Riblji Kuhar 1

ĆERIĆ AHMED
RIBLJI KUHAR
1. Švedska čorba od račića; 2. Finska riblja čorba; 3. Norveška krem riblja čorba
Ima raznih vrsta riba, kako morskih tako i riječnih, i
skoro svaka od njih ima odgovarajuće načine spravljanja.
Među morskim ribama, sa kulinarskog stanovišta
gledano, značajne su tri vrste riba: 1/ takozvana bijela riba,
koja je najkvalitetnija. To je riba kamenitog dna; 2/ plava
riba ili površinska riba (srdela, skuša, tuna, palamida itd.) i
3/ takozvana landavina (divljač) ili riba muljevitog dna, a tu
spadaju pas, mačka, raža itd. Po kvaliteti i cijenjenosti na
prvom je mjestu bijela riba, zatim landavina i na kraju
plava riba.
U slatkim vodama najcjenjenija je riba visinskih
voda (pastrmka, lipljan, mladica), zatim riblji grabežljivci
(kečiga, štuka, som, smuđ i dr.) i na kraju sitna koščata
bijela riba (deverika, škobalj, klen, plotica, mrena i dr.).
U ovom kuharu opisani su razni načini pripremanja
riba. Opisani su jednostavni recepti za svaki dan, zatim
juhe, pa rafinirane i pikantne čorbe i predjela, i najzad,
odabrana riblja jela za izuzetno svečane prilike.
Većinu slatkovodnih riba možemo pripremati na isti
način kao i morske ribe. I vrijeme pripremanja je isto, osim
za jegulju koju treba kuhati dva puta duže od ostalih riba.
Ako pravite riblji ručak ili večeru, nikada nemojte
kombinirati morsku i riječnu ribu. Vašim gostima to ne bi
prijalo.
Pri pripremanju jela od ribe, u principu treba
računati da je za glavno jelo po jednoj osobi potrebno ko
250 g čistog mesa, odnosno ribljih fileta ili oko 400 g cijele
ribe. Za predjelo je dovoljno oko 150g cijele ribe po osobi.
Inače, skoro svi ovdje navedeni recepti predviđeni su
u osnovi za četiri osobe.
OPŠTI DIO
ISPRAVNOST RIBE
Da bismo ribu mogli da koristimo u ishrani, ona mora, prije svega, biti higijenski
ispravna, odnosno mora biti svježa.
Od svih lako primjetljivih obilježja ribe, u ocjeni njene svježine je, možda, najvažnije
ocijeniti izgled očiju. Oči svježe ribe žive su, svijetlije, bistre, čvrste, sjajne, ispupčene i
popunjavaju očnu šupljinu. Kod ribe koja je bila smrznuta, neće biti ovih efekata, ali ako oči
popunjavaju očnu šupljinu, znak je da je riba još upotrebljiva za jelo. Nasuprot tome, riba
mrtvih i tvrdih, osušenih ili upalih, bijelih i mutnih očiju, uvučenih u očnu šupljinu, nipošto
nije svježa.
Drugi važan pokazatelj svježine ribe su škrge. Podignite škržni poklopac i kod svježe
ribe vidjet ćete da su škrge crvene ili ružičaste boje, vlažne sjajne i čvrste, a listići škrga
razlučeni. Kod odstajalih riba škrge su izgubile crvenu boju, tamne su, sive i suhe. Na
škrgama se stvara sluz mutno sivo bijele boje, a miris postaje neprijatan. Takva riba nije
preporučljiva za jelo.
Vrlo važan pokazatelj svježine ribe je elastičnost mesa. Meso svježe ribe je čvrsto i na
pritisak prsta daje otpor. Međutim, ako pritisak prsta ostavlja na tijelu ribe udubljenje, ona
nije svježa. Meso svježe ribe čvrsto se drži kostiju. Čim se kosti lagano odvajaju od mesa,
kvaliteta ribe je sumnjiva.
Koža svježe ribe je sjajna, napeta (zategnuta), priljubljena uz meso, vlažna i
neoštećena. Kod svježe ribe koja ima krljušti (ljuske), one su sjajne i čvrsto prianjanu uz
kožu. Treba imati na umu, ipak, da se kod nekih vrsta riba, na primjer kod srdele i papaline,
ljuske lako skidaju i otpadaju čak i neposredno nakon ulova.
Prijatan i karakterističan miris osobito je obilježje svježe ribe. Nasuprot tome, ukoliko
se osjeća neprijatan, jak miris što potsjeća na amonijak, riba očigledno nije svježa i postupak
kvarenja je odmakao. Neka vas kod ocjenjivanja svježine ribe ne zavede specifični miris,
karakterističan za neke vrste riba i koji možda nije najprijatniji nenaviklim osobama. Tako, na
primjer, raža i druge ribe iz grupe landavina (divlja riba) i u potpuno svježem stanju mogu
imati miris koji potsjeća na amonijak.
U riba koje nisu svježe sadržaj želuca i crijeva počne fermentirati, što dovodi do
oštećenja tanke opne, koja prekriva unutrašnje trbušne stijenke. U takvim slučajevima riba još
može biti dobra za jelo, ako se ostali dijelovi mesa nisu još počeli rastvarati. Tu je miris dobar
vodič kvalitete.
Dakle, osnovne karakteristike svježe i pokvarene ribe su slijedeće:
Svježa riba Pokvarena riba
Oči Tvrde, jasne i bistre, bjeloočnica i leća Mutne, uleknute, ružičaste,
prozirne krvave
Škrge i škrž- Vlažne, živocrvene boje, čvrsto Suhe ili prekrivene ljepljivom
ni poklopci zatvaraju škržnu šupljinu sluzi, sivkastosmeđe, škržna šuplji-
se slabo zatvara
Meso Čvrsto, bjeličasto ili Mlitavo, mekano, uz kost smeđe

svjetlocrvenkaste boje; ako svježu ribu boje; kod ustajale ribe udubljenje
pritisnemo prstom, udubljenje odmah u mesu, na pritisak ostaje utisnuto
nestaje
Savitljivost Svježa riba se ne savija lako Kod odstajale je obratno
Koža Prirodne boje, glatka, sjajna, Bez sjaja, nabrekla, prevučena

neoštećena i napeta ljepljivom sluzi
Boja Svijetla, za određene vrste Mutna, izblijedjela, bez refleksa

Sedefastog sjaja
Krljušti Priležu čvrsto uz tijelo; svježa riba Lako otpadaju ili su već otpale;
se lakše ljušti kod ustajale ribe ljuske se teže
skidaju
Miris Ugodan i karakterističan po svježoj Neugodan, kiselkast, prisutnost

ribi ili po mirisu morske trave sulfida, amonijaka, amina
Utroba Stijenke netaknute, ružičaste, Naduvena, često izbočena i

oblik normalan i probijena, smeđe boje
Riba „mliječac“ obično je ukusnija od ribe „ikrašice“. Da biste znali koja je riba
„mliječac“ obratite pažnju pri kupovini. „Mliječac“ ima pri repu pljosnat i mekan trbuh dok je
kod „ikrašice“ trbuh ispupčen i čvrst. Osim toga, ako se ribi pritisne trbuh kod repa, kod
„mliječca“ procuri gusta tečnost, slična mlijeku.
Opšte je poznato da su ribe iz tekućih voda ukusnije od onih iz ribnjaka. Ponekad riba
iz ribnjaka ima jak, neugodan miris na mulj. Taj miris će iščiliti ako ribu držite 5-6 sati u
hladnoj vodi, u koju ste stavili nekoliko kriški limuna ili malo vinskog sirćeta. Vodu, pri tom,
treba više puta mijenjati.
OBRADA RIBE PRIJE SPRAVLJANJA
Prije nego što ribu počnemo da kuhamo, pečemo ili pripremamo na neki drugi način,
predstoji nam više operacija obrade.
Odstranjivanje krljušti
Prije nego što pristupite skidanju krljušti, ribu treba dobro oprati pod mlazom hladne
vode i makazama joj odsjeći peraja sa strane i leđa i na kraju sa stomaka. Repno peraje se
obično ne skida, samo se malo skrati. Budite oprezni kada se radi o ribama koje imaju jake ili
čak otrovne bodlje (kečiga, škrpina, morski pauk i sl.), jer njihov ubod može da bude vrlo
bolan i neprijatan. Ako vam se to, ipak, desi, namažite ubodeno mjesto jakim sirćetom.
Ribu treba čim prije očistiti od krljušti.
Kod riječnih riba nalazimo dvije vrste krljušti, i to one okrugle, koje se lakše skidaju, i
one nazubljene.
Za skidanje krljušti treba imati specijalni pribor ili nož. Pri skidanju nožem, držite
jednom rukom ribu za rep, a drugom nož koji povlačite u smjeru suprotnom poredanosti
krljušti. Najprije očistite jednu stranu, a zatim okrenite ribu na drugi bok da biste očistili i
drugu stranu ribe. Zatim postružite sitnije krljušti s trbuha i oko glave. Kod velikih riba treba
skinuti i krljušti s glave.
Ako su se ribama osušile krljušti i teško se skidaju treba ih pokvasiti vodom pa će
omekšati. Još se bolje skidaju ako ribu namočimo nekoliko sekundi u kipuću vodu.
Možda je suvišno i pominjati da se svježa riba lakše čisti dok se stara riba upravo i
poznaje po tome što joj se krljušt teže skida.
Ako smo kupili ribu kojoj nakon kuhanja treba skinuti kožu, onda krljušti ne
odstranjujemo, već ih kasnije skinemo zajedno sa kožom.
Ako riba nije prekrivena krljušti već samo kožom (na primjer, som) prvo ćemo je
spolja natrljati solju, pustiti da malo odstoji, a zatim ćemo s površine kože pranjem skinuti
sluzavi sloj.
Ribe koje nemaju krljušt treba prvo temeljito oprati pod mlazom vode, pa im tek onda
vaditi iznutricu.
Riba će se lakše očistiti od krljušti ako se oštrica noža zamoči u so. Oštre i sitne
krljušti lako ćete očistiti trljajući ribu rendetom. Da vam krljušti ne bi letjele na sve strane,
najbolje je da ribu čistite pod vodom.
Čišćenje ribe
Nakon skidanja krljušti, ribi treba odstraniti utrobu i škrge. Za ovo je potreban nož sa
oštrim vrhom.
Kod male ribe trbušni dio tijela ribe se, u pravilu, potpuno otvara, a kod većih
primjeraka bijele ribe utroba se vadi kroz manji zarez na trbuhu ili čak samo kroz škržni
otvor.
Ribama kojima se pri čišćenju otvara trbušna strana, napravi se dulji rez od izmetnog
otvora ribe do ispod sredine glave. Morate pri tome paziti da rez ne bude predubok da ne
zarežete žučnu kesicu jer, ako je probušite, prolivena žuč zagorčat će meso u unutrašnjosti
ribe, i takva riba nije više za upotrebu. Izvadite zatim pažljivo iznutricu i isto tako izrežite
škrge iz glave.
Nekim vrstama riba treba ukloniti uz utrobu i crnu trbušnu opnu koja se lagano skida
trljanjem i mlazom vode.
Ponekad će se pokazati praktičnim ukloniti glavu, jer to olakšava priređivanje ribljih
jela. To se, u pravilu, radi kod lubina, komarče, zubaca, tj. većih riba, na taj način da se
nožem zareže neposredno iza škrga.
Od iznutrice treba iskoristiti jetru, srce, krv, masnoću, te naslage oko crijeva kod
šarana, ikru i mliječ, za juhe, paprikaše i slično. Od ovoga se mogu napraviti i ukusni nadjevi
i sosovi.
S malo vještine može se usjeći samo mali otvor ispod škrga, toliko da se može izvući
želudac. S tim se riba previše ne otvara i bolje zadržava svoje specifične ukusne sokove.
Sl. 1. Postupak čišćenja ribe

Veće se ribe mogu rastvoriti na leđima – raspolutiti – i s gornje strane izvaditi glavna
hrpetna kost i kosti svih peraja koje se drže u mesu.
Srdelama i ribama njezine veličine zarežite na trbušnom dijelu tanku traku i ukoso
odrežite glavu, uvucite kažiprst u želučani otvor i izvucite zakrvavljene dijelove; odrežite
repnu peraju.
Postupak čišćenja ribe prikazan je na slici broj 1.
Neke vrste riba traže posebnu proceduru pri čišćenju. To se prvenstveno odnosi na ribe
kojima je potrebno skidati kožu, glavonošce i školjkaše. Kako se skida koža biće objašnjeno u
dijelu u kojem se govori o filetiranju.
Jegulju priredite s kožom ili bez nje. Da biste kožu skinuli, kružno zarežite na
donjem dijelu glave, razvrnite kožu i, držeći jednom rukom gornji dio ribe, drugom snažno
povucite kožu i čitavu ogulite. Ako želite jegulju priređivati s kožom, otvorite je uzduž
trbušne šupljine, izvadite utrobu i „žilicu“ izgleda duguljastog crva, zatim je isijecite.
Kostelju i drugim vrstama morskih pasa i ražama oderite kožu i otkinite glavu.
Lignjama kod čišćenja s glavom izvucite svu utrobu, izvadite prozirno pero i rožnati
dio po sredini krakova.
Sipu pri čišćenju režite potrbuške, izvadite želudac, crnilo i sipovinu. Veće se sipe
režu na komadiće, a male sipe i „bobići“ (posebna mala vrsta sipe) priređuju se čitavi.
Hobotnicu nakon čišćenja – ako je velika – istucite drvenim batom.
Školjka kamenica se otvara neposredno prije posluživanja. Kod mjesta gdje su ljušture
spojene snažno zavucite oštricu noža, slomite vezu presijecanjem zatvorenog mišića,
podignite poklopac i oslobodite meso kamenice; uklonite male krhotine koje mogu nastati
prilikom otvaranja, odstranite crijevo i položite kamenicu u ljušturu za dalje priređivanje. Da
bi se kamenice lakše otvorile, stavite ih u usitnjeni led u frizer na 10 minuta. Pri otvaranju
pazite da se iz njih ne ocijedi tekuća sadržina.
Dagnje prije kuhanja brižljivo ostružite, uklonite sve prirasline s ljušture i odstranite
„bradu“. Sirove dagnje otvaraju se kao i kamenice.
Pranje ribe
Po pravilu, ribu uvijek treba prati cijelu i to brzo, pod mlazom tekuće vode. Potrebno
je ribu oprati prije sječenja. Također, isječenu ribu ne treba držati duže u vodi, jer i u jednom i
u drugom slučaju, riblje meso gubi vlastiti sok, a i dio hranljivih sastojaka se lako rastvaraju u
vodi.
Dakle, kada perete ribu, nikada je nemojte ostaviti u vodi da se duže namače.
Perite ribu u vodi u koju ste stavili malo sirćeta ili limunova soka, čime postižete da se
meso pri kuhanju ne raspada.
Nakon pranja, ribu treba dobro ocijediti ili posušiti čistom salvetom.
Sječenje ribe
Zavisno od vrste jela koju želimo da pripremimo nakon pranja i posušivanja, ribu treba
isjeći na veće ili manje komade, ili pak, ostaviti cijelu.
Riba se obično siječe na veće ili manje komade ako želimo da je pržimo.
Na slici broj 2 prikazan je način sječenja ribe.
Filetiranje ribe
Filetirati ribu znači razrezati je na komade u kojima nema više krupnijih kostiju, a
takvi se komadi ribe zovu riblji fileti. Fileti se vade od mnogih morskih riba, prije svega
plosnatica (list, sanpjer, iverak i sl.), a i od nekih riječnih riba (smuđ, som, kečiga i sl.).
Ribi možemo ukloniti kralježnicu gdje su joj i najveće i najčvršće kosti na slijedeći
način. Ribi ne skidamo krljušti. Izvadimo utrobu, operemo i posušimo. Zatim ribu rasječemo
duž leđa, od glave prema repu. Meso odvojimo od kosti, a dobivene polovine položimo na
radnu površinu stola tako da riba leži na svojoj spoljašnoj strani. Jednom rukom uhvatimo
repni dio polovine, a drugom koso postavljenim nožem, odvajamo filete od kože sa koje nisu
skinute krljušti. To je jedan način filetiranja.
Sl. 2. Način sječenja ribe
Drugi način se sastoji u odstranjivanju utrobe, glave i repa, pri čemu ostavljamo
kralježničku kost, skidamo kožu i režemo ribu na komade. To se radi obično kod sitnije ribe.
Opisani načini filetiranja prikazani su na slici broj 3.
Kod nekih vrsta morskih i riječnih riba možete, prema potrebi, odnosno receptu koji
pripremate vaditi i samo čisto meso. Objasnit ćemo vam kako se to radi na primjeru morske
ribe list. No, ova pravila važe i za svaku veću ribu, od koje se inače vadi čisto meso.
Za filetiranje treba da imate makaze, oštar nož i drveni tučak. Uzmite list u lijevu ruku,
makaze u desnu i skinite leđna peraja. Stavite ribu zatim na dasku i zasijecite zatim oštrim
nožem poprečno kožu ribe na samom kraju repnog dijela, ne dotičući meso ribe. Sada malo
podignite kožu uhvativši je čistom krpom i povucite naglo ka glavi, pridržavajući ribu s druge
strane uza stol. Isto ponovite i sa druge strane koja je kod lista bijela.
Nožem zarežite po sredini ribe uz kralježnicu od glave do repa; oštricu noža uvucite
između kralješne kosti i fileta i izdvojite ga. Ne podižući ribu izdvojite i drugi, gornji filet.
Filet se skida od glave do repa. Isto ponovite i sa druge strane. Od lista se dobiju četiri fileta,
sa svake strane po dva.
Pošto ste oslobodili sva četiri fileta, lagano ih izlupajte drvenim tučkom da se pri
pripremanju ne bi skvrčili i da bi bili što tanji.
Poslije ovoga fileti su spremni za upotrebu.
Zakiseljavanje
Pri pripremanju ribljeg mesa obavezno treba dodati limunovog soka ili sirćeta. Na taj
način riblje meso postaje čvršće, pa se neće tokom kuhanja ili pečenja raspadati. Istovremeno,
limunov sok ili sirće ublažavaju miris ribe koji ne prija baš svima.
Sl. 3. Način filetiranja
Ribu sa svih strana treba obilno poprskati sokom od limuna. Kad koristimo limun
sječen na kriške ili kolutove, treba mu izvaditi sjemenke od kojih jelo može da postane gorko.
Ako pripremamo veće količine ribe, onda je ekonomičnije ako, umjesto limunovog
soka, upotrijebimo sirće, a efekt će biti isti.
Limunov sok je, također, obavezan dodatak pri serviranju kuhane, pečene, pržene ili
ribe pečene na roštilju. Limunov sok poboljšava ukus ribljeg mesa.
Solenje
Ribu treba soliti neposredno prije nego što počnemo da pripremamo jelo. U praksi se
najčešće griješi, pa se riba soli znatno ranije i pusti da posoljena stoji i na taj način gubi sok iz
mesa, kao i dio hranljivih sastojaka.
So treba lagano utrljati po površini ribe.
Poseban značaj ima solenje ribe koju želimo da pržimo na roštilju.
Dodavanje začina
Ribi se pri spravljanju, posebno onoj koja se kuha, ali i onoj koja se spravlja na druge
načine, dodaju razni začini, zatim mirisno bilje i razno povrće, kao što su biber (mljeveni i u
zrnu), sirće, lovorov list, zrna gorušice (senfa), glavičica (pimet), luk, mrkva, prasa, korijen i
list peršuna. Ima gotovih začina za ribu, u kesicama ili konzervama, koji su veoma
preporučljivi.
Juhe od riječne ribe prave se najčešće tako da se od raznih začina prvo pripremi bujon
i u njega se spusti riba. Morske ribe se, međutim, pripremaju istovremeno sa bujonom, pošto
se one stavljaju u hladnu vodu.
Kod kuhanja tekućeg jela često se, kao dodatni začin, spominje lovorov list, koji i nije
nužan, što zavisi od toga da li odgovara ukusu potrošača. Isto treba postupiti i s ljutom
mljevenom paprikom ili ljutim feferonima. Količinu koju stavljamo u jelo treba pak podrediti
vlastitom ukusu i željama, jer ti dodaci neće bitno utjecati na kvalitet nekih ribljih jela.
Kada se u jela od riba stavlja feferon (ljuta papričica), treba mu prethodno izvaditi
sjeme da jelo ne bi bilo preljuto.
Često se kao začin za riblja jela koristi list peršuna. Ako se peršun osušio, stavite ga da
se malo namoči u mlakoj vodi. Nastojte da vam peršun ne bude mokar kada ga sitno sjeckate
jer se neće dati sitno izrezati.
Kriške limuna i začini se u bujone i juhe stavljaju na kraju da juha ne bi postala gorka.
Umjesto luka, za gotovo svaki recept može se upotrijebiti i prasa. Ona je finija po
ukusu od luka, pa je stoga za mnoga jela od ribe i pogodnija.
Odmrzavanje
Ako jela od ribe spravljamo od zamrznute ribe, ribu treba za to pripremiti. Pripremanje
zamrznute ribe vrši se različito, zavisno od toga da li se radi o filetima ili ribi koja je
zamrznuta cijela. Fileti se spravljaju odmah, tj. ne odleđuju se. Treba ih samo nakapati
limunom i posoliti (ako su već panirani ni to nije potrebno) i odmah spremati. Tako se
sprječava gubitak hranljivih sastojaka, a meso ostaje sočno.
Ako je riba zamrznuta cijela, treba je prvo odlediti, ali to uopšte ne treba činiti u vodi
(bilo hladnoj ili mlakoj), jer će tada riba izgubiti većinu svojih važnih sastojaka. Treba pustiti
da se sama odmrzne, najbolje preko noći, u običnom frižideru, a zatim je spremiti. Sprema se
kao i svježa riba.
Zamrznutu ribu moguće je već u djelomično odmrznutom stanju spremiti, tj. kuhati,
preći itd.
Odmrznutu ili djelomično odmrznutu ribu treba čuvati od mehaničkih oštećenja, jer je
u odmrznutom stanju mekana i neotporna.
Između spremanja svježe i zamrznute ribe, takoreći, nema razlike, osim što zamrznuta
riba oduzima više vremena za spremanje.
Prvi dio
MORSKA RIBA
I. RIBLJE JUHE
Rijetko se na našem primorju propušta prilika da se voda u kojoj se kuhala kvalitetna

bijela riba ne iskoristi za riblju juhu. To je omiljeno, vrlo zdravo i okrepljujuće jelo, posebno
pogodno za ljude osjetljivog zdravlja i starije osobe. Tako skuhano riblje meso je idealna
dijetalna hrana: zadržala je maksimum hranljivih i zdravih materijala, a potpuno je lišena
ugljenih hidrata.
Juha od sitne bijele ribe je najčešće jelo ove vrste. Šparići, fratri, knezovi i druga sitna
riba je vrlo zastupljena u lovu sportskih ribolovaca, posebno onih koji love s obale. Obično se
takve ribe ne ulovi dovoljno za priređivanje ručka za više osoba, ali se zato od nekoliko
desetaka šparića i druge sitne bijele ribe može načiniti odlična riblja juha s rižom. Ova se juha
priređuje tako da se u litru hladne vode stavi kuhati barem petnaestak šparića, sitno nasjeckani
češnjevi bijelog luka, dva manja lovorova lista, nasjeckanog peršunova lišća, na komadiće
narezani manji krompir, malo nasjeckanog crvenog luka, malo bibera i soli, te malo ulja.
Nakon što je riba kuhana, izmrvite je u juhi, a onda sve procijedite tako da juha bude bez
primjesa. Potom u juhu ukuhajte rižu.
Ukoliko se kuha juha od krupne bijele ribe (mol, zubatac, škrpina i dr.), postupak
spremanja je malo drugačiji.
Na jedan kilogram ribe stavlja se tri litre vode, 4 kašike ulja, list od lovora, 2 čitave
glavice crvenog luka, 2 paradajza ili kašika koncentrata, grubo sjeckani listići peršuna, 3
česna bijelog luka, nekoliko zrna bibera i 2 kriške limuna, malo celera i soli. Nakon što je
juha kuhala 15-20 minuta, stavlja se riba na kuhanje. Kad je riba kuhana, a to se poznaje po
tome što ribi iskoče očne bjeline, izvadite je iz juhe i posebno spremite „na lešo“.
Ako se riba ne izdvaja iz juhe, da bi se posebno spremila „na lešo“, već se cijela
koristi u juhi, tada se juha obično sprema po posebnom receptu za određenu vrstu ribe.
Ne preporučuje se za juhu uzimati ribe oštrog mirisa (miris i okus friškine), kao što su
srdele, skuše i tune.
Po receptima za određene vrste riba, mogu se spravljati i neke druge vrste. Tako na
primjer, umjesto ugora može se upotrijebiti murina i jegulja, umjesto škrpine grdobina,
bežmek i škrpun, umjesto zubaca pagar i kirnja, umjesto mola svježi bakalar, ugotica, drozak i
druge; umjesto lubina fratar, komarča, pic i šarag; umjesto raže sve divlje ribe (landavina), a
umjesto dagnji brojne vrste školjaka i puževa.
1. TEMELJAC ZA RIBLJE JUHE
500 g kosti i otpadaka od riba: raža, mola, cipola, arbuna i dr.,

100 g crvenog luka,
30 g mrkve,
10 g kožica od pečurki,
lovorov list,
so,
10 zrna bibera,
peršun,
¼ l bijelog vina,
sok od pola limuna.
Narezani crveni luk, mrkvu, pečurke i lovorov list stavite na dno zdjele i dodajte im
usitnjene riblje kosti i otpatke od riba: posolite, dodajte biber u zrnu, pospite peršunom,
prelijte bijelim vinom i sa 2 litra vode. Zakuhajte, polako skinite pjenu i ostavite da lagano
kuha dalje oko 30 minuta. Na kraju nakapajte limunov sok i procijedite kroz tanku tkaninu.
2. PROSTA RIBLJA JUHA
500 g ribljih otpadaka,

2 glavice crvenog luka,
1 veza zeleni,
1 list lovora,
peršunov list,
3 dl bijelog vina,
sok od limuna,
so,
biber u zrnu.
Sve sastojke stavite u lonac, posolite, nalijte sa dvije litre vode i kuhajte. Kad juha
proključa, kuhajte je još desetak minuta. Procijedite i servirajte sa dodatkom kuhane riže i
sjeckanog peršuna.
3. JUHA OD RIBLJIH GLAVA
750 g ribljih glava,

veza zeleni,
glavica crvenog luka,
2 struka celera,
1 krompir,
ulje,
peršunov list,
so,
biber u zrnu.
Riblje glave i isječenu zelen stavite da se lagano kuhaju u litar i po do dva vode. Ako
hoćete da je juha jača, stavite malo i ribljeg mesa. Dodajte tome biber u zrnu i crveni luk
presječen na pola i propržen na plotni. Na kraju posolite. Poslije dvadesetak minuta,
procijedite juhu i dodajte joj sitno sjeckan peršun. Po želji dodajte obarenu rižu.
4. JUHA OD MORSKE RIBE
500 g morske ribe (zubatac, škrpina, cipol),

1 glavica crvenog luka,
2 kašike sirćeta,
šolja riže,
list lovora,
4 kašike ulja,
so,
biber u zrnu.
U vodu u kojoj se kuhala riba stavite ulje, luk isječen na pola, lovor, biber, sirće i so.
Prokuhajte, procijedite i dodajte rižu.
5. BULJABEZ JUHA OD MORSKE RIBE
1 veća škrpina (može ili zubatac, ili cipol, ili lubin),

3-4 kašike ulja,
2 lista lovora,
4 - 5 zrna bibera,
malo soli,
2 kašike vinskog sirćeta,
250 g riže,
1 veza peršunovog lista,
dvopek.
U vodu u kojoj se kuhala riba dodati ulje, na pola presječenu glavicu crvenog luka,
lovor, zrna bibera i sirće. U procijeđenu supu dodati opranu rižu da se skuha vodeći računa da
juha ne bude gusta. Služiti uz dvopek.
6. BAKALAREVA JUHA SA RIŽOM
1 mali crveni luk,

4 kašike ulja,
250 g riže,
voda u kojoj se kuhao bakalar,
so,
biber,
1 kašika pirea od paradajza.
Zapržite glavicu isjeckanog luka na 4 kašike ulja, na njega naspite rižu i usuho je
zažutite, pa dolijevajte malo-pomalo vode u kojoj se kuhao bakalar. Posolite, pobiberite i
dodajte koncentrat paradajza. Dolijevajte ostalu vodu i kuhajte dok riža ne bude gotova.
7. JUHA OD MOLA
500 g mola,
2 kašike pirea od paradajza,
mrkva,
celer,
100 g narezane suhe slanine,
1 kašika brašna,
1 svježa paprika,
muškatni oraščić,
so,
biber,
peršun.
Mole očistite, operite, osolite i prokuhajte s malo pirea od paradajza, nasjeckanim

crvenim lukom, mrkvom i celerom. Zatim zalijte jednom litrom vode i pustite da tek provru.
Mole izvadite na tanjir te odvojite meso od kostiju. Juhu procijedite i dodajte poprženu
slaninu s laganom zaprškom, nasjeckanu zelenu papriku i muškatni oraščić. Posolite,
pobiberite i još malo prokuhajte. Zatim meso mola vratite u juhu. Na kraju pospite juhu
nasjeckanim peršunom. Zasebno poslužite kockice bijelog prepečenca.
Vidi sliku broj 4.
Sl. 4. Juha od oslića
8. JUHA S MUŠULAMA
24 mušule,
3 kašike maslinova ulja,
200 g paradajza,
peršun,
celer,
1 češanj bijelog luka,
so,
biber,
2 dl bijelog vina,
1 klinčić,
1 lovorov list,
naribani muškatni oraščić.
Mušule dobro očetkajte i operite.
Na ulju popržite nasjeckani crveni luk tako da postane proziran. Dodajte razrezani
paradajz, sitno isjeckan peršun i celer, nasjeckani bijeli luk i biber. Zalijte razvodnjenim
vinom, umiješajte klinčić, lovor i muškatni prah, posolite i ostavite da kuha.
U posebnu posudu stavite oprane mušule s malo vina i pustite da se na jakoj vatri
otvore. Izvadite ih iz ljuštura i stavite u juhu pa prokuhajte.
9. JUHA OD UGORA ILI JEGULJE
700 g ugora ili jegulje,

1 bijeli dio prase,
200 g svježeg paradajza,
2 dl bijelog vina,
sušena kora od pola naranče,
šafran na vrhu noža,
1 veza zeleni (celer, mrkva, peršin),
ulje,
buter,
peršun,
so.
Ugoru, odnosno jegulji oderite kožu i izvadite kosti pa ga razrežite. Meso narežite na
široke komade. Ostatke ribe i kože propržite na jednoj isjeckanoj glavici crvenog luka, prelijte
sa 2 litre vode i bijelim vinom. Tome dodajte isječenu zelen, posolite i kuhajte oko pola sata.
Posebno isjeckajte drugu glavicu crvenog luka, a prasu narežite na tanke trake pa
oboje propržite na mješavini butera i ulja. Tome dodajte ribu, malo je propržite, a zatim
dodajte oljušten paradajz bez sjemenki, narezan na kockice, izgnječeni bijeli luk, šafran i koru
naranče. Sve zalijte pasiranom ribljom juhom koju ste napravili od ostataka ribe. Posolite je
ako još treba i kuhajte dvadesetak minuta.
Na kraju, izvadite narančinu koru, pospite sitno sjeckanim peršunom i poslužite juhu.
10. JUHA OD ZUBATCA
1 kg zubatca,
1 l vode,
150 g crvenog luka,
3 klinčića,
1 lovorov list,
peršun,
2 zemičke,
2 jaja,
so,
biber.
Vodu s uljem, cijelim lukom, klinčićima, lovorovim listom i peršunom kuhajte

zajedno sa zubatcima koje prethodno dobro očistite, posolite o ocijedite. Kada su zubatci
kuhani, izvadite ih, očistite od kostiju, izrežite na komade i stavite na poseban tanjir.
Zemičke izrežite na rezance i stavite ih u jušnik. Jaja dobro razmutite i prelijte po
zemičkama. Na njih procijedite juhu od zubataca i dobro izmiješajte. Ribu posebno poslužite
uz juhu.
Za ovakvu juhu možete upotrijebiti: lubina, komarču, šarga, ražu, grdobinu itd.
11. JUHA OD ŠKOLJKI
2 kg školjki,
7 dl vode,
3 paprike,
2 dl bijelog vina,
2 dl milerama,
50 g butera,
2 komada prase,
1 veza zeleni,
šafran,
rezanci za supu,
so,
biber.
Oprane i očišćene školjke stavite u veći lonac sa vodom, pa kuhajte zajedno sa

isječenom zeleni i vinom. Kad se školjke otvore izvadite ih iz vode, istresite im sadržaj na
odvojenu činiju i stavite na stranu. Za to vrijeme propržite na buteru sitno isječenu prasu pa je
prelijte supom u kojoj su se kuhale školjke. Dodajte toliko vode da bude 1 l tečnosti. Kad
supa počne da vri dodajte rezance i šafran. Kuhajte na laganoj vatri još desetak minuta.
Dodajte zatim meso od školjki i mileram. Posolite i pobiberite po ukusu.
12. KREM JUHA OD ŠKOLJKI.
1 konzerva školjki,
2 krompira,
1 mrkva,
1 prasa,
50 g dimljene slanine,
2 kocke za supu,
bosiljak,
¼ l mlijeka,
peršun,
so,
biber.
Krompir, luk, mrkvu i prasu isijecite na kockice. Također isijecite i slaninu i propržite
je u loncu. Na to dodajte povrće i kratko prodinstajte. Dodajte ¾ l bujona od kocke (možete
vodu i kocku odvojeno), uspite u juhu školjke, so i biber i kuhajte lagano 20 minuta.
Miješajući dodajte mlijeko, prokuhajte i dodajte malo bosiljka, na kraju pospite sjeckanim
peršunom.
II. RIBLJE ČORBE
Za razliku od ribljih juha, riblje čorbe se prave sa zaprškom, ili jačom koncentracijom
paradajza. One su guste, jake i često veoma pikantne. Ljutinu riblje čorbe možete ublažiti ako
na kraju dodate malo više milerama. Uz prave ribarske riblje čorbe obično se služe široki
domaći rezanci.
13. OBIČNA RIBLJA ČORBA

2 kašike ulja,
brašno,
aleva paprika,
2 l hladne vode,
1,5 kg očišćene ribe,
veza zeleni,
1-2 lovorova lista,
10-15 zrna bibera,
sirće,
kisela pavlaka,
sjeckano lišće peršuna,
U veći sud stavite ulje i luk, pa propržite dok ne porumeni i dodajte brašno, papriku,
nalijte vodom i stavite očišćenu ribu isječenu na komade. Uz ribu stavite mrkvu, zelen i celer
(narendane). Također, stavite i lovorov list i zrna bibera.
Posolite i kuhajte pola sata. Na kraju, dodajte i sirće prema ukusu. U gotovu čorbu
stavite kašiku kisele pavlake i sitno sjeckano peršunovo lišće.
14. ITALIJANSKA RIBLJA ČORBA
1/2 kg ribe,
kašika pirea od paradajza,
1 veza zeleni,
ulje,
1 kašika brašna,
1 paprika,
peršunov list,
so,
biber.
Na ulju propržite crveni luk, pa tome dodajte zelen isječenu na kolutove. Kad povrće
malo omekša, dodajte očišćene komade ribe i nalijte sa oko 1 l vode. Kuhajte na umjerenoj
vatri dok se riba ne skuha. Zatim komade ribe izvadite iz čorbe, a tekućinu procijedite. Brašno
razmutite sa malo hladne vode i ukuhajte u procijeđenu čorbu, kojoj zatim dodajete isjeckanu
papriku i paradajz pire. Pustite da se čorba kuha još desetak minuta. Zatim dodajte skuhanu
ribu, so, biber, isjeckan peršun i poslužite sa proprženim kockama hljeba.
Sl. 5. Bujabes – francuska riblja čorba
15. BUJABES – FRANCUSKA RIBLJA ČORBA
600 g riba sa čvršćim mesom,

600 g ribe mekanijeg mesa (bijela riba),
350 g mušula,
1 živi jastog (oko 250 g),
2 velike glavice crvenog luka,
1 korijen prase,
2 češnja bijelog luka,
300 g paradajza,
1 veza peršuna,
1 dl maslinova ulja,
½ čajne kašike majčine dušice,
1 list lovora,
1 komadić kore od naranče,
so,
¼ čajne kašike bibera,
1 kesica šafrana,
3 dl bijelog vina,
1 l vode.
Kao dodatak: ½ pariškog hljeba, malo maslinovog ulja, 1 češanj bijelog luka.
Ribe očistiti od krljušti, izvaditi im utrobu i dobro ih oprati, ocijediti i isjeći u veće
komade. Mušule oprati u mnogo hladne vode, dobro ih ostrugati i odstraniti bradu. Jastoga
također dobro oprati, a naročito oko nogu dobro ostrugati. Crveni luk i prasu očistiti, oprati i
isjeći u kolutove. Bijeli luk očistiti i sitno isjeckati. Paradajz oprati, oljuštiti, odstraniti
sjemenke, a zatim isjeći u kocke. Peršunov list sitno isjeckati. U nešto većem loncu zagrijati
ulje, ubaciti crveni luk, prasu i bijeli luk, sve pirjati 5 minuta, a zatim dodati paradajz, majčinu
dušicu, mirođiju, lovorov list, parče kore od naranče, mušule i ribe sa čvršćim mesom, so,
biber, šafran, bijelo vino i, na kraju, vodu. Sve zajedno kuhati na nešto jačoj vatri 7-8 minuta.
Tada dodati jastoga i kuhati 5 minuta, zatim ga izvaditi i podijeliti u četiri dijela. Komade
jastoga, zajedno sa ribama mekanog mesa, ponovo staviti u lonac, pa sve zajedno kuhati još 8
minuta. Prije služenja čorbu posuti sjeckanim peršunovim listom.
Hljeb kao dodatak čorbi: pariški hljeb isjeći u manje kolutove, pokapati ih sa malo ulja
i u prethodno zagrijanoj pećnici na višoj temperaturi ili ispod grila hrskavo („reš“) prepeći, a
zatim natrljati bijelim lukom. Uz to služi umak „rouille“ (umak od bijelog luka).
Vidi sliku broj 5.
16. RIBLJA ČORBA SA KONJAKOM
1 kg razne ribe,
½ l vina,
50 g suhe slanine,
2 kašike konjaka,
veza zeleni,
sok od limuna,
mileram,
1 kašika brašna,
ulje,
1 žumance,
2 krompira,
peršun,
so,
biber.
Ribe isijecite na komade. Glavu, rep i peraja skuhajte sa vezom zeleni i glavicom
luka. Slaninu sijecite na kockice, na to stavite sitno isjeckani luk i propržite sve dok ne požuti.
Dodajte tome komade ribe, pa još malo prodinstajte. Zatim u sve uspite konjak, vino i
procijeđenu i propasiranu čorbu od zeleni i otpadaka od ribe. Kuhajte na laganoj vatri još
petnaestak minuta. Kad je čorba gotova, zakiselite je limunom. Umutite u šolji brašno,
žumance i mileram i uspite u čorbu da se još malo sve prokuha. Na kraju pospite peršunom.
Krompir možete posebno skuhati i isjeći na kockice pa dodati čorbi, ili svjež isjeći na
kockice, pa desetak minuta pred kraj kuhanja ubaciti u čorbu.
17. RIBLJA ČORBA SA KROMPIROM
½ kg ribljih fileta,
2-3 krompira,
1 kašika ulja,
2 mrkve,
½ korijena celera,
šolja kuhanog graška (iz konzerve),
2 dl milerama,
kašika butera,
kašika brašna,
sok od limuna,
lovorov list,
majčina dušica,
1 žumance,
1 veza mirođije,
so,
biber.
Na zagrijano ulje stavite isjeckan krompir, mrkvu i celer. Kad povrće malo omekša,
dodajte i grašak. Zatim dodajte riblje filete koje ste isjekli na komade, sve posolite, pobiberite
i dodajte lovor i majčinu dušicu. Sve prelijte litrom vode i kuhajte 15 minuta. Za to vrijeme
rastopite buter, dodajte mu brašno, propržite, nalijte hladnom vodom i dobro umutite da nema
grudvica, pa zatim uspite zapršku u čorbu. Prokuhajte još 5 minuta, pa čorbu izmaknite sa
vatre i umutite u nju žumance, mileram i sok od limuna. Prije služenja čorbu pospite
sjeckanom mirođijom.
Sl. 6. Riblja čorba sa rižom
18. RIBLJA ČORBA SA RIŽOM
100 g suhe slanine,

1 zelena paprika (babura),
1 šolja riže,
1¼ l supe od mesne kocke,
500 g ribljih fileta,
1 jaje,
4 kašike kondenzovanog mlijeka,
so,
muškatni orah,
biber.
Suhu slaninu isjeći u sitnije kocke i rastopiti je. Očišćen luk i papriku isjeći u kocke,
dodati malo proprženim kockama slanine, pa pirjati dok sve malo ne omekša. Ubaciti
očišćenu i opranu rižu, doliti supu od mesne kocke, pa sve zajedno na umjerenoj vatri kuhati
15 minuta. Pola od ukupne količine fileta ribe (250 g) isjeći u kocke, a preostale filete, jaje,
kondenzovano mlijeko i začine izmiješati i mikserom isitniti. Komade ribe dodati gotovoj
čorbi pred kraj kuhanja i samo malo kuhati na malo slabijoj vatri. Od isitnjene mase kašikom
uzimati noklice ili formirati kuglice i kuhati ih u čorbi na tihoj vatri 5 minuta. Čorbi se mogu
dodati kockice oljuštenog paradajza, ali ne i sok od paradajza.
Vidi sliku broj 6.
19. RIBLJA ČORBA SA SIROM

