Professional Documents
Culture Documents
Kokteyl Yiyecekleri
Kokteyl Yiyecekleri
MEGEP
MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN
GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)
KOKTEYL YİYECEKLERİ
ANKARA 2006
Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;
• Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269
sayılı Kararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve
Kurumlarında kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192
dala ait çerçeve öğretim programlarında amaçlanan mesleki
yeterlikleri kazandırmaya yönelik geliştirilmiş öğretim
materyalleridir (Ders Notlarıdır).
• Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel
öğrenmeye rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak
hazırlanmış, denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve
Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında uygulanmaya
başlanmıştır.
• Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan
yeterliği kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında
geliştirilebilir ve yapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta
ilgili birime bildirilir.
• Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine
mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet
üzerinden ulaşılabilir.
• Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz
olarak dağıtılır.
• Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret
karşılığında satılamaz.
İÇİNDEKİLER
AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GİRİŞ ....................................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 .................................................................................................... 3
1. KOKTEYL YİYECEKLERİ................................................................................................ 3
1.1. Kokteyl Partileri............................................................................................................ 3
1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı.................................................................................. 4
1.3. Kokteyl Yiyecekleri ...................................................................................................... 7
1.3.1. Kanepeler............................................................................................................... 7
1.3.2. Soğuk Kokteyl Yiyecekleri ................................................................................. 16
1.3.3. Sıcak Kokteyl Yiyecekleri................................................................................... 17
1.3.4. Kokteyl Sosları ve Deepler.................................................................................. 20
1.3.5.Kokteyl Tatlıları ve Meyveler .............................................................................. 23
UYGULAMA FAALİYETLERİ ....................................................................................... 25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 26
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 ................................................................................................... 29
2. KOKTEYL YİYECEKLERİNİN SERVİSE HAZIRLAMA İLKELERİ.......................... 29
2.1. Süsleme, Dekorasyon ve Garnitürleme Bilgisi ........................................................... 29
2.1.1. Süslemede Kullanılan Gereçler ve Özellikleri..................................................... 29
2.1.2. Dekorasyon.......................................................................................................... 32
2.1.3. Garnitür................................................................................................................ 33
2.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Servisi ................................................................................... 34
UYGULAMA FAALİYETLERİ ....................................................................................... 35
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 36
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 39
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 40
KAYNAKÇA ......................................................................................................................... 41
i
AÇIKLAMALAR
AÇIKLAMALAR
KOD 811ORK060
DAL/MESLEK Aşçılık
ii
GİRİŞ
GİRİŞ
Sevgili Öğrenci
1
2
ÖĞRENME FAALİYETİ-1
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1
AMAÇ
Kanepeleri, sıcak ve soğuk kokteyl yiyeceklerini, deep sosları, tatlı ve meyveleri
özelliğine uygun hazırlayabileceksiniz.
ARAŞTIRMA
1. KOKTEYL YİYECEKLERİ
1.1. Kokteyl Partileri
17:00-20:00 arası verilen kokteyllerde bir kişiye 5-6 soğuk ve bir o kadarda sıcak
kokteyl yiyecekleri düşünülmelidir.
3
Resim 1:Çeşitli kanape hazırlama malzemeleri
1.2. Kokteyl Yiyeceklerinin Hazırlığı
Çeşitli sıcak ve soğuk kanepeler, küp şeklinde doğranmış peynirler, turşular, yeşil
zeytin, küp şeklinde doğranmış meyveler, çeşitli köfteler, peynir kroketleri, istiridye, midye,
karides pane, fırında peynirli mantar, çeşitli pizzalar, küçük sandviçler, börekler vb.
yiyecekler kokteyl yiyecekleri olarak kullanılırlar. Köfteler genellikle kuru olarak ve birer
lokmalık hazırlandıktan sonra fırında ya da bol yağda kızartılarak kullanılırlar. Börekler de
yapılacak börek çeşidine uygun olarak hazırlandıktan sonra fırında ya da bol yağda
kızartılmak suretiyle kullanılırlar. Kokteyl yiyeceği olarak hazırlanan tüm yiyecekler, tarifine
uygun şekilde ve ayaküstü yenebilecek büyüklüklerde hazırlanarak servise sunulurlar.
