(https://www.facebook.

com/cucinacaruso)
(https://twitter.com/CUCINA_CARUSO)
(https://plus.google.com/102411388017177785324)
(https://www.instagram.com/cucinacaruso/)
(https://www.flickr.com/people/cucinacaruso/)
(https://vimeo.com/cucinacaruso)
(https://www.youtube.com/channel/UCODv
SEARCH 

ABOUT(HTTPS://CARUSO.GR/ABOUT/)

VIDEO(HTTPS://CARUSO.GR/VIDEO/)

CARUSO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES-CARUSO/)

PANDESPANI(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES-PANDESPANI/)

(https://caruso.gr/)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/)

/
ΜΥΣΤΙΚΑ &
ΤΕΧΝΙΚΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/MYSTIKA-
TEXNIKES/)

/
ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ
ΙΣΤΟΡΙΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/ISTORIES/)

/
VIDEO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/VIDEO/)

()

BY ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR/AUTHOR/DIMITRIS-PAPAZIMOURIS/)
 /
CARUSO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES-CARUSO/), ΑΡΝΙ &
ΚΑΤΣΙΚΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/ARNI-KATSIKI/), ΕΠΙΣΤΗΜΗ
ΤΗΣ
ΓΕΥΣΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%AE%CE%BC%CE%B7-
%CF%84%CE%B7%CF%82-%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B7%CF%82/),

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KOTOPOULO/),
ΚΡΕΑΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/),
ΚΥΝΗΓΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KINIGI/),
ΜΟΣΧΑΡΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/MOSXARI/), ΜΥΣΤΙΚΑ &
ΤΕΧΝΙΚΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/MYSTIKA-TEXNIKES/),
ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/POULERIKA/),
ΧΟΙΡΙΝΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/%CF%87%CE%BF%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BD%CE%BF
ΨΑΡΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/PSARI/) /
JUNE 5, 2017

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΗΣ

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΙΚΩΝ, ΒΑΣΕΙ
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ
Μαγειρική είναι η διαδικασία µετoυσίωσης τροφίµων µε µεταβολές σε µοριακό
προκειµένου να είναι υγιεινά, θρεπτικά και ευχάριστα για τον ανθρώπινο οργανισ
διατηρήσιµα για µεταγενέστερη κατανάλωση.

Αυτός είναι ο δικός µου ορισµός της µαγειρικής και σηµειώνω ότι ο πιο συνήθη
µετουσίωσης των τροφών σε µοριακό επίπεδο είναι η θερµική ενέργεια και από εκεί
διάφορες χηµικές διεργασίες µε αλάτι, οξύ (λεµόνι ή ξύδι συνήθως) ή µέσω ακτινο
µικροκύµατα κλπ. που δεν θα µας απασχολήσουν σ’ αυτό το άρθρο.
Ο λόγος δε που ξεκινάω αυτό το άρθρο από “θεωρητική βάση” είναι για να σας βάλω σ
µιας πιο επιστηµονικής λογικής και επεξήγησης, την οποία ως γνωστόν, το Cucin
ασπάζεται και χρησιµοποιεί εξαρχής σε συνταγές και τεχνικές.

“ (https://caruso.gr/wp-
content/uploads/2017/06/steak_on_grill.jpg)Όµως σ’ αυτό το άρ
υπάρχει µια σηµαντική διαφορά: η ίδια η αφήγηση γίνεται σε
 επιστηµονική βάση, καθώς η
κεντρική παράµετρος της διήγη
είναι η αυξανόµενη θερµοκρασ
και οι συνέπειές της στο εσωτερ
και εξωτερικό κάθε είδους κρέα
από µοσχάρι ως ψάρι.

Γιατί; ”
Γιατί αυτή η ανάλυση θα µας βοηθήσει να καταλάβουµε όλο το παιχνίδι µεταξύ των πα
της µαγειρικής, τα διλήµµατα µεταξύ διατροφικής ασφάλειας και γαστρονοµικής απόλαυσ
τρόπο που νοµοτελειακά λειτουργεί το βασικό µας υλικό. Θα αντιληφθούµε πως δεν είναι
του µάγειρα” το αν και γιατί θα βγει ένα κοµµάτι κοτόπουλο ή µοσχάρι ή ψάρι, ζουµερ
αλλά είναι συνδυασµός βιολογίας, φυσικής και χηµείας. Άρα πλήρως ελέγξιµο µέσω
από κάποιον εντελώς άπειρο ή απ’ τον καλύτερο σεφ στον κόσµο.
 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/Ψήσιµο-µπριζόλας_20140729_0093.jpg)

“ Το καλό µε την ορθολογική αντιµετώπιση της µαγειρικής

ότι δίνει σε όσους θέλουν να µάθουν, ακριβώς τις ίδιες ευκαιρί
αυτούς που ήδη γνωρίζουν. Η δύσκολη ν’ αποκτήσεις πείρα,
ξεπερνιέται από απλή τεχνική γνώση!

”
Πριν µπω στην ανάλυση, θέλω να ευχαριστήσω τον ψαγµένο γευσιγνώστη, φίλο του
πρώην συνάδελφό µου), Αλέξη Γιαννιό, που στέλνοντάς µου ένα άρθρο που διά
Thrillist.com(https://www.thrillist.com/eat/nation/everything-that-happens-in-your-grill?
utm_source=email&utm_medium=social-media&utm_campaign=4594456), µε ενέπνευσε όχι απλ
αποδώσω στα Ελληνικά το περιεχόµενό του, αλλά χρησιµοποιώντας το ως βάση, να το διε
να το προσαρµόσω σε µια σειρά θέµατα που είναι σχετικά µε το Ελληνικό κοινό και τις
µας, εκµεταλλευόµενος συµπληρωµατική βιβλιογραφία και προσωπική εµπειρία. Άντε
χιούµορ, να σπάει την επιστήµη σε πιο βρώσιµη πληροφορία. Να πώ όµως και έν
ευχαριστώ στους χορηγούς του blog, που ενώ δεν εµφανίζονται σ’ αυτο το άρθρο, διασφ
ένα εισόδηµα στο µπλογκ, εµµέσως µας επιτρέπουν την πολυτέλεια χρόνου και προσπάθε
µπορούµε να κάνουµε και άρθρα σαν κι’ αυτό.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/chart-steak-copy.jpeg)

“ Θεωρώ ότι αυτό είναι απ’ τα πιο σηµαντικά, επιστηµονικά

τεκµηριωµένα άρθρα που έχουν ανέβει στο µπλογκ και σας
προτρέπω να το µελετήσετε, όχι για να µάθετε όλα όσα
καταγράφονται, αλλά κυρίως για να κατανοήσετε πως λειτουρ
 Νοµίζω θα βγείτε καλύτερος µάγειρας!

”
Οι μετουσιώσεις που ονομάζουμε μαγειρική και συμβαίνουν στα κρ
πουλερικά & ψάρια, ανά θερμοκρασία

Τι συµβαίνει στους 35ºC;

Το ζωικό λίπος αρχίζει να µαλακώνει.

Τι συµβαίνει στους 40ºC;

Οι πρωτεΐνες στα ψάρια αρχίσουν να µετουσιώνονται και οι δεσµοί τους να σπάνε, αλλά
ακόµη ασφαλή για βρώση γιατί τα βακτήρια είναι ακόµη ενεργά.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/scorpion-fish-grilling.jpg)

Σηµειωτέον ότι η σάρκα των ψαριών είναι πιο ευαίσθητη απ’ το ζωικό κρέας και το κ
Αυτό συµβαίνει επειδή τα ψάρια “επιπλέοντας” µέσα στο νερό, δεν έχουν ανάγκη να στη
ίδιο τους το βάρος, άρα δεν χρειάζονται κάποιο ισχυρό συγκολλητικό ανάµεσα στις µυ
Έχουν λοιπόν κατά κύριο λόγο έναν µαλακό συνδετικό ιστό που συνδέει αναλογικά µικρ
ίνες και ονοµάζεται myocommata. Το γνωστό κολλαγόνο, που στα θηλαστικά παίζει αυτό
τον συνδετικό ρόλο όντας περί το 15% της µυικής µάζας τους για να τα στηρίζει, σ
αποτελεί µόνον το 3%.
(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/Myiko-Inoma.jpg)

Τι συµβαίνει στους 45ºC;

Το βακτήριο της λιστέρια (Listeria monocytogenes) φτάνει το ανώτερο όριο ανάπτυξής τ

Ταυτόχρονα οι πρωτεΐνες οι οποίες βρίσκονται στα µυϊκά ινίδια, την µακρυά δοµική ίνα
(την οποία κόβουµε κάθετα στο σερβίρισµα)(https://caruso.gr/video-9-mystika-brizola/)
σπάνε τους δεσµούς τους, κάνοντάς τες µαλακότερες στο µάσηµα. (https://ca
content/uploads/2017/06/myocin-and-actin-movement.gif)Αυτές είναι κυρίως η πιο χοντρή
οποία ολισθαίνει πάνω η λεπτή ακτίνη προκειµένου να γίνει κάθε σύσπαση των µυών. Η
είναι και η πρώτη που αρχίζει να µετουσιώνεται, ενώ η ακτίνη θα αρχίσει να σφίγγει αργότ
 Έτσι, όσον αφορά στο ψήσιµο της µοσχαρίσιας µπριζόλας, στ
µπαίνουµε στο Blue, που είναι και η πρώτη µικρή µοριακή µετα
στερεοδοµή των πρωτεϊνών η οποία έχει συµβεί από την αρχή της α
θερµοκρασίας, ενώ στους 49ºC ξεκινά το Rare.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/Filet-Mignon-Sauce-Madeira_20161015_0095.jp

Τι συµβαίνει στους 49ºC; – Σηµαντική θερµοκρασία!

