Materijali i predmeti u kontaktu s

hranom
 DEFINICIJA

Predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom su posuđe,

pribor, oprema, uređaji i ambalaža koji se koriste u poslovanju s
hranom.

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST:
Štetnom za zdravlje ljudi smatra se hrana ako ambalaža sadrži
mikroorganizme ili druge materije koje mogu utjecati na povećanje
sadržaja materija štetnih za zdravlje ljudi u hrani.
Neprikladnom za ljudsku konzumaciju smatra se hrana ako je
ambalaža neprikladna ili oštećena tako da su moguće mikrobiološke i
hemijske promjene hrane u granicama većim od dopuštenih.
Osnovni zahtjevi

Svi materijali ili predmeti koji dolaze u izravan ili neizravan dodir s
hranom moraju biti dovoljno inertni da se isključi prijenos tvari na
hranu u količinama dovoljno velikim da ugroze zdravlje ljudi ili
prouzroče neprihvatljivu promjenu u sastavu hrane ili pogoršanju
njezinih organoleptičkih svojstava.
 PROBLEM MIGRACIJE ŠTETNIH SUPSTANCI

Materijali od kojih se izrađuju ovi predmeti moraju biti stabilni i ne

smiju pri uobičajenim uslovima korištenja otpuštati supstance u
količinama koje su štetne po zdravlje ljudi ili mogu promijeniti sastav i
organoleptičke osobine proizvoda.
Sve supstance koje migriraju iz materijala i dospijevaju u hranu, bez
obzira da li su same po sebi toksične ili ne, smatraju se NEPOŽELJNIM.

Pojam MIGRACIJE se odnosi na pojavu otpuštanja supstanci iz sastava

predmeta u namirnicu tokom njegove uobičajene primjene.
Do migracije dolazi uslijed:
 rastvaranja supstance u hrani zbog njihovog hidrolitičkog djelovanja,
 reakcije hrane i materijala, ili
 zbog oksidoredukcionih reakcija.
Na nivo migracije utiče niz faktora, od kojih su najznačajniji priroda i čistoća
materijala, hemijski sastav namirnice, dužina trajanja i temperatura
kontakta, odnos površine materijala u kontaktu sa hranom.
 ANALITIKA

ANALITIKA zdravstvene ispravnosti ove vrste predmeta razlikuje se

od analitike hrane. Dok se u hrani određuje sadržaj rezidualnih količina
pojedinih kontaminanata, u ovim predmetima to često nije potrebno,
jer se ovi predmeti ne konzumiraju.

U njihovoj analitici značajna je ona količina kontaminanta koja

može u kontaktu sa namirnicom da “migrira” u namirnicu.
Posuđe, pribor i ambalaža za životne namirnice mogu biti izvor
kontaminacije hrane tokom pripreme, proizvodnje, mjerenja, prerade,
prevoza, čuvanja ili upotrebe, a samim tim i do ulaska štetnih supstanci
u lanac ishrane čovjeka. Iz tih razloga neophodno je ispitivanje
zdravstvene ispravnosti posuđa, pribora i ambalaže za životne
namirnice.

Ovi predmeti ne smiju biti izrađeni od materijala koji otpušta sastojke

štetne po zdravlje ljudi ili koji nepovoljno utiču na organoleptičke
osobine životnih namirnica i na njihovu održivost u ispravnom stanju.
Pri preradi i čuvanju lako kvarljivih namirnica ne smiju se koristiti
predmeti i posuđe koji su izrađeni od poroznih i propustljivih
materijala.

Površine ovih predmeta moraju se lako čistiti, prati i dezinfikovati, po

potrebi sterilisati i ne smiju biti oštećene sa unutrašnje strane tako da
mogu utjecati na zdravlje potrošača, odnosno ispravnost namirnica.