4
Resim 2
• 1 cm genişlikte, 4-5 cm uzunlukta ve1-2 mm incelikte dilimlenmiş havuç
arasına üzüm taneleriyle kürdana batırılır.
Resim 3
Resim 4
5
Resim 5
Resim 6
(Küp kesimlerde 1x1 cm lik zar biçimi kullanılır. Yuvarlak kesimler ise parizyen
kaşığıyla çıkartılır).
6
1.3. Kokteyl Yiyecekleri
Bir lokmada yenebilecek ve ince bir zevkle hazırlanması gereken yiyecek çeşitleridir.
1.3.1. Kanepeler
Kanapeler, mümkün olduğunca bir lokmada yenebilecek boyutta (3x3 cm), kare,
üçgen ya da yuvarlak şekilde kesilmiş ekmek dilimi üzerine çeşitle malzemeler konularak
süslenerek hazırlanmış yiyeceklerdir. Kanapeler kürdanla servis yapılırlar. Önceleri baton
ekmekler yuvarlak kesilmek suretiyle kanapeler yapılırdı. Artık tost ekmekler bu amaçla
kullanılmaktadır.
• Ekmekler -Tereyağı-margarin
• Kaz ve tavuk ciğeri -Konserve etler, balıklar
• Alabalık, somon vb balıklar -Füme etler ve balıklar
• Söğüş pişirilmiş çeşitli etler -Konserve sebzeler
• Kaşar, gravyer vb çeşitli peynirler - Yumurta
• Çeşitli zeytinler -Zeytin ezmesi
• Çeşitli ezmeler -Çeşitli mezeler
• Kuşkonmaz -Mayonez
• Havyar -Ketçap
• Mantar -Ançuez
• Dereotu, maydanoz, yeşil soğan vb -Beyin
• Salam, sosis, jambon, pastırma, sucuk vb ürünler
• Turp, salatalık, domates vb dilimlenen sebzeler
• Istakoz, karides vb deniz ürünleri, böcekler
¾ Kanape Çeşitleri
7
¾ Kuru Malzemelerle Hazırlanan Kanapelerin İşlem Basamakları
• Soğuk tost ekmeği boyuna olarak 3–4 mm den kalın olmamak kaydıyla
dilimlenir. Bu işlem için ekmek kesme makinesi kullanılabilir.
• Kenarlarındaki kalın tabaka bıçakla dikkatle kesilerek alınır.
• 3x3 cm ebatlarında kare, yuvarlak veya üçgen formda kesilerek çıkartılır.
• Biraz yumuşatılmış olan tereyağ ince bir tabak halinde ekmek dilimlerinin
üzerine sürülür.
• Tereyağ sürülürken ekmek dilimlerinin şekillerinin bozulmamasına ve
parçalanmamalarına dikkat edilir.
• Üzerin füme balık parçaları, salam, kaşar peyniri gibi dilimler uygun
boyutlarda ve şekillerde yerleştirilir.
• Süslenerek kürdan batırılır.
• Soğuk tost ekmeği boyuna olarak 3–4 mm den kalın olmamak kaydıyla
dilimlenir. Bu işlem için ekmek kesme makinesi kullanılabilir.
• Kenarlarındaki kalın tabaka bıçakla dikkatle kesilerek alınır.
• 3x3 cm ebatlarında kare, yuvarlak veya üçgen formda kesilerek çıkartılır.
• Tarama, haydari veya rokfor peyniri türü malzeme, dişli duyu olan torbaya
koyularak her ekmek diliminin üzerine fındık büyüklüğünde sıkılır.