Οι πρωτεΐνες της µυοσίνης έχουν πλήρως χαλαρώσει. Δεδοµένου ότι 70% της µάζας τ
ιστού είναι νερό, τώρα το κρέας είναι στο πιο “ζουµερό” στάδιο του, καθότι δοµι
συγκρατούνται όλοι οι χυµοί στις χαλαρές δοµές των µυϊκών ινιδίων. Στην επόµενη
θερµοκρασίας η πρωτεΐνη θα αρχίσει να σφίγγει και το υγρό που περιέχει θα απελευθερώνε
 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/tmesa-sto-kreas-sto-mageirema.jpg)

Έτσι το κοµµάτι του κρέατος απ’ αυτό το σηµείο αρχίζει να χάνει υγρασία και η πρόκλησ
συγκράτηση της αρχίζει. Εξ’ ου και όλοι οι καλοφαγάδες αρεσκόµαστε στο rare στο οπ
µπήκαµε. Όµως προσοχή, γιατί το ενδοµυϊκό λίπος δεν έχει ακόµη αρχίσει να υγροποιεί
αυτό το ψήσιµο είναι ιδανικό για µοσχαρίσια κοµµάτια που δεν είναι λιπαρά
κάποια κόντρα χωρίς marbling, αλλά όχι ακόµη για rib eye ή για κοµµάτια µε πολύ marblin
Τι συµβαίνει στους 52ºC;

Σχεδόν κάθε βακτήριο εκτός του bacillus cereus που βρίσκεται στο ρύζι, σταµατά να
αναπαραχθεί. Αλλά αυτό δεν µας καθησυχάζει γιατί αυτά που ήδη υπάρχουν στο κρέα
έχουν ακόµη αρχίσει να πεθαίνουν.

Τι συµβαίνει στους 55ºC; – Σηµαντική θερµοκρασία

 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/Sous-Vide-Medium-Rare-Steak.jpeg)

Μετά απ’ αυτή τη θερµοκρασία, όλα τα βλαβερά βακτήρια αρχίζουν να πεθαίνουν,

λέξη “αρχίζουν”. Γιατί όπως θα συνειδητοποιήσετε πιο κάτω, ο θάνατος των βακτηρι
συνάρτηση της θερµοκρασίας και του χρόνου έκθεσης σ’ αυτήν, από αυτό το σηµείο και πέ

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/endo
exomyiko-lipos.jpg)Γαστρονοµικά
είµαστε στ
του Medium Rare που είναι θερµοκρασ
Γιατί σ’ αυτήν την θερµοκρασία,
υγροποιείται, πράγµα που σηµαίνει
µπορείτε να αρχίσετε να απολαµβάνετε ιδα
κοµµάτι κρέατος µε έντονο ενδοµυϊκό λίπος
ribeye ή κάποιο µε έντονο marbling όπως ένα wagyu ή kobe. Το λίπος δεν θα το νιώθετε ω
στόµα αλλά ως υγρό που δίνει γεύση και “ζουµερότητα”.

Στα ψάρια το κρέας γίνεται αδιαφανές και παραµένει πολύ ζουµερό, αλλά δεν θεωρεί
ιδανικό.
Τι συµβαίνει στους 58ºC;

Οι µπριζόλες έχουν µπει σαφώς στη περιοχή του Medium και ίσως στη καλύτερη έκφανσ
πιο επικίνδυνα βακτήρια για τον άνθρωπο πεθαίνουν, µετά όµως από 37 ολόκληρα λεπτά έ
αυτή τη θερµοκρασία, κάτι που είναι εφικτό µόνο στο sous vide(https://caruso.gr/sous-vi
mageirikis/).

Όσον αφορά στο κοτόπουλο για να είναι ασφαλές θα πρέπει να µείνει 82 λεπτά σ
θερµοκρασία, που πάλι είναι εφικτό µόνο µε τεχνική sous vide. Κάτι που θα πετύχετε σ
δευτερόλεπτα όταν η εσωτερική θερµοκρασία φτάσει στους 74ºC για να καταλάβ
λειτουργεί το πράγµα.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/xoirino-psisimo.jpg)

Και για το χοιρινό, θα ρωτήσετε;

Σύµφωνα µε τον Harold McGee και βάσει της προόδου της επιστηµονικής µας γνώση
θερµοκρασία είναι επαρκής για να σκοτωθεί το παράσιτο της τριχινίασης που είναι κ
που παραδοσιακά λέγαµε να ψήνουµε και να τρώµε µόνο καλοψηµένο το χοιρ
αναθεωρούµε προς τα κάτω από πλευράς υγιεινότητας, αλλά ακόµη δεν είναι γαστρονοµικ
αυτή η εσωτερική θερµοκρασία για το χοιρινό.

Τι συµβαίνει στους 60ºC; – Σηµαντική θερµοκρασία

Πολύ σηµαντικό σηµείο για το ψήσιµο των κρεάτων για δύο λόγους:
Πρώτον, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου που σηµαίνει ότι η µάχη διατήρησης της
µέσα στη µπριζόλα σας, χάνεται µε αυξηµένους ρυθµούς.
Δεύτερον, η Μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέα
οποία “βαφτίζουµε” αίµα λόγω άγνοιας), αρχίζει να µετουσιώνεται και να αλλάζει
καφέ-γκρι.
Άρα όταν µιλάµε για pink (ροζ δηλαδή τον ορισµό του Medium) µιλάµε για 59º-60ºC πριν
αλλαγή χρώµατος και της υφής λόγω απώλειας υγρών, συνεπεία του σφιξίµατος του κο
στις µυικές ίνες.
Γαστρονοµικά, θεωρούµε ότι εδώ είµαστε στο ανώτερο γευστικά αποδεκτό
µοσχαρίσια κρέατα.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/caruso_20140527_0031.jpg)
Από πλευράς υγιεινότητας φτάσαµε το κάτω όριο της FDA από πλευράς ασφαλούς βα
δραστηριότητας, αλλά σηµειώνω ότι αν πάµε µε τα ασφαλή όρια της FDA θα τρώµε
Ενδεικτικά, και κυρίως για να καταλάβουµε πως αλλάζουν τα πράγµατα µε διαφορά µ
βαθµών, το κοτόπουλο που στους 58º βαθµούς ήθελε 82 λεπτά να είναι ασφαλές, στους 6
µόνον 35’.

Στα ψάρια είµαστε στο σηµείο που ακόµη υπάρχει ελάχιστο ελεύθερο υγρό ανάµεσα στις
µυς είναι πλήρως µαγειρεµένοι και ξεχωρίσουν ο ένας απ’ τον άλλο. Ίσως το
γαστρονοµικά.
(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/ψάρι-ψητό_20131207_0379.jpg)

Τι συµβαίνει στους 63ºC;

Η λιστέρια πεθαίνει σε 17 λεπτά έκθεση σ’ αυτή τη θερµοκρασία.

Γαστρονοµικά, µια µοσχαρίσια µπριζόλα αρχίζει να αναλογίζεται αν θυσιάστηκε χωρίς λό
έχει µείνει ελάχιστο ζουµί στο κέντρο της. Είµαστε στο medium well, µακρυά από µας.

Για το χοιρινό µπαίνουµε σε γαστρονοµικά αποδεκτή ζώνη ή και ιδανική σε κάποιες πε

από καλές µπριζόλες, ειδικά µαύρου χοίρου.

