio de una disertacién sobre el lechén asado, elensayista inglés Charles Lamb escribe un elogio de la pifia. Opina que es el mejor de los sabores, aunque quizds demasiado trascendente. Un placer, si no pecaminoso, tan semejante al pecado, que realmente la persona de conciencia delicada haria bien en detenerse. éPudo ser Carlos V persona de conciencia delicada? Hiere y excoria los labios de aquél que se le acerca, continiia Lamb sobre Ja pifia. Muerde lo mismo que un beso de amante, Es un placer que bordea el dolor por la fiereza y locura de su goce. Los guacamayos aletean en parejas, las mujeres y hombres indigenas comparten entre ellos el azoro, se refugian unos en otros. No existe piedra, por rara 0 exquisita que sea, que no tenga su doble en las alforjas. Aventan el oro pero el oro no es individuo nunea, sino género, elemento. {Quién dijo que el dinero era el quinto elemento de la naturaleza? ¢Auden? La piiia, a diferencia de todo esto, es demasiado impar a los ojos del César. En toda Europa, en millas y millas a la redonda, no hay otra como ella. Quienes tienen estudios teolégicos lo saben, la fruta est mas sola que un Angel e intuirlo marea lo mismo que marea su olor dulce y picante. En toda la tierra no hay otra pifia para el emperador. Esto daria melancolia a cualquiera de los reyes melancélicos. Treinta o cuarenta aiios después, viejo ya, retirado en el monasterio de Yuste, el antiguo emperador Carlos manejaré caravanas de alimentos con el mismo empeiio con que antes manejara los asuntos de gobierno. Correos que viajan de Lisboa a Valladolid se apartarén del camino recto y demorarén sus misiones con tal de llevar pescado de mar a su mesa. Desde Valladolid le llegarn pasteles de anguila, terneros de Zaragoza, piezas de caza desde Ciudad Real y perdices desde Jaén. Pondrén sobre su mesa anchoas de CA&diz, lenguados de Lisboa y aceitunas y mazapanes de Extremadura y Toledo. El mapa gastronémico de Espaiia serd un plano de campafia sobre la mesa del viejo César Carlos. Sentado al centro de Espaiia, comerd ostras frescas a pesar de las distancias y los malos caminos hasta el mar. Un estratega de la voracidad como él tuvo que sentir, treinta o cuarenta aiios antes, su imposibilidad frente a la pifa. Es joven en el Alcdzar de Sevilla, domina un gran imperio y de sus orillas mas alejadas le han traido a esta reina cautiva y es en balde. Se conoce incapaz de comerla una vez y pasar luego sus dias sin volver a tenerla, pendiente més que nunca de cada flota que arribe. Carlos teme que la pifia (segtin Lamb muerde igual que un amante) le traiga Ja locura de amor de su madre Juana. Se extenderfa entre ellos el océano que desconoce. Sobre el emperador cae la tristeza que sienten los grandes monarcas, la tristeza del monarca extendido que no aleanzar4 nunca a pisar sus propioslimites. Y al fin no prueba la pitia ni le importa saber cual de sus nobles come de ella. ‘Las comidas cubanas podrian empezar por esa pifia que Carlos V no come. ‘A punto de devorar el tinico pequefio pan del dia, he pensado en la falta que ese pan me haré més tarde. Lo mismo que el emperador. El dia que me toca atravesar hasta otro pan pequefio es tan vasto como el océano desde Sevilla. Dias y dias marcados por una racién de prisionero. Supongo que al norte o al futuro abundarén las pifias y los panes. Como tun viejo cartégrafo que lena sus mapas de ballenas y eolos y gente de las antipodas, coloco en algiin punto el Lugar De Donde Vienen Las Comidas Sabrosas (lo vi en una postal, un cuadro del Paul Klee). ¥ todavia amo a ese lugar imaginario, Cuba. ‘Atiendo en el mantel a los dibujos de comidas. El mantel cae sobre la mesa como un mapa. El primer libro de ese pais imaginario, Cuba, es el Espejo de Paciencia y ese libro habla ya de comidas: Un cortejo de criaturas mitolégicas —ndyades, sitiros, ninfas, silvanos, centauros— se