BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------o0o------

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như

SVTH: Trần Mai Thi - 2005201064 - 11DHTP1
Nguyễn Khánh Linh - 2005180372 - 09DHTP5

Thành phố Hồ Chí Minh tháng 10 năm 2023

1
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN ĐỨC THÀNH

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như

SVTH: Trần Mai Thi - 2005201064 - 11DHTP1
Nguyễn Khánh Linh - 2005180372 - 09DHTP5

Thành phố Hồ Chí Minh tháng 10 năm 2023

2
 LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường Đại học Công Thương TP.HCM, chúng em
đã tiếp thu những kiến thức quý báu mà thầy cô truyền đạt. Bên cạnh đó, suốt
thời gian thực tập tại Công ty TNHH Đức Thành chúng em được các cô, chú,
anh, chị trong Công ty tận tình giúp đỡ. Do đó, bài báo cáo thực tập tốt nghiệp
này là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn mà chúng em đã học được trong
thời gian vừa qua. Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất thủy sản
đông lạnh” cũng là những kinh nghiệm mà chúng em đã ứng dụng trong quá
trình thực tập. Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ
thực phẩm Trường Đại học Công Thương TP.HCM, đặc biệt là cô Nguyễn Thị
Quỳnh Như đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt
nghiệp của mình. Chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công
ty, các cô/chú Phòng Quản Lý Sản Xuất và Phòng Nhân sự đã tạo điều kiện
cho em học tập, truyền đạt cho chúng em những kiến thức thực tế về Đào tạo -
Quản lý sản xuất giúp em hoàn thành tốt kỷ thực tập của mình. Do thời gian
được tìm hiểu thực tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến thức chuyên
môn bản thân còn nhiều hạn chế nên Chuyên đề này không tránh khỏi những
thiếu sót trong cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu. Em rất mong nhận được sự
góp ý của quý thầy, quý cô và Ban lãnh đạo Công ty.
Sau cùng chúng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo
Công ty lời chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc. Kính chúc Công ty TNHH
Đức Thành ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội nhập.
Xin chân thành cảm ơn!

3
 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY.............................................................................................6
1.1. Giới thiệu.......................................................................................................................................6
1.2. Địa điểm xây dựng........................................................................................................................7
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...................................................................................................8
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự.................................................................................................10
1.5. Sản phầm của công ty.................................................................................................................10
1.5.1. Bạch tuộc/Mực....................................................................................................................10
1.5.2. Ghẹ......................................................................................................................................10
1.5.3. Cá........................................................................................................................................11
1.5.4. Ốc/Sò điệp...........................................................................................................................11
1.5.5. Các loại khác.......................................................................................................................11
1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy..............................................................................11
1.6.1 An toàn lao động..................................................................................................................12
1.6.2 An toàn phòng cháy chữa cháy.............................................................................................12
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM........................................................................14
2.1 Nguyên liệu chính.........................................................................................................................14
2.1.1 Cá Đối/Cá Chốt...................................................................................................................14
2.1.2 Mực......................................................................................................................................14
2.1.3 Ốc.........................................................................................................................................14
2.1.4 Sò Điệp.................................................................................................................................15
2.1.5. Ghẹ......................................................................................................................................15
2.2 Thành phẩm.................................................................................................................................15
2.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng: Cá Đối và cá Chốt.........................................................................16
2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng: Bạch tuộc và mực..........................................................................18
2.3 Phương pháp kiểm tra.................................................................................................................19
2.3.1 Kiểm tra cảm quan...............................................................................................................19
2.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học...............................................................................................20
2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật.........................................................................................20
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT..................................................................21
3.1 Sơ đồ quy trình chế biến Cá Đối:...............................................................................................21
3.2 sơ đồ qui trình chế biến thịt Ốc Bươu........................................................................................23
3.3 sơ đồ qui trình chế biến Mực cắt miếng đông lạnh sashimi ....................................................25
3.4 Sơ đồ quy trình chế biến thịt thanh Ghẹ:..................................................................................27
3.5 Sơ đồ quy trình chế biến Sò Điệp:..............................................................................................29
3.6 Sơ đồ quy trình chế biến Khoai Mì cấp đông:..........................................................................31
3.7 Thiết bị..........................................................................................................................................32
CHƯƠNG 4: CÔNG TÁC QUẢN LÝ...............................................................................................34
4.1 Bảng mô tả công việc cho từng vị trí..........................................................................................34
4.2 Các tiêu chí đánh giá người lao động.........................................................................................34

4
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................................35

5
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1. Giới thiệu

6
1.2. Địa điểm xây dựng

Địa chỉ: Số 157 Đường Hưng Phú - Phường 8 - Quận 8 - TP Hồ Chí Minh

7
- Thuận lợi:
+ Vị trí nhà máy đặt gần khu dân cư: nguồn lao động dồi dào, nhà gần thuận lợi
cho việc đi lại cho công nhân.
+ Công ty hông nằm ngoài đường lớn, thuận lợi cho việc nhập hàng, xuất kho,
vận chuyển hàng hóa.
+ Nhà máy nằm gần sông nên thuận tiện cho việc xử lý chất thải.
+ Gần trung tâm thành phố thuận lợi cho việc phân phối hàng hóa.
- Khó khăn:
+ Nguồn cung quanh năm không ổn định, thay đổi mặt hàng thường xuyên.
+ Không nằm trong khu công nghiệp.

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

8
WC
NỮ

WC Khu rửa nguyên liệu

NAM

khu thay
bảo hộ lao
động

Khu phân
loại

Khu chế biến

Khu để các
Khu sắp xếp, tạo hình
khay đựng
Khu đóng gói, thành phẩm

Nhà kho

Kho cấp Kho tiền

Kho đông lạnh Kho đông lạnh
đông đông

9
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Giám đốc

Phó giám đốc

sản xuất Phó giám đốc
kinh doanh

Quản lí phân Quản lí chất Phòng hành

xưởng lượng chính

Tổ Tổ Cấp
Tổ sơ Tổ kỹ
chế thành đông
chế thuật
biến phẩm

1.5. Sản phầm của công ty

1.5.1. Bạch tuộc/Mực

Bạch tuộc Mực nang

1.5.2. Ghẹ

Thịt ghẹ vụn Ghẹ sữa tẩm bột Thịt thanh ghẹ

10
1.5.3. Cá

Cá đối Khô cá cơm Cá chốt

1.5.4. Ốc/Sò điệp

Ốc Bươu Ốc móng tay Còi sò điệp

1.5.5. Các loại khác

Sầu riêng tách vỏ Khoai mì Bánh dừa chuối ngọt

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.6.1 An toàn lao động

Nội quy an toàn trong nhà máy:
11
+ Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dễ cháy nổ phải để
riêng trong nơi quy định.
+ Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm
việc. Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy.
+ Các thiết bị truyền động phải được che chắn an toàn.
+ Các lối đi phải thông thoáng, dễ di chuyển và các thao tác vận hành.
+ Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì,
sửa chữa phải được ghi chép rõ ràng.
+ Công nhân sửa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sửa chữa, ngắt nguồn
và có thiết bị đo kỹ thuật.
+ Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.
+ Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh
đưa ra kế hoạch khẳng định đúng định kì.
+ Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất
thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.
1.6.2 An toàn phòng cháy chữa cháy
* Biện pháp tổ chức
- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy
chữa cháy.
- Có biện pháp phòng cháy nổ.
- Công ty có nội quy về công tác phỏng cháy chữa cháy.
- Công tác cần lập ra một đội phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời
gian và nghiệp vụ.
* Biện pháp kỹ thuật Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên
dụng. Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng:
- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến.
- Không đem các chất gây nổ vào Công ty.
- Không nấu nướng trong kho chứa.
- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản Không được
hút thuốc trong kho, gần nơi cháy nổ.

12
Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gảng. Không để hóa chất dễ cháy
gần lửa. Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa chảy để phỏng khi sử dụng.
- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có
trách nhiệm.
- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy
của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy.

13
 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Cá Đối/Cá Chốt

2.1.1.1 Vai trò của cá đối
Là loài cá thịt trắng nuôi đặc sắc của Việt Nam, cá đối ngày càng được người
tiêu dùng trên thị trường thế giới yêu thích vì sự tiện lợi, cấu trúc và hương vị
trung tính, dễ chế biến và giá cả phù hợp với mọi phân khúc tiêu thụ.
2.1.1.2. Tính chất cá đối
Trong 100g thịt có 76g nước, 19,5g protid, 3,3g lipid, 21mg canxi, 224mg
photpho, 1mg sắt và nhiều loại vitamin, cung cấp được 111 Kcal.
2.1.1.3 Tính chất của cá chốt: giàu omega-3, chứa nhiều chất đạm, vitamin D,
B12 và selen. Ngoài ra, cá chốt còn có chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa sự
lão hóa của cơ thể.
2.1.2 Mực
2.1.2.1 Vai trò của mực
Là một nguồn cung cấp magie tuyệt vời, có liên quan đến sự phát triển của
xương. Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc trao đổi năng lượng và
dẫn truyền các xung thần kinh.
2.1.2.2 Tính chất của mực
Hình thành protein, các hoạt động của enzym, co cơ, sức khỏe răng miệng và
hệ thống miễn dịch.
2.1.3 Ốc
2.1.3.1 Vai trò của Ốc:
+ Làm thực phẩm cho con người