Τι συµβαίνει στους 66ºC; – Σηµαντική θερµοκρασία

 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/ΑΛΦΑ-
ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗ_20140218_0358-copy.jpg)Είµαστε βαθιά
done, που γαστρονοµικά µεταφράζεται ως “κρίµα, το τσά
µιλάµε για ψητά µοσχαρίσια κρέατα, αλλά ακόµη υπάρχει
και κάτι ελάχιστο έχει διατηρηθεί από πλευράς εσωτερικώ
χάρη στην ακτίνη που άντεξε µέχρι αυτού του σηµείου. Όµ
στιγµή που η ακτίνη διασπάται, σηµαίνει ότι από εδώ κ
χυµοί πιέζονται να βγουν εκτός ινών µε πολλαπλάσια ταχ
το τελικό στέγνωµα του κρέατος είναι αναπόφε
καταστροφικό, αν µιλάµε βέβαια για τα ψητά κοµµάτια.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/T-bone-
BBQ.jpeg)Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, σ’ αυτό το σηµείο
θερµοκρασίας παρουσιάζεται στο BBQ και το
φαινόµενο που ονοµάζεται “The Stall” ή στα καθ’
ηµάς “η στάση”. Αυτό είναι µια ιδιότυπη προσωρινή
ασυνέχεια στην άνοδο της εσωτερικής θερµοκρασίας,
που συµβαίνει συνήθως σε ψήσιµο στη σχάρα, όπου
κατά περίπτωση αυτή µένει στάσιµη ή και πέφτει για
λίγα λεπτά, τρελαίνοντας τους ψήστες µε θερµόµετρο.
Αυτό το φαινόµενο, φαίνεται ότι οφείλεται στο γεγονός ότι η εξωγενής θερµική
αναλώνεται στο να διασπαστούν οι δεσµοί της ακτίνης, αντί να αυξήσουν τη θερ
(ενδόθερµη αντίδραση). Οι νόµοι της Φυσικής που µάθαµε(;) στο σχολείο, αποκτούν νό
χρόνια µετά…

Στα ψάρια µπαίνουµε σιγά αλλά σταθερά στην επικίνδυνη ζώνη του στεγνώµατος.
Στο χοιρινό είµαστε απόλυτα σίγουροι ότι δεν διατρέχουµε κίνδυνο από τριχινίαση.
κλασικές µπριζόλες µας, είναι απόλυτα ζουµερές. Μην τις ψήσετε περισσότερο. Μπ
βγουν, να αναπαυθούν 5-6 λεπτά και µετά να τις απολαύσετε ασφαλείς, ζουµερές και νό
έχετε µπριζόλες λαιµού κρατήστε τες 4 βαθµούς ακόµη.
Το κοτόπουλο είναι σε ιδανικό σηµείο σε σχέση µε το πόσο ζουµερό πρέπει
γαστρονοµικά, αλλά πρέπει να µείνει εκεί τουλάχιστον 4 λεπτά.

Τι συµβαίνει στους 68ºC;

Το κολλαγόνο αρχίζει να µετουσιώνεται σε νόστιµη ζελατίνη. Αυτό που ήταν ένα αµάσητ
γίνεται νόστιµο και ευχάριστο. Κάτι που είναι καλά νέα για τα µοσχαρίσια µαγειρευτά
αλλά για τα ψητά είναι µια φτηνή παρηγοριά σε ένα κατά τα άλλα στεγνό κρέας που έτσι
δεν είχε πολύ κολλαγόνο.
Απ’ την άλλη, κοµµάτια χοιρινού όπως οι πανσέτες ή τα αρνίσια παϊδάκια, αρχίζουν ν
ενδιαφέρουσες γαστρονοµικά, αλλά καλύτερα αφήστε τες µέχρι τους 70ºC.

Τα βακτήρια πεθαίνουν στα 30″ δευτερόλεπτα έκθεσης σ’ αυτή τη θερµοκρασία.

πουλερικά αφήστε 2 λεπτά σ’ αυτη τη θερµοκρασία, να είµαστε σίγουροι.

Τι συµβαίνει στους 70ºC;

Κάθε φορά που µια µοσχαρίσια µπριζόλα φτάνει σ’ αυτή τη θερµοκρασία εσωτερ
γευσιγνώστης κάπου στον πλανήτη χάνει την ψυχραιµία του και καταλήγει σε κλάµατα
είναι ότι στο στεγνό αυτό κρέας που έχει µπροστά του δεν υπάρχει πλέον κανένας κίνδυν
όλα τα βακτήρια έχουν πεθάνει. Μαζί τους βέβαια παρασύρανε και την υφή και την γ
µοσχάρι τουλάχιστον.
Για αρνί ελληνικού τύπου είµαστε ιδανικά και για χοιρινές µπριζόλες λαιµού ή π
είµαστε σε καλό σηµείο λόγω της µεγάλης εσωτερικής τους λιπαρότητας που τα κρατά
ενώ τα εξωτερικά λίπη πλέον καραµελώνουν.
Γενικά οι κανόνες λένε ότι αυτή είναι η θερµοκρασία που τα βακτήρια πεθαίνουν σε λιγ
20′ και άρα θεωρείται η ιδανική “θερµοκρασία – στόχος” από πλευράς ασφάλειας.

Στο µαγείρεµα κατσαρόλας, καθώς ξεπερνάµε αυτή τη θερµοκρασία, τα κοµµάτια κρ

επιλέγουµε (τα οποία κατά τεκµήριο έχουν µεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου απ’ τα ψ
σιγά µαλακώνουν καθως το κολαγόνο µετατρέπεται σε ζελατίνη, απελευθερώνοντας τι
παρατεταµένη διάρκεια µαγειρέµατος τα κοµµάτια αρχίζουν να διαλύονται σε ίνες (βλέπ
ραγού Μπολονέζ(https://caruso.gr/ragu-bolognese-slow-cooked/), που γίνεται από κοµµάτια
κολαγόνο, όπως ποντίκι και ουρά). Αν το παρακάνουµε βέβαια στεγνώνουν πολύ
δυσάρεστα σαν τρίχες.
 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/20160210-overcook-beef-for-stew-2.jpg)

Τι συµβαίνει στους 74ºC;

Το κοτόπουλο και τα πουλερικά γενικώς, παστεριώνονται σε ακαριαία έκθεση στην θερµ

Απλά έχουν αρχίσει να στεγνώνουν, οπότε γαστρονοµικά είναι πολύ καλύτερη λύση να τ
για δυο λεπτά στους 68ºC ή τέσσερα στους 66ºC, ώστε να το φάτε ζουµερό και ασφαλές.
Επίσης παστεριώνονται ακαριαία και οι κιµάδες (µπεργκερ, µπιφτέκια κλπ) µια
µεγαλύτερο βακτηριακό φορτίο από το κανονικό κρέας. Βέβαια γαστρονοµικά είναι τουλά
βαθµούς µετά το ιδανικό τους.
 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/burger-bbq.jpeg)

Τι συµβαίνει στους 85ºC;

Η λιστέρια πεθαίνει ακαριαία

Τι συµβαίνει στους 100ºC;

Το νερό εξατµίζεται. Αλλά αυτό θέλω να πιστεύω ότι το ξέρατ

δεν το ξέρατε, µάλλον δεν θα είχατε φτάσει να διαβάζετε ως
αποριών…

Τι συµβαίνει στους 155Cº; – Σηµαντική Θερµοκρασία

Καταρχάς µιλάµε για θερµοκρασία στο εξωτερικό του κρέατος, γιατί αν ήταν στο εσωτερικ
ένα στάδιο πριν το κάρβουνο.

Σ’ αυτή την σηµαντική θερµοκρασία, ξεκινούν οι περισσότερες αν

Maillard(http://www.seriouseats.com/2017/04/what-is-maillard-reaction-cooking-science.html)
σηµαντικές γαστρονοµικά, χηµικές αντιδράσεις που συµβαίνουν στην επιφάνεια του κρέα
τσιγαρίζεται, αποκτά χρώµα και πιο τραγανή υφή δηµιουργώντας µια καφέ-µελί κρούστα.
πολλοί ονοµάζουν αδόκιµα “θωράκισµα”, νοµίζοντας ότι η κρούστα αυτή κρατά τους χ
κρέατος µέσα στο κοµµάτι, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγµατικότητα κάτι τέτοιο δεν
Μην ανησυχείτε, υπάρχουν ακόµη και σήµερα σεφ που δεν έχουν πάρει χαµπάρι ότι η θε
θωρακίσµατος, που γέννησε το 1847 ο διάσηµος χηµικός
Liepig(https://en.wikipedia.org/wiki/Justus_von_Liebig), (χωρίς καµία απόδειξη ή σχετικό πει
σηµειωτέον), είναι απολύτως άκυρη επιστηµονικά και έχει καταπέσει εδώ και χρόνια.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/MAILLARD-REACTIONS-STEAK.jpeg)

Οι αντιδράσεις Maillard, είναι µια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων που συµβαίνου

συγχρονισµένα µεταξύ 149º-163ºC, στα µορίων πρωτεϊνών και σακχάρων που βρίσκ
κρέας και σε άλλες τροφές. Απ’ αυτές τις αντιδράσεις παράγονται πάνω από 1000 νέα
γεύσεις, αρώµατα και χρώµατα, που απ’ τον ανθρώπινο οργανισµό µεταφράζονται πρα
ακαταµάχητη κρεάτινη νοστιµιά. Αυτές οι µυρωδιές και γεύσεις αποτελούν ένα σηµάδι
από χιλιάδες χρόνια εξέλιξης, µεταφράζεται σε ενστικτώδες µήνυµα στον εγκέφαλο µ
φαγητό είναι και θρεπτικό και ασφαλές (άρα µαγειρεµένο σωστά). Τις πρωτοανακάλυψ
δηµοσίευσε ο Γάλλος χηµικός Louis
Maillard(https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Camille_Maillard) to 1912 αλλά µόλις τα τελευτα
έχουµε αρχίσει να τις κατανοούµε και να καταγράφουµε το πώς ακριβώς λειτουργούν. Πά
συγγενείς µε τις αντιδράσεις της καραµελοποίησης που επίσης δίνουν γεύσεις και
αγαπάµε.

