LUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên: ThS. Hoàng Viết Giang

Bộ môn: QLCL & ATTP
Khoa Công nghệ thực phẩm, VNUA.
Tel: 0917131986
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Internet

Bài giảng Văn bản PL

 CÁCH ĐÁNH GIÁ

10%

Chuyên cần

30%
60%
Thi
Bài tập + seminar
 BỐ CỤC NỘI DUNG MÔN HỌC

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LUẬT THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN, TIÊU CHUẨN HÓA
CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG QUẢN LÝ VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM
CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG VĂN BẢN CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ
AN TOÀN THỰC PHẨM
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ QUY ĐỊNH CHI TIẾT VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
 CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM CHUNG VỀ LUẬT THỰC PHẨM

BỐ CỤC CỦA CHƯƠNG 1:

1.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM, CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM
1.2. CÁC YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG THỰC PHẨM
1.4. KHÁI NIỆM VỀ LUẬT THỰC PHẨM
1.1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM, CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
THỰC PHẨM là những sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống, có thể qua chế biến hoặc
không qua chế biến với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang
mục đích chữa bệnh.
 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Quan điểm của một số chuyên gia nổi tiếng Một số quan điểm khác
“Thỏa mãn nhu cầu khách hàng” (W. Edwards Deming) “Làm đúng ngay từ đầu”
“Thích hợp để sử dụng” (J. M. Juran) “Cung cấp sản phẩm và dịch vụ với tiêu
“Làm đúng theo yêu cầu” (Philip B. Crosby) chuẩn cao nhất”
“Chất lượng là những gì mà khách hàng
muốn sao thì nó là như vậy”

ISO 9000:2015
Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một đối tượng đáp ứng
các yêu cầu

7
 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Dưới góc độ của nhà sản xuất: chất lượng có
nghĩa là phải đáp ứng những chỉ tiêu kỹ thuật
đề ra cho sản phẩm.
 Dưới góc độ của người bán lẻ: chất lượng nằm
trong mắt người mua
 Dưới góc độ của nhà quản lý: chất lượng là tỷ
lệ giữa các sản phẩm hỏng trên sản phẩm được
bán ra thị trường sau khi được kiểm tra (KCS).
 Dưới góc độ của người tiêu dùng:
• Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu,
các đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay
tính hữu dụng của nó
• Chất lượng sản phẩm được thể hiện cùng với
chi phí. Người tiêu dùng không chấp nhận
mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào
• Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với
điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người,
từng địa phương. Phong tục, tập quán của
một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn
những thứ mà thông thường người ta xem là
có chất lượng
YẾU TỐ CẤU THÀNH CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

CHẤT LƯỢNG
SỬ DỤNG HOẶC
DỊCH VỤ
CHẤT LƯỢNG CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN CÔNG NGHỆ

CHẤT LƯỢNG BAO BÌ VÀ GHI

VỆ SINH NHÃN

CÁC YẾU TỐ
CHẤT LƯỢNG CHẤT LƯỢNG TÂM LÝ – XÃ
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM HỘI CỦA CHẤT
LƯỢNG
 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

NHÓM YẾU TỐ BÊN NGOÀI NHÓM YẾU TỐ BÊN TRONG

Điều kiện kinh tế xã hội:Thông thường, khi mức sống xã hội còn thấp, sản
phẩm khan hiếm thì yêu cầu của người tiêu dùng chưa cao. Lúc này, người tiêu
dùng chưa quá khắt khe vào việc tiêu dùng sản phẩm.Nhưng khi đời sống xã hội
tăng lên cùng với ngày càng nhiều đơn vị tham gia vào quá trình sản xuất và
cung ứng sản phẩm, thì đòi hỏi về chất lượng cũng tăng theo….
Yêu cầu của thị trường: Nhu cầu thị trường là một trong những nhân tố cụ thể
chi phối vấn đề chất lượng sản phẩm các doanh nghiệp. Đây không chỉ là điểm
xuất phát của quá trình quản lý chất lượng, mà còn là động lực, định hướng cho
mỗi đơn vị ngày càng hoàn thiện tốt hơn chất lượng sản phẩm.
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay
thế, cải tiến hay đổi mới công nghệ…Công nghệ mới giúp tất cả các bên có thêm
cơ hội tham gia vào chuỗi cung ứng toàn cầu nhờ vào việc chu kỳ công nghệ sản
phẩm được rút ngắn, chất lượng sản phẩm ngày càng phong phú, đa dạng…
Hiệu lực của cơ chế quản: kế hoạch hóa phát triển kinh tế, giá cả, chính sách
đầu tư, tổ chức quản lý về chất lượng. cơ sở của hoạt động kiểm tra, kiểm soát
an toàn, chất lượng của sản phẩm, hàng hóa chính là các tiêu chuẩn, quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia
PHƯƠNG PHÁP/PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HỆ THỐNG QUẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM: HACCP,