+ Có giá trị xuất khẩu

+ Làm thức ăn cho động vật biển khác

+ Làm đa dạng, phong phú cho ngành thân mềm

14
2.1.3.2 Tính chất của ốc
Vỏ mỏng, phần đuôi xoắn nhọn và lớn hơn ốc lác, thịt của ốc có khoảng 50% là
nước, 4% protid mà chủ yếu là keratin và collagen.
2.1.4 Sò Điệp
2.1.4.1 Vai trò của Sò Điệp
Giàu protein, axit béo omega 3, vitamin nhóm B, magiê và kali. Nó chứa lượng
calo thấp và không chứa chất béo bão hòa. Nhờ vậy, sò điệp giúp phòng ngừa
bệnh tim mạch, đột qụy, và các bệnh Alzheimer.
2.1.4.2 Tính chất của Sò Điệp
Phần thịt của sò giòn, có vị ngọt, tính mát, không độc, thịt trắng ngà thơm ngon
mà không dai.
2.1.5. Ghẹ
2.1.5.1 Vai trò của Ghẹ:
+ Với lượng vitamin B12 và chất sắt có trong thịt cua, chúng giúp cơ thể sản
xuất ra các tế bào hồng cầu. Nhờ đó có thể ngăn ngừa và chữa trị được chứng
bệnh thiếu máu hiệu quả.
+ Chứa nhiều chất khoáng, axit béo Omega 3, magie có khả năng làm giảm
lượng mỡ thừa có trong máu. Đồng thời giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh về
nhồi máu cơ tim, hoặc đột quỵ.

+ Lượng protein có trong thịt ghẹ nhiều hơn so với các loại cá và thịt khác,
giúp Thúc đẩy quá trình hình thành và phát triển cơ bắp..

+ Omega 3 có trong ghẹ giúp phát triển của não bộ và tim mạch..
+ Có chứa chất selen – đóng vai trò như chất chống oxy hóa, nhằm ngừa các
bệnh về viêm khớp.
2.1.5.2 Tính chất của Ghẹ
Ghẹ là động vật thủy sinh, có ở nước mặn và nước ngọt. thịt ghẹ có vị ngọt,
mặn, tính bình, không độc.

2.2 Thành phẩm

15
 2.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng: Cá Đối và cá Chốt
Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc – Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.

2. Mùi – Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị – Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

4. Trạng thái – Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, phần thịt bụng được xử lý sạch

5. Tạp chất – Không cho phép.

– Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông
6. Khối lượng nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng
số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

Chỉ tiêu hóa lý:

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một
25
100g sản phẩm, không lớn hơn.

Không cho
2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.
phép

Không cho
3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.
phép

Không cho
4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.
phép

Chỉ tiêu kim loại nặng: theo QCVN 8-2:2011/BYT

T Chỉ tiêu kiểm tra Mức giới hạn tối đa cho phép
T (mg/kg)

16
 1 Cadimi
- Đối với cá cơm, cá ngừ, cá trích 0.1
- Thủy sản và các sản phẩm thủy sản khác 0.05
2 Thủy ngân
- Đối với cá ngừ, cá da trơn 1.0
- Thủy sản và các sản phẩm thủy sản khác 0.5
3 Chì (đối với cơ thịt cá) 0.3
4 Methyl thủy ngân
- Đối với các loại cá ăn thịt như cá ngừ 1.0
- Các loại cá (không bao gồm các loại cá ăn 0.5
thịt)
Chỉ tiêu vi sinh vật: theo Quyết định 46/2007/BYT
Xử lý nhiệt trước khi sử dụng:
* Đối với cá và thủy sản tươi (cá đông lạnh, cá tươi, các sản phẩm của cá)
T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 106
2 E.Coli 102
3 S. aureus 102
4 Cl. perfrigens 102
5 Salmonella KPH
6 V. parahaemolyticus 102

