GIÁO TRÌNH - Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm - TS. Nguyễn Văn Mười

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
GIÁO TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM
Mã số: CB 345
Biên soạn: T.s. NGUYỄN VĂN MƯỜI
NĂM 2006
Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Muïc luïc
MUÏC LUÏC
Trang
Chöông I. Toång quan……………………………………………………………………………………………………………………………1

1 KHAÙI QUAÙT CHUNG..............................................................................................................1
2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM ................................................................2
2.1 Phöông phaùp soáng (biosis)........................................................................................................2
2.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis) ..........................................................................................2
2.3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis) ..................................................................................4
3 NHÖÕNG THAØNH TÖÏU ÑAÀU TIEÂN TRONG TRONG LÓNH VÖÏC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP .........5
4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH..........................................................6
5 GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM LAÏNH .......................................7
6 GIAÙ TRÒ KINH TEÁ XAÕ HOÄI CUÛA VIEÄC LAÏNH ÑOÂNG SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM ...........9
Chöông II. Laøm laïnh vaø baûo quaûn laïnh thöïc phaåm……………………………………………………………..11
1. PHÖÔNG PHAÙP LAØM LAÏNH THÖÏC PHAÅM ............................................................................11
1.1 Giôùi thieäu ........................................................................................................................13
1.2 Lyù thuyeát laøm laïnh .........................................................................................................13
1.3 Heä thoáng laøm laïnh ..........................................................................................................20
1.4 Thôøi gian laøm laïnh..........................................................................................................25
2 TOÀN TRÖÕ LAÏNH THÖÏC PHAÅM ...........................................................................................27
2.1 Kieåm soaùt caùc ñieàu kieän toàn tröõ .....................................................................................28
2.2 Kieåm tra nhieät ñoä ............................................................................................................28
2.3 Taùc ñoäng treân thöïc phaåm ................................................................................................29
2.4 Hoaït ñoäng cuûa thöïc phaåm toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp ..........................................................31
2.5 Caùc nguyeân nhaân toån thaát chaát löôïng.............................................................................33
3 KYÕ THUAÄT ÑIEÀU KHIEÅN KHÍ QUYEÅN TOÀN TRÖÕ TRONG QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN
(Modified atmosphere technique)...................................................................................................35
3.1 Baûo quaûn baèng khí quyeån caûi bieán (MAS) vaø khí quyeån kieåm soaùt (CAS)...................36
3.2 Bao bì khí quyeån caûi bieán (MAP) ..................................................................................39
3.3 Phöông phaùp ñieàu khieån khí quyeån trong thöïc phaåm ñoùng goùi .....................................45
3.4 Khí söû duïng trong phöông phaùp MAP ............................................................................47
3.5 Vaán ñeà vi sinh vaät hoïc ñoái vôùi phöông phaùp MAP ........................................................50
3.6 Heä thoáng bao bì hoaït ñoäng .............................................................................................52
Chöông III. Söï chuyeån pha trong thöïc phaåm laïnh ñoâng………………………………………………….60
1 KHAÙI QUAÙT CHUNG............................................................................................................60
2 GIÔÙI THIEÄU VEÀ SÖÏ CHUYEÅN PHA TRONG THÖÏC PHAÅM ..............................................61
i
2.1 Giôùi thieäu ........................................................................................................................61

2.2 Phaân loaïi caùc quaù trình chuyeån pha ...............................................................................63
3 SÖÏ CHUYEÅN PHA CUÛA NÖÔÙC TRONG THÖÏC PHAÅM .....................................................70
3.1 Giản ñoà pha của nước .....................................................................................................70
3.2 Sự ñoâng laïnh vaø tan chảy................................................................................................71
3.3 Sự tan chảy của dung dịch eutectic ................................................................................73
3.4 Söï hieän dieän cuûa nöôùc daïng plastic trong thöïc phaåm (Söï chuyeån pha cuûa thaønh phaàn
thöïc phaåm daïng voâ ñònh hình) ........................................................................................74
Chöông IV. Laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng thöïc phaåm……………………………………………………………………80

1 GIÔÙI THIEÄU ...........................................................................................................................81
2 LYÙ THUYEÁT LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM ..........................................................................82
2.1 Söï hình thaønh tinh theå ñaù ................................................................................................84
2.2 Söï coâ ñaëc cuûa chaát tan ....................................................................................................86
2.3 Söï thay ñoåi theå tích.........................................................................................................87
3 TÍNH CHAÁT NHIEÄT ÑOÄNG TRONG LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM ...................................88
3.1 Ñoä haï baêng ñieåm (Freezing temperature depression) ...................................................88
3.2 Tæ leä nöôùc khoâng ñoùng baêng...........................................................................................90
4 TÍNH CHAÁT CUÛA THÖÏC PHAÅM ÑOÂNG LAÏNH .................................................................92
4.1 Khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm (product density) .........................................................93
4.2 Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm......................................................................................94
4.3 Heä soá truyeàn nhieät cuûa saûn phaåm ...................................................................................95
4.4 Enthalpy cuûa thöïc phaåm .................................................................................................97
4.5 Nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa thöïc phaåm ..................................................................101
4.6 Heä soá khueách taùn nhieät bieåu kieán.................................................................................101
5 TÍNH TOAÙN THÔØI GIAN LAÏNH ÑOÂNG ...........................................................................102
5.1 Söï caàn thieát cuûa vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng .....................................................103
5.2 Coâng thöùc tính thôøi gian laïnh ñoâng ..............................................................................103
5.3 Phöông phaùp döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng baèng caùch ñöa veà moät daïng hình hoïc töông
töï ellipsoid.....................................................................................................................112
6 HEÄ THOÁNG LAÏNH ÑOÂNG ..................................................................................................114
6.1 Heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp ...........................................................................................115
6.2 Heä thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp ..........................................................................................117
7 SÖÏ BIEÁN ÑOÅI VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM TRONG QUAÙ TRÌNH LAÏNH ÑOÂNG ...........120
8 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM LAÏNH ÑOÂNG .........................................................................122
8.1 Nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm ............................................122
8.2 Söï oån ñònh cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng.............................................................................127
ii
9 TAN GIAÙ THÖÏC PHAÅM ......................................................................................................131

9.1 Vai troø quan troïng cuûa coâng ñoaïn tan giaù ....................................................................131
9.2 Quaù trình tan giaù ...........................................................................................................132
9.3 Yeâu caàu cuûa kó thuaät tan giaù .........................................................................................133
9.4 Thieát bò tan giaù..............................................................................................................133
9.5 Aûnh höôûng cuûa quaù trình tan giaù ñeán söï thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm .....................134
Chöông V. Saáy thaêng hoa vaø coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp…………………………………………………………..138
1 SAÁY THAÊNG HOA (Freeze-drying)....................................................................................138
1.1 Caùc boä phaän cô baûn cuûa moät maùy saáy thaêng hoa .............................................................140
1.2 Caùc giai ñoaïn cuûa quaù trình saáy thaêng hoa ......................................................................141
1.3 Truyeàn nhieät vaø truyeàn khoái trong saáy thaêng hoa............................................................142
1.4 Thieát bò .............................................................................................................................146
1.5 AÛnh höôûng cuûa caùc thoâng soá.............................................................................................147
1.6 AÛnh höôûng ñoái vôùi thöïc phaåm ..........................................................................................149
2 COÂ ÑAËC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP (Freeze-Concentration) .........................................................150
2.1 Lyù thuyeát ..........................................................................................................................150
2.2 Heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp .........................................................................................151
2.3 Taùc ñoäng cuûa caùc thoâng soá trong quaù trình ......................................................................153
2.4 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm ..........................................................................155
iii
Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông 1- Toång quan
CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN

NOÄI DUNG
1 KHAÙI QUAÙT CHUNG
2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM
2.1 Phöông phaùp soáng (biosis)
2.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis)
2.3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis)
3 NHÖÕNG THAØNH TÖÏU ÑAÀU TIEÂN TRONG LÓNH VÖÏC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP
4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH
5 GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM LAÏNH
6 GIAÙ TRÒ KINH TEÁ XAÕ HOÄI CUÛA VIEÄC LAÏNH ÑOÂNG SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM
Ngaøy xöa, vieäc töï ñaûm baûo nguoàn thöùc aên gaàn nhö laø nhieäm vuï duy nhaát cuûa con
ngöôøi. Nhöng sau ñoù hoï nhanh choùng hieåu raèng thieân nhieân khoâng phaûi luùc naøo
cuõng laø moät kho roäng môû ñeå töø nôi ñoù coù theå deã daøng laáy nhöõng thöù caàn thieát. Töø
ñoù, ñaõ dieãn ra vieäc tìm kieám vaø baûo quaûn thöùc aên. Vôùi vieäc môû roäng lao ñoäng
cuûa con ngöôøi, vieäc baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm trôû neân coù yù nghóa raát lôùn;
ñaëc bieät ôû nhöõng vuøng coù söï dao ñoäng thôøi tieát theo muøa.
Con ngöôøi ñaõ nhanh choùng baét ñaàu vieäc baûo quaûn haït nhöng khoâng theå toàn tröõ
thòt coù hieäu quaû maø thöôøng daãn ñeán söï ngoä ñoäc bôûi nhöõng ñoäc toá.
Ngaøy nay, moïi ngöôøi ñeàu hieåu raèng, thöïc phaåm neáu khoâng caát giöõ kyõ thì sau moät
thôøi gian ngaén ñaõ hö hoûng do nhöõng nguyeân nhaân sau:
- Ñieàu kieän beân trong: heä enzym
- Ñieàu kieän beân ngoaøi:
o Söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät
o Caùc yeáu toá vaät lyù: nhieät ñoä, aùnh saùng,...
o Hoùa chaát
o Kim loaïi
1
2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM
Theo Nikitinski, coù ba phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm.
2.1 Phöông phaùp soáng (biosis)
ÔÛ phöông phaùp naøy laïi phaân bieät soáng hoaøn toaøn vaø soáng khoâng hoaøn toaøn.
Phöông phaùp soáng döïa treân nguyeân taéc ñaûm baûo cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm ôû
daïng töôi soáng. Vì ôû daïng soáng coù tính mieãn dòch töï nhieân ñeå choáng laïi nhöõng
beänh tật beân trong vaø vi sinh vaät töø beân ngoaøi vaøo.
- Soáng hoaøn toaøn
ÔÛ phöông phaùp naøy, thöïc phaåm ñöôïïc chuyeân chôû töø nôi naøy ñeán nôi khaùc ôû traïng
thaùi soáng hoaøn toaøn, baûo quaûn ñöôïc tính töï nhieân.
- Soáng khoâng hoaøn toaøn
Trong phöông phaùp naøy, thöïc phaåm vaãn coøn ñaûm baûo söï soáng, tính mieãn dòch töï
nhieân nhöng nguoàn cung caáp söï soáng laïi khoâng coøn nhö tröôøng hôïp rau quaû ñaõ
ñöôïc caét lìa caønh,...
2.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis)
Thöôøng söû duïng moät trong caùc phöông phaùp sau ñaây ñeå haïn cheá söï soáng:
• Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp
• Phöông phaùp saáy khoâ
• Phöông phaùp thaåm thaáu
• Phöông phaùp acid thöïc phaåm
• Phöông phaùp duøng khí trô
• Phöông phaùp taïo ñieàu kieän leân men coù lôïi.
2.2.1 Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp

Ñaây laø phöông phaùp coù nhieàu öu ñieåm vaø ñöôïc söû duïng khaù roäng raõi trong coâng
ngheä thöïc phaåm nhaèm baûo quaûn nhöõng ñaëc ñieåm töï nhieân ban ñaàu cuûa nguyeân
lieäu. Ñaây laø phöông phaùp chuû yeáu seõ ñöôïc ñeà caäp trong caùc chöông tieáp theo.
2
2.2.2 Phöông phaùp saáy khoâ

Trong caùc saûn phaåm töôi, haøm löôïng nöôùc chieám khoaûng 70-90% vaø laø ñieàu kieän
thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Neáu giaûm aåm coøn 12,5 – 14% thì söï hoaït
ñoäng cuûa vi sinh vaät bò öùc cheá raát nhieàu do ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc (aw) trong saûn
phaåm saáy giaûm.
Khi laøm khoâ ñeán ñoä aåm tuyeät ñoái thì vi sinh vaät hoaøn toaøn ngöng hoaït ñoäng
nhöng nhö theá seõ laøm taêng chi phí, maát höông vò saûn phaåm vaø quan troïng hôn laø
khoâng caàn thieát.
Moãi loaïi saûn phaåm chæ caàn saáy ñeán ñoä aåm tôùi haïn laø ñöôïc
Baûng 1.1: Ñoä aåm tôùi haïn cuûa moät soá saûn phaåm, %
Nguyeân lieäu Ñoä aåm
Söõa, tröùng, ñaäu (giaøu protein) 10 – 12
Quaû 18
Rau 14
Nhieät ñoä laøm khoâ giôùi haïn trong khoaûng 60 – 800C, cuõng coù theå saáy ôû nhieät ñoä
cao nhöng thôøi gian ngaén.
2.2.3 AÙp suaát thaåm thaáu

ÔÛ teá baøo coù hai hieän töôïng: tröông nguyeân sinh vaø tieâu nguyeân sinh.
- Tröông nguyeân sinh: nguyeân sinh chaát eùp saùt thaønh teá baøo vaø xaûy ra khi noàng
ñoä chaát khoâ moâi tröôøng nhoû hôn noàng ñoä chaát khoâ beân trong dòch baøo.
- Tieâu nguyeân sinh: Ñaây laø tröôøng hôïp ngöôïc laïi vaø xaûy ra khi noàng ñoä chaát
khoâ moâi tröôøng lôùn hôn noàng ñoä chaát khoâ beân trong dòch baøo. Nöôùc töø trong
teá baøo qua maøng baùn thaám ñi ra ngoaøi, taïo ra moät aùp suaát thaåm thaáu lôùn.
p = CRT = (g/M)RT
vôùi: C laø noàng ñoä phaân töû dung dòch, mol/lít
R laø haèng soá khí
T laø nhieät ñoä (tuyeät ñoái) moâi tröôøng
g laø khoái löôïng chaát tan
M laø khoái löôïng phaân töû cuûa chaát tan
3
Nhö vaäy, neáu söû duïng chaát tan coù khoái löôïng phaân töû lôùn thì aùp suaát thaåm
thaáu seõ nhoû. Ñaây laø cô sôû ñeå löïa choïn chaát tan laøm moâi tröôøng baûo quaûn.
2.2.4 Acid thöïc phaåm

Trong thöïc teá thöôøng söû duïng acid citric, acid acetic, acid lactic, acid malic,... vôùi
lyù do laø moãi vi sinh vaät chæ phaùt trieån trong moät moâi tröôøng pH toái öu.
Tuyø theo moãi loaïi acid maø ñaëc ñieåm taùc duïng leân vi sinh vaät cuõng khaùc nhau.
- ÔÛ cuøng pH: Acid citric > Acid acetic > Acid lactic
- ÔÛ cuøng noàng ñoä : Acid citric < Acid acetic < Acid lactic
2.2.5 Khí trô

Caùc teá baøo soáng ñeàu caàn oxy ñeå hoâ haáp. Vì theá, neáu haïn cheá oxy thì öùc cheá quaù
trình soáng raát nhieàu.
Khí CO2 vaø nitô ñöôïc söû duïng ñeå thay theá moät phaàn hay gaàn nhö hoaøn toaøn söï
hieän dieän cuûa oxy trong moâi tröôøng nhaèm ngaên caûn khoâng nhöõng quaù trình hoâ
haáp maø coøn haï thaáp toác ñoä cuûa quaù trình oxy hoùa.
Khí CO2 coù taùc duïng kieàm haõm khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Vôùi noàng ñoä
raát thaáp thì CO2 coù taùc duïng kích thích naám moác phaùt trieån nhöng khi taêng noàng
ñoä leân 1% thì baét ñaàu kieàm haõm Aspergillus niger vaø moät soá naám moác khaùc. Vôùi
noàng ñoä CO2 töø 10 – 20% thì kieàm haõm raát maïnh caùc loaïi naám moác. Nhöng duø
vôùi noàng ñoä 100% CO2 cuõng khoâng ñình chæ hoaøn toaøn taát caû hoaït ñoäng vi sinh
vaät. Cho neân, trong thöïc teá khoâng söû duïng CO2 vôùi noàng ñoä quaù cao.
Baèng vieäc keát hôïp vôùi nhieät ñoä thaáp, vieäc ñieàu chænh vaø kieåm soaùt thaønh phaàn
khí trong moâi tröôøng baûo quaûn theo höôùng giaûm oxy, taêng khí trô (CO2 vaø nitô)
môû ra höôùng nghieân cöùu môùi trong nhöõng naêm gaàn ñaây: phöông phaùp MA vaø CA
(seõ ñeà caäp trong chöông 2).
2.2.6 Taïo ñieàu kieän leân men coù lôïi (Phöông phaùp khaùng sinh-Antibiotis)
Döïa treân nguyeân taéc söû duïng caùc vi sinh vaät coù lôïi ñeå öùc cheá caùc vi sinh vaät coù
haïi. Höông vò saûn phaåm thu ñöôïc khaùc xa vôùi höông vò nguyeân lieäu ban ñaàu.
2.3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis)
Phöông phaùp naøy nhaèm muïc ñích tieâu dieät enzym vaø vi sinh vaät vaø bao goàm hai
quaù trình: thanh truøng vaø tieät truøng.
4
Tieät truøng ñöôïc aùp duïng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm maø trong ñoù vi sinh vaät deã
phaùt trieån nhö haøm löôïng chaát beùo vaø protein cao, noàng ñoä acid thaáp (caù, thòt,
söõa, tröùng, ñaäu,...). Nhieät ñoä thöôøng söû duïng laø 100-1210C.
Thanh truøng ñöôïc aùp duïng khi noàng ñoä acid trong thöïc phaåm cao vaø nhieät ñoä
thöôøng söû duïng laø 80-1000C.
Ngoaøi ra, coøn coù phöông phaùp thanh truøng kieåu giaùn ñoaïn, ñöôïc aùp duïng nhieàu
trong phoøng thí nghieäm, dung dòch nuoâi caáy, ít söû duïng trong coâng nghieäp vì thôøi
gian daøi.
Tuyø theo tính chaát cuûa nguyeân lieäu, ñieàu kieän cheá bieán vaø daïng saûn phaåm maø
ngöôøi ta seõ quyeát ñònh choïn phöông phaùp naøo ñeå cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm
thöïc phaåm. Tuy nhieân, coù theå thaáy moät ñieàu laø ngoaøi phöông phaùp baûo quaûn
soáng, nhöõng phöông phaùp coøn laïi ñeàu ít nhieàu laøm thay ñoåi tính chaát ban ñaàu cuûa
nguyeân lieäu nhöng phöông phaùp baûo quaûn soáng toû ra baát tieän vaø chi phí cao. Vì
vaäy, ñeå giöõ ñöôïc tính chaát töôi ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu, vieäc söû duïng nhieät ñoä
thaáp trong baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc xem laø phuø hôïp vaø ngaøy caøng coù nhieàu öu
theá.
3 NHÖÕNG THAØNH TÖÏU ÑAÀU TIEÂN TRONG LÓNH VÖÏC NHIEÄT ÑOÄ
THAÁP
Cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa caùc ngaønh khoa hoïc vaø coâng nghieäp treân theá giôùi,
ngaønh coâng nghieäp laïnh ñaõ coù nhöõng böôùc phaùt trieån ñaàu tieân töø theá kyû XVII.
Thí nghieäm ñaàu tieân veà vieäc thu nhaän laïnh nhaân taïo thaønh coâng vaøo giöõa theá kyû
XVIII. Naêm 1755, William Cullen ñaõ thu nhaän ñöôïïc nöôùc ñaù khi laøm bay hôi
nöôùc döôùi chaân khoâng trong phoøng thí nghieäm. Tuy nhieân, sau söï kieän naøy vaãn
tieáp tuïc söû duïng laïnh thieân nhieân theâm hôn 100 naêm nöõa.
Coù theå noùi raèng, vieäc ño nhieät ñoä cuûa vaät chaát gaén lieàn vôùi vieäc söû duïng laïnh.
Naêm 1597, Galileo ñaõ cheá taïo thaønh coâng nhieät keá. Giöõa theá kyû XVII, nhieät keá
röôïu ñaõ ñöôïc bieát ñeán. Naêm 1714, Faraday ñeà nghò nhieät keá thuûy ngaân vaø naêm
1742, Celcius ñaõ taïo ra thang nhieät keá cuûa mình.
Cuoái theá kyû XVII ñeán ñaàu theá kyû XVIII laø giai ñoaïn cuûa nhöõng phaùt minh quan
troïng vôùi vieäc xuaát hieän moät loaït caùc ñònh luaät vaät lyù. Moät trong soá caùc ñònh luaät
ñaàu tieân lieân quan giöõa theå tích vaø aùp suaát khí ñöôïc Boile tìm ra vaøo naêm 1662.
Naêm 1779, Lambert thieát laäp ñoä khoâng tuyeät ñoái öùng vôùi -2730C.
5
Naêm 1830, Carnot ñaõ ñöa ra chu trình nhieät bao goàm söï giaûn nôû vaø neùn khí.
Ñaàu theá kyû XIX, treân cô sôû söû duïng caùc ñònh luaät treân ñaõ baét ñaàu nhöõng nghieân
cöùu laøm neàn taûng cho kyõ thuaät laïnh. Naêm 1834, Perkins phaùt minh ra heä thoáng
maùy laïnh maø coâng vieäc cuûa noù taïo cô sôû cho nhöõng nguyeân lyù ñöôïc söû duïng cho
ñeán ngaøy nay. Naêm 1871, Charles Tellier cheá taïo ñöôïc maùy laïnh laøm vieäc vôùi
Methyl Ether. Hai naêm sau, Linde ñaõ cheá ra moät maùy töông töï.
Kyõ thuaät laïnh thöïc phaåm baét ñaàu phaùt trieån roäng raõi töø naêm 1873 khi Tellier ñoïc
baûn baùo caùo tröôùc Vieän Haøn laâm khoa hoïc Paris veà “Baûo quaûn thòt baèng phöông
phaùp laïnh”. Coâng lao cuûa oâng coù giaù trò raát lôùn vì noù môû ñaàu cho lyù thuyeát toàn
tröõ thöïc phaåm baèng phöông phaùp laïnh maø trong ñoù khoâng khí laø moâi tröôøng vaän
chuyeån lieân tuïc töø nôi sinh laïnh ñeán thöïc phaåm vaø ngöôïc laïi.
4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH
Ñoái töôïng aùp duïng coâng ngheä laïnh laø caùc nguyeân lieäu coù nguoàn goác ñoäng vaät,
thöïc vaät vöøa ñöôïc gieát moå hay thu hoaïch. Beân caïnh ñoù, caùc baùn thaønh phaåm ñaõ
qua sô cheá cuõng ngaøy caøng ñöôïc quan taâm nhaèm cung caáp thöïc phaåm laïnh tieän
duïng cho ngöôøi tieâu duøng.
Nhaèm ñaûm baûo muïc tieâu duy trì chaát löôïng töôi ban ñaàu vaø thoaû maõn an toaøn veä
sinh thöïc phaåm, caùc nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm phaûi traûi qua moät soá quaù
trình trong daây chuyeàn cheá bieán laïnh.
NGUYEÂN LIEÄU → LAØM LAÏNH → BAÛO QUAÛN LAÏNH → LAØM AÁM → TIEÂU THUÏ
↓
LAÏNH ÑOÂNG → TRÖÕ ÑOÂNG → TAN GIAÙ →
Hình 1.1. Caùc giai ñoaïn cuûa moät daây chuyeàn laïnh
Töø sô ñoà treân cho thaáy, vieäc laøm laïnh ñoâng coù theå thöïc hieän tröïc tieáp töø nguyeân
lieäu. Tröôøng hôïp naøy goïi laø laïnh ñoâng 1 pha. Beân caïnh ñoù, vieäc laïnh ñoâng cuõng
coù theå thöïc hieän ñoái vôùi saûn phaåm ñaõ qua laøm laïnh, thaäm chí laø baûo quaûn laïnh vaø
khi ñoù ñöôïc goïi laø laïnh ñoâng 2 pha.
Taát caû caùc quaù trình trong daây chuyeàn laïnh ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sau
cuøng cuûa saûn phaåm thöïc phaåm. Vì theá, moïi quaù trình ñeàu phaûi ñöôïc nghieân cöùu
caån thaän tröôùc khi tieán haønh vaø kieåm soaùt tieán trình laø vaán ñeà coù tính quyeát ñònh
ñeán söï thaønh coâng cuûa vieäc cheá bieán vaø toàn tröõ thöïc phaåm ôû nhieät ñoä thaáp.
6
5 GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM LAÏNH
Thöùc aên ñaõ vaø seõ laø yeáu toá cô baûn trong vieäc toàn taïi cuûa loaøi ngöôøi. Giaù trò cuûa
saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc xaùc ñònh bôûi thaønh phaàn khoái löôïng vaø chaát löôïng cuûa
noù. Thaønh phaàn naøy aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa con ngöôøi vaø möùc ñoä soáng cuûa
nhaân daân.
Naêm 1982 daân soá theá giôùi laø 4,2 tæ ngöôøi; trong soá ñoù haøng traêm trieäu ngöôøi thieáu
ñaïm vaø naêng löôïng daãn ñeán söï suy yeáu söùc khoûe traàm troïng. Khaåu phaàn aên của
nhoùm ngöôøi naøy thöôøng thöøa ñöôøng vaø chaát beùo nhöng laïi thieáu ñaïm; rau vaø quaû
cuõng khoâng ñaày ñuû. Trong khi nhöõng thöïc phaåm naøy ñoùng vai troø quan troïng
trong dinh döôõng bôûi vì noù chöùa moät khoái löôïng caàn thieát chaát khoaùng, nguyeân toá
vi löôïng, vitamin, chaát xô thöïc phaåm (bao goàm nhoùm polysaccharit: pectin,
cellulose, hemicellulose,... Vieäc thieáu hay khoâng ñuû caùc chaát naøy trong khaåu
phaàn aên cuûa con ngöôøi laø nguyeân nhaân cuûa nhieàu beänh nghieâm troïng). Rau laø
nguoàn vitamin quan troïng (ñaëc bieät laø A, B vaø C), khoaùng, chaát xô vaø nhöõng chaát
coù taùc duïng ñaëc bieät nhö fitonxit cuûa cuû haønh vaø toûi, choáng laïi hoaït ñoäng cuûa vi
sinh vaät. Caùc chaát vi löôïng chöùa trong rau bina (spinacia oleracea) vaø nhöõng chaát
chöùa trong cuû caûi (Raphanus) coù yù nghóa lôùn, coù khaû naêng tieát ra maät.
Chaát xô coù vai troø ñaëc bieät trong saûn phaåm thöïc phaåm. Chuùng khoâng phaân huûy
treân ñöôøng tieâu hoùa thaønh nhöõng hôïp chaát deã haáp thu vaøo maùu nhöng caàn thieát
ñoái vôùi hoaït ñoäng cuûa ñöôøng ruoät. Chaát xô coù moät giaù trò coâng ngheä lôùn bôûi vì
laøm giaûm söï haáp thu chaát beùo vaøo thöïc phaåm khi raùn, naâng cao khaû naêng lieân keát
aåm vaø coù khaû naêng taïo thaønh theå huyeàn phuø.
Böôùc sang theá kyû XXI, daân soá theá giôùi vöôït con soá 6 tæ. Theo ñaùnh giaù cuûa caùc
chuyeân gia ñeå duy trì möùc ñoä soáng nhö thaäp nieân 90 thì saûn xuaát saûn phaåm thöïc
phaåm ñoøi hoûi phaûi taêng 50%. Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà phöùc taïp naøy caàn tìm theâm
nguoàn döï tröõ boå sung: giaûm toån thaát nguyeân lieäu noâng nghieäp töø beänh taät vaø coân
truøng, toån thaát khi thu hoaïch, baûo quaûn vaø cheá bieán. Cuõng caàn söû duïng saûn phaåm
thöïc phaåm moät caùch hôïp lyù hôn (trong soá naøy coù caû nhöõng thöïc phaåm töø bieån).
Ñieàu naøy nguï yù raèng vieäc nhaän 1 gam ñaïm thöïc vaät hay ñaïm chöùa trong saûn
phaåm töø bieån raát coù lôïi. Thaät vaäy, ñeå nhaän 1 kg ñaïm töø thòt cuûa gia caàm trong
hieän taïi caàn 3 kg ñaïm thöïc vaät döôùi daïng thöùc aên vaø ñeå nhaän 1 kg ñaïm töø caùc
loaïi gia suùc khaùc phaûi caàn khoaûng 8 kg ñaïm thöïc vaät.
7
Caù bieån ñaùnh baét ñöôïc chæ khoaûng 10% ñi vaøo khaåu phaàn thöùc aên, khoái löôïng coøn
laïi ñöôïc laøm boät caù phuïc vuï chaên nuoâi. Gaén lieàn vôùi ñieàu naøy naûy sinh ra caâu
hoûi: coù hôïp lyù khoâng khi duøng nguyeân lieäu thöïc vaät vaø saûn phaåm bieån ñeå cheá
bieán tröïc tieáp ra saûn phaåm dinh döôõng vôùi daïng phuø hôïp hôn laø coù ñöôïc chuùng
baèng nhöõng chaát ñaïm coù nguoàn goác ñoäng vaät? Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà naøy ñoøi hoûi
coâng ngheä cheá bieán laïnh phuø hôïp.
Ngaøy nay, moïi ngöôøi ñeàu thöøa nhaän raèng khi baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm vieäc
söû duïng laïnh laø moät trong nhöõng phöông phaùp toát nhaát.
Ñoái vôùi protein vaø acid amin chöùa trong ñoù - nhöõng chaát khoâng saûn sinh ra trong
cô theå con ngöôøi, saûn phaåm ñoäng vaät, vaø ôû möùc ñoä ít hôn, saûn phaåm coù nguoàn
goác thöïc vaät laø nguoàn cô baûn cung caáp ñaïm. Khi laøm laïnh ñoâng, ñaïm khoâng thay
ñoåi ñaùng keå tính chaát cuûa mình maø coøn coù khaû naêng giöõ aåm caû sau khi tan giaù.
Thòt vaø caù laø nhöõng saûn phaåm ñoâng laïnh ñaàu tieân vaø coù theå noùi ngaøy nay thòt vaø
caù laø ñieàu kieän caàn thieát ñoái vôùi vieäc baûo ñaûm thöùc aên cuûa con ngöôøi.
Baûo quaûn taïm thôøi chaát beùo baèng laøm laïnh hay laøm laïnh ñoâng ñöôïc phoå bieán
roäng raõi nhöng khi baûo quaûn laâu daøi chaát löôïng cuûa môõ xaáu ñi, ñaëc bieät laø ôû nhieät
ñoä cao. Baèng caùc phaûn öùng oxy hoùa, chaát beùo daàn daàn bò oâi. Caùc quaù trình naøy
vaãn dieãn ra maëc duø coù chaäm hôn khi baûo quaûn chaát beùo laøm laïnh ñoâng, chuùng
laøm xaáu ñi chaát löôïng cuûa chaát beùo; ñaëc bieät veà vò cuûa nhöõng maãu sau 6 thaùng
baûo quaûn. Coù theå laøm yeáu ñi aûnh höôûng cuûa caùc phaûn öùng oxy hoùa baèng vieäc söû
duïng caùc loaïi bao bì thích hôïp vaø haï nhieät ñoä baûo quaûn. Vieäc baûo quaûn bô vaø
margarine coù yù nghóa ñaëc bieät, neáu khoâng keå ñeán naêng löôïng cao, chuùng laø
nguoàn vitamin A vaø caùc vitamin tan trong chaát beùo.
Vieäc gìn giöõ vitamin trong saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc ñaëc bieät chuù yù, nhaát laø ôû
nhöõng nöôùc oân ñôùi phaûi baûo quaûn moät khoái löôïng lôùn rau vaø quaû, laø nguoàn
vitamin quan troïng trong muøa ñoâng.
Söû duïng caùc vaät lieäu bao bì môùi keát hôïp vôùi phöông phaùp laïnh ñoâng nhanh laø
ñieàu kieän quan troïng cho vieäc laøm toát chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm.
Baûng döôùi ñaây cho bieát söï toån thaát vitamin nhoùm B ôû moät soá loaïi thöïc phaåm
trong khi laøm laïnh ñoâng, baûo quaûn vaø tan giaù.
8
Bảng 1.2: Toån thaát vitamin B trong tröõ ñoâng

Saûn phaåm Thôøi haïn baûo quaûn ôû Toån thaát vitamin nhoùm B, %
nhieät ñoä -180C B1 B2 B5
Gaø taây 3 thaùng 0 8 0
Gaø 8 thaùng 2 3 10
Thòt boø (fillet) 6 thaùng 8 9 0
Thôøi vuï cuûa caùc loaïi rau quaû ngaén. Vì theá, trong thôøi gian coøn laïi chuùng chæ coù
theå tieâu thuï döôùi daïng toàn tröõ maø ña soá tröôøng hôïp laø daïng laïnh ñoâng. Saûn phaåm
laïnh ñoâng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc quyeát ñònh vaán ñeà dinh döôõng hôïp
lyù cuûa caùc nhoùm cö daân khaùc nhau. Vieäc söû duïng chuùng cho pheùp môû roäng maët
haøng vaø naâng cao chaát löôïng thöùc aên trong suoát naêm.
6 GIAÙ TRÒ KINH TEÁ XAÕ HOÄI CUÛA VIEÄC LAÏNH ÑOÂNG SAÛN PHAÅM
THÖÏC PHAÅM
Vieäc laïnh ñoâng saûn phaåm thöïc phaåm môû ra moät khaû naêng to lôùn trong vieäc baûo
quaûn nhöõng saûn phaåm coù tính chaát thôøi vuï, cung caáp chuùng cho ngöôøi tieâu duøng
vaø söû duïng ôû vuøng ñoù vaøo thôøi ñieåm ngoaøi vuï. Vieäc cung caáp saûn phaåm laïnh
ñoâng töø moät nöôùc sang caùc nôi khaùc toàn taïi hôn 100 naêm nay. Thòt, caù, gia caàm,
rau quaû, saûn phaåm töø khoai taây vaø caùc saûn phaåm laïnh ñoâng khaùc laø moät phaàn
muïc trong thöông maïi quoác teá.
Vieäc laøm laïnh ñoâng cho pheùp baûo ñaûm saûn phaåm thieáu ôû nhieàu khu vöïc khaùc
nhau. Khi söû duïng saûn phaåm laïnh ñoâng laøm giaûm nheï ñaùng keå coâng vieäc cuûa lao
ñoäng nöõ, bôûi vì ñeå chuaån bò chuùng ñoøi hoûi chæ baèng phaân nöûa thôøi gian so vôùi
chuaån bò töø daïng töôi soáng. Ngoaøi ra, khi saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng laïnh ñoâng
seõ laøm taêng ñaùng keå ñieàu kieän veä sinh cuûa thöùc aên ñem cheá bieán trong ñieàu kieän
gia ñình laãn trong ñieàu kieän dinh döôõng xaõ hoäi.
Ngoaøi nhöõng öu vieät vöøa neâu, söû duïng saûn phaåm laïnh ñoâng cho pheùp taêng naêng
suaát lao ñoäng. Vieäc saûn xuaát coâng nghieäp saûn phaåm laïnh ñoâng, cô giôùi hoùa quy
trình saûn xuaát thöùc aên laøm saün haï thaáp hao phí lao ñoäng ôû nhöõng xí nghieäp
khoaûng 3-5% vaø tyû leä naøy cao hôn ôû hieäu aên cuõng nhö ñieàu kieän gia ñình. Naáu
nhanh thöùc aên töø saûn phaåm laïnh ñoâng coù yù nghóa lôùn ôû nhöõng nôi nhö ñi nghæ heø,
caém traïi,...
Vaän chuyeån thòt laïnh ñoâng veà maët kinh teá coù lôïi hôn vieäc vaän chuyeån con vaät
soáng bôûi vì cho pheùp giaûm bôùt 2/3 theå tích phöông tieän vaän chuyeån.
9
Vieäc laøm laïnh ñoâng vaø baûo quaûn saûn phaåm laïnh ñoâng cho pheùp cheá bieán saûn
phaåm thöøa vaøo naêm ñöôïc muøa vaø baûo quaûn chuùng trong thôøi gian coù vuï muøa keùm
hôn. Ñieàu naøy coù theå aùp duïng khoâng chæ trong phaïm vi moät quoác gia maø môû
roäng ra phaïm vi lôùn hôn.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
Traàn Ñöùc Ba vaø coäng söï (1986), Kyõ thuaät laïnh ñaïi cöông. Nxb Ñaïi hoïc & THCN,
Haø noäi.
Hruby Japoslav, (1990) Technologie a Technika Vyroby Zmrazenych Potravin.
Moskba.
10
Giaùo trình cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông II: Laøm laïnh vaø baûo quaûn laïnh thöïc phaåm
CHÖÔNG II. LAØM LAÏNH VAØ BAÛO QUAÛN LAÏNH THÖÏC PHAÅM
NOÄI DUNG
1 PHÖÔNG PHAÙP LAØM LAÏNH THÖÏC PHAÅM
1.1 Giôùi thieäu
1.2 Lyù thuyeát laøm laïnh
1.3 Heä thoáng laøm laïnh
1.4 Thôøi gian laøm laïnh
2 TOÀN TRÖÕ LAÏNH THÖÏC PHAÅM
2.1 Kieåm soaùt caùc ñieàu kieän toàn tröõ
2.2 Kieåm tra nhieät ñoä
2.3 Taùc ñoäng treân thöïc phaåm
2.4 Hoaït ñoäng cuûa thöïc phaåm toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp
2.5 Caùc nguyeân nhaân toån thaát chaát löôïng
3 KYÕ THUAÄT ÑIEÀU KHIEÅN KHÍ QUYEÅN TOÀN TRÖÕ TRONG QUAÙ TRÌNH BAÛO
QUAÛN (MODIFIED ATMOSPHERE TECHNIQUE)
3.1 Baûo quaûn baèng khí quyeån caûi bieán (MAS) vaø khí quyeån kieåm soaùt (CAS)
3.2 Bao goùi vôùi khí quyeån caûi bieán (MAP)
3.3 Phöông phaùp ñieàu khieån khí quyeån trong thöïc phaåm ñoùng goùi
3.4 Khí söû duïng trong phöông phaùp MAP
3.5 Vaán ñeà vi sinh vaät hoïc ñoái vôùi phöông phaùp MAP
3.6 Heä thoáng bao bì hoaït ñoäng
1 PHÖÔNG PHAÙP LAØM LAÏNH THÖÏC PHAÅM
1.1 Giôùi thieäu
Laøm laïnh laø moät quaù trình maø trong ñoù nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñöôïc laøm giaûm
ñeán giöõa -10C vaø 80C. Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän ñeå haï thaáp toác ñoä bieán ñoåi
sinh hoùa vaø vi sinh, do ñoù keùo daøi thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm töôi vaø thöïc
phaåm cheá bieán. Laøm laïnh daãn ñeán moät ít thay ñoåi tính chaát caûm quan vaø giaù trò
dinh döôõng cho thöïc phaåm. Tuy nhieân, keát quaû laø caùc thöïc phaåm laøm laïnh ñöôïc
ngöôøi tieâu duøng nhaän bieát nhö moät thöïc phaåm tieän duïng, deã chuaån bò, laønh maïnh
vaø chaát löôïng cao, töï nhieân vaø töôi. Töø nhöõng naêm 1980 coù söï phaùt trieån ñaùng keå
11
vaø gia taêng maïnh meõ treân thò tröôøng thöïc phaåm laïnh; ñaëc bieät laø caùc loaïi
sandwich, baùnh ngoït, caùc böõa aên saün, caùc moùn rau troän, baùnh pizza, mì töôi
(Jennings, 1997).
Laøm laïnh thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc quaù trình khaùc (thí duï nhö leân
men hoaëc thanh truøng) ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caùc thöïc phaåm cheá bieán.
Khi keát hôïp vieäc laøm laïnh vôùi söï kieåm soaùt thaønh phaàn khoâng khí baûo quaûn seõ coù
moät hieäu quaû baûo quaûn ñaùng keå so vôùi öùng duïng caùc quaù trình rieâng leû. Tuy
nhieân, khoâng phaûi taát caû thöïc phaåm ñeàu coù theå ñöôïc laøm laïnh. Caùc traùi caây nhieät
ñôùi, caän nhieät ñôùi vaø moät soá traùi caây oân ñôùi bò toån thöông laïnh ôû nhieät ñoä 3–100C
treân ñieåm ñoùng baêng cuûa chuùng.
Thöïc phaåm laïnh ñöôïc phaân thaønh 3 nhoùm tuøy vaøo khoaûng nhieät ñoä baûo quaûn cuûa
chuùng (Hendley, 1985):
1. -10C ñeán +10C (caù töôi, thòt, sausages, thòt xoâng khoùi).
2. 00C ñeán +50C (thòt hoäp, söõa, kem, söõa chua, rau troän giaám, sandwich, mì töôi,
baùnh ngoït, boät nhaøo).
3. 00C ñeán +80C (thòt vaø caù naáu chín, thòt muoái, bô, phoù maùt cöùng, côm, nöôùc eùp
traùi caây, caùc loaïi traùi caây nhoû).
Vieäc cung caáp thaønh coâng caùc thöïc phaåm laïnh cho ngöôøi tieâu duøng phuï thuoäc
naëng neà vaøo heä thoáng phaân phoái phöùc taïp vaø khaù ñaét tieàn (bao goàm kho laïnh,
vaän chuyeån laïnh vaø caùc tuû laïnh tröng baøy baùn leû) cuøng vôùi söï phoå bieán cuûa tuû
laïnh gia ñình. Vieäc kieåm soaùt nhieät ñoä chính xaùc laø caàn thieát ôû taát caû caùc giai
ñoaïn nhaèm traùnh caùc ruûi ro veà hö hoûng vaø ngoä ñoäc thöïc phaåm. Noùi moät caùch cuï
theå, caùc thöïc phaåm laïnh ñoä acid thaáp seõ deã nhieãm caùc vi khuaån gaây beänh (chaúng
haïn thòt töôi hoaëc thòt naáu sô boä, pizza, khoái boät nhaøo) neân caàn ñöôïc chuaån bò,
ñoùng goùi vaø toàn tröõ döôùi caùc ñieàu kieän veä sinh cuõng nhö kieåm soaùt nhieät ñoä
nghieâm ngaët.
1.2 Lyù thuyeát laøm laïnh
1.2.1 Thöïc phaåm töôi

Toác ñoä cuûa caùc bieán ñoåi sinh hoùa gaây ra do heä vi sinh vaät hoaëc enzyme töï nhieân
bieán ñoåi theo haøm logarit vôùi nhieät ñoä. Vì theá, vieäc laøm laïnh seõ haï thaáp toác ñoä
12
bieán ñoåi sinh hoùa cuõng nhö thay ñoåi do enzyme vaø laøm chaäm laïi söï hoâ haáp cuûa
thöïc phaåm töôi.
Caùc yeáu toá ñeå kieåm soaùt thôøi gian baûo quaûn rau töôi trong baûo quaûn laïnh bao
goàm:
- Loaïi thöïc phaåm vaø gioáng
- Phaàn cuûa caây ñöôïc löïa choïn (phaàn phaùt trieån nhanh nhaát coù toác ñoä trao ñoåi
chaát cao nhaát vaø thôøi gian toàn tröõ ngaén nhaát)
- Tình traïng cuûa thöïc phaåm luùc thu hoaïch (chaúng haïn toàn taïi caùc toån thaát cô hoïc
hoaëc laây nhieãm vi sinh, ñoä chín)
- Nhieät ñoä thu hoaïch, baûo quaûn, phaân phoái vaø tröng baøy baùn leû
- Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí baûo quaûn aûnh höôûng ñeán hao huït do maát
nöôùc.
Toác ñoä hoâ haáp cuûa traùi caây töôi khoâng nhaát thieát laø haèng soá ôû moät nhieät ñoä baûo
quaûn khoâng ñoåi.
13
Baûng 2.1: Chöùc naêng sinh hoïc lieân quan ñeán toác ñoä hoâ haáp vaø thôøi gian baûo quaûn
moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm Toác ñoä hoâ haáp töông ñoái Chöùc naêng sinh hoïc Thôøi gian baûo quaûn
(tuaàn leã) ôû 20C
Maêng taây 40 Phaùt trieån töø maàm
Naám rôm 21 0,2 – 0,5
Artichoke 17
Rau bi-na 13 Phaàn tieáp xuùc vôùi

Rau dieáp 11 khoâng khí cuûa thöïc 1–2
Baép caûi 6 vaät
Caø roát 5
Cuû caûi traéng 4 Phaàn reã 5 – 20
Cuû caûi ñöôøng 3
Khoai taây 2
Toûi 2 Boä phaän ñaëc bieät 25 - 50
Cuû haønh 1
Nguoàn: Alvarez and Thorne (1981).
Baûng 2.2: Nhieät sinh ra do hoâ haáp cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm Nhieät (W/t ) hoâ haáp cuûa moät soá thöïc phaåm
00C 100C 15,50C

Taùo 10 – 12 41 – 61 58 – 87
Chuoái - 65 – 116 -
Ñaäu 73 – 82 - 440 – 580
Caø roát 46 93 -
Caàn taây 21 58 – 81 -
Cam 9 – 12 35 – 40 68
Rau dieáp 150 - 620
Leâ 8 – 20 23 – 63 -
Khoai taây - 20 – 30 -
Daâu taây 36 – 52 145 – 280 510
Caø chua 57 - 75 - 78
Nguoàn: Leniger and Beverloo (1975) and Lewis (1990).
Caùc traùi caây hoâ haáp ñoät phaùt (climacteric) bao goàm taùo, mô, leâ, chuoái, xoaøi, ñaøo,
maän vaø caø chua. Caùc traùi caây khoâng hoâ haáp ñoät phaùt (non – climacteric) goàm coù
anh ñaøo (cherry), döa leo, sung, nho, böôûi, chanh, khoùm vaø daâu taây. Söï hoâ haáp
14
cuûa rau töông töï nhö traùi caây non – climacteric. Söï khaùc nhau trong hoaït ñoäng hoâ
haáp cuûa moät soá traùi caây vaø rau ñöôïc trình baøy trong baûng 2.1 vaø 2.2.
Caùc thay ñoåi khoâng mong muoán ôû moät soá loaïi traùi caây vaø rau xuaát hieän khi haï
thaáp nhieät ñoä xuoáng döôùi nhieät ñoä toái öu cho töøng loaïi traùi caây. Ñieàu naøy goïi laø
söï toån thöông laïnh (chilling injury) vaø ñöa ñeán nhöõng bieán ñoåi sinh lyù khaùc nhau
(chaúng haïn nhö hoùa naâu beân trong vaø beân ngoaøi, khoâng chín tôùi vaø laøm xaáu voû
ngoaøi). Nhöõng nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy vaãn chöa ñöôïc hieåu bieát moät
caùch ñaày ñuû nhöng coù theå bao goàm söï maát caân baèng trong hoaït ñoäng trao ñoåi
chaát, maø keát quaû laø saûn sinh vöôït quaù caùc chaát coù khaû naêng gaây haïi cho teá baøo
(Haard and Chism, 1996). Ñieàu naøy coù theå thaáy ôû taùo (thaáp hôn 2-30C), mô (thaáp
hôn 130C), chuoái (thaáp hôn 12-130C), chanh (thaáp hôn 140C), xoaøi (thaáp hôn 10-
130C), hay döa, khoùm vaø caø chua (thaáp hôn 7-100C). Ñoä aåm töông ñoái, nhieät ñoä
baûo quaûn toái öu vaø thôøi gian baûo quaûn cho pheùp cho caùc loaïi traùi caây vaø rau ñöôïc
cho trong baûng 2.3. Nhöõng thay ñoåi khoâng mong muoán do ñoä aåm töông ñoái
khoâng chính xaùc ñöôïc moâ taû bôûi Van Den Berg vaø Lentz (1974).
Baûng 2.3: Ñieàu kieän baûo quaûn toái öu cuûa moät soá rau quaû
Thöïc phaåm Nhieät ñoä (0C) Ñoä aåm töông ñoái (%) Thôøi gian baûo quaûn (ngaøy)
Mô -0,5 – 0 90 7 – 14
Chuoái 11 – 15,5 85 – 95 7 – 10
Ñaäu 7 90 – 95 7 – 10
Boâng caûi xanh 0 95 10 – 14
Caø roát 0 98 – 100 28 – 42
Caàn taây 0 95 30 – 60
Anh ñaøo -1 90 – 95 14 – 20
Döa leo 10 – 15 90 – 95 10 – 14
Caø (Egg plant) 7 – 10 90 – 95 7 – 10
Chanh (lemon) 10 – 14 85 – 90 30 – 180
Chanh (lime) 9 – 10 85 – 90 40 – 140
Rau dieáp 0–1 95 – 100 14 – 20
Naám rôm 0 90 3–4
Ñaøo -0,5 – 0 90 14 – 30
Maän -1 – 0 90 – 95 14 – 30
Khoai taây 3 – 10 90 – 95 150 – 240
Rau bina 0 95 10 – 14
Daâu taây -0,5 – 0 90 – 95 5–7
Caø chua 4 – 10 85 – 90 4 -7
Döa haáu 4 – 10 80 – 90 14 – 20
Nguoàn: Farrall (1976), Frazier&ø Westhoff (1988), Duckworth (1966), Kader et al. (1998) vaø Yang(1998).
15
ÔÛ teá baøo ñoäng vaät, söï hoâ haáp hieáu khí giaûm nhanh choùng khi döøng laïi söï cung
caáp maùu luùc gieát moå. Söï hoâ haáp yeám khí glycogen thaønh acid lactic daãn ñeán pH
cuûa thòt giaûm vaø baét ñaàu giai ñoaïn teâ cöùng (rigor mortis) laøm cho cô thòt trôû neân
cöùng vaø co ruùt laïi. Vieäc laøm laïnh khi hoâ haáp yeám khí laø caàn thieát nhaèm ñem laïi
caáu truùc vaø maøu mong muoán cho thòt cuõng nhö giaûm laây nhieãm vi khuaån. Nhöõng
thay ñoåi khoâng mong muoán gaây ra do vieäc laøm laïnh thòt tröôùc khi xaûy ra teâ cöùng
ñöôïc goïi laø co ruùt laïnh (cold shortening). Caùc chi tieát lieân quan ñeán caùc vaán ñeà
naøy vaø nhöõng thay ñoåi khaùc cuûa thòt sau khi cheát ñöôïc moâ taû bôûi Laurie (1998).
Tieán haønh laøm laïnh thöïc phaåm töôi laø caàn thieát nhaèm loaïi boû nhieät caûm (sensible
heat) vaø nhieät sinh ra töø hoaït ñoäng hoâ haáp. Söï hình thaønh nhieät hoâ haáp ôû 200C vaø
aùp suaát khí quyeån ñöôïc cho bôûi phöông trình:
C6H12O6 + H2O → 6CO2 + 6H20 + 2835 kJ/kmol C6H12O6
Kích thöôùc nhaø maùy laïnh vaø thôøi gian ñoøi hoûi ñeå laøm laïnh thöïc phaåm ñöôïc tính
baèng caùch söû duïng phöông phaùp truyeàn nhieät khoâng oån ñònh. Vieäc tính toaùn seõ
ñôn giaûn hôn khi thöïc phaåm cheá bieán ñöôïc laøm laïnh maø khoâng xaûy ra hoâ haáp.
Moät soá giaû ñònh ñöôïc ñöa ra nhaèm ñôn giaûn hoùa vieäc tính toaùn, chaúng haïn nhieät
ñoä ban ñaàu cuûa thöïc phaåm laø coá ñònh vaø ñoàng nhaát ôû moïi vò trí. Beân caïnh ñoù,
nhieät ñoä moâi tröôøng laøm laïnh, tæ soá hoâ haáp vaø taát caû tính chaát nhieät cuûa thöïc
phaåm laø haèng soá khi laøm laïnh. Tính toaùn lyù thuyeát vaø thí duï tính naêng suaát nhieät
cuõng nhö toác ñoä laøm laïnh ñöôïc dieãn taû bôûi Van Beek vaø Meffert (1981)
Thí duï
Quaû moïng (berry) thu hoaïch töôi vôùiù ñöôøng kính 2cm ñöôïc laøm laïnh töø 180C
xuoáng 70C trong moät tuû laïnh coù nhieät ñoä 20C vaø heä soá truyeàn nhieät laø 16 W/m2K.
Quaû ñöôïc chaát moãi meû 250 kg vaøo caùc container vaø giöõ 12 giôø trong kho laïnh coù
nhieät ñoä -20C tröôùc khi cheá bieán tieáp theo. Kho laïnh chöùa trung bình 2,5 taán thöïc
phaåm vaø coù kích thöôùc laø 3 m x 10 m x 10 m. Caùc töôøng vaø traàn cuûa kho ñöôïc
caùch nhieät daøy 300 mm baèng foam polyurethane vaø saøn cuûa kho ñöôïc xaây döïng
baèng lôùp beâ toâng daøy 450 mm. Nhieät ñoä khoâng khí xung quanh laø 120C vaø nhieät
ñoä cuûa ñaát laø 90C. Moãi ngaøy coâng nhaân vaän haønh maát trung bình 45 phuùt ñeå di
chuyeån caùc container vaø baät 4 boùng ñeøn 100 W khi ôû trong kho. Moãi container
naëng 50 kg. Tính thôøi gian caàn laøm laïnh thöïc phaåm trong tuû laïnh vaø xaùc ñònh
xem moät phaân xöôûng laïnh 5 kW seõ phuø hôïp cho kho laïnh hay khoâng. Bieát heä soá
daãn nhieät cuûa thöïc phaåm laø 0,127 W/m.K, cuûa vaät lieäu caùch nhieät laø 0,87 W/m.K,
16
nhieät dung rieâng cuûa thöïc phaåm laø 3778 J/kg.K, nhieät dung rieâng cuûa container
laø 480 J/kg.K, khoái löôïng rieâng cuûa thöïc phaåm laø 1050 kg/m3, nhieät toûa ra töø
coâng nhaân laø 240 W vaø nhieät hoâ haáp cuûa thöïc phaåm laø 0,275 J/kg.s
Giaûi
Ñeå tính thôøi gian laøm laïnh quaû ta aùp duïng phöông trình truyeàn nhieät cho heä
thoáng khoâng oån ñònh [Bi = (hδ / k ) ]
16(0,01)
Bi = = 1,26
0,127
1
Nhö vaäy, = 0,79
Bi
θh − θ f
Töø phöông trình laøm laïnh vôùi chæ soá h laø moâi tröôøng truyeàn nhieät, f laø
θ h − θi
giaù trò cuoái vaø i laø giaù trò ban ñaàu, ta coù:
θh − θ f 7 − (−2)
= = 0,45
θ h − θi 18 − (−2)
Töø hình 2.1 cho hình caàu ta coù ñöôïc Fo = 0,38

k t
Maø Fo = = 0,38
cρ δ 2
Vì theá,
0,38 x3778 x1050 x(0,01) 2
t=
0,127
Thôøi gian laøm laïnh = 1187 giaây
= 19,8 phuùt
Ñeå xaùc ñònh phaân xöôûng laïnh phuø hôïp cho kho laïnh hay khoâng chuùng ta giaû söû
quaû ñöa vaøo kho ôû nhieät ñoä laïnh.
Caân baèng naêng löôïng cho kho laïnh:
Nhieät toång coäng = Nhieät do hoâ haáp + Nhieät caûm cuûa container + Nhieät toûa
ra töø coâng nhaân vaø ñeøn + Nhieät maát qua traàn vaø töôøng + Nhieät toån thaát qua
saøn kho
Ta coù:
17
Nhieät hoâ haáp = 2500 kg x 0,275 J/kg.s
= 687,5 W
Giaû söû container thay ñoåi nhieät ñoä gioáng nhö quaû vaø soá löôïng container laø
2500/250 = 10, luùc ñoù:
10 x50 x 48(18 − 7)
Nhieät toûa ra töø caùc container =
12 x3600
= 61 W
240 + 4 x100(45 x60)
Nhieät toûa ra töø coâng nhaân vaø ñeøn =
24 x3600
= 20 W
Dieän tích truyeàn nhieät cuûa kho laïnh = 60 + 60 + 100 = 220 m2
Töø phöông trình truyeàn nhieät oån ñònh qua töôøng:

kA(θ1 − θ 2 )
Q=
x
0,226 x 220[12 − (−2)]
ta coù nhieät toån thaát qua töôøng vaø traàn =
0,3
= 267 W
0,87 x100[9 − (−2)]
Cuoái cuøng laø nhieät toån thaát qua saøn kho =
0,45
= 2127 W
Do ñoù, nhieät toång coäng laø 687,5W + 61W + 20W + 267W + 2127W
= 3162,5 W = 3,2 kW
Nhö vaäy phaân xöôûng laïnh 5 kW laø thich hôïp.
18
Hình 2.1 Truyeàn nhieät khoâng oån ñònh a/ Hình caàu b/ taám phaúng c/ Hình truï
(Nguoàn Henderson vaø Perry, 1955)
1.2.2 Thöïc phaåm cheá bieán

