ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN TỔNG QUÁT

1. THÔNG TIN TỔNG QUÁT

Tên học phần (tiếng Việt): Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương
thực
Tên học phần (tiếng Anh): Cereal processing technology and quality control
Mã học phần: 0101006861 Mã tự quản: 05200080
Thuộc khối kiến thức: Ngành chính Loại học phần: Tự chọn
Đơn vị phụ trách: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm
Số tín chỉ: 2(2,0)
Phân bố thời gian:
 Số tiết lý thuyết : 30 tiết
 Số tiết thí nghiệm/thực hành (TN/TH) : 00 tiết
 Số giờ tự học : 60 giờ
Điều kiện tham gia học tập học phần:
 Học phần tiên quyết: Không
 Học phần học trước: Công nghệ chế biến thực phẩm (05200019); Đánh giá rủi ro
và quản lý an toàn thực phẩm (22200009)
 Học phần song hành: Không

2. THÔNG TIN GIẢNG VIÊN

STT Họ và tên Email Đơn vị công tác
1. ThS. Đào Thị Tuyết Mai maidtt@hufi.edu.vn Khoa CNTP – HUFI
2. TS. Lê Doãn Dũng dungld@fst.edu.vn Khoa CNTP – HUFI
TS. Nguyễn Đình Thị Như
3. nguyenndtn@fst.edu.vn
Nguyện Khoa CNTP – HUFI
4. ThS. Đỗ Vĩnh Long longdv@hufi.edu.vn Khoa CNTP – HUFI
5. ThS. Đỗ Mai Nguyên Phương phuongdmn@fst.edu.vn Khoa CNTP – HUFI

3. MÔ TẢ HỌC PHẦN
Học phần “Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực”trang bị cho
người học các kiến thức cơ bản về nguyên liệu, bán thành phầm, thành phẩm, qui trình
công nghệ cũng như các biện pháp quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất các sản
phẩm lương thực.
4. MỤC TIÊU HỌC PHẦN
Mục Mô tả mục tiêu Chuẩn đầu ra của Trình độ
tiêu Chương trình đào tạo năng lực
G1 Phân tích nguyên liệu, qui trình sản xuất và PLO1.4 4
phương pháp kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản
phẩm lương thực
G2 Phản biện và chia sẻ ý kiến về giải pháp kiểm PLO6.3, 4
soát các vấn đề liên quan đến công nghệ chế biến
các sản phẩm lương thực
G3 Áp dụng thành thạo kỹ năng hợp tác làm việc PLO9.1, PLO9.2, 4
nhóm và đánh giá kết quả hoạt động học tập học PLO12.2
phần công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng
lương thực
G4 Thành thạo kỹ năng truyền đạt vấn đề khi học tập PLO10.1, PLO10.2 4
học phần công nghệ chế biến và kiểm soát chất
lượng lương thực
G5 Tự định hướng đưa ra kết luận chuyên môn đáp PLO8.2, PLO14.1, 4
ứng các chuẩn mực đạo đức nghề nghiệp, các qui PLO14.3
định về an toàn vệ sinh thực phẩm khi sản xuất
lương thực
G6 Phân tích thực trạng để thảo luận việc lên ý PLO15.1 4
tưởng, xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng
cho quy trình chế biến và kiểm soát chất lượng
trà, cà phê, ca cao theo yêu cầu (bài tập nhóm)

5. CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN

Chuẩn đầu ra (CĐR) chi tiết của học phần (*) như sau:
Mục tiêu CĐR học Mô tả Trình độ
học phần phần (Sau khi học xong học phần này, người học có thể) năng lực
Phân loại, mô tả, phân tích được các tính chất, đặc điểm, yêu cầu
CLO1.1 kỹ thuật của nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong 4
công nghệ chế biến lương thực
Xây dựng và phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình
CLO1.2 4
công nghệ chế biến lương thực
G1
Mô tả tóm tắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động và phương pháp
CLO1.3 vận hành một số thiết bị chính trong công nghệ chế biến lương 3
thực
Tính toán nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong công
CLO1.4 3
nghệ chế biến lương thực
Xác định và phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất
CLO2.1 4
lượng sản phẩm

