Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ESPECIFICAGAO ABNT TECNICA ISO/TS 22002-1 Primeira edi¢ao 03.05.2012 Valida a partir de 03,06,2012 Versio corrigida 2 17.07.2013 Programa de pré-requisitos na seguranga de alimentos Parte 1: Processamento industrial de alimentos Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing Ics 67.020 ISBN 978-85-07-03405-6 [, Associacho: Numero de referéncia (Bt BRASILEIRA ABNT ISOMTS 22002-1:2012 DENORMAS i Ly TECNICAS 21 paginas © ISO 2009 - © ABNT 2012Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 © 180 2009 ‘Todos 0s diteitos reservados. A menos que especiticado de outro modo, nenhuma parte desta publicagdo pode ser reproduzida ou utiizada por qualquer meio, eletranico ou mecanico, incluindo fotocépia e microfilme, sem permissao por escrito da ABNT, Unico representante da ISO no teritério brasileiro. ARNT 2012 ‘Todos os direitos reservados. A menos que especiticado de outro modo, nenhuma parte desta publicagdo pode sor reproduzida ou utiizada por qualquer meio, eletrénico ou mecanico, incluindo fotocépia e microfilme, sem permisso por escrito da ABNT. ABNT ‘AvqTieze de Maio, 13 - 28° andar 2031-901 - Rio de Janeiro - RU Tol: + 55 21 3974-2300 Fax: 55 21 3974-2346 abnt@ abni.org.br wwwabnt.org br ii © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Sumario Prefacio Nacional Introdugao = 1 Escopo 2 Referéncia normativa.. 3 Termos e definicdes 4 Construgao e 4a Requisitos gerais 42 Ambiente. 43 Localizagao dos estabelecimentos .. 5 Leiaute das instalacées e area de trabalho . 5A 52 Padrées para projeto, leiaute e circulagao internos . 5.3 Estruturas e acessérios internos .. 54 Localizagao de equipamentos 55 Instalacées laboratoriais... 56 Instalagées méveis ou tempordrias e maqi 5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos quimicos nao alimer 6 Utilidades — ar, agua e energia 61 Requisitos ger: 62 Fornecimento de agua 6.3 Produtos quimicos para caldeiras. 64 Qualidade do ar e ventilaca 65 Ar comprimido e outros gases . 66 7 TA 72 Gestio e remocao de residuos. 73 Drenos e drenagem 8 ‘Adequagao, limpeza e manutengao de equipamentos at Requisitos gerais 82 Projeto SaNitario snes 83 ‘Superficies em contato com o produt: 84 Controle de temperatura e equipamentos de monitoramento... 85 Limpeza das instalacées, utensilios e equipamentos.. 86 Manutencdo preventiva e corretiva .. 9 Gestao de materiais adquiridos. ot Requisitos gerais 92 Selegao e gestio de fornecedores... 9.3 Requisitos para materiais recebidos (matérias-primas/ingredientes/embalagens) ..11 10 Medidas para prevengao da contaminagéo cruzada .... © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados WwArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Bibliografi Requisitos gerais Contaminagao cruzada Gestao de alergénicos. Contaminacao Limpeza e sanitizagao. Requisitos gerais Agentes e ferramentas de limpeza e sanitizacao. Programas de limpeza e sanitiza¢ao. Sistemas de limpeza no local (CIP). Monitoramento da eficdcia da sanitizacao Controle de pragas Requisitos gerais Programas de controle de pragas Prevengao de acesso.. Abrigo e infestacoes.. Monitoramento e detec¢ao. Erradicacao. Higiene pessoal e Requisitos gerais Instalagdes para higiene pessoal .. Refeitérios dos funcionérios e areas designadas para alimentagao.. Uniforme de trabalho e roupa protetora.. Condigées de satide Lesées e enfermidades.. Higiene pessoal Comportamento do pessoal. Reprocessamento Requisitos gerais Armazenamento, identificacao e rastreabilidade. Utilizagao do reprocessamento .. Uso de reprocessamento .. Exigéncias gerais. Requisitos para recolhimento de produto: Armazenamento Requisitos gerais Requisitos de armazenamento Veiculos, esteiras de transporte e contéineres Informagao do produto e alerta ao consumidor.. Defesa do alimento, biovigilancia, e bioterrorismo.... Requisitos gerai: Controles de acesso sstalagdes para funcionarios © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Prefacio Nacional A Associagao Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) 6 0 Foro Nacional de Normalizagao. ‘As Normas Brasileiras, cujo contetido ¢ de responsabilidade dos Comités Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos de Normalizagao Setorial (ABNT/ONS) e das Comissées de Estudo Especiais (ABNT/CEE), do elaboradas por Comissées de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte: produtores, consumidores ¢ neutros (universidades, laboratérios e outros). Os Documentos Técnicos ABNT sao elaborados conforme as regras da retiva ABNT, Parte 2. A Associagao Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) chama atengao para a possibilidade de que alguns dos elementos deste documento podem ser objeto de direito de patente. A ABNT nao deve ser considerada responsavel pela identificagao de quaisquer direitos de patentes. AABNT ISO/TS 22002-1 foi elaborada pela Comissdo de Estudo Especial de Seguranga de Alimentos (ABNT/CEE-104). © Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital n? 02, de 06.03.2012 a 06.04.2012, com o ntimero de Projeto 104:000.00-011, equivocadamente, sendo a denominagao correta Projeto 104:000.00-011/1 Esta Especificagéo Técnica é uma adogao idéntica, em contetido técnico, estrutura e redagao, a ISO/TS 22002-1:2009, que foi elaborada pelo Technical Committee Food Products (ISO/TC 34), Subcommittee Management Systems for Food Safety (SC 17), conforme ISO/IEC Guide 21-1:2005, Esta versdo corrigida 2 da ABNT ISO/TS 22002-1:2012 incorpora a Errata 1 de 18.09.2012 ea Errata 2 de 17.07.2013 © Escopo desta Especificagao Técnica em inglés é 0 seguinte: Scope This Technical Specification specifies requirements for establishing, implementing and maintaining prerequisite programmes (PRP) to assist in controlling food safety hazards. This Technical Specification is applicable to all organizations, regardless of size or complexity, which are involved in the manufacturing step of the food chain and wish to implement PAP in such a way as fo address the requirements specified in ISO 22000:2005, Clause 7. © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados vArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Introdugao A ABNT NBR ISO 22000:2006 estabelece requisitos especificos de seguranga de alimentos para as organizagées na cadeia produtiva de alimentos. Uma dessas exigéncias 6 que as organizagées estabele- gam, implementem e mantenham programas de pré-requisito (PRP) para auxiliar no controle de perigos relacionados seguranca de alimentos (ABNT NBR ISO 22000:2006, Seco 7). Esta Especiticagao Téc- nica tem a intengao de apoiar sistemas de gestao desenvolvidos para atender aos requisitos especifica- dos na ABNT NBR ISO 22000:2006 e estabelecer os requisitos pormenorizados para estes programas. Esta Especificagao Técnica nao duplica os requisitos estabelecidos na ABNT NBR ISO 22000:2006 e 6 destinada a ser usada em conjunto com a ABNT NBR ISO 22000:2006. vi © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ESPECIFICAGAO TECNICA ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Programa de pré-requisitos na seguranga de alimentos Parte 1: Processamento industrial de alimentos AVISO — 0 texto desta Especificagao Técnica assume que a execu confiada a pessoas devidamente quali das suas disposigses & icadas e experientes, para cujo uso foi produzido. Esta Especificagao Técnica nao pretende incluir todas as disposigées necessérias de um contrato, Os usuérios sao responsaveis por sua correta aplicacéo. 