Vieäc haï thaáp nhieät ñoä döôùi möùc toái thieåu caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh
vaät seõ keùo daøi thôøi gian sinh saûn cuûa noù vaø keát quaû laø ngaên ngöøa hoaëc laøm chaäm
söï sinh saûn. Cô cheá cuûa noù ñöôïc trình baøy chi tieát trong caùc giaùo trình vi sinh. Veà
cô baûn coù 4 nhoùm vi sinh vaät tuøy thuoäc vaøo giôùi haïn nhieät ñoä phaùt trieån cuûa
chuùng (Walker vaø Betts, 2000):
- Nhoùm öa nhieät – thermophilic (toái thieåu 30-400C, toái thích 55-650C)
- Nhoùm öa aám – mesophilic (toái thieåu 5-100C, toái thích 30-400C)
- Nhoùm öa maùt – psychrotrophic (toái thieåu 0-50C, toái thích 20-300C)
- Nhoùm öa laïnh – psychrophilic (toái thieåu 0-50C, toái thích 12-180C)
19
Vieäc laøm laïnh ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät öa nhieät vaø ña soá vi sinh
vaät öa aám. Phaàn lôùn vi sinh vaät lieân quan ñeán thöïc phaåm laïnh laø loaïi gaây beänh,
chuùng coù theå phaùt trieån trong khi toàn tröõ laïnh keùo daøi ôû döôùi 50C. Vì theá baát kyø
söï gia taêng nhieät ñoä naøo (laøm sai nhieät ñoä) ñeàu coù theå gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.
Tröôùc ñaây ngöôøi ta cho raèng nhieät ñoä laïnh seõ ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi
khuaån gaây beänh nhöng baây giôø ai cuõng bieát laø moät soá loaøi coù theå phaùt trieån thaønh
soá löôïng lôùn ôû nhieät ñoä naøy hoaëc ñuû gaây töû vong do ngoä ñoäc sau khi aên chæ moät
vaøi teá baøo. Ñieån hình cho caùc vi sinh vaät gaây beänh naøy laø Aeromonas
hydrophilia, Listeria spp, Yersinia enterocolitica, moät soá doøng Bacillus cereus,
Vibrio parahaemolyticus vaø Escherichia coli. E.coli 0157:H7 coù theå gaây ra vieâm
ruoät keát sau khi nhieãm chæ khoaûng 10 teá baøo (Doyle, 1997)
Vì theá, thöïc haønh saûn xuaát toát (GMP) caàn ñöôïc baét buoäc khi saûn xuaát thöïc phaåm
laïnh. Chi tieát veà thieát keá veä sinh cho nhaø maùy laïnh, chöông trình laøm saïch vaø thuû
tuïc quaûn lyù chaát löôïng toång theå (Total quality management – TQM) ñöôïc thaûo
luaän trong caùc taøi lieäu HACCP.
Thôøi haïn baûo quaûn laïnh caùc thöïc phaåm ñaõ cheá bieán ñöôïc xaùc ñònh bôûi:
- Loaïi thöïc phaåm ;
- Möùc ñoä tieâu dieät vi sinh hoaëc voâ hoaït enzyme cuûa quaù trình ;
- Kieåm soaùt veä sinh khi cheá bieán vaø bao goùi ;
- Ñaëc tính baûo veä cuûa bao bì ;
- Nhieät ñoä cheá bieán, phaân phoái vaø toàn tröõ.
Moãi moât yeáu toá goùp phaàn taïo neân thôøi haïn baûo quaûn cuûa thöïc phaåm laïnh coù theå
ñöôïc coi nhö laø caùc raøo caûn (hurdle) ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
1.3 Heä thoáng laøm laïnh
Thieát bò laøm laïnh ñöôïc phaân loaïi döïa vaøo phöông phaùp loaïi boû nhieät:
- Maùy laïnh
- Heä thoáng cryogenic
Tieán trình lieân tuïc hay giaùn ñoaïn ñeàu coù theå thöïc hieän vôùi 2 loaïi thieát bò naøy
nhöng taát caû phaûi haï thaáp nhieät ñoä cuûa saûn phaåm caøng nhanh caøng toát ñeå vöôït
20
qua vuøng aám tôùi haïn (50-100C) maø ôû ñoù söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät xaûy ra cöïc
ñaïi.
1.3.1 Maùy laïnh

Maùy laïnh coù 4 boä phaän cô baûn: thieát bò boác hôi, maùy neùn, thieát bò ngöng tuï vaø
van giaõn nôû (hình 2.2). Caùc chi tieát cuûa maùy laïnh thöôøng ñöôïc cheá taïo baèng ñoàng
vì heä soá daãn nhieät cao (388 W/m.K) neân toác ñoä vaø naêng suaát truyeàn nhieät cao.
Caùc taùc nhaân laïnh (baûng 2.4) tuaàn hoaøn trong 4 boä phaän cuûa maùy laïnh, thay ñoåi
traïng thaùi töø loûng sang hôi vaø ngöôïc laïi.
- ÔÛ thieát bò boác hôi, taùc nhaân laïnh loûng boác hôi ôû aùp suaát thaáp baèng caùch thu
nhieät vaø töø ñoù laøm laïnh moâi tröôøng truyeàn laïnh. Ñaây laø boä phaän quan
troïng nhaát trong maùy laïnh, caùc thieát bò coøn laïi ñöôïc söû duïng ñeå hoaøn löu
taùc nhaân laïnh.
- Hôi taùc nhaân laïnh töø thieát bò boác hôi ñi vaøo maùy neùn vaø ôû ñaây aùp suaát ñöôïc
laøm taêng leân.
- Sau ñoù hôi ñi vaøo thieát bò ngöng tuï, taïi ñaây taùc nhaân laïnh ñöôïc ngöng tuï ôû
aùp suaát khoâng ñoåi.
- Taùc nhaân laïnh loûng ñi qua van tiết lưu vaø ñöôïc laøm giaûm aùp suaát ñeå baét
ñaàu laïi moät chu trình laïnh.
Hình 2.2: Sô ñoà heä thoáng maùy laïnh
21
Caùc yeâu caàu cô baûn cuûa moät taùc nhaân laïnh laø:
- Nhieät ñoä soâi thaáp vaø aån nhieät boác hôi cao
- Ít ñoäc haïi vaø khoâng deã chaùy
- Ít troän laãn vôùi daàu trong maùy neùn
- Giaù thaáp
Baûng 2.4: Tính chaát cuûa caùc taùc nhaân laïnh
Taùc Coâng thöùc Nhieät ñoä Aån nhieät Ñoäc haïi Khaû naêng Khoái löôïng Hoøa tan
0
nhaân phaân töû soâi ( C) ôû (kJ/kg) chaùy rieâng cuûa daàu
laïnh 100 kPa hôi (kg/m3)
R-11 CCl3F -23,8 194,2 Thaáp Thaáp 1,31 Hoaøn toaøn
R-12 CCl2F2 -29,8 163,54 Thaáp Thaáp 10,97 Hoaøn toaøn
R-21 CHCl2F -44,5 254,2 Thaáp Thaáp 1,76 Hoaøn toaøn
R-22 CHClF2 -40,8 220,94 Thaáp Thaáp 12,81 Moät phaàn
R717 NH3 -33,3 1328,48 Cao Cao 1,965 <1%
R-744 CO2 -78,5 352 Thaáp Thaáp 60,23 <1%
Amoniac coù caùc tính chaát truyeàn nhieät tuyeät vôøi vaø khoâng troän laãn vôùi daàu nhöng
noù ñoäc vaø deã chaùy, ñoàng thôøi aên moøn caùc oáng ñoàng. Carbon dioxide thì khoâng deã
chaùy vaø khoâng ñoäc, söû duïng noù an toaøn hôn, chaúng haïn treân caùc con taøu laïnh
nhöng CO2 vaän haønh vôùi aùp suaát ngöng tuï cao hôn so vôùi amoniac. Taát caû caùc
freon (chlorofluoro-carbons hay CFC) ñeàu khoâng ñoäc, khoâng deã chaùy vaø caùc tính
chaát truyeàn nhieät toát cuõng nhö giaù thaáp hôn nhöõng taùc nhaân laïnh khaùc. Tuy
nhieân, söï töông taùc cuûa noù vôùi taàng ozon vaø gaây aám quaû ñòa caàu ñaõ daãn ñeán moät
leänh caám treân quy moâ toaøn theá giôùi veà vieäc söû duïng chuùng laøm taùc nhaân laïnh
baèng Hieäp öôùc Montreal. Moät soá freon CFC (hoaëc HCFC) ít gaây haïi moâi tröôøng
hôn vaø hieän nay HCFC ñang ñöôïc thay theá taïm thôøi cho CFC nhöng chuùng ñöôïc
boû töøng böôùc tröôùc thaäp kyû ñaàu tieân cuûa theá kyû 21. Caùc taùc nhaân chuû yeáu ñöôïc söû
duïng hieän taïi laø amoniac vaø Freon-22, vieäc söû duïng propane coù trieån voïng trong
töông lai. Tuy nhieân, hai taùc nhaân laïnh sau ñaét tieàn hôn vaø coù theå gaây neân caùc
moái nguy cuïc boä. Vì theá, ñoøi hoûi caûnh baùo ñoä an toaøn vaø huaán luyeän cho ngöôøi
vaän haønh thieát bò.
22
Moâi tröôøng laøm laïnh trong caùc maùy laïnh coù theå laø khoâng khí, nöôùc hoaëc caùc beà
maët kim loaïi. Caùc tuû laïnh khoâng khí (nhö tuû thoåi gioù) söû duïng ñoái löu cöôõng böùc
ñeå tuaàn hoaøn khoâng khí ôû gaàn -40C vôùi toác ñoä 4 m/s vaø nhôø theá laøm giaûm chieàu
daøy cuûa lôùp ñeäm bieân quanh thöïc phaåm laøm laïnh ñeå gia taêng toác ñoä truyeàn nhieät.
Tuû laïnh thoåi gioù cuõng ñöôïc söû duïng trong caùc xe laïnh vôùi dieàu kieän thöïc phaåm
phaûi ñöôïc laøm laïnh khi chaát vaøo trong xe, trong khi ñoù nhaø maùy laïnh thì chæ thieát
keá ñeå giöõ thöïc phaåm ôû nhieät ñoä yeâu caàu vaø khoâng theå tieán haønh vieäc laøm laïnh boå
sung ñoái vôùi thöïc phaåm laïnh chöa ñaày ñuû. Heä thoáng taám eutectic (Eutectic plate
system) laø daïng laøm laïnh khaùc ñöôïc söû duïng trong xe laïnh, ñaëc bieät trong phaân
phoái ñòa phöông. Caùc dung dòch muoái (nhö KCl, NaCl hoaëc NH4Cl) ñöôïc laïnh
ñoâng ñeán nhieät ñoä eutectic (töø -30C ñeán -210C) vaø khoâng khí ñöôïc tuaàn hoaøn
ngang qua caùc taám ñeå haáp thu nhieät töø xe. Caùc taám ñöôïc phuïc hoài baèng caùch
laïnh ñoâng laïi trong caùc tuû caáp ñoâng beân ngoaøi.
Caùc cabin laïnh ñeå baùn leû söû duïng khoâng khí laïnh ñoái löu töï nhieân. Giaù thaønh baûo
quaûn laïnh cao vaø ñeå giaûm giaù caùc cöûa hieäu lôùn coù theå coù moät phaân xöôûng taäp
trung nhaèm tuaàn hoaøn taùc nhaân laïnh ñeán taát caû ca bin. Nhieät thaûi ra ôû thieát bò
ngöng tuï (hình 2.2) cuõng coù theå söû duïng cho vieäc ñun noùng ôû cöûa hieäu.
Caùc phöông phaùp laøm laïnh khaùc

Nhöõng thöïc phaåm coù dieän tích beà maët lôùn nhö rau ñöôïc röûa vaø laøm maùt chaân
khoâng. Thöïc phaåm ñöôïc ñaët vaøo moät buoàng chaân khoâng lôùn vaø aùp suaát ñöôïc haï
xuoáng xaáp xæ 0,5 kPa. Söï laøm laïnh ñöôïc tieán haønh do bay hôi nöôùc (khi giaûm
haøm aåm 1% thì nhieät ñoä giaûm gaàn 50C). Vieäc nhuùng tröïc tieáp trong nöôùc laïnh
(hydrocooling) ñöôïc söû duïng ñeå loaïi nhieät khoûi rau quaû coøn phoù maùt thöôøng ñöôïc
nhuùng tröïc tieáp vaøo nöôùc muoái laïnh. Nöôùc laïnh tuaàn hoaøn cuõng ñöôïc söû duïng
trong caùc thieát bò trao ñoåi nhieät daïng taám (plate heat exchanger) nhaèm laøm laïnh
caùc thöïc phaåm daïng loûng sau khi thanh truøng. Nhöõng thöïc phaåm loûng vaø baùn khoâ
(nhö bô vaø margarine) ñöôïc laøm laïnh bôûi söï tieáp xuùc vôùi taùc nhaân laïnh.
1.3.2 Laøm laïnh baèng taùc nhaân laïnh soâi (cryogenic)

Moät hoãn hôïp sinh haøn (cryogen) laø moät taùc nhaân laïnh ñöôïc chuyeån pha baèng
caùch haáp thu aån nhieät töø vieäc laøm laïnh thöïc phaåm. Söï laøm laïnh cryogenic söû
duïng CO2 raén, CO2 loûng hoaëc N2 loûng. CO2 raén loaïi boû aån nhieät thaêng hoa (352
kJ/kg ôû -780C) trong khi cryogen loûng loaïi boû aån nhieät hoùa hôi (358 kJ/kg ôû
_1960C ñoái vôùi N2 loûng, CO2 loûng coù aån nhieät töông töï nhö raén).
23
Nhöõng öu ñieåm cuûa CO2 bao goàm:
- Ñieåm soâi vaø ñieåm thaêng hoa cao hôn N2 vaø vì theá ít aûnh höôûng xaáu ñeán
thöïc phaåm.
- Phaàn lôùn enthalpy phaùt sinh do vieäc chuyeån pha töø raén hoaëc loûng sang hôi.
Chæ coù khoaûng 13% enthalpy cuûa CO2 loûng vaø 15% cuûa CO2 daïng raén ñöôïc löu
laïi trong hôi. Soá lieäu naøy ñem so saùnh vôùi 52% cuûa khí N2 (nghóa laø khoaûng phaân
nöûa hieäu quaû laøm laïnh cuûa nitô loûng phaùt sinh do nhieät caûm haáp thuï bôûi khí). Vaø
vì theá CO2 khoâng yeâu caàu thieát bò giöõ hôi ñeå trích nhieät, trong khi nitô thì caàn
thieát. Haïn cheá chuû yeáu cuûa CO2 laø khaû naêng gaây ngaït. Do ñoù, giôùi haïn an toaøn
cao nhaát cho ngöôøi vaän haønh laø 0,5% theå tích CO2 vaø löôïng thöøa ñöôïc loaïi boû
khoûi khu vöïc cheá bieán baèng moät heä thoáng oáng xaû nhaèm ñaûm baûo söï an toaøn trong
vaän haønh. Caùc moái nguy khaùc gaén lieàn vôùi caùc khí hoùa loûng bao goàm boûng laïnh,
teâ coùng vaø buoát laïnh sau khi tieáp xuùc laïnh ñoät ngoät.
Carbon dioxide raén coù theå ñöôïc söû duïng ôû daïng vieân ñaù khoâ, hoaëc CO2 loûng coù
theå ñöôïc phun vaøo khoâng khí ñeå taïo thaønh caùc haït mòn “tuyeát CO2” maø chuùng seõ
nhanh choùng thaêng hoa thaønh khí. Caû 2 daïng naøy ñöôïc ñaët beân treân hoaëc troän laãn
vôùi thöïc phaåm. Moät löôïng nhoû tuyeát hoaëc vieân ñaù khoâ thöøa tieáp tuïc vieäc laøm laïnh
trong khi vaän chuyeån hoaëc toàn tröõ tröôùc khi thöïc hieän caùc cheá bieán keá tieáp. Neáu
caùc saûn phaåm ñöôïc chuyeån ñi töùc thôøi trong caùc phöông tieän caùch ly thì kieåu laøm
laïnh naøy coù khaû naêng thay theá kho laïnh vaø vì theá giaûm khoâng gian vaø chi phí lao
ñoäng. Tuyeát carbonic ñang ñöôïc thay theá caùc vieân ñaù khoâ vì reû hôn vaø khoâng coù
vaán ñeà phöùc taïp khi ñoùng goùi, toàn tröõ vaø vaän haønh an toaøn. Chaúng haïn trong caùc
quaù trình cheá bieán thòt tröôùc ñaây caùc vieân ñaù khoâ ñöôïc traûi thaønh lôùp vôùi thòt caét
nhuyeãn khi xeáp vaøo duïng cuï chöùa. Tuy nhieân, söï phaân boá caùc vieân ñaù khoâ thieáu
ñoàng ñeàu ñaõ daãn ñeán moät phaàn thòt laïnh ñoâng vaø phaàn khaùc vaãn coøn cao hôn 50C,
ñieàu naøy cho pheùp vi khuaån phaùt trieån vaø ñöa ñeán söï thay ñoåi nhieät ñoä saûn phaåm
ñoái vôùi caùc cheá bieán tieáp theo. Gaàn ñaây ngöôøi ta söû duïng tuyeát carbonic baèng
caùch phuû moät lôùp tuyeát mòn leân treân thòt caét nhuyeãn ñaõ loaïi tröø ñöôïc caùc vaán ñeà
neâu treân vaø keát quaû laø nhanh choùng laøm laïnh moät caùch ñoàng ñeàu ñeán nhieät ñoä 3-
40C. Moät tieán boä gaàn ñaây trong vieäc söû duïng tuyeát carbonic trong phaân phoái thöïc
phaåm laïnh vaø laïnh ñoâng seõ ñöôïc moâ taû trong chöông 3.
Nitô loûng ñöôïc söû duïng caû trong quaù trình laøm laïnh vaø laïnh ñoâng. Ñoái vôùi vieäc
laøm laïnh giaùn ñoaïn, ñaët 90-200 kg thöïc phaåm vaøo trong moät cabin caùch nhieät
24
baèng theùp khoâng gæ coù caùc quaït ly taâm vaø moät voøi phun nitô loûng. Nitô loûng ngay
laäp töùc boác hôi vaø caùc quaït seõ phaân phoái hôi laïnh khaép cabin ñeán khi giaûm nhieät
ñoä saûn phaåm ñoàng ñeàu.
Ñoái vôùi laøm laïnh lieân tuïc, thöïc phaåm ñöôïc di chuyeån treân moät baêng chuyeàn coù
toác ñoä coù theå thay ñoåi ñeán moät thuøng chöùa hình truï nghieâng, caùch nhieät vôùi
ñöôøng kính 80-120 cm vaø daøi 4-10m tuøy thuoäc vaøo naêng suaát. Thuøng xoay chaäm
vaø naâng thöïc phaåm bay vaøo beân trong ñeå quay chuùng trong hôi nitô laïnh. Nhieät
ñoä vaø toác ñoä doøng hôi ñöôïc kieåm soaùt baèng maïch vi xöû lyù. Phöông phaùp naøy
ñöôïc söû duïng ñeå laøm laïnh thòt thaùi haït löïu vaø rau ôû möùc 3 taán/giôø. Troáng quay
nitô loûng coù kieåm soaùt nhieät ñoä ñöôïc söû duïng ñeå caûi tieán caáu truùc vaø khaû naêng
lieân keát cuûa caùc saûn phaåm thòt nghieàn cô hoïc. Vieäc quay nheï nhaøng trong chaân
khoâng, laøm laïnh baèng hôi nitô ñeán -20C, laøm hoøa tan protein trong thòt gia caàm
neân gia taêng khaû naêng lieân keát vaø khaû naêng giöõ aåm. Vì theá, caùc quaù trình taïo
hình sau ñoù ñöôïc caûi thieän.
Moät moâ hình khaùc laø baêng chuyeàn xoaén baèng theùp khoâng gæ daøi 2,5 m höùng voøi
phun CO2 loûng. Caùc thöïc phaåm nhö thòt boø baêm, hoãn hôïp sauce, khoai taây nghieàn
cuõng nhö caùc loaïi rau thaùi nhoû ñöôïc laøm laïnh nhanh khi chuùng di chuyeån qua vôùi
naêng suaát 1 taán/giôø. Kieåu laøm laïnh naøy ñöôïc duøng cho caùc thöïc phaåm raén chaéc
tröôùc khi phaân nhoû hoaëc ñònh hình hay laø ñeå loaïi boû nhieät töø caùc giai ñoaïn cheá
bieán tröôùc.
Caùc öùng duïng khaùc cuûa vieäc laøm laïnh cryogenic bao goàm saûn xuaát xuùc xích, ôû
ñaây tuyeát carbonic loaïi boû nhieät sinh ra trong khi nghieàn vaø troän, ñoàng thôøi caûi
thieän naêng suaát nhaäp lieäu. Trong quaù trình nghieàn gia vò, caùc hoãn hôïp laïnh cuõng
ngaên chaën söï maát maùt caùc caáu töû taïo muøi. Trong saûn xuaát caùc thöïc phaåm laïnh
nhieàu lôùp (ví duï nhö baùnh kem xoáp hoaëc caùc loaïi baùnh ngoït traùng mieäng khaùc),
lôùp ñaàu tieân cuûa saûn phaåm ñöôïc laøm ñaày vaø beà maët ñöôïc laøm cöùng baèng CO2.
Khi ñoù lôùp tieáp theo coù theå ñöôïc thöïc hieän ngay töùc thôøi maø khoâng caàn ñôïi cho
lôùp thöù nhaát ñaëc laïi, vì theá cho pheùp vieäc cheá bieán thöïc hieän lieân tuïc vaø nhanh
hôn.
1.4 Thôøi gian laøm laïnh
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn ñaàu chöông naøy, laøm laïnh thöïc phaåm laø quaù trình laøm
giaûm nhieät ñoä cuûa chuùng ñeán nhieät ñoä mong muoán ôû treân ñieåm ñoùng baêng, thoâng
thöôøng naèm trong khoaûng -2 ñeán 20C.
25
Nhieàu maùy laïnh thöông maïi hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä cao hôn, chaúng haïn 10-120C.
Taùc ñoäng cuûa vieäc laøm laïnh chæ laø haï thaáp nhöõng thay ñoåi khoâng mong muoán vì
caùc phaûn öùng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Vì theá, nhieät ñoä vaø thôøi gian xöû lyù thöïc
phaåm laïnh seõ xaùc ñònh thôøi haïn baûo quaûn thöïc phaåm.
Toác ñoä laøm laïnh bò chi phoái bôûi caùc ñònh luaät truyeàn nhieät. Sau ñaây laø moät thí duï
veà truyeàn nhieät khoâng oån ñònh baèng ñoái löu nhieät ñeán beà maët thöïc phaåm vaø baèng
daãn nhieät beân trong thöïc phaåm. Moâi tröôøng trao ñoåi nhieät laø khoâng khí, nhieät
thoaùt ra khoûi thöïc phaåm vaø nhôø khoâng khí noù ñöôïïc chuyeån ñeán taùc nhaân laïnh ôû
thieát bò boác hôi cuûa heä thoáng laïnh. Nhöõng kieán thöùc truyeàn nhieät cho bieát toác ñoä
truyeàn nhieät ñoái löu seõ lôùn hôn nhieàu neáu khoâng khí chuyeån ñoäng.
Vì theá, ñeå tính toác ñoä laøm laïnh caàn ñaùnh giaù:
- Heä soá truyeàn nhieät beà maët,
- Söï caûn trôû doøng nhieät do bao bì chöùa thöïc phaåm,
- Phöông trình daãn nhieät traïng thaùi khoâng oån ñònh phuø hôïp.
Maëc duø hình daïng cuûa haàu heát thöïc phaåm khoâng ñoàng nhaát nhöng moät caùch gaàn
ñuùng chuùng thöôøng coù daïng taám phaúng, hình khoái chöõ nhaät, hình caàu vaø hình truï.
Thí duï: laøm laïnh taùo töôi
Tröôùc khi cho vaøo kho laïnh, taùo ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä taâm khoaûng 50C
nhaèm traùnh xeáp taùo aám vaøo chung vôùi taùo laïnh hôn ôû trong kho. Taùo coù nhieät ñoä
ban ñaàu laø 250C, daïng hình caàu vôùi ñöôøng kính 7cm vaø vieäc laøm laïnh ñöôïc thöïc
hieän trong khoâng khí laïnh -10C, heä soá truyeàn nhieät beà maët laø 30 J/m2.s.0C. Caùc
thoâng soá vaät lyù cuûa taùo nhö sau: heä soá daãn nhieät k = 0,5 J/m.s.0C, ρ = 930 kg/m3,
c = 3,6 kJ/kg.0C. Tính thôøi gian caàn thieát ñeå laøm laïnh taùo ñeán nhieät ñoä taâm laø
50C.
Ñaây laø moät thí duï veà laøm laïnh traïng thaùi khoâng oån ñònh vaø coù theå giaûi baèng caùch
aùp duïng phöông trình truyeàn nhieät.
Trong truyeàn nhieät chuùng ta ñaõ bieát tæ soá khoâng thöù nguyeân:
Heä soá truyeàn nhieät ôû beà maët
= hsL/k
Ñoä daãn nhieät ñeán taâm vaät raén
ñöôïc goïi laø soá Biot (Bi) vaø noù raát quan troïng khi xeùt doøng nhieät traïng thaùi khoâng
oån ñònh. Khi soá Biot nhoû (vaø trong thöïc teá ñieàu naøy coù theå thöïc hieän vôùi baát kyø
26
giaù trò nhoû hôn 0,2) thì coù theå xem nhö ôû beân trong vaät raén vaø beà maët cuûa noù coù
cuøng nhieät ñoä. Vì theá, trong tröôøng hôïp (Bi) nhoû hôn 0,2 coù theå söû duïng moät söï
phaân tích ñôn giaûn ñeå döï ñoaùn toác ñoä laøm laïnh cuûa vaät theå raén.
Ta coù:
Bi = h.r/k = (30 x 0,035)/0,5 = 2,1
Ö 1/Bi = 0,48
ta cuõng coù: (t – to)/(t1 – to) = [5 - (-1)]/[25 - (-1)] = 0,23
vaø vì theá, ñoïc treân hình 2.1 giaù trò cuûa soá Fourier:
Fo = 0,46 = kt/ρcr2
hay t = [0,46 x 3600 x 930 x (0,035)2]/0,5

= 3773 s
= 1,05 h
Hôn nöõa ñeå tính toaùn truyeàn nhieät, vieäc phaân tích ñaày ñuû söï laøm laïnh phaûi ñöa söï
truyeàn khoái vaøo neáu beà maët thöïc phaåm aåm vaø khoâng khí chöa baõo hoøa. Ñaây laø
tình huoáng thoâng thöôøng vaø laøm phöùc taïp vieäc phaân tích quaù trình laøm laïnh.
2 TOÀN TRÖÕ LAÏNH THÖÏC PHAÅM
Baûo quaûn thöïc phaåm ôû nhieät ñoä treân ñieåm ñoùng baêng vaø döôùi 150C ñöôïc xem laø
toàn tröõ laïnh. Toàn tröõ laïnh ñöôïc söû duïng roäng raõi bôûi vì nhìn chung noù khaù hieäu
quaû khi baûo quaûn thôøi gian ngaén nhôø laøm chaäm caùc quaù trình sau ñaây:
- Söï phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät
- Caùc hoaït ñoäng trao ñoåi chaát sau thu hoaïch cuûa moâ thöïc vaät caø hoaït ñoäng trao
ñoåi chaát sau khi gieát moå cuûa moâ ñoäng vaät
- Caùc phaûn öùng hoùa hoïc coù haïi bao goàm söï hoùa naâu do enzyme xuùc taùc hoaëc söï
oxy hoùa chaát beùo vaø caùc thay ñoåi hoùa hoïc gaén lieàn vôùi söï giaûm maøu saéc, söï töï
phaân cuûa caù cuõng nhö söï toån thaát giaù trò dinh döôõng noùi chung.
Vieäc toàn tröõ laïnh coøn ñöôïc öùng duïng vôùi muïc ñích phi baûo quaûn nhö laøm chín
röôïu, bia, phoù maùt vaø laøm thuaän tieän cho moät soá tieán trình nhö laáy haït traùi ñaøo,
caét thòt, xaét laùt baùnh mì.
Noùi chung thöïc phaåm ñaõ ñöôïc laøm laïnh thì phaûi duy trì nhieät ñoä nhôø kho laïnh.
Thoâng thöôøng kho ñöôïc laøm laïnh baèng söï tuaàn hoaøn cuûa khoâng khí laïnh taïo ra töø
27
maùy laïnh, thöïc phaåm coù theå ñöôïc giöõ treân caùc pa leát (pallet) hoaëc treo leân moùc
trong tröôøng hôïp caùc suùc thòt. Vieäc vaän chuyeån thöïc phaåm vaøo vaø ra khoûi kho coù
theå thöïc hieän baèng caùch söû duïng xe ñaåy, xe naâng hoaëc xe coù ngöôøi maùy vaø ñieàu
khieån baèng computer.
2.1 Kieåm soaùt caùc ñieàu kieän toàn tröõ
Taàm quan troïng cuûa vieäc duy trì nhieät ñoä döôùi 50C ñeå ñaùp öùng caùc ñoøi hoûi phaùp
lyù, chaát löôïng, an toaøn ñoái vôùi caùc saûn phaåm coù nguy cô cao ñaõ ñöôïc ñeà caäp ôû
ñaàu chöông naøy. Thöïc phaåm töôi coøn ñoøi hoûi kieåm soaùt ñoä aåm töông ñoái cuûa moät
phoøng baûo quaûn vaø trong moät soá tröôøng hôïp kieåm soaùt caû thaønh phaàn cuûa khí
quyeån toàn tröõ. Trong taát caû caùc kho, ñieàu quan troïng laø duy trì söï ñoái löu cuûa
khoâng khí ñaày ñuû baèng quaït, kieåm soaùt nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái hoaëc thaønh
phaàn khí quyeån. Vì theá, thöïc phaåm ñöôïc xeáp thaønh ñoáng ñeå khoâng khí löu thoâng
moät caùch töï do xung quanh beà maët. Ñieàu naøy ñaëc bieät quan troïng ñoái vôùi caùc
thöïc phaåm coù hoâ haáp nhaèm giaûi phoùng nhieät sinh ra töø söï hoâ haáp hoaëc ñoái vôùi
nhöõng thöïc phaåm, chaúng haïn phoù maùt, coù söï phaùt trieån muøi trong khi baûo quaûn.
Söï tuaàn hoaøn khoâng khí ñaày ñuû cuõng quan troïng khi ñoä aåm töông ñoái cao, thöôøng
söû duïng cho rau vaø traùi caây (baûng 2.2) maø ôû chöøng möïc naøo ñoù seõ coù moät ruûi ro
taêng leân bôûi söï hö hoûng do phaùt trieån cuûa naám moác. Trong moät vaøi tình huoáng,
ñoä aåm töông ñoái thaáp hôn ñöôïc söû duïng vôùi vieäc chaáp nhaän heùo saûn phaåm nhöng
giaûm söï hö hoûng do vi sinh vaät.
2.2 Kieåm tra nhieät ñoä
Kieåm tra nhieät ñoä laø moät phaàn khoâng theå thieáu cuûa vieäc quaûn lyù chaát löôïng vaø
quaûn lyù an toaøn veä sinh thöïc phaåm trong suoát daây chuyeàn saûn xuaát vaø phaân phoái.
Söï phaùt trieån cuûa vi ñieän töû trong 10 naêm gaàn ñaây cho pheùp phaùt trieån caùc thieát
bò kieåm tra, noù coù theå löu tröõ moät khoái löôïng lôùn caùc döõ lieäu vaø keát hôïp chuùng
vaøo heä thoáng maùy tính quaûn lyù. Woolfe (2000) ñaõ neâu caùc ñaëc ñieåm kyõ thuaät
cuûa nhöõng data logger thöôøng söû duïng. Taát caû ñöôïc noái keát vôùi caùc sensor nhieät
ñoä ñeå ño nhieät ñoä khoâng khí hoaëc nhieät ñoä saûn phaåm taïo neân hình aûnh bieåu dieãn
cuûa phöông phaùp maø trong ñoù heä thoáng laøm laïnh laø haøm soá.
Coù 3 daïng sensor cô baûn thöôøng söû duïng: caëp nhieät ñieän (thermocouple), nhieät
keá ñieän trôû platin (platinum resistance thermometer) vaø nhieät keá baùn daãn
(thermistor). Thermocouple laø caëp kim loaïi khoâng gioáng nhau ñöôïc noái vôùi nhau
ôû phaàn cuoái. Söû duïng phoå bieán nhaát laø Type K (nikel-croâm vaø nickel-nhoâm)
28
hoaëc type T (ñoàng vaø ñoàng-nikel). Öu theá cuûa caùc sensor ôû treân laø giaù thaáp, thôøi
gian hieån thò nhanh vaø daõy ño nhieät ñoä roäng (-1840C÷16000C). Caùc nhieät keá baùn
daãn thay ñoåi ñieän trôû do nhieät ñoä vaø coù ñoä chính xaùc cao hôn caëp nhieät ñieän
(thermocouple) nhöng chuùng coù khoûang ño heïp hôn nhieàu (400C÷1400C). Caùc
nhieät keá ñieän trôû platin thì chính xaùc vaø coù khoaûng nhieät ñoä ño töø (-2700C
÷8500C) nhöng thôøi gian hieån thò cuûa chuùng thì chaäm hôn vaø chuùng ñaét hôn caùc
sensor khaùc. Caùc sensor thöôøng ñöôïc keát noái vôùi thieát bò ghi hoaëc maøn hình vi
tính maø caùc soá lieäu coù theå ñöôïc löu tröõ vaø coù aâm baùo neáu nhieät ñoä vöôït quaù giôùi
haïn caøi ñaët.
Kieåm soaùt nhieät ñoä khoâng khí deã thöïc hieän hôn kieåm soaùt nhieät ñoä saûn phaåm vaø
khoâng laøm toån haïi saûn phaåm hoaëc bao bì. Khoâng khí laïnh ñöôïc laøm aám leân bôûi
saûn phaåm, bôûi ñeøn trong kho, bôûi môû cöûa hoaëc coâng nhaân ra vaøo.
ÔÛ kho, tuû maùt khoâng môû cöûa trong moät giai ñoïan daøi, nhöõng thay ñoåi nhieät ñoä chæ
xaûy ra töø chu trình tan giaù vaø vieäc môû cöûa, khi ñoù moái quan heä giöõa nhieät ñoä saûn
phaåm vaø nhieät ñoä khoâng khí töông ñoái ñôn giaûn.
2.3 Taùc ñoäng treân thöïc phaåm
Vieäc xöû lyù caùc thöïc phaåm laïnh ñeán nhieät ñoä baûo quaûn chính xaùc laøm ít hoaëc
khoâng giaûm chaát löôïng aên (eating quality) hoaëc ñaëc ñieåm dinh döôõng cuûa thöïc
phaåm. AÛnh höôûng quan troïng nhaát cuûa laïnh leân tính chaát caûm quan cuûa thöïc
phaåm cheá bieán laø söï cöùng chaéc do söï ñoâng ñaëc cuûa daàu vaø môõ. Nhöõng thay ñoåi
hoùa hoïc, sinh hoùa vaø vaät lyù trong khi toàn tröõ laïnh daãn ñeán hao huït chaát löôïng,
trong nhieàu tröôøng hôïp nhöõng thay ñoåi naøy maïnh hôn söï phaùt trieån cuûa vi sinh
vaät vaø laøm haïn cheá thôøi gian toàn tröõ thöïc phaåm laïnh. Nhöõng thay ñoåi naøy bao
goàm söï hoùa naâu do emzyme, söï phaân giaûi chaát beùo, söï bieán maøu, giaûm muøi trong
moät soá saûn phaåm vaø söï thoaùi hoùa tinh boät laøm bôû caùc saûn phaåm nöôùng (xaûy ra ôû
nhieät ñoä laïnh nhanh hôn nhieät ñoä phoøng). Söï oxy hoùa chaát beùo laø moät trong
nhöõng nguyeân nhaân chính laøm toån thaát chaát löôïng trong caùc saûn phaåm laïnh ñaõ
ñöôïc naáu chín, cuï theå trong thòt naáu chín hình thaønh muøi vò oxy hoùa goïi laø
“warmed-over flavour” (WOF). Nhöõng bieán ñoåi hoùa lyù bao goàm söï di chuyeån
cuûa daàu töø xoát ma-don-ne (mayonnaise) sang baép caûi trong xaø laùch troän laøm
laïnh, söï seät laïi cuûa nöôùc soát vì söï thay ñoåi ñoä ñaëc cuûa tinh boät, söï bay hôi aåm töø
thòt vaø phoù maùt laøm laïnh khoâng bao goùi. Toån thaát vitamin trong quaù trình tröõ laïnh
cuûa moät soá thöïc phaåm töôi cuõng nhö cheá bieán ñöôïc theå hieän trong baûng 2.5
29
Trong heä thoáng saûn phaåm laïnh naáu chín, toån thaát chaát dinh döôõng ñöôïc Bognar
(1980) ghi nhaän laø khoâng ñaùng keå ñoái vôùi thiamine, riboflavin vaø retinol nhöng
vitamin C maát 3,3-16% moãi ngaøy ôû 20C. Söï thay ñoåi lôùn laø do söï khaùc nhau veà
thôøi gian laøm laïnh, nhieät ñoä baûo quaûn, söï oxy hoùa (beà maët thöïc phaåm tieáp xuùc
vôùi khoâng khí) vaø caùc ñieàu kieän truyeàn nhieät. Vitamin C trong cheá ñoä naáu-thanh
truøng-laøm laïnh toån thaát thaáp hôn caùc thöïc phaåm naáu-laøm laïnh (chaúng haïn rau bi-
na toån thaát 60% trong 3 ngaøy ôû 2-30C sau khi naáu-laøm laïnh so vôùi toån thaát 26%
trong 7 ngaøy ôû 240C sau khi naáu-thanh truøng-laøm laïnh).
Baûng 2.5: Toån thaát vitamin trong baûo quaûn laïnh cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm Toån thaát, %/ngaøy
1
Ascorbic Acid Thiamin 2 Riboflavin 2 Pyridoxine 2 Carotene 3
Quaû vaø rau
Taùo 0,1-0,5
Caûi Brussel 4,6 0,3
(naáu chín)
Baép caûi traéng 0,1–0,2
Caø roát 0–0,6 0 0 1,6 0,2–0,8
Suùp lô 0,1–0,2
Ñaäu Phaùp 1,9–10,0* 0 0 1,8 1,8–2,2
Rau dieáp 4,8–9,7* 4,7 5,4 2,9
Cam 26,0
Ngoø taây 2,2–4,5* 8,2 3,9 1,8 1,0-3,0
Ñaäu Haø Lan 1,0–2,0
Khoùm 18,0
Khoai taây luoäc 10,7 1,3
Daâu taây 0
Rau bi-na 6,4
Caø chua 41
Thòt
Gan heo (chieân) 10,3 0,7 0,7 0
Heo quay 0,1
1
Baûo quaûn ôû 0–20C vaø ñoä aåm töông ñoái 76–98%, thôøi gian baûo quaûn : 2–21 ngaøy
2
Baûo quaûn ôû 10C vaø ñoä aåm töông ñoái 50±10%, thôøi gian baûo quaûn : 3–14 ngaøy
3
Baûo quaûn ôû 70C vaø ñoä aåm töông ñoái 60-80%, thôøi gian baûo quaûn : 2–21 ngaøy
*
Heùo nhanh ôû ñoä aåm baûo quaûn thaáp
Nguoàn Ezell and Wilcox (1959 and 1962), Adisa (1986) and Bognar (1980).
30
2.4 Hoaït ñoäng cuûa thöïc phaåm toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp
Haàu heát caùc quaù trình sinh lyù trong moâ ñoäng vaät vaø thöïc vaät bao goàm söï phaùt
trieån cuûa vi sinh vaät ôû nhieät ñoä phoøng ñöôïc enzyme xuùc taùc. Vì theá, aûnh höôûng
cuûa nhieät ñoä ñoái vôùi caùc phaûn öùng naøy veà cô baûn phaûn aùnh taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä
treân caùc phaûn öùng xuùc taùc bôûi enzyme. Nhö ñaõ bieát, aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân
vaän toác phaûn öùng ñöôïc moâ taû bôûi heä soá nhieät ñoä maø chuû yeáu xaùc ñònh baèng dao
ñoäng nhieät ñoä. Ñoái vôùi caùc phaûn öùng xung quanh 300C, heä soá nhieät ñoä ñöôïc xaùc
ñònh laø Q10, nghóa laø tæ soá vaän toác phaûn öùng ôû T+100C vôùi tæ soá vaän toác phaûn öùng
ôû nhieät ñoä T. Ñoái vôùi caùc phaûn öùng do enzyme xuùc taùc Q10 baèng 2, nghóa laø toác
ñoä ôû 300C gaáp ñoâi toác ñoä ôû 200C, töông töï toác ñoä ôû 200C gaáp ñoâi toác ñoä ôû 100C
vaø toác ñoä ôû 100C gaáp ñoâi toác ñoä ôû 00C. Vì vaäy, vieäc haï thaáp nhieät ñoä töø 300C
xuoáng 100C coù theå laøm giaûm caùc phaûn öùng xuùc taùc bôûi enzyme nhö söï hoâ haáp, söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø caùc phaûn öùng sinh lyù nhö söï hoùa naâu. AÛnh höôûng
cuûa nhieät ñoä ñoái vôùi toác ñoä caùc phaûn öùng xuùc taùc bôûi enzyme thì raát aán töôïng vaø
khoâng coù gì ngaïc nhieân khi söï haï thaáp nhieät ñoä laø phöông phaùp ñöôïc löïa choïn ñeå
keùo daøi thôøi haïn cuûa saûn phaåm cheá bieán.
2.4.1 Moâ thöïc vaät

Ñaëc ñieåm quan troïng nhaát cuûa moâ thöïc vaät thu hoaïch (traùi caây, rau, ha(t) laø söï hoâ
haáp hieáu khí tieáp tuïc toàn taïi trong suoát thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Söï hoâ haáp
hieáu khí bao goàm söï chuyeån hoùa cuûa carbohydrate vaø acid höõu cô vôùi söï hieän
dieän cuûa oxy khoâng khí cho saûn phaåm sau cuøng laø CO2, nöôùc, nhieät löôïng, moät
löôïng nhoû caùc chaát höõu cô deã bay hôi vaø moät soá chaát khaùc. Ñeå thôøi haïn baûo quaûn
caùc moâ thöïc vaät cöïc ñaïi, ñieàu caàn thieát laø: (i) hoâ haáp hieáu khí ôû toác ñoä thaáp vôùi
muïc ñích duy trì caùc quaù trình soáng vaø caùc maøng baûo veä töï nhieân ngaên caûn söï
xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät; (2) nhieät ñoä thaáp ñeå caùc phaûn öùng gaây hö hoûng chuû
yeáu ñöôïc chaäm laïi ñeán möùc coù theå ñöôïc. Khi so saùnh chaát löôïng ñöôïc baûo quaûn
cuûa caùc loaïi rau quaû khaùc nhau ñaõ thaáy coù söï keát hôïp giöõa toác ñoä hoâ haáp vaø toác
ñoä toån thaát chaát löôïng; nghóa laø thoâng thöôøng nhöõng saûn phaåm hoâ haáp maïnh coù
thôøi gian baûo quaûn ngaén. Moái quan heä naøy theå hieän roõ trong baûng 2.6, haàu heát
saûn phaåm hoâ haáp maïnh ôû nöûa beân traùi cuûa baûng laø hö hoûng cao.
31
Baûng 2.6. Toác ñoä hoâ haáp cuûa rau quaû döïa vaøo söï thoaùt nhieät a
Nhanh Nhanh trung bình Chaäm trung bình Chaäm
(>11600 kJ) (5800-11600 kJ) (2300-5800 kJ) (<2300 kJ)
Maêng taây Chanh Taùo Baép caûi
Ñaäu (bean) Rau dieáp (laù) Cuû caûi ñöôøng Böôûi
Boâng caûi xanh Rau bina Caø roát Nho
Baép ngoït Daâu taây Suùp lô Cuû haønh
Möôùp taây (okra) Caàn taây Cam
Rau dieáp (thaân) Ñaøo
Khoai lang Maän
Cuû caûi tía Khoai taây
Caø chua
a
töø 1 taán saûn phaåm trong 24 giôø ôû 4,50C
Nguoàn: Hardenburg, Watada vaø Wang, 1996
Hai ñieåm khaùc veà soá lieäu trong baûng laø chuù thích ñaùng ñöôïc caân nhaéc: (1) ôû nhieät
ñoä khoâng ñoåi, nhöõng loaøi (thaäm chí gioáng) theå hieän söï khaùc bieät hoâ haáp lôùn, (2)
löôïng nhieät giaûi phoùng coù khaû naêng laøm aûnh höôûng nhu caàu laïnh. Vì theá, baát kyø
söï tính toaùn nhu caàu laïnh naøo cho moâ thöïc vaät phaûi bao goàm nhieät hoâ haáp, nhieät
caûm cuûa saûn phaåm vaø nhieät toån thaát do phöông tieän baûo quaûn.
Vieäc haï thaáp nhieät ñoä ñöôïc öùng duïng ñeå laøm chaäm toác ñoä hoâ haáp hieáu khí, ñieàu
naøy thöôøng daãn ñeán chaäm quaù trình giaø vaø thoái röõa cuûa moâ thöïc vaät cuõng nhö quaù
trình laøm chín tôùi moät soá loaïi traùi caây ôû toác ñoä ñöôïïc kieåm soaùt.
Cuøng vôùi söï khaùc bieät lôùn veà toác ñoä hoâ haáp cuûa caùc moâ thöïc vaät, moät moâ ñaõ choïn
thöôøng khoâng hoâ haáp vôùi moät toác ñoä oån ñònh khi giöõ ôû nhieät ñoä khoâng ñoåi. Tính
khoâng ñeàu ñaën naøy cuûa toác ñoä hoâ haáp theå hieän roõ nhaát ñoái vôùi traùi caây traûi qua
ñoät phaùt hoâ haáp.
Rau khoâng bieåu loä hieän töôïng ñoät phaùt hoâ haáp vaø noù cuõng xaûy ra ôû moät soá loaïi
quaû. Veà cô baûn, caùc traùi caây khoâng ñoät phaùt hoâ haáp bieåu loä moät söï suy giaûm hoaït
ñoäng hoâ haáp trong khi toàn tröõ. Hoaït ñoäng hoâ haáp cuûa rau töông töï vôùi caùc loaïi
traùi caây ñoät phaùt hoâ haáp, ngoaïi tröø caùc loaïi rau traûi qua moät söï suy giaûm toác ñoä
hoâ haáp ñoät ngoät khi thu hoaïch vaø tieáp ñoù toác ñoä suy giaûm töø töø trong khi baûo
quaûn.
Veà cô baûn, traùi caây ñöôïc thu hoaïch khi ñaït ñöôïc ñoä thuaàn thuïc hoaøn toaøn vaø coù
theå chín hoaëc khoâng chín. Vieäc thu hoaïch ôû giai ñoaïn chöa chín thöôøng thöïc hieän
ñoái vôùi nhöõng traùi caây coù khaû naêng chín trong khi toàn tröõ hoaëc laø meàm khi chín.
32
Moät vaøi traùi caây, chaúng haïn hoï citrus, khoâng coù khaû naêng chín trong khi toàn tröõ.
Rau thöôøng ñöôïc thu hoaïch khi chöa giaø, meàm vaø moïng nöôùc.
2.4.2 Moâ ñoäng vaät

Söï gieát moå gia suùc daãn ñeán phaù vôõ maøng baûo veä töï nhieân vaø laáy ñi nhöõng hoaït
ñoäng phoå bieán nhaát cuûa söï soáng. Haäu quaû chuû yeáu laø caùc moâ khoâng coù quaù trình
soáng ñeå ngaên caûn söï hö hoûng nhö tröôùc ñoù. Maát ñi khaû naêng khaùng laïi söï taán
coâng cuûa vi sinh vaät – moät khaû naêng raát hieäu quaû cuûa ñoäng vaät coøn soáng laøm cho
nhieàu moâ beân trong toàn taïi ôû ñieàu kieän voâ truøng hoaëc gaàn nhö voâ truøng. Ñoàng
thôøi cuõng maát ñi heä thoáng trao ñoåi oxy – CO2 (thôû vaø tuaàn hoaøn maùu) caàn thieát
cho söï hoâ haáp hieáu khí bình thöôøng (glucose + O2 → CO2 + H2O + nhieät löôïng).
Tieáp sau vieäc ngöøng tuaàn hoaøn maùu, vieäc cung caáp oxy beân trong giaûm nhanh vaø
söï hoâ haáp hieáu khí döøng laïi. Söï hoâ haáp yeám khí (glycogen → glucose → acid
lactic + nhieät löôïng) xaûy ra daãn ñeán giaûm pH töø giaù trò sinh lyù khoaûng treân 7
xuoáng ñeán giaù trò cuoái cuøng dao ñoäng trong khoaûng 5,1 ÷ 6,5. Giaù trò sau cuøng
cuûa pH phuï thuoäc vaøo loaïi cô vaø caùch xöû lyù tröôùc cuõng nhö sau khi gieát moå. Taát
caû söï hoâ haáp döøng laïi sau giai ñoaïn teâ cöùng (1÷36 giôø).
Vieäc haï thaáp pH trong cô thòt laøm laïnh laø ñieàu khoâng mong muoán maëc duø noù laøm
chaäm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø giöõ ñöôïc maøu öa thích. Ñeå ñaït ñöôïc chaát
löôïng toát (meàm maïi, khaû naêng giöõ nöôùc, maøu), suùc thòt phaûi ñöôïc laøm laïnh ngay
sau gieát moå.
2.4.3 Caùc thöïc phaåm khoâng moâ

Vì caùc thöïc phaåm khoâng moâ (söõa, tröùng, soø) laø khoâng hoaït ñoäng sinh lyù. Maëc duø
caùc thöïc phaåm naøy hö hoûng nhanh ôû caùc toác ñoä khaùc nhau, vieäc baûo quaûn ngaén
haïn hieäu quaû hoaøn toaøn coù theå thieát laäp nhôø vieäc laøm laïnh nhanh ñeán gaàn ñieåm
ñoùng baêng cuûa chuùng. Caùc thöïc phaåm khoâng coù moâ nhö söõa thöôøng hö hoûng
nhanh neân caàn phaûi thu gom trong ñieàu kieän veä sinh nghieâm ngaët vaø ñöôïc laøm
laïnh thaät nhanh.
2.5 Caùc nguyeân nhaân toån thaát chaát löôïng
Toån thaát chaát löôïng thöïc phaåm trong toàn tröõ laïnh coù theå xaûy ra bôûi vaøi cô cheá.
33
2.5.1 Hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät

Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät laø nguyeân nhaân chuû yeáu laøm hö hoûng phaàn lôùn thöïc
phaåm töôi vaø thöïc phaåm cheá bieán. Moâ ñoäng vaät ñaëc bieät nhaïy caûm vôùi hö hoûng
do vi sinh vaät (ñaëc bieät laø vi khuaån) töø caùc nguyeân nhaân:
- Söï gieát moå phaù huûy khaû naêng choáng ñôõ vi sinh vaät cuûa cô ;
- Vieäc caét thòt laøm phaù vôõ maøng baûo veä vaø laøm baån caùc moâ voâ truøng tröôùc ñoù
bôûi vi sinh vaät töø noäi taïng vaø beân ngoaøi cuûa ñoäng vaät ;
- Cô thòt laø moâi tröôøng tuyeät vôøi cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong khi moâ
thöïc vaät nhaïy caûm trung bình vôùi vi sinh vaät, ñaëc bieät laø naám.
2.5.2 Caùc hoaït ñoäng sinh lyù vaø hoùa hoïc khaùc
Tuyø thuoäc vaøo saûn phaåm, söï toån thaát chaát löôïng do hoaït ñoäng sinh lyù vaø hoùa hoïc
khaùc coù theå yeáu, trung bình hoaëc raát maõnh lieät. Bôûi vì söï giaø ñi töï nhieân, traùi caây
vaø rau cuoái cuøng trôû neân khoâng ñöôïc chaáp nhaän döôùi caùc ñieàu kieän toái öu cuûa toàn
tröõ laïnh. Nhieät ñoä baûo quaûn thaáp (treân ñieåm laïnh ñoâng) coù theå laøm roái loaïn sinh
lyù vaø laøm toån haïi chaát löôïng cuûa moät soá rau quaû (toån thöông laïnh). Tröø phi thöïc
hieän phoøng ngöøa thích hôïp, söï hoâ haáp thoâng thöôøng coù theå taïo neân söï tích luõy
CO2 vaø laøm caïn oxy ñeán möùc laøm roái loaïn sinh lyù vaø suït giaûm chaát löôïng rau
quaû.
Söï töï phaân laø nguyeân nhaân chính laø hö hoûng caù. Söï chuyeån hoùa töï nhieân sau khi
gieát moå gia suùc neáu khoâng ñöôïïc kieåm soaùt hôïp lyù coù theå daãn ñeán quaù dai, khaû
naêng giöõ aåm keùm vaø coù maøu xaáu. Caùc phaûn öùng hoùa hoïc nhö söï oxy hoùa chaát
beùo, giaûm saéc toá, bieán tính protein, söï hình thaønh muøi laï, maát maùt vitamin laøm
giaûm chaát löôïng cuûa thöïc phaåm coù moâ laãn thöïc phaåm khoâng moâ. Hôn nöõa,
nhöõng hoùa chaát ñöôïïc theâm vaøo thöïc phaåm moät caùch voâ tình hay coá yù hoaëc moâi
tröôøng cuûa noù (chaúng haïn phuï gia thöïc phaåm, SO2, ozon, ammonia, CO2 vaø
ethylene) coù theå laøm toån haïi moät soá thöïc phaåm. Thí duï, ammonia laø moät phuï gia
voâ tình (roø ræ töø maùy laïnh), caàn phaûi ngaên ngöøa söï hieän dieän cuûa noù bôûi söï phaù
huûy maõnh lieät cuûa noù ñoái vôùi nhieàu thöïc phaåm.
2.5.3 Vaät lyù

