BÀI 1: ĐỘ CHÍN CỦA RAU QUẢ VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH

GIÁ
1.1 Một số khái niệm độ chín
1.1.1. Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch là độ chín đạt được khi nông sản đã tích luỹ đủ một
lượng vật chất nhất định đảm bảo cho nông sản có được giá trị sử dụng. Khi đó
nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường.

1.1.2. Độ chín sinh lý

Độ chín sinh lý là độ chín tại đó nông sản đã chín thuần thục hoàn toàn về
phương diện sinh lý. Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại,
nông sản chuyển sang giai đoạn chín hoặc già hoá. Ví dụ: hạt và củ có khả năng
nảy mầm khi gặp điều kiện thuận lợi.

1.2. Những biến đổi sinh lý – hoá sinh khi rau quả chín
1.2.1. Thay đổi màu sắc quả
Các giá trị:

L (light): 0 → 100

a (green): green → red

b (blue): blue → yellow

Sử dụng thiết bị đo màu cầm tay CR400 để đo màu sắc của quả ta có kết quả
sau:

Nhận xét:

- Đối với chuối

 Đối với chuối xanh, giá trị L (độ sáng) là 46.48, giá trị a (màu đỏ/xanh) là
-16.53 và giá trị b (màu vàng/lục) là 35.88. Màu sắc của chuối xanh có độ
sáng thấp hơn so với chuối chín, điều này có nghĩa là màu sắc của chuối
 xanh sẽ tối hơn. Giá trị a (màu đỏ/xanh) của chuối xanh âm (-16.53) cho
thấy màu sắc của nó có xu hướng xanh hơn là đỏ. Giá trị b (màu
vàng/lục) của chuối xanh là 35.88 cho thấy rằng màu sắc của nó có xu
hướng hướng về màu lục hơn là vàng. Vì vậy, chuối xanh có màu xanh
lục nhạt.
 Đối với chuối chín, giá trị L (độ sáng) là 55.85, giá trị a (màu đỏ/xanh) là
-7.42 và giá trị b (màu vàng/lục) là 43.42. Màu sắc của chuối chín sáng
hơn so với chuối xanh, điều này có nghĩa là màu sắc của chuối chín sẽ
rực rỡ hơn. Giá trị a (màu đỏ/xanh) của chuối chín là -7.42 cho thấy rằng
màu sắc của nó có xu hướng trung tính hơn đỏ hay xanh. Giá trị b (màu
vàng/lục) của chuối chín là 43.42 cho thấy rằng màu sắc của nó có xu
hướng hướng về màu vàng hơn là lục. Vì vậy, chuối chín có màu vàng
nhạt.
Tóm lại, chuối xanh có màu xanh lục nhạt trong khi chuối chín có màu
vàng nhạt.
- Đối với cà chua
 Đối với cà chua chín, giá trị L (độ sáng) là 41.95, giá trị a (màu đỏ/xanh)
là 9.38 và giá trị b (màu vàng/lục) là 32.63. Màu sắc của cà chua chín có
độ sáng thấp hơn so với cà chua chưa chín hẳn, điều này có nghĩa là màu
sắc của cà chua chín sẽ tối hơn. Giá trị a (màu đỏ/xanh) của cà chua chín
là dương 9.38 , cho thấy màu sắc của nó có xu hướng đỏ hơn xanh. Giá
trị b (màu vàng/lục) của cà chua chín là 32.64, cho thấy màu sắc của nó
có xu hướng hướng về màu vàng hơn là lục. Vì vậy, cà chua chín có màu
đỏ vàng.
 Đối với cà chua chưa chín hẳn, giá trị L (độ sáng) là 45.09, giá trị a (màu
đỏ/xanh) là 2.50 và giá trị b (màu vàng/lục) là 36.21. Màu sắc của cà chua
chưa chín hẳn sáng hơn so với cà chua chín, điều này có nghĩa là màu sắc
của cà chua chưa chín hẳn sẽ rực rỡ hơn. Giá trị a (màu đỏ/xanh) của cà
chua chưa chín hẳn là dương 2.50, cho thấy màu sắc của nó có xu hướng
 đỏ hơn xanh, nhưng mức độ này thấp hơn so với cà chua chín. Giá trị b
(màu vàng/lục) của cà chua chưa chín hẳn là 36.21, cho thấy rằng màu
sắc của nó có xu hướng hướng về màu vàng hơn là lục. Vì vậy, cà chua
chưa chín hẳn có màu đỏ vàng sáng hơn so với cà chua chín.
Tóm lại, cà chua chín có màu đỏ vàng tối hơn so với cà chua chưa chín
hẳn có màu đỏ vàng sáng hơn.
- Tương quan giữa chuối và cà chua:
 Chuối có chỉ số a âm, còn cà chua có a dương nên chuối thường có xu
hướng không thể hiện màu đỏ giống như cà chua từ lúc còn non đến lúc
chín. Nhưng khi càng chín, chỉ số a của cả chuối và cà chua đều tăng.
 Chuối càng chín càng có màu sắc tươi sáng, trong khi đó cà chua càng
chín màu sắc càng tối đi.
 Chỉ số b có sự tăng vọt ở chuối khi chúng chín đi, chứng tỏ sự thay đổi từ
màu lục sang màu vàng rất rõ rệt. Trong khi ở cà chua chỉ số này có thay
đổi ít rõ ràng hơn (mặc dù có tăng).

