CHƯƠNG III

TÍNH CHẤT NHIỆT VẬT LÝ CỦA VLTP

I. Nhiệt dung riêng của VLTP (rắn, lỏng, khí) (cp)

II. Enthalpy (h)

III. Hệ số dẫn nhiệt của VLTP (k)

IV. Hệ số khuếch tán nhiệt của VLTP (α)

V. Các mô hình dự đoán các hệ số nhiệt vật lý của VLTP

 NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.1 Nhiệt dung riêng
3.1.1 Nhiệt dung riêng là gì?
+ Nhiệt dung riêng (c) của một loại vật liệu cụ thể là lượng nhiệt
cần thiết cung cấp cho 1kg vật liệu đó để nó tăng thêm 1 K (hay
1oC) so với nhiệt độ ban đầu.

3.1.2 Đơn vị đo của nhiệt dung riêng (c): J/kg.K hoặc J/kgoC;
J/mol.K hoặc J/mol oC.
+ Công thức xác định nhiệt lượng (Q):
Q = 𝒎 ∗ 𝒄 ∗ Δ𝑻 (3.1)

3.1.3 Công thức xác định nhiệt dung riêng (c):

𝑸
c= (3.2)
𝒎∗Δ𝑻
Trong đó:
-Q : Nhiệt lượng cung cấp cho vật thể (Joule)
-m : Khối lượng của vật thể (kg)
-c : Nhiệt dung riêng của vật thể (J/kgK)
- ΔT : Sự thay đổi về nhiệt độ giữa 2 thời điểm được xem xét (K)
 NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
+ Nhiệt dung riêng của nước cnước = 4.200J/kg.K

+ Nếu ΔT là nhỏ và gọi q = Q/m, công thức (3.2) có thể được

viết thành:
𝒒 𝒅𝒒
c = lim = (3.3)
Δ𝑇→0 Δ𝑻 𝒅𝑻

3.1.4 Tính chất & công dụng của nhiệt dung riêng (c):
+ Ở điều kiện áp suất bình thường, nhiệt dung riêng của chất
lỏng và chất rắn chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ mà không phụ
thuộc vào áp suất.
+ Nhiệt dung riêng (c) thường được sử dụng để tính toán nhiệt
lượng cho các quá trình truyền nhiệt. Ví dụ: Chần, nấu, sấy
khô, thanh hay tiệt trùng sản phẩm, v.v…
 ENTHALPY
3.2 Enthalpy
3.2.1 Enthalpy (H) là gì?
Enthalpy là một tính chất nhiệt động lực học của một hệ thống, bằng
tổng năng lượng của hệ thống đó. Nó gồm năng lượng bên trong của
hệ thống và tích của áp suất với thể tích của hệ thống đó.
H = E + p*V (3.4)
Trong đó:
-H : Enthalpy
-E : Năng lượng bên trong của hệ thống
-p : Áp suất của hệ thống
-V : Thể tích của hệ thống

+ Khi hệ thống này có sự thay đổi trạng thái, thì Enthalpy của nó cũng
sẽ bị thay đổi, từ Enthalpy H1 sang Enthalpy H2.
Từ công thức (3.4) ta có:
H2 – H1 = E2 + p2*V2 – E1 – p1*V1 (3.5)

+ Nếu quá trình thay đồi trạng thái này là quá trình đẳng áp, tức p2 = p1
= p, phương trình (3.5) có thể được viết lại như sau:
H2 – H1 = E2 – E1 + p*(V2– V1) (3.6)
 ENTHALPY
+ Khi hệ thống này có sự thay đổi trạng thái, theo Định luật I về quá
trình nhiệt động lực học:
E2 – E1 = Q – W (3.7)
Trong đó:
- E1 và E2 : Năng lượng của hệ thống trước và sau khi có sự biến
đổi trạng thái
-Q : Nhiệt lượng cung cấp cho hệ thống
-W : Công sinh ra từ hệ thống trong quá trình thay đổi trạng
thái của hệ thống.
+ Nếu quá trình thay đổi trạng thái của hệ thống này là một quá trình
đẳng áp, công sinh ra (W) được tính bằng công thức:
W = p*(V2 – V1) (3.8)
Trong đó:
V1 và V2 : Thể tích của hệ thống trước và sau khi có sự thay đổi
trạng thái.
+ Thế công thức (3.7) & (3.8) vào công thức (3.6), ta có:
H2 – H1 = Q – p*(V2 – V1) + p*(V2 – V1)
➔ H2 – H1 = Q (3.9)
 ENTHALPY
+ Khi truyền nhiệt trong quá trình đẳng áp, sự thay đổi nhiệt lượng của
hệ thống (Q) được tính như sau:
Q = m*cp*(T2 – T1) (3.10)
Trong đó:
-m : Khối lượng của vật chất trong hệ thống
- cp : Nhiệt dung riêng của vật chất trong hệ thống
+ Như vậy, từ (3.9) và (3.10), ta có sự thay đổi Enthalpy của hệ thống:
(H2 – H1) = Q = m*cp*(T2 – T1) (3.11)
+ Sự thay đổi của Enthalpy riêng (Specific enthalpy) của hệ thống:
(h2 – h1) = cp*(T2 – T1) (3.12)

3.2.2 Đơn vị đo của Enthalpy (H) trong hệ SI: Joule; đơn vị đo cho sự
thay đổi của Enthalpy là kJ/mol.
3.2.3 Tính chất và công dụng của Enthalpy (H):
+ Giá trị Enthalpy (h) của một hệ thống sẽ thay đổi nếu có các phản ứng
hoá học xảy ra trong hệ thống đó.
+ Enthalpy thường được sử dụng để tính toán năng lượng của một hệ
thống.
+ Enthalpy thường được sử dụng để tính toán các quá trình nhiệt cho
các hệ thống chất khí hơn là chất rắn hay chất lỏng.
 HỆ SỐ DẪN NHIỆT CỦA VẬT CHẤT
3.3 Hệ số dẫn nhiệt
3.3.1 Hệ số dẫn nhiệt là gì?
+ Hệ số dẫn nhiệt thể hiện đặc tính truyền nhiệt của vật chất. Nó là
thước đo khả năng truyền nhiệt của vật chất đó.
+ Hệ số dẫn nhiệt được xác định bởi phương trình dẫn nhiệt, được viết
dưới dạng Định luật Fourier cho chất lỏng và chất rắn
𝒒 𝑻𝟏 −𝑻𝟐
=𝒌 (3.13)
𝑨 𝒛
Trong đó:
-q : Tốc độ truyền nhiệt của vật liệu (W)
-A : Diện tích bề mặt truyền nhiệt của vật liệu (m2)
-k : Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu (W/m.K)
-z : Bề dày của vật liệu hay khoảng cách giữa 2 mặt truyền
nhiệt (m), có phương cùng với phương truyền nhiệt
- T1 & T2: Nhiệt độ tại 2 bề mặt của vật liệu có khoảng cách truyền
nhiệt là z (K)
3.3.2 Tính chất và công dụng của hệ số truyền nhiệt:
- Hệ số truyền nhiệt phụ thuộc vào thành phần và cấu trúc của vật liệu
- Hệ số truyền nhiệt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu.
- Hệ số truyền nhiệt được sử dụng để tính toán các quá trình nhiệt.
HỆ SỐ KHUẾCH TÁN NHIỆT CỦA VẬT CHẤT
3.4 Hệ số khuếch tán nhiệt
3.4.1 Hệ số khuếch tán nhiệt là gì?
+ Hệ số khuếch tán nhiệt (α) thể hiện tốc độ truyền nhiệt của vật chất.
+ Hệ số khuếch tán nhiệt được xác định bởi công thức sau:
𝒌
α= (3.14)
ρ∗𝒄𝒑
Trong đó:
-α : Hệ số khuếch tán nhiệt của vật liệu, (m2/s)
-ρ : Khối lượng riêng của vật liệu (kg/m3)
- cp : Nhiệt dung riêng của vật liệu (J/kgK)
-k : Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu (W/m.K)