• Üzeri uygun garnitürlerle süslenir.
• Ezme malzemeyle yapılan kanapenin diğer bir şekli de, ekmeğin üzerine
malzeme koyulduktan sonra spatula ile yayarak istenilen büyüklükte
kesilmesidir.
• Yine arzuya göre süslendikten sonra servise hazırlanırlar.
8
¾ Kanape Çeşitlerine Örnekler
9
• Kırmızı turpdan güller, beyaz turpdan papatyalar yapılarak,
• Salatalık soyulmadan uzunlamasına ikiye kesildikten sonra kayık ya da
sepet şekli verildikten sonra içleri çeşitli ordövrlerle doldurularak veya
• Dilimler halinde şekillendirilerek,
• Domates kabuğu düzgünce soyulduktan sonra gül şekli verilerek,
• Kırmızı ve yeşilbiberler değişik şekillerde kesilerek,
• Maydanoz kıyılarak ya da yaprak şeklinde,
• Kapari ise olduğu gibi kokteyl yiyeceklerin süslenmesinde kullanılırlar.
• Mayonez, dereotu, çeşitli peynirler, çeşitli ezme ve mezeler, çeşitli mantar
dilimleri gibi yiyeceklerde süslemede kullanılan diğer malzemelerdendir.
Yılbaşı, doğum günü, kutlama partileri ya da çeşitli davetler gibi özel günler için
konuklara değişik ekmekler ve farklı malzemelerle şık sunumlu, lezzetli zengin kanapeler
hazırlanabilir. Bu tür kanapeleri hazırlarken, şeklini ve içeriğini belirlemek hayal gücüne,
damak tadına ve zevklere göre hareket edilir.
10
• Bazı kanepe çeşitleri, üzerine konacak yiyecekle birlikte fırında biraz
kızartılarak sıcakken servis yapılır.
• Bazı kanepeler de sandviç gibi hazırlanır.
• Kesilen kanepelik ekmeklerin birer yüzüne önce yumuşatılmış yağ
sürülür. Sonrada mezelik yiyeceklerle süslenir.
• Örneğin, iki ince kanepe ekmeği arasına aynı boyda kesilen kaşar peyniri,
salam, katı pişmiş yumurta, turşu, domates yerleştirili; zeytin, maydonaz,
kırmızıturp vb. süslenir.
• Daha özenerek hazırlanan soğuk ordövlü kanepeler ise genelde aspik veya
jöleyle kaplanır ve soğukta bekletildikten sonra servis yapılır. Önemli olan
sıcak kanepeleri sıcak, soğuk kanepeleri de soğuk servis yapmaktır.
• Kanepeler tost ekmeği, çavdar ekmeği, uzun francala ekmeği, sandviç
ekmeklerinden hazırlanır.
¾ Kanepe Örnekleri
• Malzemeler
o 1 paket kraker
o Küp kesilmiş dil peyniri
o Birkaç dilim çeri domates
o Siyah üzüm
• Hazırlanışı
11
¾ Gravyer Peynirli Kanepe
• Malzemeler
o Gravyer peyniri
o Bir adet kırmızı turp
o Fesleğen yaprağı
o Tost melba
o Rokfor peyniri
• Hazırlanışı
¾ Proşuttolu Kanepe
• Malzemeler
12
Resim 10: Proşutolu kanepe
• Hazırlanışı
13
• Malzemeler
• Hazırlanışı
o Süt bir tutam tuzla kaynatılır, mısır irmiği ilave edilerek orta ateşte
karıştırarak 10 dakika pişirilir.
o Ateşten alınır, ılıyınca içine bir yumurta, karabiber ve kişniş ilave
edilir.
o Derinliği olan, yağlanmış bir tepsiye koyularak üzeri düzleştirilir.
o Önceden 180° C ısıtılmış fırına koyup 10-12 dakika pişirilerek
soğumaya bırakılır.
o Rokfor peyniri küp şeklinde kesilerek, 100 gr. krema ile karıştırılır.
o Taze soğanların beyaz ve açık yeşil yerleri ile, maydanozun
yapraklarını ince kıyıp peynire eklenir.
o Tuz, karabiber ve muskatla tatlandırılır.
o Rokfor ve soğanlı karışıma fırınlanan mısır irmiği eklenir.
o Tost ekmeklerinin kenarları kesilir.
o Bir dilimi 4’e bölünerek küçük kareler yapılır.
o Kare ekmekçiklerin arasına rokforlu mısır irmiği karışımından
sürülür.
o Ekmeklerin üzerlerine siyah ve yeşil üzümler koyulduktan sonra,
kürdanla tutturulur.
o Servis yapılır.
¾ Ançüezli Kanepe
• Malzemeler
14
• Hazırlanışı
• Malzemeler
• Hazırlanışı
15
1.3.2. Soğuk Kokteyl Yiyecekleri
Çerezler ve kurudite(sebzeler)dir.
• Masalara fındık, fıstık, badem, leblebi, antep fıstığı gibi kabuklu olmayan
kuru yemişlerden karışımlar hazırlanarak kâselerde masaların bölümlerine
yerleştirilir.
• Badem, file fındık, file fıstık, leblebi vb.
• Ballı buğday ve çeşitleri
• Patlak pirinç çeşitleri (sade, kakaolu vb.)
• Çeşitli mısır topları (sade, kakaolu vb.)
• Sade ve çeşnilendirilmiş çeşitli mısır gevrekleri (corn flakes’ler)
• Sade, meyveli vb. müsli çeşitleri
• Lokum çeşitleri vb. çeşitli çerezler kokteyl masalarının soğuk
çeşitlerindendir.
16
¾ Kurudite (sebzeler)
Kuru incir, kuru üzüm, kuru kayısı, hurma, kurutulmuş elma-ayva-armut vb. gibi
çeşitli şekillerde kurutulmuş sebze ve meyveler Kurudite ismi altında kullanılan kokteyl
yiyecekleri çeşitlerindendir. Sunumları çerezler gibi yapılır.
Börek çeşitleriyle ilgili olarak hamurlarla ilgili tüm modülleri tekrar inceleyiniz.
¾ Mini Köfteler
Köfte çeşitleriyle ilgili olarak etler ve et yemekleriyle ilgili tüm modülleri tekrar
inceleyiniz.
18
¾ Mini Paneler
Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılmasına pane
denir. Çeşitli sebzeler bu şekilde hazırlanarak servis edilir.
¾ Karnibahar Pane
• Malzemeler
o 1 orta boy karnıbahar
o 2 adet yumurta
o 1 su bardağı bira
o 1 su bardağı un
o Tuz,
o Kırmızı biber
o Kızartmak için çiçek yağı
19
¾ Mini Sosisler
Baharat ve etten yapılan bir et ürünüdür. Pişirme şekline bağlı olarak değişik
şekillerde kullanılır. Mini sosisler fritözde uç kısımları kesilip çiçek şeklinde sıcak olarak
kokteyllerde servis yapılır.
¾ Limon sos
o ½ bardak tereyağ
o 2 yemek kaşığı limon suyu
o 1 yemek kaşığı kıyılmış maydonoz
• Yapılışı
20
¾ Deep Soslar, Çeşitleri ve İşlem Basamakları
Deep soslar kuru ditelerle(sebzeler), cips ve mısır gibi yiyeceklerin yanında küçük
sosluklarla verilen soslardır.
o Yoğurt
o Dereotu
o Pul biber
o Nane
o Tuz, karabiber
o Ayçiçek yağı
• Yapılışı
o Yoğurt, baharatlar ve ayçiçeği yağı istenilen kıvama göre karıştırılır.