Söï baàm giaäp laø nguyeân nhaân chuû yeáu laøm toån haïi traùi caây vaø toån thaát chaát löôïïng
do toån thöông. Vieäc laøm khoâ quaù möùc cuõng coù theå laøm toån haïi ñaùng keå phaàn lôùn
saûn phaåm thöïc phaåm.
34
3 KYÕ THUAÄT ÑIEÀU KHIEÅN KHÍ QUYEÅN TOÀN TRÖÕ TRONG QUAÙ
TRÌNH BAÛO QUAÛN (MODIFIED ATMOSPHERE TECHNIQUE)
Vieäc haï thaáp noàng ñoä oxy vaø/hoaëc gia taêng noàng ñoä CO2 cuûa khoâng khí baûo quaûn
xung quanh thöïc phaåm seõ laøm giaûm toác ñoä chín cuûa rau quaû töôi, ñoàng thôøi cuõng
öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaø coân truøng. Khi keát hôïp vôùi laïnh, khí quyeån caûi
bieán hay khí quyeån kieåm soaùt laø moät phöông phaùp quan troïng ñeå duy trì chaát
löôïng cao cuûa thöïc phaåm cheá bieán trong moät thôøi haïn baûo quaûn keùo daøi. Khí
quyeån caûi bieán thöôøng bao goàm caû nhöõng phöông phaùp cheá bieán toái thieåu khaùc
ñöôïc xem nhö moät lónh vöïc quan troïng cuûa söï phaùt trieån trong töông lai nhöõng
thöïc phaåm aên lieàn, tieän duïng vaø cheá bieán nheï, chuùng coù ñaëc tính dinh döôõng toát
vaø töôïng tröng cuûa töï nhieân.
ÔÛ ñaây vaãn coøn söï khaùc nhau cuõng nhö nhaàm laãn trong vieäc söû duïng thuaät ngöõ.
Toàn tröõ trong khí quyeån caûi bieán (Modified-atmosphere storage - MAS) vaø bao bì
khí quyeån caûi bieán (Modified-atmosphere packaging – MAP) laø vieäc söû duïng caùc
khí ñeå thay theá khoâng khí xung quanh thöïc phaåm khoâng hoâ haáp maø khoâng coù söï
kieåm soaùt sau khi baûo quaûn hoaëc bao goùi. Trong baûo quaûn khí quyeån coù kieåm
soaùt (controlled-atmosphere storage - CAS) vaø bao goùi khí quyeån coù kieåm soaùt
(controlled-atmosphere packaging - CAP), thaønh phaàn cuûa khí xung quanh thöïc
phaåm hoâ haáp ñöôïc giaùm saùt vaø kieåm soaùt lieân tuïc, nhöng trong söï caûi tieán cuûa heä
thoáng bao goùi “hoaït ñoäng” söï khaùc bieät giöõa MAP va CAP laø khoâng roõ raøng hôn.
Trong phaàn naøy MAP ñöôïc duøng ñeå ñeà caäp ñeán taát caû nhöõng phöông phaùp laøm
thay ñoåi khí quyeån trong thöïc phaåm bao goùi maø khoâng chuù yù vieäc khí quyeån coù
thay ñoåi hay khoâng theo thôøi gian. Noù cuõng bao goàm bao goùi chaân khoâng
(vacuum packing-VP), bao bì khí quyeån caûi bieán caân baèng (equilibriummodified-
atmosphere-EMA), caûi bieán khí quyeån thuï ñoäng (passive atmosphere
modification - PAM), bao bì maøng chaân khoâng (vacuum-skin packaging-VSP)
Trong hoaït ñoäng thöông maïi, CAS vaø MAS ñöôïc söû duïng thöôøng xuyeân nhaát cho
taùo, moät löôïng nhoû cho leâ vaø baép caûi. MAP ñöôïc aùp duïng cho thöïc phaåm töôi vaø
ngaøy caøng nhieàu cho caùc thöïc phaåm cheá bieán sô boä. Caùc ñoái töôïng saûn phaåm
MAP bao goàm thòt nguyeân lieäu hoaëc thòt naáu chín, thòt gia caàm, caù, haûi saûn, rau,
phoù maùt, saûn phaåm baùnh nöôùng, baùnh sandwich, khoai taây raùn, traø vaø caø pheâ.
Nhöõng saûn phaåm môùi bao goàm xaø laùch troän, baùnh pizza, traùi caây goït voû.
35
Thaønh phaàn cuûa khoâng khí bình thöôøng laø 78% oxy, 21% nitô, moät ít CO2,
(0,035%), caùc khí khaùc vaø hôi nöôùc. Vieäc gia taêng tæ leä CO2 vaø/hoaëc giaûm tæ leä
oxy trong giôùi haïn lyù thuyeát seõ duy trì ñöôïc chaát löôïng ban ñaàu cuûa saûn phaåm vaø
keùo daøi thôøi gian toàn tröõ. Ñieàu naøy ñaït ñöôïc laø do:
- Haïn cheá söï phaùt trieån cuûa naám moác vaø vi khuaån ;
- Choáng laïi söï phaù hoaïi cuûa coân truøng ;
- Haï thaáp söï toån thaát aåm ;
- Giaûm nhöõng thay ñoåi do oxy hoùa ;
- Kieåm soaùt hoaït ñoäng sinh hoùa vaø enzyme ñeå giaûm söï giaø vaø chín tôùi.
Khí CO2 öùc cheá hoaït ñoäng vi sinh baèng 2 caùch: tan trong nöôùc cuûa thöïc phaåm
thaønh daïng acid carbonic yeáu vaø vì theá laøm haï thaáp pH cuûa saûn phaåm; beân caïnh
ñoù noù cuõng aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït tính enzyme vaø sinh hoùa trong teá baøo cuûa caû
thöïc phaåm laãn vi sinh vaät. Vieäc kieåm soaùt chaët cheõ möùc ñoä caûi bieán khí quyeån laø
caàn thieát ñeå ngaên ngöøa roái loaïn sinh lyù trong moâ soáng vaø söï hö hoûng do vi sinh
vaät yeám khí trong nhöõng thöïc phaåm khoâng hoâ haáp.
3.1 Baûo quaûn baèng khí quyeån caûi bieán (MAS) vaø khí quyeån kieåm soaùt (CAS)
Trong baûo quaûn baèng khí quyeån caûi bieán (MAS), kho ñöôïc laøm kín gioù vaø hoaït
ñoäng hoâ haáp cuûa thöïc phaåm töôi laøm thay ñoåi khí quyeån nhö oxy ñöôïc söû duïng
hoaøn toaøn vaø CO2 ñöôïc sinh ra. Trong baûo quaûn baèng khí quyeån kieåm soaùt
(CAS), noàng ñoä oxy, carbon dioxide vaø ñoâi khi ethylene ñöôïc giaùm saùt vaø ñieàu
chænh. Noàng ñoä oxy gaàn baèng khoâng vaø noàng ñoä CO2 baèng 20% hoaëc cao hôn coù
theå taïo neân trong tröôøng hôïp baûo quaûn haït, nhöõng ñieàu kieän nhö theá seõ tieâu dieät
coân truøng vaø öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moác. Khi baûo quaûn traùi caây, noàng ñoä oxy
caàn cao hôn ñeå ngaên ngöøa hoâ haáp yeám khí taïo neân muøi röôïu khoâng mong muoán.
Caùc loaïi traùi caây khaùc nhau, thaäm chí gioáng khaùc nhau trong cuøng moät loaøi, ñoøi
hoûi khí quyeån khaùc nhau cho vieäc toàn tröõ thaønh coâng. Chaúng haïn khí quyeån ñoái
vôùi baûo quaûn taùo laø 8% CO2, 13% O2, 79% N2 vaø 5% CO2, 3% O2, 92% N2 cho
cam ôû 3,50C ñeå laøm taêng töø 3 thaùng baûo quaûn trong khoâng khí leân 5 thaùng trong
ñieàu kieän CAS. Thôøi gian baûo quaûn coù theå ñöôïc laøm gia taêng ñeán 8 thaùng baèng
vieäc aùp duïng CAS vôùi khí quyeån 1% CO2, 1% O2 and 98% N2 maëc duø möùc ñoä
oxy thaáp nhö theá coù ruûi ro töø söï hoâ haáp yeám khí ñoái vôùi moät soá loaïi traùi caây khaùc.
36
Baûo quaûn laïnh baép caûi traéng muøa ñoâng ôû 5% CO2, 3% O2 vaø 92% N2 coù theå keùo
daøi ñeán muøa heø.
Vieäc baûo quaûn thaønh coâng baèng vieäc söû duïng kho kín hôi, ñöôïc phuû kín baèng lôùp
sôn vaø caùc oâ cöûa ñöôïc bít kín caån thaän. Khi möùc ñoä CO2 vaø oxy thay ñoåi do söï
hoâ haáp trong MAS hoaëc khi ñieàu chænh thaønh phaàn khí quyeån trong CAS, coù theå
söû duïng CO2 raén hay loûng ñeå taêng noàng ñoä khí, heä thoáng loïc coù kieåm soaùt ñöôïc
duøng ñeå nhaän oxy vaøo hoaëc ñuoåi bôùt CO2 vaø nhôø theá duy trì ñöôïc thaønh phaàn khí
khoâng ñoåi trong khí quyeån. Heä thoáng loïc CO2 vaän haønh baèng caùch cho khí
quyeån töø kho ñi ngang qua caùc bao calcium hydroxide khan (voâi), sodium
hydroxide hoaëc than hoaït tính ñeå haáp thuï CO2.
Haøm löôïng CO2 trong khí quyeån coù theå giaùm saùt baèng caùc sensor ñeå ño söï khaùc
bieät veà ñoä daãn nhieät giöõa CO2 (0,015 W/m.K) vôùi N2 (0,024 W/m.K) hoaëc söï
khaùc bieät trong haáp thu hoàng ngoaïi. Thaønh phaàn khí ñöôïc kieåm soaùt töï ñoäng
baèng boä vi xöû lyù vôùi vieäc söû duïng caùc thoâng tin töø caùc sensor ñeå kieåm soaùt caùc loã
thoâng khoâng khí vaø heä thoáng loïc hôi nhaèm duy trì moät khí quyeån ñaõ xaùc ñònh
tröôùc.
MAS vaø CAS khaù höõu ích ñoái vôùi caùc traùi caây tieáp tuïc chín tôùi sau thu hoaïch
hoaëc hö hoûng nhanh, caùc kho CA ôû nhieät ñoä toàn tröõ toái öu coù ñoä aåm töông ñoái cao
hôn (90-95%) caùc kho laïnh bình thöôøng vaø vì theá giöõ ñöôïc thöïc phaåm töôi vaø
giaûm toån thaát khoái löôïng.
Nhöõng nhöôïc ñieåm chuû yeáu cuûa MAS caø CAS coù lieân quan ñeán kinh teá: muøa vuï
thu hoaïch ngaén laøm gia taêng giaù luùc traùi vuï coäng vôùi chi phí cuûa MAS vaø CAS.
Vieäc söû duïng phaân xöôûng cuõng khoâng theå gia taêng vôùi vieäc baûo quaûn chung
nhieàu loaïi traùi bôûi vieäc yeâu caàu khaùc nhau veà thaønh phaàn khí cuõng nhö nhöõng
nguy cô cuûa vieäc trao ñoåi muøi. Nhöõng haïn cheá khaùc cuûa MAS vaø CAS bao goàm:
- Möùc ñoä oxy thaáp hoaëc möùc ñoä CO2 cao (ñeå öùc cheá vi khuaån vaø naám) gaây haïi
cho nhieàu thöïc phaåm
- Caùc ñieàu kieän cuûa CAS coù theå daãn ñeán söï gia taêng noàng ñoä ethylene trong
khí quyeån vaø taêng toác söï chín tôùi
- Moät thaønh phaàn khí khoâng phuø hôïp coù theå thay ñoåi hoaït ñoäng sinh hoùa cuûa
moâ, daãn ñeán vieäc hình thaønh caùc muøi vò laï, giaûm höông vò ñaëc tröng hoaëc hoâ
haáp yeám khí
37
- Möùc chòu ñöïng noàng ñoä oxy thaáp hoaëc möùc ñoä CO2 cao (baûng 2.7) thay ñoåi
theo loaïi thöïc vaät, ñieàu kieän phaùt trieån cuûa noù cuõng nhö möùc ñoä thuaàn thuïc
khi thu hoaïch
- Caùc gioáng khaùc nhau trong cuøng moät loaøi phaûn öùng khaùc nhau vôùi thaønh phaàn
khí ñaõ ñònh saün vaø ngöôøi troàng thay ñoåi ñeàu ñaën gioáng seõ gaëp phaûi ruûi ro maát
maùt do ñieàu kieän CAS khoâng ñuùng
- Khaû naêng kinh teá coù theå seõ khoâng thuaän lôïi do söï caïnh tranh töø caùc vuøng saûn
xuaát khaùc vôùi caùc muøa vuï thu hoaïch khaùc nhau cuõng nhö chi phí cao hôn cuûa
CAS trong moät giai ñoaïn toàn tröõ daøi (gaáp 2 laàn baûo quaûn laïnh).
Baûng 2.7 Möùc ñoä CO2 toái ña vaø oxy toái thieåu trong baûo quaûn moät soá rau quaû
Thöïc phaåm CO2 (%) O2 (%)
Taùo (Anh) 2 2
Maêng taây (50C) 10 10
Leâ 5 3
Chuoái 5 -
Boâng caûi xanh 15 1
Baép caûi 5 2
Caø roát 4 3
Suùp lô 5 2
Traùi caây hoï Citrus - 5
Döa leo 10 3
Rau dieáp 1 2
Cuû haønh 10 1
Ñaäu 7 5
Khoai taây 10 10
Rau bi-na 20 -
Daâu taây 20 2
Baép ngoït 20 -
Caø chua 2 3
Nguoàn Anon. (1979), Ryall vaø Pentzner (1982).
Moät khaû naêng löïa choïn laø baûo quaûn chaân khoâng moät phaàn vôùi vieäc haï thaáp noàng
ñoä oxy cuøng tæ leä vôùi vieäc giaûm aùp suaát khoâng khí (nghóa laø neáu aùp suaát giaûm
baèng moät thöøa soá 10 thì noàng ñoä oxy cuõng ñöôïc laøm giaûm vôùi cuøng thöøa soá ñoù).
Nhöõng öu ñieåm chính laø ñuoåi ethylene vaø caùc chaát deã bay hôi khaùc moät caùch lieân
tuïc khoûi khí quyeån vaø kieåm soaùt chính xaùc aùp suaát cuûa khoâng khí (±0,1%). Tuy
nhieân, phöông phaùp naøy khoâng ñöôïc söû duïng roäng raõi do chi phí cao.
38
3.2 Bao goùi vôùi khí quyeån caûi bieán (MAP)
3.2.1 MAP cho thöïc phaåm töôi

MAP laø söï giôùi thieäu cuûa moät khí quyeån, khaùc hôn khoâng khí, vaøo trong bao bì
thöïc phaåm maø khoâng coù söï caûi bieán hay kieåm soaùt naøo (Wilbrandt, 1992). Maëc
duø khaùi nieäm MAP ñöôïc söû duïng ôû ñaây dieãn taû söï ñoùng goùi trong khí quyeån caûi
bieán, thuaät ngöõ khaùc duøng ñeå chæ roõ caùc tieán trình khaùc nhau bao goàm:
- Bao bì khí quyeån kieåm soaùt (controlled-atmosphere packaging - CAP): giaùm
saùt vaø kieåm soaùt lieân tuïc thaønh phaàn khí trong bao bì haøng hoùa,
- Khí quyeån caûi bieán caân baèng (equilibrium-modified atmosphere - EMA) hoaëc
caûi bieán khí quyeån thuï ñoäng (passiveatmosphere modification - PAM): phun
khí vaøo loâ rau quaû hoaëc haøn kín maø khoâng coù söï caûi bieán khí nhaèm cho pheùp
caân baèng hôi ñaõ ñöôïc thieát laäp do söï hoâ haáp,
- Bao goùi chaân khoâng (VP): ruùt phaàn lôùn khoâng khí khoûi bao bì coù ñoä thaám oxy
thaáp, söï thay ñoåi tieáp theo trong thaønh phaàn khí do hoaït ñoäng trao ñoåi chaát
cuûa saûn phaåm hoaëc vi sinh vaät,
- Bao bì maøng phuû chaân khoâng (VSP): phuû moät lôùp maøng meàm maïi leân treân
saûn phaåm vaø taùc ñoäng chaân khoâng ñeå hình thaønh lôùp phuû,
- Baûo quaûn trao ñoåi khí (gas exchange preservation - GEP): thay theá khoâng khí
baèng moät loaït khí laàn löôït nhanh choùng öùc cheá enzyme hoaëc vi sinh vaät tröôùc
khi bao goùi trong nitô.) (Church, 1994; Davies, 1995).
MAP ñöôïc aùp duïng ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm nhaèm cung caáp cho
nhaø cheá bieán thôøi gian boå sung khi baùn thöïc phaåm maø khoâng coù söï giaûm suùt chaát
löôïng hoaëc ñoä töôi (baûng 2.7). Öu ñieåm vaø haïn cheá cuûa MAP ñöôïc cho trong
baûng 2.8. Khí quyeån khoâng phaûi laø moät haèng soá trong taát caû saûn phaåm MAP vaø
seõ thay ñoåi theo:
- Ñoä thaám cuûa vaät lieäu bao bì ;
- Hoaït tính vi sinh vaät ;
- Söï hoâ haáp cuûa thöïc phaåm.
MAP thaønh coâng ñoøi hoûi nguyeân lieäu ban ñaàu coù vi sinh vaät toång soá thaáp vaø kieåm
soaùt nhieät ñoä nghieâm ngaët suoát quaù trình. Ba loaïi khí duøng trong MAP laø nitô,
oxy vaø CO2, maëc duø caùc khí khaùc nhö CO, oxit nitô, argon, helium vaø chlor cuõng
ñöôïc nghieân cöùu tæ mæ nhöng ñöôïc loaïi tröø do an toaøn, giaù caû hoaëc aûnh höôûng ñeán
39
chaát löôïng thöïc phaåm. Nitô laø khí trô vaø khoâng muøi vò, tan ít trong caû nöôùc laãn
chaát beùo. Nitô ñöôïc duøng ñeå thay theá oxy vaø vì theá haïn cheá söï oxy hoùa hoaëc söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät hieáu khí.
Baûng 2.7: Söï keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn khi aùp duïng MAP
Saûn phaåm Thôøi haïn baûo quaûn, ngaøy
Khoâng khí MAP
Thòt boøa 4 12
Baùnh mìb 7 21
Baùnh ngoïtb 14 180
Thòt gaøa 6 18
Caø pheâb 3 548
Thòt naáu chína 7 28
Caùa 2 10
Mì töôia 2 28
Pizza töôia 6 21
Thòt heoa 4 9
Sandwicha 2 21
a
Baûo quaûn laïnh.
b
Baûo quaûn nhieät ñoä phoøng.
Nguoàn Brody (1990) vaø Blackistone (1998b).
Oxy ñöôïc söû duïng trong MAP ñeå giöõ maøu ñoû cuûa oxymyoglobin trong thòt chöa
cheá bieán hoaëc taïo cô hoäi hoâ haáp cuûa saûn phaåm töôi, nhöng trong nhöõng öùng duïng
khaùc möùc ñoä cuûa noù ñöôïc haï thaáp ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät
gaây hö hoûng vaø söï oâi hoùa. Ñieån hình laø thôøi haïn baûo quaûn cuûa thòt ñoû coøn töôi
ñöôïc keùo daøi töø 3 ñeán 7 ngaøy ôû 0-20C baèng vieäc bao goùi trong khí quyeån 80% O2
/ 20% CO2, nhöng ñieàu naøy coù theå gaây ra vaán ñeà oâi hoùa caù beùo hoaëc phaùt trieån
caùc maøu laï trong thòt muoái. Chaúng haïn, thòt heo muoái xoâng khoùi ñöôïc bao goùi
trong 35% O2 / 65% CO2 hoaëc 69% O2 / 20% CO2 / 11% N2. Trong caû hai khí
quyeån, noàng ñoä oxy coù khaû naêng öùc cheá vi khuaån yeám khí. Thòt heo, thòt gia caàm
vaø thòt naáu chín khoâng ñoøi hoûi oxy ñeå giöõ maøu vaø noàng ñoä CO2 cao hôn (90%) coù
khaû naêng keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn ñeán 11 ngaøy.
40
Baûng 2.8: Öu ñieåm vaø haïn cheá cuûa MAP
Öu ñieåm Haïn cheá

- Thôøi haïn baûo quaûn taêng 50-400% - Giaù taêng theâm
- Baûo quaûn ñöôïc keùo daøi daãn ñeán - Ñoøi hoûi kieåm soaùt nhieät ñoä
giaûm toån thaát kinh teá vaø môû roäng - Moãi loaïi saûn phaåm ñoøi hoûi thaønh
phaïm vi phaân phoái phaàn khí khaùc nhau
- Ít hoaëc khoâng caàn hoùa chaát baûo quaûn - Yeâu caàu thieát bò ñaëc bieät vaø huaán
- Söï phaân chia caùc thöïc phaåm xaét laùt luyeän vaän haønh
deã daøng hôn (ngoaïi tröø bao goùi chaân - Theå tích bao bì taêng coù taùc ñoäng
khoâng) ñeán vieäc vaän chuyeån vaø giaù baùn leû
- Giôùi thieäu saûn phaåm thuaän lôïi - Maát bao bì khi môû hoaëc thuûng
- An toaøn thöïc phaåm ñöôïc thieát laäp
chæ ñoái vôùi moät soá thöïc phaåm
Nguoàn Davies (1995), Farber (1991) vaø Blakistone (1998b).
Ñoái vôùi rau quaû töôi ñoøi hoûi noàng ñoä CO2 khoaûng 10-15% ñeå kieåm soaùt hö hoûng.
Moät soá thöïc vaät coù theå chòu ñöôïc möùc ñoä naøy (thí duï daâu taây) nhöng phaàn lôùn thì
khoâng theå (baûng 2.6) vaø MAP khoâng ñuû khaû naêng. Noàng ñoä CO2 cao ngaên caûn
söï phaùt trieån cuûa naám moác trong baùnh ngoït vaø gia taêng thôøi haïn baûo quaûn ñeán 3-
6 thaùng.
CO2 hoøa tan trong nöôùc cuõng nhö chaát beùo cuûa thöïc phaåm vaø coù theå tan trong
nöôùc laïnh nhieàu hôn trong nöôùc aám. Noù ñöôïc haáp thuï vaøo trong moâ caù, laøm
giaûm pH vaø taêng maát maùt dòch. Trong MAP, vieäc haáp thuï cuûa CO2 phaûi ñöôïc
kieåm soaùt moät caùch caån thaän nhaèm ngaên ngöøa moät söï suït giaûm aùp suaát quaù lôùn
laøm xeïp bao bì. Nitô thöôøng ñöôïc theâm vaøo nhö moät khí laøm ñaày nhaèm ngaên caûn
söï xeïp cuûa bao bì, maëc duø ôû moät vaøi saûn phaåm söï xeïp hôi coù theå coù lôïi (chaúng
haïn phoù maùt cöùng) vì moät bao bì kín ñöôïc taïo thaønh xung quanh saûn phaåm.
Ngoaøi ra, theå tích töông ñoái cuûa khí vaø saûn phaåm laø quan troïng nhaèm ñaûm baûo
hieäu quaû cuûa MAP. Vì theá, caàn coù ñuû khoâng gian giöõa saûn phaåm vaø bao bì ñeå
chöùa löôïng khí chính xaùc.
Ñoái vôùi caùc saûn phaåm töôi, muïc tieâu cuûa MAP laø laøm giaûm thieåu söï hoâ haáp vaø
giaø ñi maø khoâng laøm phaù huûy hoaït ñoäng trao ñoåi chaát daãn ñeán toån thaát chaát
41
löôïng. Tuy nhieân, hieäu quaû cuûa noàng ñoä oxy thaáp vaø CO2 taêng ñoái vôùi söï hoâ haáp
laø tích luõy vaø söï hoâ haáp cuõng laøm bieán ñoåi lieân tuïc khí quyeån trong bao bì MAP.
Toác ñoä oxy ñöôïc söû duïng hoaøn toaøn vaø CO2 sinh ra cuõng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä
baûo quaûn. Vì theá, khoù döï ñoaùn hoaëc hoaøn taát thaønh phaàn khí toái öu trong bao bì.
Trong thöïc teá, noàng ñoä CO2 ñöôïc gia taêng baèng vieäc phun hôi tröôùc khi haøn kín
vaø choïn maøng coù theå thaám oxy vaø CO2 ñeå cho pheùp söï hoâ haáp tieáp tuïc. Nhöõng
thay ñoåi trong thaønh phaàn khí trong khi toàn tröõ phuï thuoäc vaøo:
- Toác ñoä hoâ haáp cuûa thöïc phaåm töôi vaø töø ñoù nhieät ñoä baûo quaûn
- Ñoä thaám hôi nöôùc vaø thaám khí cuûa vaät lieäu bao bì
- Ñoä aåm töông ñoái beân ngoaøi, noù aûnh höôûng ñeán ñoä thaám cuûa moät soá loaïi maøng
- Dieän tích beà maët cuûa bao bì trong moái quan heä vôùi löôïng thöïc phaåm.
MAP cho pheùp keùo daøi theâm thôøi haïn baûo quaûn thòt ñoû coøn töôi ñeán 18 ngaøy vaø
ñoái vôùi thòt boø nguyeân con laø 10 ngaøy.
3.2.2 MAP cho thöïc phaåm cheá bieán

Ñoái vôùi caùc thöïc phaåm cheá bieán (nghóa laø khoâng hoâ haáp), khí quyeån phaûi caøng ít
oxy vaø caøng nhieàu CO2 nhaèm loaïi tröø nguyeân nhaân laøm bao bì xeïp hôi hoaëc gaây
ra nhöõng thay ñoåi veà muøi vò hay beà maët ngoaøi cuûa saûn phaåm. Thí duï, caø pheâ
nguyeân haït ñöôïc baûo veä choáng laïi söï oxy hoùa baèng vieäc söû duïng MAP (hoãn hôïp
CO2/N2) hoaëc ñoùng goùi chaân khoâng. Vieäc haï thaáp noàng ñoä oxy laøm öùc cheá söï
phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây hö hoûng thoâng thöôøng, ñaëc bieät laø Pseudomonas sp.
(Walker, 1992). Nhöõng vi khuaån gaây hö hoûng khaùc (coù theå phaùt trieån ôû noàng ñoä
oxy thaáp) phaùt trieån chaäm hôn vaø vì theá keùo daøi thôøi gian laøm hö hoûng, chaúng
haïn vi khuaån acid lactic hoaëc Brochothrix thermosphacta gaây vò chua (Nychas
and Arkoudelos, 1990). Söï lo aâu ñöôïc theå hieän qua caùc ruûi ro tieàm aån ñoái vôùi an
toaøn cuûa ngöôøi tieâu duøng töø khí quyeån caûi bieán hoaëc bao goùi chaân khoâng bôûi vì
chuùng öùc cheá vi sinh vaät gaây hö hoûng thoâng thöôøng vaø vì theá thöïc phaån troâng vaãn
töôi, trong khi ñoù caùc vi sinh vaät yeám khí gaây beänh vaãn phaùt trieån. Moät soá vi
sinh vaät gaây beänh nhö Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella sp., vaø Aeromonas hydrophila laø caùc vi khuaån yeám
khí. Nhieàu nghieân cöùu veà aûnh höôûng cuûa MAP ñoái vôùi vi sinh vaät cuûa thöïc phaåm
ñaõ ñöôïc coâng boá; chaúng haïn thòt gia caàm vaø caù (Church, 1998; Finne, 1982;
Christopher et al., 1980). Caùc nghieân cöùu chæ ra raèng söï phaùt trieån cuûa vi sinh
vaät gaây beänh trong caùc saûn phaåm MAP laø khoâng lôùn vaø thöôøng thaáp hôn ôû nhöõng
42
thöïc phaåm baûo quaûn hieáu khí. Tuy nhieân, ñoái vôùi caùc thöïc phaåm coù moái nguy
tieàm aån veà an toaøn, moät hoaëc caùc tieâu chí sau ñaây ñöôïc ñeà nghò:
- Ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc nhoû hôn 0,92
- pH döôùi 4,5
- Söû duïng sodium nitrite hoaëc caùc chaát baûo quaûn khaùc
- Nhieät ñoä ñöôïc duy trì döôùi 30C
Vieäc aùp duïng heä thoáng HACCP cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc ñaûm baûo
an toaøn cho taát caû thöïc phaåm MAP. Caùc thöïc phaåm khaùc nhau seõ coù nhöõng phaûn
öùng khaùc nhau (vaø ñoâi khi khoâng theå döï ñoaùn) ñoái vôùi khí quyeån caûi bieán. Vì
theá, moãi saûn phaåm phaûi coù thöû nghieäm aùp duïng MAP rieâng ñeå giaùm saùt söï thay
ñoåi hoaït tính vi sinh, haøm aåm, pH, caáu truùc, muøi vò vaø maøu nhaèm xaùc ñònh thaønh
phaàn khí toái öu. Caàn chuù yù ñeå ngaên ngöøa söï sai leäch nhieät ñoä trong cheá bieán vaø
phaân phoái, caùc tieâu chuaån cao veà veä sinh caàn ñöôïc aùp duïng trong suoát quaù trình
cheá bieán.
Caùc thí duï veà hoãn hôïp khí söû duïng cho thöïc phaåm töôi vaø thöïc phaåm cheá bieán
ñöôïc cho trong baûng 2.9. Trong MAP cuûa baùnh mì, CO2 öùc cheá söï phaùt trieån cuûa
naám moác vaø giöõ aåm nhaèm duy trì söï meàm maïi. MAP khoâng ngaên caûn söï laõo hoùa
(quaù trình coù lieân quan ñeán tinh boät keát tinh laïi). Vieäc phun 1% ethanol laøm taêng
gaáp ñoâi thôøi haïn baûo quaûn baùnh mì nhöng laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa naám moác
vaø öùc cheá roõ raøng söï laõo hoùa tinh boät. Phöông phaùp MAP môùi ñeå bao goùi baùnh
mì daøi (baguette) laø ñoùng goùi tröïc tieáp töø loø nöôùng vaø CO2 do söï leân men vaãn saûn
sinh ra. Chuùng ñöôïc ñaët vaøo trong caùc bao bì chòu nhieät, CO2 ñaåy khoâng khí ra
vaø laøm baõo hoøa khí quyeån ñeå ñem laïi thôøi haïn baûo quaûn 3 thaùng ôû nhieät ñoä moâi
tröôøng. Ngöôøi tieâu duøng gia nhieät nhanh baùnh mì trong loø nöôùng ñeà laøm cöùng voû
vaø coù ñöôïc saûn phaåm töông töï vôùi baùnh mì nöôùng töôi (Brody, 1990).
43
Bảng 2.9: Hoãn hợp khí sử dụng cho MAP ñối với một số thực phẩm
Saûn phaåm % CO2 % O2 % N2
Caùc saûn phaåm nöôùng 60 0 40
Phoù maùt (cöùng) 60 0 40
Kem 0 0 100
Toâm 40-60 20-30 0-30
Baùnh Snack 20-30 0 70-80
Caù beùo 30-60 0 40-70
Caù gaày 40-60 20-30 0-30
Traùi caây/rau 3-10 2-10 80-95
Thòt cöøu nöôùng (Kebab) 40-60 0-10 40-60
Thòt (naáu) 25-30 - 70-75
Thòt (muoái) 20-35 - 65-80
Thòt töôi 15-40 60-85 0-10
Pa-teâ thòt 20-50 - 50-80
Mì töôi 50-80 - 20-50
Pizza 40-60 0-10 40-60
Gia caàm 20-50 - 50-80
Sausage 60 40 0
Nguoàn Day (1992) and Smith et al. (1990).
3.2.3 Vaät lieäu bao bì daønh cho MAP

Hai thoâng soá kyõ thuaät quan troïng nhaát cuûa bao bì daønh cho MAP laø ñoä thaám khí
vaø ñoä thaám hôi nöôùc. Vaät lieäu bao bì ñöôïc phaân loaïi theo ñaëc tính raøo caûn oxy:
- Raøo caûn thaáp (>300 cc/m2) daønh cho bao goùi thòt töôi
- Raøo caûn trung bình (50-300 cc/m2)
- Raøo caûn cao (15-50 cc/m2)
- Raøo caûn cöïc cao (<10 cc/m2) ñeå baûo veä saûn phaåm khoûi taùc duïng cuûa oxy ñeán
cuoái thôøi haïn baûo quaûn mong muoán.
Vaät lieäu maøng tieâu bieåu laø nhöõng maøng ñôn hoaëc maøng gheùp cuûa ethylene vinyl
alcohol (EVOH), polyvinyl dichloride (PVDC), polyethylene terephthalate

(PET), polypropylene (PP), polyethylene (PE), polyester, nhöïa polyamide vaø ni
loâng. Caùc maøng thöôøng ñöôïc phuû leân maët trong cuûa bao bì keøm theo chaát choáng
môø, ñieån hình laø silicon hay stearat ñeå phaân taùn caùc gioït aåm ngöng tuï nhaèm coù
44
theå nhìn roõ thöïc phaåm. Söï phaùt trieån gaàn ñaây cuûa nhöõng maøng coù khaû naêng thay
ñoåi ñoä thaám hôi nöôùc vaø khí döôùi caùc ñieàu kieän nhieät ñoä, nhöõng ñieàu kieän naøy
ñöôïc thieát laäp ñeå phuø hôïp vôùi toác ñoä hoâ haáp cuûa moät saûn phaåm töôi (Vermeiren
et al., 1999).
Trong hoaït ñoäng cuûa MAP, khoâng khí ñöôïc ruùt khoûi bao bì vaø thay theá baèng moät
hoãn hôïp khí ñaõ ñieàu chænh vaø bao bì ñöôïc haøn nhieät.
3.3 Phöông phaùp ñieàu khieån khí quyeån trong thöïc phaåm ñoùng goùi
3.3.1 Ñoùng goùi chaân khoâng

Hình thöùc sôùm nhaát cuûa bao bì thay ñoåi khí quyeån ñöôïc khai thaùc veà phöông dieän
thöông maïi vaø vaãn coøn söû duïng roäng raõi cho nhöõng saûn phaåm caét thoâ cuûa thòt ñoû
coøn töôi, thòt ñaõ qua xöû lyù, phomai cöùng vaø caø pheâ. Quaù trình ruùt chaân khoâng
khoâng thích hôïp cho caùc saûn phaåm meàm hoaëc saûn phaåm baùnh mì vì khoâng theå
khoâi phuïc laïi hình daïng cuûa saûn phaåm.
Phöông phaùp naøy ñoøi hoûi bao goùi saûn phaåm trong maøng film ít thaám khí oxy vaø
nieâm kín ngay sau khi ruùt chaân khoâng khoâng khí. Döôùi ñieàu kieän chaân khoâng toát
haøm löôïng oxy ñöôïc giaûm xuoáng thaáp hôn 1%. Nhôø vaøo ñaëc tính caûn trôû cuûa
maøng söû duïng maø haïn cheá oxy beân ngoaøi ñi vaøo beân trong bao bì. Trong tröôøng
hôïp bao goùi chaân khoâng cho thòt, toác ñoä hoâ haáp cuûa thòt nhanh choùng tieâu thuï
löôïng oxy coøn dö laïi vaø thay theá noù baèng carbon dioxide (CO2), löôïng carbon
dioxide trong bao bì thöôøng taêng leân ñeán 10-20%.
Tuy nhieân, thaät khoâng may laø phöông phaùp bao goùi chaân khoâng thòt khoâng thích
hôïp cho vieäc baùn leû vì söï ruùt heát khí oxy ñi ñoâi vôùi bao bì ít thaám khí oxy gaây ra
söï bieán ñoåi maøu cuûa thòt töø ñoû sang maøu naâu gaây ra bôûi söï bieán ñoåi Myoglobin
thaønh Metmyoglobin. Ñaây laø maøu khoâng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän. Moät
baát lôïi hôn laø dòch ræ ra vaø tích tuï trong suoát thôøi gian toàn tröõ thòt trong bao bì
ñoùng goùi chaân khoâng.
3.3.2 Bao goùi khí

Khoaûng chöùa theâm khí mong muoán trong bao bì caûi bieán khí quyeån coù theå ñaït
ñöôïc chuû yeáu baèng 2 caùch. Ñoù laø thay khoâng khí baèng khí hoaëc hoãn hôïp khí
baèng maùy, hoaëc taïo ra khí quyeån beân trong bao bì moät caùch thuï ñoäng nhö trong
tröôøng hôïp traùi caây vaø rau, hoaëc caùch chuû ñoäng laø söû duïng maùy thay ñoåi khí
quyeån thích hôïp nhö maùy bôm huùt oxy.
45
3.3.3 Caûi bieán khoâng khí baèng maùy

Coù 2 kyõ thuaät khaùc nhau ñeå thay theá khoâng khí töï ñoäng trong bao bì: phun khí
hoaëc buø chaân khoâng.
- Phun khí: Phöông phaùp phun khí thöôøng ñöôïc thöïc hieän trong thieát bò taïo khí,
laøm ñaày vaø haøn kín. Moät doøng khí lieân tuïc ñöa vaøo bao bì ñeå thay theá khoâng
khí. Khoâng khí loaõng naøy ôû trong khoaûng khoâng xung quanh saûn phaåm. Khi
haàu heát khoâng khí trong bao bì ñöôïc thay theá thì bao bì seõ ñöôïc haøn kín laïi.
Khoâng coù giôùi haïn hieäu suaát cuûa heä thoáng naøy vì söï thay theá khoâng khí ñöôïc
hoaøn taát baèng vieäc pha loaõng. Haøm löôïng khí oxy dö trong bao bì ñaõ phun khí
laø 2-5%. Ñieàu naøy coù nghóa laø kyõ thuaät phun khí khoâng thích hôïp cho vieäc
ñoùng goùi nhöõng saûn phaåm nhaïy caûm vôùi oxy. Thuaän lôïi lôùn cuûa phöông phaùp
naøy laø toác ñoä vì ñaây laø moät quaù trình lieân tuïc.
Phun khí nitô ñöôïc ñöa ra nhaèm keùo daøi thôøi gian söû duïng cuûa nöôùc giaûi khaùt.
Moät gioït nitô loûng ñöôïc naïp vaøo hoäp chöùa bia hoaëc thöùc uoáng coù gas tröôùc
khi gheùp mí hoäp. Nitô loûng seõ hoaø tan ngay töùc thì vaøo khí, ñaåy khí oxy ra
suoát thôøi gian roùt. Thuaän lôïi cuûa vieäc phun khí nitô vaøo hoäp laø taêng thôøi gian
baûo quaûn, giöõ muøi thôm cuûa saûn phaåm vaø giaûm söï aên moøn hoäp.
- Buø chaân khoâng. Trong phöông phaùp buø chaân khoâng, ñaàu tieân ñuoåi khí trong
bao bì baèng ruùt chaân khoâng, sau ñoù khí ñöôïc ñöa vaøo qua nhöõng loã khí hoaëc
oáng khí. Vì ñaây laø quaù trình 2 giai ñoaïn neân toác ñoä cuûa quaù trình chaäm hôn so
vôùi kyõ thuaät phun khí. Tuy nhieân do khoâng khí ñaõ ñöôïc ñuoåi ra baèng chaân
khoâng neân hieäu quaû cuûa quaù trình ñoái vôùi haøm löôïng khí dö cao hôn nhieàu.
3.3.4 Söï caûi bieán khí quyeån khaùc nhau

- Söï caûi bieán khí quyeån bò ñoäng. Rau quaû tieáp tuïc hoâ haáp sau thu hoaïch, tieâu thuï
oxy vaø saûn sinh ra carbon dioxide vaø hôi nöôùc. Neáu ñaëc tính hoâ haáp cuûa haøng
hoùa coù theå keát hôïp chính xaùc vôùi tính thaám cuûa maøng söû duïng ñeå bao goùi thì
khí quyeån deã daøng thay ñoåi vaø coù theå moät traïng thaùi caân baèng giöõa Oxy vaø
Carbon dioxide ñöôïc thieát laäp moät caùch thuï ñoäng trong bao bì. Khí quyeån caûi
bieán caân baèng (EMA) chöùa 2-5% oxy vaø 3-8% carbon dioxide (CO2) ñöôïc tìm
thaáy ñeå trì hoaõn ñoä thuaàn thuïc vaø meàm cuûa rau, giaûm söï maát chlorophyll,
giaûm hö hoûng do vi sinh vaät vaø hoaù naâu do enyme.
- Bao bì chuû ñoäng. Söï keát hôïp cuûa nhieàu phuï gia hieän dieän trong bao bì hoaëc
trong vaät chöùa nhaèm thay ñoåi khoaûng khoâng vaø keùo daøi thôøi haïn söû duïng cuûa
46
saûn phaåm ñöôïc aùp duïng nhö laø moät loaïi bao bì chuû ñoäng. Döôùi ñònh nghóa naøy
coù theå phaân loaïi thaønh: loaïi thaám oxy, thaám/thaûi CO2, sinh ra röôïu hoaëc thaám
ethylene.
Kyõ thuaät môùi naøy ñöôïc xem laø khaû thi nhöng ñaét tieàn. Trong tröôøng hôïp thaám
oxy giaù tieàn cho phuï gia laø 3 ñeán 5 baûng Anh cho moät tuùi bao bì coäâng theâm thieát
bò cho phuï gia vaøo töï ñoäng.
3.4 Khí söû duïng trong phöông phaùp MAP
Khaùi nieäm cô baûn cuûa bao goùi coù caûi bieán khí quyeån ñeå toàn tröõ thöïc phaåm töôi laø
thay theá khoâng khí xung quanh thöïc phaåm trong bao bì baèng moät hoãn hôïp khí coù
tyû leä khaùc vôùi khoâng khí.
Caùc ñaëc tính chuû yeáu cuûa moãi loaïi khí neâu leân trong phaàn döôùi ñaây.
Baûng 2.10 Thaønh phaàn khí cuûa khí quyeån khoâ ôû möïc nöôùc bieån
Khí %
Nitô 78,03
Oxy 20,99
Argon 0,94
CO2 0,03
Hydro 0,01
* Oxy
Thöïc phaåm hö hoûng do caùc yeáu toá nhö vaät lyù, hoaù hoïc vaø vi sinh vaät. Oxy laø loaïi
khí quan troïng nhaát, ñöôïc söû duïng moät caùch höõu cô bôûi vi sinh vaät hieáu khí gaây
hö hoûng moâ thöïc vaät, ñoàng thôøi tham gia vaøo moät soá phaûn öùng enzyme trong thöïc
phaåm bao goàm söï oxy hoaù myoglobin trong thòt vaø söï oxy hoaù chaát beùo vaø nhaïy
caûm vôùi moät soá hôïp chaát nhö viatmin, muøi. Vì lyù do naøy maø trong phöông phaùp
MAP, oxy ñöôïc loaïi tröø hoaëc taïo möùc ñoä thaáp ñeán giôùi haïn coù theå. Tröôøng hôïp
ngoaïi leä laø khi oxy caàn cho söï hoâ haáp cuûa rau quaû, giöõ maøu trong tröôøng hôïp cuûa
thòt ñoû vaø ngaên ngöøa ñieàu kieän yeám khí cuûa caù thòt traéng.
* Carbon dioxide
Carbon dioxide coù khaû naêng haïn cheá maïnh söï phaùt trieån cuûa vi khuaån nhöng cô
cheá thaät cuûa söï öùc cheá naøy vaãn chöa ñöôïc hieåu roõ raøng. CO2 ñaëc bieät coù aûnh
47
höôûng choáng laïi vi khuaån hieáu khí gaây hö hoûng gram aâm nhö Pseudomonas laø
loaøi gaây maát maøu vaø muøi cuûa thòt, gia caàm vaø caù.
Tuy nhieân, CO2 khoâng theå laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa taát caû caùc loaïi vi sinh vaät.
Söï phaùt trieån cuûa vi khuaån sinh acid lactic ñöôïc taêng cöôøng khi coù söï hieän dieän
cuûa CO2 vaø haøm löôïng Oxy thaáp. CO2 coù moät ít aûnh höôûng ñeán teá baøo naám men.
Hieäu quaû öùc cheá cuûa CO2 taêng khi nhieät ñoä thaáp do söï taêng ñoä hoaø tan cuûa noù
(179,7 ml /100ml nöôùc ôû 0oC).
Söï thaám huùt khí CO2 cao tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng aåm vaø chaát beùo trong thöïc
phaåm. Vôùi thöïc phaåm coù haøm löôïng aåm vaø chaát beùo cao nhö thòt, gia caàm vaø haûi
saûn, quaù trình thaám huùt khí CO2 coù theå daãn ñeán hieän töôïng “xeïp” bao bì. Ñieàu
naøy caàn ñöôïc chuù yù ôû nhieät ñoä laïnh ñoâng. Dòch ræ trong bao bì cuõng ñöôïc hình
thaønh beân trong beà maët cuûa moâ thòt töôi, ñieàu naøy laøm giaûm pH moät caùch maïnh
meõ vaø laøm giaûm khaû naêng giöõ nöôùc cuûa protein.
Noàng ñoä carbon oxide cao co theå gaây ra söï giaûm maøu vaø vò gaét cuûa acid trong
thòt vaø gia caàm nhöng chuùng haàu nhö bieán maát nhanh choùng khi môû bao bì ra.
Vaøi saûn phaåm töø söõa nhö kem raát nhaïy caûm vôùi noàng ñoä CO2 cao vaø deã trôû neân
hö hoûng.
Carbon dioxide thaám qua maøng nhanh gaáp 30 laàn so vôùi caùc loaïi khí khaùc ñöôïc
söû duïng trong ñoùng goùi saûn phaåm thöïc phaåm.
* Nitô
Nito laø loaïi khí trô vôùi khaû naêng hoaø tan thaáp trong nöôùc vaø trong chaát beùo. Nitô
ñöôïc söû duïng trong phöông phaùp ñoùng goùi bao bì caûi bieán khí quyeån ñeå thay theá
cho khí oxy nhaèm laøm chaäm quaù trình oxy hoùa vaø ngaên ngöøa quaù trình oâi hoùa
thöïc phaåm nhö caùc loaïi haït.
Noù cuõng aûnh höôûng tröïc tieáp leân vi sinh vaät trong caùc thöïc phaåm deã hö hoûng
baèng caùch laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa sinh vaät hieáu khí gaây hö hoûng.
Vai troø thöù 3 cuûa Nitô laø chaát laáp ñaày vaø ngaên khoâng cho bao bì xeïp saùt xuoáng
thöïc phaåm do söï thaám huùt CO2.
* Carbon monoxide CO
Chaát naøy coù hieäu quaû trong vieäc giöõ maøu ñoû cuûa thòt töôi vì taïo thaønh
Carboxymyoglobin. CO khoâng ñöôïc söû duïng phoå bieán cho muïc ñích naøy vì CO laø
48
moät loaïi khí ñoäc, coù khaû naêng gaây nguy hieåm cho coâng nhaân vaän haønh maùy ñoùng
goùi. Tuy nhieân coâng duïng cuûa noù ñöôïc chaáp nhaän ôû Myõ ñeå ngaên ngöøa söï hoùa
naâu trong rau dieáp ñoùng goùi.
CO coù moät ít aûnh höôûng leân vi sinh vaät
* Caùc loaïi khí khaùc

Caùc loaïi khí coù tieàm naêng khaùc nhö Chlorine, ethylene oxide, nitrogen oxide,
ozone, propylene oxide vaø sulphur dioxide (SO2) ñöôïc khaûo saùt cho phöông phaùp
ñoùng goùi baèng bao bì caûi bieán khí quyeån. Tuy nhieân, chuùng khoâng ñöôïc söû duïng
phoå bieán vì khoâng ñöôïc caùc nhaø chöùc traùch chaáp thuaän.
* Hoãn hôïp khí
Coù 3 loaïi hoãn hôïp khí ñöôïc söû duïng trong phöông phaùp MAP (Goodburn vaø
Halligan, 1988)
- Khí phuû trô (N2)
- Khí phaûn öùng moät phaàn (CO2/N2, O2/CO2/N2)
- Khí phaûn öùng hoaøn toaøn (CO2 hoaëc CO2/O2)
Hoãn hôïp khí phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö loaïi saûn phaåm, vaät lieäu bao bì vaø
nhieät ñoä toàn tröõ saûn phaåm, haøm löôïng aåm vaø chaát beùo, ñaëc tính vi sinh vaät, toác ñoä
hoâ haáp vaø nhöõng yeâu caàu veà maøu saéc (thòt ñoû). Hoãn hôïp khí ñöôïc ñeà nghò cho
töøng saûn phaåm rieâng bieät ñöôïc lieät keâ trong baûng 2.9.
* Nguoàn khí
Khí yeâu caàu trong MAP ñöôïc cung caáp bôûi moät soá coâng ty ña quoác gia. Chuùng
coù theå ñöôïc cung caáp nhö laø moät loaïi saûn phaåm ñôn leû ñeå troän laïi hoaëc laø hoãn
hôïp troän saün ñaùp öùng nhu caàu tieâu duøng rieâng cuûa ngöôøi söû duïng.
Khi söû duïng theå tích lôùn caàn phaûi ñöôïc cung caáp baèng nhöõng khí rieâng leû ôû daïng
loûng, vì ñieàu naøy seõ laøm cho vieäc söû duïng khoâng gian toàn tröõ ñöôïc kinh teá hôn.
Nhöõng thieát bò cung caáp nitô vaø oxy töø khí neùn cuõng coù theå söû duïng ñöôïc.
Cho duø söû duïng phöông phaùp naøo ñeå taïo khí vaø hoãn hôïp khí ñi nöõa thì vieäc thoåi
khí ñeán maùy ñoùng goùi vaø ñaûm baûo raèng nhöõng khí khoâng söû duïng phaûi thoaùt ra loã
thoaùt hôi an toaøn laø raát caàn thieát.
49
Söï löïa choïn khí ñeå cung caáp vaø phöông phaùp toàn tröõ tuyø thuoäc vaøo nhöõng yeáu toá
sau:
- Quy moâ cuûa quaù trình
- Loaïi saûn phaåm ñöôïc ñoùng goùi
- Loaïi thieát bò
- Söï phöùc taïp cuûa heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng
- Tính kinh teá cuûa vieäc phaân phoái
- Nhöõng loaïi khí naøo saün saøng ñöôïc söû duïng cho laïnh ñoâng vaø laøm laïnh (N2 vaø
CO2)
3.5 Vaán ñeà vi sinh vaät hoïc ñoái vôùi phöông phaùp MAP
Vi sinh vaät ñoøi hoûi nhöõng ñieàu kieän nhaát ñònh ñeå phaùt trieån vaø taùi sinh. Trong saûn
phaåm thöïc phaåm nhöõng ñieàu kieän naøy laø nhöõng ñaëc tính beân trong cuûa thöïc phaåm
nhö pH vaø aw hoaëc nhöõng yeáu toá beân ngoaøi lieân quan tôùi moâi tröôøng toàn tröõ.
Trong ñoù thaønh phaàn khí cuûa moâi tröôøng vaø nhieät ñoä laø nhöõng yeáu toá beân ngoaøi
coù lieân quan. ÔÛ ñaây coù theå ñieàu khieån ñöôïc hai yeáu toá beân ngoaøi trong phöông
phaùp bao bì khí quyeån caûi bieán nhaèm giaûm hö hoûng vaø taêng thôøi gian söû duïng.
Traùi ngöôïc vôùi quan nieäm sai laàm phoå bieán, MAP laø thuoác chöõa baùch beänh cho
vieäc veä vinh caåu thaû suoát quaù trình saûn xuaát vaø vaän chuyeån baùn saûn phaåm.
Khoâng heà coù söï laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm, MAP laøm giaûm quaù trình hö hoûng
töï nhieân. Noù ñoøi hoûi moät saûn phaåm toát vaø saïch ñeå taêng thôøi haïn söû duïng. Heä
thoáng ñaûm baûo chaát löôïng nhö HACCP ñoøi hoûi xaùc ñònh moái nguy sinh hoïc taïi
moïi khaâu cuûa quaù trình saûn xuaát vaø ñoùng goùi ñeå söï söûa chöõa coù theå thöïc hieän kòp
thôøi.
Nhöõng loaøi vi sinh vaät aûnh höôûng ñeán nhöõng loaïi thöïc phaåm khaùc nhau seõ ñöôïc
ñeà caäp tieáp theo; trong ñoù aûnh höôûng cuûa MAP leân söï hö hoûng thöïc phaåm vaø
beänh do vi khuaån cuõng ñöôïc trình baøy.
3.5.1 AÛnh höôûng cuûa vi sinh vaät gaây hoûng thöïc phaåm
Hö hoûng thöïc phaåm gaây ra bôûi söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät laøm cho thöïc phaåm
khoâng baùn ñöôïc hoaëc khoâng aên ñöôïc. Nhöõng tính chaát caûm quan nhö maøu, caáu
truùc vaø muøi thay ñoåi khoâng mong muoán.
50
Haøm löôïng carbon dioxide vöôït quaù 5% theå tích haïn cheá söï phaùt trieån cuûa phaàn
lôùn vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm; ñaëc bieät laø nhöõng loaøi taùc ñoäng leân heä thaàn
kinh, nhöõng loaøi naøy phaùt trieån dieän roâng treân thöïc phaåm ñoâng laïnh. Nhöõng vi
khuaån gram aâm nhaïy caûm hôn nhöõng vi khuaån gram döông.
Nhöõng sinh vaät gaây hö hoûng öa khí cuûa thòt, thòt gia caàm töôi nhö Pseudomonads
vaø Acinetobacter/Moraxella hoaøn toaøn bò öùc cheá bôûi CO2. Caùc vi khuaån gaây hö
hoûng thoâng thöôøng khaùc nhö Micrococcus vaø Bacillus raát nhaïy caûm vôùi CO2. Maët
khaùc, vi khuaån taïo acid lactic raát khaùng CO2 vaø thay theá caùc vi khuaån öa khí
trong bao bì khí quyeån caûi bieán.. Chuùng phaùt trieån chaäm nhöng khoâng gaây hö
hoûng cho tôùi khi ñaït soá löôïng raát lôùn.
Phaàn lôùn caùc loaøi moác gaây hö hoûng thöïc phaåm ñoøi hoûi söï hieän dieän cUÛa oxy vaø
raát nhaïy caûm vôùi noàng ñoä CO2 cao. Thoâng thöôøng thì thöïc phaåm coù aw thaáp nhö
baùnh mì deã bò hö hoûng bôûi moác coù theå baûo quaûn baèng MAP.
Nhieàu loaïi naám men coù theå phaùt trieån trong moâi tröôøng hoaøn toaøn thieáu khí oxy
vaø phaàn lôùn khaùng khí CO2.
Hö hoûng laø moät yeáu toá caàn phaûi traùnh trong vieäc ngaên ngöøa ngoä ñoäc thöïc phaåm
vì söï hö hoûng naøy caûnh baùo söï khoâng an toaøn cho ngöôøi söû duïng.
3.5.2 AÛnh höôûng cuûa vi sinh vaät gaây beänh

Nhöõng hieåu bieát veà aûnh höôûng cuûa khí quyeån caûi bieán ñeán nguoàn beänh cuûa thöïc
phaåm laø khoâng ñaày ñuû, ñaëc bieät laø nhöõng beänh töø Listeria monocytogenes vaø
Yersinia enterrolitica.
Haøm löôïng carbon dioxide (CO2) thöôøng ñöôïc cung caáp ñeå öùc cheá leân
Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli vaø Yersimia enterolitica.
Möùc ñoä öùc cheá taêng khi nhieät ñoä giaûm. (Hintlia and Hotchkiss, 1986).
Coù 5 loaïi vi sinh vaät gaây beänh phaùt trieån treân thöïc phaåm coù theå soáng döôùi nhieät
ñoä 5oC ñöôïc bieát ñeán Clostridium botulinum loaïi E, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterolitica, Enterotoxigenic Escherichia coli vaø Aeromonas
hydrophilia. Moät soá loaøi khaùc coù theå soáng ôû nhieät ñoä treân 5oC laø Vibrio
parahaemolyticus, Bacillus cereus vaø Salmonella. Thoâng thöôøng, khaû naêng caûi
bieán khí quyeån nhaèm öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong thöïc phaåm ôû ñieàu
kieän toàn tröõ laïnh laø raát quan troïng.
51
Nguyeân nhaân chính caàn quan taâm söï phaùt trieån cuûa Clostridium botulinum loaïi E
laø söï yeám khí vaø khaû naêng chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp. Vaán ñeà caàn chuù yù laø chuùng
coù theå phaùt trieån vaø sinh ra ñoäc toá tröôùc khi ngöôøi tieâu duøng nhaän ra söï hö hoûng
(Genigeorgis, 1985; Kauter et al.,1981; Post et al.,1985)
Nhöõng keát quaû traùi ngöôïc nhau veà hieäu quaû cuûa phöông phaùp MAP ñoái vôùi söï
phaùt trieån vaø söï sinh ñoäc toá cuûa Clostridium botulinum gaây khoù khaên vaø keùo daøi
cho vieäc keát luaän. Tuy nhieân, toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp (döôùi 3,3oC) vaø khí quyeån
chöùa ít nhaát 2% oxy laø yeáu toá an toaøn cho thöïc phaàm khoûi bò toån thöông bôûi
Clostridium botulinum.
3.5.3 Nhieät ñoä toàn tröõ
Nhieät ñoä laø moät yeáu toá raát quan troïng trong vieäc keùo daøi thôøi gian söû duïng cuûa
baát kyø moät loaïi thöïc phaåm deã hoûng naøo. Söï sai leäch nhieät ñoä trong thöïc phaåm
ñoâng laïnh suoát thôøi gian toàn tröõ daãn ñeán söï gia taêng tyû leä cuûa caû vi khuaån gaây
beänh vaø gaây hö hoûng. Ngoaïi tröø baùnh mì vaø moät vaøi saûn phaåm khoâ, saûn phaåm
ñöôïc ñoùng goùi trong bao bì khí quyeån ñieàu khieån phaûi ñöôïc toàn tröõ laïnh. Nhieät ñoä
toàn tröõ toái öu caàn phaûi thieát laäp cho töøng saûn phaåm.
Tính thaám cuûa maøng bao goùi cuõng laø moät haøm theo nhieät ñoä vaø thöôøng taêng khi
nhieät ñoä taêng. Moät maøng thích hôïp cho bao bì khí quyeån caûi bieán taïi moät nhieät
ñoä coù theå seõ khoâng thích hôïp ôû nhieät ñoä khaùc.
3.6 Heä thoáng bao bì hoaït ñoäng
Söï phaùt trieån cuûa caùc heä thoáng bao bì hoaït ñoäng (cuõng coøn ñöôïc goïi laø bao bì
thoâng minh hoaëc maøng thoâng minh “smart film”) laø moät lónh vöïc môùi ñaày yù
nghóa cuûa coâng ngheä MAP (baûng 2.11). Chuùng coù caùc khaû naêng sau ñaây:
- Raøo caûn aåm cho rau quaû töôi hoaëc raøo caûn oxy ñeå ngaên ngöøa söï hoùa naâu do
enzyme ;
- Chaát laøm saïch ethylene. Ñaây laø nhöõng tuùi chöùa permanganate kali, noù oxy
hoùa ethylene laøm chaäm quaù trình chín cuûa quaû.
3.6.1 Thaám khí Ethylene

Ethylene laø moät hormone kích thích sinh tröôûng do rau quaû saûn sinh trong suoát
thôøi gian toàn tröõ. Neáu ethylene tích luyõ trong bao bì seõ laøm taêng toác ñoä hoâ haáp vaø
laøm giaûm thôøi haïn söû duïng. Huùt ethylene ra khoûi bao bì laø ñieàu khaû thi. Nhieàu
52
heä thoáng thaám huùt ethylen ñöôïc baùn ra ôû Nhaät söû duïng Silicagel chöùa
permanganate. Hoãn hôïp naøy ñöôïc chöùa trong nhöõng tuùi coù ñoä thaám khí ethylene
cao. Heä thoáng thaám huùt khí ethylene ñöôïc söû duïng thaønh coâng ñoái vôùi nhieàu loaïi
traùi caây, trong ñoù coù kiwi.
Silicon dioxide laø moät hoùa chaát thaám khí ethylene khaùc coù khaû naêng taùc duïng
nhö laø chaát laøm khoâ khi keát hôïp vôùi moät loaïi phuï gia thích hôïp.
3.6.2 Chaát laøm saïch oxy

Chaát laøm saïch oxy ñeå taïo ra khí quyeån oxy thaáp hoaëc laøm chaäm söï oxy hoùa chaát
beùo. Nhöõng tuùi laøm saïch oxy chöùa saét, noù ñöôïc oxy hoùa khi coù söï hieän dieän cuûa
hôi nöôùc ñeå taïo thaønh hydroxyt saét. Neáu bieát toác ñoä oxy hoùa thöïc phaåm vaø ñoä
thaám oxy cuûa maøng thì coù theå tính toaùn löôïng saét caàn trong tuùi trong thôøi haïn baûo
quaûn yeâu caàu. Ñeå traùnh nhöõng raéc roái vôùi maùy doø kim loaïi hoaëc khaû naêng hoûng
hoaëc muøi do kim loaïi thì caùc chaát laøm saïch (scavenger) oxy khoâng kim loaïi
ñöôïc phaùt trieån. Maøng chöùa acid asocrbic vaø phaåm maøu nhaän bieát möùc ñoä phaûn
öùng (reactive dye); maøng traùng platinum coù taùc duïng bieán ñoåi oxygen thaønh hôi
nöôùc; Moät tieáp caän môùi laø caùc maøng coù chöùa caùc enzyme nhö glucose oxidase
and alcohol oxidase ôû beà maët beân trong cuûa maøng cuõng coù theå ñöôïc söû duïng. Tuy
nhieân, phí toån cho vieäc söû duïng enzyme naøy laøm cho khaû naêng öùng duïng cuûa
chuùng khoâng höùa heïn thaønh coâng. Caùc saûn phaåm cuûa phaûn öùng enzyme naøy laøm
haï thaáp pH ôû beà maët cuûa thöïc phaåm vaø giaûi phoùng hydrogen peroxide, do ñoù keùo
daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa caù töôi. Löôïng oxy trong bao bì cuõng coù theå bò suy
giaûm khi söû duïng maøng chöùa caùc phöùc caøng cua höõu cô coù khaû naêng lieân keát vôùi
oxygen hay caùc maøng coù traùng chaát chöùa goác töï do (free-radical scavenger) ñeå
phaûn öùng vôùi oxy. Bao bì coù chöùa boät saét vaø calcium hydroxide coù khaû naêng laøm
saïch caû oxy vaø CO2 cuõng ñöôïc söû duïng ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa caø pheâ
haït. Ngöôïc laïi, trong moät soá öùng duïng cuûa bao bì coù ñieàu khieån khí quyeån
CAP/MAP yeâu caàu möùc ñoä CO2 cao. Caùc maøng naøy coù toác ñoä thaám CO2 gaáp 3 ÷5
laàn so vôùi O2. Trong caùc tröôøng hôïp naøy, thieát bò taïo CO2 ñöôïc söû duïng. ÔÛ moät soá
tröôøng hôïp khaùc, möùc ñoä thaáp cuûa oxy coù theå taïo ñieàu kieän cho söï phaùt trieån cuûa
caùc vi khuaån yeám khí gaây beänh. Chính vì theá, bao bì “thoâng minh” cho pheùp gia
taêng khaû naêng thaám khí ôû nhieät ñoä cao hôn ñöôïc söû duïng ñeå taïo laïi oxy trong
caùc bao bì thöïc phaåm nhaèm ngaên caûn söï hình thaønh ñieàu kieän yeám khí.
53
- Maøng khoaùng chaát (zeolite) ñeå khöû hoaït tính vi sinh vaät treân beà maët thöïc
phaåm ;
- Ethanol ñöôïc giöõ trong caùc gel silic dioxit chöùa trong moät tuùi coù ñoä thaám hôi
ethanol cao, söû duïng ñeå keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn cuûa caùc saûn phaåm baùnh
mì, phoù maùt vaø caùc saûn phaåm caù nöûa khoâ. Töông töï, maøng sinh ra SO2 hoaëc
maøng phoùng thích sorbate ñöôïc aùp duïng trong keùo daøi thôøi haïn baûo quaûn cuûa
nho nhôø ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa naám moác. Heä thoáng tuùi haáp thuï aåm
nhanh ôû nhieät ñoä ñieåm söông ñöôïc duøng ñeå ngaên chaën caùc gioït nöôùc hình
thaønh treân saûn phaåm maø chuùng coù theå ñaåy nhanh söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.
Moät taùc ñoäng töông töï ñöôïc taïo neân bôûi glycol propylene hoaëc ñaát diatomit
naèm trong moät maøng ñaët tieáp xuùc vôùi beà maët cuûa thòt töôi hoaëc caù nhaèm haáp
thuï nöôùc vaø laøm toån haïi vi khuaån gaây hö hoûng.
Nhöõng vaán ñeà naøy ñöôïc moâ taû bôûi Labuza vaø Breene (1989), Church (1994) vaø
Smith et al. (1990). Nhöõng yù kieán khaùc bao goàm nhöõng maøng thaám khí hoaëc hôi
nöôùc coù choïn loïc, vieäc söû duïng nhöõng khí toát vaø nhöõng maøng coù ñoä thaám thay ñoåi
nhaèm buø laïi söï dao ñoäng nhieät ñoä.
Taùc nhaân laøm saïch oxy ñöôïc öùng duïng roäng raõi nhaát hieän nay vaø hoaït ñoäng theo
2 caùch ñeå ñuoåi oxy khoûi bao bì: coù theå laø cho moät löôïng hoùa chaát nhoû vaøo trong
tuùi vaø ñaët vaøo beân trong bao bì thöïc phaåm; hoaëc laø thöïc phaåm ñöôïc ñaët trong caùc
maøng laøm saïch oxy, maøng naøy haáp thuï oxy trong khoaûng khoâng phía treân thöïc
phaåm. ÔÛ phöông phaùp thöù nhaát, söû duïng caùc tuùi chöùa boät saét hoaëc hoùa chaát töông
töï coù theå haáp thuï moät löôïng lôùn oxy (baûng 2.11). Vieäc aùp duïng hoùa chaát laøm
saïch oxy khaù phoå bieán ôû Nhaät nhöng cho ñeán nay khoâng ñöôïc chaáp nhaän moät
caùch roäng raõi ôû Chaâu AÂu vaø Hoa Kyø, coù leõ vì nhöõng lo sôï veà söï taøn phaù baát ngôø
cuûa hoùa chaát hoaëc caùc vuï kieän tuïng. Vieäc söû duïng caùc nhaõn haáp thuï oxy (Anon,
1994) coù theå vöôït qua ñöôïc trôû ngaïi naøy. Vieäc giöõ coá ñònh caùc enzyme oxy hoùa
(glucose oxidase, alcohol oxidase) treân beà maët trong cuûa maøng coù theå thöïc hieän
ñöôïc nhöng hieän nay coøn quaù ñaét tieàn. Cho ñeán baây giôø, vieäc aùp duïng caùc taùc
nhaân laøm saïch oxy ñoái vôùi thöïc phaåm bao goàm caùc saûn phaåm baùnh mì, mì töôi,
thòt muoái vaø xoâng khoùi, phoù maùt, gia vò, caø pheâ, keïo meàm, baùnh ñaäu naønh, baùnh
boät gaïo, baùnh xoáp, thöïc phaåm töø rong bieån ôû caùc quoác gia phöông D9oâng (baûng
2.11).
54
Baûng 2.11: Caùc thí duï veà heä thoáng bao bì hoaït ñoäng
Phöông phaùp Taùc nhaân Saûn phaåm öùng duïng
Laøm saïch oxy Oxyt saét boät Baùnh quy, thòt muoái, pizza,
Carbonat saét baùnh mì khoâ, baùnh mì, baùnh
Saét/löu huyønh boät gaïo
Chaát xuùc taùc platin
Enzyme Glucose-oxidase
Enzyme Alcohol oxidase
Laøm saïch/sinh ra CO2 Oxyt saét boät/Hydroxyt Can xi Caø pheâ, thòt/caù töôi
Carbonat saét
Chaát baûo quaûn BHA/BHT Thòt, caù, baùnh mì, nguõ coác,
Sorbate phoù maùt
Zeolit
Taïo ra ethanol Phun ethanol Baùnh ngoït, baùnh mì, caù
Haáp thuï aåm Lôùp phuû PVA Caù, thòt, gia caàm
Kieåm soaùt nhieät ñoä Plastic Caù, thòt, gia caàm
hoaëc ñoä aåm Bao bì PET
Nguoàn: Day (1992).
Heä thoáng sinh ra CO2 goàm caùc tuùi hoùa chaát, phuû kín bôûi moät löôùi nhöïa. Khi kích
hoaït baèng aåm hoaëc hôi nöôùc, caùc tuùi naøy giaûi phoùng CO2, chuùng haáp thuï ethylene
vaø/hoaëc CO2 tuøy theo hoùa chaát söû duïng. Söï haáp thuï ethylene laøm chaäm quaù trình
chín vaø caùc heä thoáng döïa treân cô sôû than hoaït tính vaø permanganate kali ñöôïc
phaùt trieån. Nhöõng heä thoáng khaùc bao goàm keát hôïp vieäc laøm saïch oxy vaø CO2
trong bao bì. Caùc coâng ty cuûa Nhaät cuõng ñaõ phaùt trieån moät loaïi möïc in nhaïy caûm
vôùi oxy vaø moät chaát chæ thò thay ñoåi töø hoàng sang xanh döông khi möùc ñoä oxy
taêng töø <0,1% leân >0,5% (Church, 1994) ñöôïc söû duïng nhaèm ñaûm baûo raèng
thaønh phaàn khí ñöôïc duy trì vaø coù theå ñeå kieåm tra tình traïng nguyeân veïn cuûa bao
bì.
Ethanol coù tính saùt truøng, ñaëc bieät laø ñoái vôùi naám moác. Caùc duïng cuï sinh hôi
ethanol ñöôïc aùp duïng ñeå laøm taêng thôøi haïn baûo quaûn caùc saûn phaåm baùnh mì, phoù
maùt vaø caù nöûa khoâ (semi-dried fish).
Söï quan taâm ngaøy caøng nhieàu veà caùc vaán ñeà moâi tröôøng gaây ra do vaät lieäu bao bì
55
laøm hoài phuïc laïi caùc maøng beà maët baûo veä aên ñöôïc (edible protective superficial
layers - EPSL). Caùc maøng naøy ñöôïc öùng duïng tröïc tieáp leân beà maët thöïc phaåm
vaø hoaït ñoäng nhö moät raøo caûn boå sung traùnh maát maùt chaát löôïng vaø baûo veä tröôùc
nhöõng hö hoûng do vi sinh vaät.
Adisa, V. A. (1986) The influence of moulds and some storage factors on the ascorbic acid
content of orange and pineapple fruits. Food Chem. 22.
Alvarez, J. S. and S. Thorne, (1981) The effect of temperature on the deterioration of

stored agricultural produce. In: S. Thorne (ed.) Developments in Food Preservation,
Vol. 1. Applied Science, London, pp. 215–237.
Anon. (1982) Guidelines for the Handling of Chilled Foods. Institute of Food Science and
Technology, 20 Queensbury Place, London.
Anon. (1996) Micro-organisms in Foods (5): Characteristics of microbial pathogens. Int.

Committee on Microbiological Specifications for Foods, Int. Union of Biological
Sciences (ICMSF), Blackie Academic & Professional, London
Anon. (1998) Food and Drink Good Manufacturing Practice – a guide to its responsible
management, 4th edn. pp. 67–76, IFST, London.
Betts, G. D. (1998) Critical factors affecting safety of minimally processed chilled foods.
In: S. Ghazala (ed.) Sous Vide and Cook-chill Processing for the Food Industry. Aspen
Publications, pp. 131–164.
Bognar, A. (1980) Nutritive value of chilled meals. In: G. Glew (ed.) Advances in Catering
Technology. Applied Science, London, pp. 387–407.
Bognar, A. (1990) Vitamin status of chilled foods. In: P. Zeuthen, J. C. Cheftel, C.

Eriksson, T. R.
Bond, S. (1992) Marketplace product knowledge – from the consumer viewpoint. In: C.
Dennis and M.
Brennan, J. G., J. R. Butters, N. D. Cowell, and A. E. V. Lilley, (1990) Food Engineering

Operations, 3rd edn. Elsevier Applied Science, London, pp. 1465–1493.
Brown, H. M. (2000) Non-microbiological factors affecting quality and safety. In: M.

Stringer and C. Dennis (eds) Chilled Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd, Chichester,
Ch. 8.
56
Brown, M.H and G. W. Gould, (1992) Marketplace product knowledge – from the
consumer viewpoint. In: C. Dennis and M. Stringer (eds) Chilled Foods. Ellis Horwood
Ltd, Chichester, pp. 111–146.
Buchanan, R. L. and M. P. Doyle, (1997) Foodborne disease significance of Escherichia

coli. A scientific status summary of the IFST’s expert panel on food safety and
nutrition, Chicago III, Food Technol. 51 (10), 69–76.
ByrnE, M. (1986) Chilled food is hot property. Food Manuf. March 57–58.
Campbell-Platt, G. (1987) Recent developments in chilling and freezing. In: A. Turner

(ed.) Food Technology International Europe. Sterling, London, pp. 63–66.
Creed, P. G. and W. Reeve, (1998) Principles and applications of sous vide processed
foods. In: S. Ghazala (ed.) Sous Vide and Cook-chill Processing for the Food Industry.
Aspen Publications, pp. 25–56.
Dade, P. (1992) Trends in consumer tastes and preferences. In: C. Dennis and M. Stringer
(eds) Chilled Foods. Ellis Horwood Ltd, Chichester, pp. 1–13.
Duckworth, R. B. (1966) Fruits and Vegetables. Pergamon Press, Oxford.
Ezell, B. D. and M. S. Wilcox. (1959) Loss of Vitamin C in fresh vegetables as related to

wilting and temperature. J. Agr. Food Chem. 7, 507–509.
Ezell, B.D and M. S. Wilcox, (1962) Loss of carotene in fresh vegetables as related to
wilting and temperature. J. Agr. Food Chem. 10, 124–126.
Farrall, A. W. (1976) Cooling and refrigeration. In: A. W. Farrall (ed.) Food Engineering
Systems, AVI, Westport, Connecticut, pp. 91–117.
Fellows P., (2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second edition).
CRC Press, Woodhead Publishing Limited
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff, (1978) Food Microbiology, 3rd edn. McGraw Hill, New
York.
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff, (1988) Food Microbiology, 4th edn. McGraw Hill, New
York.
Ghazala, S. and Trenholm, R. (1998) Hurdle and HACCP concepts in sous vide and cook-
chill products. In: S. Ghazala (ed.) Sous Vide and Cook-chill Processing for the Food
Industry, Aspen Publications, pp. 294–310.
Gormly, P. Linko and K. Paulus (eds) Processing and Quality of Foods. Vol 3: chilled foods,
the
Gorris, L. G. M. (1994) Improvement of the safety and quality of refrigerated ready-to-eat

foods using novel mild preservation techniques. In: R. P. Singh and F. A. R. Oliveira
57
(eds) Minimal Processing of Foods and Process Optimisation – an interface. CRC

Press, Boca Raton, FL, pp. 57–72.
Gorris, L. G. M. and M. W. Peck, (1998) Microbiological safety considerations when using

hurdle technology with refrigerated processed foods of extended durability. In: S.
Ghazala (ed.) Sous Vide and Cook-chill Processing for the Food Industry, Aspen
Publications, pp. 206–233.
Haard, N. F. and G. W. Chism, (1996) Characteristics of edible plant tissues. In: O. R.

Fennema (ed.) Food Chemistry, 3rd edn. Marcel Dekker, New York, pp. 997–1003.
Heap, R. D. (1997) Environment, law and choice of refrigerants. In: A. Devi (ed.) Food
Technology International. Sterling Publications, London, pp. 93–96.
Heap, R. D. (2000) Refrigeration of chilled foods. In: C. Dennis and M. Stringer (eds)
Chilled Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd, Chichester, Ch. 3.
Hendley, B. (1985) Markets for chilled foods. Food Process. February 25–28.
Hill, M. A. (1987) The effect of refrigeration on the quality of some prepared foods. In: S.
Thorne (ed.) Developments in Food Preservation, Vol. 4. Elsevier Applied Science,
Barking, Essex, pp. 123–152.
HolaH, J. and K. Brown, (2000) Hygienic design considerations for chilled food plants. In:
C. Dennis and M. Stringer (eds) Chilled Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd,
Chichester, ch. 12.
Holah, J. T. (2000) Cleaning and disinfection. In: C. Dennis and M. Stringer (eds) Chilled
Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd, Chichester, ch. 13.
Jennings, B. (1997) A ‘hot’ reception – a frosty market. Food Proc. May, 11.
Kader, A. A., R. P. Singh, and J. D. Mannapperuma, (1998) Technologies to extend the

refrigerated shelf life of fresh fruits and vegetables. In: I. A. Taub and R. P. Singh
(eds) Food Storage Stability, CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 419–434.
Kraft, A. A. (1992) Psychrotrophic Bacteria in Foods: disease and spoilage. CRC Press,
Boca Raton, FL.
Laurie, R. A. (1998) Laurie’s Meat Science, 6th edn. Pergamon Press.
Leniger, H. A. and W. A. Beverloo, (1975) Food Process Engineering. D. Reidel,

Dordrecht, pp. 346–353.
Lewis, M. J (1990) Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Woodhead
Publishing, Cambridge, UK.
Marth, E. H. (1998) Extended shelf life refrigerated foods: microbiological quality and
safety. Food Technol. 52 (2), 57–62.
58
Nicolai, B. M., M., Schellekens, T. Martens, and J. De Baerdemaeker, (1994) Computer-

aided design of cook-chill foods under uncertain conditions. In: R. P. Singh and F. A.
R. Oliveira (eds) Minimal Processing of Foods and Process Optimisation – an interface,
CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 293–314.
Patchen, G. O. (1971) Storage for Apples and Pears, Marketing Research Report, No. 24.
US Department of Agriculture, Washington, DC. ROSE, D. (2000) Total quality
management. In: C. Dennis and M. Stringer (eds) Chilled Foods, 2nd edn. Ellis
Horwood, Chichester, ch. 14.
revolution in freshness. Elsevier Applied Science, London, pp. 3.85–3.103.
Stringer (eds) Chilled Foods. Ellis Horwood Ltd, Chichester, pp. 15–37.
Turner, A. (1992) Legislation. In: C. Dennis and M. Stringer (eds) Chilled Foods. Ellis
Horwood Ltd, Chichester, pp. 39–57.
Van Beek, G. and H. F. TH. Meffert, (1981) Cooling of horticultural produce with heat and
mass transfer by diffusion. In: S. Thorne (ed.) Developments in Food Preservation, Vol.
1. Applied Science, London, pp. 39–92.
Van Den Berg, L. and C. P. Lentz, (1974) Effect of relative humidity on decay and other
quality factors during long term storage of fresh vegetables. In: ASHRAE Symposium,
Semi-annual Meeting, Chicago, 1973. American Society of Heating Refrigerating and
Air-conditioning Engineers, Atlanta, Georgia, pp. 12–18.
Van Loey, A., T. Haentjens, and M. Hendrickx, (1998) The potential role of time–
temperature integrators for process evaluation in the cook-chill chain. In: S. Ghazala
(ed.) Sous Vide and Cook-chill Processes for the Food Industry. Aspen Publications, pp.
89–110.
Walker, S. J. and G. Betts, (2000) Chilled foods microbiology. In: C. Dennis and M.
Stringer (eds) Chilled Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd, Chichester, Ch. 6.
Woolfe, M. L. (2000) Temperature monitoring and measurement. In: C. Dennis and M.

Stringer (eds) Chilled Foods, 2nd edn. Ellis Horwood Ltd, Chichester, Ch. 4.
Yang, T. C. S. (1998) Ambient storage. In: I. A. Taub and R. P. Singh (eds) Food Storage
Stability. CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 435–458.
59
Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông III: Söï chuyeån pha trong thöïc phaåm laïnh ñoâng
CHÖÔNG III
SÖÏ CHUYEÅN PHA TRONG THÖÏC PHAÅM LAÏNH ÑOÂNG
NOÄI DUNG
2 GIÔÙI THIEÄU VEÀ SÖÏ CHUYEÅN PHA TRONG THÖÏC PHAÅM
2.1 Giôùi thieäu
2.2 Phaân loaïi caùc quaù trình chuyeån pha
3 SÖÏ CHUYEÅN PHA CUÛA NÖÔÙC TRONG THÖÏC PHAÅM
3.1 Giản ñoà pha của nước
3.2 Sự ñoùng baêng vaø tan chảy
3.3 Sự tan chảy của dung dịch eutectic
3.4 Söï hieän dieän cuûa nöôùc daïng plastic trong thöïc phaåm (Söï chuyeån pha cuûa
thaønh phaàn thöïc phaåm daïng voâ ñònh hình)

Vieäc hạ thấp nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñaõ ñöôïc bieát nhö moät bieän phaùp höõu hieäu
ñeå laøm chaäm nhöõng thay ñoåi sinh hoùa cuõng nhö vi sinh coù theå xaûy ra trong suoát
thôøi gian toàn tröõ thöïc phaåm. Baûo quaûn thöïc phaåm ôû nhieät ñoä thaáp coù vai troø quan
troïng trong vieäc duy trì tính chaát caûm quan cuõng nhö giaù trò dinh döôõng cuûa saûn
phaåm; giuùp chaát löôïng thöïc phaåm luoân ñöôïc duy trì ôû möùc ñoä cao. Baûo quaûn caùc
saûn phaåm thöïc phaåm baèng phöông phaùp laøm laïnh vaø laïnh ñoâng ôû nhieät ñoä thaáp
ñöôïc phaùt trieån maïnh meõ trong thaäp nieân töø naêm 1980 ñeán 1990 (Fellow, 2000).
Theo ñoù, toàn tröõ laïnh thöïc phaåm keát hôïp vôùi ñieàu chænh khí quyeån toàn tröõ (M.A)
hieän ñöôïc xem laø böôùc phaùt trieån quan troïng nhaát trong vieäc duy trì tính chaát töôi
cuûa thöïc phaåm.
Nhìn chung, baûo quaûn ôû nhieät ñoä caøng thaáp coù theå keùo daøi hôn thôøi gian toàn tröõ
thöïc phaåm. Laïnh ñoâng laø moät tieán trình baûo quaûn ñöôïc phaùt trieån tieáp sau quaù
trình laøm laïnh nhaèm giuùp cho thöïc phaåm coù theå duy trì chaát löôïng töôi trong thôøi
gian raát daøi. Trong khi ñoù, saáy thaêng hoa (saáy ñoâng khoâ) hay coâ ñaëc nhieät ñoä
thaáp laø quaù trình quan troïng nhaèm duy trì chaát löôïng cho caùc saûn phaåm coù giaù trò
cao. Tuy nhieân, do giaù thieát bò quaù ñaét laøm daïng saûn phaåm naøy khoâng ñöôïc phaùt
trieån vaø söû duïng phoå bieán.
60
Vieäc thay ñoåi nhieät ñoä trong quaù trình laïnh ñoâng ôû caû 3 tröôøng hôïp (laïnh ñoâng vaø
tröõ ñoâng thöïc phaåm, saáy thaêng hoa hay coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp) laø nguyeân nhaân
chính laøm cho nöôùc vaø chaát tan thay ñoåi traïng thaùi, tính chaát so vôùi ñieàu kieän
bình thöôøng. Ñieàu naøy laøm haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, ngaên caûn caùc
bieán ñoåi khoâng mong muoán veà maët sinh hoùa, hoùa hoïc coù theå xaûy ra. Tuy nhieân,
sự chuyeån ñoåi pha coù theå laø nguyeân nhaân taïo neân bieán ñoåi vaät lyù laøm hö hoûng
caáu truùc teá baøo, suy giaûm chaát löôïng. Chính vì theá, vieäc tìm hieåu veà quaù trình
chuyeån pha vaø söï thay ñoåi ñaëc tính trong quaù trình chuyeån pha cuûa nöôùc beân
trong thöïc phaåm caàn phaûi ñöôïc quan taâm, nhaèm giuùp quaù trình cheá bieán vaø toàn
tröõ ñaït hieäu quaû toát nhaát.
2 GIÔÙI THIEÄU VEÀ SÖÏ CHUYEÅN PHA TRONG THÖÏC PHAÅM

2.1 Giôùi thieäu
Caùc quaù trình chuyeån pha chi phoái söï thay ñoåi traïng thaùi vaät lyù cuûa taát caû nguyeân
vaät lieäu. Tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi nguyeân lieäu, söï chuyeån pha xaûy ra ôû nhieät ñoä
khaùc nhau trong söï phuï thuoäc vaøo aùp suaát. Trong thöïc phaåm, söï chuyeån pha giöõ
vai troø quan troïng ñoái vôùi vieäc xaùc ñònh traïng thaùi vaät lyù thöïc phaåm trong suoát
quaù trình cheá bieán, toàn tröõ vaø tieâu thuï. Haàu heát quaù trình chuyeån pha trong thöïc
phaåm laø söï thay ñoåi pha cuûa caùc thaønh phaàn cô baûn nhö carbohydrate, lipid,
protein vaø nöôùc. ÔÛ haàu heát thöïc phaåm, traïng thaùi vaät lyù ñöôïc xaùc ñònh bôûi söï thay
ñoåi tính chaát vaät lyù caùc thaønh phaàn chuû yeáu, ñaëc bieät laø nöôùc vaø lipid.
Lyù thuyeát cô baûn veà caân baèng nhieät ñoäng coù theå ñöôïc aùp duïng trong nghieân cöùu
cuûa quaù trình thay ñoåi traïng thaùi baäc moät cuûa caùc thaønh phaàn tinh khieát. Nguyeân
lieäu thöïc phaåm bieåu thò caû hai traïng thaùi caân baèng vaø khoâng caân baèng trong moät
soá thaønh phaàn coù caáu truùc phöùc taïp. Chính caùc thaønh phaàn naøy laøm cho söï
chuyeån pha cuûa chuùng trôû neân phöùc taïp hôn vaø gaàn gioáng vôùi tính chaát cuûa
polymer (Slade vaø Levine, 1991). Traïng thaùi vaät lyù cuûa vaät chaát laø moät haøm cuûa
nhieät ñoä T, theå tích V vaø aùp suaát P; ñöôïc bieåu thò treân giaûn ñoà pha 3 chieàu vôùi caùc
ñöôøng caân baèng nhieät ñoä, theå tích vaø aùp suaát (Roos, 1992).
Thöïc phaåm khoâng phaûi laø hôïp chaát hoùa hoïc tinh khieát, do ñoù söï chuyeån pha cuõng
nhö söï thay ñoåi nhieät ñoä thöïc phaåm ñeàu phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa chuùng; vaø
noù thöôøng ñöôïc bieåu thò ôû caùc traïng thaùi khoâng caân baèng, sieâu oån ñònh, voâ ñònh
hình theo thôøi gian.
61
Thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa thöïc phaåm laø nöôùc. Trong haàu heát thöïc phaåm
töôi soáng, keå caû nguõ coác, chöùa töø 60 ñeán 95% nöôùc. Nöôùc trong thöïc phaåm toàn taïi
döôùi taát caû traïng thaùi vaät lyù cuûa noù ôû nhieät ñoä thöôøng ñöôïc söû duïng trong cheá
bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm: raén, loûng, hôi. Nöôùc ñoùng vai troø quan troïng ñoái vôùi
söï thay ñoåi taát caû tính chaát vaät lyù cuûa thöïc phaåm vaø coù chöùc naêng quan troïng nhaát
trong quaù trình bieán ñoåi pha do khaû naêng hoaït ñoäng nhö moät dung moâi hoaëc nhö
chaát taïo ñoä meàm deûo cho saûn phaåm (plasticizer). Nöôùc coù taùc ñoäng ñeán söï
chuyeån pha vaø nhieät ñoä chuyeån pha caùc thaønh phaàn khaùc trong thöïc phaåm; caàn
thieát cho quaù trình ñoâng tuï protein (Hagerdal vaø Martens, 1976; Wright, 1982)
vaø hoà hoùa tinh boät (Lund, 1984).
ÔÛ traïng thaùi tinh khieát veà maët hoùa hoïc (chemically pure state), haàu heát caùc thaønh
phaàn trong thöïc phaåm toàn taïi daïng raén ôû nhieät ñoä phoøng. Chính vì theá, trong
tröôøng hôïp khoâng coù söï hieän dieän cuûa nöôùc, thöïc phaåm coù theå toàn taïi ôû daïng tinh
theå hoaøn toaøn, baùn tinh theå, keát tinh moät phaàn hay traïng thaùi voâ ñònh hình. Tính
chaát nhieät ñoäng vaø söï bieán ñoåi pha cuûa caùc traïng thaùi naøy coù taùc ñoäng raát quan
troïng ñeán quaù trình taùch loaïi nöôùc trong thöïc phaåm hay duy trì tính oån ñònh cuûa
thöïc phaåm khoâ. Ñieàu naøy phuï thuoäc vaøo haøm löôïng nöôùc coù trong thöïc phaåm vaø
ñaëc tính haáp thu cuûa nöôùc trong thöïc phaåm (White vaø Cakebread, 1966; Karel,
1973; Levine vaø Slade, 1986; Ross, 1987; Ross vaø Karel, 1990).
Ehrenfest (1933, trích daãn bôûi Heldman et al., 1992) ñaõ xaùc ñònh söï chuyeån pha
coù theå tuaân theo phöông trình ñoäng hoïc baäc moät, baäc hai hay baäc cao hôn. Trong
ñoù, söï chuyeån ñoåi traïng thaùi cuûa nöôùc giöõa hai pha raén – loûng, loûng – hôi tuaân
theo phöông trình ñoäng hoïc baäc moät. Caùc phöông trình ñoäng hoïc baäc moät quan
troïng khaùc thöôøng xaûy ra trong thöïc phaåm laø söï chuyeån pha cuûa chaát beùo ôû 2
traïng thaùi loûng – raén, söï hoà hoùa tinh boät vaø söï ñoâng tuï protein. Tuy nhieân, trong
töï nhieân, caùc quaù trình chuyeån pha naøy thöôøng xaûy ra phöùc taïp hôn vaø söï bieán
ñoåi ñoäng hoïc cuûa chuùng chöa ñöôïc hieåu bieát ñaày ñuû (Roos, 1992).
Trong caùc saûn phaåm laïnh ñoâng, ñoä aåm thaáp hay saûn phaåm saáy, söï toàn taïi ôû traïng
thaùi voâ ñònh hình cuûa caùc thaønh phaàn thöïc phaåm laø ñieàu raát ñöôïc mong muoán vaø
chieám öu theá (Levine vaø Slade, 1986; Ross, 1987; Ross vaø Karel, 1990). Söï
chuyeån ñoåi traïng thaùi quan troïng nhaát trong pha voâ ñònh hình laø söï chuyeån ñoåi
baäc hai cuûa nöôùc ôû traïng thaùi thuûy tinh “glass” sang traïng thaùi cao su “rubber”
trong suoát quaù trình gia nhieät ôû treân nhieät ñoä thuûy tinh Tg. Traïng thaùi voâ ñònh
hình cuûa polymer ñaõ ñöôïc xaùc ñònh tính chaát, tìm hieåu ñaëc tính moät caùch ñaày ñuû
62
(Tant vaø Wilkes, 1981) nhöng traïng thaùi voâ ñònh hình cuûa thöïc phaåm vaø taùc ñoäng
cuûa noù trong quaù trình cheá bieán vaø duy trì söï oån ñònh trong thôøi gian toàn tröõ chæ
ñöôïc chuù troïng trong nhöõng naêm gaàn ñaây (Biliaderis et al., 1986; Roos, 1987;
Zeleznak vaø Hoseney, 1987; Simatos vaø Karel, 1988; Ross vaø Karel, 1990).
Traïng thaùi voâ ñònh hình coù tính chaát sieâu oån ñònh vaø ñaëc tính naøy phuï thuoäc vaøo
thôøi gian. Trong thöïc phaåm chöùa caùc thaønh phaàn voâ ñònh hình, traïng thaùi cuûa heä
thoáng ôû nhieät ñoä vaø thôøi gian töông öùng coù theå ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo quaù trình
truyeàn vaø ñaëc tính bieán daïng cuûa caùc thaønh phaàn. Söï toàn taïi cuûa nguyeân lieäu thöïc
phaåm daïng voâ ñònh hình vaø söï chuyeån ñoåi pha baäc hai laøm gia taêng tính phöùc taïp
cuûa caùc thay ñoåi vaät lyù vaø hoùa hoïc xaûy ra trong heä thoáng thöïc phaåm phuï thuoäc
vaøo nhieät ñoä vaø haøm löôïng nöôùc (Slade vaø Levine, 1991).
Traïng thaùi hôi khoâng phaûi laø traïng thaùi tieâu bieåu cuûa carbohydrate, lipid vaø
protein. Tuy nhieân, thöïc phaåm chöùa nhieàu hôïp chaát bay hôi caàn thieát cho söï hình
muøi vaø vò cuûa saûn phaåm. Söï chuyeån pha cuûa nöôùc töø loûng sang hôi laø bieán ñoåi cô
baûn xaûy ra trong quaù trình coâ ñaëc, saáy thöïc phaåm. Nhö vaäy, traïng thaùi hôi coù vai
troø quan troïng ñoái vôùi taát caû quaù trình chuaån bò vaø cheá bieán thöïc phaåm. Traïng
thaùi hôi cuûa nöôùc cuõng coù vai troø quan troïng trong vieäc xaùc ñònh löôïng nöôùc ñöôïc
haáp thu bôûi thöïc phaåm ôû caùc ñoä aåm töông ñoái khaùc nhau.
Nhieät ñoä chuyeån pha cuûa caùc thaønh phaàn thöïc phaåm vaø aûnh höôûng cuûa caùc thaønh
phaàn ñeán söï bieán ñoåi pha coù theå ñöôïc söû duïng trong vieäc nghieân cöùu caùch thöùc
cheá bieán thöïc phaåm, thieát keá quy trình cheá bieán, hay öôùc ñoaùn ñieàu kieän baûo
quaûn caàn thieát giuùp tính chaát thöïc phaåm ñöôïc duy trì oån ñònh ñeán möùc toái ña. Söï
bieán ñoåi pha cuûa caùc thaønh phaàn trong thöïc phaåm phuï thuoäc raát lôùn vaøo nhieät ñoä
vaø söï hieän dieän cuûa caùc thaønh phaàn khaùc. Do tính phöùc taïp cuûa quaù trình chuyeån
pha trong moâi tröôøng khaùc nhau hay do söï hieän dieän cuûa moät soá thaønh phaàn, chæ
coù söï bieán ñoåi cô baûn cuûa lipid, protein vaø nöôùc ñöôïc quan taâm; trong ñoù, nöôùc
coù taùc ñoäng raát lôùn (Roos, 1992).
2.2 Phaân loaïi caùc quaù trình chuyeån pha

Ehrenfest (1933) ñaõ phaân loaïi söï chuyeån pha thaønh 3 daïng chính: söï chuyeån ñoåi
baäc moät, baäc hai vaø baäc cao (hình 3.1).
Quaù trình chuyeån pha ñöôïc nghieân cöùu döïa treân caùc bieán ñoåi veà noäi naêng U,
nhieät ñoä T, theå tích V, aùp suaát P, soá mol N vaø khoái löôïng M. Noäi naêng, theå tích,
soá mol vaø khoái löôïng laø caùc haøm soá toång quaùt (extensive functions) cuûa traïng
thaùi, tyû leä vôùi soá löôïng cuûa vaät chaát. Trong khi ñoù, nhieät ñoä vaø aùp suaát laø haøm soá
63
beân trong (intensive functions) cuûa traïng thaùi, phuï thuoäc vaøo soá löôïng cuûa vaät
chaát. ÔÛ ñieàu kieän caân baèng, moái quan heä töông hoã cuûa caùc haøm traïng thaùi ñöôïc
xaùc ñònh bôûi caân baèng ñoäng hoïc.
G G G
S S S
CP CP CP
A. Nhieät ñoä B. Nhieät ñoä C. Nhieät ñoä
Hình 3.1: Phaân loaïi caùc quaù trình chuyeån pha theo Ehrenfest (1933)
A: Söï chuyeån pha baäc 1 CP: Enthalpy
B: Söï chuyeån pha baäc 2 S: Entropy
C: Söï chuyeån pha baäc 3 G: Naêng löôïng töï do Gibbs
Nguoàn: Roos, 1992
Theo ñònh luaät nhieät ñoäng thöù nhaát, toång naêng löôïng U coù giaù trò coá ñònh khi caùc
trò soá cuûa traïng thaùi ñaõ bieát:
dU = dQ + dW (Noäi naêng = Nhieät + Coâng)
Neáu theå tích vaø soá mol laø haèng soá, söï thay ñoåi giaù trò cuûa noäi naêng coù theå ñöôïc ño
ñaïc döïa vaøo keát quaû ño nhieät löôïng. ÔÛ traïng thaùi ngöôïc laïi, dQ vaø dW laø haøm soá
traïng thaùi, ñöôïc xaùc ñònh theo ñaïi löôïng entropy S:
dQ
dS = -------
T
vaø naêng löôïng töï do Helmholtz F:
F = U - TS
Ñaïi löôïng entropy S laø thoâng soá ño löôøng möùc ñoä hoãn loaïn cuûa vaät chaát.
- ÔÛ traïng thaùi caân baèng: dS = 0
- ÔÛ traïng thaùi khoâng caân baèng: dS > 0
64
Giaù trò enthalpy H cuûa heä thoáng coù theå ñöôïc xaùc ñònh baèng toång cuûa naêng löôïng
vaø coâng, vaø ñöôïc ñònh nghóa nhö naêng löôïng beân trong (internal energy) ôû aùp
suaát khoâng ñoåi:
dH = dU + d(pV)
Enthalpy H cuõng ñöôïc xaùc ñònh theo naêng löôïng töï do Gibbs, nhieät ñoä T vaø
entropy S:
H = G + TS
Naêng löôïng töï do coù giaù trò aâm (dG ≤ 0). Phöông trình H = G + TS cho thaáy moái
quan heä cuûa enthalpy, naêng löôïng töï do Gibbs vaø entropy S laø moät haøm soá phuï
thuoäc vaøo nhieät ñoä (hình 3.2)
Naêng
löôïng
H
TS
Nhieät ñoä
Hình 3.2: Söï thay ñoåi cuûa enthalpy vaø naêng löôïng töï do Gibbs theo nhieät ñoä
Nguoàn: Roos, 1992
Trong ñoù, söï thay theå tích dV vaø soá mol dN ôû quaù trình chuyeån pha coù theå xaùc
ñònh ñöôïc baèng duïng cuï thích hôïp (ño ñoä nôû - dilatometry, ño nhieät löôïng -
thermogravity). Thoâng thöôøng, giaù trò bieåu kieán cuûa enthalpy H vaø naêng löôïng töï
do G khoâng bieát tröôùc nhöng giaù trò giöõa caùc nhieät ñoä tham chieáu coù theå xaùc ñònh.
Khi ñoù, söï thay ñoåi enthalpy coù theå ñöôïc xaùc ñònh theo haøm cuûa noäi naêng U vaø
coâng:
∆H = ∆U + pV
Nhieät dung rieâng Cp cuûa nguyeân vaät lieäu ôû aùp suaát khoâng ñoåi laø moät haøm cuûa
enthalpy vaø nhieät ñoä:
dH
CP =
dT
65
Khi nhieät ñoä taêng, giaù trò CP taêng. Tuy nhieân, ôû nhieät ñoä thaáp, giaù trò CP ñöôïc giaû
thieát khoâng ñoåi. Söï thay ñoåi nhieät dung rieâng (∆CP) xaûy ra ôû caû hai quaù trình
chuyeån pha baäc moät vaø baäc hai (hình 3.1). Do ñoù, giaù trò nhieät dung rieâng cuûa
chaát loûng coù theå cao hôn cuûa nguyeân lieäu ôû traïng thaùi keát tinh (loûng/raén). Nhieät
dung rieâng cuûa nguyeân lieäu ôû traïng thaùi gioáng cao su cuõng cao hôn ôû traïng thaùi
thuûy tinh.
2.2.1 Söï chuyeån pha baäc moät

Quaù trình chuyeån pha baäc moät chi phoái söï thay ñoåi traïng thaùi vaät lyù giöõa caùc pha
raén, loûng vaø hôi. ÔÛ moät nhieät ñoä chuyeån pha baäc moät (thí duï nhö nhieät ñoä noùng
chaûy, keát tinh, ngöng tuï, boác hôi), söï thay ñoåi traïng thaùi vaät lyù xaûy ra ñaúng nhieät,
löôïng nhieät caàn cung caáp hay phoùng thích ra khoûi vaät lieäu chuû yeáu laø aån nhieät
(∆Hf) cho quaù trình chuyeån pha. Söï thay ñoåi entropy coù theå ñöôïc xaùc ñònh döïa
vaøo aån nhieät chuyeån pha:
∆Hf
∆S =
T
Trong quaù trình chuyeån pha baäc moät, naêng löôïng töï do gioáng nhau ôû taát caû caùc
pha (∆G = 0), nhöng ∆S = -GT vaø ∆V = GP coù giaù trò khaùc nhau giöõa hai pha.
Naêng löôïng töï do G laø haøm lieân tuïc cuûa nhieät ñoä vaø aùp suaát, nhöng bò ñöùt quaõng
ôû ñöôøng nhieät ñoä chuyeån pha; do ñoù, söï chuyeån pha ñöôïc xem nhö haøm giaùn
ñoaïn cuûa theå tích, entropy vaø caùc giaù trò nhieät ñoäng khaùc
δG δG = -S
= -S
δT p δp T
Aån nhieät cuûa quaù trình chuyeån pha baäc moät cuûa caùc thaønh phaàn khoâng phaûi laø
nöôùc trong thöïc phaåm thöôøng ñöôïc xaùc ñònh baèng caùch söû duïng kyõ thuaät DSC,
döïa vaøo keát quaû laáy tích phaân theo giaù trò ñænh cuûa quaù trình chuyeån pha baäc
moät, töø ñoù suy ra giaù trò ∆H cuûa söï chuyeån pha. Trong noùng chaûy hay tan giaù,
naêng löôïng caàn thieát cho quaù trình chuyeån pha (∆Hm: enthalpy cuûa quaù trình tan
chaûy, hay aån nhieät noùng chaûy) coù giaù trò baèng vôùi naêng löôïng giaûi phoùng ra trong
quaù trình keát tinh (∆Hcr): ∆Hm = ∆Hcr nhöng ngöôïc daáu (hình 3.3)
66
Hình 3.3: Sự chuyển pha cơ bản của dạng voâ ñònh hình (tröôøng hôïp ñöôøng sucrose)
Sucrose voâ ñònh hình ôû traïng thaùi khan nöôùc coù nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh (Tg) ôû 62oC, nhieät
ñoä baét ñaàu keát tinh (Tcr) laø 103oC vaø nhieät ñoä tan chaûy 185oC (nguoàn: Roos, 1992)
2.2.2 Söï chuyeån ñoåi pha baäc hai

Söï chuyeån ñoåi pha baäc hai xaûy ra trong thaønh phaàn thöïc phaåm daïng voâ ñònh hình,
ôû ñoù quaù trình chuyeån pha xaûy ra töø traïng thaùi raén “gioáng thuûy tinh” sang traïng
thaùi loûng hôn “gioáng cao su” ôû nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh (glass transition
temperature) Tg. Do ñoù, nhieät ñoä Tg cuõng ñöôïc xem nhö nhieät ñoä ñaëc tröng cho
quaù trình chuyeån pha naøy. Trong traïng thaùi thuûy tinh, traïng thaùi trung gian coù theå
ñöôïc hình thaønh trong tröôøng hôïp laïnh ñoâng ở nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä chuyeån
pha thuûy tinh, ñeán traïng thaùi khoâng caân baèng vôùi möùc naêng löôïng cao hôn vaø theå
tích töông xöùng vôùi tröôøng hôïp caân baèng (Tant vaø Wilkes, 1981). Taát caû nguyeân
lieäu daïng voâ ñònh hình ñeàu coù caáu truùc töï do, coù ñaëc tính gioáng vôùi chaát loûng khi
chuùng hieän dieän ôû nhieät ñoä treân nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh. Khoâng gioáng chaát
loûng, daïng thuûy tinh khoâng coù söï thay ñoåi caáu hình phaân töû ôû nhieät ñoä döôùi Tg.
Trong söï chuyeån pha baäc hai, caû naêng löôïng töï do Gibbs vaø ñaïo haøm baäc moät
cuûa noù laø moät haøm lieân tuïc theo söï thay ñoåi nhieät ñoä vaø aùp suaát. Tuy nhieân, coù toái
thieåu moät daïng trong ñaïo haøm baäc hai cuûa G laø haøm khoâng lieân tuïc ôû nhieät ñoä
chuyeån pha (hình 3.1). Khoâng coù aån nhieät ñöôïc cung caáp cho söï thay ñoåi pha ôû
nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh. Quaù trình laïnh ñoâng cuûa phaân töû di ñoäng trong
pha thuûy tinh phuï thuoäc vaøo thôøi gian.
δ2G CP δ2G δ2G

=- = Vα = - Vβ
δT2 T δT2 δT2
67
GTT = - ST = - c/T Vôùi: c = haèng soá

GPP = VP = - Vβ β: heä soá neùn ñaúng nhieät
GPT = - SP = VT = Vα α: heä soá giaûn nôû nhieät
Söï thay ñoåi nhieät dung rieâng (∆CP) xaûy ra trong khoaûng thay ñoåi nhieät ñoä töø 10
÷20oC trong söï chuyeån pha baäc hai coù theå ñöôïc xaùc ñònh baèng kyõ thuaät DSC
(hình 3.3 vaø hình 3.4).
Hình 3.4: Phöông phaùp xaùc ñònh nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa dung dòch
ñöôøng sucrose 80% (w/w) theo phöông phaùp DSC
Tgo: nhieät ñoä baét ñaàu xaûy ra chuyeån pha thuûy tinh
Tgm: nhieät ñoä trung bình cuûa quaù trình chuyeån pha thuûy tinh
Tge: nhieät ñoä keát thuùc cuûa quaù trình chuyeån pha thuûy tinh
Nhieät ñoä chuyeån pha coù theå ñöôïc xaùc ñònh nhö nhieät ñoä ban ñaàu hay nhieät ñoä
trung bình cuûa quaù trình taùc ñoäng nhieät. Theo Wunderlich (1981), nhieät ñoä
chuyeån pha thuûy tinh cuûa nguyeân lieäu coù ñaëc tính deûo coù theå xaùc ñònh chính xaùc
nhaát baèng caùch laøm laïnh nguyeân lieäu ñang ôû traïng thaùi chaûy loûng ôû toác ñoä nhaát
ñònh; nhieät ñoä chuyeån pha coù theå xaùc ñònh döïa vaøo söï thay ñoåi nhieät dung rieâng,
heä soá giaûn nôû nhieät vaø löïc neùn (hình 3.5).
Tuy nhieân, phöông phaùp naøy khoâng theå aùp duïng cho caùc nguyeân lieäu thöïc phaåm
maø ñaëc tính deûo ñöôïc taïo thaønh chuû yeáu do nöôùc hay trong moät soá tröôøng hôïp coù
söï phaân raõ xaûy ra khi nhieät ñoä giaûm thaáp hôn nhieät ñoä tan chaûy. Theâm vaøo ñoù,
toác ñoä laøm laïnh vaø ñun noùng khaùc nhau seõ cho giaù trò nhieät ñoä Tg khaùc nhau (hình
3.6). Tuy nhieân, söï thay ñoåi cuûa nhieät ñoä Tg do nhieät ñoä thöôøng ñöôïc boû qua.
68
Vôùi:
- Expansion cofficient: heä soá giaûn nôû
- Specific heat: nhieät dung rieâng
- Dielectric constant: haèng soá ñieän moâi
- Volume: Theå tích
- Viscosity: Ñoä nhôùt
- Glass: Pha thuûy tinh
- Liquid: Pha loûng
- Crystal: Tinh theå
- Tg: Nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh
- Tm: Nhieät ñoä tan chaûy
Hình 3.5: Ñoà thò moâ taû aûnh höôûng cuûa söï chuyeån pha thuûy tinh ñeán
haèng soá ñieän moâi, nhieät dung rieâng, heä soá giaûn nôû, ñoä nhôùt, enthalpy vaø theå tích
khi nguyeân lieäu ôû traïng thaùi thuûy tinh voâ ñònh hình
ñöôïc gia nhieät ñeán nhieät ñoä treân vuøng nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh
Hình 3.6: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán söï thay ñoåi tính chaát cuûa nguyeân lieäu ôû
vuøng nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh
: laøm laïnh nhanh vaø gia nhieät nhanh
: laøm laïnh nhanh vaø gia nhieät chaäm
: laøm laïnh chaäm vaø gia nhieät chaäm
: laøm laïnh chaäm vaø gia nhieät nhanh
69
Aûnh höôûng quan troïng nhaát cuûa söï chuyeån pha thuûy tinh ñeán tính chaát vaät lyù cuûa
thöïc phaåm laø söï gia taêng tính linh ñoäng ôû traïng thaùi gioáng cao su, laøm giaûm taùc
ñoäng gaây hö hoûng veà maët vaät lyù vaø hoùa hoïc trong thöïc phaåm (White vaø
Cakebread, 1966; Fink, 1983; trích daãn bôûi Roos, 1992). Nhieàu thöïc phaåm coù
ñaëc tính voâ ñònh hình ñöôïc xöû lyù vaø baûo quaûn ôû traïng thaùi thuûy tinh ñeå traùnh caùc
hö hoûng xaûy ra. Aûnh höôûng cuûa traïng thaùi thuûy tinh ñeán söï oån ñònh chaát löôïng
thöïc phaåm ñoâng laïnh ñöôïc ñeà caäp ôû chöông IV.
3 SÖÏ CHUYEÅN PHA CUÛA NÖÔÙC TRONG THÖÏC PHAÅM

Trong laïnh ñoâng thöïc phaåm, moät löôïng lôùn nhieät ñöôïc di chuyeån ñeå hình thaønh
tinh theå vaø laøm giaûm nhieät ñoä cuûa nöôùc ñaù vaø phaàn khoâng ñoùng baêng. Trong suoát
quaù trình raõ ñoâng vaø tan chaûy tinh theå ñaù, moät löôïng nhieät baèng vôùi aån nhieät
ñoùng baêng cuõng phaûi ñöôïc cung caáp khi thöïc phaåm ñoâng laïnh ñöôïc tan giaù. Do
chỉ coù nước trong thực phẩm ñöôïc keát tinh thaønh ñaù neân nhieät ñoä noùng chảy cuûa
thöïc phaåm khi tan giaù cuõng chính laø aån nhieät noùng chaûy khi raõ ñoâng nöôùc tinh
khieát ñoùng baêng (334 kJ/kg). Aån nhieät noùng chaûy luoân laø haèng soá vaø phuï thuoäc
vaøo nhieät ñoä (Simatos et al., 1975).
Trong quaù trình coâ ñaëc vaø saáy, nöôùc ñöôïc chuyeån töø loûng sang hôi. Trong khi ñoù,
quaù trình thaêng hoa cuûa nöôùc ñaù laø cô sôû cho quaù trình saáy ñoâng khoâ hay saáy
thaêng hoa (King, 1970; Mellor, 1978). Söï thaêng hoa cuûa nöôùc ñaù hay söï boác hôi
cuûa nöôùc xaûy ra ôû taát caû nhieät ñoä thöïc teá; ñieàu naøy daãn ñeán söï thay ñoåi chaát
löôïng trong suoát quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm. Nhieät cung caáp cho quaù trình boác
hôi phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø ñöôïc xaùc ñònh theo phöông trình Clausius –
Clayperon:
p2 − ∆H v ⎛1 1⎞
ln = ⎜⎜ − ⎟⎟
p1 R ⎝ T2 T1 ⎠
Trong ñoù: p1 vaø p2: aùp suaát ôû nhieät ñoä töông öùng T1 vaø T2
∆Hv: aån nhieät boác hôi
R: haèng soá khí lyù töôûng
3.1 Giản ñoà pha của nước

ÔÛ quaù trình chuyeån pha baäc moät, coù söï toàn taïi cuûa caû hai pha. Trong tröôøng hôïp
cuûa nöôùc, khi nhieät ñoä cuûa nöôùc ñaù taêng leân ñeán 0oC, chæ coù söï chuyeån ñoåi pha
cuûa nöôùc töø raén sang loûng nhöng khoâng coù söï gia taêng nhieät ñoä cho ñeán khi toaøn
70
boä tinh theå ñaù ñeàu chuyeån sang nöôùc (pha loûng). Giaûn ñoà pha coù theå ñöôïc thieát
laäp baèng caùch veõ ñoà thò caùc ñöôøng caân baèng cuûa nhöõng traïng thaùi khaùc nhau
trong söï phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, aùp suaát, vaø theå tích. Treân moät giaûn ñoà pha, coù
nhieàu ñieåm naèm treân ñöôøng caân baèng phaân taùch vuøng chæ coù söï toàn taïi cuûa moät
pha ôû traïng thaùi baõo hoøa. Söï thay ñoåi theå tích ∆V giöõa chaát raén vaø chaát loûng
thöôøng raát nhoû. ÔÛ traïng thaùi khí (hôi) taïi moät ñieàu kieän nhieät ñoä – aùp suaát nhaát
ñònh, moät traïng thaùi tôùi haïn ñöôïc thieát laäp vaø ôû treân nhieät ñoä naøy, chæ coù traïng
thaùi hôi coù theå toàn taïi ñoäc laäp vôùi aùp suaát. Neáu aùp suaát cao hôn aùp suaát tôùi haïn,
nguyeân lieäu toàn taïi ôû traïng thaùi sieâu tôùi haïn. Giaûn ñoà pha 2 chieàu ñôn giaûn (hình
3.7) thöôøng ñöôïcsöû duïng ñeå bieåu thò ñöôøng caân baèng phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø
aùp suaát.
Hình 3.7: Giaûn ñoà pha cuûa nöôùc

Nguồn: Roos, 1992
3.2 Sự ñoùng baêng vaø tan chảy

Aån nhieät cuûa quaù trình noùng chaûy nöôùc ñaù (∆Hm = ∆H/m) coù giaù trò töông ñoái cao
(334 J/g). ÔÛ döôùi möùc nhieät ñoä 0oC, nöôùc tinh khieát (coù ñieåm ba ôû giaù trò
0,0099oC vaø aùp suaát 6,104 mbar) coù theå toàn taïi chæ ôû daïng raén hay hôi (hình 3.8).
Ñieåm baét ñaàu ñoùng baêng cuûa thöïc phaåm luoân thaáp hôn nhieät ñoä keát tinh cuûa
nöôùc tinh khieát. ÔÛ nhieät ñoä tan chaûy, ∆G = 0, vaø do ñoù Tm = ∆Hm/ ∆Sm. Thoâng
thöôøng, nguyeân lieäu giaûn nôû vaø gia taêng theå tích töø 1 ñeán 20% trong suoát quaù
trình thay ñoåi pha töø daïng keát tinh sang daïng tan chaûy. Tuy nhieân, nöôùc laø tröôøng
hôïp ngoaïi leä, coù söï thay ñoåi ngöôïc laïi so vôùi caùc nguyeân vaät lieäu khaùc: nöôùc ôû
71
traïng thaùi raén coù söï gia taêng theå tích töø 8 ñeán 10% so vôùi theå tích nöôùc ôû traïng
thaùi loûng (Roos, 1992).
Sôû dó nöôùc trong thöïc phaåm coù nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng thaáp hôn nhieät ñoä baét
ñaàu ñoùng baêng cuûa nöôùc tinh khieát laø do söï hieän dieän cuûa caùc thaønh phaàn thöïc
phaåm khaùc. Haàu heát söï keát tinh cuûa nöôùc laø söï hình thaønh tinh theå ñaù tinh khieát,
xaûy ra ôû nhieät ñoä hôi thaáp hôn 0oC. Löôïng nöôùc keát tinh phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä
vaø thaønh phaàn thöïc phaåm. Do caùc thaønh phaàn chaát tan hieän dieän laøm giaûm ñieåm
ñoùng baêng cuûa nöôùc vaø söï coâ ñaëc chaát raén ôû nhieät ñoä thaáp xaûy ra cuøng vôùi söï
hình thaønh tinh theå ñaù seõ laøm giaûm ñieåm ñoùng baêng cuûa phaàn nöôùc chöa ñoùng
baêng.
Söï thay ñoåi tính chaát pha cuûa nöôùc khi thay ñoåi nhieät ñoä xung quanh 0oC ñöôïc söû
duïng ñeå giaûi thích quaù trình laïnh ñoâng - tan giaù cuûa thöïc phaåm (chöông IV) vaø söï
coâ ñaëc ôû nhieät ñoä thaáp (chöông V).
- Giöõa nhieät ñoä maø caùc tinh theå ñaù ñaàu tieân baét ñaàu tan chaûy (nhieät ñoä tröôùc tan
chaûy, antemelting temperature Tam) (Luyet vaø Rasmussen, 1967, 1968;
Rasmussen vaø Luyet, 1969; Simatos et al., 1975; LeMeste vaø Simatos, 1980)
hay nhieät ñoä tinh theå ñaù baét ñaàu tan chaûy maïnh meõ (onset temperature, T’m)
(Roos vaø Karel, 1991a) vaø nhieät ñoä maø taát caû caùc tinh theå ñaù ñeàu tan chaûy, tyû
leä cuûa löôïng nöôùc khoâng ñoùng baêng vaø tinh theå ñaù ñöôïc ñieàu khieån bôûi aùp
suaát hôi rieâng phaàn (hình 3.8).
Hình 3.8: Söï chuyeån pha cuûa dung dòch sucrose 65% (w/w)
khi gia nhieät töø nhieät ñoä -100oC ñeán 0oC ôû toác ñoä 5oC/phuùt
ÔÛ traïng thaùi caân baèng, aùp suaát hôi cuûa nöôùc khoâng ñoùng baêng (pu) coù giaù trò baèng
vôùi aùp suaát hôi cuûa nöôùc ñaù (pi) ôû nhieät ñoä khoâng ñoåi (pu = pi).
- Khi pu < pi: söï tan chaûy xaûy ra;
- Khi pu > pi: söï hình thaønh tinh theå ñaù.
72
Do ñoù, hoaït ñoä nöôùc cuûa thöïc phaåm ñoâng laïnh ñöôïc ñònh nghóa nhö tyû leä cuûa söï
thay ñoåi aùp suaát:
pu
aw =
pi
Quaù trình laïnh ñoâng xaûy ra khoâng hoaøn toaøn ôû nhieät ñoä laïnh ñoâng vaø toàn tröõ laïnh
thoâng thöôøng, moät löôïng nhoû nöôùc vaãn duy trì ôû traïng thaùi khoâng ñoùng baêng ngay
caû ôû nhieät ñoä raát thaáp (Roos, 1992).
Söï coâ ñaëc ôû nhieät ñoä thaáp cuûa caùc thaønh phaàn chaát tan (khoâng phaûi laø nöôùc) gia
taêng khi nhieät ñoä giaûm. Ñieàu naøy coù taùc ñoäng ñeán söï thay ñoåi pH, giaù trò acid
chuaån ñoä, löïc ion, ñoä nhôùt, ñieåm ñoùng baêng, söùc caêng ôû treân beà maët vaø giöõa hai
beà maët tieâp xuùc giöõa 2 pha vaø theá oxy hoùa – khöû cuûa pha khoâng ñoùng baêng
(Fennema, 1985). ÔÛ nhieät ñoä thaáp, phaàn khoâng ñoùng baêng toàn taïi ôû daïng raén nhö
daïng thuûy tinh voâ ñònh hình (Rey vaø Bastien, 1962; Rasmussen vaø Luyet, 1969;
Bellows vaø King, 1973; Simatos et al., 1975; Levine vaø Slade, 1988; Roos vaø
Karel, 1991b; Slade vaø Levine, 1991). Thöïc phaåm khoâng coù ñieåm noùng chaûy
chính xaùc maø chæ coù khoaûng noùng chaûy roäng. Maëc duø caùc daïng tinh theå ñaù khaùc
nhau coù theå ñöôïc hình thaønh ôû aùp suaát khaùc nhau, ñieåm noùng chaûy cuûa nöôùc
khoâng aûnh höôûng ñaùng keå bôûi aùp suaát ôû ñieàu kieän cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc
phaåm thoâng thöôøng (Roos, 1992).
3.3 Sự tan chảy của dung dịch eutectic