1.2.2. Thay đổi độ cứng thịt quả

Sử dụng máy đo độ chứng cầm tay để đo độ cứng của quả, ta có các kết quả sau:

Giá trị hiện thị trên máy (kg)

X (độ
Loại quả Lần Lần Lần
Trung bình cứng)
đo 1 đo 2 đo 3
Chuối xanh 4.6 5.1 4.7 4.8 24.5
Chuối chín 1.55 1.6 1.4 1.5 1.9
Cà chua xanh 4 2.35 2.4 2.9 14.8
Cà chua chưa chín
2.4 2.1 1.9 2.1 2.7
hẳn

Công thức tính độ cứng:

F
X=
S
Trong đó:

X: độ cứng (kg/cm2)
F: lực hiển thị trên máy đo độ cứng
S: diện tích tiếp xúc giữa đầu kim và mẫu vật
D: đường kính lớn = 1cm
d: đường kính nhỏ = 0,5cm

Đầu kim to dùng để đo quả chín: chuối chín, cà chua chín và cà chua chưa chín
hẳn

Đầu kim nhỏ dùng để đo quả xanh: chuối xanh

( ) ()
2 2
D 1 2
Diện tích đầu kim to: S1= π= π =0,785(cm )
2 2

() ( )
2 2
d 0,5 2
Diện tích đầu kim nhỏ: S2= 2 π = 2 π =0,196(cm )

Đồ thị minh họa:

Độ cứng các loại nông sản

30
24.5
25

20
14.8
15

10
4.6 4 5.1 4.7 4.8
5 2.9 2.1 2.7
1.55 2.4 1.62.352.1 1.4 2.4 1.9 1.5 1.9
0
Giá trị hiện thị trên X (độ cứng)
máy (kg)

Chuối xanh Chuối chín Cà chua xanh

Cà chua chưa chín hẳn Series5

Nhận xét:
- Ta thấy, quả càng chín, thì độ cứng thịt quả càng giảm, thịt quả càng mềm
hơn.
- Sự thay đổi độ cứng của chuối từ khi xanh đến khi chín rất rõ ràng. Trong
khi, sự thay đổi độ cứng của cà chua từ khi còn chưa chín hẳn đến khi chín
thì ít rõ ràng hơn chuối.
- Như vậy: Độ chín khác nhau sẽ có độ cứng khác nhau trong cùng 1 loại nông
sản và giữa các loại nông sản.
1.2.3. Nồng độ chất khô hoà tan tổng số - TSS (°Bx)
Độ Brix là thang đo biểu thị % tổng hàm lượng các chất rắn hòa tan trong các
loại dung dịch. Mỗi độ Brix (°1) tương đương với nồng độ đường 1% khi đo ở
20°C. Nếu bên trong một loại dung dịch có độ Brix bằng 10%, nghĩa là cứ 100g
dung dịch chứa 10g chất rắn hòa tan và 90g nước. Trong các loại dung dịch có
nguồn gốc từ thực vật, đường chính là một trong những thành phần chủ yếu.
Chính vì vậy, độ Brix còn có thể được dùng để biểu thị độ đường hay độ ngọt
trong các loại trái cây hoặc các loại rau củ.
Sử dụng máy khúc xạ kế điện tử để xác định nồng độ chất khô hoà tan trong
dịch ép của quả ta thu được các kết quả:
Loại quả Giá trị hiển thị trên máy (°Bx)
Lần đo 1 Lần đo 2 Lần đo 3 Trung bình
Chuối xanh 10,6 8,03 8 8,9
Chuối chín 23,6 22,2 22,8 22,87
Cà chua xanh 3,3 3,2 3,2 3,2
Cà chua chín 1,8 2,6 2,5 2,3

Đồ thị minh họa:

 TSS trong các loại nông sản
25
22.9

20

15
Độ Brix

10 8.9

5
3.2
2.3

0
Chuối xanh Chuối chín Cà chua xanh Cà chua chín

Nhận xét:
- Quả càng chín sẽ có độ Brix càng cao, nghĩa là hàm lượng đường trong
nó càng cao.
- Đối với chuối: chuối chín có độ Brix cao gần gấp 2.6 lần so với chuối
xanh, nên chuối chín có hàm lượng đường cao rõ rệt so với chuối xanh.
- Đối với cà chua: cà chua chín có độ Brix thấp hơn cà chua xanh, nên cà
chua chín có hàm lượng đường thấp hơn. Tuy nhiên sự chênh lệch về
hàm lượng chất tan lại không lớn như ở chuối.
- Từ việc xác định tốt nồng độ chất khô hoà tan tổng số (TSS), có thể giúp
ta lựa chọn được độ tuổi thu hái phù hợp với mục đích sử dụng.
Bài 3. XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU
THU HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ
3.1. Nội dung thực hành.
Lựa chọn 18 quả chuối xanh có độ chín, khối lượng tương đương nhau rửa sạch,
để ráo.
Lấy 15 quả bất kỳ chia đều cho 3 nhóm công thức thí nghiệm như sau:
+ Công thức 1 (CT1): Để tự nhiên, không bao gói, bảo quản ở nhiệt độ phòng.
+ Công thức 2 (CT2): Bao gói kín, bảo quản ở nhiệt độ phòng.
+ Công thức 3 (CT3): Bao gói đục lỗ, bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- 3 quả còn lại được sử dụng để đo giá trị ban đầu.
- Chu kỳ theo dõi: 5 lần, 2 ngày 1 lần vào 10 giờ sáng.
- Chỉ tiêu chất lượng cần theo dõi: Hao hụt khối lượng tự nhiên, màu sắc, cường
độ hô hấp, nồng độ chất khô hoà tan tổng số (đánh giá ngày đầu và ngày cuối).
Kết thúc khi sản phẩm không còn giá trị thương mại.
3.2. Kết quả thực hành.
3.2.1. Đo màu
Mỗi một ngày thực hành, mỗi công thức ta đo màu của 1 quả, mỗi quả được đo
3 lần ở 3 vị trí khác nhau (đầu gần cuống, giữa và gần cuối). Sau đó, lấy trung
bình mỗi chỉ số.
a) Kết quả đo
- Tính toán các chỉ số ở buổi đo đầu tiên:

Số lần
1 2 3 Trung bình
Giá trị

L 60,65 56,73 52,98 56,79

CT1
a -10,04 -17,77 -16,53 -14,78

b 37,23 39,52 35,44 37,40

L 56,03 54,86 53,61 54,83

CT2
a -14,17 -18,51 -17,08 -16,59

b 38,50 39,62 34,10 37,41

L 61,24 62,11 59,41 60,92

CT3
a -5,52 -12,97 -14,2 -10,90

b 42,43 47,95 47,42 45,93

- Tính toán các chỉ số ở buổi đo thứ 2:

Số lần
1 2 3 Trung bình
Giá trị

56,57
L 62,61 46,19 60,90
 CT1 a -3,53 -3,70 -3,70 -3,64

b 30,83 22,39 32,37 28,53

L 56,51 49,99 46,92 51,14

CT2
a -7,99 -14,28 -14,40 -12,22

b 25,21 23,81 20,83 23,28

L 53,13 56,16 56,47 55,25

CT3
a -3,52 -2,68 -3,32 -3,17

b 26,95 27,97 26,94 27,29

- Tính toán các chỉ số ở buổi thứ 3:

Số lần
1 2 3 Trung bình
Giá trị

L 53,57 54,63 63,43 57,21

CT1
a 9,08 4,79 0.62 4,83

b 40,73 44,70 54,31 46,58

L 45,11 49,81 53,84 49,59

CT2
a 0,16 -11,19 -17,96 -9,66

b 29,60 32,78 38,19 33,52

L 53,67 52,23 42 49,30

CT3
2,80
a 0,92 3,56 3,93
 B 36,41 42,40 29,71 36,17

- Tính toán các chỉ số ở buổi thứ 4:

Số lần
1 2 3 Trung bình
Giá trị

L 44,70 47 44,68 45,46

CT1
a 11,66 1,11 -0,36 4,14

b 31,81 33,98 36,47 34,09

L 56,20 56,20 49,73 54,04

CT2
a -8,42 -14,11 -13,44 -11,99

b 39,47 37,99 29,83 35,76

L 41,96 36,35 37,26 38,52

CT3
a 3,80 -0,14 2,58 2,08

B 26,28 23,04 30,77 26,70

- Tính toán các chỉ số ở buổi thứ 5:

Số lần
1 2 3 Trung bình
Giá trị

L 43,40 32,26 33,41 36,36

CT1
a 5,47 5,40 0,08 3,65

b 31,53 12,33 12,04 18,63

 L 35,30 35,91 33,65 34,95
CT2
a -0,19 -2,95 -3,16 -2,10

b 13,34 13,73 10,72 12,60

L 29,42 22,79 29,90 27,37

CT3
a -0,28 1,08 1,61 0,80

B 10,05 9,49 11,52 10,35

b) So sánh chỉ số L
Tổng hợp lại, ta có bảng kết quả chỉ số L sau 5 lần đo:
CT1 CT2 CT3
Buổi 1 56,79 54,83 60,92
Buổi 2 56,57 51,14 55,25
Buổi 3 57,21 49,59 49,30
Buổi 4 45,46 54,04 38,52
Buổi 5 36,36 34,95 27,37

Dưới đây là biểu đồ cột so sánh chỉ số độ sáng qua 5 lần thí nghiệm như sau:

Chỉ số L
70
60.92
60 56.79 56.57 57.21
54.83 55.25 54.04
51.14 49.59 49.3
50 45.46

40 38.52
36.3634.95

30 27.37

20

10

0
Buổi 1 Buổi 2 Buổi 3 Buổi 4 Buổi 5

CT1 CT2 CT3

Nhận xét: Nhìn chung chỉ số L có xu hướng giảm dần theo từng đợt đo ở cả 3
công thức. Độ sáng ở công thức 3 giảm nhanh nhất, cho thấy chuối ở công thức
3 có màu tối hơn hai công thức còn lại.
c) So sánh chỉ số a
Tổng hợp lại, ta có bảng kết quả chỉ số a sau 5 lần đo:
CT1 CT2 CT3
Buổi 1 -14,78 -16,59 -10,90
Buổi 2 -3,64 -12,22 -3,17
Buổi 3 4,83 -9,66 2,80
Buổi 4 4,14 -11,09 2,08
Buổi 5 3,65 -2,10 0,80

Ta có biểu đồ cột so sánh chỉ số a qua 5 lần thí nghiệm như sau:

Chỉ số a
10

4.83 4.14
5 3.65
2.8 2.08
0.8
0
Buổi 1 Buổi 2 Buổi 3 Buổi 4 Buổi 5
-2.1
-5 -3.64 -3.17

-10
-9.66
-10.9 -11.09
-12.22
-15
-14.78
-16.59
-20

CT1 CT2 CT3

Nhận xét: Qua 3 buổi đo đầu cho thấy chỉ số a của cả 3 công thức đều có xu
hướng tăng lên, màu quả bắt đầu chuyển từ xanh sang vàng. Hai buổi đo tiếp
theo chỉ số a có xu hướng giảm đi, cho thấy màu quả bắt đầu có dấu hiệu thâm
đen.
d) So sánh chỉ số b
Tổng hợp lại, ta có bảng kết quả chỉ số b sau 5 lần đo:
CT1 CT2 CT3
Buổi 1 37,40 37,41 45,93
Buổi 2 28,53 23,28 27,29
 Buổi 3 46,58 33,52 36,17
Buổi 4 34,09 35,76 26,70
Buổi 5 18,63 12,60 10,35

Ta có biểu đồ cột so sánh chỉ số b qua 5 lần thí nghiệm như sau:

Chỉ số b
50 45.93 46.58
45
40 37.4 37.41 36.17 35.76
33.52 34.09
35
30 28.53 27.29 26.7
25 23.28
20 18.63
15 12.6
10.35
10
5
0
Buổi 1 Buổi 2 Buổi 3 Buổi 4 Buổi 5

CT1 CT2 CT3

Nhận xét: Nhìn chung ở 3 buổi đo cuối, chỉ số b ở cả 3 công thức đều có xu
hướng giảm. Đây là do hiện tượng đốm đen xuất hiện nhiều trên vỏ, công thức 3
xuất hiện nhiều đốm đen hơn nên sự sụt giảm khá nhanh.
3.2.2. Đo độ cứng
- Tính toán chỉ số độ cứng đo được ở buổi đầu tiên:

Giá trị hiển thị trên máy (kg) Độ cứng X

Đầu Giữa Cuối Trung bình kg
( cm ) 2

CT1 6,3 5,3 5,4 5,67 28,87

CT2 2,6 3,8 2,6 3 15,29
CT3 2,8 3,3 2,7 2,93 14,95

- Tính toán chỉ số độ cứng đo được ở buổi thứ 2:

Giá trị hiển thị trên máy (kg) Độ cứng X

Đầu Giữa Cuối Trung bình kg
( cm ) 2

CT1 5,5 5,2 4,3 5 25,48

CT2 2,3 3,5 2,4 2,73 13,93
CT3 2,6 3 2,4 2,67 13,59
- Tính toán chỉ số độ cứng đo được ở buổi thứ 3:

Giá trị hiển thị trên máy (kg) Độ cứng X

Đầu Giữa Cuối Trung bình
( cm )
kg
2

CT1 1,25 1,2 1,36 1,27 6,47

CT2 2 3,16 2,13 2,43 12,38
CT3 1,97 2,63 2 2,2 11,21

- Tính toán chỉ số độ cứng đo được ở buổi thứ 4:

Giá trị hiển thị trên máy (kg) Độ cứng X

Đầu Giữa Cuối Trung bình
( cm )
kg
2

CT1 1 1,06 1,16 1,07 5,47

CT2 1,67 2,2 1,98 1,95 9,94
CT3 1,5 1,64 1,35 1,50 7,63

- Tính toán chỉ số độ cứng đo được ở buổi thứ 5:

Giá trị hiển thị trên máy (kg) Độ cứng X

Đầu Giữa Cuối Trung bình
( cm )
kg
2

CT1 0,8 0,7 0,75 0,75 3,82

CT2 1,2 1,1 1,05 1,12 5,69
CT3 0,8 1 0,6 0,8 4,08

- Dưới đây là biểu đồ so sánh chỉ số độ cứng giữa các công thức:
 Chỉ số độ cứng X
35

30 28.87
25.48
25

20
15.2914.95
15 13.9313.59
12.3811.21
9.94
10 7.63
6.47 5.47 5.69
5 3.82 4.08

0
Buổi 1 Buổi 2 Buổi 3 Buổi 4 Buổi 5

CT1 CT2 CT3

Nhận xét: Sau mỗi lần đo, độ cứng có chiều hướng giảm dần ở tất cả các công
thức. Mức độ sụt giảm này lớn nhất là ở CT1, tiếp theo đến CT3 và cuối cùng là
CT2. Nói cách khác, theo thời gian bảo quản, thịt quả của CT1 mềm rất nhanh,
thịt quả của CT3 mềm khá nhanh và cuối cùng thịt quả ở CT2 vẫn còn độ cứng
nhất định.

3.3. Kết luận chung

Bài thực hành đã cho thấy tầm quan trọng của phương thức bao gói ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm, ở đây là chuối. Cách bao
gói sẽ quyết định điều kiện môi trường mà chuối được bảo quản (nồng độ O2
được tiếp xúc, khả năng giải phóng CO2, khả năng thoát hơi nước,...) từ đó ảnh
hưởng đến khối lượng hao hụt, cường độ hô hấp, màu sắc, độ cứng và nồng độ
chất khô hoà tan.

Trong điều kiện không bao gói chuối sẽ chín tự nhiên, các quá trình biến đổi
diễn ra nhanh chóng. Chuối đạt chất lượng tiêu chuẩn sớm đồng thời cũng sụt
giảm nhanh chóng. Sử dụng cách bảo quản này chuối sẽ có tuổi thọ ngắn, phù
hợp với nhu cầu tiêu thụ ngắn ngày và quãng đường vận chuyển không xa.

Với điều kiện bao gói có đục lỗ, những biến đổi vấn sẽ diễn ra nhanh nhưng môi
trường bảo quản có sự trao đổi với môi trường bên ngoài nên chất lượng và thời
gian bảo quản được duy trì thêm một khoảng ngắn, tuy nhiên sự khác biệt với
điều kiện không bao gói là không đáng kể.

Cuối cùng, điều kiện bao gói kín làm cho các chỉ tiêu của chuối có sự biến đổi
chậm lại rõ rệt và không có tính chất đột ngột như hai công thức trên. Tuy nhiên
việc bao gói kín sẽ dẫn đến tình trạng tích tụ hơi nước, là điều kiện tốt cho hệ vi
sinh vật gây thối rữa phát triển, có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chuối
trong quá trình bảo quản. Biện pháp này giúp chuối có thể vận chuyển để tiêu
thụ ở những nơi xa trang trại sản xuất.

Tóm lại, tuỳ vào mục đích mà người sử dụng có thể chọn một hoặc kết hợp giữa
các điều kiện bảo quản để đạt được lợi ích kinh tế cao nhất. Có thể kết hợp một
số biện pháp xử lý sơ bộ để đảm bảo tỷ lệ hư hỏng ở mức thấp nhất.