Boje i punila koji se koriste za proizvodnju posuđa i pribora za

namirnice, a koje dolaze u kontakt sa hranom, ne smiju sadržavati
određene količine arsena, olova, kadmija, barija, hroma, antimona,
selena, policikličkih aromatskih ugljikovodonika (organske boje),
naftilamina, benzidina ili 4-amino-difenika (organske boje).
MATERIJALI KOJI SE KORISTE ZA
IZRADU POSUĐA, PRIBORA I
AMBALAŽE ZA HRANU
Vrste materijala koje ulaze u kategoriju materijala i
predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom su:

• Staklo
• Lakovi
• Metali/legure
• Papir/kartonska ambalaža
• Plastika
• Tiskarske boje, ljepila
• Gumene brtve
• Silikoni
• Površinski premazi
• Drvo, pluto, tekstil
• Kombinacija aktivnih i inteligentnih pakiranja
• Višeslojna ambalaža
• Industrijska oprema: Strojevi – Pribor – Oprema
KERAMIKA I STAKLO su materijali koji su još 3000
godine p.n.e. korišteni za čuvanje i pripremu namirnica.

Osnovna sirovina za izradu keramike i porculana je glina

(hidratisani alumosilikat) koja se uz dodatak pijeska i
primjesa (oksidi metala, krečnjak) zamijesi sa vodom,
kada postaje plastična i može se formirati u željeni
oblik. Sušenjem i pečenjem na preko 9000C predmet
očvršćava. Na pečeni predmet moguće je nanijeti sloj
glazure koja se ponovnim pečenjem fiksira.

Pored osnovnih sirovina, u postupku dobijanja TOKSIKOLOŠKI značaj u

kvalitetne keramike i porculana dodaju se i neglaziranom glinenom
brojne supstance koje smanjuju skupljanje posuđu ima Pb i Cd, a u
pri sušenju i pečenju, supstance koje glinenom, keramičkom i
smanjuju temperaturu pečenja, boje za porculanskom posuđu: Pb,
dekorisanje, dodaci glazuri. Cd, Cr, Se, Ba, An i boje.
STAKLO je idealan materijal sa
zdravstvenog aspekta, a zavisno od
načina dobijanja može imati različite
osobine u pogledu otpornosti na
svjetlost, temperaturu, lomljenje, pH.

Osnovne sirovine u proizvodnji stakla su

kvarcni pijesak, krečnjak, boraks, oksidi Mg i
Al. Pri proizvodnji stakla još se dodaju brojna
sredstva za bistrenje, bojenje, zamućivanje.
Stakleno posuđe se ispituje na migraciju Pb i
Cd.
 HARTIJA se dugo koristi kao materijal za ambalažiranje
namirnica, i tek posljednjih nekoliko decenija, uslijed
izmijenjenog tehnološkog procesa dobijanja, može
predstavljati zdravstveni problem.
Osnovne sirovine u proizvodnji hartije
su presovana celuloza, krpe, džakovi,
slama, stara hartija, ali se radi
poboljšanja kvaliteta dodaju i različiti
aditivi u svojstvu punioca i fiksatora,
hidrorepelenti, lijepkovi i dr.
Pojedine vrste hartije mogu se
impregnirati prevlačenjem slojem
sintetičkog polimera ili voska (parafin,
vosak), mogu biti konzervisane
benzojevom kiselinom, difenilom (za
pakovanje agruma) ili mogu biti bojene
bojama.
Štetne supstance uglavnom potiču od aditiva dodatih tokom tehnološkog
postupka dobijanja hartije.
Moguća je migracija As, Pb, PCB, formaldehida.
POLIMERNI MATERIJALI su sastavljeni od makromolekulskih
lanaca nastalih sjedinjavanjem malih molekula (monomera).
Najstariji prirodni polimeri koji su se koristili u svakodnevnom
životu su celuloza, kaučuk, skrob.
U 19. vijeku započeo je razvoj sintetskih polimernih materijala.
Danas se u svijetu proizvede oko 120 miliona tona plastičnih
materijala i ta cifra stalno raste, pri čemu su oblasti primjene
veoma raznovrsne, a između ostalog i za proizvodnju ambalaže
za životne namirnice.

