ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM

Record 20: Kitchen Audit Checklists/ Danh Sách kiểm tra bếp sổ sách.

Date of Audit/Ngày kiểm tra Kitchen Area/Khu vực bếp

Answer
QUESTION OR OBSERVATION TO BE MADE Trả lời
Câu hỏi hoặc sát nhận được thực hiện (Y/N)
Có/không
1. Are all floors, walls and ceiling surfaces clean?
Tất cả sàn nhà, tường và các bề mặt trần sạch phải không?
2. Are food contact surfaces such as meat slicers, can openers, food mixers, hand whisks clean?
Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như máy thái thịt, đồ mở hộp thức ăn, máy trộn thức ăn, cây đánh thức ăn?
3. Are door seals to all cool rooms, refrigeration units and freezer units clean?
Có phải cá miếng cao su cửa cho các kho mát, kho lạnh và tủ đông đều sạch?
4. Is there a sanitiser solution available? Is it the correct strength?
Có một giải pháp khử trùng không ? Nó có đủ mạnh không?
5. Are all chemicals correctly labelled?
Có phải tất cả các hóa chất được dán nhãn đúng không?
6. Are cleaning cloths in good condition and clean?
Khăn lau/vệ sinh có tình trạng tốt và sạch sẽ không?
7. Are all cleaning equipment stored correctly?
Có phải tất cả các thiết bị làm sạch được lưu trữ đúng cách?
8. Does the dishwasher achieve 60°C for wash cycle and 82°C for rinse cycle?
Có máy rửa chén đạt 60°C cho chu kỳ rữa và 82°C trong chu kỳ trán nước?

9. Are staffs wearing clean clothing?

Nhân viên mặc quần áo sạch sẽ không?
10. Are staffs wearing protective head covering, including stewarding staff?
Có đội ngũ nhân viên mặc phủ đầu bảo vệ, bao gồm stewarding nhân viên?
11. Are staff wearing and using gloves correctly?
Những nhân viên đeo găng tay và sử dụng đúng quy cách không?
12. Are there blue band aids available for use by staff in the kitchen?
Có những bang keo cá nhân màu xanh có sẵn để sử dụng cho các nhân viên trong nhà bếp không?
13. Have staffs covered all cuts and wounds?
Nhân viên có bao phủ tất cả các vết cắt và vết thương không?
14. Is there a wash hand basin in the kitchen?
Có bồn rửa tay trong từng bếp không?
15. Does the wash hand basin have hot water to 41°C within 1 minute, soap and paper towels to dry hands
Liệu các bồn rửa tay có nước nóng đến 41°C trong vòng 1 phút, xà phòng rữa tay và khăn giấy để lau khô tay
16. Are wash hand basins only being used for hand washing?
Có rửa tay bồn chỉ được sử dụng để rửa tay?
17. Does the wash hand basin have direct access with nothing blocking regular use?
Bồn rửa tay được lắp đặt riêng biệt không có gì ngăn chặn nó để sử dụng thường xuyên?

18. Is there a waste bin for staff to use in the kitchen?

Có một thùng rác cho nhân viên sử dụng trong nhà bếp?
19. Is there a lid for the bin when the kitchen is not in use?
Các thùng rác có nắp khi bếp khi sử dụng chúng?

1
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
20. Are all coolrooms and refrigeration units operating at 5°C or below?
Có phải tất cả kho mát và kho lạnh hoạt động ở 5°C hoặc thấp hơn?
21. Are all freezer units operating at -15°C or below?
Có phải tất cả các kho đông hoạt động ở -15°C hoặc thấp hơn?
22. Are all foods covered?
Có phải tất cả các loại thực phẩm được che đậy đúng cách?
23. Are staff only using plastic, stainless steel or aluminium foil to cover foods?
Có phải nhân viên chỉ sử dụng nhựa, thép không gỉ hoặc để giấy bạc để che đậy các loại thực phẩm?
24. Are all foods labelled?
Có phải tất cả các loại thực phẩm đều được dán nhãn?
25. Are all foods date coded?
Có phải tất cả các loại thực phẩm ngày được sử dụng?
26. Are all foods stored within the area in date?
Có phải tất cả các loại thực phẩm được lưu trữ trong chung một khu vực trong ngày?
27. Are all raw foods stored separate or below cooked foods or ready to eat foods?
Có phải tất cả các loại thực phẩm sống được lưu trữ riêng biệt hoặc dưới thức ăn nấu chín hoặc sẵn sàng để ăn thức ăn không?
28. Are fruits and salad items being chlorinated at 100-200ppm?
Các loại trái cây và các mặt hàng rau được khử trùng bằng Chlorinated tại 100-200ppm?

