5.

Ứng dụng của carrageenan trong thực phẩm:

Carrageenan, một chất được chiết xuất từ tảo biển, đã gây ra một cuộc cách mạng trong
ngành thực phẩm. Từ việc sử dụng làm chất đông đặc và làm đặc cho kem và sữa đến
việc tạo gel cho kẹo và bánh kẹo, Carrageenan đã trở thành một thành phần không thể
thiếu trong sản xuất thực phẩm. Khám phá sâu hơn về ứng dụng của Carrageenan sẽ
giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cách nó cải thiện chất lượng và độ đồng nhất của các sản
phẩm thực phẩm.

Carrageenan chủ yếu được sử dụng làm chất phụ gia trong thực phẩm để tạo ra sự
đông tụ, tạo tính mềm dẻo và đồng nhất cho sản phẩm. Đặc biệt, Carrageenan có ứng
dụng rõ rệt trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng trong các lĩnh vực thực phẩm hiện nay

5.1. Trong công nghiệp bơ sữa:

Dựa vào nghiên cứu, hơn 50% Carrageenan được sử dụng trong ngành công nghiệp sữa.
Lý do chính là vì khả năng của nó trong việc liên kết với protein trong sữa, tạo ra hạt nhũ
tương sữa-nước bền vững và không bị phân tách. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo
sữa, việc sử dụng sữa nóng chứa Carrageenan trước khi làm lạnh sẽ tạo ra một loại gel
nhằm duy trì các liên kết giữa ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein
và các ion Ca2+, K+ có mặt trong sữa. Khi sự gia nhiệt xảy ra, bề mặt cấu trúc của
Carrageenan có thể tương tác với nhau hoặc với mixen casein của sữa để tạo ra gel
thixotropic. Hệ gel này ngăn chặn việc hình thành "đường kem" trong sản phẩm bằng
cách giảm quá trình đông tụ và phân tách các hạt cầu béo. Điều này làm cho
Carrageenan trở thành một thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất sữa.
Chỉ cần thêm một lượng nhỏ khoảng một thìa muỗng cà phê (0,01-0,05%) vào các sản
phẩm sữa, Carrageenan đã có thể ngăn chặn hiện tượng tách ván sữa.

Trong khi đó, bột cacao có thể bị treo lơ lửng trong sữa khi có Kappa Carrageenan với
khả năng tạo gel yếu. Do đó, khi hòa tan chocolate vào nước hoặc sữa, việc có Lambda
Carrageenan có thể cải thiện tính ổn định của màng và tạo ra cảm giác ngon và mịn khi
uống.

Hình 5.1: Đường kem hình thành sau khi đông tụ

5.2. Trong công nghệ chế biến thịt:

Nhờ vào khả năng giữ nước và tạo gel của Carrageenan, nó đã trở thành một lựa chọn
phổ biến trong việc chế biến thịt. Các công ty đang áp dụng Carrageenan để tăng cường
khả năng giữ ẩm và ngăn thịt khô, làm cho thịt dễ dàng được cắt thành miếng mà không
bị mất mềm. Carrageenan cũng giúp ổn định hệ nhũ tương của hỗn hợp protein và chất
béo trong thịt, từ đó tăng tính kết dính và cải thiện chất lượng sản phẩm. Đồng thời,
Carrageenan còn hỗ trợ quá trình đông lạnh và tan băng, giúp tăng cường hiệu suất và
đồng đều quá trình chế biến thịt.
Hình 5.2a: Carrageenan giúp ổn định hệ nhũ tương protein – chất béo trong thịt
Hình 5.2b: Carrageenan tăng khả năng giữ nước của thịt sau quá trình chế biến

5.3. Trong công nghiệp sản xuất bia và nước trái cây:
Trong ngành công nghiệp sản xuất bia và nước trái cây, Carrageenan đã được chứng
minh là một thành tựu sinh học có thể được áp dụng thành công để cải thiện chất lượng
của dịch đường trong quá trình lên men bia. Carrageenan có khả năng kết lắng protein
một cách hiệu quả trong bia, giúp tăng công suất của nồi đun hoa, làm tăng độ trong
của dịch hèm và bia hoàn thiện. Đặc biệt, việc sử dụng Carrageenan còn có thể kéo dài
tuổi thọ của sản phẩm.