¾ Fesleğenli Dip Sos
• Malzemeler
o Taze fesleğen
o Mayonez, Sirke
o Tuz ve Karabiber
• Yapılışı
o Kırmızı biber
o Domates suyu, sirke
o Krema
o Taze dövülmüş karabiber
21
• Yapılışı
Süt, un ve çikolatayla yapılan tatlı türleri bardaklarda, kup ve kaseler de servis edilir.
23
¾ Meyveler
24
UYGULAMA FAALİYETLERİ
UYGULAMA FAALİYETLERİ
25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki cümlelerin altındaki seçeneklerden doğru olanı seçerek (X) işareti ile
işaretleyiniz.
26
7. Dip soslar nelerin yanında servis edilir?
A) Kanepeler
B) Çerezler
C) Kuru diteler
D) Börekler
8. Bir yiyeceğin önce una, yumurtaya sonrada galeta ununa bulanıp kızartılmasına ne
denir?
A) Kanepeler
B) Pane
C) Kuru diteler
D) Börekler
DEĞERLENDİRME
27
DEĞERLERME ÖLÇEĞİ
¾ Araç-gereç seçimi
• Araçlarınızı doğru seçtiniz mi?
• Gereçlerinizi doğru seçtiniz mi?
¾ İşlem basamakları
• Kanape ekmeklerini uygun şekilde hazırladınız mı?
• Gereçleri uygun şekillerde hazırladınız mı?
• Kurumamaları için gereken önlemleri aldınız mı?
• İstenilen kalitede kanape hazırlayabildiniz mi?
DEĞERLENDİRME
28
ÖĞRENME FAALİYETİ - 2
ÖĞRENME FAALİYETİ-
AMAÇ
ARAŞTIRMA
¾ Meyve Şekerlemeleri
Pastacılıkta en fazla kullanılan meyve şekerlemesi kiraz şekerlemesidir. 4-5 gün
şekerleme işleminden sonra kutulanır. Kırmızı, yeşil ve sarı renklerde hazırlanabilir. Kiraz
şekerlemesi dışında pastacılıkta incir, vişne, kestane vb. şekerlemelerde kullanılmaktadır.
Meyve şekerlemeleri çikolatayla karıştırılarak da kullanılabilir. Şekerlemelerin dışında
meyve kompostoları da oldukça sık kullanılmaktadır.Özellikle ananas konservesi pastacılıkta
yaygın olarak kullanılır. Kompostolar daha çok pastanın katları arasında kullanılır.
29
¾ Taze Meyveler
Yaş pastalara lezzet ve görüntü açısından zenginlik katan taze meyveler pastaların
hem katları arasında hem de süslemede kullanılır. Hemen hemen her çeşit taze meyvenin
kullanıldığı pastalarda dikkat edilmesi gereken nokta, süslemede kullanılan meyvelerin
kararmasını engellemektir. Meyvelerin canlılığını ve renklerini korumak için ıslak jöle adı
verilen jöle kullanılır. Soğuk ve sıcak olmak üzere iki türü olan bu jöle, hafif sulandırılarak
fırça ile pasta üzerine yerleştirilen meyvelerin üzerine sürülür.
¾ Kakao
İçerdiği yağın çok büyük bölümü alınmış ve şeker katılmamış saf kakao tozudur.
Piyasada kolayca bulunan alkalize kakao, hem yumuşak tadı hem de kolay erime özelliği
bakımından en iyisidir. Kremalı ya da kremsi dolguların ve örtülüklerin kullanıldığı
pastaların üstüne serpilerek hafif bir çikolata tadı eklemek için ya da ana karışıma katılarak
kullanılır.
30
¾ Meyveli Jöle
İki türlü meyveli jöle kullanılmaktadır. Bunlardan Birincisi içinde meyve parçacıkları
bulunan jöledir. Özel bir jöle ile işlemden geçirilen meyveler; gerçek tatlarını kaybetmeden
doğal hallerini uzun süre muhafaza ederler. Vişne, frambuaz, frenk üzümü, mango, çilek,
kayısı gibi çeşitleri mevcuttur.
