Chapter 2.

INTRODUCETION TO FOOD SAFETY

2.1 INTRODUCETION
Food processors and retailers are sourcing their ingredients worldwide and it can be
hard to track the region let alone the producer of the ingredient. Retailers are buying
their produce from all over the globe. International trade in high-value food products
(fresh and processed fruits and vegetables, fish, live animals and meat, and nuts and
spices) has expanded enormously in the last twenty five years. It is in particular, these
products for which food safety plays an important role. At present, concern over food
safety is at an all-time higt. In respones, the public and the private sector have
developed new process standards and require suppliers of food products to follow
them. Botsh, the market and legis lations in importing countries demand for
comprehensive and transparent schemes reaching “from farm to fork”.
Các nhà máy chế biến và bán lẻ thực phẩm đang tìm nguồn cung ứng nguyên liệu của
họ trên toàn thế giới và thật khó để theo dõi khu vực, nhà sản xuất nguyên liệu đó. Các
nhà bán lẻ đang mua sản phẩm của họ từ khắp nơi trên thế giới. Thương mại quốc tế
về các sản phẩm thực phẩm có giá trị cao (rau quả tươi và chế biến, cá, động vật sống
và thịt, các loại hạt và gia vị) đã mở rộng đáng kể trong 25 năm qua. Đặc biệt, đây là
những sản phẩm mà an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng. Hiện nay, mối lo ngại
về an toàn thực phẩm đang ở mức cao nhất. Để đáp lại, khu vực công và tư nhân đã
phát triển các tiêu chuẩn quy trình mới và yêu cầu các nhà cung cấp sản phẩm thực
phẩm phải tuân theo chúng. Thị trường và luật pháp ở các nước nhập khẩu đòi hỏi
phải có các chương trình toàn diện và minh bạch đạt tới “từ trang trại đến bàn ăn”.
Definition (định nghĩa)
Food Safety can be defined as the assurance that food will not cause harm to the
consumer when it is prepared and or eaten according to its intended use (WHO)
An toàn thực phẩm có thể được định nghĩa là sự đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không
gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và ăn theo đúng mục đích sử dụng
(WHO)
All conditions and measures the are necessary during production, processing, storage,
distribution and preparation of food that when ingested dose not represent an
appreciable risk to health.
Tất cả các điều kiện và biện pháp đều cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, phân phối và chuẩn bị thực phẩm mà khi ăn vào không gây nguy cơ đáng kể cho
sức khỏe.
2.2 GLOBAL TRENDS AND THEIR IMPACT ON FOOD SAFETY (xu hướng toàn
cầu và tác động của chúng đến an toàn thực phẩm)
The days of locally produced food being processed, distributed and consumed in the
same locality have significantly decreased in recent decades. The regional, national
and global food chain has required parallel changes in the food science and
technology, including preservation. At the same time, there have been social changes
such as an increasing number of meals being consumed outside the home environment
and also an ageing population. Public, exposure to a food-borne pathogen may change
due to changes in processing, changes in consumption patterns and the globalization
of the food supply chain. Many risk factors influence host (our) susceptibility to
infection.
Số ngày thực phẩm sản xuất tại địa phương được chế biến, phân phối và tiêu thụ tại
cùng một địa phương đã giảm đáng kể trong những thập kỷ gần đây. Chuỗi thực phẩm
khu vực, quốc gia và toàn cầu đòi hỏi những thay đổi song song trong khoa học và
công nghệ thực phẩm, bao gồm cả việc bảo quản. Đồng thời, đã có những thay đổi xã
hội như số lượng bữa ăn được tiêu thụ bên ngoài môi trường gia đình ngày càng tăng
và dân số già đi. Công chúng, việc tiếp xúc với mầm bệnh truyền qua thực phẩm có
thể thay đổi do những thay đổi trong chế biến, thay đổi mô hình tiêu dùng và toàn cầu
hóa chuỗi cung ứng thực phẩm. Nhiều yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến khả năng nhiễm
trùng của vật chủ (của chúng ta).
These may be:
o Pathogen (microbes)-related: ingested dose, virulence
o Host-related: age, immune status, personal hygiene, genetic susceptibility.
o Diet-related nutritional deficiencies, ingestion of fatty or highly buffered foods.
o Liên quan đến mầm bệnh (vi khuẩn): liều lượng ăn vào, độc lực
o Liên quan đến vật chủ: tuổi tác, tình trạng miễn dịch, vệ sinh cá nhân, tính nhạy
cảm về di truyền.
o Thiếu hụt dinh dưỡng liên quan đến chế độ ăn uống, ăn nhiều chất béo hoặc
thức ăn có chất đệm cao
The globalization of the food supply is recognized as a major trend contributing to
food safety problems. Pathogenic micro-organisms are not contained within a single
country's borders. Additionally, tourism and increased cultural interests may lead to
new eating habits, such as the consumption of 'sushi' (origin in Japan). The continuous
increase in international trade has been achievable partly through advances in food
manufacturing and processing technologies together with improvements in
transportation. Regional trade arrangements and the overall impact of the Uruguay
Round Agreements have reduced many tariff and subsidy-related constraints to free
trade, encouraging increased production and export from the countries with the most
cost-effective production means. However, many exporting countries do not have the
infrastructure to ensure high levels of hygienic food manufacture.
Toàn cầu hóa nguồn cung cấp thực phẩm được coi là xu hướng lớn góp phần gây ra
vấn đề an toàn thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh không tồn tại trong phạm vi biên giới
của một quốc gia. Ngoài ra, việc đi du lịch và sở thích văn hóa ngày càng tăng có thể
dẫn đến thói quen ăn uống mới, chẳng hạn như ăn 'sushi' (có nguồn gốc từ Nhật Bản).
Sự gia tăng liên tục trong thương mại quốc tế có được một phần nhờ những tiến bộ
trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm cùng với những cải tiến về vận tải.
Các hiệp định thương mại khu vực và tác động tổng thể của các Hiệp định tại Vòng
đàm phán Uruguay đã giảm bớt nhiều hạn chế liên quan đến thuế quan và trợ cấp đối
với thương mại tự do, khuyến khích tăng cường sản xuất và xuất khẩu. Nhập khẩu từ
các quốc gia có phương tiện sản xuất hiệu quả nhất. Tuy nhiên, nhiều nước xuất khẩu
không có cơ sở hạ tầng để đảm bảo sản xuất thực phẩm hợp vệ sinh ở mức độ cao.
The continuing integration and consolidation of agriculture and food industries and
the globalization of food trade are changing the patterns of food production and
distribution as well as supply and demand. The pressure to produce food for export is
very significant in developing economics and can lead to improper agricultural
practices. The consequences may include the following:
o accidental or sporadic low level microbial contamination of a single product,
which can result in a major epidemic of food-borne illness.
o high levels of mycotoxins, often resulting from poor storage and handling
conditions
o high pesticides residues food
o industrial contamination of food with metals and chemicals such as
polychlorinated biphenyls (PCBs) and dioxins.
Sự hội nhập và hợp nhất liên tục của ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm
cũng như quá trình toàn cầu hóa thương mại thực phẩm đang làm thay đổi mô hình
sản xuất và phân phối cũng như cung và cầu thực phẩm. Áp lực sản xuất thực phẩm để
xuất khẩu có ý nghĩa rất lớn trong việc phát triển kinh tế và có thể dẫn đến các hoạt
động nông nghiệp không phù hợp. Hậu quả có thể bao gồm những điều sau đây:
o nhiễm vi sinh vật ở mức độ thấp ngẫu nhiên hoặc lẻ tẻ đối với một sản phẩm,
có thể dẫn đến một đợt bùng phát lớn các bệnh do thực phẩm.
o hàm lượng độc tố nấm mốc cao, thường do bảo quản và xử lý điều kiện kém
o dư lượng thuốc trừ sâu cao trong thực phẩm
o thực phẩm bị ô nhiễm công nghiệp do kim loại và hóa chất như biphenyl
polychlorin hóa (PCB) và dioxin.
Questions
1. What is the meaning of from farm to fork? Ý nghĩa của từ trang trại đến bàn ăn
là gì?
-> "From farm to table" is also known as the 3F model (in English: Feed - Farm -
Food), providing safe, closed food from growing in the field, farm to processing and
packaging. package, preserve and consume products.
2. Why are the global trends influencing on food safety? Tại sao các xu hướng toàn
cầu lại ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm?
-> The globalization of the food supply is recognized as a major trend contributing to
food safety problems. Pathogenic micro-organisms are not contained within a single
country's borders.
3. Why does the food have high content of mycotoxin? Tại sao thực phẩm có hàm
lượng đọc tố nấm mốc?
o -> because resulting from poor storage and handling conditions

2.3 FOOD SAFETY ISSUES vấn đề ATTP

Consumers are most concerned about pesticides and additives as both are linked in the
consumer's mind to cancer. It is also interesting, perhaps even alarming, that most
consumers are not concerned about microbiological contamination, despite solid
evidence that, of all the hazards, it is the one most likely to occur. Many homes have
unsafe food storage and preparation practices. Consumers rarely consider their own
food practices a hazard. Food industry, however, is most concerned about the
microbiological safety of its products. In addition, many quality control checks are
made to ensure that foods are free of extraneous matter such as glass, machine fillings
and insect parts. Large food companies in many parts of the world adhere to a code of
manufacturing practice known as 'Good Manufacturing Practice (GMP)'. This code
helps to assure that products are manufactured under conditions of proper storage and
sanitation. Many also employ an elaborate system known as 'Hazard Analysis and
Critical Control points (HACCP)' to make sure that there is no chance of
contamination or error during processing.
Người tiêu dùng quan tâm nhất đến thuốc trừ sâu và chất phụ gia vì cả hai đều có liên
quan đến bệnh ung thư trong tâm trí người tiêu dùng. Điều thú vị, thậm chí có thể
đáng báo động là hầu hết người tiêu dùng không quan tâm đến ô nhiễm vi sinh, mặc
dù có bằng chứng chắc chắn rằng, trong tất cả các mối nguy hiểm, đây là mối nguy
hiểm có khả năng xảy ra nhất. Nhiều gia đình có thói quen bảo quản và chuẩn bị thực
phẩm không an toàn. Người tiêu dùng hiếm khi coi việc thực hành thực phẩm của
chính họ là một mối nguy hiểm. Tuy nhiên, ngành công nghiệp thực phẩm quan tâm
nhất đến sự an toàn vi sinh của sản phẩm. Ngoài ra, nhiều cuộc kiểm tra kiểm soát
chất lượng được thực hiện để đảm bảo rằng thực phẩm không có tạp chất bên ngoài
như thủy tinh, chất độn máy và các bộ phận côn trùng. Các công ty thực phẩm lớn ở
nhiều nơi trên thế giới tuân thủ quy tắc thực hành sản xuất được gọi là 'Thực hành sản
xuất tốt (GMP)'. Mã này giúp đảm bảo rằng các sản phẩm được sản xuất trong điều
kiện bảo quản và vệ sinh thích hợp. Nhiều người cũng sử dụng một hệ thống phức tạp
được gọi là 'Điểm phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP)' để đảm bảo
rằng không có nguy cơ nhiễm bẩn hoặc sai sót trong quá trình xử lý.
2.4 FACTORS AFFECTING FOOD SAFETY (những yếu tố ảnh hưởng đến an toàn
thực phẩm)
Food hazards are the factors, which are the biggest threat to food safety. A hazard is
defined as: a biological, chemical, or physical agent in a food, or condition of a
food, with the potential to cause an adverse health effect.
Mối nguy thực phẩm là những yếu tố, là mối đe dọa lớn nhất đối với an toàn thực
phẩm. Mối nguy hiểm được định nghĩa là: một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe.
A. Biological hazards are living organisms, including bacteria, viruses, fungi and
parasites
B. Chemical hazards are in two categories: naturally occurring poisons and chemicals
or deleterious substances. The first group covers natural constituents of foods that are
not the result of environmental, agricultural, industrial or other contamination.
Examples are aflatoxins and shellfish poisons. The second group covers poisonous
chemicals or deleterious substances which are intentionally or unintentionally added
to foods at some point in the food chain. This group of chemicals can include
pesticides and fungicides and well as lubricants and cleaners.
C. Physical hazard is any physical material not normally found in food, which causes
illness or injury. Physical hazards include glass, wood, stone and metal which may
cause illness and injury. Examples of hazards are given in the following
A. Mối nguy sinh học là các sinh vật sống, bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm và ký sinh
trùng
B. Mối nguy hiểm hóa học có hai loại: chất độc và hóa chất tự nhiên hoặc các chất có
hại. Nhóm đầu tiên bao gồm các thành phần tự nhiên của thực phẩm không phải là kết
quả của ô nhiễm môi trường, nông nghiệp, công nghiệp hoặc ô nhiễm khác. Ví dụ như
aflatoxin và chất độc động vật có vỏ. Nhóm thứ hai bao gồm các hóa chất độc hại
hoặc các chất có hại được cố ý hoặc vô tình thêm vào thực phẩm tại một số điểm trong
chuỗi thức ăn. Nhóm hóa chất này có thể bao gồm thuốc trừ sâu và thuốc diệt nấm
cũng như chất bôi trơn và chất tẩy rửa.
C. Mối nguy vật lý là bất kỳ chất vật lý nào thường không có trong thực phẩm, có thể
gây ra bệnh tật hoặc thương tích. Các mối nguy hiểm vật lý bao gồm thủy tinh, gỗ, đá
và kim loại có thể gây bệnh tật và thương tích. Ví dụ về các mối nguy hiểm được đưa
ra dưới đây
Table
Hazards associated with food
Biological Chemical Physical
Macro biological Veterinary residuse, antibiotics Glass, hair
microbiological Growth stimulants Metal
Pathogenic Bacteria Plasticisers and packaging migration Stones
Sporeforming Chemical residues, Wood
Non sporeforming
Pesticides, plastic
Cleaning fluids Parts of pests
Parasites and protozoa Allergens Insulation
material
Viruses Toxic metals; Lead and cadmium Bone
Food chemicals; preservatives,
Mycotoxins Processing aids, polychlorinated Fruit pits
biphenyls (PCBs), printing imks,
Prohibited substances

Because most foods are grown in the open environment, they can become
contaminated with natural and human-derived environmental toxicants. Lead, in most
cases, is one such toxicant. PCBs, dioxin, and other pollutants resulting from human
activity are further examples. In addition to environmental pollutants, foods become
contaminated with trace toxicants which are unintentionally or intentionally added to
foods. The use of pesticides to control insects, unwanted plants, or fungi can result in
trace residues of the pesticide in the food. In some cases, components of packaging
materials migrate from the package to foods. Oils from processing machinery or other
processing aids can leave trace residuals in foods. These substances are sometimes
called processing aids and are regulated for safety. Traces of drugs which are given to
food-producing animals to treat diseases in these animals or make them grow more
quickly could, under some circumstances, remain in the food. Traces of antibiotics in
milk are one example. These are also considered trace toxicants.
The increasing number and severity of food poisoning outbreaks worldwide has
considerably increased public awareness about food safety. Public concern on food
safety has been raised due to well publicized incidences such as food irradiation, BSE,
E. coli O157:H7 and genetically modified foods.
Bởi vì hầu hết các loại thực phẩm được trồng trong môi trường mở nên chúng có thể
bị nhiễm chất độc môi trường tự nhiên và do con người tạo ra. Chì, trong hầu hết các
trường hợp, là một trong những chất độc như vậy. PCB, dioxin và các chất ô nhiễm
khác do hoạt động của con người gây ra là những ví dụ khác. Ngoài các chất gây ô
nhiễm môi trường, thực phẩm còn bị nhiễm các chất độc vi lượng được vô tình hoặc
cố ý thêm vào thực phẩm. Việc sử dụng thuốc trừ sâu để kiểm soát côn trùng, thực vật
không mong muốn hoặc nấm có thể để lại dư lượng thuốc trừ sâu trong thực phẩm.
Trong một số trường hợp, các thành phần của vật liệu đóng gói di chuyển từ bao bì
sang thực phẩm. Dầu từ máy chế biến hoặc các chất hỗ trợ chế biến khác có thể để lại
dấu vết còn sót lại trong thực phẩm. Những chất này đôi khi được gọi là chất hỗ trợ
chế biến và được quản lý để đảm bảo an toàn. Trong một số trường hợp, dấu vết của
thuốc được sử dụng cho động vật lấy thực phẩm để điều trị bệnh ở những động vật
này hoặc làm cho chúng phát triển nhanh hơn có thể vẫn còn trong thực phẩm. Dấu
vết của kháng sinh trong sữa là một ví dụ. Đây cũng được coi là chất độc dạng vết.
Số lượng và mức độ nghiêm trọng ngày càng tăng của các vụ ngộ độc thực phẩm trên
toàn thế giới đã làm tăng đáng kể nhận thức của cộng đồng về an toàn thực phẩm. Mối
lo ngại của công chúng về an toàn thực phẩm đã tăng lên do các sự cố được công bố
rộng rãi như chiếu xạ thực phẩm, BSE, E. coli O157:H7 và thực phẩm biến đổi gen.
2.5 DEFINITION OF SAFE FOOD (định nghĩa ATTP)
What is "safe" food? This question invokes different answers depending upon who is
asked. Essentially, the different definitions would be given depending upon what
constitutes a significant risk. The general public might consider that 'safe food' means
zero risk (no risk at all). Whereas the food manufacturer would consider 'what is an
acceptable risk?'
Thực phẩm “an toàn” là gì? Câu hỏi này đưa ra những câu trả lời khác nhau tùy thuộc
vào người được hỏi. Về cơ bản, các định nghĩa khác nhau sẽ được đưa ra tùy thuộc
vào điều gì tạo nên rủi ro đáng kể. Công chúng có thể cho rằng 'thực phẩm an toàn' có
nghĩa là không có rủi ro (không có rủi ro nào cả). Trong khi đó nhà sản xuất thực
phẩm sẽ xem xét 'thế nào là rủi ro có thể chấp nhận được?'
The opinion expressed is that zero risk is not feasible given the range of food products
available, the complexity of the distribution chain and human nature. Nevertheless, the
risks of food poisoning should be reduced during food manufacture to an 'acceptable
risk'. Unfortunately (there is no public consensus on what constitutes an acceptable
risk).
Ý kiến được đưa ra là rủi ro bằng 0 là không khả thi do có nhiều loại sản phẩm thực
phẩm có sẵn, sự phức tạp của chuỗi phân phối và bản chất con người. Tuy nhiên, nguy
cơ ngộ độc thực phẩm cần được giảm thiểu trong quá trình sản xuất thực phẩm đến
'mức rủi ro có thể chấp nhận được'. Thật không may (không có sự đồng thuận công
khai về điều gì tạo nên rủi ro có thể chấp nhận được).
A difficulty that arises in manufacturing 'safe' food is that the consumer is a mixed
population with varying degrees of susceptibility and general life style. Additionally,
food with high levels of preservatives to reduce microbial growth is undesirable by the
consumer and perceived as 'over processed' with 'chemical additives"! The consumer
pressure is for greater varieties of fresh and minimally processed foods, natural
preservatives with a guarantee of absolute safety.
Một khó khăn nảy sinh trong việc sản xuất thực phẩm 'an toàn' là người tiêu dùng là
một nhóm dân cư hỗn hợp với mức độ nhạy cảm và phong cách sống chung khác
nhau. Ngoài ra, thực phẩm có hàm lượng chất bảo quản cao để giảm sự phát triển của
vi sinh vật là điều người tiêu dùng không mong muốn và bị coi là 'chế biến quá mức'
với 'chất phụ gia hóa học'! Áp lực của người tiêu dùng là có nhiều loại thực phẩm tươi
sống và chế biến tối thiểu, chất bảo quản tự nhiên với sự đảm bảo về an toàn tuyệt đối.
2.6 MANUFACTURE OF SAFE FOOD (sản xuất thực phẩm an toàn)
The manufacture of safe food is the responsibility of everyone in the food chain, and
food factory, from the operative on the conveyor belt to the higher management. The
production of safe food requires the following:
o Control at source
o Product design and process control
o Good hygienic practice during production. processing, handling and
distribution, storage, sale, preparation and use
o Preventatives approach because effectiveness of microbial end-product testing
is
limited.
Control of food borne pathogens at source is not always easy. Many pathogens survive
in the environment for long periods of time. They can be transmitted to humans by a
variety of routes - water, soil, sewage, crops etc.
Việc sản xuất thực phẩm an toàn là trách nhiệm của tất cả mọi người trong chuỗi thực
phẩm và nhà máy thực phẩm, từ người vận hành trên băng chuyền đến cấp quản lý cao
hơn. Việc sản xuất thực phẩm an toàn đòi hỏi những điều sau:
o Kiểm soát tại nguồn
o Thiết kế sản phẩm và kiểm soát quy trình
 o Thực hành vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất. chế biến, xử lý và phân phối,
bảo quản, bán, chuẩn bị và sử dụng
o Phương pháp phòng ngừa vì tính hiệu quả của việc thử nghiệm vi sinh vật ở
sản phẩm cuối cùng là giới hạn.
Việc kiểm soát mầm bệnh truyền qua thực phẩm tại nguồn không phải lúc nào cũng dễ
dàng. Nhiều mầm bệnh tồn tại lâu dài trong môi trường. Chúng có thể lây truyền sang
người qua nhiều con đường khác nhau - nước, đất, nước thải, cây trồng,…
2.7 INTEGRATED APPROACH TO FOOD SAFETY
The safe food production requires an all-encompassing approach involving the food
operatives at the shop floor through to the management. Hence a number of
management safety tools as mentioned underneath need to be implemented. Although
industry and national regulators strive for production and processing systems which
ensure that all food is 'safe and wholesome', complete freedom from risks is an
unattainable goal. Safety and wholesomeness are related to a level of risk that society
regards as reasonable in the context, and in comparison with other risks in everyday
life. The safety of foods (especially microbiological) can be principally assured by:
1. The application of good hygienic practices during production, processing (including
labeling), handling, distribution, storage, sale, preparation and use.
2. The above in conjunction with the application of the Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) system. This preventative system offers more control than
end-product testing, because the effectiveness of microbiological examination in
assessing the safety of food is limited.
Việc sản xuất thực phẩm an toàn đòi hỏi một cách tiếp cận toàn diện, có sự tham gia
của các nhà sản xuất thực phẩm tại xưởng cho đến ban quản lý. Do đó, một số công cụ
quản lý an toàn như được đề cập dưới đây cần phải được triển khai. Mặc dù các cơ
quan quản lý ngành và quốc gia cố gắng xây dựng các hệ thống sản xuất và chế biến
đảm bảo rằng tất cả thực phẩm đều 'an toàn và lành mạnh', nhưng hoàn toàn không
gặp rủi ro là mục tiêu không thể đạt được. Sự an toàn và lành mạnh có liên quan đến
mức độ rủi ro mà xã hội coi là hợp lý trong bối cảnh đó và so với các rủi ro khác trong
cuộc sống hàng ngày. Sự an toàn của thực phẩm (đặc biệt là vi sinh) có thể được đảm
bảo về cơ bản bằng cách:
1. Việc áp dụng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt trong quá trình sản xuất, chế biến
(bao gồm cả ghi nhãn), xử lý, phân phối, bảo quản, bán, chuẩn bị và sử dụng.
2. Nội dung trên kết hợp với việc áp dụng hệ thống Điểm kiểm soát tới hạn phân tích
mối nguy (HACCP). Hệ thống phòng ngừa này cung cấp khả năng kiểm soát tốt hơn
so với việc thử nghiệm sản phẩm cuối cùng vì hiệu quả của việc kiểm tra vi sinh trong
việc đánh giá độ an toàn của thực phẩm còn hạn chế.
Consideration of safety needs to be applied to the complete food chain, from food
production on the farm, or equivalent, through to the consumer. To achieve this
integration of following food safety tools is required.
o Good Hygienic Practice (GHP)
o Good Manufacturing Practice (GMP)
 o Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
o Microbiological Risk Assessment (MRA)
o Quality management: ISO series
o Total Quality Management (TQM)
Việc xem xét vấn đề an toàn cần được áp dụng cho toàn bộ chuỗi thực phẩm, từ khâu
sản xuất thực phẩm tại trang trại hoặc tương đương đến người tiêu dùng. Để đạt được
điều này, cần phải tích hợp các công cụ an toàn thực phẩm sau đây.
o Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
o Thực hành sản xuất tốt (GMP)
o Phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
o Đánh giá rủi ro vi sinh vật (MRA)
o Quản lý chất lượng: ISO series
o Quản lý chất lượng toàn diện (TQM)
Questions
1. What is GMP mean and help for? Ý nghĩa và trợ giúp của GMP là gì?
-> Good manufacturing practice (GMP) is a system for ensuring that products are
consistently produced and controlled according to quality standards (Thực hành sản
xuất tốt (GMP) là một hệ thống đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất và kiểm soát
một cách nhất quán theo tiêu chuẩn chất lượng)
2. What does HACCP ensure? HACCP đảm bảo điều gì?
-> HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a controlling system
designed to ensure food safety by analysing and controlling hazards in a step-by-step
process. HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống
kiểm soát được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách phân tích và kiểm
soát các mối nguy theo quy trình từng bước.
3. What are biological hazards? Mối nguy hiểm sinh học là gì?
-> Biological hazards are living organisms, including bacteria, viruses, fungi and
parasites
4. What are chemical hazards? Mối nguy hiểm hóa học là gì?
-> Chemical hazards are in two categories: naturally occurring poisons and chemicals
or deleterious substances. The first group covers natural constituents of foods that are
not the result of environmental, agricultural, industrial or other contamination.
Examples are aflatoxins and shellfish poisons. The second group covers poisonous
chemicals or deleterious substances which are intentionally or unintentionally added
to foods at some point in the food chain. This group of chemicals can include
pesticides and fungicides and well as lubricants and cleaners.
5. What are physical hazards? Mối nguy hiểm vật lý là gì?
-> Physical hazard is any physical material not normally found in food, which causes
illness or injury. Physical hazards include glass, wood, stone and metal which may
cause illness and injury. Examples of hazards are given in the following
6. What are intentional hazards? Các mối nguy hiểm có chủ ý là gì?
7. What is "over processed with chemical additives? Chế biến quá mức với các chất
phụ gia hóa học là gì?
-> "over processed with chemical additives is food with high levels of preservatives
to reduce microbial (Chế biến quá mức với các chất phụ gia hóa học là thực phẩm có
hàm lượng chất bảo quản cao để giảm vi khuẩn)
8. Who are responsible for food safety? Ai chịu trách nhiệm về ATTP?
-> Everyone in the food chain, and food factory, from the operative on the conveyor
belt to the higher management are responsible for food safety. Mọi người trong chuỗi
thực phẩm và nhà máy thực phẩm, từ công nhân vận hành trên băng chuyền đến cấp
quản lý cao hơn đều chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm
9. Why the end-testing is not effective? Tại sao thử nghiệm cuối cùng không hiệu
quả?