ISO22000, BRC, IFS, SQF, FSSC 22000…..
 Một số các câu hỏi

Câu hỏi 1: Hãy trình bày 3 văn bản quy phạm pháp luật liên quan
đến ATTP
Câu hỏi 2: Khi đi chọn mua thực phẩm bạn làm thế nào để đánh
giá được thực phẩm an toàn không?
Câu hỏi 3: Trình bày 5 quy định pháp luật liên quan đến thực
phẩm và an toàn thực phẩm
Câu hỏi 4: Cho biết các cơ quan quy định các văn bản pháp luật
liên quan đến thực phẩm và cho ví dụ
 1.4. KHÁI NIỆM VỀ LUẬT THỰC PHẨM

1.4.1. Khái quát chung về pháp luật

 1.4.2. Tổng quan về hệ thống
pháp luật:

Văn
bản
dưới
luật

Thể chế chính trị của 1 Nhà nước pháp quyền (Nhà
nuớc tuân theo pháp luật và quản lý bằng pháp luật)
bao gồm 3 cơ quan hoạt động theo nguyên tắc phân
quyền và phân chức(chức năng): cơ quan lập pháp
(Quốc hội), hành pháp (Chính phủ) và tư pháp (tòa án
các cấp). Các cơ quan hoạt động theo những qui định
đề ra của Hiến pháp và dưới sự giám sát của nhà cầm
quyền cấp cao (thường là Hội đồng Hiến pháp)
 1.4.3. Khái niệm cơ bản về luật
 Luật là một loại văn bản quy phạm pháp luật do Quốc hội (Nghị viện) ban hành, có hiệu lực
pháp lí cao nhất, chỉ dưới Hiến pháp.
 Luật là những qui phạm do Nhà nước ban hành mà mọi người phải tuân theo và chấp
hành,nhằm điều chỉnh các quan hệ xã hội ,đảm bảo các quyền con người và quyền công
dân,bảo đảm trật tự xã hội và an ninh quốc gia
 1.4.4.LUẬT THỰC PHẨM
Luật An toàn thực phẩm
Quy định về kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối
với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc
phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền
thông về an toàn thực phẩm; Quy định về trách nhiệm quản
lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa

Luật này quy định quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân
sản xuất, kinh doanh sản phẩm, hàng hoá và tổ chức, cá
nhân có hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm, hàng
hoá; quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hóa.

Văn bản pháp luật khác liên quan đến thực phẩm:
 NĐ 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật 55/2010/QH12 về An
toàn thực phẩm
 NĐ 115/2018/NĐ-CP về Xử phạt VPHC về An toàn thực phẩm
 TCVN, QCVN Liên quan đến an toàn thực phẩm
 Các TT, QĐ của các Bộ liên quan An toàn thực phẩm
 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN, TIÊU CHUẨN HÓA

BỐ CỤC CHƯƠNG 2:
2.1. GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN, QUY
CHUẨN TRONG THỰC PHẨM
2.2. HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA
 2.1. GIỚI THIỆU VỀ TIÊU CHUẨN, QUY CHUẨN TRONG THỰC PHẨM

2.1.1. Tiêu chuẩn

a. Khái niệm về tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại,
đánh giá sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong hoạt động
kinh tế - xã hội nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này. Theo [Luật Tiêu chuẩn
và Quy chuẩn kỹ thuật – 2006]
Tiêu chuẩn do một tổ chức công bố dưới dạng văn bản để tự nguyện áp dụng. (Luật TC&QC Kỹ
thuật).
Tiêu chuẩn: phải được xây dựng dựa trên các kết quả vững chắc của khoa học, công nghệ và
kinh nghiệm thực tiến, và nhằm đạt được lợi ích tối ưu cho cộng đồng
[TCVN 6450:2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004)]
b
 PHÂN LOẠI TIÊU CHUẨN (tiếp)
Theo điều 12 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật được ban hành năm 2006, tiêu chuẩn bao gồm 5 loại sau:
 Loại 1: Tiêu chuẩn cơ bản
Tiêu chuẩn này đặt ra các yêu cầu về đặc tính được áp dụng chung cho một phạm vi rộng hoặc chứa đựng các quy định chung
cho một lĩnh vực cụ thể (Vd: TCVN 8796:2011 là tiêu chuẩn quốc gia về bột sắn thực phẩm)
 Loại 2: Tiêu chuẩn thuật ngữ
Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định về tên gọi và khái niệm cụ thể đối với những đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu
chuẩn. (ví dụ: TCVN 11216:2015; sữa và sản phẩm sữa - thuật ngữ và định nghĩa)
 Loại 3: Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật
Đây là tiêu chuẩn quy định về mức, chỉ tiêu và yêu cầu về mặt kỹ thuật đối với các đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu
chuẩn. (VD: TCVN 7046:2009 là tiêu chuẩn quốc gia về thịt tươi- yêu cầu kĩ thuật)
 Loại 4: Tiêu chuẩn phương pháp thử
Đây là tiêu chuẩn đặt ra các quy định về các phương pháp thử đối với các đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn như:
•Phương pháp lấy mẫu
•Phương pháp đo
•Phương pháp xác định
•Phương pháp phân tích
•Phương pháp kiểm tra
•Phương pháp khảo nghiệm
•Phương pháp giám định về mức, chỉ tiêu và yêu cầu về mặt kỹ thuật.
 Loại 5: Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu liên quan đến ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm/ hàng hoá.
 d. Các cấp tiêu chuẩn
Cấp Tiêu chuẩn
 TC quốc tế (ISO, IEC, CODEX..)
 TC Khu vực (EN, ASEAN…)
TC lãnh thổ hành chính/quốc gia (BSI, JIS, TCVN..)
 TC Chuyên ngành/hội-hiệp hội: IDF (Hiệp hội sữa quốc tế),
ICO (Hiệp hội cà phê quốc tế), AOAC (Hiệp hội phân tích
hóa học chính thống quốc tế), CORESTA (Hiệp hội thuốc
lá)…
 TC Công ty/Tổ chức
[TCVN 6450:2007 (ISO/IEC GUIDE 2: 2004)]
Các cấp tiêu chuẩn tại Việt Nam: 2 cấp

 Tiêu chuẩn quốc gia – TCVN (BKHCN công bố)

 Tiêu chuẩn cơ sở – TCCS (Các tổ chức tự công bố)

[Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật)]

Ai xây dựng tiêu chuẩn?
 Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN):
o Các Bộ, cơ quan ngang bộ; Các tổ chức, cá nhân; Bộ KHCN (thông qua Ban
kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia) xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia
o Bộ KHCN (STAMEQ): tổ chức thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia
(TCVN)
 Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS): Các tổ chức kinh tế, cơ quan nhà nước, đơn vị sự
nghiệp, tổ chức xã hội - nghề nghiệp xây dựng và công bố TCCS để áp dụng
trong các hoạt động của chính họ
Ví dụ TCVN
Ví dụ về TCCS
 d. Các văn bản pháp luật hiện hành liên quan đến TCVN:
 Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
(01/01/2007)
Nghị định số 127/2007/NĐ-CP Quy định chi tiết
thi hành một số điều của Luật TC&QCKT
Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN Thông tư
hướng dẫn xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn; Thông
tư số 29/2011/TT-BKHCN Sửa đổi, bổ sung một số
quy định của Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN
Quyết định số 22/2007/QĐ-BKHCN Quy chế tổ
chức và hoạt động của Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn
quốc gia
 Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa
(01/07/2008)
Nghị định số 132/2008/NĐ-CP Hướng dẫn thi
hành một số điều Luật CLSPHH;
Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN về công bố
hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức
đánh giá sự phù hợp (thay thế QĐ số
24/2007/QĐ-BKHCN)
 Luật Đo lường (01/07/2012)
Nghị định số 86/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết
và hướng dẫn thi hành một số điều Luật ĐL

Tiêu chuẩn quốc gia

TCVN 1-2: 2008, XD tiêu chuẩn – Phần 2: QĐ về trình bày và thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 6709 -1:2007 (ISO/IEC GUIDE 21-1:2005) Chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế và tài liệu khác của
ISO và IEC thành tiêu chuẩn quốc gia hoặc tiêu chuẩn khu vực – Phần 1: Chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế
ISO và IEC
 e. Nguyên tắc cơ bản xây dựng tiêu chuẩn

 Dựa trên kết quả nghiên cứu khoa học; tiến bộ kỹ thuật; kinh
nghiệm thực tiễn; kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử
nghiệm, kiểm tra; nhu cầu, xu hướng phát triển kinh tế - xã
hội;
 Sử dụng tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn
nước ngoài làm cơ sở để xây dựng tiêu chuẩn và quy chuẩn
kỹ thuật;
 Bảo đảm tính thống nhất về hệ thống tiêu chuẩn và hệ thống
quy chuẩn của Việt Nam
 Ký hiệu TCVN bao gồm
số hiệu, năm công bố tiêu
chuẩn đứng sau cụm từ
viết tắt TCVN và được
phân cách bằng dấu hai
chấm (:). Ví dụ: TCVN
1234:2019 là ký hiệu của
TCVN có số hiệu là 1234,
được công bố năm 2019.

