Professional Documents
Culture Documents
L NH Đông
L NH Đông
I. MỤC ĐÍCH
Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm
mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình
chế biến.
Xoài trước khi cấp đông Thịt trước khi cấp đông
Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông
Xoài sau khi rã đông Thịt sau khi rã đông
Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông
0 -9.9 -6.4 -7 -7
Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và
thịt lợn trong quá trình rã đông:
8
0
0 10 20 30 40 50 60 70
-2
-4
-6
-8
-10
-12
Nhiệt độ tâm thịt trong nước Nhiệt độ tâm thịt trong không khí
Nhiệt độ tâm xoài trong nước Nhiệt độ tâm xoài trong không khí
Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông
I. NHẬN XÉT VÀ GIẢI THÍCH
1. So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu
Xoài
Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9 oC – 0.5oC –
1.8oC.
Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
Thịt
Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu
thì tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí.
Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi
trường nước.
2. So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp
Phương pháp rã đông trong nước
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt
trong nước. Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
1.9oC, -0.8oC, 0.3oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng
0.5oC, 1.8oC, 2.6oC.
Phương pháp rã đông trong không khí
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của
thịt trong không khí. Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
0.1oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC.
Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông
nhanh hơn thịt.