BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn :ThS.Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện : Lê Trí Kiểng
Đỗ Tuyết Mai
Lê Thị Kiều Huệ
Nguyễn Vân Hương

TP. Hồ Chí Minh, 2014

 MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE _____________________________ 1
1.1 Giới thiệu chung về Choclate _____________________________________ 1
1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate ________________________________ 1
1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam _______________________ 3
1.4 Phân loại Chocolate ____________________________________________ 8
1.5 Các chất có trong Chocolate _____________________________________ 9
1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới ______________________ 10
1.7 Lợi ích của chocolate __________________________________________ 10
Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA ______________________________ 12
2.1 Nguyên liệu _________________________________________________ 12
2.1.1 Ca cao khối ______________________________________________ 12
2.1.2 Bơ ca cao________________________________________________ 16
2.1.3 Đường __________________________________________________ 20
2.1.4 Sữa ____________________________________________________ 22
2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate ________________________ 23
2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng ______________________ 23
2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia ___________________________ 23
2.2.3 Liều lượng sử dụng ________________________________________ 24
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH _____ 26
3.1 Quy trình sản xuất Chocolate ____________________________________ 26
3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate _________________________ 29
3.2.1 Phối trộn ________________________________________________ 29
3.2.2 Nghiền mịn ______________________________________________ 33
3.2.3 Đảo trộn nhiệt ____________________________________________ 37
3.2.4 Xử lý nhiệt ______________________________________________ 46
3.2.5 Rót khuôn _______________________________________________ 50
3.2.6 Làm mát ________________________________________________ 53
3.2.7 Đóng gói ________________________________________________ 55
3.3 Các yếu tố bảo đảm vệ sinh, bảo quản và chỉ tiêu khác về Chocolate _____ 57
3.3.1 Yếu tố vệ sinh. ___________________________________________ 57
3.3.2 Bảo quản ________________________________________________ 58
3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate _______________________ 59
3.3.4 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate: __________________ 61
Chương 4: KẾT LUẬN _____________________________________________ 62
4.1 Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình. ___________________________ 62
4.2 Nhận xét chung ______________________________________________ 62
4.3 Hướng phát triển mới __________________________________________ 62
 MỞ ĐẦU
Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đăc
trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân
rộng ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ châu lục nào mà người ta không biết
đến chocolate.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất
chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp
làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng
của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài
để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nhận thấy ngành công nghiệp sản xuất chocolate sẽ ngày càng phát triển trong
tương lai, bài tiểu luận này của em sẽ nói về quy trình sản xuất chocolate. Em hy vọng
là với cái nhìn tổng quan này, ngành công nghiệp chocolate của nước nhà sẽ có hướng
phát triển phù hợp, thu lại nguồn lợi nhuận cao.
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE

1.1 Giới thiệu chung về Chocolate

Chocolate xuất phát từ tiếng “ Xocolatl ” trong ngôn ngữ Aztec: là hỗn hợp
giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng
được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống
(được gọi là ca cao hay chocolate nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người
Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp Châu
Âu. Chocolate còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú
vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho
ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày
Valentine.
Chocolate là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, nó còn được
xem như một loại thực phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác, điều trị
bệnh cao huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong chocolate gồm: protein, carbonhydrat, chất béo, chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa một ít Vitamin. Đây là một loại thực phẩm gần như hoàn
chỉnh về các thành phần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g
chocolate). Ngoài ra, chocolate còn chứa một lượng nhỏ Theobromine. Đây là một
loại chất kích thích nhưng hậu quả không giống như cà phê, hay trà nên rất tốt cho
sức khỏe. Chocolate còn tác dụng chống còi xương vì nó có chất bơ, các Photpho tự
nhiên, vitamin…

1.2 Nguồn gốc, xuất xứ của Chocolate

Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong
cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng
cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này.
Theo nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có thể bắt nguồn từ những rừng mưa
Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico.

1
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate
làm thực phẩm. Có thể họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần nhân
màu trắng bên trong hạt ca cao và đã quyết định thử chúng. Sau đó họ đã thử làm đồ
uống với những hạt ca cao được nướng lên. Tuy nhiên, khi ấy cách thức chế biến rất
đơn giản, ca cao khối chỉ được pha chế với một ít bột ngô nhằm tạo độ sánh khi uống.
Năm 1519, khi người Tây Ban Nha tới Mexico, nhà thám hiểm Cortes được
hoàng đế Montezuma mời dùng thử thức uống được pha chế từ hạt ca cao, ông thấy
loại thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Tuy
nhiên hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha, do vậy
họ đã cho thêm đường và dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha còn cho
thêm quế, hồi, vỏ chanh, bột hoa hồng khô,…để tạo nên những hương vị mới vô cùng
độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và hoàng gia
Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha đã trồng
cây ca cao trên thuộc địa của học để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu
lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu từ khi
ấy.
Năm 1674, sau cuộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị hiện đại hơn ra đời,
đã sản xuất ra khối chocolate. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra chocolate năm 1765.
Nơi sản xuất ra chocolate đầu tiên tại Mĩ là Dorchester Massachuseh.
Năm 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát minh trong
cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho một nền công nghiệp sản xuất
chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Khoảng từ năm 1900, chocolate đã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc
sản xuất và chế biến bởi những doanh nghiệp lớn trên thế giới. Hàng năm, mức tiêu
thụ ca cao trên thế giới trung bình xấp xỉ 600.000 tấn.
Từ đó trở đi, chocolate trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vực bánh
điểm tâm và nó không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng.

2
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

1.3 Tình hình sản xuất trên thế giới và ở Việt Nam

Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ... và
đến đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán
chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản
xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất
chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với
những máy móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề
cho 1 nền công nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu
khuôn đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt ca cao thành bột mịn rồi đun nóng
và đổ vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh.
Gần 2/3 sản lượng ca cao trên toàn thế giới được sản xuất ở Tây Phi, với khoảng
43% từ Côte d'Ivoire, ở đây lao động trẻ em được sử dụng rất nhiều vào việc thu
hoạch sản phẩm. Theo Tổ chức Ca cao thế giới, khoảng 50 triệu người trên khắp thế
giới sống nhờ vào các hoạt động liên quan đến ca cao.
Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ
ca cao từ hạt ca cao vào năm 1825. Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu
dùng cảm giác dễ chịu trong miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác
cứng. Để dễ tan chảy trong miệng, người ta đã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn
họp này. Và bơ ca cao đã được chọn để thêm vào hồn hợp này. Khả năng trích ly bơ
ca cao đã được nghiên cứu bởi Van Houten of Holland vào năm 1828. Phát minh ra
cách ép hạt ca cao mới làm giảm giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên
rất nhiều, cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu
Âu đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét
văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm
chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới với đủ các hình thức khác nhau Hạt được
nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ
ca cao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và xử lý để khử mùi. Vào những năm 1880,

3
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung bơ ca cao vào quá trình sản xuất chocolate,
để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng hơn.
Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất
chocolate sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen.
Đến đầu thế kỷ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng
của toàn Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà ca cao đã trở thành một thực phẩm
thông dụng và phố biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu
là điều dễ hiểu. Ca cao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và
những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.
Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate
(S.T.Beckett, 2009):

1519 Cortez phát hiện cây ca cao được người Aztecs trồng cách đó hơn 3000 năm.

1528 Cortez giới thiệu chocolate cho người Tây Ban Nha.
1606 Thức uống chocolate xuất hiện ở Ý.
1615 Thức uống chocolate đến Pháp.
1657 Quán bán chocolate đầu tiên được thành lập ở London.
1727 Nicholas Sanders phát minh ra thức uống chocolate sữa.
1746 Đồn điền trồng ca cao đầu tiên ở Bahia.
1765 Công ty sản xuât chocolate đầu tiên được thành lập ở Bắc Mỹ.
1728 Van Houten phát minh ra phương pháp ép thủy lực bơ ca cao.
1815 Nhà máy chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng.
1819 Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất.
1830 Kohler phát triển chocolate hạnh nhân.
1847 Công ty của Fry được thành lập ở Bristol để sản xuất chocolate dạng ăn.
1848 Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois.
1856 Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng SX chocolate “KLAUS” (Thuỵ Sĩ).
1868 Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ.

4
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

1869 Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolate.
1875 Daniel Peter sản xuất chocolate sữa.
1879 Rodolphe LINDT thành lập ở Beme xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỳ
thuật nấu và làm chocolate tan.
1883 Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ.
1901 Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka.
1908 TOBLER sáng chế ra Toblerone.
1911 Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate.
1912 Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline.
1923 MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way.
1930 NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà lan).
1932 Mars đến Châu Âu.

Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều
quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm
cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng,
trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông, phương
Tây mà trên toàn thế giới.
Cailler là một trong những nhà sản xuất chocolate Thụy Sĩ lớn nhất và cũng là
thương hiệu lâu đời nhất trong giới kinh doanh chocolate. Cailler bắt đầu sản xuất
năm 1819 ở Vevey và từ năm 1898 tại Broc. Đây là nhà máy đầu tiên có ý tưởng phát
minh ra chocolate dạng thanh. Đây là một trong những nơi làm ra những thanh kẹo
chocolate ngon nhất thế giới.
Các nhà khoa học tại trường Đại học Exeter (Anh) thiết kế thành công chiếc
máy in 3D, có thể nhanh chóng tạo ra những chiếc bánh chocolate ngon lành. Nếu
muốn có được 1 bức tượng chocolate “có mặt” của chính mình, một người sẽ phải bỏ
ra 6.000 yen (khoảng 1,3 triệu VND) để quét 3D khuôn mặt và cho máy in 3D tạo ra
mô hình nhựa.

5
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ) năm 2013, toàn
thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao. Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào
năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về
sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà. Thêm vào đó, các
nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất
châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng.
Theo ước tính của các chuyên gia, chỉ riêng Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia đã
chiếm 2,8 tỉ người và sức tiêu thụ chocolate của riêng 3 nước này bình quân 0,06
kg/người/năm. Đó là chưa kể Nhật Bản, nước tiêu thụ chocolate lớn nhất châu Á với
mức 1,8 kg/người/năm. Châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ chocolate
trong tương lai. Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung
cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này.
Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca
cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được
các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất
thích hợp để chế biến thành chocolate nguyên chất.
Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung
bình 80 - 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới,
vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào
nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil. Mới đây,
Puratos Grand-Palace VN nhận giải thưởng ca cao tốt nhất khu vực châu Á - Thái
Bình Dương tại Paris (Pháp), nguyên liệu từ những hạt ca cao Bến Tre.
Nhiều công ty thu mua ca cao như Cargill, Puratos Grand Place... đã đầu quân
vào VN từ thời gian đầu trồng ca cao và ngấm ngầm một cuộc cạnh trang chiếm lĩnh
thị trường. Mars xây dựng Trung tâm Phát triển ca cao tại xã Cư Huê, huyện Ea Kar
(Đăk Lăk) để chuyển giao cây giống, tập huấn kỹ thuật cho người dân. Cargill có
trạm thu mua và tư vấn kỹ thuật tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột. Tại tỉnh Bến
Tre, Puratos Grand Place VN xây dựng nhà máy thu mua và sơ chế ca cao cùng với
Cargill VN và các đối tác khác hỗ trợ, tư vấn quy trình chăm sóc cho bà con. Hiện

6
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

tổng lượng ca cao khô mỗi năm khoảng 4.000 tấn. Trong khi để xây dựng một nhà
máy chế biến ca cao, tối thiểu phải có sản lượng 10 nghìn tấn/năm. Theo thống kê,
nhu cầu tiêu dùng chocolate của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm và hầu hết
đều nhập khẩu từ nước ngoài.
Thống kê của Tổ chức ca cao quốc tế cho thấy, sản lượng ca cao ở Việt Nam
hiện nay mới đạt 5.000 tấn mỗi năm, chỉ bằng khoảng 1/3 con số 1,4 triệu tấn xuất
khẩu của Bờ Biển Ngà. Chocolate của Việt Nam nổi bật trên thị trường với "nhiều
hương vị khác nhau do hạt ca cao Việt Nam có những điểm khác biệt hơn so với hạt
ca cao châu Phi.

7
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

1.4 Phân loại Chocolate

Có rất nhiều cách để phân loại chocolate. Người ta có thể phân loại chocolate
theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần hóa học hoặc là
theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là
phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây:
 Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác không pha lẫn sữa.
Vì có sử dụng ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứaa các
thành phần như theobromine, polyphenol,...có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy
định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%.
 Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần
bơ ca cao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Những thành
phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý đối với cơ thể. Do không có
những chất chống oxy hóa nên chocolate trắng khó bảo quản nên cần được bao
gói trong các bao bì cản sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.
 Chocolate sữa (Milk chocolate): là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa
đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có 10% chất
chocolate đặc, còn EU thì quy định là 25%.

Phân loại theo mùi vị:

 Chocolate đắng (Unsweetened chocolate): là loại chocolate nguyên chất,
không đường, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây ca cao.
 Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate): là một loại chocolate chứa
đường, nhiều bơ ca cao, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều
hãng thường ghi trên bao bì hàm lượng ca cao bên trong (càng nhiều ca cao
thì chocolate sẽ càng đắng).
 Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate): thường được sử dụng trong nấu
ăn. Nó chính là chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.

Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như
chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh
kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo.
 Chocolate vỏ (Couverture chocolate): là một loại chocolate chứa nhiều bơ ca
cao và ca cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo khoảng 30-40%.

8
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

1.5 Các chất có trong Chocolate

Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc
vào công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa:
 Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Ca cao chứa 8 axit
amin thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày.
 Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần
chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ ca cao đặc biệt là acid stearic không
làm tăng cholesterol trong cơ thể.
 Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự
phát triển của màng tế bào, chống oxy hóa.
 Chất sắt: không thế thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin - một loại hợp
chất mang ôxi đến cho máu.
 Cafein: chất kích thích hệ thần kinh, tinh thần tỉnh táo.
 Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc
và da) và các chức năng của hệ thần kinh trung ương.
 Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim.
 Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ
bắp. Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng,
mất ngủ.
 Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành
xương và răng.
 Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất
quan trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi.
 Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100 mg.
 Chất phenolic: Có the ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra
với tim mạch. Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL-
cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng.
 Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng
động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung
thư.
 Các lọai hoá chất từ thưc vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ: chất
flavonơids…): hạt ca cao thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600
loại hoá chất từ thực vật, trong đó có các chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn
ngừa bệnh tim và ung thư.
 Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra
serotenin. Phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não,

9
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, ílavonơid làm loãng máu ,tránh
hiện tượng đông máu.

1.6 Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới

Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất. Các
sản phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức
lẫn chủng loại. chocolate có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được sử
dụng như là một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo, thức
uống…
 Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:
 Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich).
 Cadbury Schweppes
 Fazer
 Godiva (Lady Godiva).
 Hershey
 Mars
 Nestlé
 Tại Việt Nam:
 Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - http://www.chocolate.com.vn).
 Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun).

1.7 Lợi ích của chocolate

 Tác dụng trên tim mạch: chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn
ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà
khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có cơ
hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Hơn nữa, chocolate còn có tác
dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL – cholesterol. Mặt khác, chất
catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa – nguyên
nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho
hệ mạch kể cả mạch não.
 Tác dụng ung thư: một số nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu – nơi
sử dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả khả năng ngăn ngừa
ung thư của chocolate đặc biệt là chocolate đen rất rõ ràng. Vì trong thành
phần chocolate có chứaa nhiều chất chống oxy hóa, khoáng chất và vitamin.

10
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Tác dụng trên não: thực tế cho thấy, sử dụng chocolate khiến cho con người
cảm thấy hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứaa
caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt khác,
chocolate làm tăng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm
giác thoải mái, hưng phấn.
 Tác động đến hoạt động tình dục: nhiều nghiên cứu cho thấy, những người đặc
biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ
hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn.
 Tác dụng trong ngành dược: việc chiết tách thành công bơ ca cao từ hạt cây ca
cao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ ca cao từ lâu đã
trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong
công nghệ bào chế.
 Ngoài bơ ca cao, chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu,
tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại thực phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc
dùng cho trẻ em.
 Tác dụng khác: chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về
phổi, chống suy nhược cơ thể.

=> Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc đúng
với chocolate sữa. Và việc dùng chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể
làm bạn béo phì.
 Chocolate còn có tác dụng vào thế giới làm đẹp: các chuyên gia sắc đẹp tại
bắc Chennai (Ấn Độ) những người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng
chocolate có chứac năng chống lão hóa, vì thế rất tốt cho da khô. Theo họ, vì
là một sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với
hầu hết mọi loại da.

11
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

2.1 Nguyên liệu

Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Ca
cao khối và bơ ca cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào
sự phối trộn của các thành phần đó, cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt
ca cao. Ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau.