0 cumprimento desta Especificagao Técnica por si s6, nao confere isencao de obrigagées legais. 1 Escopo Esta Especificagao Técnica estabelece os requisitos para a criagao, implementagao e manutengao de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos relacionados a seguranca de alimentos. Esta Especificagao Técnica ¢ aplicavel a todas as organizagées, independentemente do tamanho ou complexidade, envolvidas na etapa de processamento industrial de alimentos na cadeia produtiva de alimentos ¢ que desejem implementar os PPR de tal forma a fazer face aos requisitos especificados na ABNT NBR ISO 22000:2006, Sego 7. Esta Especificacao Técnica néo é concebida nem destinada ao uso em outros segmentos da cadeia produtiva de alimentos. Operagées de processamento de alimentos sao de natureza diversa e nem todos os requisites es- pecificados nesta Especificagao Técnica se aplicam a um determinado estabelecimento ou processo. Quando forem efetuadas exclusées ou aplicadas medidas alternativas, elas precisam ser justificadas e documentadas por uma anélise de perigos, como descrito na ABNT NBR ISO 22000:2006, 7.4. Quaisquer exclusées ou medidas alternativas adotadas nao podem afetar a capacidade da organizagao de atender a estes requisitos. Exemplos de tais exclusdes incluem aspectos adicionais relevantes para as operagées de fabricacao listados nos itens 1), 2), 3), 4), € 5). Esta Especificagao Técnica estabelece os requisitos detalhados a serem considerados especifica- mente em relagdo & ABNT NBR ISO 22000:2006, 7.2.3: a) construgao e leiaute das edificagdes e infraestruturas associadas; b) _leiaute das instalagées, incluindo as areas de trabalho ¢ aquelas destinadas aos trabalhadores; c) abastecimento de ar, agua, energia e outras utilidades; d) _servigos de apoio, incluindo descarte de residues ¢ sistema de esgotos; e) adequagao dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutengdes corretivas @ preventivas; 1) gestdo da aquisicao de materiais; @) medidas para a prevengao da contaminagao cruzada; © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 1Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 h) _limpeza e desinfecgao; i) controle de pragas; j) _ higiene pessoal. Além disso, esta Especificagao Técnica acrescenta outros aspectos que so considerados relevantes para as operagées de processamento: 1) retrabalho; 2) procedimentos de recolhimento de produtos; 3) armazenagem; 4) _informagées e alerta aos consumidores sobre o produto; 5) _inspego dos alimentos, biovigilancia e bioterrorismo, NOTA — Medidas para a prevengao de contaminagées intencionais estéo fora do escopo desta Especifica- 40 Técnica, 2 Referéncia normativa © documento relacionado a seguir é indispensavel a aplicagao deste documento. Para referéncias datadas, aplicam-se somente as edigdes citadas. Para referéncias nao datadas, aplicam-se as edigses mais recentes do referido documento (incluindo emendas). ABNT NBR ISO 22000:2006, Sistemas de gestéo da seguranga alimentar — Requisitos para qualquer ‘organizagao na cadeia produtiva de alimentos 3 Termos e definic¢des Para os efeitos deste documento, aplicam-se os termos e definigses da ABNT NBR !SO 22000 e os seguintes. 34 contaminacao introdugao ou ocorréncia de um contaminante (3.2) em alimentos ou ho ambiente NOTA — Adaptado da CAC/RCP 1:2003!"1, 2.3. 32 contaminante qualquer agente biolégico ou quimico, matéria estranha ou outras subs- tAncias nao adicionadas intencionalmente aos alimentos que possam comprometer a seguranga dos alimentos ou a sua conformidade [CACIRCP 1:2003"'], 2,3] 2 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 3.3 estabelecimento qualquer edificagao ou area em que alimentos s4o manuseados, e seu entorno, desde que sob 0 controle do mesmo gerenciamento [CAC/RCP 1:2003!"1, 2,3] 3.4 materiais: termo geral utilizado para indicar matérias-primas, materiais de embala- gem, ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, materiais de limpeza ¢ lubrificantes 35 limpeza - remogao de sujidades,residuos de alimentos, gorduras ou outras matérias NOTA Adaptado da CACIRCP 1:200a1"1, 2.0. 3.6 contato com o produto todas as superficies em contato com 0 produto ou com a embalagem primaria durante o procedi- mento normal 37 especificacao do material especificagao do produto documentagao detalhada da descrigéo ou enumeragéo dos parametros, incluindo as variagdes admissiveis e as tolerancias, que sao necessérios para alcangar um nivel defi- nido de aceitabilidade ou qualidade 38 grau alimenticio lubrificantes e fluidos de transferéncia de calor formulados para serem adequados para uso em pro- cessamento de alimentos, em que possa haver contato acidental entre o lubrificante e 0 3.9 desinfeccéo redugao, por meio de agentes quimicos e/ou métodos fisicos, do ntimero de micro-organismos no ambiente, a um nivel que néo comprometa a seguranca de alimentos ou a sua conformidade NOTA — Adaptado da CAG/RCP 1:20031"1, 2.3. 3.10 impeza no local cIP impeza (3.5) de equipamento por meio de um jato ou por circulagao de solugdes quimicas, lquidos de limpeza e agua de enxégue, dentro e sobre as superficies do equipamento ou sistemas sem desmontagem, projetados para este propésito [ISO 14159:200211, 3.3] © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 3Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 3.11 limpeza com desmontagem coP sistema em que o equipamento é desmontado e limpo em um tanque ou em uma lavadora automatica por meio da circulagao de uma solucao de limpeza e da manutengdo de uma temperatura minima durante todo o ciclo de limpeza 3.12 higienizagao processo de limpeza, seguido de de: 3.13 sanificagéo todas as ages relacionadas a limpeza ou manutengao das condigées de higiene de um estabeleci- mento, incluindo a limpeza e/ou desinfecgao de equipamentos especificos para atividades de limpeza periddica (construgao, infraestrutura e atividades fundamentais de limpeza) 3.14 certificado de andlise COA documento apresentado pelo fornecedor que indica os resultados de ensaios especificos ou analise, incluindo metodologia utilizada, em um lote definido do produto 3.15 zoneamento: demarcacao de uma area dentro de um estabelecimento onde operagdes especificas, higiene ou outras praticas podem ser aplicadas para minimizar o potencial de contamina- 40 microbiolégica cruzada NOTA —_Exemplos de praticas incluem: troca de roupa na entrada ou na saida, pressao de ar positivo, modifi cago no fluxo de trafego, 3.16 rétulo material impresso que é parte do pacote de produto acabado com infor- magées especificas sobre 0 seu contetido, ingredientes e requisitos de armazenamento e preparagao EXEMPLO —_O termo abrange, mas nao é limitado a: a) embalagem em si, outras informagdes anexas & embalagem ou um adesivo utilizado sobre a rotulagem; b) miliplas embalagens com um rétulo interno no produto individual e um rétulo externo com informages sobre todo o contetido. 