HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Trọng Thăng

Nhóm môn học : 05

Tổ thực hành : 03

Nhóm thực hành : 02

Lớp : k65CNTPE

Hà Nội – 2023
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

STT Họ và tên MSV Lớp Mức độ tham gia

1 Ngô Thanh Hoàn 652300 K65CNTPE 100%

2 Phạm Huy Hoàng 651830 K65CNTPE 100%

3 Đỗ Mai Linh 651844 K65CNTPE 100%

4 Lê Thị Thùy Linh 651822 K65CNTPE 100%

5 Nguyễn Thị Linh 651886 K65CNTPE 100%

6 Hoàng Thái Long 652431 K65CNTPE 100%

7 Trần Huyền Phương 652453 K65CNTPE 100%

8 Nguyễn Bá Quân 651816 K65CNTPE 100%

9 Đinh Quang Thọ 652307 K65CNTPE 100%

10 Đặng Huyền Trang 651657 K65CNTPE 100%

11 Hà Thị Thu Trang 651899 K65CNTPE 100%

12 Nguyễn Thị Huyền Trang 655349 K65CNTPE 100%

1
 BÀI 1+2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI CẮT MIẾNG
VÀ THỊT LỢN LẠNH ĐÔNG
I. Trình bày bố trí thí nghiệm
1. CNCB xoài cắt miếng lạnh đông
a. Chuẩn bị
- Xoài: 2 quả
- Túi PE
- Nhiệt kế đâm xuyên
- Dao
- Cân
b. Tiến hành thí nghiệm
- Quy trình cấp đông xoài:

2
- Các yêu cầu:
+ Cắt miếng xoài không bị dập nát, cắt 2 má của quả xoài sát với hạt, bỏ rìa và
hạt
+ Đóng gói 2 miếng xoài trong 1 túi PE
+ Theo dõi nhiệt độ của xoài với tần suất 10phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC
+ Đo nhiệt độ của tâm miếng xoài trước khi cấp đông
+ Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên

2. CNCB thịt lợn lạnh đông

a. Chuẩn bị
- Thịt: 2 miếng
- Túi PE
- Nhiệt kế đâm xuyên
- Cân
b. Tiến hành thí nghiệm
- Quy trình cấp đông thịt lợn:

3
- Các yêu cầu:
+ Đóng thịt vào túi PE
+ Theo dõi nhiệt độ của thịt với tần suất 10 phút/lần đến khi đạt tối thiểu -2oC
+ Theo dõi nhiệt độở tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đâm xuyên
II. Vẽ đồ thị và kẻ bảng số liệu
1. Bảng đồ thị
Bảng 1. Nhiệt độ tâm của thịt Lợn và Xoài sau khi cấp đông
Thời gian (phút) Nhiệt độ tâm Thịt (C) Nhiệt độ tâm Xoài (C)
0 28 25

10 25.4 22

20 18.7 20.5

30 15.2 15.5

40 12.8 10.4

50 10.1 7.6

60 7.2 5.3

70 5.1 3.2

80 3.8 1.3

90 2.7 0

100 1.1 -0.9

4
 110 0.1 -1.3

120 -0.1 -1.8

130 -0.6 -2.1

140 -0.8

150 -1.5

160 -2

2. Vẽ đồ thị

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ lạnh đông của thịt và xoài theo
thời gian
30

25

20

15

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160
-5

Nhiệt độ tâm thịt ( ℃) Nhiệt độ tâm xoài ( ℃)

III. Đánh giá cảm quan

Bảng 2. Đánh giá cảm quan xoài
Chỉ tiêu đánh Xoài trước cấp đông Xoài sau khi cấp đông
giá
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của xoài Có mùi nhẹ hơn trước khi
cấp đông
Trạng thái Hơi mềm Cứng, có lớp tinh thể đá
xung quanh
5
 Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng của Màu vàng tươi đặc trưng của
xoài xoài, nhạt hơn so với xoài
trước khi cấp đông

Hình ảnh

Bảng 3. Đánh giá cảm quan thịt lợn

Chỉ tiêu đánh Thịt lợn trước cấp đông Thịt lợn sau cấp đông
giá
Mùi Mùi đặc trưng của thịt lợn Mùi đặc trưng của thịt lợn
không có mùi lạ nhưng mùi nhẹ hơn trước cấp
đông, không có mùi lạ
Trạng thái Khối thịt rắn chắc có độ đàn Khối thịt cứng, có một lớp
hồi, bề mặt khô sạch tinh thể đá phủ xung quanh.
Màu sắc Màu đỏ thẫm Màu đỏ hồng nhạt

6
 Hình ảnh

IV. Tính toán tổn thất

Bảng 4: Bảng số liệu trước và sau cấp đông

Sản phẩm Khối lượng trước cấp Khối lượng sau cấp
đông (g) đông (g)

Túi 1:199.47 Túi 1:199.07

Xoài Túi 2: 222.75 Túi 2: 222.55

Trung bình: 211.11 Trung bình: 210.81

Túi 1:193.99 Túi 1: 193.79

Túi 2:213.14 Túi 2:212.94

Thịt lợn
Trung bình: 203.565 Trung bình: 203.365

1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng của miếng xoài sau cấp đông là:

7
 mtrướccấp đông−msauđông 211.11−210.81
%msaucấp đông= ×100 % = ×100 % =0.142%
mtrướccấp đông 211.11

2. Tỷ lệ hao hụt khối lượng của thịt lợn sau cấp đông là:
mtrướccấp đông−msaucấpđông 203.565−203.365
%msaucấp đông= ×100 %= ×100 % =0.098%
mtrướccấp đông 203.565

V. Nhận xét, so sánh và giải thích

Xoài Thịt

Nhận + Thời gian để nhiệt độ tâm + Thời gian để nhiệt độ tâm thịt đạt
xét xoài đạt -2 ℃ là 130p -2 ℃ là 160p
+ Thời gian càng tăng thì + Thời gian càng tăng thì nhiệt độ
nhiệt độ giảm đi càng chậm giảm đi càng chậm
+ Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh + Lúc đầu do miếng thịt còn tồn tại
giảm nhanh do khi đó nước nước tự do ở bên trong và bên
trong miếng xoài ở dạng tự do ngoài miếng thịt, thời gian làm lạnh
đang rất ít là nhiệt độ làm lạnh chưa
nên khi có sự chệnh lệch nhiệt thể làm lạnh được toàn bộ miếng
độở bên trong sản phẩm và thịt và chưa vào tâm thịt nên nhiệt
bên ngoài tủ cấp đông nên độ miếng thịt giảm 1 cách đáng kể.
nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tỏa Sau khi bảo quản miếng thịt trong
ra bên ngoài . Khi trên bề mặt thời gian lâu thì nhiệt độ lạnh xâm
chiếm vào miếng thịt làm miếng
xoài xuất hiện các tinh thể đá thịt xuất hiện các tinh thể đá trên bề
thì nhiệt có xu hướng dịch mặt miếng thịt lm cho không khí
chuyển vào trong do xuất hiện lạnh bị ngăn cản lại nhiệt độ sẽ
các tinh thể đá nên không khí giảm chậm lại so với lúc đầu
lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ + % hao hụt khối lượng của thịt sau
cấp đông là 0.098%
giảm chậm.
+ % hao hụt khối lượng của
xoài sau cấp đông là 0.142 %

So + Thời gian để nhiệt độ tâm đạt -2 ℃ của xoài nhanh hơn của thịt là
sánh 160 -130 = 30p
+ Sau 10p nhiệt độ tâm sản phẩm của xoài và thịt lần lượt là 22 ℃
và 25.4 ℃
8
 +% hao hụt khối lượng của xoài sau cấp đông cao hơn của thịt là
0.142 – 0.098= 0.044 %

Kết + Xoài thường chứa lượng nước lớn hơn so với thịt. Nước có khả
luận năng truyền nhiệt tốt hơn so với các chất khác, do đó, tâm miếng
xoài sẽ hạ nhiệt độ nhanh hơn tâm miếng thịt.
+ Các tế bào trong xoài có thể có cấu trúc mở rộng hơn, giúp nước
dễ dàng di chuyển và truyền nhiệt tốt hơn. Ngược lại, cấu trúc tế bào
của thịt có thể khá chặt chẽ và có thể làm chậm quá trình truyền
nhiệt.

BÀI 2: THEO DÕI QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM

I. MỤC ĐÍCH

Quá trình rã đông (tan giá) là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm
mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình
chế biến.

II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1. Nguyên tắc: Rã đông thực phẩm từ từ, tránh hao hụt khối lượng, tổn thất giá
trị dinh dưỡng.
2. Điều kiện: Dùng không khí trực tiếp ở nhiệt độ phòng.
3. Tiến hành:
 Yêu cầu: Bố trí thí nghiệm để xác định, so sánh hiệu quả rã đông trong 2 môi
trường khác nhau của sản phẩm xoài lạnh đông và thịt lợn lạnh đông.
 Mẫu thí nghiệm: 2 mẫu xoài đã được cấp đông và 2 mẫu thịt lợn đã được cấp
đông.
 Xoài
 Túi 1: Lấy 1 mẫu xoài đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong môi
trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu xoài đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi
trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.
9
  Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC kết
thúc thí nghiệm.
 Thịt lợn
 Túi 1: Lấy 1 mẫu thịt lợn đã được cấp đông sau đó tiến hành rã đông trong
môi trường không khí ở nhiệt độ phòng.
 Túi 2: Lấy mẫu thịt lợn đã được cấp đông còn lại tiến hành rã đông trong môi
trường nước.
 Cắm nhiệt kế vào tâm sản phẩm sau đó tiến hành theo dõi quá trình rã đông
của từng công thức thí nghiệm, 5 phút ghi kết quả 1 lần.
 Theo dõi quá trình tăng nhiệt độ cho đến khi nhiệt độ sản phẩm > 0oC thì kết
thúc thí nghiệm.