Diğeri ise meyve aromalı, gıda boyaları ile renklendirilmiş jölelerdir. Bunlarda;
31
¾ Diğerleri
Özellikle son yıllarda talep doğrultusunda, günlük ve az sayıda olmak üzere kişilere
özel (haute couture-butik pastacılığı) pasta hazırlamanın yaygınlaşması, kullanılan bu
süsleme gereçlerinin çeşitlenmesine ve yaygınlaşmasına neden olmuştur.
Çikolata dekorlar, plastik çikolata dekorlar, gofret çiçekler, royal icing (renkli)
dekorlar, pastilaj (sugar paste-plastik hamuru), gofretten yapılmış çiçekler (ostiya), çeşitli
soğuk jöleler kullanılan bu ürünlerden bazılarıdır.
Ayrıca eskiden beri süregelen süsleme tekniklerinden biri olan krem şanti ile pasta
süsleme günümüzde de vazgeçilmez yöntemlerden biridir.
2.1.2. Dekorasyon
32
2.1.3. Garnitür
Resim :28 Maydanoz Resim :29 Dere otu Resim :30 Salatalık turşusu
¾ Garnitürlük Yiyecekler
Garnitür yapmaya elverişli yiyeceklerin başında patates, bezelye, havuç, karnabahar,
kabak, pancar, enginar, brüksel lahanası, brokoli, domates, biber, patlıcan, ıspanak, turp ve
yeşillikler gelir.
¾ Büfe usulü serviste ister soğuk ister sıcak olsun yiyeceklerin dizilebileceği
masalar vb. malzemeler kullanılır.
¾ Büfenin yapısına uyğun olarak malzeme seçilmekte ve yiyecekler bu malzeme
üstünde veya içinde serğilenmekte ve oradan servis edilmektedir. Örneğin üstü
kapalı veya açık arabalar, soğutuculu arabalar soğuk büfe olarak; benmari
arabalarda sıcak büfe olarak kullanılmaktadır.
¾ Büfe servisinin amacı yiyeceklerin dekoratif bir şekilde yerleştirilmesi ve
misafirlerin yemekleri istedikleri kadar alarak yemesidir.
¾ Salonun uygun bir yerlerine misafir sayısı göz önüne alınarak uygun
büyüklüklerde hazırlanır.
¾ Yemekler görünüşleri, servis sıralarına ve dekoratif özelliklerine göre büfelere
dizilir. Salona gelen misafirler birbirleriyle tanışıp, konuşurlar, bu arada
yemekleri görürler. Büfe açıldığı zaman gidip yiyeceklerini alarak ister ayakta
ister oturarak yerler. İçeceklerde yiyecekler gibi misafirler tarafından veya
garsonlar atrafından servis edilir.
¾ Büfe servisi özel toplantılar, kulüplerlerin, derneklerin toplantılarında, çeşitli
tanışma ve kutlama toplantılarında, kalabalık grupların ağırlanmasında son
derece elverişlidir.
¾ Masalar ise büfe gibi değişik sayıda misafir için hazırlanır. Kişi sayısına göre
yiyecekler masalara serpiştirilir. Örneğin 3 kuru yemiş kasesi, 3 kanepe tabağı
gibi. Misafirler oturarak yiyecekleri gibi ayakta da yiyebilirler.
¾ Garsonlar farklı yiyecek tepsilerini misafirler arasında gezdirerek de servis
edebilir.
34
UYGULAMA FAALİYETLERİ
UYGULAMA FAALİYETLERİ
35
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
Aşağıdaki cümlelerin altındaki seçeneklerden doğru olanı seçerek (X) işareti ile
işaretleyiniz.