3.17 recolhimento de produtos remogao de um produto nao conforme do mercado atacadista e/ou varejista e re: midores, por néo cumprirem as normas especificadas 3.18 primeiro que vence, primeiro que sai PVPS rotagao de estoque com base no principio de despachar primeiro aqueles cuja data de validade expira primeiro 4 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 3.19 primeiro que entra, primeiro que sai PEPS: - rotagdo de estoque com base no principio de despachar primeiro os pro- dutos recebidos primeiro 4 Construgao e leiaute das edificagées 4.1 Requisitos gerais As edificages devem ser projetadas, construidas e mantidas de forma apropriada ao tipo de operagées de processamento a serem realizadas, aos perigos para a seguranga de alimentos associados com essas operagdes @ as fontes potenciais de contaminagao dos diversos ambientes da edificacao. As construgdes devem ser duraveis de modo a nao representar perigos aos produtos que séo processados. NOTA Por exemplo, convém que os forros sejam autodrenaveis para nao permitir vazamentos. 4.2 Ambiente Devem ser con: leradas as fontes potenciais de contaminagao provenientes do ambiente externo. Nao convém que a produgao de alimentos seja realizada em reas onde exista possibilidade de subs- tancias potencialmente danosas entrarem em contato com 0 produto. A eficacia das medidas adotadas para protegao contra contaminantes poten mente avaliada is deve ser periodica- 4.3 Localizacao dos estabelecimentos Os limites da drea ao redor do estabelecimento devem ser claramente identificados. © acesso a esta area deve ser controlado. A rea externa deve ser mantida em boas condigées. A cobertura vegetal deve ser aparada ou remo- vida. Arruamentos, patios © areas de estacionamento devem permitir répida drenagem para prevenir actimulo de agua e devem receber manutengao. 5 Leiaute das instalagées e rea de trabalho 5.1 Requisitos gerais As reas internas devem ser projetadas, construidas e mantidas de modo a facilitar boas préticas de higiene e de fabricacao. Os fluxos de matérias-primas, de produtos prontos e de pessoas, assim como © leiaute de equipamentos, devem ser projetados para proteger os alimentos contra fontes potenciais de contaminagao. 5.2. Padrées para projeto, leiaute e circulagao internos A edificagao deve ter espago adequado, com um fluxo légico de matérias-primas, produtos e pessoas, @ separacao fisica entre a area de manipulagao de matérias-primas e a area de processamento final do produto. NOTA — Exemplos de separago fisica podem ser paredes, barreiras ou divisérias, ou mesmo distancia suficiente para minimizar riscos. © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 5Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Aberturas feitas para entrada de matérias-primas devem ser projetadas de modo a minimizar a entrada de corpos estranhos e pragas. 5.3. Estruturas e acessérios internos As paredes e pisos das reas de processamento devem ser lavaveis ou possibilitar limpeza, de acordo com os perigos inerentes ao processo ou ao produto, Os materiais de construgdo devem ser resisten- tes a0 proceso de limpeza utilizado, As jungdes entre piso e paredes, assim como os cantos, devem ser projetados para faciltar a limpeza E recomendado que as jungées entre piso e paredes sejam arredondadas nas areas de processamento. Os pisos devem ser projetados para evitar retengao de agua. Nas areas Umidas de processamento, os pisos devem ser rejuntados e permitir adequada drenagem. Os drenos devem ser sifonados e cobertos. O teto e os dispositives fixos na parte superior das paredes devem ser projetados para minimizarem © actimulo de sujidades e condensagées. As janelas e as aberturas para exaustores ou sistemas de ventilagao, caso existam, devem possi telas contra entrada de insetos. As portas externas devem ser mantidas fechadas ou possuir telas quando no estiver em uso. 5.4 Localizagao de equipamentos Os equipamentos devem ser projetados e instalados de modo a facilitar as boas praticas de higiene e monitoramento. Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir facil acesso para as operagées, a limpeza @ amanutencao. 5.5. Instalagées laboratori Os dispositivos para ensaios em linha e na linha devem ser controlados para minimizar o risco de contaminagao do produto. Os laboratérios de microbiologia devem ser projetados, localizados e operados de forma a prevenir contaminagao das pessoas, da area de producao e dos produtes. Eles ndo podem abrir diretamente pata a rea de produgao, 5.6 Instalagées moveis ou temporarias e maquinas de venda As estruturas tempordrias devem ser projetadas, instaladas e construidas de modo a evitar o abrigo de pragas e a contaminagao potencial de produtos. Os perigos adicionais associados as estruturas tempordrias e méquinas de venda devem ser avalia- dos e controlados. 5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos quimicos nao alimenticios As instalagées utilizadas para estocagem de ingredientes, embalagens e produtos alimenticios devem assegurar protegao contra poeira, condensagées, efluentes, residuos e outras fontes de contaminagao. 6 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 As areas de armazenamento devem ser mantidas secas e bem ventiladas. Deve haver monitoramento e controle de temperatura e umidade, quando for apropriado. As reas de armazenamento devem ser projetadas ou dispostas de modo a permitir segregagao de matérias-primas, de material em processamento e de produtos acabados. Todas as matérias-primas e produtos acabados devem ser estocados longe do piso e afastados sufi- cientemente das paredes, de modo a permitir inspegoes e controle de pragas. As areas de armazenamento devem ser projetadas de modo a permitir manutengdo e limpeza, preve- nir a contaminagao e minimizar a deterioragao. Os materiais de limpeza, produtos quimicos ou outtas substancias perigosas devem ser armazena- dos em areas especificas, separadas e seguras (trancadas ou com acesso controlado de alguma outra forma). As exceg6es na forma de armazenamento de matérias-primas a granel ou produtos agricolas devem ser documentadas pelo sistema de gestéo de seguranca de alimentos. 6 Utilidades — ar, agua e energia 6.1 Requisitos gerais fornecimento e a distribuigdo de utilidades para as reas e dentro das areas de processamento estocagem devem ser projetados para minimizar riscos de contaminacao dos produtos alimenticios. Também a qualidade dessas utilidades deve ser monitorada para minimizar riscos de contaminagao de produtos. 6.2 Fornecimento de agua 0 fornecimento de agua potavel deve ser suficiente para atender as necessidades do(s) processo(s) de produgao. As instalagées para armazenamento, distribuigao e, onde for necessério, controle de tempera: tura da agua devem ser projetadas para atender aos requisitos especificos de qualidade da agua. A gua utilizada como ingrediente de produtos, inclusive em forma de gelo ou vapor (incluindo também © vapor culinario), ou em contato com produtos ou com superficies que entram em contato com produ- tos, deve atender aos requisites microbiolégicos e de qualidade especificos e relevantes aos produtos. A gua para limpeza ou aplicagées, onde houver riscos de contato indireto com o produto (por exem- plo, tachos encamisados, trocadores de calor) deve atender aos requisitos microbioldgicos e de quali- dade especificos e relevantes a aplicacao. Onde os suprimentos de agua forem clorados, verificagses devem garantir que o nivel residual de cloro no ponto de uso permanega dentro dos limites determinados nas especificagées pertinentes. ‘A agua nao potavel deve possuir um sistema separado de fornecimento identificado, néo conectado com o sistema de égua potavel. Medidas devem ser tomadas para prevenir refluxo de agua nao pota- vel para o sistema de 4gua potavel. Recomenda-se que a agua que entra em contato com 0 produto flua por tubulagao que possa ser desinfetada, © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 7Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 6.3 Produtos quimicos para caldeiras Os produtos quimicos para caldeiras, se utilizados, devem ser: a) aditivos aprovados para uso em processamento de alimentos e que atendam as especificagses. relevantes; ou b) _aditivos que tenham sido aprovados pelo érgao regulamentador competente como seguros para © uso em agua, com propésito de consumo humano. Os produtos quimicos para caldeiras devem ser estocados em uma area segura e separada (trancada ou controlada de alguma forma) quando fora de uso imediato. 6.4 Qualidade do ar e ventilagao. A organizagao deve estabelecer requisitos para filtragao, controle de umidade (UR%) e aspectos mi: crobiolégicos do ar utilizado como ingrediente ou que entre em contato direto com o produto. Nas tuagdes em que a temperatura e/ou umidade do ar forem consideradas criticas pela organizagao, um sistema de controle deve ser implementado e monitorado. Ventilagao (natural ou mecdnica) deve ser provida para remover o excesso de vapor ou vapores inde- sejaveis, para remover pé e odores e para facilitar a secagem pés-lavagem timida. A qualidade do suprimento de ar das reas deve ser controlada para minimizar riscos de contami- nagao microbiolégica pelo ar. Protocolos de monitoramento e controle de qualidade do ar devem ser estabelecidos em dreas onde sao expostos produtos que permitam crescimento ou sobrevivéncia de micro-organismos. Sistemas de ventilagéo devem ser projetados e construidos de forma que o ar ndo flua de areas con- taminadas ou brutas para areas limpas. Os diferenciais de pressao de ar especificados devem ser mantidos. Sistemas devem estar acessiveis pata limpeza, troca de filtro e manutencao. Pontos exteriores de entrada de ar devem ser examinados periodicamente quanto & sua integrida- de fisica. 6.5 Ar comprimido e outros gases Sistemas de ar comprimido, diéxido de carbono, nitrogénio ¢ outros gases utilizados na fabricagao e/ou envase devem ser construidos e mantidos para prevenir contaminagées. Gases usados em contato direto ou incidental com o produto (inclusive aqueles utiizados para trans- porte, ventilagao ou secagem de materiais, produtos ou equipamentos) devem vir de uma fonte apro- vada pata 0 uso em contato com o alimento, filtrados para remogao de pé, dleo e agua Quando houver uso de éleo em compressores ¢ havendo possibilidade potencial do ar entrar em con- tato com 0 produto, o dleo deve ser de grau alimenticio. © uso de compressores que nao utilizam dleo é recomendavel. Requisitos de filtragao, umidade (UR%) e aspectos microbiolégicos devem ser especificados. Convém que a filtragdo do ar esteja o mais préximo possivel do ponto de uso, sempre que praticavel, 8 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 6.6 lluminagao A iluminagao fornecida (natural ou artificial) deve permitir que o pessoal opere de forma higiénica. Convém que a intensidade da iluminagao seja apropriada a natureza das operagées. As luminarias devem ser protegidas para garantir que materiais, produtos ou equipamentos nao sejam contaminados em caso de quebra. 7 Descarte de residuos 7.1 Requisitos gerais Sistemas devem estar implementados para assegurar que materiais residuais sejam identificados, coletados, removidos e descartados, de modo que se previna a contaminagao de produtos ou reas de produgao. 7.2 Recipientes para residuos, lixo ou substancias perigosas Recipientes para residuos, lixo ou substancias perigosas devem ser: a) _claramente identificados para seu propésito pretendido; b) localizados em areas designadas para esse fim; ¢) construidos de material impermedvel que possa ser prontamente limpo e desinfetado; d)_ fechados quando fora de uso; e) trancados sempre que os residuos puderem representar riscos ao produto. 7.3 Gestao e remocao de residuos Providéncias devem ser tomadas para segregacdo, armazenamento e remogao de residuos. Actimulo de residuos nao pode ser permitido em areas de manipulagdo e estocagem de alimentos. A frequéncia de remogao deve ser planejada para evitar actimulo, com remogao no minimo didtia Embalagens impressas, materiais ou produtos rotulados destinado ao lixo devem ser descaracteriza- dos ou destruidos para garantir que as marcas ndo possam ser reutilizadas. Remogao e destruigao deve ser realizadas por empresas aprovadas e contratadas para essa finalidade. A organizacao deve reter registros da destruicao. 