TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM

MÔN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT ỨNG DỤNG
LÊN MEN SỮA CHUA

Tp Hồ Chí Minh

Tháng 2, 2023
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

NỘI DUNG CÔNG MỨC ĐỘ

STT HỌ VÀ TÊN
VIỆC HOÀN THÀNH

1 ThS. Liêu Mỹ Đông Giáo viên hướng dẫn 100%

2 Bùi Thị Trúc Ly Nội dung + Word 100%

3 Trần Thị Kim Loan Word + nội dung 100%

4 Lâm Thị Tuyết Trân Nội dung + Word 100%

5 Nguyễn Kiều Nhi Nội dung + Word 100%

6 Nguyễn Bảo Như PowerPoint + Nội dung 100%

BẢNG PHÂN CÔNG

ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

LỜI MỞ ĐẦU
Vi khuẩn được xem là cái nôi của những mầm bệnh nhưng bên cạnh đó
nó cũng có những mặt tốt có thể giúp ích cho con người. Ví dụ như trong hàng
trăm, hàng triệu loài vi khuẩn, có một loài vi khuẩn có thể dùng để lên men
thực phẩm. Và đó là vi khuẩn lactic mà con người đã phát hiện và ứng dụng nó
vào đời sống.
Từ thuở xa xưa, con người đã biết sử dụng vi khuẩn lactic để lên men,
hay còn gọi là lên men lactic để tạo ra những thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức
khỏe. Càng về sau, con người đã dốc sức nghiên cứu về việc bổ sung thêm các
loại vi sinh vật khác có lợi vào trong quá trình lên men nhằm cải tiến và gia
tăng hương vị, đẩy nhanh quá trình lên men, làm cho các sản phẩm lên men
ngày càng hoàn thiện hơn. Một số loại chế phẩm đã được bổ sung như:
Probiotic, Prebiotic,…vào thức uống hoặc thực phẩm giúp làm tăng giá trị dinh
dưỡng cũng như gia tăng sức đề kháng và hệ miễn dịch đường ruột của cơ thể.
Điều này là một bước ngoặt quan trọng trong việc lên men lactic để tạo ra các
loại đồ uống.
Tại Việt Nam, vi khuẩn lactic thường xuất hiện chủ yếu trong các sản
phẩm lên men truyền thống như dưa cải muối chua, sữa chua, cơm mẻ và một
số sản phẩm men tiêu hóa khác.
Như vậy, bài tiểu luận này sẽ giúp các bạn hiểu thêm về sự lên men
lactic, về sự tham gia của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tạo ra sản
phẩm chúng ta thường sử dụng hàng ngày. Đó là quá trình lên men lactic để sản
xuất sữa chua
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG......................................................................................................i
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................ii
MỤC LỤC.....................................................................................................................iii
PHẦN 1. Vi sinh vật...................................................................................................1
1.1. Khái niệm:.......................................................................................................1
1.2. Đặc điểm:........................................................................................................1
1.3. Ứng dụng của vi sinh vật:...............................................................................2
PHẦN 2. Vi khuẩn Lactic và Cơ chế lên men Lactic.................................................3
2.1. Vi khuẩn lactic:................................................................................................3
2.1.1 Đặc điểm của vi khuẩn Lactic:....................................................................3
2.1.2 Phân loại......................................................................................................3
2.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic................................................................5
2.3. Hoạt tính lên men lactic...................................................................................6
PHẦN 3. Vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất sữa chua............................................7
3.1. Sữa chua..........................................................................................................7
3.1.1 Sữa chua là gì?............................................................................................7
3.1.2 Sữa chua có tác dụng gì?.............................................................................7
3.1.3 Sản xuất sữa chua........................................................................................8
3.2. Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua...............................................................12
3.2.1 Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua....................................................12
3.2.2 Vi khuẩn sinh hương.................................................................................13
3.2.3 Ảnh hưởng của vi khuẩn Lactic trong sữa chua........................................13
3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sữa chua......13
PHẦN 4. Kết luận.....................................................................................................20
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................21
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

TÀI LIỆU THAM KHẢO:........................................................................................22

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA - NHÓM 2.1

PHẦN 1. Vi sinh vật

1.1. Khái niệm:

─ Vi sinh vật (Microbiology hay Microorganism) là tập hợp các sinh vật đơn bào
hay đa bào nhân sơ hay nhân thực.

Hinh 1.1 Vi sinh vật

1.2. Đặc điểm:

─ Kích thước cực kỳ nhỏ

─ Hấp thụ nhiều, chuyển hóa nhanh,
─ Phân bố rộng, chủng loại đa dạng, sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ
─ Dễ thích ứng và cũng rất dễ phát sinh biến dị cho nên số lượng vi sinh được tìm
thấy ngày càng tăng lên.

