Công nghệ sản xuất xúc xích

MỤC LỤC
 

Lời mở đầu...........................................................................................................3
Chương 1: Giới thiệu về xúc xích...................................................................4
1.1 Định nghĩa xúc xích......................................................................................4
1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển............................................................4
1.3 Phân loại xúc xích.........................................................................................5

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích.................................................... 7

2.1 Nguyên liệu chính..........................................................................................7
2.1.1 Thịt............................................................................................................7
2.1.1.1 Phân loại thịt....................................................................................7
2.1.1.2 Cấu trúc của thịt...............................................................................8
2.1.1.3 Thành phần hóa học.........................................................................9
2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ..........................................10
2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt.............................................................10
2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích..........................................11
2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông.................12
2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông..........................12
2.1.2 Mỡ heo.....................................................................................................13
2.1.3 Da heo......................................................................................................13
2.2 Nguyên liệu phụ..........................................................................................14
2.2.1 Nước đá vẩy.............................................................................................14
2.2.2 Protein đậu nành......................................................................................15
2.2.3 Tinh bột...................................................................................................16
2.3 Gia vị............................................................................................................ 16
2.3.1 Muối ăn....................................................................................................16
2.3.2 Bột ngọt...................................................................................................17
2.3.3 Đường......................................................................................................17
2.3.4 Bột tiêu....................................................................................................18
2.4 Phụ gia.........................................................................................................19
2.4.1 Muối nitrat và nitrit..................................................................................19
2.4.2 Tari (Polyphosphat).................................................................................19
-1-
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.4.3 Vitamin C................................................................................................20

2.4.4 Chất tạo màu – mùi..................................................................................20
2.5 Vỏ bọc xúc xích...........................................................................................21
2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên.................................................................................21
2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo.................................................................................21

Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích......................................................22

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích.....................................................22
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi.............................................23
3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng....................................24
3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói....................................25
3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp...................................26
3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men.......................................27

Chương 4:Thuyết minh quy trình............................................................... 28

4.1 Quá trình rã đông.......................................................................................28
4.2 Quá trình chặt thịt......................................................................................29
4.3 Quá trình xay thô........................................................................................31
4.4 Quá trình xay nhuyễn.................................................................................33
4.5 Quá trình nhồi và định lượng....................................................................37
4.6 Quá trình xử lý hay làm chín.....................................................................41
4.6.1 Xúc xích tiệt trùng...................................................................................41
4.6.2 Xúc xích xông khói..................................................................................43
4.6.3 Xúc xích nấu – hấp..................................................................................46
4.6.4 Xúc xích lên men.....................................................................................48
4.7 Quá trình sấy sau xông khói......................................................................52
4.8 Quá trình làm ráo.......................................................................................53
4.9 Quá trình hoàn thiện..................................................................................53

Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng..............................................56

5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích.....................................................56
5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam..............................................58

Tài liệu tham khảo..............................................................................................65

-2-
Công nghệ sản xuất xúc xích

LỜIMỞ
LỜI MỞĐẦU
ĐẦU
 

Cuộcsống
Cuộc sốnghiện
hiệnđại
đạingàyngàycàng
càngđápđápứngứngtốt
tốthơn
hơnnhững
nhữngnhu nhucầu
cầucủa
của
conngười.
con người.Bên Bêncạnh
cạnhnhu nhucầucầuđược
đượcăn ănmặcmặcđẹp,
đẹp,được
đượcsống
sốngcuộc
cuộcsống
sống
thoảimái,
thoải mái,tiện
tiệnnghi
nghithì
thìcon conngười
ngườicòncòncó cónhu
nhucầu
cầuđược
đượcăn ănngon,
ngon,ăn ănđầy
đầy
đủchất
đủ chấtdinh
dinhdưỡng
dưỡngđể đểcó cósức
sứckhỏe
khỏetốt.
tốt.
VìVìlílído
dođóđómàmàngành
ngànhcông côngnghiệp
nghiệpchế chếbiến
biếnthực
thựcphẩm
phẩmngày
ngàycàng
càng
pháttriển
phát triểnmạnh
mạnhmẽ, mẽ,gópgópphầnphầnđápđápứngứngnhu nhucầu
cầuvềvềănănuống
uốngcho
chomọimọi
người.Các
người. Cácsảnsảnphẩm
phẩmthực thựcphẩm
phẩmđượcđượcchế chếbiến
biếntừtừthịt
thịtcung
cungcấp
cấpđầy
đầyđủđủ
thànhphần
thành phầndinh
dinhdưỡng
dưỡngcần cầnthiết
thiếtcủa
củacơcơthể.
thể.Trong
Trongđóđóxúc
xúcxích
xíchlàlàmột
một
trongnhững
trong nhữngsản sảnphẩm
phẩmăn ănliền
liềnchế
chếbiến
biếntừtừthịt
thịtngày
ngàycàng
càngphổ
phổbiến
biếndodo
tínhtiện
tính tiệnlợi
lợivà
vàcó
cógiá
giátrịtrịdinh
dinhdưỡng
dưỡngcao.cao.
Xúcxích
Xúc xíchcócóthể
thểđược
đượcsản
sảnxuất
xuấtmột
mộtcách
cáchthủ
thủcông
côngtheo
theoquiquimô
môgia
gia
đìnhhoặc
đình hoặctheo
theoqui
quimô
môcông
côngnghiệp.
nghiệp.Hiện
Hiệnnay
naytrên
trênthị
thịtrường
trườngcócórất
rất
nhiềuloại
nhiều loạixúc
xúcxích
xíchkhác
khácnhau.
nhau.Tùy
Tùytheo
theonguyên
nguyênliệu
liệutatacó
cóthể
thểphân
phânloại
loại
xúcxích
xúc xíchnhư
nhưsau:
sau:xúc
xúcxích
xíchgà,
gà,xúc
xúcxích
xíchbò,
bò,xúc
xúcxích
xíchtôm,
tôm,xúc
xúcxích
xích
heo…Tùy
heo… Tùytheo
theophương
phươngthức
thứcsản
sảnxuất
xuấttatacócóxúc
xúcxích
xíchtiệt
tiệttrùng,
trùng,xúc
xúcxích
xích
xôngkhói…
xông khói…
Bàibáo
Bài báocáo
cáo“Công
“Côngnghệ
nghệsản
sảnxuất
xuấtxúc
xúcxích”
xích”dưới
dướiđâyđâyxinxinnêu
nêulên
lênmột
một
cáchtổng
cách tổngquát
quátnguyên
nguyênliệu
liệuvàvàquy
quytrình
trìnhsản
sảnxuất
xuấtcáccácloại
loạixúc
xúcxích
xíchvàvà
giớithiệu
giới thiệumột
mộtvài
vàicông
côngtytysản
sảnxuất
xuấtxúc
xúcxích
xíchnổi
nổibật
bậtởởViệt
ViệtNam
Nam
Báocáo
Báo cáonày
nàyđược
đượctham
thamkhảo,
khảo,tổng
tổnghợp
hợpvà
vàchọn
chọnlọc
lọctừtừnhiều
nhiềutài
tàiliệu
liệu
khácnhau.
khác nhau.Với
Vớitrình
trìnhđộđộvàvàkiến
kiếnthức
thứccòn
cònhạn
hạnhẹp,
hẹp,chắc
chắchẳn
hẳnbài
bàibáo
báocáocáo
nàyvẫn
này vẫncòn
cònnhiều
nhiềuthiếu
thiếusót,
sót,chúng
chúngem emmong
mongđược
đượcsựsựgóp
gópýýcủa
củacôcôđểđể
bàibáo
bài báocáo
cáonày
nàythêm
thêmhoàn
hoànthiện
thiệnhơn.
hơn.
Xinchân
Xin chânthành
thànhcảm
cảmơn ơncô.
cô.

