ĐỀ CƯƠNG CNSX ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

1. Khái niệm rượu vang:

-Là đồ uống có cồn được lên men từ nước quả phổ biến là nho
-rượu vang cũng có thể được sản xuất từ nguyên liệu khác bersy , táo mèo,
hồng, dứa, chuối, nếp cẩm.
2. theo quy trình chế biến vang chia làm mấy loại : 2 loại
3. hai loại rượu mạnh phổ biến là: port và sheny
4. độ cồn của vang nguyên chất là: 8-15 độ
5. độ cồn của rượu ngọt là (không gas): 15-20 độ
6. vang có mùi thơm được bổ sung vì: thảo dược
7. rượu mạnh được sản xuất bằng cách nào: dùng lên men bằng cách bổ
sung thêm cồn
8. theo màu sắc vang chia thành những loại nào: vang trắng, vang hồng,
vang đỏ
9. vang trắng được sản xuất từ nho nào: cả 3 đáp án (trắng, đỏ , đen bỏ vỏ)
10. sản xuất vang trắng không cần phải bỏ vỏ: sai
11. : từ màu vàng rơm ánh đến không màu 12. vang hồng được sản xuất từ
loại nho nào: nho đỏ
13. sản xuất vang hồng có cần phải bỏ vỏ.
ĐA: sai
14. vang đỏ sản xuất từ giống nho nào:
ĐA:nho đen
15. sản xuất vang đỏ có cần phải bỏ vỏ không:
ĐA: có
16. phân loại vang theo độ ngọt gồm mấy loại, những loại nào: 3 loại ( vang
khô, vang bán khô, vang bán ngọt) 17. vang khô là vang ntn:
ĐA: tất cả các đường chứa dịch quả “khô” lên men thành rượu
18. vang bán ngọt được sản xuất bằng cách nào:
ĐA: đáp an tất cả
- dừng quá trình lên men trước khi toàn bộ đường bị chuyển hóa thành cồn
- bổ sung dịch nho vào vang sau lên men
19. dựa theo thời gian lên men được chia thành mấy
loại : 2 loại
20. rượu vang non là rượu được tồn trữ 1 năm sau thu
hoạch:
ĐA: đúng
21. rượu vang để lâu là rượu: .
ĐA: được lưu trữ ít nhất 18 tháng sau thu hoạch
22. : A và B
23. trong thành phần hóa học dịch nho ép nước chiếm
bao nhiêu %: ĐA: 70-78%
24. hàm lượng đường 60 trong dịch nho ép: ĐA: 50-
100 g/l
25. hàm lượng axit malic trong dịch nho ép: ĐA: 3-
20 g/l 26. hàm lượng axit tantric trong dịch nho
ép: DA: 2-10 g/l
27. hàm lượng axit citric trong nước nho ép: ĐA: 0,01-0,02
g/l
28. hàm lượng axit vô cơ trong dịch nho ép: ĐA: < 1g/l
29. hàm lượng tanin trong dịch nho đỏ so với dịch nho trắng:
ĐA: cao hơn
30. hàm lượng h/chất nito trong dịch nho : ĐA: 0,2-1,4 g/l
31. những loại nấm men thường gặp trong sản xuất vang:
…………….
32. độ cồn mà S. vini có thể chịu được là: ĐA: 17-18%
33. S. vini có thể sinh enzim ngoại bào nào:
ĐA: invertase -> thủy phân Surose
34. độ cồn nấm men S. cecevisial có thể chịu được là bao nhiêu: ĐA:
18-20%
34. hỗn hợp chưng cachorumycs vini và S. Ovi
formis được giữ ở dạng: sữa or bánh khô ở
trạng thái nào: 0-2 độ C
35. S. Oviformis có hình dạng giống với nấm
men nào: ĐA: vini
36. nấm men Oviformis được dùng để sx vang
nào : ĐA: vang khô
37. : cả A và B
38. chỉ thấy nấm men phát triển thêm vào dịch
nước quả hỗn hợp :
Amonisunfat – 100 g/l
VTM b1 – 0.25 g/l
Canxi pato terat – 0.25 g/l
Biotivi 0.002 g/l
39. tỉ lệ hỗn hợp bổ sung khi nấm men phát triển
là:
ĐA: 0.2 ml/1l dịch quả
40. có thể dùng gì thay cho hỗn hợp trên:
ĐA: cao nấm men
41. dinh dưỡng cacbon:
ĐA cả 2 đáp án
42. nấm men có sử dụng được đường 5C không:
ĐA: không
43. yêu cầu chọn chưng nấm men: ĐA: pha khởi
động ngắn, chịu SO2 44. yêu cầu chọn chưng
nấm men:
ĐA: cả A và B
45. men đạt cực đại sau bao nhiêu giờ nuôi cây: ĐA: 24-32h
46. nấm men lên men trong điều kiện :
ĐA: lên men yếu khí
47. khả năng kết láng của nấm men phụ thuộc vào:
-Thành phần vỏ tế bào
-độ cồn
-PH
-chưng nấm men
48. các bước thu hoạch nho:
- thu hoạch ở độ chín thu hái
- loại bỏ quả không đạt chất lượng
- rửa sạch
49. chất lượng rượu nho được quyết định bởi bao nhiêu % nguyên liệu: ĐA:
60%
50. mục đích của giai đoạn tách cuống là: giảm vị chat của vang
51. các phương pháp éo dịch quả:
1. ép thủ công
2. ép trục
3. ép vết tải

51. PH khi lên men cần điều chỉnh về bao nhiêu:

ĐA: 3.2 – 3.8
52. trước khi lên men dịch quả cần bổ sung gì: ĐA: đường or
siro đường 53.
54. thời gian ngâm đường là: ĐA: 2-3 tháng
55. nồng độ siro: ĐA: 60-65 BX
56. sau khi ngâm đường cần bổ sung chất gì (BQ)
5g SO2/100l dịch
10g kali pyrosulfit / 100l dịch
100ml H2SO3 5% / 100 l dịch
57. tác dụng của SO2 trong sx vang là: ĐA: cả A, B, C
58. pectinex ultra sp-L
- hoạt tính cao
- thu nhận từ H-niger
- chứa chủ yếu petinace và 1 loạt hoạt tính hemi celkilase
59. thời gian lê men phụ thuộc vào:
ĐA: nồng độ đường, nhiệt độ, quyết định khả năng lên men kiệt đường hay
không của nấm men
60.
- tốc độ lên men
- độ cồn
- sản phẩm phụ
61. nhiệt độ thích hợp cho lên men vang trắng là:
ĐA: 10-18 độ
62. thời gian lên men vang trắng là: ĐA: 7-14 ngày
63. nhiệt độ thích hợp cho lên men vang đỏ là:
ĐA: 20-30 độ
64. thời gian lên men vang đỏ là: ĐA: khoảng 7 ngày
65. pH tối ưu cho lên men là: ĐA: 2,8 – 4,2
66. trong nước nho hàm lượng đường là bao nhiêu thì quá
trình lên men diễn ra bth:
ĐA: 10 – 25 % 67. nấm men có thể hoạt động trong môi trường có hàm lượng
axit hữu cơ là bao nhiêu:
ĐA: 8 – 10 g/l
68. nhiệt độ lên men chính:
ĐA: 20-30 độ
69. thời gian lên men chính là: ĐA: 10 ngày
70. nhiệt độ lên men phụ là:
ĐA: 20 – 30 độ C 71. tác dụng của quá
trình lên men phụ: Axit malic -> axit
latic
Làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua dịu , CO2 giải
phóng
72.lên men malolactic :
ĐA: Leconostoc oenos
73. men malolactic là liên cầu khuẩn: ĐA:
gram (+) 74.sản phẩm cuối cùng sau lên men
giai đoạn 1:
1. axit L-lactic
2, axit axetic
3, Draxetyl
 4, axetin
5, 2,3 – butylene glucol
6, CO2
75. vai trò của lên men Malo:
- giảm độ axit
- cải thiện hương vị
- tăng axit bay hơi
76. lượng axetyl trong men bao nhiêu thì tốt: ĐA: 1-2 mg/l
77. khi lượng axetyl là bao nhiêu thì vang sẽ có hương vị khó chịu:
ĐA:>5 – 7 mg/l
78.
- biến đổi cảm quan
- thay đổi màu sắc
- sự tạo thành amin không có lợi
79. thiết bị LMML:
ĐA: thùng bằng thép không rỉ or không gở sồi
80. máy ly tâm được thiết kế ntn?
ĐA: theo kiểu thùng quay
81. thiết bị lọc: sử dụng máy lọc khung bản
82. glatin tích điện gì:
ĐA: (+)
83. tanin tích điện gì?
ĐA: (-)
84. sau bao lâu bổ sung chất trợ lắng gulatin thì vang hoàn toàn:
ĐA: 1-2 tuần
85. khi dùng hỗn hợp gelatin-tanin không nên kéo dài thời gian lắng quá bao
nhiêu:

ĐA: 6 tuần

86. lượng tanin bổ sung với vang nghèo tanin: ĐA: 2-10 /100l vang
87. tác dụng của lòng trắng trứng gà:
ĐA: làm dịu vị của vang đỏ giàu tanin 1-2 lòng trắng / 100 L vang 89.
Thach Agar tích điện gì?

-> (-)

90. Tác dụng của thạch aGar

-> Sử dụng để sửa chữa sai khi dùng quá nhiều geLatin\ 91 .

Lượng thạch agar Sử dụng là bao nhiêu?

-> 20-30g/100 l vang

92. Lượng nấm men tối đa sử dụng là bao nhiêu

-> 15%

93. Tác dụng của than hoạt tính

-> loại trừ các sai xót về màu sắc, mùi vị của Vang

94. Thời gian Tác dụng của than hoạt tính

-> 5-7 ngày

95. Dùng than hoạt tính không được phép kéo dài quá bao nhiêu

-> 2 tuần

96. Lượng bantonit sử dụng là

-> 50- 150 g/l vang

97. Bình lên men phụ và hiện tượng được nấm men: -> vàng có độ cồn<13 %,

đường dư > 0.3% , t< 9 độ C

98.hiện tượng đúc nóng men là hiện tượng:

-> nấm còn sót và trở lại gây đục màu nâu trắng

99. Các hiện tượng lên men phụ và hiện tượng đục men:
 -> Nấm men còn sót lại sẽ tiếp tục phát triển lượng cồn vang bé hơn 13%
đường dư lớn hơn 3% nhiệt độ lớn hơn 9 độ C.

→ là các hiện tượng căn đúc màu vàng trắng Hiện tượng đúc mắm nấm men
tạo nhiều CO2 bấm nút chai dừng tiêu thụ.

100. Để xử lý và khắc phục bệnh lên men phụ và hiện tượng đục men:

-> cho vào thùng làm men tiếp tục đến khi kết thúc và phòng chiết chai dưới
điều kiện vô cùng đặc biệt độ cồn thấp + đường cao

101. Các bệnh của vàng do nấm men

-> bệnh váng nấm + lên men phụ và hiện tượng đục mấm men
102. Nguyên nhân bệnh vàng nấm men: vang có độ cồn bé hơn 12% để chai

đứng không nút kín

103. Sư phụ Lý bệnh và men mức độ nhẹ là Thanh Trùng chuyển chái khác
mức độ nặng là dùng làm giấm. nhưng tao không

105. Phòng ngừa bệnh ván nấm men

-> nạp vàng vào đầy thùng tàng trữ rồi đậy kín để trai nằm ngang xử lý SO2
nhiệt độ thích hợp

106. các bệnh do vi khuẩn gây ra cho vang

→ axit axetic bệnh đục do phân hủy axit hữu cơ vàng nhớt nhiễm vi khuẩn
lactic

107. Cách xử lý đối với vang bị nhiễm vi khuẩn axetic

-> vô trùng thanh trùng 60 độ C chuyển sang chai để tránh bị lây nhiễm xử
lý SO2 nhiệt độ thích hợp để phòng

108. Bệnh đục do vi khuẩn phá hủy axit hữu cơ

→ nguyên nhân chưa qua giai đoạn phân giải axit hữu cơ hiện tượng tạo
CO2 sủi bọt cho lên men chất kết tủa
 109. Bệnh vang nhớt xảy ra chủ yếu ở vang nào?

-> vang trắng và nghèo tanin

111. Bệnh nhiễm vi khuẩn lactic thường gặp vang trắng vang quá có độ
cồn
+ axit amin thấp đặc biệt đối với vàng ron

112. Sản phẩm sau khi phân hủy của vi khuẩn lactic là:

→ Axit lactic, axetic, CO2, rượu ngọt manic

113. Mùi chua khác lẫn mùi dưa bắp cải là do?

→ Bệnh do vi khuẩn lactic

114. Khắc phục bệnh do vi khuẩn lactic gây ra có thể So, so2, nhiệt độ
thấp: đúng

115. Tạo vi đắng do vang là do: glyxyl và Acrotic, hiện tượng kết tủa
ko tan

116. xử lý cho vang đắng

-> sử dụng than hoạt tính, pha với vang sạch—> lọc vô trùng, xông so2

128. lỗi về màu có thể màu nâu hoặc màu đỏ là đúng

129. có mấy nguyên nhân gây ra hiện vàng đục : 3 130. Hiện tượng

vang màu nâu là do: cả 4 đáp án

môi trường lên men ko đủ So2, vang tiếp xúc kk bị oxi hóa, thường gặp
vang quả, trắng đỏ

-----------------------------------------------------------------------------------------

Đề 312

Câu 1: Brandy nho được chế biến từ nước … lên men.