5 paradajza,
1 kocka za supu,
2 dl bijelog vina,
4 kašike ulja,
peršun,
1 list lovora,
40 g izrendisanog kačkavalja ili gaude,
so,
biber.
Prodinstajte crveni luk na ulju. Kad malo omekša, dodajte mu riblje filete i izgnječen
bijeli luk. Posolite, pobiberite, dodajte lovorov list i bijelo vino. Kuhajte na slaboj vatri dok
riba ne omekša. Tada izvadite ribu i stavite je u tanjir, a čorbu od vina procijedite. Dodajte ½
litre vode, 1 kocku za supu, kao i očišćen i oljušten paradajz (najbolje je prethodno ga
propasirati). Kuhajte još desetak minuta. Gotovom čorbom prelijte riblje filete a sve pospite
sjeckanim peršunom i rendanim sirom.
20. FINSKA RIBLJA ČORBA
1 kašika margarina,
2 krompira,
2 mrkve,
½ korijena celera,
1 šolja graška,
1 litar vode,
1 lovorov list,
biber,
so,
navrh kašike majčine dušice,
1 šolja mlijeka,
1 žumance,
¼ l kisele pavlake.
Oprano i u kocke isječeno povrće (krompir, mrkvu, celer i grašak) propirjati u

margarinu 5 minuta. Riblje filete isjeći u veće kocke, dodati ih propirjanom povrću, začiniti
biberom, lovorovim listom, majčinom dušicom i solju, doliti vrelu vodu, poklopiti i na tihoj
vatri kuhati 10 minuta. Preostali margarin rastopiti, sipati u njega brašno, promiješati, doliti
hladno mlijeko, a zatim vruću čorbu, pa kuhati još 5 minuta. Pavlaku i žumance dobro umutiti
i polako sipati u čorbu koja više ne smije da kuha. Po želji gotovoj čorbi može se dodati malo
soka od limuna ili bijelo vino, biber i sjeckana mirođija. Uz ovu čorbu služi se raženi hljeb i
buter.
Vidi sliku 2 na unutrašnjoj stranici naslovne strane.
21. RIBLJA KREM ČORBA OD BAKALARA
100 g prase,
100 g mrkve,
100 g šampinjona,
300 g tikvica,
2 kašike sezamovog ulja,
1 l vruće vode,
1 kocka koncentrata supe,
400 g fileta od svježeg bakalara,
3 kašike limunovog soka,
4 kašike brašna,
½ čaše slatke pavlake,
bijeli biber,
Vegeta.
Očistite povrće, operite ga i nasijecite na tanke komade. U većem loncu zagrijte ulje
pa miješajući pržite povrće, otprilike 5 minuta. Zalijte vodom, dodajte koncentrat supe i
kuhajte.
Ribu operite, prelijte sa dvije kašike limunovog soka pa dodajte povrću u loncu.
Kuhajte 15 minuta na slaboj vatri. Povrće i 200 g riba s tečnošću usitnite u mikseru, vratite u
lonac i dalje kuhajte. Pomiješajte pavlaku, brašno i pire od paradajza. Mješavinu ulijte u čorbu
i kuhajte još 2-3 minute. Preostalu ribu isijecite na komadiće i vratite u čorbu da se zagrije.
Sklonite lonac sa šporeta pa čorbu začinite biberom, Vegetom i preostalim limunovim sokom,
ukrasite mirođijom.
22. ČORBA OD LUBINA (GUSTA)
400 g lubina,
10 g (3-4 kašike) ulja,
50 g mrkve,
50 g celera,
2 kašike brašna,
crvena paprika,
1 lovorov list,
so,
biber,
1 dl kisele pavlake,
peršun.
Lubina očistite od kostiju, operite i izrežite na kocke, posolite i propržite naglo na

vrućem ulju da dobije zlatnožutu boju. Tako proprženog lubina stavite na tanjir, a na
preostalom ulju popržite sitno sjeckani crveni luk dok ne porumeni. Na luk dodajte sitno
ribanu mrkvu i celer, kad povrće povene, pobrašnite ga, domiješajte crvenu papriku i isjeckani
bijeli luk, te zalijte vodom. U čorbu na kraju stavite lovorov list, sirće, so i biber, a kad
zakuha, dodajte komadiće ribe. Nakon 5 minuta kuhanja dolijte kiselu pavlaku i pospite
sjeckanim peršunom.
23. BEOGRADSKA RIBLJA ČORBA OD MOLA
½ kg fileta mola,
2 zelene paprike,
2 jabuke,
2 mrkve,
ulje,
limun,
2 kocke za supu,
šoljica riže,
¼ l mlijeka,
2 kašike brašna,
peršun,
so,
biber.
Riblje filete isijecite na komade, pokapajte limunovim sokom i posolite. Isijecite na

kolutove crveni luk, papriku, mrkvu i sve prodinstajte na ulju. Poslije pet minuta dodajte
jabuku isjeckanu na kockice, izgnječen bijeli luk, biber i so. Nalijte sve vodom, ubacite dvije
kocke za supu, dodajte opranu rižu i kuhajte na laganoj vatri oko 25 minuta. Izmiješajte dobro
brašno i mlijeko i uspite u čorbu. Na kraju stavite ribu, kuhajte desetak minuta, i pospite
čorbu peršunom.
24. ČORBA OD MUŠULA
1 kg mušula,
2 glavice luka,
struk celera,
1/2 l bijelog vina,
peršun,
so,
biber.
U šerpu uspite vino i isto toliko vode, krupno sječen luk i isjeckan celer. Kad provri
dodajte mušule, poklopite i kuhajte 10 minuta dok se ne otvore. Izvadite školjke, istresite
meso na tanjir i stavite na stranu. Čorbu u kojoj su se kuhale školjke procijedite, stavite da se
ponovo kuha, posolite i pobiberite, vratite školjke i kuhajte još desetak minuta. Izmaknite
čorbu sa vatre, umutite mileram i sve pospite peršunom.
25. KREM ČORBA OD MUŠULA
1 kg mušula,
¼ l suhog bijelog vina,
50 g mesnate dimljene slanine,
2 glavice crnog luka,
bijeli biber,
2 paradajza,
1 mrkva,
75 g korijena celera,
2 kašike brašna,
3 kašike butera,
1/8 l slatke pavlake,
1 žumance.
Mušule temeljno iščetkajte pod mlazom hladne vode. Neocjenjene stavite u veliki
lonac, zalijte vinom i kuhajte da im se otvore ljušture. Lonac povremeno protresite. Izvadite
meso iz ljuštura. Sitno nasjeckajte slaninu. Luk oljuštite i nasijecite na kolutiće. Paradajz
zarežite u krug, blanširajte u kipućoj vodi, oljuštite, očistite, narežite u kockice. Mrkvu
ostružite i nasijecite na tanke rezance. Celer oljuštite, operite i nasijecite na pločice.
Propržite slaninu i dodajte pripremljeno povrće osim mrkve. Prodinstati. Procijedite
tečnost u kojoj su se kuhale mušule i dodajte toliko vode da dobijete 1 litar. Tečnošću prelijte
povrće pa kuhajte 20 minuta na slaboj vatri. Čorbu propasirajte kroz cjediljku. Propržite
brašno na buteru, pomalo umiješajte čorbu i pustite da prokuha. Dodajte mušule i rezance
mrkve. Pomiješajte pavlaku sa žumancetom, dodajte dvije kašike vruće čorbe pa time prelijte
čorbu.
26. GRATINIRANA (ZAPEČENA) ČORBA OD MUŠULA
1 kg mušula,
½ l vode,
1 glavica crnog luka,
1 veća konzerva paradajza,
1 zelena paprika (babura),
4 kašike ulja,
¼ l bijelog vina,
so,
biber,
50 g rendisanog sira (ementaler i sl.).
Mušule dobro oprati u hladnoj vodi, ostrugati i odstraniti im bradu. Preliti ih sa ½ l

ključale vode, pa ih poklopljene kuhati 8-10 minuta. Poslije toga odvojiti ih od ljušture.
Očišćen bijeli i crn luk sitno isjeckati. Paradajz i papriku oprati, odstraniti im sjemenke i isjeći
u malo krupnije kocke. Ulje zagrijati, ubaciti crni i bijeli luk, pirjati ih dok malo ne porumene,
a zatim dodati paradajz (sa sokom), papriku, bijelo vino i čorbu u kojoj su kuhane mušule. Na
tihoj vatri sve kuhati oko 10 minuta. Na kraju dodati mušule i začiniti. Čorbu podijeliti u četiri
vatrostalna tanjira ili činije, posuti je rendisanim sirom i kratko u prethodno zagrijanoj pećnici
gratinirati (zapeći) dok sir ne porumeni i ne počne da se topi. Uz čorbu služiti prepečen bijeli
hljeb.
27. ŠVEDSKA ČORBA OD RAČIĆA
¼ konzerve malih rakova,

½ vinske čaše šerija (ili bijelog vina),
½ veze krbuljice,
½ čaše soka od paradajza,
1 kesica čorbe od špargli,
2 žumanceta,
pavlaka.
Rakove izvaditi iz konzerve, ocijediti i preliti ih šerijem (ili bijelim vinom), posuti
sjeckanom krbuljicom, poklopiti i ostaviti da tako stoje oko 30 minuta. Sok od paradajza
pomiješati sa ½ l vode i gotovom čorbom od špargli, zajedno sve kuhati 10-15 minuta, a
zatim dodati račiće i kratko sve prokuhati. Žumanca i pavlaku pomiješati i dobro umutiti,
zatim usuti u gotovu čorbu (više ne smije da kuha). Pikantno začiniti.
Vidi sliku na poleđini naslovne strane, pod 1.
28. ČORBA OD RAŽE
1 kg raže,
200 g krompira,
1 luk,
300 g prase,
3 kašike ulja,
brašno za zapržak,
peršun,
so,
biber.
Raže očistite i operite pa kuhajte u osoljenoj vodi 10 minuta. Zatim ih izvadite na

tanjir i odijelite meso od kostiju. Narežite krompir na kockice, luk i prasu na kolutiće, pa sve
stavite kuhati u vodu u kojoj su se kuhale raže. Kad je krompir skuhan, dodajte svijetli
zapržak i umiješajte očišćeno meso raža. Začinite bijelim lukom, peršunom, solju i biberom.
29. ČORBA OD SRDELA
750 g srdela,
maslinovo ulje,
2 struka prase,
1 paradajz,
2-3 češnja bijelog luka,
list lovora,
ruzmarin i sl.,
½ kg krompira,
šafran,
peršun,
so,
biber.
Na ulju propržite crveni luk i prasu. Tome, zatim, dodajte isječen paradajz, zgnječen
bijeli luk, lovor i drugo mirisno bilje, te so i biber. Nalijte litrom vode. Kada čorba počne da
vri dodajte krompir isječen na kriške. Kuhajte desetak minuta, pa dodajte na vrh noža šafrana
(radi boje), zatim očišćenu ribu, pa sve kuhajte još desetak minuta. Kad je čorba gotova
servirajte je u odvojenoj činiji uz komade preprženog hljeba i isjeckan peršun, a srdele i
krompir izručite u plitki tanjir i pospite peršunom. Na sto iznesite zajedno.
30. ČORBA OD ŠKRPINE
1 kg škrpine,
½ dl ulja (5 kašika),
100 g crvenog luka,
1 l vode,
1 lovorov list,
so,
biber,
1 dl vinskog sirćeta,
30 g brašna,
2 žumanjka.
Škrpine očistite, operite, razrežite napola, posolite i ocijedite. Na ulju popržite luk
narezan na ploške. Kad se zažuti i omekša, dolijte hladnu vodu, dodajte paradajz, lovorov list
i biber, i u vodu stavite kuhati ribe. U međuvremenu, u vinsko sirće umutite brašno, ribe
izvadite iz čorbe, a u nju ulijte sirće s umućenim brašnom. Ostavite kuhati, a ribe očistite od
kostiju. U jušniku razmutite žumanjke i na njih procijedite čorbu. Na kraju stavite u čorbu
komadiće riba.
31. ČORBA OD KONZERVIRANE TUNE
1 limenka tune s povrćem,

1 kašika ulja,
2 kašike brašna,
so,
1 jaje,
3 kašike slatke pavlake,
vinsko sirće,
150 g riže.
U posudu stavite ulje i zagrijte ga te dodajući brašno napravite svijetli zapržak. Njega
prelijte sa 8 dl vode zajedno sa sadržajem jedne limenke tunjevine sa povrćem, posolite po
ukusu i ostavite da prokipi.
U zdjelu, u kojoj ćete poslužiti čorbu, umiješajte jedno cijelo jaje sa dodatkom nešto
pavlake. Na tako razmućeno jaje lagano miješajući dolijevajte vruću čorbu. Po ukusu začinite
vinskom sirćetom ili limunovim sokom. U riblju čorbu možete, po želji, ukuhati rižu i dodati
koru limuna.
III. BRUDET
Brudet (brodet, brujet) vrlo je popularno i ukusno riblje jelo, koje je prilično
jednostavno napraviti, s tim što traži da se riba dosta dugo kuha.
Brudet je specijalitet s istočne obale Jadrana. U svakom primorskom kraju različito se
priređuje i od različitih vrsta riba, mekušaca i rakova. Najtipičniji su brudeti od škrpine,
ugora, jegulje, zubatca, suhog bakalara, svih vrsta plave ribe, jastoga, mušula i prstaca.
Praktično, svaka se jestiva riba može prirediti na brudet.
Opšte upute za pripremanje brudeta su slijedeće:
U široj i plićoj posudi u malo ulja (oko 1 dl na 1 kg ribe) dodaje se nekoliko glavica
isjeckanog crvenog luka, s nešto bibera i sve stavi na vatru. Kad luk na pola požuti, ubaci se
peršuna i 3 češnja grubo izrezanog bijelog luka. Kad sve dobije lijepu žutu boju, doda se dva
listića lovora, velika kašika koncentrata od paradajza (ili nekoliko svježih paradajza), 2 kašike
vinskog sirćeta, ili još bolje dobrog bijelog vina. Najprije se riba malo poprži u tom soku (ali
se pri tome ne okreće), zatim posoli i nadolije vode da pokrije ribu. Zatim se riba kuha,
najprije na jakoj vatri da uzavri, a zatim na laganoj oko pola sata (ponekad i duže ako je riba
krupnija). Brudet se ne smije miješati nego posudu valja povremeno protresti. Za kuhanja se
ne poklapa. Ukoliko volite gušći umak, u trenutku dodavanja ostalih začina možete dodati i
kašiku brašna. Ako je brudet premasan, nakon kuhanja kašikom uklonite suvišnu masnoću.
Kad se jegulja ili koja druga masna riba priređuje na brudet, stavlja se manje ulja, jer
već sama takva riba daje dovoljno masnoće.
Najukusniji je brudet od miješane ribe.
Posebno ukusan brudet dobiva se od raznih vrsta sitnih riba, kojima se dodaju još i
glave i dijelovi riba od kojih je teže izlučiti meso. Sve se to skuha i dobro stuče u avanu, a
procijeđeni sok uzme se kao osnova za brudet.
Brudet se poslužuje uz tvrdu puru, svježi hljeb ili pire-krompir.
Poseban je specijalitet s nekih jadranskih otoka brudet od slanih srdela, uz koji se
poslužuje kuhana riža.
Ako se hoće riba u toplijim danima uživati na brudet uvečer ili sutradan, čim se očisti i
opere, dogotovi se napola, a uvečer ili sutradan potpuno se završi. Tako se servira topao
brudet bez bojazni da će se pokvariti i naškoditi.
Brudetu je srodno jelo riblji paprikaš: ribu najprije pržite na jako vrućem ulju,
poprženu izvadite iz ulja, a na ulju popržite začin za paprikaš, zalijte toplom vodom, dodajte
paradajz i sirće; kad zakipi, stavite proprženu ribu i ostavite da lagano kuha 20-30 minuta. Na
kraju zalijte kiselom pavlakom.
Riblji gulaš je srodan riblje paprikašu. Za njega su potrebni još i rezanci slanine.
32. BRUDET NA RIBARSI NAČIN
1 kg raznih riba (skuša, zubatac, srdela, tuna),

400 g crvenog luka,
½ kg paradajza,
vinsko sirće,
struk celera,
peršun,
so,
biber.
Na dno nešto veće šerpe redajte naizmjenično red crvenog luka, red na komade
isječene ribe koju ste prethodno nakapali limunom, pa red na kolutove isječenog paradajza.
Sve pospite sjeckanim bijelim lukom, peršunom, solju i biberom. Nalijte vinskim sirćetom i
uljem. Još nalijte vodom da sve ogrezne u tečnosti. Poklopite jelo i kuhajte na tihoj vatri oko
40 minuta. Povremeno protresite šerpu, ali ne miješajte jelo.
33. BRUDET NA DALMATINSKI NAČIN
1 kg razne ribe,
nekoliko glavica crvenog luka,
peršun,
bijeli luk,
biber,
paradajz ili koncentrat paradajza,
nekoliko kašika vinskog sirćeta,
so.
Na ulju se prodinsta nasjeckan crni luk vodeći računa da ne požuti. U to se stavi riba
da požuti sa svih strana po malo, dodaju se ostali sastojci: peršun, bijeli luk, biber, paradajz ili
koncentrat paradajza, vode toliko da riba ogrezne. Kada provri nalije se nekoliko kašika
vinskog sirćeta i nepoklopljeno kuha na niskoj temperaturi.
34. BRUDET NA BOKELJSKI NAČIN
1 kg ribe,
¼ kg jegulja,
2,5 dl vina,
5 paradajza,
1 veza peršuna,
1 kašika brašna,
so,
biber.
Prodinstajte crveni luk na ulju, pa mu zatim dodajte bijeli luk, isjeckan peršun i kašiku
brašna. Sve nalijte vinom i čašom vode. Kad počne da vri, dodajte paradajz, lovorov list, so i
biber. Kuhajte oko pola sata. Poslije toga propasirajte sos i u njega spustite komade ribe. Sad
sve kuhajte jedan sat na laganoj vatri. Služite sa kuhanom purom.
35. BRUDET SA CRNIM VINOM

1 kg ribe,
4 paradajza (ili dvije kašike pirea),
1 dl crnog vina,
brašno,
sok od limuna,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Ribe isijecite na manje komade, nakapajte limunom, posolite, uvaljajte u brašno i

pržite na zagrijanom ulju. Izvadite ribu na tanjir, a u ulje stavite crveni luk isječen na rebarca.
Kad malo omekša dodajte zgnječen bijeli luk, paradajz sječen na kocke, malo bibera i soli,
vino, čašu vode, pa sve kuhajte desetak minuta. Zatim u to spustite ribu i kuhajte na laganoj
vatri 1 sat. Na kraju pospite jelo sjeckanim peršunom.
36. RIBARSKA GOZBA
1,5 kg različite ribe,

600 g sipa,
1 l bijelog vina,
15 češnjeva bijelog luka,
1 veza zeleni,
70 g butera,
karanfilić,
so,
biber.
Isjeckajte bijele dijelove sipa i ispržite ih na 30 g butera. Dodajte isjeckan crveni i

bijeli luk pa sve kuhajte dok sipe ne omekšaju. Po potrebi dolijte malo vode. Ribu u
međuvremenu isijecite na komade, posolite pobiberite i dodajte je u kuhanu sipu, kao i 2
karanfilića i sitno sječenu zelen. Nalijte sve vinom i litrom vode. Kuhajte na jakoj vatri 15
minuta a zatim smanjite vatru, dodajte preostali buter i kuhajte još 15 minuta. Uz ovo jelo
poslužite kuhani krompir.
37. RIBARSKI BRUDET OD PLAVE RIBE
1 kg plave ribe (srdela, skuša, tuna),

šolja ulja,
nekoliko paradajza,
peršun,
so,
biber.
Bijeli luk propržite na ulju sa paradajzom, dodajte so, biber i ribu i sve ostalo malo
propržite. Sad nalijte vodom da ogrezne; kuhajte lagano jedan sat. Služite sa isjeckanim
peršunom uz prepečen hljeb. Može se služiti i hladno.
38. BRUDET NA ZADARSKI NAČIN

½ kg škrpina,
300 g mesa od raže,
jedan manji ugor,
250 g liganja,
šaka morskih račića,
1 dl ulja,
½ kg paradajza,
2 kašike brašna,
½ l bijelog vina,
veza peršuna,
1 list lovora,
so,
biber u zrnu.
Ribe isijecite na komade i propržite na ulju da malo porumene. Posolite. Sad dodajte
isječene lignje i račiće, crveni luk isječen na rebarca, zgnječen bijeli luk, paradajz isječen na
kocke, sjeckan peršun, lovor i biber u zrnu. Nalijte vodom da ogrezne i kuhajte 20 minuta na
tihoj vatri. Sad dodajte vino i kuhajte još pola sata. Služite sa kuhanom blitvom i krompirom.
39. MORNARSKI LONAC
1 kg razne ribe (škrpine, barbuni, oslići),

½ kg mekušaca (lignje, sipe),
šaka mušula,
2 struka celera,
bosiljak,
lovor,
ulje,
bijelo vino,
300 g fileta od srdela,
bijeli luk,
mrkva,
so,
biber.
Očistite ribe i isijecite na komade. Isto uradite i sa mekušcima. Njih isijecite na

rezance. Zatim isjeckajte crveni luk, mrkvu i celer. U zemljani sud stavite pola čaše ulja i
sjeckano povrće sa dodatkom bosiljka i lovora. Lagano kuhajte. Poslije desetak minuta u to
uspite rezance od mekušaca. Pržite nekoliko minuta, pa zalijte čašom vina i čašom vode. U
međuvremenu očišćene i oribane mušule stavite u posudu sa malo vode na vatru da se otvore.
Izvadite im meso. Sad u sud sa dinstanim mekušcima dodajte sitno sječene srdele, komade
ribe i mušule i sve kuhajte još desetak-petnaest minuta. Sve posolite i pobiberite. Isjeckajte
bijeli luk i peršun. Propržite na trenutak na vrelom ulju u maloj tavici pa sručite u sud sa
jelom. Promiješajte i služite sa zelenom salatom.
40. PAPRIKAŠ OD MORSKIH RIBA.
1 kg razne morske ribe,

šolja mlijeka,
1 dl milerama,
100 g suhe slanine,
1 kašika brašna,
1 kašika paradajz pirea,
aleva paprika,
vinsko sirće,
limun,
ulje,
so,
biber.
Ribe očistite i stavite u mlijeko da malo odstoje. Poslije pola sata izvadite ih, osušite,
posolite, pobiberite i nakapljite limunom. Poslije 5 minuta isijecite ih na komade, uvaljajte u
brašno i pržite na vrelom ulju. Kad ispržite ribu, na istoj masnoći propržite isjeckan luk i
slaninu. U to dodajte kašiku brašna, alevu papriku i lako zapržite. Prelijte sa malo vinskog
sirćeta i vode i pustite da prokuha. Zatim dodajte paradajz, mileram i prženu ribu, pa još malo
kuhajte na laganoj vatri.
41. BAKALAR NA BRUDET
½ kg bakalara,
2 dl maslinovog ulja,
1 veća glavica crvenog luka,
600 g krompira,
200 g paradajza ili l kašika pirea od paradajza,
1 kašika meda,
so,
biber.
Suhi bakalar močite 3-4 dana u vodi, koju treba mijenjati dva puta dnevno. Ostružite
ljuske, izrežite ga na male komade i povadite veće i manje kosti.
U šerpu stavite ulje, propržite na njemu lisnato izrezani luk i dodajte bakalar. Sve
pržite desetak minuta i kad se malo isprži skinite sa štednjaka. Sad u drugi sud redajte
naizmjenično red krompira isječenog na kolutove, red bakalara, pa red sječenog paradajza.
Ako ne koristite cijele paradajze, na kraju po jelu dodajte pire od paradajza. Između redova
malo posolite i pobiberite (zavisno da li je bakalar bio soljen ili sušen). Nalijte toliko vode da
je bakalar pokriven. Naglo prokuhajte dok provri, pa ostavite na laganoj vatri da kuha oko
jedan sat. Tokom kuhanja dodajte kašiku meda. Jelo ne treba miješati, samo par puta
protresite šerpu.
42. CIPOL NA BRUDET
1 kg cipola,
3 klinčića,
1 lovorov list,
cimet u prahu,
peršun,
1 dl ulja,
so,
biber.
Cipole očistite, operite i posolite. Luk izrežite na ploške, a peršun usitnite. U posudu
poredajte naizmjenično red ribe i red luka. Odozgo pospite peršun, stavite klinčiće, lovorove
listove i na vrh noža cimeta. Pobiberite i posolite te prelijte uljem i sirćetom. Ribu treba
kuhati pokrivenu, a posudu povremeno lagano protresti. Pirjajte na laganoj vatri 1 sat.
43. GRDOBINA NA BRUDET
1,5 kg grdobine,
1 manja glavica narendanog crvenog luka,
1 češanj nasjeckanog bijelog luka,
½ kašike nasjeckanog lista peršuna,
2 paradajza (ili 1 kašika koncentrata paradajza),
5 kašika vinskog sirćeta,
so,
biber.
Grdobinu očistite odrežite joj rep i bodljikavu gubicu, a ostalo isijecite na komade.
Zagrijte ulje u posudi, propržite crveni i bijeli luk i peršunov list. Dodajte protisnute
paradajze ili koncentrat od paradajza. Ostavite da se malo poprži pa ulijte sirće. Tad u to
stavite komade grdobine i dinstajte da se malo zažute. Dodajte vodu da riba bude njome
pokrivena, posolite, pobiberite i dalje kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko 1 sat. Ne
smijete kašikom miješati već povremeno protresti posudu.
44. HOBOTNICA SUŠENA NA BRUDET
400 g suhe hobotnice,

1 dl ulja,
100 g crvenog luka,
600 g krumpira,
1 kašika pirea od paradajza.
Sušenu hobotnicu močite jedan dan u vodi. Ocijedite je i narežite na komadiće. U

posudu stavite ulje na kojem zažutite lisnato izrezan crveni luk i usitnjen bijeli luk. Zatim
slažite red očišćenih krompira, narezanih na ploške, pa red narezaka hobotnice, a najgornji
sloj mora biti krompir. Nalijte toliko vode da je jelo pokriveno i umiješajte pire od paradajza,
posolite i pobiberite. Naglo prokuhajte, pa stavite da na laganoj vatri dalje kuha oko sat i pol.
Za vrijeme kuhanja povremeno protresite posudu.
45. JASTOG NA BRUDET
1 kg jastoga,
300 g crvenog luka,
1 dl maslinova ili običnog ulja,
300 g svježih paradajza,
1 kašičica pirea od paradajza,
2 dl crnog vina,
so,
biber.
Jastoga kuhajte 1 sat, a onda mu izvadite meso. Nasjeckan luk ispržite na ulju,
domiješajte nasjeckane paradajze, a kad se ispirjaju, izvadite luk i paradajze tako da u posudi
ostane samo ulje i sok; dolijte sirće u kojem ste razmutili pire od paradajza i narezanog
jastoga. Prodinstajte ga na jačoj vatri da se meso stegne, zalijte vinom, posolite, pobiberite i
na jastogovo meso odozgo stavite luk i paradajz koje ste prethodno izdinstali. Dolijte vina da
bude pokriveno i kuhajte na slaboj vatri još 15 minuta. Sok od brudeta poslužite s kuhanom
rižom.
46. BRUDET OD JEGULJE
1 kg jegulje,
½ kg crvenog luka,
aleva paprika,
2 kašike paradajz pirea,
3 dl bijelog vina,
list celera,
list peršuna,
ulje,
so,
biber.
Isjeckajte crveni i bijeli luk i lagano ga ispržite na ulju. Kad požuti posolite, dodajte
alevu papriku, celerov list i zalijte vinom. Ostavite da krčka 10 minuta. Jegulju ogulite,
isijecite na komade, posolite i pobiberite. Ispržite sad ribu na vrelom ulju i dodajte u skuhan
sos. Jelo ne treba miješati već samo protresti sud s vremena na vrijeme. Na kraju, poslije pola
sata, pospite peršunovim listom. Uz ovo jelo najbolje odgovara kuhana pura.
47. „LONAC“ OD JEGULJE
1 kg jegulja,
lovorov list,
mirisno bilje,
2 čaše crnog vina,
šaka pečuraka,
brašno,
so,
biber.
Oguljene jegulje isijecite na komade i posolite ih. Dno zemljanog suda obložite
crvenim lukom isječenim na rebarca i zgnječenim bijelim lukom. Tome dodajte lovor, biber i
mirisno bilje. Preko svega stavite komade jegulje i zalijte vinom. Jelo kuhajte na tihoj vatri
oko 40 minuta. Jegulje zatim izvadite u drugi sud, a sos zgusnite sa kašikom brašna po ukusu.
Posebno izdinstajte pečurke na 1 glavici crvenog luka i malo ulja. Sad vratite jegulje u sos,
dodajte pečurke i sve kuhajte još desetak minuta.
48. LUBIN NA BRUDET
1 kg lubina,
1 dl ulja,
peršun,
100 g crvenog luka,
50 g pirea od paradajza,
brašno,
so,
biber.
Lubine operite, izrežite na komade, osolite, pobiberite.

Nareske lubina pobrašnite, ispržite na vrućem ulju i izvadite na pladanj. Crveni luk
izrežite na ploške, a peršun i bijeli luk sitno isjeckajte. Kad luk popržite i zažutite na ulju,
dodajte mu bijeli luk i peršun, vinsko sirće, pire od paradajza i vodu. Pržene nareske lubina
stavite u pripremljeni sos sa toliko vode da riba bude gotovo pokrivena. Malo prokuhajte, ali
za vrijeme kuhanja nemojte miješati da se komadi ribe ne raspadnu, već povremeno protresite
posudu.
49. BRUDET OD MOLA
½ kg fileta od mola,
1 limun,
250 g luka,
20 g butera,
6 kašika pirea od paradajza,
aleva paprika,
3 dl bijelog vina,
veza peršuna,
so,
biber.
Filete nakapajte limunom, posolite i pobiberite. Luk isjeckajte na rebarca i propržite na

buteru. U to umiješajte paradajz pire, malo soli, bibera i alevu papriku. Nalijte vinom, dodajte
filete od ribe pa sve kuhajte oko 20 minuta. Na kraju pospite peršunom.
50. MOL S POVRĆEM
1 manji MOL,
2 prase,
50 g suhe slanine,
100 g mrkve,
200 g krompira,
2 kašike ulja,
peršunov list,
so,
biber.
Crveni luk očistiti, oprati i sitno isjeći. Mrkvu ostrugati, oprati i isjeći na kolutove.
Prasu očistiti, oprati i sitno isjeći. Krompir oljuštiti, oprati i isjeći na kocke. Suhu slaninu
također isjeći na manje kocke. Ribu oprati. U odgovarajućem emajliranom sudu (šerpi)
zagrijati ulje, dodati pripremljen luk, propržiti ga, zatim dodati pripremljenu šargarepu, prasu,
krompir, suhu slaninu i ribu, posoliti, pobiberiti, doliti malo vode da sve ogrezne i
poklopljeno kuhati oko 30 do 40 minuta.
Prije serviranja jelo ukrasiti sitno sjeckanim peršunovim listom.
51. MURINA NA BRUDET
1 kg murine,
1 dl ulja,
6 češanja bijelog luka,
peršun,
200 g lignjica,
so,
biber.
Murinu uzduž rasijecite, operite i razrežite u komade. Sitno isjeckan češnjak i malo
peršuna zažutite na ulju. U njega stavite riblje nareske da se također zažute. Posebno u
zapršku zakuhajte malo luka i lignjice, pa taj sok procijedite i polijte po priređenim
murinama. Posolite i pobiberite pa dolijte malo vode i kuhajte otkriveno 1 sat. Kad četvrtina
soka prokuha, domiješajte paradajz i sirće te ostavite da još malo prokuha. Sok procijedite i
polijte po murini, posolite i pobiberite i povremeno protresite posudu.
52. MURINA NA BRUDET (na drugi način)
1 kg murine,
6 paradajza,
3 paprike,
1 dl ulja,
2 struka celera,
½ l vina,
peršun,
so,
biber.
U šerpu stavite ulje, na njemu propržite sasvim male komade murine. Zatim dodajte
cijele paradajze, cijele oljuštene glavice crvenog luka, cijele paprike očišćene od sjemena,
krupno sječen bijeli luk i celer. Sve posolite i pobiberite. S vremena na vrijeme protresite
šerpu. Poslije desetak minuta nalijte vinom i vodom, ukoliko bude potrebno. Kuhajte oko pola
sata. Na kraju pospite peršunom.
53. OVČICE NA BRUDET
1 kg ovčica,
200 g crvenog luka,
peršun,
2 dl bijelog vina,
so,
biber.
Crveni luk izrežite na ploške i malo popržite na ulju. Njemu dodajte sitno isjeckan
bijeli luk i peršun, zatim pire od paradajza i svježe paradajze izrezane na kriške, so i biber.
Sve zalijte vinom i s malo vode. Uzmite očišćene i oprane ovčice i izrežite ih na veće komade.
Složite ih u posudu i prelijte umakom pa kuhajte oko 40 minuta. Gotov brudet ostavite da se
„odmara“ oko pola sata, a zatim ga toplog poslužite uz puru.
54. PRSTACI NA BRUDET
1 kg prstaca,
8 kašika maslinovog ulja,
1/8 kašičice bibera,
1 dl bijelog vina,
malo nasjeckanog lista peršuna.
Školjke dobro oprati u nekoliko voda da se odstrani mulj i pijesak sa njih. Na

zagrijanom ulju propržiti nasjeckan bijeli luk i peršun, pobiberiti i dodati pripremljene
školjke. Naliti vino i kuhati 10 do 15 minuta.
55. PRSTACI I KUĆICE NA BRUDET
1 kg školjki,
8 kašika ulja,
1dl bijelog vina,
peršun,
so,
biber.
Na ulju propržite bijeli luk, sjeckan peršun i biber. U to dodajte školjke i bijelo vino i
kuhajte 15 minuta.
56. RAKOVI NA BRUDET
1 kg rakova,
4 kašike ulja,
peršun,
so,
biber.
U sud uspite ulje, sjeckan bijeli luk, peršun, biber i so. Kad se ulje zagrije, dodajte
rakove i lagano ih kuhajte 30 minuta u vlastitom soku.
57. RAKOVI NA BRUDET SA KROMPIROM
1 kg rakova,
½ kg krompira,
šolja ulja,
veza peršuna,
so,
biber.
Krompir isijecite na kolutove. U šerpu nalijte ulje pa naizmjenično redajte red rakova,
red soli, bibera, sjeckanog peršuna i bijelog luka, pa red krompira. Nalijte s malo vode i
dodajte vinsko sirće. Poklopljeno kuhajte na tihoj vatri oko 30 minuta. Poslužite u istom sudu.
58. RAŽA NA BRUDET
1 kg raže,
100 g crvenog luka,
peršun,
1 dl ulja,
kocka šećera,
so,
biber,
50 g paradajza,
1 dl vinskog sirćeta.
Ražu očistite, ogulite joj kožu, izrežite je na komade i osolite, a luk i peršun sitno
nasjeckajte. Na vrućem ulju popržite luk dok se ne zažuti. Domiješajte mu kocku šećera,
biber, paradajze, vinsko sirće i peršun. U to stavite izrezanu ražu, dolijte vodu i kuhajte na
laganoj vatri oko 40 minuta. Poslužite sa purom ili s oguljenim kuhanim krompirom.
59. SKUŠA NA BRUDET
1 kg skuša,
1,5 dl ulja,
1 limun,
so,
biber,
2 dl bijelog vina,
peršun.
Skuše očistite, skinite im glave, izvadite iznutrice, operite ih i izrežite na komade.

Na ulju propržite sitno isjeckan crveni luk; kad se upola zažuti, dodajte isjeckan bijeli
luk, pire od paradajza, limunov sok, biber, so i vino. Dolijte malo vode i prokuhajte. U tu
smjesu stavite skuše i kuhajte na vrlo laganoj vatri oko 1 sat nadolijevajući malo vode.
Posudu povremeno protresite; ne miješajte da se skuše ne razmrve. Na kraju ribe pospite
nasjeckanim peršunom.
60. SKUŠA NA BRUDET (na drugi način)
1 kg skuša,
7 dl ulja,
1 velika glavica crvenog luka,
1 dl sirćeta,
so.
Ribu isijecite na komade, posolite, uvaljajte u brašno i pržite na pola litre vrelog ulja.
Isprženu ribu ostavite po strani. U šerpu stavite 2 dl ulja i isjeckan luk pa ga malo
prodinstajte. U to sada sipajte pire od paradajza i sirće i pustite da sve malo prokuha. Poslije
desetak minuta spustite ribu, dolijte vodu da riba u tečnosti ogrezne, dosolite po ukusu i
ostavite da sve lagano krčka oko 45 minuta.
61. SRDELA NA BRUDET
1 kg srdela,
1 dl maslinova ili sjemenova ulja,
3 zrna bibera,
1 lovorov list,
1 limun,
peršun,
so,
biber.
Srdele očistite, odrežite im glave i izvadite utrobu, pa ih operite. U posudu stavite ulje
i, kad se dobro ugrije, metnite sitno narezan crveni luk, isjeckan peršun i bijeli luk. Popržite tu
mješavinu na vrućem ulju dok luk ne požuti, a onda stavite već pripravljene srdele. S ribom
dodajte 3 zrna bibera, lovorov list, so, limunov sok, pire od paradajza i sirće, te dolijte toliko
vode da srdele budu pokrivene. Kuhajte oko 40 minuta pokriveno. Posudu katkad protresite,
ali nemojte miješati. Poslužite uz puru ili pire-krompir.
62. ŠKAMPI NA BRUDET
1 kg škampa,
½ litre bijelog vina,
500 g paradajza,
ulje,
veza peršuna,
so,
biber.
Skuhajte škampe u vodi. Poslije 15 minuta kuhanja ocijedite ih, ohladite i izvadite im
meso. U posudu stavite ulje, dodajte mu isjeckan crveni i bijeli luk i peršunovo lišće. U
napola pržen luk dodajte meso škampi i dinstajte sve zajedno. Poslije 5 minuta na sve to
dodajte oljušten i isječen paradajz, bijelo vino, so i biber. Kuhajte na tihoj vatri dok tečnost
gotovo sasvim ne ispari.
63. ŠKRPINA U RIBARSKOM BRUDETU
1 kg škrpine,
100 g crvenog luka,
200 g paradajza,
so,
biber,
2 dl bijelog vina,
peršun.
Na ulju zažutite nasjeckani crveni luk, dodajte nasjeckani bijeli luk, oguljene i
narezane paradajze pa prokuhajte sa sirćetom. Na to stavite škrpine bez glave, očišćene,
oprane i rasječene na komade. Posolite, pobiberite, zalijte vodom i pridodajte nasjeckani
peršun. Kuhajte 15 minuta na što jačoj vatri, onda smanjite vatru i kuhajte do kraja, dok ribe
ne omekšaju.
64. ŠKRPINA U LASTOVSKOM BRUDETU
1 kg škrpine,
200 g crvenog luka,
50 g peršunova lišća,
400 g paradajza,
100 g crnih maslina,
4 dl bijelog vina,
so.
Škrpine očistite, operite i isijecite na poprečne nareske. Na ulju ispržite nasjeckani

crveni luk, dodajte usitnjeni bijeli luk, peršun i narezani te oguljeni paradajz. Kad se on malo
prodinsta, umiješajte masline bez koštica, so, vino i 2 dl vode. U zgusnuti sos stavite riblje
nareske i kuhajte ih na slaboj vatri 30 minuta. Poslužite uz tvrdo kuhanu puru od kukuruzne
krupice.
Vidi sliku broj 7.
Sl. 7. Škrpina u lastovskom brudetu
65. TUNA NA BRUDET
1 kg tune,
6 kašika maslinova ulja,
400 g paradajza,
veza peršuna,
so,
biber.
Tunu narežite na krupne poprečne odreske debljine 2 cm, operite ih, osušite, posolite,
pobiberite i pržite na ulju. Pržene odreske izvadite i u isto ulje stavite isjeckani crveni luk pa
ga lagano popržite. Kad malo požuti dodajte sjeckan peršun, nasjeckani bijeli luk i paradajze
narezane na kolutove. Dinstajte desetak minuta. Vratite zatim u taj saft ribu i sve još dinstajte
na laganoj vatri oko pola do jedan sat. Poslužite sa kuhanom purom.
Sl. 8. Tuna na brudet
66. UGOR NA BRUDET
1 kg ugora,
6 kašika ulja,
1 kašika pirea od paradajza ili 2-3 paradajza,
listovi peršuna,
so,
biber.
Lisnato izrezan crveni luk malo zažutite, dodajte mu komade ugora poprečno
odsječene i malo ih popržite sa svih strana. Skinite s vatre primiješajte nekoliko listova
peršuna, isjeckani bijeli luk i pire od paradajza, sirće, te nalijte toliko vode da riba bude
pokrivena. Stavite da naglo provri i ostavite još 1 sat kuhati na sasvim laganoj vatri. Ako je
brudet premastan, odstranite ulje. Poslužite uz puru.
68. ZUBATAC NA BRUDET
1 kg zubaca,
150 g crvenog luka,
1 lovorov list,
1 dl crnog vina,
peršun,
so,
biber.
Nasjeckan crveni luk popržite na ulju dok lagano ne porumeni. Njemu primiješajte
sitno sjeckan bijeli luk, svježi paradajz izrezan na komadiće, pire od paradajza i zubaca
narezanog na komade. Zalijte vinskim sirćetom, promiješajte, nalijte nešto vode, crnog vina,
stavite list lovora, isjeckani peršun, so i biber. Lagano kuhajte oko 40 minuta.
IV. BUZARA
Za pripremanje buzare prikladne su sve vrste školjki i rakova. Recepti su uglavnom

vrlo slični s tim da se kod priređivanja buzare od školjaka ne koristi so, a često niti vino.
68. PRSTACI NA BUZARU
1 kg prstaca,
2 svježa paradajza,
0,5 dl ulja,
0,7 dl bijelog vina,
prezle,
veza peršuna,
so,
biber.
Na ulju propržite sjeckan crni i bijeli luk, peršun i isječen paradajzi. Tome dodajte
prstace i kuhajte dok se ne otvore. Tad dolijte vino i kuhajte još 5 minuta.
69. SRDELA NA BUZARU SA BIJELIM LUKOM
1 kg svježih srdela,
3 kašike ulja,
1 dl sirćeta,
peršun,
krompir,
so,
biber.
Srdele očistite, odrežite im glave i izvadite utrobu, pa ih operite. Bijeli luk izrežite na
tanke ploške. U posudu složite naizmjenice srdele i bijeli luk. Posolite, pobiberite, zalijte
uljem i sirćetom i dodajte vode toliko da jedva prekrije srdele. Kad zakuha, smanjite vatru da
polagano dokuhava dok se srdele ne skuhaju. Gotovo jelo pospite nasjeckanim peršunom.
Poslužite toplo s kuhanim krompirom. Može se poslužiti i hladna srdela s hljebom kao
sendvič.
70. ŠKAMPI NA BUZARU
1 kg škampa,
150 g crvenog luka,
200 g paradajza,
30 g mrvica,
2 dl suhog bijelog vina,
1 limun,
1 kašika peršuna,
so,
biber,
malo šećera.
Popržite na ulju sitno isjeckan crveni luk pa, kad se zažuti, dodajte sitno isjeckan bijeli
luk. Paradajze ogulite i narežite na kocke, domiješajte luku i kuhajte s malo šećera da izgube
kiselinu. Zatim umiješajte mrvice, podlijte vodom i dobro prokuhajte pa taj umak prelijte
preko škampa, koje ste prethodno dobro oprali i stavili u odgovarajuću posudu. Pokrijte
poklopcem i kuhajte oko 30 minuta. Za vrijeme kuhanja podlijevajte bijelim vinom, a pri
kraju posolite, pobiberite, nakapajte limun i pospite peršunom.
71. ŠKAMPI NA BUZARU (na drugi način)
1 kg škampi,
1 dl ulja,
½ l bijelog vina,
2 kašike Vegete,
4 kašike prezli,
1 glavica bijelog luka,
1-2 veze peršunovog lista,
2-3 paradajza,
vode po potrebi,
biber.
Škampima odstraniti brkove i nožice. Poredati jednu uz drugu. Naliti ulje i vino. Po
potrebi doliti vode da bi škampe ogrezle u tečnosti. Pustiti da se kuhaju 10 minuta od kada
tečnost proključa. Dodati Vegetu, prezle, biber, nasjeckan bijeli luk i peršunov list. Sve
prekriti kolutovima paradajza. Ostaviti na nižoj temperaturi da se kuha još 15 minuta.
Umjesto svježeg paradajza može se upotrijebiti 1 dl paradajz soka.
72. ŠKAMPI NA BUZARU (na treći način)
1 kg škampi,
1 dl ulja,
1 veza peršuna,,
1-2 kašike mrvica,
1 kašičica koncentrata od paradajza,
1 dl vode,
1 čaša bijelog vina,
1 kašika vinjaka.
Škampe očistite i operite. U prikladnu širu posudu ulijte ulje i zagrijte ga. Bijeli luk i
peršunovo lišće sitno nasjeckajte i stavite na ulje. Kad bijeli luk počne mijenjati boju, dodajte
1-2 kašike mrvica, promiješajte i uspite škampe. Dinstajte ih dvije minute na jačoj vatri, uz
stalno miješanje. Nepunu kašičicu koncentrata paradajza otopite u decilitru vode i prelijte
preko škampa. Zatim ulijte i čašu bijelog vina. Nastavite kuhati 10-15 minuta na umjerenoj
vatri. Ako nedostaje umaka, možete doliti malo vodom razblaženog bijelog vina. Neposredno
prije nego što će škampi biti gotovi, ulijte 1 kašiku vinjaka. Pričekajte da provre, pa odmah
skinite s vatre i poslužite toplo. Buzara od škampa je ukusna i hladna.
73. ŠKAMPI NA BUZARU S PARADAJIZOM
1,5 kg škampa,
1,5 dl maslinovog ulja,
250 g crvenog luka,
5 dl bijelog vina,
prezle,
veza peršuna,
so,
biber.
Propržite na ulju sjeckan crveni luk, pa kad porumeni dodajte zgnječen bijeli luk,
prezle i polovinu veze sjeckanog peršuna. Posolite i pobiberite. Dolijte vino, promiješajte, pa
u to spustite škampe. U pokrivenoj posudi kuhajte oko 45 minuta. Prije služenja pospite
ostatkom peršuna.
74. ŠKAMPI U PROSTOJ BUZARI
1,5 kg škampa,
2 veze peršuna,
ulje,
glavica bijelog luka,
šolja prezli,
so,
biber.
U posudu uspite maslinovo ulje, isjeckan bijeli luk i peršun, pa malo prodinstajte. U to
bacite rakove da se proprže. Poslije desetak minuta pospite sve prezlom i još malo propržite, a
po potrebi dolijte malo vode. Služite sa purom.
75. ŠKAMPI I MUŠULE NA BUZARU
½ kg škampa,
½ kg prstaca,
½ kg mušula,
1 dl ulja,
2 dl bijelog vina,
prezle,
veza peršuna,
so,
biber.
Škampe, prstace i mušule dobro očistite i stavite u sud. Nalijte ulje, dodajte sjeckan
bijeli luk i peršun te kuhajte dok se školjke ne otvore. Dolijte zatim vino, posolite, pobiberite i
kuhajte još desetak minuta. Na kraju pospite prezlom, dobro promiješajte i odmah služite.
V. KUHANA RIBA
Najjednostavniji način pripremanja ribe je kuhana riba, „na lešo“, kako to kažu
Dalmatinci. Možemo kuhati razne vrste riba, kao i cijele ribe ili isječene na veće komade. Na
ovaj način se mogu priređivati mnoge vrste riba, ali za to su najprikladnije ove: cipol, kanjac,
lubin, mol, pagar, raža, salpa, ugotica, zubatac i druge.
U mnogim receptima je spomenuto koliko bi trebalo staviti vode za kuhanje ribe. To
je dosta relativno jer ovisi o veličini posude ili zdjele, odnosno lonca u kojem se jelo
priprema. Bitno je i osnovno pri kuhanju ribe da ona mora biti pokrivena tekućinom, ali je u
svakom slučaju bolje uzeti manje tekućine jer će kvalitet pripremljenog jela biti bolji.
Morska se riba, u pravila, kuha u posoljenoj hladnoj vodi (ako receptom nije drugačije
određeno), jer se tako krv u njoj ne stisne, što daje mesu bolji ukus, a koža ne popuca.
Za kuhanje ribe dobro je prije pripremiti bujon (o pravljenu bujona biće riječi kasnije).
Nakon kuhanja treba ga procijediti i ohladiti, a zatim koristiti za kuhanje ribe. U jednom
bujonu može se riba kuhati više puta. To će samo doprinijeti boljem ukusu ribe. Ako nemate
ništa drugo od materijala, bujon možete napraviti od kocke za supu.
Ako se riba kuha bez pripremljenog bujona, u vodu u kojoj ćemo kuhati ribu,
obavezno treba staviti začine. Obično se na 1 litar vode dodaje: 1 kašika soli, 1-2 glavice
crvenog luka, 1 list lovora, 1 limun (isječen na kriške) ili 1-2 kašike vinskog sirćeta, a
najbolje pola čaše bijelog vina da se riba ne bi pri kuhanju raspadala, malo lista celera, 4-6
zrna bibera i po 1 korijen mrkve i peršuna. Pri tome treba znati da u vodu u kojoj se kuha riba
nije dobro staviti previše zelenja (mrkva, peršun, celer itd.) jer će juha izgubiti miris ribe.
Kad kuhate plavu ribu oštra ukusa – srdelu, skušu, tunu – uz uobičajene začine dodajte
svakako mrkvu, korijen peršuna i celera, klinčiće i kapare radi ublažavanja jakog mirisa i
ukusa.
Posuda u kojoj se riba kuha drži se zatvoreno dok voda ne uzavri; zatim pokupite
pjenu i nakon toga kuhajte otvorenu. Uslijed povišene temperature koja nastaje ako se posuda
poklopi riba može popucati; prekuhana riba gubi mnogo od dobrog ukusa.
Nakon desetak minuta od početka ključanja – već prema veličini – riba je kuhana, to
se vidi po bjelini ribljih očiju koje će iskočiti. Kičma se kod većine riba odjeljuje od mesa, a i
leđne peraje se lako skidaju.
Ako se bojite da vam se riba ne raspadne (iako se za to brine sirće), možete je uviti u
čistu gazu i tako kuhati.
Deblje komade većih riba kuhajte barem 5-10 minuta duže negoli je to navedeno u
receptima za ribe do 1 kg težine.
Kad je riba gotova oprezno je stavite na plitki tanjir, malo prelijte juhom u kojoj se
kuhala, i uljem (najbolje maslinovim). Kod posluživanja obično se riba garnira usitnjenim
lišćem peršuna i kriškama limuna, a mogu se ribi dodati i različiti sosovi (i o tome će biti
kasnije govora), a najčešći je i, vjerovatno, najbolji sos „triestino“ (sjeckani bijeli luk, sjeckan
peršun, biber, limun, maslinovo ulje). Ako pak pripremate hladnu ribu, uz nju najbolje idu
sosovi pripremljeni sa majonezom.
Najčešći prilozi uz kuhanu ribu su kuhani krompir i kuhana blitva (o prilozima će,
također, biti posebno govora).
Važno je i to na koji će se način razmjestiti riba koja se kuha. Ako su to rezani komadi
lakše će ih biti skupa složiti da se potpuno pokrije dno posude. Tako će zauzeti najmanje
prostora pa će trebati i manje tekućine da ih pokrije. Ako se priprema cijela riba, dobro je
imati posudu duguljastog oblika za kuhanje ribe, a ako toga u domaćinstvu nema, može se
riba staviti u krug na dno malo šire i niže posude (glava uz rep). Može se i vezati rep uz glavu
kako riba ne bi dodirivala stranice posude, da se ne ošteti riblja koža.
Odličan je način pripravljana cijelih riba ili većih komada – kuhanje u pari. Za ovaj
način kuhanja postoji specijalna posuda sa rešetkastim dnom, ili se koristi obična prikladna
posuda u koju se stavi rešetkasti uložak. Uljem namažemo rešetkasti uložak, na njega
stavimo prethodno pripremljenu ribu, a zatim uložak sa ribom stavimo u posudu sa vodom
koja lagano vri i tako, poklopljeno, kuhamo na umjerenoj vatri. Kada je riba kuhana,
izvadimo je zajedno sa uloškom i ostavimo da se ocijedi, a zatim pažljivo iz uloška izvadimo
ribu i stavimo na odgovarajući, po mogućnosti elipsoidan tanjir. Kuhanu ribu možemo da
prelijemo rastopljenim buterom (ili margarinom za one koji ne mogu ili ne smiju da jedu
buter), ili nekim sosom za čije pripremanje upotrebljavamo vodu u kojoj se riba kuhala. Sos
obogaćujemo raznim dodatcima.
Budući da riba ne sadrži ekstraktivne sastojke, treba vodu (koja se nalije u posudu)
nešto jače začiniti. Za jednu litru vode uzima se: jedna kašika soli, jedna do dvije glavice
crvenog luka, jedan lovorov list, jedan limun ili sirće, 4 do 6 zrna bibera, zelenje za juhu i
malo vina. Vodu sa ovim dodacima treba, prije stavljanja ribe, zagrijati na umjerenoj vatri 10
do 15 minuta.
76. BAKALAR KUHANI
300-400 g bakalara,
1/8 l maslinovog ulja,
½ veze lista peršuna,
so,
biber.
Bakalar se prije pripremanja drži 2 do 3 dana u vodi. Svaki dan mijenjati najmanje
jedanput hladnu vodu a bakalar savijati rukama da se razmekša. Treći dan naliti hladnom
vodom i staviti da provri, pa skinuti sa šporeta. Što se bakalar duže kuha u vodi postaje tvrđi.
Kuhajte bez soli da ne otvrdne. Ostaviti da stoji 10 minuta. Izvaditi bakalar a vodu u kojoj se
kuhao ostaviti na stranu. Bakalar staviti na čistu krpu i izvaditi i najmanju kost. Očišćeno
meso bakalara staviti u činiju, preliti pripremljenim maslinovim uljem, sitno nasjeckanim
bijelim lukom i peršunom. Poklopiti posudu i tresti dok sok koji se pravi ne postane bijel kao
mlijeko i gust. Staviti da se kuha na pari uz povremeno dodavanje tečnosti u kojoj se kuhao
bakalar.
Služite uz kuhani krompir ili pire krompir.
77. BAKALAR KUHANI (na drugi način)
1 bakalar (oko 1 kg, podijeljen u 4 komada)

¾ l vode,
1 limun,
1 list lovora,
5 zrna glavčice (pimeta),
oko ½ čajne kašike sjemena gorušice,
so,
sirće.
Ribu oprati, ocjediti, posoliti i pokapati sa malo sirćeta. U lonac sa rešetkastim

uloškom (specijalno za kuhanje ribe) ili plitak sud sipati vodu, ubaciti kolutove crvenog luka i
kriške limuna, lovorov list, zrna gorušice, zrna glavičice, ½ čajne kašike soli i malo sirćeta, pa
sve zajedno kuhati 2 minuta. Tada dodati komade ribe, sud poklopiti i na slaboj vatri kuhati
oko 10 minuta. Riba je gotova (kuhana) kada se meso lako odvaja od kosti. Tada je treba
pažljivo izvaditi, staviti na odgovarajući tanjir i poslužiti sa kuhanim krompirom, posutim
peršunovim listom, salatom i odgovarajućim umakom.
Sl. 9. Bakalar s crvenim lukom i buterom
78. BAKALAR SA CRVENIM LUKOM I BUTEROM
1 kg u vodi potopljenog suhog bakalara,

¾ l slane vode,
¾ l mlijeka,
3 kašike butera.
Bakalar staviti u lonac sa hladnom posoljenom vodom. Kada voda provri dodati mu
mlijeko. Ostaviti ga da stoji oko 20 minuta – bez kuhanja. U međuvremenu očistiti luk, sitno
ga isjeckati i u buteru dinstati dok ne porumeni. Omekšalu ribu šupljikavom kašikom oprezno
izvaditi, odstraniti kosti, pazeći pri tome da se komadi suviše ne isitne. Ribu složiti na dobro
zagrijan tanjir ili platu i preliti dinstanim lukom i buterom. Uz ovako pripremljenog bakalara
služiti kuhan krompir sa peršunom, zelenu salatu ili salatu od krastavaca (vidi sliku broj 9).
79. BAKALAR S CRVENIM LUKOM I KROMPIROM
500 g pripremljenog bakalara,

1 dl ulja,
3 paradajza (može i pire),
1 kg krompira,
bijeli luk,
veza peršuna,
lovorov list,
šaka maslina (po želji),
so,
biber.
U zagrijano ulje spustite sjeckan crveni luk i propržite ga. Tome dodajte oljušten i
ocijeđen paradajz isječen na kriške, zgnječen bijeli luk, lovor, sjeckani peršun, biber i so.
Kuhajte lagano u poklopljenom sudu 20 minuta. Za to vrijeme ogulite krompir,
isijecite ga na kolutove i dodajte u prokuhano povrće. Sad dodajte očišćenu ribu, sjeckane
masline bez koštica. Poklopite i stavite da se sve krčka još 15 minuta. S vremena na vrijeme
protresite sud. Ovo jelo se najbolje priprema u zemljanoj posudi, koja se može iznijeti na sto.
80. BAKALAR S BIJELIM LUKOM

2 glavice bijelog luka,
½ kg krompira,
veza peršuna,
so,
biber.
Krompir oguljen, isjeckan na kolutove upola skuhajte. Isjeckajte bijeli luk i peršun.
Riblje meso isitnite. Sad ulijte maslinovo ulje u sud i dobro zagrijte. Dodajte bijeli luk,
krompir, isitnjenu ribu, peršun, biber i malo soli. Lagano promiješajte i ostavite da jelo krčka
dok se krompir sasvim ne skuha. Skinite s vatre, protresite i služite u istom sudu.
81. BAKALAR S PARADAJIZOM
½ kg pripremljenog bakalara,
6 paradajza,
100 g maslina,
2 paprike,
peršun,
so,
biber.
Pripremljenu ribu prokuhajte u slanoj vodi dvadesetak minuta, pa je ocijedite i očistite

od kože i kostiju. Isitnite meso na listiće. U posudi zagrijte maslinovo ulje, propržite sjeckan
crveni luk, pa u to dodajte oguljen, isječen i ocijeđen paradajz. Kad malo masa prokuha,
dodajte izgnječen bijeli luk, biber, isjeckane masline i pripremljenu ribu. U to dodajte još
dvije paprike. Sve kuhajte oko 20 minuta. Posolite još po ukusu i pospite peršunom. Služite sa
kuhanim krompirom.
82. BAKALAR KUHAN, SA SENFOM
1 mrkva,
1 manja paprika,
100 g butera,
lovorov list,
kašika senfa,
so,
biber u zrnu.
Skuhajte bujon od povrća i začina. Poslije 15 minuta dodajte ribu i ostavite da se

lagano kuha još 15 minuta. Izvadite je zatim i očistite od kože i kostiju, pa meso poslažite u
činiju. Buter i senf dobro umutite mikserom i prelijte ribu. Uz ovako kuhan bakalar možete
poslužiti i druge pikantne sosove.
83. BAKALAR SA SLANINOM
200 g slanine,
1 kg krompira,
100 g butera,
sos „remulad“,
so,
biber.
Na malo butera propržite slaninu isječenu na kriške i složite je u činiju. Sad na buteru
ispržite crni luk isječen na kolutove, pa kad porumeni poslažite ga preko slanine. Odvojeno
skuhajte ribu isječenu na komade, pa je zatim očistite od kože i kostiju i poredajte preko luka,
posolite i pobiberite. Na kraju skuhajte krompir isječen na kolutove, pa njime prekrijte ribu.
Sve zalijte sosom „remulad“ ili nekim drugim sosom sa mileramom.
84. BAKALAR S RIŽOM
600 g sušenog bakalara,

200 g riže,
200 g crvenog luka,
100 g maslaca,
1 kašika bijelih mrvica,
3 tvrdo kuhana jaja,
ulje,
brašno,
so.
Skuhajte namočeni bakalar, odstranite mu kosti i kožicu i razrežite meso. Rižu

skuhajte u vodi u kojoj se kuhao bakalar. U prikladnu posudu složite naizmjenice sloj riže,
sloj bakalareva mesa i sloj paradajza. Završite slojem riže. Pokrijte kolutićima luka oprašenih
brašnom i poprženih na ulju. Zatim sve nakapajte buterom pomiješanim s bijelim mrvicama.
Garnirajte četvrtinama tvrdo kuhanih jaja.
85. BAKALARA-PIRE NA „BENEDIKTINSKI“ NAČIN
½ kg krompira,
lovorov list,
peršun,
so,
biber.
Skuhajte pripremljen bakalar u slanoj vodi, kojoj ste dodali lovorov list. Poslije 15
minuta izvadite ribu, očistite je od kostiju i kožica i dobro izmrvite. Bijeli luk isjeckajte i brzo
propržite na ulju pa tome dodajte bakalar. Sve posolite, pobiberite i dodajte peršun. Posebno
kuhajte oguljen krompir, izgnječite ga i dodajte ribu. Sve zajedno dobro umutite mikserom,
dodajući preostalo ulje dok ne dobijete ujednačenu masu, kao pire. Ovo jelo možete pripremiti
i bez krompira.
86. BAKALAR NA ISTARSKI NAČIN
2 dl ulja,
veza peršuna,
so,
biber.
Skuhajte ribu u slanoj vodi, pa je očistite od kožice i kostiju. Isitnite meso, spustite ga
u zagrijano ulje, dodajte so, biber, sjeckan bijeli luk i peršun. Dolijte vodu u kojoj se kuhao
bakalar i krčkajte na laganoj vatri oko 20 minuta.
87. CIPOL KUHAN
1 kg cipola,
1 dl ulja,
½ glavice crvenog luka,
5 zrna bibera,
1 list lovora,
1 limun,
peršun,
so,
biber.
U osoljenu hladnu vodu stavite očišćene i oprane cipole, kašiku ulja, luk, sirće, biber i
lovor. Naglo zakuhajte, a onda smanjite temperaturu i tiho kuhajte oko 30 minuta. Kad su
gotovi cipole stavite na tanjir s malo juhe u kojoj su se kuhali; pospite ih isjeckanim
peršunom, uljem i nakapajte limunovim sokom. Poslužite s kuhanim krompirom.
88. GIRICE S LUKOM KUHANE
1 kg girica, velikih (gavuna ili neke druge sitne ribe),

peršun,
so,
biber.
Gire očistite od ljusaka, izvadite im utrobu, operite ih i posušite. Natarite ih solju i

dobro usitnjenim bijelim lukom. Zatim ih složite na dasku, prekrijte drugom daskom i
opteretite utegom od 1 kg. Pokrijte ih i ostavite da odstoje preko noći, a sutradan operite i
skuhajte u vodi. Začinite uljem, biberom i usitnjenim peršunom. Možete ih i peći na roštilju.
Poslužite ih s kuhanim krompirom.
89. HLAP U VINU
1,80 kg hlapa,
50 g butera,
2 dl bijelog vina,
4 žumanjka,
4 dl slatke pavlake,
so,
crvena paprika.
Hlapa skuhajte u vodi. Izvucite meso iz repa, kliješta i nogu; narežite ga na kocke i
komadiće, i stavite u prikladnu posudu obilno namazanu buterom. Komadiće hlapa dobro
zagrijte, začinite ih s malo soli i crvene paprike; dolijte vino i prokuhajte na jednu četvrtinu.
Neposredno prije posluživanja stavite žumanjke i pavlaku; samo na trenutak ostavite na
štednjaku pazeći da ne zakuhaju, i odmah izlijte u zagrijanu zdjelu s hlapom.
90. HOBOTNICA KUHANA
1 kg hobotnice,
2 limuna,
so,
biber.
Hobotnici ogulite kožu, izvadite iznutricu, oči, rožnati kljun i mjehur, dobro je operite
i zatim malo istucite da omekša. Stavite je čitavu u posudu, po mogućnosti od terakote, i
prelijte s mnogo slane kipuće vode. Ostavite da kuha u pokrivenoj posudi na vrlo laganoj
vatri. Hobotnica je kuhana kada viljuška s lakoćom prodire u meso. Ocijedite je, stavite na
tanjir i narežite na komadiće. Poslužite s uljem, biberom i kriškama limuna.
91. HOBOTNICA NA KISELO
1 kg hobotnice,
1 dl ulja,
100 g crvenog luka,
50 g suhe slanine,
2 lovorova lista,
1 kašika kapara,
400 g krompira,
brašno,
peršun,
bijeli luk,
crvena paprika,
so,
biber.
Hobotnicu očistite, operite i stavite kuhati s malo soli oko jedan sat. Izvadite je i
izrežite na komadiće. Na vrućem ulju propržite sitno izrezan crveni luk i slaninu. Kad se luk
napola zažuti, stavite brašno i promiješajte, a zatim umiješajte sitno sjeckani bijeli luk, crvenu
papriku i zalijte toplom vodom. Dodajte hobotnicu, lovor i kapare i po ukusu pobiberite i
posolite. Stavite krompir, očišćen i narezan na kocke, i zajedno kuhajte dok krompir ne
postane mekan. Na kraju polijte vinskim sirćetom.
92. HOBOTNICA KAO LAŽNI JASTOG
1 hobotnica,
ruska salata,
dekorativno povrće.
Skuhajte hobotnicu u ekspres loncu. Očistite je od kožica tako da ostane čisto bijelo
meso. Krakove isijecite na sitnije komade i pomiješajte sa već pripremljenom ruskom
salatom. Po ukusu dodajte malo više vinskog sirćeta i ukrasite dekorativnim povrćem.
93. JASTOG KUHANI
4 živa jastoga od po 300-400 g,

1 veza mirođije,
2 čajne kašike kima.
Žive jastoge oprati, pri tome ih naročito oko nogu dobro iščetkati. Sud u koji jastozi
mogu stati napuniti sa dosta i jako posoljenom vodom. Dodati mirođiju i kim i grijati dok
voda ne provri. Jastoge brzo spustiti u ključalu vodu i odmah poklopiti.
Hladno serviranje: jastoge kuhati pri umjerenoj vatri 12 minuta (ako je težak 500 g –
15 minuta, 1000 g – 20 minuta), a zatim ostaviti da se u istoj čorbi ohlade. Hladne jastoge
izvaditi, po dužini ih rasjeći na dva dijela. Makaze jastoga sa tupom stranom noža lagano
natući, da bi se prilikom jela ljuska mogla bez muke odstraniti. Želudac (koži slična materija)
odstraniti, a to meso napuniti kaparima.
Toplo serviranje: jastoge kuhati oko 5 minuta duže od predviđenog vremena, zatim
izvaditi iz čorbe u kojoj su kuhani i odmah servirati.
94. JASTOG SA PROŠEKOM
3 repa od jastoga,
50 g butera,
2 dl prošeka,
4 dl pavlake,
4 žumanceta,
so.
Prokuhane repove jastoga narežite na tanke medaljone, posolite ih i na buteru

prepecite, zalijte prošekom.
Prije serviranja dodajte pavlaku pomiješanu sa žumancima i lagano prokuhajte da se
žumanci zgusnu.
Servira se sa kuhanom rižom.
95. JASTOG PUNJEN
1 jastog,
½ čaše vinskog sirćeta,
3 kuhana jaja,
1 krastavac,
4-5 sardina,
kašika peršunovog lista,
senf,
nekoliko maslina.
Jastogu podvežemo rep i kliješta i stavimo ga u slanu vodu u koju smo sipali čašu
bijelog vina i pola čaše vinskog sirćeta. Jastoga kuhamo oko jedan sat. Izvadimo ga,
rastvorimo oklop, povadimo meso iz repa, tijela, kliješta kao i nogu. Oklop ispunimo sa
italijanskom salatom.
Italijanska salata: tvrdo kuhana jaja sameljemo, dodamo malo peršunovog lista,
masline, sitno izrezan krastavac, sitno isitnjene sardine, senf i sve izmiješamo. Ovom salatom
punimo jastoga.
96. JEGULJA KUHANA
1 kg jegulje,
3 klinčića,
1 list lovora,
muškatni oraščić,
sirće,
limunov sok.
Jegulju očistimo i ogulimo joj kožu, izrežemo je na komade i stavimo u posudu.

Prelijemo vodom i sirćetom i kuhamo na tihoj vatri dok meso ne omekša. U toku kuhanja
dodamo lovorov list, klinčiće i muškatni oraščić. U posebnoj posudi kuhamo krompir pa ga
serviramo zajedno sa jeguljom.
97. JEGULJA KUHANA S BUTEROM
1,5 kg jegulje,
peršun,
buter,
so.
Pripremite jegulju, zgulite joj kožu i isijecite na komade. Skuhajte ribu u osoljenoj
vodi. Poslije 20 minuta kuhanja izvadite ribu na tanjir, prelijte je buterom i pospite isjeckanim
peršunom. Poslužite sa nekim pikantnim sosom.
98. JEGULJA NA RIBARSKI NAČIN
1 kg jegulja,
3 kašike ulja,
1 čašica rakije,
1 čašica crnog vina,
vinsko sirće,
celer,
peršun,
so,
biber.
Jegulje očistite, operite i isijecite na poprečne odreske. Ugrijte ulje i pripremljene

komade ribe ispržite 5 minuta sa svake strane da dobiju lijepu žutu boju. Zatim ih izvadite na
tanjir. Na isto ulje dodajte nasjeckan crveni i bijeli luk i peršun te narezane i oguljene
paradajze bez sjemenja i celer. To sve propržite, a kada sve zajedno omekša, dolijte čašu
rakije i vina. U smjesu vratite propržene komade jegulje, posolite i pobiberite. Sve skupa
kuhajte još pola sata. Zavisno od ukusa dolije se i malo vinskog sirćeta (kvasine).
99. JEGULJA U BIJELOM VINU
1,5 kg jegulje
150 g butera,
15 malih glavica crvenog luka,
1 veza peršuna,
1 struk majčine dušice,
1 lovorov list,
½ dl bijelog vina,
1 kašičica brašna,
so,
biber.
Pripremljenu ribu isijecite na komade. Na 80 grama butera propržite ribu, posolite i

pobiberite. Dodajte cijele glavice crvenog luka, prethodno propržene na buteru, sitan peršun,
majčinu dušicu, bijeli luk i lovor. Nalijte vinom i kuhajte pola sata. Prije služenja izvadite
mirisno bilje, umiješajte ostatak butera umućenog sa brašnom i prokuhajte u soku. Izvadite
ribu u tanjir i prelijte sokom.
100. JEGULJA „MATELOT“
1 kg malih jegulja,
100 g butera,
2 kašike brašna,
4 dl crnog vina,
20 sitnih glavica crvenog luka,
veza peršuna,
so,
biber.
Oguljenu jegulju isijecite na komade, posolite, pobiberite i poslažite u sud. Napravite

tamnu zapršku od butera, 2 kašike brašna, nalijte je crnim vinom i vodom, dodajte glavice
crvenog luka, bijeli luk i sjeckan peršun. Sve posolite i pobiberite i time prelijte jegulje.
Stavite na tihu vatru da se kuha 45 minuta.
101. JEGULJA U HLADETINI
1 kg jegulje,
100 g mrkve,
5 zrna bibera,
želatina,
peršun,
celer,
sirće,
ulje.
Oguljenu i očišćenu jegulju izrežite na komade, posolite, stavite u hladnu vodu i

kuhajte zajedno s mrkvom, peršunom, celerom, narezanim lukom i zrnima bibera. Kad je
kuhana, povadite kosti iz pojedinih komada ribe. Komade jegulje poslažite u duboke tanjire ili
u zdjelu pa polijte juhom u kojoj su se kuhali. Stavite na hladno mjesto da se sve stisne u
hladetinu. Možete dodati komadić želatine da se sigurnije stisne. Ohlađeno jelo poslužite
drugi dan s sirćetom i uljem, ili majonezom.
102. KOMARČA KUHANA
1 kg komarče,
1 lovorov list,
zelenje,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Komarču očistite, operite i stavite u posudu. Zelenje operite, izrežite i s lovorovim

listom stavite u posudu u kojoj je riba. Dodajte so i sirće, nalijte hladnu vodu i stavite da se
kuha oko 15 minuta. Kuhanu ribu stavite u zdjelu i prelijte uljem. Toplu pospite sitno
nasjeckanim peršunom i bijelim lukom. Vodu u kojoj se kuhala riba procijedite i upotrijebite
za juhu. Možete hladnu preliti majonezom.
103. KOMARČA S VINOM
1,2 kg komarče,
1,5 dl ulja,
1 kašika sjeckanog peršuna,
2 glavice isjeckanog crvenog luka,
5 dl bijelog vina,
so,
biber.
Komarču, očistite, operite, poprijeko zarežite, posušite, pospite isjeckanim crvenim

lukom i sjeckanim peršunom i položite u vatrostalnu posudu namazanu uljem. Podlijte je
bijelim vinom i nakapajte na nju ulje. Lagano kuhajte u rerni i često podlijevajte vlastitim
sokom od kuhanja. Kuhajte do 30 minuta i onda ribu stavite na tanjir, a temeljac koji je nastao
kuhanjem prokuhajte, dopunite uljem i prelijte po komarči.
104. LIGNJE KUHANE
750 g lignji,
ulje,
sirće,
limun,
so,
biber.
Lignje prokuhajte u slanoj vodi. Kad voda proključa kuhajte još 5 minuta, a zatim
lignje ocijedite od vode i stavite u tanjir. Prelijte uljem, sirćetom ili limunovim sokom,
pobiberite i služite kao predjelo.
105. LIGNJE U SOSU
500 g lignji,
80 g ulja,
2 slana fileta srdele,
1 dl bijelog vina,
250 g paradajza,
peršun,
so,
biber.
Lignje očistite, operite i izrežite na komadiće. U posudi zagrijte ulje i stavite

zgnječene filete srdela, fino usitnjen bijeli luk i peršun, nalijte vina, pa kuhajte. Kad se vino
gotovo sasvim prokuha, promiješajte oguljene i protisnute paradajze, lignje, so i biber.
Poklopite dok ne uzavri, a zatim ostavite otkriveno da kuha 20 minuta. U sos stavite kuhani
grašak.
106. LIGNJE NA FRANCUSKI NAČIN
1 kg lignji,
3 paradajza,
1 žumance,
3 dl bijelog vina,
veza peršuna,
majčina dušica,
lovor,
čašica konjaka (neobavezno),
malo kore od naranče,
so,
biber.
Lignje isijecite na kolutove i dobro ih posušite. Zajedno sa kracima stavite ih u ulje i

pržite dok im voda ne ispari. Dobro ih promiješajte, da se isprže sa svih strana. Sad u to
dodajte sjeckan crveni i bijeli luk i koru od naranče. Prelijte konjakom i skinite s vatre. U to
sad dodajte oljušten i isječen paradajz, bijelo vino, peršun, majčinu dušicu i lovor. Sve
posolite i pobiberite, poklopite i ponovo stavite na slabu vatru. Kuhajte oko 1 sat uz
povremeno dolivanje vode. Prije iznošenja na sto umutite žumance sa malo ulja i umiješajte u
saft.
107. LIGNJE PUNJENE NA ISTARSKI NAČIN
1 kg lignji,
600 g mušula,
2 dl ulja,
150 g riže,
¼ kg crvenog luka,
½ kg svježeg paradajza,
veza peršuna,
brašno,
so,
biber.
Očišćene mušule kuhajte na jakoj vatri u malo vode, pa kad se otvore, izvadite im
meso. Na polovini ulja propržite sitno sjeckan crveni luk, komadiće lignji i rižu. Malo
prodinstajte pa dolijte šolju vode u kojoj su se kuhale mušule. Posolite i pobiberite. Kad riža
omekša, dodajte mušule i tom smjesom punite lignje. Tijelo lignje zatvorite čačkalicom,
uvaljajte u brašno i pržite na ulju dok ne porumeni. Na preostalom ulju propržite sjeckan bijeli
luk, isječen paradajz i sjeckan peršun. Kad se malo uprži dodajte tome vino i pržene lignje, pa
sve zajedno kuhajte na tihoj vatri pola sata. Prije služenja skinite čačkalice.
Na ovaj način pripremljene lignje mogu se umjesto mušulama puniti pečurkama,
škampima, prstacima i sl.
108. LIST KUHAN
1 kg listova,
150 g mrkve,
120 g butera,
1 kašika listića peršuna,
1 limun,
3 dl vode,
so.
Mrkvu izrežite na tanke žljebasto narezane ploškice, a crveni luk na kolutiće, pa ih

popržite na buteru. Zatim domiješajte listiće peršuna, 80 g butera i dolijte vodu. Ostavite da
kuha 10 minuta pa izlijte u vatrostalnu posudu. Očišćene i s gornje strane lagano zarezane
listove položite u posudu i kuhajte ih na laganoj temperaturi oko 20 minuta, često
podlijevajući juhom od kuhanja. Kad se juha prokuhala na polovicu, stavite ostatak butera i
limunov sok i poslužite.
110. LIST U SOSU
1,5 kg listova,
120 g butera,
2 glavice isjeckanog crvenog luka,
1 lovorov list,
3 vezice peršuna,
5 dl crnog vina,
30 g brašna,
vlat majčine dušice,
so.
Listove očistite kao da ćete iz njih praviti filete. Dno posude namažite buterom i
pospite sjeckanim crvenim lukom; pridodajte majčinu dušicu, lovor i vezice peršuna. Na to
položite listove, podlijte ih crnim vinom, pokrijte i kuhajte na laganoj vatri pola sata. Kuhane
listove složite na tanjir. Sos od kuhanja propasirajte, prokuhajte i spojite s mješavinom brašna
i butera, i to prelijte po listovima.
Sl. 10. Fileti lista u sosu od limuna.
110. LIST-FILETI U SOSU OD LIMUNA
2 paketa fileta lista (duboko zamrznutog),

1 šolja vode,
1/8 l bijelog vina
1 mrkva,
1 list lovora,
1 karanfilić,
2-3 zrna glavičice,
1 kašika butera ili margarina,
1 šolja mlijeka,
1/8 l kisele pavlake,
1 žumance,
malo peršunova lista,
sok i kora od 1 limuna,
so,
biber.
Vodu, bijelo vino, kolutove mrkve i crvenog luka, lovorov list, peršun, glavičicu ili
biber u zrnu i 1 karanfilić pomiješati, pa sve na umjerenoj vatri kuhati 10 minuta. U ovako
prokuhanu i procijeđenu tečnost spustiti zamrznute filete lista, pa ih 5 minuta ostaviti da stoje
u tečnosti (dok riba ne postane mekana). Filete lista složiti i preliti sosom.
Sos od limuna: brašno u buteru ili margarinu pržiti dok malo ne porumeni, zatim doliti
hladno mlijeko i toplu čorbu u kojoj je kuhana riba, dodati so, biber, sok od limuna i kuhati na
slaboj vatri oko 5 minuta. Pavlaku, žumance i rendisanu koricu od limuna pomiješati uz stalno
miješanje dodati sosu i kratko prokuhati.
Kao dodatak poslužiti rižu, krompir i salatu po izboru.
Vidi sliku broj 10.
111. LUBIN KUHAN
Lubin (ili drugu ribu),

ulje,
limun.
Ribu staviti da se kuha u hladnoj, posoljenoj vodi, što je pravilo za sve morske ribe.
Kuhati na niskoj temperaturi dok meso ne počne da se odvaja od kosti. Izvađenu i ocijeđenu
ribu, još toplu, preliti maslinovim uljem. Služiti sa kriškama limuna.
Sl. 11. Lubin kuhan s mirođijama
112. LUBIN KUHAN S MIROĐIJAMA
1,5 kg lubina,
1 mrkva,
4 zrna bibera,
½ limuna,
1 lovorov list,
1 dl bijelog vina,
1 dl ulja,
peršun,
celer,
so.
U posudu s vodom stavite peršun, celer, mrkvu, crveni luk narezan na ploške, biber,
limun, lovorov list i bijelo vino. Lubine očistite, izvadite im škrge i utrobu i operite ih. Kad
voda sa mirođijama zakipi, stavite lubine kuhati. Nakon 20 minuta kuhanja izvadite ih na
ugrijani tanjir i polijte uljem. Poslužite uz krompir, kuhan u slanoj vodi i posut nasjeckanim
peršunom.
Vidi sliku broj 11.
113. LUBIN SA SOSOM OD HRENA
1 kg lubina,
30 g butera,
2 kašike naribanog hrena,
2 kašike brašna,
5 dl mlijeka,
šećer,
so.
Lubine očistite, stavite u kipuću posoljenu vodu i kuhajte 15-20 minuta. Kad su
kuhani, izvadite ih na vruću zdjelu, prelijte rastopljenim buterom i pokrijte. Posebno priredite
sos od hrena na ovaj način: brašno razmućeno u vodi ukuhajte u mlijeko koje ste prethodno
prokuhali. Miješajući, da se ne stvore grudice, uspite u sos nariban hren i sve još prokuhajte.
Po želji umiješajte šećera i soli. Poslužite kao toplo jelo.
114. LUBIN SA PAVLAKOM
1,5 kg lubina,
1 limun,
100 g crvenog luka narezanog na kockice,
60 g butera,
30 g brašna,
2 dl kisele pavlake,
riblji temeljac.
Iz lubina izvadite filete i očistite ih. Od glave i kostiju skuhajte juhu koja će vam
poslužiti kao temeljac kad je propasirate kroz cjedilo. Filete narežite na krupne kocke i
nakapajte limunovim sokom. Zatim crveni luk zažutite na buteru, pospite s malo brašna,
trenutak popržite, pa podlijte ribljim temeljcem, zabiberite i prokuhajte. Kad se umak zgusne,
umiješajte pire od paradajza. Ribu prelijte umakom, dokuhajte na slaboj vatri i složite na
tanjir. Malo prije posluživanja prelijte kiselom pavlakom.
115. LUBIN SA FRANCUSKIM SOSOM
1 kg ribe,
1 lovorov list,
2 dl milerama,
70 g butera,
2 žumanca,
veza zeleni,
sardel pasta,
brašno,
limun,
so,
biber.
Skuhajte ribu u supi od zeleni, uz dodatak lovorovog lista, soli i nekoliko zrna bibera.
Kuhanu ribu položite na dugački tanjir.
Sad spremite francuski sos. Mileram izmiješajte sa žumancima, buterom, malo sardel
paste, kašičicom brašna, sokom od limuna i supe u kojoj se kuhala riba. Sve dobro
izmiješajte, pa lagano kuhajte na vatri dok se ne zgusne, stalno miješajući. Sos poslužite u
odvojenoj činiji.
116. LUBIN PUNJENI
4-6 fileta lubina,

4-6 kašika pirea od spanaća ili blitve,
8-12 škampi obarenih u slanoj vodi,
1 limun,
1 dl bijelog vina,
½ kašike Vegete,
1 list lovora,
bareno povrće: mrkva, paradajz, paprika, avokado,
so,
biber,
gaza za umotavanje fileta.
Filete lubina istanjiti tučkom za meso, da bi se mogli urolati. Posoliti. Po središnjem

dijelu svakog fileta rasporediti pire od spanaća ili blitve, preko složiti polutke od škampi.
Urolati. Pripremljenu rolnu lubina uviti u čvršću gazu i poširati.
Pošir: bijelo vino i voda u odnosu 1 na 1, malo limunovog soka, biber, so, lovorov
list. Pošira treba da bude toliko da !/2 ili 1/3 rolnica bude u njemu.
Lubin se kao i sva morska riba stavlja u mlak ili hladan pošir. Kuha se na niskoj
temperaturi oko 20-25 minuta, da omekša.
Kuhane rolne lubina vrlo pažljivo izvaditi na tanjir. Garnirati barenim povrćem. Preliti
propasiranim sokom u kome se kuhao lubin.
117. MOL KUHAN
1 kg mola,
limunov sok,
ulje,
so.
Mola dobro operemo, natrljamo bijelim lukom i ostavimo da odstoji. Operemo ga

ponovo i skuhamo u slanoj vodi dok ne omekša. Izvadimo mola pažljivo, ocijedimo i stavimo
na oval. Prelijemo uljem i limunovim sokom. Kao prilog dodajemo kuhanu blitvu ili kuhan
krompir.
118. MOL KUHAN (na drugi način)
1 kg mola,
1 lovorov list,
3 zrna bibera,
1 mala mrkva,
I dl ulja,
vinsko sirće ili limunov sok,
peršun,
so,
biber.
Očišćene i oprane mole stavite u posudu i prelijte preko njih hladnu vodu. Vodu
posolite, a možete dodati i malo limunova soka, lovorov list, biber i mrkvu. Posudu u kojoj se
moli kuhaju držite poklopljenu dok voda ne zakipi, a nakon toga kuhajte otvoreno na laganoj
vatri 10-25 minuta, ovisno o veličini ribe. Kuhane mole izvadite i stavite na tanjir, prelijte
vodom u kojoj su se kuhali i uljem. Kod posluživanja stavite po ukusu bibera, sirćeta ili
limunovog soka i sjeckanog peršuna. Po želji poslužite s kuhanim krompirom u kriškama.
Vodu u kojoj su se moli kuhali procijedite i upotrijebite za juhu.
Vidi sliku broj 12.
Sl. 12. Mol kuhani
119. MOL KAO BAKALAR
1 kg zamrznutih mola, bez kosti,

150 g svježeg paradajza,
1 kašika isjeckanog peršuna,
1 kocka mesne juhe,
500 g krompira,
so,
biber.
Mola odmrznite i operite. Isjeckani crveni i bijeli luk lagano dinstajte na ulju u
vatrostalnoj posudi, nadolijevajući malo vode. Kad se crni i bijeli luk zažute, stavite paradajz
narezan na kriške i očišćen od sjemenki, zatim peršun i kocku mesne juhe i sve skupa
prokuhajte. U posudu slažite red krompira, izrezanih na kriške, pa red mola s tim da gornji
sloj bude krompir. Sve prelijte sokom od crvenog luka, bijelog luka i paradajza, te dolijte
tople vode u nivou krompira. Pobiberite i posolite. Ostavite da lagano kuha oko pola sata.
Povremeno protresite posudu.
120. MOL U HLADETINI
1 kg mola,
100 g sušenih pečurki,
250 g svježih pečurki,
500 g crvenog luka,
1 dl ulja,
crvena paprika,
biber mljeveni,
peršun,
so.
Obarite suhe pečurke i isijecite ih sa svježim pečurkama. Crveni luk sitno isjeckajte i
pržite na ulju dok ne porumeni zajedno s pečurkama. Kad pečurke omekšaju, stavite isječene
mole i sve zajedno pirjajte 2 minute. Zatim dodajte crvenu papriku i mljeveni biber i
promiješajte. Sve zalijte toplom vodom tako da prelije ribu pa kuhajte 30 minuta. Ne miješajte
u toku kuhanja već katkad protresite posudu. Prije nego skinete s vatre pospite isjeckani
peršun i ostavite da još malo provri. Zatim skinite s vatre, mole očistite od kostiju, prelijte
tekućinom u kojoj se kuhao sav sadržaj hladetine i stavite da se ohladi. Poslužite hladno s
uljem i sirćetom.
121. MOL SA SLANIM SRDELAMA
1 kg fileta mola,
100 g butera,
50 g sjeckanog crvenog luka,
300 g oguljenih paradajza bez sjemenki,
¼ l ribljeg temeljca,
500 g krompira,
100 g fileta slanih srdela,
so.
Dno vatrostalne posude namažite buterom i obložite sjeckanim lukom. U nju složite
filete mola i pokrijte ih paradajzom narezanim na kockice. Dolijte riblji temeljac i kuhajte na
laganoj temperaturi u rerni. Kad je riba kuhana, ocijedite temeljac, prokuhajte ga na jednu
trećinu i pomiješajte sa buterom. Ribu obložite ploškama (netom kuhanog) krompira i filetima
slanih srdela i prelijte umakom.
122. MOL KAO KNEDLE
1 kg mola,
200 g sredine od hljeba,
1 šolja mlijeka,
150 g butera,
2 cijela jajeta,
1 žumance,
so,
biber.
Ribu očistite od kostiju i sameljite na mašini za meso. Sredinu od hljeba potopite u

mlijeko, ocijedite i pomiješajte sa masom od ribe. Dodajte buter, so, biber i jaja. Masu dobro
izmiješajte i stavite u frižider da se hladi sat-dva. U lonac stavite vodu sa malo soli i ostavite
da proključa. Kašikom vadite riblju masu, oblikujte knedle i kuhajte desetak minuta.
Ove knedle od mola možete servirati sa struganim sirom, prelivenim buterom ili sa
bešamel sosom.
123. MOL SA SENFOM
1 kg mola,
2 mrkve,
2 kašičice vinskog sirćeta,
100 g butera,
4 kašike senfa,
list lovora,
so,
biber u zrnu.
U vrijuću vodu stavite krupno sječen crveni luk, mrkvu isječenu na kolutove, lovor, so
i biber u zrnu. Kuhajte desetak minuta, dodajte vinsko sirće, pa spustite ribu i kuhajte još 15
minuta. Kuhanu ribu poredajte na topli tanjir i prelijte sa malo supe u kojoj se kuhala. U
malom sudu rastopite buter, dodajte senf i podgrijte na vatri dok ne porumeni. Polijte ovim
sosom ribu, a ukrasite je kuhanom mrkvom i crvenim lukom.
124. MOL S PARADAJIZOM
1 kg mola,
6 kašika paradajz pirea,
100 g butera,
veza zeleni,
ruzmarin,
so,
biber.
Skuhajte zelen, posolite i pobiberite, pa u tom bujonu obarite ribu. Poslije 15 minuta
izvadite ribu, ocijedite je i očistite od kostiju i kože. Isijecite je na komade, dodajte paradajz
pire, 1 dl bujona, buter, ruzmarin, so i biber. Pažljivo promiješajte da komadi ostanu cijeli i
kuhajte još malo (10 minuta) na laganoj vatri. Prije serviranja, ukoliko je sok rijedak, umutite
u njega kašičicu brašna i pustite da još jednom proključa.
125. MOL NA PRŽENOM HLJEBU
1 kg mola,
bajat hljeb,
so,
biber.
Zagrijte ulje i propržite sjeckan crveni i bijeli luk. Kad porumeni, dolijte dvije čaše
vode, posolite i kuhajte dvadesetak minuta u poklopljenom sudu. U to dodajte komade mola i
kuhajte na tihoj vatri oko 40 minuta. U međuvremenu ispržite na ulju režnjeve bajatog hljeba i
poredajte ih u tanjir. Preko svakog režnja stavite komad mola i prelijte sosom u kome se
kuhala riba.
126. MURINA NA BOLSKI NAČIN
1 murina,
6-7 paradajza,
2 dl bijelog vina,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Murinu isijecite na komade i malo propržite na ulju. Tome odmah dodajte cijele
oljuštene glavice crvenog luka, cijele paradajze, so, biber i bijelo vino. Poklopite i kuhajte oko
pola sata. Šerpu sa jelom protresite s vremena na vrijeme. Na kraju pospite sjeckanim
peršunom.
127. MUŠULE U SOSU
2 kg mušula,
2 dl bijelog vina,
veza peršuna,
1 kašika prezli,
so,
biber.
Mušule spustite u lonac sa vrlo malo vode. Stavite na vrlo jaku vatru da se školjke
otvore. Izvadite školjke, a sok koji su pustile ostavite u loncu. Na ulju propržite sjeckan bijeli
luk, peršun, dodajte tome kašiku prezli, malo soli i bibera, te sve zalijte čašom bijelog vina.
Kuhajte sos desetak minuta, nalivajući ga sokom od mušula. Mušule poslažite u činiju i
prelijte sosom.
128. MUŠULE U SOSU (na drugi način)
4 kg mušula u ljušturama,
5 kiselih krastavaca srednje veličine,
30 g sitno sjeckanog crvenog luka,
1 kašika sjeckanih kapara,
5 kašika kečapa,
so,
biber.
Očetkane, oprane i očišćene mušule grijte u posudi dok se ne otvore. Sitno isjeckajte
kisele krastavce. Crveni luk malo propržite na ulju i pazite da ne potamni. Domiješajte
krastavce, kapare, peršun, zatim kečap i ostavite da sve veoma polagano kuha. Svakoj mušuli
skinite po jednu ljušturu. Zatim dagnje složite na pladanj i prelijte ih toplim umakom. Jelo
možete poslužiti toplo ili hladno.
129. MUŠULE SA PARADAJIZOM
6 slanih fileta srdela ili inćuna,
1 mala crvena paprika,
1 dl bijelog vina,
600 g paradajza,
1 kašika peršuna,
1 limun,
so,
biber.
Očetkane, oprane i očišćene mušule ugrijte u posudi (može i u „vodenoj kupelji“) tek
toliko da se otvore, a meso ostane gotovo sirovo. Stavite zdrobljeni bijeli luk na toplo ulje,
ostavite da povene i domiješajte sjeckane slane filete, mušule i očišćenu, sjeckanu papriku.
Podlijte bijelim vinom i skoro sve pokuhajte. Umiješajte oguljene, istisnute i narezane
paradajze i peršun, pa ostavite da se sva tekućina pokuha. Začinite limunovim sokom i po
potrebi posolite.
130. MUŠULE SA ŠPAGETIMA
1 kašika kosanog peršuna,
800 g špageta,
so,
biber.
Mušule, očetkajte, operite, očistite i grijte u posudi, može i u „vodenoj kupelji“, dok se
ne otvore. Izvadite ih iz ljuštura i ocijedite. Sjeckani crveni i bijeli luk lagano propržite na
ulju, dodajte mušule i malo ih zažutite. Zatim stavite paradajz, začinite sa peršunom i sa malo
bibera, a po potrebi i posolite pa kuhajte otprilike 6 minuta. Špagete skuhajte kao obično,
ocijedite ih, složite na pladanj i prelijte mješavinom mušula.
131. MUŠULE U VINU
2 kg mušula,
1 mrkva,
1 struk prase,
2 kašike margarina ili butera,
¼ l bijelog vina,
½ čajne kašike bijelog bibera,
Ljuske mušula dobro očetkati i odstraniti bradu nožem. Crveni luk i mrkvu očistiti,
prasu rasjeći po dužini struka i dobro oprati. Sve isjeći u kocke veličine ¼ cm. Buter ili
margarin malo zagrijati u većoj šerpi, ubaciti povrće, prodinstati ga 4-5 minuta, sipati bijelo
vino, dodati oprane mušule i biber, sud poklopiti i oko 10 minuta kuhati. Mušule u
poklopljenom loncu prodrmati, tako da one koje su bile gore dođu dolje. Kada se sve dagnje
otvore, tada su gotove. Uz njih služiti bijeli hljeb.
Vidi sliku broj 14.
Sl. 14. Mušule u vinu
132. MUŠULE U PAVLACI
2 kg mušula,
1 kašika butera,
¼ konzerve šampinjona,
2 čaše bijelog vina,
¼ l slatke pavlake,
2 žumanca,
½ čajne kašike skroba,
1 kašika sjeckanog začinskog bilja (peršun, mirođija, celer, krbuljica),
sok od ½ limuna,
so,
biber.
Mušule dobro očistiti i oprati. Sitno isjeckan crveni luk na buteru propirjati da malo
omekša, dodati u listiće isječene šampinjone sa čorbom, bijelo vino, biber i mušule, sud
poklopiti i kuhati dok se mušule ne otvore. Mušule osloboditi ljuske i staviti u tanjir. Pavlaku
sa žumancem, skrobom i sokom od limuna dobro izmiješati, dodati soku od kuhanja mušula,
zajedno sve kratko prokuhati i pikantno začiniti. Sosom preliti dagnje i posuti ih sjeckanim
začinskim biljem. Služiti sa kuhanom rižom.
133. MUZGAVAC KUHAN
1 kg muzgavca,
peršun,
so,
biber.
Muzgavce operite, a ako su veliki, protucite ih drvenim batom. Stavite ih čitave u

posudu i prelijte slanom kipućom vodom. Ostavite da kuhaju u pokrivenoj posudi, na vrlo
laganoj vatri, oko 1 sat. Ocijedite ih, narežite na sitne komadiće i stavite na tanjir. Polijte ih
uljem i vinskim sirćetom, pospite usitnjenim peršunom i bijelim lukom, solju i biberom i
poslužite s tvrdo kuhanim jajima. Izrezanim na ploške.
134. PAS SA KAPARIMA
1 morski pas,
50 g butera,
2 kašike brašna,
1,5 dl milerama,
50 g kapara,
bujon za kuhanje ribe,
so,
biber.
U hladan bujon stavite ribu i kuhajte od trenutka kad počne da vri oko 20 minuta.
Zatim otopite buter, dodajte brašno i 3 dl bujona (procijeđenog), pa sve miješajte dok se ne
dobije sos bez grudvica. Po potrebi još posolite, pobiberite i dodajte mileram i kapare.
Komade ribe poslažite na tanjir i prelijte sosom.
135. PRSTACI SA ŠPAGETIMA
200 g kuhanih prstaca, bez ljuštura,

100 g crvenog luka,
30 g butera,
300 g paradajza bez sjemenki, narezanih na kocke,
1 kašičica šećera,
500 g špageta,
so,
biber.
Crveni luk pržite na ulju i buteru dok ne postane svjetložut. Umiješajte paradajze, pire
od paradajza i šećer pa kuhajte 15 minuta, odnosno dotle dok tekućina ne ispari. Zatim stavite
na stranu. U ostatku ulja prepecite bijeli luk pa ga izvadite iz ulja i u nj stavite prstace, sos od
paradajza i sjeckani peršun. Kuhajte ih 5 minuta na slaboj vatri i pobiberite. Kuhane i dobro
ocijeđene špagete pomiješajte s polovinom sosa, a ostatak poslužite odvojeno.
136. RAŽA KUHANA
1 kg raže,
1 dl ulja,
peršun,
limunov sok,
so,
biber.
Ribu stavite u lonac, dodajte ulje i krupno sječen crveni luk, peršun, biber i so, kuhajte
poklopljeno bez vode. Služite sa dosta limunovog soka.
137. RAŽA KUHANA (na drugi način)
1,5 kg raže,
60 g mrkve,
60 g crvenog luka,
1 lovorov list,
3 grančice peršuna,
6 zrna bibera,
2 klinčića,
½ limuna,
40 g kapara,
1 dl ulja,
so,
biber.
Od pola litre vode, mrkve i crvenog luka narezanih na tanke ploškice, lovorova lista,
grančica peršuna, zrna bibera, sirćeta, soli i klinčića pripremite juhu i ostavite da kipi 5
minuta. Ražu raspolovite, odvojite „krila“ i narežite ih na 6 komada, spustite u uzavrelu juhu i
polagano kuhajte. Kuhanu ražu ocijedite, skinite joj kožu i složite na tanjir. Zatim nakapajte
na nju malo limunova soka, pospite je sjeckanim peršunom, biberom i kaparima i prelijte
uljem.
138. RAŽA S PAVLAKOM
1,5 kg raže,
3 dl guste slatke pavlake,
2 kašike kapara,
3 kašike sirćeta,
so.
Ražu narezanu na komade kuhajte u zasoljenoj vodi, a kad je kuhana, ostavite je da se

ocijedi i položite na ovalni tanjir. Prelijte je gustom, uzavrelom pavlakom i pospite kaparima.
Sirće zakuhajte da mu se smanji količina i prelijte ga preko raže.
139. RAŽA S KAPARIMA
1 kg raže,
50 g kapara,
80 grama butera,
400 g krompira,
sjeckani peršun,
so,
biber
Ražu narežite na velike komade i kuhajte 15 minuta u dobro posoljenoj vodi. Kad je
kuhana, izvadite je da se ocijedi i komade složite na dugački tanjir. Buter pržite u tavi da
postane tamno smeđ. Ražu posolite, pospite sjeckanim peršunom i kaparima pa prelijte
istopljenim buterom. Sirće izlijte u vruću tavu, ukuhajte ga do polovine pa ga također prelijte
preko ribe.
Služite uz kuhani krompir posut peršunom i preliven buterom.
140. RAŽA SA AROMATIČNIM BILJEM
1 kg raže,
1,5 l bujona,
150 g milerama,
mirisno bilje,
limun,
so,
biber.
Napravite riblji bujon i dodajte mu malo bibera. Komade raže kuhajte u bujonu 10-15
minuta. Isjeckajte 3 kašike raznog mirisnog bilja. Zagrijte mileram, dodajte mu sok od pola
limuna, posolite, pobiberite i dodajte isjeckano bilje. Ribu položite na tanjir, prelijte sosom i
služite uz kuhani krompir.
141. RAKOVICA KUHANA
1 rakovica od 1-1,5 kg,

1 limun,
ulje,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Rakovicu operite četkom i stavite je kuhati na leđa u jako osoljenu kipuću vodu, oko
20 minuta. Kad se ohladi, pažljivo izvadite meso iz oklopa i kliješta, pazeći da se oklop ne
pocijepa. Meso isjeckajte na komadiće; crnu, dlakavu spužvastu sadržinu odstranite, a sok i
jajašca pokupite. Meso stavite u zdjelu, začinite uljem, biberom, isjeckanim peršunom i
bijelim lukom, i nakapajte limunov sok. Sve dobro izmiješajte i napunite gornji oklop
rakovice, stavite ga na vruću ploču štednjaka 5-6 minuta. Poslužite u oklopu kao predjelo.
142. RAKOVICA SA MAJONEZOM
2 kg rakovica,
200 g majoneze,
1 kašika začinskog zelenja,
3 limuna,
4 kašike konjaka,
so,
biber.
Rakovice skuhajte u slanoj vodi i ostavite da se u njoj ohlade. Odvojite noge i kliješta.
Vrhom noža zarežite donju stranu oklopa i odvojite je od gornjeg dijela oklopa. Sadržinu
svakog oklopa pomiješajte sa kašikom majoneze, dopunjene začinskim zelenjem, limunovim
sokom i konjakom. Složite na tanjir, garnirajte s nogama rakovica i poslužite veoma hladno.
143. SANPJER NA NORMANDIJSKI NAČIN
1 kg sanpjera,
3 dl bešamela,
200 g pečuraka,
kašika vinskog sirćeta,
glavica crvenog luka,
buter,
so,
biber.
Skuhajte ribu u bujonu od povrća kome ste dodali kašiku vinskog sirćeta. Riba ne
treba da se kuha duže od 15 minuta. Posebno izdinstajte pečurke na buteru i isjeckanom
crvenom luku, posolite ih, pobiberite i umiješajte u vruć bešamel. Ribu poslažite na tanjir i
prelijte sosom od pečuraka.
144. SIPA KUHANA
1 kg sipa,
1 limun,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Sipe dobro očistite, operite i stavite da se kuhaju u malo vode oko 1 sat na srednjoj
vatri. Izvadite ih, izrežite na komadiće, odstranite sipovinu, crnilo i rožnati kljun. Tako
priređene sipe začinite maslinovim uljem, nasjeckanim peršunom i bijelim lukom, nakapajte
limunov sok, posolite i pobiberite. Poslužite kao predjelo, a možete i kao glavno jelo. U tom
slučaju poslužite s kuhanim krompirom i blitvom.
145. SIPA SA SLANINOM
1 kg sipa,
1 dl ulja,
100 g crvenog luka,
100 g suhe slanine,
1 lovorov list,
1 limun,
1 kašika kapara,
brašno,
bijeli luk,
peršun,
crvena paprika,
so,
biber.
Sipe očistite, operite i stavite ih u kipuću slanu vodu kuhati dok ne postanu mekane
(oko 1 sat). Zatim ih ocijedite, ohladite, odstranite im kost, crnilo i rožnati kljun, i isijecite na
rezance. Na vrućem ulju propržite sitno sjeckani crveni luk i sitno narezanu slaninu. Kad se
luk tek nešto zažutio, dodajte brašno i promiješajte, a zatim stavite lovorov list, sitno sjeckani
bijeli luk, crvenu papriku i zalijte toplom vodom. Domiješajte narezane sipe i po ukusu solite,
biberite i ostavite 5 minuta kuhati. Na kraju pospite sjeckanim peršunom, nakapajte limunov
sok i pospite sitno sjeckanim kaparima.
146. SIPA SA KROMPIROM
1 kg sipa,
40 g crvenog luka,
1 dl bijelog vina,
150 g paradajza,
700 g krompira,
100 g zelenih maslina (bez koštice),
30 g kapara,
4 fileta slanih srdela,
mala crvena paprika,
peršun,
so,
biber.
Sipe operite, posušite, odstranite im tamnu kožicu i crnilo, a meso narežite na

komadiće. Na ulju zažutite sjeckani crni luk i zdrobljeni bijeli luk, dodajte meso sipa i tanke
rezance paprike i popržite oko 3 minute. Dolijte bijelo vino, stavite paradajze (oguljene i
krupno narezane), krompir narezan na kockice, masline, kapare, usitnjene filete slanih srdela,
vodu, so i biber pa ostavite da lagano kuha oko 1 sat i da se umak posve pokuha. Na kraju
pospite sjeckani peršun i nakapajte limunov sok.
147. SIPA NA TRŠĆANSKI NAČIN
1 kg sipa,
1 lovorov list,
1 dl ulja,
100 g crvenog luka,
3 kašike mrvica,
1 kašika kapara,
1 limun,
brašno,
bijeli luk,
peršun,
so,
biber.
U posoljenu kipuću vodu stavite oprane sipe i lovorov list i kuhajte oko 1 sat dok sipe
ne omekšaju. Zatim ih ocijedite, ohladite, odstranite im kost, crnilo i rožnati kljun i isijecite ih
na rezance. Na vrućem ulju propržite sitno sjeckani crveni luk; kad se napola zažuti,
domiješajte brašno i promiješajte. Zatim stavite na luk narezane sipe, sitno sjeckani bijeli luk,
pospite mrvicama i zalijte pireom od paradajza i toplom vodom. Po ukusu solite, biberite pa
ostavite još 5 minuta kuhati. Na kraju pospite sjeckanim peršunom, kaparima i nakapajte
limunov sok.
148. SIPA NA ITALIJANSKI NAČIN
800 g sipe,
1 mrkva,
2 struka celera,
2 cvekle,
2 dl sosa od paradajza,
struk bosiljka,
so,
biber.
U lonac vode stavite nasječenu glavicu luka, celer, isječenu mrkvu, bosiljak, biber i so.
Prokuhajte desetak minuta, pa tome dodajte sipu i kuhajte još pola sata u poklopljenom loncu.
Izvadite zatim sipu na tanjir i prelijte je sosom od paradajza. Pored sipe stavite režnjeve
kuhane cvekle.
149. SIPA PUNJENA
1 kg sipa,
150 g sredine bijelog hljeba,
1 dl mlijeka,
2 jaja,
2 zdrobljena češnja bijelog luka,
1 dl bijelog vina,
300 g paradajza (oguljenih, grubo narezanih),
1 dl vode,
so,
biber.
Sipama odstranite kožicu, crnilo i kost, odrežite im glavu, operite ih i posušite, a zatim
odrežite krakove. Sredinu bijelog hljeba umočite u mlijeko, zdrobite i istisnite, krakove i filete
slanih srdela protjerajte kroz stroj za mljevene mesa, jaja istucite i sve pomiješajte s istisnutim
hljebom. Umiješajte peršun, bijeli luk, so i biber i izmiješajte. Tim nadjevom punite sipe, a
zatim ih sašijte i položite u posudu premazanu uljem. Nakapajte na njih malo ulja, popržite ih,
podlijte bijelim vinom i vodom i ostavite da se tekućina posve pokuha. Domiješajte paradajze
i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta, izvadite na pladanj i prelijte umakom od kuhanja.
150. SKUŠA KUHANA
1 kg skuša,
40 g mrkve,
40 g korijena peršuna,
2 klinčića,
1 lovorov list,
1 limun,
so,
biber.
Skuše očistite, odrežite im glave, izvadite iznutrice i operite ih. Ako su velike,
razrežite ih napola. Povrće s klinčićima, lovorovim listom i lukom stavite kuhati u slanu vodu,
a nakon pola sata kuhanja procijedite. U tu tekućinu stavite skuše i ulijte oko pola dl ulja.
Skuše kuhajte na laganoj vatri oko 15 minuta, izvadite ih na zagrijani tanjir, pospite sjeckanim
peršunom i bijelim lukom, nakapajte limunovim sokom i prelijte ostatkom ulja.
151. SKUŠA SA PARADAJIZOM
1 kg skuša,
¼ l ulja,
½ kg paradajza,
peršun,
limun,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite, uvaljajte u brašno i ispecite na roštilju.

U drugi sud sipajte ulje, sjeckan bijeli luk, peršun i paradajz. Kuhajte sos pola sata. Sad ribu
očistite od kostiju i filete složite u posudu. Nalijte sosom od paradajza i kuhajte još 15 minuta.
152. SKUŠA NA ITALIJANSKI NAČIN
1 kg skuša,
20 g butera,
4 struka prase,
1 kašika brašna,
3 dl bijelog vina,
1 lovorov list,
malo šafrana,
sok od limuna,
peršun,
so,
biber.
Skušama odsijecite glave. Na ulju propržite isjeckan crveni luk i prasu i dodajte
brašno. Nalijte vino, 3 dl vode i kuhajte na tihoj vatri 20 minuta. Tad dodajte sitno sjeckan
bijeli luk, isitnjen lovorov list, na vrh noža šafrana, sok od limuna, so i biber. U ovu čorbu
spustite ribe i kuhajte ih oko 20 minuta. Kuhanu ribu složite na tanjir i pospite peršunom. Uz
to služite prepečen hljeb preliven ribljom čorbom.
153. SKUŠA U HLADETINI
1 kg skuša,
1 limun,
100 g mrkve,
50 g crvenog luka,
100 g korijena peršuna,
100 g graška,
20 g želatine,
2 jaja,
so,
voda.
Skuše očistite, odrežite im glave, izvadite utrobu i izrežite ih na komade željene
veličine. Posolite ih i nakapajte limunovim sokom. Očistite i posolite povrće (mrkvu, crveni
luk, celer, peršun, grašak), stavite u hladnu vodu i kuhajte, a zatim procijedite. Skuše stavite u
posudu, dolijte vruću procijeđenu tekućinu i kuhajte oko 20 minuta. Kad su kuhane, skuše
izvadite i očistite od kožice i kostiju. U ocijeđenu tekućinu, na količinu od oko 1 litre,
umiješajte želatinu i prokuhajte. Skuše stavite u ovalnu zdjelu i ukrasite kriškama tvrdo
kuhanih jaja i povrćem. Kad se želatina počne skrutnjavati, prelijte je preko skuša i stavite na
hladno mjesto. Pripremite jedan dan prije posluživanja. Servirajte uz kriške limuna.
154. SRDELA KUHANA
1 kg srdela,
1 list lovora,
sok od 1 limuna,
bijeli luk,
peršun,
sirće,
so,
biber.
Srdele očistite od ljusaka, odrežite im glave i izvadite utrobu. Operite ih i stavite

kuhati u posoljenu hladnu vodu u koju ste dodali 2 kašike ulja i lovorov list. Kuhajte 10
minuta. Posudu držite poklopljenu dok voda ne zakuha, a zatim kuhajte otvoreno. Kuhane
srdele izvadite i ocijedite, pa položite na plitki tanjir, prelijte s malo vode u kojoj su se kuhale
i uljem (najbolje maslinovim) pomiješanim sa biberom i limunovim sokom. Po želji pospite
još i sjeckanim bijelim lukom i peršunom. Poslužite tople uz kuhani krompir.
Hladne srdele istog dana trošite prelivene još i vinskim sirćetom.
155. SRDELA KUHANA (na drugi način)
1 kg srdela,
maslinovo ulje,
peršun,
prezle,
so,
biber.
Srdelama otkinite glave i istovremeno izvucite drob. U sud stavite red maslinovog
ulja, red ribe, sjeckanog peršuna, bibera, soli, prezla i zgnječen bijeli luk. Redajte dok ne
utrošite svu ribu. Posljednji red prelijte uljem i čašom vode i stavite na tihu vatru da se kuha
oko 1 sat, dok sva voda ne uvri. Jelo se može služiti i kao toplo i kao hladno.
156. SRDELA SA LIMUNOVIM SOKOM
1 kg svježih srdela,
1 dl ulja,
3 limuna,
4 zrna bibera,
so.
Srdele očistite, odrežite im glave, izvadite utrobu i operite ih. Vatrostalnu posudu
namažite uljem i u nju poslažite srdele. Sitno isjeckajte koru od pola limuna, pospite po
srdelama sa zrnima bibera, posolite i sve polijte uljem i limunovim sokom. Kad zavri, kuhajte
dalje još oko 15 minuta. Poslužite hladno. Tako priređene srdele držat će se i održati dobar
ukus više dana.
157. ŠKAMPI KUHANI
1 kg škampa,
3 dl bijelog vina,
2 mrkve,
lovorov list,
veza peršuna,
ulje,
so,
biber u zrnu.
U bijelom vinu skuhajte veći dio crvenog luka isječenog na rebarca, lovorov list i
biber u zrnu. Posolite malo i dodajte peršun. Kad luk omekša spustite u to rakove i kuhajte 15
minuta. Za to vrijeme prodinstajte sjeckanu mrkvu i preostali dio crvenog luka na ulju,
nalivajući ih sa malo vode. Kad je zelen gotova, dodajte u to skuhane rakove i procijeđen
bujon od vina. Pospite sve isjeckanim peršunom i bijelim lukom i poslužite u činiji za supu.
158. ŠKAMPI NA SINJSKI NAČIN
2 kg škampi,
2 dl crnog vina,
1 dl ulja,
so,
biber.
U lonac stavite crno vino, ulje, isjeckan bijeli luk, biber i so. Prokuhajte pa dodajte
rakove i kuhajte poklopljeno uz češće miješanje 10-15 minuta.
159. ŠKAMPI U ZELENOM SOSU
1 kg škampa,
1 limun,
ulje,
kašika senfa,
veza peršuna,
so,
biber.
Škampe skuhajte i izvadite im repove. Poredajte ih zatim u činiju i zalijte sosom. Za
sos ocijedite sok od limuna, dodajte kašiku ulja i senfa, sjeckan peršun, so i biber. Dobro
umutite, pa jedan dio prelijte preko škampa, a drugi dio poslužite odvojeno.
160. ŠKAMPI SA PARADAJIZOM
500 g očišćenih repova sirovih škampa,

50 g crvenog luka,
4 kašike vinjaka,
2 dl bijelog vina,
250 g paradajza,
maslinovo ulje,
so,
biber.
Škampe malo popržite na ulju, dodajte sjeckani luk. Flambirajte vinjakom, podlijte
bijelim vinom, posolite, začinite i pokuhajte vino na polovinu. Primiješajte istisnute i grubo
narezane paradajze i ostavite polagano kuhati. Začinite po ukusu, složite u prikladnu zdjelu i
pospite sjeckanim peršunom. Po želji posebno poslužite kuhanu rižu.
161. ŠKRPINA KAO DOMAĆE JELO
1 kg škrpine,
1 kg krompira,
½ kg paradajza,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Ribu isijecite na manje komade, posolite i pobiberite. Na ulju propržite sjeckan crveni
luk, dodajte u to ribu i izgnječen bijeli luk. Poslije deset minuta u to uspite isječen paradajz i
vode da riba ogrezne. Krompir oljuštite i isijecite na četvrtine pa i to dodajte u jelo i kuhajte
na tihoj vatri pola sata. Na kraju, po potrebi, još malo dosolite i pospite sjeckanim peršunom.
162. ŠKRPINA NA ROLNE
1 kg škrpine,
100 g slanine,
2 kisela krastavca,
½ l sosa od paradajza,
sok od limuna,
so.
Zakiselite filete škrpine, malo posolite pa na njih stavite tanke režnjeve slanine i kriške
krastavca. Filete zatim uvijte u rolnu i zakačite čačkalicom. Kuhajte ih u sosu od paradajza
oko 15 minuta na tihoj vatri. Uz ovo jelo možete poslužiti kuhan celer sa krompirom.
163. TRILJE U PARADAJIZU
1 kg trilja,
nekoliko kašika ulja,
bijeli luk,
oljušten paradajz,
nekoliko listića bosiljka,
so,
biber.
Ribu dobro očistiti, obrisati i ispržiti na malo ulja. Posebno se pripremi sos od
paradajza, sa par kašika hladnog ulja. U posudu staviti nasjeckan bijeli luk, kolutove
oljuštenog paradajza i procijeđen sok paradajza, so, biber, malo bosiljka i sve zajedno kuhati
oko 30 minuta. Ribu složiti na dio sosa, preliti preostalim dijelom, kuhati još 20 minuta i
poslužiti.
164. TRILJE NA FRIKASO NAČIN
1 kg trilja,
¼ l bujona (ili kocke za supu),
¼ l mlijeka,
sok od limuna,
kapari,
so,
biber.
Od ulja brašna i mlijeka napravite bešamel koji treba začiniti limunom, solju i
kaparima. Filete trilja posolite i zakiselite i kuhajte u sosu 10-15 minuta. Uz frikase se služi
slan kuhan krompir, zelena salata i sl.
165. TRILJE U MIRISNOM SOSU
1 kg trilja,
2 dl crnog vina,
bujon od zeleni,
list lovora,
maslinovo ulje,
mirisno bilje (bosiljak, ruzmarin i sl.),
so,
biber.
U bujon stavite list lovora i vino. Kad se malo ukuha dodajte ribu i kuhajte je 15
minuta. Za to vrijeme umutite maslinovo ulje sa zgnječenim bijelim lukom i mirisnim
travama. Izvadite ribu u tanjir, prelijte je sosom i služite uz kuhani krompir i blitvu.
166. TUNA KUHANA
1 kg tune,
3 zrna bibera,
3 lovorova lista,
2 klinčića,
1 limun,
korijen celera,
peršun,
so,
biber.
Meso tune u jednom komadu operite i kuhajte polako jedan sat u osoljenoj vodi s malo
ulja, sirćeta, celera, crvenog luka, peršuna, bibera u zrnu i lovorova lista. Kad je tuna gotova,
izvadite je, ocijedite, stavite na tanjir, pobiberite i obložite lovorom i klinčićima, zalijte uljem
i ostavite 24 sata u hladnjaku. Tako pripremljenu tunu možete trošiti za jelo nekoliko dana.
Kod posluživanja nakapajte je limunovim sokom i maslinovim uljem.
167. TUNA SA PARADAJIZOM

1 kg tune,
1 kg paradajza,
1,5 dl ulja,
1 kašika šećera,
peršun,
so,
biber.
Odreske tune, debele 2 cm, operite, posušite, dobro nasolite i ostavite kratko vrijeme
stajati. Na dno veće posude stavite dio oguljenih paradajza, izvađenog sjemenja i narezanog
na veće komade. Na njih stavite dio tune, sitno sjeckani crveni luk, bijeli luk i peršun; posolite
i pobiberite. Zatim opet stavite paradajz, tunu i začine, te tako redom dok ne potrošite sve
sastojke. Zalijte uljem, pošećerite i kuhajte na umjerenoj vatri oko jedan sat, dok ulje ne
ispliva na površinu.
168. TUNA SA PARADAJIZOM (na drugi način)
1 kg tune,
8 paradajza,
1 dl ulja,
3 dl bijelog vina,
veza zeleni,
ruzmarin,
peršun,
so,
biber.
Komade ribe posolite i pobiberite pa ih ispržite na ulju. Sad na ostatku ulja propržite
crveni i bijeli luk, kome dodajte krupno sječeni paradajz, vezu zeleni isječenu na kolutove,
bijelo vino i nekoliko listića ruzmarina. Kuhajte na tihoj vatri 20 minuta. Sad u to stavite
komade ribe pa sve zajedno kuhajte na tihoj vatri još 20 minuta. Izvadite ribu iz safta,
poredajte je na tanjir, a sok propasirajte, pa opet vratite na vatru da se još malo kuha. Prelijte
ribu sosom i sve pospite sjeckanim peršunom.
169. TUNA PROLJETNA
1 kg tune,
1 veza zeleni,
4 mrkve,
½ kg graška,
8 strukova mladog crvenog luka,
50 g butera,
1 dl ulja,
so,
biber.
Komade tune očistite od kože, pobiberite i rumene propržite na vrelom ulju. Sad na
buteru prodinstajte isjeckano povrće desetak minuta, posolite i pobiberite. U to dodajte
komade pržene tune i nalijte sa malo vode. Poklopite i kuhajte 20 minuta na tihoj vatri.
170. TUNA KAO PAŠTICADA
1 kg tune,
¼ l ulja,
4 karanfilića,
2 kocke šećera,
čašica vinskog sirćeta,
čaša crnog vina ili prošeka,
so,
biber.
Komade tune posolite i pobiberite, pa propržite na ulju. Pospite ih zatim sjeckanim

bijelim lukom i dodajte karanfilić. Zalijte sve sirćetom i vinom. Po potrebi dodajte malo vode
i kuhajte na laganoj vatri 1 sat.
Sl. 13. Ugor sa pečurkama
171. UGOR SA PEČURKAMA
1 kg ugora,
80 g butera,
30 g brašna,
250 g pečurki (malih klobuka),
½ limuna,
2 žumanjka,
1,5 dl pavlake,
vezica začinske zeleni (celer, mrkva, peršun),
kašika sjeckanog peršuna
so.
Ugora narežite na komade. Luk lagano propržite na buteru pazeći da ne potamni. Na

njega stavite komade ugora, pustite ih da se stisnu, te pospite brašnom. Podlijte ih vodom,
začinite, domiješajte vezicu začinske zeleni i polagano kuhajte. Odreske zatim ocijedite i
složite u zdjelu zajedno sa pečurkama – dogotovljenim na buteru sa limunovim sokom i sa
malo soli. – Sos propasirajte, spojite sa žumanjcima i pavlakom, začinite ga i izlijte po ribi.
Pospite sjeckanim peršunom.
Vidi sliku broj 13.
172. ZUBATAC KUHAN
1 kg zubatca,
4 zrna bibera,
1 lovorov list,
4 kašike sirćeta,
1 dl ulja,
½ limuna,
masline,
kapari,
so,
biber.
Zubatca očistite i dobro operite pa ga stavite kuhati u hladnu osoljenu vodu, u koju ste
dodali krupno sječeni crveni luk, zrna bibera, lovorov list, sirće i 2 kašike ulja. Ostavite da
lagano kuha oko 45 minuta. Kad omekša, izvadite ga iz vode, ocijedite od bujona, položite na
tanjir i, dok je još vruć, prelijte ostatkom ulja i pobiberite. Nakapajte ga limunovim sokom i
ukrasite maslinama i kaparima. Poslužite sa kuhanim karfiolom ili zelenom salatom (može i
sa blitvom i kuhanim krompirom).
173. ZUBATAC U VINU
1 kg zubatca,
1 limun,
5 dl bijelog vina,
3 lista lovora,
200 g riže,
so,
biber.
Očistite i operite zubatca i narežite ga na deblje odreske. Najprije ih ostavite stajati

nekoliko sati namazane smjesom maslinova ulja, nasjeckanog bijelog luka i limunovog soka.
Zatim zagrijte vino sa 2,5 dl vode, dodajte nasjeckan crveni i bijeli luk, lovor, so i biber i
pustite da sve provri 5 minuta, a onda u smjesu položite nareske zubatca. Kuhajte najviše 15
minuta. Gotovu ribu obložite kolutovima limuna pa poslužite uz pirjanu rižu.
174. ZUBATAC SA PEČURKAMA

1 kg zubatca,
400 g pečuraka,
4 paradajza,
maslinovo ulje,
majčina dušica,
lovorov list,
sok od limuna,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite. Na ulju izdinstajte sitno isjeckan crveni
luk pa tome dodajte pečurke isječene na listiće i sve zajedno dinstajte desetak minuta.
Paradajz ogulite i isijecite na kolutove. Na dno šerpe stavite pečurke, zatim ribu, pa preko
svega paradajz. Začinite to majčinom dušicom, isitnjenim lovorom, solju, biberom i prelijte sa
malo tople vode. Poklopite sud pa lagano kuhajte pola sata. Povremeno sud sa ribom
protresite. Možete da poslužite i kao toplo i kao hladno jelo.
VI. DINSTANJE (PIRJANJE) RIBE
Dinstanje ili pirjanje ribe je veoma preporučljivo, zato što se na taj način najmanje
gube hranljivi sastojci ribljeg mesa. Može se primjenjivati za razne vrste riba, bilo da se radi o
cijelim ribama, odrescima, filetima i slično. Najčešće se ovaj način pripremanja primjenjuje
kod riba koje se priređuju čitave ili za komade većih riba. To su zubatac, škrpina, gof, kirnja i
dr.
Dinstanje se sastoji u tome da se ribe omekšaju u poklopljenoj posudi s malo tekućine
i na laganoj vatri. Ribu možemo dinstati na šporetu, ili u rerni, koju smo prethodno zagrijali.
Pošto riba ima dosta vode može se dinstati u vlastitom soku, uz dodatak limunovog
soka, bijelog vina ili sirćeta i još nešto malo vode. Za 1 kg ribe dovoljno je dodati u šerpu 4
kašike ulja, 2 kašike soka od limuna ili sirćeta i so. Ulje se malo zagrije, doda posoljena i
zakiseljena riba, sud se poklopi i riba se dinsta u vlastitom soku 20-25 minuta. Po potrebi se
doliva malo vode.
Ako ribu dinstate u rerni onda se prvo stavi u vatrostalni sud ili emajliranu tepsiju,
zatim obloži listićima butera i kolutovima limuna, doda malo vode, poklopi i ostavi u rerni
oko pola sata. Rerna treba da je umjereno zagrijana.
Riba se na ovaj način može spremati i uz dodatak raznog povrća, najčešće crvenog
luka ili prase, celera, mrkve, paradajza, paprike i sl. U tom slučaju dno posude u kojoj će se
riba dinstati namažite buterom i prekrijte kolutovima mrkve, crvenog luka, celera i sl., a zatim
na to stavite ribu koju ste prethodno posolili i zakiselili. Ribu zatim prekrijte folijom
namazanom buterom, nalijte vodom do polovine (ili malo više) ribe, poklopite i stavite da se
dinsta.
Za zalivanje, umjesto vode, ili sa vodom pomiješano, možete koristiti i bijelo vino.
Najvažnije je zapamtiti da se riba dinsta na tihoj vatri. Prije nego što je sasvim gotova,
otklopite sud u kome se dinstala i pustite da se malo „glazira“. Potom je ocijedite i stavite na
dugački tanjir.
Sok u kome se dinstala riba možemo upotrijebiti za pripremanje sosa kojim se prelije
riba. Sok propasiramo, dodamo malo brašna, limunov sok ili bijelo vino, prokuhamo na
umjerenoj vatri 10 minuta i nakon toga začinimo mileramom i pospemo sjeckanim peršunom.
Ovim sosom prelijemo dinstanu ribu.
Dinstanje ribe je uobičajeno u našim kontinentalnim krajevima i ima određenu
srodnost sa primorskim brudetom.
175. BAKALAR SA KROMPIROM
750 g bakalara,
500 g krompira,
3-4 glavice bijelog luka,
peršunov list,
so.
Bakalar staviti u posudu i preliti hladnom vodom, da ogrezne. Ostaviti da stoji 1 dan,
mijenjati vodu nekoliko puta. Sutradan ocijediti, izlupati tučkom za meso, oguliti kožu i
ostaviti da stoji još jedan dan u hladnoj vodi.
Ocijediti bakalar, staviti u lonac, naliti vodom i kuhati na srednjoj temperaturi dok ne
omekša, oko 1 sat. Izvaditi, ocijediti, očistiti od kostiju i komadića osušene kože.
Skuhati krompir u ljusci, oljuštiti, isjeći na kolutove po dužini, a bijeli luk na kolutiće.
Luk prodinstati na ulju, izvaditi i ostaviti na stranu. U preostalo ulje staviti nasječen krompir,
malo propržiti a zatim odozgo rasporediti odvađen bijeli luk i pripremljen bakalar. Sve
zajedno dinstati. Povremeno protresti posudu, posoliti i pobiberiti.
Obilato posuti nasjeckanim bijelim lukom i listom peršuna.
176. BAKALAR SA KROMPIROM (na drugi način)
750 g fileta bakalara,

1 kg krompira,
2 lista lovora,
1,5 dl vode,
1,5 dl mlijeka,
2 kašike brašna,
1 čajna kašika senfa,
sok od ½ limuna,
so,
biber.
Filete bakalara oprati, posušiti, a zatim isjeći u kocke veličine 2 cm. Krompir oljuštiti,
oprati i isjeći također u kocke iste veličine. Rastopiti buter, dodati sitno sječen crveni luk,
dinstati ga dok malo ne porumeni, zatim dodati krompir, lovorov list, so, biber, vodu i
poklopljeno kuhati 15 minuta. Poslije toga na krompir složiti kocke ribe, doliti bijelo vino i
dinstati još 10 minuta. Buter rastopiti i zagrijati, dodati brašno, propržiti ga da malo porumeni,
doliti mlijeko i sok od kuhanja krompira i ribe, uz stalno miješanje prokuhati i zajedno
dinstati još 5 minuta. Sos začiniti sokom od limuna, senfom, solju i biberom, preliti njime ribu
i krompir i posuti sjeckanim peršunovim listom. Po želji uz ovo jelo mogu se poslužiti razne
salate.
177. BAKALAR SA PUROM

6 paradajza,
2,5 dl ulja,
½ kg kukuruznog brašna,
veza peršuna,
so,
biber.
Zagrijte ulje i na njemu propržite crveni luk. Dodajte tome isjeckan peršun i bijeli luk,
pa na kraju isitnjeno meso bakalara. Promiješajte i malo prodinstajte, a zatim dodajte isječene
paradajze, koje ste prethodno oljuštili. Dinstajte jelo na laganoj vatri 1 sat.
Posebno pripremite puru. U ključalu i osoljenu vodu kojoj ste dodali kašiku ulja
odjednom uspite kukuruzno brašno i pustite da vri 5 minuta. Zatim miješajte masu na jakoj
vatri i kuhajte još pola sata. Vadite puru kašikom, umočenom u vrelu mast i služite zajedno sa
bakalarom.
178. BAKALAREVI FILETI PUNJENI
4 režnja (šnite) fileta bakalara po 200 g,

2 zelene paprike (babure),
15 g butera ili margarina,
1,5 dl vina,
1 čajna kašika Vegete,
½ konzerve soka od paradajza,
1 čajna kašika vočester-umaka,
sok od ½ limuna,
so,
biber.
Ribu posoliti, pobiberiti i zakiseliti sokom od limuna. Papriku oprati odstraniti

sjemenke i isjeći u tanje rezance, pa u malo slane vode dinstati 3 minute. Plići sud premazati
buterom i posuti ga sjeckanim crvenim lukom. Pripremljenu ribu (spoljnu stranu okrenuti
unutra) napuniti rezancima od paprike, zaviti u rolnice, složiti na luk, preliti bijelim vinom i
posuti Vegetom. Sud pokriti aluminijumskom folijom. Dinstati na umjerenoj vatri 15 minuta.
Pred kraj dinstanja dodati sok od paradajza, kratko prokuhati i začiniti vočester-umakom.
179. BAKALAREV RAGU SA KARIJEM

2 jabuke,
2 banane,
1 kašika margarina,
2 čajne kašike karija,
3/8 l supe od mesne kocke,
1/8 l kisele pavlake,
2 ravne čajne kašike skroba,
sok od pola limuna,
so.
Ribu oprati, malo posušiti i isjeći u kocke veličine 3 cm, posoliti ih, pokapati sokom
od limuna i ostaviti da tako stoje 5-10 minuta. Crveni luk očistiti i sitno isjeckati. Jabuke
oljuštiti i sitno izrendati. Oljuštene banane isjeći u kolutove. Margarin rastopiti u plićem sudu,
dodati sjeckani crveni luk, dinstati dok malo ne porumeni, zatim umiješati kari, dodati jabuke
i banane, poklopiti i dinstati 2 minuta, zatim doliti supu od mesne kocke i prokuhati. Dodati
komade (filete) bakalara i poklopljeno dinstati na slaboj vatri sve dok riba ne bude gotova.
Pavlaku pomiješati sa skrobom, ukuhati u sos, kratko prokuhati i služiti.
180. CIPOL SA NARANĆOM
1 kg cipola,
50 g očišćenih lješnika,
3 naranče,
80 g butera,
1 dl ulja,
so,
biber.
Ribe posušite, a lješnike krupno isjeckajte. Iscijedite sok od dvije naranče. U sud
stavite ulje i polovinu butera. Kad se zagrije spustite ribe i lješnike i pržite ribu sa svake
strane 7 minuta. Sad posolite i pobiberite, dodajte sok od naranče i pustite da provri. Skinite
sud sa vatre i dodajte preostali buter. Poredajte ribu u tanjir, ukrasite je kolutovima naranče i
prelijte sosom.
181. JEGULJA NA FRANCUSKI NAČIN
1 kg jegulje,
150 g slanine,
1 dl bijelog vina,
2 kašike maslinovog ulja,
250 g pečuraka,
100 g butera,
1 limun,
1 dl konjaka,
malo šafrana,
majčina dušica,
so,
biber.
Oguljene jegulje isijecite na krupnije komade. Na ulju propržite isjeckan crveni i bijeli
luk i dodajte tome isjeckanu slaninu. Kada luk malo požuti dodajte ribu i dobro je prodinstajte
sa svih strana. Dodajte tome konjak i zapalite. Dolijte zatim vino, mirišljave trave i pecite još
oko pola sata. Sitno sjeckane pečurke propržite na buteru, dodajte malo brašna i napravite sos
dolivanjem malo vode. Sve to umiješajte u sud sa ribom, poprskajte limunom i služite toplo
uz kuhan krompir.
182. JEGULJA U SOSU OD PIVA
Oko 1 kg jegulje (već očišćene),

1,5 dl tamnog piva,
½ čajne kašike kadulje,
1 kesica ili paketić sosa za pečenje,
sok od limuna,
so,
biber.
Očišćenu, opranu i malo posušenu jegulju isjeći u komade od 5 cm. Rastopiti buter ili
margarin, dodati sjeckan crveni luk, dinstati dok malo ne porumeni, zatim dodati komade
jegulje, pa sve dalje dinstati. Doliti pivo, dodati so i kadulju i tako poklopljeno dinstati još 10
minuta. Prah za sos pomiješati sa sasvim malo hladnog piva, sipati malo vrućeg soka od
dinstanja, pa sve to zajedno sa jeguljom prokuhati. Sos pikantno začiniti sokom od limuna.
Kao dodatak služiti kuhan krompir sa peršunom.
Sl. 15. Jegulja „zelena“
183. JEGULJA „ZELENA“
800 g jegulje,
3 kašike butera,
¼ l bijelog vina,
¼ l supe od mesne kocke,
1 šolja pavlake,
2 čajne kašike brašna,
½ limuna,
sitno sjeckano začinsko bilje po želji (krbuljica, mirođija,
estragon, melisa, bedrinac, kiselica, kadulja, vlasac),
so,
biber.
Očišćenu (bez utrobe i bez kože) i opranu jegulju, malo posušiti, a zatim isjeći u
komade dugačke 10 cm, posoliti i pobiberiti. Očišćen i sitno isjeckan crveni luk u 2 kašike
rastopljenog i malo zagrijanog butera kratko prodinstati, ubaciti komade jegulje, zajedno dalje
dinstati, sipati bijelo vino i supu od mesne kocke, produžiti sa dinstanjem i, na kraju, dodati
pavlaku. Sos zgusnuti kuglicom od butera i brašna (umutiti 1 kašiku butera, dodati brašno i
formirati kuglicu), pa zajedno prokuhati 5 minuta. Gotov sos začiniti sokom od limuna, solju i
na kraju sitno sjeckanim začinskim povrćem. Uz to poslužiti kuhani krompir.
Vidi sliku broj 15.
184. KOMARČA NA PROVANSALSKI NAČIN
1 kg ribe,
1 dl ulja,
½ kg paradajza,
1 dl bijelog vina,
peršun,
majčina dušica,
so,
biber.
Na ulju propržite sjeckan bijeli luk i peršun, dodajte malo majčine dušice pa u to
spustite ribu sječenu na krupnije komade. Dinstajte desetak minuta, pa u to stavite oljušten i
ocijeđen paradajz. Sve posolite i pobiberite, poklopite i tiho dinstajte pola sata. Služite uz
kuhanu rižu, kojoj ste dodali malo šafrana i prelili je buterom.
185. LIGNJE DINSTANE
1 kg liganja,
½ dl običnog ulja,
peršun,
so,
biber.
Lignje isijecite i stavite u šerpu sa maslinovim i običnim uljem. Pospite sjeckanim

bijelim lukom, solju i biberom. Poklopite i dinstajte na tihoj vatri 15 minuta, tj. dok ne
omekšaju. Gotove lignje pospite sjeckanim peršunom.
186. LIGNJE NA ITALIJANSKI NAČIN
1 kg liganja,
3 usoljene ribe,
maslinovo ulje,
list peršuna,
biber.
Lignje očistiti, oprati i narezati na rezance. U zagrijano ulje staviti bijeli luk, samo
oljušten a ne isjeckan, peršun i lignje i na kraju nasječenu slanu ribu. Pobiberiti i dinstati dok
lignje omekšaju (oko 30 minuta).
187. LIGNJE SA PARADAJIZOM
750 g liganja,
1 mrkva,
100 g butera,
4 kašike vinjaka,
4 velika paradajza,
majčina dušica,
so,
mljeveni biber.
Lignje operite i ocijedite. Crveni i bijeli luk oljuštite, mrkvu ostružite i sve sitno
isijecite. Zagrijte ulje s polovinom butera, dodajte lignje, posolite ih, pobiberite i pržite
otprilike 5 minuta da postanu zlatnosmeđe. Prelijte ih vinjakom i maknite sa šporeta. Na
preostalom buteru propržite povrće, pokrijte ga i dinstajte 10 minuta na slaboj vatri. Oljuštite
paradajz, isijecite i dodajte povrću, pospite majčinom dušicom i dodajte lignjama. Pokrijte i
dinstajte 20-25 minuta zavisno o veličini lignji. Uz to servirati rižu i francuski bijeli hljeb.
188. LIGNJE SA SLANIM SRDELAMA
1 kg liganja,
300 g paradajza,
100 g mrvica,
2 jaja,
1 dl bijelog vina,
ulje za prženje,
peršun,
so,
biber.
Lignje očistite, operite, izvadite hrskavičavu ljušturu i rožnatu čeljust. Krakove sitno
narežite i propržite na ulju. Zatim stavite paradajz, sitno isjeckan peršun i bijeli luk, so i biber.
U to umiješajte mrvice s jajima i zgnječene filete slanih srdela. Taj nadjev stavite u vrećice od
liganja i zašijte koncem. Pržite na umjereno vrućem ulju, polijte vinom i vodom i dinstajte. Za
vrijeme dinstanja zalivajte više puta vodom. Prethodno pripremite sos od paradajza i njime
prelijte lignje prije dinstanja. Poslužite sa kuhanom rižom.
189. LIGNJE PUNJENE MUŠULAMA
1 kg liganja,
200 g mušula (svježih ili konzerviranih)
100 g riže,
1 dl ulja,
peršun,
so,
biber.
Lignje očistite, operite, izvadite hrskavičavu ljušturu i rožnatu čeljust. Krakove i glavu
izrežite na sitno i stavite u zdjelu; dodajte sitno sjeckani bijeli luk i peršun, mušule, napola
kuhanu i ocijeđenu rižu, so, biber i polovicu ulja. Sve to promiješajte i punite trup liganja, a
otvor kroz koji ste punili zatvorite čačkalicom. Lignje složite jednu do druge u vatrostalnu
posudu i prelijte ostatkom ulja. Dinstajte poklopljene na srednjoj vatri 50 minuta. Pazite da
lignje ne presuše i polijevajte ih uljem u kojem se dinstaju. Još vruće poslužite sa zelenom
salatom ili blitvom na ulju.
190. LIST-FILETI U MILERAMU
8 fileta od lista,
300 g pečuraka,
60 g butera,
1 limun,
1,5 čaša bijelog vina,
1,5 dl milerama,
1 veza peršuna,
so,
biber.
Isjeckajte pečurke i propržite ih na polovini date količine butera. Na drugoj strani,

filete posušite krpom, posolite i pobiberite. Propržite ih na ostatku butera. U to sada dodajte
vino, sjeckane pečurke, mileram i sok od limuna. Po ukusu dodajte još soli i bibera i ostavite
da se krčka 5-10 minuta.
Poslažite filete na okrugli tanjir, prelijte sokom i pospite sjeckanim peršunom. Služite
sa kuhanim krompirom.
191. LIST-FILETI U BIJELOM VINU
400 g fileta lista,