TPHCM,ngày
TPHCM, ngày20
20 tháng
tháng04
04 năm
năm2009
2009
Cácthành
Các thànhviên
viêntrong
trongnhóm
nhóm

-3-
Công nghệ sản xuất xúc xích

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH

1.1 Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa
thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các
dạng xúc xích khác nhau.

1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển

Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản
xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn
xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu
quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến
triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau
giết mổ.
Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo
quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.
Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm
1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đã
nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé”. Từ “dachshund”
xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog”. Do không biết đánh vần từ “dachshund”
như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của
ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra
tiếng chó sủa. Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động
mạnh và từ “hotdog” ra đời từ đó.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại
mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa
vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người
miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô.
Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng.
Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt
làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản
xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó
nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau
nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích
được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.

-4-
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung
cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài
ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả
của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có
hại của vi sinh vật, vi khuẩn …
Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998
cho đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa
phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì
chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng,
mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác
như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến.

1.3 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại
theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại
mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.
 Xúc xích tươi: đây là loại xúc xích chưa qua chế biến,
còn sống và phải được làm chín khi dùng. Chúng
không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit,
Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao
bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt
độ 0-4oC trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp,
chiên, rán trước khi dùng. Hình 1.1: Xúc xích tươi

 Xúc xích qua chế biến: xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất,
gồm có các loại:
– Xúc xích tịêt trùng:
 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu
tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại
gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu
nành)…
 Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như Hình 1.2: Xúc xích
nhựa PE, PVC… tiệt trùng
 Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ
trước khi dùng.
-5-
Công nghệ sản xuất xúc xích

– Xúc xích xông khói:

 Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói, không sử dụng phụ liệu.
 Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen…
 Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC trong thời gian sử dụng từ Hình 1.3: Xúc xích
2 - 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến. xông khói

– Xúc xích hấp:

 Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu
xông khói trong quá trình chế biến .
 Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
 Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4oC, thời gian bảo quản 3 –
Hình 1.4: Xúc xích
7 ngày.
hấp

– Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do
có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu
trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
 Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…
 Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…

Hình 1.5: Xúc xích Hình 1.6: Xúc xích

lên men bán khô lên men khô

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu
sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố,
người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này…

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

-6-
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng
như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
2.1.1.1 Phân loại thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết
định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc
 Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
 Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%
 Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt
 Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.
 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị
số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.
 Theo thời gian bảo quản
 Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.
 Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy
định.
Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn bộ
quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản phẩm thịt
để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân
xưởng sản xuất.

-7-
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.1.1.2 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các
loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau.
 Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp
thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:
 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,
keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
 Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein
tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các
loại protein như: actin, myosin, troponin và tropomyozin).
 Lưới cơ tương
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ
Thành phần Đơn vị tính
Nước 72 - 75%
Protein 18 - 21%
Lipid 1 - 3%
Glucid 1%
Khoáng 1.2 - 1.5%

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết.

 Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều
kiện nuôi dưỡng.
 Cấu tạo mô xương và mô sụn
-8-
Công nghệ sản xuất xúc xích

Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các
chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong
đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin.

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ
quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein
và 0.8-1% chất khoáng.