(https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/2013
multiple-flip-comparison-copy.jpeg)Όλη
η νοστ
επιφάνεια ενός κοµµατιού κρέατος προέρ
αυτές τις αντιδράσεις και τα µόρια που π
Ανεξάρτητα αν το κέντρο εσωτερικά θα εί
48ºC, 58ºC, ή 68ºC, η εξωτερική επιφάνεια
τσιγαριστεί (ή να “µαγιαριστεί”, όπως λέω
υψηλή θερµοκρασία ώστε να συµβούν
αντιδράσεις που θα δώσουν γεύση. Γι’ αυτ
κρέας που έχουµε βάλει στο σουβίντ πρέπει µ
περάσουµε στο τηγάνι ή το γκριλ για να είναι νόστιµο. Το προφανές λοιπόν είναι ότι για να
επιφάνεια του κρέατος στους 160º βαθµούς θα πρέπει είτε να έρθει σε επαφή µε µέταλλο
θερµότερο (τηγάνι, πλάκα, γκριλ σε υψηλή ένταση), είτε να σε επαφή µε κάποιο υγρό που
να φτάσει αυτές τις θερµοκρασίες, (λάδι στο τηγάνισµα ή βούτυρο κλαριφιέ στο σοτάρ
νερό που στους 100º βαθµούς βράζει δεν θα έχουµε ποτέ αντιδράσεις Μαγιάρ, εξ’
νερόβραστα φαγητά δεν έχουν τέτοιου είδους
νοστιµιά.(https://caruso.gr/wp-
content/uploads/2017/06/risotto_20151101_0208.jpg)

Τέλος µπορεί το κρέας να θερµανθεί µέσω καυτού

αέρα όπως συµβαίνει σε µεγάλο βαθµό στις σχάρες µε
κάρβουνα ή στα γκριλ. Στο φούρνο, πάλι µπορεί να
συµβεί η αντίδραση όταν η ένταση είναι πάνω από
160ºC αλλά θέλει πάρα πολύ χρόνο. Γι’ αυτό συνήθως
όταν βάζουµε ένα κοµµάτι κρέατος στον φούρνο (είτε στην αρχή, είτε στο τέλος) υψώ
θερµοκρασία στους 200ºC τουλάχιστον για κάποια λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθούν οι α
Μαγιάρ στο εξωτερικό του ενώ συνήθως ψήνουµε το εσωτερικό σε χαµηλότερες θερµοκ
να µην το στεγνώσουµε.

Τι συµβαίνει στους 163ºC;

Είστε στο πάνω όριο των αντιδράσεων Μαγιάρ. Εκεί που η πέτσα καραµελώνει, η επιφ
ψητών παίρνει όλες τις γεύσεις που την νοστιµίζουν και το χρώµα είναι ιδανικό. Όσο ανεβ
πάνω σε θερµοκρασίες, δεν θα κερδίζετε σε γεύση αλλά θα χάνετε σε χρώµα, που σιγά-σ
µετά τους 170ºC θα γίνεται µαύρο καθώς καίγεται. Αλλά γι’ αυτό και κυρίως για το γεγο
νεώτερες σοβαρές επιστηµονικές µελέτες δεν βρίσκουν καµµία συσχέτιση µεταξύ του
“καµµένου” εξωτερικά κρέατος και του καρκίνου σε ανθρώπους, (όπως ελέγετο ευρ
πρόσφατα, βασισµένο σε κάποιες µελέτες που είχαν γίνει σε ποντίκια), θα τα πούµε
άρθρο…

Επίλογος & Συμπεράσματα

Η Μαγειρική δεν είναι µόνο παράδοση, αγάπη και συναισθήµατα, αλλά βιολογία, χ
φυσική. Δεν υπάρχει “χέρι” ή “τύχη” ή “µέρα”, αλλά πολύ συγκεκριµένες µεττο
µοριακής δοµής που συµβαίνουν νοµοτελειακά σε κάθε κρέας που µαγειρεύεται οπ
στον κόσµο, και είναι ακριβώς οι ίδιες είτε στη κουζίνα βρίσκεται ένας σεφ, είτε µ
νοικοκυρά.

“ (https://caruso.gr/wp-
content/uploads/2016/05/cook.png)Μετουσί
δοµής του υλικού που διέπονται από φυσικο
νόµους. Γνωρίζοντάς τους, γινόµαστε καλύτ
µάγειρες, γιατί κατανοούµε πως και γιατί
λειτουργεί το υλικό µας. Η άσκηση αυτή, κατανόησης της
µαγειρικής µέσω της θερµοκρασίας, µας βοηθά ακριβώς στο να
αντιληφθούµε το νοµοτελειακό των µοριακών αλλαγών και τω
βιολογικών συνεπειών τους.

”
 (https://caruso.gr/wp-content/uploads/2017/06/prime-rib-cooking.jpeg)

Μαγειρικά, το δίδαγµα είναι πως στο φάσµα από 46ºC ως 74ºC εσωτερικής θερµοκ
ένα κοµµάτι κρέατος (µοσχάρι, αρνί, χοιρινό, πουλερικό ή ψάρι) καλείστε να βρείτε
σηµείο όπου γαστρονοµικά είναι ιδανικό γιατί δεν έχει χάσει υγρά και ταυτόχρονα απ
υγιεινής ασφαλές, γιατί έχουν σκοτωθεί όλα τα επικίνδυνα βακτηρίδια.

Από εκεί και πέρα µας νοιάζει η θερµοκρασία στο εξωτερικό να φτάσει στους
βαθµούς ώστε να συµβούν όλες οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα µας δώσουν νοστιµιά,
κι’αν κάνουµε κάτι βραστό. Είναι προφανές ότι κάθε κοµµάτι που εξωτερικά θα φ
θερµοκρασία περί τους 160ºC, εσωτερικά θα έχει διαβαθµίσεις ψησίµατος µέχρι το κέ
που εξαρτώνται από την βιολογική φύση του (άλλο το µοσχάρι, άλλο το ψάρι) κα
χρόνο έκθεσης στις αυξανόµενες θερµοκρασίες.

Τέλος, διαφαίνεται ο ρόλος που µπορεί να παίξει στο άµεσο µέλλον το σουβίντ,(https://car
vide-epistimi-mageirikis/) όχι απλά ως ένα µοναδικό µέσο µαγειρικής προετοιµασίας, αλλά
µέσο µικροβιακής διασφάλισης των κρεάτων σε χαµηλότερες θερµοκρασίες, στις οποίες
ύλη µπορεί να παραµείνει επί επαρκές χρονικό διάστηµα, όντας γαστρονοµικά σε αποδ
Πάντα µε την προσθήκη της διαδικασίας µαγιαρίσµατος πριν την κατανάλωση.

Παραποµπές και βιβλιογραφία:

Harold McGee, OnFood & Cooking, Hodder & Stoughton, 2004(https://www.amazon.co

Food-Cooking-Encyclopedia-Hardcover/dp/B00GOH3S6G/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1496671108&sr=
2&keywords=mcgee+on+food+and+cooking)
Thrillist (https://www.thrillist.com/eat/nation/everything-that-happens-in
utm_source=email&utm_medium=social-media&utm_campaign=4594456)
Serious Eats
(http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoa
technique-resting-tips.html)Amazing Ribs(http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_science.
Exploratorium(https://www.exploratorium.edu/cooking/meat/INT-what-is-meat.html)
Thermoworks
(http://blog2.thermoworks.com/2017/02/coming-heat-effects-muscle-fibers-
meat/)Foodslashscience(http://foodslashscience.blogspot.gr/)

4.8 / 5 ( 74 votes )


ζουµερο κοτοπουλο(https://caruso.gr/tag/%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5%cf%81%ce%bf-
%ce%ba%ce%bf%cf%84%ce%bf%cf%80%ce%bf%cf%85%ce%bb%ce%bf/)

ζουµερό κρέας(https://caruso.gr/tag/%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5%cf%81%cf%8c-%ce%ba%cf%81%ce%ad%ce%b1%cf%82/)

ζουµερο κρεας κοτοπουλο ψαρι(https://caruso.gr/tag/%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5%cf%81%ce%bf-

%ce%ba%cf%81%ce%b5%ce%b1%cf%82-%ce%ba%ce%bf%cf%84%ce%bf%cf%80%ce%bf%cf%85%ce%bb%ce%bf-%cf%88%ce%b1%cf%81%

