Professional Documents
Culture Documents
MẪU HACCP - BUOC 4,6,7
MẪU HACCP - BUOC 4,6,7
Độ pH
Thành phần dinh
dưỡng
Tổng số vi sinh vật
Vi khuẩn coliform
Vi khuẩn
Staphylococcus
aureus
Vi khuẩn Listeria
monocytogenes
Dị vật (cặn, kim loại,
…)
Làm lạnh, bảo quản 4-6 độ C Sữa tươi nguyên liệu sau khi
được kiểm tra chất lượng sẽ
được làm lạnh ngay lập tức
xuống 4-6 độ C để ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật.
Sữa được bảo quản ở nhiệt
độ này cho đến khi chế biến.
Chuần hóa tăng nhiệt độ của sữa lên đến 55- Đầu tiên, sữa tươi sẽ được
65°C bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt
để làm tăng nhiệt độ của sữa
lên đến 55-65°C, sau đó sữa
được đưa vào thiết bị ly tâm
để phân riêng thành hai dòng
sản phẩm: sữa gầy (0,1% béo)
là dòng sản phẩm có tỉ trọng
cao và cream (40% béo) là
dòng sản phẩm có tỉ trọng
thấp. Cuối cùng, một phần
cream sẽ được phối trộn lại
với dòng sữa gầy để tạo ra sản
phẩm có hàm lượng chất béo
đúng theo yêu cầu. Các dụng
cụ đo tỉ trọng và lưu lượng
dòng chảy sẽ được kết nối với
chương trình phần mềm để xử
lý số liệu, nhờ đó mà quá
trình chuẩn hóa được thực
hiện và điều khiển hoàn toàn
tự động.
Tiệt trùng UHT gia nhiệt sữa lên 135-140 độ C đầu tiên sữa sẽ được bơm vào
trong thời gian rất ngắn (2-3 thiết bị trao đổi nhiệt dạng
giây). bản mỏng để gia nhiệt lên đến
80°C. Sau đó, sữa sẽ được
bơm vào thiết bị gia nhiệt trực
tiếp. Người ta sẽ phối trộn sữa
với hơi nước để nhiệt độ hỗn
hợp đạt 145°C. Tiếp theo, hỗn
hợp sữa và hơi nước sẽ đi vào
một ống dẫn cách nhiệt, thời
gian lưu của sữa trong ống
dẫn này là 3-5 giây. Kế tiếp,
hỗn hợp sữa và hơi sẽ đi vào
thiết bị làm nguội sơ bộ trong
môi trường chân không để đạt
được nhiệt độ yêu cầu nhằm
mục đích chuẩn bị cho quá
trình đồng hóa tiếp theo trong
quy trình sản xuất
Đồng hóa quá trình đồng hóa xé nhỏ các
Nhiệt độ của sữa trước khi vào hạt cầu béo và phân bố chúng
thiết bị đồng hóa dao động trong thật đều trong hệ nhũ tương,
khoản 80-82 độ C do đó hạn chế hiện tượng tách
pha, kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm. Ngoài ra, quá
trình đồng hóa còn có mục
đích hoàn thiện sản phẩm do
làm tăng độ đồng nhất của sữa
tiệt trùng.
Làm nguội Nhiệt độ của sữa từ 85-87 độ C Công đoạn này được thực
sẽ giảm xuống còn 20 độ C. hiện bằng cách sử dụng thiết
bị làm lạnh nhanh (flash
cooling). Thiết bị này sử dụng
nước lạnh để làm nguội sữa
một cách nhanh chóng và
đồng đều.
Công đoạn rót vô trùng trong
Rót vô trùng sản xuất sữa tươi tiệt trùng là
công đoạn chuyển sữa tươi
tiệt trùng từ bồn chứa sang
bao bì tiệt trùng. Công đoạn
này được thực hiện trong hệ
thống chiết rót vô trùng khép
kín, đảm bảo sữa tươi tiệt
trùng không tiếp xúc với môi
trường bên ngoài, tránh nguy
cơ nhiễm khuẩn.