Chaát tan eutectic trong nöôùc coù theå ñöôïc keát tinh ôû nhieät ñoä eutetic cuûa noù (hình
3.10). Trong suoát quaù trình laïnh ñoâng dung dòch eutectic, söï coâ ñaëc chaát tan ôû
nhieät ñoä thaáp ñöôïc hình thaønh, vaø ôû ñieåm baõo hoøa, chaát tan seõ keát tinh (Rey,
1960). Ñieåm eutectic ñöôïc quan saùt nhö quaù trình thu nhieät noùng chaûy goàm 2
böôùc khi söû duïng kyõ thuaät DSC (hình 3.9). Thöïc phaåm chöùa muoái (thí duï nhö
muoái CaCl2) coù ñieåm eutectic thaáp vaø coù traïng thaùi pha phöùc taïp do nhieàu thaønh
phaàn thöïc phaåm haàu nhö hoùa raén vôùi phaàn nöôùc khoâng ñoùng baêng hieän dieän ôû
traïng thaùi thuûy tinh tröôùc khi ñieåm eutetic ñöôïc hình thaønh. Ñieàu naøy coù theå giaûi
thích do ñoä nhôùt cao khoâng cho pheùp söï keát tinh cuûa nguyeân lieäu eutectic.
73
Hình 3.9: Giaûn ñoà pha cuûa thöïc phaåm cuûa dung dòch chöùa NaCl noàng ñoä 10%
Nguồn: Roos, 1992
3.4 Söï hieän dieän cuûa nöôùc daïng plastic trong thöïc phaåm (Söï chuyeån pha cuûa
thaønh phaàn thöïc phaåm daïng voâ ñònh hình)
Nöôùc trong thöïc phaåm voâ ñònh hình coù ñoä meàm deûo cao, coù ñaëc tính töông töï nhö
tính chaát cuûa nöôùc trong chaát deûo (White vaø Cakebread, 1966; Levine vaø Slade,
1986; Roos vaø Karel, 1990, 1991b). Ellis (1988) ñaõ tìm ñöôïc söï taùc ñoäng cuûa 1%
nöôùc trong chaát deûo (water – plasticizable polymer) coù theå laøm giaûm nhieät ñoä Tg
thaáp hôn 15 ñeán 20oC khi so saùnh vôùi nhieät ñoä 4oC hay 5oC cho caùc polymer
thoâng thöôøng do söï pha loaõng chaát höõu cô. Traïng thaùi meàm deûo cuûa thöïc phaåm
daïng voâ ñònh hình coù tính chaát töông töï vaø ngay caû löôïng raát nhoû cuûa nöôùc (löôïng
veát) cuõng coù taùc ñoäng lôùn ñeán giaù trò Tg cuûa nguyeân lieäu khoâng phaûi laø nöôùc
(nonaqueous material) (Roos, 1987; Roos vaø Karel, 1991b). Khaû naêng hoùa deûo
cuûa nöôùc trong thöïc phaåm daïng voâ ñình hình ñöôïc nhaän thaáy khi giaù trò Tg giaûm
vôùi söï gia taêng haøm löôïng nöôùc (hình 3.10) (Rasmussen vaø Luyet, 1969; Simatos
et al., 1975; Roos, 1987; Zeleznak vaø Hoseney, 1987; Orford et al., 1989;
Levine vaø Slade, 1990; Roos vaø Karel, 1991a). Söï hoùa deûo cuûa nöôùc cuõng laøm
giaûm nhieät ñoä keát tinh cuûa tinh theå voâ ñònh hình vaø laøm giaûm nhieät ñoä tan chaûy
cuûa tinh theå.
74
Hình 3.10: Khaû naêng hoùa deûo cuûa nöôùc trong thöïc phaåm daïng voâ ñình hình
(Roos, 1992)
3.4.1 Döï ñoaùn giaù trò Tg ôû ñoä aåm töông ñoái thay ñoåi
ÔÛ haøm löôïng aåm thaáp vaø trung bình, giaù trò Tg cuûa nguyeân lieäu thöïc phaåm daïng
voâ ñònh hình giaûm tuyeán tính (theo ñöôøng thaúng) vôùi söï gia taêng hoaït ñoä cuûa
nöôùc. Moái quan heä theo ñöôøng thaúng naøy raát quan troïng treân thöïc teá, cho pheùp
döï ñoaùn nhieät ñoä Tg cuûa nguyeân vaät lieäu ôû caùc giaù trò ñoä aåm töông ñoái khaùc nhau
(Roos, 1987; Roos vaø Karel, 1991a). Söï phuï thuoäc cuûa giaù trò Tg cuûa
maltodextrine khi khoái löôïng phaân töû thay ñoåi ñeán hoaït ñoä cuûa nöôùc ñöôïc bieåu
thò ôû hình 3.11.
Hình 3.11: Nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa sucrose, maltose vaø maltodextrin coù
khoái löôïng phaân töû khaùc nhau
Nguồn: Roos vaø Karel, 1991c
Roos vaø Karel (1991 b) ñaõ cho thaáy nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh Tg cuûa taát caû
caùc loaïi maltodextrine nghieân cöùu giaûm daàn theo söï gia taêng haøm löôïng nöôùc vaø
75
hoaït ñoä cuûa nöôùc. Ñoàng thôøi, coù söï töông quan giöõa söï gia taêng hoaït ñoä nöôùc vaø
giaûm giaù trò Tg giöõa caùc loaïi maltodextrine khaùc nhau, theå hieän qua heä soá goùc
khoâng ñoåi, baèng 150o. Ñöôøng thaúng giöõa Tg vaø aw cho pheùp döï ñoaùn giaù trò Tg khi
ñoä aåm töông ñoái thay ñoåi (coù moät giaù trò cuûa heä soá goùc hay nhieät ñoä hay ñoä aåm
töông ñoái ñaõ ñöôïc xaùc ñònh).
3.4.2 Döï ñoaùn nhieät ñoä Tg theo phöông trình hoãn hôïp (mixing equation)
Khaû naêng döï ñoaùn nhieät ñoä Tg döïa vaøo söï thay ñoåi aw hay ñoä aåm töông ñoái chæ coù
yù nghóa vaø coù ñoä chính xaùc cao trong tröôøng hôïp dung dòch pha loaõng voâ haïn
(noàng ñoä chaát tan trong dung dòch raát thaáp) vaø khoâng xaûy ra söï töông taùc giöõa
chaát tan – chaát tan (Franks, 1983; Slade vaø Levine, 1991) Tuy nhieân, heä thoáng
thöïc phaåm khoâng ñoàng nhaát vaø quaù trình laïnh ñoâng laø nguyeân nhaân laøm taêng
noàng ñoä chaát tan cuûa dung dòch. Trong quaù trình laïnh ñoâng, söï gia taêng soá löôïng
tinh theå ñaù hình thaønh khi nhieät ñoä caøng giaûm thaáp vaø noàng ñoä chaát tan caøng taêng
laøm cho traïng thaùi thöïc phaåm trôû neân khoâng lyù töôûng, khoâng caân baèng (Sahagian
vaø Goff, 1996). Vieäc döï ñoaùn nhieät ñoä Tg döïa vaøo söï thay ñoåi ñoä aåm töông ñoái
trôû neân khoâng chính xaùc. Caùc nghieân cöùu cuûa Levine vaø Slade (1986), Slade vaø
Levine (1988) ñaõ cho thaáy “thöïc phaåm coù ñaëc tính gioáng polymer” vaø do ñoù aûnh
höôûng cuûa söï deûo hoùa nöôùc (water plasticization) treân nhieät ñoä chuyeån pha thuûy
tinh cuûa thöïc phaåm coù ñaëc tính gioáng polymer coù theå ñöôïc xaùc ñònh döïa vaøo
phöông trình cuûa Gordon vaø Taylor (1952, trích daãn bôûi Roos, 1992; Sahagian vaø
Goff, 1996):
w1Tg1 + kw2Tg 2
Tg =
w1 + kw2
Vôùi Tg: nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa hoãn hôïp
Tg1 vaø Tg2: giaù trò Tg cuûa thaønh phaàn 1 vaø 2
w1 vaø w2: tyû leä khoái löôïng cuûa thaønh phaàn 1 vaø 2
k: haèng soá
Naêm 1978, Couchman ñaõ chöùng minh heä soá k cuûa phöông trình Gordon vaø
Taylor chòu chi phoái cuûa nhieät dung rieâng vaø do ñoù, phöông trình ñöôïc hieäu chænh
laïi:
w1∆C p1Tg1 + kw2 ∆C p 2Tg 2
Tg =
w1∆C p1 + w2 ∆C p 2
76
ÔÛ ñaây:
∆C p 2
- k=
∆C p1
- ∆Cp1 vaø ∆Cp2: ñoä cheânh leäch nhieät dung rieâng cuûa thaønh phaàn 1 vaø thaønh
phaàn 2
Nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa nöôùc daïng voâ ñònh hình ñöôïc Johari et al.
(1987) xaùc ñònh laø – 135oC. Giaù trò ∆Cp cuûa nöôùc voâ ñònh hình ôû vuøng nhieät ñoä
chuyeån pha laø 1,94 J/kgK (Sugisaki et al, 1968).
Veà maët lyù thuyeát, nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa nöôùc gia taêng khi tyû leä khoái
löôïng cuûa nöôùc tieán ñeán 1. Tuy nhieân, nöôùc trong thöïc phaåm vaø caùc nguyeân vaät
lieäu sinh hoïc khaùc thuoäc daïng chaát deûo keát tinh, do ñoù nhieät ñoä noùng chaûy vaø
nhieät ñoä laïnh ñoâng seõ thaáp hôn nöôùc. Trong thöïc phaåm, söï keát tinh cuûa nöôùc daãn
ñeán söï coâ ñaëc cuûa phaàn chaát raén hoøa tan; ñieàu naøy laøm cho ñieåm tan chaûy giaûm
daàn vaø ñaït ñeán nhieät ñoä Tg khoâng ñoåi. Khi ñoù, noàng ñoä chaát tan trong pha khoâng
ñoùng baêng ñöôïc duy trì ôû moät giaù trò nhaát ñònh, khoâng thay ñoåi. Chính vì theá,
traïng thaùi thuûy tinh ñöôïc xem nhö traïng thaùi oån ñònh, giuùp keùo daøi thôøi gian toàn
tröõ cuûa thöïc phaåm laïnh ñoâng (Chöông IV).
77

Bellow. R. J., and C. J. King, (1973). Product collapse during freeze-drying of liquid foods.
AIChE Symp. Ser, 69(132):33-41.
Billiaderis. C. G., C.M. Page, T.J. Maurice, and B. Juliano, (1986). Thermal
characterization rice starches: a polymeric approach to phase transitions of granular
starch. J. Agric. Food Chem. 34:6-14.
Ehrenfest. P, (1933). Proc. Acad. Sci. Amsterdam 36:153.
Ellis. T. S, (1988). Moiture-induced plasticization of amorphous polyamides and their
blends. J. Appl. Polym. Sci. 36:451-466.
Fennema. O. R, (1985). Water and ice. In Food Chemistry, 2nd ed., O. R. Fennema (ed.).
Marcel Dekker, New York, pp. 23-67.
Flink. J. M, (1983). Structure and structure transitions in dried carbohydrate material. In
Physical Properties of Foods. M. Peleg and E. B. Bagleg (eds.). AVI, Westport, Conn.,
pp. 473-521.
Franks. F, (1983). Bound water: Fact and fiction, Cryro-Letters 4:73.
Hagerdal. B., and H. Martens, (1976). Influence of water content on the stability of
myoglobin to heat treatment. J. Food Sci. 41:933-937.
Karel. M, (1973). Recent research and development in the field of low-moiture and
intermediate-moisture foods. CRC Crit. Rev. Food Technol. 3:329-373.
King. C. J, (1970). Freeze-drying of foodstuffs. CRC Crit. Rev. Food Technol. 1:379-451.
LeMeste. M. and D. Simatos, (1980). Use of electron spin resonance for the study of the
“ante-melting” phenomenon, observed in sugar solutions by differential scanning
calorimetry. Cryo-Letters 1:402-407.
Levine.H. and L. Slade, (1986). A polymer physico-chemical approach to the study of
commercial starch hydrolysis products (SHPs). Carbohydr. Polym. 6:213-244.
Levine.H. and L. Slade, (1988). Priciples of “ Cryostabillization” technology from structure
property relationships of carbohydrate/water systems: a review. Cryo-Letters 9:21-63.
Levine H. and L. Slade, (1990). Influences of the glassy and rubbry states on the thermal
mechanical and structural properties of doughs and baked products. In Dough Rheology
and Baked product Texture. H. Faridi and J. M. Faubion (eds). AVI, Westport, conn,.
Pp. 157-330.
Lund. D, (1984). Influence of time, temperature, moisture, ingredients and processing
conditions on starch gelatinization. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 20:249-273.
Luyet B. and D. Rasmussen, (1967). Study by differential thermal analysis of the
temperatures of instability in rapidly cooled solutions of polyvinyl pyrrolidone.
Biodynamica 10(209):137-147.
Luyet B. and D. Rasmussen, (1968). Study by differential thermal analysis of the
temperatures of instability in rapidly cooled solutions of glycerol, ethylene glycol,
sucrose and glucose. Biodynamica 10(211):167-191.
Melior J. D, (1978). Fundamentals of Freeze-Drying. Academic Press, London.
Orford P. D., R. Parker, S.G. Ring, and A.C. Smith, (1989). Effect of water as a diluent on
the glass transition behaviour of malto-oligosaccharides, amylose and amylosepectin,.
Int. J. Biol. Macromol. 11:91-96.
78
Rasmussen. D., and B. Luyet, (1969). Compiementary study of some nonequilibrium phase
transitions in frozen solutions of glycerol, ethylene glycol, glucose and sucrose.
Biodynamica 10(220):319-331.
Rey. L. R, (1960). Themal analysis of eutectics in freezing solutions. Ann. N.Y. Acad. Sci.
85:510-534.
Rey. L. R., and M.C. Bastien, (1962). Biophysical aspects of freeze-drying. In Freeze-
Drying of Foods, F. R. Fisher (ed.). National Academy of Sciences-National Research
Council, Washington, D. C., pp. 25-42.
Roos. Y, (1987). Effect of moisture on the thermal behavior of strawberries studied
usingdifferential scanning calorimetry, J. Food Sci. 52:146-149.
Roos. Y., and M. Karel, (1990). Differential scanning calorimetry study of phase transitions
affecting quality of dehydrated materials. Biotechnol. Prog. 6:159-163.
Roos. Y., and M. Karel, (1991a). Plasticizing effect of water on thermal behavior and
crystallization of amorphous food models. J. Food Sci. 56:38-43.
Roos. Y., and M. Karel, (1991b). Phase transitions of amorphous sucrose and frozen
sucrose solutions. J. Food Sci. 56:266-267.
Roos. Y., and M. Karel, (1991c). Phase transitions of mixtures of amorphous
polysaccharides and sugars. Biotechnol. Prog. 7:49-53.
Simatos. D., and M. Karel, (1988). Characterization of the condition of water in foods:
physico-chemical aspects. In Food Preservation by Water Activity Control, C. C, Seow
(ed.). Elsevier, Amsterdam, pp. 1-44.
Simatos D., M. Faure, E. Bonjour, and M. Couach, (1975). The physical state of water at
low temperatures in plasma with different water contents as studied by differential
thermal analysis and differential scanning calorimetry. Crybiology 12:202-208.
Slade. L., and H. Levine, (1988b). Non-equilibrium behavior of small carbohydrate-water
systems. Pure App. Chem. 60:1841-1964.
Sugisaki. M., H. Suga, and S. Seki, (1968). Calorimetric study of the glassy state. IV. Heat
capacities of glassy water and cubic ice. Bull. Chem. Soc. Jpn, 41:2591-2599.
Tant. M. R., and Wilkes. G. L, 1981. An overview of the nonequilibrium behavior of
polymer glasses, Polym. Eng. Sci, 21:874-895.
White. G. W., and S. H. Cakebread, (1966). The glassy state in certain sugar-containing
food products. J. Food Technol. 1:73-82.
Wright. D. J, (1982). Application of canning calorimetry to the study of protein behaviour
in foods. In Developments in Food Proteins, Vol 1, B. J. F. Hudson (ed.). Applied
Science, London, pp. 61-89.
Wunderlich. B, (1981). The basis of thermal analysis. In Thermal characterization of
Polymeric Materials, E. A. Turi (ed.). Academic Press, New York, pp. 91-234.
Zeleznak. K. J., and R.C. Hoseney, (1987). The glass transition in starch. Cereal Chem.
64:121-124.
79
Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông IV. Laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng thöïc phaåm
CHƯƠNG IV. LẠNH ÑOÂNG VAØ TRÖÕ ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM
NOÄI DUNG
1 GIÔÙI THIEÄU
2 LYÙ THUYEÁT LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM
2.1 Söï hình thaønh tinh theå ñaù
2.2 Söï coâ ñaëc cuûa chaát tan
2.3 Söï thay ñoåi theå tích
3 TÍNH CHAÁT NHIEÄT ÑOÄNG TRONG LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM
3.1 Ñoä haï baêng ñieåm (Freezing temperature depression)
3.2 Tæ leä nöôùc khoâng ñoùng baêng
4 TÍNH CHAÁT CUÛA THÖÏC PHAÅM ÑOÂNG LAÏNH
4.1 Khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm (product density)
4.2 Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm
4.3 Heä soá truyeàn nhieät cuûa saûn phaåm
4.4 Enthalpy cuûa thöïc phaåm
4.5 Nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa thöïc phaåm
4.6 Heä soá khueách taùn nhieät bieåu kieán
5 TÍNH TOAÙN THÔØI GIAN LAÏNH ÑOÂNG
5.1 Söï caàn thieát cuûa vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng
5.2 Coâng thöùc tính thôøi gian laïnh ñoâng
5.3 Phöông phaùp döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng baèng caùch ñöa veà moät daïng hình hoïc
töông töï ellipsoid
6 HEÄ THOÁNG LAÏNH ÑOÂNG
6.1 Heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp
6.2 Heä thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp
7 SÖÏ BIEÁN ÑOÅI VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM TRONG QUAÙ TRÌNH LAÏNH ÑOÂNG
8 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM LAÏNH ÑOÂNG
8.1 Nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm
8.2 Söï oån ñònh cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng
9 TAN GIAÙ THÖÏC PHAÅM
9.1 Vai troø quan troïng cuûa coâng ñoaïn tan giaù
9.2 Quaù trình tan giaù
9.3 Yeâu caàu cuûa kó thuaät tan giaù
9.4 Thieát bò tan giaù
9.5 Aûnh höôûng cuûa quaù trình tan giaù ñeán söï thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm
80
1 GIÔÙI THIEÄU
Laïnh ñoâng laø quaù trình cô baûn trong cheá bieán thöïc phaåm. Thoâng qua quaù trình
naøy, nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm ñöôïc giaûm ñeán döôùi ñieåm ñoùng baêng, nhôø ñoù moät
phaàn nöôùc ôû daïng loûng seõ chuyeån thaønh tinh thể ñaù. Khi ñoù, nöôùc trong thöïc
phaåm ñöôïc giöõ coá ñònh ôû daïng raén, laøm taêng noàng ñoä cuûa chaát hoøa tan trong phaàn
nöôùc khoâng ñoùng baêng, giuùp giaù trò hoaït ñoä nöôùc aw cuûa thöïc phaåm giaûm thaáp
hôn ban ñaàu, nhôø ñoù ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø caùc hö hoûng do
bieán ñoåi hoùa hoïc vaø sinh hoùa. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng phöông phaùp laïnh ñoâng
thöôøng keát hôïp vôùi quaù trình tieàn xöû lyù nhieät saûn phaåm. Vieäc laïnh ñoâng vaø tröõ
ñoâng thöïc phaåm ñuùng phöông phaùp giuùp saûn phaåm coù theå toàn tröõ trong thôøi gian
daøi vôùi söï thay ñoåi giaù trò dinh döôõng cuõng nhö caûm quan raát nhoû.
Thöïc phaåm laïnh ñoâng ñöôïc chia thaønh 7 nhoùm chuû yeáu
- Laïnh ñoâng traùi caây (chuû yeáu laø daâu, cam, maâm xoâi,…) vaø caùc saûn phaåm töø traùi
caây nhö nöôùc quaû coâ ñaëc, pureùe traùi caây;
- Laïnh ñoâng rau cuû (ñaäu, ñaäu xanh, baép ngoït, rau spinach, caûi Brussel, khoai
taây);
- Laïnh ñoâng fillet caù vaø thuûy saûn (thòt caù tuyeát, caù bôn, toâm vaø cua) vaø moät soá
saûn phaåm thuûy saûn ñaõ qua sô cheá;
- Thòt (boø, cöøu, gia caàm) vôùi daïng nguyeân maûnh, nöûa maûnh sau gieát moå hay ñaõ
pha loùc; moät soá saûn phaåm thòt cuõng ñöôïc toàn tröõ laïnh ñoâng nhö xuùc xích, thòt
boø vieân, thòt boø haàm…;
- Laïnh ñoâng caùc saûn phaåm nöôùng (baùnh mì, baùnh ngoït, baùnh pate nhaân thòt
nöôùng hay baùnh nhaân traùi caây nöôùng);
- Laïnh ñoâng thöïc phaåm ñaõ chuaån bò saün: baùnh pizza, thöïc phaåm traùng mieäng,
kem, caùc phaàn thöùc aên ñaõ chuaån bò saün).
Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, vieäc tieâu thuï thöïc phaåm laïnh ñoâng gia taêng ñaùng keå
nhôø vaøo söï hoã trôï cuûa caùc tuû ñoâng daïng gia ñình vaø loø vi soùng. Ngöôøi daân deã
daøng sôû höõu caùc thieát bò naøy nhaèm phuïc vuï cho vieäc tröõ ñoâng caùc thöïc phaåm laïnh
ñoâng vaø coù theå tan giaù saûn phaåm nhanh choùng baèng loø vi soùng.
Thöïc phaåm sau laïnh ñoâng vaø laøm laïnh giöõ ñöôïc “ñoä töôi” vaø ñaûm baûo chaát
löôïng, ñaëc bieät ñoái vôùi caùc saûn phaåm deã hö hoûng nhö thòt, rau cuû vaø traùi caây.
Chính vì theá, thöïc phaåm laïnh ñoâng thöôøng deã tieâu thuï vaø thu ñöôïc lôïi nhuaän cao
hôn khi so saùnh vôùi thöïc phaåm khoâ hay ñoùng hoäp.
81
Tuy nhieân, vieäc phaân phoái vaø chuyeân chôû thöïc phaåm ñoâng laïnh thöôøng coù cöôùc
phí cao do caàn phaûi duy trì nhieät ñoä thaáp trong suoát loä trình. Trong tröôøng hôïp
saûn phaåm ñöôïc di chuyeån vôùi khoaûng caùch ngaén, vieäc söû duïng “tuyeát CO2” coù
theå giuùp saûn phaåm duy trì ñöôïc nhieät ñoä caàn thieát vôùi thôøi gian töø 4 giôø ñeán 24
giôø, tuøy thuoäc vaøo löôïng tuyeát CO2 söû duïng (Jennings, 1999).
2 LYÙ THUYEÁT LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM

Nhieät ñoäng hoïc trong quaù trình laïnh ñoâng thöïc phaåm döïa vaøo söï bieán ñoåi tính
chaát cuûa nöôùc trong saûn phaåm do taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä thaáp.
Khi thöïc phaåm tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng coù nhieät ñoä thaáp, nhieät ñoä saûn phaåm giaûm
daàn ñeán döôùi ñieåm ñoùng baêng do söï di chuyeån nhieät caûm (sensible heat). Trong
thöïc phaåm töôi soáng, nhieät taïo ra do quaù trình hoâ haáp cuõng ñöôïc di chuyeån ra
khoûi thöïc phaåm. Söï di chuyeån nhieät naøy ñöôïc goïi laø naêng suaát nhieät (heat load) -
ñaây cuõng laø moät thoâng soá quan troïng trong tính toaùn thieát keá thieát bò laïnh ñoâng
cho moät soá saûn phaåm ñaëc tröng.
Do nöôùc coù nhieät dung rieâng lôùn (4200 J/kg.K) vaø aån nhieät ñoùng baêng cao (335
kJ/kg), ñoàng thôøi tyû leä cuûa nöôùc trong thöïc phaåm raát lôùn, nöôùc trong thöïc phaåm
vaãn chöa ñoùng baêng khi nhieät ñoä giaûm thaáp. Chính vì theá, caàn moät löôïng lôùn
naêng löôïng ñeå di chuyeån aån nhieät ra khoûi nöôùc, giuùp quaù trình chuyeån pha cuûa
nöôùc töø loûng sang raén.
Söï thay ñoåi nhieät ñoä thöïc phaåm trong quaù trình laïnh ñoâng coù theå ñöôïc bieåu dieãn
nhö ñoà thò ôû hình 4.1.
Döïa vaøo ñoà thò ôû hình 4.1 cho thaáy, quaù trình laïnh ñoâng coù theå chia thaønh 6 phaàn:
- AS: Thöïc phaåm ñöôïc laøm laïnh ñeán döôùi ñieåm ñoùng baêng cuûa noù. Do trong
thöïc phaåm coù chöùa caùc thaønh phaàn chaát tan neân ñieåm ñoùng baêng cuûa nöôùc
trong thöïc phaåm luoân luoân nhoû hôn 0oC (nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa nöôùc tinh
khieát) (baûng 4.1). ÔÛ ñieåm S, nöôùc vaãn giöõ ôû traïng thaùi loûng maëc duø nhieät ñoä
nhoû hôn nhieät ñoä ñoùng baêng. Hieän töôïng naøy ñöôïc goïi laø hieän töôïng quaù laïnh.
Nhieät ñoä töông öùng ôû ñieåm S ñöôïc goïi laø nhieät ñoä quaù laïnh. Ñieåm quaù laïnh
coù theå thaáp hôn 10oC so vôùi ñieåm baét ñaàu ñoùng baêng.
- SB: Tinh theå ñaù baét ñaàu hình thaønh, aån nhieät ñoùng baêng ñöôïc phoùng thích lôùn
hôn nhieät ñöôïc di chuyeån ra khoûi heä thoáng, nhieät ñoä saûn phaåm taêng nhanh
ñeán ñieåm baét ñaàu ñoùng baêng.
82
- BC: Toác ñoä di chuyeån nhieät töø thöïc phaåm ôû giai ñoaïn naøy vaãn khoâng thay ñoåi.
Nhieät di chuyeån ra khoûi thöïc phaåm laø aån nhieät ñoùng baêng, do ñoù nhieät ñoä
ñöôïc duy trì ôû ñieåm ñoùng baêng cuûa nöôùc. Tuy nhieân, nhieät ñoä cuûa ñieåm C
giaûm thaáp hôn khi so ñieåm B do nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa thöïc phaåm giaûm daàn
bôûi söï gia taêng noàng ñoä chaát tan trong pha loûng khoâng ñoùng baêng. Phaàn lôùn
tinh theå ñaù ñöôïc hình thaønh trong giai ñoaïn naøy.
- CD: Moät soá thaønh phaàn chaát tan trôû neân quaù baõo hoøa vaø keát tinh. Aån nhieät
keát tinh ñöôïc phoùng thích laøm nhieät ñoä saûn phaåm taêng ñeán nhieät ñoä eutectic
cuûa chaát tan ñoù.
- DE: Söï hình thaønh tinh theå cuûa nöôùc vaø chaát tan vaãn tieáp tuïc.
- EF: Nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp ñaù – nöôùc (raén – loûng) giaûm ñeán nhieät ñoä cuûa thieát
bò laïnh ñoâng. Moät phaàn nöôùc trong thöïc phaåm vaãn ñöôïc giöõ ôû traïng thaùi loûng,
khoâng ñoùng baêng. Löôïng nöôùc khoâng ñoùng baêng phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn
thöïc phaåm, loaïi thöïc phaåm vaø nhieät ñoä baûo quaûn laïnh. Thí duï nhö, ôû nhieät ñoä
toàn tröõ -20oC, tyû leä nöôùc ñoùng baêng trong thòt cöøu non laø 88%, trong caù laø
91% vaø 93% ñoái vôùi albumin cuûa tröùng.
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay ñoåi nhieät ñoä theo thôøi gian laïnh ñoâng
Nguoàn: Fellow, 2002
Tuy nhieân, ñöôøng bieåu dieãn söï thay ñoåi nhieät ñoä saûn phaåm theo thôøi gian khoâng
coá ñònh maø coù thay ñoåi theo thaønh phaàn cuûa nguyeân lieäu vaø phuï thuoäc vaøo vò trí
ñöôïc ño ñaïc trong caáu truùc thöïc phaåm. Nhìn chung, nhieät ñoä saûn phaåm giaûm daàn
theo thôøi gian laïnh ñoâng ñeán nhieät ñoä eutectic cuûa caùc thaønh phaàn chuû yeáu trong
83
thöïc phaåm. Treân thöïc teá, thöïc phaåm khoâng ñoùng baêng cho ñeán khi nhieät ñoä ñuû
thaáp ñeå ñaït ñeán ñieåm eutectic cuûa caùc thaønh phaàn chính trong saûn phaåm.
2.1 Söï hình thaønh tinh theå ñaù

Ñieåm ñoùng baêng cuûa thöïc phaåm ñöôïc moâ taû nhö laø “nhieät ñoä taïi thôøi ñieåm tinh
theå ñaù toàn taïi moät caùch caân baèng vôùi nöôùc xung quanh”. Tuy nhieân, tröôùc khi
moät tinh theå ñaù coù theå hình thaønh, taâm cuûa phaân töû nöôùc phaûi ñöôïc hieän dieän. Vì
theá söï hình thaønh taâm cuûa phaân töû nöôùc coù tröôùc söï hình thaønh tinh theå ñaù. Coù hai
caùch ñeå hình thaønh taâm keát tinh: Taâm keát tinh ñoàng nhaát (söï ñònh höôùng ngaãu
nhieân vaø keát hôïp cuûa caùc phaân töû nöôùc), söï khoâng ñoàng nhaátù caùc taâm keát tinh (söï
hình thaønh haït nhaân xung quanh caùc haït huyeàn phuø hay ôû thaønh theá baøo). Söï hình
thaønh caùc haït nhaân (taâm keát tinh) khoâng ñoàng nhaát thöôøng xaûy ra chuû yeáu trong
thöïc phaåm vaø ôû giai ñoaïn quaù laïnh (Hình 4.1). Ñoä quaù laïnh (cheânh leäch giöõa
nhieät ñoä ñoùng baêng vaø nhieät ñoä quaù laïnh) tuøy thuoäc vaøo loaïi thöïc phaåm vaø toác ñoä
thoaùt nhieät ra khoûi thöïc phaåm.
Toác ñoä thoaùt nhieät cao seõ taïo ra löôïng lôùn taâm keát tinh, ñoàng thôøi caùc phaân töû di
chuyeån theo traät töï nhaát ñònh ñeå hình thaønh taâm keát tinh môùi. Do ñoù, laïnh ñoâng
nhanh seõ taïo ra moät soá löôïng lôùn caùc tinh theå ñaù coù kích thöôùc nhoû. Tuy nhieân,
coù söï khaùc bieät lôùn veà kích thöôùc tinh theå ñaù hình thaønh khi laïnh ñoâng caùc loaïi
thöïc phaåm khaùc nhau ôû cuøng moät ñieàu kieän vaø thaäm chí ñoái vôùi caùc loaïi thöïc
phaåm gioáng nhau nhöng nhaän cheá ñoä xöû lyù tröôùc laïnh ñoâng khaùc nhau.
Toác ñoä phaùt trieån cuûa tinh theå ñaù ñöôïc kieåm soaùt bôûi toác ñoä truyeàn nhieät ñoái vôùi
phaàn lôùn thôøi kyø laïnh ñoâng oån ñònh. Do ñoù, thôøi gian ñeå nhieät cuûa thöïc phaåm di
chuyeån qua khu vöïc keát tinh (hình 4.2) taùc ñoäng caû veà soá löôïng vaø kích thöôùc cuûa
tinh theå ñaù. Toác ñoä truyeàn khoái (cuûa söï di chuyeån caùc phaân töû nöôùc ñeå phaùt trieån
thaønh tinh theå vaø söï di chuyeån caùc chaát tan ra khoûi tinh theå ñaù ñöôïc hình thaønh)
khoâng ñieàu khieån ñöôïc toác ñoä phaùt trieån cuûa tinh theå, ngoaïi tröø muïc ñích kieåm
soaùt thôøi ñieåm keát thuùc cuûa quaù trình laïnh ñoâng khi maø caùc chaát tan trôû neân coâ
ñaëc hôn (Sahagian vaø Goff, 1996).
84
(b)
Hình 4.2: Quaù trình laïnh ñoâng
(a) : Söï hình thaønh tinh theå ñaù ôû caùc nhieät ñoä laïnh ñoâng khaùc nhau
(b) : Söï thay ñoåi nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm qua vuøng tôùi haïn cuûa ñoâng laïnh
Nguoàn: Leniger vaø Beverloo (1975)
85
2.2 Söï coâ ñaëc cuûa chaát tan

Söï gia taêng noàng ñoä cuûa caùc chaát tan trong suoát quaù trình laïnh ñoâng laø nguyeân
nhaân laøm thay ñoåi pH, ñoä nhôùt, söùc caêng beà maët vaø theá oxy hoùa – khöû cuûa phaàn
chaát loûng khoâng ñoùng baêng. Khi nhieät ñoä giaûm, noàng ñoä chaát tan tieán daàn ñeán
ñieåm baõo hoøa vaø söï keát tinh xaûy ra. Nhieät ñoä maø taïi ñoù tinh theå cuûa phaàn töû chaát
tan toàn taïi caân baèng vôùi chaát loûng khoâng ñoùng baêng vaø tinh theå ñaù ñöôïc goïi laø
nhieät ñoä eutectic (ví duï nhö nhieät ñoä eutectic cuûa glucose laø -5oC, trong khi cuûa
sucrose laø -14oC, NaCl laø – 21,13oC, vaø CaCl2 laø -55oC). Tuy nhieân, thaät khoù ñeå
xaùc ñònh nhieät ñoä eutectic cuûa töøng thaønh phaàn rieâng leû trong hoãn hôïp chaát tan
trong thöïc phaåm, do ñoù, thuaät ngöõ nhieät ñoä eutectic cuoái ñöôïc söû duïng: ñaây laø
nhieät ñoä eutectic thaáp nhaát cuûa caùc chaát tan trong moät thöïc phaåm (ví duï nhö kem
laø -55oC, thòt thay ñoåi trong khoaûng -50 ñeán -60oC vaø baùnh mì laø -70oC
(Fennema, 1975). Söï hình thaønh tinh theå toái ña chæ coù theå ñaït ñöôïc khi nhieät ñoä
giaûm ñeán nhieät ñoä eutectic cuoái. Treân thöïc teá, caùc thöïc phaåm thöông maïi thöôøng
khoâng laïnh ñoâng ôû nhieät ñoä raát thaáp, chính vì theá luoân coù söï toàn taïi cuûa phaàn
nöôùc khoâng ñoùng baêng trong thöïc phaåm.
Khi thöïc phaåm ñöôïc laïnh ñoâng ñeán nhieät ñoä döôùi ñieåm E trong hình 4.1, phaàn
khoâng ñoùng baêng trong nguyeân lieäu trôû neân ñaäm ñaëc hôn vaø hình thaønh “thuûy
tinh” bao quanh tinh theå ñaù (chöông III). Khoaûng nhieät ñoä xaûy ra hieän töôïng naøy
tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn chaát tan, haøm löôïng nöôùc ban ñaàu cuûa thöïc phaåm vaø
ñöôïc goïi laø nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh Tg (chöông III). Khi nhieät ñoä toàn tröõ
thaáp hôn Tg, coù söï hình thaønh cuûa caùc tinh theå ñaù daïng thuûy tinh (voâ ñònh hình)
baûo veä caáu truùc cuûa thöïc phaåm vaø ñem laïi khaû naêng toàn tröõ thöïc phaåm toát nhaát
(ví duï nhö thòt vaø rau quaû trong baûng 4.1). Tuy nhieân, nhieàu traùi caây coù nhieät ñoä
chuyeån pha thuûy tinh raát thaáp, quaù trình tröõ ñoâng thoâng thöôøng coù nhieät ñoä cao
hôn ñieåm Tg cuûa saûn phaåm. Chính vì theá, quaû coù khaû naêng bò giaûm caáu truùc trong
thôøi gian toàn tröõ (phaàn 7 vaø 8, chöông IV) (Fennema,1996).
86
Baûng 4.1: Nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm Nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh (oC)

Traùi caây vaø caùc saûn phaåm traùi caây
Taùo -41 ÷ -42
Chuoái -35
Ñaøo -36
Daâu -33 ÷ -41
Caø chua -41
Nho -42
Nöôùc eùp taùo -37
Caùc loaïi rau
Baép ngoït, töôi -15
Khoai taây töôi -12
Ñaäu Haø Lan ñoâng laïnh -25
Boâng caûi, ñoâng laïnh -12
Rau Bina ñoâng laïnh -17
Traùng mieäng
Kem -31 ÷ - 33
Pho-maùt
Cheddar -24
Creamcheese -33
Caù vaø thòt
Thòt caù tuyeát -11,7±0,6
Thòt caù thu -12,4±0,2
Baép thòt boø -12±0,3
Nguoàn: Fennema (1996)
2.3 Söï thay ñoåi theå tích

Theå tích cuûa nöôùc ñaù lôùn hôn theå tích cuûa nöôùc tinh khieát 9%, do ñoù söï gia taêng
theå tích cuûa thöïc phaåm sau khi laïnh ñoâng laø ñieàu taát yeáu. Tuy nhieân, möùc ñoä giaûn
nôû theå tích cuûa caùc thöïc phaåm khaùc nhau ñaùng keå, phuï thuoäc caùc yeáu toá sau:
- Haøm löôïng aåm: saûn phaåm coù haøm löôïng aåm cao seõ daãn ñeán söï thay ñoåi theå
tích lôùn.
- Söï saép xeáp teá baøo: thöïc vaät coù khoaûng khoâng trong gian baøo lôùn seõ coù khaû
naêng haáp thu khoâng khí vaøo beân trong, laøm taêng theå tích nhöng khoâng laøm
thay ñoåi hình daïng beân ngoaøi cuûa rau quaû. Ví duï nhö traùi daâu taây coøn nguyeân
chæ taêng 3% theå tích nhöng ngöôïc laïi, daâu taây bò nghieàn seõ taêng 8,2% theå tích
khi caû hai ñeàu ñöôïc caáp ñoâng ôû -20oC (Leniger vaø Beverloo,1975).
- Noàng ñoä caùc chaát tan: noàng ñoä chaát tan cao laøm giaûm ñieåm ñoùng baêng vaø do
ñoù tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng trong thöïc phaåm taêng, tyû leä nöôùc ñoùng baêng
87
giaûm, theå tích haàu nhö khoâng coù söï thay ñoåi lôùn. Do ñoù, khoâng coù söï giaõn nôû
theå tích ôû caùc nhieät ñoä caáp ñoâng thöông maïi.
- Nhieät ñoä cuûa thieát bò caáp ñoâng: xaùc ñònh löôïng nöôùc khoâng ñoùng baêng vaø daãn
ñeán möùc ñoä giaõn nôû theå tích khaùc nhau.
- Caùc thaønh phaàn keát tinh, bao goàm nöôùc ñaù, môõ vaø chaát tan thöôøng bò thu nhoû
laïi khi chuùng ñöôïc laøm laïnh do ñoù laøm giaûm theå tích cuûa thöïc phaåm.
Laïnh ñoâng cöïc nhanh laø nguyeân nhaân laøm beà maët thöïc phaåm hình thaønh lôùp voû
cöùng vaø hôn nöõa laø ngaên ngöøa söï tröông nôû. Ñaây laø nguyeân nhaân taïo neân söï bieán
ñoåi beân trong thöïc phaåm vaø laøm cho nguyeân lieäu trôû neân nhaïy caûm hôn vôùi quaù
trình phaân chia hay chòu taùc ñoäng maïnh, ñaëc bieät laø khi chuùng chòu söï va chaïm
trong suoát quaù trình vaän chuyeån qua thieát bò caáp ñoâng lieân tuïc (Sebok et
al.,1994).
3 TÍNH CHAÁT NHIEÄT ÑOÄNG TRONG LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM

3.1 Ñoä haï baêng ñieåm (Freezing temperature depression)
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn treân, nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng trong thöïc phaåm luoân
thaáp hôn nhieät ñoä cuûa nöôùc tinh khieát. Ñoä haï baêng ñieåm (hay söï cheânh leäch nhieät
ñoä baét ñaàu ñoùng baêng giöõa thöïc phaåm vaø nöôùc tinh khieát) phuï thuoäc vaøo thaønh
phaàn cuûa saûn phaåm. Moái quan heä giöõa thaønh phaàn thöïc phaåm vaø nhieät ñoä ñoùng
baêng ñöôïc giaûi thích döïa treân phöông trình xaùc ñònh ñoä haï baêng ñieåm cho dung
dòch lyù töôûng (Heldman vaø Singh, 1981):
λ ⎛ 1 1 ⎞
⎜⎜ − ⎟⎟ = ln X a (4.1)
Rg ⎝ TAo TA ⎠
Với:
λ: nhiệt noùng chaûy cuûa nöôùc (J/mol) = 333,5 J/g*18 g/mol = 6003 J/mol
Rg: haèng soá khí lyù töôûng = 8,314 J/mol.K
TAo: nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa nöôùc tinh khieát ôû ñieàu kieän aùp suaát thöôøng = 273 K
TA: nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa nöôùc trong thöïc phaåm (K)
XA: Phaàn mol cuûa nöôùc trong thöïc phaåm.
Phöông trình (4.1) bieåu thò moái quan heä giöõa phaàn mol (XA) cuûa nöôùc trong thöïc
phaåm vaø nhieät ñoä tuyeät ñoái (TA) vôùi söï hình thaønh tinh theå ñaù xaûy ra nhö moät
haøm cuûa aån nhieät chuyeån pha vaø haèng soá khí lyù töôûng (Rg). Phaàn mol cuûa nöôùc
trong saûn phaåm ñöôïc xaùc ñònh theo phöông trình:
88
mA/MA
XA = (4.2)
mA/MA + mS/MS
Trong ñoù:
mA: khoái löôïng cuûa nöôùc trong thöïc phaåm
MA: khoái löôïng phaân töû cuûa nöôùc
mS: khoái löôïng cuûa chaát tan trong thöïc phaåm
MS: khoái löôïng phaân töû cuûa chaát tan
Thí duï: Moät thöïc phaåm chöùa 15% chaát tan, chuû yeáu laø ñöôøng coù khoái löôïng phaân
töû thaáp (MB =180). Xaùc ñònh nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng cuûa saûn phaåm. Giaû söû
saûn phaåm coù chöùa 85% nöôùc.
(1- 0,15)/18
XA = = 0,98266
(1-0,15)/18 + 0,15/180
Nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng:
6003 J/mol 1 - 1 = ln 0,98266
8,314J/mol.K 273 TA
o
TA = 271,2 K = -1,8 C
Nhö vaäy, saûn phaåm vôùi haøm löôïng chaát tan 15% vaø khoái löôïng phaân töû trung
bình 180, coù nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng thaáp hôn nhieät ñoä laïnh ñoâng cuûa nöôùc
tinh khieát 1,8oC.
Töø phöông trình xaùc ñònh ñoä haï baêng ñieåm cho dung dòch lyù töôûng, Heldman vaø
Singh (1981) ñaõ tìm ra nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng cuûa moät soá loaïi rau quaû theo
haøm löôïng nöôùc coù trong nguyeân lieäu (baûng 4.2).
Fellow (2000) cuõng ñaõ khuyeán caùo khoaûng nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng cuûa moät
soá loaïi thöïc phaåm theo haøm löôïng nöôùc (baûng 4.3)
89
Baûng 4.2: Nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng cuûa moät soá loaïi rau quaû
Saûn phaåm Haøm löôïng nöôùc (%) Nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng,oC
Nöôùc taùo 87,2 -1,44
Nöôùc taùo coâ ñaëc 49,8 -11,33
Maêng taây (asparagus) 92,6 -0,67
Carrots 87,5 -1, 11
Nöôùc anh ñaøo (cherry) 86,7 -1,44
Anh ñaøo ngoït 77,0 -2,61
Nöôùc nho 84,7 -1,78
Haønh 85,5 -1,44
Nöôùc cam 89,0 -1,17
Ñaøo 85,1 -1,56
Leâ 83,8 -1,61
Maän 80,3 -2,28
Maâm xoâi (raspberry) 82,7 -1,22
Nước quả mâm xôi 88,5 -1,22
Rau spinach 90,2 -0,56
Daâu taây 89,3 -0,89
Nöôùc daâu 91,7 -0,89
Ñaäu Haø lan (daøi) 75,8 -1,83
Thòt quaû caø chua 92,9 -0,72
Nguoàn : Heldman vaø Singh (1981)

Baûng 4.3: Haøm löôïng nöôùc vaø ñieåm ñoùng baêng cuûa moät soá thöïc phaåm
Thöïc phaåm Haøm löôïng nöôùc (%) Ñieåm ñoùng baêng (oC)
Rau cuû 78 ÷ 92 -0,8 ÷ -2,8
Traùi caây 87 ÷ 95 -0,9 ÷ -2,7
Thòt 55 ÷ 70 -1,7 ÷ -2,2
Caù 65 ÷ 81 -0,6 ÷ -2,0
Söõa 87 -0,5
Tröùng 74 -0,5
Nguoàn: Fellow, 2000
3.2 Tæ leä nöôùc khoâng ñoùng baêng

Moät trong nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm ñoâng laïnh laø moái quan heä
giöõa nöôùc khoâng ñoùng baêng vaø nhieät ñoä. Moái quan heä naøy laø neàn taûng cho vieäc
90
thieát keá heä thoáng laïnh ñoâng vaø toàn tröõ laïnh thöïc phaåm. Ñoàng thôøi, ñaây cuõng laø
yeáu toá quan troïng cho vieäc thieát laäp cheá ñoä tröõ ñoâng thöïc phaåm oån ñònh. Tyû leä
nöôùc khoâng ñoùng baêng trong thöïc phaåm giaûm daàn khi nhieät ñoä giaûm xuoáng döôùi
ñieåm baét ñaàu ñoùng baêng. Caùc nghieân cöùu ñaõ cho thaáy, quaù trình ñoùng baêng cuûa
nöôùc trong thöïc phaåm xaûy ra töông töï nhö laïnh ñoâng dung dòch muoái lyù töôûng; vaø
do ñoù phöông trình xaùc ñònh ñoä haï baêng ñieåm cho dung dòch lyù töôûng (phöông
trình 4.1) cuõng ñöôïc aùp duïng cho thöïc phaåm baát kyø. Trong tröôøng hôïp naøy, keát
quaû ñöôïc xaùc ñònh döïa treân giaû thieát chæ coù tinh theå ñaù tinh khieát ñöôïc hình thaønh
trong quaù trình laïnh ñoâng vaø taát caû chaát tan ñöôïc coâ ñaëc trong pha nöôùc khoâng
ñoùng baêng.
Thí duï
Xaùc ñònh tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng trong quaù trình laïnh ñoâng quaû maâm xoâi ôû
nhieät ñoä -10oC.
Thaønh phaàn cuûa maâm xoâi theo nghieân cöùu cuûa Heldman vaø Singh (1981) ñöôïc
cho ô’baûng 4.2 laø:
- Haøm löôïng nöôùc: 82,7%
- Nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng = -1,22oC
Söû duïng phöông trình 4.1 ñeå tính phaàn mol cuûa nöôùc trong thöïc phaåm XA:
6003 J/mol 1 - 1 = ln XA XA = 0,9822
8,314J/mol.K 273 271,78
Töø phöông trình 3.2 :

0,827/18
XA = = 0,9882 MS = 315,3
0,827/18 + 0,173/MS
Vaäy khoái löôïng phaân töû trung bình cuûa chaát raén hoøa tan trong quaû maâm xoâi laø
315,3.
ÔÛ nhieät ñoä -10oC, phaàn mol bieåu kieán (XU) cuûa nöôùc trong thöïc phaåm ñöôïc tính
toaùn theo phöông trình 4.1 laø :
6003 J/mol 1 - 1 = ln XU XU = 0,9043
8,314J/mol.K 273 263
Nhö vaäy, tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng trong quaû maâm xoâi khi laïnh ñoâng ôû -10oC
seõ laø :
91
mu/18
XU = = 0,9043 mu = 0,0934
mu/18 + 0,173/315,3
Vaäy khi laïnh ñoâng quaû maâm xoâi ôû nhieät ñoä -10oC, tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng
trong toaøn khoái thöïc phaåm laø 9,34%. Hay noùi caùch khaùc, tyû leä nöôùc khoâng ñoùng
baêng khi so saùnh vôùi löôïng nöôùc ban ñaàu coù trong thöïc phaåm laø: 0,0934/0,827 =
11,3%
Moái quan heä giöõa tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng vaø nhieät ñoä trong quaù trình laïnh
ñoâng quaû maâm xoâi trong khoaûng nhieät ñoä töø -40oC ñeán 5oC ñöôïc bieåu thò ôû hình
4.3.
Hình 4.3: Moái quan heä giöõa tyû leä nöôùc ñoùng baêng vaø nhieät ñoä cuûa quaû maâm xoâi
Nguoàn : Heldman, 1974
4 TÍNH CHAÁT CUÛA THÖÏC PHAÅM ÑOÂNG LAÏNH

Caùc tính chaát chuû yeáu cuûa saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc quan taâm trong quaù trình
laïnh ñoâng laø khoái löôïng rieâng, nhieät dung rieâng, heä soá truyeàn nhieät, enthalpy vaø
aån nhieät chuyeån pha cuûa thöïc phaåm. Ñaây laø caùc tính chaát quan troïng ñeå tính toaùn
khaû naêng laøm laïnh cho heä thoáng laïnh ñoâng vaø cuõng ñöôïc söû duïng ñeå öôùc löôïng
thôøi gian laïnh ñoâng caàn thieát nhaèm ñaûm baûo quaù trình laïnh ñoâng xaûy ra hoaøn
toaøn. Söï thay ñoåi caùc tính chaát cô baûn naøy cuûa thöïc phaåm ñoâng laïnh phuï thuoäc
raát lôùn vaøo moái quan heä giöõa tyû leä nöôùc khoâng ñoùng baêng vaø nhieät ñoä.
92
4.1 Khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm (product density)

Aûnh höôûng cuûa laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm töông
ñoái nhoû. Tuy nhieân, söï thay ñoåi naøy xaûy ra moät caùch saâu saéc ôû thôøi ñieåm ngay
khi nöôùc trong thöïc phaåm baét ñaàu laïnh ñoâng. Söï thay ñoåi naøy coù theå ñöôïc döï
ñoaùn bôûi coâng thöùc sau (Heldman 1982):
1 1 1 1
= mu + ms + ml (4.3)
ρ ρu ρs ρi
Bieåu thöùc naøy cho pheùp döï ñoaùn söï thay ñoåi cuûa khoái löôïng rieâng trong suoát quaù
trình laïnh ñoâng.
Trong ñoù mu: khoái löôïng nöôùc khoâng ñoùng baêng.
ms: khoái löôïng chaát khoâ
mi: khoái löôïng nöôùc ñaõ ñoùng baêng.
Khoái löôïng rieâng cuûa nöôùc chöa ñoùng baêng ρ u vaø nöôùc ñaõ ñoùng baêng (nöôùc ñaù)
ρi ñöôïc xaùc ñònh töø baûng tính chaát vaät lyù cuûa nöôùc trong caùc soå tay veà quaù trình
vaø thieát bò. Coøn khoái löôïng rieâng cuûa thaønh phaàn chaát raén ρ s ñöôïc tính döïa vaøo
thaønh phaàn caáu taïo. Khoái löôïng rieâng cuûa caùc thaønh phaàn nhö protein, beùo,
carbohydrat, tro,... phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä (Choi vaø Okos,1986), theå hieän trong
baûng 4.4.
Baûng 4.4: Khoái löôïng rieâng cuûa moät soá thaønh phaàn tinh khieát ñöôïc tính cho thöïc
phaåm loûng
T (0C) Khoái löôïng rieâng (kg/m3)

Nöôùc Protein Lipid Carbohydrat Tro
20 997,6 1289,4 916,4 1424,6 1743,4
30 995,2 1272,2 913,5 1413,3 1731,2
40 991,2 1258,8 906,7 1399,2 1719,8
50 986,8 1246,2 902,7 1386,4 1704,7
60 983,3 1231,4 894,3 1369,5 1691,5
70 978,2 1222,6 884,9 1358,2 1679,1
80 971,5 1212,9 880,0 1346,4 1668,8
90 965,0 1204,3 876,0 1337,2 1658,4
100 958,0 1198,4 874,2 1331,7 1649,3
Nguoàn : Choi vaø Okos (1986)
93
Ví duïï veà aûnh höôûng cuûa laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi khoái löôïng rieâng cuûa traùi daâu
taây ñöôïc theå hieän ôû hình 4.4. ÔÛ giaù trò cao hôn nhieät ñoä baét ñaàu laïnh ñoâng, khoái
löôïng rieâng khoâng thay ñoåi. Taïi nhieät ñoä baét ñaàu laïnh ñoâng, khoái löôïng rieâng
giaûm nhanh khi tyû leä nöôùc laïnh ñoâng trong saûn phaåm taêng. ÔÛ nhieät ñoä <-200C,
khoái löôïng rieâng cuûa daâu taây laïnh ñoâng gaàn nhö khoâng ñoåi. Söï thay ñoåi khoái
löôïng rieâng cuûa saûn phaåm trong khoaûng +5 ñeán –400C nhoû hôn 10%.
Hình 4.4: Aûnh höôûng cuûa laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi khoái löôïng rieâng cuûa daâu taây
Nguoàn: Heldman, 1982
4.2 Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm

Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm coù theå ñöôïc tính döïa vaøo thaønh phaàn cuûa nguyeân
lieäâu (Heidman vaø Singh, 1981):
Cp = Cppmp + Cpfmf + Cpcmc + Cpama + Cpumu (4.4)

Trong ñoù:
Cp : Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm
Cpp, mp : Nhieät dung rieâng cuûa protein vaø khoái löôïng protein coù trong saûn phaåm
Cpf, mf : Nhieät dung rieâng cuûa lipid vaø khoái löôïng lipid coù trong saûn phaåm
Cpc, mc : Nhieät dung rieâng cuûa carbohydrate vaø khoái löôïng carbohydrate coù trong
saûn phaåm
Cpa, ma: Nhieät dung rieâng cuûa tro vaø khoái löôïng tro coù trong saûn phaåm
Cpu, mu : Nhieät dung rieâng cuûa nöôùc chöa ñoùng baêng vaø khoái löôïng nöôùc chöa
ñoùng baêng coù trong saûn phaåm
94
Nhieät dung rieâng cuûa moät soá thaønh phaàn ñöôïc xaùc ñònh trong baûng 4.5
Coâng thöùc 4.5 coù theå ñöôïc söû duïng ñeåû tính nhieät dung rieâng cuûa chaát raén. Nhieät
dung rieâng cuûa chaát raén coøn coù theå ñöôïc tính döïa vaøo enthalpy.
Baûng 4.5: Nhieät dung rieâng cuûa moät soá thaønh phaàn tinh khieát ñöôïc tính cho thöïc
phaåm loûng
T (0C) Nhieät dung rieâng (kJ/kg.oC)
Nöôùc Protein Lipid Carbohydrat Tro
20 4,180 1,711 1,928 1,547 0,908
30 4,172 1,765 1,953 1,586 0,937
40 4,174 1,775 1,981 1,626 0,947
50 4,176 1,842 2,004 1,639 0,976
60 4,179 1,891 2,036 1,691 1,01
70 4,185 1,914 2,062 1,734 1,025
80 4,193 1,942 2,098 1,968 1,045
90 4,199 1,967 2,124 1,787 1,057
100 4,21 1,993 2,141 1,824 1,059
Nguoàn : Choi vaø Okos (1986)
4.3 Heä soá truyeàn nhieät cuûa saûn phaåm