ζουµερο µοσχαρι(https://caruso.gr/tag/%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5%cf%81%ce%bf-
%ce%bc%ce%bf%cf%83%cf%87%ce%b1%cf%81%ce%b9/)

ζουµερο χοιρινο(https://caruso.gr/tag/%ce%b6%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5%cf%81%ce%bf-
%cf%87%ce%bf%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%bd%ce%bf/)
θερµοκρασία που πεθαινουν µικροβια(https://caruso.gr/tag/%ce%b8%ce%b5%cf%81%ce%bc%ce%bf%ce%ba%cf%81%ce%b1%cf%83%ce
%cf%80%ce%bf%cf%85-%cf%80%ce%b5%ce%b8%ce%b1%ce%b9%ce%bd%ce%bf%cf%85%ce%bd-
%ce%bc%ce%b9%ce%ba%cf%81%ce%bf%ce%b2%ce%b9%ce%b1/)

θερµοκρασία που σκοτωνουµε τα επικινδυνα

βακτηρίδια(https://caruso.gr/tag/%ce%b8%ce%b5%cf%81%ce%bc%ce%bf%ce%ba%cf%81%ce%b1%cf%83%ce%af%ce%b1-%cf%80%ce%bf%
%cf%83%ce%ba%ce%bf%cf%84%cf%89%ce%bd%ce%bf%cf%85%ce%bc%ce%b5-%cf%84%ce%b1-%ce%b5%cf%80%ce%b9%ce%ba%ce%b9

ιδανικη θερµοκρασια µαγειρεµαταος(https://caruso.gr/tag/%ce%b9%ce%b4%ce%b1%ce%bd%ce%b9%ce%ba%ce%b7-

%ce%b8%ce%b5%cf%81%ce%bc%ce%bf%ce%ba%cf%81%ce%b1%cf%83%ce%b9%ce%b1-
%ce%bc%ce%b1%ce%b3%ce%b5%ce%b9%cf%81%ce%b5%ce%bc%ce%b1%cf%84%ce%b1%ce%bf%cf%82/)

µαγειρική επιστηµη(https://caruso.gr/tag/%ce%bc%ce%b1%ce%b3%ce%b5%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%ba%ce%ae-
%ce%b5%cf%80%ce%b9%cf%83%cf%84%ce%b7%ce%bc%ce%b7/)

µαγειρικη µικρόνια(https://caruso.gr/tag/%ce%bc%ce%b1%ce%b3%ce%b5%ce%b9%cf%81%ce%b9%ce%ba%ce%b7-
%ce%bc%ce%b9%ce%ba%cf%81%cf%8c%ce%bd%ce%b9%ce%b1/)

το τελειο ψησιµο(https://caruso.gr/tag/%cf%84%ce%bf-%cf%84%ce%b5%ce%bb%ce%b5%ce%b9%ce%bf-
%cf%88%ce%b7%cf%83%ce%b9%ce%bc%ce%bf/)

υγιεινό ψησιµο(https://caruso.gr/tag/%cf%85%ce%b3%ce%b9%ce%b5%ce%b9%ce%bd%cf%8c-%cf%88%ce%b7%cf%83%ce%b9%ce%bc%ce

SHARE ON: FA C E B O O K ( H T T P : / /T
WWW IWT. T
FAE CRE( B
HOTT
O PKS. C
: /O PWI/ SN
/ TM I THTTAE
ERRE.ER
CS.OPTM
H( H
/PI?TNTTPE: N
/ /TY/ O
TUWRE U
ERTL
?
U = H T T P S : / / C A R U S O . GORR/ITGHI E
NRAM
L _ORKERFAESRIEAR- =UHRTLT=PHST: T
/ / PCSA: R
/ /U
C SAOR.UGSR(O/HT
.G
THT
REP/RTSM
H
: /O
E/ P
MAGEIRIKI- MAGEIRIKI- MAGEIRIKI-
KREAS/&T=ΕΠΙΣΤΗΜK
ΟRΝE
ΙΚAΗ
S / & T E X T = Ε Π Ι Σ ΤKΗRΜ
EΟAΝ
S /Ι &
ΚMΗ E D I A = H T TU
P S :&/ U
/ CRALR=U
H
Α Ν Α ΛΥ Σ Η Τ Η Σ Α Ν Α ΛΥ Σ Η Τ Η Σ C O N T E N T / U P L O A D S / 2M0 A
1 6G/E1 I0R/ FI K
I
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ MIGNON-SAUCE-
Κ Ρ Ε ΑΤ Ι Κ Ω Ν , Β Α Σ Ε Ι Κ Ρ Ε ΑΤ Ι Κ Ω Ν , Β Α Σ Ε Ι M A D E I R A _ 2 0 1 6 1 0 1 5 _ 0 1 1 8 . J P G &
Θ Ε Ρ Μ Ο Κ ΡΑ Σ Ι Α Σ ) Θ Ε Ρ Μ Ο Κ ΡΑ Σ Ι Α Σ & T W _ P = T
ΑWΝΑ
EEΛΥ
TBΣU
Η TΤTΗOΣN & U R L = H T T P S
| MAGEIRIKI- ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
K R E A S / & V I A = C A R U S OΚ. ΡGΕRΑ) Τ Ι Κ Ω Ν , Β Α Σ Ε Ι
| Θ Ε Ρ Μ Ο Κ ΡΑ Σ Ι Α Σ )
|

Δημήτρης Παπαζυμούρης (https://caruso.gr/author/dimitris-papazimouris/)

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφηµιστής κατ' επάγγελµα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών
πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εµπειρίες στα 55 χρόνια που συµµετέχω στη κοινωνική ζωή της
πρωτεύουσας και άλλων κωµοπόλεων Ευρώπης και Αµερικής. Έχω µάθει να περνάω καλά µε πολλά, αλ
λίγα, µε µια ανεπαίσθητη προτίµηση στην άνεση, να τ' οµολογήσω. Ασχολούµαι καθηµερινά µε τη µαγει
τα 25 µου και µε τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και µεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου
 κάτι που ελπίζουµε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην µείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόµουν για τα
µου (και τα λάθη µου) θα ήµουν µέγας χορηγός του δηµοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλ
παιδιά µου µε αποκαλούν “chef” µε ιντριγκάρει ως προς το τι µπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ
Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνοµαι τις µετριότητες και όσο κι αν βασίζοµαι στη δηµιουργικ
τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστηµονικό “γιατί” πίσω απ' τη µαγειρική και
µόνον. Όσο µαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δηµιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.
We b s i t e ( h t t p s : / / c a r u s o . g r ) Facebook (http://facebook.com/dimitris.papazimouris)

PREVIOUS ARTICLE NEXT ARTICLE

ΚΟΤΟΜΕΖΕΔΕΣ ΨΗΤΟΙ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΣΟΥΒΛΆΚΙΑ ΣΟΛΟΜΟΎ ΜΕ ΛΕΜΌΝ

 ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ
ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ(HTTPS://CARUSO.GR/KOTOPOULO-
ΜΟΥΣΤΆΡΔΑ & ΕΛΛΗΝΙΚΉ
ΤΑΥΤΌΤΗΤΑ(HTTPS://CARUSO.GR/SOLOM
GLASO-MELI/) LEMONI-MOUSTARDA/)

ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ

(https://caruso.gr/papia-portokali/) (https://caruso.gr/xoirino-fournou-manitaria/)

DECEMBER 18, 2020 DECEMBER 15, 2020

ΠΑΠΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ Η ΣΩΣΤΟΤΕΡΑ, ΧΟΙΡΙΝΗ ΡΑΧΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑΣ ΜΕ

«ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ & ΠΑΤΑΤΕΣ
ΜΠΙΓΚΑΡΑΝΤ» ΡΙΖΟΛΕ (HTTPS://CARUSO.GR/XOIRINO-
(HTTPS://CARUSO.GR/PAPIA- FOURNOU-MANITARIA/)
PORTOKALI/)
16 COMMENTS

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2489#
JUNE

5, 2017

ΚΩΣΤΑΣ
Σηµαντική παρατήρηση: Οι πρωτεΐνες δεν µεταλλάσσονται… προς Θεού! Οι πρωτεϊνες (µεταξύ αυτών φυσικά και το κολλαγόνο
µετουσιώνονται. Η µετουσίωση των πρωτεϊνών συνίσταται (απλοϊκά) σε “σπάσιµο” δεσµών αρχικά και αλλαγή της στερεοδοµή
καλείται η αλλαγή του γενετικού υλικού (DNA) κάποιου οργανισµού… Καµία σχέση δηλαδή…
Επίσης στο σηµείο που η ακτίνη διασπάται (και δεν συσπάται), η µή αύξηση της θερµοκρασίας εξηγείται αν σκεφτούµε πως η πρ
ενέργεια (θερµότητα) δεν χρησιµοποιείται για να αυξηθεί η θερµοκρασία αλλά για να διασπασθούν δεσµοί (ενδόθερµη αντίδρασ
γίνεται σε όλα τα στάδια, απλώς η ακτίνη έχει αρκετά σταθερούς δεσµούς και για να διασπαστεί χρειάζεται αρκετή ενέργεια, κάν
θερµοκρασιακό “σκαλοπάτι” εµφανές ακόµα και σε ένα θερµόµετρο κουζίνας.
Υπάρχουν αρκετά άρθρα σαν και αυτό:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005000434(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005000434

Τα οποία πιστεύω θα σας φανούν ενδιαφέροντα και χρήσιµα…

JUNE 6, 2017

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Απόλυτα σωστός και υπερευχαριστώ για τις παρατηρήσεις σας. Όταν η βιβλιογραφία στην οποία αναφέροµαι είναι ξ
εύκολα παρασύρεσαι να χρησιµοποιήσεις αδόκιµους επιστηµονικά όρους, οι οποίοι σε λογοτεχνική λογική θα
λειτουργούσαν ως λέξεις. Αναπόφευκτο να συµβεί µια και δεν είµαι επιστήµονας στο χωρο βιολογίας, χηµείας, και
φυσικής! Χαίροµαι όµως που οι φίλοι του µπλογκ σπεύδουν να µε διορθώσουν όταν υπάρχουν ανακρίβιες, τις οποίε
διόρθωσα πλέον στο κείµενο.