3.4.2 Tính chất và công dụng của hệ số khuếch tán nhiệt:

- Hệ số khuếch tán nhiệt phụ thuộc vào thành phần và cấu trúc của vật
liệu; và phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của vật liệu.
- Hệ số truyền nhiệt được sử dụng để tính toán các quá trình nhiệt.
- Hệ số khuếch tán nhiệt của thực phẩm trong môi trường bình thường
nằm trong khoảng 1x10-7 – 1,5x10-7 m2/s, và không thay đổi đáng kể
theo nhiệt độ và độ ẩm của nó.
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
CÁC TÍNH CHẤT NHIỆT VẬT LÝ CỦA VLTP
Một số đặc tính của các mô hình dự đoán tính chất nhiệt vật lý của
VLTP
+ Trong thực tế sản xuất, có rất nhiều loại VLTP khác nhau, và với cùng một
loại VLTP nhưng cũng rất khác nhau về giống, quy trình sản xuất và chăm
sóc, điều kiện sinh trưởng, thành phần hoá học, độ ẩm, v.v…. Vì vậy:
- Các mô hình dự đoán lý thuyết thường ít chính xác và rất hạn chế trong ứng
dụng thực tế,
- Hầu hết các mô hình dự đoán tính chất nhiệt vật lý của VLTP được xây dựng
trên cơ sở thực nghiệm,
- Người ta không thể làm đầy đủ tất cả các nghiên cứu thực nghiệm để xác
định giá trị cho từng thông số nhiệt vật lý của từng loại VLTP. Vì vậy, các
mô hình thực nghiệm này cũng có những hạn chế về phạm vi và điều kiện
ứng dụng.
+ Một số mô hình dự đoán trên cơ sở thực nghiệm mang tính đại diện sẽ được
sử dụng khá rộng rãi để tính toán giá trị của các thông số nhiệt vật lý tương
ứng cho các VLTP có tính chất tương tự.
+ Hàm lượng nước trong VLTP là một yếu tố rất quan trọng trong các mô
hình dự đoán giá trị của các thông số nhiệt vật lý của VLTP.
+ Các kết quả tính toán giá trị của các thông số nhiệt vật lý của VLTP có được
từ các mô hình thường có độ chính xác không cao. Nếu muốn có độ chính
xác cao thì phải xác định lại các giá trị đó bằng phương pháp thực nghiệm
trực tiếp trên chính sản phẩm cụ thể đó.
 CÁC MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5 Một số mô hình dự đoán nhiệt dung riêng (cp) của VLTP
3.5.1 Mô hình tuyến tính dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của VLTP
+ Nước có nhiệt dung riêng khá cao so với các thành phần khác trong
VLTP. Vì vậy, độ ẩm của VLTP có ảnh hưởng khá lớn đối với nhiệt
dung riêng của VLTP. Do đó, các mô hình dự đoán nhiệt dung riêng
của VLTP thường có những biểu thức thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm
VLTP.
+ Mô hình xác định nhiệt dung riêng của VLTP với ít chất béo có dạng
phương trình như sau:
𝒄𝒑 = 𝒂 + 𝒃 ∗ 𝒙𝒘 (3.15)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của một VLTP cụ thể, (J/kgoC)
- a & b : Các hằng số phụ thuộc vào từng loại VLTP và nhiệt độ
- xw : Độ ẩm của VLTP, tính bằng giá trị thập phân
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.1 Mô hình tuyến tính dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của VLTP
𝒄𝒑 = 𝒂 + 𝒃 ∗ 𝒙𝒘 (3.15)
Bảng 3.1 Mô hình tuyến tính để tính toán nhiệt dung riêng của một số loại VLTP
Vật liệu a b Phạm vi Xw Phạm vi T (°C)
Thực phẩm 837 3349
Cá và thịt 1670 2500 Dưới 0.25
Trái cây và rau quả 1670 2500 Cao hơn 0.25
Cam 1452 2515 0.00-0.89
Đậu lăng 1030 4080 0.02-0.26 10–80
Khoai tây 904 3266 Cao hơn 0.5
Khoai tây 1645 1830 0.20-0.50
Các sản phẩm sữa
Phô mai (đã chế biến) 1918 2258 0.425-0.684 40
Kẹo sữa 1790 2640 0.28-0.60 30-50
Cao lương và ngũ cốc 1400 3200 thấp
Cao lương 1396 3222 0.00–0.30
Lúa mì 1090 4046 0.00–0.40 0.6-21.1
Đậu nành 1637 1927
Bột đậu nành (đã khử chất béo) 1748 3363 0.092–0.391 130

(Nguồn: Phỏng theo Rahman, S., Sổ tay Thuộc tính Thực phẩm, CRC Press, Boca Raton, FL,
1995, trang 179–390)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP

3.5.2 Mô hình dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của VLTP gồm có các
thành phần khác nhau
+ Nhiệt dung riêng của một sản phẩm bằng tổng nhiệt dung riêng thành
phần của những thành phần chính.
𝒄𝒑 = σ𝒏𝒊=𝟏 𝒄𝒑𝒊 ∗ 𝒙𝒊 (3.16)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của một VLTP cụ thể, (J/kgoC)
- cpi : Nhiệt dung riêng của thành phần thứ I, (J/kg K)(xem CT 3.15)
- xi : Tỉ lệ phần trăm về khối lượng của thành phần thứ i (như
nước, protein, chất béo, carbohydrate, tro, v.v…)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP

3.5.3 Mô hình đơn giãn để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của VLTP
nếu không biết tỉ lệ về khối lượng của các thành phần khác nhau
như nước, protein, chất béo, carbohydrate, chất tron, v.v…trong
một sản phẩm
𝒄𝒑 = 𝟒𝟏𝟗𝟎 − 𝟐𝟑𝟎𝟎𝒙𝒔 − 𝟔𝟐𝟖𝒙𝟑𝒔 (3.17)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của một VLTP cụ thể, (J/kgoC)
- xs : Tỉ lệ phần trăm về khối lượng của thành phần chất rắn có
trong sản phẩm
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP

3.5.4 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của VLTP như một
hàm thay đổi theo độ ẩm và nhiệt độ của sản phẩm đó
𝒄𝒑 = 𝟐𝟒𝟕𝟔, 𝟓𝟔 + 𝟐𝟑𝟓𝟔𝒙𝒘 − 𝟑, 𝟕𝟗 𝑻 (3.18)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của một VLTP cụ thể, (J/kgK)
- xw : Độ ẩm của VLTP, trong khoảng từ 0,001 đến 0,80
-T : Nhiệt độ của VLTP (K), trong khoảng từ 303K đến 336K

+ Công dụng: Công thức tính nhiệt dung riêng (3.18) có thể sử dụng để
tính nhiệt dung riêng của đường, gạo, tinh bột, bột mì, sữa bột khô,
v.v…, thường có độ ẩm < 80%.
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.5 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của một số VLTP cụ
thể như thịt bò, cá biển, phô mát, bánh mì, v.v…:
𝒄𝒑 = 𝟒𝟏𝟖𝟕 𝒙𝒘 + γ + 𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝑻 𝟏 − 𝒙𝒘 − β ∗ 𝒆𝒙𝒑 −𝟒𝟑𝒙𝟐,𝟑 𝒘 (3.19)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của một VLTP cụ thể, (J/kgoC)
- xw : Độ ẩm của VLTP
-T : Nhiệt độ của VLTP (oC)
- γ & β : Các hằng số, được tra trong bảng sau

thịt bò = 0.385 βthịt bò = 0.08

bánh mì trắng = 0.350 βbánh mì trắng = 0.09

cá biển = 0.410 βcá biển = 0.12

phô mai ít béo = 0.390 βphô mai ít béo = 0.10

 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.6 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của nước trái cây có
hàm lượng nước >50%

𝒄𝒑 = 𝟏𝟔𝟕𝟒, 𝟕 + 𝟐𝟓, 𝟏𝟐𝒙𝒘 (3.20)

Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của nước trái cây, (J/kgoC)
- xw : Hàm lượng nước của nước trái cây

Một mô hình xác định nhiệt dung riêng của nước ép táo như một hàm
của độ Brix từ 6 đến 75, với nhiệt độ trong khoảng từ 30oC đến 90oC
như sau:

𝒄𝒑 = 𝟑𝟑𝟖𝟒, 𝟓𝟕 − 𝟏𝟖, 𝟏𝟕𝟕𝟒 ∗ 𝑩𝒙 + 𝟐, 𝟑𝟒𝟕𝟐𝑻 (3.21)

 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.7 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng của các loại thịt tại
nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của VLTP.

𝒄𝒑 = 𝟏𝟒𝟒𝟖 (𝟏 − 𝒙𝒘) + 𝟒𝟏𝟖𝟕𝒙𝒘 (3.22)

Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của thịt, (J/kg oC)
- xw : Hàm lượng nước trong thịt.