36
7. Kokteyl Yiyeceklerinin nasıl servisi edilir?
A) Masalarda
B) Garsonlar tarafından
C) Büfelerde
D) Hepsi
DEĞERLENDİRME
37
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ
DEĞERLENDİRME
38
MODÜL DEĞERLENDİRME
MODÜL DEĞERLENDİRME
Modül Yeterlik Ölçme (Performans Testi)
Dereceleme Ölçeği
Modülün Adı Modül
Konu Eğitimini
Amaç Alanın
Adı ve Soyadı
Açıklama: Bu faaliyeti gerçekleştirirken aşağıdaki dereceleme ölçeğini bir
arkadaşınızın doldurmasını isteyiniz. Sadece ilgili alanı doldurunuz.
Aşağıda listelenen davranışların her birinde öğrencide gözleyemediyseniz (0), zayıf
nitelikte gözlediniz ise (1), orta düzeyde gözlediyseniz (2) ve iyi nitelikte gözledinizse (3)
rakamının altındaki ilgili kutucuğa X işareti koyunuz.
Değer Ölçeği
GÖZLENECEK DAVRANIŞLAR
0 1 2 3
1 İş önlüğünü giyme.
2 Araç gereç hazırlama.
3 Malzemeleri doğru kullanma.
4 Kanepe ve deep sos hazırlayabilme.
5 Ürünleri özelliklerine uygun kullanabilme.
6 Süsleyebilme.
7 Lezzet ve kıvamın uygunluğu.
8 Temiz ve düzenli çalışma.
9 İşi zamanında bitirebilme.
Toplam Puan
Düşünceler
DEĞERLENDİRME
Yapılan performans testi sonunda “hayır” cevaplarınız bir daha gözden geçiriniz.
Kendinizi yeterli görmüyorsanız modülü tekrar ediniz. Bu konuda grup arkadaşlarınızdan ve
öğretmeninizden yardım alınız.
39
CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI
40
KAYNAKÇA
KAYNAKÇA
KAYNAKLAR
¾ SAHİN Mustafa, ADANA HILTON, Ahci basi
¾ Adana Seyhan Oteli Mutfak Departmanı Personeli
¾ ERDENER Nesrin, Basılmamış ders notları, Didim, A.O.T.M.L
¾ KARACAN Bülent Tufan, Basılmamış ders notları, Ceyhan A.O.T.M.L
¾ TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı 1, İnkılap Yayınevi, İstanbul
¾ TÜTER, Cemaliye, Açıklamalı Yemek Kitabı II, İnkılap Yayınevi, İstanbul
¾ Necip Usta, Fransız Mutfak Sanatı Sofra ve Servis Bilgileri
¾ Necip Usta, Fransız Tatlı ve Pasta Sanatı
¾ Necip Usta, Mutfakta Güzel Sanatlar
¾ YILMAZ, Aydın, İşyerimiz Mutfak Mesleğimiz Aşçılık Sanatımız Pişirmek,
Boyut yayınları, İstanbul 2004.
¾ Larousse Gastronomique, Oğlak Yayınları, 2006.
¾ Sofra, Resimli Türk ve Dünya Yemekleri Ansiklopedisi 6, Gelişim yayınları
¾ GÜREL Mehmet Gulol. Servis ve Bar. Istanbul, 2001.
¾ TÜRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi,
¾ GEDÜK Recep Açık Büfe Servisi ders notları, Erzincan, 2001.
¾ GÜLAL Mihrinur Prof.Dr. KORZAY Meral.Yemek Pişirme,İstanbul, 1987.
¾ GÜRMEN Ülker. Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması 3,İstanbul, 2000.
¾ www.portakalagaci.com
¾ www.yemektarifi.com
¾ www.lezzet.com.tr
¾ www.yemektarifleri.org
¾ www.mufak.com.
¾ www.mufak dergisi.com.
¾ www.nepisirsem.com
¾ www.leztat.com.tr
¾ http://www.unipro.com.tr/guncel/default.htm
¾ http://www.katpa.com.tr/urunler.htm
¾ http://www.kafkas.com.tr/
41