Danas se u izradi ambalaže za prehrambene proizvode koristi

veliki broj plastičnih materijala.
Osnovni zahtjevi koje ovi materijali moraju
ispunjavati su:
- Zaštita upakovanog proizvoda od kvarenja
(mehaničkog, biološkog i dr.),
- Očuvanje pogodnog oblika proizvoda za distribuciju i
korištenje,
- Ekonomičnost,
- Poboljšanje komercijalne prihvatljivosti proizvoda,
- Zdravstvena sigurnost,
- Da ne predstavlja opasnost po okoliš.

Najčešće korišteni plastični materijali u izradi ambalaže, posuđa i

pribora za čuvanje i pripremu namirnica su:
- polivinil-hlorid, poliamid, polistiren, polipropilen, poliuretan, polietilen, polietilen-
tereftalat (PET), celofan, teflon, poliakrili, polisilikati i polikarbonati.
Izbor pogodnog materijala za izradu ambalaže određenog prehrambenog
proizvoda vrši se na osnovu informacija o:
- Prirodi proizvoda (hemijski sastav, osjetljivost, agregatno stanje),
- Osobinama plastičnog materijala (hemijska inertnost ili reaktivnost prema proizvodu i
okolini, mogućnost adsorpcije komponenti proizvoda, čvrstoća, otpornost, upijanje
vode i dr.),
- Tržišnim zahtjevima,
- Zdravstvenim i ekološkim aspektima ambalaže.

Polimerne supstance u principu nisu štetne po zdravlje, jer su velikih

molekulskih masa, te ukoliko dospiju u organizam, praktično se ne resorbuju
u probavnom traktu, nego se nepromijenjene izlučuju fecesom.
Problem mogu predstavljati rezidualne količine monomernih polaznih
sirovina, od kojih neke mogu biti veoma toksične (npr. stiren, vinil-hlorid),
kao i migracija aditiva koji su dodati polaznoj sirovini u procesu proizvodnje
plastičnog materijala (omekšivači, stabilizatori, sredstva za povećanje
klizavosti, lijepkovi, adhezivna sredstva, inicijatori, boje, površinski premazi,
reciklirani materijali).
 METALNI MATERIJALI

U proizvodnji posuđa, pribora i ambalaže za životne namirnice koristi se veliki

broj metala, metalnih legura i metalnih predmeta prevučenih raznim
oblogama.
Najviše se koriste čelik, aluminij i kalaj, a u zavisnosti od tehnološkog
postupka i dodatih sirovina dobijaju se proizvodi sa veoma različitim
karakteristikama: čelično posuđe i pribor, emajlirano posuđe i pribor, limovi
za metalne tube i limenke, aluminijske folije, aluminijske cisterne, burad i
kante.

Zahtjevi zdravstvene ispravnosti u ovoj grupi materijala variraju u

zavisnosti od sastava sirovina i načina završne obrade:
- metalno posuđe ne smije biti izrađeno od Pb ili legura sa Pb, niti od Zn i Cu , niti
od materijala koji sadrži više od 0,03% As, 0,1% Cd i 1% Pb, ne smije biti
prevučeno prevlakama od Zn, Cd, Pb i njihovih legura;
- upotreba posuđa od Cu i bakarnih legura je zabranjena za namirnice u tečnom ili
kašastom stanju.
Metalni materijali: ČELIK

Čelik se dobija preradom sirovog željeza, pri čemu

se smanjuje sadržaj ugljenika i drugih primjesa.
Čelik se dodatno može legirati sa Cr ili sa Cr i Ni,
čime se dodatno poboljšavaju njegove
karakteristike u pogledu povećanja otpornosti na
koroziju i rđanje. Nerđajući čelik obično sadrži
12% hroma, ili 3-30% nikla, ili 13% hroma i 8%
nikla.
Čelični materijali dobro provode toplotu, čvrsti su,
otporni na habanje, mogu glačanjem dati
izuzetno glatke površine, lako se održavaju,
dugotrajni su i smatraju se materijalima sa
izuzetnim higijenskim karakteristikama.