A. Nho ép B. tinh bột C. ngũ cốc D. xoài ép
Câu 2: Biện pháp xử lý của quá trình lên men quá nhanh
A. Đề phòng vi khuẩn
B. Phân cắt ít, khống chế nồng độ đường cao
C. Tất cả đều đúng
D. Tăng cường kiểm tra nhiệt độ lên men
Câu 3: Nguyên nhân vang trắng trở thành vang màu đỏ
A. pH bị giảm trong quá trình lên men
B. Quá trình lên men chưa đảm bảo nhiệt độ
C. Do vang trắng chứa trong các thùng mà trước đó có chứa vang đỏ hoặc tiếp
xúc với các dụng cụ ở xưởng làm vang còn vướng chút ít D. Quá trình lọc
không kỹ
Câu 4: Yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất vang:
A. Thành phần hương vị phù hợp (ester, terpen, axit succinic, glycerol) B.
Nồng độ acid bay hơi hợp lý
C. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
D. Nồng độ acetaldehyde thấp
Câu 5: Trước khi sử dụng nấm men vang cần phải hoạt hóa trong môi trường
nước dịch quả với dịch…
A. Đường- malt B. acid C. trung tính D. dịch nho
Câu 6: Giai đoạn thứ hai của quá trình lên men diễn ra trong .. ngày đêm:
A. 2-3 B. 4-5 C. 3-4 . 1-2
Câu 7: Brandy nho được chưng cất … lần:
A. 1 B. 3 C. 2 D.3
Câu 8: Đặc điểm của giai đoạn đầu của quá trình lên men:
A. Xuất hiện bọt nhỏ mịn và trắng phủ đầy mặt thùng
B. Nhiệt độ tăng 0.5*C và hàm lượng chất hòa tan giảm
C. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
D. Đã có nhứng dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men
Câu 9: saccharomyces oviformis thường được dùng để lên mên dịch quả có
nồng độ đường cao để chế biến:
A. Vang bán khô B. vang non C. vang ngọt D. vang khô
Câu 10: Yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất vang: CHƯA ĐỦ ĐÁP
ÁN
Tất cả đúng A. Có khả năng LM tốt trong môi trường có nồng độ đường ca, cho
nồng độ cồn cao,
Câu 17: Vang có mùi thơm bổ sung những loại gì: thảo dược Câu
18: Rượu ngọt có độ cồn % trong khỏang bao nhiêu?
A. 0-5 B. 10-15 C. 3-10 D. 15-20
Câu 19: Hàm lượng chất hòa tan giảm trong giai đọan đầu của quá trình lên
men là bao nhiêu %
0,3 – 0,5
Câu 20: Nồng độ etanol vượt quá bao nhiêu % thì quá trình lên men bị đình
chỉ hoàn toàn?
A. 12 B. 11 C. 13 D. 10
Câu 21: Nguyên Liệu thay thế malt ở dạng đường được bổ sung vào giai đoạn
nào trong quá trình nấu bia
A. Tàn trữ bia
B. nấu hoa houblon
C. lên men
D. nấu malt
Câu 22: Nguyên nhân của quá trình lên men quá nhanh:
A. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
B. nhiệt độ lên men cao
C. nấm men chiết nhiều
D. đường rót tăng
Câu 23: Phương pháp xử lý bệnh vang đắng nếu trường hợp bệnh nhẹ
A. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
 B. Nồng độ SO2 vượt mức trung bình
C. Pha đấu với vang sạch màu đậm rồi lọc vô trug
D. Bằng than hoạt tính (nhiều nhất là 200g/100l vang)
Câu 24: Brandy ngấm màu của gỗ … để trở thành màu hổ phách và hấp thụ
hương thảo mộc từ gỗ …
a. Sồi
b. Xà cừ
c. Bạch dương
d. Bạch đàn
Câu 25: Hàm lượng tinh bột trong hạt tiêu mạch- đại mạch
A. 70-75 B. 60-65 C. 65-70 D. 75-80
Câu 26: Diễn biến chung cho quá trình lên men chìm chi làm mấy giai đoạn?
A. 3 B. 1 C. 2 D. 4
Câu 27: Hàm lượng (%) sản phẩm chính (cồn sạch) thu được sau tinh luyện
là:
A. 20-40 B. 90-95 C. 60-80 D. 40-60
Câu 28: Phương pháp trích ly hoa bằng dịch đường là nấu hoa sơ bộ ở ...
A. Áp suất cao
B. Nhiệt độ thấp
C. Nhiệt độ trung bình
D. Áp suất trung bình
Câu 29: Sản phẩm chính của quá trình lên men là:
A. Ethanol và khíNO2
B. Ethanol và khí CO2
C. Methanol và khí CO2
D. Ethanol và khí SO2
Câu 31: Trong giai đoạn sau của quá trình lên men áp suất duy trì ở mức …
Kg/cm2.
A. 1,4-1,5 B. 1.1-1.2 C. 1.2-1.3 D. 1.3-1.4
Câu 30: Trong công đoạn xử lý hóa chất cồn thô sẽ bổ sung dung dịch … 2%
A. CaCl2 B. HCl C. NaOH D. KMnO4
Câu 32: Hàm lượng (% so với lượng chất khô) đường mía và đường củ cải sử
dụng là:
A. <20 B. <50 C. <30 D. <40
Câu 33: Brandy nho được chưng cất để được tỷ lệ cồn … % trước khi ủ.
A. 50-60 B. 60-70 C. 40-50 D. 70-80
Câu 34: saccharomyces chevalieri được phân lập từ … lên men tự nhiên:
A. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG B. nước cọ lên men C. nước dừa
D. dịch nho
Câu 35: Yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất vang có pha khởi động
ngắn và chịu …
A. O2 B. NO2 C. SO2 D. CO2
Câu 36: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men áp suất được duy trì ở
mức .. Kg/cm2

A. 0.8-1.1 B. 0.5-0.8 C. 1.1-1.4 D. 0.2-0.5

Câu 37: Đường mía và đường củ cải được sử dụng ở dạng nào?
A. Siro
B. Hạt
C. Bột
D. Hạt hòa tan trong nước
Câu 38: Có mấy phương pháp để nâng cao hệ số sử dụng của hoa houblon
A. 5 B. 6 C. 4 D. 3
Câu 39: Brandy bao gồm:
A. Brandy nho
B. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
C. brandy từ bã nho
D. Brandy từ hoa quả
Câu 40: Nồng độ ethanol thấp dưới bao nhiêu % thì các hoạt động sống của
nấm men vẫn xảy ra bình thường?
A. 1 B. 2 C. 0.5 D. 1.5
Câu 41: Theo màu sắc vang được chia làm mấy loại:
A. 4 B. 2 C. 5 D. 3
Câu 42: Trong quá trình sản xuất vang bổ sung có bổ sung:
A. Nấm men
B. Dịch chiết hoa quả
C. Đường
D. Cồn
Câu 43: Nguyên nhân của bệnh vang đắng do … biến đổi thành acrolin và
acrolin tác dụng với tanin của vang đỏ tạo ra hợp chất có vị đắng.
A. Pectin B. tanin C. glycerin D. pholyphenol
Câu 44: Bệnh vang nhớt xảy ra khi nào xảy ra đối với vang trắng và vang quá
nghèo …
A. Pholyphenol B. pectin C. tanin D. đường
Câu 45: Tỷ lệ (%) tiểu mạch thay thế malt đại mạch là:
A. 10-30 B. 50-60 C. 30-40 D. 30-50
Câu 46: Thời gian (h) đun cồn thô trong công đoạn tinh chế là:
A. 1-2 B. 3-4 C. 0-1 D. 4-5
Câu 47: Phương án nạp houblon vào nồi dun cần đảm bảo yêu cầu nào sau
đây:
A. Đủ các chất và thười gian cần thiết để kết lắng protein
B. TẤT CẢ ĐỀU ĐÚNG
C. Đủ lực đắng cho bia nguyên liệu dùng ít nhất
D. Bảo đảm được lượng hương thươm tồn tại trong bia và thao tác hiệu quả kinh
tế cao nhất
Câu 48: pH của cồn thoo sau khi xử lý hóa chất:
A. 7.5- 8 B. 8-8.5 C. 8.5-9 D. 9-9.5
 Câu 49: Giai đoạn đầu của quá trình lên men diễn ra trong … ngày đêm:
A. 4-5 B. 1-2 C. 2-3 D. 3-4
Câu 50: Trong công đoạn tinh chế cồn dùng hơi nước đun trực tiếp nhiệt độ
(*C) là:
A. 80-90 B. 90-95 C. 95-100 D. 70-80
………………………………………………………………………………..

Đề 401
Câu 1: Bệnh lên men phụ và hiện tượng đục nấm men thường xảy ra với vang
trong trường hợp đường dư lớn hơn…%?
ĐA. 0,3
Câu 2: Mục đích của quá trình lên men là nhằm chuyển hóa …trong dịch nha thành
ethanol,carbondioxide, các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao
đổi chất của nấm men.
ĐA. đường
Câu 3: Rượu vang nho được sản xuất bởi lên men dịch chiết nho nhờ:
ĐA. nấm men
Câu 4: Rượu vang là đồ uống có cồn được lên men từ nước quả, phổ biến là:
ĐA. nho
Câu 5: Những hạt nào thay thế malt đại mạch?