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid,
vitamin và một số chất khoáng.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Thành phần hóa học (%) Năng lượng
Loại thịt
Nước Protein Lipid Tro cho 100g ăn được(cal)
Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171
Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121
Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406
Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268
Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143
Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt
Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Loại thịt
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00
Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00
Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - -
Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

-9-
Công nghệ sản xuất xúc xích

Acid amin không thay thế

Thịt heo Thịt bò
(g% protein)
Glysine 8.7 8.9
Methionine 2.4 2.5
Tryptophan 1.4 1.4
Phenylalanine 4.2 4.2
Threonine 4.5 4.5
Valine 5.5 5.3
Leucine 7.2 7.6
Isoleucine 5.7 5.7
Arginine 6.4 6.4
Histidine 3.8 3.9

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường
(vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự
phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt.
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của
động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:
 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi.
Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn
nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co
cứng. Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng
là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt.

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo
quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym
và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm

- 10 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc…
 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này
gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10oC.
 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt . Trong
thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của
quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua
có màu xám và mùi khó chịu.
 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây
thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus
vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes…
 Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng
tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát
triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
 Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ
đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt.

2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
– Có khả năng tạo nhũ tương
– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi thơm.

- 11 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông
 Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ
không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng
chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu. Không
có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua,
chát…
 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy…
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.6 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH3: ≤ 20mg /100gr
 Hàm lượng H2S: âm tính
 Hàn the: không được có
 Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr Hình 2.1: Thịt tươi
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: ≤ 0/25gr

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)

 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi
gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng
 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr
- 12 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

 Chỉ tiêu vi sinh

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: không có

2.1.2 Mỡ heo
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride.
Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic,
oleic, linoleic, arachidonic...
 Vai trò của mỡ
 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu
trúc của hệ nhũ tương.
 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm,
tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay
nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn
đến hiệu quả kinh tế tăng. Hình 2.2: Mỡ heo

 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
nhưng không dùng mỡ sa. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có
pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ
làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha. Mỡ
được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác.

2.1.3 Da heo
 Vai trò của da
 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến
hiệu quả kinh tế tăng.
 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng
sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô,
không dùng da heo nái hoặc heo nọc . Hình 2.3:Da heo

- 13 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Nước đá vẩy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,
vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng.
Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất
lượng của quá trình sản xuất.
– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần
khác trong thịt kết dính lại với nhau.
– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá
vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo
thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử
nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
- Độ trong > 100Cm
- Độ đục < 1.5g/l
- Độ màu <5
- Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
- Hàm lượng cặn hoà tan < 500 mg/l
- Độ pH 6-8.5
- Độ cứng toàn phần < 300mgCaCO3
- Hàm lượng clorua < 0.1 mg/l
- Hàm lượng nitrit 0.3 mg/l
- Hàm lượng sắt tổng thể < 0.01 mg/l
- Hàm lượng thuỷ ngân Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc / ml
- Tổng số Coliforms Âm tính
- Tổng số Coliforms phân Âm tính

- 14 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.2.2 Protein đậu nành

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung
cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá
trình chế biến:
– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ
tương…), có khả năng giữ nước và liên kết với các
thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được
đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương.
– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein
thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo
ưu thế trên thị trường.
– Tăng giá trị dinh dưỡng. Hình 2.4: Protein
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình đậu nành
xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả
năng liên kết với nước là tối đa.

Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan
- Màu sắc Trắng đục
- Mùi vị Thơm không có mùi lạ hay mốc
Vi sinh
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
- Salmonella Âm tính
- E.coli Âm tính
- Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc < 100 khuẩn lạc /g

Bảng 2.7: Thành phần hoá học của Supro EX 33

Thành phần hoá học Giá trị
Protein > 90%
Độ ẩm < 6%
Lipid < 1.6%
Tro < 4.5%

- 15 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.2.3 Tinh bột

– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích
là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.
– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là
nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc
trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và
protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và Hình 2.5: Tinh bột bắp
tơi.

2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn
– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản
phẩm.
– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính
sát khuẩn nhẹ.
– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong
thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Hình 2.6: Muối
– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của
protein, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo
– Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất khô không tan trong
< 25%
nước tính theo % khối lượng chất khô

- 16 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.3.2 Bột ngọt

– Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong
nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
– Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Hình 2.7: Bột ngọt

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,
Trạng thái
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
Mùi
có mùi lạ
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng ẩm < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sulfat ( SO42- ) < 0.002%

2.3.3 Đường

– Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của

muối, làm mềm thịt.
– Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu,
kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản.
– Liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm
lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để
giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của
Hình 2.8: Đường vi sinh vật.

- 17 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong
nước cất thì thu được dung dich trong suốt.

2.3.4 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng
trị tiêu, giải độc và các tính năng khác.
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
Trạng thái
nhỏ hơn 0.2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất khô bay hơi chiết được (% khối
< 6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng
> 1%
khô)
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% khối lượng
< 1.2%
khô)

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt,
gừng,… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.

2.4 Phụ gia

- 18 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.4.1 Muối nitrat và nitrit

– Vai trò
 Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí
(Nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ).
 Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm
sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
 Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
– Ưu điểm:
 Tạo màu nhanh.
 Sát trùng mạnh.
– Nhược điểm: độc. Nitrite tác dụng với
hemoglobin tạo methemoglobin gây độc.
– Nồng độ và liều lượng sử dụng:
 Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01%
nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt. Hình 2.9: Muối Nitrit

 Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam
cấm sử dụng muối nitrit và trong tương lai có thể cấm sử dụng cả muối nitrat.
 Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, còn đối
với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm.