½ čajne kašike ekstragona (kozalca),
1 čajna kašika sjeckanog lista peršuna,
¼ l bijelog vina,
1-3 čajne kašike skroba,
½ čajne kašike Vegete,
sok od ¼ limuna,
so,
bijeli biber.
Filete lista oprati i malo posušiti. Plići sud premazati buterom ili margarinom, dodati
očišćen i sitno isječen crveni luk, na njega složiti filete, pa sve posuti solju, biberom,
estragonom i peršunovim listom. Preliti vinom i sokom od limuna. Sud prekriti
aluminijumskom folijom i filete lista polako dinstati oko 5 minuta. Kada omekšaju izvaditi ih
i složiti na odgovarajući tanjir. Pavlaku pomiješati sa skrobom, dodati čorbi od dinstanja ribe i
zajedno kratko prokuhati. Sos začiniti Vegetom, pa njime preliti složenu ribu. Kao dodatak
služiti rižu ili kuhan krompir i zelenu salatu.
192. LIST-ROLNICE SA RIŽOM
600 g fileta lista,

2 kašike sjeckanog peršunovog lista,
2 kašike margarina,
500 g šampinjona (konzerva),
1,5 dl svježe pavlake,
1 ravna kašika skroba,
1 žumance,
150-200 g riže,
sok od ½ limuna,
so,
biber.
Nabavite filete lista kod prodavca riba ili duboko zamrznute u prodavnici. Ukoliko su
zamrznuti, treba ih pravovremeno odmrznuti. Filete lista pokapati sokom od limuna, posuti
sjeckanim peršunom, zatim zaviti u rolnice i pričvrstiti čačkalicom. Crveni luk očistiti, sitno
isjeckati, staviti u plitak sud i na margarinu dinstati dok ne dobije „staklast“ izgled. Dodati
šampinjone (sa tečnošću od konzerviranja), bijelo vino i rolnice ribe. Sve polako grijati, a
kada prokuha pri slabijoj vatri poklopljeno dinstati oko 4 minuta. Rolnice ribe izvaditi
šupljikavom kašikom i složiti na zagrijan tanjir. Pavlaku i žumance pomiješati, ukuhati u sos
od dinstanja, zatim zajedno kratko prokuhati, začiniti i preliti po složenim rolnicama lista.
Služiti sa kuhanom rižom.
193. LIST-RAGU SA ŠKOLJKAMA I RAČIĆIMA
1 paket duboko zamrznutih fileta lista,

1 glavica sitno sjeckanog crvenog luka,
¼ l bijelog vina,
1 mala konzerva račića,
1 konzerva školjki,
3-4 čajne kašike skroba,
sok od ½ limuna,
so,
biber.
Filete lista odmrznuti prema datom uputstvu, pokapati ih sokom od limuna i ostaviti da
tako stoje 10 minuta. Poslije toga formirati od njih manje rolnice i pričvrstiti ih čačkalicom. U
buteru ili margarinu dinstati crveni luk dok malo ne požuti, zatim dodati ribu, malo je posoliti,
pobiberiti, doliti bijelo vino i poklopljeno dinstati oko 5 minuta. Poslije toga ribi dodati račiće
i školjke, zajedno sa čorbom od konzerviranja. Pavlaku i skrob dobro izmiješati, dodati ragu
od ribe, uz pažljivo miješanje prokuhati i po želji ubaciti sitno sječenu mirođiju ili list
peršuna. Ragu od ribe može da se servira u vijencu od kuhane riže ili mu se može dodati
kuhan krompir sa peršunovim listom. Osim toga, uz ovaj ragu može se služiti zelena salata,
kao i druge vrste salata.
194. MUŠULE U VINU
2 kg mušula,
1 mrkva,
1 prasa,
2 kašike butera,
¼ l bijelog vina,
biber.
Isjeckajte mrkvu i prasu pa prodinstajte na buteru. Poslije 5 minuta dodajte vino i

mljeveni biber, pa zatim i školjke. Poklopite sud i kuhajte 10 minuta. U toku kuhanja
protresite sud nekoliko puta. Jelo je gotovo kad se školjke otvore.
195. MUŠULE U CELERU I MIROĐIJI
2 kg mušula,
1 korijen celera,
1 veza mirođije,
2 kašike butera,
¼ l bijelog vina,
biber.
Crveni luk i celer isijecite na kockice, stavite na zagrijan buter i propržite 5 minuta.
Dolijte bijelo vino i oprane i ostrugane školjke. Preko njih stavite kriške limuna i poklopljeno
jelo dinstajte 10 minuta. Tada dodajte sjeckanu mirođiju i biber. U toku dinstanja lagano
protresite sud nekoliko puta.
196. MUŠULE KAO RAGU
1,5 kg mušula,
½ konzerve oljuštenih cijelih paradajza,
1 lovorov list,
1 čajna kašika slatke paprike,
1 čajna kašika skroba,
navrh čajne kašike majčine dušice,
so,
biber.
Dobro oprane mušule stavite u lonac, preliti ih bijelim vinom i kuhati dok se sve ne
otvore. U zagrijano maslinovo ulje ubaciti sitno isječen crveni luk, prodinstati ga, dodati
zdrobljen bijeli luk, paradajz, lovorov list, majčinu dušicu, so, biber, papriku, doliti čorbu od
kuhanja mušula i kuhati oko 10 minuta. U međuvremenu mušule izvaditi iz ljušture. Sosu
dodati skrob pomiješan sa malo hladne vode ili bijelog vina, kratko prokuhati, pikantno
začiniti, ubaciti mušule i lagano izmiješati. Uz to služiti rižu.
197. PAS NA GULAŠ
1 morski pas,
1 kg crvenog luka,
1 kašika aleve paprike,
list lovora,
ulje,
so,
biber.
Ribu koja je odležala u pajcu isperite, ali ne suviše, da joj se ne izgubi slanost.
Izdinstajte luk na ulju, dodajte alevu papriku, lovorov list i u to stavite komade ribe. Poklopite
i tiho dinstajte oko pola sata. Po potrebi dodajte malo tople vode. Na kraju po potrebi posolite
i pobiberite.
198. ŠKRPINA U BIJELOM VINU
1 kg škrpine (fileta),
3 dl bijelog vina,
50 g butera,
2 struka prase,
2 dl milerama,
2 kašike paradajz-pirea,
ulje,
brašno,
so,
biber.
Izvadite filete iz ribe, pokapajte ih limunom, posolite, pobiberite, uvaljajte u brašno i

ispržite na vrelom ulju. Posebno zagrijte kašiku butera, dodajte mu sjeckanu prasu,
prodinstajte, pa nalijte vinom. Malo posolite, pobiberite i pustite da se kuha 10 minuta. U to
sad dodajte ispržene filete i sve zajedno dinstajte na tihoj vatri još 10 minuta. Potom izvadite
filete, a sok propasirajte. Umutite malo butera, brašna i milerama pa to ukuhajte kratko sa
sosom. Dodajte tome pire od paradajza da sos dobije lijepu rumenu boju. Sos ne smije da
bude suviše gust. Složite filete na tanjir i prelijte ih sosom.
199. SKUŠA DINSTANA
1 kg skuša,
½ dl ulja,
limun,
so,
biber.
Skuše očistite, operite i ocijedite. Raspolovite svaku ribu, odstranite glave a središnju i
ostale kosti izvadite. U sud sipajte ½ dl ulja, preko toga složite pripremljenu ribu, posolite i
pobiberite. Odozgo složite kolutove limuna i tako redajte naizmjenično sve dok ne utrošite
pripremljenu količinu.
Dinstajte sve zajedno oko pola sata. Posudu više puta protresite, jer se ne smije
miješati. Povremeno dolivajte, po potrebi, po kašiku vode da se još malo prokuha. Izvadite
ribu na tanjir, prelijte sosom u kome se dinstala i služite uz salatu od kuhanog krompira i
crvenog luka posutu peršunom.
Ovako pripremljena riba može se poslužiti i hladna.
200. SRDELA NA PROVANSALSKI NAČIN
1 kg srdela,
1 dl ulja,
2 paradajza (ili jedna kašika paradajz pirea),
1 dl bijelog vina,
1 struk majčine dušice,
so,
biber.
Na ulju propržite bijeli luk i peršun i dodajte malo majčine dušice. Spustite ribu
isječenu na krupnije komade pa tome dodajte vino i oljušten i isječen paradajz. Posolite i
pobiberite pa lagano dinstajte 40 minuta. Služite sa rižom kojoj ste dodali na vrhu noža
šafrana.
201. TRILJA SA PEČURKAMA
1 kg trilja,
2 isjeckane glavice crvenog luka,
¼ l crnog vina,
3 velike pečurke,
750 g krompira,
so.
Trilje očistite, urežite sa strane i posolite. Na vrućem ulju brzo ih propržite s obje
strane, pridodajte crveni luk, propržite i njega i prelijte crnim vinom. Zatim stavite pire od
paradajza i pečurke narezane na ploške, pokrijte i polako dinstajte oko 15 minuta. Trilje
složite na dugački tanjir, prelijte sosom i ukrasite već priređenim, lijepo oblikovanim slanim
krompirima.
202. TUNJA U SOSU OD PEČURAKA
1 kg tunja,
1 dl ulja,
400 g crvenog luka,
300 g pečuraka,
1/5 dl bijelog vina,
120 g butera,
sok od limuna,
morski oraščić,
kašičica brašna,
so,
biber.
Komade ribe posolite, pobiberite i nakapajte limunovim sokom. Pospite sa malo

nastruganog oraščića i ostavite da odstoje oko 2 sata.
Na ulju propržite isjeckan crveni i bijeli luk, dodajte sječene pečurke i sve malo
prodinstajte. Sad u to stavite komade ribe, kuhajte 20 minuta, pa uspite vino i još toliko vode i
sve lagano dinstajte još 1 sat. Prije služenja umutite sok od butera umućen sa malo brašna,
pustite da baci još jedan ključ i sve zajedno servirajte uz kuhanu rižu.
203. TUNA KAO PAŠTICADA
1 kg tune,
2 dl ulja,
4 klinčića,
2 dl crnog vina (ili prošeka),
1 kašika šećera,
so,
biber.
Odreske tune, debele 2 cm, narezane na komade, operite i posušite; naslažite ih u

posudu s uljem i popržite sa obje strane. Na poprženu tunu pospite nasjeckan bijeli luk i
klinčiće, posolite, pobiberite i zalijte sirćetom, a vino povremeno nadolijevajte. Po potrebi
dolijte vode da se tuna dinsta u sosu oko jedan sat. Na kraju dodajte šećer. Poslužite s
valjušcima od krompira ili domaćom tjesteninom.
204. UGOR DINSTANI
1 kg ugora,
2 dl mlijeka,
50 g maslinova ulja,
80 g mrkve,
30 g peršuna s korijenom,
50 g crvenog luka,
1 lovorov list,
½ limuna,
2 dl bijelog vina,
so,
biber.
Ugora očistite, operite i isijecite na poprečne nareske. Njih stavite močiti u mlijeko 30
minuta. Posebno na ulju kratko ispržite narezano zelenje i začine. Iza toga zalijte sve vodom i
dinstajte 20 minuta. Ocijeđene komade ugora složite u zdjelu sa zelenjem i začinima, zalijte
bijelim vinom, pokrijte i na tihoj vatri dinstajte 30 minuta. Dinstane nareske ribe složite na
tanjir i prelijte procijeđenim sosom. Poslužite uz njih pire od krompira i ocijeđeno zelenje.
205. UGOR U FINOM SOSU
1 ugor,
2 kašike brašna,
½ bujona (ili supe od kocke),
2 dl bijelog vina,
sirće,
ulje,
list lovora,
peršun,
so,
biber u zrnu.
Isijecite ugora na komade, zakiselite ih i posolite. Zagrijte ulje i ispržite sa svih strana.
Tome sad dodajte crveni luk, malo ga propržite, pospite brašnom i nalijte bujonom. Dodajte
začine (biber u zrnu, lovorov list). Tiho dinstajte 20 minuta, zalijte zatim sve vinom i dinstajte
dalje još 10 minuta.
206. ZUBATAC DINSTAN
1,5 kg zubatca
2 paprike,
350 g paradajza,
100 g crnih maslina,
peršun,
celer,
so,
biber.
Zubatca očistite, operite i isijecite na nareske; popržite ga na ulju pa ga izvadite. Na

masnoću stavite isjeckan crveni luk; kad se zarumeni, domiješajte narezane paprike i
paradajz. Vratite zubatca u posudu i dinstajte ga. Posolite, pobiberite, dodajte masline i
dinstajte još 25 minuta. Na kraju stavite nasjeckan bijeli luk, peršun i celer i poslužite toplo.
VII. RIBA NA ROŠTILJU
Riba pečena na roštilju (na žaru), odnosno na gradelama, smatra se naročitim

specijalitetom,
Roštilj je pogodan za pečenje manjih riba, ribljih fileta, riba srednje veličine 300 do
500 grama, kao i komada većih riba. Može se peći i krupnija cijela riba, ali onda pečenje traje
nešto duže i ribu prije pečenja treba poprijeko zarezati plitkim i ne pregustim zarezima.
Kod pečenja na žaru potrebna je dobra žeravica od drveta ili drvenog ugljena. Žeravica
treba biti krupna da dulje drži, ne previše zbijena i ne preblizu ribi. Roštilj ugrijte prije nego
na njega položite ribe, a žeravicu treba stalno podržavati. Najbolji je roštilj koji obuhvata ribu
sa obje strane pa se ne mora okretati, jer se pri okretanju neke ribe, mekšeg mesa, lako
raspadnu.
Prije početka pečenja ribu treba očistiti od krljušti i izvaditi joj utrobu. Ribi
namijenjenoj pečenju na roštilju, ne otvara se čitav želudac, već se kroz kratki prorez ispod
glave izvuče iznutrica. Nije preporučljivo da se riba koja će se peći na gradelama pere. U
najboljem slučaju ribu treba samo malo proprati i posušiti čistom krpom.
Riba se prije pečenja stavi u marinat da stoji desetak ili više minuta, a može i duže
(sat-dva), zavisno od veličine, i poslije toga stavi da se peče. Ribu pecite na vrelu roštilju, a
ako pečete veću količinu, onu koja je gotova držite u toploj rerni da se ne ohladi. Manje ribe
se peku oko 10 minuta, a veće 15-20 minuta. Za vrijeme pečenja od vremena do vremena ribu
treba premazivati onim marinatom u kome je prethodno ležala. Bolje je da ribu marinirate i
tokom pečenja premazujete običnim uljem, jer se maslinovo ulje koristi tek na kraju, za
prelijevanje gotove ribe.
Kad je jedna strana ribe ispečena, okrenite da se ispeče i druga strana. Ne preporučuje
se okretati ih više puta, jer onda ribe gube na obliku, sjaju i izgledu. Znači, najbolje je ako
ribu pečemo sa svake strane po polovicu predviđenog vremena. Kad je dovoljno pečena, što
se poznaje po odjeljivanju mesa od kostiju, digne se oprezno sa mjesta gdje se pekla, položi u
tanjur i još vruće odmah prelije maslinovim uljem, u koje stavite isjeckan peršun, usitnjeni
bijeli luk i biber u prahu, i ukrasi kriškama limuna.
Gotovu ribu poslužite toplu uz neki sos, zelenu salatu, krompir, kuhano povrće, a po
želji nakapajte limunov sok.
Na kraju dajemo nekoliko primjera za marinat u kome riba treba da stoji prije nego što
je stavite na gradele. Zavisno od vrste ribe, marinat može da bude kiseo, za masnije ribe,
aromatičan, za ribe bez jačeg ukusa i marinat sa alkoholom za crvene ribe i ljuskare.
Kiseli marinati:
a) ½ čaše ulja, sok od limuna, sok od pola naranče, strugana kora od limuna, nekoliko
kapi tabaska ili parčence ljute papričice, so, biber;
b) ½ čaše ulja, ¼ čaše soka od paradajza, sok od limuna, nekoliko kapi čilija
(neobavezno), so, biber;
c) ½ čaše ulja, ½ čaše sirćeta, kašika senfa, pola kašičice šećera, so, biber.
Aromatični marinati:
a) 2/3 čaše maslinova ulja, timijan, ruzmarin, bazilika, 1 češanj zgnječenog bijelog
luka, so, biber;
b) 2/3 čaše ulja (najbolje maslinovog), timijan, izmrvljeni list lovora, nekoliko zrna
smreke, korijander, đumbir, so, biber;
c) 2/3 čaše ulja (najbolje maslinovog), timijan, 1 mrkva isječena na kolutove, 1 crveni
luk sječen na rebarca, korijander, sjeckan list peršuna, so, biber.
Kod aromatičnih marinata nastojte da sami kombinujete mirisno bilje. I budite oprezni,
da ga ne stavite suviše. Dovoljno je nekoliko listića ili zrnaca pa da se dobije dovoljno jaka
aroma.
Marinati sa alkoholom:
a) ½ čaše maslinovog ulja, ¼ čaše bijelog ruma, 1 prasa isječena na kolutove,
nekoliko grančica sjeckanog peršuna, so, biber;
b) ½ čaše maslinovog ulja, 3 kašike aperitiva od anisa, sok od ½ limuna, 1 kašika
senfa;
c) ½ čaše ulja, ¼ čaše bijelog ili tamnog vermuta, so, biber.
Ako želite da riba upije što više mirisa iz marinata, držite je u njima od 45 minuta do 1
sat. Jedino u kiselim marinatima, riba treba da stoji nešto manje, najviše pola sata.
207. CIPOL NA ROŠTILJU
1 kg cipola (ili 2 veća cipola),

maslinovo ulje,
limun,
peršun,
ruzmarin,
so,
biber.
Cipole očistite, operite, a veće primjerke zarežite na dva tri mjesta sa obje strane,
plitkim zarezima. Namažite limunovim sokom i pobiberite. Pecite na dobro ugrijanom roštilju
i tihom žaru, da se ispeče do kostiju sa obje strane. Za vrijeme pečenja povremeno ih mažite
uljem ruzmarinovom grančicom. Kad je riba pečena, vruće zalijte uljem i poslužite uz kuhani
karfiol. Tanjur ukrasite kriškama limuna i peršunom.
208. JEGULJA NA ROŠTILJU
1,5 kg jegulje,
ulje,
limun,
so,
biber.
Oguljenu jegulju posolite, pobiberite, namažite uljem, a zatim stavite na vruć roštilj.
U posebnoj posudi pripremite ulje pomiješano sa biberom, pa time povremeno premazujte
ribu. Riba je gotova kada meso počne lako da se odvaja od kostiju. Izvadite je na tanjir i
poprskajte sokom od limuna. Ako je jegulja veća isijecite je na komadiće i pecite ih nauljene.
Kad se ispeku, posolite i pobiberite.
209. JEGULJA NA RAŽNJU
1-1,5 kg jegulje
5 kašika ulja,
100 g kukuruznog brašna
aleva paprika,
so.
Jegulju zasijecite ispod glave, povucite kožu i skinite je. Zatim ribu očistite iznutra i
sasijecite na manje komade, posolite i stavite sve u zdjelu da malo odstoji. Komade ribe
pospite alevom paprikom, premažite sa malo ulja i nanižite na drveni ražanj, stavite na žar i
ispecite. Kad su upola pečeni, pospite ih kukuruznim brašnom. Ražanj okrećite dok komadi
ribe ne porumene. Narežite luk, složite u zdjelu i kad su pečeni, stavite ih na taj luk. Zdjelu
poklopite i protresite. Poslužite toplo sa salatom od pečene paprike.
210. JEGULJA NA RAŽNJIĆE
1 veća jegulja,
3-4 glavice crvenog luka,
kukuruzno brašno,
ulje,
aleva paprika,
so.
Jegulju očistiti, dobro je oprati, malo posušiti, a zatim isjeći na manje komade.
Isječenu ribu posoliti i ostaviti da tako malo odstoji. Za to vrijeme pripremiti drvene ražnjiće
za pečenje ribe. Posoljenu ribu posuti alevom paprikom, doliti malo ulja, dobro je izmiješati,
pa komadiće slagati na ražnjiće i peći na običnom ili električnom roštilju. Kada je riba upola
pečena, posuti je kukuruznim brašnom i dalje peći, uz stalno okretanje dok lijepo ne porumeni
i dok se dobro ne ispeče. U međuvremenu očistiti crveni luk i sitno ga isjeckati. Ribu pečenu
na ražnju staviti na isjeckan luk, poklopiti sud i sve malo protresti. Od toplote ribe luk malo
omekša i postane veoma ukusan.
211. KAMENICE PEČENE
Kamenice,
malo hladno cijeđenog maslinovog ulja,
sok od limuna,
biber.
Otvorene kamenice peku se na roštilju ili na ugrijanoj plati šporeta. U svaku staviti
nakoliko kapi hladno cijeđenog maslinovog ulja, soka od limuna i malo pobiberiti. Kamenice
se peku naglo, na jačoj temperaturi samo 4-5 minuta i odmah posluže.
212. KAMENICE NA ROŠTILJU
Kamenice,
slanina ili pršut,
prepečeni hljeb,
buter,
crvena paprika,
so.
Uzmite dobro zatvorene kamenice, otvorite ih oštrim nožem, ili ih stavite u zamrzivač
10 minuta.
Izvadite meso kamenice i uvijte ga u tanku krišku slanine ili masnijeg pršuta. Tako
priređene nanižite na štapiće za ražnjiće, posolite i stavite na rešetku roštilja da se peku 4 do 5
minuta. Dogotovljene kamenice skinite sa štapića i poslužite sa kriškama prepečenog hljeba,
premazanog buterom. Po želji posipajte malo crvene paprike.
213. KOMARČA NA ROŠTILJU
1 kg komarče,
3 limuna,
1 kašika kapara,
peršun,
jaja po želji,
so,
biber.
Komarču očistite, izvadite joj iznutricu, operite je i obrišite. Zatim je osolite,

pobiberite i pecite na ugrijanom roštilju. Za vrijeme pečenja neprestano je mažite uljem i
limunovim sokom. Pečenu stavite na duguljasti tanjir i ostavite da se ohladi. Posebno
izmiješajte sok od 2 limuna s uljem i biberom i tucite mješavinu viljuškom dok se ne zgusne.
Polijte po ribi, a odozgo još pospite isjeckane kapare. Ribu ukrasite listićima peršuna, tanko
izrezanim ploškicama limuna i tvrdo kuhanim jajima.
214. KOMARČA NA ROŠTILJU (na drugi način)
1 komarča od 1 kg,
1 čaša ulja,
2 limuna,
timijan,
izgnječeni lovor,
peršun,
so,
biber.
Ribu dobro posušite. Napravite marinat od ulja, soka od limuna, trava, soli i bibera.
Ostavite ribu u ovom marinatu oko pola sata. Ocijedite zatim ribe i stavite ih na vrele gradele.
Pecite sa svake strane po 5 minuta. Ribu zatim složite na dugački tanjir, ukrasite kriškama
limuna i peršunovim lišćem.
215. KOMARČA NADJEVENA NA ŽARU
1 kg komarče,
parče bijelog hljeba,
jaje,
ruzmarin,
peršun,
limun,
mlijeko,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite. Možete prethodno da je držite u nekom

aromatičnom marinatu kao što je navedeno u uvodnom dijelu o pečenju ribe na roštilju..
Hljeb potopite u mlijeko, iscijedite ga, dodajte mu žumance, sjeckan peršun, ruzmarin,
so, biber i time nadijevajte ribu. Pričvrstite joj trbuh čačkalicama. Ribu malo zarežite sa
strane, premažite je uljem i pecite na roštilju pola sata uz okretanje. Služite uz neki sos ili sa
kriškama limuna.
216. LIGNJE NA ŽARU
1 kg lignji,
2-3 kašike vinskog sirćeta,
1 dl ulja (miješano sjemenovo i maslinovo),
mirisno bilje,
peršun,
so,
biber.
Lignje očistiti i isiječe na veće komade. Sirće pomiješati sa 2 dl vode, posoliti,

pobiberiti i staviti da se kuha. Kad provri stavite u to lignje i lagano kuhajte oko 15 minuta
(da se skuhaju skoro do kraja). Dobro ih ocijedite i stavite na žar da se peku. Pečene lignje
preliti slijedećim sosom: izmiješati sirće i ulje, posoliti, pobiberiti, dodati mirišljive trave i
sjeckani list peršuna.
217. LIGNJE NA ROŠTILJU
1 kg većih liganja,
2 kašike ulja,
4 kašike riže,
peršun,
so,
biber.
Lignje očistite, operite i odrežite im krakove. Odstranite hrskavičavu ljušturu i rožnatu

čeljust. Sitno narežite krakove i glavu. Zatim propržite na ulju nasjeckan bijeli luk,
zarumenite ga, dodajte krakove i utrobu lignje, pobiberite i zalijte s malo vode, pa stavite
prodinstanu rižu. Kad riža nabubri, dodajte nasjeckan peršun, posolite, dobro promiješajte i
napunite lignje. Otvor zašijte koncem. Stavite ih peći na ugrijani roštilj. Za vrijeme pečenja
više puta ih namažite maslinovim uljem i okrećite. Na kraju pospite nasjeckanim peršunom i
bijelim lukom. Poslužite s kuhanim krompirom i zelenom salatom.
218. LIGNJE PUNJENE
500 g lignji,
4 kašike prezli (ili 4 kašike poparene riže),
peršunov list,
so,
biber.
Očistiti, oprati i posušiti lignje.

Izmiješati prezle, nasjeckane krake lignji, nasjeckan bijeli luk i list peršuna, posoliti,
pobiberiti i zaliti uljem. Sve dobro izmiješati i dobijenom smjesom ispuniti lignje. Otvor ušiti
ili zatvoriti čačkalicom. Punjene lignje se mogu peći složene u pouljenom plehu za pečenje,
na roštilju (gradelama), umotane u aluminijsku foliju ili se prže u ulju.
Služiti sa kuhanim karfiolom ili nekom drugom salatom po izboru.
219. LIGNJE PUNJENE NA ŽARU
1 kg lignji,
250 g spanaća,
bijeli luk,
maslinovo ulje,
jaje,
so,
biber.
Skuhajte i ocijedite spanać, isjeckajte ga i pomiješajte sa zgnječenim bijelim lukom,

posolite, pobiberite i dodajte 1 žumance. Sada time punite tijelo lignji i zakačite ih
čačkalicom. Premažite ih maslinovim uljem i poredajte na gradele zajedno sa očišćenim
kracima lignji. Pecite sa svake strane 3-5 minuta. Pečene lignje posolite i pobiberite.
220. LIST NA ROŠTILJU
1 kg lista,
1 čaša ulja,
2 limuna,
timijan,
izgnječeni lovor,
brašno,
peršun,
so,
biber.
Ribu dobro osušite, uvaljajte je u brašno i stavite na vrele gradele. Pecite po 3 minuta
sa svake strane. Ribu zatim složite na dugački tanjir, ukrasite kriškama limuna i peršunovim
lišćem.
221. LIST NA ROŠTILJU (na drugi način)
1,5 kg ribe,
sok od limuna,
brašno,
ulje,
so.
Ribu očistiti, oprati, posušiti, nakapati sokom od limuna, ostaviti da stoji oko 10
minuta, zatim je posoliti, uvaljati u brašno, a zatim u ulje. Peći na zagrijanom roštilju. Nakon
nekoliko minuta treba ribe okrenuti. Kada je napola pečena, treba je ponovo okrenuti i ispeći.
222. LUBIN NA ROŠTILJU
1 kg ribe,
brašno,
limun,
sos „bearnez“,
peršun,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite, pa je uvaljajte u brašno, premažite je,

zatim, uljem i pecite na vrelom roštilju sa svake strane 7-10 minuta (ribe od oko 300-400 g
veličine). Pečenu ribu ukrasite kolutovima limuna i sitno sjeckanim peršunom, a sos služite
odvojeno.
223. LUBIN PUNJENI
1 lubin,
4-5 kašika prezli,
pašteta od slanih srdela,
peršun,
so,
biber.
Ribu očistiti, posušiti i puniti. Smjesa za punjenje pravi se od 4-5 kašika prezli, 4
kašike ulja, bibera, soli, sitno nasjeckanog peršunovog lista, a može se dodati i malo paštete
od slanih srdela. Otvor se zašije koncem ili zatvori čačkalicama. Punjenu ribu spolja natrljati
solju i peći na roštilju uz često premazivanje uljem i okretanje. Punjena riba može se peći i u
rerni u pouljenom plehu za pečenje.
224. MOL NA ŽARU
1 kg mola,
maslinovo ulje,
peršun,
list kadulje,
limun,
so,
biber.
Mole posolite i pobiberite, poprskajte limunom, a u očišćenu trbušnu duplju stavite list
kadulje. Premažite ih maslinovim uljem i pecite na vrelom roštilju, svaku stranu oko 7
minuta. Gotovu ribu pospite sitno sjeckanim peršunovim listom ili služite uz sos „triestino“.
225. MOL PUNJENI NA ŽARU
1 kg mola,
200 g pečuraka,
veza peršuna,
so,
biber.
Napravite smjesu od sitno sjeckanog crvenog i bijelog luka, peršuna i pečuraka. Sve
posolite i pobiberite, kao i cijelu ribu, pa ovim nadjevom punite ribu. Zakačite je čačkalicama.
Namažite mola uljem i pecite na vrelom roštilju.
226. MURINA NA RAŽNJU
1 murina,
list lovora,
maslinovo ulje,
so,
biber.
Murinu rasijecite uzduž i obavijte oko ražnja, tako da joj koža bude iznutra, a meso
spolja. Između ražnja i kože ribe stavite nekoliko listova lovora. Pri krajevima zašijte ribu
koncem. Namažite je uljem i nataknite na ražanj.
Polako ga okrećite nad žarom, stalno mažući uljem. Gotovu ribu posolite i pobiberite.
227. MURINA NA KORČULANSKI NAČIN
1 kg murine,
maslinovo ulje,
limun,
peršun,
list lovora,
so,
biber.
Murinu očistite, operite i rasijecite na poprečne nareske. Dobro ih natrljajte solju i

biberom, nakapajte maslinovim uljem i pecite polako na ugrijanom roštilju. Za vrijeme
pečenja ribu povremeno premazujte mješavinom ulja i limunovog soka. U ulju ispržite
isjeckan bijeli luk i peršun i time polijte pečene nareske murine. Ponovo nakapajte limunovim
sokom pospite izmrvljenim lovorovim listom i zalijte još malo uljem. Poslužite vruće s
roštilja uz zelenu salatu.
228. SALPA NA ROŠTILJU
1 kg salpi,
1 limun,
peršun,
so,
biber.
Salpe (veće primjerke) očistite, operite i nekoliko puta poprečno zarežite s obje strane.
Zatim ih namažite limunovim sokom i pecite na dobro ugrijanom roštilju, ali na laganoj vatri.
Za vrijeme pečenja salpe povremeno namažite uljem, posolite i pobiberite. Okrećite ih više
puta da ostanu sočne. Dok su još tople, obilato ih polijte uljem, ukrasite limunovim kriškama i
peršunom, pa poslužite uz krompir i zelenu salatu.
229. SKUŠA NA ROŠTILJU
1 kg skuša,
limunov sok,
ulje,
peršunov list,
bijeli luk,
so.
Ribu očistiti, oprati, zatim posušuiti čistom salvetom, nakapati sokom od limuna,
umočiti u ulje i peći na dobro zagrijanom roštilju. Za vrijeme pečenja premazujte skuše uljem
pomiješanim sa sjeckanim peršunovim listom i pažljivo okrećite da bi se dobro ispekle sa svih
strana. Pečene skuše se preliju sa malo ulja, posole, pobibere i pospu sjeckanim peršunovim
listom i bijelim lukom. Nakapajte ih limunovim sokom. Mogu se servirati sa zelenom salatom
ili krompirom na salatu.
Vidi sliku broj 16.
Sl. 16. Skuša na roštilju
230. SKUŠA NA ROŠTILJU (na drugi način)
1 kg skuša,
1 dl ulja,
šoljica vinskog sirćeta,
ruzmarin,
so,
biber.
Ribu očistite, raspolovite preko leđa tako da ostane cijela preko trbušne kože i skinite
joj glavu i srednju kost. Umutite ulje, sirće, biber, so i ruzmarin, pa time prelijte ribu. Ostavite
u tom marinatu da odstoji pola sata. Sad dobro razgorite žar i pecite ribu na roštilju po pet
minuta sa svake strane. Gotovu ribu prelijte sosom „triestino“ ili nekim sličnim pikantnim
sosom na bazi ulja.
231. SKUŠA NA ROŠTILJU (na treći način)
1 kg skuša,
1 čaša ulja,
2 limuna,
timijan,
izgnječeni lovor,
brašno,
peršun,
so,
biber.
Ribe dobro posušite. Napravite marinat od ulja, soka od limuna, trava, soli i bibera.
Pecite sa svake strane oko 5 minuta. Ribu zatim složite na dugačak tanjir, ukrasite kriškama
232. SKUŠA PEČENA MARINARANA
1 kg skuša,
¼ litre ulja,
1 mrkva,
1 kašičica nasječenog celera,
5 zrna bibera,
1 list lovora,
¼ kašičice ruzmarina,
4 kašike sirćeta,
limun.
Ribu ispeći na roštilju. U dubljoj posudi zagrijati ulje, propržiti na listiće isječeni
crveni luk, na kolutove isječenu mrkvu, celer, peršun, bijeli luk, biber u zrnu, ruzmarin i list
lovora. Kada provri dodati sirće i još vruće preliti preko ribe. Poslužiti sa kriškama i sokom
limuna.
233. SKUŠE PIKANTNE
1 kg skuše,
1 dl ulja,
½ dl sirćeta,
so,
biber.
Skuše očistiti od škrga, oprati otvoriti od glave prema repu, odstraniti glavu, a kosti
izvaditi. Pripremljenu ribu složiti na tanjir. Odvojiti polovinu pripremljenog ulja i mutiti sa
sirćetom, preliti preko ribe, ostaviti da odstoji 30 minuta. Peći na dobro ugrijanom roštilju sa
obje strane. Poslužiti sa salatom i tvrdo kuhanim jajima.
234. SKUŠA-FILETI SA SLANINOM
600 g skuša,
12 tankih listića slanine,
bijeli luk,
peršun,
ulje,
so.
Svaku skušu rasijecite na dva fileta, posolite, pokapajte limunovim sokom i natrljajte
nasjeckanim bijelim lukom i peršunom. Tako pripremljene filete uvijte u dugačke listiće
slanine i pričvrstite ih čačkalicama. Uvaljajte ih u brašno, prelijte uljem i polako pecite na
žaru.
235. SKUŠA U SOSU OD PARADAJIZA
1 kg skuša,
500 g paradajza,
peršun,
so,
biber.
Skuše očistite, skinite im glave, izvadite iznutrice, operite ih i posušite. Zatim ih

posolite i pobiberite, nakapajte uljem i pecite na dobro ugrijanom roštilju.
U posudu ulijte ulje, isjeckan bijeli luk i peršun i narezane paradajze. Sve to kuhajte
30 minuta pa procijedite sos. Zatim pečene skuše po dužini raspolovite, izvadite im kičmu i
bočne kosti te suvišnu kožicu. Čisto meso stavite u posudu, polijte po njemu procijeđeni sos,
pa stavite da lagano kuha još 10 minuta. Poslužite toplo.
236. SKUŠA PUNJENA
1 kg skuša,
200 g pečuraka,
peršun,
ulje,
so,
biber.
Pečurke prodinstajte na isjeckanom crvenom luku, dodajte izgnječen bijeli luk, sjeckan
peršun, so i biber. Time napunite ribe i zakačite trbuh čačkalicom. Sad namažite ribu uljem,
posolite je, pobiberite i pecite na vrelom roštilju.
237. SKUŠA SA MIROĐIJOM
1 kg skuša,
1 limun,
veza mirođije i peršuna,
aleva paprika,
buter,
so,
biber.
Nakapajte ribu limunom, posolite, pobiberite i namažite buterom. Ribu ispecite na

vrelom roštilju. U međuvremenu napravite sos od butera, mirođija, peršuna, limunovog soka i
aleve paprike. Posolite malo, pobiberite i time prelijte vruće ribe.
238. SKUŠA NA ZADARSKI NAČIN
1 kg skuša,
1 šolja vinskog sirćeta,
so,
biber.
Ribe prepolovite po dužini, odstranite utrobu, glavu i kosti. Napravite marinat od ulja,
vinskog sirćeta, soli i butera. Time prelijte ribu i ostavite je u tom soku pola sata. Sada ribu
ispecite na vrelom roštilju, premazujući je stalno ovim sokom. Služite sa nekim pikantnim
sosom.
239. SRDELE PEČENE NA ROŠTILJU
1 kg srdela,
1 limun,
peršun,
bijeli luk,
ruzmarin,
so,
biber.
Srdele očistite od ljusaka i pecite na roštilju s glavom i utrobom, kako ne bi izgubile

aromu i sokove. Prethodno ih poprskajte limunovim sokom i namažite uljem. Roštilj ugrijte
prije nego što na njega poslažete srdele. Kad se na jednoj strani ispeku, okrenite ih na drugu
stranu (sa svake strane pecite oko 5-7 minuta). Tokom pečenja premazujte ih grančicom
ruzmarina umočenom u maslinovo ulje. Pečene srdele po želji posolite, pobiberite i pospite
sjeckanim peršunom i bijelim lukom. Nije ih potrebno više uljiti, jer su srdele dovoljno
masne. Na kraju ih nakapajte limunovim sokom. Poslužite s kuhanim povrćem, zelenom
salatom i krompirom na salatu.
240. SRDELE PEČENE NA ROŠTILJU (na drugi način)
20 srdela,
¼ l maslinova ulja,
½ limuna,
1 jaje,
ulje,
so,
biber.
Srdele očistiti, oprati, posušiti i premazati uljem i na roštilju peći sa obje strane 4-5
minuta.
Posebno pripremiti sos. Bijeli luk očistiti, oprati, dobro izgnječiti, dodati žumance i
miješajući, posebno dodavati maslinovo ulje, kao za majonez. Kada se zgusne, dodati sok od
limuna, so i biber po ukusu. Sos služiti u posebnoj posudi.
Uz srdele sa roštilja, pored sosa, servirati krompir pečen u foliji ili kuhani krompir.
241. SRDELA PEČENA MARINIRANA
1 kg srdela,
1 mrkva,
1 kašika nasječenog celera,
1 kašika nasječenog peršuna,
5 zrna bibera,
1 list lovora,
4 kašike sirćeta,
limun.
Ribu ispeći na roštilju. U dubljoj posudi zagrijati ulje, propržiti na listiće isječeni
lovora. Kada provri dodati sirće i još vruće preliti preko ribe. Poslužiti sa kriškama i sokom
limuna.
242. ŠKAMPI NA ROŠTILJU
1,5 kg cijelih škampa,

50 g oguljenog i narezanog paradajza,
20 g peršuna,
1 dl riblje supe,
so.
Cijele škampe uvaljajte u ulje i pecite pokriveno na žaru. Kad su pečeni posolite ih i
složite u posudu za serviranje te ponudite sa tršćanskim sosom.
Sos: na vruće ulje dodajte nasjeckan bijeli luk, peršun i paradajz, zalijte supom te
kratko zakuhajte.
243. ŠKAMPI NA ROŠTILJU (na drugi način)
500 g očišćenih sirovih repova škampa,

2 dl ulja,
200 g mrvica,
6 patlidžana,
2 jaja,
1 kašika sjeckanog origana,
so,
biber.
Škampe zažutite na ulju i uvaljajte u mrvice. Patlidžane prorežite po dužini, narežite
na tanke ploške, ispržite na ulju i položite na tanjir. U svaku plošku patlidžana uvijte po dva
repa škampa i nataknite ih na ražanj. Nekoliko puta ih provucite kroz stučena, začinjena jaja
pa kroz mrvice. Nakapajte na njih malo ulja, pospite ih origanom i ispecite na roštilju.
Poslužite veoma toplo.
244. ŠKAMPI NA RAŽNJIĆE
40 g očišćenih škampa,
30 g butera,
8 manjih paradajza,
limunov sok,
ulje,
so.
Na drveni štap nabodite škampe i na svakom kraju polovinu paradajza. Začinite solju i
limunovim sokom, namažite uljem, te ispecite na žaru. Prije serviranja namažite ih buterom,
te ponudite sa nekim sosom od majoneza.
245. ŠKRPINA SA KROMPIRIMA
1,5 kg škrpine,
2 limuna,
2 lovorova lista,
100 g oraha,
6 listića bosiljka,
100 g butera,
1 kg krompira,
peršun,
so,
biber.
Škrpine očistite, operite, posušite, zarežite i marinirajte 30 minuta u ulju, limunovu

soku, sa lovorom i biberom. Zatim škrpine ispecite na roštilju. Za vrijeme pečenja često ih
premazujte marinadom. Pečenu ribu složite na tanjir. Dotle sitno sameljite orahe, usitnite
filete slanih srdela, bosiljak i peršun. Umiješajte buter, zatim smjesu prodinstajte u zdjeli,
dolijte sok od ½ limuna i prelijte po ribama. Rubove tanjira garnirajte krumpirom ispečenim
na buteru.
246. TRILJA PEČENA
1 kg trilja,
limunov sok,
ulje,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Trilje očistite od ljusaka, skinite im škrge i izvadite utrobu (glavu ostavite). Operite ih
i obrišite, premažite limunovim sokom i namočite u ulju, posolite i pobiberite. Tada ih stavite
na dobro ugrijan roštilj i za vrijeme pečenja ih mažite uljem i pospite isjeckanim peršunom i
bijelim lukom. Ako ih pečete u rerni, svaku trilju zasebno zamotajte u aluminijumsku foliju.
Poslužite sa kuhanim karfiolom.
Vidi sliku broj 17.
Sl. 17. trilja pečena
247. TRILJA NA ŽARU
1 kg trilja,
1 čaša ulja,
2 limuna,
timijan,
izgnječeni lovor,
peršun,
so,
biber.
Ribe dobro posušite. Napravite marinat od ulja, soka od limuna, trava, soli i bibera.
Pecite sa svake strane oko 5 minuta. Ribu zatim složite na dugački tanjir, ukrasite kriškama
248. TRILJA NA ŽARU NA PEZARSKI NAČIN
1,5 kg ribe,
150 g prezli,
1 veza peršuna,
ruzmarin,
ulje,
so,
biber.
Napravite smjesu od prezli, sjeckanog peršuna i ruzmarina. Dodajte tome sjeckan

bijeli luk, so i biber. Uvaljajte ribu u ovu smjesu i ostavite je tako 1 sat, pa je zatim prelijte
uljem. Stavite, potom, trilje na gradele i pecite sa svake strane po 5-7 minuta.
249. TUNA NA ROŠTILJU
1 kg tune,
1 ljuta papričica,
ulje,
limun,
so,
biber.
Komade ribe posolite, pobiberite, nakapajte limunom i natrljajte paprikom. Pecite na

roštilju, češće premazujući uljem. Kad je riba pečena, poslažite je na topao tanjir te zalijte
uljem i sokom od limuna.
250. TUNA PEČENA
1,5 kg tune
2 dl ulja,
1 mrkva,
6 zrna bibera,
2 lovorova lista,
celer,
peršun,
ruzmarin,
so.
Tunu narežite na odreske debele 3 cm, operite ih i posušite pa ispecite na roštilju.

