Note: phần in đen là tài liệu tham khảo

Tinh bột kháng

Khái niệm:

Cấu trúc của Amlylopectin

Tinh bột kháng (resistant strach) là phần tinh bột không được tiêu hóa ở ruột non và bị vi
sinh vật lên men ở ruột kết, dẫn đến hình thành các acid béo chuỗi ngắn.
(Adrianna Bojarczuk, Sylwia Skąpska, Amin Mousavi Khaneghah,
Krystian Marszałek (2022) Health benefits of resistant starch: A review of the
literature)
Thuật ngữ “tinh bột kháng” được đặt ra bởi Englyst và cộng sự để mô tả một phần nhỏ
tinh bột có khả năng chống lại quá trình thủy phân bằng cách xử lý α-amylase và
pullulanase trong ống nghiệm. (Englyst HN, Wiggins HS, Cummings JH (1982)
Determination of the non-starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid
chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Analyst 107:307–318)
Tinh bột kháng có dạng mạch nhánh gọi là amylopectin liên kết 1,6 glycoside
(https://xuatxuuc.com/amylose-la-gi-9-loi-ich-hang-dau-tac-dung-phu-cua-tinh-bot-
khang-nay-2/#:~:text=Amyloza%20l%C3%A0%20tinh%20b%E1%BB%99t
%20kh%C3%A1ng,%C4%91%C3%A1o%20%C4%91%E1%BB%91i%20v
%E1%BB%9Bi%20th%E1%BB%B1c%20v%E1%BA%ADt.)
Vai trò của tinh bột kháng
Tinh bột kháng và quá trình chuyển hóa acid mật của vi khuẩn: Thay vì bị tiêu hóa
trong dạ dày và ruột non, RS đi qua dạ dày và tiếp tục vào ruột non, nơi nó có thể chuyển
hóa bởi vi khuẩn trong đó. Việc này có thể tạo ra các sản phẩm chuyển hóa, bao gồm acid
mật.
Giảm acid mật và DNA vi khuẩn: Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng việc tinh bột kháng
chuyển hóa có thể làm giảm sự tạo ra acid mật trong ruột. Mặc dù acid mật có thể có vai
trò trong một số quá trình vi khuẩn, nhưng thông tin về khả năng làm hỏng DNA của vi
khuẩn dẫn đến ung thư còn chưa được xác minh một cách rõ ràng.
Tinh bột kháng và pH ruột: Tinh bột kháng có khả năng làm giảm pH của ruột non.
Việc này có thể có lợi cho hệ tiêu hóa bằng cách tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn
có lợi trong ruột non và có thể giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn.
Phòng ngừa bệnh ung thư đại tràng: Một số nghiên cứu đã liên kết việc tiêu thụ tinh
bột kháng với sự giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đại tràng. Tuy nhiên, điều này là một
lĩnh vực nghiên cứu đang được khám phá thêm và chưa có đủ thông tin để kết luận chính
thức.
(https://nhathuoclongchau.com.vn/bai-viet/tinh-bot-khang-tu-nhien-la-gi-va-co-tac-
dung-gi-69690.html)

Ứng dụng của tinh bột kháng:

Dùng cho những người muốn giảm cân: Một số nghiên cứu được thực hiện trên cả con
người và động vật cho thấy sử dụng tinh bột kháng trong việc quản lý cân nặng. Tinh bột
kháng không được tiêu hóa và hấp thu ở ruột non, do đó việc thay thế một phần bữa ăn
bằng tinh bột kháng sẽ làm lượng calo được cung cấp bởi thực phẩm.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464622001645)

Hình ảnh phô mai Mozzarella

Dùng để sản xuất phô mai: Vào những năm 1990, ngành công nghiệp phô mai đã có
những bước tiến như là sản xuất được phô mai với hàm lượng chất béo thấp và đó là phô
mai Mozzarella. Phô mai Mozzarella thường chứa khoảng 20–27% chất béo và được sử
dụng phổ biến trong pizza nên nó đã trở thành một trong những sự lựa chọn tuyệt vời để
tạo nên phô mai với lượng chất béo không nhiều. Một nghiên cứu cho thấy có thể giảm
tới 50% hàm lượng chất béo bằng Novelose240 (tinh bột kháng loại 2) hoặc Novelose330
(tinh bột kháng loại 3) ở Mozzarellacheese
(https://www.researchgate.net/publication/
259599963_Resistant_starch_in_food_industry_A_changing_outlook_for_consumer
_and_producer)