Heä soá truyeàn nhieät laø tæ soá giöõa haøm löôïng nöôùc vaø caáu truùc. Heä soá truyeàn nhieät
thöôøng ñöôïc tính döïa vaøo haøm aåm vaø khoâng quan taâm ñeán phöông caáu truùc
(Kopelman, 1966).
Coâng thöùc tính cho vaät theå coù caáu truùc ñoàng nhaát (hình 4.5a):
1− Mv
2
k = kL (4.5)
1 − M w (1 − M v )
2
Theå tích phaàn chaát raén trong saûn phaåm laø Mv3. Coâng thöùc (4.6) söû duïng khi tính
daãn nhieät cuûa chaát loûng lôùn hôn chaát raén. Khi ñoä daãn nhieät cuûa phaàn raén vaø phaàn
loûng töông töï nhau, söû duïng coâng thöùc sau:
1− Q
k = kL (4.6)
1 − Q (1 − M v )
ks
Q = M v (1 −
2
) (4.7)
kL
Coâng thöùc (4.6) ñuùng cho haàu heát thöïc phaåm, töø ñoù cho thaáy ñoä daãn nhieät cuûa
nöôùc lôùn hôn ñoä daãn nhieät cuûa caùc thöïc phaåm raén vaø caáu truùc thöïc phaåm khoâng
95
aûnh höôûng ñeán ñoä daãn nhieät. Tröø töôøng hôïp thöïc phaåm coù haøm aåm raát thaáp, nöôùc
khoâng laø pha hoaït ñoäng trong heä thoáng.
Hình 4.5:
(a) Heä thoáng phaân boá ba chieàu cuûa heä hai thaønh phaàn ñoàng nhaát
(b) Heä thoáng sôïi 2 chieàu cuûa heä hai thaønh phaàn ñoàng nhaát
(c) Heä thoáng phaân lôùp 1 chieàu cuûa heä hai thaønh phaàn ñoàng nhaát
a Traïng thaùi phaân boá ngaãu nhieân b Caùc thaønh phaàn coù söï saép xeáp laïi
Nguoàn: Kopelman, 1966, trích daãn bôûi Heldman, 1992
Neáu thöïc phaåm chöùa chaát xô vaø caùc thaønh phaàn khaùc aûnh höôûng ñeán ñoä daãn
nhieät, moâ hình hai thaønh phaàn khoâng ñaúng höôùng ñöôïc ñeà nghò (hình 4.5b). Khi
söï daãn nhieät song song vôùi caùc sôïi (sôïi cô, chaát xô), söû duïng coâng thöùc sau:
k⎢⎢=kL ⎡⎢1 − N v 2 (1 − k s )⎤⎥ (4.8)

⎣ k L ⎦
Trong ñoù: Nv2 laø theå tích cuûa phaàn raén trong thöïc phaåm.
96
Khi ñöôøng daãn nhieät vuoâng goùc vôùi thaønh phaàn daïng sôïi, coâng thöùc ñöôïc ñeà nghò
nhö sau:
k⊥=kL 1 − Q, (4.9)
1 − Q , (1 − N v )
Nv
vôùi Q, = (4.10)
1 − ks / kL
Ñoái vôùi daïng thöïc phaåm coù caáu truùc phaân lôùp (hình 4), söï daãn nhieät song song
vôùi caùc lôùp, ñöôïc tính baèng coâng thöùc:
⎡ ⎛ ⎞⎤
k⎢⎢=kL ⎢1 − Pv ⎜1 − k s ⎟⎥ (4.11)
⎜ ⎟
⎣⎢ ⎝ k L ⎠⎦⎥
Vôùi: Pv laø theå tích phaàn raén trong thöïc phaåm.
Khi söï daãn nhieät vuoâng goùc vôùi caùc lôùp, söû duïng coâng thöùc sau:
k⊥=kL ks (4.12)
Pv k L + k s (1 − Pv )
Tuøy theo caáu truùc thöïc phaåm seõ löïa choïn coâng thöùc tính toaùn, xaùc ñònh phuø hôïp
(Heldman vaø Singh, 1981).
Bôûi vì thöïc phaåm laïnh ñoâng goàm ba pha rieâng bieät: chaát khoâ, nöôùc vaø nöôùc ñaù,
trong khi caùc thöïc phaåm daïng khaùc chæ coù hai pha; do ñoù, caùc phöông trình ñöôïc
öùng duïng trong tính toaùn heä soá daãn nhieät cuûa thöïc phaåm ñöôïc tieán haønh theo
trình töï nhaát ñònh. Tröôùc tieân, pha nöôùc vaø nöôùc ñaù ñöôïc giaû thieát laø pha khoâng
lieân tuïc trong khi nöôùc chöa ñoùng baêng laø pha lieân tuïc. Böôùc thöù hai, söû duïng
coâng thöùc phuø hôïp cho pha nöôùc (loûng vaø nöôùc ñaù) ñöôïc xem nhö pha lieân tuïc,
coøn phaàn raén trong saûn phaåm laø pha khoâng lieân tuïc. Ñoà thò moái quan heä giöõa ñoä
daãn nhieät vaø nhieät ñoä ñoùng baêng cuûa thòt boø ñöôïc theå hieän ôû hình 4.6.
Ñoä daãn nhieät cuûa saûn phaåm raén coù theå xem nhö ñoàng nhaát giöõa caùc thaønh phaàn
(protein, beùo, carbohydrate, tro,..). Ñieàu naøy cho pheùp tính ñoä daãn nhieät cuûa thöïc
phaåm raén döïa vaøo khoái löôïng trung bình cuûa caùc thaønh phaàn vaø ñoä daãn nhieät cuûa
töøng thaønh phaàn. Ñoä daãn nhieät cuûa töøng thaønh phaàn cô baûn trong thöïc phaåm ñöôïc
cho ôû baûng 4.6 (Choi vaø Okos, 1986)
97
Baûng 4.6: Heä soá daãn nhieät cuûa moät soá thaønh phaàn cô baûn trong thöïc phaåm loûng
Nhieät ñoä Ñoä daãn nhieät (W/m 0C)
(0C) Nöôùc Protein Lipid Carbohydrat Tro
20 0,6012 0,1993 0,1765 0,2039 0,1356
30 0,6191 0,2109 0,1759 0,2178 0,1402
40 0,6332 0,2182 0,1737 0,2285 0,1430
50 0,6464 0,2291 0,1724 0,2386 0,1480
60 0,6542 0,2349 0,1708 0,2463 0,1543
70 0,6643 0,2475 0,1686 0,2594 0,1577
80 0,6712 0,2528 0,1669 0,2632 0,1619
90 0,6768 0,2553 0,1656 0,2665 0,1642
100 0,6827 0,2622 0,1645 0,2723 0,1645
Nguoàn: Choi vaø Okos (1986)
Hình 4.6: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi heä soá daãn nhieät cuûa
thòt naïc boø
Nguoàn: Heldman vaø Gorby, 1975
4.4 Enthalpy cuûa thöïc phaåm

Söï laøm laïnh thöïc phaåm phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø enthalpy cuûa thöïc phaåm.
Enthalpy cuûa thöïc phaåm laïnh ñoâng ñöôïc tieán haønh bôûi Riedel
(1951,1956,1957a,b; trích daãn bôûi Heldman, 1992), theå hieän ôû baûng 4.7.
98
Baûng 4.7: Giaù trò enthalpy cuûa moät soá thöïc phaåm laïnh ñoânga
Nöôùc Nhieät ñoä (oC)
Saûn phaåm
(%) -40 -30 -20 -18 -12 -4 -2 -1 0
Nhoùm rau quaû
Carrot 82,8 Enthalpy (kJ/kg) 0 21 46 51 72 139 218 357 361
% UFWb - - - 7 11 29 53 100 0
Döa leo 95,4 Enthalpy (kJ/kg) 0 18 39 43 57 93 125 184 390
% UFWb - - - - - 11 20 37 100
Haønh 85,5 Enthalpy (kJ/kg) 0 23 50 55 81 163 263 349 353
% UFWb - 5 8 10 16 38 71 100 -
Spinach 90,2 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 40 44 60 103 145 224 371
% UFWb - - - - 6 16 28 53 100
Daâu taây 89,3 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 44 49 67 127 191 318 367
% UFWb - - 5 - 9 24 43 86 100
Maâm xoâi 82,7 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 47 53 75 148 231 340 344
% UFWb - - 7 8 13 33 61 100 -
Anh ñaøo ngoït 77,0 0 26 58 66 100 225 317 320 324
- 9 15 17 26 67 100 - -
Caø chua 92,9 Enthalpy (kJ/kg) 0 20 42 47 63 114 166 266 382
(thòt quaû) % UFWb - - - - 6 18 33 65 100
Nhoùm tröùng
Loøng traéng 86,5 Enthalpy (kJ/kg) 0 18 39 43 58 96 134 210 352
% UFWb - - 10 - - 23 40 82 100
Loøng ñoû 40,0 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 40 45 62 99 128 182 191
% UFWb 20 - - 22 - 38 58 94 100
Nguyeân tröùng 66,4 Enthalpy (kJ/kg) 0 17 36 40 55 88 117 175 281
(caû voûc)
Thòt, caù, baùnh mì
Caù tuyeát 80,3 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 74 137 298 323
% UFWb 10 10 11 12 14 27 48 92 100
Naïc boø töôid 74,5 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 65 113 180 285 304
% UFWb 10 10 11 12 15 31 55 95 100
Khoâ boø (naïc) 26,1 Enthalpy (kJ/kg) 0 19 42 47 66 84 89 - 93
% UFWb 96 96 97 98 - - - - -
Baùnh mì traéng 37,3 Enthalpy (kJ/kg) 0 17 35 39 56 124 131 134 137
a
: Nhieät ñoä treân -40oC
b
: Toång löôïng nöôùc khoâng ñoùng baêng (UFW: unfrozen water) = (Toång khoái löôïng thöïc
phaåm)*(% nöôùc trong thöïc phaåm/100)*(nöôùc khoâng ñoùng baêng/100)
c
: Tính toaùn cho thaønh phaàn khoái löôïng goàm 58% loøng traéng (85,5% nöôùc) vaø 32% loøng ñoû
(50% nöôùc)
d
: Ñoái vôùi caùc loaïi thòt gaø, beâ, nai coù cuøng ñoä aåm vôùi thòt boø cho soá lieäu töông töï
Nguoàn: Dickerson, 1981
99
Giaù trò enthalpy cuûa moät saûn phaåm thöïc phaåm cuõng coù theå ñöôïc tính döïa treân giaù
trò ôû nhieät ñoä tham chieáu –400C:
Ti Ti TF TF
H = ms c ps ∫ dT + mu c pu ∫ dT + ∫ mu (T )c pu (T )dT + mu (T ) L + ∫m F (T )c ps (T )dT (4.13)

− 40 TF − 40 − 40
Thaønh phaàn cuûa coâng thöùc (4.14) bao goàm:

- Thöù nhaát: nhieät caûm cuûa phaàn raén trong thöïc phaåm ôû baát kyø nhieät ñoä naøo (Ti)
- Thaønh phaàn thöù hai cuûa coâng thöùc laø nhieät caûm cuûa phaàn nöôùc khoâng ñoùng
baêng khi Ti lôùn hôn nhieät ñoä baét ñaàu laïnh ñoâng cuûa saûn phaåm (TF).
- Nhieät caûm cuûa nöôùc khoâng ñoùng baêng trong thöïc phaåm laïnh ñoâng laø thaønh
phaàn thöù ba. Trong ñoù, tyû leä khoái löôïng nöôùc chöa ñoùng baêng laø mu, nhieät
dung rieâng laø cpu coù giaù trò thay ñoåi theo nhieät ñoä.
- Thaønh phaàn thöù tö laø aån nhieät cho quaù trình chuyeån pha, bieåu thò söï thay ñoåi
löôïng nöôùc chöa ñoùng baêng (mu).
- Aûnh höôûng cuûa löôïng nöôùc ñaõ ñoùng baêng (mF) ñeán enthalpy laø thaønh phaàn
cuoái cuøng cuûa coâng thöùc.
Tyû leä khoái löôïng nöôùc chöa ñoùng baêng vaø nöôùc ñaõ ñoùng baêng ñöôïc trình baøy ôû
phaàn 3.2 vaø toång keát ôû baûng 4.1, 4.2 vaø 4.7. Nhieät dung rieâng cuûa phaàn raén cuûa
thöïc phaåm (Cps) ñöôïc tính ôû phaàn 4.2.
Söï thay ñoåi enthalpy cuûa traùi anh ñaøo ngoït (sweet cherries) theo nhieät ñoä ñöôïc
bieåu dieãn ôû hình 4.7.
Hình 4.7: Taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä ñeán söï thay ñoåi enthalpy
trong quaù trình laïnh ñoâng anh ñaøo ngoït
100
4.5 Nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa thöïc phaåm

Nhieät dung rieâng bieåu kieán cuõng laø moät thoâng soá thay ñoåi trong quaù trình laïnh
ñoâng thöïc phaåm, ñöôïc tính theo coâng thöùc:
dH
CPA(T) = (4.14)
dT
Nhieät dung rieâng bieåu kieán laø thoâng soáá nhieät quan troïng ñoái vôùi taát caû saûn phaåm
laïnh ñoâng, ñöôïc tính toaùn döïa vaøo söï thay ñoåi enthalpy cuûa thöïc phaåm. Söï thay
ñoåi nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa traùi anh ñaøo ngoït khi nhieät ñoä thay ñoåi trong
khoaûng nhieät ñoä töø –40 ñeán +50C ñöôïc theå hieän ôû hình 4.8. ÔÛ ñoù, heä soá nhieät
dung rieâng bieåu kieán taêng khi nhieät ñoä taêng ñeán nhieät ñoä baét ñaàu ñoùng baêng do
moät löôïng lôùn cuûa aån nhieät tan chaûy ñöôïc di chuyeån ra khoûi saûn phaåm. ÔÛ nhieät
ñoä baét ñaàu ñoùng baêng, giaù trò nhieät dung rieâng bieåu kieán giaûm nhanh trong quaù
trình laïnh ñoâng vaø sau ñoù giaûm chaäm daàn, tieán ñeán khoâng ñoåi khi nhieät ñoä xuoáng
thaáp vaø tyû leä cuûa pha khoâng ñoùng baêng gaàn nhö coá ñònh.
Hình 4.8: Taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä ñeán söï thay ñoåi nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa
quaû anh ñaøo ngoït laïnh ñoâng
Nguồn: Heldman, 1982
4.6 Heä soá khueách taùn nhieät bieåu kieán

Thoâng soá nhieät coù lieân heä chaët cheõ nhaát vôùi phöông trình truyeàn nhieät laø heä soá
khueách taùn nhieät. Trong thöïc phaåm laïnh ñoâng, heä soá khueách taùn nhieät bieåu kieán
ñöôïc tính bôûi coâng thöùc:
101
k (T )
∝ A (T ) = (4.15)
ρ (T )c pA (T )
Moái quan heä giöõa heä soá khueách taùn nhieät vaø nhieät ñoä ñöôïc bieåu dieãn ôû hình 4.9.
Hình 4.9: Moái quan heä giöõa heä soá khueách taùn nhieät vaø nhieät ñoä
trong suoát quaù trình laïnh ñoâng thöïc phaåm
5 TÍNH TOAÙN THÔØI GIAN LAÏNH ÑOÂNG

Thôøi gian laïnh ñoâng laø tieâu chuaån thieát keá cô baûn cho heä thoáng laïnh ñoâng vaø laø
thoâng soá nhaèm ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm laïnh ñoâng ñaït toát nhaát (Heldman,
1992). Raát khoù ñeå ñònh nghóa chính xaùc thôøi gian laïnh ñoâng, tuy nhieân, coù hai
khaùi nieäm phoå bieán ñöôïc ñeà nghò: Thôøi gian laïnh ñoâng hieäu quaû1 (effective
freezing time) laø thôøi gian maø thöïc phaåm nằm trong thieát bò lạnh đông vaø ñöôïc söû
duïng ñểà tính toaùn khối löôïng thöïc phaåm cần laïnh ñoâng; trong khi ñoù, thôøi gian
laïnh ñoâng danh nghóa 2 (nominal freezing time) coù theå ñöôïc söû duïng nhö moät chaát
chæ thò söï phaù huûy cuûa saûn phaåm do vieäc xaùc ñònh thôøi gian naøy ñaõ boû qua caùc
ñieàu kieän ban ñaàu hoaëc toác ñoä laøm laïnh khaùc nhau ôû caùc ñieåm khaùc nhau treân beà
maët thöïc phaåm (Fellow, 2002).
1
Thôøi gian yeâu caàu ñeå giaûm nhieät ñoä cuûa thöïc phaåm töø giaù trò ban ñaàu ñeán nhieät ñoä cuoái ñaõ ñöôïc xaùc ñònh
tröôùc (ôû taâm saûn phaåm)
2
Thôøi gian töø khi nhieät ñoä thöïc phaåm ñaït ñeán 0oC ñeán khi nhieät ñoä saûn phaåm giaûm thaáp hôn 10oC so vôùi
nhieät ñoä maø tinh theå ñaù ñaàu tieân hình thaønh.
102
5.1 Söï caàn thieát cuûa vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng
Vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng ñöôïc thöïc hieän ñeå thieát keá heä thoáng laïnh
ñoâng. Nhaân toá quan troïng cuûa vieäc thieát keá heä thoáng laïnh ñoâng laø thôøi gian hieän
höõu (residence time) cuûa thöïc phaåm trong heä thoáng. Thôøi gian naøy phaûi ñuû ñeå
ñaûm baûo raèng nhieät ñoä saûn phaåm ñöôïc giaûm ñeán nhieät ñoä cuoái cuøng mong muoán.
Nhieät ñoä cuoái cuøng ñöôïc xaùc ñònh bôûi möùc ñoä caàn thieát ñeå thaønh laäp vaø duy trì
chaát löôïng saûn phaåm. Thôøi gian hieän höõu laø moät haøm soá giöõa toác ñoä saûn phaåm di
chuyeån qua heä thoáng vaø chieàu daøi cuûa heä thoáng. Ñaëc ñieåm rieâng bieät cuûa vieäc
thieát keá seõ phuï thuoäc vaøo kieåu cuûa heä thoáng laïnh ñoâng ñöôïc quan taâm. Trong
moãi tröôøng hôïp, ñieåm baét ñaàu trong vieäc thieát keá baát kyø heä thoáng naøo ñoù laø keát
quaû tính toaùn cuûa thôøi gian laïnh ñoâng (Heldman, 1992).
5.2 Coâng thöùc tính thôøi gian laïnh ñoâng

Trong suoát quaù trình laïnh ñoâng, nhieät ñöôïc di chuyeån töø phaàn beân trong thöïc
phaåm ñeán beà maët vaø ñöôïc laáy ra khoûi thöïc phaåm nhôø moâi tröôøng laïnh ñoâng. Caùc
yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä truyeàn nhieät laø:
- Heä soá daãn nhieät cuûa thöïc phaåm ;
- Beà maët truyeàn nhieät cuûa thöïc phaåm ;
- Khoaûng caùch maø nhieät phaûi di chuyeån xuyeân qua thöïc phaåm (kích côõ cuûa
nguyeân lieäu laïnh ñoâng);
- Söï cheânh leäch nhieät ñoä giöõa thöïc phaåm vaø moâi tröôøng laïnh ñoâng ;
- AÛnh höôûng caùch nhieät cuûa lôùp ñeäm bieân khoâng khí xung quanh thöïc phaåm ;
- Bao bì (raøo chaén ñoái vôùi söï di chuyeån cuûa doøng nhieät).
Vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng khaù phöùc taïp, nguyeân nhaân chuû yeáu laø do:
- Söï khaùc nhau veà nhieät ñoä ban ñaàu, kích côõ vaø hình daïng cuûa nguyeân lieäu thöïc
phaåm;
- Cheânh leäch ñieåm ñoùng baêng vaø toác ñoä hình thaønh tinh theå ñaù ôû nhöõng vuøng
khaùc nhau ngay trong cuøng moät maãu thöïc phaåm laïnh ñoâng;
- Söï thay ñoåi khoái löôïng rieâng, heä soá daãn nhieät, nhieät dung rieâng vaø heä soá
khueách taùn nhieät khi nhieät ñoä thöïc phaåm giaûm.
Söï di chuyeån cuûa aån nhieät thöôøng raát phöùc taïp trong quaù trình tính toaùn truyeàn
nhieät khoâng oån ñònh, ñoàng thôøi vieäc xaùc ñònh toác ñoä laïnh ñoâng hoaøn toaøn theo
phöông phaùp toaùn hoïc laø ñieàu khoâng theå thöïc hieän. Treân thöïc teá, nhieàu phöông
103
trình vaø pheùp tính gaàn ñuùng ñeå döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng ñaõ ñöôïc ñöa ra vaø
ñöôïc söû duïng. Phöông phaùp döï ñoaùn ñöôïc bieát roõ nhaát vaø ñöôïc söû duïng nhieàu
nhaát laø döïa treân coâng thöùc cuûa Planck. Vieäc xaùc ñònh thôøi gian laïnh ñoâng theo
coâng thöùc Planck döïa treân caùc giaû thieát ban ñaàu:
- Quaù trình laïnh ñoâng baét ñaàu khi toaøn boä nöôùc trong thöïc phaåm chöa ñoùng
baêng vaø söï maát maùt nhieät caûm ñöôïc boû qua;
- Söï truyeàn nhieät xaûy ra ñuû chaäm ñeå taïo ñöôïc ñieàu kieän oån ñònh;
- Maët tröôùc laïnh ñoâng giöõ hình daïng töông töï vôùi hình daïng cuûa thöïc phaåm
(cho ví duï, trong laïnh ñoâng block hình khoái chöõ nhaät, maët tröôùc laïnh ñoâng coù
daïng hình chöõ nhaät);
- Coù moät ñieåm ñoùng baêng (nghóa laø khoâng coù söï quaù laïnh);
- Khoái löôïng rieâng cuûa thöïc phaåm khoâng thay ñoåi;
- Heä soá daãn nhieät vaø nhieät dung rieâng cuûa thöïc phaåm laø haèng soá khi thöïc phaåm
chöa ñoùng baêng vaø sau ñoù coù söï thay ñoåi ñeán moät giaù trò khaùc khi thöïc phaåm
ñaõ ñöôïc ñoâng laïnh (Fellow, 2002).
Thôøi gian laïnh ñoâng ñöôïc tính toaùn theo coâng thöùc:
ρ .L ⎛ P.a R.a 2 ⎞
tF = .⎜⎜ − ⎟ (4.16)
TF − T∞ ⎝ hc k ⎟⎠
Trong ñoù:
- ρ: khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm (kg/m3)
- L: nhieät thoaùt ra do quaù trình keát tinh nöôùc ñaù (kJ/kg)
- TF: nhieät ñoä ñoùng baêng (oC)
- T∞: nhieät ñoä moâi tröôøng laïnh ñoâng (oC)
- a: kích thöôùc saûn phaåm (m)
- hc: heä soá caáp nhieät (W/m2K)
- k: heä soá daãn nhieät cuûa saûn phaåm (W/m.K)
- P vaø R laø haèng soá thay ñoåi theo daïng hình hoïc cuûa saûn phaåm
P R
Taám phaúng daøi voâ haïn 1/2 1/8
Hình truï daøi voâ haïn 1/4 1/16
Hình caàu 1/6 1/24
104
Khi kích thöôùc cuûa saûn phaåm khoâng daøi voâ haïn hoaëc khoâng coù daïng hình caàu, söû
duïng ñoà thò hình 4.10 ñeå öôùc löôïng haèng soá naøy.
Hình 4.10. Ñoà thò xaùc ñònh haèng soá P vaø R söû duïng trong coâng thöùc Planck
cho nguyeân lieäu coù daïng hình khoái
Nguoàn: Ede, 1949 (trích daãn bôûi Heldman, 1992)
Tuy nhieän, vieäc söû duïng coâng thöùc Planck ñeå tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng cho
nguyeân lieäu thöïc phaåm coøn coù nhieàu haïn cheá (Heldman vaø Singh, 1981;
Ramaswami vaø Tung, 1984). Chaúng haïn, caùc giaù trò vaø thaønh phaàn trong coâng
thöùc Planck raát khoù xaùc ñònh. Khoái löôïng rieâng cuûa thöïc phaåm ñoâng laïnh raát khoù
ño löôøng. Söï khoù khaên roõ raøng nhaát laø vieäc löïa choïn khoaûng giaù trò cuûa aån nhieät
chuyeån pha (L) vaø giaù trò cuûa heä soá daãn nhieät k cho haàu heát caùc loaïi thöïc phaåm.
Theâm vaøo ñoù, phöông trình cô baûn khoâng giaûi thích ñöôïc thôøi gian caàn thieát cho
vieäc di chuyeån nhieät caûm beân treân hoaëc beân döôùi nhieät ñoä baét ñaàu laïnh ñoâng.
Ñaõ coù nhieàu söï coá gaéng ñeå ñieàu chænh coâng thöùc Planck hoaëc phaùt trieån bieåu thöùc
thay theá (Nagaoku et al., 1955; Levy; 1958, Charm vaø Slavin, 1962; Tao,1967;
Joshi vaø Tao, 1974; Tien vaø Geiger, 1967,1968; Tien vaø Kuomo, 1968,1969;
Mellor, 1976; Gustschmidt, 1964 vaø Mott, 1964; trích daãn bôûi Heldman, 1992).
Nhìn chung, nhöõng söï thay ñoåi vaø thay theá naøy ñem laïi söï caûi thieän nhöng vaãn
coøn caùc haïn cheá cuûa töøng loaïi khaùc nhau.
105
Gaàn ñaây, Cleland vaø Earle (1977;1978 a,b; 1982) ñaõ phaùt trieån coâng thöùc Planck
vôùi caùc thay ñoåi theo chöùng minh thöïc nghieäm. Theo ñoù, coâng thöùc Planck ñöôïc
theå hieän döôùi daïng khoâng thöù nguyeân.
1 1
N Fo = P +R (4.17)
N Bi .N Ste N ste
α .t
NFo= chæ soá Fourier = (4.18)
a2
hc .a
NBi= chæ soá Biot = (4.19)
k
CpT (TF − Ta) )
NSte= chæ soá Stefan = (4.20)
∆H
AÛnh höôûng cuûa nhieät caûm treân quaù trình laïnh ñoâng ñöôïc giaûi thích baèng haèng soá
Planck
C pu (Ti − TF )
N PK = (4.21)
∆H
Giaù trò cuûa P vaø R ñöôïc xaùc ñònh bôûi vieäc söû duïng nhöõng ñoà thò khaùc nhau vôùi
moái quan heä giöõa chæ soá Planck vaø chæ soá Stefan (hình 4.11 vaø 4.12).
Trong ñoù, hình daïng saûn phaåm ñöôïc tính toaùn bôûi moät thöù nguyeân truyeàn nhieät
töông ñöông (EHTD: equivalent heat-transfer dimension):
EHTD = 1 +w1+w2 (4.22)
Giaù trò cuûa w1 vaø w2 ñöôïc xaùc ñònh theo ñoà thò ôû hình 4.13 döïa vaøo chæ soá Biot vaø
yeáu toá hình daïng (βâ).
- Nhaân toá w1 ñöôïc tính toaùn theo coâng thöùc:
d1
β1 = (4.23)
a
vôùi d1 laø chieàu roäng cuûa saûn phaåm

- Nhaân toá w2 ñöôïc tính toaùn theo coâng thöùc:
d2
β2 = (4.24)
a
vôùi d2 laø chieàu cao cuûa saûn phaåm
106
Hình 4.11: Ñoà thò xaùc ñònh giaù trò P theo phöông phaùp thöïc nghieäm söû duïng trong
coâng thöùc Plank döïa vaøo moái quan heä giöõa chæ soá Planck vaø chæ soá Stefan
Nguoàn: Cleland vaø Earle, 1982
Hình 4.12: Ñoà thò xaùc ñònh giaù trò cuûa R theo phöông phaùp thöïc nghieäm söû duïng
trong coâng thöùc Plank döïa vaøo moái quan heä giöõa chæ soá Planck vaø chæ soá Stefan
Nguoàn: Cleland vaø Earle, 1982
107
Hình 4.13: Ñoà thò xaùc ñònh giaù trò cuûa W

theo töông quan giöõa chæ soá Bi vaø yeáu toá hình hoïc β
(Nguoàn: Cleland vaø Earle, 1982)
Ví duï
Naïc boø ñaõ ñöôïc caét thaønh mieáng vôùi chieàu daøi laø 0,1m roäng 0,06m, daøy 0,02m ñeå
laïnh ñoâng trong heä thoáng söû duïng khoâng khí. Nhieät ñoä ban ñaàu cuûa saûn phaåm laø
10oC vaø nhieät ñoä cuoái cuøng laø -10oC. Tính thôøi gian caàn thieát ñeå laïnh ñoâng saûn
phaåm. Cho bieát thaønh phaàn cuûa naïc boø goàm 77% nöôùc, 22% protein vaø 1% tro.
Giaûi
Ñaëc tính cuûa saûn phaåm thòt boø khoâng ñoùng baêng seõ ñöôïc öôùc löôïng ôû 10oC. Söû
duïng coâng thöùc 4.4 vaø baûng 4.5.
kJ
Cp = 3,604 (1,711)(0,22) + (4,18)(0,77) + (0,908)(0,01)
kg.K
108
Söû duïng coâng thöùc 4.4 vaø giaù trò ôû baûng 4.4 xaùc ñònh khoái löôïng rieâng cuûa saûn
phaåm:
1 1 1 1
= (0,77)( ) + (0,22)( ) + (0,01)( )
ρ 997,67 1289,4 1743,4
¨ ρ = 1054,6 kg/m3
Heä soá daãn nhieät seõ ñöôïc öôùc löôïng döïa treân khoái löôïng trung bình vaø soá lieäu töø
baûng 4.6:
W
K = 0,508 (0,77)(0,6012) + (0,22)(0,1993) + (0,01)(0,1356)
m.K
W
K = 0,508
m.K
Tính chaát saûn phaåm cuûa thòt boø laïnh ñoâng seõ ñöôïc öôùc tính ôû -10oC. Phaàn nöôùc
khoâng ñoâng cuûa naïc boø seõ ñöôïc öôùc tính vôùi nhieät ñoä laïnh ban ñaàu laø -1,75oC.
Khi ñoù, phöông trình xaùc ñònh ñoä haï baêng ñieåm cho dung dòch lyù töôûng (phöông
trình 4.1) ñeå xaùc ñònh giaù trò XA:
6003 ⎛ 1 1 ⎞
⎜ − ⎟ = ln X A ¨ XA = 0,9831
8,314 ⎝ 273 271,25 ⎠
Vaø
0,77
0,9831 = 18 ¨ Ms = 312,4
0,77 0,23
+
18 Ms
ÔÛ nhieät ñoä -10oC, aùp duïng phöông trình 4.1 ñeå xaùc ñònh XU:
6003 ⎛ 1 1 ⎞
⎜ − ⎟ = ln X u ¨ Xu = 0,9043
8,314 ⎝ 273 263 ⎠
Töø giaù trò Xu, thay vaøo phöông trình 4.2 coù theå xaùc ñònh giaù trò cuûa mu:
mu
0,9043 = 18 ¨ mu = 0,1385
mu 0,23
+
18 312,4
Töø thoâng soá caùc thaønh phaàn trong saûn phaåm laïnh ñoâng ñaõ ñöôïc xaùc ñònh, nhieät
dung rieâng cuûa thöïc phaåm coù theå ñöôïc xaùc ñònh:
109
Cp = (1,711)(0,22) + (4,18)(0,1385) + (1,95)(0,6315) + (0,908)(0,01)

kJ
Cp = 2,196
kg .C
1 1 1 1 1
= (0,1385)( ) + (0,6315)( ) + (0,22)( ) + (0,01)( )
ρ 997,67 919,4 1289,4 1743,4
kg
¨ ρ = 997,95
m3
K = (0,1385)(0,6012) + (0,6315)(2,38) + (0,22)(0,1993) + (0,01)(0,1356)

W
¨ K = 1,631
m.K
Trong ñoù, tính chaát cuûa nöôùc ñaù ñöôïc xaùc ñònh theo soá lieäu ôûø baûng 4.8
Chæ soá Bi ñöôïc tính töø coâng thöùc 4.19:

hc .a (22)(0,02)
NBi = = = 0,27
k 1,631
ÔÛ ñaây, heä soá truyeàn nhieät ñoái löu cuûa khoâng khí laïnh nhaän ñöôïc töø baûng 4.9
Chæ soá Stefan ñöôïc tính theo coâng thöùc 4.20:

C pT (TF − T∞ ) (2,631)(−1,75 − (−20))
NSte = = = 0,191
k (0,9315)(333,22)
ÔÛ ñaây söï thay ñoåi enthalpy döïa treân tyû leä nöôùc chuyeån sang traïng thaùi laïnh ñoâng.
Chæ soá Planck ñöôïc tính theo coâng thöùc (4.21)
C pu (Ti − TF ) (3,604)(10 − (−1,75))
N PK = = = 0,201
∆H (0,6315)(333,22)
Nhaân toá hình daïng laø

d1 0,06 d2 0,1
β1 = = =3 β2 = = =5
a 0,02 a 0,02
Hình 4.11 ñöôïc söû duïng ñeå xaùc ñònh giaù trò P: vôùi NPK = 0, 201 vaø NSte = 0,191
thu ñöôïc P = 0,59.
Hình 4.12 ñöôïc söûû duïng ñeå xaùc ñònh giaù trò R: vôùi NPK = 0,201 vaø NSte = 0,205 thu
ñöôïc R = 0,185.
Hình 4.13 ñöôïc söû duïng ñeå xaùc ñònh giaù trò hình daïng W:
- Vôùi β1 = 3, NBi = 0,27, tìm ñöôïc giaù trò w1 = 0,15
110
- Vôùi βâ2 = 5, NBi = 0,27, tìm ñöôïc giaù trò w2 = 0,059

Söû duïng coâng thöùc 4.22:
EHTD =1 + 0,15 + 0,059 = 1,209
Söû duïng coâng thöùc 4.17

1 1
N Fo = (0,59) + (0,185) = 11,562
(0,27)(0,205) 0,205
α .t F
N Fo = = 11,562
a2
(11,562)(0,02) 2 (997,95)(2,196)(1000)
¨ tF = = 5139,9 s
(1,631)(1,209)
tF = 1,43 giôø
Baûng 4.8: Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán tính chaát cuûa nöôùc ñaù
Nhieät ñoä (oC) Heä soá daãn nhieät Nhieät dung rieâng Khoái löôïng rieâng
(W/mK) (kJ/kg.K) (kg/m3)
-101 3,50 1,382 925,8
-73 3,08 1,587 924,2
-45,5 2,72 1,783 922,6
-23 2,41 1,922 919,4
-18 2,37 1,955 919,4
-12 2,32 1,989 919,4
-7 2,27 2,022 917,8
2,22 2,050 916,2
Nguoàn: Dickerson, 1969
Baûng 4.9: Heä soá truyeàn nhieät cuûa moâi tröôøng laïnh ñoâng
Ñieàu kieän Heä soá truyeàn nhieät (W/mK)
Tuaàn hoaøn töï nhieân 5
Khoâng khí (air blast) 22
Laïnh ñoâng tieáp xuùc 56
Laïnh ñoâng baèng nöôùc muoái tuaàn hoaøn chaäm 56
Laïnh ñoâng baèng nöôùc muoái tuaàn hoaøn nhanh 85
Laïnh ñoâng baèng Nitô loûng
- Löu chaát di chuyeån döôùi taám phaúng naèm ngang 170
- Löu chaát di chuyeån ôû treân taám phaúng naèm ngang 425
Nöôùc soâi 568
Nguoàn: Heldman vaø Singh, 1981
111
5.3 Phöông phaùp döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng baèng caùch ñöa veà moät daïng
hình hoïc töông töï ellipsoid
Vieäc xaùc ñònh thôøi gian laïnh ñoâng theo coâng thöùc Planck hay phöông phaùp thöïc
nghieäm döïa vaøo caùc chæ soá khoâng thöù nguyeân (Cleland vaø Earle, 1977, 1979a,b
vaø 1982) chæ giôùi haïn cho moät soá daïng hình hoïc nhaát ñònh. Ñoái vôùi thöïc phaåm coù
nhieàu hình daïng khaùc nhau, vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng gaëp nhieàu khoù
khaên.
Cleland (1990) moâ taû moät phöông phaùp môùi coù theå döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng
vaø tan giaù cuûa thöïc phaåm. Phöông phaùp naøy aùp duïng cho nhöõng vaät theå coù kích
thöôùc giôùi haïn vaøø coù hình daïng töông töï vôùi ellipsoid. Moät thuaän lôïi khaùc cuûa
phöông phaùp naøy laø raát deã aùp duïng do noù khaù chính xaùc. Phöông phaùp
“ellipsolid” ñöôïc aùp duïng ñeå xaùc ñònh thôøi gian laïnh ñoâng cuûa vaät theå coù daïng
taám phaúng daøi voâ haïn ñaúng höôùng vaø sau ñoù aùp duïng cho caùc vaät theå coù hình
daïng khaùc.
Nhöõng giaû ñònh tieáp theo ñöôïc söû duïng khi phaùt trieån phöông phaùp naøy:
- Caùc ñieàu kieän moâi tröôøng khoâng ñoåi;
- Nhieät ñoä ban ñaàu Ti gioáng nhau;
- Giaù trò nhieät ñoä cuoái cuøng Tf coá ñònh;
- Söï ñoái löu trong quaù trình truyeàn nhieät taïi beà maët cuûa vaät theå tuaân theo ñònh
luaät Newton khi laøm laïnh.
5.3.1 Tröôøng hôïp vaät theå coù daïng taám phaúng daøi voâ haïn (One- Dimensional
Infinite Slab)
Thôøi gian laïnh ñoâng cho vaät theå daïng taám phaúng daøi voâ haïn ñöôïc xaùc ñònh theo
coâng thöùc:
R ⎡ ∆H 1 ∆H 2 ⎤ ⎛ N Bi ⎞
t slab = ⎢ + ⎥ ⎜1 + ⎟ (4.25)
h ⎣ ∆T1 ∆T2 ⎦⎝ 2 ⎠
ÔÛ ñoù: ∆ H 1 = Cu (Ti − T3 ) (4.26)

∆ H 2 = L + C f (T3 − T f ) (4.27)
∆ T1 =
(Ti + T3 ) − T (4.28)
a
2
∆T2 = T3 − Ta (4.29)
T3 = 1,8 + 0,263T f + 0,105Ta (4.30)
Trong ñoù, R laø chieàu daøi taám phaúng (m)
h laø heä soá caáp nhieät (W/m2K)
Cu – nhieät dung rieâng cuûa thöïc phaåm tröôùc khi laïnh ñoâng (kJ/kg.K)
112
Cf - nhieät dung rieâng cuûa thöïc phaåm laïnh ñoâng (kJ/kgK)

Ti - nhieät ñoä ban ñaàu cuûa thöïc phaåm (oC)
Tf - nhieät ñoä cuoái cuûa thöïc phaåm (oC)
Ta - nhieät ñoä moâi tröôøng laïnh ñoâng (oC)
Caùc giaù trò treân ñöôïc xaùc ñònh trong khoaûng dao ñoäng cuûa caùc chæ soá khoâng thöù
nguyeân:
0,02 < N Bi < 11 ; 0,11 < N Ste < 0,36 ; 0,33 < N Pk < 0,61
Vôùi chæ soá Biot, Stefan vaø chæ soá Plank ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc 4.19, 4.20
vaø 4.21.
Trong tröôøng hôïp tan giaù, thôøi gian tan giaù ñöôïc xaùc ñònh theo coâng thöùc:
1, 0248
Cu R 2 ⎡ 0,25 0,125 ⎤
t slab = 5,7164 ⎢ + ⎥
0 , 2712
N Ste 0 , 061
N Pk (4.31)
ku ⎣ N Bi N Ste N Ste ⎦
Coâng thöùc naøy aùp duïng cho tröôøng hôïp saûn phaåm ñöôïc tan giaù ñeán nhieät ñoä Tf =
0oC. Phöông trình xaùc ñònh thôøi gian tan giaù coù ñoä tin caäy khi caùc ñaïi löôïng
khoâng thöù nguyeân naèm trong khoaûng dao ñoäng:
0,3 < N Bi < 41 , 0,08 < N Ste < 0,77 , 0,06 < N Pk < 0,27
5.3.2 Tröôøng hôïp vaät theå hình ellipsoid

Nghieân cöùu cuûa Cleland (1987) ñaõ cho thaáy, treân thöïc teá, aûnh höôûng cuûa hình
daïng vaät theå laïnh ñoâng laø ñieàu kieän töông ñoái ñoäc laäp hôn caùc chæ soá Biot vaø hình
hoïc töï nhieân. Treân cô sôû ñoù, thôøi gian laïnh ñoâng cuûa vaät theå hình ellipsoid coù theå
ñöôïc xaùc ñònh döïa treân thôøi gian laïnh ñoâng cuûa taám phaúng vôùi heä soá hieäu chænh
laø nhaân toá hình daïng E. Khi ñoù, thôøi gian laïnh ñoâng tellipsoid ñöôïc xaùc ñònh theo
coâng thöùc:
t slab
t ellipsoid = (4.32)
E
ÔÛ ñoù, yeáu toá hình daïng E cho vaät theå hình ellipsoid ñöôïc xaùc ñònh vôùi 3 kích
thöôùc R, β1R vaø β2R (hình 4.14):
⎛ 2 ⎞ ⎛ 2 ⎞
⎜⎜1 + ⎟⎟ ⎜⎜1 + ⎟
⎝ N Bi ⎠ ⎝ N Bi ⎟⎠
E = 1+ + (4.33)
⎛ 2 2β1 ⎞ ⎛ 2 2β 2 ⎞
⎜⎜ β 1 + ⎟ ⎜ β2 + ⎟
⎝ N Bi ⎟⎠ ⎜⎝ N Bi ⎟⎠
113
Ghi chuù:
- Ñoái vôùi daïng taám phaúng daøi voâ haïn (an infinite slab): yeáu toá hình daïng E =1
khi β1 = voâ taän (infinity), β2 = voâ taän
- Ñoái vôùi daïng taám phaúng hình truï daøi voâ haïn (an infinite cylinder), yeáu toá hình
daïng E = 2 khi β1= 1, β2 = voâ taän
- Ñoái vôùi daïng hình caàu (a sphere): E=3 khi β1= 1, β2= 1.
R β1R R β2R
Hình 4.14: Vaät theå hình ellipsoid

5.3.3 Nhöõng vaät theå coù hình daïng khaùc ellipsoid
Nhöõng vaät theå coù hình daïng ngoaøi ellipsoid nhö hình khoái chöõ nhaät (rectangular
brick) hoaëc hình truï giôùi haïn, nhaân toá E coù theå tính toaùn döïa vaøo ñònh nghóa cuûa
moâ hình ellipsoid. Moâ hình ellipsoid ñöôïc xem moâ hình töông töï trong tính toaùn
thôøi gian laïnh ñoâng cho caùc vaät theå khaùc vôùi caùc ñieàu kieän ñaõ bieát:
- Coù cuøng ñaëc tính kích thöôùc R, laø khoaûng caùch ngaén nhaát töø taâm ñeán beà maët
cuûa vaät theå ;
- Cuøng tieát dieän A, laø tieát dieän nhoû nhaát ñi qua kích thöôùc R ;
- Cuøng theå tích V.
Vì vaäy, thoâng soá β1 vaø β2 ñöôïc tính theo coâng thöùc:
A
β1 = (4.33)
πR 2
V
β2 = (4.34)
4
β1 ( πR 3 )
3
6 HEÄ THOÁNG LAÏNH ÑOÂNG

Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn tröôùc, vieäc giaûm nhieät ñoä cuûa saûn phaåm töø giaù trò ban ñaàu
ñeán nhieät ñoä mong muoán cuoái cuøng ñöôïc söû duïng ñeå öôùc löôïng thôøi gian laïnh
ñoâng. Caùc ñieàu kieän xung quanh saûn phaåm trong suoát quaù trình laïnh ñoâng ñöôïc
duy trì baèng bao bì vaø heä thoáng laøm laïnh. Caùc ñieàu kieän yeâu caàu ñeå duy trì nhieät
114
ñoä vaø söï chuyeån ñoäng taïi beà maët saûn phaåm seõ quyeát ñònh hieäu quaû heä thoáng laïnh
ñoâng.
Heä thoáng laïnh ñoâng coù theå phaân thaønh 2 nhoùm: heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp vaø heä
thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp. Söï phaân loaïi naøy ñöôïc phaân bieät theo phöông phaùp saûn
phaåm tieáp xuùc vôùi taùc nhaân laïnh. Söï phaân caùch giöõa saûn phaåm vaø chaát laøm laïnh
thay ñoåi theo loaïi bao goùi saûn phaåm vaø loaïi taùc nhaân laïnh.
6.1 Heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp

Heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp laø heä thoáng laïnh ñoâng maø taùc nhaân laïnh tieáp xuùc tröïc
tieáp vôùi beà maët saûn phaåm (hình 4.15). Ñoái vôùi caùc phöông phaùp laïnh ñoâng daïng
naøy, yeâu caàu cô baûn laø vieäc tieáp xuùc giöõa chaát laøm laïnh vaø beà maët saûn phaåm
caøng nhieàu caøng toát. Nhìn chung, heä thoáng laøm laïnh tieáp xuùc tröïc tieáp thöôøng
ñaït hieäu quaû cao ngay caû khi coù raøo caûn laøm giaûm khaû naêng truyeàn nhieät ñeán
möùc thaáp nhaát. Caùc taùc nhaân laïnh ñöôïc söû duïng trong nhöõng heä thoáng naøy coù theå
laø (i) khoâng khí laïnh di chuyeån ôû treân beà maët saûn phaåm vôùi toác ñoä cao vaø (ii) taùc
nhaân laïnh daïng loûng ñöôïc löïa choïn coù theå thay ñoåi pha trong suoát quaù trình laïnh
ñoâng.
Hình 4.15: Heä thoáng laïnh ñoâng tieáp xuùc tröïc tieáp
Nguoàn: Singh vaø Heldman,1984
- Heä thoáng laøm laïnh baèng thoåi gioù ñöôïc xem nhö laø kieåu laïnh ñoâng tieáp xuùc
tröïc tieáp tieâu bieåu. Khoâng khí coù nhieät ñoä thaáp ñöôïc ñöa vaøo tieáp xuùc tröïc tieáp
vôùi saûn phaåm trong suoát quaù trình laïnh ñoâng. Vieäc söû duïng loaïi heä thoáng naøy
giuùp ruùt ngaén thôøi gian laïnh ñoâng, hay thôøi gian löu cuûa saûn phaåm trong thieát
bò vaø do ñoù söï maát aåm trong suoát quaù trình laïnh ñoâng ñöôïc kieåm soaùt. Kieåu
phoå bieán nhaát cuûa heä thoáng laøm laïnh tieáp xuùc tröïc tieáp laø laïnh ñoâng nhanh
daïng rôøi (IQF), khi ñoù saûn phaåm ñöôïc laøm giaûm kích thöôùc ñeå taùch rôøi vaø
ñöôïc ñaët tröïc tieáp ôû nhieät ñoä thaáp.
115
- Laïnh ñoâng kieåu tầng soâi (hình 4.16) laø moät daïng thay ñoåi cuûa heä thoáng IQF.
Bôûi vieäc duy trì nhöõng maãu saûn phaåm ôû traïng thaùi loûng, söï di chuyeån khoâng
khí ôû nhieät ñoä thaáp leân treân beà maët saûn phaåm seõ taïo ra heä soá truyeàn nhieät ñoái
löu raát cao. Vì vaäy, kích thöôùc cuûa saûn phaåm ñöôïc laïnh ñoâng taàng soâi phaûi
töông ñoái nhoû ñeå coù theå thieát laäp vaø duy trì taàng soâi. Thôøi gian laïnh ñoâng cuûa
phöông phaùp naøy thöôøng ngaén. Giôùi haïn cuûa vieäc söû duïng laïnh ñoâng taàng soâi
döïa treân tính hieäu quaû: yeâu caàu naêng löôïng caàn thieát ñeå duy trì ôû ñieàu kieän
loûng. Moät trong nhöõng thoâng soá thöïc phaåm ban ñaàu coù aûnh höôûng ñeán naêng
löôïng ñoøi hoûi cho vieäc taïo thaønh daïng taàng soâi laø kích côõ vaø khoái löôïng cuûa
nhöõng phaàn töû thöïc phaåm.
Hình 4.16: Heä thoáng laïnh ñoâng taàng soâi

- Kieåu thöù ba cuûa daïng laïnh ñoâng tröïc tieáp laø heä thoáng laïnh ñoâng kieåu nhuùng
(immersion). Saûn phaåm ñöôïc nhuùng chìm trong taùc nhaân laïnh ôû daïng loûng vaø
söï chuyeån ñoåi pha xaûy ra trong thôøi gian naøy. Ñaây cuõng chính laø thôøi gian
xaûy ra quaù trình laïnh ñoâng (hình 4.17). Taùc nhaân laïnh phoå bieán ñöôïc söû duïng
cho heä thoáng laïnh ñoâng kieåu naøy bao goàm N2, CO2, Freon vaø yeâu caàu quan
troïng laø ñaûm baûo söï tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm toát nhaát.
116
Hình 4.17: Heä thoáng laïnh ñoâng kieåu nhuùng

Daïng cô baûn cuûa heä thoáng laïnh ñoâng theo kieåu nhuùng trong thöông maïi ñöôïc
bieåu dieãn ôû hình 4.18. Thöïc phaåm coù kích thöôùc nhoû ñöôïc ñaët trong caùc ngaên
vaø thoåi hôi taùc nhaân laïnh vaøo. Nhìn chung, quaù trình laïnh ñoâng saûn phaåm
thöôøng xaûy ra raát nhanh vaø do ñoù, saûn phaåm taïo thaønh coù chaát löôïng cao do
vieäc thuùc ñaåy nhanh toác ñoä hình thaønh tinh theå ñaù coù taùc ñoäng tích cöïc ñeán
chaát löôïng. Hieäu quaû cuûa toaøn quaù trình cheá bieán chòu aûnh höôûng bôûi khaû
naêng thu hoài taùc nhaân laïnh khi quaù trình laïnh ñoâng ñöôïc hoaøn thaønh.
Hình 4.18: Heä thoáng laïnh ñoâng thöông maïi kieåu nhuùng
6.2 Heä thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp
Haàu heát saûn phaåm thöïc phaåm ñöôïc laïnh ñoâng theo phöông phaùp tieáp xuùc giaùn
tieáp. Trong tröôøng hôïp naøy, thöïc phaåm ñöôïc tieáp xuùc giaùn tieáp vôùi chaát laøm laïnh
thoâng qua raøo caûn (hình 4.19). Raøo caûn söï tieáp xuùc tröïc tieáp cuûa thöïc phaåm vaø
117
taùc nhaân laïnh thöôøng laø beà maët bao goùi saûn phaåm cuõng nhö thaønh phaàn caáu truùc
cuûa heä thoáng laïnh ñoâng.
Hình 4.19: Sô ñoà heä thoáng laïnh ñoâng tieáp xuùc giaùn tieáp
- Moät kieåu cô baûn cuûa heä thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp laø laïnh ñoâng baûn moûng (hình
4.20). Trong quaù trình laïnh ñoâng ôû thieát bò naøy, saûn phaåm ñöôïc giöõ ôû giöõa
nhöõng baûn moûng trong suoát quaù trình laïnh ñoâng. Söï phaân caùch giöõa taùc nhaân
laïnh vaø thöïc phaåm chuû yeáu nhôø vaøo “baûn moûng”, beân caïnh ñoù coøn coù raøo
ngaên caùch laø bao bì ñoái vôùi thöïc phaåm coù bao goùi. Vieäc söû duïng aùp suaát coù
khuynh höôùng laøm giaûm tính khaùng nhieät vaø giaûm thôøi gian laïnh ñoâng.
Hình 4.20: Sô ñoà heä thoáng laïnh ñoâng baûn moûng

Caùc heä thoáng kieåu naøy coù theå hoaït ñoäng thaønh töøng meû hoaëc lieân tuïc (hình
4.21). Heä thoáng laïnh ñoâng baûn moûng coù hieäu quaû cao nhöng haïn cheá hình
daïng saûn phaåm do yeâu caàu gaén keát vôùi taám phaúng.
118
Hình 4.21: Thieát bò laïnh ñoâng baûn moûng

Nguồn: Frigoscandia Ltd. vaø Garthwaite, A. (1995)
- Ñoái vôùi nhöõng thöïc phaåm coù hình daïng khoâng oån ñònh thì laøm laïnh kieåu thoåi
gioù ñöôïc söû duïng (hình 4.22).
Hình 4.22: Laïnh ñoâng kieåu thoåi gioù

Trong tröôøng hôïp naøy, söï ngaên caùch thöïc phaåm vôùi chaát laøm laïnh chuû yeáu laø
do vieäc ñoùng goùi saûn phaåm. Maëc duø heä thoáng loïai naøy coù chöùc naêng hoaït
ñoäng theo kieåu töøng meû, nhöng laïnh ñoâng lieân tuïc thöôøng phoå bieán hôn. Quaù
trình laïnh ñoâng với thôøi gian ngaén coù theå thöïc hieän bôûi vieäc duy trì vaän toác
119
khoâng khí cao vaø nhieät ñoä thaáp trong ngaên laøm laïnh coäng vôùi söï tieáp xuùc toát
giöõa bao bì vaø beà maët thöïc phaåm. Ngoøai ra, vôùi vieäc saép xeáp theo kieåu baêng
chuyeàn ôû hình 4.22. Saûn phaåm coù theå ñöôïc ñöa vaøo heä thoáng bôûi nhöõng baêng
chuyeàn daïng khay hay daïng xoaén oác.
- Kieåu heä thoáng laïnh ñoâng tieáp xuùc giaùn tieáp cuoái cuøng ñöôïc ñeà caäp laø laïnh
ñoâng töøng phaàn thöïc phaåm loûng. Thaønh phaàn cô baûn cuûa heä thoáng laø thieát bò
truyeàn nhieät daïng oáng. Thöïc phaåm ñi trong oáng vaø tieáp xuùc vôùi taùc nhaân laïnh
thoâng qua beà maët trao ñoåi nhieät laø vaùch oáng. Thaønh phaàn quay cuûa heä thoáng
truyeàn nhieät giuùp cho söï di chuyeån cuûa thöïc phaåm ôû beà maët trao ñoåi nhieät
nhaèm taêng cöôøng quaù trình truyeàn nhieät. Xung quanh beà maët cuûa thieát bò trao
ñoåi nhieät laø heä thoáng boác hôi taùc nhaân laïnh nhaèm duy trì söï cheânh leäch nhieät
ñoä theo mong muoán. Söû duïng heä thoáng kieåu naøy cho hieäu quaû cao nhôø loaïi
boû ñöôïc 60-80% aån nhieät noùng chaûy cuûa thöïc phaåm loûng. Saûn phaåm ra khoûi
heä thoáng ôû daïng seät (frozen slurry).
7 SÖÏ BIEÁN ÑOÅI VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM TRONG QUAÙ TRÌNH
LAÏNH ÑOÂNG
Aûnh höôûng chính cuûa quaù trình laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm
laø söï thay ñoåi caáu truùc teá baøo do söï phaùt trieån cuûa tinh theå ñaù. Laïnh ñoâng laø
nguyeân nhaân taïo neân caùc söï thay ñoåi khoâng mong muoán ñeán maøu saéc, muøi vò vaø
caùc thaønh phaàn dinh döôõng quan troïng. Ñaëc tính nhuõ hoùa cuûa thöïc phaåm coù theå bò
maát oån ñònh bôûi quaù trình ñoâng laïnh vaø ñoâi khi coù söï keát tuûa protein töø dung dòch
chaát tan laïnh ñoâng; ñieàu naøy ngaên caûn khaû naêng söû duïng roäng raõi söõa ñoâng laïnh.
Trong caùc loaïi baùnh nöôùng, caàn thieát phaûi söû duïng tinh boät coù amylopectin vôùi tyû
leä cao nhaèm ngaên caûn söï laõo hoùa tinh boät trong quaù trình laïnh ñoâng chaäm vaø tröõ
ñoâng.
Coù söï khaùc bieät quan troïng trong khaû naêng khaùng chòu ñoái vôùi söï phaù huûy cuûa
quaù trình laïnh ñoâng giöõa moâ teá baøo thöïc vaät vaø ñoäng vaät. Thòt coù caáu truùc sôïi
meàm maïi hôn do ñoù chæ bò taùch rôøi trong quaù trình laïnh ñoâng maø khoâng bò caét
ñöùt, do ñoù khoâng coù söï phaù huûy caáu truùc quaù möùc xaûy ra (Devine et al., 1996).
Trong rau cuû vaø traùi caây, caáu truùc teá baøo khaù cöùng chaéc hôn neân deã bò phaù huûy do
söï hình thaønh tinh theå ñaù (Cano, 1996). Möùc ñoä phaù huûy phuï thuoäc vaøo kích
thöôùc cuûa tinh theå vaø do ñoù aûnh höôûng raát lôùn bôûi toác ñoä truyeàn nhieät. Tuy nhieân,
söï khaùc nhau veà loaïi vaø chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu cuõng nhö möùc ñoä
120
ñieåu khieån caùc xöû lyù tröôùc laïnh ñoâng coù aûnh höôûng ñaùng keå ñeán söï thay ñoåi chaát
löôïng thöïc phaåm hôn laø söï thay ñoåi do nguyeân nhaân laïnh ñoâng (Fellow, 2002).
Aûnh höôûng cuûa toác ñoä laïnh ñoâng ñeán söï thay ñoåi caáu truùc moâ teá baøo thöïc vaät
ñöôïc moâ taû ôû hình 4.23.
Hình 4.23: Aûnh höôûng cuûa quaù trình laïnh ñoâng ñeán caáu truùc moâ teá baøo thöïc vaät
(a) Laïnh ñoâng chaäm (b) Laïnh ñoâng nhanh
Nguoàn: Meryman, 1963
Trong suoát quaù trình laïnh ñoâng chaäm, tinh theá hình thaønh vaø phaùt trieån chuû yeáu ôû
khoaûng khoâng trong gian baøo vaø do ñoù laøm bieán daïng, phaù vôõ caùc thaønh teá baøo.
Tinh theå ñaù coù aùp suaát hôi nöôùc thaáp hôn caùc vuøng beân trong teá baøo, vaø do ñoù
nöôùc di chuyeån töø teá baøo ñeå phaùt trieån tinh theå. Teá baøo bò maát nöôùc vaø möùc ñoä
phaù huûy taêng khi noàng ñoä chaát tan gia taêng vaø caáu truùc teá baøo bò bieán daïng, boùp
meùo. Trong tan giaù, teá baøo khoâng phuïc hoài laïi ñöôïc hình daïng vaø khaû naêng
tröông phoàng ban ñaàu. Caáu truùc thöïc phaåm bò meàm vaø caùc thaønh phaàn trong teá
baøo seõ bò roø ræ ra ngoaøi töø choã vôõ cuûa teá baøo (söï maát dòch).
121
Khi thöïc phaåm ñöôïc laïnh ñoâng nhanh, coù söï hình thaønh tinh theå ñaù vôùi kích thöôùc
nhoû ôû caû teá baøo vaø khoaûng khoâng trong gian baøo. Chính vì theá, söï phaù huûy vaät lyù
ñoái vôùi teá baøo xaûy ra khoâng ñaùng keå, vaø do ñoù, khoâng coù söï cheânh leäch aùp suaát
hôi nöôùc ñöôïc hình thaønh, söï taùch loaïi nöôùc cuûa teá baøo raát nhoû. Trong tröôøng hôïp
naøy, caáu truùc cuûa thöïc phaåm ñöôïc duy trì (hình 4.23b). Tuy nhieân, toác ñoä laïnh
ñoâng raát cao coù theå laø nguyeân nhaân taïo aùp löïc (stress) cho moät soá loaïi thöïc phaåm,
keát quaû laø moâ teá baøo bò phaân caét (phaàn 2.3, Spiess, 1980)
8 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM LAÏNH ÑOÂNG