Kod ovih materijala, sa aspekta zdravstvene

ispravnosti, važna je migracija Cr, Mn i Ni.
 Metalni materijali: EMAJL

Za izradu posuđa i pribora od emajla koriste se željezni lim ili

liveno željezo koji se prevlače slojem emajla. Emajl je po
sastavu silikat i sličan je glazuri za keramiku. Emajlirane
površine se vrlo često boje. Za bojenje unutrašnjih površina
emajliranih posuda (koje dolaze u direktan kontakt sa
namirnicom) koriste se boje na bazi oksida ili silikata
netoksičnih metala. Za bojenje vanjskih površina emajla još
uvijek se često koriste Cd boje. Emajl kojim se prevlači
površina predmeta koji dolaze u neposredan kontakt sa
namirnicama ne smije sadržavati lako rastvorljive materije.

U prošlosti se u proizvodnji emajla i grnčarskih glazura koristilo

olovo, što je rezultiralo brojnim trovanjima uslijed migracije
olova u namirnicu koja se u tim posudama držala.

Sa aspekta zdravstvene ispravnosti moguća je migracija Pb, Cd, Ba, Cr, Sn ili Sb.
 Metalni materijali: KALAJ

Da bi se pojedini metalni predmeti zaštitili od korozije

prevlače se slojem kalaja visoke čistoće. Radi se o
mašinama za mljevenje mesa, presama, bakarnim
posudama.
Kalajne presvlake se rastvaraju u kiseloj sredini, te ovi
predmeti nisu namijenjeni kontaktu sa kiselim
namirnicama.

Sa zdravstvenog aspekta potrebno je pratiti sadržaj

kalaja u namirnicama.
 Metalni materijali:
ALUMINIJ
Neke osobine aluminija, kao što su mala
specifična gustina, velika plastičnost i dobra
kovnost, toplotna provodljivost, otpornost
prema koroziji, mogućnost stvaranja legura sa
drugim metalima, omogućili su ovom metalu
veliku primjenu u izradi različitih tipova
ambalaže.

Danas se od aluminija izrađuje: folije za uvijanje

namirnica, poklopci za čaše, zatvarači za flaše,
tube, aerosol boce, limenke, kante, burad,
cisterne.

U kontaktu sa kiselim namirnicama aluminij se

rastvara i može migrirati u namirnice.
Materijali i predmeti u kontaktu
s hranom
LEGISLATIVA EU i BiH
Definicija
PLASTIKA I RECIKLIRANA PLASTIKA

U Europskoj uniji plastika je jedan od najčešćih materijala za

kontakt s hranom. Oni mogu biti izrađeni isključivo od
plastike ili se mogu sastojati od plastičnog sloja na vrhu
drugog materijala poput metala ili papira.

Reciklirana plastika također se pod određenim uvjetima

može koristiti u materijalima koji su u kontaktu s hranom.
Najopsežnija specifična mjera EU-a je Uredba Komisije (EU) br. 10/2011
o plastičnim materijalima i predmetima.

Važan mehanizam koji osigurava sigurnost plastičnih materijala je upotreba

ograničenja migracije. Ova ograničenja određuju maksimalnu količinu tvari
dopuštenih za migraciju u hranu. Za tvari s popisa Unije Uredba utvrđuje
„Specifična ograničenja migracije” (SML). Njih je utvrdila EFSA na temelju
podataka o toksičnosti svake određene tvari. Kako bi se osigurala ukupna
kvaliteta plastike, ukupna migracija na hranu svih tvari zajedno ne smije
premašiti ukupnu graničnu vrijednost migracije (OML) od 60 mg / kg hrane ili
10 mg / dm2 kontaktnog materijala.