Ban tiêu chuẩn quốc gia về

nông nghiệp- thực phẩm:
Hiện có 21 ban kỹ thuật và
1 ban tiểu ban kỹ thuật
Ví dụ:
- TCVN/TC/F1: Ngũ Cốc
và đậu đỗ
-TCVN/TC/F8: Thịt và các
VSQI: Viet Nam Standards and Quality Institute (Viện Tiêu chuẩn Chất sản phẩm từ thịt
lượng Việt Nam)
 2.2.QUY CHUẨN
 Quy chuẩn là quy định về mức giới hạn của đặc tính
kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hóa,
dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác
trong hoạt động kinh tế – xã hội phải tuân thủ để bảo
đảm an toàn, vệ sinh, sức khỏe con người, bảo vệ
động vật, thực vật, môi trường, bảo vệ lợi ích và an
ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các
yêu cầu thiết yếu khác.
 Quy chuẩn kỹ thuật được áp dụng bắt buộc trong hoạt
động sản xuất, kinh doanh và các hoạt động kinh tế –
xã hội khác;
 Quy chuẩn kỹ thuật được sử dụng làm cơ sở cho hoạt
động đánh giá sự phù hợp
 Hệ thống quy chuẩn kỹ thuật và ký hiệu quy chuẩn kỹ
thuật của Việt Nam bao gồm:
+ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, ký hiệu là QCVN;
+ Quy chuẩn kỹ thuật địa phương, ký hiệu là QCĐP;
Quy chuẩn kỹ thuật là những quy định giới hạn các đặc tính, kỹ thuật
cùng yêu cầu quản lý cho một đối tượng sản phẩm cụ thể.

Xây dựng quy chuẩn với mục đích đảm bảo kĩ thuật sản phẩm/hàng hóa
khi sản xuất/kinh doanh, an toàn, không gây hại tới sức khỏe của con
người và môi trường.

Quy chuẩn kỹ thuật được xây dựng dựa trên một hoặc những căn
cứ sau đây:
1. Tiêu chuẩn quốc gia;
2. Tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài;
3. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, tiến bộ kỹ thuật;
4. Kết quả đánh giá, khảo nghiệm, thử nghiệm, kiểm tra, giám
định.
Ai sẽ ban hành quy chuẩn?
Bộ trưởng, thủ trưởng cơ quan ngang bộ
tổ chức xây dựng và ban hành quy chuẩn
kĩ thuật quốc gia trong phạm vi ngành,
lĩnh vực được phân công quản lý; Bộ
trưởng Bộ khoa học và Công nghệ tổ
chức thẩm định dự thảo về quy chuẩn
quốc gia; Ủy ban nhân dân tỉnh, thành
phố trực thuộc trung ương xây dựng và
ban hành quy chuẩn kỹ thuật địa phương
để áp dụng trong phạm vi quản lý của địa
phương đối với sản phẩm, hàng hóa, dịch
vụ, quá trình đặc thù và điều kiện cụ thể
địa phương. Quy chuẩn kỹ thuật được ban
hành dưới dạng vă bản để bắt buộc áp
dụng.
MỘT SỐ CÁC QUY CHUẨN QUỐC GIA PHỔ BIẾN TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM

 QCVN 01/02:2009/BYT
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt
 QCVN 12-1/2/3/4:2011/BYT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp; cao su; kim loại;
thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

 QCVN 8-1/2/3:2011/BYT
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm;
kim loại nặng; vi sinh vật trong thực phẩm.

 QCVN6-1/2/3:2010/BYT:
Nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai; sản phẩm đồ
uống không cồn; đồ uống có cồn
 QCVN 4-1/23:2010/BYT: Quy chuẩn quốc gia liên quan đến phụ gia TP
SO SÁNH GIỮA TCVN VÀ QCVN
 2.1. Tiêu chuẩn hóa