8.1 Nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm
Dưới taùc dụng của nhiệt ñộ thấp, caùc quaù trình hoùa lyù, vi sinh,… chỉ bị hạn chế
nhöng khoâng ngừng lại hoaøn toaøn. Vì vậy, vẫn coù những biến ñổi xảy ra beân
trong khi laøm lạnh vaø bảo quản lạnh, chuû yeáu laø biến ñổi vật lyù vaø biến ñổi hoùa
học.
8.1.1 Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc

Trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm laïnh ñoâng, söï bieán tính cuûa protein coù theå
xaûy ra daãn ñeán söï thay ñoåi caáu truùc vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thöïc phaåm, thòt caù
coù caáu truùc trôû neân dai hôn, thòt ñoû vaø thòt gia caàm trôû neân cöùng hôn.
Theâm vaøo ñoù, söï oâi hoùa cuûa caùc hôïp chaát lipid do phaûn öùng oxy hoùa chaát beùo xaûy
ra cuõng laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm laïnh ñoâng trong quaù trình toàn
tröõ.
Caùc tieán trình bieán ñoåi hoùa hoïc ôû thöïc phaåm laïnh ñoâng trong quaù trình toàn tröõ
bao goàm:
- Söï thay ñoåi maøu saéc cuûa thòt: maøu ñoû töôi cuûa thòt seõ chuyeån thaønh maøu naâu
do söï bieán ñoåi cuûa oxymyoglobine thaønh metmyoglobine;
- Söï thay ñoåi maøu saéc ôû rau quaû: chuû yeáu laø do söï bieán ñoåi cuûa caùc hôïp chaát
phenol vaø chlorophyll (hình 4.24). Caùc saéc laïp vaø luïc laïp bò phaù huûy,
chlorophyll bò bieán ñoåi chaäm thaønh pheophytine (maøu naâu), quaù trình naøy
thaäm chí vaãn dieãn ra trong tröôøng hôïp coù chaàn rau quaû tröôùc. ÔÛ traùi caây, söï
thay ñoåi pH seõ laøm ñoåi maøu cuûa anthocyanine.
122
Hình 4.24: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ñến sự duy trì Chlorophyll trong rau
Nguồn: Jul (1984) trích dẫn bởi Fellow, 2000
- Ñoàng thôøi vôùi söï thay ñoåi maøu saéc, vieäc giaûm muøi vò cuõng xaûy ra (hình 4.25)
- Söï giaûm haøm löôïng caùc vitamine, ñaëc bieät coù söï maát maùt caùc viatmine tan
trong nöôùc (vitamine C, acid pantothetic) taïi nhieät ñoä tieàn laïnh ñoâng. Hình
4.26 cho thaáy söï giaûm haøm löôïng cuûa vitamine C bôûi quaù trình laïnh ñoâng.
Hình 4.25: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi tính chất của rau
Nguồn: Jul (1984) trích dẫn bởi Fellow, 2000
123
Hình 4.26: Sự tổn thất vitamin C theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ khác nhau
Nguồn: Cano, 1996
8.1.2 Söï bieán ñoåi sinh hoùa

Hoaït ñoäng cuûa enzyme thöôøng laø nguyeân nhaân chính daãn ñeán söï bieán ñoåi chaát
löôïng ôû caùc saûn phaåm laïnh ñoâng. Trong quaù trình laïnh ñoâng, hoaït tính cuûa caùc
enzyme seõ giaûm cuøng vôùi söï giaûm nhieät ñoä, nhöng haàu heát caùc enzyme vaãn coøn
hoaït ñoäng, moät soá enzyme seõ bò bieán ñoåi ôû nhöõng vuøng coù söï hình thaønh tinh theå
ñaù.
Khi nhieät ñoä giaûm, hoaït tính cuûa enzyme seõ taêng hoaëc giaûm tuøy thuoäc vaøo noàng
ñoä cuûa chuùng trong moâi tröôøng. ÔÛ rau quaû, enzyme quan troïng nhaát laøm giaûm
chaát löôïng saûn phaåm laø polyphenoloxydase gaây phaûn öùng hoùa naâu, enzyme oxy
hoùa lipid laøm maát maøu, maát muøi vaø phaân huûy carotene. ÔÛ caùc saûn phaåm thòt caù,
enzyme thuûy phaân protein vaø lipid hoaït ñoäng seõ laøm thay ñoåi caáu truùc vaø muøi vò
cuûa saûn phaåm naáu baûo quaûn trong thôøi gian daøi.
Do quaù trình laïnh ñoâng khoâng coù khaû naêng laøm voâ hoaït enzyme neân ôû giai ñoaïn
tieàn xöû lyù, quaù trình chaàn thöôøng laø raát caàn thieát ñeå giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn
phaåm. Tuy nhieân, ôû moät vaøi loaïi saûn phaåm (caù, gia caàm..) laïi khoâng cho pheùp
thöïc hieän quaù trình tieàn xöû lyù baèng nhieät neân chaát löôïng deã bò giaûm suùt do hoaït
ñoäng cuûa enzyme laø chuû yeáu.
Beân caïnh ñoù, söï hö hoûng coøn coù theå xaûy ra do taùc ñoäng tieàm aån cuûa enzyme:
enzyme seõ ñöôïc giaûi phoùng ra töø caùc teá baøo (ñaëc bieät laø lysosome - nôi chöùa
124
nhieàu caùc hydrolase) bò phaù huûy do taùc ñoäng cô hoïc (chuû yeáu laø söï hình thaønh
caùc tinh theå ñaù).
Söï phaù huûy caáu truùc teá baøo seõ giuùp enzyme ñöôïc giaûi phoùng ra khoûi teá baøo vaø
taïo ñieàu kieän cho caùc enzyme hoaït ñoäng; ñieàu naøy coù theå deã daøng quan saùt ôû quaù
trình tan giaù.
Sau thu hoaïch, caùc quaù trình sinh lyù nhö söï hoâ haáp, söï thoaùt hôi nöôùc cuûa caây,…
khoâng theå ngöøng neân moät möùc ñoä nhieät ñoä tôùi haïn ñaõ ñöôïc thieát laäp ra. Trong
suoát tieán trình laïnh ñoâng, söï tröông phoàng ñaëc tröng cuûa teá baøo seõ giaûm. Ñieàu
naøy laøm cho vieäc laïnh ñoâng saâu rau quaû chæ ñöôïc xem laø hieäu quaû ñoái vôùi caùc
saûn phaåm naáu hoaëc luoäc.
8.1.3 Söï bieán ñoåi do vi sinh

Trong quaù trình laïnh ñoâng, moät löôïng vi sinh vaät seõ bò tieâu dieät ôû nhöõng khu vöïc
coù söï hình thaønh tinh theå ñaù. Söï phaù huûy ñeán cheát (lethal damage) coù theå tuøy
thuoäc vaøo töøng loaïi vi sinh vaät, nhöng nhìn chung söï phaù huûy ñeán gaàn möùc gaây
cheát thöôøng xaûy ra hôn. Sau tan giaù caùc vi sinh vaät naøy coù theå hoài phuïc laïi. Caùc
nghieân cöùu cho thaáy soá löôïng ñóa ñeám ñöôïc cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng saâu thöôøng
thaáp hôn so vôùi soá löôïng ñóa ñeám ñöôïc cuûa saûn phaåm sau tan giaù.
Trong quaù trình baûo quaûn laïnh ñoâng, söï tieâu dieät vi sinh vaät coù theå dieãn ra nhöng
söï sinh ñoäc toá vaø enzyme cuûa caùc vi khuaån thì laïi khoâng bò aûnh höôûng. Nhìn
chung, vi khuaån gram (+) (Bacilus, Clostridium, Lactobacilus, Staphylococcus,
Micrococcus, Streptococcus) coù söùc chòu ñöïng trong ñieàu kieän laïnh ñoâng toát hôn
vi khuaån gram (-) (Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Vibrio, Salmonella).
Sinh vaät kí sinh gaây beänh coù theå bò tieâu dieät trong ñieàu kieän laïnh.
8.1.4 Söï bieán ñoåi vaät lyù

Bao goàm bieán ñoåi hình daïng, khoái löôïng,.. nhưng quan troïng hôn caû laø söï maát
nöôùc vaø bay hôi aåm töø beà mặt daãn ñeán caùc hieän töôïng maát nöôùc vaø taùi keát tinh,
noù laø nguyeân nhaân gaây ra toån hao töï nhieân cho khoái löôïng saûn phaåm
i. Söï taùi keát tinh
Söï taùi keát tinh ôû saûn phaåm laïnh ñoâng trong quaù trình baûo quaûn laø raát quan troïng
vì noù laø nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. Trong suốt quaù trình tröõ
ñoâng, sự kết tinh lại coù thể xảy ra: tinh thể ñaù khoâng giöõ ñöôïc sự ổn ñịnh vaø trải
qua sự thay ñổi về số lượng, kích thước vaø hình daïng. Tinh thể ñaù mới hình thaønh
coù kích thước lớn, dễ daøng phaù hủy cấu truùc tế baøo, giảm cấu truùc sản phẩm vaø
125
tăng sự mất nước sau khi tan giaù. Sự kết tinh lại xảy ra như kết quả của sự cheânh
lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn vaø pha khoâng ñoùng băng. AÙp suất hơi ở bề
mặt của tinh thể gia tăng theo ñộ cong của bề mặt. Do ñoù, sự khuếch taùn hơi nước
từ caùc vuøng coù ñộ cong khaùc nhau xảy ra. Chính vì lyù do naøy, sự kết tinh lại khoù
xảy ra với tinh thể ñaù coù kích thước nhỏ. Theâm vaøo ñoù, sự dao ñộng nhiệt ñộ
trong suốt quaù trình tồn trữ cũng laø một trong những nguyeân nhaân gaây neân sự kết
tinh lại.
Söï taùi keát tinh seõ gaây ra söï maát aåm vaø phaù huûy caáu truùc saûn phaåm. Caùc thaønh
phaàn hoøa tan khaùc trong thöïc phaåm ôû noàng ñoâï thaáp cuõng vì theá maø bieán thaønh
tinh theå, chaúng haïn nhö lactose ôû trong kem seõ chuyeån thaønh daïng caùt (tinh theå)
sau moät vaøi thaùng baûo quaûn.
ii. Söï chaùy laïnh
Khi thöïc phaåm ñoâng laïnh ñöôïc baûo quaûn maø khoâng coù maøng bao (raøo caûn baûo
veä) nhö maøng plastic…, söï maát nöôùc dieãn ra vaø hình thaønh moät lôùp maøng môø ñuïc
treân beà maët saûn phaåm vaø ñöôïc goïi laø hieän töôïng chaùy laïnh. Söï chaùy laïnh laø
nguyeân nhaân gaây ra söï thaêng hoa cuûa caùc tinh theå ñaù treân beà maët saûn phaåm, khi
aùp suaát hôi nöôùc cuûa ñaù cao hôn aùp suaát hôi cuûa khoâng khí moâi tröôøng, laøm beà
maët saûn phaåm bò maát nöôùc. Khi saûn phaåm ñöôïc bao goùi trong maøng bao khoâng
thaám hôi nöôùc thì moät löôïng aåm daïng söông seõ ñoïng laïi treân maøng beân trong bao
goùi. Neáu nguyeân lieäu ñöôïc bao goùi khoâng phuø hôïp vaø nhieät ñoä trong kho laïnh
thöôøng thay ñoåi thì cuõng daãn tôùi hieän töôïng chaùy laïnh.
8.1.5 Moät soá vaán ñeà ñaëc tröng khaùc

Ñoái vôùi gia suùc vöøa môùi ñöôïc gieát moå, neáu ñem laïnh ñoâng ôû giai ñoaïn tieàn teâ
cöùng thì moät löôïng aåm lôùn seõ bò maát, söï co cô quaù möùc vaø söï maát khaû naêng lieân
keáát vôùi nöôùc seõ dieãn ra. Tröôøng hôïp naøy thöôøng gaëp ôûø thòt cöøu non töôi, thænh
thoaûng vaãn thaáy ôû thòt cöøu giaø, nhöng khoâng gaëp ôû thòt boø vì kích thöôùc boø lôùn
hôn. ÔÛ New Zealand, thòt cöøu chæ ñöôïc laïnh ñoâng sau khoaûng 24 giôø gieát moå ñeå
traùnh ñöôïc söï co ruùt vì laïnh.
Thòt nghieàn ôû giai ñoïan tieàn teâ cöùng thöôøng ñöôïc öôùp muoái roài môùi laïnh ñoâng ñeå
giöõ ñöôïc lieân keát vôùi nöôùc, maët khaùc muoái coøn laøm thay ñoåi ñieåm ñaúng ñieän cuûa
thòt xuoáng möùc pH thaáp hôn.
126
8.2 Söï oån ñònh cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng

Yeáu toá quan troïng nhaát trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm laïnh ñoâng laø thôøi
gian baûo quaûn. Tuy nhieân, thôøi gian baûo quaûn khoù ñieàu khieån ñöôïc vì noù phuï
thuoäc bôûi quaù trình mua baùn treân thò tröôøng.
Trong khi ñoù, nhieät ñoä trong suoát quaù trình toàn tröõ coù theå khoáng cheá ñöôïc. ÔÛ
nhieàu quoác gia, quy ñònh baûo quaûn thöïc phaåm ñoøi hoûi phaûi duy trì ôû -18oC hoaëc
thaáp hôn trong suoát quaù trình toàn tröõ vaø phaân phoái. Nhieät ñoä cao hôn chæ ñöôïc cho
pheùp trong moät khoaûng thôøi gian ngaén nhö quaù trình tan giaù hoaëc trong caùc tuû
tröng baøy ôû caùc cöûa haøng baùn leû. Thoâng thöôøng nhaø saûn xuaát thöïc phaåm ñoâng
laïnh vaø caùc nhaø phaân phoái yeâu caàu baûo quaûn thöïc phaåm laïnh ñoâng ôû nhieät ñoä
thaáp hôn -18oC ñeå coù theå ñaûm baûo ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm vaø traùnh nhöõng aûnh
höôûng cuûa caùc hieän töôïng nhö söï taùi keát tinh, söï thaêng hoa, söï di chuyeån aåm vaø
hieän töôïng chaùy laïnh.
Caùc nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy, nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh ñoùng vai troø raát
quan troïng trong quaù trình baûo quaûn thöïc phaåm, quyeát ñònh ñeán söï oån ñònh cuûa
thöïc phaåm. Treân cô sôû ñoù, khaùi nieäm “kyõ thuaät oån ñònh nhieät ñoä thaáp”
(cryostabilization technology) ñöôïc ñöa ra, moâ taû caùc kyõ thuaät thöïc teá trong coâng
nghieäp nhaèm oån ñònh thöïc phaåm laïnh ñoâng, hay saûn phaåm ñoâng khoâ (saáy thaêng
hoa) (Sahagian vaø Goff, 1996).
Beân caïnh ñoù, vieäc ñaûm baûo chaát löôïng trong quaù trình toàn tröõ caàn phaûi coù söï keát
hôïp caû ba ñieàu kieän: thôøi gian baûo quaûn (Time), nhieät ñoä baûo quaûn
(Temperature) vaø khaû naêng chòu ñöôïc caùc taùc ñoäng xaûy ra trong quaù trình baûo
quaûn (Tolerance), tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi thöïc phaåm. Ngoaøi ra, quaù trình cheá
bieán (Processing), ñieàu kieän bao goùi baûo quaûn (Packaging) vaø tính chaát cuûa
nguyeân lieäu (Product) cuõng coù aûnh höôûng töông taùc vaø chi phoái khaû naêng oån ñònh
cuûa thöïc phaåm laïnh ñoâng.
Chính vì theá, nghieân cöùu khaû naêng toàn tröõ thöïc phaåm caàn phaûi quan taâm ñeán aûnh
höôûng keát hôïp cuûa TTT, PPP vaø vai troø cuûa traïng thaùi thuûy tinh ñoái vôùi söï oån
ñònh chaát löôïng thöïc phaåm.
8.2.1 Vai troø cuûa nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh ñeán söï oån ñònh chaát löôïng thöïc
phaåm ñoâng laïnh
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû phaàn treân, moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng
thöïc phaåm trong thôøi gian toàn tröõ laø söï phaù vôõ caáu truùc teá baøo do söï hình thaønh
tinh theå ñaù coù kích thöôùc lôùn trong quaù trình laïnh ñoâng hay söï keát tinh laïi laøm
127
thay ñoåi soá löôïng, kích thöôùc tinh theå theo chieàu höôùng khoâng mong muoán. Ñoàng
thôøi kích thöôùc cuûa tinh theå taïo thaønh do quaù trình keát tinh caùc chaát tan ôû traïng
thaùi quaù baõo hoøa cuõng daãn ñeán söï hö hoûng caáu truùc saûn phaåm. Caùc nguyeân nhaân
naøy coù lieân quan ñeán nhieät ñoä vaø phuï thuoäc ñaëc tính caáu truùc cuûa teá baøo.
Laïnh ñoâng vaø toàn tröõ ñoâng thöïc phaåm ôû nhieät ñoä döôùi ñieåm Tg, caùc thaønh phaàn
trong thöïc phaåm seõ ñöôïc keát tinh ôû traïng thaùi thuûy tinh, voâ ñònh hình (hình 4.27):
khoâng coù tinh theå ñöôïc nhaän bieát baèng maét thöôøng, khoâng coù caùc phaûn öùng vaät
lyù, hoùa hoïc, sinh hoùa, vi sinh xaûy ra laøm hö hoûng thöïc phaåm. Saûn phaåm ñöôïc baûo
quaûn trong ñieàu kieän “sieâu oån ñònh”. Nhieät ñoä -18oC coù theå giuùp thöïc phaåm
khoâng bieán ñoåi chaát löôïng veà maët vi sinh do ôû cheá ñoä naøy, caùc vi sinh vaät gaây haïi
ñeàu bò kieàm haõm hoaït ñoäng; tuy nhieân, vaãn coù söï hö hoûng chaát löôïng xaûy ra.
Hình 4.27: Giaûn ñoà pha lyù töôûng cuûa heä thoáng thöïc phaåm
Nguoàn: Levine vaø Slade, 1988
Nhieät ñoä Tg cuûa haàu heát thöïc phaåm thaáp hôn -40oC (baûng 4.1), chính vì theá, baûo
quaûn thöïc phaåm ôû nhieät ñoä thaáp hôn -18oC vaø ñaëc bieät ôû -40oC thöôøng mang laïi
söï caûi thieän toát hôn veà chaát löôïng.
Tuy nhieân, beân caïnh aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh Tg ñeán söï oån
ñònh chaát löôïng thöïc phaåm, caùc yeáu toá khaùc nhö ñaëc tính caáu truùc teá baøo, ñieàu
kieän cheá bieán, bao goùi baûo quaûn vaø loaïi saûn phaåm cuõng coù taùc ñoäng raát lôùn ñeán
128
caùc bieán ñoåi naøy. Chính vì theá, nghieân cöùu khaû naêng toàn tröõ ñoâng thöïc phaåm caàn
phaûi ñöôïc xem xeùt ôû nhieàu khía caïnh.
8.2.2 Aûnh höôûng cuûa TTT-PPP ñeán khaû naêng toàn tröõ thöïc phaåm
Nhöõng vaán ñeà cô baûn cuûa lyù thuyeát TTT (Time, Temperature, Tolerance) bao
goàm:
- Coù moái quan heä giöõa nhieät ñoä vaø thôøi gian baûo quaûn ôû nhieät ñoä ñoù ñoái vôùi caùc
saûn phaåm laïnh ñoâng ñeán möùc bieán ñoåi chaát löôïng coù theå chaáp nhaän ñöôïc
(High quality life – HQL)
- Söï thay ñoåi chaát löôïng saûn phaåm trong suoát quaù trình baûo quaûn vaø phaân phoái
ôû nhöõng nhieät ñoä khaùc nhau seõ ñöôïc tích luõy daàn leân treân toaøn boä tieán trình
baûo quaûn. Quaù trình bieán ñoåi naøy laø khoâng thuaän nghòch vaø khoâng aûnh höôûng
ñeán chaát löôïng cuûa toaøn tieán trình (Practical storage life - PSL).
Ñoái vôùi tröôøng hôïp HQL: thôøi gian baûo quaûn döïa treân cô sôû cuûa moät hay nhieàu
caùc bieán ñoåi veà vaät lyù, hoùa hoïc vaø sinh hoùa theo nhieàu ñöôøng höôùng khaùc nhau.
HQL ñöôïc ñònh nghóa laø khoaûng thôøi gian töø khi laïnh ñoâng saûn phaåm coù chaát
löôïng cao (high quality product) ñeán khi coù 70% keát quaû ñaùnh giaù caûm quan
nhaän ra söï khaùc bieät veà chaát löôïng so vôùi ban ñaàu, khi thöïc phaåm ñöôïc toàn tröõ ôû
nhieät ñoä -40oC hay thaáp hôn (thoâng thöôøng laø -60 ÷-70oC). Phöông phaùp tam giaùc
vaø phöông phaùp Hedonic thöôøng ñöôïc aùp duïng ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng.
Thôøi gian baûo quaûn thöïc teá (PSL) laø thôøi gian toàn tröõ sau khi laïnh ñoâng maø saûn
phaåm vaãn duy trì caùc tính chaát ñaëc tröng vaø ñöôïc chaáp nhaän bôûi ngöôøi tieâu duøng
hay ñaùp öùng yeâu caàu cho caùc quaù trình cheá bieán tieáp theo.
Caùc yeáu toá cô baûn coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng laø:
(i) Tính töï nhieân vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm ôû thôøi gian laïnh ñoâng;
(ii) Quaù trình sô cheá vaø laïnh ñoâng ;
(iii) Söï bao goùi ;
(iv) Nhieät ñoä toàn tröõ vaø söï dao ñoäng nhieät ñoä trong suoát thôøi gian toàn tröõ ;
(v) Thôøi gian baûo quaûn.
Trong ñoù, (i), (ii) vaø (iii) ñöôïc goïi laø nhaân toá PPP (Product – Processing –
Packaging) vaø hai yeáu toá coøn laïi (iv) vaø (v) ñöôïc xem nhö nhaân toá TTT (Time –
Temperature – Tolerance).
129
Thoâng thöôøng, trong suoát giai ñoaïn tröõ ñoâng coù söï tích luõy töø töø vaø maát maùt chaát
löôïng khoâng thuaän nghòch. Söï maát maùt chaát löôïng taêng leân do caùc bieán ñoåi rieâng
leû hoaëc keát hôïp veà vaät lyù, hoùa lyù, hoùa hoïc vaø sinh hoùa. Tuy nhieân, thöôøng coù moät
nhaân toá haïn cheá coù aûnh höôûng ñeán thôøi gian baûo quaûn laïnh ñoâng (thí duï nhö söï
maát nöôùc, söï thay ñoåi do enzyme…). Söï thay ñoåi vaät lyù laø nguyeân nhaân chuû yeáu
gaây ra söï maát nöôùc, trong nhieàu tröôøng hôïp, coù theå daãn ñeán söï chaùy laïnh. Caùc
bieán ñoåi hoùa lyù chuû yeáu taêng do söï gia taêng noàng ñoä dòch baøo khi laïnh ñoâng.
Ñieàu naøy daãn ñeán söï bieán tính protein, do ñoù, laøm gia taêng söï ræ dòch khi tan giaù.
Söï thay ñoåi hoùa hoïc, sinh hoùa gia taêng do hoaït ñoäng cuûa enzyme, coù theå daãn ñeán
caùc phaûn öùng daây chuyeàn laøm aûnh höôûng ñeán maøu, muøi, caáu truùc,…
Caùc ñieàu kieän tieàn xöû lyù tröôùc khi laïnh ñoâng, chaúng haïn nhö quaù trình chaàn coù
vai troø raát lôùn ñeán söï oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm. Quaù trình chaàn coù taùc ñoäng
gia taêng tröïc tieáp söï thay ñoåi cuûa vaùch teá baøo khi laïnh ñoâng, chuû yeáu laø nhôø khaû
naêng voâ hoaït caùc enzyme phaù huûy teá baøo vaø phaûn öùng laøm giaûm caáu truùc saûn
phaåm. Trong moät soá rau quaû nhö caûi Brussel, quaù trình chaàn vôùi thôøi gian daøi
ñöôïc ñeà nghò nhaèm öùc cheá hoaøn toaøn caùc emzyme khoâng mong muoán. Tuy
nhieân, ñieàu naøy daãn ñeán rau coù theå bò naáu chín ôû vuøng beà maët saûn phaåm, laøm
giaûm giaù trò caûm quan vaø thay ñoåi tính chaát saûn phaåm. Söï chín beà maët rau cuû coù
theå traùnh ñöôïc baèng moät coâng ñoaïn xöû lyù nhieät nheï (520C) tröôùc khi chaàn chính
thöùc giuùp giaûm ñöôïc 20% thôøi gian chaàn (Cano, 1996; Fellow, 2002). Caáu truùc
rau cuõng coù theå ñöôïc caûi thieän baèng phöông phaùp tieàn xöû lyù ôû nhieät ñoä thaáp. Quaù
trình naøy laøm kích hoaït enzyme PME (pectin methylesterase) trong rau ôû nhieät
ñoä 60 ÷700C. Nhôø ñoù, moät löôïng lôùn nhoùm carboxyl töï do ñöôïc sinh ra treân phaân
töû pectine, chuùng coù khaû naêng lieân keát thoâng qua caàu noái Ca2+ coù maët trong moâ
teá baøo ((Basah vaø Ramaswamy, 1988; Van Buggenhout, 2004). Tuy nhieân, vieäc
aùp duïng cheá ñoä tieàn xöû lyù tröôùc khi laïnh ñoâng cho moãi loaïi saûn phaåm laø khaùc
nhau, tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm.
Theâm vaøo ñoù, bao bì cuõng coù taùc ñoäng raát lôùn ñeán khaû naêng baûo quaûn. Thòt ba
roïi heo bao goùi trong ñieàu kieän chaân khoâng coù thôøi gian toàn tröõ daøi hôn raát nhieàu
khi so saùnh vôùi baûo quaûn trong bao bì PE. Thôøi gian baûo quaûn phuï thuoäc raát lôùn
vaøo nhieät ñoä; thoâng thöôøng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm daøi hôn khi toàn tröõ ôû
nhieät ñoä thaáp. Tuy nhieân, ñoái vôùi caùc loaïi saûn phaåm coù haøm löôïng lipid cao, vieäc
baûo quaûn ôû nhieät ñoä quaù thaáp thöôøng laøm cho thôøi gian baûo quaûn trôû neân ngaén
hôn (hình 4.28).
130
Moái quan heä giöõa nhieät ñoä, thôøi gian vaø khaû naêng chòu ñöïng khoâng phaûi laø moät
haøm toaùn hoïc maø chæ laø caùc thoâng soá thöïc nghieäm, coù bieân ñoä dao ñoäng lôùn chuû
yeáu do söï thay ñoåi chaát löôïng saûn phaåm, phöông phaùp cheá bieán vaø söï bao goùi
(PPP). Chính vì theá, coù söï khaùc bieät lôùn veà thôøi gian baûo quaûn thöïc teá giöõa caùc
saûn phaåm khaùc nhau vaø ngay caû trong cuøng moät saûn phaåm.
Hình 4.28: Aûnh höôûng cuûa bao bì ñeán khaû naêng baûo quaûn thöïc phaåm laïnh ñoâng
Nguoàn: Hendrick, 2003
9 TAN GIAÙ THÖÏC PHAÅM

9.1 Vai troø quan troïng cuûa coâng ñoaïn tan giaù
Chaát löôïng saûn phaåm cho ngöôøi tieâu duøng luoân laø moái quan taâm cuûa haàu heát caùc
nhaø saûn xuaát. Bôûi vì chaát löôïng coù ñaûm baûo thì khaùch haøng môùi tin töôûng vaøo
thöông hieäu saûn phaåm vaø do ñoù thò tröôøng tieâu thuï saûn phaåm môùi oån ñònh laâu daøi.
Quaù trình tan giaù laø moät khaâu quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm laïnh ñoâng. Saûn
phaåm ñaõ qua caùc khaâu töø nguyeân lieäu ñeán laøm laïnh ñoâng, toàn tröõ duø ñaït ñaày ñuû
tieâu chuaån kó thuaät, nhöng ñeán khaâu tan giaù khoâng thöïc hieän toát thì saûn phaåm trôû
neân hö hoûng. Tan giaù khoâng ñuùng quy caùch coù theå taïo ra nhöõng bieán ñoåi saâu saéc
trong caáu truùc cuûa heä thoáng teá baøo saûn phaåm, cuûa thaønh teá baøo vaø keå caû thaønh
phaàn hoaù hoïc cuûa dòch baøo. Trong khi ôû caùc saûn phaåm khaùc nhö thòt caù tan giaù
nhanh coù vai troø quan troïng trong vieäc giöõ caáu truùc, ngaên caûn söï ræ dòch vaø laøm
131
chaäm söï phaùt trieån vi sinh vaät thì saûn phaåm rau laïnh ñoâng caàn tan giaù chaäm ñeå ñuû
thôøi gian cho quaù trình phuïc hoài toaøn boä nhöõng tính chaát ban ñaàu cuûa saûn phaåm
so vôùi tröôùc khi laïnh ñoâng (Fellow, 2000).
9.2 Quaù trình tan giaù

Tan giaù hay raõ ñoâng (thawing) laø quaù trình chuyeån ñoåi nöôùc ñang ôû traïng thaùi raén
(tinh theå ñaù) trong saûn phaåm ñoâng laïnh sang traïng thaùi loûng maø vaãn giöõ nguyeân
thuoäc tính ban ñaàu cuûa chuùng nhö tröôùc khi laøm laïnh ñoâng. Tan giaù (hình 4.29) laø
quaù trình ngöôïc laïi cuûa quaù trình laïnh ñoâng, laøm taêng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm
ñoâng laïnh leân ñieåm ñoùng baêng cuûa dòch baøo vaø tieáp tuïc chuyeån daïng raén cuûa
dòch baøo sang daïng loûng; ñoàng thôøi vôùi söï saép xeáp laïi haøm aåm trong teá baøo ñeå
khoâng laøm toån thaát dòch baøo.
Hình 4.29: Söï bieán ñoåi nhieät ñoä cuûa quaù trình tan giaù theo thôøi gian
Nguoàn: Fennema vaø Powrie (1964)
Trong ñoù:
A – B: giai ñoaïn gia nhieät (tempering)
B – C: giai ñoaïn tan giaù (thawing)
C – D: Giai ñoaïn gia nhieät (heating) ôû nhieät ñoä moâi tröôøng
Ñieåm ñaëc bieät laø trong suoát quaù trình tan giaù, thöïc phaåm khoâng traûi qua caùc traïng
thaùi töông ñöông vôùi giai ñoaïn quaù laïnh vaø hình thaønh tinh theå. Ñieåm baét ñaàu tan
giaù khoâng ñöôïc ñònh nghóa moät caùch roõ raøng nhö ñieåm baét ñaàu laïnh ñoâng. Tan
giaù thöôøng xaûy ra chaäm hôn laïnh ñoâng trong tröôøng hôïp söï cheânh leäch nhieät ñoä
giöõa thöïc phaåm vôùiø moâi tröôøng tan giaù cuõng gioáng nhö cheânh leäch nhieät ñoä giöõa
thöïc phaåm vôùi moâi tröôøng laïnh ñoâng; vaø heä soá truyeàn nhieät beà maët cho caû hai
132
tröôøng hôïp laø gioáng nhau. Tan giaù caàn phaûi coù söï haáp thuï aån nhieät thoâng qua lôùp
nöôùc ñoïng, ñöôïc taïo vaø gia taêng khi raõ ñoâng thöïc phaåm. Ngöôïc laïi, trong suoát
quaù trình laïnh ñoâng, söï truyeàn nhieät xaûy ra thoâng qua lôùp tinh theå ñaù coù heä soá
daãn nhieät vaø heä soá khueách taùn nhieät cao hôn nöôùc ôû daïng loûng (Fenema, 1975;
Cleland, 1986).
9.3 Yeâu caàu cuûa kó thuaät tan giaù

9.3.1 Toån thaát dòch baøo
Toån thaát dòch baøo thaáp nhaát: Tan giaù rau caøng nhanh, dòch baøo maát caøng nhieàu.
Tan giaù moät ngaøy trong khoâng khí laøm maát khoaûng 0,25% nöôùc vaø 0,04% chaát
khoâ. Neáu taêng cöôøng tan giaù nhanh trong nöôùc aám (400C) thôøi gian 6 giôø, thì toån
thaát chaát khoâ taêng leân 10 laàn. Trong tröôøng hôïp naøy ñoøi hoûi tan giaù thaät chaäm vaø
nhö vaäy seõ keùo daøi thôøi gian.
9.3.2 Toån thaát khoái löôïng

Toån thaát khoái löôïng ít nhaát: Do toån thaát dòch baøo, saûn phaåm seõ bò hao huït khoái
löôïng, ñoàng thôøi trong quaù trình tan giaù cuõng laøm saûn phaåm boác hôi nöôùc vaø
giaûm khoái löôïng. Ñieàu naøy thöïc hieän ñöôïc toát khi taêng ñoä aåm phaûi thaáp.
9.3.3 Ñaûm baûo veä sinh

Ñaûm baûo yeâu caàu veä sinh cao nhaát: Muoán vaäy nhieät ñoä vaø ñoä aåm moâi tröôøng
phaûi thaáp. Quaù trình tan giaù vaø laøm aám ñoàng thôøi vôùi quaù trình khoâi phuïc hoaït
ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzyme. Do ñoù caàn taïo ra moâi tröôøng ñaït yeâu caàu veä sinh
cao ñeå giôùi haïn möùc phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø tan giaù ôû nhieät ñoä thaáp roài naâng
daàn leân ñeå giaûm bôùt aûnh höôûng cuûa vi sinh vaät vaø enzyme.
9.3.4 Thôøi gian

Thôøi gian ngaén nhaát: Phaûi laøm tan giaù nhanh, nhöng vôùi ñieàu kieän saûn phaåm ñaõ
qua laïnh ñoâng nhanh hoaëc cöïc nhanh vaø baûo quaûn laïnh ñoâng tuyeät ñoái baûo ñaûm
chaát löôïng.
Töø vieäc phaân tích boán yeâu caàu treân, deã daøng nhaän thaáy raèng nhöõng chæ tieâu
khoâng theå ñaùp öùng cuøng moät luùc, khoâng theå coù moät phöông phaùp tan giaù naøo thoaû
maõn heát nhöõng chæ tieâu aáy maø tuøy ñieàu kieän cuï theå, tuøy vaøo saûn phaåm vaø muïc
ñích söû duïng tieáp theo maø löïa choïn chæ tieâu naøo laø öu tieân.
9.4 Thieát bò tan giaù

Quaù trình tan giaù thöôøng ñöôïc thöïc hieän theo hai phöông phaùp chuû yeáu:
133
- Nhoùm 1: Nhieät ñöôïc phaùt ra trong phaàn beân trong thöïc phaåm. Caùc phöông
phaùp nhoùm naøy bao goàm nhieät töø tröôøng, nhieät microwave vaø nhieät ñieän trôû.
- Nhoùm 2: Nhieät ñöôïc truyeàn daãn töø beà maët vaøo taâm saûn phaåm. ÔÛ nhoùm naøy,
nhieät ñöôïc ñöa vaøo beà maët saûn phaåm baèng caùch baøy saûn phaåm trong khoâng
khí aám yeân tónh hay chuyeån ñoäng, nhuùng hoaëc phun nöôùc leân saûn phaåm hoaëc
cho ngöng tuï hôi nöôùc leân saûn phaåm. Ñaây laø phöông phaùp tan giaù thöôøng söû
duïng phoå bieán do thieát bò ñôn giaûn, reû tieàn vaø deã thöïc hieän.
Trong thöông maïi, thöïc phaåm thöôøng ñöôïc tan giaù trong thieát bò chaân khoâng vôùi
taùc nhaân laø hôi ngöng tuï ôû nhieät ñoä thaáp hay nöôùc aám (nhieät ñoä xaáp xæ 20oC)
hoaëc khoâng khí aåm ñöôïc di chuyeån tuaàn hoaøn beân treân thöïc phaåm. Hieän nay, tan
giaù baèng vi soùng hay thieát bò gia nhieät caùch ñieän thöôøng ñöôïc söû duïng cho tan giaù
thöïc phaåm. Tuy nhieân, baát lôïi cuûa loaïi thieát bò naøy laø khaû naêng xuyeân thaáu giôùi
haïn, söï phaân boá nhieät khoâng ñoàng ñeàu vaø naêng löôïng söû duïng cao.
Vieäc söû duïng thieát bò tan giaù caàn phaûi quan taâm ñeán tính chaát cuûa töøng loaïi saûn
phaåm vaø caàn ñaùp öùng caùc yeâu caàu chuû yeáu:
- Traùnh söï quaù nhieät ;
- Thôøi gian tan giaù ngaén nhaát;
- Traùnh söï maát nöôùc quaù möùc cuûa thöïc phaåm.
9.5 Aûnh höôûng cuûa quaù trình tan giaù ñeán söï thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm
Quaù trình tan giaù laø moät quaù trình nhieät ñoäng löïc aùp duïng nhieàu lónh vöïc trong
coâng ngheä thöïc phaåm. Toác ñoä vaø nhöõng ñieàu kieän cuûa noù aûnh höôûng ñeán chaát
löôïng vaø phaùt trieån vi sinh vaät trong nguyeân lieäu söû duïng ñeå cheá bieán trong saûn
xuaát. Beân caïnh caùc yeáu toá veà chaát löôïng, hai vaán ñeà quan troïng nhaát trong tan
giaù laø thôøi gian raõ ñoâng ngaén vaø giaù thaønh khoâng bò aûnh höôûng nhieàu bôûi phöông
phaùp tan giaù. Thôøi gian tan giaù caàn phaûi caøng ngaén caøng toát ñeå giaûm ñeán möùc
thaáp nhaát söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø vieäc laøm hö hoûng nguyeân vaät lieäu tröôùc
xöû lyù cheá bieán.
Thöïc teá cuõng nhö caùc cô sôû lyù thuyeát cho thaáy bieän phaùp laïnh ñoâng cuõng nhö toàn
tröõ laïnh coù aûnh höôûng ñeán caáu truùc saûn phaåm cuoái sau tan giaù. Hôn nöõa, keát quaû
cuûa saûn phaåm sau khi tan giaù seõ phaûn aùnh kyõ thuaät laïnh ñoâng. Neáu laïnh ñoâng
chaäm, tinh theå ñaù hình thaønh vôùi soá löôïng ít vaø kích thöôùc lôùn seõ phaù vôõ caáu truùc
teá baøo, laøm bieán tính protein,… daãn ñeán khaû naêng haáp thuï nöôùc cuûa teá baøo giaûm
ñi ñaùng keå. Keát quaû laø khi tan giaù, teá baøo khoâng theå khoâi phuïc traïng thaùi ban
ñaàu, nöôùc chaûy ra ngoaøi vaø mang theo nhöõng chaát hoøa tan (thí duï nhö thòt boø bò
134
maát 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine vaø 8% acid
folic; quaû sau tan giaù thöôøng bò maát maùt khoaûng 30% vitamin C). Ngöôïc laïi, neáu
laïnh ñoâng nhanh vaø baûo quaûn saûn phaåm ôû nhieät ñoä ñaûm baûo, oån ñònh, haøm löôïng
aåm saûn phaåm ít bò chuyeån dòch thì seõ khoâng bò toån thaát dòch baøo nhieàu khi tan giaù
(hình 4.30)(Fellow, 2002)
Hình 4.30: Bieán ñoåi cuûa caáu truùc teá baøo sau tan giaù
Ngoaøi ra, söï thaát thoaùt dòch baøo khi tan giaù laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm coøn
phuï thuoäc vaøo nhöõng quy ñònh kyõ thuaät vaø söï oån ñònh cuûa nhieät ñoä trong quaù
trình tröõ ñoâng.
Theâm vaøo ñoù, dòch ræ seõ hình thaønh caùc hôïp chaát dinh döôõng cho hoaït ñoäng cuûa
enzyme vaø vi sinh vaät. Thöïc phaåm bò nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình röûa hoaëc
chaàn seõ chòu aûnh höôûng raát roõ reäät trong suoát thôøi ñieåm naøy. Thöïc phaåm söû duïng
ôû quy moâ gia ñình thöôøng ñöôïc tan giaù ôû nhieät ñoä thaáp hôn (thöôøng laø 20 ÷ 40oC)
quaù trình tan giaù thöông maïi (50 ÷ 80oC). Ñieàu naøy laøm cho thôøi gian tan giaù
keùo daøi vaø gia taêng nguy cô nhieãm vi sinh vaät gaây hö hoûng vaø gaây beänh. Trong
thöông maïi, thöïc phaåm thöôøng ñöôïc tan giaù ñeán nhieät ñoä döôùi ñieåm ñoùng baêng,
ñieàu naøy giuùp cho caáu truùc teá baøo ñöôïc duy trì.
Moät soá thöïc phaåm ñöôïc naáu tröïc tieáp maø khoâng qua giai ñoaïn tan giaù, söï gia
nhieät nhanh vaø nhieät ñoä cao giuùp tieâu dieät vi sinh vaät. Ngöôïc laïi, caùc thöïc phaåm
khaùc (kem, baùnh laïnh ñoâng) khoâng ñöôïc naáu laïi vaø do ñoù, caàn phaûi ñöôïc tieâu thuï
135
trong thôøi gian ngaén ñeán khi tan giaù. Khi thöïc phaåm ñöôïc tan giaù baèng loø vi soùng
hay thieát bò gia nhieät caùch ñieän, nhieät ñöôïc phaùt ra beân trong thöïc phaåm, ñieàu
naøy laøm cho saûn phaåm khoâng coù söï thay ñoåi chaát löôïng.
TAØI LIỆU THAM KHẢO
Basah, S. and H.S. Ramaswamy, (1998). Effect of high pressure processing on the texture
of seclected fruits and vegetables. Journal of Texture Studies, 29: 587-601.
Charm. S. E., and J. Slavin, (1962). A method for calculating freezing time of rectangular
packages of food. Annex Bull. Inst. Int. Froid, pp. 567-568
Choi. Y., and M. R. Okos, (1986). Thermal properties of liquid foods: review. Physical and
Chemical Properties of food. Martin R. Okos (Ed). ASAE, St. Joseph, minnesota pp 35-
77.
Cleland. A. C, and R. L Earle, (1977). A camparison of analytical and numerical methods
of predicting the freezing times of foods. J. Food Sci. 42:1390.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1979a). A camparison of methods for predicting the
freezing times of cylindrical and spherical foodstuffs. J. Food Sci. 44.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1979b). Prediction of freezing times for foods in
rectangular packages. J. Food Sci. 44:964.
Cleland. A. C, and R.L. Earle, (1982). Freezing time prediction for foods: a simplified
procedure. Int. J. Refrig. 5(3):134-140.
Dickerson. R. W., Jr, (1969). Thermal properties of food. In The Freezing Perservation of
Foods. 4th ed., Vol. 2, D. K. Tressier. W. B. Van Arsdel, and M. J. Copley (eds.). AVI.
Westport, Conn.
Dickerson. R. W., Jr, (1981). Enthalpy of frozen foods. In Hanbook and Product Directory
Fundamentals. Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers,
Atlanta, Ga.
Fellows P., (2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second edition).
CRC Press, Woodhead Publishing Limited
Gutschmidt. J, (1964). Cited in Cooling Technology in the Food Industry, 1975, A.

Ciobanu, G. Lascu, V. Bercescu, and L. Niculescu, (eds.). Abacus Press, Turnbridge
Wales, Kent.
Heldman. D. R, (1974). Predicting the relationship between un frozen water fraction and
temperature during food freezing, using freezing point depressior. Trans. ASAE 17:63.
Heldman. D. R, (1982). Food properties during freezing. Food Technol. 36(2):92.
Heldman. D. R, (1983). Factors influencing food freezing rates. Food Technol. 37(4):103-
109.
Heldman. D. R., and D.P. Gorby, (1975). Prediction of thermal conductivity in frozen food.
Trans. ASAE 18:156.
Heldman. D. R., and R.P. Singh, (1981). Food Process Engineering, 2nd ed. AVI, Westport,
Conn.
Helman, D.R., (1992). Food Freezing. In: Helman, D.R. and Lund. D.B. (editors).
Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, NewYork
136
Joshi. C., and L.C. Tao, (1974). A numerical method of simulating the axisymmetrical
freezing of food systems. J. Food Sci. 39:623.
Kopelman. I. J, (1966). Transient heat transfer and thermal properties in food systems.
Ph.D. thesis, Michigan State University.
Levy. F. L, (1958). J. Refrig. 1:35. Cited by Bennen et al., (1976). Food Engineering
Operations, 2nd ed., Chap. 14. Applied Science, London.
Mellor. J. D, (1976). Personal communications cited by A. C. Cleland and R. L. Earle. J.
Food Sci. 44:958.
Mott. L. F, (1964). The prediction of product freezing time. Aust. Refrig. Air Cond. Heat.
18:16.
Nagaoka. J., S. Takagi, and S. Hotani, (1955). Experiments on the freezing of fish in an air-
blast freezer. Proc. 9th Int. Congr. Refrig., Vol. 2, p. 4.
Riedel. L, (1951). The refrigeration required to freez fruits and vegetables. Refrig. Eng.
59:670-673.
Riedel. L, (1956). Calorimetric investigations of the freezing of fresh meat. Kaltetechnik
8(12):374-377 (in German).
Riedel. L, (1957a). Calorimetric investigations of the meat freezing process. Kaltetechnik
9:38-40 (in German).
Riedel. L, (1957b). Calorimetric investigations of the freezing of egg whites and yolks.
Kaltetechnik 9(11):342-345.(in German).
Sahagian, M.E. and H.D. Goff, (1996). Fundamental aspects of the freezing process. In:
Jeremiah, L.E. (Editor). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, New York,
1-50 pp.
Skrede G., (1996). Fruit. In: Jeremiah, L.E. (Editor). Freezing Effects on Food Quality.
Marcel Dekker, New York, 183-246 pp.
Tao. L. C, (1967). Generalized numerical solutions of freezing a saturated liquid in

cylinders and sphres. AIChE J. 13:165.
Tien. R. H., and G.E. Geiger, (1967). A heat transfer analysis of the solidification of binary
eutectic system. J. Heat Trasfer 9: 230.
Tien. R. H., and G.E. Geiger, (1968). The unidimensional solidification of binary eutectic
system with a time-dependent surface temperature. J. Heat Trasfer 9C(1):27.
Tien. R. H., and V. Koumo, (1968). Unidimensional solidification of a subvariable surface
temperature. Tras. Metall. Soc. AIME 242:283.
Tien. R. H., and V. Koumo, (1969). Effect of density change on the solidification of alloys.
Am. Soc. Ech. Eng. [Pap.] 69-Ht-45.
Van Buggenhout, S.; T. Tran Thanh, D. Sila, C. Smout and M. Hendrickx, (2004).
Influence of pectin conversions combined with high pressure shift freezing on the
texture of frozen carrots. Poster presentation at ‘10th Ph.D symposium on applied
biological sciences, September 29, 2004, Ghent, Belgium (Proceedings pp. 289-292).
137
Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông V: Saáy thaêng hoa vaø coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp
CHÖÔNG V. SAÁY THAÊNG HOA VAØ COÂ ÑAËC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP
NOÄI DUNG
1 SAÁY THAÊNG HOA (Freeze-drying)
1.1 Caùc boä phaän cô baûn cuûa moät maùy saáy thaêng hoa
1.2 Caùc giai ñoaïn cuûa quaù trình saáy thaêng hoa
1.3 Truyeàn nhieät vaø truyeàn khoái trong saáy thaêng hoa
1.4 Thieát bò
1.5 AÛnh höôûng cuûa caùc thoâng soá
1.6 AÛnh höôûng ñoái vôùi thöïc phaåm
2 COÂ ÑAËC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP (Freeze-Concentration)
2.1 Lyù thuyeát
2.2 Heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp
2.3 Taùc ñoäng cuûa caùc thoâng soá trong quaù trình
2.4 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm
Trong caùc quaù trình coâ ñaëc laïnh vaø saáy thaêng hoa, ñaàu tieân nöôùc trong thöïc phaåm
ñöôïc laøm laïnh ñoâng. Khi coâ ñaëc laïnh, nöôùc ñaù ñöôïc loaïi boû ra khoûi dòch coâ ñaëc
baèng phöông phaùp cô hoïc; trong khi ñoù ôû quaù trình saáy thaêng hoa, nöôùc ñöôïc loaïi
boû baèng caùch thaêng hoa khoûi thöïc phaåm saáy khoâ. Vieäc loaïi boû nöôùc baèng caùch
neâu treân mang laïi nhöõng saûn phaåm coù chaát löôïng cao nhöng caû hai quaù trình ñeàu
ñaét tieàn vì tieâu thuï naêng löôïng cao. Söï am hieåu cô sôû lyù thuyeát phía sau cuûa
nhöõng quaù trình naøy laø caàn thieát nhaèm giaûm thieåu nhöõng thay ñoåi baát lôïi, keá
hoaïch vaän haønh toái öu hoùa caùc muïc tieâu.
1 SAÁY THAÊNG HOA (FREEZE-DRYING)
Saáy thaêng hoa (freeze drying) hay laøm khoâ aùp thaáp (lyophilization) laø quaù trình
maø trong ñoù nöôùc ñöôïc chuyeån töø daïng raén sang daïng hôi baèng söï thaêng hoa.
Nhöõng khaùc bieät chính giöõa saáy thaêng hoa vaø saáy baèng khoâng khí noùng ñöôïc
trình baøy trong baûng 5.1
138
Baûng 5.1: Söï khaùc nhau giöõa saáy baèng khoâng khí noùng vaø saáy thaêng hoa
Saáy truyeàn thoáng Saáy thaêng hoa

Thaønh coâng cho caùc thöïc phaåm moät caùch Thaønh coâng cho haàu heát caùc thöïc phaåm khoù
deã daøng (rau vaø haït) thöïc hieän baèng phöông phaùp khaùc
Thòt saáy khoâng ñöôïc nhö yù muoán Thaønh coâng ñoái vôùi thòt töôi vaø thòt naáu chín
Nhieät ñoä dao ñoäng töø 37–930C Nhieät ñoä thaáp hôn ñieåm ñoùng baêng
AÙp suaát khí quyeån AÙp suaát thaáp (27÷133 Pa)
Nöôùc bay hôi töø beà maët thöïc phaåm Söï thaêng hoa cuûa nöôùc töø nöôùc ñaù
Söï di chuyeån chaát tan vaø ñoâi khi gaây neân Söï di chuyeån chaát tan raát haïn cheá
cöùng beà maët
Nhöõng taùc ñoäng treân thöïc phaåm raén laøm Nhöõng thay ñoåi caáu truùc vaø söï co ruùt toái
phaù vôõ caáu truùc vaø co ruùt laïi thieåu
Söï haáp thuï aåm trôû laïi khoâng hoaøn toaøn, Söï haáp thuï aåm trôû laïi hoaøn toaøn, nhanh
chaäm
Nhöõng phaàn khoâ hay xoáp coù khoái löôïng Nhöõng phaàn xoáp coù khoái löôïng rieâng nhỏ
rieâng lôùn hôn thöïc phaåm ban ñaàu hôn thöïc phaåm ban ñaàu
Muøi vò luoân khoâng bình thöôøng Muøi vò luoân töï nhieân
Maøu thöôøng saäm Maøu luoân oån ñònh
Giaù trò dinh döôõng giaûm Dinh döôõng ñöôïc giöõ laïi phaàn lôùn
Giaù thaønh thaáp Giaù thaønh thöôøng cao gaáp 4 laàn so vôùi saáy
truyeàn thoáng
Nguoàn: Frllows, 2000
Thaêng hoa laø söï bieán ñoåi cuûa nöôùc ñaù tröïc tieáp thaønh hôi khoâng qua pha loûng. Söï
thaêng hoa xaûy ra khi aùp suaát hôi vaø nhieät ñoä cuûa beà maët nöôùc ñaù naèm phía döôùi
aùp suaát hôi vaø nhieät ñoä ñieåm ba (4,58 mmHg vaø 00C), nhö bieåu dieãn trong giaûn
ñoà pha nhieät ñoä-aùp suaát cuûa nöôùc tinh khieát (hình 5.1)(Karel, 1975)
Hình 5.1: Giaûn ñoà pha cuûa nöôùc tinh khieát