Hình 5.3: Carrageenan ứng dụng lên men bia

Bên cạnh đó, Carrageenan còn là ứng dụng không thể thiếu trong sản xuất nước giải khát
bởi Carrageenan dạng bột màu trắng hoặc vàng nhạt. Khi hòa tan trong nước nóng trên
700C, nó biến thành dung dịch nhớt, trong suốt và dễ di động, có thể hình thành gel thuận
nghịch nhiệt sau khi làm lạnh. Carrageenan là chất tạo sánh trong nước giải khát.

Hình 5.3 : Ứng dụng trong sản xuất nước giải khát

5.4. Trong các ngành công nghiệp khác:

Ngoài việc được sử dụng trong ngành sản xuất thực phẩm, Carrageenan cũng là một
thành phần phổ biến trong ngành sản xuất mỹ phẩm nhờ vào khả năng hòa tan tốt và
tính chất ngậm nước, cũng như khả năng nhũ hóa tốt cho các công thức mỹ phẩm. Đặc
biệt, trong kem đánh răng, Carrageenan thường được thêm vào để ngăn chặn sự tách
lỏng và sự bào mòn trạng thái, tạo ra các đặc tính tốt cho sản phẩm. Dưới đây là một số
ứng dụng khác của Carrageenan:

Trong lĩnh vực y tế:

● Carrageenan được sử dụng trong điều trị ho, viêm phế quản, viêm ruột, và nhiều
vấn đề về đường ruột khác.
● Nó cũng được sử dụng để điều trị loét dạ dày và các vấn đề liên quan đến ruột.
● Trong một số trường hợp, Carrageenan được bôi trực tiếp lên vùng da quanh hậu
môn có tình trạng viêm.

Trong ngành mỹ phẩm:

● Carrageenan, là một polysaccharide giống như gelatin, có nguồn gốc từ rong biển
đỏ. Với cấu trúc polyme độc đáo của nó, Carrageenan có khả năng hòa tan tốt và
tính chất ngậm nước, cũng như khả năng nhũ hóa tốt cho các công thức mỹ
phẩm.
 ● Điều này làm cho Carrageenan trở thành một thành phần phổ biến trong các sản
phẩm chăm sóc da, giúp cải thiện tính nhất quán của sản phẩm và khả năng
thẩm thấu vào da.
● Trong một số sản phẩm chăm sóc cá nhân như kem đánh răng, dầu xả và dầu
gội đầu cũng thường chứa Carrageenan.

Trong dược phẩm:

● Carrageenan được sử dụng trong các dạng bào chế không dùng đường tiêm bao
gồm hỗn dịch, nhũ tương, gel, kem, lotion, thuốc nhỏ mắt, thuốc đặt, viên nén và
viên nang.
● Nó có khả năng che đi cảm giác sạn của các chế phẩm antacid.
● Carrageenan có thể được sử dụng để ổn định trạng thái hóa lý của nhũ tương khi
dùng ở nồng độ 0.1-0.5% và cung cấp độ trơn và độ chà xát trong các lotion trên
da tay và chế phẩm kem.
● Carrageenan cũng có khả năng kết dính mạnh và có thể được sử dụng trong các
hệ mang thuốc đường uống cũng như đường đặt má.

Các ứng dụng của Carrageenan trong các hệ gel dùng tại chỗ đã được nghiên cứu và
cho thấy rằng, việc sử dụng Carrageenan trong các dạng bào chế này phụ thuộc vào
dược chất, do khả năng tương tác ion tiềm tàng giữa tá dược này với các dược chất.