4.

L’olfacte
• Fisiologia de l’olfacte
• Formes de percepció
– Via nasal directe
– Via retronasal
• Classificació de les olors
– Origen
– Famílies: Peynaud i AC Noble
• Mesura de les substàncies odorífiques
• Caràcters olfactius
– Intensitat
– Qualitat
– Descripció
Fisiologia de
l’olfacte
Fisiologia de l’olfacte II
 Fisiologia de l’olfacte III

Teoria Moncrieff Amoore (1962)

Sancho, 1999

Jackson, 2002
 Formes de percepció
• Via nasal directe
• Via retronasal
Mecanisme de deglució

De les 3 fases la oral

voluntaria, la resta
no.

A l’empassar el
paladar tou mou i
crea una
sobrepressió a la
cavitat nasal
 Clasificació de les olors
• En funció de l’origen:
– Primaries: raïm
– Secundaries: FA i FML
– Terciaries: criança
– Bouquet: secundaris+terciaris
• En funció de famílies:
– Peynaud (1980): 10 grups
– Razungles (1993): 9 grups
– ACNoble (1991): Roda dels Aromes
• Química
Classificació dels aromes E. Peynaud
• Animals: caça, cuir, suor, gineta ...
• Balsàmics: resines, eucaliptus, mentol ...
• Fustosos: roure, cedre, fustes aromàtiques...
• Químics: sulfhidric, iode, sofre...
• Especiats: clau, canyella, pebre...
• Empireumàtics: fum, carbó, pneumàtic...
• Eteris: de fermentació, alcohols, esters...
• Florals: rosa, violeta, flor de gerani...
• Afruitats: poma, platan, fruites vermelles...
• Vegetals: herbes, fulles, sotabosc...
Classificació Razungles I
Classificació Razungles II
Roda
dels
aromes
 Classificació química
• Àcids: acètic, butíric (formatge)
• Alcohols: amilíc, isoamílic, hexanol, feniletanol, 1-octen-3-ol
• Aldèhids i cetones: acetaldèhid, furfural, vainillina, benzaldèhid,
diacetil
• Acetals: rancis
• Esters: aromes afruitades, acetat d’etil, acetats, esters d’àcids grassos
• Sulfurs i organosulfurs: mercaptans, olors desagradables i marcadors
varietals, 2 mercaptopentanona
• Derivats d’hidrocarburs: de carotens, olors florals i fruites; estirè,
TCA
• Lactones i heterocicles: sotolon, metiloctolactones, vitispirà
• Terpens i derivats oxigenats: aromes florals, muscats, b-ionona,
• Fenols: feniletanol, fenols volàtils. Etil i vinilfenols i guayacols
• Pirazines i heterocicles nitrogenats: aromes herbacis, cabernet
sauvignon IBMP, olor ratolí (2-acetil-tetrahidropiridina).
Mesura de les substàncies odorifiques
• Determinació de llindars d’olfacció
 Caràcters olfactius

• Intensitat.
• Qualitat.
– Franquesa: coherència amb la tipologia de vi i
absència de defectes.
– Finor: aromes agradables (Peynaud).
– Harmonia: conjunció entre aromes.
• Descripció.