LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSU

ESHMUN MEDAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktek Kerja Lapangam
(PKL)

DISUSUN OLEH

1. Ayu Puspa Ningrum (P01031121106)

2. Dumaria Hotma Uli Sitorus (P01031121014)
3. Rini Handayanni (P01031121030)
4. Rizki Ananda Saragih (P01031121031)
5. Tesalonika Violita Togatorop (P01031121138)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2024
 LAPORAN UMUM PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSU
ESHMUN MEDAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktek Kerja Lapangam
(PKL)

DISUSUN OLEH

1. Ayu Puspa Ningrum (P01031121106)

2. Dumaria Hotma Uli Sitorus (P01031121014)
3. Rini Handayanni (P01031121030)
4. Rizki Ananda Saragih (P01031121031)
5. Tesalonika Violita Togatorop (P01031121138)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2024

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Umum Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di
RSU Eshmun Medan
Nama Mahasiswa : 1. Ayu Puspa Ningrum (P01031121106)
2. Dumaria Hotma Uli Sitorus (P01031121014)
3. Rini Handayanni (P01031121030)
4. Rizki Ananda Saragih (P01031121031)
5. Tesalonika Violita Togatorop (P01031121138)
Program Studi : DIII
Jurusan : Gizi

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal

27 Februari 2024

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Pendamping Pembimbing Lapangan

Novriani Tarigan, DCN, M.Kes Dr. Oslida Martony, SKM. Kes Putri Mauliza Sari Pane, Amd, Gz
NIP. 196511171989032001 NIP: 19640312197031003

Menyetujui

Kepala Diklat RSU Eshmun Medan Kepala Instalasi Gizi

Rahmat Sapiin Nasution, S.Kep. Ns Nur Afni Zahara, STr.Gz

iii
 KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang berjudul “ Laporan
Umum Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi di Rumah Sakit Umum Eshmun Medan”.
Dalam penulisan laporan praktek kerja lapangan ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan
ketulusan hati maka penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Direktur RSU Eshmun Medan yang telah memberikan izin melaksanakan Prkatek
kerja Lapangan (PKL) di rumah sakit ini.
2. Nur Afni Zahara, S.Ts.Gz selaku pembimbing lapangan untuk praktek kerja
lapanganmanajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi yang telah
banyak memberikan arahan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan
praktek kerja langsung.
3. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing lapangan untuk
kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) manajemen sistem penyelenggaraan
makanan institusi di RSU Eshmun Medan.
4. Tenaga kerja yang berada didapur yang selalu bersedia membantu dan mengajari
penulis dalam berbagai hal termasuk dalam proses menyajikan makanan di RSU
Eshmun Medan.
Penulis menyadari bahwa Laporan Praktek kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di rumah Sakit Umum eshmun Medan ini masih
belum sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran maupun masukan demi
kesempurnaan laporan ini.

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................... 1
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan ................................................................................. 2
C. Manfaat....................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 4
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Eshmun ................................................................... 4
1. Latar Belakang RSU Eshmun ................................................................................. 4
2. Visi dan Misi ........................................................................................................... 4
3. Tugas Pokok Rumah Sakit ...................................................................................... 4
4.Fungsi Rumah Sakit ................................................................................................. 5
5. Jenis Ruangan di Rumah Sakit................................................................................ 5
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Eshmun .......................................................... 7
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi ........................................................................... 7
2. Job Deskripsi ........................................................................................................... 8
4. Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja ............................................................... 9
5. Desain Fasilitas Sarana Fisik (Tata Letak, Tata Alur) .......................................... 15
6. Akreditas ............................................................................................................... 16
BAB III PEMBAHASAN ............................................................................................... 17
A. Sarana Dan Prasarana Pelayanan Gizi Di Instalasi Gizi RSU Eshmun Medan ....... 17
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSU Eshmun Medan .......... 18
BAB IV KESIMPULAN & SARAN .............................................................................. 27
A. Kesimpulan .............................................................................................................. 27
B. Saran ......................................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 28

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Fasilitas Rumah Sakit Umum Eshmun Medan ..................................................... 6
Tabel 2. Uraian Tugas Suatu Posisi Pegawai Bagian Gizi RSU Eshmun ........................... 8

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagan struktur Organisasi Bagian Gizi RSU Eshmun Medan .......................... 7
Gambar 2.Alur Penyelenggaraan Makanan Instalansi Gizi RSU Eshmun Medan ........... 15
Gambar 3. Tata Letak Instalansi Gizi RSU Eshmun Medan ............................................ 15

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
lampiran 1. Dokumentasi .................................................................................................. 29

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan
sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam
kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat, protein, lemak dan
lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan
pencemar serta harus hygiene.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rankaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (Kemenkes RI,2013)
Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa komponen yaitu pembelian
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan
dan higiene sanitasi. Seluruh komponen tersebut secara tidak langsung berpengaruh
terhadap indikator kepuasan konsumen. Indikator tersebut adalah cita rasa, penampilan,
besar porsi, ketepatan waktu dan kebersihan. Penyelenggaraan makanan memiliki tujuan
agar konsumen merasa puas. Kepuasan konsumen merupakan titik awal tumbuhnya
loyalitas pelanggan sehingga penting untuk mengetahui penilaian terhadap kepuasan.
(Kantin et al., n.d.).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu
makanan dan kepuasan konsumen. (Taalami & Liaumin, 2022).
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien maupun
karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian
makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara
untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap.
Sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi sangat diperlukan dalam
era globalisasi saat ini. Hal ini berkaitan dengan kemampuan bersaing dengan negara lain
pada berbagai aspek. Untuk mendapatkan sumber daya manusia yang berkualitas

