LÊN MẦM

1. Cơ sở khoa học
Ngũ cốc nảy mẩm gọi là malt
Malt lúa mạch phổ biến nhất
Quy trình sx malt: làm ướt hạt ngũ cốc, ươm mầm, sấy khô hạt và tách mầm
Sau ươm mầm thu malt xanh. Malt xanh sấy tới 3-4% ẩm gọi là malt thành phẩm HSD 2
năm
Cơ sở khoa học: dựa trên sự TDC và sinh trưởng của hạt hòa thảo
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện
Trong malt chứa enzyme: amylase (I), protease, hemicellulase,...
Hiện nay, malt dần bị thay thế bởi chế phẩm enzyme từ vsv
Malt vẫn là nguyên liệu chính sx bia: cung cấp cơ chất, cung cấp enzyme cho thủy phân
cơ chất
2 mục đích:
 Khai thác: ez thủy phân cơ chất
 Chuẩn bị: làm quá trình thủy phân dễ dàng hơn, các giai đoạn sau dễ dàng hơn
3. Các biến đổi của nguyên liệu
Sinh học
 Sự TDC: hô hấp hoặc lên men
 Sự sinh trưởng: rễ mầm và lá mầm
Hóa sinh
Khi hạt nảy mầm, các chất kích thích sinh trưởng được tạo ra (acid gibberillic, gibberillin
A). Từ đó nhiều ez ( α , β amylase, protease, β Glucanaase, photsphatase) được hoạt hóa
và sinh tổng hợp. Ez phản ứng làm thay đổi tp hóa học và độ xốp của hạt.
Vật lí
Mọc rễ, lá mầm, độ xốp tăng
Hóa lí
Hạt bốc hơi nước, tăng nhiệt độ
4. Các yếu tố ảnh hưởng
 Nguyên liệu
 Nhiệt độ khuyến cáo 14-16OC
 Độ ẩm hạt 44-48%
 Sự thoáng khí
 Thời gian 6-7 ngày
5. Thiết bị ươm mầm
Thiết bị ươm mầm dạng hộp chữ nhật