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2491#
JUNE

5, 2017

ΒΑΓΓΕΛΗΣ
Με πρόλαβε ο Κώστας… συµφωνώ µε τον όρο µετουσίωση των πρωτεϊνών. Ευχαριστούµε πολύ κ. Παπαζυµούρη για τις πληροφ
ιδιαίτερα για τις ωραίες συνταγές που συνοδεύονται από ιστορικές πληροφορίες, διάφορα µυστικά, ωραίες φωτογραφίες και εξει
γνώση. Γι αυτό και εµείς µε τη σειρά µας προσπαθούµε να βοηθήσουµε µε διάφορες παρατηρήσεις για να βελτιωθεί (αν είναι εφ
καλύτερο ιστολόγιο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας!!!
 JUNE 6, 2017

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Ευχαριστώ εγώ πολύ που µε διορθώνετε, µε εµπνέετε και µε ενθαρρύνετε να κανω πράγµατα που είναι φανερό ότι µ
ξεπερνούν, αλλά τα παλεύω όσο µπορώ, µια και υπάρχει ανάγκη να έρθει η επιστηµονική εξήγηση στην µαγειρική
καθηµερινότητα, µε τρόπο επικοινωνιακά κατανοητό στο µέσο άνθρωπο και ταυτόχρονα τεκµηριωµένο.

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2516#
JUNE

16, 2017

DIMITRIS
XANTHIS(HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/APP_SCOPED_USER_ID/11455
Φοβερο το αρθρο σας για µια ακοµη φορα κυριε Παπαζυµουρη! Μια ερωτηση ψιλο ασχετη ή και ψιλο σχετικη µε το συγκεκριµε
ειναι αυτοι οι γκρι αφροι/ζελε που καµια φορα εµφανιζονται διπλα απο τα χοιρινα κυριως κρεατα που βαζουµε στο ταψι; Ειναι τ
µε τους γκρι αφρους που βγαινουν οταν βραζουµε κρεας ή κατι αλλο; Και στα ψητα µας τι τον κανουµε τον αφρο;τον αφαιρουµε
αφηνουµε (εχω παρατηρησει οτι οταν µενει αυτο σιγα σιγα πεφτει ο ογκος του και γενικα αλλαζει)

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2540#
JUNE

26, 2017

ΜΕΝΕΛΑΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ
Αγαπητέ Δηµήτρη εξαιρετικό το άρθρο, όπως πάντα!
Όσον αφορά το φαινόµενο “The Stall” στο BBQ, όταν το έπαθα την πρώτη φορά κατά τη διάρκεια ενός low & slow pull pork se
φρίκαρα κυριολεκτικά. Η θερµοκρασία κόλλησε για 2+ ώρες! Ψάχνοντας το βρήκα ότι αυτό οφείλεται στη διαδικασία της εξάτµ
στη δεδοµένη θερµοκρασία η εξάτµιση των υγρών του κρέατος προκαλεί ψύξη η οποία εξισορροπεί για κάποιο χρονικό διάστηµ
θερµότητα του ψησίµατος.

JUNE 29, 2017

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Έτσι!

JULY 25, 2017

 REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2625#

ΗΛΙΑΣ
ΑΛΕΞΙΟΥ(HTTPS://WWW.FACEBOOK.COM/APP_SCOPED_USER_ID/48725
Προφανώς, όλες οι θερµοκρασίες του αρθρου αναφέρονται στο κέντρο του τεµαχίου κρέατος. Κι αυτό έχει εν τέλει σηµασία, διό
αντιπροσωπεύει και το σηµείο µε την λιγότερη έκθεση στην θερµική επεξεργασία. Τούτων λεχθέντων να πούµε ότι δεν υπάρχει,
πολύ µεγάλος, κίνδυνος απο τα µικρόβια στις σχετικά χαµηλές θερµοκρασίες ψησίµατος στο µοσχάρι, διότι το εσωτερικό του κρ
προέρχεται από ένα υγιές ζώο είναι στείρο, στερείται µικροοργανισµών. Αλλιώς, κάθε ταρτάρ θα ηταν και µία τροφική δηλητηρί
τουλάχιστον,
Γι αυτο και έχει σηµασία η εξωτερική κατάσταση υγιεινής του κρέατος. Εννοείται ότι κάθε τοµή “µολύνει” την επιφάνεια του κρ
εκεί και πρέπει να δίνεται προσοχή. Αν και το εξωτερικό συνήθως “θωρακίζεται”, άρα και αποστείρώνεται, καλό θα ήταν να δίνο
στην διασταυρούµενη επιµόλυνση π.χ. χρήση της ίδιας λαβίδας για να βάλουµε το ωµό κρέας στην σχάρα και να το αποσύρουµε
Για το χοιρινό και την τριχινίαση τα γραφει στο άρθρο. Για το κοτόπουλο, υπάρχει πάντα ο αυξηµένος κίνδυνος της σαµονέλλας
υπάρχει για τα άλλα είδη κρέατος) γι αυτο πάµε ψηλότερα ή κρατάµε περισσότερη ώρα, Όσο για τα ψάρια, υπάρχει πάντα ο κίνδ
παρασίτου anisakis, το οποίο αν και σπάνια θανατηφόρο µπορεί να σου κάνει την ζωή αρκετά δύσκολη. Γι αυτό (ΕΚΠΛΗΞΗ!!!)
sushi, και για οποιαδήποτε χρήση που δεν περιλαµβάνει ψήσιµο, απαιτείται να έχει καταψυχθεί στους -18 για 72 ωρες!!! Αντε να
στον άλλο να κάνει sushi απο κατεψυγµένο ψάρι!!! Αλλιώς απαιτείται στιγµιαία θερµοκρασία τουλάχιστον 63 βαθµών στο κέντρ
για να είµαστε σίγουροι.

Αυτά και συγγνώµη που σας κούρασα.

JULY 29, 2017

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Όπως τα λέτε! Ευχαριστούµε για την πολύ συνοπτική επικέντρωση στα σηµεία κλειδιά!

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=2683#

AUGUST 18, 2017

ΝΙΚΟΣ ΧΟ'Ι'ΜΠΟΣ
Αγαπητέ κ. Παπαζυµούλη,
διάβασα το καταπληκτικό άρθρος σας και ήθελα να σας ευχαριστήσω γιατί
δίνετε φως στο σκοτάδι που ζούµε. Μελετώντας τα γραφόµενα σας µου έχουν δηµιουργηθεί
καποιες ερωτήσεις τις οποίες θα σας παραθέσω ταξινοµηµένες αριθµητικά.
1. Έχω λίγο µπερδευτεί σε ποια θερµοκρασία σκοτώνουµε τα βακτήρια στο µοσχαρίσιο κρέας;
Γιατί τα αναφερόµενα στο άρθρο νοµίζω ότι δεν το ξεκαθαρίζουν.
2. Το σκεύος που χρησιµοποιούµε για την παρασκευή του κρέατος συµβάλει στην
ποιότητα του ή όχι ; Εγω χρησιµοποιώ σκεύη που µαγειρεύουν χωρίς νερό και λάδι.
Οι θερµοκρασίες που συστήνονται απο τους κατασκευαστές δεν υπερβαίνουν τους 60C µε κλειστό καπάκι ακόµη και όταν ψήνω
το µαγείρεµα να γίνετε µε ανακύκλωση ατµού.
Συµφωνείτε µε την τεχνική αυτη απο άποψη υγιεινής του φαγητού ; Μήπως το ψήδιµο σε αυτούς τους βαθµους δςν σκοτώνει τα
3. Αντιλαµβάνοµαι ότι πρέπει να χρησιµοποιώ θερµόµετρο για τα ψητα µου. Πως θα το τοποθετήσω
στο κρέας και ποια θερµοκρασία πρέπει να µετρήσω;