Zatim na ulju popržite lisnato izrezan crveni luk, dodajte sitno narezanu mrkvu, isjeckani
peršun, celer i bijeli luk, te biber u zrnu, so, lovor i ruzmarin. Nadolijte sirće i sve, još vruće,
prelijte po odrescima tune složenim u posudu. Poklopite posudu i držite u hladnom. Tako
mariniranu tunu možete trošiti za jelo oko osam dana. Kod posluživanja hladne odreske
nakapajte limunovim sokom.
251. TUNA NA ŽARU SA SLANINOM
1 kg tune,
½ čaše ulja,
timijan ili neka druga aromatična trava,
tanko sječeni dugački režnjevi slanine,
so,
biber.
Komade tunjevine posolite, pobiberite i stavite u marinat od ulja, timijana,
izgnječenog bijelog luka i soka od limuna. Ostavite ribu u ovom marinatu oko 45 minuta.
Zatim ocijedite ribu od soka i uvijte svaki komad u režanj slanine. Zakačite čačkalicama.
Stavite sad ribu na jak žar i pecite sa svake strane 7-8 minuta.
252. TUNA PEČENA MARINIRANA
1 kg ribe,
¼ l ulja,
1 mrkva,
1 kašičica nasječenog celera,
1 kašičica nasječenog peršuna,
5 zrna bibera.
1 list lovora,
4 kašike sirćeta,
limun.
Ribu ispeći na roštilju. U dubljoj posudi zagrijati ulje, propržiti na listiće isječen
lovora. Kad provri dodati sirće i još vruće preliti preko ribe. Poslužiti sa kriškama i sokom
limuna.
253. UGOR NA ROŠTILJU
1 kg ugora,
3 dl crnog vina,
1 limun,
2 jaja,
3 dl tartar-sosa,
vezica začinskog zelenja (celer, mrkva, peršun),
malo naribanog hljeba.
Na dno zdjele poslažite narezane ploške crvenog luka i začinsko zelenje. Na to stavite
ugora narezanog na komade dugačke otprilike 6 cm, prelijte crnim vinom i kuhajte. Kad je
kuhano, izvadite komade ribe, dobro ih obrišite, panirajte pa pecite na roštilju (ili ih pržite u
masnoći). Odreske poslužite posute peršunom i ukrašene ploškama limuna i, po želji, tvrdo
kuhanim jajima. Tartar-sos iznesite na stol zasebno.
254. ZUBATAC NA ROŠTILJU
1,5 kg zubatca,
1 limun,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Zubatca očistite, operite, ocijedite i posušite. Zatim ga posolite i premažite limunovim
sokom. Umočite ga u ulje i pecite na umjerenom žaru. Češće ga premazujte uljem da ostane
sočan, a okrenite ga samo jedanput. Pečenog zubatca položite na prikladan tanjir, pospite
biberom, sjeckanim peršunom i bijelim lukom i zalijte uljem.
255. ZUBATAC NA BRAČKI NAČIN
4 manja zubatca,
ulje,
ruzmarin,
limun,
so,
biber.
Očišćene zubatce posolite i pobiberite spolja i iznutra. U unutrašnjost stavite nekoliko

listića ruzmarina, dobro ih zakiselite limunom i ostavite da odstoje. Poslije 15 minuta
namažite ih maslinovim uljem i pecite na vrelim gradelama po 7-8 minuta sa svake strane. U
međuvremenu spremite varivo od blitve i krompira. Vrele ribe zalijte još malo sa maslinovim
uljem.
VIII. RIBA U RERNI
Obično se u rerni peče krupnija, cijela riba, najbolje od 1,5 do 3 kg težine, ili veći
komadi ribe. Kod priređivanja ribe u rerni treba se držati toga da rerna bude vruća, jer se riba
u njoj peče na vrućem zraku.
Ribu pecite u dobro zagrijanoj rerni, od oko 200oC. Vrijeme pečenja, iako zavisi od
veličine ribe, u prosjeku traje od 45 minuta do 1 sat. Treba paziti da se riba predugim
pečenjem ne isuši, pa je zato povremeno nakapajte vrućim uljem.
Ribu posušite i zasijecite je sa strana. Zasječena mjesta ispunite bijelim lukom, suhom
slaninom, mirišljivim travama ili slanim srdelama. Ribu zatim posolite spolja i iznutra.
Možete je i puniti zavisno od recepta. Stavite je u pleh u kome ste prethodno zagrijali ulje.
Sve naprijed rečeno, osim punjenja, važi i za manje ribe koje se također mogu lijepo ispeći u
rerni. Njih, naravno, ne treba ni špikovati, ali ih možete posuti mirišljivim travama ili bijelim
lukom (na pr. srdele).
Kad je, međutim, riječ o većoj ribi, važno je da ribu namjestite u položaj „kao da
pliva“. To ćete postići tako što ćete je podbočiti komadima drveta ili hljeba.
Na ovaj način spremljena riba može da se peče i na miješanom povrću, luku, riži,
grahu i sl., a za vrijeme pečenja treba je zalivati mješavinom vina i vode, kao i sokom koji je
pustila.
Osobito je pogodno peći u rerni punjene ribe ili okružene raznim prilozima,
krompirima, paradajzima. Često se pojedine ribe, manje i veće, kod pečenja zamotavaju u
aluminijumske folije, ili se sve pripremljeno u vatrostalnoj posudi prekriva folijom.
Da se sačuvaju hranljive materije, dobro je ribu najprije osoliti, a zatim naglo
djelomično ispeći u tavi s obje strane i nakon toga nastaviti pečenje u rerni.
Prije završetka pečenja ribu poparite i pospite sjeckanim peršunom i bijelim lukom.
Pored toga, a da bismo poboljšali ukus ribe, prije nego što bude sasvim pečena (5-10 minuta
prije završetka pečenja), ribu prelijemo pavlakom ili mileramom i pospemo rendanim sirom.
Ovo prelivanje nije neophodno, naročito ako ste gojazni i vodite računa o masnoćama koje
unosite u organizam.
Uz malo vode, sok od pečenja ribe može se, također, upotrijebiti za pripremanje sosa.
Da bi prilikom pečenja riba dobila pravu boju, treba je peći na rešetkastom ulošku koji
je iznad posude za pečenje. Ovo je potrebno zbog toga što riba sadrži puno vode, pa ako
bismo je stavili na dno posude za pečenje, ona bi se praktično dinstala, a ne pekla. Prije
pečenja ribu treba preliti zagrijanim uljem, zatim staviti na rešetkasti uložak koji je, također,
namazan uljem. Ovako pripremljenu ribu pečemo u prethodno zagrijanoj rerni, oko 20 do 30
minuta.
U rerni možete zapeći i školjke kamenice i mušule. Najprije ih otvorite, pa one
polovice u kojima je meso poslažite u suhi pleh, zatim ih pospite mrvicama, sirom, peršunom,
bijelim lukom i nakapajte maslinovim uljem. Stavite ih u jako zagrijanu rernu 6-7 minuta i
odmah poslužite.
256. BAKALAR GRATINIRAN

2 dl milerama,
100 g parmezana,
bosiljak,
so,
biber.
Filete ribe posolite i pobiberite pa propržite na ulju. Sad stavite bakalar u pleh, prelijte
mileramom i pospite parmezanom i isitnjenim bosiljkom. Gratinirajte ribu u dobro ugrijanoj
rerni oko 20 minuta.
257. BAKALAR SA KROMPIROM

1 kg krompira, oguljenog i izrezanog na ploške,
3 kašike mrvica,
5 češanja bijelog luka, sitno isjeckanog,
1 čašica bijelog vina,
peršunov list, sitno isjeckan,
pire od paradajza,
so,
biber.
Bakalar močite 3-4 dana mijenjajući svaki dan vodu; operite ga, očistite i kuhajte u
vodi kojoj ste dodali vina dok potpuno ne omekša. Očistite ga od svih kostiju. U vatrostalnu
posudu namazanu uljem slažite naizmjenice red krompira, red bakalara. Svaki red pospite
mrvicama, bijelim lukom, peršunom, biberom, solju i uljem. Kad potrošite sav krompir i
bakalar, složeno jelo prelijte bijelim vinom, sa malo vruće vode i pireom od paradajza.
Posudu pokrijte aluminijumskom folijom i kuhajte u rerni na srednjoj vatri dok se krompir ne
skuha.
258. BAKALAR SA PAPRIKAMA

100 g crvenog luka,
100 g butera,
500 g paradajza,
3 crvene paprike (ne ljute),
½ limuna,
peršun,
bijeli luk,
mrvice,
so.
Dno prikladne vatrostalne posude obložite crvenim lukom narezanim na tanke

ploškice i prepržite ga na buteru. Na to složite paradajze kojima ste odstranili sjemenke i
raspolovili ih, pospite ih mrvicama, zdrobljenim bijelim lukom i isjeckanim peršunom. Na to
položite kuhani i rasječeni bakalar. Posolite. Prekrijte ga raspolovljenim pečenim paprikama i
nakapajte na njih malo limunovog soka. Prelijte sa malo butera i stavite u rernu 3 minute.
259. BAKALAR SA POVRĆEM
3 mrkve,
2 struka prase,
1 veći korijen celera,
2 korijena repe,
2 dl milerama,
mlijeko,
so,
biber.
Stavite pripremljenu ribu u lonac i nalijte istom količinom vode i mlijeka. Posolite.
Kad tečnost proključa, smanjite vatru i kuhajte još 10 minuta. Izvadite ribu, očistite je od kože
i kostiju i isitnite meso. U istu vodu u kojoj ste kuhali ribu spustite isječeno povrće i kuhajte
desetak minuta. U namazanu vatrostalnu posudu poslažite red ribe, red povrća, pobiberite i
prelijte sve mileramom. Zapecite u toploj rerni 15 minuta.
260. BAKALAR SA REZANCIMA

300 g rezanaca,
100 g struganog sira,
100 g butera,
šalša od paradajza (vidi u poglavlju o sosovima),
so.
Skuhajte ribu u bujonu, a rezance u osoljenoj vodi. Očistite ribu i isijecite. U namazan
vatrostalni sud redajte prvo rezance, pa ribu isječenu na komadiće, a preko toga „šalšu“ od
paradajza. Redajte dok ne utrošite sav materijal. Pospite jelo odozgo struganim sirom i
komadićima butera, pa zapecite u rerni 15 minuta.
261. BAKALAR SA SLANIM SRDELAMA

1 čašica bijelog vina,
700 g krompira,
3 češnja sjeckanog bijelog luka,
1 kašičica sjeckanog peršuna,
so,
biber.
Bakalar močite 3-4 dana u vodi, koju mijenjajte svaki dan. Zatim ga kuhajte u
posoljenoj i vinom začinjenoj vodi dok ne postane mekan. Skinite mu kožu, očistite od kostiju
i izrežite na komade. Krompir skuhajte u ljusci, ogulite ga i nasijecite na kriške. Na vruće ulje
stavite sjeckane filete slanih srdela, bijeli luk i peršun. U vatrostalnu posudu stavite red
krompira, koji zalijete uljem na kojem ste popržili srdele, peršun i bijeli luk, zatim red
bakalara koji također zalijete uljem i tako do kraja. Svaki red lagano posolite i pobiberite i
završite sa redom krompira. Sve zalijte još sa dvije kašike vode u kojoj se kuhao bakalar i
stavite u vruću rernu da se zapeče.
Sl. 18. Bakalar na mlijeku
262. BAKALAR NA MLIJEKU

300 g krompira,
2 dl mlijeka,
1 dl ulja,
50 g butera.
Namočeni bakalar malo prokuhajte, odstranite velike i sitne kosti i kožu. Usitnite ga u
stroju za mljevenje mesa zajedno s krompirom – kuhanim kao za pripremanje pirea,
ocijeđenim i osušenim. Malo-pomalo nadolijevajte mlijeko i ulje, začinite, dobro promiješajte
i složite u prikladnu vatrostalnu posudu, namazanu buterom. Poravnajte površinu, nakopajte
na nju rastopljeni buter i sve zarumenite u rerni.
Vidi sliku broj 18.
263. CIPOL SA MIROĐIJOM
1 kg cipola,
1 kašičica madere,
2 dl ulja,
3 paradajza,
2 paprike babure,
veza mirođije,
so,
biber.
U posudi za pečenje prodinstajte u ulju na rebarca isječeni crveni luk i babure, pa

poslije par minuta dodajte oljušten i isječen paradajz, isjeckanu mirođiju, so i biber. Dinstajte
desetak minuta. Tad spustite ribu, umiješajte je lagano u povrće i sve poprskajte maderom.
Posudu pokrijte folijom i stavite u umjereno zagrijanu rernu. Pecite ribu oko pola sata, a po
potrebi dolijte malo vode.
264. CIPOL S JAJIMA
1 kg cipola,
3 dl mlijeka,
8 jaja,
ulje.
Veće primjerke cipola očistite, operite, rasijecite na poprečne odreske i složite u

nauljenu vatrostalnu posudu. Na cipole složite 6 tvrdo kuhanih jaja narezanih na ploške.
Zatim izmiješajte mlijeko s dva tučena jaja i tom mješavinom prelijte cipole i narezana jaja.
Pecite u rerni oko 20 minuta, pazeći dok se na površini ne uhvati korica.
265. GIRICE NA NAPOLITANSKI NAČIN
700 g girica,
2 glavice bijelog luka,
mažuran,
sirće,
ulje,
so,
biber.
Giricama odsijecite glave, poredajte ih u podmazan pleh. Posolite, pobiberite, prelijte

sa malo sirćeta i ulja, pospite mažuranom i sjeckanim bijelim lukom. Pecite u vreloj rerni
desetak minuta.
266. HLAP SA PARADAJIZOM
600 g kuhanog hlapa,

400 g paradajza,
30 g peršuna,
1 limun,
200 g riže,
prstovet mažurana u prahu,
so,
biber.
Hlapa raspolovite po dužini, složite u vatrostalnu posudu i lagano zagrijte u rerni.

Dotle na maslinovu ulju malo ispržite paradajze, oguljene, istisnute i grubo narezane; dodajte
sitno nasjeckan bijeli luk i peršun. Pospite mažuranom, biberom i solju te sve prelijte preko
hlapa. Garnirajte četvrtinama limuna. Posebno poslužite kuhanu rižu. Sve prigotovljujte oko
25 minuta.
267. JEGULJA DINSTANA
1 kg za kuhanje pripremljene jegulje (očišćene),

½ l vode,
1 kašika butera,
1 limun,
2-3 kašike mrvica (prezli),
so.
Rernu zagrijati na 180oC. Jegulju isjeći u manje komade, posoliti ih, a zatim složiti u
vatrostalni sud, doliti vodu, dodati buter i pokapati sokom od limuna. Posuti mrvicama i u
zagrijanoj rerni dinstati 45 minuta.
268. JEGULJA NA PORTUGALSKI NAČIN
1 kg jegulje,
½ kg paradajza,
3 veće glavice crvenog luka,
150 g pečuraka,
1 dl bijelog vina,
100 g butera,
paprika,
peršun,
so,
biber.
Posudu namažite buterom, složite na dno polovinu povrća, paradajz, crveni luk i
peršun, a odozgo stavite komade jegulje. Posolite i pobiberite, prekrijte sve ostatkom
paradajza, crvenog luka i peršuna i isječenim pečurkama. Pospite paprikom, posolite još malo
i pobiberite, zalijte vinom i prekrijte listovima butera. Zapecite u rerni oko 45 minuta. Pečeno
jelo možete posuti struganim sirom i još malo zapeći.
269. KAMENICE ZAPEČENE
24 krupne kamenice,
80 g butera,
50 g naribanog sira,
50 g bijelih mrvica,
so,
biber.
Kamenice izvadite iz ljušture. Udubljenije ljušture dobro operite, posušite i premažite

iznutra tankim slojem butera. U svaku poluljušturu položite meso jedne kamenice, pospite ga
naribanim sirom,, pomiješajte sa bijelim mrvicama i sjeckanim peršunom, nakapajte na
nadjevene poluljušture malo rastopljenog butera i 4 do 5 minuta zapecite u toploj rerni.
270. KOMARČA PEČENA
Komarča,
brašno,
ulje za prženje,
so,
biber.
Komarču očistiti, iznutra posoliti i pobiberiti, uvaljati u brašno i naglo ispržiti na

vrelom ulju da porumeni, zatim složiti u posudu, preliti vrelim uljem i staviti u rernu da se do
kraja ispeče. Složiti na zelenu salatu i poslužiti.
271. KOMARČA U RERNI
1,5 kg komarče,
2 kriške suhog hljeba,
2 kašike ulja (1 neka bude maslinovo),
3 dl bijelog vina,
vezica peršunovog lista,
listići ruzmarina,
so,
biber.
Očistite komarču i izvadite joj utrobu, operite je i ostavite da se ocijedi. Nasjeckajte

peršun, zdrobite ruzmarin, hljeb namočite u vodi. Isijecite hljeb te mu primiješajte ruzmarin,
polovicu peršuna, so, biber i toliko ulja da dobijete povezanu smjesu kojom napunite ribu.
Stavite komarču u nauljenu vatrostalnu posudu, pospite je preostalim peršunom, posolite,
prelijte vinom i pecite u rerni 30 minuta.
272. KOMARČA U FOLIJI
1,5 kg komarče,
10 crnih maslina (bez koštica),
30 g kapara,
6 slanih fileta (ili ringlica) srdela,
30 g butera,
1 limun,
1 vezica peršuna,
list celera,
prezle,
so,
biber.
Komarču očistite, izvadite joj utrobu i operite je. Isjeckajte masline, kapare, ringlice,
bijeli luk i peršun. Tome dodajte kašiku ulja i butera, zakiselite sve limunom i umiješajte
kašiku prezle. Ovom masom napunite ribu koju ste prethodno posolili i pobiberili. Sad
isijecite foliju, namažite je uljem i stavite na nju ribu. Polijte još malo ribu uljem, zatvorite
dobro foliju i pecite u vreloj rerni 30 do 40 minuta. Foliju otvorite na stolu, a uz ribu poslužite
kuhanu blitvu u listu, izmiješanu sa krompirom i začinjenom bijelim lukom. Uz ribu se može
poslužiti i sos „bearnez“.
Sl. 19. Komarča u paradajzu
273. KOMARČA U PARADAJIZU
1,5 kg komarče,
1 kg krompira (mladog),
1 kg paradajza,
2 dl crnog vina,
1 dl ulja,
mrvice,
so.
Očišćenu, opranu i posušenu komarču stavite u vatrostalnu posudu i okružite

krompirima (ako su veći, razrezanim) i očišćenim paradajzima, narezanim na četvrtine.
Dodajte nasjeckan crveni i bijeli luk, posolite i zalijte razvodnjenim vinom, tako da jelo bude
potopljeno. Pecite u rerni na jačoj vatri oko 40 minuta, često zalijevajte sokom i pomalo
dodajite ulje. Nekoliko minuta prije posluživanja umiješajte mrvice da se zgusne sok.
Vidi sliku broj 19.
274. KOMARČA SA PARADAJIZOM
1 kg komarče,
½ kg paradajza,
1 list lovora,
ulje,
veza peršuna,
limun,
buter,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite, paradajz isijecite na kolutove, prelijte

maslinovim ulje, dodajte mu lovor i sjeckani peršun. U đuveč stavite foliju, pomažite je
uljem, stavite na to peršun i biber a zatim ribu. Preko ribe složite paradajz, još malo bibera i
komadiće butera. Preko svega stavite ponovo foliju, pa pecite u rerni oko 45 minuta. Kada je
gotovo, skinite gornju foliju, a jelo služite u istom đuveču u kome se peklo.
275. KOMARČA SA KROMPIROM
1,5 kg komarče,
1 dl ulja,
1 limun,
500 g oguljenog krompira,
80 g crvenog luka,
1 kašičica paprike,
2 kašike sjeckanog peršuna,
so.
Dno posude prikladne za priređivanje ribe namažite uljem, obložite ploškicama

krompira i kolutićima crvenog luka. Komarču lagano zarežite s obje strane i začinite solju i
uljem. Na svakih 2 cm utaknite u rezove poluploške limuna. Komarču zatim položite na
krompir, pospite paprikom, prelijte uljem, pospite sjeckanim peršunom i često je podlijevajući
pecite u toploj rerni.
276. KOMARČA NA ITALIJANSKI NAČIN
1,5 kg komarče,
1,5 dl maslinova ulja,
1 dl bijelog vina,
1 dl ribljeg temeljca,
1 vezica začinske zeleni (peršun, celer, mrkva),
700 g paradajza (oguljenih i propasiranih),
100 g zelenih maslina (bez koštica),
listići bosiljka,
sjeckani peršun,
so.
Zagrijte 4 kašike ulja i na njemu lagano, ravnomjerno zažutite komarču. Podlijte je

bijelim vinom i ribljim temeljcem (vidi „Temeljac za riblje juhe“ u knjizi Jela od morskih
riba, na strani 46), dodajte začinsko zelje i kuhajte 20 minuta pokriveno na laganoj vatri. U
preostalom ulju posebno zažutite crveni luk, umiješajte pire od paradajza i polagano kuhajte
15 minuta. Dodajte masline, bosiljak, pasiran i pokuhan temeljac i prokuhajte 3 minute.
Komarču stavite u vatrostalnu posudu, prelijte je umakom i sjeckanim peršunom i stavite 2
minute u vruću rernu.
277. KOMARČA – FILETI GRATINIRANI
1 kg fileta komarče,
300 g pečuraka,
2 dl bijelog vina,
100 g struganog sira gaude,
buter,
ulje,
prezle,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Pleh namažite buterom pa preko toga poredajte filete koje ste posolili i pobiberili.
Nalijte ih vinom, pospite komadićima butera i zapecite u rerni oko 15 minuta.za to vrijeme
isjeckane pečurke ispržite na mješavini ulja i butera, a pri kraju dodajte 2 češnja zgnječenog
bijelog luka i sjeckan peršun. Pečurke poredajte oko pečenih fileta, sve pospite struganim
sirom i sa 2 kašike prezli. Zapecite u vreloj rerni još 5 minuta.
278. KOMARČA – FILETI SA KISELIM KRASTAVCIMA
1 kg fileta komarče,
2 dl bešamel sosa,
2 dl bijelog vina,
100 g sira gaude,
ulje,
buter,
kiseli krastavci,
prezle,
so,
biber.
Bešamelu dodajte vino i kuhajte zajedno desetak minuta uz stalno miješanje. Filete
orade propržite na ulju, posolite i pobiberite. Sad u vatrostalni sud poredajte filete, nalijte ih
bešamel sosom, u koji ste dodali sjeckane kisele krastavce, pospite struganim sirom i prezlom,
kao i listićima butera i zapecite u toploj rerni još desetak minuta.
279. KOMARČA NA LIVORNSKI NAČIN
1 kg ribe,
1 dl vina,
½ l sosa od paradajza,
200 g pečuraka,
limun,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite, stavite u nauljeni pleh i pospite lukom isječenim na
rebarca. Zalijte uljem i vinom i pecite u vreloj rerni 30 minuta. Deset minuta pred kraj pečenja
spustite oko ribe cijele pečurke. Zalivajte ribu sokom. Gotovu komarču položite na dugački
tanjir, prelijte sokom u kome se pekla, okolo poredajte pečurke, a odvojeno služite sos ili
„šalšu“ od paradajza.
280. LIGNJE PUNJENE
750 g lignji,
veza peršuna,
5 kašike prezli (ili 5 kašika poparene riže),
so,
biber.
Očistiti, oprati i posušiti lignje. Napraviti nadjev od sjeckanih krakova lignji, prezli,
sjeckanog bijelog luka i peršuna, bibera, soli i malo ulja. Sve dobro izmiješati, dobijenom
smjesom ispuniti lignje i zatvoriti ih čačkalicom. Složite ih u zagrijani pleh i pecite u
zagrijanoj rerni 20 minuta. Povremeno prelivajte sokom i sa malo tople vode. Kad dobiju
rumenu boju lignje su gotove.
Tako punjene lignje se mogu peći na roštilju (gradelama), umotane u aluminijumsku
foliju ili se prže u ulju.
Služiti sa kuhanim karfiolom ili nekom drugom salatom po izboru.
Sl. 20. lignje punjene

281. LIGNJE PUNJENE RIŽOM
1 kg liganja,
200 g riže,
8 kašika ulja,
peršun,
so,
biber.
Lignjama otkinite krakove, istrgnite s glavom svu utrobu, odstranite hrskavičavu

ljušturu i rožnatu čeljust. Vreću lignje punite smjesom od sitno nasjeckanih krakova i glava,
dinstane riže, paradajza, usitnjenog peršuna i bijelog luka, soli, bibera i 4 kašike ulja. Na kraju
otvor lignji zašijte koncem. Složite punjene lignje u vatrostalnu posudu, polijte po njima
preostalo ulje i pecite ih u rerni, najprije na jakoj, a zatim na umjerenoj vatri oko 30 minuta.
Povremeno ih polijevajte uljem. Poslužite sa zelenom salatom.
Vidi sliku broj 20.
282. LIST U BIJELOM VINU
1 kg listova,
1 limun,
100 g butera,
2 dl bijelog vina,
so,
biber.
List očistite i izrežite na četiri fileta, njih posolite i nakapajte limunovim sokom, a
zatim ih pržite na buteru. U posudu stavite topljeni buter i bijelo vino i poslažite popržene
filete. Zalijte ih temeljcem od ribe, a napravite ga od butera na kojem ste pržili filete. Sve
skupa posipajte sitno sjeckanim bijelim lukom i biberom i ostavite da se zapeče na srednjoj
vatri. Kad je riba gotova, poslužite je na tanjiru uz kuhani krompir i blitvu.
283. LIST U BIJELOM VINU (na drugi način)
800 g fileta lista,

100 g butera,
¼ l bijelog vina,
2 kašike brašna,
1 dl majoneze,
sok od 1 limuna,
pavlaka,
malo šećera,
so,
biber.
Očišćene filete zakiselite, posolite, pobiberite i uvijte u rolnu. Stavite ih u vatrostalnu

posudu, dodajte tome luk propržen na buteru i bijelo vino. Prekrijte folijom i pecite u toploj
rerni oko 15 minuta. Rolne od ribe izvadite i ostavite na toplom, a sos propasirajte, dodajte
mu brašno razmućeno sa pavlakom, po potrebi malo vode, prokuhajte i dobro umutite. Skinite
zatim sos s vatre i u njega uspite majonez. Izmutite mikserom i saspite u posebnu posudu. Uz
sos i ribu servirajte salatu od karfiola ili celera.
284. LIST – FILETI U FOLIJI
8 fileta lista,
½ dl bijelog vina,
aromatično bilje (ruzmarin, origano, majčina dušica, mažuran, lovor),
veza peršuna,
buter,
so,
biber.
Foliju namažite buterom, pa stavite na svako parče po jedan riblji filet. Posolite ga i
pobiberite, poprskajte vermutom i začinite aromatičnim biljem i sjeckanim peršunom. Na
svaki filet stavite listić butera. Zatvorite foliju i pecite ribu u rerni, koju ste dobro zagrijali, 15
minuta. Foliju otvorite tek u trenutku serviranja, a uz ovako spremljenu ribu poslužite neko
kuhano povrće i sos od topljenog butera i soka od limuna.
285. LIST SA SENFOM I PEČURKAMA
4 velika ili 8 manjih fileta lista,

1 veza peršuna za sos,
3 dl bijelog vina,
1 kašika sirćeta,
2 žumanca,
50 g pečuraka,
2 kašike prezli,
buter,
peršun,
sok od limuna,
so,
biber.
Filete zakiselite limunom, posolite pobiberite, pa stavite u posudu namazanu buterom.

Pospite sjeckanim crvenim lukom i peršunom. Sos napravite od istopljenog butera, vina,
senfa, sirćeta, zgnječenog bijelog luka i paradajza koji ste kuhali dok se nije zgusnuo. Prelijte
ga preko ribe i pecite oko pola sata u umjereno zagrijanoj rerni. Razmutite žumanca i sa
sjeckanim peršunom dodajte to u sok od pečenja. Pospite ribu prezlama, poprskajte je sokom
od limuna i zapecite još 10 minuta.
286. LIST SA PLAVIM PATLIDŽANIMA
8 fileta lista,
4 plava patlidžana,
1 dl ulja,
3 paradajza,
1 dl ribljeg bujona,
1 dl bijelog vina,
1 kašika milerama,
veza peršuna,
prezle,
buter,
so,
biber.
Patlidžane presijecite na pola, zarežite ih malo nožem, posolite i stavite na stranu 10

minuta. Uzmite sad svaku polutku u ruku i iscijedite joj sok. Stavite ih u pleh, poprskajte
uljem i pecite u rerni oko pola sata. Ohlađen patlidžan izdubite, a sredinu sameljite (ili
isjeckajte) zajedno sa paradajzom, bijelim i crvenim lukom i peršunom.
U 1 dl bujona, koji ste napravili od povrća i ostatka ribe, dodajte vino, stavite u to
filete lista i kuhajte 15 minuta. Izvadite ribu, a bujon pustite da uvri na pola. Sad to dodajte
mljevenoj masi od patlidžana i drugog povrća, posolite i pobiberite po ukusu i ostavite da se
dobro ukuha. U gotov sos umiješajte mileram. Ovom smjesom napunite polutke patlidžana a
na svaku stavite po jedan kuhan filet, pa preko njega još jednu kašiku nadjeva. Poredajte
patlidžane u sud koji ste premazali buterom, pospite sve prezlama i komadićima butera i
zapecite desetak minuta u rerni.
287. LUBIN PEČENI
1,5 kg ribe,
80 g butera,
1 dl bijelog vina,
0,5 dl ulja,
veza peršuna,
so,
biber.
Ribu posolite i pobiberite. Posudu namažite polovinom butera, pa na to spustite ribu i

pospite je sjeckanim peršunom i bijelim lukom. Prelijte je otopljenim buterom, vinom i uljem
i pecite u umjereno zagrijanoj rerni oko pola sata.
288. LUBIN PEČEN U RERNI
2 kg lubina,
2 dl ulja,
1 kg krompira,
brašno,
so,
biber.
Lubine narežite na ploške, povaljajte u brašnu, premažite uljem i položite u nauljenu

posudu. Malo ih posolite i pobiberite, prelijte uljem i pecite u vrućoj rerni dok ploške ne
postanu zlatnožute. Stavite ih na tanjir, prelijte uljem i ukrasite lijepo oblikovanim
krompirima koje možete poslužiti i odvojeno.
289. LUBIN PEČEN U FOLIJI
1,5 kg lubina,
1 kašika peršuna, grubo narezanog,
½ limuna,
1 kg krompira,
so,
biber.
Lubine očistite, izvadite im škrge i utrobu. Dobro ih operite, zatim ih natarite biberom
i solju, a u trbušnu šupljinu stavite narezan peršun i bijeli luk. Nakapajte ih limunovim sokom
i zamotajte u aluminijumsku foliju namazanu uljem. Položite ih u vatrostalnu posudu na
trbuh, podlijte s malo vode i nemojte ih okretati. Pecite oko 40 minuta. Kad su lubini pečeni,
razrežite foliju, a peršun i bijeli luk odstranite. Poslužite s pečenim krompirom i zelenom
salatom.
290. LUBIN U VINU
1 kg lubina,
60 g slanine,
30 g butera,
60 g pečurki,
30 g crvenog luka,
1 lovorov list,
3 dl bijelog vina,
2 dl slatke pavlake,
2 žumanjka,
limun,
aleva paprika,
so.
Izrežite dva fileta lubina, nabodite ih slaninom, premažite paprikom i posolite. Dno
posude namažite buterom, obložite narezanim pečurkama, sjeckanim crvenim lukom, stavite
lovorov list pa na to položite filete. Prelijte ih bijelim vinom, pokrijte aluminijskom folijom
premazanom buterom i kuhajte u rerni. Filete zatim složite u vatrostalnu posudu namašćenu
buterom. Sos od kuhanja procijedite i pokuhajte na polovinu, a za to vrijeme istucite
žumanjke sa pavlakom. Kad se mješavina zgusne, dolijte pokuhani sos, nakapajte limunov
sok i prelijte dobiveni sos po filetima.
291. LUBIN SA KROMPIROM
1 kg ribe,
2 kašike ulja,
½ kg krompira,
½ kg paradajza,
so,
biber.
Ribe izrežite na komade i poprskajte limunovim sokom. Oljuštite krompir i isijecite ga

na kolutove. U podmazan sud poslažite red ribe, posolite i pobiberite, zatim red krompira,
izgnječenog paradajza i bijelog luka, pa zatim opet red ribe, soli, bibera i krompira. Krompir
posolite, poprskajte uljem i zalijte sa malo vode. Pecite na umjerenoj vatri, u rerni oko pola
sata.
292. LUBIN SA PEČURKAMA
1 kg lubina,
1 kg krompira,
½ kg pečuraka,
200 g slanine,
2,5 dl maslinovog ulja,
150 g crvenog luka,
so,
biber.
Ribu isijecite na komade, posolite, pobiberite i pržite na ulju. Ogulite krompir i

izrežite ga na kolutove. Sada pomastite pleh, pa stavite isječen krompir, isjeckan crveni luk,
slaninu isječenu na komadiće, so i biber. Zalijte sa malo vode i pecite desetak minuta, tj. dok
se krompir napola ne ispeče. Isjeckane pečurke propržite na ulju i dodajte sjeckani bijeli luk.
Preko polupečenog krompira složite ribu, a preko ribe pečurke. Sve zalijte vinom i pecite u
zagrijanoj rerni oko pola sata.
293. LUBIN PUNJEN
1,5 kg lubina,
5 kašika prezli,
peršun,
so,
biber.
Lubine očistite, izvadite im škrge i utrobu, a trbušnu šupljinu ostavite čitavu pa ih

dobro operite. Zatim napravite nadjev od prezli, ulja, sitno isjeckanog peršuna, soli, bibera i
zgnječenih fileta slanih srdela. Nadjev dobro izmiješajte i punite njime trbušne šupljine.
Otvore zatvorite čačkalicama. Punjenu ribu spolja natrljajte solju sa obje strane i stavite u
pouljen pleh za pečenje i pecite u rerni 30 minuta. Povremeno mažite lubine uljem.
Ovako pripremljena riba može se peći i na roštilju uz često premazivanje uljem i
okretanje.
294. MOL U RERNI
1 kg mola,
50 g butera,
1 zdrobljeni češanj bijelog luka,
500 g paradajza,
2 dl bijelog vina,
so,
biber.
Dno vatrostalne posude namažite buterom i obložite sjeckanim crvenim lukom, a na

njega položite poprečno narezane mole. Začinite ih solju i biberom, dodajte bijeli luk, peršun i
paradajz – oguljen, malo istisnut i grubo narezan. Prelijte bijelim vinom, pokrijte i kuhajte na
laganoj temperaturi u rerni. Dogotovljene ribe složite na tanjir i prelijte sosom u kojem su se
kuhale.
295. MOL U BIJELOM VINU
1 kg mola,
2 korijena mrkve,
1 dl bijelog vina,
buter,
so,
biber.
Mola posolite i pobiberite i stavite u pleh namazan buterom. Okolo stavite luk, isječen
na kolutove, sitno sjeckan bijeli luk, nastruganu mrkvu, pa svemu dodajte bijelo vino i dvije
kašike butera. Još malo posolite i pobiberite i pecite na umjerenoj vatri oko ½ sata. Po potrebi
dolijte malo tople vode.
296. MOL U BIJELOM VINU (na drugi način)
1 kg mola,
½ l bijelog vina,
2 mrkve,
75 g butera,
veza peršuna,
list lovora,
kašika brašna,
so,
biber.
U šerpu stavite polovinu butera i na njemu propržite mrkvu isječenu na kolutove i

isjeckan crveni luk. Umiješajte brašno, pa dolijte vino. Kad proključa stavite cijelu vezu
peršuna i list lovora, pa kuhajte 10 minuta. Posoljenog i pobiberenog mola stavite u
vatrostalni tanjir. Iz kuhanog vina izvadite lovor i peršun, dodajte čašu hladne vode i time
prelijte ribu. Pecite u rerni dok ne porumeni, prekrijte folijom i ukupno pecite 30 minuta. Kad
je riba gotova prelijte je ostatkom istopljenog butera.
297. MOL SA PEČURKAMA U BIJELOM VINU
1 kg mola,
1 dl ulja,
200 g pečurki,
50 g butera,
300 g paradajza,
50 g sjeckanog luka,
1 češanj bijelog luka (zdrobljenog),
1 dl bijelog vina,
prezle,
so,
biber.
Mole narežite na poprečne odreske i naglo ih popržite na ulju sa obje strane. Pečurke
narežite na tanke ploškice i popecite na buteru. Odreske ribe složite u vatrostalnu posudu i
prekrijte ih oguljenim, malo sitisnutim i grubo narezanim paradajzom, pečurkama, crvenim
lukom, peršunom i bijelim lukom. Dolijte bijelo vino, pospite prezlama, na to nakapajte malo
ulja i prepecite u rerni 15 minuta.
298. MOL SA PARADAJIZOM
1 kg mola,
400 g paradajza,
2 zdrobljena češnja bijelog luka,
1 kašika kapara,
2 kašike sjeckanog peršuna,
50 g butera,
16 crnih maslina, bez koštica,
1 dl bijelog vina,
so,
biber.
Luk popržite na ulju, dodajte oguljene paradajze – malo istisnute i grubo narezane –
bijeli luk, kapare i polovicu peršuna. Paradajze držite na vatri dok se dobro ne ispirjaju.
Odreske složite u vatrostalnu posudu, namazanu buterom, dodajte izdinstane paradajze i
masline, dolijte bijelo vino, pokrijte aluminijumskom folijom i stavite u rernu 15 minuta na
laganu temperaturu. Prije posluživanja pospite grubo isjeckanim peršunom.
299. MOL SA KROMPIROM
500 g mola,
1 lovorov list,
1 veća prasa,
500 g krompira,
grančica ružmarina,
maslinovo ulje,
vezica peršuna,
naribani sir,
so,
biber.
Prokuhajte mole u vodi kojoj ste dodali sirće, so, biber u zrnu, lovor i ružmarin. Neka
se u toj vodi hladi. Posebno na ulju prodinstajte nasjeckanu prasu, maknite s vatre pa dodajte
nasjeckani peršun i bijeli luk. Krompir ogulite i narežite na što tanje ploške. Mole očistite od
kostiju, razdijelite na komadiće i pomiješajte sa smjesom peršuna, bijelog luka i prase. U
vatrostalnu posudu namazanu uljem slažite red ribe i red krompira; na vrhu neka budu ribe.
Zalijte sve uljem i pospite naribanim sirom, pa pecite u rerni oko 40 minuta.
300. MOL SA LUKOM
1 veći ili 2 manja mola,

3 limuna,
500 g crvenog luka,
1-2 dl bijelog vina,
1 veza peršuna,
kašičica aleve paprike,
ulje,
so,
mljeveni biber.
Ribu očistiti, nakapati sokom od limuna i posuti prethodno pripremljenom

mješavinom od soli, mljevenog bibera i aleve paprike. Bijeli i crveni luk očistiti, oprati i sitno
isjeći. Ulje zagrijati, dodati pripremljeni bijeli i crveni luk, propržiti, zatim doliti bijelo vino,
izmiješati i sve zajedno poklopljeno dinstati oko 10 minuta. Poslije toga, sve preručiti u
odgovarajući vatrostalni ili emajlirani sud za pečenje. A preko toga staviti ribu i peći u
prethodno zagrijanoj rerni oko 20 minuta..
Prije serviranja, ribu posuti sjeckanim peršunovim listom i ukrasiti kriškama limuna..
301. MOL NA BUTERU
1 kg mola,
1 limun,
100 g butera,
1-2 kašike sitno sjeckanog crvenog luka,
so.
Ribu očistiti, oprati, posušiti, nakapati sokom od limuna i posoliti po potrebi. U

duguljast sud (najbolje vatrostalni) ili đuveč rastopiti buter, dodati pripremljenu ribu i
poklopljeno peći u prethodno zagrijanoj rerni na temperaturi oko 200-220oC. Za vrijeme
pečenja ribu prelivati sokom od pečenja. Kada je riba mekana, u sok od pečenja dodati sitno
sjeckani peršunov list i usitnjen bijeli luk, pa njime preliti ribu. Ovako pripremljen mol je
izvanrednog ukusa.
302. MOL GRATINIRAN
1 kg mola,
1 dl pavlake,
2 dl bijelog vina,
sok od limuna,
brašno,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Ribu nakapati sokom od limuna i ostaviti da malo odstoji. Posolite, pobiberite i

uvaljajte je u brašno i ispecite na zagrijanom ulju. Pečene mole poslažite u vatrostalni sud,
prelijte pavlakom, vinom i paradajz-pireom i ako je potrebno sa malo tople vode, da sva riba
ogrezne u saftu. Zapecite u rerni oko pola sata ili dok voda ne uvri. Na kraju pospite
peršunom.
303. MOL NA POVRĆU
750 g fileta mola,

½ kg crvenog luka,
½ kg krompira,
2 paprike babure,
2-3 paradajza,
2 jaja,
1 dl milerama,
list celera,
list peršuna,
ulje,
so,
biber.
Luk izrežite na rebarca, a krompir, paprike i paradajz na kolutove. Posolite, pobiberite
i pospite sjeckanim peršunom i celerom. Polovinu povrća stavite u nauljen đuveč, preko toga
naredajte filete koje ste posolili i pobiberili, pa zatim stavite drugi dio povrća. Nalijte uljem i
sa malo tople vode i pecite u dobro zagrijanoj rerni oko pola sata. Gotovo jelo zalijte
umućenim mileramom i jajima i zapecite još pet minuta.
304. MOL SA BORANIJOM
750 g fileta mola,

½ kg boranije,
50 g paradajz pirea,
2 kašike butera,
sok od limuna,
peršun,
ulje,
so,
biber.
Boraniju skuhajte u posoljenoj vodi (a možete koristiti i onu iz konzerve). Riblje filete
naprskajte limunom, posolite i pobiberite, uvaljajte u brašno i propržite kratko na ulju. Na
buteru prodinstajte sjeckan crveni i bijeli luk, umiješajte u paradajz pire, biber i so. U
vatrostalni sud stavite boraniju, a preko nje poslažite komade ribe. Preko ribe prelijte luk i
paradajz. Pecite u zagrijanoj rerni oko pola sata, a po potrebi nalijte sa malo tople vode. Pred
kraj pečenja umutite malo butera sa sjeckanim peršunom i sokom od limuna i time prelijte
ribu. Zapecite još pet minuta.
305. MOL – FILETI U LISNATOM TIJESTU
8 fileta mola,
1 pakovanje lisnatog tijesta,
1 žumance,
sok od limuna,
so,
biber.
Filete pokapajte limunom, posolite i pobiberite. Tijesto istanjite s prsta debljine i

isijecite na kvadrate. Na svaki komad tijesta stavite po jedan file i uvijte ga u rolnu. Tijesto
pomažite razmućenim žumancetom i pecite u vreloj rerni oko 20 minuta.
306. MOL – FILETI NA ŠPANSKI NAČIN
750 g fileta oslića,

1 dl bijelog vina,
4 paradajza,
limun,
peršun,
ulje,
so,
biber.
Filete nakapajte limunom, posolite i pobiberite pa ih poslažite u namazan pleh. Pospite
ih izgnječenim bijelim lukom i ostavite da odstoje tako 15 minuta. Zatim preko ribe naredajte
luk sječen na rebarca a paradajz na kolutove. Pospite sve peršunovim lišćem, prelijte uljem i
vinom, pokrijte folijom i stavite u rernu da se peče oko pola sata. Po potrebi u toku pečenja
dodajte malo tople vode.
307. MOL NA PODVARKU
1 kg mola,
2 kg svježeg kupusa,
150 g slanine,
2-3 paradajza,
1 šoljica riže,
list lovora,
so,
biber.
Sitno isijecite slaninu, crveni luk i sve zajedno propržite. Tome dodajte kupus isječen
na rebarca i dobro upržite dok ne pusti vodu. Sad dodajte paradajz, biber, so, lovorov list i
opranu rižu. Sve zajedno dinstajte dok kupus ne omekša. Izručite kupus u đuveč, na njega
položite posoljenu i pobiberenu ribu i pecite u rerni oko 30 minuta.
308. MUŠULE PEČENE
2 kg mušula,
2 dl bijelog vina,
veza peršuna,
prezle,
so,
biber.
Mušule spustite u lonac sa vrlo malo vode. Stavite na vrlo jaku vatru da se školjke
otvore. Izvadite školjke, a sok koji su pustile ostavite u loncu. Na ulju propržite sjeckan bijeli
luk, peršun, dodajte tome kašiku prezli, malo soli i bibera, te sve zalijte čašom bijelog vina.
Kuhajte sos desetak minuta, nalivajući ga sokom od mušula. Mušule poslažite u tanjir i
prelijte sosom.
309. RAKOVICA NA BOKELJSKI NAČIN
1 rakovica,
1 pečena bijela riba,
ulje,
peršun,
sredina hljeba,
sok od limuna,
ribani sir,
prezle,
so,
biber.
Rakovicu kuhajte u vrućoj slanoj vodi 20 minuta. Ohlađenoj rakovici izvadite meso, a
ljusku operite. Luk crveni i bijeli kao i peršun isjeckajte i prodinstajte na ulju. Tome dodajte
isjeckano meso raka, izmrvljeno meso pečene ili kuhane ribe (očišćene od kože i kostiju),
komad skvašenog i ocijeđenog hljeba, bibera i limunov sok. Sve dobro izmiješajte i time
punite ljušturu raka. Odozgo pospite struganim sirom i prezlama, pa dodajte nekoliko kapi
ulja. Cijelu ljusku zatim stavite u vrelu rernu i pecite oko 15 minuta.
310. RAŽA GRATINIRANA
1 kg raže,
100 grama sira gaude,
80 g butera,
1 kašičica karija,
kašika brašna,
so,
biber.
Ribu spustite u hladan bujon, pa kad provri kuhajte desetak minuta. Kuhanu ribu
izvadite iz supe i ocijedite. Istopite 50 g butera, dodajte brašno, malo zapržite, pa nalijte sa
dvije šolje bujona. Dobro umutite žicom da se sos ne bi zgrudvao. Posolite ga, pobiberite,
dodajte kari i strugani sir. Stavite ribu u vatrostalni sud, prelijte je sosom, pospite prezlom i
komadićima butera. Gratinirajte 15 minuta u vrlo toploj rerni.
311. SANPJER GRATINIRAN
4 fileta sanpjera,
2dl bešamel sosa,
100 g sira gaude,
ulje,
limun,
so,
biber.
Filete zakiselite limunom, posolite, pobiberite i kratko ispecite na vrelom ulju.