Công đoạn đóng gói trong
Đóng gói. sản xuất sữa tươi tiệt trùng là
công đoạn cuối cùng, giúp
sữa được bảo quản và vận
chuyển đến tay người tiêu
dùng.
Ngày phê duyệt:25/10/2023
Người phê duyệt: Nguyễn Kim
Thành Xác định Mối Diễn giải cho quyết Biện pháp phòng ngừa đối với CCP
phần/ mối nguy ngu định ở cột (3) mối nguy đáng kể (C/
công tiềm ẩn y có K)
đoạn hay xâm đán
nhập vào g kể
có khả khô
năng loại ng?
trừ hoặc (C/
giảm K)
thiểu tại
công
đoạn
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
SINH Vi sinh vật gây bệnh phát +Thực hiện tốt hướng dẫn công việc
Tiếp HỌC triển quá giới hạn do vi phạm tiếp nhận sữa tươi
nhận, nhiệt độ & thời gian bảo +Thực hiện tốt quá trình tiếp nhận sữa
xử lý
C quản, điều kiện vệ sinh xe tươi.
C
nguyên không đảm bảo. Ví dụ như vi Thực hiện kiểm tra nhanh bằng
liệu sữa khuẩn phương pháp Resazulin.
Bacillus cereus
Kết quả kiểm tra giám sát được ghi
Enterobacteriace (trong đó
nhận vào: Phiểu kiểm tra chất lượng
chủ yếu xét đến Coliform –
nguyên liệu đầu vào.
Escherichia coli)
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Thực hiện tốt HDCV CIP
Tồn dư hóa chất dung dịch Kết quả kiểm tra giám sát được cập
CIP do không thực hiện đúng nhật vào: Phiếu kiểm tra theo dõi các C
quy trình CIP.
HOÁ thống số CIP.
Tồn dư kháng sinh và thuốc Nhật ký kiểm tra nồng độ hóa chất
HỌC C bảo vệ thực vật. chạy CIP.
Khi kết quả kiểm tra tồn dư đạt mới
cho tiếp tục hoạt động.
Kết quả kiểm tra chất lượng nguyên
liệu nhập đạt mới nhập hàng.
+ Nguồn cung cấp từ trang trại được
chăn nuôi theo quy trình công nghệ
hiện đại nhất hiện nay.
Vi khuẩn coliforms
Vi khuẩn Listeria
monocytogenes
Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn
C Staphylococcus aureus
Tồn dư hóa chất dung dịch
CIP do không thực hiện đúng
HOÁ quy trình CIP.
HỌC Tồn dư kháng sinh và thuốc
bảo vệ thực vật.
Tồn dư hóa chất CIP do Thực hiện tốt HDVH máy UHT.
HÓA
không thực hiện đúng quy Khi kết quả kiểm tra tồn dư đạt mới
HỌC C trình CIP. cho tiếp tục hoạt động.
Thực hiện tốt hướng dẫn công việc C
Tồn dư chất dị ứng do quá kiểm soát chất gây dị ứng.
trình CIP không hiệu quả. Định kỳ 6 tháng/ lần kiểm tra sự rò rỉ
Hệ thống trao đổi nhiệt bị rò rỉ của hệ thống trao đổi nhiệt bởi bộ
dẫn đến tình trạng môi chất phận bảo trì thông qua việc chạy sản
có thể có hóa chất độc hại lẫn phẩm có màu sau đó kiểm tra xem có
với sản phẩm. lick ra ngoài dung môi không.
SINH
Đồng HỌC
hóa
HÓA
HỌC
HÓA
HỌC
Không có
Đóng SINH
gói HỌC
HÓA
HỌC
VẬT LÝ
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Làm
lạnh,
bảo
quản
Chuẩn
hóa
Tiệt
trùng
UHT
Đồng
hóa
Làm
nguội
Rót vô
trùng
Đóng gói
Ngày phê duyệt:25/10/2023
Người phê duyệt: Nguyễn Kim