Κλείνοντας να ευχαριστήσω πολύ για το χρόνο σας και να ρωτήσω πως µπορούσα να βοηθήσω οικονοµικά το blog σας;

SEPTEMBER 10, 2017

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Στο πρώτο ερώτηµα όλη η φιλοσοφία της αποστείρωσης είναι συνάρτηση χρόνου και θερµοκρασίας. Στιγµιαία θέρµ
στους 70 σκοτώνει τα βακτηρια, αλλά κάποια λεπτά σε λιγότερους βαθµούς πετυχαίνει επίσης το ίδιο. Υπάρχει πίνα
αυτό, και έχω σηµειώσει σε διάφορα σηµεία χρόνο σε σχέση µε θερµοκρασία.
Στο δέυτερο ερώτηµα εγω δεν έχω χρησιµοποιήσει ποτέ όλα αυτά τα περίεργα σκέυη που υπόσχονται τον ουρανό µε
άστρα και δεν έχ καµµία άποψη. Χρησιµοποιώ απλά σκέυη και µαγειρεύω κανονικά. Δεν αισθάνοµαι ότι το σκέυος
επηρεάζει την υγιεινότητα πάντως. Στο τρίο ερώτηµα το θερµόµετρο το τοποθετείτε πάντα στο κέντρο του κρέατος
µετράτε θεωρητικά το πιο “κρυο” σηµείο. Αυτή είναι η θερµοκρασία που είναι το ζητούµενο. Προφανώς όλο το υπό
κρέας εκτός του κέτρου θα είναι σε υψηλότερη θερµοκρασία.

MAY 2, 2019

ΜΑΡΙΑ
REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=10474#

Κ Παπαζυµούρη

Εξαιρετικο το άρθρο σας πραγµατικα Μαγειρευοντας όµως τις τελευταίες µερες στον ατµο λογωκαποιου προβληµατος υγειας τε
σωστα; Η µηπως δηµιουργω περισσοτερα προβληµατα ;

JUNE 24, 2019

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

Αν το πρόβληµα υγείας ξεπερνιέται µε µαγέιρεµα στον ατµό, πολύ καλά κάνετε. Εδω όλη η ανάλυση είναι στη λογικ
να µαγειρέψουµε όσο το δυνατόν πιο νόστιµο αποτέλεσµα, αλλά τα κριτήρια υγείας προφανώς ξεπερνάνε αυτή τη λ

FEBRUARY 16, 2020

ΜΑΡΚΟΣ
REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=11564#

Πολυ καλο και κατατοπιστικο το αρθρο. Πολυ επικοδοµητικες οι παρατηρησεις – επισηµανσεις.

Μπραβο σε ολους !

FEBRUARY 16, 2020

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR)

REPLY(HTTPS://CARUSO.GR/THERMOKRASIA-MAGEIRIKI-KREAS/?REPLYTOCOM=11679#

APRIL 1, 2020

SHORT RIBS LOW N' SLOW: ΑΡΓΟΨΗΜΕΝΕΣ ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ ΣΤΟ

| CARUSO.GR(HTTPS://CARUSO.GR/SHORT-RIBS-LOW-N-SLOW/)
[…] […]

LEAVE A REPLY

Leave a Reply

Enter your comment here...

SEARCH 

Enter your comment here...

 (http://www.lurpak.com/christmas)

(http://www.grapeescape.gr)

ΓΡΑΦΤΕΙΤΕ ΣΥΝΔΡΟΜΗΤΕΣ

Subscribe to our mailing list

Email Address

SUBSCRIBE

(https://caruso.gr/about/)
 Carolina Herrera
έως-40% & Δωρεάν
Μεταφορικά
GALERIE DE BEAUTE

(http://yoururlhere.com//widgets.sprinklecontent.com/r/?
u=aHR0cHMlM0ElMkYlMkZ3dzIyNDUuc21hcnRhZHNlcnZlci5jb20lMkZjbGljayUzRmltZ2lkJTNEMjc1NzQ1OTglMjZpbnNpZC

Black Friday! Έκπτωση

ως 60% σε όλο το δίκτυο
και x6 µίλια!
Aegean

(http://yoururlhere.com//widgets.sprinklecontent.com/r/?
u=aHR0cHMlM0ElMkYlMkZ3dzIyNDUuc21hcnRhZHNlcnZlci5jb20lMkZjbGljayUzRmltZ2lkJTNEMjc1OTQ0NDclMjZpbnNpZC

BLACK WEEK στα ΑΒ

µε µοναδικές προσφορές
που δεν πρέπει να χάσεις!
AB

(http://yoururlhere.com//widgets.sprinklecontent.com/r/?
u=aHR0cHMlM0ElMkYlMkZ3dzIyNDUuc21hcnRhZHNlcnZlci5jb20lMkZjbGljayUzRmltZ2lkJTNEMjc1NTU3ODAlMjZpbnNpZC

Ποια είναι τα
επαγγέλµατα του
µέλλοντος;
Deree

(http://yoururlhere.com//widgets.sprinklecontent.com/r/?
u=aHR0cHMlM0ElMkYlMkZ3dzIyNDUuc21hcnRhZHNlcnZlci5jb20lMkZjbGljayUzRmltZ2lkJTNEMjc1NjM1NjIlMjZpbnNpZCU

(https://strossle.com/try-out-strossle/)

RENT OUR HOUSE IN THE

PELOPONNESE
 (https://www.airbnb.com/rooms/669947?s=51)

TOP POSTS & PAGES

Λαρδί: Τι, γιατί και πώς(https://caruso.gr/lardi/)

 Cucina Caruso
89,497 followers

Follow Page Share

Cucina Caruso
59 minutes ago

Λαζάνια με μπέικον, κολοκύθα και

γκοργκονζόλα, μια απ’ τις
καλύτερες φθινοπωρινές
συνταγές μου
https://caruso.gr/lasagna-bacon-
kolokytha-gorgonzola/
Barilla NEFF Οικιακές Συσκευές
ΙΩΝΙΑ Fest

CARUSO.GR
Υπέροχα, γιορτινά λαζάνια μ…

VIDEO CUCINA CARUSO

(http://youtu.be/l1tsOOtgmFA?
list=UUODvqe4ZaBS8EEaRzDO98YQ)

RECENT POSTS
1
Λαρδί: Τι, γιατί και
πώς(https://caruso.gr/lardi/)

2 Φασολάδα: το υπέροχο εθνικό µας

φαγητό!(https://caruso.gr/fasolada/)

Συνέντευξη Δ. Παπαζυµούρη στο

3 urbanguru.gr(https://caruso.gr/synentefksi-
urbanguru/)

Πάπια πορτοκάλι ή σωστότερα, «πάπια

4 µε σάλτσα µπιγκαράντ»
(https://caruso.gr/papia-portokali/)

Χοιρινή ράχη µπριζόλας µε σάλτσα

5 µανιταριών & πατάτες

ριζολέ(https://caruso.gr/xoirino-fournou-
manitaria/)

(#)

CATEGORIES

BBQ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/BBQ/)
(7)
CARUSO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES-
CARUSO/) (336)

PANDESPANI(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES-
PANDESPANI/) (81)

VEGAN(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/VEGAN/)
(11)

VEGETARIAN(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/VEGETARIAN/)
(19)

VIDEO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/VIDEO/)
(53)

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%B1%CE
(2)

ΑΡΝΙ &
ΚΑΤΣΙΚΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/ARNI-
KATSIKI/) (16)

ΑΥΓΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%B1%CF%85%CE%B3%CE%AC/)
(12)

ΒΑΣΙΚΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%B2%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%BA%CE%
%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/)

(11)

ΒΡΕΤΑΝΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/BRITISH/)
(37)

ΓΑΛΛΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/FRENCH/)
(51)

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ
ΤΑΞΙΔΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%BD%
%CF%84%CE%B1%CE%BE%CE%AF%CE%B4%CE%B9%CE%B1/)

(13)

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ
ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B3%CE%B1%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CE%
%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%BB%CF%84%CE%BF%CF%8D%CF%81%CE%B1/)

(13)

ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ
ΔΟΚΙΜΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/MYSTIKA-
TEXNIKES/%CE%B3%CE%B5%CF%85%CF%83%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-

%CE%B4%CE%BF%CE%BA%CE%B9%CE%BC%CE%AD%CF%82/)

(9)

ΔΙΑΤΡΟΦΗ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%8
(6)

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
ΚΕΙΜΕΝΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%86%CE%B7%CE%BC%CE%B9
%CE%BA%CE%B5%CE%AF%CE%BC%CE%B5%CE%BD%CE%BF/)

(1)

ΔΙΕΘΝΗΣ
ΚΟΥΖΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B4%CE%B9%CE%B5%CE%B8%CE%BD%CE%AE%CF%82
%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%B6%CE%AF%CE%BD%CE%B1/)

(49)

ΕΛΛΗΝΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/GREEK/)
(178)