Nguồn: Welti Chanes et al., 2004
139
Giaûn ñồ pha ôû hình 5.1 ñöôïïc phaân chia ra bôûi caùc ñöôøng thaønh 3 vuøng töôïng
tröng cho traïng thaùi raén, loûng vaø hôi cuûa nöôùc trong heä thoáng kín. Caùc ñieåm doïc
theo caùc ñöôøng phaân chia bieåu dieãn söï keát hôïp cuûa nhieät ñoä vaø aùp suaát maø ôû ñoù
hai traïng thaùi ñöôïc caân baèng: Caân baèng loûng-hôi (ñöôøng DB), caân baèng loûng-raén
(ñöôøng DA) vaø caân baèng raén-hôi (ñöôøng DC) – moái quan taâm chính trong saáy
thaêng hoa. Duy nhaát ñieåm D ñaëc tröng cho söï keát hôïp cuûa nhieät ñoä vaø aùp suaát
maø ôû ñoù ba traïng thaùi cuûa nöôùc ñoàng thôøi caân baèng vaø noù ñöôïc goïi laø ñieåm ba
(Goff, 1992). Saáy thaêng hoa cuõng coù theå thöïc hieän ôû aùp suaát vöøa phaûi vaø thaäm
chí ôû aùp suaát khí quyeån. Nguyeân lyù cuûa quaù trình naøy laø taïo neân moät söï cheânh
leäch aùp suaát hôi caøng lôùn caøng toát baèng caùch thoåi khoâng khí khoâ leân treân thöïc
phaåm laïnh ñoâng. Treân thöïc teá, quaù trình raát daøi bôûi vì toác ñoä truyeàn vaät chaát vaø
naêng löôïng thaáp (Donsi, 2001).
Saáy thaêng hoa ñöôïc öùng duïng ñeå nhaän ñöôïc saûn phaåm khoâ coù chaát löôïïng cao hôn
saûn phaåm nhaän ñöôïc töø caùc phöông phaùp saáy thöôøng. Caùc saûn phaåm saáy thaêng
hoa coù ñoä cöùng (caáu truùc) cao, khaû naêng huùt aåm lôùn vaø khoái löôïng rieâng thaáp.
Chuùng giöõ laïi ñöôïc caùc ñaëc tính ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu nhö veû beà ngoaøi, hình
daïng, muøi vò. Nhìn chung quaù trình naøy ñöôïc öùng duïng ñeå laøm khoâ caùc saûn phaåm
coù giaù trò gia taêng cao cuõng nhö saûn phaåm nhaïy caûm vôùi xöû lyù nhieät nhö döôïc
phaåm, thöïc phaåm, saûn phaåm töø coâng ngheä sinh hoïc.
So vôùi caùc quaù trình saáy baèng khoâng khí, saáy thaêng hoa laø quaù trình ñaét tieàn do
maát nhieàu thôøi gian vaø tieâu thuï naêng löôïng lôùn. Naêng löôïng ñoøi hoûi ñeå laïnh ñoâng
saûn phaåm, laøm noùng saûn phaåm laïnh ñoâng ñeå thaêng hoa nöôùc ñaù, ngöng tuï hôi
nöôùc vaø duy trì aùp suaát chaân khoâng trong heä thoáng (Lombran, 1993).
1.1 Caùc boä phaän cô baûn cuûa moät maùy saáy thaêng hoa
Thieát bò saáy thaêng hoa bao goàm moät phoøng saáy, moät thieát bò ngöng tuï, moät bôm
chaân khoâng vaø moät nguoàn nhieät (hình 5.2)
140
Hình 5.2: Sô ñoà moâ taû heä thoáng saáy thaêng hoa.
Phoøng saáy phaûi kín chaân khoâng vaø coù kieåm soaùt nhieät ñoä. Caùc maãu saáy ñöôïc ñaët
vaøo vaø naâng nhieät/laøm laïnh beân trong phoøng saáy. Daøn ngöng phaûi coù ñuû beà maët
ngöng tuï vaø khaû naêng laøm laïnh ñeå taäp trung hôi nöôùc thoaùt ra töø saûn phaåm. Hôi
tieáp xuùc vôùi beà maët ngöng tuï, chuùng thaûi nhieät ñeå trôû thaønh caùc tinh theå ñaù vaø seõ
rôøi khoûi heä thoáng. Nhieät ñoä ngöng tuï -650C laø ñaëc tröng cho phaàn lôùn thieát bò saáy
thaêng hoa thöông maïi. Bôm chaân khoâng loaïi boû caùc khí khoâng ngöng ñeå ñaït ñoä
chaân khoâng cao (döôùi 4 mmHg) trong phoøng saáy vaø daøn ngöng. Nguoàn nhieät
cung caáp aån nhieät thaêng hoa vaø nhieät ñoä cuûa noù coù theå thay ñoåi töø -300C ñeán
1500C (Charm, 1978).
1.2 Caùc giai ñoaïn cuûa quaù trình saáy thaêng hoa
Saáy thaêng hoa bao goàm ba giai ñoaïn chuû yeáu: laïnh ñoâng ban ñaàu, saáy chính vaø
saáy phuï. Muïc tieâu cuûa giai ñoaïn laïnh ñoâng laø laøm ñoâng phaàn nöôùc löu ñoäng cuûa
saûn phaåm. Saûn phaåm phaûi ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä döôùi ñieåm eutectic cuûa
noù. Laïnh ñoâng coù taùc ñoäng quan troïng ñeán hình daïng, kích thöôùc vaø söï phaân boå
caùc tinh theå ñaù, nhö theá cuõng aûnh höôûng ñeán caáu truùc sau cuøng cuûa saûn phaåm saáy
thaêng hoa. Vieäc laøm laïnh ñoâng thöïc phaåm thöïc hieän trong thieát bò laïnh ñoâng
truyeàn thoáng. Caùc maãu thöïc phaåm nhoû ñöôïc laïnh ñoâng thaät nhanh ñeå taoï neân
nhöõng tinh theå ñaù nhoû vaø ñeå giaûm söï phaù vôõ caáu truùc teá baøo thöïc phaåm. Trong
nhöõng thöïc phaåm daïng loûng, vieäc laïnh ñoâng chaäm ñöôïc aùp duïng ñeå hình thaønh
“löôùi” tinh theå nhaèm cung caáp nhöõng ñöôøng daãn cho söï di chuyeån cuûa hôi nöôùc.
Giai ñoaïn keá tieáp loaïi boû nöôùc trong khi saáy tieáp theo vaø vì theá laøm khoâ thöïc
phaåm.
Neáu aùp suaát hôi nöôùc cuûa thöïc phaåm ñöôïïc giöõ ôû döôùi 4,58 Torr (610,5 Pa) vaø
nöôùc ñöôïc laïnh ñoâng, khi naâng nhieät thöïc phaåm, nöôùc ñaù thaêng hoa tröïc tieáp
141
thaønh hôi khoâng qua söï noùng chaûy. Hôi nöôùc lieân tuïc ñöôïc loaïi boû khoûi thöïc
phaåm baèng vieäc giöõ aùp suaát trong tuû saáy thaêng hoa döôùi aùp suaát hôi ôû beà maët cuûa
nöôùc ñaù. Hôi nöôùc loaïi ra baèng moät bôm chaân khoâng vaø ngöng tuï laïi trong heä
thoáng laïnh.
Nhieät caàn ñeå thöïc hieän söï thaêng hoa (aån nhieät thaêng hoa) ñöôïc daãn qua thöïc
phaåm hoaëc ñöôïc taïo thaønh trong thöïc phaåm do microwave. Hôi nöôùc ñi ra khoûi
thöïc phaåm thoâng qua nhöõng ñöôøng daãn ñöôïïc hình thaønh töø söï thaêng hoa nöôùc ñaù.
Trong giai ñoaïn saáy chính, saûn phaåm ñoâng laïnh ñöôïïc gia nhieät döôùi ñieàu kieän
chaân khoâng ñeå loaïi boû nöôùc ñoùng baêng baèng caùch thaêng hoa, trong khi ñoù saûn
phaåm ñoâng laïnh ñöôïc giöõ döôùi nhieät ñoä eutectic. Trong giai ñoaïn naøy, khoaûng
90% toång soá nöôùc trong saûn phaåm, phaàn lôùn taát caû nöôùc töï do vaø moät phaàn nöôùc
lieân keát ñöôïïc loaïi boû baèng thaêng hoa (Liapis, 1996). Trong saáy phuï, nöôùc lieân
keát (khoâng ñoùng baêng) ñöôïc loaïi boû theo ñöôøng cong treã haáp thuï (desorption) töø
lôùp saáy cuûa saûn phaåm, taïo thaønh saûn phaåm chöùa ít hôn 1-3% nöôùc. Giai ñoaïn
cuoái cuøng naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi vieäc gia taêng nhieät ñoä vaø giaûm aùp suaát hôi nöôùc
rieâng phaàn trong thieát bò saáy. Giai ñoaïn saáy phuï ñoøi hoûi 30-50% thôøi gian caàn
cho saáy chính bôûi vì aùp suaát giöõ nöôùc lieân keát thaáp hôn nöôùc töï do ôû cuøng moät
nhieät ñoä. Saáy thaêng hoa ñöôïc hoaøn taát khi taát caû nöôùc töï do vaø lieân keát ñaõ ñöôïc
loaïi boû ôû möùc ñoä aåm coøn laïi ñaûm baûo söï toaøn veïn vaø oån ñònh caáu truùc mong
muoán cuûa saûn phaåm .
Trong moät soá thöïc phaåm daïng loûng (chaúng haïn nöôùc eùp traùi caây, dòch trích ly caø
pheâ coâ ñaëc), vieäc hình thaønh traïng thaùi thuûy tinh theå (glassy vitreous) khi laïnh
ñoâng seõ gaây khoù khaên trong di chuyeån hôi. Vì theá, thöïc phaåm loûng hoaëc laø ñöôïc
laïnh ñoâng gioáng nhö boït, hoaëc laø nöôùc eùp ñöôïc saáy vôùi thòt quaû. Caû hai phöông
phaùp ñeàu taïo neân nhöõng raõnh xuyeân qua thöïc phaåm giuùp hôi thoaùt deã daøng. ÔÛ
phöông phaùp thöù ba, nöôùc eùp laïnh ñoâng ñöôïïc nghieàn thaønh haït nhoû nhaèm saáy
nhanh hôn vaø kieåm soaùt toát hôn kích thöôùc haït cuûa thöïc phaåm saáy
(Millman,1985).
1.3 Truyeàn nhieät vaø truyeàn khoái trong saáy thaêng hoa
Trong tieán trình saáy thaêng hoa, caû quaù trình truyeàn nhieät vaø truyeàn khoái ñeàu xaûy
ra trong saûn phaåm: naêng löôïng ñöôïc truyeàn ñeán vuøng thaêng hoa vaø hôi nöôùc
thoaùt ra. Traùi ngöôïc vôùi söï truyeàn khoái laø luoân luoân ñi qua lôùp saáy, söï truyeàn
nhieät coù theå thöïc hieän baèng söï daãn nhieät qua lôùp saáy (hình 5.3 a) hoaëc qua lôùp
laïnh ñoâng (hình 5.3 b) vaø baèng söï phaùt nhieät trong lôùp laïnh ñoâng do microwave
142
(hình 5.3 c). Microwave ñöôïc söû duïng nhö moät nguoàn nhieät cho quaù trình saáy
bôûi vì chuùng coù khaû naêng thaám saâu vaøo trong saûn phaåm, ñem laïi söï naâng nhieät
ñoàng nhaát vaø hieäu quaû hôn.
Toác ñoä saáy phuï thuoäc phaàn lôùn vaøo ñoä daãn nhieät cuûa thöïc phaåm vaø möùc ñoä ít hôn
phuï thuoäc vaøo tính caûn trôû doøng hôi (truyeàn khoái) töø maët thaêng hoa (hình 5.3)
Hình 5.3: Caùc daïng cô baûn cuûa saáy thaêng hoa

Toác ñoä truyeàn nhieät

Coù ba phöông phaùp nhieät truyeàn ñeán maët thaêng hoa:
- Truyeàn nhieät qua lôùp saáy [hình 5.3 (a)]
Toác ñoä truyeàn nhieät ñeán maët thaêng hoa phuï thuoäc vaøo beà daøy vaø dieän tích cuûa
thöïc phaåm, ñoä daãn nhieät cuûa lôùp saáy vaø cheânh leäch nhieät ñoä giöõa beà maët saûn
phaåm vaø maët nöôùc ñaù. ÔÛ aùp suaát phoøng saáy coá ñònh, nhieät ñoä cuûa maët nöôùc ñaù
giöõ khoâng ñoåi. Lôùp saáy cuûa thöïc phaåm coù ñoä daãn nhieät raát thaáp vaø vì theá caûn trôû
maïnh doøng nhieät. Luùc quaù trình saáy baét ñaàu, lôùp naøy trôû neân daøy hôn vaø söï caûn
trôû gia taêng. Trong nhöõng tieán trình khaùc, vieäc giaûm kích thöôùc hoaëc beà daøy cuûa
thöïc phaåm vaø taêng ñoä cheâch leäch nhieät ñoä seõ laøm taêng toác ñoä truyeàn nhieät. Tuy
nhieân, trong saáy thaêng hoa, nhieät ñoä beà maët bò giôùi haïn töø 40 ÷ 650C nhaèm traùnh
söï bieán tính protein vaø caùc thay ñoåi hoùa hoïc khaùc coù theå laøm giaûm chaát löôïng
thöïc phaåm.
- Truyeàn nhieät qua lôùp laïnh ñoâng [hình 5.3 (b)].
Toác ñoä truyeàn nhieät phuï thuoäc vaøo chieàu daøy vaø ñoä daãn nhieät cuûa lôùp nöôùc ñaù.
Luùc quaù trình saáy baét ñaàu, beà daøy cuûa nöôùc ñaù giaûm xuoáng vaø toác ñoä truyeàn nhieät
gia taêng. Nhieät ñoä beà maët gia nhieät bò giôùi haïn ñeå traùnh söï tan chaûy nöôùc ñaù.
- Gia nhieät baèng microwave [hình 5.3 (c)]
143
Nhieät thoaùt ra töø maët nöôùc ñaù vaø toác ñoä truyeàn nhieät khoâng aûnh höôûng bôûi ñoä daãn
nhieät cuûa nöôùc ñaù hoaëc thöïc phaåm saáy, hay beà daøy cuûa lôùp saáy. Tuy nhieân, söï
gia nhieät baèng microwave ñöôïc kieåm soaùt khoâng deã daøng vaø coù ruûi ro laø söï quaù
nhieät cuïc boä neáu coù baát kyø nöôùc ñaù tan chaûy.
Toác ñoä truyeàn khoái

Khi nhieät tieáp caän maët thaêng hoa, noù naâng nhieät ñoä vaø aùp suaát cuûa hôi nöôùc. Khi
ñoù hôi di chuyeån qua thöïc phaåm saáy ñeå ñeán vuøng coù aùp suaát hôi thaáp trong phoøng
saáy. 1g nöôùc ñaù taïo thaønh 2m3 hôi ôû 67 Pa, vì theá, trong saáy thaêng hoa thöông
maïi caàn loaïi boû vaøi traêm meùt khoái hôi moãi giaây qua caùc loã trong thöïc phaåm khoâ.
Caùc nhaân toá ñeå kieåm soaùt gradient aùp suaát hôi nöôùc laø:
- AÙp suaát trong buoàng saáy ;
- Nhieät ñoä ngöng tuï hôi ;
- Nhieät ñoä cuûa nöôùc ñaù ôû maët thaêng hoa ;
Trong thöïc teá, aùp suaát buoàng saáy kinh teá thaáp nhaát laø xaáp xæ 13 Pa vaø nhieät ñoä
ngöng tuï thaáp nhaát khoaûng chöøng -350C.
Veà maët lyù thuyeát, nhieät ñoä cuûa nöôùc ñaù coù theå ñöôïc naâng leân ñeán döôùi ñieåm
ñoùng baêng. Tuy nhieân, ôû treân nhieät ñoä suïp (collapse temperature) tôùi haïn naøo ñoù
(baûng 5.2) caùc chaát tan trong thöïc phaåm löu ñoäng ñuû thaønh doøng chaûy döôùi caùc
löïc taùc ñoäng trong caáu truùc thöïc phaåm.
Baûng 5.2: Nhieät ñoä suïp cuûa thöïc phaåm trong saáy thaêng hoa
Thöïc phaåm Nhieät ñoä, 0C

Dòch trích ly caø pheâ (25%) - 200C
Nöôùc taùo (22%) - 41,50C
Nöôùc nho (16%) - 460C
Caø chua - 410C
Baép ngoït - 80C ÷ -150C
Khoai taây - 120C
Kem - 310C ÷ -330C
Phoù maùt - 240C
Caù - 60C ÷ -120C
Thòt boø -120C
Nguoàn Bellows and King (1972) and Fennema (1996).
Khi ñieàu naøy xaûy ra seõ xuaát hieän söï suïp khoâng thuaän nghòch töùc thôøi cuûa caáu truùc
thöïc phaåm laøm haïn cheá toác ñoä truyeàn hôi vaø thöïc teá keát thuùc tieán trình saáy. Vì
theá, trong thöïc teá coù moät nhieät ñoä nöôùc ñaù cöïc ñaïi, moät nhieät ñoä ngöng tuï cöïc
144
tieåu vaø moät aùp suaát buoàng saáy thaáp nhaát. Nhöõng thoâng soá naøy kieåm soaùt toác ñoä
truyeàn khoái.
Trong khi saáy, haøm aåm giaûm töø möùc ñoä cao ban ñaàu trong vuøng laïnh ñoâng xuoáng
möùc ñoä thaáp hôn ôû lôùp saáy, möùc ñoä naøy phuï thuoäc vaøo aùp suaát hôi nöôùc trong
buoàng saáy. Khi nhieät ñöôïïc truyeàn qua lôùp saáy, moái quan heä giöõa aùp suaát trong
buoàng saáy vaø aùp suaát treân beà maët nöôùc ñaù laø:
kd
Pi = Ps + ----- (θs - θi) (5.1)
bλs
ÔÛ ñaây: Pi (Pa) - aùp suaát rieâng phaàn cuûa nöôùc ôû maët thaêng hoa,
Ps (Pa) - aùp suaát rieâng phaàn cuûa nöôùc ôû beà maët,
kd (W/m.K) - ñoä daãn nhieät cuûa lôùp saáy,
b (kg/s.m) - ñoä thaám hôi cuûa lôùp saáy,
λs (J/kg) - aån nhieät thaêng hoa,
θs (0C) - nhieät ñoä beà maët vaø θi (0C) – nhieät ñoä ôû maët thaêng hoa.
Caùc nhaân toá kieåm soaùt thôøi gian saáy ñöôïc theå hieän bôûi Karel (1974).
=x M M λ
ρ( −
2
)
td 1 2 s
(5.2)
8 k (θ − θ )
d s i
ÔÛû ñaây: td (s) – thôøi gian saáy,

x (mm) – beà daøy cuûa thöïc phaåm,
ρ (kg/m3) – khoái löôïng rieâng cuûa thöïc phaåm saáy,
M1 – haøm aåm ban ñaàu vaø M2 – haøm aåm cuoái trong lôùp saáy.
Chuù yù laø thôøi gian saáy tæ leä vôùi bình phöông beà daøy thöïc phaåm: vì theá taêng gaáp
ñoâi beà daøy seõ taêng thôøi gian saáy leân 4 laàn.
Thí duï
Thöïc phaåm coù haøm aåm ban ñaàu laø 400% (caên baûn khoâ) ñöôïc ñoå thaønh nhöõng lôùp
daøy 0,5 cm treân moät khay vaø ñöôïc ñaët trong maùy saáy thaêng hoa vaän haønh ôû aùp
suaát 40Pa. Thöïc phaåm ñöôïc saáy ñeán 8% aåm (caên baûn khoâ) ôû nhieät ñoä beà maët toái
ña laø 550C. Giaû söû raèng aùp suaát ôû maët nöôùc ñaù giöõ coá ñònh ôû 78 Pa, tính:
a) thôøi gian saáy

b) thôøi gian saáy neáu taêng beà daøy lôùp thöïc phaåm leân 0,9 cm vaø saáy döôùi caùc
ñieàu kieän töông töï. Bieát thöïc phaåm saáy coù ñoä daãn nhieät laø 0,03 W/m.K,
khoái löôïng rieâng laø 470 kg/m3, ñoä thaám hôi laø 2,4x10-8 kg/s vaø aån nhieät
thaêng hoa laø 2,95x103 kJ/kg.
145
Giaûi
a) Töø phöông trình (5.1) ta coù:
kd
Pi = Ps + ----- (θs - θi)
bλs
0,03
78 = 40 + -------------------------- (55 - θi)
2,4 x 10-8 x 2,95 x 106
Vì theá, θi = -35,70C
Töø phöông trình (5.2):
ρ (M 1 − M )λ
2
td = x 2 s
8 k d (θ s − θ i )
(0,005)2 470(4 - 0,08)2,95 x 106
td = ------------------------------------------
8 x 0,03[55 – (-35,7)]
= 6.238,5 s
≈ 1,7 h
b) Töø phöông trình (5.2) ta coù:
(0,009)2 470(4 - 0,08)2,95 x 106
td = ------------------------------------------
8 x 0,03[55 – (-35,7)]
= 20.224 s
≈ 5,6 h
Nhö vaäy, vieäc taêng chieàu daøy thöïc phaåm töø 0,5 cm leân 0,9 cm daãn ñeán keùo daøi
thôøi gian saáy theâm 3,9 giôø.
1.4 Thieát bò
Maùy saáy thaêng hoa bao goàm moät buoàng chaân khoâng vôùi caùc khay chöùa thöïc
phaåm trong quaù trình saáy vaø moät boä phaän gia nhieät ñeå cung caáp aån nhieät thaêng
hoa. Caùc oáng xoaén ruoät gaø laïnh ñöôïc söû duïng ñeå ngöng tuï hôi tröïc tieáp töø nöôùc
ñaù. Chuùng phuø hôïp vôùi thieát bò tan giaù töï ñoäng ñeå giöõ laïi dieän tích töï do cuûa oáng
xoaén toái ña cho vieäc ngöng tuï hôi. Ñaây laø ñieàu caàn thieát bôûi vì naêng löôïng vaøo
ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong laøm laïnh bình ngöng tuï vaø tính kinh teá cuûa saáy thaêng
hoa ñöôïc xaùc ñònh bôûi hieäu suaát cuûa bình ngöng.
Nhieät ñoä thaêng hoa

Hieäu suaát = --------------------------------------------------
Nhieät ñoä taùc nhaân laïnh trong bình ngöng
146
Bôm chaân khoâng loaïi boû caùc khí khoâng ngöng. Caùc loaïi maùy saáy khaùc nhau
ñöôïïc ñaëc tröng bôûi phöông phaùp cung caáp nhieät ñeán beà maët cuûa thöïc phaåm. Loaïi
daãn nhieät vaø böùc xaï ñöôïc söû duïng nhieàu (ñoái löu nhieät thì khoâng quan troïng trong
chaân khoâng rieâng phaàn cuûa maùy saáy thaêng hoa) vaø hieän nay saáy thaêng hoa baèng
microwave cuõng ñöôïc söû duïng. Caû hai kieåu giaùn ñoaïn vaø lieân tuïc ñeàu thaáy trong
moãi loaïi maùy saáy. Trong saáy giaùn ñoaïn, thöïc phaåm ñöôïc laøm kín trong buoàng
saáy, nhieät ñoä gia nhieät ñöôïc duy trì ôû 100-1200C trong giai ñoaïn ñaàu, sau ñoù daàn
daàn giaûm trong thôøi gian saáy 6-8 giôø. Caùc ñieàu kieän saáy chính xaùc ñöôïc xaùc ñònh
cho töøng thöïc phaåm nhöng nhieät ñoä beà maët thì khoâng vöôït quaù 600C. Trong saáy
thaêng hoa lieân tuïc, caùc khay thöïc phaåm vaøo vaø ra maùy saáy xuyeân qua khoùa chaân
khoâng.
Caùc daïng maùy saáy thöôøng söû duïng laø:

- Maùy saáy thaêng hoa daïng tieáp xuùc (contact freeze dryer) ;
- Maùy saáy thaêng hoa taêng toác (Accelerated freeze driers) ;
- Maùy saáy thaêng hoa böùc xaï (Radiation freeze driers) ;
- Maùy saáy thaêng hoa daïng microwave (Microwave and dielectric freeze
driers).
1.5 AÛnh höôûng cuûa caùc thoâng soá
Moät soá thoâng soá cuûa quaù trình laøm aûnh höôûng ñeán hieäu suaát cuûa quaù trình saáy
thaêng hoa vaø ñaëc ñieåm cuûa saûn phaåm cuoái.
1.5.1 Laïnh ñoâng (Freezing)

Toác ñoä laïnh ñoâng coù aûnh höôûng quan troïng ñeán hình daïng nöôùc ñaù vaø vì theá cuõng
aûnh höôûng ñeán caáu truùc sau cuøng cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng. Toác ñoä laïnh ñoâng
chaäm taïo ñieàu kieän hình thaønh caùc tinh theå ñaù lôùn, daãn ñeán caùc loã lôùn hôn, doøng
vaät chaát maïnh hôn vaø vì theá thôøi gian saáy thaêng hoa ngaén hôn (King, 1970).
1.5.2 Doøng nhieät (Heat Flux)

Doøng nhieät ñi ñeán saûn phaåm laø moät yeáu toá quan troïng ñeå giaûm toác ñoä saáy. Tuy
nhieân, neáu quaù trình saáy baét ñaàu quaù nhanh (doøng nhieät cao), saûn phaåm coù theå
tan chaûy, xeïp xuoáng hoaëc noå bao bì (Lorentzen, 1974). Ñieàu naøy laøm giaûm giaù
trò cuûa saûn phaåm vaø seõ thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa vaät lieäu saáy. Nhieät thöøa coù
theå laøm baùnh ngoït saáy bò chaùy kheùt hoaëc co laïi. Toác ñoä gia nhieät coù theå ñöôïc toái
öu hoùa trong khi vaän haønh nhaèm ñieàu chænh nhieät ñoä saûn phaåm trong vuøng saáy vaø
maët thaêng hoa (Lombran, 1997).
147
1.5.3 AÙp suaát buoàng saáy (Chamber Pressure)

Bieán soá quan troïng nhaát cuûa tieán trình saáy thaêng hoa laø aùp suaát buoàng saáy. AÙp
suaát kieåm soaùt giaù trò trung bình cuûa nhieät ñoä thaêng hoa vaø ñieàu chænh caùc thoâng
soá vaän chuyeån coù aûnh höôûng ñeán ñoäng hoïc cuûa vieäc loaïi boû hôi. ÔÛ moät nhieät ñoä
ñaõ cho, vieäc giaûm aùp suaát buoàng saáy seõ laøm haï thaáp aùp suaát hôi ôû beà maët ngoaøi
cuûa saûn phaåm (pe) vaø vì theá ñoäng löïc (pf – pe) cuûa quaù trình saáy taêng leân, nghóa laø
toång thôøi gian saáy giaûm. Tuy nhieân, ôû aùp suaát thaáp toác ñoä thaêng hoa coù theå laøm
haïn cheá söï di chuyeån cuûa hôi nöôùc qua saûn phaåm neáu söï di chuyeån cuûa hôi nöôùc
rôi vaøo cheá ñoä doøng phaân töû töï do (Arsem, 1990).
AÙp suaát buoàng saáy aûnh höôûng ñeán caùc ñaëc ñieåm di chuyeån, ñoä daãn nhieät vaø ñoä
khueách taùn hôi nöôùc. Trong khoaûng dao ñoäng aùp suaát cuûa tieán trình saáy thaêng
hoa, ñoä daãn nhieät cuûa lôùp saáy caøng cao khi aùp suaát buoàng saáy cao, keát quaû laø toác
ñoä truyeàn nhieät töø beà maët ñeán lôùp nöôùc ñaù cao. Tuy nhieân, heä soá khueách taùn hôi
nöôùc qua lôùp saáy laïi thaáp khi aùp suaát buoàng saáy taêng cao, laøm cho toác ñoä truyeàn
khoái thaáp. Vì theá, khi aùp suaát thaáp (nhieät ñoä thaêng hoa thaáp), saáy thaêng hoa
thöôøng laø moät quaù trình kieåm soaùt nhieät, nhöng ôû aùp suaát töông ñoái cao saáy thaêng
hoa trôû thaønh quaù trình kieåm soaùt khoái löôïng. Trong ña soá tröôøng hôïp, toác ñoä saáy
bò haïn cheá bôûi toác ñoä truyeàn nhieät qua lôùp saáy (Litchfield, 1981).
1.5.4 Nhieät ñoä

Ñoä khueách taùn muøi thôm raát gioáng vôùi cuûa nöôùc khi haøm aåm coøn cao. Vì theá,
vieäc duy trì nhieät ñoä thaáp trong khi saáy chính seõ giaûm toån thaát höông thôm.
Ñieåm noùng chaûy coù aûnh höôûng lôùn ñeán vieäc löïa choïn aùp suaát vaän haønh vaø ñaây laø
yeáu toá cô sôû ñoái vôùi nhieät ñoä thaêng hoa. Thoâng thöôøng, khi hoaït ñoäng phaûi giöõ
chaân khoâng raát cao ñeå khoâng xaûy ra söï tan chaûy trong saûn phaåm. Neáu nhieät ñoä
cuûa nöôùc ñaù trong bình ngöng cao hôn nhieät ñoä saûn phaåm, hôi nöôùc seõ coù khuynh
höôùng di chuyeån veà phía saûn phaåm vaø quaù trình saáy döøng laïi (Niranjan, 2002).
Khi nhieät ñoä saáy thaêng hoa ñuû cao, saûn phaåm ñoùng khoái chòu moät toån thaát caáu
truùc maõnh lieät vaø ñöôïc goïi laø traûi qua giai ñoaïn suïp (collapse). Collapse aûnh
höôûng ñeán vieäc giöõ muøi, ñoùng khoái laïi vaø keát dính, khaû naêng hydrate hoùa laïi
cuõng nhö ñoä aåm cuoái cuûa saûn phaåm. Nhieät ñoä collapse (Tc) coù lieân quan ñeán
nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh (Tg) maø noù laàn löôït phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä vaø haøm
aåm (hình 5.5). ÔÛ nhieät ñoä cao hôn Tg, ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp khoâng keát tinh giaûm
maõnh lieät. Ñoä nhôùt giaûm ñeán möùc deã daøng laøm bieán daïng, hoãn hôïp coù theå chaûy
148
traøn ra vaø söï ñoå vôõ caáu truùc coù theå xaûy ra. Ñoä nhôùt tôùi haïn dao ñoäng trong
khoaûng 105÷108 Pa (G Levi, M Karel, 1995).
1.6 AÛnh höôûng ñoái vôùi thöïc phaåm

Thöïc phaåm saáy thaêng hoa giöõ ñöôïc caùc ñaëc tính caûm quan cuõng nhö chaát löôïng
dinh döôõng raát cao vaø thôøi haïn baûo quaûn daøi hôn 12 thaùng khi ñoùng goùi phuø hôïp.
Caùc hôïp chaát muøi deã bay hôi khoâng bò cuoán theo hôi nöôùc ñöôïïc hình thaønh töø söï
thaêng hoa vaø ñöôïc giöõ laïi trong thöïc phaåm. Keát quaû laø hoaøn toaøn coù theå giöõ laïi
ñöôïc 80-100% muøi.
Caáu truùc cuûa thöïc phaåm saáy thaêng hoa ñöôïc baûo quaûn raát toát, chæ co laïi moät ít vaø
khoâng coù tình traïng cöùng beà maët nhö saáy baèng khoâng khí noùng. Caáu truùc xoáp, hôû
(hình 5.4) cho pheùp taùch nöôùc nhanh vaø hoaøn toaøn, nhöng noù deã gaõy vaø yeâu caàu
Chaát khoâ
Nöôùc ñaù
Hình 5.4: Caáu truùc xoáp cuûa thöïc phaåm saáy thaêng hoa
baûo veä khoûi caùc toån haïi cô hoïc. Chæ coù vaøi thay ñoåi nhoû cuûa protein, tinh boät vaø
carbohydrate khaùc. Tuy nhieân, caáu truùc xoáp, hôû cuûa thöïc phaåm coù theå giuùp oxy
ñi vaøo vaø gaây neân söï hö hoûng chaát beùo do oxy hoùa. Vì theá, thöïc phaåm ñöôïc bao
goùi trong khí trô. Söï thay ñoåi haøm löôïïng thiamin vaø acid ascorbic khi saáy thaêng
hoa laø vöøa phaûi vaø toån thaát cuûa caùc vitamin khaùc laø khoâng ñaùng keå (baûng 5.3).
Baûng 5.3: Toån thaát vitamin trong saáy thaêng hoa
Thöïc phaåm Toån thaát, %
Vitamin C Vitamin A Thiamin Riboflavin Acid Folic Niacin Acid
Pantothenic
Ñaäu xanh 26-60 0-24 - 0 - 10 -
Ñaäu Haø Lan 8-30 5 0 - - 0 10
Nöôùc cam eùp 3 3-5 - - - - -
Thòt boø - - 2 0 - 0 13
Thòt heo - - <10 0 - 0 36
Nguoàn Flink (1982).
Tuy nhieân, söï toån thaát dinh döôõng do khaâu chuaån bò, ñaëc bieät laø coâng ñoaïn chaàn
rau, veà caên baûn coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng dinh döôõng sau cuøng cuûa thöïc
phaåm saáy thaêng hoa.
149
2 COÂ ÑAËC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP (FREEZE-CONCENTRATION)

Boác hôi laø moät trong nhöõng phöông phaùp coâ ñaëc ñöôïc söû duïng roäng raõi vaø kinh teá
nhaát. Tuy nhieân, quaù trình naøy coù hai haïn cheá: (1) maát maùt caùc caáu töû deã bay hôi
hôn nöôùc (caùc chaát muøi) vaø (2) khaû naêng gaây toån haïi do nhieät ñoái vôùi chaát löôïng
saûn phaåm. Vieäc coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp ñoâi khi ñöôïc söû duïng ñeå khaéc phuïc nhöõng
haïn cheá vöøa neâu. Quaù trình naøy bao goàm vieäc laïnh ñoâng moät phaàn saûn phaåm vaø
loaïi boû caùc tinh theå nöôùc ñaù nguyeân chaát. Haïn cheá cuûa quaù trình laø chi phí töông
ñoái cao, nhöõng khoù khaên trong vieäc phaân ly hieäu quaû caùc tinh theå nöôùc ñaù laïi
khoâng maát maùt chaát khoâ thöïc phaåm vaø noàng ñoä chaát khoâ toång soá cuûa thöïc phaåm
töông ñoái thaáp hôn giôùi haïn.
Coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp ñöôïc öùng duïng chuû yeáu khi coù söï quan taâm veà chaát löôïng,
cuï theå söï caàn thieát giöõ caùc chaát höõu cô deã bay hôi laø moái quan taâm haøng ñaàu nhö
trong vieäc laøm ñaäm ñaëc röôïu vang vaø bia (nhöõng saûn phaåm caàn giöõ laïi alcohol
vaø muøi) hay coâ ñaëc caø pheâ (ôû ñaây giöõ muøi laø muïc tieâu quan troïng).
2.1 Lyù thuyeát

Coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp döïa treân giaûn ñoà nhieät ñoä-noàng ñoä khi laïnh ñoâng (hình 5.5)
Hình 5.5: Giaûn ñoà biểu thị sự thay đổi traïng thaùi loûng-raén
trong heä thoáng thöïc phaåm
Dung dòch ñöôïc coâ ñaëc chöùa dung moâi, nöôùc vaø moät löôïng lôùn caùc chaát hoøa tan.
Tuy nhieân, ñeå ít phöùc taïp thoâng thöôøng coù theå xem thöïc phaåm nhö heä hai caáu töû.
150
Ñieàu naøy coù nghóa laø taát caû vaät chaát khoâng tan trong nöôùc ñöôïc xem laø moät caáu
töû.
Caàn nhìn laïi moät chuùt veà nhöõng thay ñoåi hoùa lyù xaûy ra trong quaù trình laïnh ñoâng
tröôùc khi lieân heä chuùng vôùi vieäc laïnh ñoâng thöïc phaåm. Giaûn ñoà pha cho pheùp
nhaän ra ranh giôùi caùc pha khaùc nhau trong moät hoãn hôïp. Noù goàm coù ñöôøng cong
laïnh ñoâng (AB), ñöôøng cong hoøa tan (CE), ñieåm eutectic (E), ñöôøng cong
chuyeån pha thuûy tinh (DFG) vaø caùc ñieàu kieän cuûa coâ ñaëc laïnh cöïc ñaïi. Ñöôøng
cong laïnh ñoâng töông öùng vôùi söï caân baèng dung dòch-tinh theå ñaù. Cuøng vôùi
ñöôøng cong naøy, nöôùc ñöôïc loaïi boû thoâng qua nöôùc ñaù, noàng ñoä cuûa chaát tan taêng
leân trong quaù trình coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp. Ñöôøng cong hoøa tan moâ taû söï caân baèng
giöõa dung dòch vaø dung dòch quaù baõo hoøa trong traïng thaùi “cao su” (seät, ñaøn hoài
– rubbery state). Caùc ñöôøng cong laïnh ñoâng vaø hoøa tan caét nhau taïi ñieåm
eutectic E (Ce, Te), ñoù laø ñieåm ñöôïc ñònh nghóa nhö laø ñieåm coù nhieät ñoä thaáp nhaát
maø ôû ñoù dung dòch baõo hoøa (pha loûng) coù theå toàn taïi trong söï caân baèng vôùi caùc
tinh theå nöôùc ñaù (pha raén). Thaønh phaàn nöôùc ôû ñieåm E laø nöôùc khoâng theå ñoùng
baêng. Döôùi Te chæ caùc tinh theå ñaù bao laáy chaát tan – hieän höõu nöôùc thuûy tinh.
Ñieåm F (C’g; T’g) thaáp hôn ñieåm B (C’g; T’m) töôïng tröng moät söï chuyeån pha
tieâu bieåu trong giaûn ñoà traïng thaùi. Ñöôøng cong chuyeån pha thuûy tinh (DFG) ñaëc
tröng söï chuyeån pha cao su-thuûy tinh cuûa moät hoãn hôïp nöôùc-chaát tan, loaïi vaø
noàng ñoä cuûa chaát tan cuõng nhö nhieät ñoä xaùc ñònh ñaëc ñieåm cuûa noù. Phía treân cuûa
ñöôøng cong DFG, dung dòch ôû traïng thaùi loûng hoaëc traïng thaùi “cao su” khoâng
beàn; trong khi ôû phía döôùi cuûa ñöôøng cong DFG, dung dòch chuyeån sang traïng
thaùi thuûy tinh (chaát raén voâ ñònh hình). Söï coâ ñaëc laïnh cöïc ñaïi (söï hình thaønh
nöôùc ñaù toái ña) chæ xaûy ra trong vuøng phía treân T’g nhöng ôû phía döôùi nhieät ñoä
noùng chaûy caân baèng cuûa nöôùc ñaù T’m (Y Bai, 2001). Hoãn hôïp nöôùc-chaát tan
daïng loûng ñöôïc coâ ñaëc laïnh toái ña vaø trôû thaønh daïng thuûy tinh. T’g ñöôïc choïn laø
nhieät ñoä chuyeån pha thuûy tinh cuûa hoãn hôïp thuyû tinh khoâng ñoùng baêng vaø C’g laø
thaønh phaàn chaát khoâ cuûa thuûy tinh naøy. Hình 5.5 cuõng bieåu dieãn dung dòch vôùi
noàng ñoä vaø nhieät ñoä ban ñaàu laø Ci vaø Ti traûi qua söï coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp.
2.2 Heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp

Moät heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp (hình 5.6) bao goàm ba boä phaän cô baûn: (a)
thieát bò keát tinh hoaëc tuû caáp ñoâng, (b) thieát bò phaân ly loûng-nöôùc ñaù, boä ngöng tuï-
noùng chaûy, (c) heä thoáng laïnh. Trong heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp, thoâng thöôøng
dung dòch ñöôïc laøm laïnh sô boä ñeán gaàn nhieät ñoä ñoùng baêng trong moät heä thoáng
laøm maùt (hình 5.6), sau ñoù dung dòch ñi vaøo thieát bò keát tinh, taïi ñaây moät phaàn
151
nöôùc keát tinh. Vieäc laïnh ñoâng laøm phaùt trieån caùc tinh theå nöôùc ñaù vaø gia taêng
noàng ñoä chaát tan. Hoãn hôïp nöôùc ñaù vaø dung dòch ñaäm ñaëc ñöôïïc bôm qua heä
thoáng phaân ly, ôû ñoù caùc tinh theå ñöôïc loaïi ra vaø dung dòch ñaäm ñaëc ñöôïc daãn ñi
rieâng. Caùc tinh theå nöôùc ñaù vöøa loaïi ra ñöôïc laøm noùng chaûy nhôø hôi taùc nhaân
noùng. Saûn phaåm cuoái cuøng laø nöôùc laïnh vaø dung dòch coâ ñaëc thu ñöôïc töø heä
thoáng phaân ly (Deshpande, 1982).
Hình 5.6: Sô ñoà cuûa quaù trình coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp cho thöïc phaåm
2.2.1 Thieát bò keát tinh

Nhieät keát tinh coù theå ñöôïc laáy ñi tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp. Trong thieát bò keát tinh
tieáp xuùc tröïc tieáp, dung dòch ban ñaàu ñöôïc tieáp xuùc vôùi taùc nhaân laïnh, nhieät ñöôïc
laáy ñi baèng caùch coâ ñaëc chaân khoâng (thoâng thöôøng döôùi 3 mmHg) moät phaàn nöôùc
vaø baèng boác hôi taùc nhaân laïnh. Caùc taùc nhaân laïnh (CO2, C1-C3 hydrocarbon)
hình thaønh hydrat hoùa daïng khí gioáng nöôùc ñaù, noù coâ laäp vôùi nöôùc ôû nhieät ñoä treân
00C. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø moät phaàn höông thôm seõ maát ñi trong
khi coâ ñaëc. Söï loaïi boû nhieät tröïc tieáp ñöôïc öùng duïng trong vieäc loaïi muoái cuûa
nöôùc bieån nhöng khoâng thích hôïp cho caùc thöïc phaåm loûng vì toån thaát muøi vaø hö
hoûng saûn phaåm do taùc nhaân laïnh. Trong thieát bò keát tinh loaïi boû nhieät giaùn tieáp,
taùc nhaân laïnh (R22 hoaëc NH3) ñöôïc phaân caùch khoûi dung dòch loaõng bôûi moät
152
vaùch kim loaïi. Vì theá, söï keát tinh thöïc hieän treân beà maët laïnh, söû duïng baøn chaûi
ñeå loaïi boû caùc tinh theå ñaù töø beà maët ñoù. Quaù trình daïng naøy ñöôïc thöông maïi
hoùa ñoái vôùi nöôùc cam eùp vaø coâ ñaëc caø pheâ (Schwartzberg, 1990).
2.2.2 Heä thoáng phaân ly nöôùc ñaù khoûi dung dòch coâ ñaëc
Vieäc phaân ly caùc tinh theå nöôùc ñaù ra khoûi dung dòch coâ ñaëc coù theå thöïc hieän baèng
vieäc eùp, ly taâm vaø thaùp röûa, hoaït ñoäng trong caû quaù trình lieân tuïc hoaëc giaùn ñoaïn.
Maùy eùp thuûy löïc hoaëc maùy eùp truïc vít ñöôïc söû duïng cho vieäc eùp hoãn hôïp nöôùc
ñaù-dòch coâ ñaëc daïng seät thaønh moät baùnh nöôùc ñaù. Caàn moät aùp suaát khoaûng 100
kg/cm2 ñeå traùnh söï huùt giöõ chaát khoâ trong baùnh nöôùc ñaù. Ñaây laø yeáu toá haïn cheá
cuûa phöông phaùp naøy. Do quaù trình eùp laø kín hoaøn toaøn neân söï toån thaát muøi laø
khoâng ñaùng keå.
Coù theå taùch nöôùc ñaù ra khoûi dung dòch coâ ñaëc baèng caùch ly taâm vôùi vaän toác
khoaûng 1000G. Vieäc ly taâm phaûi ñöôïc kieåm soaùt döôùi khí quyeån trô ñeå giaûm söï
oxy hoùa vaø maát muøi. Söï toån thaát chaát tan coù theå xaûy ra neáu coù dung dòch coâ ñaëc
dính chaët vaøo beà maët keát tinh nhöng vieäc röûa baùnh nöôùc ñaù vôùi nöôùc seõ giaûm toån
thaát ñeán möùc thaáp nhaát. Giai ñoaïn röûa naøy laøm cho quaù trình ly taâm hieäu quaû
hôn vieäc eùp (Thijssen, 1974).
Trong thaùp röûa, hoãn hôïp dung dòch-nöôùc ñaù ñöôïc cho vaøo phía döôùi ñaùy cuûa thaùp
vaø dung dòch ñöôïc thaùo ra. Caùc tinh theå di chuyeån höôùng veà ñænh cuûa thaùp thaønh
doøng ngöôïc vôùi chaát loûng röûa, chaát loûng naøy coù ñöôïc bôûi moät phaàn (3-5%) cuûa
tinh theå ñem röûa tan chaûy ra treân thaùp. Trong quaù trình naøy, söï toån thaát chaát khoâ
hoøa tan vôùi nöôùc ñaù thaáp hôn 0,01% vaø söï maát maùt muøi laø khoâng ñaùng keå. Thaùp
röûa ñöôïc öa chuoäng trong coâ ñaëc caùc chaát loûng coù ñoä nhôùt thaáp nhö bia vaø röôïu
vang.
2.3 Taùc ñoäng cuûa caùc thoâng soá trong quaù trình
Keát tinh laø böôùc chuû yeáu trong coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp. Vì theá, ñieàu quan troïng laø
nhaän ñöôïïc caùc tinh theå lôùn vaø caân ñoái. Caùc tinh theå lôùn coù theå laøm cho vieäc phaân
taùch khoûi dung dòch coâ ñaëc deã daøng hôn. Tinh theå ñaù lôùn cuõng laøm giaûm toån thaát
chaát tan do vieäc huùt giöõ hoaëc baùm chaët vaøo nhöõng tinh theå nhoû. Trong khi keát
tinh xaûy ra hai quaù trình ñoäng hoïc: söï hình thaønh taâm keát tinh vaø söï phaùt trieån
caùc tinh theå. Söï taïo maàm keát tinh laø vieäc keát hôïp cuûa caùc phaân töû thaønh phaàn töû
nhoû ñeå phuïc vuï nhö laø ñòa ñieåm cho tinh theå phaùt trieån. Moãi maàm tinh theå ñöôïc
hình thaønh moät laàn, söï phaùt trieån cuûa tinh theå thöôøng chæ laø söï taêng leân cuûa maàm
tinh theå ñoù. Söï hình thaønh taâm keát tinh vaø söï phaùt trieån caùc tinh theå phuï thuoäc
153
vaøo noàng ñoä chaát tan, ñoä quaù laïnh, thôøi gian löu laïi cuûa tinh theå trong thieát bò keát
tinh, toác ñoä laïnh ñoâng, heä soá khueách taùn phaân töû cuûa nöôùc vaø caùc ñieàu kieän
truyeàn nhieät. Caùc yeáu toá naøy caàn ñöôïc kieåm soaùt moät caùch caån thaän ñeå ñieàu
chænh söï hình thaønh tinh theå (Karel, 1975).
2.3.1 Noàng ñoä chaát tan

Veà cô baûn, vieäc taêng noàng ñoä chaát tan laøm gia taêng söï hình thaønh taâm keát tinh vaø
giaûm toác ñoä phaùt trieån cuûa caùc tinh theå ñaù cuõng nhö kích thöôùc trung bình cuûa
chuùng. ÔÛ noàng ñoä tôùi haïn, chaát tan coù theå ñaëc cöùng laïi vôùi nöôùc ñaù vaø khoù ñeå
phaân ly. Noàng ñoä toái ña thöïc teá ñoái vôùi coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp laø dao ñoäng giöõa
45-55% (Muller, 1967).
2.3.2 Ñoä quaù laïnh

Söï quaù laïnh laø ñoäng löïc taïo neân vieäc xuaát hieän caùc maàm tinh theå vaø söï phaùt trieån
cuûa chuùng. Toác ñoä taïo maàm tinh theå tæ leä vôùi bình phöông cuûa ñoä quaù laïnh. ÔÛ
giaù trò cuûa ñoä quaù laïnh cao, toác ñoä taïo maàm tinh theå giaûm. Söï phaùt trieån cuûa tinh
theå phuï thuoäc baäc nhaát vaøo ñoä quaù laïnh (Schwartzberg, 1990).
2.3.3 Thôøi gian löu laïi cuûa tinh theå trong thieát bò keát tinh
ÔÛ noàng ñoä chaát tan vaø ñoä quaù laïnh khoâng ñoåi, kích thöôùc tinh theå tæ leä vôùi thôøi
gian löu laïi cuûa tinh theå. Khi thôøi gian löu laïi ngaén, caùc tinh theå sinh ra raát nhoû.
2.3.4 Toác ñoä laïnh ñoâng

ÔÛ toác ñoä laïnh ñoâng cao daãn ñeán söï quaù laïnh cuïc boä maïnh gaàn giao dieän loaïi boû
nhieät. Vì theá laøm cho toác ñoä hình thaønh taâm keát tinh cao vaø caùc tinh theå thì nhoû.
Vieäc giaûm toác ñoä laïnh ñoâng cho keát quaû laø caùc tinh theå lôùn, ñoàng ñeàu vôùi dieän
tích beà maët nhoû.
2.3.5 Heä soá khueách taùn phaân töû cuûa nöôùc

Vieäc giaûm giaù trò heä soá khueách taùn phaân töû cuûa nöôùc daãn ñeán giaûm kích thöôùc
tinh theå.
2.3.6 Caùc ñieàu kieän truyeàn nhieät

Toác ñoä phaùt trieån cuûa caùc tinh theå ñaù gia taêng khi toác ñoä thoaùt nhieät taêng cho ñeán
khi nhieät ñoä maãu öôùc chöøng ñaït ñeán raát thaáp, ôû nhieät ñoä ñoù, nhöõng trôû ngaïi trong
truyeàn khoái (nhö ñoä nhôùt cao) laøm cho toác ñoä phaùt trieån yeáu ñi. Caùc tinh theå raát
lôùn, ñoàng ñeàu ñoøi hoûi beà maët trao ñoåi lôùn ôû nhieät ñoä töông ñoái cao.
154
2.3.7 Ñoä nhôùt cuûa chaát loûng

Ñoä nhôùt gia taêng roõ reät khi noàng ñoä taêng, caùc tinh theå ñaù phaùt trieån raát chaäm ôû ñoä
nhôùt cao vaø caùc tinh theå lôùn trôû neân khoù phaân ly. Noàng ñoä toái ña coù theå nhaän
ñöôïc trong coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp tuøy thuoäc vaøo ñoä nhôùt cuûa chaát loûng. Noùi chung,
vieäc coâ ñaëc coù theå ñöôïc tieán haønh ñeán ñieåm maø ôû ñoù khoái chaát loûng raát nhôùt ñoái
vôùi vieäc bôm. Veà cô baûn, ñoái vôùi taát caû chaát loûng, haïn cheá veà ñoä nhôùt naøy ñöôïc
gaëp tröôùc khi söï hình thaønh ñieåm eutectic xaûy ra (hình 5.5). Ñoä nhôùt cuûa chaát
loûng coâ ñaëc laïnh vaø nöôùc ñaù laø raát cao vaø nhö vaäy laøm ngöôïc laïi ñieàu naøy laø caàn
thieát cho söï phaùt trieån caùc tinh theå. Trong taát caû caùc thieát bò phaân ly nöôùc ñaù,
coâng suaát tæ leä nghòch vôùi ñoä nhôùt cuûa dung dòch coâ ñaëc vaø tæ leä vôùi bình phöông
ñöôøng kính trung bình cuûa tinh theå nhö theå hieän trong phöông trình:
ε
3
∆Pgd e2
Q= (5.3)
0,2 µl (1−ε )
2
ÔÛ ñaây: Q laø toác ñoä chaûy töø lôùp tinh theå (cm3/cm2.s);
∆P laø cheânh leäch aùp suaát phía treân lôùp tinh theå do neùn hoaëc ly taâm hay ñoä
giaûm aùp cuûa dòch loïc (kg/cm2);
de laø ñöôøng kính cuûa tinh theå (cm);
µ laø ñoä nhôùt cuûa chaát loûng (poise);
l laø chieàu daøy cuûa lôùp tinh theå (cm);
g laø gia toác troïng tröôøng (cm/s2);
ε laø phaân theå tích trong lôùp tinh theå do pha loûng chieám choã.
2.4 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm

ÖÙng duïng cuûa coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp cho thöïc phaåm vaãn coøn khaù haïn cheá. Caùc
öùng duïng sau ñaây ñaõ ñöôïc coâng boá nhöng vieäc môû roäng quy moâ thì khoâng lôùn
(Van Pelt vaø Swinkels, 1986).
- Coâ ñaëc röôïu vang ñeå gia taêng ñoä röôïu maø khoâng caàn boå sung coàn nguyeân
chaát- moät thuû tuïc phaïm luaät ôû nhieàu quoác gia.
- Coâ ñaëc bia ñeå caûi thieän ñoä oån ñònh, haï chi phí phaân phoái.
- Saûn xuaát nöôùc eùp traùi caây coâ ñaëc chaát löôïng cao.
- Coâ ñaëc röôïu taùo vaø saûn xuaát giaám treân 40% acid acetic.
- Caø pheâ ñöôïc coâ ñaëc tröôùc khi saáy thaêng hoa vaø coâ ñaëc tröôùc khi saáy phun.
Noàng ñoä ñaït ñöôïc vöôït 45% chaát khoâ.
155
Toùm laïi, maëc duø vieäc öùng duïng haïn cheá ôû quy moâ coâng nghieäp cuûa caùc quaù trình
saáy thaêng hoa vaø coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp trong lónh vöïc thöïc phaåm nhöng caû hai quaù
trình laø voâ cuøng quan troïng ñeå coù ñöôïc nhöõng saûn phaåm chaát löôïng cao. Kieán
thöùc cô sôû saâu veà chuyeån pha cuûa nöôùc trong thöïc phaåm vaø veà aûnh höôûng cuûa caùc
bieán soá ñeán hieäu quaû cuõng nhö chi phí coù theå môû ra cô hoäi môùi cho vieäc aùp duïng
caû hai quaù trình ñeå nhaän ñöôïc nhöõng thöïc phaåm chaát löôïng cao.

Arsem, H.B., Y.H Ma (1990). Simulation of a combined microwave and radiant freeze
dryer. Drying Technol 8(5):993–1016.
Bai Y., Rahman M.S., Perera C.O., B Smith, L.D Melton (2001). State diagram of apple
slices: glass transition and freezing curves. Food Research International 34:89–95,
2001.
Bellows, R. J. and C. J. King, (1972) Freeze drying of aqueous solutions: maximum
allowable operating temperatures. Cryobiology 9, 559.
Biotechnology and Food Process Engineering. (1990) New York: Marcel Dekker, , pp.
127–202.
Charm S.E. (1978). The Fundamentals of Food Engineering. 2nd ed. Westport,
Connecticut: AVI, pp. 405–429.
Deshpande S.S., H.R. Bolin, D.K. Salunke (1982). Freeze concentration of fruit juices.
Food Technol 68–82, 1982. Principles of Freeze-Concentration and Freeze-Drying23
Donsi G ., G Ferrari, P di Matteo, (2001).Utilization of combined processes in freeze-
drying of shrimps. Food and Bioproducts Processing 79:152–159, 2001.
Fellows, P. (2000) Food processing technology. 2nd edn. CRC Press, Cambridge, England.
Fennema, O. (1996) Water and ice. In: O. Fennema (ed.) Food Chemistry, 3rd edn. Marcel
Dekker, NewYork, pp. 18–94.
Flink, J. M. (1982) Effect of processing on nutritive value of food: freeze-drying. In: M.
Rechcigl (ed.) Handbook of the Nutritive Value of Processed Food, Vol. 1. CRC Press,
Boca Raton, Florida, pp. 45–62.
Goff H.D., (1992). Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food
Research International 25:317–325.
Karel M., (1975). Heat and mass transfer in freeze-drying. In: SA Goldblith, L Rey, WW
Rothmayr, eds. Freeze Drying and Advanced Food Technology. New York: Academic
Press, 1975, pp. 177–202.
King C.J., (1970). Freeze-drying of foodstuffs. Critical Reviews in Food Technology
9:379–451.
Liapis A.I., M.J. Pikal, R. Bruttini, (1996). Research and development needs and
opportunities in freezedrying. Drying Technol 14(6):1265–1300.
Litchfield R.J., A.I. Liapis, F.A. Farhadpour (1981). Cycled pressure and near-optimal
policies for a freeze dryer. J Food Technol 16:637–646, 1981.
156
Lombrana J.I., C de Elvira, M.C Villaran (1993). Simulation and design of heating profiles
in heat controlled freeze-drying of pharmaceuticals in vials by the application of a
sublimation cylindrical model. Drying Technol 11(1):85–102.
LombranaJ.I., MC Villaran, (1997). The influence of pressure and temperature on freeze-
drying in an adsorbent medium and establishment of drying strategies. Food Research
Int 30:213–222.
Lorentzen J., (1974). New directions inn freeze-drying. In: A Spicer, ed. Advances in
Preconcentration and Dehydration of Foods. London: Applied Science Publishers Ltd,
pp. 413–434.
Millman M.J., A.I. Liapis, J.M. Marchello, (1985). Note on the economics of batch freeze
dryers. J Food Technol 20:541–551.
Muller J.G., (1967). Freeze concentration of food liquids: theory, practice, and economics.
Food Technol 21:49–61.
Niranjan K., J.M. Pardo, D.D.S Mottram (2002). The relation between sublimation rate and
volatile retention during the freezing drying of coffee. In: J Welti-Chanes, GV
Barbosa-Ca´ novas, JM Aguilera, eds. Engineering and Food for the 21st Century. Boca
Rato´ n, Florida: CRC Press, pp. 253–268.
Thijssen H.A.C, (1974). Freeze concentration. In: A Spicer, ed. Advances in
reconcentration and Dehydration of Foods. London: Applied Science Publishers, pp.
115–149.
Van P. and W.J. Swinkels (1986). Recent developments in freeze concentration. New
York: Marcel Dekker, 127-202.
Welti-Chanes J., D. Bermuùdez, A. Valdez-Fragoso, H. Muùjica-Paz, and S. M. Alzamora
(2004). Principles of Freeze-Concentration and Freeze-Drying. In: Y.H. Hui (Editor),
Handbook of frozen food. Marcel Dekker, New York.
157

GIÁO TRÌNH - Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm - TS. Nguyễn Văn Mười

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

GIÁO TRÌNH - Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm - TS. Nguyễn Văn Mười

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CHẾ BIẾN VÀ TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM

Biên soạn: T.s. NGUYỄN VĂN MƯỜI

Chöông I. Toång quan……………………………………………………………………………………………………………………………1

2.1 Giôùi thieäu ........................................................................................................................61

Chöông IV. Laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng thöïc phaåm……………………………………………………………………80

9 TAN GIAÙ THÖÏC PHAÅM ......................................................................................................131

CHÖÔNG 1. TOÅNG QUAN

1 KHAÙI QUAÙT CHUNG

- Ñieàu kieän beân trong: heä enzym

- Ñieàu kieän beân ngoaøi:

o Söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät

o Caùc yeáu toá vaät lyù: nhieät ñoä, aùnh saùng,...

2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM

Theo Nikitinski, coù ba phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm.

2.1 Phöông phaùp soáng (biosis)

2.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis)

• Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp

• Phöông phaùp saáy khoâ

• Phöông phaùp thaåm thaáu

• Phöông phaùp acid thöïc phaåm

• Phöông phaùp duøng khí trô

• Phöông phaùp taïo ñieàu kieän leân men coù lôïi.

2.2.1 Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp

2.2.2 Phöông phaùp saáy khoâ

2.2.3 AÙp suaát thaåm thaáu

2.2.4 Acid thöïc phaåm

2.2.5 Khí trô

2.3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis)

4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH

Bảng 1.2: Toån thaát vitamin B trong tröõ ñoâng

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1 PHÖÔNG PHAÙP LAØM LAÏNH THÖÏC PHAÅM

1.1 Giôùi thieäu

1.2 Lyù thuyeát laøm laïnh

1.2.1 Thöïc phaåm töôi

Rau bi-na 13 Phaàn tieáp xuùc vôùi

00C 100C 15,50C

C6H12O6 + H2O → 6CO2 + 6H20 + 2835 kJ/kmol C6H12O6

Töø hình 2.1 cho hình caàu ta coù ñöôïc Fo = 0,38

Thôøi gian laøm laïnh = 1187 giaây

Caân baèng naêng löôïng cho kho laïnh:

Nhieät hoâ haáp = 2500 kg x 0,275 J/kg.s

Dieän tích truyeàn nhieät cuûa kho laïnh = 60 + 60 + 100 = 220 m2

Töø phöông trình truyeàn nhieät oån ñònh qua töôøng:

Nhö vaäy phaân xöôûng laïnh 5 kW laø thich hôïp.

1.2.2 Thöïc phaåm cheá bieán

- Nhoùm öa nhieät – thermophilic (toái thieåu 30-400C, toái thích 55-650C)

- Nhoùm öa aám – mesophilic (toái thieåu 5-100C, toái thích 30-400C)

- Nhoùm öa maùt – psychrotrophic (toái thieåu 0-50C, toái thích 20-300C)

- Nhoùm öa laïnh – psychrophilic (toái thieåu 0-50C, toái thích 12-180C)

- Loaïi thöïc phaåm ;

- Ñaëc tính baûo veä cuûa bao bì ;

- Nhieät ñoä cheá bieán, phaân phoái vaø toàn tröõ.

1.3 Heä thoáng laøm laïnh

- Heä thoáng cryogenic

1.3.1 Maùy laïnh

Hình 2.2: Sô ñoà heä thoáng maùy laïnh

- Ít ñoäc haïi vaø khoâng deã chaùy

- Ít troän laãn vôùi daàu trong maùy neùn

R-11 CCl3F -23,8 194,2 Thaáp Thaáp 1,31 Hoaøn toaøn

R-12 CCl2F2 -29,8 163,54 Thaáp Thaáp 10,97 Hoaøn toaøn

R-21 CHCl2F -44,5 254,2 Thaáp Thaáp 1,76 Hoaøn toaøn