Một mô hình xác định nhiệt dung riêng của thịt cừu như sau:

𝒄𝒑 = 𝟗𝟕𝟗 + 𝟑𝟏𝟕𝟓, 𝟒𝒙𝒘 (3.23)

 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.8 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng các loại rau, củ, quả
+ Táo Golden Delicious có nhiệt độ từ 1oC đến 60oC:
𝒄𝒑 = 𝟑𝟑𝟔𝟎 + 𝟕, 𝟓𝑻 (3.24)
+ Táo Granny Smith:
𝒄𝒑 = 𝟑𝟒𝟎𝟎 + 𝟒, 𝟗𝑻 (3.25)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của táo, (J/kgoC)
-T : Nhiệt độ của táo (oC)

+ Mô hình xác định nhiệt dung riêng của hạt dẻ cười có hàm lượng
nước từ 5% đến 40% (cơ sở ướt):
𝒄𝒑 = 𝟏𝟎𝟕𝟒 + 𝟐𝟕, 𝟕𝟗𝒙𝒘 (3.26)

+ Mô hình xác định nhiệt dung riêng của khoai tây giống Desiree có độ
ẩm từ 0% đến 80% (cơ sở ướt) với nhiệt độ trong khoảng 40oC-70oC
𝒄𝒑 = 𝟒𝟏𝟖𝟎൫𝟎, 𝟒𝟎𝟔 + 𝟏, 𝟒𝟔 ∗ 𝟏𝟎−𝟑 𝑻 + 𝟎, 𝟐𝟎𝟑𝒙𝒘 − 𝟐, 𝟒𝟗 ∗
𝟏𝟎−𝟐 𝒙𝟐𝒘 ൯ (𝟑. 𝟐𝟕)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
NHIỆT DUNG RIÊNG CỦA VLTP
3.5.9 Mô hình để dự đoán giá trị nhiệt dung riêng các sản phẩm khác
+ Mô hình xác định nhiệt dung riêng của sữa tại nhiệt độ cao hơn nhiệt
độ đóng băng của nó:
𝒄𝒑 = 𝟒𝟏𝟗𝟎𝒙𝒘 + (𝟏𝟑𝟕𝟎 + 𝟏𝟏, 𝟑𝑻)(𝟏 − 𝒙𝒘 ) (3.28)
Trong đó:
- cp : Nhiệt dung riêng của sữa, (J/kgoC)
-T : Nhiệt độ của sữa (oC)

+ Mô hình xác định nhiệt dung riêng của bánh mì:

𝒄𝒑 = 𝒄𝒑𝒘𝒙𝒘 + cp chất rắn khô (3.29)
Trong đó:
cp chất rắn khô = 98 + 4,9 T (3.30)
- cp : Nhiệt dung riêng của bánh mì, (J/kgK)
- cpw : Nhiệt dung riêng của nước (J/kgK)
- xw : Độ ẩm của bánh mì
-T : Nhiệt độ của bánh mì (K, từ 298K đến 358K)
MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN ENTHALPY CỦA VLTP

3.6 Mô hình để dự đoán Enthalpy của VLTP

Enthalpy của VLTP tại nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng trong môi
trường áp suất khí quyển:
𝑻
𝑯 = σ 𝒙𝒊 ‫𝑻𝒅 𝒊𝒑𝒄 𝟎׬‬ (3.31)

Nếu các nhiệt dung riêng thành phần cpi không phụ thuộc vào nhiệt độ,
thì công thức (3.31) có thể được đơn giãn hóa như sau:

𝑯 = 𝑻 σ 𝒙𝒊 cpi (3.32)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
+ Mô hình hóa hệ số dẫn nhiệt (k) cho VLTP dạng lỏng đơn giản hơn
dạng rắn do VLTP dạng rắn rất khác nhau về cấu trúc vi mô và vĩ mô.
+ Mô hình hóa hệ số dẫn nhiệt (k) cho VLTP dạng rắn, xốp và không
đồng nhất khó hơn dạng rắn, đặc và đồng nhất.
+ Ở độ ẩm thấp, hệ số dẫn nhiệt (k) và hệ số khuếch tán nhiệt (α) của
thực phẩm xốp là một hàm phi tuyến tính theo độ ẩm do có sự thay
đổi đáng kể của độ xốp vật liệu khi độ ẩm của nó bị giảm sâu.
+ Ở độ ẩm cao hơn 30%, hệ số dẫn nhiệt (k) tăng tuyến tính theo độ ẩm.

