MẪU HACCP

BƯỚC 4: XÂY DỤNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tên công ty: CÔNG TY MASTER MILK

Địa chỉ: 38A Lê Lợi, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Tên sản phẩm : Sữa hộp UHT

CÔNG ĐOẠN NHỮNG THÔNG SỐ KỸ MÔ TẢ

CHẾ BIẾN THUẬT CHÍNH
Nhiệt độ sữa ở 2-4 °C
Tiếp nhận, xử lý Sữa tươi nguyên liệu được
nguyên liệu thu mua từ các trang trại bò
sữa sạch, đạt tiêu chuẩn chất
lượng. Sau khi thu mua, sữa
sẽ được vận chuyển bằng xe
chuyên dụng về nhà máy sản
xuất và được kiểm tra chất
lượng theo các tiêu chí như:

 Độ pH
 Thành phần dinh
dưỡng
 Tổng số vi sinh vật
 Vi khuẩn coliform
 Vi khuẩn
Staphylococcus
aureus
 Vi khuẩn Listeria
monocytogenes
 Dị vật (cặn, kim loại,
…)

Làm lạnh, bảo quản 4-6 độ C Sữa tươi nguyên liệu sau khi
được kiểm tra chất lượng sẽ
được làm lạnh ngay lập tức
xuống 4-6 độ C để ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật.
Sữa được bảo quản ở nhiệt
độ này cho đến khi chế biến.
Chuần hóa tăng nhiệt độ của sữa lên đến 55- Đầu tiên, sữa tươi sẽ được
 65°C bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt
để làm tăng nhiệt độ của sữa
lên đến 55-65°C, sau đó sữa
được đưa vào thiết bị ly tâm
để phân riêng thành hai dòng
sản phẩm: sữa gầy (0,1% béo)
là dòng sản phẩm có tỉ trọng
cao và cream (40% béo) là
dòng sản phẩm có tỉ trọng
thấp. Cuối cùng, một phần
cream sẽ được phối trộn lại
với dòng sữa gầy để tạo ra sản
phẩm có hàm lượng chất béo
đúng theo yêu cầu. Các dụng
cụ đo tỉ trọng và lưu lượng
dòng chảy sẽ được kết nối với
chương trình phần mềm để xử
lý số liệu, nhờ đó mà quá
trình chuẩn hóa được thực
hiện và điều khiển hoàn toàn
tự động.
Tiệt trùng UHT gia nhiệt sữa lên 135-140 độ C đầu tiên sữa sẽ được bơm vào
trong thời gian rất ngắn (2-3 thiết bị trao đổi nhiệt dạng
giây). bản mỏng để gia nhiệt lên đến
80°C. Sau đó, sữa sẽ được
bơm vào thiết bị gia nhiệt trực
tiếp. Người ta sẽ phối trộn sữa
với hơi nước để nhiệt độ hỗn
hợp đạt 145°C. Tiếp theo, hỗn
hợp sữa và hơi nước sẽ đi vào
một ống dẫn cách nhiệt, thời
gian lưu của sữa trong ống
dẫn này là 3-5 giây. Kế tiếp,
hỗn hợp sữa và hơi sẽ đi vào
thiết bị làm nguội sơ bộ trong
môi trường chân không để đạt
được nhiệt độ yêu cầu nhằm
mục đích chuẩn bị cho quá
trình đồng hóa tiếp theo trong
quy trình sản xuất
Đồng hóa quá trình đồng hóa xé nhỏ các
Nhiệt độ của sữa trước khi vào hạt cầu béo và phân bố chúng
thiết bị đồng hóa dao động trong thật đều trong hệ nhũ tương,
khoản 80-82 độ C do đó hạn chế hiện tượng tách
 pha, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Ngoài ra, quá
trình đồng hóa còn có mục
đích hoàn thiện sản phẩm do
làm tăng độ đồng nhất của sữa
tiệt trùng.
Làm nguội Nhiệt độ của sữa từ 85-87 độ C Công đoạn này được thực
sẽ giảm xuống còn 20 độ C. hiện bằng cách sử dụng thiết
bị làm lạnh nhanh (flash
cooling). Thiết bị này sử dụng
nước lạnh để làm nguội sữa
một cách nhanh chóng và
đồng đều.
Công đoạn rót vô trùng trong
Rót vô trùng sản xuất sữa tươi tiệt trùng là
công đoạn chuyển sữa tươi
tiệt trùng từ bồn chứa sang
bao bì tiệt trùng. Công đoạn
này được thực hiện trong hệ
thống chiết rót vô trùng khép
kín, đảm bảo sữa tươi tiệt
trùng không tiếp xúc với môi
trường bên ngoài, tránh nguy
cơ nhiễm khuẩn.
Công đoạn đóng gói trong
Đóng gói. sản xuất sữa tươi tiệt trùng là
công đoạn cuối cùng, giúp
sữa được bảo quản và vận
chuyển đến tay người tiêu
dùng.
Ngày phê duyệt:25/10/2023
Người phê duyệt: Nguyễn Kim

BƯỚC 6-NGUYÊN TẮC 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên công ty: Master milk
Địa chỉ: 38A Lê Lợi, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
TÊN SẢN PHẨM : SỮA HỘP UHT

Thành Xác định Mối Diễn giải cho quyết Biện pháp phòng ngừa đối với CCP
phần/ mối nguy ngu định ở cột (3) mối nguy đáng kể (C/
công tiềm ẩn y có K)
đoạn hay xâm đán
 nhập vào g kể
có khả khô
năng loại ng?
trừ hoặc (C/
giảm K)
thiểu tại
công
đoạn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH Vi sinh vật gây bệnh phát +Thực hiện tốt hướng dẫn công việc
Tiếp HỌC triển quá giới hạn do vi phạm tiếp nhận sữa tươi
nhận, nhiệt độ & thời gian bảo +Thực hiện tốt quá trình tiếp nhận sữa
xử lý
C quản, điều kiện vệ sinh xe tươi.
C
nguyên không đảm bảo. Ví dụ như vi Thực hiện kiểm tra nhanh bằng
liệu sữa khuẩn phương pháp Resazulin.
Bacillus cereus
Kết quả kiểm tra giám sát được ghi
Enterobacteriace (trong đó
nhận vào: Phiểu kiểm tra chất lượng
chủ yếu xét đến Coliform –
nguyên liệu đầu vào.
Escherichia coli)
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Thực hiện tốt HDCV CIP
Tồn dư hóa chất dung dịch Kết quả kiểm tra giám sát được cập
CIP do không thực hiện đúng nhật vào: Phiếu kiểm tra theo dõi các C
quy trình CIP.
HOÁ thống số CIP.
Tồn dư kháng sinh và thuốc Nhật ký kiểm tra nồng độ hóa chất
HỌC C bảo vệ thực vật. chạy CIP.
Khi kết quả kiểm tra tồn dư đạt mới
cho tiếp tục hoạt động.
Kết quả kiểm tra chất lượng nguyên
liệu nhập đạt mới nhập hàng.
+ Nguồn cung cấp từ trang trại được
chăn nuôi theo quy trình công nghệ
hiện đại nhất hiện nay.

Đất cát, tóc, bút, kính, rơi vào

C do không tuân thủ SSOP vệ
sinh cá nhân khi mở nắp xe
bồn lấy mẫu
Sợi cao su, Sợi PE, PP
VẬT LÝ rơi vào sản phẩm
+Thực hiện tốt HDCV CIP, Định kỳ 1
tháng lần kiểm tra quả cầu CIP. C
+Giám sát việc vệ sinh lọc theo hướng
dẫn phối trộn.
+Theo dõi kiểm tra bằng các biểu mẫu
CIP.
Thực hiện tốt SSOP vệ sinh cá
nhân.bảo hộ lao động, vệ sinh nhà
xưởng

SINH C Vi sinh vật gây bệnh phát

triển quá giới hạn do vi phạm
Làm HỌC nhiệt độ & thời gian bảo
lạnh, quản.
 bảo
quản Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn coliforms

Vi khuẩn Listeria
monocytogenes

Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn
C Staphylococcus aureus
Tồn dư hóa chất dung dịch
CIP do không thực hiện đúng
HOÁ quy trình CIP.
HỌC Tồn dư kháng sinh và thuốc
bảo vệ thực vật.

Dị vật rơi vào trong quá

VẬT LÝ
K trình chế biến
Chuẩn SINH C Vi sinh vật gây bệnh phát
triển quá giới hạn do vi phạm
hóa HỌC nhiệt độ & thời gian bảo
quản.

HÓA Tồn dư hóa chất dung dịch

HỌC C CIP do không thực hiện đúng
quy trình CIP.
Tồn dư kháng sinh và thuốc
bảo vệ thực vật.
VẬT LÝ K Dị vật rơi vào trong quá
trình chế biến
Tiệt SINH VSV gây bệnh, VSV ưa nhiệt, Thực hiện tốt HDVH máy UHT.
trùng HỌC C bào tử, enzyme chịu nhiệt Thực hiện giám sát nhiệt độ, thời gian C
phát triển do không đạt nhiệt theo biểu mẩu kiểm tra trong quá trình
UHT độ và thời gian. chế biến, biểu mẫu kiểm tra giám sát
Do nhiệt kế báo sai, lưu điểm CCP.
lượng dòng không được kiểm Thực hiện kiểm định, hiểu chuẩn theo
soát. quy trình kiểm định thiết bị đo.
Tiệt trùng hệ thống UHT Định kỳ kiểm tra vi sinh thành phẩm.
trước khi chạy sản phẩm Định kỳ thẩm định lại hệ thống thông
khổng đạt nhiệt độ hoặc thời qua việc chạy thử bằng nước để thử
gian. hạ nhiệt độ dưới mức giới hạn xem
máy có tự động xả hay dừng máy
không.

Tồn dư hóa chất CIP do Thực hiện tốt HDVH máy UHT.
HÓA
không thực hiện đúng quy Khi kết quả kiểm tra tồn dư đạt mới
HỌC C trình CIP. cho tiếp tục hoạt động.
Thực hiện tốt hướng dẫn công việc C
 Tồn dư chất dị ứng do quá
trình CIP không hiệu quả.
Hệ thống trao đổi nhiệt bị rò rỉ
dẫn đến tình trạng môi chất
có thể có hóa chất độc hại lẫn
với sản phẩm.
VẬT LÝ K +Theo dõi kiểm tra bằng các phiếu kết
Kim loại, mẫu tóc, móng tay
và lẫn vào sản phẩm.
SINH
Đồng HỌC
hóa
HÓA
HỌC
VẬT LÝ Kim loại, mẫu tóc, móng tay
và lẫn vào sản phẩm.
Làm SINH
nguội HỌC
HÓA
HỌC
VẬT LÝ Kim loại, mẫu tóc, móng tay
và lẫn vào sản phẩm.
SINH C  VK hiếu khí, coliform,
Rót vô HỌC Ecoli, nấm men, nấm
mốc…do hở gioăng, độ
trùng kín bao bì không đạt, CIP
không đạt, do hở van sản
phẩm.
 Tiệt trùng thiết bị rót
trước khi rót không đạt
như: Nhiệt độ thời gian
tiệt trùng khônglàm chết
hết vi sinh vật gây hại
hoặc giảm VSV đến mức
cần thiết.
 Khí cấp cho bồn tiệt
trùng không phù hợp
nhiệt độ buống tiệt trùng
kiểm soát chất gây dị ứng.
Định kỳ 6 tháng/ lần kiểm tra sự rò rỉ
của hệ thống trao đổi nhiệt bởi bộ
phận bảo trì thông qua việc chạy sản
phẩm có màu sau đó kiểm tra xem có
lick ra ngoài dung môi không.
+Thực hiện tốt kế hoạch bảo dưỡng
định kỳ theo quy trình bảo dưỡng thiết
bị.
K
quả bảo dưỡng
Thực hiện tốt HDCV máy rót. C
Thực hiện tốt HDCV CIP.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bao bì
khi nhập hàng.
HDCV kiểm tra độ kín bao bì
Kiểm tra độ kín van sản phẩm
Nhật ký kiểm tra nồng độ Peroxide.
Thực hiện tốt hướng dẫn vận hành
máy rót. Nhân viên vận hành tiến hành
kiểm tra ghi nhận lại thông số vận
hành ở bước tiệt trùng.
Thực hiện đúng quy trình vận hành
máy rót, thực hiện bảo dưỡng định kỳ
máy rót đúng như khuyến cáo của nhà
cung cấp, hiện nay công ty đang ký
dịch vụ trực tiếp với nhà cung cấp.
 thấp.
Lọc khí không được thay kịp
thời làm VSV nhiễm vào sữa
(Đối với máy rót Combi
HÓA
HỌC
Tồn dư dung dịch CIP do CIP
không đúng theo quy trình.
Tồn dư chất dị ứng do quá
trình CIP không hiệu quả.
VẬT LÝ
Kế hoạch thay thế lọc khí sạch, theo
dõi trên hệ thống thống lưu trữ của
máy về số lần lên bước
Theo HDCV máy rót
Thực hiện tốt HDCV CIP
Khi kết quả kiểm tra tồn dư đạt mới
cho tiếp tục hoạt động.
Thực hiện tốt hướng dẫn công việc
kiểm soát chất gây dị ứng.

Không có
Đóng SINH
gói HỌC

HÓA
HỌC

VẬT LÝ

Ngày phê duyệt:25/10/2023

Người phê duyệt: Nguyễn Kim

BƯỚC 7-NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH CCP

Tên công ty: Master milk
Địa chỉ: 38A Lê Lợi, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP HCM

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM : SỮA HỘP UHT
Công Mối nguy CH 1 CH 2 CH 3 CH 4 CCP
đoạn (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)

Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Làm
lạnh,
bảo
quản
Chuẩn
hóa
Tiệt
trùng
UHT

Đồng
hóa
Làm
nguội
Rót vô
trùng

Đóng gói
Ngày phê duyệt:25/10/2023
Người phê duyệt: Nguyễn Kim