Uredba utvrđuje detaljna pravila testiranja migracija. Iako prevladava

migracijsko testiranje u hrani, migracija se obično testira pomoću 'simulanata'.
Ovi simulanti su reprezentativni za kategoriju hrane, na pr. Octena kiselina 3%
određuje se za kiselu hranu. Ispitivanje migracije vrši se u standardiziranim
vremenskim / temperaturnim uvjetima, reprezentativnim za određenu upotrebu
hrane, i pokriva maksimalni rok trajanja pakirane hrane.
RECIKLIRANA PLASTIKA
Materijali i predmeti izrađeni u potpunosti ili djelimično od
reciklirane plastike i koji se koriste u kontaktu s hranom, smiju se
dobivati samo u postupcima koji su ocijenjeni od strane EFSA-e i
odobreni od strane Europske komisije. Uredba EC 282/2008
uspostavlja pravila za odobrenje postupaka koji se koriste za
recikliranje takvih materijala.

U početnoj fazi odobrenja, nakon što EFSA objavi

sva svoja mišljenja o tim postupcima recikliranja,
Komisija i države članice odlučit će hoće li
odobriti ili odbiti odobrenje za procijenjene procese
recikliranja. Nakon toga, reciklirana plastika koja se
koristi u ambalaži za hranu, posudama za hranu i
ostalim materijalima koji dolaze u kontakt s hranom
može se dobiti samo u postupcima koji su ocijenjeni
od strane EFSA-e i odobreni od strane menadžera
rizika. Europska komisija će zatim pripremiti
Registar odobrenih procesa.
AUTORIZACIJA
Određeni propisi o materijalima namijenjenim za kontakt
sa hranom, poput Uredbe o plastičnim materijalima i
predmetima, predviđaju popis tvari.

Jednom kad su navedeni, dopušteno ih je koristiti

uzimajući u obzir ograničenja i specifikacije. Kroz ovaj
popis te tvari stoga postaju 'odobrene'.

Za recikliranu plastiku postoji vrlo sličan postupak, iako se

ovim odobravaju postupci recikliranja pojedinačnim
odlukama.
Postupak autorizacije sastoji se od sljedećih ključnih koraka:

• Poslovni subjekt koji želi upotrijebiti supstancu pripremit će dosje slijedeći upute
EFSA-e.
• Poslovni subjekt šalje ovaj dosje sa zahtjevom za odobrenje jednom od nadležnih
tijela država članica. Nacionalni kontakti za zahtjeve za odobrenje tvari koje se
koriste u materijalima za kontakt s hranom i zahtjeve za odobrenje procesa
recikliranja za proizvodnju reciklirane plastike
• Preko države članice EFSA prima dosje. Ako je dosje valjan, EFSA će ga procijeniti i
pružiti mišljenje o sigurnosti te tvari uzimajući u obzir namjeravanu upotrebu
• Komisija će kao upravitelj rizika koristiti objavljeno mišljenje kao osnovu za
odlučivanje o njegovom odobrenju.
• Jednom odobrena, tvar može koristiti svatko, uz ograničenja utvrđena u njezinu
odobrenju. Za postupke recikliranja predviđene su pojedinačne odluke, upućene
samo podnositelju zahtjeva.
• Podnositelj zahtjeva ili bilo koji poslovni subjekt koji koristi odobrenu tvar mora
odmah obavijestiti Komisiju o svim novim znanstvenim ili tehničkim
informacijama koje bi mogle utjecati na procjenu sigurnosti odobrene tvari u
odnosu na ljudsko zdravlje.
 AKTIVNE I INTELIGENTNE TVARI ZA PAKOVANJE

Aktivni materijali u kontaktu s hranom apsorbiraju ili oslobađaju tvari kako bi

poboljšali kvalitetu pakirane hrane ili produžili njezin vijek trajanja.