ĐA: tiểu mạch, thóc và ngô

Câu 6: Đặc điểm của phương pháp lên men liên tục là dịch lên men tự chảy sang các
thùng bên cạnh và cuối cùng là thùng chứa …

ĐA. giấm chín

Câu 7: Dựa theo thời gian lên men vang được chia làm mấy loại?

ĐA. 2
Câu 8: Ngô sử dụng loại trong sản xuất bia là:
A. ngô trắng đục
 Câu 9: Nguyên liệu thay thế malt đại mạch dạng hạt được sử dụng trạng thái
nào?
DA. dạng bột nghiền mịn hoặc ươm mầm
Câu 10: Rượu vang để lâu được lưu giữ ít nhất bao nhiêu tháng?

DA. 18

Câu 11: Thùng lên men cấp II có dung tích …% so với thùng lên men chính sử
dụng trong phương pháp lên men liên tục là:
DA. 30-60
Câu 12: Hệ thống làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (6 - 10°C) có dạng
sau:
DA. phun và ."ống lồng ống"
Câu 13: Sau khi kết thúc lên men chính hạ nhiệt độ nhằm tạo điều kiện cho quá
trình …và tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men phụ.
ĐA. lắng men

Câu 14: Rượu là đồ uống:

DA. có cồn qua quá trình lên men hoặc pha chế
Câu 15: Số lượng tế bào (triệu/ml) men giống đạt yêu cầu:
D. 100-120
Câu 16: Độ nhớt của dịch đường phụ thuộc vào:
DA: tất cả đều đúng
Câu 17: pH của dịch nấm men: DA.
4
Câu 18: Rượu vang non được lưu giữ bao nhiêu thời gian (năm) sau thu hoạch? DA.
1
Câu 19: Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác nào?
A.hồng, dứa
DA: tất cả đều đúng ( berry, táo, chuối, nếp cẩm....)
Câu 20: Mức độ lên men(độ lên men) là khối lượng …đã lên men, biểu thị bằng
phần trăm so với lượng chất hòa tan ban đầu của dịch đường.
DA. chất chiết
 Câu 21: Tính chất vật lý của cồn:
DA: tất cả đều đúng
Câu 22: Chất chiết đã lên men là tổng lượng …đã bị tiêu hao trong thời gian lên
men chính
DA:chất hòa tan
Câu 23: Nguyên liệu thay thế malt đại mạch dạng đường bao gồm?
DA. tất cả đều đúng
Câu 24: Biến đổi sinh học trong giai đoạn lên men chia làm mấy giai
DA. 2
Câu 25: Số tế bào chết (<…%) nấm men:

DA. 5

Câu 26: Cồn là một loại hợp chất hữu cơ:

DA. Etanol
Câu 27: Vang bán ngọt là loại vang sản xuất bằng cách bổ sung …vào vang sau
lên men DA. dịch nho
Câu 28: Ở giai đoạn sinh trưởng hiếu khí nấm men nảy chồi và phát triển nhanh,
đạt cực đại là ở cuối ngày thứ mấy?
DA. 3

Câu 29: Độ lên men cuối cùng là khối lượng của … có khả năng lên men, biểu
thị bằng phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa.
DA. chất chiết
Câu 30: Để đạt hiệu suất lọc tối đa khi bơm …vào thiết bị lọc thì cánh khuấy ở
thùng phối trộn phải làm việc liên tục để đảo đều pha rắn.

DA. cháo malt

Câu 31: Yếu tố quyết định đến chất lượng bia là thành phần hóa học của các sản
phẩm tạo thành do quá trình lên men:
DA: tất cả đều đúng
Câu 32: Bệnh lên men phụ và hiện tượng đục nấm men thường xảy ra với vang
trong trường hợp độ cồn nhỏ hơn…%?
 DA. 13

Câu 33: Chất chiết không lên men (chất khô sót) là một phần chất hòa tan ban đầu
của dịch đường houblon hóa tồn tại trong bia mà …không có khả năng hấp thụ.
DA. nấm men
Câu 34: Theo màu sắc vang được chia thành:
DA. tất cả đều đúng

Câu 35: Theo quy trình chế biến vang được chia làm mấy nhóm?

DA. 3

Câu 36: Phương pháp xử lý bệnh do nấm men cho vang vào thùng lên men và tiếp
tục … đến khi kết thúc:
DA. lên men
Câu 37: Yếu tố quyết định đến chất lượng bia là thành phần hóa học của …
DA. dịch đường houblon hóa

Câu 38: Số tế bào nảy chồi (%) nấm men:

DA. 10-15
Câu 39: Nhiệt độ (°C) tối ưu cho quá trình lọc bã malt là:

DA. 75

Câu 40: Đặc điểm của phương pháp lên men liên tục là …được cho vào thùng lên
men chính:
DA. dịch đường và men giống
Câu 41: pH tối ưu cho quá trình lọc bã malt là:
DA. 5,5
Câu 42: Bệnh lên men phụ và hiện tượng đục nấm men thường xảy ra với vang
trong trường hợp nhiệt độ bảo quản lớn hơn…oC?

DA. 9

Câu 43: Nguyên liệu trong sản xuất bia bao gồm:

A. malt, men và hoa houblon B. nước

C. các thành phần khác: gạo, ngô… DA. tất cả đều đúng
Câu 44: Quy trình lên men rượu trong phương pháp gián đoạn bao gồm: A. quá
trình lên men về cuối phải là 280C
DA: tất cả đều đúng
Câu 45: Phòng ngừa bệnh do nấm men trong sản xuất vang bằng cách sau:
A. lên men kín B. chiết chai dưới điều kiện vô trùng
C. khuấy đảo liên tục D. tất cả đều đúng
Câu 46: Tiêu chuẩn nho được chọn làm nguyên liệu vang: A. Chất lượng
rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối với vị chua, chát của
axit, tanin, chất tạo vị khác và màu đặc trưng. B. Sản lượng nước quả trên đơn
vị diện tích cao.
DA: Tất cả đều đúng
Câu 47: Số thùng lên men sử dụng trong phương pháp lên men liên tục là:
DA. 8-10
Câu 48: Thùng lên men cấp I có dung tích …% so với thùng lên men cấp II sử
dụng trong phương pháp lên men liên tục là:
DA. 25-30
Câu 49: Rượu bao gồm:

A. Vodka và Whisky B. Brandy và Liqueur…

C. tất cả đều đúng D. Gin và Rum
Câu 50: Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc các yếu tố sau đây:
A. pH B. độ nhớt C. tất cả đều đúng D. nhiệt độ lọc
--------------------------------------------------------------------------------
CÂU REVIEW

Câu 1. Lên men chìm gồm mấy giai đoạn?

TL. 4 giai đoạn

Câu 2. Sử dụng ngô trước khi ngâm phải bỏ phần nào?

TL. Vỏ
Câu 3. Nhiệt độ ngâm ngô ? TL.

Câu 4. Thời gian ngâm ngô?

Câu 5. Dạng ngô sử dụng?

TL. Bột nghiền nhỏ
Câu 6. Mục đích của bổ sung hoa houblon nấu dịch đường? ( Slide phần nấu
dịch đường với hoa houblon)

TL. Trích lý chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol,…. Chọn

tất cả

Câu 7. Nấm men sử dụng trong vang?