7.4 Drenos e drenagem Drenos devem ser projetados, construidos e localizados para que riscos de contaminacao de mate- riais ou produtos sejam evitados. Drenos devem ter capacidade suficiente para retirar as cargas espe- radas, Drenos nao podem passar sobre linhas de processamento, A diregao da drenagem nao pode partir de uma area contaminada para uma limpa. © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 9Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 8 Adequagio, limpeza e manutengao de equipamentos 8.1 Requisitos gerais Equipamentos usados em contato com alimentos devem ser projetados e construidos de modo a facilitar a limpeza, desinfecgdo e manutengao. Superticies de contato ndo podem afetar ou ser afetadas pelos produtos em processamento (pretendidos) ou pelo método de limpeza, Equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser construidos com materiais duraveis, capazes de resistir a repetidas limpezas. 8.2. Projeto sanitério Equipamentos devem ser capazes de atender aos principios estabelecidos para projeto sanitério, incluindo: a) superticies lisas, acessiveis ¢ de facil limpeza, autodrendveis om areas timidas de processamento; b) uso de materiais compativeis com os produtos pretendidos e agentes de limpeza ou enxague; ¢)estrutura que néo apresente orificios, porcas ou parafusos. Tubulagdo e sistema de dutos devem permitir impeza, drenagem e nao podem apresentar areas mortas. Equipamentos devem ser projetados para minimizar o contato entre as maos do operador ¢ os produtos. 8.3 Superficies em contato com o produto Superficies em contato com o produto devem ser construidas com materiais apropriados para uso com alimentos, Elas devem ser impermeaveis ¢ livres de ferrugem ou corrosao. 8.4 Controle de temperatura e equipamentos de monitoramento Equipamentos utilizados para processos térmicos devem ser capazes de atender ao gradiente de tem- peratura e as condigdes de retencao determinadas pelas especificagdes relevantes ao produto. Equipamentos devem permitir 0 monitoramento e o controle da temperatura. 8.5 Limpeza das instalagées, utensilios e equipamentos Os programas de limpeza timida ou a seco devem ser documentados para assegurar que todas as ins- talagées, utensilios © equipamentos sejam limpos na frequéncia preestabelecida, Os programas devem especificar o que deve ser limpo (incluindo drenos), a responsabilidade, o método de limpeza (por exemplo, CIP/COP), 0 uso de utensilios de limpeza exclusivos e identificados, os requi- sitos de remogao ou desmontagem, e os métodos de verificagao da eficacia da limpeza. 8.6 Manutencao preventiva e corretiva Um programa de manutengao preventiva deve estar implementado. programa de manutengdo preventiva deve incluir todos os dispositivos utilizados para o monitora- mento e/ou controle dos perigos a seguranga de alimentos NOTA — Exemplos de tais dispositivos incluem telas ¢ filtros (incluindo filtros de ar), mas, detectores de metal @ detectores de raio X. 10 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 ‘A manutengao corretiva deve ser realizada de maneira que nao represente riscos de contaminagao para as linhas de processamento vizinhas ou os equipamentos, Solicitages de manutengao que impactem a seguranga dos produtos devem receber prioridade. Reparos temporarios nao podem colocar a seguranca do produto em risco. Uma solicitagao de substi- tuigéo por um conserto permanente deve ser incluida na programacao de manutengao. Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimenticio onde houver riscos diretos ou indiretos de contato com o produto. procedimento de liberacao para uso nas linhas de processamento, de equipamentos que passa- ram por manutengao, deve incluir limpeza e sanitizagao, quando especificadas pelos procedimentos de higienizagao e inspegao pré-uso. Requisitos do PPR devem ser aplicados aos setores de manutengao e as atividades de manutengao executadas nas dreas de processamento, O pessoal de manutencdo deve ser treinado quanto aos perigos para os produtos fabricados, associados as suas atividades. 9 Gestdo de materiais adquiridos 9.1 Requisitos gerais ‘A aquisigdo de materiais que impactam a seguranga de alimentos deve ser controlada para assegu- rar que fornecedores tenham capacidade de atender aos requisites especificados, A conformidade dos materiais recebidos com os requisitos especificados de compra deve ser verificada, 9.2 Selecao e gestao de fornecedores Deve haver um processo definido para selecdo, aprovagao e monitoramento de fornecedores. proceso utilizado deve ser justificado por uma avaliagao de perigos, incluindo riscos potenciais a0 produto final, e deve incluir: a) avaliagéo da capacidade do fornecedor em atender as expectativas de qualidade e seguranga de alimentos, requisitos e especificagdes; b) descrigdo de como os fornecedores sao avaliados; NOTA Exemplos de descrigéo de como fornecedores sao avaliados incluem: 1) auditoria da unidade forecedora antes da aprovagao de materiais para produgao: 2) certiticagao adequada por uma terceira parte ¢) monitoramento do desempenho do fornecedor para garantir status continuado de aprovagao. NOTA — Monitoramento inclui conformidade com as especificagdes de material ou de produto, atendendo aos requisitos do certificado de andlise (CA) ¢ resultados de auditoria satisfatérios. 9.3. Requisitos para materiais recebidos (matérias-primas/ingredientes/embalagens) Os veiculos de entrega devem ser avaliados antes e durante o descarregamento para verificar se a qualidade e a seguranga dos materiais foram mantidas durante o transito (por exemplo, integridade de lacres, auséncia de infestacdes, existéncia de registros de temperatura). © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados "1Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 (Os materiais devem ser inspecionados, ensaiados ou cobertos pelo certificado de andlise (CA) para verificar a conformidade com os requisitos especificados antes da aceitacao ou uso. O método de ve- rificagao deve ser documentado. NOTA A frequéncia @ 0 escopo das inspegdes podem ser baseados nos perigos apresentados pelos materiais ¢ avaliagao de riscos de fornecedores espectficos. Os materiais que apresentam nao conformidade com relacao as especificagdes relevantes devem ser tratados de acordo com um procedimento documentado que garanta que sejam impedidos de uso nao intencional Pontos de acesso para as linhas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados, pro- tegidos e trancados. O descarregamento em tais sistemas deve acontecer somente apds aprovagao e verificagao do material a ser recebido. 10 Medidas para prevengdo da contaminagao cruzada 10.1 Requisitos gerais Devem ser implementados programas para prevenit, controlar ¢ detectar contaminagées cruza- das. As medidas para prevengao de contaminagao fisica, microbiolégica ou por alergénicos devem ser incluidas. 10.2 Contaminagao cruzada microbiolégica As teas onde ha potencial para contaminagao cruzada microbiolégica (aérea ou devido ao fluxo de processamento) devem ser identificadas e deve ser implementado um plano de segregacao (zonea- mento). Uma avaliagao de perigos deve ser realizada para determinar fontes potenciais de contami nagao, suscetibilidade do produto e medidas de controle adequadas para estas areas, como a seguir: a) separagao entre as matérias-primas e os produtos finais ou prontos para consumo; b) segregagao estrutural — barreiras fisicas/paredes/edificios separados; ¢) controles de acesso com requisitos para troca de uniformes especificos das areas; d) fluxo de proceso ou segregagao de equipamentos — pessoal, materiais, equipamentos e ferra~ mentas (incluindo o uso de ferramentas exclusivas ¢ identificadas); ©) ptessdo de ar diferencial. 10.3 Gestao de alergénicos Alergénicos presentes em produtos, tanto por catacteristicas do processo quanto por potencial contato cruzado durante o processamento devem ser declarados. A declaragao deve estar no rétulo do produto ao consumidor ¢ no rétulo ou na documentago que acompanha os produtos destinados a processamento posterior. Produtos devem ser protegidos contra contato cruzado nao intencional com susbstancias alergénicas através de limpeza praticas de transferéncia de linhas e/ou sequenciamento de produgao. 12 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 NOTA Contato cruzados de fabricagdo podem ser decorrentes de: 1) residuos de produtos do processo anterior que néo foram limpos adequadamente da linha de produgdo devido a limitacées técnicas; ou 2) por contato provavel durante 0 processamento normal, com produtos @ ingredientes de outras linha de processamento ou de Areas de processamento adjacentes. Retrabalhos contendo alergénicos devem ser utilizados somente: a) em produtos que originalmente contenham os mesmos alergénicos, ou b) através de um processo que demonstre a remogao ou destrui¢do de materiais alergénicos. NOTA 1 Para requisitos gerais de retrabalho, ver Segao 14. ‘Convém que funcionarios que manipulam alimentos recebam treinamento especifico para conscienti- zagao sobre alergénicos e os requisitos de fabricacao associados. 10.4 Contaminagao fisica ‘Onde vidros e/ou materiais quebraveis so utiizados, requisitos de inspegdes periddicas e procedi- mentos definidos em caso de quebra devem ser implementados. Materiais quebraveis (como vidros e componentes de pla: evitados, se possivel. ido em equipamentos) devem ser Registros de quebra de vidros devem ser mantidos. Medidas devem ser implementadas para prevenir, controlar ou detectar contaminacao em potencial, tendo por base a avaliagéo de perigos. NOTA 1 Exemplos de tais medidas incluem: a) _coberturas adequadas sobre equipamentos ou recipientes de materiais ou produtos expostos; b) uso de telas, imas, pensiras ou fitros; ©) uso de dispositivos de deteceao ou rejeigao, como detectores de metal ou raio X. NOTA 2 Fontes de contaminacao potencial incluem paletes e ferramentas de madeira, selos de borracha, uniformes ¢ equipamentos de protegao individual (EPI) 11 Limpeza e sanitizagao 11.1 Requisitos gerais Programas de limpeza e sanitizagao devem ser estabelecidos para assegurar que os equipamentos 2 oambiente de processamento de alimentos sejam mantidos em condigSes higiénicas. Os programas devem ser monitorados de modo a manter a adequacdo e a eficdcia continuas. 11.2 Agentes e ferramentas de limpeza e sanitizagao Instalagdes e equipamentos devem ser mantidos em condigées que facilitem limpeza a seco ou timida elou sanitizagao, © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 13Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Agentes e produtos quimicos de limpeza e sanitizagéo devem ser claramente identificados, de grau alimenticio, estocados separadamente e usados de acordo com as instrugdes do fabricante. Utensilios e equipamentos devem ter desenho higiénico e ser mantidos em condigdes que nao repre- sentem uma fonte em potencial de materiais estranhos. 11.3 Programas de limpeza e sanitizagao Programas de limpeza e sanitizagéo devem ser estabelecidos e validados pela organizacéo para garantir que todas as partes do estabelecimento e equipamentos sejam limpos e/ou desinfetados em uma programagao preestabelecida, incluindo a limpeza dos equipamentos de limpeza Programas de limpeza e sanitizagéo devem especificar no minimo: a) reas, itens de equipamentos ¢ utensilios a serem limpos e/ou sanitizados; b)_responsabilidades pelas tarefas especificadas; ¢) _método ¢ frequéncia de limpeza/sanitizagao; 4) procedimentos de monitoramento e verificagao; e) inspegées pés-limpeza; f) _ inspegdes antes do inicio da produgao. 11.4 Sistemas de limpeza no local (CIP) Sistemas CIP devem ser separados das linhas ativas de produtos. Pardmetros para sistemas CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentragao, tempo de contato e temperatura de todos os produtos quimicos utilizados). 11.5 Monitoramento da eficdcia da sanitizagao Programas de limpeza e sanitizagéo devem ser monitorados na frequéncia especificada pela organi zacdo para assegurar a adequacdo e a eficdcia continuas. 12 Controle de pragas 12.1 Requisitos gerais Higiene, limpeza, inspegdo de materiais recebidos e procedimentos de monitoramento devem ser imple- mentados para evitar a criagao de um ambiente que favoreca a atividade de pragas. 12.2 Programas de controle de pragas O estabelecimento deve ter uma pessoa designada para gerenciar as atividades de controle de pragas e/ou para lidar com empresas especializadas contratadas. Os programas de controle de pragas devem ser documentados e devem identificar as pragas-alvo, planos de tratamento, métodos, programacées, procedimentos de controle e, onde necessario, requi sitos de treinamento, 14 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Os programas devem incluir a lista de produtos quimicos que sao aprovados para uso em areas espe- cificas do estabelecimento. 12,3 Prevengao de acesso As edificagdes devem ser mantidas em bom estado de conservagao. Orificios, drenos e outros pontos de acesso em potencial para pragas devem ser vedados. Portas, janelas ou aberturas de ventilagao externas devem ser projetadas para minimizar a entrada potencial de pragas. 12.4 Abrigo e infestacées As praticas de armazenamento devern ser estabelecidas para minimizar a disponibilidade de alimen- tos @ agua para pragas Os materiais infestados devem ser manipulados de forma a prevenir a contaminagao de outros mate- riais, produtos ou do estabelecimento. Os potenciais abrigos de pragas (por exemplo, galerias, vegetagao rasteira, itens estocados) devem ser removidos, Sempre que a érea externa for utilizada para armazenamento, os itens estocados devem ser protegi- dos de danos causados pelo tempo, pragas e vetores (por exemplo, dejetos de passaros). 12.5 Monitoramento e deteceao Os programas de monitoramento de pragas devem incluir a colocagao de detectores e armadilhas em locais-chave para identificagao de atividade de pragas. Um mapa dos detectores e armadilhas deve ser mantido. Os detectores e armadilhas devem ser projetados e localizados para prevenir contamina- ¢40 potencial de materiais, produtos ou instalacées. Os detectores e armadilhas devem ser robustos e resistentes a manuseio indevido. Devem ser ade- quados para a praga-alvo, Os detectores e armadilhas devem ser inspecionados em uma frequéncia preestabelecida, com o pro- pésito de identificagao de novas atividades de pragas. Os resultados das inspegdes devem ser analisa- dos para identificar tendéncias. 12.6 Erradicagao Medidas de erradicagao devem ser colocadas em vigor imediatamente apés notificagao de evidéncias de infestacao, O uso € a aplicagao de pesticidas devem ser restritos a operadores treinados e devem ser controlados para evitar perigos & seguranga do produto. Os registros de uso de pesticidas dever ser mantidos especificando tipo, quantidade e concentragées usadas; onde, quando e como foram aplicados, ben como a praga-alvo, © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 15Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 13 Higiene pessoal e instalagées para funciondrios 13.1 Requisitos gerais Devem ser estabelecidos e documentados requisites de higiene pessoal e de comportamento propor- cionais ao risco inerente area de processo ou produto, Todo pessoal, visitantes e contratados devem estar em conformidade com os requisitos documentados, 13.2 Instalagées para higiene pessoal Devem ser disponibilizadas instalagées para higiene pessoal, de modo a assegurar que o grau de higiene exigido pela empresa possa ser mantido, As instalagdes devem estar localizadas perto dos pontos onde requisitos de higiene se aplicam e devem ser claramente identificadas. Estabelecimentos dever: a) fornecer, em quantidade adequada, locais e condig6es higiénicas para lavagem, secagem e, onde necessario, lavagem e sanificagao das mos (incluindo lavatérios, fornecimento de dgua quente e fria, sabao e sanificante); b) ter pias designadas para lavagem de méos separadamente daquelas designadas para o preparo de alimentos e para limpeza de utensilios e equipamentos; convém que as torneiras para lavagem de maos néo sejam de acionamento manual; ¢)_fornecer nimero adequado de banheiros com design higiénico apropriado, cada um deles contendo facilidades para lavagem, secagem e, onde necessario, lavagem e sanificagao; ) ter instalagdes para higiene dos empregados sem abertura direta para as areas de produgéo, embalagem ou de armazenamento; ©) ter instalagées adequadas para troca de vestimenta do pessoal; f) teros vestidrios situados de modo a permitir o acesso dos manipuladores de alimentos a area da produgo, minimizando o risco de sujar seus uniformes de trabalho. 13.3 Refeitérios dos funciondrios e areas designadas para alimentagao Os refeitérios dos funciondtios e as dreas designadas para o armazenamento e consumo de alimentos devem estar localizadas de modo que o potencial de contaminagao cruzada nas areas da produgao seja minimizado. Os refeitérios dos funcionarios devem ser controlados de modo a assegurar o armazenamento higiéni- co dos ingredientes e das preparages, assim como o armazenamento e a distribuicao dos alimentos jd preparados. Devem ser especificadas as condigées de armazenamento, de cozimento e limites de tempo e temperatura. Os alimentos trazidos pelos empregados devem ser armazenados e consumidos somente nas areas designadas para tal. 13.4 Uniforme de trabalho e roupa protetora O pessoal que trabalha, ou aqueles que visitam ou tém acesso as dreas onde os produtos expostos e/ou os materiais so manuseados, deve usar vestudrio adequado & finalidade, limpo e em boas condicées (por exemplo, material nao pudo, nem rasgado ou furado) 16 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002- 12012 A roupa designada para o propésito de protegdo ou higiene dos alimentos nao pode ser usada para qualquer outra finalidade. A roupa de trabalho nao pode ter botdes nem bolsos externos acima do nivel da cintura. Fechos tipo Ziper ou botdes de pressao sao aceitaveis. As roupas de trabalho devem ser lavadas obedecendo a padrées e em intervalos apropriados para ©.uso pretendido das vestimentas. A roupa de trabalho deve oferecer protegéo adequada, de modo a assegurar que cabelo, transpiragao etc. ndo venham a contaminar o produto. Cabelo, barba e bigode devem estar protegidos (isto é, completamente cobertos), a menos que a and- lise de perigo indique outra forma. Em ocasides em que forem usadas luvas para manuseio do produto, estas devem estar limpas e em boas condigées. Sempre que possivel, o uso de luvas de latex deve ser evitado. Calgados para o uso em areas de processamento devem ser completamente fechados ¢ de materiais impermeaveis. Equipamentos de protegao pessoal, quando necessérios, devem ser projetados de modo a prevenir a contaminagao do produto, e devem ser mantidos em condigdes higiénicas. 13.5 Condigées de satide Considerando a legislagao local, os empregados devem ser submetidos a exames médicos admissio- nais antes de iniciarem operacdes que incluam contato com o alimento (incluindo refeitsrios), a menos que perigos documentados ou avaliagao médica indiquem outra forma. Quando permitidos, exames médicos adicionais devem ser realizados em intervalos definidos pela organizacao. 13.6 Lesdes e enfermidades ‘Onde permitido por lei, os empregados devem relatar ao gestor as seguintes circunstancias para pos- sivel afastamento das areas de manipulagdo: fraqueza, diarréia, vomitos, febre, garganta inflamada com febre, lesdes de pele visivelmente infectadas (arranhées, cortes ou inchagos) e secreedo nas orelhas, olhos ou nariz. Pessoas doentes ou suspeitas de estarem infectadas ou de serem portadoras de doenga transmissi- vel por alimentos devem ser impedidas de manipular alimentos ou materiais que entraréo em contato com alimentos. Em Areas de manipulagao de alimentos, funcionérios com feridas ou arranhées devem cobri-los com curativos protetores especificos. A perda de qualquer curative deve ser imediatamente notificada a0 supervisor. NOTA — Convém que os curativos tenham colorido brilhante ¢ metais detectaveis, onde apropriado, 13.7 Higiene pessoal Em éreas da produgao de alimentos deve ser exigida a lavagem e, onde necessério, a sanificagao das maos: a) antes do inicio de alguma atividade de manipulagao; © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 17Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 b) imediatamente depois de usar 0 banheiro ou assoar o nariz; ¢)_imediatamente apés manusear qualquer material potencialmente contaminado. Os funcionarios nao podem espitrar ou tossir sobre materiais ou produtos. & terminantemente pr bido cuspir. ‘As unhas deve ser mantidas limpas e cortadas. 13.8 Comportamento do pessoal Uma politica documentada deve descrever 0 comportamento requeride dos funcionarios nas éreas de processamento, embalagem e armazenamento. Tais exigéncias devem abordar pelo menos: a) _permissao para fumar, comer e mascar somente em areas designadas; b) medidas de controle para minimizar, em Areas de processamento e armazenamento, os riscos inerentes ao uso de adornos permitidos, como imperativos religiosos, éthicos, médicos e culturais; ¢)_permissao para manter objetos pessoais, como medicamentos e material de fumantes, somente em éreas designadas; 4d) _proibigao do uso de unhas e cflios postigos, e de esmalte para unhas; ) _proibigao de portar material de escrita atrés da orelha; f)_manutengao dos armarios pessoais limpos e livres de lixo e de vestimenta suja; 9) proibigéo da guarda de utensilios que tenham contato com alimentos e equipamentos em armé- rios pessoais. 14 Reprocessamento 14.1 Requisitos gerais © produto reprocessado deve ser armazenado, manipulado ¢ usado de forma que a seguranga, qua- lidade, rastreabilidade e conformidade regulatoria sejam mantidas. 14.2 Armazenamento, identificagao e rastreabilidade No armazenamento, 0 produto reprocessado deve estar protegido da exposigao & contaminagao microbiolégica, quimica ou de matéria estranha Exiggncias de segregagao de reprocessamento (por exemplo, com a presenga de alergeno) devem ser documentadas e atendidas. O produto reprocessado deve ser claramente identificado e/ou rotulado para permi Devem ser mantidos registros de rastreabilidade. r rastreabilidade, A classificagéo do produto reprocessado ou a raz&o para a designacdo de reprocessamento deve estar documentada (por exemplo, nome do produto, data de produgdo, turno, origem, vida titi). 18 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 14.3 Utilizagao do reprocessamento Quando 0 reprocessamento for incorporado em uma etapa do processo, a quantidade aceitavel, 0 tipo @ as condigées do uso do produto reprocessado devem estar especificados. A etapa do processo e 0 método de adigao, incluindo qualquer etapa necessaria de pré-processamento, devem ser definidos. Quando as atividades do reprocessamento envolverem a remogao de um produto da embalagem, controles devem ser estabelecidos de modo a assegurar a remogao e a segregagao dos materiais da ‘embalagem, evitando a contaminagao do produto com matéria estranha. 15 Uso de reprocessamento 15.1 Exigéncias gerais Devem ser implantados sistemas in loco para assegurar que os produtos que nao atendam aos pa- drées de seguranga de alimentos sejam identificados, localizados e removidos em todos os pontos necessatios da cadeia. 15.2 Requisitos para recolhimento de produtos Deve ser mantida uma lista de contatos-chave, no evento de recolhimento. Quando os produtos forem recolhidos em razao de perigos imediatos a satide, deve ser reavaliada a seguranga de outros produtos fabricados sob as mesmas condigées. A necessidade de divulgagao do alerta deve ser considerada. 16 Armazenamento 16.1 Requisitos gerais ‘Os materiais © os produtos devem ser armazenados em locais limpos, secos, bem ventilados, protegi- dos de poeira, condensagao, fumaga, odores ou outras fontes de contaminagao. 16.2 Requisitos de armazenamento Deve ser providenciado um controle eficaz da temperatura, umidade ¢ outras condigdes ambientais, conforme exigéncia do produto ou especificagdes de armazenagem. Quando os produtos forem empilhados, recomenda-se que seja dada atengao as medidas necessé- rias para proteger as camadas inferiores. Os materiais de descarte e os produtos quimicos (produtos da limpeza, lubrificantes, e pesticidas) devem ser armazenados separadamente. Deve ser providenciada uma area separada ou outra maneira para segregar os materiais identificados ‘como nao conformes, Devem ser observados sistemas especificos de rotagao de estoque (PEPS/PVPS). As empilhadeiras movidas a gasolina ou diesel néo podem ser utilizadas em reas de estoque de ingredientes ou de produtos alimenticios. © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 19Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 16.3 Veiculos, esteiras de transporte e contéineres Os vefculos, as esteiras de transporte e os contéineres de estocagem devem ser mantidos em estado adequado de conservagao e limpeza, e condigées consistentes com os requisitos estabelecidos nas especificagées relevantes. Os veiculos, as esteiras de transporte e os recipientes/contéineres de estocagem devem fornecer protecao contra danos ou contaminagao do produto. O controle da temperatura e da umidade deve ser aplicado e documentado onde requerido pela organizagao. Quando os mesmos veiculos, esteiras de transporte e contéineres forem usados para alimentos € produtos nao alimenticios, deve ser realizada a limpeza entre as cargas. Os contéineres de transporte a granel devem ser usados somente com alimentos. Quando requerido pela organizacao, os contéineres de transporte a granel deve ser dedicados a material especificado. 17 Informagao do produto e alerta ao consumidor Informagao deve ser disponibilizada ao consumidor de forma a permitir a compreenséo da sua impor- tancia e auxilié-los a fazer escolhas conscientes. Informagao deve ser fornecida no rétulo ou por outro meio, tais como site corporativo e material de propaganda, e pode incluir instrugées de armazenamento, preparo ¢ consumo aplicéveis ao produto. 18 Defesa do alimento, biovigilancia, e bioterrorismo 18.1 Requisitos gerais Cada estabelecimento deve avaliar o risco dos produtos sofrerem sabotagem, vandalismo ou terro- rismo, e adotar medidas protetoras adequadas e proporcionais. 18.2 Controles de acesso Areas potencialmente criticas dentro do estabelecimento devem ser identificadas, mapeadas e sujeitas ao controle de acesso. Quando praticavel, o acesso deve ser restringido fisicamente por fechaduras, cartées eletrénicos ou sistemas alternativos de controle de acesso. 20 © 1S0 2009 - © ABNT 2012 - Todos os drelts reservadosArquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF 1] 2] (3) (4) (5) Arquivo de impresso gerado em 06/03/2018 14:15:49 de uso exclusive de UNIVERSIDADE DE SAO PAULO - SEF ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Bibliografia CACIRCP 1:2003, Recommended international code of practice — General principles of food hygiene. Disponivel [23.11.2009] em www.codexalimentarius netdownload/standards/23/cxp_001e.pdf ABNT NBR ISO 14159:2010, Seguranga das maquinas — Requisitos de higiene para o projeto das maquinas ABNT NBR ISO/TS 22003, Sistemas de gestao da seguranga de alimentos — Requisitos para organismos de auditoria e certificagao de sistemas de gestao da seguranca de alimentos ABNT NBR ISO/TS 22004, Sistemas de gestéo da seguranga de alimentos — Guia de aplicagao da ABNTNBR ISO 22000:2006 BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing © ISO 2009- © ABNT 2012 - Todos os direitos reservados 24