Chương 1: Sự biến đổi của lipid trong quá trình chế biến thực phẩm

1.1 Khái quát về Lipid

Công thức hóa học của Lipid

Lipid là một loại hợp chất hữu cơ, phát sinh từ axit béo và có khả năng tan trong dung
môi hữu cơ. Chúng rất phổ biến trong cả thực vật và động vật và tồn tại dưới hai dạng
chính:
Dạng nguyên sinh (mỡ nguyên sinh): Bao gồm các phospholipid và các hợp chất
khác như triglyceride và cholesterol. Chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc
màng tế bào và quá trình truyền tín hiệu trong cơ thể.
Dạng dự trữ (dạng tự do): Bao gồm triglyceride, là dạng chính của mỡ được tích trữ
trong các tế bào mỡ của cơ thể. Chúng cung cấp năng lượng khi cần thiết, bảo vệ các
nội quan và là dung môi quan trọng cho các chất khác.
Lipid cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều khía cạnh khác của cơ thể, nhưng việc
duy trì cân nhắc về lượng lipid tiêu thụ là quan trọng để đảm bảo sức khỏe tốt và
tránh tình trạng béo phì và các vấn đề liên quan đến sức khỏe.
1.2 Sự biến đổi của Lipid trong quá trình chiên thực phẩm
Quá trình biển đổi vật lí bao gồm sự bay hơi và tạo bọt trong quá trình chiên:
Trong quá trình nấu nướng, khi đặt chất béo lên bề mặt nhiệt độ cao, sự biến đổi bắt
đầu. Nhiệt độ của chất béo tăng lên, đồng thời làm cho các phân tử chất béo bên trong
dầu trở nên sôi sục và nhanh chóng hơn. Điều này xuất phát từ việc phân tử chất béo
hấp thụ nhiệt từ môi trường nhiệt độ cao xung quanh, khiến cho nhiệt độ bên trong
dầu tăng lên và chất béo trở nên dẻo hơn.
Dưới tác động của nhiệt độ cao, cấu trúc liên kết trong phân tử chất béo bắt đầu bị
đứt. Do đó, các phân tử chất béo chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng hoặc
dạng dầu. Khi nhiệt độ tiếp tục tăng, các phân tử chất béo bắt đầu bay hơi, và những
phân tử này chuyển thành hơi nước và hơi dầu. Kết quả của quá trình này là sự xuất
hiện của các bọt và khói, do sự bay hơi của nước và dầu, cũng như các hơi khác có
trong dầu hoặc từ thực phẩm bạn đang chiên.
Trong quá trình này, màu sắc của thực phẩm thường trở nên hấp dẫn hơn và vỏ bên
ngoài trở nên giòn và ngon miệng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc sử dụng nhiệt độ
rán quá cao hoặc lượng dầu lớn có thể dẫn đến sự phân huỷ của chất béo và tạo ra quá
nhiều khói, vì vậy việc tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm là rất quan trọng
trong quá trình nấu nướng.
Quá trình biến đổi hóa học trong quá trình chiên

Hình ảnh gà chiên

Sẽ có những hiện tượng hóa học xảy ra như là: quá trình tự oxy hóa của dầu trong quá
trình chiên cũng như tạo thành các gốc tự do chứa acid béo chưa bão hòa, các phản
ứng khác như phân hủy, polymer hóa, thủy phân.
Quá trình oxy hóa và sự tạo thành các gốc tự do:
Trong quá trình nấu ăn bằng phương pháp chiên, hiện tượng tự oxy hóa đóng một vai
trò quan trọng và đáng xem xét. Khi oxy xuất hiện, nó kích thích quá trình tự oxy hóa
của các hợp chất chất béo, dẫn đến sự hình thành của các gốc tự do cũng như
hydroperoxide conjugated dienoic. Những sản phẩm tạo thành từ quá trình này tương
tự như quá trình tự oxy hóa chất béo thông thường. Tuy nhiên, các sản phẩm được tạo
ra từ phản ứng oxy hóa bậc 1, ví dụ như hydroperoxide, thường tiếp tục phân huỷ và
chuyển thành các sản phẩm oxy hóa bậc 2, như aldehyde và ketone. Hầu hết các hợp
chất oxy hóa bậc hai này có khả năng bay hơi. Một số aldehyde không bão hòa là một
phần của các sản phẩm này và chúng đóng góp vào mùi vị đặc trưng của các thực
phẩm sau khi được chiên, đồng thời mang lại giá trị cảm quan độc đáo cho sản phẩm
cuối cùng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng một số aldehyde không bão hòa này có thể ảnh
hưởng đến hương vị của thực phẩm sau khi nấu nướng.
Phản ứng phân hủy:
Sự tạo ra các sản phẩm từ quá trình phân hủy không bay hơi là do việc oxy hóa và
liên kết đa lớp hóa các acid béo không bão hòa. Các sản phẩm này có thể hoạt động
như chất xúc tác trong các phản ứng tự do và tăng cường quá trình phân hủy.
Aldehyde có khả năng ảnh hưởng đến mùi vị của thực phẩm chiên ở nhiệt độ cao. Ví
dụ, 2 - Trans - 4 - trans - decadienal đóng góp vào việc tạo nên một hương vị dịu nhẹ,
trong khi các aldehyde khác có thể tạo ra mùi hương không mong muốn.
Biểu hiện sớm của sự phân hủy mạnh chất béo thường được thể hiện thông qua hiện
tượng sản sinh khói. Hơn nữa, sự hình thành của các dimer và một số oligomer khác
là dấu hiệu của quá trình phân hủy chất béo.
Khi dùng dầu lại nhiều lần thì sẽ xảy ra hiện tượng nhiệt độ bốc cháy giảm vì các tác
nhân như cặn đồ ăn thừa khi chiên các phụ gia như muối hoặc môi trường xung quanh
như gió lọt vào cũng như nhiệt độ trong lúc chiên.
Phản ứng polymer hóa: (Tấn paraphrase)
Phản ứng thủy phân là một phần quan trọng trong quá trình chiên thực phẩm và có
thể được mô tả như sau: Khi nước có mặt trong thực phẩm, nó chính là yếu tố cần
thiết để kích thích phản ứng thủy phân chất béo. Trong quá trình này, triglyceride,
một dạng phổ biến của chất béo, sẽ trải qua sự thủy phân, tạo thành các sản phẩm như
diglyceride, monoglyceride, glycerol và các acid béo tự do. Đặc biệt, các acid béo tự
do này có thể dễ dàng bị oxy hóa, dẫn đến sự biến đổi sâu sắc về giá trị dinh dưỡng và
cảm quan của chất béo. Vì vậy, phản ứng thủy phân triglyceride có thể được coi là
bước đầu tiên trong quá trình phân hủy chất béo khi thực phẩm được chiên.
1.3 Sự biến đổi của Lipid trong quá trình nấu thực phẩm

Hình ảnh người nấu ăn

Phần này Tấn parapharase vì trên mạng tìm ko ra + lan man