2.4.2 Tari (polyphosphate)

– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ
sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm
khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt
vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ.
– Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%.
2.4.3 Vitamin C

- 19 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứng
với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt.
– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người
mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.
– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.
– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định
màu.
– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong
3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg.

2.4.4 Chất tạo màu - mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số
hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có các
loại hương liệu như:
 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ
màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%.
 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế.
 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…
 Chất tạo hương khói:

Hình 2.10: Các dạng khói lỏng

2.5 Vỏ bọc xúc xích

- 20 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê
hoặc cừu... Các loại ruột này dài từ 15-20 m và có đường
kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và
cách chăm sóc chúng.
Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột. Sau đó đem
đi rửa sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng
Hình 2.11: Xúc xích với
tay. Ruột được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch. Sau bao nhồi tự nhiên
đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung
dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt gồ
ghề và không bằng phẳng.

2.5.2 Nguồn gốc tổng hợp

 Từ collagen
Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da
heo hoặc da động vật. Đem collagen đi hoà tan, sau đó làm
đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình bằng máy ép
đùn.
Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các Hình 2.12: Xúc xích với
sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề bao nhồi từ collagen
mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.

 Từ cellulose
Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose,
nhựa tổng hợp và hydro – cellulose. Bao bì từ cellulose
được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột
giấy. Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lý Hình 2.13: Xúc xích với
nhưng không ăn được nên phải loại ra trước khi dùng. bao nhồi từ cellulose

 Từ nhựa tổng hợp

Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE),
polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC)…
Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí
nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng
cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp… Hình 2.14: Xúc xích với
bao nhồi từ nhựa tổng hợp

- 21 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông (t = -4 ÷ -2oC)

Chặt thịt
t < 12oC
d = 0,2 ÷ 5 mm
Gia vị, phụ Xay
gia

Bao bì Nhồi

Chế biến

Hoàn thiện

Xúc xích không đạt

Đóng gói

Sản
phẩm

- 22 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC)

)

Chặt thịt

t < 12oC
Xay thô d = 3 ÷ 5 mm

t < 12oC
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
Gia vị, phụ Xay nhuyễn
gia

Bao bì Nhồi

Hoàn thiện

Xúc xích không đạt

Làm lạnh

Sản phẩm

- 23 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC)

)

Chặt thịt

t < 12oC
Xay thô d = 3 ÷ 5 mm

t < 12oC
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
Gia vị, phụ Xay nhuyễn
gia

t = 12 ÷ 14oC
Bao bì Nhồi
P = 0,2 kg/cm2

t = 118oC
Tiệt trùng P = 2,3 kg/cm2

Làm ráo

Hoàn thiện
Xúc xích không đạt

Sản phẩm

- 24 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói (Frankfurter)

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC)

)

Chặt thịt

t < 12oC
d = 3 ÷ 5 mm
Gia vị, phụ Xay thô
gia

Bao bì Nhồi

Sấy 1: t = 65oC, T = 30’

Xông khói: t = 70oC, T = 55’ Sấy – Xông khói
Sấy 2: t = 55oC, T = thời gian hạ nhiệt

Làm ráo

Hoàn thiện
Xúc xích không đạt

Sản phẩm

- 25 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC)

)

Chặt thịt

t < 12oC
Xay thô d = 3 ÷ 5 mm

t < 12oC
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
Gia vị, phụ Xay nhuyễn
gia

t = 12 ÷ 14oC
Bao bì Nhồi
P = 0,2 kg/cm2

Nấu- hấp t = 70oC

Làm ráo

Hoàn thiện
Xúc xích không đạt

Sản phẩm

- 26 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men

Thịt đông (t = - 18oC)

lạnh

Rã đông ((t = -4 ÷ -2oC)

)

Chặt thịt

t < 12oC
d = 3 ÷ 5 mm
Gia vị, phụ Xay thô
gia

Bao bì Nhồi

t = 10 ÷ 15oC
Lên men
T = 24 giờ

Sấy khô

Hoàn thiện
Xúc xích không đạt

Sản phẩm

- 27 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Chương 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.1 Quá trình rã đông
4.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô
– Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -20 ÷ -18oC, lúc này thịt đông lại
thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến.
– Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo
yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu
của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông.
4.1.2 Các biến đổi:
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên
cũng có một số biến đổi không thuận nghịch.
– Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.
– Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm
cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô.
– Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly
dịch bào…
4.1.3 Thiết bị:
– Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng
không khí lạnh thổi vào với một vận tốc xác định.
– Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất nhằm phục
hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt.
– Nếu sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ
bị ẩm và làm tổn thất chất hòa tan.
4.1.4 Thông số công nghệ:
– Môi trường: không khí tự nhiên
– Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s
– Nhiệt độ phòng: tph = 5oC
– Độ ẩm: 85%
– Thời gian rã đông: trđ = 18-24 giờ
– Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC

- 28 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

4.2 Quá trình chặt thịt

4.2.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
– Nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo
thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
– Đồng thời, nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất.
4.2.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do
ma sát với dao cắt.
– Biến đổi hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước
giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
– Biến đổi hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…
4.2.3 Thiết bị:
 Cấu tạo
– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của
lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
– Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén.
– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến
điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.
– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.
 Cơ chế hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến
vùng cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành
trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết
khối thịt.
Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ
gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm
vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu
lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn
đẩy chuyển động nhanh hay chậm.