TL. 3 loại
• S. vini
• S.oviforms
• s. chevalieri
Câu 8. Sản phẩm của lên men kị khí?
Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí (để tăng sinh
khối nấm men) sang lên men kỵ khí (để tạo C2H5OH, CO2 và mộtsố sản
phẩm phụ khác).

Câu 9. Giai đoạn sinh trưởng, nấm men sinh trưởng trong điều kiện nào?

TL. Nồng độ đường cao

Câu 10. pH trong quá trình lên men?
TL. pH=4 Câu
11.

TL. Ở một số nước, thường dùng biện pháp đun hoa trong thiết bị áp lực Câu
12.
TL. Áp suất làm việc là 0,5 - 0,7 kG/cm2

Câu 13. Đặc điểm giai đoạn đầu lên men TL.

Đặc điểm:

+ Đã có những dấu hiệu đầu tiên của sự lên men

+ Nhiệt độ tăng 0,5°C,

+ Xuất hiện bọt nhỏ mịn và trắng phủ đầy mặt thùng.

+ Hàm lượng chất hòa tan giảm 0,3 - 0,5%.

Chọn tất cả

Câu 14. Lên men pH giảm xuống do hình thành?

TL. Sự thay đổi pH: Trong quá trình lên men chính pH giảm xuống còn khoảng
4,4÷4,5 do sự hình thành acid H2CO3, sự vận chuyển ion H+ qua màng tế bào
vàhình thành nên các acid hữu cơ.

Câu 15. Thời gian lên men giai đoạn đầu? Hàm lượng chất hào tan giảm? TL.
1-2 ngày

TL. Hàm lượng chất hòa tan giảm 0,3 - 0,5%

Câu 16. Khí sinh ra trong quá trình lên men TL.Khí
CO2
Các yếu tố quyết định đến chất lượng bia:

- Thành phần của dịch đường houblon hóa.

- Các sản phẩm tạo thành do quá trình lên men là rượu etylic, khí cacbonic,
các loại rượu bậc cao, các axit hữu cơ, các loại aldehid, các hợp chất este,
diaxetyl, các hợp chất dạng xeton và nhiều cấu tử khác.Những chất này là
dấu hiệu quan trọng về chất lượng, để phân biệt sự khác nhau giữa các loại
bia.

Câu 17. Nạp thêm CO2 vào bia để làm gì?

Nạp thêm CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất P=0,8÷1,13atmnhằm
ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật lại và tăng khả năng hoà tancủa CO2
trong bia.

Câu 18. Độ cồn của Vodka?

TL. 35-50%

Câu 19. Whisky được lên men từ?

TL. Từ ngũ cốc

Câu 20. Các loại Brandy?

TL. 3 loại ( Brandy nho, Brandy bã nho, Brandy hoa quả)
Câu 21. Gin được lên men từ ? TL. Ngũ cốc trộn hương
liệu thảo mộc Câu 22. Nồng độ cồn của Brandy?
TL. 40%

Câu 23. Nguyên liệu của Brandy nho ?

TL. Nước nho ép lên men

Câu 24. Sản phẩm chính ( cồn thô)…

TL. 60-80%
Sản phẩm tạo thành gồm: :
+ 3-5% cồn đầu ( methanol, fufurol …).
+ 6-12% tiếp theo: nhiều tạp chất đầu.

+ 60-80% sản phẩm chính.

+ 6-12% tiếp theo: loại 2. +
3-5% rượu fusel.

Câu 25. Tại nồi nấu chín, thời gian nấu ?

TL. 60 phút
 Câu 26. Số lượng tế bào men giống/1ml?
TL. 100-120 triệu/ml

Câu 27. Tại sao thùng cấp I, II lại đặt trên thùng lên men chính ?
TL. Do quá trình lên men chính xảy ra mạnh , lượng bọt nhiều Câu
28.
Khi đạt yc giống thì sẽ chuyển từ thùng A xuống thùng thùng cấp 2 Câu
29.
TL. Tiếp tục lên men thùng A bằng cách lấy 25-30% men giống tại thùng B Câu

30. Nhiệt độ thùng lên men chính thứ nhất?

TL. 25 – 27 C

Câu 31.Nhiệt độ lên men thùng lên men chính thứ 2 và 3?

TL. 27 – 30 C
Câu 32: NN lên men quá nhanh?
Nguyên nhân:
- Đường sót tăng
- Nhiệt độ lên men cao
- Khi lên men có vi khuấn xâm nhập - Nấm men chiết nhiều. Câu 33. pH=8.5-9

Câu 34. Phân loại vang theo màu có mấy loại?

TL. 3 loại ( trắng, hồng, đỏ)

Câu 35. Phân loại vang theo độ ngọt có mấy loại?

TL. 3 loại ( vang khô, bán khô, bán ngọt)

Câu 36. Sản xuất vang bàn ăn nhưng lên men 2 lần để tạo ga
Câu 37. Lên men lần 2 của vang có thể trong thùng kín, hoặc ngay trong chai như
sản phẩm champagne, loại vang nổi tiếng nhất của Pháp.
Câu 38. Độ cồn của rượu ngọt?
TL. 15-20 %
Câu 39: Vang hồng sử dụng loại nho nào?

TL. Nho đỏ
Câu 40: S. vini chiến tỉ lệ cao trong nước quả lên men tự nhiên Câu

41. Nồng độ chịu cồn của S.vini? TL.

17-18%
Câu 42. S.vini sinh loại enzyme?
TL. Enzyme ngoại bào invertase

Câu 43. Lên men Malolactic ( xem bài giảng)

Câu 44. Để vang có mùi thơm thì bổ sung

TL. Thảo dược

Câu 45. Dung dịch axit silic
TL. Dung dịch axit silic với nồng độ 10% ở dạng huyền phù có cùng tác dụng như
tanin, do vậy nó được dùng thay tanin trong phương pháp tanin-gelatin. Lượng dùng
cần thiết là 40 - 200g/100 lít vang.

Câu 46. Váng nấm men xảy ra với vang có nồng độ cồn dưới bao nhiêu %?