2.1.1 Ca cao khối

a) Sơ lược về đặc điểm của cây ca cao

Ca cao có tên khoa học là Theobroma cacao (T.cacao), theo tiếng Hy Lạp
Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây ca cao được
gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”. Theo truyền thống được phân loại
thuộc họ Trôm (Sterculiaceae), còn theo phân loại của hệ thống APGII thì thuộc phân
họ Byttnerioideae của họ Cẩm quỳ (Malvaceae).
Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,
Châu Phi, Malaysia và Hawaii…
Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao
động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80 inches,
không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần thích hợp
cho cây rễ sâu và giữ được ẩm. Cây ca cao được trồng ở những kiểu vùng khí hậu
khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau. Cây ca cao không thể mọc ở những
nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, chúng cần ánh sáng mặt trời chói
chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão
Đặc điểm thực vật học: Thân cây cao, mỏng thẳng táp và khá gầy guộc. Trong
tự nhiên, cây ca cao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33
feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục
nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những
cành lớn. Hoa ca cao nhỏ, chỉ khoảng ½ - ¾ inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất

12
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

đẹp. Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người thu hái giàu kinh nghiệm
có thế biết rằng nó đã chín chưa. Quả ca cao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14
inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả ca cao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh
lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường
một vụ mùa từ 1 cây ca cao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.
Tuổi thọ: Ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng
thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất
lượng và sản lượng đều giảm sút.
Sinh sàn: Ca cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do
1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100
trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
Hạt ca cao là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao. Hạt ca cao được chia làm ba
nhóm chính: Criollo, Trinitario, Forastero. Tuy nhiên phân biệt qua hai loại sau:
 Loại có vỏ cứng, thịt quả đắng, ít ngọt như Trinitario.
 Loại có vỏ quả mềm, thịt quả ngọt, không đắng như Criollo.

Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao khô

Ca cao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất chocolate và ca cao
bột để pha nước uống. Chất lượng hạt ca cao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống
và kỹ thuật thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm
có chất lượng

13
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Các loài ca cao được trồng rộng rãi trên thế giới là Crillo và Forastero nhưng
thường gặp nhất là Trinitario là loài được lai tạo từ 2 loài trên.
Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo
phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi.
Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu
hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men...
nên người dân ngại trồng.
Thu hoạch: Chỉ thu hoạch những quả đã chín, không thu hái những quả xanh,
sau khi thu hoạch xong cần chế biến ngay, không để quá 4 ngày, dùng dao hoặc kéo
để cắt cuốn quả khi thu hoạch.
Sản lượng: Vùng Tây Nguyên đặc biệt là ở Đắk Lắk vẫn được đánh giá là có
điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao. Ở đây, theo thống kê thì cây ra hoa
cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô/1 cây 5 năm tuổi.

Bảng : các quốc gia sản xuất ca cao chính trên thế giới

14
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

b) Đặc điểm, vai trò của ca cao khối dùng trong sản xuất Chocolate

Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh.
Với các điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại
ca cao khối có hương vị tốt.
Trong quy trình sản xuất chocolate có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối
thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt. Do đó yêu cầu của ca cao
khối là không được có các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn. Kích cỡ
tối thích của các phần tử trong ca cao khối là khoảng 20ịim. (S.T. Beckett, 2009)
Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng. Nên được bao gói cẩn
thận, tránh được các yếu tố oxy hóa, ca cao khối có thể sử dụng được trong khoảng
vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn. (S.T. Beckett,
2009).

Bảng: Thành phần hóa học của bột ca cao (các con số sẽ thay đổi tùy thuộc vào điều kiện
rang, kiềm hóa, và quá trình ép sử dụng trong sản xuất).

Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất:

 Bột giàu bơ: chứa 18-22% bơ, thường dùng để chế biến nước giải khát, bột
sữa ca cao (Milo, Ovaltine…)
 Bột kiệt bơ: chứa 10-12% bơ, thường dùng để chế biến bánh kẹo, kem và các
sản phẩm khác.

15
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm“Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa
Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm
ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép
dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép dử dụng CBS trong các sản phẩm mang
tên chocolate.
c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu ca cao khối trong sản xuất Chocolate.

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất Chocolate ( Theo Cargill Corporation
2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T. Beckett, 2009).
Hàm lượng có thể thay đổi phụ thuộc vào chủng loại ca cao và cách thu hoạch.
Yêu cầu là trong ca cao khối, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn ( do tách chưa
hết trong quá trình sản xuất ca cao khối) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô. Khi
sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta
thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật.

2.1.2 Bơ ca cao

a) Đặc điểm, vai trò của bơ ca cao dùng trong sản xuất Chocolate

Nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm là bơ ca cao. Bơ ca cao là sản phẩm
trung gian của quy trình sản xuất ca cao khối hòa tan, được tạo thành sau công đoạn

16
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

ép tách chất béo ra khỏi ca cao khối. Ngoài ra, bơ ca cao còn được chiết trực tiếp từ
hạt ca cao đã xay và loại mầm.
Bơ ca cao là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ
thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, mà trong quá
trình chế biến, bơ ca cao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate.
Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc
tinh thể mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh ở điều kiện nhiệt độ thân nhiệt.
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất.
Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca
cao ban đầu, các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của
các quá trình.(S.T.Beckett, 2009)
Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride. Ba axit béo chính
trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit palmitic. Tổng hàm lượng của chúng
chiếm đến trên 95%, trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng
34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo có trong bơ ca cao. Thành
phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca
cao. Theo những nghiên cứu trước đây, ta thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng
càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao. (S.T.Becktee,2009)Chất béo
rắn: là phần trăm chất béo dạng tinh thể rắn trên tổng số chất béo ở một nhiệt độ nhất
định.

Hình 2.1.1 Đồ thị biểu diễn % chất béo rắn trong thành phần Chocolateủa bơ câco lấy từ
các cây ca cao ở Brazil, Tây Phi và Malaysia được đo bằng phương pháp NMR.
(S.T.Beckett,2009)

17
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Dựa vào đồ thị trên hình ta có thể thấy được đường nhiệt độ nóng chảy của bơ
ca cao ở Malaysia và Ghana dốc hơn ở Brazil. Tính chất này giúp chocolate có thể ở
dạng rắn ở nhiệt độ phòng và tan chảy nhanh chóng trong miệng (tại nhiệt độ của cơ
thể). Do đó, ta có thể nói bơ ca cao của Malaysia và Ghana có chất lượng cao hơn của
Brazil.Theo số liệu của Loders Croklaan, ta có thành phần các triglyceride chính trong
bơ ca cao của ba nước Brazil, Ghana, Malaysia là:(S.T.Beckett,2009).

Bảng : Thành phần triglyceride trong bơ ca cao của Brazil, Ghana, Malaysia:
a
S = saturated fatty acids (mainly palmitic and stearic), 0 = oleic acid, L = linoleic acid.
Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của
chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °c nên chocolate là một
chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng.

Bảng 2.2: Các dạng tinh thể của bơ ca cao(Stephen.T.Beckett,2008)

Cấu trúc tinh thể đồng nhất sẽ cho ta loại bơ ca cao có chất lượng tốt, có kết
cấu mịn, tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate

18
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

sau này. Hiện tượng này xảy ra là do các quá trình chuyển tinh thể bơ ca cao từ
dạng không bền sang dạng bền mà ta không kiểm soát được.
b) Phân loại bơ ca cao

Ta có thể chia bơ ca cao được chia làm ba loại:

 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép thủy lực.
 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp ép đùn.
 Bơ ca cao thu được bằng phương pháp trích ly bằng dung môi.

Trong các phương pháp trên thì phương pháp ép thủy lực được sử dụng phổ
biến nhất.Sau khi ép lấy bơ, sản phẩm còn lại là bánh dầu ca cao còn chứa khoảng
18% bơ ca cao, tức khoảng ¼ hàm lượng ban đầu của ca cao khối. Trong trường hợp
ép với áp lức lớn có thể ép đến hàm lượng bơ ca cao trong bánh dầu chỉ còn khoảng
10%. Tuy nhiên, phương pháp trích ly bơ ca cao bằng dung môi là phương pháp tách
bơ cao cao triệt để nhất. Ngày nay người ta có thể trích ly bơ ca cao bằng dung môi
CO2 siêu tới hạn hoặc là C2H6 siêu tới hạn. Etan siêu tới hạn trích ly triệt để bơ ca cao
hơn C02 siêu tới hạn. Mặc dù giá thành của etan siêu tới hạn cao hơn nhưng nó lại có
hiệu quả kinh tế hơn là do hàm lượng sử dụng dung môi ít hơn C02 siêu tới hạn và
điều kiện trích ly yêu cầu áp suất thấp hơn. (Rahoma s. Mohamed,* Marleny D. A.
Saldan a, and Paulo Mazzafera, 2002)
Bơ ca cao ở dạng rắn có thể giữ được khoảng 1 đến 2 năm trong điều kiện thích
hợp. Bơ ca cao tinh chế thì có thể giữ được khoảng 6 tháng. Tuy nhiên đối với sản
phẩm bơ ca cao dạng lỏng thì ta chỉ có thể giữ được khoảng 1 tháng. Trong quá trình
bảo quản, lớp chất lỏng bơ rất dễ bị oxi hóa nên cần sử dụng khí nitơ thay cho không
khí trong quá trình bao gói. (S.T. Beckett, 2009)

19
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

c) Tiêu chuẩn về nguyên liệu bơ ca cao trong sản xuất Chocolate.

