ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA
-----***-----

DỰ ÁN KHẢO SÁT
VÀ PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỰC
PHẨM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Học phần: Nhập môn ngành Công nghệ thực phẩm

ĐỀ TÀI

KHẢO SÁT VÀ PHÂN TÍCH

ĐỒ HỘP THỊT GIA SÚC

Người hướng dẫn: TS. MẠC THỊ HÀ THANH

Nhóm sinh viên thực hiện: - Hoàng Bảo Ngọc
- Nguyễn Cảnh Nhân
- Hồ Thị Ninh
- Trần Minh Quân
- Ninh Văn Quý
- Trần Thị Như Quỳnh
- Trương Uyên Thảo
Lớp: 22H2A
 Đà Nẵng, 2/2023

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................3
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................4
DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ............................................................5
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.............................................6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...............................................................................7
1.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất chung của sản phẩm thịt heo đóng hộp...7
1.2 Phân tích các quá trình..............................................................................8
1.2.1 Nguyên liệu thịt heo.............................................................................8
1.2.2 Rã đông.................................................................................................8
1.2.3 Làm sạch...............................................................................................9
1.2.4 Cắt khúc- Xay.......................................................................................9
1.2.5 Tẩm ướp..............................................................................................10
1.2.6 Xếp hộp...............................................................................................11
 LỜI MỞ ĐẦU

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh - giảng viên bộ
môn Nhập môn ngành Công nghệ thực phẩm của Đại Học Bách Khoa, trường Đại Học
Đà Nẵng - người đã trực tiếp giảng dạy và hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi
giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề tài. Cô đã truyền đạt cho chúng em
những kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Nếu không có những lời hướng dẫn, chỉ
bảo của cô thì chúng em rất khó để hoàn thành được bài tiểu luận này.
Báo cáo kết thúc học phần môn nhập môn ngành với đề tài “Khảo sát và phân tích thịt
đóng hộp gia cầm” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng của nhóm với sự
giúp đỡ tận tình của cô.
Trên đây là bài tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà của nhóm. Do
kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, trình bày.
Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô. Đó sẽ là hành trang quý giá
giúp chúng em hoàn thiện kiến thức cũng như hoàn thành tốt hơn những bài tiểu luận
sắp tới.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn!

3
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan rằng báo cáo là công trình nghiên cứu và tìm hiểu của cả
nhóm. Chỉ tham khảo và trích dẫn các nguồn tài liệu không sao chép hoàn toàn. Trong
bài báo cáo những nội dung được trình bày hoặc là của cá nhân hoặc được tổng hợp từ
nhiều nguồn tài liệu. Tất cả những tài liệu tham khảo đảm bảo đều hoàn toàn trung
thực, đảm bảo tính khách quan, có xuất xứ rõ ràng và được trích dẫn hợp pháp.
Nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm và chịu mọi hình thức kỷ luật theo quy định cho
lời cam đoan của mình.

Đại diện nhóm kí tên

Hoàng Bảo Ngọc

4
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ SƠ ĐỒ

5
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

6
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất chung của sản phẩm thịt heo đóng hộp

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nguyên
liệu thịt

Rã đông Nước
thải,
phế liệu
Nước Làm sạch

Cắt khúc Xay

Lon Ướp Gia vị

Rửa lon Xếp hộp

Rót dịch

Nắp Bài khí-Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Làm khô

Nhãn Bảo ôn

Thịt heo
Dán nhãn, phun
đóng hộp
date

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

7
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 8
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
1.2 Phân tích các quá trình

1.2.1 Nguyên liệu thịt heo

- Vai trò của thịt:

+ Cung cấp protein và giá trị dinh dưỡng khác.
+ Là chất tạo hình, tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ đặc, độ đàn hồi cho
sản phẩm.
+ Có khả năng cố định các mùi khác nhau góp phần tạo ra màu sắc và mùi thơm.
- Yêu cầu thịt:
+ Thịt có màu sắc tươi, có độ pH từ 5,6- 6,2.
+ Lấy phần thịt nạc, không da, không xương và chứa khoảng 2% mỡ.