3.7 Mô hình để dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k) của VLTP

3.7.1 Mô hình đơn giản (hệ số dẫn nhiệt (k) chỉ thay đổi theo độ ẩm)
+ Tương tự như nhiệt dung riêng (cp), hầu hết các mô hình được sử dụng
để tính toán hệ số dẫn nhiệt (k) cho VLTP có độ ẩm cao, có dạng như
sau:
k = c1 + c2xw (3.33)
Trong đó:
- c1 & c2 : Các hằng số
- xw : Độ ẩm của VLTP ở dạng thập phân
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
Bảng 3.2 Một số mô hình đơn giản (chỉ tính đến ảnh hưởng của độ ẩm
(xw) của VLTP) để dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k) của VLTP
Các loại VLTP Mô hình dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k)
Hoa quả và rau

Tương cà chua

Tương cà chua

Tương cà chua

Lúa mì mùa xuân

(đỏ cứng)
Các thực phẩm từ sữa và bơ thực vật

Thịt và cá

Cá

Thịt băm

Nước trái cây

Cao lương

(cây bo bo)
Hạt dẽ cười
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
3.7.2 Mô hình để dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k) của VLTP thường được
tính toán theo tỉ lệ về khối lượng của các thành phần khác nhau có
trong VLTP như nước (w), protein (p), carbohydrate (c), chất béo (f)
và chất tro (as) như 2 mô hình sau đây cho các loại thực phẩm không
xốp:
k = 0,61xw + 0,20 xp + 0,205 xc + 0,175xf + 0,135xas (3.34)
Hay
k = 0,58xw + 0,155xp + 0,25xc + 0,16xf + 0,135 xas (3.35)

+ Do chưa tính đến ảnh hưởng của nhiệt độ, 2 phương trình (3.34) và
(3.35) nên được sử dụng đối với các loại thực phẩm ở nhiệt độ bình
thường, khoảng 25oC.
+ Phương trình (3.34) có thể dùng cho các loại thực phẩm dạng rắn và
thực phẩm dạng lỏng.
+ phương trình (3.35) đã được kiểm chứng và có kết quả khả quan đối
với 430 loại thực phẩm dạng lỏng và rắn. Tuy nhiên, nó không chính
xác đối với các dạng thực phẩm xốp có chứa không khí bên trong.
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
3.7.3 Một số mô hình do Baghe-Khandan phát triển để tính toán hệ số
dẫn nhiệt (k) của một số loại thịt ở tại nhiệt độ đun nấu lên đến hơn
90oC và tốc độ gia nhiệt <0,5oC/phút dựa trên hàm lượng nước ban
đầu có trong thịt (xw0) và hàm lượng chất béo (xf) có trong thịt ở
nhiệt độ 30oC:

+ Đối với thịt bò nguyên miếng:

k = 10-3(732 – 4,32xf – 3,56xw0 + 0,636T) (3.36)

+ Đối với thịt băm:

k = 10-3(400 – 4,49xf + 0,147xw0 + 1,74T) (3.37)

+ Đối với thịt cừu:

k = 0,48534 + 1,0627*10-3 T (T≥ - 0,9113 oC) (3.38)

 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
3.7.4 Một số mô hình dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k) của rau quả, nước ép
rau quả và các một số VLTP khác có tính đến nồng độ Brix (Bx), hay
độ ẩm (xw) và nhiệt độ (K hay oC):
+ Đối với nước ép táo:
k = 0,27928 – 3,5722*10-3Bx + 1,1357*103T (3.39)

+ Đối với táo Golden Delicious và Granny Smith:

k = - 0,994 + 0,0159xw + 0,0025T (3.40)
Trong đó: xw và T là hàm lượng nước tính theo phần trăm và nhiệt độ
tính bằng oC.

+ Đối với khoai tây, trong phạm vi nhiệt độ từ 50oC đến 100oC, theo
Califano và Calvelo:
k = 1,05 – 1,96*10-2 T + 1,90*10-4 T2 (3.41)