TL. Thường xảy ra vs vang có độ cồn < 12%Câu

47. Xử lý bệnh do acid axetic?

+ mức độ nhẹ: lọc vô trùng và thanh trùnglại ở 60 C và chuyển sang chai khác;+
mức độ nặng: dùng làm dấm.
Chuyển những chai bị nhiễm ra khỏi khuvực tàng trữ để tránh lây nhiễm.
 ĐỀ CƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG
Câu 1: Đồ uống có cồn gồm mấy loại?
TL: 3 loại (bia, vang, rượu cao độ)
Câu 2: Phân loại rượu theo:
TL: theo phương pháp chế biến và phân loại theo độ cồn
Câu 3: Rượu mạnh có nồng độ bao nhiêu %?
TL: 30%V
Câu 4: Rượu thông thường có nồng độ?
TL: từ 15-30%V
Câu 5: Rượu nhẹ có nồng độ?
TL: dưới 15%V
PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Câu 1: Bia chứa một lượng cồn?
TL: từ 1.8-7% so với thể tích, khoảng 0.3-0.45% khí cacbonic tính theo trọng
lượng
Câu 2: Thành phần dinh dưỡng của nước chiếm trong bia?
TL: từ 80-89%
Câu 3: Thành phần dinh dưỡng của kcal/l chiếm trong bia?
TL: 400-500kcal/l
Câu 4: Thành phần dinh dưỡng của CO2 chiếm trong bia?
TL: 0.3-0.45%
Câu 5: Thành phần dinh dưỡng của chất hòa tan chiếm trong bia?
TL: chất hòa tan chiếm 5.5-10.7%, trong đó đường và dextrin chiếm 2.7-5%
Câu 6: Thành phần dinh dưỡng của Etanol chiếm trong bia?
TL: + etanol trong bia yếu: 1.5-2%
+ etanol trong bia mạnh: 4.8-5%
Câu 7: Các thành phần phi cồn của bia?
TL: + bia thường: 2-3%
+ bia mạnh: 8-10%
Câu 8: Acid lactic, axetic, formic, sucxinic chiếm trong bia:
TL: 0.15-0.4%
Câu 9: Nồng độ diacetyl trong bia không vượt quá...bao nhiêu miligam/lit?
TL: 0.35 miligam/lit
Câu 10: Enzyme trong bia gồm:
TL: amylaza và proteaza
Câu 11: Gluxit chiếm bao nhiêu gam trong bia?
TL: 35-40 gam
Câu 12: Protein chiếm bao nhiêu gam trong bia?
TL: 2-3 gam protein
Câu 13: Phân loại bia thành mấy cách?
TL: 3
Câu 14: Ale lên men nổi, ở nhiệt độ bao nhiêu?
TL: 15-23 độ C
Câu 15: Lager lên men chìm, ở nhiệt độ bao nhiêu?
TL: 7-12 độ C
+ lên men thứ cấp lâu ở 0-4 độ C (30-40 độ F)
Câu 16: Bia lên men tự nhiên dùng men bia gì?
TL: dùng men bia hoang dã
Câu 17: Loại bia hỗn hợp bao gồm các loại sau: ĐA: tất cả
TL: + bia thảo mộc và bia gia vị
+ bia hoa quả và rau quả
+ bia hun khói
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
Câu 1: Theo màu sắc của bia có?
TL: bia nâu, bia đen, bia vàng, bia đỏ,…
Câu 2: Theo nồng độ cồn của bia?
TL:
+ bia không cồn: <1.2
+ bia khai vị: 2-2.2
+ bia tươi: 3.3-3.9
 + bia chai, lon: 4.4-5.5
+ bia cao độ: >5.5
Câu 3: Đại mạch là?
TL: Đại mạch thuộc nhóm thực vật có hạt, lớp lá một mầm, thuộc họ lúa mì
(hordeum sativum)
Câu 4: Dựa trên số hàng xung quanh cuống hạt chia thành?
TL: + đại mạch hai hàng: Hordeum Distichum
+ đại mạch 6 hàng: Hordeum Hexastichum
Câu 5: Malt đại mạch là gì?
TL: là đại mạch nẩy mầm đến một mức độ nhất định
Câu 6: Cấu tạo của đại mạch gồm?
TL: + nội nhũ: 60-70% => cung cấp chất hòa tan cho dịch đường
+ ngủ: 05-1% => là màng bán thấm
+ vỏ: 7-8% => chứa chát, gây vị khó chịu, là màng lọc phụ
+ phôi: 2.5-5% => giá trị dinh dưỡng không đáng kể, hoạt hóa và sản xuất
enzyme
Câu 7: Malt gồm có mấy loại?
TL: 2 loại (malt vàng, malt đen)
Câu 8: Tính chất của bia vàng?
TL:
- Độ nhớt cao
- Vị đắng dịu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ
- Do hoa houblon quyết định

Câu 9: Tính chất bia đen?

TL:
- Độ nhớ cao
- Hương và vị mang hương vị của malt. Do melanoid quyết định
- Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm

Câu 10: Quy trình sản xuất malt?

TL:
Đại mạch -> Ngâm -> Ươm mầm -> Sấy -> Nghiền
 Câu 11: Mục đích của công đoạn ngâm
TL:
- Sát trùng toàn bộ khối hạt
- Loại bỏ những hạt không đủ tiêu chuẩn
- Rửa sạch bụi, VSV và côn trùng bám trên hạt
- Tạo độ ẩm: 43-45% (45-47% cho malt đen)

Câu 12: Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là?
TL: giảm nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn thấp
+Thông gió ở mức tối đa
Câu 13: Độ dày lớp malt là?
TL: 0.2-0.25m
Câu 14: Chu kì sấy của malt?
TL: 24h
Câu 15: Chế độ sấy malt chia làm các giai đoạn: (3 giai đoạn)
TL:
- Giai đoạn 1: + Sự gia tăng nhiệt độ và thoát ẩm ở giai đoạn đầu xảy ra chậm.
Sau khoảng 6h, nhiệt độ chỉ cần đạt 30-35% còn hàm ẩm phải giảm xuống 20%
+ Tần suất đảo malt: 2h/lần
- Giai đoạn 2: + Trông 6h tiếp theo nhiệt độ tăng lên đến 50 độ C, còn hàm ẩm
của hạt phải hạ xuống còn 8-10%
+ Tần suất đảo malt: 1h/lần
- Giai đoạn 3:
+ Sau 12h, malt ở tầng hai được đổ xuống tầng một
+ Nhiệt độ sấy: 75-80 độ C
+ Hàm ẩm: 3.3-3.5%

Câu 16: Mục đích của công đoạn ươm mầm

TL:
- Chuyển đội trạng thái “nghỉ” của enzyme sang trạng thái hoạt động, làm tăng
khối lượng và hoạt lực của enzyme.
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme thủy phân sau khi được giải
phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể các chất
khô trong hạt (12% lượng chất khô)
 Câu 17: Yêu cầu công nghệ sấy malt đen?
TL:
- Hạ được hàm ẩm của malt xuống 1.5%
- Tạo được nhiều melanoid
- Màu của malt phải nâu, rất sẫm
- Tạo được nhiều chất chiết hòa tan bổ sung

Câu 18: Nguyên tắc sấy malt đen:

TL:
- Chu kỳ sấy kéo dài: 48h
- Độ dày lớp malt: 0.3-0.5m

Câu 19: Sấy malt đen gồm mấy giai đoạn?

TL: 3
Câu 20: Mục đích công đoạn sấy malt? (4 mục đích)
TL:
- Giảm hàm ẩm hạt đến: 1.5-3.5% => làm tăng lượng chất chiết hòa tan của thành
phẩm
- Tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển
- Tạo phản ứng melanoid => hình thành các chất tạo hương, vị và tăng độ màu
của sản phẩm
- Hạn chế mức tối thiểu khả năng hư hỏng do vi sinh vật gây ra, làm tăng độ bền
sinh học của sản phẩm.

Câu 21: Đặc điểm cây houblon?

- Humulus lupulus
- Cây leo, cao 6-7m
- Cây trồng 15 năm
- Thu hoạch bằng tay

Câu 22: Vai trò của trong hoa houblon sản xuất bia? (5 vai trò)
- Làm cho bia có vị đắng dịu
- Hương thơm rất đặc trưng
- Tăng khả năng tạo và giữ bọt
- Tăng độ bền keo của bia
- Ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

Câu 23: Thành phần của houblon tính theo % chất khô?
Nước 11-
13%
Chất đắng 15-
21%
Polyphenol 2.5-
6%
Protein 15-
21%
Xenluloza 12-
14%
Chất 5-
khoáng 8%
Tinh dầu 0.3-
thơm 1%
Các hợp 26-
chất khác 28%

Câu 24: Vai trò của chất đắng trong hoa houblon?
- Làm cho bia có vị đắng dịu
- Có hoạt tính sinh học cao
- Tạo ra sức căng bề mặt làm cho bia có khả năng giữ bọt lâu
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Câu 25: Tinh dầu thơm là?

