 Rhizopus oligosporus:

Rhizopus oligosporus là loại nấm mốc thuộc lớp Zygomycetes, họ Mucoraceae, nhóm
Rhizopus microsporus được sử dụng rộng rãi để sản xuất tempeh tại nhà và công nghiệp.
Khi nấm mốc phát triển, nó tạo ra sợi nấm trắng, mịn, liên kết các hạt đậu lại với nhau để
tạo ra một “bánh” ăn được từ đậu nành đã được dị hóa một phần.
Các chủng Rhizopus oligosporus có đường kính lớn (lên đến 43 μm) và bào tử không đều
với thể tích thay đổi nhiều, (thường trong khoảng 96 – 223 mm 3). Rhizopus oligosporus
có các bào tử lớn, từ hình cầu đến hình cầu và tỷ lệ bào tử không đều cao (>10 %).
R. oligosporus phát triển tốt ở nhiệt độ từ 30 – 40°C hoặc 85 – 105°F (nhiệt độ thường ở
các đảo Indonesia); nó thực hiện hoạt động phân giải lipid và phân giải protein mạnh mẽ ,
tạo ra các đặc tính mong muốn trong tempeh; và nó tạo ra các chất chuyển hóa cho phép
nó ức chế và do đó vượt trội hơn các loại nấm mốc và vi khuẩn gram dương khác, bao
gồm cả Aspergillus flavus và Staphylococcus aureus có khả năng gây hại.
Loại nấm này có thể lên men ngũ cốc và các loại đậu khác ngoài đậu nành, tạo ra oncom.
Lúa mì và gạo cũng có thể được sử dụng.

 Tempeh
Tempeh là một món ăn phổ biến của Indonesia, được tạo ra bằng cách lên men đậu nành
với Rhizopus oligosporus. Để tạo ra tempeh, đầu tiên đậu nành phải được ngâm trong
nước (thường là qua đêm) ở nhiệt độ tương đương với môi trường mà nó được đặt vào.
Sau đó, lớp vỏ bên ngoài của đậu tương được loại bỏ và đậu được nấu chín một phần. Vi
khuẩn axit lactic, như Lactococcus và Lb. casei, đóng vai trò chính trong quá trình lên
men của tempeh. Để tempeh lên men, cần phải có một loại chất cấy tinh khiết, thích hợp.
Cũng cần thiết là các bào tử nảy mầm nhanh chóng. Để tempeh đạt được dạng 'bánh' đặc
trưng, nhỏ gọn sau khi lên men, hạt đậu nành bị nén lại bởi sợi nấm của Rhizopus
oligosporus. Sợi nấm phát triển nhanh giúp tăng tốc độ phát triển của loại nấm này. Vì
sợi nấm rất nhạy cảm với tình trạng mất nước và nhiệt độ bất lợi nên việc bảo quản
tempeh trong thời gian dài có thể là một thách thức. Khi các hạt đậu nành được liên kết
với nhau bằng sợi nấm màu trắng, loại nấm này sẽ giải phóng các enzym có thể tiêu hóa
protein. Nhiều khi chất cấy tốt cho quá trình lên men mới này đến từ những mẩu nhỏ
tempeh cũ đã lên men.
  Đậu phụ từ soy powder:
Công thức: 100g bột đậu nành, 1000g nước sạch (nước tinh khiết), 2g lactone.
Trộn đều bột đậu nành với 800g nước  ngâm trong 1-2h rồi đem nấu (vừa khuấy vừa
nấu)  đến khi hỗn hợp sôi thì nấu thêm 5’ nữa rồi lọc nước đậu nành qua lưới/vải 2 lần,
mỗi lần lọc lấy 100g nước để rửa sạch bã  Đem hỗn hợp nước đậu sau lọc đi nấu tiếp (cỡ
850C)  khi thấy bề mặt sôi thì tắt lửa  hòa tan 2g latone với 1 muỗng nước rồi cho từ từ
vào nước đậu nành  khuấy đều tay  đậy kín nắp nồi, giữ ấm 30’  đậu hũ  cho vào
khuôn nén ép 1 giờ  đậu phụ.