Hinh 1.2 Vi sinh vật

1
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

1.3. Ứng dụng của vi sinh vật:

– Ứng dụng vi sinh vật trong chăn nuôi

– Ứng dụng vi sinh vật trong xử lý nước thải
– Ứng dụng vi sinh vật trong y học
– Ứng dụng vi sinh vật trong nông nghiệp
– Ứng dụng vi sinh vật trong nuôi trông thủy sản
– Ứng dụng vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

Hinh 1.4 Ứng dụng của vi sinh vật

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

PHẦN 2. Vi khuẩn Lactic và Cơ chế lên men

Lactic

2.1. Vi khuẩn lactic:

2.1.1 Đặc điểm của vi khuẩn Lactic:

Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu
khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng
lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các
loại glucide phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone,
acid amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu
vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường
acid Ph từ 5.5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích
hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50°C. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích
hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80°C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.

Hinh 2.1 Vi khuẩn Lactic

2.1.2 Phân loại

- Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

+ Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42oC
+ Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

- Streptococus:
+ Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường
gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.
Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi
khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc được 2 chủng có khả năng lên
men và tạo hương tốt nhất. Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong tủ
đông. Điều kiện nuôi cấy của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis như sau:
- Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 oC;
phát triển khá ở 35oC và thấp nhất ở 20oC.
- Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là
môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men.

Hinh 2.1 Các giống lên men Lactic

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

2.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic

Quá trình lên men acid lactic gồm 2 bước chính:

 Glucose được chuyển hóa theo con đường đường phân.

 Pyruvate bị khử trực tiếp nhờ NADH để tạo ra lactate như một sản phẩm cuối
cùng và không giải phóng CO2

Hinh 2.1 Cơ chế lên men Lactic

a. Lên men lactic đồng hình.

Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành theo con đường đường phân
Embden-Materhorf-Parnas (EMP). Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới
tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase.
Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvate bị
khử carbon để tạo thành acid acetic, ethanol, CO2 và acetone. Lượng sản phẩm phụ
tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

b. Lên men lactic dị hình

Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của con
đường Embden-Materhorf-Parnas (aldose và triosephosphate isomerase), vì vậy
xylulose 5-phosphate sẽ được tạo thành theo con đường pentose-photphat (PP).
Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra
còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, ethanol, CO2. Các sản phẩm phụ
tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2

Glucose acid lactic (40%) acid acetic ethanol acid succinic

Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộ vào giống vi sinh vật, vào
môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid succinic 20%, ethanol chiếm 10%,
acid acetic 10% và các loại khí gần 20%.

Hinh 2.2 Lên men lactic đồng hình và dị hình

2.3. Hoạt tính lên men lactic

 Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành các
peptit và các acid amin.
 Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là cao hơn.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

PHẦN 3.Vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất

sữa chua
3.1. Sữa chua

3.1.1 Sữa chua là gì?

Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dưới
tác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơn
nhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vi
khuẩn thuần khiết.

Hinh 3.1 Sữa chua

3.1.2 Sữa chua có tác dụng gì?

Sữa chua có một thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa nhiều nước và giàu các
muối khoáng, protein mỡ bơ, đường (đặc biệt là lactose) và các vitamin. Sữa chua còn
có các vi khuẩn lactic giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật.
Người ta còn sử dụng sữa chua trong chăm sóc da và tóc. Ngoài ra sữa chua còn cung
cấp một lượng canxi cần thiết cho cơ thể, chống loãng xương, giúp xương chắc khoẻ
và cơ thể vững chắc, dẻo dai.

Hinh 3.1 Lợi ích từ việc ăn nhiều sữa chưa

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

3.1.3 Sản xuất sữa chua

Sữa là một môi trường gần như hoàn hảo nên rất mẫn cảm với sự sinh trưởng
của vi sinh vật. Khi để sữa ở trong phòng nhiều loại vi khuẩn sẽ lên men lactose tạo
thành acid và làm thay đổi tính chất và kiến trúc của sữa.
Quá trình này có thể diễn ra tự nhiên hoặc được con người bắt chước như trong
quá trình sản xuất các sản phẩm từ sữa. Vì vậy, trong việc làm sữa chua có ứng dụng
của một số vi sinh vật, chủ yếu đó là các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn sinh hương.
Nhân giống Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần
khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn.