presta a la apoteosis militar de unos vencedores, uno de esos momentos en que el poeta est muy lejos de ser juzgado por su veracidad, El cortejo trae ofrendas de flores y de frutas, carnes de rio y de monte, Pero nada de mar a la celebracién de los poderes de la tierra. La tiniea fecundidad parece ser la de la isla. En vano Tetis, Glauco, Proteo, las nereidas, focas y otras criaturas de sal se ofrecieron a participar en la lucha (Del mar vino el enemigo). Ninfas, centauros, son juguetes mecdnicos como los que rodean a Carlos en su retiro de Yuste (otra pasién suya, junto a la gastronomia). Son juguetes de la retérica, Una ninfa de ésas no es més que una mujer disfrazada, un jugar comtin en la poesia del siglo diecisiete. Si acaso vive es porque carga un aguacate. ‘La cornucopia de todo lo sabroso se desborda en ese desfile virreinal de Espejo de Paciencia. Y en medio de ello, el poeta Silvestre de Balboa, si fue éste su autor, se duele de una comida que le falta, que sélo tiene en palabras: De aquellas hicoteas de Masabo, Que no las tengo y siempre las alabo. Puede que sean éstos los dos versos mas memorables del libro. Por la carne de jicotea, comida de relojeros que es preciso desmontar huesito a hhuesito, puede comenzar el deseo por las comidas cubanas. Escribir de comidas es mi espejo de paciencia. 10Bajo el mantel, la mesa debe tener esa memoria de los muebles de la que estan seguros tantos espiritismos. Es una mesa vieja, la recuerdo de todas las mudadas. Llamo a una pifia, a un castillo en Espafia, a un emperador viejo y antes joven, a deseos de comer carne en mil seiscientos ocho. Llamo al espiritu de las viejas comidas, pregunto por sus secretos. Seis humana con la vida de las comidas. Es la costumbre de preparar un alifiado. Con ella entra a la casa de la mujer embarazada el milagro de la fermentacién. Se procura un sitio tranquilovy/oscuro, adonde no Iegue el sol ni la curiosidad del perro y, en un botellén, mujeres y nifios empiezan a echar fruta picada en pedazos pequefios. No es preciso llenar el botellén de una vez, la gracia esta en sumarle durante losinuevelmesesidelembarazo, segiin entren las temporadas de cada fruta. La gracia esté en que al trepar a las matas los nifios recuerden robar un poco mds para el alifiado. Ala fruta en pedazos agregan levadura, azticar, agua, trocitos de cafia. Hay familias que ponen adentro puiiadosidelarroz igual que a la salida de las bodas, creen de este modo fortalecer un simbolo, Loshombres aportan alalifiado una o varias botellas de aguardiente. Esas botellas traen la receta de podredumbre, el secreto antiquisimo de la fermentacién, encaminan, encauzan. Puede estimarse que las virtudes masculinas de quien nacera dependen del alcohol, lasifemeninas de las frutas. Mas tarde se descubrirén endiablados los pedazos de frutas y tenue el alcohol. U na costumbre culinaria del oriente cubano identifica a la vida 11Poco a poco, entre el espirituide la botella, figuracién de Las Mil y Una Noches, y el espiritu del nifio esperado empieza a establecerse una relacién muy estrecha. Todo lo dulce a la redonda, toda carne de fruta entra a la matriz de vidrio para componer un dobleyun'nifiode tierra. La barriga de la madre y la del botellén se vuelven fermentaciones gemelas. Al principio el alifiado no es mas que fruta en suspensién, el bosque encerrado en un laboratorio. Después suben desde el fondo de cristal los gesoplidosdeanimalmuriente que pone la fermentacién en todas las cosas. Cuando la embarazada no consigue dormir escucha el cruce de la mariposa nocturna, el arafiar del pequefio ratén que aparece y se esconde, y llega a ofr allalburbujalque asciende hasta abrirse. Una vida menor, desatendida a Jo largo del dia, comienza a murmurar ahora. También en su barriga el feto da sefiales de existir. EI bosque hundido, inundado, empuja en Ja