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CE%BE%CE%BF%CF%80%CE%BB%CE%B9%CF%
%CE%BC%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AE%CF%82/)
(5)

ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/EPIDORPIO/)
(42)

ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CE%BB%CE%B5%CE%B3%CE%B
%CF%80%CF%81%CE%BF%CF%8A%CF%8C%CE%BD%CF%84%CE%B1/)

(28)

ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΟΙ
ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CE%BB%CE%B5%CE%B3%CE%
%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%B1%CE%B3%CF%89%CE%B3%CE%BF%CE%AF/)

(22)

ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΗΣ
ΓΕΥΣΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%80%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%AE%CE%BC%C
%CF%84%CE%B7%CF%82-

%CE%B3%CE%B5%CF%8D%CF%83%CE%B7%CF%82/)

(30)

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%83%CF%84%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%
(9)

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ CUCINA
CARUSO(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%B5%CF%83%CF%84%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%8C%
CUCINA-CARUSO/) (6)

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%B6%CE%B1%CF%87%CE%B1%CF
(24)

ΖΥΜΑΡΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/ZYMARIKA/)
(72)

ΖΥΜΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/ZYMES/)
(20)
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/THALASSINA/)
(19)

ΙΤΑΛΙΚΗ
ΚΟΥΖΙΝΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/ITALIAN/)
(72)

ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KATHIMERINI-
SYNTAGI/) (56)

ΚΕΙΚ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%B6%CE%B1%CF%87%CE%B1%CF%81%CE%BF%C
(7)

ΚΟΚΤΕΙΛ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/POTA/%CE%BA%CE%BF%CE%BA%CF%84%CE%AD
(3)

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KOTOPOULO/)
(28)

ΚΡΑΣΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KRASI/)
(5)

ΚΡΕΑΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/)
(83)

ΚΥΝΗΓΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KINIGI/)
(12)

ΛΑΔΕΡΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/LADERA/)
(31)

ΛΑΧΑΝΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/LAXANIKA/)
(89)

ΜΑΓΕΙΡΙΚΕΣ
ΙΣΤΟΡΙΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/ISTORIES/)
(19)

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%BC%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CF%84%C
(11)

ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/MARMELADES/)
(5)

ΜΕΖΕΔΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%BC%CE%B5%CE%B6%CE%AD%CE%B4%CE%B5%CF%82
(23)

ΜΕΖΕΔΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%BC%CE%B5%CE%B6%CE%AD%CE%B4%CE%
SYNTAGES/) (10)

ΜΕΖΕΔΕΣ
ΜΠΥΡΑΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CE%BC%CE%B5%CE%B6%CE%AD%CE%B4%CE%B5%CF%82/
%CE%BC%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1%CF%82/)

(8)

ΜΕΝΟΥ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/MENU/)
(2)

ΜΟΣΧΑΡΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/MOSXARI/)
(60)

ΜΟΥΣΙΚΗ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/MUSIC/)
(2)

ΜΠΕΡΓΚΕΡΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%BC%CF%80%CE%AD%CF%81%CE%B3%C
(2)

ΜΠΙΣΚΟΤΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CE%B6%CE%B1%CF%87%CE%B1%CF%81%CE
(1)

ΜΠΥΡΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/POTA/%CE%BC%CF%80%CF%8D%CF%81%CE%B1/)
(3)

ΜΥΣΤΙΚΑ &
ΤΕΧΝΙΚΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/MYSTIKA-
TEXNIKES/) (86)

ΝΗΣΤΙΣΙΜΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/NISTISIMES-
SYNTAGES/) (38)

ΟΡΕΚΤΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/OREKTIKA/)
(43)

ΟΣΠΡΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/OSPRIA/)
(21)

ΠΑΓΩΤΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CF%80%CE%B1%CE%B3%CF%89%CF%84%CE%B
(1)

ΠΑΓΩΤΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/EPIDORPIO/%CF%80%CE%B1%CE%B3%CF%89%C
(1)

ΠΙΤΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/PITES/)
(27)

ΠΟΤΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/POTA/)
(10)

ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/POULERIKA/)
(12)

ΠΡΟΣΩΠΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%80%CF%81%CF%8C%CF%83%CF%89%CF%80%CE%B1
(7)

ΠΡΩΙΝΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/PROINO/)
(3)
ΠΡΩΤΕΣ
ΥΛΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%80%CF%81%CF%89%CF%84%CE%B5%CF%82-
%CF%85%CE%BB%CE%B5%CF%82/) (41)

ΡΥΖΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/RIZI/)
(9)

ΣΑΛΑΤΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/SALATES/)
(16)

ΣΑΛΤΣΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/SALTSES/)
(37)

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/SANDWICH/)
(4)

ΣΟΥΠΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/SOUPES/)
(13)

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%83%CF%85%CE%BD%CE%B5%CE%BD%CF%84%C
(4)

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CF%83%CF%85%CE%BD%CE%BF%CE%B4%
(13)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/)
(361)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ
ΔΕΙΠΝΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/SYNTAGES-
DIPNOU/) (56)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΚΥΡΙΑΚΗΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%
%CE%BA%CF%85%CF%81%CE%B9%CE%B1%CE%BA%CE%AE%CF%82/)

(46)
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΠΑΣΧΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%AD%C
%CF%80%CE%AC%CF%83%CF%87%CE%B1/)

(13)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΩΝ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3
%CF%87%CF%81%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%85%CE%B3%CE%AD%CE%BD%CE%BD%CF%89%C

(33)

ΤΑΞΙΔΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/%CF%84%CE%B1%CE%BE%CE%AF%CE%B4%CE%B9%CE%B1/
(1)

ΤΑΡΤΕΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/%CF%84%CE%AC%CF%81%CF%84%CE%B5%CF%82
(4)

ΤΟ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΤΗΣ
ΕΒΔΟΜΑΔΑΣ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SANDWICH-
2/) (1)

ΤΥΡΙΑ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/TYRIA/)
(15)

ΧΟΙΡΙΝΟ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/KREAS/%CF%87%CE%BF%CE%B9%CF%81%CE%B
(22)

ΨΑΡΙ(HTTPS://CARUSO.GR/CATEGORY/SYNTAGES/PSARI/)
(33)
 (#)

Top blogs συνταγών (https://www.psaksesintages.gr/)

META

Log in(https://caruso.gr/wp-login.php)

Entries feed(https://caruso.gr/feed/)

Comments feed(https://caruso.gr/comments/feed/)

WordPress.org(https://wordpress.org/)

RECENT COMMENTS

ΡΑΜΜΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ on Φακές µε

1 Ταχίνι και Κύµινο: η Υπερτροφή της

Ανατολής(https://caruso.gr/fakes-
tahini/#comment-12520)

Natasha on Μανιταρόσουπα βελουτέ µε

 2
λευκό κρασί (VIDEO)
(https://caruso.gr/manitarosoupa/#comment-
12519)

Δηµήτρης
Παπαζυµούρης(https://caruso.gr)

3 on Ο τέλειος Αρακάς Λαδερός και τα

µυστικά του (VIDEO)
(https://caruso.gr/arakas-video/#comment-12518)

Λαρδί | Η Κουζίνα του

Σωτήρη | πως να το

4 φ τ ι ά ξ ε τ ε ( h t t p s : / / k o u z i n a s o t i r i s . c o m / 2 0 2 1 / 0 1 / 11 / l a r d i / )
on Λαρδί: Τι, γιατί και
πώς(https://caruso.gr/lardi/#comment-12517)

Roula on Ο τέλειος Αρακάς Λαδερός και

5 τα µυστικά του (VIDEO)

(https://caruso.gr/arakas-video/#comment-12516)

FEATURED POSTS

caruso.gr/xtapodi-kofto/) (https://caruso.gr/pastitsada/) (https://caruso.gr/taxinosalata/) (https://caruso.gr/syntages-pasxa/) (https://caru

ΠΟΔΙ ΜΕ ΚΟΦΤΟ ΜΙΑ ΣΥΓΚΛΟΝΙΣΤΙΚΗ ΚΥΠΡΙΑΚΗ 45 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ

ΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΣΕ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΤΑΧΙΝΟΣΑΛΑΤΑ – ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ ΤΟΥ
ΛΟΓΙΚΗ ΠΑΣΤΙΤΣΑΔΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΧΙΝΙΟΥ: ΠΑΣΧΑ(HTTPS://CARUSO.GR/
ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗΣ ΚΟΚΟΡΑ (VIDEO) ΤΟ ΣΟΥΠΕΡ ΝΤΙΠ PASXA/)
LΠI ΑA ΣR ΤO ΙSΤ- Σ Α Δ Α Σ ( H T T P S : / / C A R U S O . G R / P A S T I T S (A VDIAD/ E) O )
 (#) (#) (HTTPS
(VIDEO) (HTTPS://CARUSO.GR/TAXINOSALATA/)
PS://CARUSO.GR/XTAPODI-
KOFTO/)