Hinh 3.1 vi sinh vật trong sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men dân gian mà con người phát hiện được trong
quá trình sử dụng và bảo quản sữa.
A.Nguyên liệu:
Nguyên liệu duy nhất là sữa, là nguyên liệu rất giàu chất bổ dưỡng. Sữa
dùng trong sản xuất sữa chua có thể gồm nhiều loại:
- Sữa tươi nguyên hay sữa đã tách béo.
- Sữa khô nguyên hay sữa sấy phun không béo.
- Sữa đặc nguyên hay sữa đặc không đường.

Hinh 3.2 Nguyên liệu sản xuất sữa chua

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

B.Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua như sau:
Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá 1 → Làm lạnh → Ageing →
Thanh trùng → Đồng hoá 2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót →
Đóng gói, dán nhãn.

Hinh 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua

+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt
nồng độ 8 - 10 %
+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45 oC để quá trình
hoà tan đồng đều
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá
+ Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar
bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các
chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
+ Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh
bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
+ Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)
+ Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình
que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ
Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 oC (pH lúc này phải đạt
khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men
bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
+ Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ
thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose
thành acid lactic.
+ Làm lạnh: 15vC để hạn chế quá trình lên men.
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115 oC, đem dập khuôn và
chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia
hồng ngoại).

Hinh 3.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

Quy trình sản xuất sữa chua trải qua hai giai đoạn:
- Giai đoạn làm đông tụ sữa chua: Sữa các loại sau khi được xử lí qua
các khâu nói trên được khử trùng Pasteur sau đó cấy giống vào. Sau đó
khuấy trộn đều giống vào trong sữa. Ở giai đoạn này quá trình lên men
được tiến hành ở 29 – 35oC. Lúc này casein sữa bị kết tủa ở điểm pH
đẳng điện, sữa được đông tụ, đạt độ chua cần thiết.

Hinh 3.5 Đông tụ sữa chua

- Giai đoạn giữ sữa chín: Kết thúc giai đoạn trên, dịch lên men được chuyển sang
điều kiện 6 – 8oC. Trong giai đoạn này quá trình lên men lactic vẫn còn nhưng chỉ xảy
ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ.

Hinh 3.6 Giữ sữa chín

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

3.2. Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

3.2.1 Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua

Chủng vi khuẩn để sản xuất sữa chua gồm: Trực khuẩn Lactobacilus bulgaricus
và cầu khuẩn Streptococcus thermophilus (tỷ lệ 1:1 hoặc 1:2)
─ Streptococcus thermophilus có dạng hình cầu, liên kết thành chuỗi, là vi
khuẩn ưu nhiệt. Streptococcus thermophilus phát triển trước đưa pH sữa từ
6,6 đến 5,0, sản sinh CO2 và acid lactic, các sản phẩm này kích thích.

Hinh 3.1 Streptococcus thermophilus

─ Lactobacilus bulgaricus là giống ưu nhiệt, Lactobacilus bulgaricus phát

triển và tiếp tục đưa pH hạ thấp xuống 4,2, tạo ra các peptide và aminoacid,
lại kích thích sự sinh trưởng của Streptococcus thermophilus.

Hinh 3.2 Lactobacilus bulgaricus

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

3.2.2 Vi khuẩn sinh hương

Gồm nhóm các vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả năng tạo trong sữa
các acid bay hơi như acid acetic, acid propionic và nhiều chất thơm như diacetic. Các
vi khuẩn sinh hương gồm Streptococcus citrovorus phát triển ở nhiệt độ thích hợp là
30oC, Streptococcus dicetilactis, nhiệt độ thích hợp để phát triển là 35 oC, nó có khả
năng tạo diacetin (chất tạo mùi dễ chịu cho thực phẩm). Các vi khuẩn này gây đông tụ
sữa sau 16-18 giờ, thậm chí sau 2-3 ngày.

Hinh 3.1 Vi khuẩn sinh hương

3.2.3 Ảnh hưởng của vi khuẩn Lactic trong sữa chua

Cả hai loài Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus góp phần

hình thành sữa chua do quá trình lên men kỵ khí của acid lactic trong sữa, hai loài là vi
khuẩn chịu được môi trường có độ acid thấp (pH=4,5)
Lactobacillus bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành mốt số acid amine
do đó tạo điều kiện cho Streptococcus thermophilus phát triển.

3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sữa chua

Quá trình nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô; giống vi
khuẩn yaourt và tỷ lệ giống đến quá trình lên men, tính chất vật lý, khả năng giữ nước
và giá trị cảm quan của sản phẩm; và ảnh hưởng của giống vi khuẩn mới probiotic
Lactobacillus plantarum (LP2) và Lactobacillus fermentum (LF9) đến chất lượng sản
phẩm.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

A. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất khô 13% cho yaourt có cấu trúc
và khả năng giữ nước tốt, tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt (hỗn hợp của
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sử dụng
0,06 g/kg. Sản phẩm có cấu trúc cứng chắc hơn khi sử dụng giống probiotic
Lactobacillus plantarum (LP2) và Lactobacillus fermentum (LF9). Trong đó, giống
Lactobacillus plantarum (LP2) cho sản phẩm có giá trị cảm quan được chấp nhận
nhiều hơn. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến quá trình lên
men yaourt thể hiện ở hình 1, cho thấy khi nồng độ chất khô của sữa thấp (11-12%)
quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, khoảng 3 giờ lên men thì pH của sản phẩm đạt

4,6. Nhưng khi dịch sữa có nồng chất khô cao hơn (13-14%) quá trình lên men diễn ra
chậm lại, và để sản phẩm đạt pH là 4,6 phải mất thời gian 4 giờ. Tuy nhiên, nồng độ

chất khô là yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của sản phẩm, đây là

yếu tố chất lượng quan trọng của yaourt. Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất
khô của sữa đến tính chất vật lý của yaourt được thể hiện ở bảng 3.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

B . Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến quá trình lên men và tính chất

vật lý của yaourt

Kết quả biểu thị ở hình 2 cho thấy tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt (Streptococcus
thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sử dụng ở mức độ 0,02
– 0,04 g/kg lượng vi khuẩn ít, quá trình lên men diễn ra rất chậm, pH sản phẩm đạt
yêu cầu sau 5 giờ lên men. Khi tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt sử dụng 0,06 g/kg thời gian

lên men khoảng 3-4 giờ, sản phẩm đạt pH 4,6. Nhưng khi tỷ lệ giống vi khuẩn sử
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

dụng nhiều hơn cũng không giúp quá trình lên men nhanh hơn, pH hầu như không

thay đổi khi tăng tỷ lệ giống vi khuẩn từ 0,06 – 0,1 g/kg. Kết quả thể hiện ở bảng 4

cho thấy khi sử dụng tỷ lệ giống từ 0,06 g/kg trở lên, pH sản phẩm thay đổi không
khác biệt có ý nghĩa thống kê.

Vi khuẩn probiotic là vi khuẩn giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm
nhập vào ruột. Có nhiều nhóm vi khuẩn probiotic được sử dụng, ảnh hưởng của vi
khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) đến
chất lượng sản phẩm được trình bày ở phần 3.4.
C . Ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum
(LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) đến quá trình lên men và tính chất vật lý
của yaourt
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

Kết quả thể hiện ở hình 3 cho thấy khi sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic

Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) quá trình lên men

chậm hơn nhiều so với sử dụng giống vi khuẩn yaourt (YSC) Streptococcus
thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tuy nhiên, Lactobacillus
plantarum (LP2) tỏ ra có hiệu quả hơn Lactobacillus fermentum (LF9), thời gian lên
men ngắn hơn. Bên cạnh đó, vi khuẩn probiotic còn ảnh hưởng đến cấu trúc và
giá trị cảm quan sản phẩm do chúng sinh ra exopolysaccharide (Hassan et al,

2003). Kết quả được thể hiện ở bảng 5 và hình 4.

 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

Qua khảo sát ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic đến cấu trúc và khả năng
giữ nước của sản phẩm (bảng 5) cho thấy: việc sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic

Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) không ảnh hưởng

đáng kể đến khả năng giữ nước, nhưng có cải tiến đáng kể đến cấu trúc của sản phẩm
so với mẫu chỉ sử dụng nhóm vi khuẩn yaourt (YSC) Streptococcus thermophilus &
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Và việc sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic
có tác động rõ rệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả đánh giá cảm quan sản
phẩm sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus
plantarum (LP2), vi khuẩn yaourt (YSC) Streptococcus thermophilus & Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus và kết hợp giống vi khuẩn yaourt với vi khuẩn probiotic
thể hiện ở hình 4 cho thấy sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum (LP2)

sản phẩm không bị tách nước và có độ mịn, độ đặc tốt, vị dịu, đạt chất lượng cảm
quan cao.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

D. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men sữa chua, ảnh hưởng đến khả
năng hoạt động của vi khuẩn lactic, từ đó ảnh hưởng đến sự biến đổi độ acid của sữa
chua. Tiến hành khảo sát ở nhiệt độ 28oC, 31oC, 34oC, 37oC và 40oC. Kết quả sự
biến đổi độ acid của sữa chua mắc ca được thể hiện ở hình 2.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

Kết quả nghiên cứu trong hình 2 cho thấy, ở nhiệt độ lên men 28oC độ acid thu
được là 63,9 (ml NaOH 0,1N/100g), nhiệt độ lên men 31oC độ acid thu được là 87,4
(ml NaOH 0,1N/100g), nhiệt độ lên men 34oC độ acid thu được là 94,2 (ml NaOH
0,1N/100g). Đặc biệt là ở nhiệt độ lên men 37oC độ cid thu được cao nhất là 104,6 (ml
NaOH 0,1N/100g), nhưng khi tăng nhiệt độ lên men là 40oC thì độ acid có xu hướng
giảm xuống, cụ thể ở thời điểm này độ acid thu được là 93,7 (ml NaOH 0,1N/100g).
Sở dĩ có hiện tượng này là khi tăng nhiệt độ lên cao sẽ ức chế hoạt động của các vi
khuẩn lactic, do đó sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Vì vậy chọn nhiệt độ lên men là
37oC để sản xuất sữa chua

E. Ảnh hưởng của không khí

Không khí: Ngoài ra không khí còn ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi
khuẩn Lactic đều hoạt động trong môi trường hiếu khí, tuy nhiên vẫn phát triển hiếm
khí. Nhưng nếu lượng không khí quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dễ hư hỏng.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

PHẦN 4. Kết luận

Trong quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu là sự lên men acid lactic. Hệ
vi sinh vật trong sữa chua là chủng vi khuẩn lactic. Trong đó, trực khuẩn
Lactobacilus bulgaricus và cầu khuẩn Treptococcus thermophylus là đặc
trưng trong sữa chua. Trong sữa chua hầu như không có vi sinh vật gây
bệnh vì môi trường trong sữa chua có độ pH thấp, trong khi đó vi khuẩn lại
thường không thể sống trong môi trường axit thấp như vậy.
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi thầy cô và các bạn thân mến!
Bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện
Đầu tiên, nhóm 10 chúng em xin gửi tới cô trường Đại học HUFI lời chào trân
trọng, lời chúc sức khỏe và lời cảm ơn sâu sắc. Với sự dẫn dắt, quan tâm, dạy dỗ và chỉ
bảo tận tình của thầy cô, nhóm chúng em đã hoàn thành xong với bài tiểu luận với chủ
đề: “vi sinh vật ứng dụng lên men sữa chua”.
Vì điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn có nhiều điểm thiếu sót và
còn hạn chế nên bài tiểu luận có những chỗ không được hoàn hảo. Nhóm chúng em rất
mong nhận được sự góp ý của cô để nâng cao kiến thức và khắc phục những điểm hạn
chế trong quá trình làm việc nhóm để có thể làm tốt trong chặng đường học tập sắp tới.
NHÓM 10 chúng em xin chân thành cảm ơn!
 VI SINH VẬT ỨNG DỤNG LÊN MEN SỮA CHUA – NHÓM 2.1

TÀI LIỆU THAM KHẢO:

 Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, trường đại học công nghiệp thực phẩm
TPHCM, 2022
 Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu
Thủy, Phan Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình, “một số yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men cà chất lượng sản phẩm yaourt”
 Hội nghị Khoa học CAAB-2012: Phát triển Nông nghiệp bền vững At: Trường Đại
học Cần Thơ
 Tim Chin (2020),The Science of Lactic Acid Fermentation: Pickles, Kraut,
Kimchi, and More, serious eats.
 Ayman Suliman Mazahreh and Omer Turki Mamdoh Ershidat (2009), The
Benefits of Lactic Acid Bacteria in Yogurt on the Gastrointestinal Function and
Health, science Alert.
 Early, R. 1998. The technology of dairy products, 2nd edition. Blackie Academic
and Professional, London, UK.
 Hassan A.N., R. Ipsen, T. Jansen, and K. B. Qvist. 2003. Microstucture and
Rheology of Yoghurt made with cultures differing only in their ability to produce
Exopolysaccharide. J. Dairy Sci. 86:1632-1638, American Dairy Science
Association.
 Mansour AA, Khalifa MY, Hanafy NM. 1994. Utilization of some dairy by
product in yogurt manufacture. Egyptian J Food Sci 22: 87–97.
 Perdigon G, de Moreno de LeBlanc A, Valdez J, Rachid M, Blanc AM. 2002. Role
of yoghurt in the prevention of colon cancer. Eur J Clin Nutr 56: 565–568.
 Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd
edn. CRC Press.
 Samona A., Robinson R. K. and Marakis S. 1996. Acid production by
bifidobacteria and yoghurt bacteria during fermentation and storage of milk.
Academic Press Limited. Food microbiology, 1996, 13, 275-280