`

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC, ĐỘ ACID, AW,HÀM LƯỢNG
TRO TRONG THỰC PHẨM

1.Hàm lượng ẩm, Aw, độ acid, độ tro:

 Hàm lượng ẩm:

Trong đó:
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy: G1=11,4694 (g)
G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy: G2 =10,88961 (g)
m: khối lượng nguyên liệu: m=5,0057 (g)
 Độ acid:

Trong đó:
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dung dịch thử: n=2,45 (ml)
V: thể tích chất thử (ml) : V=25 (ml)
K: hệ số ứng với từng loại acid (Dịch cam chứa hàm lượng acid citric cao nên
K=0,0064).
 Độ tro:

Trong đó:
G1: trọng lượng của chén sứ (g): G1=24,3794 (g)
G2: trọng lượng của chén sứ và trọng lượng tro trắng sau khi nung và cân đến khối
lượng không đổi (g): G2=24,4498 (g)
m: khối lượng mẫu thử (g): m=3,0125 (g)
2. Mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước đối với khả năng bảo quản
thực phẩm:
 Ảnh hướng của hoạt độ nước đến phản ứng hóa nâu không enzyme :
 AW thấp năng lượng hoạt hóa của phản ứng tăng lên rất cao nên phản ứng
không xảy ra , Aw cao thì xảy ra phản ứng hóa nâu không emzyme làm cho
thực phẩm bị hóa nâu .
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng emzyme :
 Aw nằm dưới vùng đơn tầng : hoạt động của enzyme rất nhỏ .

1
  Aw trung bình : hoạt động của enzyme phụ thuộc vào khả năng hòa tan cơ
chất và chuyển chúng đến trung tâm hoạt động của enzyme.
 Aw > 4.5 : Nước tự do sẽ tham gia vào các phản ứng enzyme , trùng với
nước ngưng tụ mao quản .
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật :
 Aw < 0.91 : vi khuẩn không thể phát triển được .
 Aw < 8.8 : nấm men ngừng phát triển .
 Aw < 0.8 : nấm mốc ngừng phát triển .
 0.6 < Aw < 0.9 : thực phẩm bền với các tác động của vi sinh vật .
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng của oxi hóa chất béo :
 Aw thấp : sự oxi hóa chất béo diễn ra mạnh mẽ .
 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến một số Vitamin :
 Aw thấp : Vitamin C tương đối bền .
 Tăng Aw : Vitamin B1 trong bột mì bị tổn thất , các vitamin tan trong chất
béo sẽ ít bị phá hủy khi tăng Aw , chỉ có Vitamin E bị mất hoạt tính nhanh .

2
 BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI SẮC TỐ MYOGLOBIN VÀ ANTHOCYANIN

1. Nguyên nhân các biến đổi xảy ra trong từng trường hợp xử lý thịt. Tên sắc
tố tạo thành trong mỗi trường hợp. Những biến đổi nào có lợi, những biến
đổi nào bất lợi?
 Myoglobin chưa xử lý có màu đỏ tối
 Bảng màu sau khi xử lý ở từng điều kiện như sau:
Điều Kiện Ống Nghiệm
Xử Lý (1) (2) (3) (4) (5) (6)
Chỉ chứa Thêm Thêm Thêm Thêm 30mg Thêm 15mg
dịch trích 30mg 15mg 50mg Ascorbic NaNO2 và
thịt bò. NaHSO3. NaNO2. NaNO2. acid. 30mg
Ascorbic acid.
Màu của Đỏ sáng Đỏ Đỏ đậm Đỏ đậm Lúc đầu có Đỏ thẫm
Myoglobin hơn màu đỏ, sau không bọt khí
ở nhiệt độ 15’ chuyển và kết tủa.
phòng thành màu
nâu.
Màu của Màu nâu, Màu nâu Màu tái Màu xanh, Còn màu nâu Protein bị biến
Myoglobin protein bị có sắc hồng, protein bị ban đầu và tính, có màu
ở nhiệt độ biến tính hồng, protein bị biến tính protein tái hồng, có
750C và có protein bị biến tính và có tách không bị bọt khí và có
tách biến tính và có tách nước biến tính, tách nước.
nước. và có tách nước. nhiều. mẫu không
nước. đông tụ.