1.2.2 Rã đông

- Mục đích: Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5oC) tạo thuận lợi
cho quá trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của
nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh.
- Cách tiến hành: Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Nên
tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt. Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí
vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5oC. Sau 10h thì tan giá xong, lúc
đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 1oC,
không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại
thấm vào trong thịt. Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến
quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC.
- Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ tâm thịt từ -2 đến 0 ℃, nhiệt độ phòng là 20℃
- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.
- Thiết bị sử dụng:

9
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 Hình 1.2 Thiết bị giải đông

1.2.3 Làm sạch

- Mục đích: Giảm lượng vi sinh vật, loại bỏ được những phần thịt kém chất lượng,
giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn.
- Cách tiến hành: Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt
bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước
muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch dưới băng chuyền
có vòi phun nước nhiều tia để đảm bảo loại bỏ được hết tạp chất.
- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.
- Thiết bị sử dụng:

Hình 1.3 Máy rửa thịt

1.2.4 Cắt khúc- Xay

- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp vào hộp, có kích thước đồng đều
theo yêu cầu của sản phẩm. ( Riêng sản phẩm Xíu mại sốt cà kết cấu dạng viên nên
cần xay thịt).

10
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
- Cách tiến hành: Thiết bị và dụng cụ cắt ( xay) thịt phải được vệ sinh sạch sẽ. Cắt
thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều, không được đầu
to, đầu nhỏ hay lồi lõm. ( Đối với xíu mại sốt cà thịt sau khi xay và tẩm ướp sẽ được
viên thành hình dạng cầu có đường kính từ 2-2,5cm).
- Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng cắt ( xay) khoảng 22oC, nhiệt độ cắt thịt tốt
nhất khoảng - 2 đến 0oC.
- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý
- Thiết bị sử dụng:

Hình 1.4 Máy cắt thịt

1.2.5 Tẩm ướp

- Mục đích: Làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm và hương vị cho sản phẩm, tăng
hiệu quả thẩm thấu gia vị và các chất phụ gia và tăng khả năng giữ nước của thịt.
- Cách tiến hành: Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp có bố trí hệ thống
thang máy để đưa dung dịch gia vị và thịt vào bồn, sau đó vận hành máy. Những gia vị
được dùng như muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi… Các chất này hoá
thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá được chuẩn bị trước. Thịt sau khi ướp
đủ thời gian sẽ được đựng trong thùng inox chuyển từ phòng ướp sang phòng xếp hộp.
- Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ thịt từ 2 -5 oC, bồn ướp làm việc ở độ chân không từ
600-650 mmHg.
- Cơ sở khoa học: Quá trình hoá lý.

11
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
- Thiết bị sử dụng:

Hình 1.5 Máy ướp thịt

1.2.6 Xếp hộp

- Mục đích: Đảm bảo hàm lượng chất khô trong mỗi hộp là như nhau.
- Yêu cầu: Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp
hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này ảnh hưởng lớn đến độ chân không của
hộp sau này. Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng,
kích thước, độ chín…
- Cách tiến hành: Trước khi đưa vào sử dụng, lon được kĩ thuật viên kiểm tra chất
lượng về hình dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu kĩ thuật. Những lon đủ tiêu chuẩn sẽ
được rửa sạch bằng nước ấm sau đó để ráo rối đưa vào sử dụng. Khi cho thịt vào hộp,
phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Có thể nén thịt xuống để thịt không
cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.
- Thông số kĩ thuật: Khối lượng tịnh mỗi hộp của từng sản phẩm như nhau (trong
khoảng sai số từ 1- 3%). Tỉ lệ cái chiếm khoảng 40- 60% tuỳ theo số đăng ký của công
ty (Ví dụ: Công ty Vissan đăng ký tỉ lệ cái trong sản phẩm đồ hộp thịt heo là 50%).
- Cơ sở khoa học: Quá trình vật lý.
- Thiết bị sử dụng:

12
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
 Hình 1.6 Máy rửa lon

13
Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm 3. Giảng viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh