ESPECIFICACIÓN QUESO Código

Revisión 04
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD ESPT-01

COPIA CONTROLADA N° 852

EMISOR: George, Belkis

RECEPTOR: Sosa, Diego

FECHA DE LA COPIA: 17/10/2023

Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad)

Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 1 de 7

Contenido

1. INFORMACIÓN GENERAL:
Con el nombre de queso mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/ u otras enzimas coagulantes
apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas especificas.

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS

VALOR
REQUISITOS MÉTODO DE ANÁLISIS
ESTABLECIDO
Humedad 44 % - 47% FIL-IDF 4:2004

Materia Grasa en extracto Seco 37.5 %-44.3%

Materia grasa 21 % - 23.5% FIL-IDF 152 A: 1997
pH 5.0 - 5.4 Norma: FIL-IDF 115 A 1989
Cloruro de Sodio 0.75- 1.75% Norma IDF 17 A: 1972.

3. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

ANÁLISIS MÉTODO DE ANÁLISIS

Recuento de Coliformes Totales a 30°C [UFC/g] Petrifilm 3M AOAC /FIL-IDF 73B

Recuento de Escherichia coli [UFC/g] Petrifilm 3 M – AOAC

Recuento de Staphylococcus aureus [UFC/g] Petrifilm 3M RSA – AOAC/FIL 145 A

Salmonella spp. /25g Inmunoensayo Rapid check / ISO 6579: 2017

Listeria monocytogenes /25g Inmunoensayo Rapid check / ISO 11290-1: 2017

Rango de Aceptación: De acuerdo al CAA

Coliformes (30°C) [UFC/g] n: 5 c:2 m:1000 M:5000

Coliformes (45°C) [UFC/g] n: 5 c: 2 m:100 M: 500
Sthapylococcus aureus [UFC/g] n: 5 c:2 m:100 M: 1000
Salmonella spp. /25 g n: 5 c:0 m:0
Listeria monocytogenes/25 g n: 5 c:0 m:0
Donde:
n: Número de unidades de muestra analizada
c: Número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y
M (calidad aceptable provisionalmente)
Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 2 de 7

m: Nivel máximo de microorganismos en el alimento, para una calidad aceptable.

M: Nivel máximo de microorganismos en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura: Lisa, cerrada, brillante, de color blanco amarillento. Forma hilos de longitud mínima de 120 mm. al fundir.
Sabor y Aroma: Poco desarrollado a ligeramente láctico.
Forma: paralelepípedo de sección transversal rectangular.
Horma de 4kg: 11cm x 11cm x 29cm
Horma de 5kg: 11cm x 11cm x 37cm
Color: blanco amarillento y uniforme.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee.
Criterios microscópicos y microscópicos: el producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza.

5. CONTAMINANTES
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos en el C.A.A

6. ADITIVOS EN ALIMENTOS

6.1.1 ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADO: OGM

Este producto que provee Pampa Cheese SA.se encuentra libre de Organismos genéticamente modificado.

Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 3 de 7

6.1.2 INFORMACION DE ALERGENOS

El producto final contiene los siguientes ingredientes que pueden llevar a una reacción alérgica:
• Lactosa: Presente en la leche cruda
No contiene azúcar agregada y ningún otro tipo de grasas animales o derivados con excepción de la grasa
propia de la leche. Tampoco presenta agregados de aceites vegetales.

ESTE PRODUCTO ES
Apto para vegetarianos Si
Apto para veganos No
Libre de soja y productos derivados de soja Si
Libre de Avena Si
Libre de huevo y albúmina Si
Libre de colorantes naturales Si
Libre de conservantes Si
Libre de Maní y derivados Si
Libre de nueces, avellanas y derivados Si
Libre de aceite de frutos secos (nuez, avellanas, etc.) Si
Libre de cebada/ centeno/ trigo Si
Libre de Mariscos y derivados Si
Libre de OGM Si
Libre de leche y derivados No
Libre de Gluten Si
Libre de Maíz Si
Libre de esencias naturales Si
Libre de esencias artificiales Si
Libre de aditivos Si

7. CONDICIONES DE PROCESO
- Recepción de materias primas.
- Estandarización
- Pasteurización: mín. 74 °C +/- 0.5°C por 15 segundos.

8. EMBALAJE
Los quesos deberán acondicionarse en envases y envolturas bromatológicamente aptos de conformidad con el
Código Alimentario Argentino. El formato del producto puede ser presentado en 4 barras por caja (5 kg o 4 kg)

9. CODIFICACIÓN:
Todas las partidas son fechadas con su vencimiento (dia/mes/año) y n° de lote (diamesaño).
Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 4 de 7

Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 5 de 7

10. CRITERIOS FISICOS: Basados en método de Cocción recomendado.

1. Hilo 12 cm mínimo.
2. Color oro a marrón claro.
3. Los blister deben cubrir como máximo 50% del total del área.
4. Sensación al comer -No debe ser demasiado masticable ni elástico.
5. Derretimiento total en la superficie de la pizza.
6. Sabor- No debe presentar sabor ni olor fuerte.
Nota: Antes de la cocción si el queso se encuentra congelado, mantener refrigerado entre 2 a 6 °C durante 2
días como mínimo.

11. MÉTODO DE COCCION RECOMENDADO: PRUEBA FUNCIONAL

Recomendamos usar pizzas de 30 cm de diámetro por 1 cm de alto, sin salsa de tomates, dividir en dos con un
marcador, y pesar 120 g de queso Mozzarella Pampa Cheese en cada lado de la pizza.
Cocinar en horno industrial a 236 °C / 455 °F durante 5 minutos, 30 segundos.

12. CARACTERISTICA DEL PRODUCTO

Vida útil del producto: 180 días
Congelado: 365 días, luego de su descongelado consumir preferentemente antes de las 6 semanas.

13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Mantener bajo temperatura de refrigeración menor a 8°C
Congelado < - 18 a -20 °C

14. INGREDIENTES:
Leche pasteurizada parcialmente descremada, Cultivos de Bacterias lácticas específicas, Coagulante, Cloruro de
Calcio y Cloruro de Sodio. CONTIENE DERIVADOS DE LECHE.

15. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

INFORMACION NUTRICIONAL

Medida de la porción: 30 g – Medida casera: 1 rebanada

Cantidad de porciones por envase:
Cantidad por
% VD (*)
porción
Valor energético 97 Kcal. = 407 KJ 5
Carbohidratos (g) 1,1 0
Proteínas (g) 7,4 10
Grasas totales (g) 7,1 13
Grasas saturadas (g) 3,8 17
Grasas trans (g) 0 ------
Fibra alimentaria (g) 0 0
Sodio (mg) 288 12
(*) Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 Kcal. u 8.400 KJ. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energéticas.

Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego
 Documento: ESPT-01
ESPECIFICACIÓN QUESO Fecha de vigencia:16/06/2022
MOZZARELLA BAJA HUMEDAD Revision 04
Página 6 de 7

16. USO PREVISTO

El producto puede consumirse en forma directa o bien como ingrediente en preparaciones culinarias.
El producto puede ser consumido por niños, adultos y ancianos.
NO contiene GLUTEN. Apto para celíacos.
CONTIENE LECHE, DERIVADOS DE LECHE. NO apto para personas intolerantes a la Lactosa y proteínas de la leche.

17. COMPOSICIÓN PORCENTUAL

Leche pasteurizada parcialmente descremada 99.89%
Bacterias Lácticas 0.1%
Coagulante 0.004%
Cloruro de sodio 0.003%
Cloruro de Calcio 0.003%

Revisión Histórica

Esta especificación se remite al especificación ESPT 001 Versión 08

01/09/2021: Se modifica el item "criterios microbiológicos":

• Se elimina análisis de hongos y levaduras.

• se modifican los métodos de análisis de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes

29/04/2022: Se agrega item 16 "USO PRERVISTO"

16/06/2022: Se agrega el item 17 " COMPOSICIÓN PORCENTUAL"

Autor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de Calidad) Revisor: Rodrigo Nagel (Coordinador del SGI - Jefe de
Calidad),
Autorizador: form.workflow.step.users.companyrole.authorization
Copia Controlada N° 852
Emisor: George, Belkis - Receptor: Sosa, Diego