TL: chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu
+ tỷ trọng: 0.88
+ dễ hòa tan trong etylic nồng độ cao
+ bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường
Câu 26: Thành phần hóa học của tinh dầu thơm?
TL: Bao gồm 103 hợp chất khác nhau
 + Phần lớn là terpen, rượu, xeton, andehid, este, axit
+ Nhóm hydrocacbon chiếm 75%, sau đó là các loại rượu, phần còn lại là
những hợp chất khác.
Câu 27: Vai trò của Polyphenol
- Được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch
đường
- Làm ổn định thành phần
- Tăng độ bền keo của bia thành phẩm

Câu 28: Polyphenol thuộc nhóm:

TL: Thuộc nhóm flavonoid bao gồm: flavan, flavon, flavanol, catechin, và nhiều
chất khác
Câu 29: Tanin của hoa houblon có hoạt tính?
TL: hoạt tính cao
Câu 30: Chế phẩm hoa houblon được nghiền bằng phương pháp?
TL: nghiền
Câu 31: Humulon chiết ly từ axit đắng:
TL: chiết ly từ axit đắng 30%
Câu 32: Nấm men trong sản xuất bia?
TL: chủng thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces
carlsbergensis
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Câu 1: Quá trình nấu bia có thể chia làm mấy giai đoạn (5 giai đoạn chính)
- Nghiền nguyên liệu
- Hồ hóa và đường hóa
- Lọc dịch đường
- Nấu hoa
- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hóa

Câu 2: Các phương pháp nghiền malt?

TL:
+ nghiền khô
+ nghiền ẩm
 + nghiền ướt
Câu 3: Thông số và thiết bị Nghiền khô và Nghiền ẩm trong sản xuất dịch
đường?
TL: + máy nghiền bốn trục một sàng
+ máy nghiền sáu trục bốn sàng
Câu 4: Đường hóa là?
TL: là quá trình thủy phân chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ
trong malt và nguyên liệu thay thế thành những chất hòa tan với nước tạo
thành dịch đường hóa.
Câu 5: Các phương pháp đường hóa? (2 phương pháp)
- Tam phân đoạn
- Toàn khối: tăng nhiệt độ và giảm nhiệt độ

Câu 6: Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu sản xuất dịch đường?
TL: quá trình sinh hóa quan trọng xảy ra trong khi nấu là sự thủy phân các
chất dưới tác dụng của các enzyme
Câu 7: Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa? (3 biện pháp)
- Làm mềm nước => bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2
- Hạ pH của dịch => bổ sung axit lactic với liều lượng 0.06 – 0.1% so với khối
lượng nguyên liệu
- Bổ sung chế phẩm enzyme
 + nhằm tăng cường khả năng xúc tác thủy phân cơ chất
+ loại chế phẩm enzim của nấm sợi Aspergillus oryzae được sử dụng rộng
rãi nhất.

Câu 8: Thiết bị ở phân đoạn sản xuất dịch đường?

a, Thiết bị phối trộn: dùng để hòa trộn malt với nước sau đó thì dùng để
đường hóa toàn bộ dịch cháo
b, Thiết bị đường hóa (nồi đường hóa): là để đường hóa và đun sôi từng
phần (thông thường là 1/3 phần) của khối cháo hoặc trong trường hợp sử dụng
nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao thì dùng để hồ hóa lượng nguyên liệu này
Câu 9: Lọc bã malt dùng thiết bị?
TL: + thùng lọc đáy bằng
+ máy lọc ép khung bản
 Câu 10: Thông số của lọc bã malt?
TL: + nhiệt độ lọc bã: 75 độ C
+ pH quá trình lọc bã malt: khoảng 5.5
+ nhiệt độ nước rửa bã: 76-78 độ C
Câu 10: Hệ thống làm nguội và tách cặn dịch đường kín bao gồm 2 bộ phận:
- Thùng làm nguội kín (hạ nhiệt độ dịch đường xuống 60 độ C)
- Giàn làm lạnh kiểu kín (hạ nhiệt độ dịch đường xuống (6-10 độ C)

Câu 11: Thiết bị lắng trong trong lên men bia?

TL: + thùng nóng
+ phân ly ly tâm
+ thùng lắng xoáy (Whirlpool)
Câu 12: Thùng nóng là?
TL: thiết bị hình trụ có chiều cao thấp, thùng mở nắp có bề mặt tiếp xúc giữa
dịch và không khí lớn. Để dịch trong hai giờ để nguội tự nhiên đến 60 độ C
rồi cho đi làm lạnh tiếp
Câu 13: Thùng làm nguội kín có mấy loại? (2 loại)
- Đơn chức năng (chỉ để lắng cặn, làm nguội để tự nhiên)
- Đa chức năng (lắng cặn và làm nguội)

Câu 14: Nhược điểm của thùng làm nguội kín?

- Nguy cơ nhiễm VSV lớn
- Thu hồi nhiệt kém

Câu 15: Phân ly tâm căn cứ?

TL: căn cứ vào cấu tạo của tang quay, máy “phân ly ly tâm” được chia thành
2 loại:
+ phân ly tâm kiểu đĩa (ly tâm đĩa)
+ phân ly tâm kiểu buồng (máy ly tâm)
Câu 16: Hợp chất polyphenol trong lên men bia?
TL: 150-200mg/l, các chất đắng là 100-150mg/l
Câu 17: Vitamin trong lên men bia?
TL: B1, B2, B6 và các nhóm tiền vitamin khác
 Câu 18: Chất khoáng trong lên men bia?
TL: P2O5-0.68%, K2O-0.41%, SiO2-0.15%, MgO-0.12% (tính theo hàm
lượng chất hòa tan)
Câu 19: Độ chua định phân của dịch đường trong lên men bia?
TL: 10% là 2.4-2.8% ml IN NaOH/100ml, còn pH=5.5-5.8
Câu 20: Độ nhớt động của dịch đường trong lên men bia?
TL: độ nhớt động của dịch đường là 1.6-1.8cP, còn sức căng bề mặt là 0.041-
0.045 N/m
Câu 20: Mục đích của Nhân men giống?
TL: nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết. Đồng thời hoạt hóa
tính năng của nấm men.
Câu 21: Nguyên liệu cho quá trình lên men bia?
TL: men sữa
+ tỷ lệ tế bào chết:<= 12%
+ độ đậm đặc: >= 45%
Câu 22: Lên men chính?
a, Định nghĩa:
- Chất chiết đã lên men: là tổng hợp chất hòa tan đã bị tiêu hao trong thời gian
lên men chính
- Mức độ lên men (độ lên men) là khối lượng chất chiết đã lên men, phần trăm so
với lượng chất hòa tan ban đầu của dịch đường
- Chất chiết không lên men (chất khô sót): là một phần chất hòa tan ban đầu của
dịch đường houblon hóa tồn tại trong bia mà nấm men không có khả năng hấp
thụ
- Độ lên men cuối cùng: là khối lượng của chất chiết có khả năng lên men, phần
trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa

b, Mục đích: nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol,
carbondioxide, các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao
đổi chất của nấm men.
Câu 23: Thời gian lên men chính:
TL: 4-7 ngày (đối với men thu hồi còn đối với men mới thì lâu hơn)
Câu 24: Nhiệt độ lên men chính?
 TL: 9-9.5 độ C
Câu 24: Yêu cầu kỹ thuật của quá trình lên men?
- Thời gian lên men chính: 4-7 ngày
- Nhiệt độ thu hồi lên men sữa: 2-5 độ C
- Chu kỳ lên men: chính phụ >= 14 ngày đối với loại bia hơi dài ngày;
>= 7 ngày đối với loại bia hơi ngắn ngày.

Câu 25: Áp suất lên men bia tăng không quá?