1
diperlukan peranan faktor lain seperti kesehatan dan gizi. Kesehatan dan gizi merupakan
faktor penting yang berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia diuatu negara.
Untuk mewujudkan hal tersebut perlu upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga
maupun pelayanan gizi.
Berdasarkan uraian diatas tentang akan pentingnya sistem penyelenggaraan
makanan dirumah sakit terutama bagi pasien, maka perlu dilakukan kegiatan praktek
kerja lapangan (PKL) tentang sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit di RSU
Eshmun Medan.
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1. Tujuan Umum
Memberikan pengalaman belajar dan menambah keterampilan serta menambah
ilmu kepada mahasiswa agar memperoleh hasil yang efien,efektif dan optimal untuk
dapat mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSU
Eshmun Medan.
2. Tujuan Khusus
 Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan
 Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan
institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan
pendistribusian makanan
 Mampu melaksanakan manajemen perencanaan menu
 Mampu menilai manajemen sumber daya manusia
 Mengetahui standar makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi pasien ke
dalam bentuk makanan) sesuai dengan pedoman menu diet Rumah Sakit.
 Mengetahui higienis dan sanitasi dalam sistem penyelenggaraan makanan
 Mengetahui keselamatan kerja dalam sistem penyelenggaraan makanan
 Mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses
sistem penyelenggaraan makanan.
 Mampu mengevaluasi keseluruhan sistem penyelenggaraan makanan di
rumah sakit
C. Manfaat
1. Bagi Tenaga Gizi
Sebagai masukan dan evaluasi bagi tenaga pengelola penyelenggaraan
makanan untuk manajemen penyelenggaraan makanan di bagian gizi RSU Eshmun
Medan .

2
2. Bagi Mahasiswa PKL
Menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa tentang manajemen
sistem penyelenggaraan makanan institusi dan menambah ketrampilan mahasiwa
dalam melakukan manajemen kegiatan mulai dari perencanaan hingga distribusi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Gambaran Umum Rumah Sakit Eshmun
1. Latar Belakang RSU Eshmun
Rumah Sakit Umum Eshmun adalah Rumah Sakit swasta yang terletak di jalan
Marelan Raya No.173 A, Kelurahan Tanah Enam Ratus, Kecamatan Medan Marelan,
Kota Madya Medan Sumatera Utara. RSU Eshmun didirikan pada tahun 2017.
Rumah Sakit Umum Eshmun di dirikan pada tahun 2017, mengenalkan diri sebagai
rumah sakit swasta yang profit-oriented, meski demikian pemilih dan pengelola rumah
sakit masih memperhatikan fungsi - fungsi sosial. Rumah Sakit Umum Eshmun di Medan
merupakan salah satu rumah sakit yang masuk dalam tipe C. rumah sakit tipe C adalah
rumah sakit yang setidaknya memiliki 4 spesialis medik dasar dan 4 spesialis penunjang
medik.
Pelayanan yang tersedia bisa berupa pelayanan penyakit dalam, pelayanan bedah,
pelayanan kesehatan anak, pelayanan kebidanan dan kandungan, pelayanan medik umum,
gawat darurat, spesialis penunjang medik, spesialis gigi dan mulut, serta pelayanan
penunjang klinik dan non klinik. Rumah sakit kelas C biasanya akan menampung
pelayanan rujukan dari puskesmas, dokter pribadi, dan hospital.
Rumah Sakit Umum Eshmun bertujuan mengembangkan suatu rumah sakit yang
bermutu dan professional yang dapat melayani seluruh lapisan masyarakat tanpa
memandang suku, agama, ras dan golongan. Selain itu Rumah Sakit Umum Eshmun juga
bertujuan untuk membantu program pemerintahan untuk memperluas dan meningkatkan
kesehatan masyarakat.
Falsafah dan ideologi Rumah Sakit Umum Eshmun adalah Pancasila dan Undang-
undang Dasar 1945 beserta Amandemennya. Rumah Sakit Eshmun termasuk dalam
rumah sakit umum yang memberikan pelayanan kesehatan pada semua bidang dan jenis
penyakit .
2. Visi dan Misi
Visi : Menjadi rumah sakit yang memberikan layanan kesehatan secara prima
kepada masyarakat Medan Marelan dan sekitarnya.