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cơ bản của bơ ca cao trong sản xuất chocolate (theo Cargill
Corporation, 2007) đề cập trong sách Industrial chocolate manufacture and use của S.T.
Beckett, 2009:

2.1.3 Đường

a) Đặc điểm vai trò của đường dùng trong sản xuất Chocolate

Đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền
nhuyễn để phân tử đường đưa vào sản xuất có kích thước 25-30 µm.
Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính
chất cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho
sản phẩm. Hiện nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate.
Dưới đây là một vài loại đường thông dụng:
Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều
nhất trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh
thế. Do đó, nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử
dụng được chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông
thường, kích thước của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30|im. Đường
dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường
saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo
không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5-1.25mm, một
số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2mm.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2009).

20
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt
đến trạng thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể
nghiền đường saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế,
đường saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ
phản ứng và dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền
cùng với ca cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm
lượng hương bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản
sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate,
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate
nhưng không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như
saccharose. Nếu có sử dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được
ở dạng syrup. (Lê Văn Việt mẫn, 2009)
Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành
cho người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt
không nên dùng nhiệt độ cao trên 40°c vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng
Maillard và caramel hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
=> Đường glucose và íructose thường không được sử dụng trong ngành công
nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có
xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett,
2008).
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose,
isomaltulose... Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất
cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ
hơn so với đường saccharose.

21
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

2.1.4 Sữa

a) Đặc điểm, vai trò của sữa trong sản xuất Chocolate

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong
khi gia nhiệt). Các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm
tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard). Ta có thể sử dụng nguyên
liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng. Tuy nhiên người ta sử dụng sữa bột nhiều hơn do
sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ
bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật. Sữa bột: dễ bảo quản, bảo quản
được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi. Do đó sữa bột là dạng lý tưởng nhất
thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo
quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên cần bao gói thật kín, bảo quản
nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70-75%, nhiệt độ không
quá 15oC. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn nguyên liệu sữa thường ở
dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các
chất béo ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa
bột gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegíried Bolenz, 2003;
B.liang, 2004).

Thành phần của sữa bột ( Tính cho 100g chất khô)
b) Tiêu chuẩn về sữa dùng trong sản xuất Chocolate

 Sữa không ẩm mốc và có mùi lạ.

 Không chứa hormone và kháng sinh.

22
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

2.2 Phụ gia được dùng trong sản xuất Chocolate

2.2.1 Một số chất phụ gia thường được sử dụng

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử
dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (vani), chất tạo màu,
chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).
 Chất tạo nhũ: Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng.
Khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Trong hạt ca cao
có 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0.1% trong vỏ ở trạng
thái liên kết. Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như
monoglyceride và diglycerides, muối ammonium của acid phosphatidic,
polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate,
polyoxyethylen (20) sorbitan monostearate…
 Vani: có dạng tinh thể hình kim, dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng,
tan trong rượu etylic.
 Các chất khác: muối (NaCl), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…

2.2.2 Cơ chế, vai trò của các chất phụ gia

 Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt
là lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein,
đường,...) vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Lecithin có khả năng
tạo ra các lớp mỏng trên bề mặt phân chia của pha ưa nước và pha ưa béo,
tránh sự tách pha. Ngoài ra việc bổ sung lecithin (dạng bột ) còn giúp giảm độ
nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Do đó mà lecithin được
sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
 Vani: thường được cho thêm vào sản phẩm để làm cho sản phẩm “dậy mùi
thơm”.
 Các chất khác: Dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Góp phần rất lớn vào việc đa
dạng hóa các sản phẩm chocolate.

23
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

2.2.3 Liều lượng sử dụng

a) Hàm lượng cho phép của chất tạo nhũ:

Bảng 2.5: Thành phần phospholipid của lecithin đậu nành:

Bảng: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (codex 87 – 1981)

Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin thường không vượt quá 0.5% tổng khối lượng
của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của
chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa các thành phần của lecithin.Ngoài lecithin,
người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan esters, span và tween

24
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất này thường ít có tác
dụng trong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ đặc, độ bóng của sản
phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate.
b) Tiêu chuẩn về Vani:

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Nhiệt độ nóng chảy 81-83oC
Nước <0.5%
Tro <0.05%
Kim loại nặng <10ppm
Mộ số quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong Chocolate
ở Việt Nam (2014)

25
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY

TRÌNH
3.1 Quy trình sản xuất Chocolate

Trong thực tế, chocolate thường được sản xuất theo 2 quy trình dưới đây. Trong
đó, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nó cho ra sản phẩm chocolate chất lượng
cao.
Ở đây, nhóm sẽ phân tích rõ quy trình 1.

26
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Bột cacao
Đường
Hương liệu
Phối trộn Sữa (nếu là
Bơ cacao chocolate sữa)

Nghiền tinh
Chất nhũ
hóa
Đảo trộn nhiệt

Làm dịu

Rót khuôn

Đổ khuôn Bao phủ Vo

Bao gói

Sản phẩm

Quy trình 1: Quy trình sản xuất Chocolate

27
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Đường, sữa
Bột cacao
(nếu có)

Hương liệu
Nghiền
Phối trộn

Bơ cacao Chất nhũ

Đảo trộn nhiệt hóa

Làm dịu

Rót khuôn

Đổ khuôn Bao phủ Vo

Bao gói

Sản phẩm

Quy trình 2: Quy trình sản xuất Chocolate

28
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất Chocolate (quy trình 1)

3.2.1 Phối trộn

 Mục đích: Chuẩn bị

Trộn các nguyên liệu (bột ca cao, bơ ca cao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỷ
lệ thích hợp để hình thành nên một hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các
quá trình tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
 Vật lý

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các
phần tử pha rắn giảm.
 Hóa lý

Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn trở thành hệ huyền phù đồng
nhất với bơ ca cao là pha liên tục (chiếm 35%), còn đường, sữa và bột ca cao là pha
phân tán (chiếm 65%).
Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều
các thành phần vào nhau. Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý các
hiện tượng sau: bột ca cao là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được
bổ sung vào dưới dạng lỏng trong khi đường sữa được thêm vào dưới dạng bột và
chủ yếu là thành phần ưa nước. Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ
thuộc vào tỷ lệ 2 nhóm nguyên liệu này, cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước
của pha rắn. Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng cũng làm
tăng lực ma sát và nhiệt độ của hỗn hợp.
Trong quá trình nhào trộn các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích
thước lớn hơn. Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến
kích thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn. Độ ẩm trong khối ca cao càng
cao thì sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn.

29
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Phương pháp thực hiện:

Ban đầu cho bơ ca cao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ
từ bột ca cao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Trong giai đoạn này
không bổ sung toàn bộ chất béo và chất nhũ hóa vào mà chỉ bổ sung một phần, phần
còn lại sẽ được bổ sung vào giai đoạn xử lý nhiệt. Nếu có nhiều chất béo quá thì các
phần tử chất rắn di chuyển rất dễ dàng, làm cho quá trình đảo trộn trở nên kém hiệu
quả hơn do làm giảm lực mài, xé của thiết bị. Do đó ta chỉ nên cho một lượng vừa đủ
chất béo vào. Lượng chất béo còn lại, ta có thể bổ sung vào trong quá trình đảo trộn
nhiệt.
Riêng hương liệu có thể cho vào trong giai đoạn này hoặc được bổ sung vào trong
giai đoạn xử lý nhiệt. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào. Cho
cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình.
 Các thông số kỹ thuật:

Thời gian nhào trộn: 20 – 30 phút. Nhiệt độ: 40 – 450C. Nếu nhiệt độ nhào trộn
vượt quá 600C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong
sữa rất dễ bị oxi hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài).
Độ ẩm trong bột ca cao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn
càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc nhào
trộn của khối chocolate là 1 – 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh động,
nên không gây khó khăn cho quá trình nhào trộn. Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên
đến 6%, độ nhớt của khối chocolate tăng lên đến mức không thể nhào trộn được. Do
đó, khi nhào trộn khối chocolate sữa (sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm
vào một lượng đường nhất định để làm giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột.
 Thiết bị:

Máy phối trộn (năng suất: 30 – 40kg/ mẻ).

 Cấu tạo: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bột ca
cao, bơ ca cao, đường và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập
liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc
phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy.

30
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Thông số:

Tốc độ trục vít: 60 vòng/ phút.

Thời gian: 30 phút.
 Cách thực hiện: Khởi động máy, cho bơ ca cao vào trước, sau đó cho
từ từ bột ca cao, đường, sữa vào. Sau thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm
cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền.

Hình: MÁY PHỐI TRỘN

(1) Phễu nhập liệu, (2) Máy trộn, (3) Trục vít, (4) Ống tháo liệu

Máy đảo trộn chocolate cao tốc (K & Kurt High Speed Chocolate Mixer).
Máy được thiết kế đặc biệt để đáp ứng yêu cầu cần thiết của quá trình sản xuất
chocolate là đơn giản và dễ sử dụng.
Máy hoàn toàn phù hợp đối với quá trình sản xuất chocolate và chocolate bột. Tạy
trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và tạo ra hỗn hợp đồng nhất.

31
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Máy trộn có những đặc điểm sau:

- Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng thép không rỉ.
- Hệ thống kiểm soát nhiệt độ cho nước và khối bột nhào.
- Hướng quay của dao trộn được điều chỉnh để có thể quay cùng chiều và ngược
chiều kim đồng hồ.
- 4 cánh tay trộn được thiết kế đặc biệt để trộn nhanh và lắp trên dao trộn để tạo
ra hỗn hợp đồng nhất.
- Đuôi máy trộn được gắn thêm các tấm ván để bảo vệ.
- Máy phù hơp với điều kiện thiết kế an toàn để tránh gây ra tai nạn.
- Máy mạnh, dễ hoạt động, ít hư hỏng.

32
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.2.2 Nghiền mịn

 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị

Làm giảm kích thước của các pha rắn có mặt trong huyền phù, đặc biệt là
đường, bột sữa (nếu có). Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình xử lý nhiệt tiếp theo.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
 Vật lý:

Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước của hạt giảm xuống thấp hơn
30µm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát giữa các trục, giữa trục với nguyên liệu. Độ
nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm.
Trong quá trình nghiền, ngoài việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp
nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste. Các cấu tử bị vỡ
ra, giảm kích thước và xuất hiện các bề mặt mới. Các bề mặt này rất nhạy cảm về mặt
hóa học, nó có thể tác dụng với nhau tạo ra các hương vị mới cho chocolate.
 Phương pháp thực hiện:

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được
đưa vào thiết bị nghiền 5 trục – nhập liệu tự động – để nghiền bột đến kích thước
khoảng 15 – 30µm. Kích thước cuối cùng của các phần tử được quyết định bởi loại
sản phẩm chocolate và đồng thời cũng ảnh hưởng đến tính chất của chất lỏng, cũng
như là vị, cấu trúc trong miệng. Nếu hỗn hợp trước khi đem nghiền có cấu trúc không
thích hợp, nó sẽ kẹt ở khe giữa 2 trục, làm cho quá trình nghiền không thực hiện được.

33
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Nếu hỗn hợp có cấu trúc thích hợp, áp suất và sự trượt ở khe giữa 2 trục sẽ phá vỡ
các phần tử và bao phủ các bề mặt mới tạo thành bằng một lớp chất béo.
Các trục quay với tốc độ tăng dần từ trục đáy lên trục đỉnh, bột ca cao và các tinh
thể đường được nghiền mịn, sau đó được tách ra khỏi trục đỉnh bằng một dao cạo sắc.
Ở một số nhà máy, người ta thực hiện quá trình này 2 lần nhằm đạt được yêu cầu cao
hơn về độ mịn của sản phẩm.
 Các thông số kỹ thuật:

Bề dày của lớp chocolate trên bề mặt của ống trụ phụ thuộc vào khe hở giữa ống
trụ đó và ống trụ bên dưới, và độ chênh lệch vận tốc quay của 2 ống trụ này. Độ mịn
sau cùng của chocolate phụ thuộc vào tốc độ quay của các ống trụ và bề dày của lớp
chocolate đầu tiên, tức khoảng cách giữa 2 ống trụ đầu tiên.
Nhiệt độ là 1 trong những thông số quan trọng trong suốt quá trình nghiền bằng
thiết bị nghiền trục. Nó làm thay đổi cấu trúc, độ nhớt của lớp chocolate mỏng trên
các ống trụ thông qua việc làm thay đổi tính chất của dòng chảy. Vì các trục quay với
tốc độ cao nên xuất hiện lực ly tâm kéo lớp chocolate ra khỏi bề mặt ống trụ. Chính
lực liên kết giữa các phần tử với nhau giúp giữ lớp chocolate bám trên bề mặt các ống
trụ. Nếu nhiệt độ xuống thấp thì các phần tử rắn sẽ hình thành, làm giảm lực liên kết
của các phần tử với nhau, lớp chocolate không thể bám lên bề mặt trụ được nữa. Do
đó, hỗn hợp chocolate phải được duy trì ở nhiệt độ khoảng 45 – 480C. Trong quá trình
nghiền, ma sát giữa các trục sẽ sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều. Để ổn định
nhiệt độ, ta cần cho nước luân chuyển trong ống để làm nguội các trục.
 Thiết bị:

Thiết bị nghiền 5 trục.

 Cấu tạo: Thiết bị nghiền 5 trục gồm 5 hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ,
được đặt nằm ngang và xếp chồng lên nhau. Những hình trụ rỗng này có thể
được gia nhiệt hay làm lạnh bằng cách cho nước chảy bên trong. Khoảng cách
giữa các trục được hiệu chỉnh bằng máy nén thủy lực. Có một cái dao cạo bã
được đặt ở ống hình trụ trên cùng để cạo chocolate ra khỏi thiết bị dưới dạng
mảng hay là bột. Các ống hình trụ này quay với tốc độ rất khác nhau. Cái phía

34
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

trên quay nhanh hơn cái phía dưới, giúp tạo động lực kéo lớp chocolate đi lên
ống hình trụ phía trên chứ không đi hết chu vi của một ống trụ.
 Thông số:

Vận tốc trục: Các trục này quay với vận tốc tăng dần từ dưới lên đỉnh. Trục
cuối cùng có thể quay 200 vòng/ phút.
Kích thước trục: D × L 40cm × 140 – 180cm
 Cách thực hiện: Khối chocolate lỏng được cho vào phễu phân phối thành một
màng mỏng chảy vào khe hẹp giữa hai trục. Tác dụng nghiền được tạo ra do
sức ép của 2 trục; kết quả khối chocolate được nghiền mịn và chảy vào máng
hứng.

Hình: Mô hình nguyên lý của thiết bị nghiền 5 trục

Hình: Thiết bị nghiền 5 trục

35
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Máy nghiền tinh 2 trục ( K & Kurt 2 Roll Refiner).

Máy được thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớn, chất lượng đạt yêu cầu.
Quá trình nghiền nát các thành phần của chocolate giữa 2 trục nghiền tạo ra khả năng
sử dụng đường tinh thể thay cho đường bột. Bằng cách này, người ta cũng có thể làm
giảm bớt ẩm bên trong chocolate.
Máy có thể giúp nâng cao độ đồng nhất nhưng không làm hư hỏng sản phẩm, bởi
vì sự làm quá nhiệt là đặc điểm tiêu biểu của quá trình nghiền tinh. Các phần tử tạo
thành sau khi nghiền tinh có kích thước nhỏ khoảng 25µm.
Vùng kết nối giữa 2 trục được giới hạn và 50% bề mặt của các trục được sử dụng
như vùng làm mát.
Các kết quả có thể đạt được nhờ sử dụng 2 trục nghiền là: chất lượng, hương vị
và các đặc tính kỹ thuật của các sản phẩm cuối cùng và những đặc điểm này không
thể đạt được khi sử dụng những hệ thống khác. Bởi vì có các quá trình khác cũng diễn
ra đồng thời trong suốt quá trình nghiền tinh, và đây là cơ sở để tạo thành các đặc tính
riêng cho sản phẩm sau cùng.

Hình: Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục

36
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hình: Thiết bị nghiền tinh 2 trục

3.2.3 Đảo trộn nhiệt

 Mục đích công nghệ: chế biến

Trong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò
rất quan trọng. Mục đích chính của quá trình này là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn
hợp nguyên liệu, áo một lớp vỏ chất béo lên ngoài các phần tử rắn. Đây là công đoạn
quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate. Quá trình đảo trộn nhiệt còn làm phá vỡ
các phần tử liên kết lỏng lẽo với nhau, tạo ra 2 dạng nhóm phần tử. Một loại lớp chất
béo chỉ bao phủ được bên ngoài các phần tử rắn, loại khác thì có chất béo bên trong.
Loại có chất béo bên trong sẽ giúp làm giảm độ nhớt của chocolate nhưng sẽ không
hỗ trợ tính chất chảy của chocolate.

a) Các phần tử được bao lớp chất béo bên ngoài.

b) Các phần tử được bao lớp chocolate bên ngoài và có nhốt chất béo bên trong.

Hình: Hai hình thức chất béo bao bên ngoài các phần tử rắn.

37
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt còn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của
chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu như acid
và hình thành nên các cấu tử hương dễ chịu mới. Hương vị của chocolate phụ thuộc
rất nhiều vào thời gian và nhiệt độ đảo trộn nhiệt. Nhiệt độ trên 1000C thì bắt đầu có
sự thay đổi mùi vị rõ rệt. Một vài loại chocolate giữ ở nhiệt độ trên 1000C để thúc đẩy
phản ứng maillard. Trong sản xuất chocolate có mùi sữa thì người ta hạn chế việc xảy
ra các phản ứng maillard bằng cách giữ nhiệt độ dưới 500C.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: Quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng
độ mịn của chocolate, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc của
các hạt nguyên liệu và làm giảm độ nhớt.