Chia sẻ ý kiến về các biện pháp kiểm soát, xử lý khắc phục và

G2 CLO2.2 3
đảm bảo an toàn thực phẩm

Phản biện các vấn đề liên quan đến chế biến và kiểm soát chất
CLO2.3 4
lượng lương thực
Mục tiêu CĐR học Mô tả Trình độ
học phần phần (Sau khi học xong học phần này, người học có thể) năng lực
Hợp tác làm việc nhóm và đánh giá kết quả hoạt động học tập
G3 CLO3 4
học phần công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực
Trình bày thành thạo các vấn đề kỹ thuật liên quan đến công
CLO4.1 4
nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực bằng văn bản
G4
Thành thạo kỹ năng thuyết trình, vấn đáp các vấn đề kỹ thuật liên
CLO4.2 4
quan đến công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực
CLO5.1 Tuân thủ các yêu cầu về sự trung thực, khách quan trong học tập 4
G5
Tự định hướng các qui định tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an
CLO5.2 3
toàn thực phẩm khi chế biến và kiểm soát lương thực
Phân tích được thực trạng và các yếu tố cần cải thiện trong quy
G6 CLO6 4
trình công nghệ sản xuất lương thực

6. NỘI DUNG HỌC PHẦN

6.1. Phân bố thời gian tổng quát
Phân bố thời gian (tiết/giờ)
STT Tên chương/bài CĐR đáp ứng
Lý thuyết TN/TH Tự học
Công nghệ chế CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
biến và Kiểm
1. CLO2.3, CLO3, CLO4.1, 6 0 12
soát chất lượng CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
gạo. CLO6
Công nghệ chế CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
biến và Kiểm
2. CLO2.3, CLO3, CLO4.1, 6 0 12
soát chất lượng CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
tinh bột. CLO6
Công nghệ chế CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
biến và Kiểm
3. CLO2.3, CLO3, CLO4.1, 6 0 12
soát chất lượng CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
bột mì. CLO6
Công nghệ chế CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
biến và Kiểm
4. CLO2.3, CLO3, CLO4.1, 6 0 12
soát chất lượng CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
mì ăn liền. CLO6
Công nghệ chế CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
biến và Kiểm
5. CLO2.3, CLO3, CLO4.1, 6 0 12
soát chất lượng CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
bánh mì. CLO6
Tổng 30 0 60
6.2. Nội dung chi tiết của học phần
Chương 1. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng gạo
1.1. Nguyên liệu thóc
1.2. Sơ đồ qui trình công nghệ
1.3. Các công đoạn chính trong qui trình công nghệ
1.3.1. Làm sạch nguyên liệu
1.3.2. Xay thóc
1.3.3. Xát gạo
1.3.4. Xoa và đánh bóng gạo
1.3.5. Phân loại và kiểm tra chất lượng thành phẩm
1.3.6. Chỉ tiêu chất lượng của gạo
1.4. Kiểm soát chất lượng gạo
Chương 2. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng tinh bột
2.1. Nguyên liệu chứa tinh bột
2.2. Sơ đồ qui trình công nghệ
2.3. Các công đoạn chính trong qui trình công nghệ
2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
2.3.2. Nghiền nguyên liệu
2.3.3. Tách xác thô
2.3.4. Tách dịch bào
2.3.5. Tách xác lần cuối
2.3.6. Ly tâm tách nước
2.3.7. Sấy và làm nguội
2.3.8. Rây và đóng bao
2.3.9. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột
2.4. Kiểm soát chất lượng tinh bột
Chương 3. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng bột mì
3.1. Nguyên liệu lúa mì
3.2. Sơ đồ qui trình công nghệ
3.3. Các công đoạn chính trong qui trình công nghệ
3.3.1. Làm sạch nguyên liệu
3.3.2. Quá trình gia ẩm và ủ ẩm
3.3.3. Quá trình nghiền sàng
3.3.4. Phân loại và kiểm tra chất lượng thành phẩm
3.3.5. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
3.4. Kiểm soát chất lượng bột mì
Chương 4. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng mì ăn liền
4.1. Nguyên liệu bột mì
4.2. Sơ đồ qui trình công nghệ
 4.3. Các công đoạn chính trong qui trình công nghệ
4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
4.3.2. Trộn bột
4.3.3. Cán và cắt mì
4.3.4. Hấp và thổi nguội
4.3.5. Cắt định đượng
4.3.6. Nhúng nước lèo
4.3.7. Xếp khuôn
4.3.8. Chiên mì
4.3.9. Làm nguội
4.3.10. Phân loại và bao gói
4.3.11. Chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền
4.4. Kiểm soát chất lượng mì ăn liền
Chương 5. Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng bánh mì
5.1. Nguyên liệu bột mì và nguyên liệu phụ
5.2. Sơ đồ qui trình công nghệ
5.3. Các công đoạn chính trong qui trình công nghệ
5.3.1. Nhào bột
5.3.2. Lên men bột nhào
5.3.3. Tạo hình sản phẩm
5.3.4. Lên men ổn định
5.3.5. Nướng bánh
5.3.6. Phân loại và kiểm tra sản phẩm
5.3.7. Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì

7. ĐÁNH GIÁ HỌC PHẦN

 Thang điểm đánh giá: 10/10
 Kế hoạch đánh giá học phần cụ thể như sau:
Tỉ lệ Rubric sử
Hình thức đánh giá Thời điểm Chuẩn đầu ra học phần
(%) dụng
Quá trình 50
Suốt quá
Chuyên cần CLO5.1 5 Số I.1_05
trình học
Bài tập: Tính toán nguyên vật
Kết thúc CLO1.4, CLO4.1, CLO5.1,
liệu cho quy trình sản xuất lương 10 Số I.6_05
chương 1 CLO5.2, CLO6
thực
CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3, Theo thang
Kiểm tra: Hoàn thành bài kiểm Kết thúc
CLO1.4, CLO4.1, CLO5.1, 15 điểm đề
tra chương
CLO5.2, CLO6 kiểm tra
Bài tập nhóm: Sinh viên tìm Suốt quá CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
20 Số I.6_05
hiểu tài liệu, viết tiểu luận theo trình học CLO1.4, CLO2.1, CLO2.2,
 Tỉ lệ Rubric sử
Hình thức đánh giá Thời điểm Chuẩn đầu ra học phần
(%) dụng
yêu cầu của giảng viên về nội
CLO2.3, CLO3, CLO4.1,
dung và tiến độ thực hiện và
CLO4.2, CLO5.1, CLO5.2,
thuyết trình vào các buổi học
CLO6
(nếu có)
Thi cuối kỳ 50
Nội dung bao quát tất cả các nội
dung của học phần. Thời gian
làm bài 50 phút CLO1.1, CLO1.2, CLO1.3,
Sau khi kết Theo thang
CLO1.4, CLO2.1,CLO2.2,
- Chương 1: 30% câu hỏi thúc học điểm của
CLO2.3, CLO5.1, CLO5.2,
- Chương 2: 10% câu hỏi phần đề thi
CLO6
- Chương 3: 20% câu hỏi
- Chương 4: 30% câu hỏi
- Chương 5: 10% câu hỏi

8. NGUỒN HỌC LIỆU

8.1. Sách, giáo trình chính
[1] Bộ môn CNSTH, Bài giảng công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng lương
thực, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.Hồ Chí Minh, 2020

8.2. Tài liệu tham khảo

[1] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Chế biến lương thực tập1,2, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ
thuật, 2009
[2] Phạm Văn Sổ; Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa học Kỹ thuật, 2008
[3] Tôn Thất Minh, Máy và thiết bị chế biến lương thực, Trường đại học Bách khoa Hà
Nội, 2010
[4] Stanley P. Cauvain, Using Cereal Science and Technology for the Benefit of
Consumers, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2005
[5] N. G. Dowling, S. M. Greenfield, K. S. Fischer, Sustainability of Rice in the Global
Food System, International rice research institute, 1998
8.3. Phần mềm
Không

9. QUY ĐỊNH CỦA HỌC PHẦN

Sinh viên có nhiệm vụ:
 Tham dự trên 75% giờ học lý thuyết;
 Chủ động lên kế hoạch học tập:
+ Đọc trước tài liệu do giảng viên cung cấp hoặc yêu cầu;
+ Ôn tập các nội dung đã học; tự kiểm tra kiến thức bằng cách làm các bài trắc
nghiệm kiểm tra hoặc bài tập được cung cấp trên E-classroom.
 Tích cực tham gia các hoạt động thảo luận, vấn đáp trên lớp;
 Hoàn thành đầy đủ, trung thực và sáng tạo các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu;
  Dự kiểm tra trên lớp (nếu có) và thi cuối học phần.

10. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

 Phạm vi áp dụng: Đề cương này được áp dụng cho chương trình đào tạo trình độ
đại học, ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm từ khóa 11DH;
 Giảng viên: Sử dụng đề cương học phần tổng quát này làm cơ sở để biên soạn đề
cương học phần chi tiết phục vụ giảng dạy;
 Sinh viên: Sử dụng đề cương học phần tổng quát này làm cơ sở để biết các thông
tin chi tiết về học phần, từ đó xác định nội dung học tập và chủ động lên kế hoạch học
tập phù hợp nhằm đạt được kết quả mong đợi;
 Đề cương học phần tổng quát được ban hành kèm theo chương trình đào tạo và
công bố đến các bên liên quan theo quy định.

11. PHÊ DUYỆT

 Phê duyệt lần đầu  Phê duyệt bản cập nhật lần thứ: 3
Ngày phê duyệt: 28/8/2020

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Chủ nhiệm học phần

Lê Nguyễn Đoan Duy Đặng Thị Yến Đào Thị Tuyết Mai