- 29 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Trong khi cắt, đặt block thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi
xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như
nó chưa được đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một
xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu
cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ
không khởi động được.
Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng:
tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục
dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4
giây.
Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động
được nữa.

Hình 4.1: Mặt trước và sau của máy chặt thịt

4.2.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC.
Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC.

- 30 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm.
Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm.
Thời gian cắt: 28s.

4.3 Quá trình xay thô

4.3.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
4.3.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ
của khối thịt do ma sát.
– Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
4.3.3 Thiết bị:
 Cấu tạo
Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến
trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính.
Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao
cắt nhờ các xoắn vis.
Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để
cắt nhỏ hỗn hợp thịt:
- Dao cắt thô - Dao
- Dao cắt - Đĩa tận cùng 2 – 3 mm
- Đĩa lỗ 13mm - Đĩa đệm nhỏ

Hình 4.2: Bộ dao cắt của máy xay thô

- 31 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.
Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt
Hệ thống điều khiển.
 Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ dẫn
thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp
cho đồng đều.
– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều
nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó
trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn
hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là
hỗn hợp thịt đã được xay thô

Hình 4.3: Máy xay thô

4.3.4 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC
Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg
Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC

- 32 -

Hình 4.4: Thịt sau khi

được xay thô
Công nghệ sản xuất xúc xích

Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC

Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

4.4 Quá trình xay nhuyễn

4.4.1 Mục đích: chế biến, hoàn thiện
– Tùy theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có
quá trình xay nhuyễn.
– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ
liệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng
nhất.
– Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch
tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nước từ trong ra ngoài.
– Hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi, đóng clip. Nếu quá trình xay không tốt,
nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình định lượng và
nhồi đóng clip.
– Bên cạnh đó, nếu hệ nhũ tương tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ
ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không
đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
4.4.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý:
 Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ
gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
 Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt.
– Biến đổi hoá học và hoá sinh:
 Các phần tử của các cấu tử (đã được chia nhỏ kích thước) trong hỗn hợp có điều
kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao
cho sản phẩm.
 Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra
khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
4.4.3 Thiết bị:
 Cấu tạo

- 33 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lưỡi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc
8 lưỡi dao, nhưng trong dây chuyền thường sử dụng loại dao có 8 lưỡi. Dao có 4
kiểu lưỡi dao:
 Loại “B”: Phổ biến nhất, dùng cho những loại xúc xích khô, xúc xích tiệt trùng
và hấp chín với nguyên liệu dai hoặc đông lạnh.
 Loại “E”: Quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền.
 Loại “Y”: Dùng cho các loại xúc xích khô kích thước trung bình đến thô, đảo
trộn tốt.
 Loại “K”: Quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục đích, đặc biệt chỉ dùng cho
máy sử dụng dòng điện 1 chiều.

Hình 4.5: Các kiểu lưỡi dao (theo thứ tự B/E/Y/K)

Các lưỡi dao được gắn thành từng cặp cách nhau một góc nhất định trên trục dao tùy
theo số lưỡi dao (mỗi cặp gồm 2 lưỡi dao đối xứng qua trục dao).

Hình 4.6: Cách lắp dao (theo thứ tự 4/6/8/8 lưỡi dao – loại 8 lưỡi dao có 2 cách lắp)
Toàn bộ trục dao được gá trên cốt dao có vai trò như bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1
vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh
trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đũa để định tâm quay, giảm ma sát cũng
như giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhưng nhạy cảm với nước
nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ăn được dùng trong thực phẩm để tránh không
cho nước và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân
bằng khối lượng các lưỡi dao, giảm thiểu lực hướng tâm khi các lưỡi dao quay để tránh
gãy trục dao. Ê cu (1) được xiết chặt và cố định để giữ cho các lưỡi dao không văng ra
khỏi trục khi quay.

- 34 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hình 4.7: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo
– Chảo:
 Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều. Truyền động
chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quay kéo trục
vis quay. Ở phía dưới trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ
motor quay chảo sang trục vis. Trên trục vis có các xoắn vis ăn khớp với các răng
trên bánh vis gắn ở phía dưới chảo làm chảo quay.
 Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốc của chảo
cũng bằng hệ thống biến tầng.
– Cần vét:
 Cần vét gồm 1 cần trục để di chuyển và 1 đĩa vét bằng tephlon có gắn thanh inox
lượn sóng trên vuông góc với bề mặt để ngăn hướng, dùng để vét thịt ra sau khi
xay xong.
 Khi cần vét được hạ xuống chảo với khoảng cách vừa đủ thì đĩa vét sẽ tự động
quay. Khi được nâng lên nó sẽ tự động ngừng quay.
 Đĩa vét sẽ ngăn phần thịt đã xay xong trong chảo khiến nó phải chảy qua máng
vét xuống thùng chứa ở dưới.
 Cơ chế hoạt động
Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia được cho vào trong quá trình phối trộn theo một
trình tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ
của hỗn hợp xay từ 10-120C.
Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng
cách điều chỉnh nút:
 Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời
cho hỗn hợp các muối nitrite, phosphat vào.Cũng trong thời gian này, ta cho máy
quay khô ( không cho thêm nước đá vảy vào).
 Sau khi máy đã quay được 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá
vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của

- 35 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

nước để tạo nhũ tương, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp
dưới 12oC.
 Sau khi cho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc
này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương
liệu, gia vị và 1/3 lượng nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ
cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay
nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nước (tan ra từ nước đá
vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
 Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh
chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12o C.
Từ đây, xe thùng sẽ đưa sản phẩm đến máy nhồi định hình.