+ Đối với mì ống được chế biến từ lúa mì Durum cứng, trong phạm vi
nhiệt độ từ 20oC đến 60oC:
k = 0,305 + 0,285xw (3.42)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
3.7.5 Saravacos và Maroulis đã phát triển một mô hình để tính toán hệ
số dẫn nhiệt (k) của VLTP như một hàm số thay đổi theo cả độ ẩm
và nhiệt độ của VLTP như sau:
𝟏 𝑬𝟎 𝟏 𝟏 𝑿 𝑬𝒊 𝟏 𝟏
𝒌= 𝒌 − − + 𝒌 𝒆𝒙𝒑 − − (3.43)
𝟏+𝑿 𝟎 𝑹 𝑻 𝑻𝒓 𝟏+𝑿 𝒊 𝑹 𝑻 𝑻𝒓
Trong đó:
-X : Độ ẩm cơ sở khô của VLTP (kg nước/kg chất khô)
-T : Nhiệt độ của VLTP,(oC)
- Tr : Nhiệt độ chuẩn ở 60 oC
-R : Hằng số khí lý tưởng (R = 0,0083143 kJ/mol*K)
- k0 : Hệ số dẫn nhiệt tại X = 0 và nhiệt độ T = Tr, (W/mK)
- ki : Hệ số dẫn nhiệt tại X = ∞ và nhiệt độ T = Tr, (W/mK)
- E0 : Năng lượng hoạt hóa để dẫn nhiệt trong vật liệu khô ở X = 0,
(kJ/mol)
- Ei : Năng lượng hoạt hóa để dẫn nhiệt trong vật liệu ướt ở X = ∞,
(kJ/mol)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN HỆ SỐ DẪN NHIỆT
CỦA VLTP
+ Bảng 3.3 Giá trị ước lượng có độ chính xác cao của các tham số trong
phương trình (3.43)
Nguyên liệu 𝒌𝒊 (W/mK) 𝒌𝟎 (W/mK) 𝑬𝒊 (kJ/mol) 𝑬𝟎 (kJ/mol) SD (W/mK)
Các sản phẩm ngũ côc
Bắp 1.580 0.070 7.2 5.0 0.047
Trái cây
Táo 0.589 0.287 2.4 11.7 0.114
Cam 0.642 0.106 1.3 0.0 0.007
Lê 0.658 0.270 2.4 1.9 0.016
Rau
Khoai tây 0.611 0.049 0.0 47.0 0.059
Cà chua 0.680 0.220 0.2 5.0 0.047
Sản phẩm bơ sữa
Sữa 0.665 0.212 1.7 1.9 0.005
Thịt
Thịt bò 0.568 0.280 2.2 3.2 0.017
Sản phẩm bánh mì
Bột 0.800 0.273 2.7 0.0 0.183
Một số loại thực phẩm tiêu biểu
Amioca 0.718 0.120 3.2 14.4 0.037
Tinh bột 0.623 0.243 0.3 0.4 0.006
Hylon 0.800 0.180 9.9 0.072
Khác
Hạt cải dầu 0.239 0.088 3.6 0.6 0.023
Ghi chú; SD: Độ lệch chuẩn.
(Nguồn: Từ Saravacos, G.D. và Maroulis, Z.B., trong Transport Properties of Foods, Marcel Dekker, New York, 2001, pp. 269–358)
 MÔ HÌNH DỰ ĐOÁN
HỆ SỐ KHUẾCH TÁN NHIỆT CỦA VLTP
3.8 Mô hình để dự đoán hệ số khuếch tán nhiệt (α) của VLTP
+ Mô hình của Riedel dự đoán hệ số dẫn nhiệt (k) của VLTP (công thức 3.33)
thường được sử dụng để ước tính hệ số khuếch tán nhiệt (α) của VLTP
α = 0,088*10-6 + (αw – 0,088*10 -6)xw (3.44)
Trong đó:
- αw : Hệ số khuếch tán nhiệt của nước, (m2/s)
- xw : Độ ẩm của VLTP ở dạng thập phân

+ Mô hình để dự đoán hệ số khuếch tán nhiệt (α) của Hermanso có tính đến ảnh
hưởng của nhiệt độ (K).
α = (0,0572xw + 0,0138xf + 0,0003*T)*10-6 (3.45)
+ Mô hình dự đoán hệ số khuếch tán nhiệt của táo:
α = (-0,00278T – 1,39)*10-7 (Đối với giống Golden Delicious) (3.46)
α = (-0,00556T – 1,31)*10-7 (Đối với giống Granny Smith) (3.47)
Trong đó: Phạm vi nhiệt độ áp dụng là từ điểm bắt đầu đóng băng lên đến 60oC,
và nhiệt độ T tính bằng oC.

+ Mô hình dự đoán hệ số khuếch tán nhiệt (α) là một hàm biến thiên theo cả độ
ẩm và nhiệt độ của VLTP
α = (1,73 – 0,9xw – 0,003T)*10 -7 (3.48)
CẢM ƠN CÁC EM ĐÃ THEO DÕI