Misi : a) Menyediakan pelayanan secara holistic, konsisten dan terpadu

b) Meningkatkan kompetensi individu yang berkesinambungan.
3. Tugas Pokok Rumah Sakit
Adapun tugas rumah sakit dalam Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesi
Nomor : 159/KMENKES/Per/II?1988, adalah melaksanakan pelayanan kesehatan dengan

4
mengutamakan kegiatan penyembuhan penderita dan pemulihan keadaan cacat badan dan
jiwa yang dilaksnakn sevara terpadu dengan upaya peningkatan (promotif) dan
pencegahan (preventif) serta melaksanakan upaya rujukan.
Tugas rumah sakit sebagai institusi pelayanan kesehatan adalah memberikan
pelayanan kesehatan yang bermutu, dan bertanggung jawab terhadap masyarakat
terutama di wilayah cakupannya. Sedangkan fungsi rumah sakit adalah
menyelenggarakan pelayanan spesialistik atau medic sekunder dan pelayanan
subspesialistik atau medic tersier. Oleh karena itu produk utama (core product) rumah
sakit adalah pelayanan medis.
4.Fungsi Rumah Sakit
Rumah sakit juga memiliki fungsi dalam pelaksanaanya, Fungsi rumah sakit di lihat
dari UU No 44/2009, memiliki fungsi untuk menjalankan tuas yaitu :
a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan
standard pelayanan rumah sakit.
b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan
kesehatan yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis;
penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber day manusia dalam rangka
peningkatan.
c. Pemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan; dan penyelenggaraan
penelitan dan pengembangan serta penapisan teknologi bidang kesehatan dalam
rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan memperhatiakn etika ilmu
pengetahuan bidang.

Untuk menyelenggarakan fungsinya, maka rumah sakit menyelengarakan

kegiatan :

 Pelayan medis.
 Pelayanan dan asuhan keperawatan.
 Pelayanan penunjang medis dan nonmedis.
 Pelayanan kesehatan kemasyarakatan dan rujukan.
 Pendidikan, penelitian dan pengembangan.
 Administrasi umum dan keuangan
5. Jenis Ruangan di Rumah Sakit
Jenis ruangan disesuaikan dengan unit- unit pelayanan di Rumah Sakit Umum
Eshmun yang terdiri dari, yaitu :

5
 TABEL 1. Fasilitas Rumah Sakit Umum Eshmun Medan

LANTAI FASILITAS

 IGD  Poli Umum

 Lobby  Poli Gigi
 Pendaftaran  Poli Anak
1
 Kasir  Radiologi
 Farmasi  Laboraturium
 Kamar Jenazah
 Poli Penyakit Dalam  Poli Paru
 Poli Obgyn  Poli Kulit
 Poli Bedah Umum  Poli THT
 Poli Bedah Tulang  Poli Saraf
2  Poli Jantung  Poli Urologi
 Ruang Neonatologi  ICU/NICU
 Musholla  Instalasi Bedah Sentral
 Ruang Bersalin (VK)  Ruang Rawat Inap Ruby

 Ruang Rawat Inap Emerald

3  Instalasi Gizi
 Rekam Medis

5  Ruang Rawat Inap Topaz

6  Ruang Rawat Inap Sapphire

 Aula Serba Guna

8  Unit Hemodialisa
 Unit Rehabilitasi Medic (Fisiotrapi)

6
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSU Eshmun
1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

BIDANG PENUNJANG MEDIK

KA. INSTALASI
GIZI

NUTRITIONIST

JURU MASAK

PRAMUSAJI PRAMUSAJI

Gambar 1. Bagan struktur Organisasi Bagian Gizi RSU Eshmun Medan

7
2. Job Deskripsi
Tabel 2. Uraian Tugas Suatu Posisi Pegawai Bagian Gizi RSU Eshmun Berdarkan
Struktur Organisasi
No Pendidikan Fungsi Tugas pokok Jumlah

1 D4 Mengkoordinasi semua kegiatan Manajer gizi 1

pelayanan gizi baik pengadaan
makanan maupun pelayanan gizi
ranap dan rajal.

2 D4 Mengkoordinasi semu kegiatan Coordinator 1

pelayanan makanan ranap dan Asuhan Gizi dan
asuhan gizi pasien renap dan rajal. Pengelola
Makanan Ranap

3 D3 Mengkoordinasikan semua kegiatan Coordinator 1

terhadap kegiatan penyuluhan dan Asuhan Gizi dan
konsultasi gizi. Pengelola
Makanan Ranap

4 SMA Melaksanakan kegiatan Pengolahan Pelaksanaan 13

makanan pasien pelayanan
pengolahan
makanan pasien

3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

a. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola, instalasi gizi /
unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga,
dana, metode, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. Jika
penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit
pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

8
b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Outsourcing)
Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan
perusahaan jasa boga atau catering. Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan
dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan
rumah sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi 2 yaitu diborongkan secara
penuh (full outsourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara
makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem
full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik
rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.
c. Sistem Kombinasi
`Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang merupakan
kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan
sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasaboga/ catering hanya
untuk VIP atau makanan karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan
swakelola.
Sistem penyelenggaraan makanan di RSU Eshmun merupakan sistem swakelola
dimana unit pelayanan gizi yang ada di RSU Eshmun yang bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,
pelaksanaan, dan evaluasi.
4. Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja
A. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada
usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
kepada konsumen. sanitasi dalam makanan berarti membersihkan seluruh permukaan
baik lantai, meja dan peralatan, maupun pekerja yang bersentuhan dengan produk
makanan melalui perlakuan yang efektif dalam memusnahkan mikrobia yang
membahayakan kesehatan masyarakat, dan secara substansial mengurangi jumlah
mikrobia yang tidak diinginkan lainnya, tapi tanpa mengganggu keamanan makanan bagi
konsumen. Dengan demikian, sanitasi mencakup pula pada bidang pangan, usaha ini
dilakukan pada semua benda yang terkontak langsung dengan makanan. Peralatan yang