Hình 4.8: Máy xay nhuyễn

4.4.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay: 10 oC.
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12 oC.
Kích thước trước khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm
Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm

- 36 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hình 4.9: Thịt sau khi được xay nhuyễn

4.5 Quá trình nhồi và định lượng

4.5.1 Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện
– Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng hay xông khói, làm tăng độ kết dính sản phẩm và
cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
– Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, và vi sinh
vật vào sản phẩm xúc xích.
– Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng
loại theo yêu cầu sản xuất và in date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng
thời tiện cho việc kiểm tra.
4.5.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
– Biến đổi hoá lý: tăng độ kết dính và cố định gel.
4.5.3 Thiết bị:
Đối với các loại xúc xích khác nhau thì có các cách nhồi khác nhau và ứng với các
cách nhồi ta có các máy nhồi chuyên dùng khác nhau.
– Đối với xúc xích tiệt trùng: trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải
dùng các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),
polydivinyletylen (PVDC), do đó dùng máy nhồi tự động.
– Đối với xúc xích xông khói: trong quá trình chế biến có khâu xông khói nên ta phải
dùng các loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, do đó dùng máy nhồi bán tự động.
– Đối với xúc xích tươi: do không có quá trình làm chín nên có thể dùng bao bì bằng
tự nhiên hay nhân tạo đều được nện có thể dùng máy nhồi tự động hay bán tự động.
 Thiết bị nhồi bán tự động

- 37 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

– Để bao nhồi tự nhiên hay collagen vào vị trí ống nhồi, bật máy để hỗn hợp thịt đi
vào bao nhồi. Chú ý không nên dồn quá chặt hay quá lỏng, nếu dồn quá chặt thì
trong quá trình chế biến tiếp theo có thể làm rách bao nhồi, còn nếu dồn quá lỏng thì
xúc xích thành phẩm sẽ không căng tròn và ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan.
– Sau khi nhồi xúc xích xong, dùng dây đai hoặc sợi bông
(không dùng dây nilon buộc vì khi sấy nhiệt độ cao, dây
sẽ chảy ra) định hình xúc xích bằng cách mỗi 20cm
buộc 1 nút dây, nút chiếm độ dài 1 – 2 cm để lấy chỗ
cắt, làm như vậy độ chặt của xúc xích sẽ đồng đều.
Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ghép các mắt xúc xích Hình 4.10: Ghép mí
lại để tạo thành các đoạn có độ dài bằng nhau. xúc xích

– Máy nhồi bán tự động có 2 dạng phổ biến: máy nhồi piston (piston filling machine)
và máy nhồi liên tục (continuously-working stuffing machine):
 Máy nhồi piston có cấu tạo là một xilanh, máy tiến hành nhồi thịt nhờ sự chuyển
động lên xuống của piston.

Hình 4.11: Máy nhồi bán tự động hoạt động bằng piston

 Máy nhồi liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có thể được đưa vào
thường xuyên mà không cần tắt máy

- 38 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hình 4.12: Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục
 Thiết bị nhồi tự động
 Cấu tạo
1: Phễu nạp nguyên liệu
2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng 1 lên trên máy
3: Ống dẫn thịt từ thùng 1 lên trên máy
4: Ống dẫn thịt dư về lại thùng 1
5: Đồng hồ đo áp suất
6: Van điều áp
7: Bơm định lượng thịt đặt trên máy để điều chỉnh lưu lượng thịt nhồi vào ống phim
8: Các rulo dẫn bao nhựa, bộ phận cuộn tròn bao nhựa và hàn mí, ống nhồi
9: Bộ phận kéo bao nhựa, phía đằng sau có bộ phận in năm sản xuất và hạn sử dụng lên
bao nhựa theo nguyên tắc offset
10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt cây
11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích và cắt rời xúc xích
12: Bộ phận pittông để di chuyển bệ 12 đi lên xuống
13: Núm điều chỉnh độ dài cây xúc xích
14: Ngăn chứa các bánh răng dẫn động cho các bộ phận 10, 11, 12 truyền động xích
15: Khay hứng thành phẩm xúc xích sau khi bị cắt rời ở 11 và rớt xúc xích ra ngoài
16: Panel điện điều khiển

- 39 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hình 4.13: Cấu tạo máy nhồi tự động

 Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa.
Thịt này sẽ được bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định
lượng bằng các ống dẫn. Tại đây bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để
nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu.
– Phim từ cuộn phim sẽ được các trục quay dẫn hướng đến bộ phận định hình để tạo
thành dạng ống tròn. Sau đó qua điện cực hàn để ghép mí và được kéo đi nhờ 2 bánh
xe nhựa quay liên tục.
– Ống nhồi chính là đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn tròn, hàn mí
và nằm trong lòng bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được
kéo xuống bởi hai rulo.
– Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây xúc
xích (Vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu
xúc xích sẽ rất dơ và hao phí nguyên liệu).
– Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây
nhôm, bấm lần 1 của cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới,
đồng thời cắt rời cây xúc xích để rớt xuống khay. (Vì thao tác kẹp nhôm và cắt rời
xúc xích thực hiện nhiều và dòng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được di