barriga de vidrio, procura irse de madre. El botellén se enciende de guagos fatuos, cocuyos, lo atraviesan motas de polen fosforescente. ‘Todo viaja alli adentro a la redonda, fe convierte, poco antes de la implosién, en un rabo de nube, un tornado. La mujer que no logra dormir se encuentra entre dos abismos: en la ventana estrellas, planetas en silencio, y en la cocina la odisea microsedpica de las fermentaciones. El trabajo de la mariposa y del ratén se le ha hecho cercano, casi propio. Constelaciones en vagabundeo, pudriciones estelares: todo se expande despreocupadamente. ‘La familia cdida @8as!dos barrigas!paralelas, quisiera obligar a la embarazada a una existencia paciente de botella en su rincén, Supone en ésta cualidades de talisman, teme una rajadura del vidrio, un sacudén. Beberdn el alifiado a Ja hora del nacimiento 0 del bautizo. Ya que puede guardarse relativamente bien durante afios, algunos hijos de familia memoriosas llevan una botella como dote a sus bodas y unen las dos botellas en el alifiado del primero de sus hijos. Una ciencia adelantada, mitad genética y mitad etnologia, podria ser capaz, por un vaso de esos alcoholes sucesivos que pasan de una generacién aotra, cosechas persisten en ese vaso, que guarda més trazas que un. estémago de tiburén, Un Goethe compondria el coro de los caldos viejos que despiertan y ‘e duerme en las frutas, el coro de las madres del bosque. Madre del pra laman, también en el oriente de la isla, a 1a botella de pra viejo, bebida de raices, imprescindible en la composicién de un nuevo pra. ‘La madre del pri enseiia que no existe principio. Por remoto que sea el brebaje, nunca ser4 el primero @HteHIOR. Adan o como se llamara el primer hombre, no venia de madre, estaba sin ombligo en el principio. A diferencia suya, 12siempre, recipiente, manejos, i (goteaban prit las antiquisimas cavernas) porque quién resulta suficientemente remoto para ello. Y debemos considerar su antigiiedad pareja a la del mundo. gual que todas las metforas para la historia, desembocan en la inutilidad de ésta, en la eternidad. El eubano que come y busca continentalidad, calma también su apetito de tiempo, se labra una profundidad mesopotdmica. Pero la mayor de las metéforas gastronémicas cubanas es elf. Un plato puede, de un momento a otro, convertirse en la embocadura de un Pozo, en una estrecha y honda galeria de entrada a otro mundo, en un espejo oscuro para las predicciones. BeHAHAGIOFEalcanzé a ver en el ajiaco todos los cruces étnicos, toda la historia y la cultura cubana. (La unién de arroz y frijoles negros, congri de negros 0, mejor, moros y cristianos, explica el alcdzar espaiiol donde Carlos aguarda por la pifia). Ya habian sido utilizados para representar a algunas etnias las distintas aziicares, los sacos de carbén, la canela, el café con leche, el papel de cartuchos. i isla. Tuvo que ser un plato lento, una gran olla que pudriera a los ingredientes mas heterogéneos desde el principio de los tiempos. Una comida pozo que arrojara, lo mismo que una excavacién, huesos de jicotea, hierros, la papilla neblinosa donde el bosque se deshace, el fango apetitoso al fondo de la olla, ralladura de coral en que acaba la tierra y comienzan las gargaras de las mareas y la olla isla, Gran Nganga, se transforma al pie de la Caridad del Cobre en la barca de los Juanes, Fernando Ortiz entendié en el ajiaco el bullir de los entrecruzamientos instantdneos, una atomistica para la promiscuidad. Entendié la podredumbre y amalgama de cenizas que haremos hasta en la muerte unos con otros en el corazén de la isla imaginada. Si Cuba es un ajiaco, en ella nos embebemos de caldo que nos cuece, chocamos con otros, intercambiamos jugos, nos fragmentamos hasta terminar desleidos. Ninguna pagina como el Shatapatha-Brahmana, tratado sacrificial de la antigua India, relaciona vida y