9
bersih akan terhindar dari bakteri-bakteri penyebab penyakit, lalat, maupun benda asing,
begitu pula dengan keadaan lantai dan meja
Hygiene dan sanitasi dan upaya-upaya yang harus dilakukan agar makanan yang
dihasilkan dapat dikonsumsi secara aman oleh konsumen /manusia. Persyaratan hygiene
dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengann peraturan yang berlaku,
mengacu kepada Keputusan Mentri Kesehatan RI No:1204/MENKES/KEP/X/2004
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit (Volkers, 2019).
a. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di RS di tujukan untuk :
1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan oleh
makanan
3) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makananan.
b. Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan adalah
1) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin)
2) Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan
lebihawal
3) Memasak tepat waktu dan suhu
4) Dilakukan oleh pegawai atau penjamah makanan yang sehat dimulai penerimaan
hingga distribusi
5) Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
6) Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak
7) Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (740C).
8) Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui orang (tangan) alat makan dan alat dapur.
9) Bersihkan semua permukaan alat atau tempat setelah digunakan untuk makanan
c. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Tenaga penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang berperan penting
dalam keamaanan pangan pada seluruh rantai makanan dari mulai persiapan sampai
produksi. Penjamah makanan juga diketahui berkontribusi terhadap penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu, pengetahuan penjamah makanan mengenai
higienitas dan sanitasi dalam mengolah bahan makanan dapat mempengaruhi perilaku
saat melakukan pengolahan makanan. Pengalaman kerja, usia, pendidikan formal dan

10
pelatihan yang pernah diikuti penjamah makanan juga berkaitan dengan perilaku selama
proses produksi. Penjamah makanan yang melakukan penanganan yang kurang tepat
terhadap makanan dan tidak memperhatikan higienitasnya, dapat mengaktifkan bakteri
patogenik pada makanan kemudian berkembang biak dalam jumlah yang cukup untuk
menyebabkan penyakit. Kebersihan diri dan kesehatan penjemah makanan merupakan
kunci keberhasilan dalam pengolahaan makanan yang aman dan sehat. Upaya yang dapat
dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal hygiene :
Mengetahui sumber cemaran dari tubuh. Sumber cemaran tersebut antara lain:
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu : tangan, rambut, mulut, hidung,
2) telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan)
3) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul dan
ketombe.Sumber cemaran karna perilaku yaitu tangan kotor, batuk, bersin,
menyisir rambut dekat makanan dan perhiasaan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan.
Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran seperti:
1) Kondisi kesehatan yaitu dengan syarat tidak menderita penyakit mudah menular
dan menutup luka seperti bisul
2) Menjaga kebersihan diri yaitu menggosok gigi, mencuci rambut, membiasakan
membersihkan lubang hidung dan kebersihan tangan.
3) Kebiasaan mencuci tangan yaitu sebelum menjamah makanan, sebelum
memegang peralatan makan setelah mengerjakan pekerja lain.
4) Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan
makanan seperti tidak menggaruk- garuk rambut, tidak merokok, menutup mulut
saat bersin, tidak menyisir rambut sembarangan, tidak memakan permen, dan
tidak mencicip langsung makanan dengan tangan.
5) Penampilan penjamah makanan seperti selalu bersin dan rapi, memakai tutup
kepala, memakai alas kaki, tidak memakai perhiasaan, memakai sarung tangan.
d. Hygiene peralatan pengolahaan makanan
Selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Tujuan
penerapan higiene dan sanitasi termasuk peralatan pada penyelenggaraan makanan rumah
sakit yaitu :
1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
2) Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.

11
 3) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan oleh karena itu
peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari
pencemaran oangan dari peralatan kotor melalui :
 Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless
steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi
bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika
masuk ke dalam pangan
 Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun
dan air bersih dengan benar
 Bersihkan semua perlatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai
menggunakan sabun atau deterjen dan air panas
 Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap ke bawah. Bilas kembali
perlatan dengan air bersih sebelum memulai memasak
Sanitasi mengenai peralatan pengolahan makanan dapat diterapkan dengan
melakukan teknik pencucian alat yang benar. Cara pencucian alat yang benar meliputi :
1. Prinsip Pencucian
a) Tersedianya sarana pencucian
b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
2. Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana
fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak
yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian
yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak
pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau
penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.
b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan.
3. Teknik Pencucian
Tahap-tahap pencucian alat adalah sebagai berikut :
a. Scraping atau membuang sisa kotoran.
b. Flushing atau merendam dalam air.