TL: áp suất lên men tăng dần, tăng không quá 1kG/cm2
Câu 26: Nhiệt độ lên men bia?
Phụ thuộc vào đời men
- Đối với men mới: luôn giữ ổn định ở 15 độ C
- Men thu hồi lần 1: giữ ổn định ở 12 độ C
- Men thu hồi lần 2: giữ ổn định ở 9 độ C
- Men thu hồi lần 3 tới lần 8: giữ ổn định ở 8 độ C

Sau khi kết thúc lên men chính hạ nhiệt độ từ từ xuống 2 độ C

Câu 27: Màu đục của bia là do?
TL:
- Sự hiện diện của nấm men
- Các hạt phân tán cơ học và các hạt dạng keo của phức chất protein-polyphenol,
nhựa đắng,…
 Cần loại bỏ các cấu tử đục cho bia

Câu 28: Giải pháp làm trong bia?

TL:
- Li tâm
- Lọc
- Kết hợp

Câu 29: Mục đích của làm trong bia?

TL:
- Tăng thêm giá trị cảm quan
- Ổn định thành phần cơ học
- Làm tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia

Câu 30: Thiết bị lọc bia?

TL:
- Máy lọc ép khung bản
- Máy lọc nến
- Máy lọc đĩa

Câu 31 : Bảo hòa CO2 nhằm mục đích?

TL: + tăng thời gian bảo quản bia (CO2 gây ức chế hoạt động của VSV)
+ tăng cường vị cho sản phẩm.
PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Câu 1: Cồn có công thức hóa học là gì?
TL: C2H6O hoặc C2H5OH
Câu 2: Rượu lên men không chưng cất gồm các loại rượu nào?
TL: rượu trái cây, rượu vang, rượu cider, sake, cơm rượu
Câu 3: Phân loại theo độ cồn?
TL: rượu mạnh (>30%V), rượu thông thường (15-30%V), rượu nhẹ (15%V)
Câu 4: Công đoạn nào không thể thiếu khi sx rượu Cognac?
TL: công đoạn phối trộn
Câu 5: Rượu Gin làm từ nguyên liệu nào?
TL: làm từ ngũ cốc, chủ yếu là lúa mì hay lúa mạch đen
Câu 6: Rượu Cider làm từ nguyên liệu nào?
TL: nước trái cây, thường là táo
Câu 7: Rượu mùi có nồng độ ?
TL: Nồng độ cao (15-60 % v/v), thông thường 20-30% v/v
Câu 8: Hàm lượng đường trong rượu mùi?
TL: 50-600g/l
Câu 9: Giai đoạn sx rượu?
TL: Chưng cất- Ủ rượu- Pha chế
Câu 10: Có mấy loại thiết bị chưng cất?
 TL: 2 loại (nồi chưng cất, cột chưng cất liên tục)
Câu 11: Có mấy loại áp suất ?
TL: 3 loại (thấp, thường, cao)
Câu 12: Có mấy phương pháp cấp nhiệt ở đáy tháp?
TL: 2 pp (trực tiếp, gián tiếp)
Câu 13: Chưng cất gián đoạn trong bao lâu
TL: 6-8h (năng suất thấp, tốn năng lượng, nồng độ không ổn định)
 CÁC LOẠI RƯỢU

A, Vodka
Câu 1: Vodka có độ cồn từ?
TL: có độ cồn từ 35% - 50%
Câu 2: Nguyên liệu của rượu Vodka?
TL: khoai tây và một số loại ngũ cốc lên men?
Câu 3: Vodka ra đời năm?
TL: 1533
Câu 4: Nguồn gốc của Vodka?
TL: Nước Châu Âu: Nga, Ba Lan, Litva
Câu 5: Bằng cách lên men chưng cất
B, Whisky
Câu 1: Whisky được sản xuất từ?
TL: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất
Câu 2: Whisky ra đời vào năm?
TL: 1736
Câu 3: Nguồn gốc của Whisky?
TL: Scotland và Ireland
***Phần sau đọc slide***
Câu 15: Kí hiệu trên chai rượu
VS ( rất đặc VSOP ( rất XO ( cực kì
biệt) lâu năm) lâu năm)
Ít nhất 2 năm Ít nhất 4 năm Ít nhất 6 năm (
mới sd thường 20
năm)

Câu 16: Nguyên lí làm việc của các phương pháp chưng cất
Chưng cất đơn Chưng cất hơi Chưng cất chân
giản nước trực tiếp không
tách các cấu tử tách hỗn hợp Cần hạ thấp nhiệt
có độ bay hơi khó bay hơi và độ sôi của cấu tử
khác nhau tạp chất không
bay hơi
Ứng dụng tách Ứng dụng chất Ứng dụng các cấu
sơ bộ và làm tách không tan tử dễ bị phân hủy ở
sạch cấu tử khỏi vào nước nhiệt độ cao hay
tạp chất quá cao

PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

Câu 1: Nguyên liệu chứa tinh bột?
TL: sắn, ngô, gạo tấm
Câu 2: Độc tố trong sắn là Phazeolunatin chứa nhiều trong…?
TL: chứa nhiều trong sắn đắng, chủ yếu ở vỏ và cùi, hàm lượng khoảng 0.001
– 0.04%
Câu 3: Phazeolunatin không độc nhưng khi bị phân hủy thì glucozit sẽ giải
phóng…là một chất gây đọc cho cơ thể?
TL: HCN
Câu 4: Mật rỉ (rỉ đường) chiếm bao nhiêu so với lượng mía đưa vào sản
xuất?
TL: Chiếm 3-5%
Câu 5: Hàm lượng chất khô của mật rỉ chiếm?
TL: 80-85%
Câu 6: pH của mật rỉ?
TL:
 + 6.8 - 7.2 (bình thường)
+ 7.2 - 8.9 (mới sản xuất)

Câu 6: Cách xử lý độ đậm của mật rỉ?

TL: Xử lý bằng lưu huỳnh nên pH: 5.6 – 6.0
Câu 7: Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là?
TL: mật rỉ và một số hóa chất khác
Câu 8: Saccharomyces có nghĩa là? (Nấm men)
TL: nấm đường
Câu 9: Saccharomyces sinh trưởng?
TL: hiếu khí
Câu 10: Quy trình sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột có mấy phương
pháp?
TL: 2 phương pháp
- Phương pháp Amylo
- Phương pháp Mycomalt

Câu 11: Nghiền nguyên liệu sử dụng máy gì?

TL: máy nghiền búa
Câu 12: Tốc độ quay của máy nghiền?
TL: 2750 vòng/phút
Câu 13: Nấu nguyên liệu có thể tiến hành 1 trong 3 phương pháp?
- Gián đoạn
- Bán liên tục
- Liên tục

Câu 14: Đặc điểm của quá trình nấu gián đoạn được thực hiện?
TL: trong cùng 1 nồi
Câu 15: Quá trình nấu gián đoạn diễn ra trong thời gian?
TL: khoảng 2.5 – 3h
Câu 16: Nấu bán liên tục nấu trong 3 nồi thành 3 giai đoạn?
- Nấu sơ bộ
- Nấu chín
- Nấu chín thêm

Câu 17: Ưu điểm của nấu bán liên tục?

TL: tiết kiệm 15-30% lượng hơi
Câu 18: Đường hóa dịch cháo?
TL: là quá trình dùng enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường
dễ lên men
Câu 18: Có mấy loại amylase?
TL: 2 loại (từ mầm đại mạch và từ VSV)
Câu 19: Nhà máy nước ta sử dụng amylaza thu được từ…?
TL: từ nuôi cấy nấm mốc, hoặc sử dụng chế phẩm
Câu 20: Phương pháp đường hóa gồm?
TL: 2 phương pháp (gián đoạn, liên tục)