III. KẾT QUẢ

1. Về cảm quan

Xoài trước khi cấp đông Thịt trước khi cấp đông

10
Xoài sau khi cấp đông Thịt sau khi cấp đông

Xoài sau khi rã đông Thịt sau khi rã đông

Bảng 4: Bảng so sánh cảm quan của xoài và thịt trước và sau khi rã đông

Phương Rã đông bằng không khí Rã đông bằng nước

Pháp Xoài Thịt lợn Xoài Thịt lợn
Cấp Rã Cấp Rã Cấp Rã đông Cấp Rã đông
Chỉ đông đông đông đông đông đông
tiêu
Màu Màu Màu Đỏ sẫm Đõ Màu Màu Đỏ sẫm Đỏ, hơi
sắc sẫm sẫm, sẫm sẫm sẫm, nhạt

11
 thâm nhưng thâm nhẹ
nhẹ nhạt
hơn
Mùi Mùi Mùi Không Không Mùi Mùi rất Không Không đánh
giảm rất đánh đánh giảm nhẹ đánh giá giá
nhẹ giá giá
Cấu Cứng, Mềm Cứng, Cứng Cứng, Mềm, Cứng, Mềm, độ
trúc chắc, nhẹ, chắc, nhẹ, chắc, hơi chắc, đàn hồi
lớp lớp lớp tinh vẫn lớp nhũn, lớp tinh giảm mạnh,
tinh tinh thể đá còn tinh lớp tinh thể đá tinh thể đá
thể đá thể đá nhiều tinh thể đá thể đá nhiều tan hết
nhiều tan hơn thể đá nhiều tan hết hơn
hơn dần nhưng hơn
ít, đàn
hồi
giảm

 Giải thích:
 Trong quá trình cấp đông, nước trong sản phẩm bị đóng băng lại làm cho
cấu trúc của sản phẩm bị đông đá làm thay đổi trạng thái, màu sắc của sản
phẩm.
 Sau khi rã đông, các tinh thể đá làm rách tế bào của sản phẩm, làm cho
sản phẩm mềm nhũn, hao hụt khối lượng, biến đổi trạng thái.
2. Đo nhiệt độ tâm sản phẩm quá trình rã đông
Bảng 5: Nhiệt độ tâm của xoài và thịt trong quá trình rã đông

Thời gian Thịt Xoài

Nước Không khí Nước Không khí

0 -9.9 -6.4 -7 -7

5 -7 -4.9 -4.5 -6.3

10 -5.3 -3.8 -4.0 -5.8

15 -4.3 -2.2 -3.4 -4.2

20 -3.5 -2 -2.6 -3.6

12
 25 -2.8 -1.2 -1.9 -3.2

30 -1.9 -0.9 0.5 -2.9

35 -0.8 -0.7 1.8 -1.8

40 -0.3 -0.3 2.6 -1.2

45 0.1 -0.1 3.4 0.2

50 1.2 0.1 4.1 0.6

55 2.2 0.5 5.2 1.3

60 3.5 0.8 6.5 1.9

Từ bảng trên ta có biểu đồ biểu diễn sự thay đổi của nhiệt độ tâm xoài và
thịt lợn trong quá trình rã đông:

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình rã đông
IV. NHẬN XÉT VÀ GIẢI THÍCH
1. So sánh 2 phương pháp rã đông cho cùng 1 nguyên liệu
 Xoài

13
  Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Nhiệt độ của xoài trong nước tăng mạnh từ phút thứ 25 từ -1.9 oC – 0.5oC –
1.8oC.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của xoài tăng 4.1oC – 5.2oC – 6.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của xoài rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Thịt
 Từ đồ thị ta thấy rõ tốc độ rã đông bằng phương pháp trong nước nhanh hơn
trong không khí.
 Giai đoạn cuối trước khi kết thúc rã đông trong nước từ phút thứ 50 – 60
nhiệt độ của thịt tăng 1.2oC – 2.2oC – 3.5oC. Tốc độ tăng nhiệt mạnh.
 Trong khi đó, nhiệt độ của thịt rã đông trong không khí tăng lên từ từ.
 Nhận xét chung: Từ nhận xét trên ta kết luận, đối với cùng 1 nguyên liệu thì
tốc độ rã đông trong nước nhanh hơn tốc độ rã đông trong không khí.
 Giải thích: Vì khả năng truyền nhiệt trong không khí chậm hơn trong môi
trường nước.
2. So sánh 2 nguyên liệu cùng một phương pháp
 Phương pháp rã đông trong nước
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong nước nhanh hơn của thịt
trong nước. Ở các thời điểm 30, 35, 40 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
1.9oC, -0.8oC, 0.3oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng
0.5oC, 1.8oC, 2.6oC.
 Phương pháp rã đông trong không khí
Từ đồ thị ta thấy tốc độ rã đông của xoài trong không khí nhanh hơn của
thịt trong không khí. Ở thời điểm 45 phút thịt vẫn duy trì ở nhiệt độ đóng băng -
0.1oC. Trong khi đó nhiệt độ của xoài đã cao hơn nhiệt độ đóng băng 0.2oC.
 Nhận xét chung: Đối với cùng 1 phương pháp, xoài có tốc độ rã đông
nhanh hơn thịt.

14