12
 c. Washing atau mencuci dengan detergen.
d. Rinsing atau membilas dengan air bersih.
e. Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
f. Toweling atau mengeringkan.
4. Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif.
5. Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antaralain
hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric
surfactants, dan penolik desinfektan.
a. Sanitasi lingkungan
Sanitasi lingkungan berkaitan erat pada perilaku menjaga kebersihan dan kesehatan
pada lingkungan tempat kita berada. Sanitasi lingkungan bertujuan untuk mencegah diri
sendiri maupun lingkungan untuk bersentuhan langsung dengan kotoran atau bahan
buangan/limbah lainnya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang
mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Faktor- factor lingkungan
yang perlu mendapat perhatian pada pelayanan makanan institusi adalah halaman dapur,
dapur tempat penyajian, tempat penyajian ,tempat pembuangan limbah dan binatang
pengerat yang dapat menimbulkan berbagai penyakit (Yulianto, A., 2015)
Upaya sanitasi lingkungan dapur yang dapat diterapkan yaitu :
 Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa,
lalat, serangga dan hewan lain.
 Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah) dengan
rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bauk busuk serta
buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS)
 Membersihkan lantai dan dinding (disapu dan diapel) secara teratur.
 Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
 Tempat pembuangan sampah harus cukup dan memadai serta jatuh dari dapur
agar alat dan serangga yang berkeliaran di dekatnya tidak kembali kedapur.
 Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
b. Keselamatan Kerja
Keselamatan Kerja (K3) merupakan upaya kita untuk menciptakan lingkungan
kerja yang sehat dan aman, sehingga dapat mengurangi probabilitas kecelakaan kerja
/penyakit akibat kelalaian yang mengakibatkan demotivasi dan dan defisiensi

13
produktivitas kerja. Menurut UU Pokok Kesehatan RI No. 9 Th. 1960 Bab I Pasal II
,Kesehatan Kerja adalah suatu kondisi Kesehatan yang bertujuan agar masyarakat pekerja
memperoleh derajat Kesehatan setinggi-tingginya, baik jasmani ,rohani maupun social,
dengan usaha pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit atau gangguan Kesehatan
yang disebabkan oleh pekerjaan dan lingkungan kerja maupun penyakit umum.
Keselamatan kerja pada penyelenggaraan institusi makanan adalah serangkaian tindakan
yang dilakukan agar pekerja terhindar dari kecelakaan, rasa tidak aman dan bahaya dalam
bekerja yang disebabkan oleh cara kerja atau kelalaian maupun kesengajaan pekerja
(Pelealu et al., 2015)
Keselamatan kerja mempunyai tujuan yang sangat mulia yaitu :
 Memelihara dan meninggikan keselamatan kerja sebagai salah satu unsur yang
sangat penting dari keamanan dan kesejahteraankerja
 Meningkatkan kegairah kerja, efisiensi produktivitas dan moril kerja.
Syarat- syarat yang harus diperhatikan dalam keselamatan kerja adalah :
 Mencegah dan mengurangi kecelakaan
 Mencegah ,mengurangi dan memadamkan kebakaran.
 Mengurangi dan mencegah bahaya peledakan
 Memberi kesempatan untuk menyelamatkan diri pada waktu terjadi keadaan
yang berbahaya.
 Memberi pertolongan pada kecelakaan
 Memberi alat perlindungan pada para pekerja
 Mencegah dan mengendalikan
Berdasarkan UU No. 1 Tahun 1970 tentang keselamatan kerja , bahwa tujuan
Kesehatan dan Keselamatan Kerja yang berkaitan dengan mesin, peralatan, landasan
tempat kerja dan lingkungan tempat kerja adalah mencegah terjadinya kecelakaan dan
sakit akibat kerja, memberikan perlindungan pada sumber-sumber produksi sehingga
dapat meningkatkan efiensi dan produktivitas. Hal ini tentu sangat penting mengingat
apabila Kesehatan pegawai buruk mengakibatkan turunnya capaian/output serta
demotivasi kerja.

14
5. Desain Fasilitas Sarana Fisik (Tata Letak, Tata Alur)
A. Tata Alur Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan Menu Pengadaan Bahan

Makanan

Penerimaaan &
Persiapan & Penyimpanan
Pengolahan
Bahan Makanan

Distribusi Makanan Penyajian

Pelayanan
Makanan di
Ruangan Rawat Makanan Pasien
Inap

Gambar 2.Alur Penyelenggaraan Makanan Instalansi Gizi RSU Eshmun Medan

B. Tata Letak

Gambar 3. Tata Letak Instalansi Gizi RSU Eshmun Medan

15
6. Akreditas
Rumah Sakit Umum Eshmun di Medan merupakan salah satu rumah sakit yang masuk
dalam tipe C. rumah sakit tipe C adalah rumah sakit yang setidaknya memiliki 4 spesialis
medik dasar dan 4 spesialis penunjang medik.
Rumah Sakit Umum Eshmun adalah Rumah Sakit swasta yang terletak di jalan
Marelan Raya No.173 A, Kelurahan Tanah Enam Ratus, Kecamatan Medan Marelan,
Kota Madya Medan Sumatera Utara. RSU Eshmun didirikan pada tahun 2017.