2.1.1 Khái niệm cơ bản

Tiêu chuẩn hoá:
Là hoạt động thiết lập các điều khoản để sử
dụng chung và lặp đi lặp lại đối với những vấn
đề thực tế hoặc tiềm ẩn nhằm đạt được mức độ
trật tự tối ưu trong một khung cảnh nhất định
(theo TCVN 6450:2007)
 TCH bao gồm quá trình xây dựng và áp dụng
tiêu chuẩn
 Việc thực hiện và phát triển các tiêu chuẩn kỹ
thuật dựa trên sự đồng thuận của các bên
khác nhau bao gồm các công ty, người dùng,
nhóm lợi ích, tổ chức tiêu chuẩn và chính
phủ.
 2.1.2. Cấp tiêu chuẩn hóa được chia theo quy mô tham gia vào hoạt động tiêu
chuẩn hóa xét về khía cạnh địa lý, chính trị hoặc kinh tế:
(1) Tiêu chuẩn hóa cấp quốc tế
Tiêu chuẩn hóa được tham gia mở rộng cho các cơ quan tương ứng của tất cả các nước.
(2) Tiêu chuẩn hóa cấp khu vực
Tiêu chuẩn hóa được tham gia mở rộng cho các cơ quan tương ứng của các nước chỉ trong
một khu vực địa lý, chính trị hoặc kinh tế trên thế giới tham gia.
(3) Tiêu chuẩn hóa cấp quốc gia
Tiêu chuẩn hóa được tiến hành ở cấp một nước riêng biệt.
CHÚ THÍCH: Trong một nước hoặc một đơn vị lãnh thổ của một nước, tiêu chuẩn hóa cũng
có thể được tiến hành ở cấp ngành hoặc bộ, địa phương, hiệp hội, công ty, nhà máy, phân
xưởng và văn phòng.
(4) Tiêu chuẩn hóa cấp lãnh thổ hành chính
Tiêu chuẩn hóa được tiến hành ở cấp một đơn vị lãnh thổ của một nước.
CHÚ THÍCH: Trong một nước hoặc một đơn vị lãnh thổ của một nước, tiêu chuẩn hóa cũng
có thể được tiến hành ở cấp ngành hoặc bộ, địa phương, hiệp hội, công ty, nhà máy, phân
xưởng và văn phòng.
Loại trừ các hàng rào thương mại, Đảm bảo các quy tắc sản suất, thử
đảm bảo tính tương thích nghiệm và sử dụng

Đơn giản hoá (kiểm Kinh tế chung Bảo vệ người

soát đa dạng) tiêu dùng

Đảm bảo tính đổi lẫn

01 02 Đảm bảo tính bảo vệ sản phẩm,
tính an toàn, bảo vệ môi trường

2.1.2. Mục tiêu

03 04
Xây dựng các tiêu An toàn và Thúc đẩy thông
chuẩn và VPQPPL sức khoẻ tin liên lạc
2.1.3.Không gian tiêu chuẩn hóa
 Nguyên tắc 1. Đơn giản hoá

Nguyên tắc 2. Đồngthuận

Nguyên tắc 3. áp dụng

2.1.4. Các nguyên
tắc tiêu chuẩn hóa
Nguyên tắc 4. Thống nhất, đồng bộ

Nguyên tắc 5. Đổi mới

Nguyên tắc 6. Tính pháp lý

 2.1.5. Lợi ích của tiêu chuẩn hóa
 Thuận tiện, đơn giản khi xây dựng
các văn bản pháp luật (viện dẫn trong
các văn bản QPPL và QCKT…)
Tăng năng suất, giảm giá thành khi
thiết kế, sản xuất(Đơn giản hóa các
chủng loại)
Thuận tiện, tiết kiệm, an toàn cho
người tiêu dùng (kiểm soát và sử
dụng có hiệu quả nguyên, nhiên vật
liệu và các nguồn lực, trao đổi thông
tin và chuyển giao công nghệ)
 Thuận lợi hóa thương mại và đầu tư
(giảm thiểu các rào cản kỹ thuật trong
thương mại..) …
Một số kết quả nghiên cứu về lợi ích kinh tế của
TCH
-Canada (SCC): Tiêu chuẩn đóng vai trò quan trọng
trong việc nâng cao năng suất lao động. Từ 1981-
2004: TCH giúp tăng 17% NSLĐ = 9% GDP (real).
- Australia: Trong hơn 40 năm tính đến 2002, tăng
1% số lượng tiêu chuẩn liên quan đến việc làm tăng
0,17 % năng suất lao động của nền kinh tế; Áp dụng
các tiêu chuẩn về điện và nước mang lại lợi ích cho
nền kinh tế khoảng 1,9 tỷ $/năm, trong khi tiêu chuẩn
về thử nghiệm khoáng sản mang lại khoảng từ 24-100
triệu $/năm
- Nước Anh: Tiêu chuẩn đóng góp 2,5 tỷ Bảng/năm
cho nền kinh tế Anh; 13% tăng trưởng năng suất lao
động là nhờ có vai trò của Tiêu chuẩn
 Ví dụ về các lợi ích khác khi áp dụng các tiêu chuẩn :
Tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm đã có một trong các chứng chỉ về hệ thống
quản lý chất lượng tiên tiến (GMP, HACCP, ISO 22000 hoặc tương đương) phải lấy
mẫu kiểm nghiệm định kỳ 1 năm/1 lần

Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP),
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn
cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC
22000) hoặc tương đương còn hiệu lực thì không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Kiểm tra giảm áp dụng đối với lô hàng, mặt hàng kiểm tra nhà nước về an toàn thực
phẩm nhập khẩu, xuất khẩu được sản xuất trong các cơ sở áp dụng một trong các hệ
thống quản lý chất lượng GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 hoặc
tương đương.
 CÁC TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ PHỔ BIẾN
Tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng
bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) được
chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu.
ISO được thành lập năm 1946, chính thức hoạt
động từ ngày 23/2/1947
ISO là tổ chức phi chính phủ
Theo thống kê của tổ chức ISO trong năm
2021 cho thấy ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế
về an toàn thực phẩm tự nguyện phổ biến nhất
trong ngành thực phẩm với 42.937 địa điểm được
chứng nhận với số lượng chứng nhận là 36.124
Tiêu chuẩn Codex là một cơ sở dữ liệu về an toàn thực
phẩm do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới
(FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cùng nhau xây dựng
từ năm 1963.Tiêu chuẩn Codex là tập hợp các tiêu chuẩn,
quy tắc thực hành, hướng dẫn và các khuyến nghị khác được
quốc tế công nhận do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp
của Liên Hợp Quốc công bố liên quan đến thực phẩm, sản
xuất thực phẩm, ghi nhãn thực phẩm và an toàn thực phẩm.
Tính đến tháng 2 năm 2023 Bộ tiêu chuẩn codex có 236
tiêu chuẩn, 84 hướng dẫn, 56 mã thực hành, 126 cấp độ tối
đa cho chất gây ô nhiễm trong thực phẩm, và hơn 10 000
tiêu chuẩn định lượng bao hàm tối đa mức phụ gia thực
phẩm và mức tối đa giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
và thuốc thú y thuốc trong thực phẩm.
 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM
BỐ CỤC CHƯƠNG 3:
3.1.GIỚI THIỆU CHUNG
3.2. CÁC HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP LUẬT
LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN THỰC PHẨM
3.3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC
PHẨM, THANH TRA AN TOÀN THỰC PHẨM
3.4. GIỚI THIỆU VỀ CÁC CƠ QUAN KIỂM
NGHIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM
 GIỚI THIỆU CHUNG

Trên thế giới hiện nay có 2 xu hướng chính

trong quản lý an toàn thực phẩm:
1. Thành lập một cơ quan quản lý thực phẩm
trực thuộc Chính phủ, như mô hình mà một
số nước Châu Âu, Úc, New Zealand,
Singapore… đã áp dụng.
2. Thành lập cơ quan quản lý an toàn thực
phẩm thuộc Bộ Y tế: Mỹ, Thái Lan,
Phillipin… thành lập FDA (Food and Drug
Administration) hay Nhật Bản, Malayxia, Đài
Loan…có Vụ An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y
tế.
 GIỚI THIỆU CHUNG

Cho dù hệ thống quản lý khác nhau nhưng nguyên tắc

chung kiểm soát an toàn thực phẩm được áp dụng thống
nhất, dựa trên 3 yếu tố chính:
 Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP
 Hệ thống thanh tra chuyên ngành ATTP
 Hệ thống kiểm nghiệm ATTP
GIỚI THIỆU CHUNG
 3.1.Văn bản luật liên quan đến thực phẩm và thanh tra thực phẩm
Ngày hiệu lực/áp
STT Tên tài liệu Số hiệu Nơi ban hành
dụng
1 Luật ATTP. 55/2010/QH12 VP quốc hội 01/07/2010
Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa.
2 05/2007/QH12 VP quốc hội 01/07/2008

Quy định hoạt động kiểm tra ATTP trong

3 sản xuất kinh doanh TP thuộc phạm vi 48/2015/TT-BYT Bộ Y tế 01/12/2015
quản lý của BYT.
Quy định chi tiết một số điều của luật
4 15/2018/NĐ-CP VP chính phủ 02/02/2018
ATTP.
Thông tư quy định về quản lý an toàn thực
5 phẩm thuộc trách nhiệm của Bộ công 43/2018/TT-BCT Bộ Công Thương 15/11/2018
Thương.
Thông tư quy định chung điều kiện bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản
6 15/2012/TT-BYT Bộ Y tế 01/11/2012
xuất, kinh doanh thực phẩm.
 Văn bản luật liên quan đến thực phẩm và thanh tra thực phẩm (tiếp)
Ngày hiệu
STT Tên tài liệu Số hiệu Nơi ban hành
lực/áp dụng
7 NĐ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. 115/2018/NĐ-CP VP chính phủ 02/02/2018
8 QĐ về việc ban hành 4 quy trình thanh tra ATTP 4988/QĐ-BYT Bộ Y tế 16/9/2016
9 Nghị định về nhãn hàng hóa 43/2017/NĐ-CP VP chính phủ 14/04/2017
Hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ
10 thanh tra, kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực 14/2011/TT-BYT Bộ Y tế 25/10/2011
phẩm
Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
11 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y Tế 18/09/2009
trong thực phẩm
24/2019/TT-BYT
12 Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế 16/10/2019

Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

13 50/2016/TT-BYT Bộ Y Tế 1/7/2017
trong thực phẩm
14 TCVN, QCVN Liên quan đến thực phẩm:
+ QCVN 8-1/2/3:2011/BYT: Giới hạn vi nấm, KL nặng, vi sinh
+ QCVN 12-1/2/3:2011/BYT: AT bao bì nhựa, cao su, kim loại , (thủy tinh, gốm, sứ)
+ QCVN 01/02:2010/BYT: Chất lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt…
 3.2. HỆ THỐNG CƠ QUAN QUẢN LÝ ATTP

CHÍNH PHỦ

BỘ CÔNG THƯƠNG BỘ Y TẾ BỘ NN &PTNN

Rượu, bia, nước giải Phụ gia thực phẩm,
khát, sữa chế biến, dầu chất hỗ trợ chế biến,
thực vật, sản phẩm chế hương liệu thực
biến từ bột và tinh bột, phẩm, nước uống
ban hành chính sách đóng chai, nước
quy định về chợ khoảng thiên nhiên,
thực phẩm chức năng
Ngũ cốc, thịt và các sản phẩm từ thịt,
thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản,
rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ
trứng, sữa tươi nguyên liệu, mật ong
và các sản phẩm từ mật ong, thực
phẩm biến đổi gen, các sản phẩm
khác từ nông sản

TỔNG CỤC QL CỤC QLCL CỤC CỤC CỤC CỤC TỔNG

VỤ
CỤC AN TOÀN NÔNG CHĂN TRỒNG BV THÚ CỤC
KHCN THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM LÂM NUÔI TRỌT THỰC Y
THỦY SẢN VẬT THỦY
SẢN

SỞ CÔNG THƯƠNG SỞ Y TẾ SỞ NN& PTNN

CỤC CHI CỤC

CÁC CHI
AT VSTP
QLTT CỤC
PHÒNG CÔNG TRUNG PHÒNG
THƯƠNG TÂM Y TẾ NN
 QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ ATTP
Bộ Nông nghiệp và PTNT: quản lý ATTP đối với ngũ cốc, thịt và
các sản phẩm từ thịt, thủy sản và sản phẩm thủy sản, rau, củ, quả và
sản phẩm rau, củ, quả, trứng và các sản phẩm từ trứng, sữa tươi
nguyên liệu, mật ong và các sản phẩm từ mật ong, thực phẩm biến đổi
gen, muối và các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính
phủ
Bộ Công thương: quản lý ATTP đối với rượu, bia, nước giải khát,
sữa chế biên, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột và tinh bột và các
thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
Bộ Y tế: Nước đóng chai, nước khoáng thiên nhiên, đá thực phẩm;
Thực phẩm chức năng; các chất vi lượng bổ sung vào thực phẩm; phụ
gia, hương lương, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; dụng cụ, vật liệu
bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
 Hệ thống cơ quan quản lý ATTP (TIẾP)

Một số các chú ý: Phân công kiểm soát:

- 3 Tỉnh và TP không có Chi
cục VSATTP mà thành lập
Ban ATTP: HCM, ĐN, BN
- HCM, ĐN: Chi cục quản lý
CLNL và TS đổi tên thành
phòng QLCL và nông lâm
thủy sản.
+ Bộ Nông Nghiệp: Nguyên liệu thô ban đầu (cây
trồng, gia súc, thu hoạch, bảo quản).ví dụ: giò chả
+ Bộ Công thương: Chợ, siêu thị
+ Bộ Y tế: Nhà hàng, bếp ăn công nghiệp
+ Với DN SX và KD từ 2 bộ QL: DN tự lựa chọn
+ Nếu SX do 2 bộ: do bộ có sản lượng lớn hơn
+ Nếu KD do 2 bộ: BCT
 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Bộ KH&CN thẩm định và công bố TCQG về VSATTP, thẩm định các

quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm để các Bộ quản
lý ngành ban hành; tham gia kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tổng cục TC ĐLCL là tổ chức thuộc Bộ KH&CN, thực hiện chức năng
tham mưu, giúp Bộ trưởng Bộ KH&CN quản lý nhà nước và tổ chức thực
thi pháp luật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng trong phạm vi cả nước,
gồm: Tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, đo lường, chất lượng sản phẩm, hàng
hóa và tổ chức thực hiện các hoạt động dịch vụ công về tiêu chuẩn đo
lường chất lượng theo quy định của pháp luật.

