ROZKŁAD MATERIAŁU DLA KLASY I TECHNIKUM ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

343404
ROK SZKOLNY: 2018/2019

PRZEDMIOT : technologia gastronomiczne- 3 h tygodniowo

Opracowany na podstawie programu nauczania Krajowego Centrum Edukacji Rolniczej w Brwinowie

1. Zapoznanie z PSO i wymaganiami edukacyjnymi.

PODSTAWOWE WIADOMOŚCI O ŚRODKACH ŻYWNOŚCIOWYCH ORAZ PRZECHOWYWANIU
O UTRWALANIU ŻYWNOŚCI
2. Podstawowe pojęcia w technologii gastronomicznej.
3. Klasyfikacja środków żywnościowych.
4. Zasady przechowywania żywności.
5. Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania.
6. Metody utrwalania żywności.
7. Fizyczne metody utrwalania żywności.
8. Chemiczne metody utrwalania żywności.
9. Biologiczne i niekonwencjonalne metody utrwalania żywności.
10. Zmiany zachodzące w żywności podczas jej utrwalania.
11. Tłuszcze w technologii gastronomicznej-klasyfikacja i budowa.
12. Tłuszcze roślinne.
13. Tłuszcze zwierzęce.
14. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania.
15. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia.
16. Zastosowanie tłuszczów w technologii gastronomicznej.
17. Powtórzenie i utrwalenie wiadomości.
18. Sprawdzian wiadomości.
19. Rodzaje i charakterystyka substancji słodzących.
20. Dodatki do żywności.
21. Podział przypraw.
22. Mieszanki i koncentraty przypraw.
23. Żywność wygodna i funkcjonalna.
24. Zasady racjonalnego żywienia.
OCENA ŻYWNOŚCI
25. Ocena towaroznawcza żywności.
26. Ocena sensoryczna i organoleptyczna żywności.
27. Podstawowe błędy żywieniowe i ich modyfikacja.
 PROCES PRODUKCYJNY W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM
28. Proces produkcyjny i technologiczny w produkcji gastronomicznej.
29. Cel i charakterystyka czynności obróbki wstępnej.
30. Cel i charakterystyka czynności obróbki wstępnej cd.
31. Zmiany zachodzące w surowcach pod wpływem obróbki wstępnej. Zjawisko osmozy i
ciemnienia.
32. Charakterystyka obróbki cieplnej. Gotowanie i smażenie.
33. Duszenie, pieczenie i grillowanie.
34. Zmiany zachodzące w surowcach pod wpływem obróbki cieplnej.
35. Powtórzenie i utrwalenie wiadomości.
36. Sprawdzian wiadomości.
37. Nowoczesne techniki kulinarne.
38. Zasady właściwego gospodarowania odpadami w gastronomii.
39. Podział i funkcja opakowań.
40. Wymagania dotyczące odpadów opakowaniowych w gastronomii.
41. Receptury gastronomiczne.
42. Charakterystyka pomieszczeń produkcji i ekspedycji zakładu gastronomicznego.
43. Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego.
OCENA TOWAROZNAWCZA WARZYW ICH ZASTOSOWANIE W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ
44. Podział warzyw.
45. Wartość odżywcza warzyw.
46. Obróbka wstępna warzyw i jej wpływ na wartość odżywczą. Rozdrabnianie warzyw.
47. Zasady sporządzania surówek i napojów warzywnych.
48. Zasady obróbki cieplnej warzyw.
49. Sposoby gotowanie warzyw kolorowych.
50. Przegląd warzyw kapustnych.
51. Przegląd warzyw liściowych.
52. Przegląd warzyw korzeniowych.
53. Przegląd warzyw rzepowatych i cebulowych.
54. Przegląd warzyw owocowych i różnych (innych).
55. Przegląd warzyw strączkowych.
56. Przetwory z warzyw.
57. Zakąski z warzyw.
58. Zastosowanie warzyw do produkcji potraw gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych..
59. Powtórzenie i utrwalenie wiadomości.
60. Sprawdzian wiadomości.
 OCENA TOWAROZNAWCZA ZIEMNAKÓW I ICH ZASTOSOWANIE W TECHNOLOGII
GASTRONOMICZNEJ
61. Budowa i skład chemiczny ziemniaków.
62. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków. Cechy jakościowe.
63. Przetwory ziemniaczane.
64. Zastosowanie ziemniaków w produkcji potraw.
OCENA TOWAROZNAWCZA GRZYBÓW ICH ZASTOSOWANIE W TECHNOLOGII
GASTRONOMICZNEJ
65. Wartość odżywcza i skład chemiczny grzybów.
66. Przetwory z grzybów. Obróbka wstępna i cieplna grzybów.
67. Zastosowanie grzybów w produkcji potraw.
OCENA TOWAROZNAWCZA OWOCÓW I ICH ZASTOSOWANIE W TECHNOLOGII
GASTRONOMICZNEJ
68. Wartość odżywcza owoców.
69. Podział owoców.
70. Charakterystyka i wykorzystanie technologiczne owoców jagodowych i ziarnkowych.
71. Charakterystyka i wykorzystanie owoców pestkowych i południowych.
72. Bakalie i owoce suche.
73. Przetwory z owoców.
74. Obróbka wstępna i cieplna owoców.
75. Zastosowanie owoców w produkcji kulinarnej.
76. Powtórzenie i utrwalenie wiadomości.
77. Sprawdzian wiadomości.
OCENA TOWAROZNAWCZA JAJ I ICH WYKORZYSTANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
78. Budowa i wartość odżywcza jaja kurzego.
79. Ocena świeżości jaj.
80. Klasyfikacja i znakowanie jaj.
81. Właściwości zagęszczające i wiążące jaj.
82. Właściwości spulchniające i emulgujące jaj.
83. Obróbka wstępna i cieplna jaj.
84. Przetwory i potrawy z jaj.
85. Podział i charakterystyka sosów zimnych.
86. Zastosowanie sosów zimnych.
87. Powtórzenie i utrwalenie wiadomości.
88. Sprawdzian wiadomości.
Godziny do dyspozycji nauczyciela:

 Klasyfikacja semestralna i roczna

 Udział uczniów w pokazach kulinarnych
 Konkursy kulinarne
 Przygotowanie wyżywanie na imprezy i uroczystości szkolne

Rozkład jest zgodny z podstawą programową