16
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Sarana Dan Prasarana Pelayanan Gizi Di Instalasi Gizi RSU Eshmun Medan
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi
a) Belum tersedianya ruangan Konseling Gizi yang memadai
b) Sudah tersedianya peralatan kantor seperti meja, kursi, computer, printer,
telepon dan lemari arsip
c) Belum tersedianya peralatan penunjang konseling seperti, buku-buku
pedoman tatalaksana, buku panduan dan pedoman gizi.
d) Belum tersedianya peralatan antropometri seperti alat ukur panjang badan
anak/bayi, timbangan bayi, alat ukur Lingkar Lengan Atas (LILA), alat
ukur Lingkar Kepala dan alat ukur tinggi lutut.
2.Sarana Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan Peralatan dan Perlengkapan di Instalasi Gizi RSU Eshmun Medan
Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka peralatan,
ruangan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Pada
perencanaan sarana untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukannya
kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak yang terkait. Untuk itu
diperlukannya tim yang ahli dibidangnya yang terdiri dari konsultan manajemen
dan ahli gizi di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik Rumah Sakit
Eshmun Medan, Direktur RS Eshmun serta seluruh instalasi sarana dan prasarana
Rumah Sakit Eshmun Medan.
1.Fasilitas Instalasi Gizi
 Kantor
 Gudang Basah
 Gudang Kering
 Ruang Pengolahan Ruang Dapur Sonde dan Susu Formula
 Ruang Penyajian

2.Standar Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
perencanaan, penerimaan bahan makanan, peyimpanan, persiapan, pengolahan, serta
pendistribusian makanan ke pasien guna mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan, pelaporan dan monitoring serta evaluasi.

17
B. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSU Eshmun Medan
1)Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
a. Pengertian :

Perencanaan anggarana belanja makanan adalah suatu kegiatan penyususnan

biaya yag diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang
dilayani.
b.Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan nmacam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani sesuai dengan standart yang ditetapkan.
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya.
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rat-rat bahan makanan.
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke
dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai
konsumen/pasien yang dilayani.
6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani
dalam 1 hari dikaliakn indeks harga makanan)
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambilan keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
8) Rencana anggaan diusulkan secara resmi melalui jalur adminstrasi yang berlaku.
d. Pembahasan
Perencanaan anggaran biaya di lakukan di RSU Eshmun berdasarkan peraturan bupati
dalam menetapkan harga biaya makanan pasien. Biaya yang digunakan untuk Rumah
Sakit untuk menu dibuat berdasarkan anggaran yang sudah ditetapkan.
1)Perencanaan Menu
a. Pengertian :
Suatu kegiatan penyusunan menu yang diolah untuk memenuhi selera pasien dan
kebutuahan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
b. Tujuan :

18
 Tersedianya siklus menu sesuai klasifkasi pelayanan yang ada di RS,misalnya
siklus menu 10 hari.
c. Prasyarat :
1) Peraturan pemberian makanan RS
2) Standard porsi dan standard resep
3) Standard bumbu
d. Pembahasan:
Sebelum memesan bahan makanan, perlu dilakukan perancanagn menu. Menu
dirancang sesuai dengan kebutuhan pasien. Instalasi gizi RSU Eshmun menggunakan
siklus menu 10 hari. Setiap hari, menu yang disajikan tidak sama. Untuk jenis diet,
makanan divariasikan berdasarkan bentuk dan teksturnya misalnya Makanan Saring
(M1), Bubur (M2), Makanan Biasa (MB) dan Sond. Untuk diet pasien ginjal pasien tidak
diberikan buah dan protein nabati, untuk diet rendah garam (RG) lauk hewani, Lauk
nabati dan sayur diberikan adalah sayur tanpa garam, untuk lauk hewani sama dengan
diet lainnya.
Diet asien dipesan melalui SIMRS (Sistem Informasi ManajemenRumah Sakit), dan
untuk pasien baru,perawat ruangan mengentry diet. Pengentruan ini disesuaikan dengan
waktu yang ditentukan. Jika waktu pengentry-an telah lewat, maka pemberian diet
ditambahkan pada jadwal makan berikutnya.
2)Prencanaan kebutuhan bahan makanan
a. Pengertian :
Serangkai kegiatan merupakan macam, jumlahdan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
b.Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumalh bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurum waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
c.Langkah-langkah Perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, golongkan ke dalam makanan
(bahan makan segar dan bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu.
3) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan
4) Masukkan dalm formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.

19
d. Pembahasan :
Hasil observasi di Instalasi Gizi RSU Eshmun bahwa perhitungan kebutuhan bahan
makanan dihitung berdasarkan jumlah pasien yang dirawat. Spesifikasi bahan makanan
ditetapkan berdasarkan standart mutu bahan makanan setiap tahunnya. Siklus menu yang
digunakan di RSU Eshmun adalah siklus menu 10 hari yang mana setiap tahunnya tetap
diperbarui.
3)Pemesanan dan Pembelian Bahn Makanan

a. Pemesanan bahan makanan

1. Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
2. Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standart porsi bahan makanan dan spesifikasinya yang ditetapkan.
3. Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
b) Rekapitulasi kenutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan kebutuhan
bahan makanan dengan cara mengalikan standart porsi dengan jumalh
konsumen/porsi kali kurun pemesanan.
4. Pembelian Bahan Makanan
a. Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.
b. Pembahasan :
Pembelian bahan makanan segar dan kering dilakukan oleh pihak ketiga. Pemesanan
bahan makanan segar dilakukan setiap hari, sedangkan untuk bahan makanan kering
dilakukan setiap seminggu sehari.pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan siklus
menu yang digunakan, dengan memperhitungkan jumlah pasien setiap harinya.
1.Penerimaan, Penyimpanan dan Penyalran Bahan Makanan
a. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan :

20
 Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas BM yang dterima sesuai dengan pemesana
serta spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya.
1. Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai daftar pesanan, waktu pesan, dan
spsifikasi yang ditetapkan.
2. Langkah Penerimaan bahan makanan :
 Bahan makanan di periksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
 Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengoahan makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM kering
dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya.
1. Tujuan :
Tersedianya BM siap paki dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai perencanaan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
 Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, dan dibawa keruangan
gudang penyimpanan.
 Bahan makanan enteral tepung atau bubuk disimpan ditempat kering dan
sejuk (19-21℃)
 Bahan makanan enteral bentuk tepung atau bubuk setelah dibuka
pastiakan kaleng selalu tertutup rapat dan dihabiskan paling lama dalam
waktu 2 minggu setelah dibuka.
 Menggunakan bahan yang diterima terlenih dahulu. Untuk mengetahui
bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
 Pintu harus dikunci pada saat ada kegiatan serta dibuka pada waktu yang
ditentukan.
 Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari.
c. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
1. Tujuan :

21
 Tersedianyan bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
2. Pembahasan :
Berdasarkan hasil bsevasi di Unis Gizi RSU Eshmun bahwa penerimaan
bahan makanan kering maupun bahan makanan segar dilakukan dengan baik oleh
pihak gudang makanan dan ahli gizi, yaitu dengan melakukan pengecekan
diharapkan dapat menjaga kualitas dan kuantita bahan makanan yang masuk ke
gudang logistic makanan rumah sakit.
Setiap bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi
yang telah disepakati antara pihak instalansi gizi dengan rekan kerjasama.
Spesifikasi tersebut meliputi warna, bentuk, aroma, ukuran, jumlah dan harga
bahan makanan.
Hasil observasi di gudang penyimpanan bahan makanan kering maupun
penyimpanan bahan makanan segar, sudah baik, yang mana berdasarkan PGRS
tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
1) Persiapan Bahan Makanan
a. Pengertian :
Serangkain kegiatan dalam penanganan BM, yaitu meliputi berbagai
proses seperti membersihkan, memoton, mengupas, merendam, dll.
b. Tujuan :
Mempersiapkan BM dan bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan.
c. Prosedur Persiapan Lauk :
 Menu dan standard resep dipelajari oleh pengolah.
 Lauk yang diterima dari petugas logistic sesuai dengan permintaan bahan
makanan ke gudang perbekalan.
 Lauk dicuci, kemudian dipotong, diiris, dibelah dan lainnya.
 Lauk dihitung.
 Lauk hewani untuk sore hari di simpan dalam freezer dalam keadaan
tertutup rapat dan diberi jumlah dan tanggal penyimpanan.
d. Prosedur Persiapan Bumbu :

 Menu dan standard bumbu di pelajari oleh tenaga pengolah.

 Bumbu yang diterima dari petugas penerimaan bahan makanan sesuai
dengan permintaan.
 Bumbu dikupas dan dicuc

22
  Bumbu diiris/dihaluskan/dimemarkan.
 Bumbu diimbang dan diracik sesuai dengan standard bumbu
 Bumbu diberi label dan disimpan dalam refrigerator
e. Pembahasan :
Hasil Observasi di dapur instalansi gizi RSU Eshmun sudah cukup baik
mulai serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan. Persiapan bahan
makanan disesuaikan dengan fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai
dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan
makanan.
2) Pengolahan Bahan Makanan
a. Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah BM
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
b. Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahan kan warna, rasa, keempukan dan
penampilan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
c. Prasyarat :
 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya prodesur tetap pemasakan
d. Prosedur :
 Seluruh petugas pengolahan makanan memakai pakaian kerja dan Alat
Pelindung Diri (APD) yang lengkap (celemek, topi, masker) sebelum
memulai pengolahan bahan makanan.
 Menu yang akan dimasak dipelajari oleh petugas pengolah makanan.
 Bumbu dan bahan makanan yang diterima di cek sesuai dengan menu
yang di yang akan dimasak,
 Bahan makanan (lauk hewai, nabati dan buah) yang diterima dari petugas
persiapan bahan makanan dihitung,

23
  Jumlah bahan makanan yang akan dimasak dan jumlah pasien
disamakan.
 Sebelum memulai pengolahan bahan makanan, alat-alat masak harus
dalam keadaan bersih.
 Tenaga pengolahan makanan selama mengolah makanan harus
berperilaku dan bekerja menerapkan hygiene dan sanitasi.
e. Pembahasan :
Pengolahan makanan dibagi menjadi dua bagian, yaitu pengolahan
makanan diet dan pengolahan makanan biasa. Sebelum mulai mengolah,
pengolah harus terlebih dahulu melihat siklus menu untuk mengetahui menu yang
akan dimasak. Pengolahan makanan dilakukan 3 kali dalam sehari, yaitu pagi
pukul 05.00 WIB, siang pukul 08.00 WIB dan sore pukul 14.00 WIB. Dalam
pengolahan makanan semua pengolah mengunakan APD dan makanan yang telah
selesai diolah, diambil sampel setiap kali selesai diolah, diletakkan di kulkas yang
telah disediakan dengan suhu 16℃.
3) Pengolahan Makanan Cair
a. Pengertian :
Suatu kegiata mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan formula yang
siap dikonsumsi berkualitas dan aman untuk pasien.
b. Tujuan :
Untuk memberikan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan kondisi penyakit
dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
c. Prosedur :
 Bahan makanan formula dan sonde disiapkan dan ditimbang oleh petugas
pengolah sesuai dengan kebutuhan kalori sehari.
 Bahan makanan formula dikemas sesuai engan kebutuhan kalori dan
jadwal pemberian sehari oleh petugas pengolah.
 Semua bahan sonde diaduk rata dan dicampur dengan air matang sesuai
dengan jumlah cairan yang dibutuhkan setelah itu dimasak mendidih oleh
petugas pengolah sonde.
 Sonde dikemas sesuai dengan jadwal pemberian dan diberikan label
indentitas pasien dan siap untuk didistribusikan ke pasien.
4) Distribusi Makanan
a. Pengertian :