* Thủy sản khô

T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 106
2 Coliforms 102
3 E.Coli 10
4 S. aureus 102
5 Cl. perfrigens 20
6 Salmonella KPH

17
 7 V. parahaemolyticus 102
Dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi dùng: Đối với các sản phẩm chế
biến từ cá (cá hấp nóng, hun khói, chả cá)
T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 105
2 Coliforms 10
3 E.Coli 3
4 S. aureus 10
5 Cl. perfrigens 10
6 Salmonella KPH
7 V. parahaemolyticus 10
8 Tổng số bào tử nấm mốc – men 10

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng: Bạch tuộc và mực

Chỉ tiêu kim loại nặng: theo QCVN 8-2:2011/BYT
TT Chỉ tiêu kiểm tra Mức giới hạn tối đa cho phép
(mg/kg)
1 Cadimi 2.0
2 Chì 1.0
Chỉ tiêu vi sinh vật: theo Quyết định 46/2007/BYT
* Thủy sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 106
2 Coliforms 102
3 E.Coli 10
4 S. aureus 102
5 Cl. perfrigens 20
6 Salmonella KPH
7 V. parahaemolyticus 102
* Dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt (chả mực, nhuyễn thể luộc, hấp)

18
 T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 105
2 Coliforms 10
3 E.Coli 3
4 S. aureus 10
5 Cl. perfrigens 10
6 Salmonella KPH
7 V. parahaemolyticus 10
8 Tổng số bào tử nấm mốc – men 10
*Sản phẩm đông lạnh
T Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn vi sinh vật
T
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 106
2 E.Coli 102
3 S. aureus 102
4 Cl. perfrigens 102
5 Salmonella KPH
6 V. parahaemolyticus 102

2.3 Phương pháp kiểm tra

2.3.1 Kiểm tra cảm quan

- Trang bị cho phòng kiểm tra cảm quan theo TCVN 3215-79.

- Kiểm tra tình trạng bao gói sản phẩm.

- Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đông lạnh.

Đối với sản phẩm đông lạnh dạng bánh: Lấy sản phẩm ra khỏi túi PE, kiểm tra
hình dáng, tạp chất, độ dày của lớp băng phủ ngoài.

Đối với IQF. Kiểm tra bên ngoài lớp áo băng

19
- Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm bằng cách khoan sâu từ ngoài vào đến
vị trí trung tâm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ, đường kính lỗ khoan lớn
hơn đường kính nhiệt kế từ 0,3 đến 0,5 mm.

- Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái tan băng.

 Cho sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào
thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu
lượng không lớn hơn 20 l/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ sản phẩm
gần tương đương với nhiệt độ môi trường), đổ sản phẩm lên rây hoặc khay
chuyên dùng, nghiêng rây, khay một góc 30o và để ráo nước trong thời gian
3 phút.

 Xác định khối lượng

 Sau khi sản phẩm đã ráo nước, đổ sản phẩm lên cân có độ chính xác đến 1g
để xác định khối lượng sản phẩm.
2.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

 Chuẩn bị mẫu thử

 Cá: Trước khi tiến hành thử các chỉ tiêu, hóa học phải làm sạch

 Mực: Rửa sạch thái miếng hình vuông.

 Mẫu thử được chuẩn bị nhanh chóng rồi thay nhỏ trộn đều, lấy ra 150g đến
200g cho lọ nút mài miệng rộng. Bảo quản mẫu thử ở nhiệt độ 0 đến 5 độ
dương, tiến hành phân tích không quá 2 giờ kể từ khi chuẩn bị mẫu thử.

 Phương pháp thử định tính H2S theo TCVN 3699-90.

 Phương pháp xác định NH3 theo TCVN 3607-90.

2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật

Theo TCVN 5287 – 90

20
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình chế biến Cá Đối:

Cá Chốt

Ruột, tạp
Xử lý chất

Rửa Nước

Xếp khay, cấp đông Khây

Bao gói Bao bì

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu cá đối còn sống không bị bệnh.
Chế biến
- Cá đối được loại bỏ phần ruột thừa, mảng đen.
Rửa
Xếp khay, cấp đông
Đông IQF:
Xếp băng chuyền IQF, cấp đông, mạ băng theo yêu cầu khách hàng.
Đông Block, semi –block, IWP :

21
Cân trọng lượng tịnh, xếp khuôn, cấp đông, châm nước tùy hình thức đông và
theo yêu cầu khách hàng.
Bao gói
Đông IQF:
- Cân trọng lượng tịnh theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE có dán decal, hàn
miệng bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
Đông Block, semi –block, IWP:
- Mạ băng block cá theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE , hàn miệng bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
- 1 thùng: 397g x 40

Sản phẩm

22
3.2 sơ đồ qui trình chế biến thịt ốc bươu

ỐC BƯƠU

Xử lý Tạp chất

Nước
Rửa

Cân

Khuôn Xếp khuôn

Cấp đông

Bao bì Bao gói

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
- Chất lượng: Ốc bươu: cấp đông, nguyên vẹn.
Chế biến:
- Nguyên liệu nhận vào được ngâm qua hỗn hợp các chất phụ gia.
Rửa

23
- Rửa trong nước đá lạnh, để ráo.
Cân
- Cân net 250 g/block. Lượng cân phụ trội tùy tình hình nguyên liệu hoặc trọng
lượng sau xả kiểm mà điều chỉnh).
Xếp khuôn
- Xếp khuôn: thêm nước.
Cấp đông
Bao gói
- Vô bao PE, hàn miệng bao.
- Vô thùng.
- 1 thùng: 250g x 30

Sản phẩm

24
3.3 sơ đồ qui trình chế biến mực cắt miếng đông lạnh sashimi

Mực nang

Nước Rửa

Xử lý

Khuôn
Xếp khây

Cấp đông

Bao bì Đóng gói

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu
Chất lượng: Cấp đông, mực có màu trắng, không rách thịt.
Rửa
Mực nang cấp đông nhận vào được rửa qua nước để chuẩn bị cho bước chế
biến.
Chế biến
Cắt mực thành từng khoanh hình vuông 2 – 3cm.
Xếp khuôn
Cấp đông
- Đông IQF:
25
Bao gói
Đông IQF:
- Cân net 5 kg/bulk/ctn. Mạ băng 10%. Hàn miệng bao PE.
Đánh dấu size, dán và đai thùng mỗi size 1 màu dây.
- 1 thùng: 5kg x 40
Sản phẩm

26
3.4 Sơ đồ quy trình chế biến thịt thanh ghẹ:

Thanh ghẹ

Phân loại

Khuôn Xếp khay, cấp đông

Bao gói
Bao bì

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Phân loại
- Thanh ghẹ được lựa ra những thanh còn nguyên vẹn, không vỡ vụn.
Xếp khay, cấp đông
Đông IQF:
Xếp băng chuyền IQF, cấp đông, mạ băng theo yêu cầu khách hàng.
Đông Block, semi –block, IWP :
Cân trọng lượng tịnh, xếp khuôn, cấp đông, châm nước tùy hình thức đông và
theo yêu cầu khách hàng.
Bao gói
Đông IQF:
- Cân trọng lượng tịnh theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE có dán decal, hàn
miệng bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
27
Đông Block, semi –block, IWP:
- Mạ băng block thanh ghẹ theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE , hàn miệng
bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
- 1 thùng: 250g x 16

Sản phẩm

28
3.5 Sơ đồ quy trình chế biến Sò Điệp:

Sò Điệp

Tạp chất
Xử lý

Nước
Rửa

Khuôn Xếp khay, cấp đông

Bao bì Bao gói

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Chế biến
- Sò Điệp được loại tạp chất, mảng đen
Rửa
Xếp khay, cấp đông
Đông IQF:
Xếp băng chuyền IQF, cấp đông, mạ băng theo yêu cầu khách hàng.
Đông Block, semi –block, IWP :
Cân trọng lượng tịnh, xếp khuôn, cấp đông, châm nước tùy hình thức đông và
theo yêu cầu khách hàng.
Bao gói

29
Đông IQF:
- Cân trọng lượng tịnh theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE có dán decal, hàn
miệng bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
Đông Block, semi –block, IWP:
- Mạ băng block Sò Điệp theo yêu cầu khách hàng, vô bao PE , hàn miệng
bao.
- Vô thùng, đánh dấu size, dán và đai thùng.
- 1 thùng: 250g x 40

Sản phẩm

30
3.6 Sơ đồ quy trình chế biến Khoai Mì cấp đông:

Khoai mì

Nước, Ngâm nước

muối

Xử lý Tạp chất, rễ

Nước Rửa

Cấp đông

Bao bì Bao gói

Sản phẩm

* Thuyết minh quy trình

Chế biến
- Khoai mì được loại tạp chất, mảng đen, rễ, mầm bám trên thân
Rửa
Cấp đông
Đông IQF:
Xếp băng chuyền IQF, cấp đông, mạ băng theo yêu cầu khách hàng.
Đông Block, semi –block, IWP :
Cân trọng lượng tịnh, xếp khuôn, cấp đông, châm nước tùy hình thức đông và
theo yêu cầu khách hàng.
Bao gói

31
- Vô bao PE, hàn miệng bao.
- Vô thùng.
- 1 thùng: 1kg x 16
Sản phẩm

3.7 Thiết bị

Cân điện tử Máy dò kim loại nặng

Máy rút màng co Máy ép liên tục

32
Máy hàn mí

33
 CHƯƠNG 4: CÔNG TÁC QUẢN LÝ

4.1 Bảng mô tả công việc cho từng vị trí

Vị trí làm việc Công việc cụ thể

Công nhân khu sơ chế Rửa nguyên liệu, phân loại, làm sạch
Công nhân khu tạo hình Sắp xếp nguyên liệu vào khay gọn ràng, sạch
đẹp. Cát, tỉa những phần không mỹ quan.
Công nhân khu cấp đông Mang những khay đã được sắp xếp vào kho đông
lạnh, mang những khay đã cấp đông trước đó qua
khu đóng gói để tiến hành bao gói, đóng thùng
Công nhân khu bao gói, Lấy những sản phẩm đã được đông lạnh chạy qua
thành phẩm máy kim loại, nếu không có vấn đề sẽ tiến hành
bao gói, hút chân không đóng thùng hoàn thiện
sản phẩm
Công nhân kho Vận chuyển thùng sản phẩm đã hoàn thành vào
kho bảo quản. Mang hàng vận chuyển lên xe giao
cho khách hàng.

4.2 Các tiêu chí đánh giá người lao động

 Tính trung thực

 Sự nhiệt tình trong công việc
 Biết tôn trọng mọi người
 Luôn đúng giờ, biết cách quản lý thời gian
 Tinh thần cầu tiến công việc
 Luôn lạc quan trước mọi vấn đề
 Thói quen cần trọng trong công việc
 Khả năng làm việc của nhân viên
 Sự phát triển của nhân viên trong công việc
 Mức độ hoàn thành các công việc được giao
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

34
Nhận xét:
Tuy nhiên, hiện nay với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về
sản phẩm càng nhiều và yêu cầu chất lượng càng cao. Bên cạnh đó, ngày càng
có nhiều công ty chế biến thủy sản và sản xuất mặt hàng này. Do đó, sự cạnh
tranh về chất lượng ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu đó, xí nghiệp đã không
ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng mới tạo sự đa dạng về chủng loại
cũng như chất lượng sản phẩm. Năng suất sản phẩm của xí nghiệp ngày càng
nâng cao. Có được kết quả đó là nhờ sự sáng tạo không ngừng, khắc phục mọi
khó khăn, với thái độ làm việc nghiêm túc của toàn thể cán bộ, công nhân và
nhân viên xí nghiệp.
Kiến nghị:
- Cần phải giám sát chặt chẽ công nhân trong công đoạn định hình, để đảm bảo
không có sản phẩm lỗi tồn tại làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
- Khu vực rửa tay trước khi vào xưởng cần được quan tâm hơn, phổ biến và
kiểm tra khắt khe hơn về việc sử dụng bảo hộ lao động của công nhân. Theo
dõi, kiểm tra nghiêm ngặt chế độ vệ sinh nhà xưởng của công nhân.
- Do công ty được đặt gần khu dân cư nên cần kiểm tra nghiêm ngặt các đường
cống, nước thải đảm bảo không để chuột, gián xâm nhập vào khu sản xuất
tránh gây nhiễm vi sinh.
- Cán bộ quản lý chất lượng và công nhân phải có tay nghề cao, có kiến thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm và nghiêm chỉnh chấp hành các quy định đề ra của
xí nghiệp.
- Công ty phải cần lên kế hoạch sản xuất lâu dài, thời gian nào sản xuất các mặt
hàng nào, thời gian nào thu mua mặt hàng nào để hạn chế tính mùa vụ đặc
trưng của sản phẩm.
- Công ty cần có chính sách sử dụng lao động, chăm sóc công nhân, chú trọng
tổ chức công đoàn chăm sóc đời sống công nhân để công nhân có được sự thoải
mái nhất, xem công ty là nhà, là gia đình nhằm hạn chế tình trạng lao động
không ổn định tại công ty

35