Inteligentni materijali koji dolaze u kontakt s hranom nadgledaju stanje pakirane

hrane ili okolnog okoliša, na primjer pružajući informacije o svježini hrane.
Aktivni materijali
Inteligentni materijali
 KLASIFIKACIJA AKTIVNE I INTELIGENTNE
AMBALAŽE I NJIHOVA GLAVNA SVOJSTVA
KARAKTERISTIKE
- interakcija sa - Ne utječe na
hranom hranu INTELIGENTNO
AKTIVNO PAKOVANJE - otpušta/apsorb - Prati stanje
PAKOVANJE
uje tvari iz hrane
hrane/okoliša - Pruža
Vrste sistema: - produžava rok informacije Vrste sistema:
trajanje
• Regulatori vlage INDIKATORI:
• Sistemi za uklanjanje • Indikatori
etilena temperature, svježine i
• Skupljači CO2 plinova
• Antimikrobna Pametno SENZORI:
pakovanja pakovanje • Hemijski senzori,
• Skupljači biosenzori, jestivi
antioksidanata i kisika senzori
• Pakovanje za toplinsku NOSAČI PODATAKA
izolaciju • barcodovi
AKTIVNI I INTELIGENTNI MATERIJALI produžuju vijek trajanja
održavanjem ili poboljšanjem stanja pakirane hrane, ispuštanjem ili
upijanjem tvari u ili iz hrane ili okoline.

Kao rezultat toga izuzeti su od općeg pravila inertnosti u Uredbi (EZ) br.
1935/2004.

Posebna pravila iz Uredbe Komisije (EZ) br. 450/2009 primjenjuju se na

rješavanje njihove posebne svrhe, npr .:
• apsorpcija tvari iz ambalaže za hranu poput tekućine i kisika
• oslobađanje tvari u hranu poput konzervansa
• označiti istek hrane označavanjem koje mijenja boju kada se prekorači
maksimalni vijek trajanja ili temperatura skladištenja

Aktivni materijali ne uključuju sustave koji apsorbiraju tvari koje ulaze iz

atmosfere, poput aktivnih kisikovih barijera.

Uredba Komisije (EZ) br. 450/2009 predviđa uspostavljanje popisa Unije

dopuštenih tvari za proizvodnju aktivnih i inteligentnih materijala.
Tradicionalno pakiranje hrane
namijenjeno je mehaničkoj potpori hrane
koja inače nije čvrsta i zaštiti hrane od
vanjskih utjecaja, poput
mikroorganizama, kisika, neugodnih
mirisa, svjetlosti itd., A time garantira
praktičnost u rukovanju hranom i čuva
kvalitetu hrane. na dulje vremensko
razdoblje. Međutim, u posljednjim desetljećima
jedno od najinovativnijih dostignuća na
Ključni sigurnosni cilj ovih području pakiranja hrane je 'aktivno i
tradicionalnih materijala u kontaktu s inteligentno' pakiranje, temeljeno na
hranom mora biti što je moguće namjernoj interakciji s hranom ili
inertniji, tj. između hrane i pakiranja prehrambenim okolišem.
treba postojati minimalna interakcija.
Svrha je "aktivnog pakiranja"
produljenje roka trajanja hrane i
održavanje ili čak poboljšanje njezine
kvalitete. Svrha je „inteligentnog
pakiranja“ dati naznake i nadzirati
svježinu hrane.
Novi koncepti aktivnog i inteligentnog pakiranja trebali bi
igrati sve važniju ulogu nudeći brojna i inovativna rješenja za
produljenje roka trajanja ili održavanje, poboljšanje ili nadzor
kvalitete i sigurnosti hrane.

Razni pojmovi koriste se za

opisivanje novih tehnologija
pakiranja, na pr. "Aktivni",
"interaktivni", "pametni",
"pametni", "indikatori" itd.
Ciljevi aktivnog pakiranja su:
• Za uklanjanje neželjenih spojeva
• Dodavanje željenih komponenti
• Prevencija od mikroorganizama
• Promijeniti fizičke uvjete unutar pakiranja
• Promijeniti propusnost filma
• Manje korištenje konzervansa
• Smanjiti gubitke
Apsorberi kisika / sredstva za uklanjanje kisika
Kisik uzrokuje brojne razne pogoršane promjene u hrani. Prisutnost
visokog nivoa kisika smanjuje rok trajanja i kvalitet hrane. Evakuacija
kisika smanjuje pogoršane reakcije poput oksidativnih promjena-
užegnutosti, enzimske promjene boje, itd.