Giải thích hiện tượng:

 Ống nghiệm 1:
- Ban đầu, Myoglobin có màu đỏ tối, khi gặp oxi không khí, Myoglobin liên kết với oxi thành dạng
oximyoglobin có màu đỏ sáng.
- Ở nhiệt độ 750C protein bị biến tính, protein tách rời hem, thịt có màu nâu.
 Ống nghiệm 2:
- NaHSO3 là một chất khử phản ứng với oxy của không khí nên giữ được màu của Myoglobin ban
đầu.
-Dưới tác dụng của chất khử NaHSO3 và nhiệt độ (xử lý ở 750C) thì Myoglobin bị chuyển thành
Ferrohemochrome có màu nâu, protein bị biến tính.

3
  Ống nghiệm 3:
- Ở nhiệt độ phòng, Deoxymyoglobin tác dụng với nitrit tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏ
đậm ít bền. Trong ống nghiệm nồng độ oxy quá thấp nên khó có thể tạo thành MbO2(Fe2+).
- Sau khi xử lý nhiệt thì Nitrosomyoglobin chuyển thành Nitrosohemochrome có màu tái hồng và
bền. Protein bị biến tính.
 Ống nghiệm 4:
- Ở nhiệt độ phòng, nồng độ NaNO2 (ống 4) cao hơn ống 3 nên Nitrosomyoglobin tạo thành có
màu đỏ đậm hơn (màu hơi nâu) so với ống 3.
- Do nồng độ cao hơn nên Nitrozomyoglobin chuyển thành Nitrosoferrohemochrome có màu tái
xanh và bền khi xử lý nhiệt, protein bị biến tính.
 Ống nghiệm 5:
- Ở nhiệt độ phòng, acid ascorbic bị oxy hoá thành Dehydroascorbic acid (DAA). Sau đó, DAA
phản ứng với protein, nguyên tử Fe trong Myoglobin bị oxi hóa thành Fe(III) và vị trí liên kết thứ 6 bị
chiếm giữ bởi nước, Myoglobin bị chuyển hóa thành Metmyoglobin có màu nâu.
- Ở nhiệt độ 750C, Vitamin C bị phân huỷ, nó bảo vệ protein không bị biến tính và vẫn giữ màu
nâu ban đầu. Trong môi trường acid pI tích điện dương, các điện tử đẩy nhau nên thịt không bị
đông tụ.
 Ống nghiệm 6:
- Trong mẫu có chứa NaNO2 và acid ascorbic nên:
NO2 - + vit C bọt khí
- Ở nhiệt độ 750C , ống nghiệm 6 xuất hiện màu tái hồng , có bọt khí . DoVitamin C bị phân huỷ,
nó bảo vệ protein không bị biến tính và vẫn giữ màu hồng .
Nhận xét chung:
 Ở các ống 1,2,3,4,5,6 các ống đều có hiện tượng tách nước là do protein bị
biến tính nên khả năng giữ nước của protein bị mất đi nên nước bị tách ra
khỏi protein.
 Trong các trường hợp trên thì mẫu có chứa vitamin C là tốt hơn. Các mẫu
chứa hợp chất nitrit sẽ dễ sinh ra các hợp chất gây ung thư như Nitrozamin
khi gặp nhiệt độ cao.
2.Ảnh hưởng của pH đến cấu trúc phân tử Anthocianin và màu sắc dung dịch:
pH 2 4 5 7 9 12
Màu sắc Đỏ Hồng tím Xanh Vàng Vàng
coban chanh

Giải thích sự đổi màu của dung dịch:

4
 Khi tăng số nhóm Hydroxyl ( bằng cách bổ sung NaOH ) trong phân tử thì
sẽ làm cho màu của anthocyanin chuyển từ màu hồng sang màu xanh và
ngược lại .

5
 BÀI 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHỈ SỐ PEROXIDE
TRONG THỰC PHẨM
1. Xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm bằng phương pháp Soxhlet :
Mẫu là mẫu bột mì đã sấy khô.
Khối lượng giấy lọc: 1.0321g
Khối lượng mẫu và giấy ban đầu: 6.0421 (g)
Khối lượng mẫu và giấy sau khi chiết hoàn toàn lipid là: m= 5.9032g
Hàm lượng lipid có trong 100g nguyên nguyên liệu được tính như sau:

* Nhận xét:
Hàm lượng chất béo trong bột mì chiếm tỉ lệ thấp. Nên các vi sinh vật khó phát triển . Do vậy ,
nguyên liệu được bảo quản tốt hơn.

2.Xác định chỉ số peroxide.