sacrificio, vida humana y de los alimentos. Alli puede leerse lo que sigue: Bhrigu era santo. Poseia una enorme sabiduria brahmana y ésta, peligrosamente, se le habia subido a la cabeza. Su padre era el dios Varuna y Bhrigu era ya tan arrogante que se atrevia a situarse por encima de 13Varuna. Este, por su parte, quiso demostrar a Bhrigu cudn poco sabia ain y le recomendé para ello que visitara las regiones del cielo una tras otra. Las regiones del cielo eran cuatro y coincidfan con los puntos cardinales. Bhrigu debia recorrerlas para rendir mds tarde un informe a su padre. Se dirigié al este, en el cielo del este encontré a hombres que arrancaban a hachazos los miembros de estos hombres y luego repartian estas partes cortadas. Bhrigu se acereé a los hacheros, pregunté la razén por la que hacian esto y supo que los hombres obraban su venganza porque antes, en el mundo de los vivos, aquéllos los trataron de la misma manera. Luego viajé hacia el sur y en el cielo del sur se topé con idéntica situacién: unos hombres que cortaban a otros sus miembros. La curiosidad de Bhrigu hizo que repitiera su pregunta en el cielo del sur y supo que a éstos también los guiaba la venganza. Se fue entonces al oeste donde gente callada, pero igual de beligerante, devoraba a otros sin que se dejara escuchar ninguna queja. Ya que no tenian palabras, Bhrigu debié comunicarse mediante gestos. Supo asi que también el tercero era un cielo de venganza. (Si no es asi, gpara qué cansarse en imaginar un cielo?) Por ultimo, Bhrigu partié hacia el iltimo de los cielos, el del norte. De todos era el mas ruidoso, en él gritaban los dos bandos enemigos y quienes conseguian morder a otros hasta devorarlos, tomaban en este tiltimo cielo su revancha. ‘Terminado ya su viaje inicidtico, Bhrigu se preguntaba hacia qué sitio abria la puerta de esa iniciacién. No tardé en presentarse ante su padre. Entonces Varuna le insté a que empezara a recitar su leccién. Bhrigu lo miré con perplejidad, iba a echarse a reir porque qué leccién podria extraerse de esos cuatro panoramas. —No has comprendido entonces— concluyé Varuna. Y descifré para su hijo cada uno de esos cuatro enigmas. Aquellos que hacheaban en el este habian sido arboles y ahora cortaban lefiadores. Enel cielo del sur los antiguos animales destazaban a sus matarifes, mientras que en el oeste los vegetales mudos se alimentaban de hombres. El ruido del cielo del norte era el de aguas corrientes, alli los humanos eran bebidos por las aguas. Varuna entregé a su hijo Bhrigu el secreto de las cuatro regiones celestes y también el conocimiento de los sacrificios para evitar lo visto durante sus viajes. Porque el alimento que el hombre coma en este mundo, reza el Shatapatha-Brahamana, \o comer a él en el otro. Comidas contra hombres, aquella enemistad intufda durante la infancia frente a platos que no nos gustaban puebla los cuatro cielos de la India. Un 14poema de Luis Marré enumera las tierras que antecedian (en los afios sesenta) a esos cuatro cielos. El poema se titula Nos comemos la tierra: Ese pan fue amasado con harina Je la urss. El arroz vino de la China. Las lentejas granaron en Ja vieja Espaiia. Las verduras fueron cortadas en el valle de Giiines. agearne la tajaron en el lomo de una ternera del Camagiiey. Esta sal es un suejio del Atlantico en las salinas de La Isabela, Las especias, ¢vienen todavia de las Islas famosas? Nosotros tomamos agua de pozo. La halamos con un cuarto de caballo (con un motorcito de), El pozo es de roca serpentina azul y est al pie de un limonero. Nos comemos la tierra, reimos con la boca lena, la cerveza queda en los bigotes, echamos un buche en otra boca, tomamos saliva. El sol entra en los cuerpos, nos comemos la tierra y la tierra, que es cabal, seguramente nos devolverd el favor. Siete Una mesa en La Habana... La Habana, noviembre de 1996. 15