- 40 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

chuyển lên xuống nhờ pittông theo dòng xúc xích để không làm gián đoạn dòng xúc
xích).
 Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC.
– Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at.
– Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40 g/ phút.
Bảng 4.1: Thông số kĩ thuật nhồi của 2 loại xúc xích 40g và 70g
Loại 40 gram Loại 70 gram
Lưu lượng cấp liệu 1.5 m3/h 2.5 m3/h
Lưu lượng của bơm định
0.2 m3/h 2.2 m3/h
lượng
Tốc độ kéo phim 26 m/phút 26 m/phút
Tốc độ kẹp dây nhôm 7 m/phút 4 m/phút
Cường độ dòng hàn 40 – 50 mA 40 – 50 mA
Tần số hàn 27.12 MHz 27.12 MHz
Áp lực nhồi 0.1 MPa 0.1 Mpa
4.6 Quá trình xử lý hay làm chín
Đối với từng loại xúc xích khác nhau, ta có các quá trình xử lý hay làm chín khác
nhau
4.6.1 Xúc xích tiệt trùng: quá trình tiệt trùng
4.6.1.1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
– Làm chín sản phẩm.
– Làm mất hoạt tính các loại enzym, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản
xúc xích ở nhiệt độ thường tới 3 tháng.
– Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.6.1.2 Các biến đổi:

– Biến đổi vật lý:

 Nhiệt độ cây xúc xích tăng dần.
 Thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao.
– Biến đổi hóa học:
 Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành những chất đơn
giản dễ hấp thu cho cơ thể.

- 41 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

 Cải thiện cấu trúc làm cây xúc xích căng ra do ở nhiệt độ cao lipid sẽ phân huỷ
thành glycerine và acid béo, tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp.
– Biến đổi hóa lý:
 Protein bị biến tính. cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết các phân tử bị cắt đứt,
các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung để giữ nước và các chất
phụ gia khác. Cấu trúc của gel protein này còn phụ thuộc vào pH, nồng độ ion,
thời gian và nhiệt độ xử lý.
 Polysaccaride có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách
tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó
gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
– Biến đổi vi sinh:
 Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật.
 Ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật.
– Biến đổi cảm quan:
 Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.
4.6.1.3 Thiết bị:
 Cấu tạo nồi autoclave
- Nồi thanh trùng - Hệ thống làm mát tuần hoàn
- Bồn trữ nước - Bơm tuần hoàn hệ thống
- Hệ thống gió nén - Hệ thống van tự động
- Bộ trao đổi nhiệt - Hệ thống điều khiển tự động

- 42 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

Hình 4.14: Thiết bị tiệt trùng

 Cơ chế hoạt động
Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là
phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh
vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên
sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid
này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ
nhiệt.
Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.
4.6.1.4 Thông số công nghệ:
– Nhiệt độ: 118 oC.
– Áp suất: 2.3 kg/cm2.
– Thời gian 1 mẻ: 90 – 100 phút.
4.6.2 Xúc xích xông khói: quá trình sấy – xông khói
4.6.2.1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản
– Đây là quá trình làm chín sản phẩm bằng không khí nóng và khói. Tạo màu và mùi
đặc trưng cho sản phẩm.

- 43 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

– Thịt đã được xông khói thường ít bị ôi hỏng do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp
chất của khói có tác dụng chống oxi hóa như phenol, pyrogalol… và dẫn xuất của
chúng.
– Quá trình xông khói bao gồm 3 giai đoạn: sấy lần 1 – xông khói – sấy lần 2:
o Quá trình sấy lần 1:
 Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn,
khói sẽ thâm nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt
quá ẩm ướt khói chỉ bám được ở xung quanh bên ngoài miếng thịt.
 Biến tính một phần protein của thịt.
o Quá trình xông khói:
 Giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc của khói.
 Tăng khả năng bảo quản. Quá trình xông khói trước đây đặc biệt quan trọng do
khả năng kìm hãm vi sinh vật trong xúc xích, tuy nhiên ngày nay xúc xích
thường được làm lạnh để bảo quản.
o Quá trình sấy lần 2:
 Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng chính là tạo hương vị khói nên miếng thịt
chưa chín cần phải qua quá trình sấy để nhiệt độ tâm là 53-54 oC để làm chín thịt.
4.6.2.2 Các biến đổi:
o Quá trình sấy lần 1:
– Biến đổi hóa học:
 Độ ẩm giảm, bề mặt miếng thịt se lại làm tăng khả năng hấp thu khói.
 Biến tính một phần protein
o Quá trình xông khói:
– Biến đổi hóa lý:
 Trong thành phần chính của khói có các hợp chất phenol và acid hữu cơ, các hợp
chất này được sản phẩm hấp thụ có chọn lọc và thấm sâu vào miếng thịt.
 Mô mỡ thấm phenol nhiều hơn mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thu nhiều
phenol hơn thịt có hàm lượng ẩm thấp.
o Quá trình sấy lần 2:

– Biến đổi hóa học:

 Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính hoàn toàn.
 Xảy ra phản ứng tạo màu, mùi.

- 44 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

 Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
– Biến đổi vật lý: thể tích giảm.
4.6.2.3 Thiết bị:
– Cả 3 quá trình cùng được thực hiện lần lượt trong lò xông khói theo một chế độ cài
sẵn. Lò xông khói có ảnh hưởng rất quan trọng đến việc hình thành hình dạng và
chất lượng của xúc xích.
– Có 2 loại: lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên (natural-air-circulating smokehouse)
và lò xông khói khí cưỡng bức (air-conditioned smokehouse).
 Cấu tạo 2 lò
 Lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên
- Có thể được làm bằng gạch, ngói, kim loại hay các loại vật liệu khác. Tường của lò
làm bằng vật liệu cách nhiệt và thường được phủ một lớp gạch men phẳng.
- Khoang đốt: có thể được đặt bên ngoài hoặc bên trong lò xông khói. Khói được tạo
thành từ khoang đốt và được đưa trực tiếp vào lò.