Dưới tác dụng của nhiệt, một phần nước bị bay hơi làm giảm ẩm. Phần nước còn
lại sẽ liên kết với chất béo dưới tác dụng của lecithin (được bổ sung vào thời điểm 1
giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn) tạo hệ keo làm giảm nhớt của pha lỏng. Độ
nhớt của khối chocolate còn được giảm nhờ vào tác động của các lực xé, trượt của
thiết bị. Tốc độ trượt càng cao thì độ nhớt của chocolate càng giảm.

Hình: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian trong thiết bị đảo trộn nhiệt ở
những tốc độ trượt khác nhau.
Trong quá trình đảo trộn nhiệt, có xảy ra quá trình chuyển động vật lý của các cấu
tử hương giữa các thành phần của chocolate. Trước khi đảo trộn nhiệt thì hương vị
của chocolate chủ yếu tập trung ở ca cao và bơ ca cao, đường chỉ có vị ngọt. Trong
quá trình đảo trộn nhiệt, hương vị ca cao và chất béo phủ lên trên bề mặt của đường,
làm cho chocolate có hương vị đồng nhất hơn và ít ngọt hơn. Sự chuyển động của

38
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

hương là do sự chênh lệch gradient nồng độ của các cấu tử hương và các tinh thể
đường vô định hình cũng giúp hấp thụ các cấu từ hương. Các nghiên cứu cũng cho
thấy quá trình đảo trộn nhiệt trên khối chocolate đặc, việc áo lớp chất béo và phân bố
đều các cấu tử hương xảy ra ở khối chocolate đặc hơn ở khối chocolate lỏng.

Hình: Sự phân bố hương vị giữa các thành phần ca cao, chất béo, đường
trước và sau khi đảo trộn nhiệt.
 Hóa học: đảo trộn nhiệt thường diễn ra ở nhiệt độ 60 – 800C trong một thời
gian dài nên có nhiều phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng
maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng và làm hương
vị chocolate tăng lên rõ rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, chất màu
bị oxi hóa, acid bay hơi, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn.
 Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của nước và một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu
như acid acetic. Đa số các acid mạch ngắn tạo ra trong quá trình lên men có
nhiệt độ sôi trên 1180C, cao hơn nhiệt độ của quá trình đảo trộn nhiệt. Tuy
nhiên trong quá trình đảo trộn nhiệt, hơi nước bốc lên cuốn theo các acid bay
hơi.

39
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hình: Biểu diễn sự giảm nồng độ của acid acetic và độ ẩm trong suốt quá
trình đảo trộn nhiệt (thời gian theo giờ).
Lecithin được thêm vào (<0.5%) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với
các mục đích:
- Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết.
- Cải thiện cấu trúc chocolate.
- Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo.
 Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất
lượng chocolate thành phẩm.
 Phương pháp thực hiện:

Ba giai đoạn của quá trình đảo trộn nhiệt:

- Đảo trộn nhiệt khô
- Đảo trộn nhiệt khối paste
- Đảo trộn nhiệt chocolate lỏng

Giai đoạn đảo trộn nhiệt khô, hầu hết các phân tử chưa được bao phủ chất béo bên
ngoài, ẩm thoát ra dễ dàng. Giai đoạn 2, bơ ca cao nóng chảy nhiều hơn và mức độ
bao phủ chất béo lên bề mặt tăng lên rõ rệt. Chocolate ở dạng paste thì mức độ các
hạt rắn bị trượt, được áo lớp vỏ béo bên ngoài tăng nhanh. Khi khối chocolate chất
lỏng thì ảnh hưởng của các lực trượt lên các phần tử rắn giảm, khó áo lớp chất béo
lên các phần tử rắn ở giai đoạn này.
Quá trình đảo trộn nhiệt có thể thực hiện theo 2 phương pháp gián đoạn hoặc liên
tục. Phương pháp gián đoạn thường được thực hiện trong các bể lớn, lực phân cắt các
phân tử yếu. Phương pháp liên tục cho lực phân cắt các phân tử mạnh hơn do chỉ một

40
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

lượng nhỏ chocolate qua thiết bị. Quá trình đảo trộn nhiệt theo phương pháp gián
đoạn cho chất lượng cao hơn phương pháp liên tục do thời gian đảo trộn nhiệt lâu
hơn, các hợp chất acid, nước bay hơi nhiều hơn, mùi hương đồng nhất hơn. Hiện nay,
quá trình đảo trộn nhiệt thường được thực hiện theo phương pháp gián đoạn.
 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: quá trình đảo trộn nhiệt thực hiện ở nhiệt độ càng cao thì thời gian càng
ngắn do khi nhiệt độ cao, tốc độ bay hơi ẩm nhanh, đồng thời, quá trình đồng hóa
diễn ra cũng nhanh hơn do độ nhớt của khối chất lỏng sẽ giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ
cao sẽ dẫn đến một số phản ứng không mong muốn, tạo mùi xấu cho sản phẩm. Thông
thường, nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào từng loại thiết bị cụ thể.
Nhiệt độ của quá trình được giữ ở 60 – 800C đối với chocolate không có sữa và 45 –
600C đối với chocolate sữa.
Thời gian đảo trộn nhiệt phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ thực
hiện quá trình và cường độ đảo trộn. Các quá trình đảo trộn nhiệt truyền thống có thời
gian kéo dài từ 48 – 72 giờ, tùy thuộc vào loại chocolate và máy trộn khác nhau. Hiện
nay, quá trình đảo trộn nhiệt có thể rút ngắn xuống còn 9 giờ nhờ vào sự tăng cường
tác dụng của các lực cắt, xé và làm giảm hàm lượng ẩm ban đầu của nguyên liệu.
Trong thời gian đảo trộn, để giảm độ nhớt cho pha lỏng ta có thể thêm lecithin.
Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0.5% và được cho vào
khoảng trong 1 giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn. Ngoài ra, ta có thể cho thêm
các chất tạo nhũ tương nước trong dầu, có gốc phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt
của chocolate.
 Thiết bị:

Thiết bị Longitudinal Conche (Năng suất: 100 – 1000 kg/ mẻ).

 Cấu tạo: Thiết bị gồm 1 máng (5) có đáy (6) làm bằng đá granite. Trong đó có
một trục lăn (4) bằng đá granite nằm ngang di chuyển qua lại trên mặt đáy có
tác dụng đảo trộn khối hỗn hợp, trục lăn này được điều khiển bởi bộ truyền
động (1) và (2) thông qua tay quay (3). Bộ phận (7) để gia nhiệt và nắp (8) để
che đậy.

41
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Thông số kỹ thuật:

Tần số bộ truyền động: 20 – 40 vòng/ phút.

Kích thước trục lăn phụ thuộc vào năng suất của máy.
Thời gian đảo trộn: 48 – 72 giờ (có khi lên đến 96 giờ).
 Nguyên lý: Quá trình trượt giữa trụ tròn và đáy máng tạo ma sát làm tăng nhiệt
độ. Thiết bị này thích hợp với nguyên liệu dạng nhão hoặc nguyên liệu có hàm
lượng béo cao. Để giúp cho quá trình bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong quá trình
đảo trộn ta cần gia nhiệt thêm cho khối nguyên liệu.

Hình: Thiết bị Longitudinal Conche

Thiết bị Longitudinal Conche là thiết bị dạng trục dọc. Loại này tốn nhiều năng
lượng nhưng năng suất nhỏ, thời gian thực hiện dài và khó kiểm soát nhiệt độ trong

suốt quá trình đảo trộn nhiệt. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của chocolate sản xuất
theo phương pháp này rất tốt. Thiết bị này thường được sản xuất chocolate trong các
cơ sở nhỏ hoặc là dùng để sản xuất các chocolate đặc biệt.

42
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hình: Conche machine

Thiết bị Frisse Conche (Năng suất: 100 – 2000 kg/ mẻ).
 Cấu tạo: Thiết bị gồm các cánh khuấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo
có tác dụng trượt trên thành thiết bị tạo ma sát và tăng nhiệt độ. Bên ngoài là
lớp vỏ áo thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ.
 Thông số kỹ thuật: Các cánh khuấy quay với vận tốc và chiều khác nhau.

43
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hình: MÁY ĐẢO TRỘN NHIỆT FRISSE

(1) Ống hồi lưu, (2) Bảng điều khiển, (3) Ống thổi khí, (4) Phễu nhập liệu, (5)
Cánh khuấy, (6) Trục vít, (7) Bơm hồi lưu.