Poredajte filete u vatrostalnu posudu. Izmiješajte bešamel sa sirom i prelijte preko ribe.
Zapecite u toploj rerni 15 minuta.
312. SANPJER U RERNI
1 kg sanpjera,
2 dl bijelog vina,
50 g paradajza,
pola limuna,
peršun,
bijeli luk,
so,
biber.
Sanpjera očistite, operite i posolite. U vatrostalnu posudu, premazanu uljem, stavite

aluminijumsku foliju i nju premažite uljem. Potom je prelijte bijelim vinom. Na takvu
podlogu stavite sanpjera, posolite, pobiberite i pospite sitno sjeckanim peršunom i bijelim
lukom i domiješajte sitno izrezani oguljeni paradajz. To sve rasporedite po ribi i zatvorite
foliju. Stavite posudu u rernu i pecite na srednjoj vatri oko 25 minuta. Tako priređenog
sanpjera poslužite sa nekoliko kriški limuna. Kao prilog uz sanpjera ide kuhana blitva sa
krompirom.
313. SANPJER PUNJENI
1 kg ribe,
3 dl bijelog vina,
buter,
limun,
veza peršuna,
so,
biber.
Ribu zakiselite limunom, posolite i pobiberite. Pomiješajte sjeckan bijeli luk i peršun i
time nadjenite ribu i zakačite je čačkalicom. Stavite ribu u podmazan pleh, nalijte vinom i
pecite u vrlo toploj rerni oko 30 minuta, stalno je prelivajući sokom. Pet minuta prije nego što
je riba pečena, zalijte je sokom od limuna.
314. SANPJER SA PARADAJIZOM
1 kg ribe,
½ kg paradajza,
1 dl bijelog vina,
ulje,
buter,
prezle,
limun,
veza peršuna,
so,
biber.
Na zagrijanom ulju propržite bijeli luk i oljušten i ocijeđen paradajz. Kad se masa
zgusne posolite je i pobiberite. Na dno posude za pečenje stavite sos, preko njega posoljenu
ribu i sve prelijte vinom, prezlama i buterom, pa pecite u vrućoj rerni oko 20 minuta. Pečenu
ribu poprskajte limunovim sokom i pospite sitno sjeckanim peršunom.
315. SANPJER U SOSU OD VINA
1 kg ribe,
200 g butera,
2 žumanca,
1 dl milerama,
limun,
lovorov list,
veza peršuna,
kašičica brašna,
so,
biber.
Izvadite filete ribe i posolite ih i pobiberite. Posudu namažite buterom, stavite u nju
filete pa ih poprskajte limunom. Preko ribe stavite komadiće butera i pecite oko 15 minuta u
toploj rerni. Ostatke ribe skuhajte sa lukom, lovorom, malo soli i bibera u bujonu. Dodajte
poslije 10 minuta vino i kuhajte još 5 minuta. Sad napravite zapršku od kašike butera i kašike
brašna, dodajte procijeđen bujon i umutite sos. Izvadite ribu iz suda u kome se pekla, pa sok
od pečenja umutite u sos od vina i dobro ukuhajte. Skinite sos s vatre i umutite u njega
žumanca i mileram. Prelijte ovim sosom i ribu i sve pospite peršunom.
316. SKUŠE ZAPEČENE
8 manjih skuša,
ulje,
so.
Za preliv:
5-6 češnjeva bijelog luka,
1 limun,
1 kašika sitno sjeckanog peršunovog lista,
malo ulja,
so,
biber.
Ribe očistiti, oprati, posušiti i sa obje strane zasjeći koso, a zatim ih posoliti, poredati
u podmazan pleh, premazati uljem i peći u prethodno zagrijanoj rerni.
U međuvremenu pripremiti preliv. Bijeli luk očistiti izgnječiti ga ili sitno isjeći, dodati
sok od limuna, vinsko sirće, malo ulja, so i mljeveni biber po ukusu, sitno sjeckani peršunov
list i doliti vodu da se preliv razrijedi, pa time preliti još vruće pečene skuše i ostaviti ih da
poklopljene stoje, sve dok ribe ne upiju sav preliv.
317. SKUŠE NA PRIMORSKI NAČIN
1 kg skuša,
1 limun,
150 g crvenog luka,
50 g paradajza,
1 dl bijelog vina,
peršun,
so,
biber.
Skuše očistite i odvojite kosti tako da dobijete filete. Položite ih u dobro namašćenu
posudu jednu do druge. Posolite, pobiberite i nakapajte limunom, pa sve skupa stavite u rernu
na umjerenu temperaturu. Pecite oko 20 minuta. Dok je riba u rerni, na ulju popržite crveni
luk izrezan na kockice, isjeckani bijeli luk i peršun i paradajz izrezan na kockice. Sve zalijte
vinom i po potrebi posolite i pobiberite. Tom mješavinom prelijte filete iz rerne i ostavite da
sve skupa prokuha nekoliko minuta. Uz tako priređene filete poslužite blitvu sa krompirom ili
špinat.
318. SKUŠA U VINSKOM SOSU
1 kg skuša,
100 g slanine,
1 limun,
1 l crnog vina,
50 g butera,
20 g brašna,
ulje,
so.
Skuše očistite, odrežite im glave, izvadite iznutrice, operite ih i posolite. Slaninu

izrežite na tanke ploške. Skuše zatim stavite u posudu za pečenje, a slaninu poslažite oko njih.
Uljem malo nakapajte ribe i stavite u jako zagrijanu rernu oko 15 minuta. Kad skuše poprime
smećkastu boju, nakapajte ih limunovim sokom, dolijte vino i stavite natrag u rernu još 20
minuta. Skuše izvadite, a u umak dolijte malo vode i primiješajte buter i brašno. Sve dobro
primiješajte i prokuhajte prije posluživanja. Prelijte sos preko skuša i poslužite uz kriške
limuna.
319. SKUŠE U ĐUVEČU
1 kg skuša,
2 dl ulja,
300 g crvenog luka,
1 kašičica aleve paprike,
2 svježe paprike-babure,
1 kašičica sjeckanog peršuna,
1 plavi patlidžan,
200 g krompira,
200 g paradajza,
so.
Skuše očistite, skinite im glave, izvadite utrobe, isijecite na komade i operite. U

posudu stavite na ulje sitno isjeckan luk i pržite ga dok ne porumeni. Dodajte alevu papriku i
isječene paprike-babure, nasjeckan peršun, oguljen plavi patlidžan, isjeckan na kocke i
krompir očišćen i izrezan na kriške. U tu smjesu stavite skuše, sve lagano promiješajte i
premjestite u vatrostalnu posudu. Odozgo poredajte sitno isječene paradajze i nalijte vode da
prekrije čitav sadržaj. Zalijte uljem, posolite i stavite u umjereno zagrijanu rernu da se kuha
oko 40 minuta. Đuveč ne smije biti jušast.
320. SKUŠE U BIJELOM VINU
1 kg skuša,
2 čaše bijelog vina,
1 čaša sirćeta,
1 limun,
½ paprike babure,
1 karanfilić,
5 zrna korijandera,
veza zeleni,
ulje,
so,
biber.
Ribe pokapajte limunom, posolite, pobiberite i stavite u nauljen pleh. Crveni luk,
zelen, limun i baburu isijecite na kolutove. Time prekrijte ribu, pa još dodajte karanfilić i
korijander, pa sve prelijte mješavinom sirćeta i vina. Još malo posolite i pobiberite. Prekrijte
pleh folijom i pecite na umjerenoj vatri 15 minuta. Skinite foliju i pecite još 15 minuta,
zalivajući ribu sokom od pečenja.
321. SKUŠE NA LUKU PRELIVENE MILERAMOM
1 kg skuša,
50 g butera,
3 dl milerama,
2 kašike senfa,
limun,
peršun,
so,
biber.
Skuše nakapajte limunom, posolite, pobiberite i složite u namazan pleh. Preko ribe
pospite sjeckan luk. Na svaku ribu stavite komadić butera i pecite u vreloj rerni, oko 20
minuta. Pečene skuše prelijte sosom od milerama, 2 kašike ljutog senfa, soka od limuna i
sjeckanog peršuna. Zapecite još par minuta. Služite uz kuhan krompir i blitvu.
322. SRDELA U RERNI
1 kg srdela,
4 kašike prezli,
5 g peršuna,
1 dl ulja (dio maslinova),
1 limun,
so,
biber.
Srdele stavite 1 sat da odstoje u slanoj vodi. Zatim ih očistite, odrežite im glave,
operite i stavite da se ocijede. U dubokom tanjiru dobro izmiješajte, nasjeckan peršun i bijeli
luk, prezle, biber i so. Umiješajte malo mlake vode da dobijete povezanu smjesu. Vatrostalnu
posudu nauljite i u nju složite najprije srdele, na njih razdijelite smjesu, na nju poslažite opet
ribu i tako do kraja. Prelijte smjesu uljem i pecite u slabo zagrijanoj rerni oko 20 minuta. Uz
to poslužite kriške limuna i salatu.
Ovako pripremljena riba može stajati u frižideru i po nekoliko dana.
323. SRDELA SA KAČKAVALJEM
1 kg srdela,
3 limuna,
200 g kačkavalja ili nekog drugog sličnog sira,
so,
biber.
Srdele očistiti, poredati u prethodno podmazan odgovarajući vatrostalni sud, posuti

sitno sječenim bijelim lukom, posoliti i pobiberiti po ukusu. Peći na umjerenoj vatri oko 45
minuta. Kada su srdele pečene, posuti ih struganim kačkavaljem i ponovo ih staviti u rernu da
se zapeku.
324. SRDELE PEČENE U SOKU
1 kg srdela,
1,5 dl ulja,
2 limuna,
pola veze peršunovog lista,
so,
biber.
Srdele očistiti, dobro oprati, ocijediti i malo posušiti, a zatim posoliti i pobiberiti. U
nešto dubljem sudu pomiješati ulje, sok od limuna, sjeckan peršunov list i bijeli luk. Poseban
sud, najbolje vatrostalan, premazati sa malo ulja, složiti posoljene srdele, preliti ih
pripremljenim prelivom i u prethodno zagrijanoj rerni peći oko 40-45 minuta.
Ovako pripremljene ribe mogu se čuvati 1-2 dana.
325. SRDELE PEČENE NA DANSKI NAČIN
1,5 kg svježih srdela,

50-80 g prezli,
4 kašike butera ili margarina,
2 kašike sitno sjeckanog peršunovog lista,
2 jajeta,
1 dl ulja,
so.
Srdele očistiti, odstranit im utrobu, izvaditi kičmu, odsijeći glavu i rep, oprati pod
mlazom tekuće vode, ocijediti i zatim posoliti. Buter ili margarin umutiti, dodati mu sitno
sjeckan peršunov list, pa time premazati srdele. U podmazan vatrostalni sud ili neki drugi
odgovarajući emajlirani sud, složiti ribu jednu pored druge u dva reda, preliti umućenim
jajima, posuti prezlama, zaliti zagrijanim uljem i peći u prethodno zagrijanoj rerni.
Servira se ohlađeno uz pire-krompir i zelenu salatu.
326. SRDELE SA PRASOM
1 kg srdela,
3 struka prase,
1 krompir,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Posoljene srdele ispržite na vrelom ulju. U istom ulju izdinstajte prasu izrezanu na
kolutove i krompir isječen na kockice. Kad povrće omekša umiješajte paradajz, so, biber i
sjeckan peršun. Sipajte masu u đuveč, preko nje stavite srdele i kratko zapecite u rerni.
327. SRDELE NADJEVENE
1 kg srdela,
200 g ribanog tvrdog sira,
peršun,
prezle,
ulje,
so,
biber.
Srdelama skinite glave i očistite ih od srednje kosti. Sad ih napunite nadjevom.

Izmiješajte izriban sir sa bijelim lukom, sjeckanim peršunom, prezlama, malo ulja, soli i
bibera. Srdele zakačite čačkalicama i složite u sud. Sve prelijte zagrijanim uljem, pospite
sjeckanim peršunom i crvenim lukom. Pecite u rerni 30 minuta. U toku pečenja pomalo
zalivajte toplom vodom.
328. SRDELA KAO TORTA
1,5 kg srdela,
6 krompira,
1 kg oljuštenih paradajza,
1 čaša ulja,
origano,
peršun,
so,
biber.
Ribama odsijecite glave i posušite ih. Isijecite krompir i paradajz na kolutove a peršun
isjeckajte. Pomastite okrugao pleh pa redajte red krompira, pa zrakasto preko toga poredajte
ribe i paradajz. Pospite peršunom, origanom, solju i biberom. Redajte dok sav materijal ne
utrošite. Sve prelijte uljem i pecite oko 1 sat.
329. ŠKAMPI U SOSU
1 kg škampi,
¼ šolje brašna,
¼ šolje maslinova ulja,
¼ šolje rastopljenog butera.
Sos:
4 kašike butera,
2 kašike brašna,
1 kašika limunovog soka,
1/8 kašičice bibera,
1 šolja vrele vode,
4 kašike peršunovog lista.
Škampima odstraniti ljusku. Izvađeno meso staviti na krpu da se osuši, blago

pobrašniti. U vatrostalnu posudu sa uljem i buterom, staviti osušene i propržene škampe. Peći
u rerni na 225oC oko 10 minuta.
Dvije kašike butera i brašna umiješati, dodati limunov sok i biber. Postepeno nalivati
vrelu vodu, miješati na niskoj temperaturi dok se ne zgusne. Dodati preostali buter, bijeli luk i
list peršuna. Dobijenom smjesom preliti škampe i zapeći ih.
Služiti toplo.
330. ŠKAMPI – GRATINIRANI RAŽNJIĆI
20 repova škampa,
20 šampinjona,
20 komadića šunke,
20 komadića sira,
50 g butera,
200 g riže,
50 g rendanog sira,
50 g prezli,
lovorov list.
Na ražanj naizmjenično nabodite repiće škampa, šunku, šampinjone i sir. Po osobi

računajte po dva štapića.
Ražnjiće na brzinu ispecite na buteru, položite ih na kuhanu rižu u vatrostalnoj posudi,
pospite odozgo mješavinom rendanog sira i prezli te gratinirajte u vrućoj rerni.
331. ŠKRPINA U VLASTITOM SOKU
1 kg škrpine,
40 g butera,
sok od limuna,
veza peršuna,
mirođija,
ulje,
so,
biber.
Filete od škrpine pokapajte limunom, posolite, pobiberite i ostavite desetak minuta po

strani. Tad vatrostalni sud namažite buterom i na njega stavite ribu. Premažite svaki komad
ribe paradajz pireom, prekrijte listićima butera, pospite sjeckanim peršunom i mirođijom.
Prekrijte sve aluminijumskom folijom i pecite u toploj rerni oko 40 minuta. Pečenu ribu
pospite sa još malo peršuna.
332. ŠKRPINA PEČENA SA BIJELIM VINOM
1 kg ribe,
1,5 dl ulja,
kašika brašna,
list lovora,
limun,
so,
biber.
Ribu nakapajte limunom, posolite, pobiberite i stavite u podmazanu tepsiju. Sad

napravite sos od ulja, brašna i vina, razblažite ga sa malo vode, posolite, pobiberite, dodajte
list lovora, pa time prelijte ribu. Pecite je u toploj rerni oko 40 minuta, stalno zalivajući
sokom. Gotovu ribu stavite u tanjir i prelijte sokom od pečenja.
333. ŠKRPINA SA PEČURKAMA
1 kg škrpine,
200 g pečurki,
50 g butera,
1/8 l milerama,
sok od limuna,
kašika brašna,
morski oraščić,
čaša bijelog vina,
so,
biber.
Izvadite filete iz ribe, zakiselite ih limunom, posolite i pobiberite, pa od njih napravite

rolnice koje treba zakačiti čačkalicom. Stavite ih u podmazanu tepsiju, ostavljajući sredinu
praznu. Izdinstajte luk na buteru, dodajte mu sjeckane pečurke i malo vina. Sad u to umutite
brašno pomiješano sa mileramom. Sos posolite, dodajte malo struganog oraščića, ostatak vina
i prokuhajte. Ukuhan sos stavite na sredinu tepsije, sve prekrijte folijom i pecite oko 20
minuta u toploj rerni.
334. ŠKRPINA SA PAPRIKAMA
600 g škrpine,
4 svježe zelene paprike,
500 g paradajza,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Oprane paprike prorežite po duljini i očistite pa poslažite u nauljenu posudu. U

posebnoj posudi propržite nasjeckani crveni luk, domiješajte poparene, oguljene i narezane
paradajze, sok od slanih srdela, biber, so, usitnjen bijeli luk i peršun. Kuhajte sos dok se ne
zgusne. U međuvremenu očistite škrpine, operite ih, izvadite čisto meso, stavite ga na paprike
i kuhajte u rerni 30 minuta.
335. ŠNJUR SA PARADAJIZOM
1,5 kg velikih šnjura,

80 g butera,
100 g crvenog luka,
2 zelene paprike (bez sjemenki),
150 g svježih pečurki,
150 g paradajza,
1 limun,
1 dl bijelog vina,
so,
biber.
Šnjure očistite, operite, izdvojite filete i stavite ih u vatrostalnu posudu namašćenu

buterom i obloženu tankim ploškicama crvenog luka. Prekrijte ih paprikom i pečurkama,
izrezanim na tanke rezance i paradajzom, oguljenim i grubo narezanim. Začinite, nakapajte na
njih malo limunova soka, prelijte bijelim vinom, pokrijte aluminijumskom folijom
premazanom buterom. Filete kuhajte u umjereno toploj rerni oko 45 minuta.
336. TRILJE PEČENE
1 kg trilja,
2 limuna,
maslinovo ulje,
peršun,
so,
biber.
Isjeckajte luk i stavite u tepsiju. Po njemu poredajte trilje kojima ste skinuli krljušt i
izvadili škrge. Posolite, pobiberite i prelijte maslinovim uljem. Pecite u rerni oko pola sata, a
po potrebi dolijte malo tople vode. Pečenu ribu pospite peršunom i prelijte sokom od limuna.
337. TRILJE U SOSU OD PEČURAKA
4 trilje,
40 g butera,
50 g pečuraka,
1 dl bijelog vina,
20 g prezli,
limun,
peršun,
so,
biber.
Kratko prodinstajte sjeckane pečurke na buteru. Trilje posolite i pobiberite, nakapajte

limunom i stavite u posudu namazanu buterom. Ribu zalijte vinom, pospite pečurkama,
prezlom, buterom i zapecite u zagrijanoj rerni 20 minuta. Prije služenja nakapajte još malo
soka od limuna i pospite peršunom.
338. TRILJE U RERNI
1 kg trilja,
30 g maslaca,
60 g crvenog luka,
1 dl bijelog vina,
200 g sirovih pečurki,
50 g kapara,
300 g paradajza,
1 limun,
listić bosiljka,
so.
Trilje očistite, operite i lagano poprijeko zarežite. Vatrostalnu posudu dobro premažite
buterom, dno obložite sjeckanim lukom, na to složite ribu, prelijte bijelim vinom, začinite,
dodajte pečurke narezane na kockice, te kapare i paradajze, oguljene i narezane. Pospite
zdrobljenim bijelim lukom i bosiljkom, nakapajte na njih malo limunova soka i kuhajte u
rerni oko 15 minuta.
339. TRILJE SA PARADAJIZOM
1 kg trilja,
1 dl ulja,
500 g paradajza,
2 kašičice bijelog vina,
brašno,
malo šafrana, majčine dušice i komorača,
so,
biber.
Trilje očistite, operite, obrišite, povaljajte u brašno i s obje strane pržite na vrućem ulju
dok ne dobiju smeđastu boju. Paradajze ogulite, razrežite po polovini, istisnite, narežite u
kocke i pirjajte na ulju. Zatim dodajte zdrobljeni bijeli luk, sjeckani peršun, bijelo vino, so,
biber, začine i šafran. Sve to uzavrite i prelijte preko trilja. Na nekoliko ih minuta stavite u
rernu i dogotovite u njoj. Trilje premjestite u plitku posudu za posluživanje i prelijte
tekućinom u kojoj su se kuhale. Ohladite ih jer ih valja poslužiti veoma hladne. Po želji ih
možete ukrasiti ploškama paradajza.
340. TRILJE SA ŠALŠOM
1 kg trilja,
½ kg paradajza,
ulje,
veza peršuna,
brašno,
prezle,
parmezan,
buter,
so,
biber.
Ribu posolite, uvaljajte u brašno i pržite na ulju. U drugom sudu zagrijte ulje, stavite u
njega isječen paradajz i prodinstajte 15 minuta, posolite, pobiberite, dodajte sitno sjeckani
bijeli luk i peršun. Polovinu ove mase stavite u vatrostalni sud, preko nje položite trilje, pa
odozgo opet prelijte paradajzom. Sve pospite parmezanom i prezlama, nalijte rastopljenim
buterom i zapecite u vrućoj rerni dok ne porumeni (15-20 minuta). Ovo jelo može da se jede i
hladno.
341. TRILJE NA ŠPANJOLSKI NAČIN
1 kg trilja,
500 g oguljenih paradajza,
250 g riže,
2 zelene paprike,
peršun,
brašno,
komorač (ili kopar)
mrvice od hljeba,
so,
biber.
Paradajze bez sjemenki, narezane na četiri dijela, naglo ispržite na ulju, začinite ih
solju, biberom i zdrobljenim bijelim lukom pa pomiješajte sa sjeckanim peršunom. Očišćene,
posoljene i brašnom posute trilje pržite na ulju. Polovinu paradajza stavite u tepsiju, na njih
položite trilje, pokrijte ih s ostatkom paradajza i okružite već prije priređenom rižom kojoj ste
dodali prženu zelenu papriku izrezanu na trake. Paradajze pospite sa malo sjeckanog
komorača i mrvicama, poškropite uljem i stavite u vruću rernu da se na njima uhvati kora.
342. TRILJE SA SLANIM SRDELAMA
1 kg trilja,
2 češnja zdrobljenog bijelog luka,
300 g paradajza,
1 dl bijelog vina,
600 g krompira,
brašno.
Trilje očistite, operite, posušite, pobrišite i zažutite sa obiju strana u toplom ulju.
Crveni i bijeli luk lagano ispržite u ulju, podlijte malo vode i ostavite da tekućina posve
prokuha. Dodajte filete slanih srdela, paradajz, ako je moguće oguljen, istisnut i grubo
narezan i peršun. Posolite, začinite i polagano kuhajte 10 minuta. Trilje položite u vatrostalnu
posudu, prelijte paradajzom i ostavite sve kuhati 5 minuta. Zatim trilje prelijte bijelim vinom i
dogotovite u rerni. Prije posluživanja okružite ribu vijencem kuhanih krompira.
343. TUNA PEČENA U RERNI
1 kg tune,
2 dl ulja,
Limunova kora,
peršun,
so,
biber.
Tunu narežite na poprečne odreske od 2 cm debljine, operite ih, posušite i poslažite u

namašćenu vatrostalnu posudu jednog do drugog. Odozgo pospite narezanu limunovu koru,
isjeckani bijeli luk i peršun; posolite, pobiberite i zalijte uljem. Pecite u rerni na umjerenoj
temperaturi oko 40 minuta. Tokom pečenja više puta okrenite odreske da se dobro ispeku do
zlatno žute boje. Desetak minuta pred kraj pečenja zalijte vinskim sirćetom i sa malo vode
ako je potrebno. Jelo poslužite toplo uz krompir salatu.
344. TUNA U RERNI SA SOSOM
600 g tune,
100 g butera,
50 g crvenog luka,
10 g brašna,
1 dl bijelog vina,
1 limun,
so,
biber.
Poprečne odreske tune poparite te brzo prelijte vrućom vodom 6 do 8 minuta da

otpuste masnoću; zatim ih ravnomjerno lagano ispržite s obiju strana na buteru. Položite ih na
tanjir, a na istom buteru zažutite sjeckani crveni luk, pospite ga brašnom i još trenutak
popržite. Prelijte čašom bijelog vina i s isto toliko vode, domiješajte limunov sok, pire od
paradajza i ostavite da sos zakipi. Tuninu ponovo stavite u posudu, pokrijte je i dogotovite u
rerni. Sos treba vrlo polako kipjeti (strujiti) oko jedan sat. Kad je tuna dobro izdinstana,
stavite svježe paradajze koje ste posebno ispržiti na buteru.
345. TUNA GRATINIRANA
1 kg tune,
4 dl bešamela,
50 g sira gaude,
prezle,
buter,
so,
biber.
Ribu skuhajte u bujonu. Poslije 15 minuta izvadite je iz supe i stavite da se ocijedi. Za

to vrijeme napravite bešamel sos i dodajte strugani sir. Sad poredajte ribu u vatrostalni sud,
nalijte je bešamelom, pospite prezlom i komadićima butera i zapecite u rerni 10 minuta.
346. TUNA GRATINIRANA SA REZANCIMA
1 konzerva tune,
250 g tjestenine,
1 kolut ananasa,
1 svježa zelena paprika (babura),
¼ l supe od mesne kocke,
4 kašike sosa od soje,
1 čajna kašika skroba,
1 kašika rendisanog sira.
Tjesteninu prema uputstvu skuhati, procijediti, kratko preliti hladnom vodom i ostaviti
da se dobro ocijedi. Ulje zagrijati, vratiti ocijeđenu tjesteninu, dobro je izmiješati i staviti na
toplo mjesto. Očišćen i sitno isjeckan crveni luk ubaciti u sud sa zagrijanom masnoćom,
dinstati ga dok malo ne požuti, a zatim dodati u rezance sječen ananas i papriku, pa sve
ponovo kratko prodinstati, sipati supu od mesne kocke i na slaboj vatri malo ukuhati. Isitnjenu
tunu staviti u sos, a sos od soje pomiješati sa sirćetom i skrobom, ubaciti ga u sos sa tunom i
zajedno sve kratko prokuhati. Tjesteninu staviti u vatrostalni sud, pokriti je tunom i sosom,
posuti rendisanim sirom i kratko u prethodno zagrijanoj rerni (200oC) zapeći (gratinirati).
347. TUNA U SOSU OD MIRISNOG BILJA
1 kg tune,
2 dl ulja,
½ kg paradajza,
4 dl crnog vina,
4 dl bijelog vina,
50 g butera,
lovorov list,
mažuran,
ruzmarin,
majčina dušica,
bosiljak,
kašika brašna,
sardel pasta,
kašika kapara, peršun,
so,
biber u zrnu.
Posoljenu ribu propržite na ulju, pa dodajte sjeckan crveni i bijeli luk, oljušten i
isječen paradajz i mirišljivo bilje. Polako kuhajte jelo 20 minuta pa dolijte bijelo i crno vino i
dodajte so i biber. Sad sve prekrijte folijom i pecite u rerni oko 1 sat. Poslije toga izvadite ribu
i poredajte je na tanjir, a saft propasirajte, umiješajte u njega buter i brašno, vratite na vatru i
miješajte dok se ne izjednači masa. Dodajte još malo sardel paste, sok od limuna, kapare i
peršunov list. Polovinu sosa prelijte preko ribe, a drugu polovinu služite odvojeno.
348. UGOR PEČEN
1 kg ugora,
1 glavica bijelog luka,
1 veza peršuna,
2 lista lovora,
limun,
maslinovo ulje,
so,
biber.
Ribe posolite, pobiberite i poslažite u pleh jednu pored druge. Pospite ih sitno
sječenim bijelim lukom, peršunovim lišćem i isitnjenim lovorom. Sve prelijte maslinovim
uljem, sokom od limuna i sa malo vode, tako da riba ogrezne. Ribu pecite u rerni oko pola
sata.
349. UGOR SA BEŠAMELOM
1 kg ugora,
150 g butera,
1 karanfilić,
1 dl bijelog vina,
4 dl bešamela,
40 g parmezana,
mirisne trave,
so,
biber u zrnu.
Propržite na buteru crveni i bijeli luk, mirisne trave, dodajte biber u zrnu i so. Nalijte
sa oko 1 l vode i kuhajte dok ne uvri na pola. Sada uspite vino, pa kad bujon provri spustite
ugora i kuhajte ga pola sata. Skuhanu ribu rasijecite uzduž, odstranite joj kosti i isijecite na
komade. Polovinu bešamela stavite na dno suda, spustite komade ribe i prelijte ih preostalom
polovinom. Pospite parmezanom i zapecite u umjereno zagrijanoj rerni 10 minuta.
350. UGOR ŠPIKOVAN
1 kg ugora,
125 g slanine,
2,5 dl milerama,
sirće,
so,
biber.
Pokiselite, posolite i pobiberite ribu. Slaninu isijecite na tanke režnjeve i njome

špikujte ribu. Poslažite je zatim u vatrostalni sud i pecite na laganoj vatri 30 minuta. Možete
doliti malo tople vode. Poslije 20 minuta prelijte ribu mileramom i ostavite da se dopeče.
351. UGOTICA U SOSU
1 kg ugotica,
80 g butera,
2 dl bijelog vina,
1 dl vode,
pola limuna,
so.
Rasijecite ugotice na leđima i odstranite im kosti. Stavite ih u posudu namazanu

buterom i obloženu sjeckanim lukom. Podlijte ih bijelim vinom i vodom i dodajte 50 g butera.
Stavite ih u toplu rernu i često ih podlijevajte. Kad je sos gotovo posve pokuhan, treba i
ugotica biti kuhana. Na kraju polijte ribu preostalim sosom, složite je na tanjir, pospite sitno
sjeckanim peršunom i nakapajte na nju limunov sok.
352. ZUBATAC ZAVODNIČKI
Zubatac od 1 kg,
½ kg krompira,
4 struka prase,
4 mrkve,
1 list lovora,
1 dl vina,
biber u zrnu,
ulje,
peršun,
so,
biber.
Očišćenog zubatca zarežite sa strane i ispunite zareze zgnječenim bijelim lukom i

zrnima bibera. Posolite ribu spolja i iznutra i pobiberite je. U utrobu joj stavite list lovora.
Zakiselite ribu limunom i stavite po strani dok pripremite povrće. Isijecite prasu na komade
10 cm dugačke, mrkvu crveni luk i krompir na kolutove. Prasu poredajte na dno nauljenog
pleha, preko nje stavite ribu, a na ribu i oko nje ostalo povrće. Sve prelijte sa uljem i pola čaše
vina. Pecite u rerni oko 40 minuta, stalno zalijevajući sokom u kome se peče riba i preostalim
vinom. Gotovo jelo treba da je sočno. Na kraju sve pospite sjeckanim peršunom.
XII. RIBE
U ovom dijelu knjige dajemo osnovne karakteristike pojedinih riba i predočavamo

osnovne principe i načine priređivanja pojedinih vrsta riba.
BAKALAR
Bakalar živi u sjevernom dijelu Atlantskog okeana i u Sjevernom i Bijelom moru i kod
nas se ne može nabaviti u svježem stanju. Kod nas se najviše uvozi sušeni bakalar iz
Norveške i Islanda. Prodaje se isključivo sušen, a ponekad i usoljen bakalar. Osušen je poznat
pod imenom suhi bakalar (stockfisch), a rasječen, usoljen i osušen naziva se slani bakalar
(klipfissch). Ako se pak usoli i stavi u bure odmah poslije ulova, naziva se leberdan.
Meso bakalara je veoma dobro i ukusno i kvalitetna je bjelančevinasta hrana.
Sušeni ili usoljeni bakalar prije kuhanja mora se posebno obraditi.
Ako je bakalar usoljen treba ga staviti u hladnu vodu i ostaviti u njoj najmanje 24 sata.
Vodu pri tom treba promijeniti nekoliko puta.
Ako je bakalar samo sušen, treba ga prvo istući drvenim tučkom, pazeći pri tom da mu
ne pukne koža. Zatim ribu treba potopiti u vodu, koja se također mijenja nekoliko puta
dnevno. Ribu treba kiseliti u vodi dva dana. Zatim je ocijediti od vode, posušiti i pripremiti.
Priređuje se najčešće kuhan ili na brudet, ali i na razne načine uz dodatak povrća,
začina i mirođija.
Obično se riba prvo skuha u začinjenom bujonu, a zatim odvaja od kože i kostiju. Od
tako pripremljenog bakalara mogu da se prave hladna predjela ili u vidu pirea ili kao paštete.
Pire od bakalara iznešen sa kuhanim krompirom naziva se „à la Bénedictine“ (tj. na
benediktinski način). Bakalar se može kuhati i u mješavini vode i mlijeka. Tada će mu meso
biti mekše i bolje. Važno je svakako da se riba kuha na laganoj vatri da joj meso ne bi postalo
mlitavo.
Umjesto suhog bakalara možete na isti način prirediti suhog mola, goluba, kostelja i
sklata.
Recepti za pripremanje bakalara:
Juha:
6. Bakalareva juha sa rižom
Čorba:
21. Riblja krem čorba od bakalara
Brudet:
41. Bakalar na brudet
Kuhana riba:
76. Bakalar kuhani
77. Bakalar kuhani (na drugi način)
78. Bakalar sa crvenim lukom i buterom
79. Bakalar sa crvenim lukom i krompirom
80. Bakalar sa bijelim lukom
81. Bakalar sa paradajzom
82. Bakalar kuhan, sa senfom
83. Bakalar sa slaninom
84. Bakalar sa rižom
85. Bakalar – pire na „benediktinski“ način
86. Bakalar na istarski način
Dinstana (pirjana) riba:

175. Bakalar sa krompirom
176. Bakalar sa krompirom (na drugi način)
177. Bakalar sa purom
178. Bakalarevi fileti punjeni
179. Bakalarev ragu sa karijem
Riba u rerni:
256. Bakalar gratinirani
257. Bakalar sa krompirom
258. Bakalar sa paprikom
259. Bakalar sa povrćem
260. Bakalar sa rezancima
261. Bakalar sa slanim srdelama
262. Bakalar na mlijeku
CIPOL
Cipol je široko rasprostranjena, manja, priobalna riba. Obično živi oko ušća rijeka i
riječica jadranskog sliva, u muljevitom dnu i vodama bogatim organskim otpacima. Najviše je
cijenjen tzv. cipol „od kamena“ koji živi na kamenitom dnu, posebno oko ostrva.
Cipol
Cipol je riba koja u prosjeku nije duža 0d 15-20 cm, iako može biti i duža. Meso
cipola je bijelo, mekano, vrlo čvrsto, dobrog ukusa, polumasno sa rijetkim mekanim kostima,
pa je, zbog toga, veoma cijenjeno. Najbolji je pečen na gradelama, raspolovljen preko hrpta,
ili kuhan (lešo).
Veće cipole možete pripremati na isti način kao i lubina.
Umjesto cipola možete upotrijebiti batoglavca, okana, kanjca, perku i ostale ribe
mekanog, bijelog mesa.
Recepti za pripremanje cipola:
Brudet:
42. Cipol na brudet
Kuhana riba:
87. Cipol kuhan
180. Cipol sa narančom
Riba na roštilju:
207. Cipol na roštilju
Riba u rerni:
263. Cipol sa mirođijom
264. Cipol s jajima
HOBOTNICA
Hobotnica je najveći jadranski glavonožac. Ima osam krakova sa dva reda prijanjalki.
Živi najčešće na kamenitim predjelima na maloj dubini. Najviše se hobotnica hvata noću
ostima pod svijetlom ili danju na „bonacu“.
Hobotnica
Za jelo je najbolja hobotnica veličine 1-2 kg.

Meso hobotnice je tvrdo, bez posebnog ukusa i ne osobito traženo. Zbog tvrdog mesa
veći primjerci se prije kuhanja dobro istuku batom za meso. Najčešće se kuha pa priređuje na
salatu. Treba je kuhati u dosta vode bez soli. Njeni kraci mogu, na izvjestan način, posebno u
ruskim salatama, da zamijene meso jastoga.
Recepti za pripremanje hobotnice:
Brudet:
44. Hobotnica sušena na brudet
Kuhana riba:
90. Hobotnica kuhana
91. Hobotnica na kiselo
INĆUN
To je mala, tamnomodrozelenkasta riba oblikom i veličinom slična srdeli. Naraste do
20 cm dužine. Srednja lovna težina ne prelazi 0,02 kg. Najveći dio ulovljenih inćuna se
prerađuje u riblje brašno.
Od ulovljenih inćuna u Jadranu pretežan dio se soli, čisti od crijeva, kožice i
kralježnice pa pakira u limenke. U trgovinu dolaze fileti pruženi po dužini ili prstenasto
savijeni s kaparom u sredini uz dodatak maslinova ulja. Slani fileti inćuna se više cijene nego
fileti od srdele zbog čvrstoće mesa.
Inćun
Meso inćuna sadrži mnogo manje masti nego srdela i skuša, ali zato ima više
bjelančevina. Po hranjivoj vrijednosti u svježem stanju inćun je ispred cipola i mola. Kod
naših je potrošača inćun u svježem stanju manje cijenjen nego srdela, jer mu je meso suhlje i
lošijeg ukusa. Međutim se na italijanskom tržištu svježi inćun više traži od srdele.
Svježi se inćun može priređivati za jelo na iste načine kao i svježa srdela.
Umjesto inćuna, svježih ili slanih, može se upotrijebiti srdela svježa ili slana.
JEGULJA
Jegulja je riba srodna ugoru i murini i nalikuje na njih oblikom i kvalitetom. Nalazi se
posvuda uzduž jadranske obale, a glavna su joj staništa sve slatke vode povezane s morem.
Učestalo i najviše se lovi na ušću Neretve i Bojane.
Jegulja
Jegulja je jedna od najsočnijih ali i najmasnijih riba. Meso jegulje je vrlo kvalitetno i
hranljivo. Najčešće se priređuje bez kože: pečena na ražnju ili pržena. Može se kuhati,
marinirati, pripremiti na brudet ili služiti hladna sa majonezom.
Umjesto jegulje možete upotrijebiti ugora i murinu.
Recepti za pripremanje jegulje:
Juha:
9. Juha od jegulje
Brudet:
46. Brudet od jegulje
47. „Lonac“ od jegulje
Kuhana riba:
96. Jegulja kuhana
97. Jegulja kuhana sa buterom
98. Jegulja na ribarski način
99. Jegulja u bijelom vinu
100. Jegulja „matelot“
101. Jegulja u hladetini

181. Jegulja na francuski način
182. Jegulja u sosu od piva
183.Jegulja „zelena“
Riba na roštilju:
208. Jegulja na roštilju
209. Jegulja na ražnju
210. Jegulja na ražnjiće
Riba u rerni:
267. Jegulja dinstana
268. Jegulja na portugalski način
KOMARČA
Uz lubina, komarča također slovi kao jedna od najkvalitetnijih i najukusnijih vrsta

bijele ribe.
Komarča
Bijelo, vrlo kvalitetno meso komarče najbolje je kuhano (lešo), ili pečeno na žaru. Od
većih mogu se vaditi fileti, ili da se špikuju i pune nekim nadjevom i peku u rerni. Rjeđe se
priređuju na brudet, ili s raznim dodacima povrća, začina i mirođija..
Glava komarče osobito je na cijeni i najtraženija je.
Umjesto komarče u nekim recepturama možete upotrijebiti arbuna, fratra, kantara, pica
i ovčicu.
Recepti za pripremanje komarče:
Kuhana riba:
102. Komarča kuhana
103. Komarča s vinom

184. Komarča na provansalski način
Riba na roštilju:
213. Komarča na roštilju
214. Komarča na roštilju (na drugi način)
215. Komarča nadjevena na žaru
Riba u rerni:
270. Komarča pečena
271. Komarča u rerni
272. Komarča u foliji
273. Komarča u paradajzu
274. Komarča sa paradajzom
275. Komarča sa krompirom
276. Komarča na italijanski način
277. Komarča – fileti gratinirani
278. Komarča – fileti sa kiselim krastavcima
279. Komarča na livornski način
LIGNJE
Lignja je glavonožac sa skladnom, aerodinamičnom linijom tijela koje je nježno i

sluzavo. Ponešto je učvršćuje prozirna rožnata ljuštura. Stanovnik je slobodnog mora i nalazi
se po čitavom Jadranu, ljeti na pučini, a zimi blizu obale.
Lignja
Love se cijele godine, ali su najukusnije u zimskim mjesecima.
Čisti se tako da joj se izvuče glava sa kracima iz trupa. Kraci se zatim odvoje od glave
u visini očiju i sačuvaju, a utroba i dio glave se bace. Zatim se iščisti trupni dio u obliku
vrećice. Dobro se ispere i izvadi se prozirna kost koja je prilijepljena uz jednu stranu vrećice.
Meso lignje je bijelo, veoma ukusno, kvalitetno i cijenjeno. Osobito su tražene male
lignje – od 60 do 80 primjeraka u jednom kilogramu. Najčešće se priređuju za jelo prženjem u
ulju, pa pečenjem na žaru, punjene rižom i drugim mješavinama u koju su dodati kraci, u
rižotu ili na brudet. Veliki primjerci se kuhaju i priređuju na salatu.
Umjesto liganja možete upotrijebiti sipe.
Recepti za pripremanje lignji:
Kuhana riba:
104. Lignje kuhane
105. Lignje u sosu
106. Lignje na francuski način
107. Lignje punjene na istarski način

185. Lignje dinstane
186. Lignje na italijanski način
187. Lignje sa paradajzom
188. Lignje sa slanim srdelama
189. Lignje punjene mušulama
Riba na roštilju:
216. Lignje na žaru
217. Lignje na roštilju
218. Lignje punjene
219. Lignje punjene na žaru
Riba u rerni:
280. Lignje punjene
281. Lignje punjene rižom
LIST
U Jadranu živi više vrsta riba plosnatica, a list je glavni predstavnik tih vrsta;
najkvalitetniji u toj skupini riba i najviše se lovi. Tijelo mu je bočno sasvim spljošteno, bez
bilateralne simetrije, razvučeno u smjeru leđa-trbuh. Živi na dubini od 20-30 m, sivo mrke je
boje, što mu pomaže da se prilagodi pjeskovitom i muljevitom dnu gdje živi. Lovi se tokom
cijele godine, a najbolji je u proljeće ili jesen.
Na gradskim ribarnicama prodaje se i nekoliko vrsta listova koji se uvoze iz
inostranstva, svježi ili u duboko smrznutom stanju.
To je prvorazredna riba i postavlja se po kvaliteti na prvo mjesto među svim ribama
Osim što je ukusno, njeno meso je veoma hranljivo i lako svarljivo.
Od lista se vade fileti, ako su veći, a peče se uglavnom na gradelama. List se priređuje
i prženjem omrvičen, uz dodatke raznih umaka, začina i mirođija, ali i na druge načine, kuhan
lešo ili na brudet.
List
Umjesto lista možete upotrijebiti iverka, rumbača i druge ribe plosnatice, te sanpjera i
tabinju.
Recepti za pripremanje lista:
Kuhana riba:
108. List kuhan
109. List u sosu
110. List – fileti u sosu od limuna

190. List – fileti u mileramu
191. List – fileti u bijelom vinu
192. List – rolnice sa rižom
193. List – ragu sa školjkama i račićima
Riba na roštilju:
220. List na roštilju
221. List na roštilju (ma drugi način)
Riba u rerni:
282. List u bijelom vinu
283. List u bijelom vinu (na drugi način)
LUBIN
Lubin je najcjenjenija riba našeg mora i u grupi tzv. „bijele ribe“ zauzima istaknuto
mjesto. Lovi se najčešće na ušćima primorskih rijeka, a može i da zađe duboko uz riječni tok.
Iako se lovi cijele godine, naročito je dobar ljeti i s jeseni. Prosječna mu je težina oko pola
kilograma.
Lubin
Manje količine lubina uvoze se iz inostranstva duboko smrznute. I ti lubini, ispravno
odmrznuti, mogu biti vrlo kvalitetna ukusa.
Zadnjih godina vrlo je razvijen vještački uzgoj lubina. Na tržištu se pojavljuju
primjerci tog uzgoja u težini od oko 300 g. Po ukusu ne zaostaju za onima iz prirodne sredine.
Lubinovo meso je bijelo, mekano, vrlo nježno, izvrsnog ukusa, bez mnogo sitnih
kostiju. Priređuje se na razne načine, a ponajprije kuhan (lešo), uz dodatak začina i mirođija.
Priprema se i pečenjem na gradelama, a i prženjem.
Umjesto lubina možete upotrijebiti grba, hamu, kavalu, šarga i druge veće kvalitetne
bijele ribe.
Recepti za pripremanje lubina:
Čorba:
22. Čorba od lubina (gusta)
Brudet:
48. Lubin na brudet
Kuhana riba:
111. Lubin kuhan
112. Lubin kuhan sa mirođijama
113. Lubin sa sosom od hrena
114. Lubin sa pavlakom
115. Lubin sa francuskim sosom
116. Lubin punjeni
Riba na roštilju:
222. Lubin na roštilju
223. Lubin punjeni
Riba u rerni:
287. Lubin pečeni
288. Lubin pečen u rerni
289. Lubin pečen u foliji
290. Lubin u vinu
291. Lubin sa krompirom
292. Lubin sa pečurkama
MOL
Mol je najbrojnija jadranska riba, to je neka vrsta jadranskog bakalara. Obitava na

nekoliko metara dubine pas sve do najvećih dubina. Lovi se tokom cijele godine, posebno van
ljetnih mjeseci.
Mol se u našu zemlju uvozi iz inostranstva u duboko smrznutom stanju. U ribarnicama
se uvijek može naći smrznuti mol ili fileti od mola. Od ukupnog uvoza svih proizvoda mora,
koji se konzumiraju u ljudskoj prehrani, oko trećina su moli.
U industrijskoj preradi mol se konzervira u ulju u obliku fileta, u mrvicama, s
povrćem, à la bakalar i na lovački način, sa sosom.
Većina ovdje navedenih recepata mogu da se primijene i na smrznutu ribu. Filete ribe
nemojte odmrzavati. Dovoljno je da se samo malo otope kako bi se razdvojili. Smrznutu
cijelu ribu, međutim, treba odmrznuti, osim ako se kuha. Tada se može direktno staviti u vodu
i kuhati sa dodatkom povrća i mirisnog bilja. Smrznuti mol je veoma jeftin, ali to nije razlog
što vam ga preporučujemo. On ima ukusno, hranljivo i prije svega lako svarljivo meso, koje je
blagog ukusa, mekano, bez suvišne masnoće pa je lako svarljivo.
Mol
Svjež se priređuje najčešće kuhan (lešo), pržen i u kombinaciji s povrćem i začinima.