Hình 4.15: Lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên

- Mái của lò xông khói: được cách nhiệt và gắn hệ thống thông gió để thải khói ra
ngoài môi trường bên ngoài. Hệ thống thông gió này được gắn một tấm chắn để
kiểm soát lượng khói thải.
 Lò xông khói khí cưỡng bức:
- Là một thiết bị hiện đại có thể vừa xông khói, nấu chín và đông lạnh xúc xích.
- Tường của lò xông khói được cách nhiệt tốt.

- 45 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

- Vòng tuần hoàn của khói được tạo nên nhờ hệ thống quạt gió và độ ẩm được kiểm
soát bởi vòi phun hơi hay lượng không khí ở môi trường bên ngoài được đưa vào lò
xông khói.
- Nhiệt độ của khói được duy trì bởi hàng loạt ống gia nhiệt bằng gas hay những ống
trao đổi nhiệt.

Hình 4.16: Lò xông khói khí cưỡng bức

 Cơ chế hoạt động:
– Xúc xích sau khi được nhồi và định lượng sẽ được đặt trên các khay hoặc treo trên
các giá đỡ và được đưa vào lò xông khói.
– Các thiết bị xông khói tạo ra khói tự nhiên bằng cách đốt cháy có kiểm soát mùn
cưa, vỏ cây hay các khối gỗ. Gỗ mại châu được sử dụng phổ biến khi tiến hành xông
khói nhưng một số loại gỗ cứng như sồi, dẻ và gỗ của cây ăn quả cũng được sử
dụng.
- Ngoài ra, người ta có thể tạo ra khói thông qua quá trình phục hồi khói từ khói lỏng.
Khói lỏng được tạo ra bằng cách pha chế và lọc những thành phần cô đặc của khói
gỗ tự nhiên để tạo ra nước cô đặc chứa những thành phần cần thiết. Khói lỏng được
sử dụng bằng cách:
 Nhúng hay làm ướt sản phẩm trong một bể chứa khói lỏng.
 Được sử dụng trong phòng xông khói bằng cách phun sương hay gia nhiệt và làm
bay hơi khói lỏng (quá trình phục hồi khói).

- 46 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

 Phối trộn trực tiếp vào công thức xúc xích, và được xem là một thành phần
nguyên liệu trong xúc xích.
- Nhà sản xuất sẽ điều khiển độ ẩm của sản phẩm cả trước và trong quá trình xông để
tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Bề mặt sản phẩm được làm ẩm nhẹ để hơi
khói dễ bám vào sản phẩm.
 Nếu bề mặt quá ẩm sẽ gây ra những đường sọc trên xúc xích.
 Nếu vỏ bao bì quá khô, khói sẽ không bám vào và ngấm vào bên trong. Do đó,
nhà sản xuất cần đảm bảo cho quá trình sấy phù hợp với sản phẩm xông khói.
- Thời gian tiến hành xông khói là khác nhau với các loại xúc xích khác và hiệu quả
của quá trình. Khả năng hấp thụ các hợp chất vào sản phẩm được kiểm soát bởi nồng
độ của khói, thời gian và vận tốc gió trong phòng xông khói. Hiệu quả đạt được tốt
nhất ít nhất là trong 30 phút. Khói lỏng chỉ cần 5 phút là đạt yêu cầu.
4.6.2.4 Thông số công nghệ:
– Sấy lần 1: nhiệt độ 65oC, thời gian 30 phút.
– Xông khói: nhiệt độ 70oC, thời gian 55 phút.
– Sấy lần 2: nhiệt độ tủ sấy 78oC, thời gian 20 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm 55oC.

4.6.3 Xúc xích nấu – hấp: quá trình nấu – hấp

Xúc xích nấu – hấp tương tự như xúc xích tiệt trùng nhưng ở nhiệt độ thấp hơn nên
sẽ tốt về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Nhưng do quá trình nấu – hấp không tiêu diệt
toàn bộ vi sinh vật nên thời gia bảo quản sẽ ngắn hơn xúc xích tiệt trùng và phải bảo
quản ở điều kiện lạnh.
4.6.3.1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.
– Làm chín sản phẩm.
– Vô hoạt một phần enzym và vi sinh vật.
– Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.6.3.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý:
 Nhiệt độ cây xúc xích tăng dần.
 Thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao.
– Biến đổi hóa lý:
 Protein bị biến tính một phần.
- 47 -
Công nghệ sản xuất xúc xích

 Polysaccaride có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách
tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó
gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
– Biến đổi vi sinh:
 Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật.
 Ức chế hoạt động của enzym và vi sinh vật.
– Biến đổi cảm quan:
 Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.
4.6.3.3 Thiết bị:
– Xúc xích sau khi nhồi được treo lên các thanh ngang của xe đẩy, sau đó đưa xe đẩy
vào tủ hấp, đóng cửa lại và cài chế độ hoạt động cho máy với các thông số: nhiệt độ
trung tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng.
– Quá trình làm chín bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống
dẫn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn
được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống
thoát hơi ở phía trên của buồng nấu.
4.6.3.4 Thiết bị công nghệ:
– Nhiệt độ: 70 oC.
– Thời gian 1 mẻ: 15 – 20 phút.

Hình 4.17: Mặt ngoài và mặt trong của tủ hấp

4.6.4 Xúc xích lên men: quá trình lên men

4.6.4.1 Mục đích công nghệ: chế biến

- 48 -