24
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyimpanan makanan
sesuai dengan jenis makanan dan porsi konsumen/pasien yang dilayani.
b. Tujuan :
Mendpatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku.
c. Syarat Distribusi Makanan
 Tersedianya peraturan pemberian makanan di rumah sakit
 Tersedianya standard porsi yang ditetapkan rumah sakit
 Adanya pengambilan makanan
 Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien.
 Tersedianya peralatan untuk distrubi makanan
 Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
d. Prosedur :
 Peralatan makan pasien disipaka oleh pramusaji
 Semua peralatan makan pasien yang digunakan harus dalam keadaan
bersih.
 Petugas pengolah makanan dibantu oleh pramusaji untuk pemorsian
makanan pasien ke tempat makan sesuai dengan kebutuhan diet pasien.
 Semua oetugas penyajian makanan harus menggunakan APD (masker,
sarung tangan, penutup kepala, celemek)
 Penyajian makanan dimulai dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah
 Semua makanan yang akan di distribusikan harus dalam keadaan
tertutup.
e. Pembahasan :
Hasil observasi di RSU Eshmun sistem yang digunakan adalah sistem
sentralisasi dimana penyaluran langsung dari dapur ke ruangan pasien sehingga
kemungkinan kesalahan pemberian diet dapat di minimalisirkan.
Troli yang digunakan juga masih menggunakan troli terbuka. Troli
terbuka di gunakan untuk membagikan makanan yang telah dilapisin plastic
wraping. Sedangkan troli tertutuo untu pendistribusian makanan kelas 1 dan VIP.
Distribusi makanan dilakukan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, yaitu :

 Makan Pagi : 06.30-07.30 WIB

 Snack Pagi : 08.30-09.30 WIB
 Makan Siang : 11.30-12.30 WIB
 Snack Sore : 15.00-16.00 WIB

25
  Makan Malam : 17.30-18.30 WIB
5) Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi
a. Pengertian :
Pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan
pengendalian. Pencatatan dilakukan dalam setiap langkah yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkata sesuai dengan kebutuhan dalam
suatu institusi penyelenggaraan makanan.
Evaluasi adalah membuat penilaian komparatif dari nilai sesuatu dengan
menggunakan data yang dikumpulkan secara sistematis dalam rangka
pengambilan keputusan.
B. Tujuan :
Tujuan dari pencatatan dan pelaporan adalah untuk menghasilkan bahan
bagi penilaian pada kegiatan yang dilakukan serta untuk pemgambilan keputusan
tentang apa yang harus di perbuat.

26
 BAB IV KESIMPULAN & SARAN
A. Kesimpulan
Kegiatan penyelenggaraan makanan RSU Eshmun mulai dari perencanaan
anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, serta pendistribusian
makanan di RSU Eshmun telah sesuai dengan teori dan semua sudah memiliki SOP
masing-masing yang berlaku di rumah sakit tersebut, tetap perlu memperhatikan pada
setiap proses system penyelenggaraan makanan di instalasi gizi.
B. Saran
 Sebaiknya hygiene dan sanita lebih di tingkatkan lagi kebersihannya seperti
mencuci tangan sebelum proses penyajian atau menggunakan sarung tangan saat
penyajian maupun pengolahan.
 Setiap karyawan harus memahami SOP yang sudah ada agar pekerjaan lebih
mudah dan sesuai dengan pedoman yang sudah ditetapkan.

27
 DAFTAR PUSTAKA
Kantin, D. I., Rumah, L., & Universitas, S. (n.d.). Penyelenggaraan makanan dan
kepuasan konsumen di kantin lantai 2 rumah sakit universitas airlangga surabaya.
Pelealu, C. P., Tjakra, J., & Sompie, B. F. (2015). Penerapan Aspek Hukum Terhadap
Keselamatan Dan Kesehatan Kerja (Studi Kasus: Proyek The Lagoon Tamansari
Bahu Mall). Jurnal Sipil Statik, 3(5), 331–340.
Taalami, L. O., & Liaumin, L. O. (2022). Gambaran Pelaksanaan Standar Pelayanan
Minimal ( SPM ) Gizi Di BLUD Rumah Sakit Konawe Tahun 2022. 1(3), 29–38.
Volkers, M. (2019). No TitleΕΛΕΝΗ. Αγαη, 8(5), 55.
Yulianto, A., N. (2015). Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi dalam Meningkatkan
Kualitas Makanan di Food & Beverage Departement @Hom Platinum Hotel
Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu, 6(2), 31–39.

28
Lampiran 1. Dokumentasi

29
30