Željezo u prahu ili askorbinska kiselina koristi se kao apsorber kisika.

Apsorberi i emiteri ugljičnog dioksida

Apsorberi ugljičnog dioksida mogu biti dvije vrste
1) Sadrži fizički apsorbent (zeolit)
2) Sadrži kemijski apsorbent (kalcijev hidroksid)

Apsorberi i emiteri etilena

Etilen je biljni hormon koji nastaje tokom zrenja voća i
povrća. Većina apsorbera etilena temelji se na kalijevom
permanganatu.
Apsorber vlage
Vlaga se skuplja u paketu zbog promjene temperature, i sl. Voda se također stvara
tokom razgradnje masti i ugljikohidrata. Nakupljena voda može uzrokovati rast
mikroorganizama koji se kvare.

• Prekomjerna količina vode može se ukloniti korištenjem paketa hrane koji je vrlo
nepropustan za vodenu paru. Uobičajeni apsorpcijski sistemi uključuju super
upijajući polimer prisutan između dva sloja mikroporoznog ili netkanog
polimera. Neki od apsorbenata vlage su poliakrilatne soli, karboksi metil celuloza
i kalemljeni kopolimeri škroba.

Sredstva za uklanjanje mirisa

Neželjeni mirisi i okusi uklanjaju se uklanjanjem amina, aldehida i
masnih kiselina nastalih tokom primarne i sekundarne oksidacije
masnih kiselina. Iz voćnih sokova uklanjaju se i gorki spojevi
(limonin). Potrošači mogu osjetiti neke neugodne mirise prilikom
otvaranja pakiranja čak i kada je hrana sigurna za konzumaciju.
• Obrada plastike poput oblikovanja, ekstrudiranja može dovesti
do uklanjanja okusa. Antioksidanti se također mogu koristiti za
smanjenje neugodnih mirisa.
Antimikrobna sredstva

Meso i mesni proizvodi osjetljiviji su na mikrobno kvarenje. Glavni je

cilj smanjiti, inhibirati ili usporiti rast mikroorganizama. Antimikrobno
sredstvo povećava fazu zaostajanja i smanjuje fazu rasta krivulje rasta
mikroba i u konačnici smanjuje rast mikroorganizama.

• Emiteri etanola mogu se koristiti za povećavanje roka trajanja kruha,

suhih i polusušenih ribljih proizvoda i ustajalosti kruha.
• Ostala antimikrobna sredstva su spojevi na bazi srebra poput
agzeolita, organske kiseline, bakteriocini poput nisina i pediocina,
heksametilen tetramin, enzimi poput lizozima, fungicidi i organski
spojevi poput triklosana.
INTELIGENTNO PAKIRANJE
Inteligentno pakiranje uključuje indikatore koji daju
informacije o kvaliteti i sigurnosti proizvoda; povijest
pakiranja, atmosfera unutar i izvan paketa itd. Proizvođaču,
trgovcu i potrošaču daje informacije o kvaliteti i okolišu.

Ciljevi inteligentnog pakiranja

• Pokazatelj kvalitete hrane
• Pokazatelj zrelosti proizvoda
• Informacije o roku trajanja
• Oznaka temperature prehrambenog proizvoda
 INDIKATOR Informacije

Pokazatelji temperature (vanjski) Uvjeti skladištenja

Pokazatelji kisika (unutarnji) Uvjeti skladištenja

Propuštanje paketa

Uvjeti skladištenja
Pokazatelji ugljičnog dioksida (unutarnji)
Propuštanje paketa

Pokazatelji mikrobnog rasta (unutarnji / Kvarenje (mikrobna

vanjski) ili pokazatelji svježine kvaliteta hrane)

Pokazatelji patogena (unutarnji) Specifične patogene bakterije

kao što je Escherichia coli 0157