UBND TỈNH
Vị trí, chức năng :Tham mưu giúp UBND tỉnh thực hiện các tiêu chuẩn
quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về VSATTP trên địa bàn cấp tỉnh.

Thuộc Sở Khoa học và Công nghệ giúp Giám đốc Sở thực hiện nhiệm vụ
về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật và theo hướng
dẫn về chuyên môn, nghiệp vụ của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng trên địa bàn cấp tỉnh.
 BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG

Bộ Tài nguyên và Môi trường thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước
CHÍNH PHỦ
về bảo vệ môi trường trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Bộ Tài nguyên và
Môi trường Thuộc Bộ Tài nguyên và Môi trường tham mưu giúp Bộ trưởng Bộ
Tổng cục Môi
Tài nguyên và Môi trường thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về
trường
bảo vệ môi trường liên quan đến sản xuất, kinh doanh thực phẩm
trong phạm vi quản lý nhà nước của Bộ.
UBND TỈNH,
TP TW
Sở Tài nguyên và
Môi trường Vị trí chức năng: Tham mưu giúp Ủy ban nhân dân cấp tỉnh triển
khai các biện pháp kiểm soát môi trường trong sản xuất, kinh doanh
Chi Cục Bảo vệ thực phẩm trên địa bàn cấp tỉnh.
môi trường
UBND
HUYỆN,
Thuộc Sở Tài nguyên và Môi trường giúp Giám đốc Sở thực hiện
QUẬN, TX, TP
nhiệm vụ về kiểm soát môi trường trong sản xuất, kinh doanh thực
Phòng Tài nguyên phẩm trên địa bàn cấp tỉnh theo quy định của pháp luật và theo
và Môi trường hướng dẫn về chuyên môn, nghiệp vụ của Tổng cục Môi trường.
 Tổ chức thanh tra về ATTP

Thanh tra an toàn thực phẩm là thanh tra chuyên ngành, do ngành y tế, ngành nông
nghiệp và phát triển nông thôn, ngành công thương thực hiện. Việc giao các cơ quan
thực hiện chức năng thanh tra chuyên ngành an toàn thực phẩm được thực hiện theo
quy định của Chính phủ về cơ quan được giao thực hiện chức năng thanh tra chuyên
ngành.

A- Thanh tra hành chính

Phân loại

B- Thanh tra chuyên ngành

 TT hành chính Phân loại thanh tra TT Chuyên ngành

Cơ quan QLNN có thẩm Cơ quan QLNN có thẩm

quyền quyền theo ngành, lĩnh vực

Xem xét,
Xem xét ,
đánh giá,
đánh giá,
xử lý
xử lý

Thực hiện chính sách, Chấp hành pháp luật chuyên ngành,
pháp luật, nhiệm vụ được quy định chuyên môn kĩ thuật, quy
giao tắc quản lý ngành, lĩnh vực

Cơ quan, tổ Cơ quan, tổ
chức, cá nhân chức, cá nhân
trực thuộc thuộc thẩm
quyền quản lý
 Nội dung thanh tra về ATTP:

(1) Việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật, quy định về ATTP đối
với SX, KD thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ quan
QLNN có thẩm quyền ban hành.
(2) Việc thực hiện các tiêu chuẩn có liên quan đến ATTP do
người sản xuất công bố áp dụng đối với SX, KD thực phẩm và
sản phẩm thực phẩm.
(3) Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn đối với thực phẩm thuộc phạm
vi quản lý.
(4) Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an toàn thực
phẩm.
(5) Việc thực hiện các quy định khác của pháp luật về an toàn
thực phẩm.
 3.3. Cơ sở về kiểm nghiệm thực phẩm
Điều kiện chỉ định cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm là gì?

a) Được thành lập theo quy định của pháp luật hoặc quyết định giao nhiệm
vụ của cơ quan có thẩm quyền
b) Hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng Tiêu chuẩn quốc gia TCVN
ISO/IEC 17025:2007 hoặc Tiêu chuẩn quốc tế ISO/IEC 17025:2005
c) Trang thiết bị, cơ sở vật chất đáp ứng yêu cầu phương pháp thử
Danh sách các cơ sở được chỉ định kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về ATTP
Danh sách các cơ sở được chỉ định kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về ATTP
Danh sách các cơ sở được chỉ định kiểm nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về ATTP

Ngoài ra để kiểm tra các

chỉ tiêu phân tích: Chỉ cần
kiểm tra tại phòng thí
nghiệm đã đạt chứng nhận
về ISO 17025