44
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hình: Quá trình đảo trộn nhiệt bằng thiết bị Frisse Conche
Thiết bị Frisse Conche là thiết bị dạng trục quay nằm ngang. Đây là thiết bị có
năng suất cao, có tác dụng trượt mạnh, do đó, thời gian xử lý nhiệt ngắn hơn. Thiết
bị này thường được dùng trong các nhà máy sản xuất chocolate hiện đại. Thiết bị gồm
1 bể chứa lớn có 3 trục xoay bên trong. Đầu mỗi trục có dạng hình nêm, giúp đảo trộn
nhiệt dễ dàng hơn. Trong quá trình đảo trộn bằng thiết bị này, chocolate có xu hướng
bị đẩy lên phía trên, giúp các chất dễ bay hơi thoát ra dễ dàng hơn so với thiết bị đảo
trộn nhiệt trục nằm ngang, khối chocolate có xu hướng bị đẩy xuống đáy trong quá
trình đảo trộn.
Trên đỉnh của các thiết bị này có các tấm chắn gắn với các quạt hút để loại bỏ các
chất dễ bay hơi như nước, acid, giúp đảm bảo chocolate an toàn và hợp vệ sinh hơn.

45
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hệ thống thiết bị này có thể đảo trộn nhiệt 5 – 10 tấn chocolate trong một mẻ dưới 12
giờ.

Hình: Tấm chắn phía trên thiết bị đảo trộn nhiệt Frisse.
So sánh

3.2.4 Xử lý nhiệt

 Mục đích: Hoàn thiện:

Ôn định tinh thể bơ ca cao từ dạng không bền sang dạng bền hơn, tránh hiện
tượng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra, các tinh thể bơ ca
cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn trong quá trình làm
mát.

46
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Chuẩn bị:
Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 32°C - 33°C tạo điều
kiện thuận lợi cho việc rót khuôn.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý:
Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không
bền.
Hóa lý:
Bơ ca cao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển
sang dạng bền hơn.
Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng
Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao
Dạng tinh thể y α β β’
Nhiệt độ nóng chảy (°C) 18 23.5-25.5 28 30
Ba dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình β’bền hơn
(bất thuận nghịch). Các dạng không bền sẽ làm chocolate bị xám màu do chất béo tái
kết tinh, nhất là thành những tinh thể lớn; các giọt glyceride lỏng di chuyển lên bề
mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ và không mịn, gây hiện tượng nở hoa
chất béo. Do đó cần tạo điều kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng β’ để khi đóng rắn bề
mặt chocolate được mịn đẹp.
Hóa học:
Có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các
chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu ...).
 Phương pháp thực hiện -Các thông số kỹ thuật:

Xử lý nhiệt chocolate là tạo ra dạng tinh thể bền vững của bơ ca cao trong
chocolate. Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều được thực hiện theo 4 bước:
+ Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate.

47
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

+ Hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh và có thể gieo một ít mầm tinh thể, bơ ca cao
sẽ tinh thể hóa nhanh.
+ Quá trình kết tinh.
+ Làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh lại dưới
dạng hạt.
Đầu tiên nâng nhiệt độ khôi chocolate lên khoảng 50°C và giữ trong 10 phút
để các khối ca cao tan chảy hoàn toàn.
Sau đó hạ nhiệt độ khối chocolate nóng chảy xuống khoảng 27°C và giữ nhiệt
độ ổn định, tạo điều kiện cho các tinh thể bơ ca cao được hình thành (còn gọi là giai
đoạn ủ mầm tinh thể) và kết hợp với sự khuấy trộn để các tinh thể phân bố" đều trong
khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một số" mầm tinh thể giúp
giai đoạn này diễn ra nhanh và tốt hơn.
Sau cùng, nâng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 32°C - 33°C để làm tan
chảy các tinh thể kém bền còn sót lại, trong khi các tinh thể bền không bị tan chảy.
Ngoài ra, lần gia nhiệt này còn tạo cho khôi chocolate một độ lỏng thích hợp cho quá
trình rót khuôn tiếp theo.

48
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình xử lý nhiệt
 Thiết bị:

Cẩu tạo: Thiết bị gồm 3 khu vực được gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng.
Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyển theo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần trao
đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể được cài đặt chính
xác để đạt được lượng nhiệt trao đổi theo yêu cầu. Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau
mỗi khu vực trong thiết bị để có thể đo nhiệt độ của cả khôi chocolate và nước lạnh.

49
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Thiết bị xử lý nhiệt chocolate 3 giai đoạn

3.2.5 Rót khuôn

Ọuá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm có giá trị
thương mại và đa dạng hoá sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Vật lý:
Thay đổi về nhiệt độ.
Hóa lý:
Sự phân bố các tinh thể bơ ca cao trong toàn khối sản phẩm.
Ngoài ra trên thiết bị rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để đẩy các bọt khí thoát
khỏi dịch chocolate trong khuôn dễ hơn.
 Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật:

Trước khi rót, khuôn phải được sấy ở 30°C - 32°C. Chocolate đã qua xử lý
nhiệt được rót vào khuôn và chuyển sang bàn vỗ lắc liên tục để chocolate được phân
bố đều và loại hết bọt khí.
Bên cạnh đó, ta có thể khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt
được độ đồng đều cao.

50
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Thiết bị:

Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải nhẩn
bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm có bề mặt bóng. đẹp (đây
là một trong những chỉ tiêu quan trọng đôi với sản phẩm). Kích thước và hình dạng
của khuôn thay đổi sẽ làm cho sản phẩm càng phong phú. Giai đoạn rót khuôn hiện
nay hầu hết được thực hiện tự động bằng các máy rót khuôn hoạt động liên tục năng
suất cao.

51
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

MÁY RÓT KHUÔN THE SOLLICH DECORMATIC

(1) Bộ phận điều khiển. (2) Miệng rót sản phẩm. (3) Bộ phận điều khiển lưu lượng. (4) Cơ cấu treo. (5)
Bộ phận điều khiển vận tốc của inotor. (6) Bộ phận điều chỉnh hệ thông rót khuôn. (7) Bộ phận điều
khiển kiểu rót.(8) Van Solenoid. (9) Hệ thống khuôn.

Sau khi nhập liệu, chocolate được phân phôi vào các miệng rót riêng rẻ, bộ
phận (7) sẽ điều khiển chế độ chảy của các miệng rót, chẳng hạn như các miệng ông
có thể chuyển động tròn hay chuyển động rung tương ứng với từng loại sản phẩm.
Cơ cấu treo (4) có tác dụng chông rung. Sau một thời gian làm việc, vệ sinh máy bằng
nước qua hệ thống van Solenoid.

52
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.2.6 Làm mát

 Mục đích: Hoàn thiện

Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi
khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bị cho quá trình đóng gói thành phẩm.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Sau thời gian làm mát chocolate đã đông cứng và co lại nhiều nên dễ dàng tháo
ra khỏi khuôn.
Hết thời gian đông lạnh, người ta cho khuôn chứa chocolate vào 1 buồng ấm
để tách chocolate ra khỏi khuôn và tiến hành đóng gói.
 Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật:

Chocolate sau khi rót khuôn sê được hệ thông băng chuyền dẫn vào hầm làm
mát. Ớ đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7 - 10°c để có đủ thời gian
cho các tinh thể bơ ca cao kết tinh đều; nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng
sốc nhiệt, các tinh thể bơ ca cao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt cho
sản phẩm xuất hiện các vết nứt (giảm giá trị cảm quan của sản phẩm).
Sau đó, sản phẩm tiếp tục được đưa qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 -
15°C) để tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản.
Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate và mức độ đồng đều sau
quá trình xử lý nhiệt. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng
(tùy theo từng nhà máy, thời gian làm mát sẽ thay đổi đồi với từng sản phẩm cụ thể,
thông thường khoảng 20 - 30 phút).

53
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

 Thiết bị:

Phổ biến nhất là thiết bị làm mát dạng hầm (có 2 dạng: hầm dùng cho rót khuôn
và hầm dùng cho tạo lớp vỏ bọc cho chocolate) có thể hoạt động liên tục hay gián
đoạn.
Hầm có cấu tạo dạng băng chuyền để vận chuyển sản phẩm theo suốt chiều dài
của hầm. Tốc độ và kích thước hầm sẽ tính toán theo thực nghiệm.
Đây là thiết bị hầm làm mát của hãng PLT. Thiết bị có hệ thống điều chỉnh
nhiệt độ tự động, có thể áp dụng cho sản phẩm rót khuôn và sản phẩm tạo lớp vỏ bọc.
Các thiết bị dạng hầm thường chiếm một khoảng không gian lớn.

54
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Đây là thiết bị làm mát chocolate dạng tủ, hoạt động gián đoạn, chương trình
hoạt động có thể được cài đặt tự động. Thiết bị chiếm không gian nhỏ, tuy nhiên năng
suất thấp nên chỉ thích hợp cho các nhà máy nhỏ.