29. Are all ceilings, walls and floors in good structural condition with no holes, damage or disrepair?
Có phải tất cả trần nhà, tường và sàn trong tình trạng kết cấu tốt, không có lỗ, thiệt hại hoặc hư hỏng?
30. Are all the lights diffused (covered)?
Có phải tất cả các đèn khuếch tán ( che phủ)?
31. Is all food contact equipment in good condition?
Tất cả các thiết bị tiếp xúc thực phẩm trong tình trạng sử dụng tốt?
32. Are door seals to all coolrooms, refrigeration units and freezer units in good condition and not damaged?
Có phải cá miếng cao su cửa cho các kho mát, kho lạnh và tủ đông trong tình trạng sử dụng tốt và không hư hỏng?
33. Have all wooden equipment been removed from the kitchen?
Có tất cả các thiết bị bằng gỗ được di dời ra xa nhà bếp?
34. Have all unnecessary glass been removed from the kitchen?
Có tất cả các kính không cần thiết được di dời ra xa nhà bếp?
35. Are there any obvious signs of pest activity?
Có những dấu hiệu rõ ràng của côn trùng hoạt động gây hại?

Answer
QUESTION OR OBSERVATION TO BE MADE Trả lời
Câu hỏi hoặc sát nhận được thực hiện (Y/N)
Có/không
36. Is there a designated cooling of food location?
Có một làm mát chỗ chỉ định của khu vực đồ ăn?
37. Are staffs cooling foods correctly?
Nhân viên có làm mát thực phẩm theo quy cách chính xác?
38. Are colour coded boards being used?
Thớt màu có được sử dụng đúng quy cách không?
39. Are staffs using the correct colours for the foods in relation to the colour coded boards?
Nhân viên có sử dụng đúng thớt cho từng loại thực phẩm phù hợp thớt màu không ?
40. Is there a cutting board rack?
Có giá để thớt không?
41. Are there sterilising wipes for the cleaning of the thermometers used within the kitchen?
Có vệ sinh nhiệt kế sau khi sử dụng bằng khăn sạch trong nhà bếp không?
42. Is there at least 1 operating probe thermometer for staff to use within the kitchen?
Có ít nhất 1 nhiệt kế cho nhân viên sử dụng trong nhà bếp lúc hoạt động không?

2
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
43. Are there cooking/reheating temperature records?
Nhiệt độ nấu / hâm nóng thức ăn có được ghi chép lại không?
44. Are there cooling temperature records?
Nhiệt độ mát có được ghi chép lại không ?
45. Are there calibration records for the thermometers used within the kitchen?
Có hồ sơ kiểm nghiệm nhiệt kế để sử dụng trong nhà bếp không?
46. Are there temperature records for coolrooms, refrigeration units and freezer units?
Có những ghi chép nhiệt độ cho kho mát, kho lạnh và tủ đông không?
47. Is there a cleaning schedule for this area including every fixture and fitting?
Có một lịch làm vệ sịnh cho các khu vực này bao gồm tất cả các thiết bị cố định và thiết bị lắp rắp không?
48. Do all records appear to be completed correctly – with black/blue pen, temperatures measured to the decimal point and not
made up?
Hoàn tất các hồ sơ diễn ra để được hoàn thành một cách chính xác - với bút màu đen / bút màu xanh, nhiệt độ đo được đến điểm thập phân và không tạo
thành?
49. Have the staff been trained in food safety within the last 12 months?
Đội ngũ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm trong vòng 12 tháng qua không?
50. Have all staff completed Record 11?
Có tất cả các nhân viên hoàn thành hồ sơ 11 không?
51. Is the dishwasher / glass washer temperature record completed daily?
Nhiệt độ máy máy rửa chén / ly kiểm tra hàng ngày không?

52. Has the bar got sterilising gel?

Quầy bar có thanh đã khử trùng bằng gel không?
53. Does the bar have a green cutting board for garnishes?
Quầy bar có một thớt màu xanh lá cây để cắt trái cây trang trí?
54. Are raw eggs an ingredient for any cocktails?
Có phải trứng sống một thành phần cho bất kỳ loại thức uống không?
55. Is the milk and other dairy products being stored at the correct temperature?
Sản phẩm sữa và sản phẩn hằng ngày khác lưu trữ ở nhiệt độ chính xác không?
56. Are all bar snacks stored correctly with labelling & dating?
Tất cả các món ăn nhẹ thanh được lưu trữ một cách chính xác với nhãn & ngày?
57. Are straws individually wrapped or otherwise protected?
Có phải ống hút được đóng gói hoặc bảo vệ theo từng cái không?
58. Are glasses clean and polished?
Mặt kính sạch và được đánh bóng?

3
 ACCOR FOOD SAFETY & HYGIENE STANDARD FORM
Actions required from this audit
Những yêu cầu cho kiểm toán
N.o Action required When by? Who by? Completed on?
STT Hành động khắc phục Khi nào Bởi ai Hoàn thành

10

11

12

13

14

15

Sign/Ký tên

Date/Ngày

Print full name/Ghi họ tên

This has been developed to provide an extra internal audit tool for hygiene champions of the hotels. It is also developed for General
Manager’s to undertake a food safety audit for a particular kitchen. This is a requirement in version ….. and must be done by the GM at
least 2 times per year.
Điều này đã được phát triển để cung cấp một công cụ kiểm toán nội bộ thêm cho nhà vô địch vệ sinh của khách sạn. Nó cũng được phát triển cho Tổng
Giám đốc để thực hiện một cuộc kiểm toán an toàn thực phẩm cho một nhà bếp riêng. Đây là một yêu cầu trong phiên bản …… và phải được thực hiện
bởi các GM ít nhất 2 lần mỗi năm.