Trong đó:
0,01269 : là số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,01N
Cp :chỉ số peroxide.
a : số ml Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm: a= 3.2ml
b: số ml Na2S2O3 0,01N dung chuẩn độ bình thử không: b=0,2ml
m : lượng mẫu dùng thí nghiệm: m=5.04g.
 Ý nghĩa của việc phân tích chỉ số peroxide:
Đánh giá mức độ bị oxy hóa của chất béo , đặc biệt là acid béo không no dễ dàng bị oxi
hóa một phần tạo thành peroxide , gây ra hiện tượng ôi hóa chất béo .
 Những yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số peroxide:
- Không khí: oxy càng nhiều chất béo càng dễ bị ôi hóa,chỉ số peroxide càng cao.
- Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng ,lượng peroxide tạo thành càng nhiều và ngược lại.
- Sự hiện diện của ion kim lọai như đồng, chì…sẽ xúc tác quá trình oxy hóa,do đó làm
tăng chỉ số peroxide.

6
BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUCID TRONG THỰC PHẨM

1.Hàm lượng đường khử trong mẫu mật ong:

Thể tích đường sử dụng:V=28ml  mg đường nghịch chuyển =183.7
Hệ số pha loãng = 3
Khối lượng mẫu = 0.5g
Hàm lượng đường khử

Tại sao phải trung hòa mẫu phân tích trước khi đun cách thủy ?
Do trong thành phần mật ong có acid , pH ở vùng acid yếu(gần trung tính) mà phản ứng
giữa thuốc thử Fehling và đường khử xảy ra trong môi trường kiềm, nếu không trung hòa
mật ong trước thì phải tốn một lượng thuốc thử Fehling  gây sai số cho kết quả .
2.Hàm lượng tinh bột có trong mẫu:
Thể tích đường sử dụng:V=23ml  mg đường nghịch chuyển=222.2
H ệ số pha loãng = 4
Khối lượng mẫu = 3g
Hàm lượng tinh bột

Phương pháp trên có thể sử dụng để định lượng cellulose không, tại sao?
Phương pháp trên không thể dùng để định lượng cellulose vì cellulose là 1 β-glycan cấu tạo từ
đường glucose nhờ các liên kết β-1,4 glycoside rất bền vững. Mặc khác do trọng lượng phân tử
lớn và cấu trúc tinh thể nên với điều kiện thực hiện trong thí nghiệm thì không thể thủy phân
cellulose thành glucose, nên không thể định lượng cellulose được.

7
 BÀI 6: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PHI PROTEIN TRONG THỰC
PHẨM

1.Hàm lượng nito amoniac có trong mẫu:

Trong đó:
0,0014: số g nitơ tương ứng với 1ml dd H2SO4 0,1N
1000: hệ số tính cho 1ml (1000ml)
a: thể tích dd dd H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml): a=5,4 (ml)
V: thể tích mẫu dùng phân tích: V=2 (ml)
2.Hàm lượng nito formol trong mẫu phân tích:

Trong đó:
0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dd NaOH 0,1N
: thể tích dd NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích(ml): =15,9 (ml)
HSPL: hệ số pha loãng mẫu phân tích: HSPL=10
Lượng nito amoniac tromg mẫu có làm ảnh hưởng đến kết quả không?
Vì NH4+ cũng phản ứng với HCHO  Lượng nitơ amoniac trong mẫu làm kết quả bị sai số dư:
NH4+ + HCHO (CH2)6N4 + H2O + H+
Ý nghĩa của việc xác định lượng nito formol?
Việc xác định đạm nitơ formol giúp đánh giá chất lượng thực phẩm và quá trình thuỷ phân. Nếu
qúa trình thuỷ phân càng tốt thì lượng nitơ formol sinh ra càng cao  sản phẩm càng tốt.

8
 BÀI 5:XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TỔNG SỐ TRONG THỰC
PHẨM

1.Hàm lượng protein tổng số có trong mẫu phân tích:

Hàm lượng nito tổng số

Trong đó
v: Thể tích nguyên liệu đem phân tích (ml): v=10 (ml)
0,0014:Số g N (nito) tương đương với 1ml H2SO4 0,1N
VH2SO4=2,7 (ml)

Hàm lượng protein: (H=6,55)

Hàm lượng protein = Hàm lượng nito (g/l) * H =3,78 * 6,55 = 24,759 (g/l)

2.Những yếu tố ảnh hưởng đến độ chính xác:

- Hút hóa chất

- Đặt dụng cụ không đúng: Đặt bình hứng mẫu không đúng làm NH3 thoát ra một phần , đặt ống
Kjeldahl bị hở .
- Quan sát kết thúc chuẩn độ không chính xác, thao tác chuẩn độ không đúng