Thiết bị làm mát dạng tủ

3.2.7 Đóng gói

 Mục đích:

Bảo quản:
Tạo sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế các biến
đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản (chống thấm chất béo, chống lại sự xâm
nhập của oxy, vi sinh vật...).
 Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

55
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Không có các biến đổi nào đáng kể xảy ra khi quá trình bao gói được thực hiện
tốt.
 Phương pháp thực hiện - Các thông số kỹ thuật:

Sản phẩm chocolate được bao gói trong giấy nhôm; bọc bên ngoài là một lớp
giấy ghi nhãn hiệu hoặc có thể chứa trong hộp thiếc, hộp giấy.
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 20 - 23°C, một số sản phẩm
có thể bảo quản ở nhiệt độ thường.
Thời gian bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm.
 Thiết bị:

Các máy đóng gói tự động

Máy đóng gói tự động HIBAR

Model: QR - 500 Bề rộng sản phẩm chocolate:<50 mm.

Tốc độ đóng gói:

56
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

50 - 500 thanh/giây (4 dao cắt)

50 - 300 thanh/giây (3 dao cắt)
50 - 200 thanh/giây (2 dao cắt)
Kích thước tổng thể: L6150 x W960 x H1700 (mm)

3.3 Các yếu tố bảo đảm vệ sinh, bảo quản và chỉ tiêu khác về Chocolate

3.3.1 Yếu tố vệ sinh.

Chocolate chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khi
hỗn hợp ở dạng bột mịn. Do đó để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảm
bảo các yêu cầu sau:
-Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để
đảm bảo vệ sinh, nhất là các bộ phận có nguyên liệu đi qua như:các gàu tải, các phễu
nhập liệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập....
-Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch, phải có hệ thống làm sạch
khí thải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của chocolate.
-Ngoài ra,các khuông đúc, bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinh.

57
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.3.2 Bảo quản

Đối với sản phẩm chocolate ,ngòai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm của nó cũng
rất quan trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Chocolate chứa hàm lượng
chất béo rất lớn (trên 50%) .Đây là những thành phần rất dễ bị phân hủy dưới tác
dụng của ánh sáng, nhiệt độ, và các yếu tố khí hậu. Vì vậy để đảm bảo chất lượng của
chocolate, kho bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:
Phải thông gió.
Nhiệt độ kho 15-180C.
Độ ẩm phù hợp dưới 50%.
Đặt cách xa tường và sàn.
Tránh ánh sáng trực tiếp.

58
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chocolate

Yêu cầu quan trọng nhất là phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau:
Không sữa
Hình Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp
dạng dẫn, đồng đều trên toàn khối
chocolate. Không có sọc hay các vết
loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản
xuất hoặc bảo quản không tốt.
Mùi Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu
(nhất là đối với loại chocolate đen).
Không được có mùi khét, không để
các chất thêm vào làm mất đi mùi ca
cao nguyên thủy đặc trưng cho
chocolate.
Vị Vị cơ bản của chocolate không sữa là
vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật
hài hòa. Đường và các chất thêm vào
phải ở mức vừa phải, không nên làm
mất đi vị đắng này.
Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ
chịu kéo dài trong miệng. Không có vị
đắng hay khét.
Bẻ thử Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc
chắn. Không có mảnh vụn rơi ra.
Cảm Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu,
giác có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn
trong toàn trong miệng.
miệng
Có sữa
Màu sắc tươi sáng, bề mặt
mịn và nhẵn bóng.
Có thể có các mùi thêm vào,
nhưng phải giữ được mùi đặc
trưng của chocolate.
Chocolate sữa thường có vị
ngọt của đường và nhiều vị
khác (vị trái cây). Tuy nhiên
không được làm mất hẳn vị
đắng của chocolate.
Chocolate có sữa phải có vị
kem sữa, và tan chảy êm dịu
khi qua miệng.
Vị kem sữa phụ thuộc vào
quá trình đảo trộn nhiệt trong
sản xuất, thời gian đảo trộn
càng lâu, vị kem sữa càng
nhiều.

Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một
sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%, hàm lượng
kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh
hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo
quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này)

59
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate

Hàm lượng tốí đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 - 1981)

Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật.

60
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

3.3.4 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate:

 Fat bloom (hiện tượng bị trắng do chất béo): Là do một lớp màng chất béo
màu trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate. Vì thế chocolate sẽ mất đi độ
bóng và có thể mềm. Fat bloom là do sự tái kết tinh của chất béo, hay do điều
kiện nhiệt độ không ổn định.
 Sugar bloom (hiện tượng bị trắng do đường): hiện tượng này cũng do thay
đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhưng ngược với hiện tượng trên, sẽ
xuất hiện một lớp thô xù xì và không đều trên bề mặt chocolate. Đó có thể là
do khi ta cho chocolate vào tủ lạnh, do độ ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ
và hòa tan đường. Khi hơi nước bay đi, đường vẫn nằm lại trên bề mặt và tạo
thành các tinh thể to và không đều.

Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate:

 Thời gian: Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản càng ngắn, chất
lượng càng cao.
 Nhiệt độ: nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate là 12-18°C. Khi có sự thay
đổi về nhiệt độ (nóng/lạnh), chocolate có thể bị “ trắng”, nhưng điều đó không
ảnh hưởng nhiều tới chất lượng, trừ khi nhiệt độ thay đổi quá nhiều.
 Nơi bảo quản: cần để chocolate ở nơi không có các vật có mùi, thoáng mát.
Không nên hút thuốc lá ở gần chỗ để chocolate.
 Độ ẩm: độ ẩm tới 70% vẫn có thể chấp nhận được, nhưng không nên để
chocolate dưới đất hay sát tường.
 Không khí và ánh sáng: chocolate sẽ bị oxy hóa rất nhanh dưới ảnh hưởng của
không khí và ánh sáng.

61
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Chương 4: KẾT LUẬN

4.1 Nhận xét ưu khuyết điểm của quá trình.

 Ưu điểm:

Thiết bị sử dụng hiện đại ,dễ điều chỉnh đáp ứng được yêu cầu công nghệ.
Giảm bớt sức lao động cho công nhân. Sản phẩm đạt chất lượng cao, đáp ứng được
các yêu cầu về độ mịn ,độ bóng láng, khả năng tạo độ rắn và tạo mùi thơm cho
chocolate.
 Nhược điểm:

Thiết bị hiện đại nên chi phí sản suất cao. Thiết bị cung cấp hơi để gia nhiệt
tốn nhiều năng lượng. Khó khăn trong việc vệ sinh thiết bị.

4.2 Nhận xét chung

Nhìn chung tòan bộ qúa trình sản xuất chocolate rất phức tạp, tất cả các khâu
chế biến điều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao và nguyên liệu tốt.

4.3 Hướng phát triển mới

Chocolate không tan chảy (2006): Các nhà khoa học đã cố gắng cải thiện tình
trạng này trong nhiều thập kỷ, và nay nhóm nghiên cứu tại Nigeria tin rằng họ đã tạo
ra một sản phẩm mới chống được cái nóng mà thực sự có hương vị như chocolate.
Hầu hết các loại chocolate hiện nay tan chảy ở nhiệt độ 25 - 32 °C. Các nhà
khoa học thực phẩm tại Viện nghiên cứu ca cao ở Nigeria đã trộn bột ngô với ca cao
để tạo ra một loại chocolate chống được cái nóng mà tương đương với loại chocolate
sữa truyền thống, về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể.
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ ca cao tan chảy khi có hơi nóng.
Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tỷ lệ 10% bột ngô là lý tưởng. Loại sản phẩm mới
này có thể chịu đựng được nhiệt độ 50 °C.

62
Tiểu luận Công nghệ Sản xuất Chocolate GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Tài liệu tham khảo

 Trong nước

1.Các quá trình công nghệ trong chế biến thực phẩm PGS Trần Minh Tâm
NXB NN TpHCM 1998.
2.Viện dinh dưỡng “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” Nhà
xuất bản Y học.
3.Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản
Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hố Chí Minh, 2009, 1019 trang.
4.Quy định về phụ gia thực phẩm của bộ Y tế Việt Nam 2014.
 Nước ngoài

1.Alex Szogyi, Chocolate : food of the gods, Nhà xuất bản Greemvood, 1997,
228 trang.
2.Stephen T Beckett, The Science of chocolate 2nd edition, nhà xuất bản The
Royal Society of Chemistry, 2008, 240 trang.
3.D. Dhonsi, A.G.F. Stapley, The effect of shear rate, temperature, sugar and
emulsiíier on the tempering of cocoa butter, Journal of Food Engineering 77 (2006)
4.Stephen T. Beckett, Industrial chocolate manuýacture and use 4 th edition,
Nhà xuất bản Blackwell, 2009, 688 trang.
5.Loisel , Fat bloom and chocolate structure studied by Mercury Porosimetry,
Journal offood Science, Volume 62, No. 4, (1997)
6.BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T “Chocolate, cocoa
and con/ectionerỵ: Science and technology 2nd Edition” Consultant to the
Confectionery Industry - Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA.
 Link
http://www.candy-machine-manufacturer.com/products.htlm
http://vi.wikipedia.org/wiki/Côca
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate

63