Umjesto mola možete upotrijebiti drozga, pišmolja, smokvu, tabinju, vranu i druge
ribe mekana mesa.
Recepti za pripremanje mola:
Juha:
7. Juha od mola
Čorba:
23. Beogradska riblja čorba od mola
Brudet:
49. Brudet od mola
50. Mol sa povrćem
Kuhana riba:
117. Mol kuhan
118. Mol kuhan (na drugi način)
119. Mol kao bakalar
120. Mol u hladetini
121. Mol sa slanim srdelama
122. Mol kao knedle
123. Mol sa senfom
124. Mol sa paradajzom
125. Mol na prženom hljebu
Riba na roštilju:
224. Mol na žaru
225. Mol punjen na žaru
Riba u rerni:
294. Mol u rerni
295. Mol u bijelom vinu
296. Mol u bijelom vinu (na drugi način)
297. Mol sa pečurkama u bijelom vinu
298. Mol sa paradajzom
299. Mol sa krompirom
300. Mol sa lukom
301. Mol na buteru
302. Mol gratiniran
303. Mol na povrću
304. Mol sa boranijom
305. Mol – fileti u lisnatom tijestu
306. Mol – fileti na španski način
MUŠULE
Mušule su krupne crne školjke koje se nalaze samonikle po prirodnim rastilištima, a

uzgajaju se i umjetno. Živi u uzobalnoj kamenoj zoni, prihvaća se kamene podloge i drugih
predmeta u toj zoni kao i plutajućih predmeta dalje od obale, ako su duže vrijeme ostavljeni
na jednom mjestu (plutače, usidreni brodovi). Tu dagnje žive u kolonijama, nekad toliko
gustima da potpuno prekriju svoju podlogu. U dubinu se spušta otprilike do 4 metra, ali
najgušće se prihvaća u pojasu plime i oseke i jedan metar niže od granice najniže oseke.
Mušule
Za njen život i normalan razvoj prijeko je potrebna blizina slatke vode i njeno življe
strujanje i zaštićenost od jakog mlataranja mora.
Mušule se mogu loviti cijele godine, ali najviše se love u toplim mjesecima jer su tada
najpunije. Velike količine se povade roneći, čupajući ih golim rukama ili iznoseći kamenje za
koje su prirasle. Za većih oseka mogu se vaditi i bez ronjenja.
Jedu se prijesne. Mogu se često naći u ribarnicama i tada treba paziti da budu svježe,
tj. da su zatvorene
Mušule dolaze na tržište i konzervirane u limenkama, očišćene od ljuštura. Takve se i
svježe duboko zamrzavaju.
Priređuju se kuhanjem, prženjem, pečenjem, u rižotu itd.
Recepti za spremanje mušula:
Juhe:
8. Juha sa mušulama
Čorbe:
24. Čorba od mušula
25. Krem čorba od mušula
26. Gratinirana (zapečena) čorba od mušula
Kuhana riba:
127. Mušule u sosu
128. Mušule u sosu na drugi način
129. Mušule sa paradajzom
130. Mušule sa špagetima
131. Mušule u vinu
132. Mušule u pavlaci

194. Mušule u vinu
195. Mušule u celeru i mirođiji
196. Mušule kao ragu
Riba u rerni:
308. Mušule pečene
MUZGAVAC
Muzgavac je srodnik hobotnice. Razlikuje se od nje po tome što na krakovima ima

samo jedan red prijanjalki.
Muzgavac
Meso je tečno, mekše i ukusnije, pa zato i cjenjenije, od mesa hobotnice. Priređuje se

svjež – kuhan, pržen ili na brudet. Najbolji je kuhan pa priređen na salatu, začinjen uljem,
sirćetom i biberom.
Recepti za pripremanje muzgavca:
Kuhana riba:
133. Muzgavac kuhan
OVČICA
Ovčica ima izduženo tijelo, produženu njušku i zadebljane usne. Općenito je sjajna i
elegantna. Nalazi se uzduž čitavog Jadrana gdje su mekana, muljevita i pjeskovita dna u
blizini obala. Prijaju joj područja riječnih ušća i zaslađeni predjeli uopće.
Lovi se čitave godine, ali bolje u jesen i zimi, danju i noću.
Ovčica
Smatra se jednom od najukusnijih riba. Najtečnija je u vrijeme mriještenja. Priređuje

se prvenstveno pečenjem na žaru, zatim kuhanjem lešo. Posebno je tražena za miješani brudet
od više vrsta riba.
Recepti za pripremanje ovčica:
Brudet:
53. Ovčice na brudet.
PAS (PENA)
Mali morski psići koji žive uz jadransku obalu dosežu dužinu od 1,5 m i težinu u
prosjeku ne veću od 3 kg. Love se čitave godine, a osobito su dobri u jesen i zimu. Ima bijelo,
jako meso koje se može pripremati na razne načine. U svakom slučaju prije kuhanja mora se
pripremiti, odnosno staviti u „pajc“ koji će mu izvući dosta intenzivan miris, koji nije sasvim
ugodan.
Pas
Prije spremanja morskom psu valja prvo oderati jaku i debelu kožu. Koža mu se odere
tako što se kružno zasiječe ispod glave, a zatim naprave četiri uzdužna zareza sa sve četiri
strane tijela. Zatim se koža zakači kliještima i jednim potezom zdere. Tek tada se čisti. Glava
mu se skida i baca.
Prije kuhanja potrebno ga je držati najmanje 12 sati u „pajcu“. Riblje meso se isiječe
na komade i poreda u posudu. Između redova riba se soli i biberi, zatim se tu stavlja i
zgnječeni bijeli luk, mirisno bilje i sve na kraju prelije vinskim sirćetom. Zavisno od količine
mesa, treba ga slagati u redove, a komade redati kao cigle između kojih se stavljaju začini.
Kad se utroši sav materijal, na ribu se stavi drvena daska i pritisne teškim kamenom, da bi se
dobro iscijedila. Tako je treba ostaviti, najbolje preko noći, na hladnom mjestu. Ujutro se
ocijedi tekućina koju je pustila i koja je tamnosmeđe boje, a riba se dobro opere pod mlazom
vode. Sad se tek može pripremati.
Meso je dobro i ukusno. Svježe se priređuje kuhan lešo i na brudet. Prži se izrezan na
ploške, nakapan limunovim sokom. Može se pohovati, a i peći na gradelama.
Recepti za pripremanje psa:
Kuhana riba:
134. Pas sa kaparima

197. Pas na gulaš
PRILIPAK
Prilipak je školjka rasprostranjena po cijelom primorju na kamenitim obalama. Bira

položitije obale, ravnijih površina i zaštićenija mjesta. Mutne i oslađene vode izbjegava.
Zadržava se samo u pojasu plime i oseke.
Prilipak
Love ga obično u svako doba godine, ali u hladnijim mjesecima je najbolji jer mu je
meso tada najmekše. Nož ili zašiljen metalni predmet su jedino sredstvo da se odlijepi od
kamena. Najlakše ih je pronalaziti i vaditi za vrijeme oseke.
Pripremaju se uglavnom kao rižot.
RAŽA
Tijelo raže je u obliku romba. Obitava na pjeskovito-muljevitom dnu.
Raža
Prije pripreme mora joj se oderati koža sa bodljama, a zatim se mora dobro oprati i
odstraniti sluz. Koža raže može da se skida i poslije kuhanja ribe, naročito ako je manja riba u
pitanju.
Raža je dobra i hranljiva riba, posebno pogodna za one koji ribu ne jedu zbog kostiju.
Njene kosti su hrskavičaste i lako se odstranjuju. Meso raže je bijelo, mekano; smatra se
najukusnijom među svom landavinom (raže, morske mačke, morski psi, sklatovi itd.).
Međutim, dobra je za jelo samo u svježem stanju. Čim duže stoji meso joj dobije miris na
amonijak
Najviše se raža priređuje kuhanjem (lešo), ali i panirana pa pržena., te na brudet.
Umjesto raže možete upotrijebiti drhtulju, kostelja, goluba, sklata i još neke vrste
„divlje“ ribe (landavine).
Recepti za pripremanje raže:
Čorba:
28. Čorba od raže
Brudet:
58. raža na brudet
Kuhana riba:
136. Raža kuhana
137. Raža kuhana (na drugi način)
138. Raža s pavlakom
139. Raža s kaparima
140. Raža s aromatičnim biljem
Riba u rerni:
310. Raža gratinirana
SANPJER
Sanpjer je jedna od najfinijih jadranskih riba. Tijelo mu je ovalno, visoko, jako

stisnuto. Nalazi se posvuda u Jadranu, a najčešće na pjeskovito-muljevitom i ponešto na
ljušturastom dnu.
Sanpjer
Lovi se čitave godine, naročito ljeti i u jesen.

Meso mu je bijelo, mekano, vrlo ukusno i traženo. Jestiva je i jetra. Priređuje se
prvenstveno na brudet, prži se paniran kao filet ili se kuha lešo.
Recepti za spremanje sanpjera:
Kuhana riba:
143. Sanpjer na normandijski način
SIPA
Sipa je uz hobotnicu i lignju najpoznatiji glavonožac. Na leđima ispod kože ima

pljosnatu ljusku-sipovinu (sipina kost). Sipe se nalaze posvuda na Jadranu, tik same obale.
Danju se skriva, a u sumrak odlazi u lov. Ima je više u kanalima i zaljevima nego oko
vanjskih otoka.
Lovi se čitave godine, ali više u toplijim mjesecima, i više noću nego danju.
Pri čišćenju treba joj pažljivo odstraniti vrećicu sa crnilom, koje se koristi kod
spravljanja rižota.
Sipa
Meso sipe je osrednjeg okusa, slatkasto, kvalitetnije od hobotnice, a slabije od lignje.
Na većoj su cijeni manji primjerci, pošto veće imaju tvrdo meso. Ponajviše se priređuje na
brudet ili kuhana (lešo), priređena na salatu ili u kosanom popečku. Često se priređuje sa
crnilom u rižotu.
Umjesto sipa možete upotrijebiti lignje.
Recepti za spremanje sipe:
Kuhana riba:
144. Sipa kuhana
145. Sipa sa slaninom
146. Sipa sa krompirom
147. Sipa na tršćanski način
148. Sipa na italijanski način
149. Sipa punjena
SKUŠA
Skuša spada u „plave“ ribe. Ima veoma čvrsto, ukusno i jako meso. Zato se obično
jače začinjava mirisnim biljem.
Skuše se veoma brzo kvare i zato se moraju odmah pripremiti. U našim ribarnicama
ima dosta smrznute skuše. Pri kupovini obratite pažnju da riba nije više puta zamrzavana. Ako
je riba u ledenom bloku i ako je svježe plave boje, a meso bjeličasto, budite sigurni da je riba
svježe zaleđena. Ako je pak u odvojenim komadima i žutog mesa, bolje kupite neku drugu
ribu. Ta nema više nikakvih hranljivih kvaliteta, čak može da bude štetna po zdravlje.
Skuša
Lokarda
Kao zamjena za jadranske skuše, kojih se sve manje lovi, uvoze se u zamrznutom
stanju atlantske skuše. One su za nijansu slabije kvalitete, što se može pripisati zamrzavanju.
Meso jadranske skuše – a i atlantske – odlična je okusa. Kosti su im mekane i krhke pa
se s lakoćom mogu jesti.
Smrznutu skušu odledite, pa je zatim stavite u neki aromatični marinat. Pripremljenu
ribu obavezno služite sa nekim sosom.
Najukusnija je skuša pripremljena na gradelama uz obavezan dodatak nekog pikantnog
sosa. Priprema se i prženjem, ali i na ostale načine.
Srodnik jadranske skuše po obliku i veličini, a djelomično i po boji, jest lokarda
(plavica). Samo dobri poznavaoci riba mogu uočiti razliku između njih, pa se često prodaju na
tržištu kao skuše. Meso lokarde je ukusno, ali se ne može mjeriti s kvalitetnijom skušom.
Priređuje se za jelo na razne načine, kao i skuša.
Umjesto skuša možete upotrijebiti lokarde, lice i velike šnjure.
Recepti za spremanje skuše:
Brudet:
59. Skuša na brudet
60. Skuša na brudet (na drugi način)
Kuhana riba:
150. Skuša kuhana
151. Skuša sa paradajzom
152. Skuša na italijanski način
153. Skuša u hladetini

199. Skuša dinstana
Riba na roštilju:
229. Skuša na roštilju
230. Skuša na roštilju (na drugi način)
231. Skuša na roštilju (na treći način)
232. Skuša pečena marinirana
233. Skuše pikantne
234. Skuše – fileti sa slaninom
235. Skuše u sosu od paradajza
236. Skuša punjena
237. Skuša sa mirođijom
238. skuša na zadarski način
Riba u rerni:
316. Skuše zapečene
317. Skuše na primorski način
318. Skuša u vinskom sosu
319. Skuša u đuveću
320. Skuša u bijelom vinu
321. Skuše na luku prelivene mileramom
SRDELA
Srdela spada u „sitnu plavu ribu“ i jedna je od najvažnijih riba u našem morskom
ribolovstvu. Lovi si cijele godine, a najviše u ljetnim mjesecima. Kao i skušu, ribari je love
noću, „na sviću“.
Srdela
Papalina
Srdela je mala riba, ne duža od dvadesetak centimetara. Dolazi na tržište u tri oblika:
svježa, konzervirana u limenkama steriliziranjem i soljena u barilama i limenkama.
Meso srdele je vrlo tečno i hranljivo uslijed znatnog postotka masti (preko 13%). Zbog
toga, mekoće mesa i nježnog kostura rado se i lako jede.
Svježa srdela se može pripremati za jelo na bezbroj načina, a najčešće pečenjem na
roštilju, na ražnju i u rerni, zatim prženjem, kuhanjem, mariniranjem i na brudet.
Srdele konzervirane u limenkama pojavljuju se na tržištu pod nazivom „Sardine“,
priređene u maslinovom ili sjemenskom ulju, začinjene limunom, feferonom, povrćem i u
sosu od paradajza. Služe kao predjelo, u pripremanju mnogih jela i u kombinaciji sa raznim
salatama, jajima, keljom, blitvom, krompirom itd.
Slane srdele dolaze na tržište u klasičnim barilama (buretima), zatim u limenim
posudama od 1, 2, 5 i 10 kg, ili sa kao poluprerađevine spremaju u limenke kao pruženi ili
smotani fileti, s kaparima i drugim prilozima. Slane srdele upotrebljavaju se za jelo u
kombinaciji s povrćem, tjesteninom, purom, krompirima itd., ili kao dodaci u brojnim
sosovima.
Srodnik srdele je papalina, koja je nešto manja od srdele, teško pređe dužinu od 14 cm.
Meso papaline je manje cijenjeno od mesa srdele, ali samo u područjima gdje se ona ne lovi.
Međutim, tamo gdje se lovi, ona je vrlo obljubljena. Ono što je u Dalmaciji girica, to je
Hrvatskom primorju i okolnim otocima papalina. Nježna i krhka kakva je, lako se i brzo
priprema, a također i jede. Troši se svježa, soljena, dimljena i konzervirana u limenkama.
Može se pripremati na sve moguće načine, ali ipak se najviše priređuje svježa prženjem u
ulju.
Umjesto svježih srdela možete upotrijebiti bukve, gire, inćune i iglice.
Recepti za spravljanje srdele:
Čorba:
29. Čorba od srdela
Brudet:
61. Srdela na brudet
Buzara:
69. Srdela na buzaru sa bijelim lukom
Kuhana riba:
154. Srdela kuhana
155. Srdela kuhana (na drugi način)
156. Srdela sa limunovim sokom

200. Srdela na provansalski način
Riba na roštilju:
239. Srdela pečena na roštilju
240. Srdela pečena na roštilju (na drugi način)
241. Srdela pečena marinirana
Riba u rerni:
322. Srdela u rerni
323. Srdela sa kačkavaljem
324. Srdela pečena u soku
325. Srdela pečena na danski način
326. Srdela sa prasom
327. Srdela nadjevena
328. Srdela kao torta
ŠKAMP
Škamp, dugorepi rak deseteronožac, uska je tijela i dugih, plosnatih štipaljki. Sličan je
jastogu, samo što je mnogo manji, naraste najviše do 30 cm.
Najviše se lovi u kanalima Hrvatskog primorja i kvarnerskih otoka. Živi na
muljevitom dnu. Meso škampa veoma se cijeni; nježno je i mekano, ugodne rumenkaste boje,
skoro prozirno. Glavni dio mesa nalazi se u repu, a vrlo malo u štipaljkama.
Škamp
Priređuje se prije svega s rižom (rižot od škampa), zatim pržen, pečen, na salatu i s
raznim dodacima povrća i začina. Može se nabaviti u smrznutom stanju, i tada se najčešće
priprema na buzaru.
Recepti za spravljanje škampi:
Brudet:
62. Škampi na brudet
Buzara:
70. Škampi na buzaru
71. Škampi na buzaru (na drugi način)
72. Škampi na buzaru (na treći način)
73. Škampi na buzaru sa paradajzom
74. Škampi u prostoj buzari
75. Škampi i mušule na buzaru
Kuhana riba:
157. Škampi kuhani
158. Škampi na sinjski način
159. Škampi u zelenom sosu
160. Škampi sa paradajzom
Riba na roštilju:
242. Škampi na roštilju
243. Škampi na roštilju (na drugi način)
244.. Škampi na ražnjiće
Riba u rerni:
329. Škampi u sosu
330. Škampi – gratinirani ražnjići
331. Škampi u vlastitom sosu
ŠKRPINA
Škrpina je zdepasta riba, velike koštunjave glave, crvene kože, a na leđnoj peraji i
škržnim zaklopcima ima oštre otrovne bodlje. Iako ovaj otrov nestaje prilikom pripremanja,
preporučuje se kod manipuliranja oprez i prije pripremanja odstranjivanje bodlji makazama.
Škrpina
Meso škrpine je bijelo, vrlo ukusno i traženo. Priređuje se najviše na brudet, pa kuhana
(lešo); upotrebljava se za priređivanje riblje juhe. Od većih komada škrpine mogu da se vade
fileti.
Na većim tržištima na moru i u unutrašnjosti zemlje prodaju se uvezene iz inozemstva
duboko zamrznute škrpine bez glave. Takva riba se može pripremati isto kao i svježa, a
naročito je pogodna za vađenje fileta.
Umjesto škrpine možete upotrijebiti bežmeka, grdobinu i škrpuna.
Recepti za spravljanje škrpine:
Čorbe:
30. Čorba od škrpine
Brudet:
63. Škrpina u ribarskom brudetu
64. Škrpina u lastovskom brudetu
Kuhana riba:
161. Škrpina kao domaće jelo
162. Škrpina rolne

198. Škrpina u bijelom vinu
Riba na roštilju:
245. Škrpina sa krompirom
Riba u rerni:
332. Škrpina pečena sa bijelim vinom
333. Škrpina sa pečurkama
334. Škrpina sa paprikama
TRILJA
Trilja je jedna od najukusnijih jadranskih riba. U Jadranu žive dvije vrste trilja:
kamenjarka i blatarica. Žarkih su boja: kamenjarka crvenonarančasta, a blatarica
crvenoružičastosrebrnasta. Karakteristično za ovu ribu je da nema žuč, pa se zato svježa trilja
uopšte ne čisti od droba, već se samo očisti od krljušti i izvade joj se škrge.
Trilja
Trilja je najukusnija van ljetnih mjeseci. Meso kamenjarke je bjelkasto, vrhunskog
okusa, izrazito sočno, specifične arome. Meso trilje blatarice je također kvalitetno, ali zaostaje
za triljom kamenjarkom zbog izrazitog mirisa po mulju. Veći primjerci trilja priređuju se
ponajviše pečeni na gradelama ili u foliji, pa prženi. Manji primjerci priređuju se na brudet.
Umjesto trilja možete upotrijebiti batoglavca, velikog crnelja, veliku bukvu, kokota i
pauka.
Recepti za spravljanje trilja:
Kuhana riba:
163. Trilja u paradajzu
164. Trilja na frikaso način
165. Trilja u mirisnom sosu

201. Trilja sa pečurkama
202. Trilja u sosu od pečuraka
Riba na roštilju:
246. Trilja pečena
247. Trilja na žaru
248. Trilja na žaru na pezarski način
Riba u rerni:
336. Trilje pečene
337. Trilje u sosu od pečuraka
338. Trilje u rerni
339. Trilje sa paradajzom
340. Trilje sa šalšom
341. Trilje na španjolski način
342. Trilje sa slanim srdelama
UGOR
Ugor je zmijolika, česta jadranska riba koja se lovi tokom cijele godine. Obitava na
hridinastom dnu u plitkom moru, ali i u najvećim dubinama
Ugor je vrlo dobar za jelo. Meso mu je sočno, bijelo, mekano i vrlo ukusno. Određeni
postotak masnoće čini ga još kvalitetnijim. Meso mu ipak nije tako fino kao meso jegulje, ali
u marinatu može da bude jednako ukusno kao i jegulja.
Ugor
Priređuje se prije svega na brudet. Smatra se da je brudet od ugora bolji negoli od bilo
koje druge ribe. Ugor se još prži i peče poprečno narezan na ploške. Repni dio tijela teže je
jesti uslijed brojnih tankih kostiju.
Umjesto ugora možete upotrijebiti jegulju.
Recepti za spravljanje ugora:
Juhe:
9. Juha od ugora
Brudet:
66. Ugor na brudet
Kuhana riba:
171. Ugor sa pečurkama

204. Ugor dinstani
205. Ugor u finom sosu
Riba na roštilju:
253. Ugor na roštilju
Riba u rerni:
348. Ugor pečen
349. Ugor sa bešamelom
350. Ugor špikovan
351. Ugor u sosu
ZUBATAC
Zubatac nije tako česta riba u Jadranu, iako je veoma cijenjena. Nalazi se po svim
obalama gdje su dna hridinasta, obrasla travama. Lovi se cijele godine, a najčešće ljeti i s
jeseni.
Meso zubatca je prvorazrednog kvaliteta, vrlo je ukusno i veoma cijenjeno. Svi načini
priređivanja su vrhunski: izuzetan je delikates na gradelama, priprema se kuhan „na lešo“ i na
brudet ili se od njega vade fileti. Osobito je tražena kuhana glava.
Zubatac
Zubatac se često može naći u ribarnicama i u smrznutom stanju. Tada se najbolje
priprema dobro začinjen aromatičnim biljem i pečen u rerni.
Umjesto zubatca možete upotrijebiti kirnju, pagara i licu.
Recepti za spravljanje zubatca:
Juha:
10. Juha od zubatca
Brudet:
67. Zubatac na brudet
Kuhana riba:
172. Zubatac kuhan
173. Zubatac u vinu
174. Zubatac sa pečurkama

206. Zubatac dinstani
Riba na roštilju:
254. Zubatac na roštilju
255. Zubatac na brački način
Riba u rerni:
352. Zubatac zavodnički
SADRŽAJ
Str.
UVOD......................................................................................... 1
OPŠTI DIO
ISPRAVNOST RIBE................................................................................. 3
OBRADA RIBE PRIJE SPRAVLJANJA............................................... 4
Odstranjivanje krljušti...................................................................... 5
Čišćenje ribe..................................................................................... 5
Pranje ribe....................................................................................... 7
Sječenje ribe..................................................................................... 7
Filetiranje ribe.................................................................................. 7
Zakiseljavanje.................................................................................. 8
Solenje............................................................................................. 9
Dodavanje začina............................................................................ 10
Odmrzavanje.................................................................................... 10
PRVI DIO
MORSKA RIBA
I. RIBLJE JUHE............................................................................. 13
1. Temeljac za riblje juhe.................................................................... 13
2. Prosta riblja juha............................................................................. 14
3. Juha od ribljih glava........................................................................ 14
4. Juha od morske ribe........................................................................ 14
5. Buljabez juha od morske ribe.......................................................... 15
6. Bakalerava juha sa rižom................................................................ 15
7. Juha od mola................................................................................... 15
8. Juha s mušulama............................................................................. 16
9. Juha od ugora ili jegulje.................................................................. 17
10. Juha od zubatca............................................................................. 17
11. Juha od školjki............................................................................... 18
12. Krem juha od školjki...................................................................... 18
II. RIBLJE ČORBE

13. Obična riblja čorba......................................................................... 19
14. Italijanska riblja čorba.................................................................... 19
15. Buljabes – francuska riblja čorba................................................... 20
16. Riblja čorba sa konjakom.............................................................. 21
17. Riblja čorba sa krompirom............................................................ 21
18. Riblja čorba sa rižom..................................................................... 22
19. Riblja čorba sa sirom..................................................................... 23
20. Finska riblja čorba......................................................................... 23
21. Riblja krem čorba od bakalara....................................................... 24
22. Čorba od lubina (gusta)................................................................. 24
23. Beogradska riblja čorba od mola................................................... 25
24. Čorba od mušula............................................................................ 25
25. Krem čorba od mušula................................................................... 25
26. Gratinirana (zapečena) čorba od mušula........................................ 26
27. Švedska čorba od račića................................................................. 26
28. Čorba od raže................................................................................. 27
29. Čorba od srdela.............................................................................. 27
30. Čorba od škrpine............................................................................ 27
31. Čorba od konzervirane tune........................................................... 28
III. BRUDET............................................................................................. 29
32. Brudet na ribarski način................................................................. 30
33. Brudet na dalmatinski način........................................................... 30
34. Brudet na bokeljski način............................................................... 30
35. Brudet sa crnim vinom................................................................... 30
36. Ribarska gozba............................................................................... 31
37. Ribarski brudet od plave ribe......................................................... 31
38. Brudet na zadarski način................................................................ 31
39. Mornarski lonac.................................... ................................. 32
40. Paprikaš od morskih riba............................................................... 32
41. Bakalar na brudet........................................................................... 33
42. Cipol na brudet.............................................................................. 33
43. Grdobina na brudet........................................................................ 34
44. Hobotnica sušena na brudet........................................................... 34
45. Jastog na brudet.............................................................................. 34
46. Brudet od jegulje............................................................................ 35
47. „Lonac“ od jegulje......................................................................... 35
48. Lubin na brudet.............................................................................. 35
49. Brudet od mola............................................................................... 36
50. Mol sa povrćem.............................................................................. 36
51. Murina na brudet............................................................................ 36
52. Murina na brudet (na drugi način)................................................. 37
53. Ovčice na brudet............................................................................ 37
54. Prstaci na brudet............................................................................. 37
55. Prstaci i kućice na brudet............................................................... 38
56. Rakovi na brudet............................................................................ 38
57. Rakovi na brudet sa krompirom..................................................... 38
58. Raža na brudet................................................................................ 38
59. Skuša na brudet.............................................................................. 39
60. Skuša na brudet (na drugi način)................................................... 39
61. Srdela na brudet............................................................................. 39
62. Škampi na brudet........................................................................... 40
63. Škrpina u ribarskom brudetu........................................................ 40
64. Škrpina u lastovskom brudetu...................................................... 40
65. Tuna na brudet.............................................................................. 41
66. Ugor na brudet............................................................................... 42
67. Zubatac na brudet.......................................................................... 43
IV. BUZARA............................................................................................ 44
68. Prstaci na buzaru........................................................................... 44
69. Srdela na buzaru sa bijelim lukom................................................ 44
70. Škampi na buzaru.......................................................................... 44
71. Škampi na buzaru (na drugi način)................................................ 45
72. Škampi na buzaru (na treći način)................................................. 45
73. Škampi na buzaru sa paradajzom................................................. 46
74. Škampi u prostoj buzari................................................................ 46
75. Škampi i mušule na buzaru............................................................ 46
V. KUHANA RIBA................................................................................ 47
76. Bakalar kuhani............................................................................... 48
77. Bakalar kuhani (na drugi način)..................................................... 48
78. Bakalar sa crvenim lukom i buterom............................................. 49
79. Bakalar sa crvenim lukom i krompirom........................................ 50
80. Bakalar sa bijelim lukom............................................................... 50
81. Bakalar sa paradajizom.................................................................. 50
82. Bakalar kuhan, sa senfom.............................................................. 51
83. Bakalar sa slaninom....................................................................... 51
84. Bakalar sa rižom............................................................................ 51
85. Bakalar-pire na „benediktinski“ način........................................... 52
86. Bakalar na istarski način................................................................ 52
87. Cipol kuhan................................................................................... 52
88. Girice kuhane sa lukom................................................................. 52
89. Hlap u vinu.................................................................................... 53
90. Hobotnica kuhana.......................................................................... 53
91. Hobotnica na kiselo........................................................................ 53
92. Hobotnica kao lažni jastog............................................................. 54
93. Jastog kuhani.................................................................................. 54
94. Jastog sa prošekom........................................................................ 54
95. Jastog punjen................................................................................. 55
96. Jegulja kuhana................................................................................ 55
97. Jegulja kuhana sa buterom............................................................. 55
98. Jegulja na ribarski način................................................................. 55
99. Jegulja u bijelom vinu.................................................................... 56
100. Jegulja „matelot“.......................................................................... 56
101. Jegulja u hladetini........................................................................ 57
102. Komarča kuhana.......................................................................... 57
103. Komarča s vinom......................................................................... 57
104. Lignje kuhane............................................................................... 58
105. Lignje u sosu................................................................................ 58
106. Lignje na francuski način............................................................. 58
107. Lignje punjene na istarski način.................................................. 59
108. List kuhan.................................................................................... 59
109. List u sosu.................................................................................... 59
110. List-fileti u sosu od limuna.......................................................... 60
111. Lubin kuhan................................................................................. 61
112. Lubin kuhan s mirođijom............................................................. 61
113. Lubin sa sosom od hrena.............................................................. 62
114. Lubin sa pavlakom........................................................................ 62
115. Lubin sa francuskim sosom.......................................................... 62
116. Lubin punjeni................................................................................ 63
117. Mol kuhan..................................................................................... 63
118. Mol kuhan (na drugi način)........................................................... 63
119. Mol kao bakalar............................................................................. 64
120. Mol u hladetini............................................................................... 65
121. Mol sa slanim srdelama................................................................. 65
122. Mol kao knedle.............................................................................. 66
123. Mol sa senfom................................................................................ 66
124. Mol sa paradajizom........................................................................ 66
125. Mol na prženom hljebu.................................................................. 67
126. Murina na bolski način.................................................................. 67
127. Mušule u sosu................................................................................ 67
128. Mušule u sosu (na drugi način)...................................................... 67
129. Mušule sa paradajizom.................................................................. 68
130. Mušule sa špagetima...................................................................... 68
131. Mušule u vinu................................................................................ 68
132. Mušule u pavlaci............................................................................ 69
133. Muzgavac kuhan............................................................................ 70
134. Pas sa kaparima.............................................................................. 70
135. Prstaci sa špagetima....................................................................... 70
136. Raža kuhana................................................................................... 71
137. Raža kuhana (na drugi način)........................................................ 71
138. Raža s pavlakom............................................................................ 71
139. Raža s kaparima............................................................................. 71
140. Raža sa aromatičnim biljem........................................................... 72
141. Rakovica kuhana............................................................................ 72
142. Rakovica sa majonezom................................................................ 72
143. Sanpjer na nordijski način............................................................. 73
144. Sipa kuhana.................................................................................... 73
145. Sipa sa slaninom............................................................................ 73
146. Sipa sa krompirom......................................................................... 74
147. Sipa na tršćanski način................................................................... 74
148. Sipa na italijanski način................................................................. 75
149. Sipa punjena................................................................................... 75
150. Skuša kuhana................................................................................. 75
151. Skuša sa paradajizom..................................................................... 76
152. Skuša na italijanski način............................................................... 76
153. Skuša u hladetini............................................................................ 76
154. Srdela kuhana................................................................................. 77
155. Srdela kuhana (na drugi način)...................................................... 77
156. Srdela sa limunovim sokom........................................................... 77
157. Škampi kuhani............................................................................... 78
158. Škampi na sinjski način................................................................. 78
159. Škampi u zelenom sosu................................................................. 78
160. Škampi sa paradajizom.................................................................. 78
161. Škrpina kao domaće jelo................................................................ 79
162. Škrpina na rolne............................................................................. 79
163. Trilja u paradajizu.......................................................................... 79
164. Trilja na frikaso način.................................................................... 80
165. Trilja u mirisnom sosu................................................................... 80
166. Tuna kuhana................................................................................... 80
167. Tuna sa paradajizom...................................................................... 81
168. Tuna sa paradajzom (na drugi način)............................................ 81
169. Tuna proljetna................................................................................ 81
170. Tuna kao pašticada........................................................................ 82
171. Ugor sa pečurkama........................................................................ 82
172. Zubatac kuhan................................................................................ 83
173. Zubatac u vinu............................................................................... 83
174. Zubatac sa pečurkama.................................................................... 84
VI. DINSTANE (PIRJANE) RIBE

175. Bakalar sa krompirom..................................................................... 85
176. Bakalar sa krompirom (na drugi način).......................................... 86
177. Bakalar sa purom............................................................................ 86
178. Bakalarevi fileti punjeni.................................................................. 87
179. Bakalarev ragu sa karijem............................................................... 87
180. Cipol sa naranćom........................................................................... 87
181. Jegulja na francuski način............................................................... 88
182. Jegulja u sosu od piva...................................................................... 88
183. Jegulja „zelena“............................................................................... 89
184. Komarča na provansalski način....................................................... 90
185. Lignje dinstane................................................................................ 90
186. Lignje na italijanski način............................................................... 90
187. Lignje sa paradajizom..................................................................... 90
188. Lignje sa slanim srdelama............................................................... 91
189. Lignje punjene mušulama............................................................... 91
190. List – fileti u mileramu.................................................................... 91
191. List – fileti u bijelom vinu............................................................... 92
192. List – rolnice sa rižom..................................................................... 92
193. List – ragu sa školjkama i račićima................................................. 93
194. Mušule u vinu.................................................................................. 93
195. Mušule u celeru i mirođiji............................................................... 93
196. Mušule kao ragu.............................................................................. 94
197. Pas na gulaš..................................................................................... 94
198. Škrpina u bijelom vinu.................................................................... 94
199. Skuša dinstana................................................................................. 95
200. Srdela na provansalski način........................................................... 95
201. Trilje sa pečurkama......................................................................... 95
202. Trilje u sosu od pečuraka................................................................ 96
203. Tuna kao pašticada.......................................................................... 96
204. Ugor dinstani................................................................................... 96
205. Ugor u finom sosu........................................................................... 97
206. Zubatac dinstan................................................................................ 97
VII. RIBA NA ROŠTILJU....................................................................... 98
207. Cipol na roštilju............................................................................. 99
208. Jegulja naroštilju........................................................................... 99
209. Jegulja na ražnju......................................................................... 100
210. Jegulja na ražnjiče....................................................................... 100
211. Kamenice pečene......................................................................... 100
212. Kamenice na roštilju.................................................................... 100
213. Komarča na roštilju...................................................................... 101
214. Komarča na roštilju (na drugi način)........................................... 101
215. Komarča nadjevena na žaru......................................................... 101
216. Lignje na žaru.............................................................................. 102
217. Lignje na roštilju.......................................................................... 102
218. Lignje punjene............................................................................. 102
219. Lignje punjene na žaru................................................................. 103
220. List na roštilju.............................................................................. 103
221. List na roštilju (na drugi način)................................................... 103
222. Lubin na roštilju........................................................................... 104
223. Lubin punjeni............................................................................... 104
224. Mol na žaru.................................................................................. 104
225. Mol punjen na žaru....................................................................... 104
226. Murina na ražnju.......................................................................... 105
227. Murina na korčulanski način........................................................ 105
228. Salpa na roštilju............................................................................ 105
229. Skuša na roštilju........................................................................... 105
230. Skuša na roštilju (na drugi način)................................................ 106
231. Skuša na roštilju (na treći način).................................................. 107
232. Skuša pečena marinarana............................................................. 107.
233. Skuše pikantne.............................................................................. 107
234. Skuša – fileti sa slaninom............................................................. 108
235. Skuša u sosu od paradajiza........................................................... 108
236. Skuša punjena............................................................................... 108
237. Skuša sa mirođijom....................................................................... 108
238. Skuša na zadarski način................................................................ 109
239. Srdela pečena na roštilju............................................................... 109
240. Srdela pečena na roštilju (na drugi način)..................................... 109
241. Srdela pečena marinirana.............................................................. 110
242. Škampi na roštilju......................................................................... 110
243. Škampi na roštilju (na drugi način)............................................... 110
244. Škampi na ražnjiče........................................................................ 111
245. Škrpina sa krompirom................................................................... 111
246. Trilja pečena.................................................................................. 111
247. Trilja na žaru................................................................................. 112
248. Trilja na žaru na pezarski način..................................................... 112
249. Tuna na roštilju............................................................................. 113
250. Tuna pečena.................................................................................. 113
251. Tuna na žaru sa slaninom.............................................................. 113
252. Tuna pečena marinirana................................................................. 114
253. Ugor na roštilju.............................................................................. 114
254. Zubatac na roštilju.......................................................................... 114
255. Zubatac na brački način.................................................................. 115
VIII. RIBA U RERNI.................................................................................. 116
256. Bakalar gratiniran........................................................................ 117
257. Bakalar sa krompirom.................................................................. 117
258. Bakalar sa paprikama................................................................... 117
259. Bakalar sa po vrćem..................................................................... 118
260. Bakalar sa rezancima.................................................................... 118
261. Bakalar sa slanim srdelama.......................................................... 118
262. Bakalar na mlijeku....................................................................... 119
263. Cipol sa mirođijom...................................................................... 120
264. Cipol sa jajima............................................................................. 120
265. Girice na napolitanski način......................................................... 120
266. Hlap sa paradajizom..................................................................... 120
267. Jegulja dinstana............................................................................. 121
268. Jegulja na portugalski način.......................................................... 121
269. Kamenice zapečene....................................................................... 121
270. Komarča pečena............................................................................ 122
271. Komarča u rerni............................................................................ 122
272. Komarča u foliji............................................................................ 122
273. Komarča u paradajizu................................................................... 123
274. Komarča sa paradajizom.............................................................. 124
275. Komarča sa krompirom................................................................ 124
276. Komarča na italijanski način........................................................ 124
277. Komarča – fileti gratinirani.......................................................... 125
278. Komarča – fileti sa kiselim krastavcima...................................... 125
279. Komarča na livornski način.......................................................... 125
280. Lignje punjene............................................................................. 126
281. Lignje punjene rižom................................................................... 127
282. List u bijelom vinu........................................................................ 127
283. List u bijelom vinu (na drugi način)............................................. 127
284. List – fileti u foliji......................................................................... 128
285. List sa senfom i pečurkama.......................................................... 128
286. List sa plavim patlidžanima......................................................... 128
287. Lubin pečeni................................................................................. 129
288. Lubin pečen u rerni....................................................................... 129
289. Lubin pečen u foliji....................................................................... 129
290. Lubin u vinu.................................................................................. 130
291. Lubin sa krompirom...................................................................... 130
292. Lubin sa pečurkama...................................................................... 130
293. Lubin punjen................................................................................. 131
294. Mol u rerni.................................................................................... 131
295. Mol u bijelom vinu....................................................................... 131
296. Mol u bijelom vinu (na drugi način)............................................ 132
297. Mol sa pečurkama a u bijelom vinu............................................... 132
298. Mol sa paradajizom...................................................................... 132
299. Mol sa krompirom........................................................................ 133
300. Mol sa lukom................................................................................ 133
301. Mol na buteru............................................................................... 134
302. Mol gratiniran............................................................................... 134
303. Mol na povrću............................................................................... 134
304. Mol sa boranijom.......................................................................... 135
305. Mol – fileti u lisnatom tijestu...................................................... 135
306. Mol – fileti na španski način....................................................... 135
307. Mol na podvarku......................................................................... 136
308. Mušule pečene............................................................................. 136
309. Rakovica na bokeljski način........................................................ 136
310. Raža gratinirana........................................................................... 137
311. Sanpjer gratiniran........................................................................ 137
312. Sanpjer u rerni............................................................................. 137
313. Sanpjer punjeni............................................................................ 138
314. Sanpjer sa paradajizom................................................................ 138
315. Sanpjer u sosu od vina................................................................. 138
316. Skuša zapečena............................................................................ 139
317. Skuša na primorski način............................................................. 139
318. Skuša u vinskom sosu.................................................................. 139
319. Skuše u đuveču............................................................................ 140
320. Skuše u bijelom vinu................................................................... 140
321. Skuše u luku prelivene mileramom............................................. 141
322. Srdela u rerni............................................................................... 141
323. Srdela sa kačkavaljem.................................................................. 141
324. Srdele pečene u soku.................................................................... 142.
325. Srdele pečene na danski način...................................................... 142
326. Srdele sa prasom........................................................................... 142
327. Srdele nadjevene........................................................................... 142
328. Srdela kao torta............................................................................. 143
329. Škampi u sosu............................................................................... 143
330. Škampi – gratinirani ražnjiči......................................................... 143
331. Škampi u vlastitom soku............................................................... 144
332. Škrpina pečena sa bijelim vinom................................................... 144
333. Škrpina sa pečurkama.................................................................... 144
334. Škrpina sa paprikama..................................................................... 145
335. Šnjur sa paradajizom...................................................................... 145
336. Trilje pečene................................................................................... 145
337. Trilje u sosu od pečuraka............................................................... 146
338. Trilje u rerni................................................................................... 146
339. Trilje sa paradajizom...................................................................... 146
340. Trilje sa šalšom.............................................................................. 147
341. Trilje na španjolski način................................................................ 147
342. Trilje sa slanim srdelama................................................................ 148
343. Tuna pečena u rerni........................................................................ 148
344. Tuna u rerni sa sosom..................................................................... 148
345. Tuna gratinirana.............................................................................. 149
346. Tuna gratinirana sa rezancima........................................................ 149
347. Tuna u sosu od mirisnog bilja......................................................... 149
348. Ugor pečen....................................................................................... 150
349. Ugor sa bešamelom......................................................................... 150
350. Ugor špikovan................................................................................. 150
351. Ugor u sosu..................................................................................... 151
352. Zubatac zavodnički......................................................................... 151

Riblji Kuhar 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Riblji Kuhar 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĆERIĆ AHMED

Meso Čvrsto, bjeličasto ili Mlitavo, mekano, uz kost smeđe

Savitljivost Svježa riba se ne savija lako Kod odstajale je obratno

Koža Prirodne boje, glatka, sjajna, Bez sjaja, nabrekla, prevučena

Boja Svijetla, za određene vrste Mutna, izblijedjela, bez refleksa

Miris Ugodan i karakterističan po svježoj Neugodan, kiselkast, prisutnost

Utroba Stijenke netaknute, ružičaste, Naduvena, često izbočena i

Sl. 1. Postupak čišćenja ribe

Sl. 2. Način sječenja ribe

Sl. 3. Način filetiranja

Rijetko se na našem primorju propušta prilika da se voda u kojoj se kuhala kvalitetna

1. TEMELJAC ZA RIBLJE JUHE

500 g kosti i otpadaka od riba: raža, mola, cipola, arbuna i dr.,

2. PROSTA RIBLJA JUHA

500 g ribljih otpadaka,

3. JUHA OD RIBLJIH GLAVA

750 g ribljih glava,

4. JUHA OD MORSKE RIBE

500 g morske ribe (zubatac, škrpina, cipol),

5. BULJABEZ JUHA OD MORSKE RIBE

1 veća škrpina (može ili zubatac, ili cipol, ili lubin),

6. BAKALAREVA JUHA SA RIŽOM

1 mali crveni luk,

Mole očistite, operite, osolite i prokuhajte s malo pirea od paradajza, nasjeckanim

Sl. 4. Juha od oslića

9. JUHA OD UGORA ILI JEGULJE

700 g ugora ili jegulje,

10. JUHA OD ZUBATCA

Vodu s uljem, cijelim lukom, klinčićima, lovorovim listom i peršunom kuhajte

Oprane i očišćene školjke stavite u veći lonac sa vodom, pa kuhajte zajedno sa

12. KREM JUHA OD ŠKOLJKI.

13. OBIČNA RIBLJA ČORBA

4 glavice crvenog luka,

14. ITALIJANSKA RIBLJA ČORBA

Sl. 5. Bujabes – francuska riblja čorba

15. BUJABES – FRANCUSKA RIBLJA ČORBA

600 g riba sa čvršćim mesom,

16. RIBLJA ČORBA SA KONJAKOM

17. RIBLJA ČORBA SA KROMPIROM

Sl. 6. Riblja čorba sa rižom

18. RIBLJA ČORBA SA RIŽOM

100 g suhe slanine,

19. RIBLJA ČORBA SA SIROM

250 g ribljih fileta,

20. FINSKA RIBLJA ČORBA

Oprano i u kocke isječeno povrće (krompir, mrkvu, celer i grašak) propirjati u

21. RIBLJA KREM ČORBA OD BAKALARA

22. ČORBA OD LUBINA (GUSTA)

Lubina očistite od kostiju, operite i izrežite na kocke, posolite i propržite naglo na

Riblje filete isijecite na komade, pokapajte limunovim sokom i posolite. Isijecite na

24. ČORBA OD MUŠULA

25. KREM ČORBA OD MUŠULA

26. GRATINIRANA (ZAPEČENA) ČORBA OD MUŠULA

Mušule dobro oprati u hladnoj vodi, ostrugati i odstraniti im bradu. Preliti ih sa ½ l

27. ŠVEDSKA ČORBA OD RAČIĆA

¼ konzerve malih rakova,

Raže očistite i operite pa kuhajte u osoljenoj vodi 10 minuta. Zatim ih izvadite na

29. ČORBA OD SRDELA

30. ČORBA OD ŠKRPINE

31. ČORBA OD KONZERVIRANE TUNE

1 limenka tune s povrćem,

1 kg raznih riba (skuša, zubatac, srdela, tuna),

33. BRUDET NA DALMATINSKI NAČIN